Шувууны махнаас хүйтэн хоол, хөнгөн зууш. Мах, шувууны махнаас хүйтэн зууш. Шарсан агнуурын филе

ХҮЙТЭН ЗУУШ Мах, загас, шувууны мах, хүнсний ногооны зууш нь хоол тэжээлд өргөн хэрэглэгддэг, маш олон төрлийн, өөр өөр дизайнтай, хурдан хооллох боломжтой.

Жоронд орсон хүйтэн хоол, хөнгөн зуушны хүйтэн, дулааны боловсруулалт нь үндсэндээ халуун хоолтой адил юм.

Хүйтэн хоол бэлтгэх шувууны махыг халуун хоолтой адил боловсруулдаг: хөлдөөсөн шувууг гэсгээж, хатааж, хийн шарагчаар жигнэж, дараа нь толгой ба хөлтэй хүзүүг (шагайны үений дээгүүр) таслана. . Шувууны бахлуур, гэдэс дотрыг зайлуулж, угааж, гулуузыг цааш боловсруулахад тохиромжтой харагдуулахын тулд тогоочийн зүү, утас ашиглан эсвэл хөл, далавчаа "халаасанд" хийж, шарсан байна. дараа нь хөргөнө. Жижиг шувууны махыг шарсан царцдас үүсэх хүртэл урьдчилан шарж, зууханд бэлэн байдалд хүргэнэ. Том шувууг (цацагт хяруул, галуу) давсалж, өөх тосоор цацаж, зууханд шарж, хайруулын явцад ялгардаг шүүсээр үе үе усалдаг. Хатуу махтай хөгшин шувууг гүн аяганд хийж, шарсан өөхөндөө асгаж, бага зэрэг ус нэмж, тагийг нь таглаж, шувууны махыг зөөлөн болтол нь чанана.

Шувууны махны бэлэн байдлыг тогоочийн зүү эсвэл сэрээ ашиглан тодорхойлно: хэрэв зүү нь хөлний зөөлөн хэсэгт амархан орж, тунгалаг шүүс ялгарвал шувууны мах бэлэн болно; хэрэв шүүс нь улаавтар байвал шувууны мах хараахан бэлэн болоогүй байна.

Шувууг хүйтэн хоолны дуршил болгон чанаж, шарсан, хачиртай, таваггүй, аспир, майонезаас дор, нарийн төвөгтэй бэлдмэл хэлбэрээр зардаг.

Шувууны махыг хоёр хэсэг (булангийн болон хөлний хэсэг), агнуурыг хагас гулууз эсвэл хоёр хэсэг болгон жижиглэсэн.

Өргөст хэмх, шинэхэн, даршилсан улаан лооль, ногоон салат нь хачир юм. Үүнээс гадна даршилсан жимс, жимсгэнэ нь тоглоомоор үйлчилж болно. Чимэглэлийг тавагны нэг талд байрлуулж, үндсэн бүтээгдэхүүнийг таглаагүй; Соусыг соустай саванд тусад нь үйлчилдэг.

Бүрэн хөргөсний дараа шарсан шувууг халуунтай ижил аргаар таслана. Дууссан шувууг эхлээд уртын дагуу 2 хэсэг болгон хувааж, дараа нь хэсэг бүрийг шувууны хэмжээнээс хамааран хэд хэдэн хэсэг болгон хуваана. Зөөлөн ба ятууг 2 эсвэл 4 хэсэг болгон хуваасан байх ёстой. Зөвхөн том шувуудын хөхөөс зүсмэлүүдийг хайчилж ав; ястай хэсгүүдийг хоолны дуршил болгон өгч болохгүй.

Ихэнх хүйтэн шувууны хоолыг урьдчилан бэлтгэсэн вазелинаар дүүргэдэг. Ясгүй шувууг жигд хуудсан дээр, хэлбэрээр хийнэ.

Тахианы мах, цацагт хяруулыг цайвар вазелинд чанаж, нугасыг харанхуй вазелин дээр чанаж болгосон.

Шувууны филе нь майонезаас үйлчилдэг. Хэрчсэн филеийг майонезаар чимэглэсэн төмсний салат дээр тавьж, дээр нь майонезаар цацаж, хүнсний ногооны баглаа, нилээд жижиглэсэн вазелинаар чимэглэнэ.

Амралтаараа хүйтэн хоол, хөнгөн зууш нь гоёл чимэглэлд тухайн бүтээгдэхүүнийг бүрдүүлдэг гол бүтээгдэхүүнүүдийг ашиглан гоё сайхан чимэглэдэг боловч хэлбэр, өнгөөрөө хамгийн тохиромжтойг нь сонгож, зүсэж, овоолон сайхан тавьдаг.

Тэдний дизайны бүтээгдэхүүнийг жоронд орсон бүтээгдэхүүнээс сонгож, хэлбэр, өнгөөр ​​нь хослуулсан болно. Үүнээс гадна ногоонуудыг ашигладаг. Тэд аяга тавагны хажуу талыг бүрхэхгүй байхаар тавь.

Үйлчлэхдээ яншуй, шанцайны ургамал эсвэл бусад ургамлын мөчрүүд, сайхан жижиглэсэн шинэ өргөст хэмх, геркин гэх мэтээр чимэглээрэй.

Энэ зорилгоор яншуй мөчир, ногоон салат, өнгөт хүнсний ногоо - өргөст хэмх, улаан лооль, ногоон вандуй, лууван, жимс жимсгэнэ - усан үзэм, жүрж, нимбэг, чавга, лийр компот эсвэл даршилсан зэрэг нь хамгийн тохиромжтой.

Ихэнхдээ аяга таваг засахдаа хатуу чанасан өндөг, тойрог, зүсмэл эсвэл жижиглэсэн зүсмэлүүдийг хэрэглэдэг. Чимэглэл нь тэргүүн байранд орж болохгүй, тэд тавагны дизайныг дуусгаж, түүнийг нөхөж, харин агуулгыг далдлах ёсгүй. Тиймээс, чимэглэх нь дунд зэргийн байх ёстой, ямар ч тохиолдолд аяга таваг хэт ачаалахгүй.

Чимэглэлийн дараа тавагны ирмэгийг үйрмэг, өөхний үлдэгдэлээс цэвэрлэ.

Зууштай хоолыг хөргөгчинд эсвэл хүйтэн өрөөнд +2-аас +4 хэмийн температурт байлгаж, бага зэрэг норгосон салфетка эсвэл самбайгаар хучна. Хүйтэн махан хоолыг хатаахаас сэргийлэх хамгийн сайн арга бол тэдгээрийг бүхэлд нь, түүний дотор гоёл чимэглэлийг нимгэн вазелинаар дүүргэх явдал юм.

Тунгалаг вазелин давхарга нь таваг нь нэгэн зэрэг маш үзэсгэлэнтэй харагдуулдаг. Вазелиныг карамель эсвэл улаан лоольоор будаж болно. Энэ нь хоёр, гурван тунгаар, халбагаар, нимгэн давхаргад цутгаж, хөргөх бүрт хийнэ.

Жижиг таваг дээр хөлдөөсөн вазелиныг зүсэж эсвэл тариураар (тариураар) шахаж, гоёл чимэглэлийн зориулалтаар ашиглаж болно.

Хүйтэн таваг, хөнгөн зуушаар үйлчлэхийн тулд тусгай шаазан, болор, шил, аяга таваг хэрэглэдэг: дугуй ба зууван таваг, салат аяга, ваар, загасны түрс, залгуур, аяга (нимбэг, түрс, ногооны хувьд), зуушны таваг гэх мэт.

Хэсэг хэрэглэгчид (нэг ширээн дээр) хэд хэдэн ижил төрлийн хоолыг нэгэн зэрэг захиалах үед тэдгээрийг ихэвчлэн олон порцтой аяганд (хоёр, гурав, таван порцтой хоол эсвэл салат аяганд) үйлчилдэг.

Хүйтэн хоолыг орхихдоо 10-12 хэмийн температуртай байх ёстой.

Нарийн төвөгтэй хүйтэн сүмс бэлтгэх.

Хүйтэн сүмс нь загас, хавч, ан агнуур, хүнсний ногооны хүйтэн хоолоор үйлчилдэг. Корнис, ургамал бүхий майонезаас амтлагчийг мөн шарсан халуун загасны хоолоор үйлчилдэг. Хүйтэн сүмс нь ногооны маринад, салатны амтлагч, herring зэрэг орно.

Соус хийхэд төрөл бүрийн түүхий эд ашигладаг: дээд ба 1-р зэргийн улаан буудайн гурил, хүнсний ногоо - лууван, цагаан яншуй үндэс, сонгино, улаан лооль, улаан лоолийн оо, яс, даршилсан болон даршилсан өргөст хэмх, хоол хийх тос, цөцгийн тос, маргарин, ургамлын тос , халуун ногоо , цуу, дарс гэх мэт Байгалийн усан үзмийн дарс (улаан ба цагаан, хуурай ба хагас хуурай) хэрэглэхдээ хэрэглэхийн өмнө бэлтгэсэн байх ёстой. Үүнийг хийхийн тулд дарсыг аяганд хийж, бага зэрэг ууршуулж, дарсны спиртийг ууршуулж, үлдсэн бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь соусыг онцгой үнэр, амтыг өгдөг. Уксус дарс эсвэл жимс хэрэглэх нь дээр. Үүнийг нимбэгийн хүчил эсвэл нимбэгний шүүсээр сольж болно. Ашигласан халуун ногоо, амтлагч нь соусын амт, үнэрийг төрөлжүүлдэг: вандуй (хар чинжүү), газрын чинжүү (хар, улаан, цагаан), кардамон, шанцай, задийн самар, булан навч, хумс, цагаан гаа, бэлэн гич, ваниль, ваниль. элсэн чихэр. Ихэнх амтлагчийг бэлэн болохоос 10-15 минутын өмнө соус руу хийнэ, булан навч - 5 минут, газрын чинжүү - бэлэн сумс руу хийнэ. Хадгалах явцад соусын гадаргуу дээр хальс үүсдэг бөгөөд энэ нь хүсээгүй юм. Үүнийг хийхийн тулд сүмсийг цөцгийн тос эсвэл маргаринаар чимхэж, өөрөөр хэлбэл соусын гадаргуу дээр өөхний хэсгүүдийг байрлуулна. Өөх хайлж, соусын гадаргуу дээр тархдаг бөгөөд энэ нь хальс үүсэхээс сэргийлдэг. Бэлэн соусыг таган дор хүнсний халаагуур дээр 75-80 хэмийн температурт хадгална.

Цагаан цуутай тунхууны соус.

Орц: тунхууны үндэс 150гр, цуу 9% 125мл, ус 225мл, элсэн чихэр 10гр, давс 10гр.

Хальсалсан тунхууны үндэс, хөлдөөгчид хөлдөөсөн, grater дээр нунтаглаж, аяганд хийж, буцалж буй ус хийнэ, тагийг нь савыг хамарна. Тунхууны хөргөсний дараа цуу, давс, элсэн чихэр нэмээд сайтар холино.

Энэхүү соусыг хүйтэн, халуун мах, загасны хоолоор үйлчилдэг.

Цөцгийтэй тунхууны.

Орц: тунхууны үндэс 150 гр, цөцгий 350 гр, элсэн чихэр 78 гр, давс 7 гр. Нь grater дээр хөлдөөсөн тунхууны үндсийг нунтаглаж, цөцгий хольж, давс, элсэн чихэр нэмнэ, холино.

Энэхүү соусыг хүйтэн чанасан гахайн мах, вазелинаар үйлчилдэг.

Жимсний салатанд зориулсан цөцгий сумс.

Орц: цөцгий 400 гр, жимс (бөөрөлзгөнө эсвэл гүзээлзгэнэ) 50 гр, жүрж 1 ширхэг, жижиг нимбэг 1 ширхэг, ликёр 20 мл, элсэн чихэр 40 гр, хутганы үзүүрт шанцай.

Жимсийг colander-ээр зайлж, усыг зайлуулж, шигшүүрээр арчина. Нимбэг, жүржийг хальснаас нь хальсалж, шүүсийг нь шахаж ав. Үрийг нь нилээд цавчих, буцалж буй усаар түлэх, хөргөнө.

Үүссэн шүүс (жимсгэнэ, нимбэг, жүрж) болон амтлагчийг цөцгийтэй хольж, элсэн чихэр, нунтагласан шанцай, архи нэмээд сайтар холино.

Зөвхөн хөргөсөн бүтээгдэхүүнийг энэ соусаар амталдаг.

Цөцгийн соусыг жүрж, мандарин, амтат гуа, жимс бүхий тарвасны салатаар үйлчилдэг.

Хүнсний ногооны салатанд зориулсан цөцгий сумс.

Орц: цөцгий 200гр, цуу 3% 40мл, элсэн чихэр 20гр, хутганы үзүүрт газрын чинжүү, амт нь давс.

Саванд цуу хийнэ, элсэн чихэр, давс, газрын чинжүү нэмээд сайтар холино. Үйлчлэхээсээ өмнө энэ хольцыг цөцгийтэй холино.

Энэхүү соусыг хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ, цэцэгт байцаа, хүнсний ногоотой мөөг гэх мэт салатаар үйлчилдэг.

Вазелинтай майонезаас соус.

Орц: майонезаас соус 150гр, шөл 350мл, желатин 13гр.

Хүйтэн усанд дэвтээсэн желатиныг халуун мах, тахиа эсвэл загасны шөл рүү оруулна. Желатин уусах үед шөлийг шүүнэ. Хөлдөөгүй вазелин-шөл дээр бэлэн майонезаас соус нэмээд хумсны тусламжтайгаар хутгана.

Энэ сумс нь хүйтэн загас, шувууны мах эсвэл зэрлэг шувууны филе асгахад хэрэглэгддэг.

Мэдлэгийн санд сайн ажлаа илгээх нь энгийн зүйл юм. Доорх маягтыг ашиглана уу

Мэдлэгийн баазыг суралцаж, ажилдаа ашигладаг оюутнууд, аспирантууд, залуу эрдэмтэд танд маш их талархах болно.

http://www.allbest.ru сайтад байршуулсан

БНМАУ-ын УДБЭТ-ын МЭРГЭЖЛИЙН ДУНД БОЛОВСРОЛЫН БОЛОВСРОЛЫН БАЙГУУЛЛАГА

"ГЛАЗОВСКИЙН ПОЛИТЕХНИКИЙН КОЛЛЕЖ"

Мэргэжлийн дунд боловсролын өдрийн тэнхим

Курсын ажил

PM технологийн дагуу хүйтэн хоолны нарийн төвөгтэй бүтээгдэхүүн бэлтгэх

Шувууны махнаас хүйтэн амттан

С-34-р бүлгийн оюутан тоглосон

Федорова Марина Владимировна

Багш шалгасан

Пименова Хамеда Мухаматшевна

Глазов, 2013 он

1. Танилцуулга

1.4 Хүйтэн шувууны амтлагчийн нэр төрөл

Бүлэг 2. Хүйтэн цехийн шинж чанар

2.1 Хүйтэн дэлгүүр

Дүгнэлт

Ашигласан уран зохиолын жагсаалт

Өргөдөл

Оршил

Манай хүн амын хоол тэжээлд хүйтэн хоол, хөнгөн зууш улам бүр нэмэгдэж байна. Тэд нийтийн хоолны газруудын цэс, хоолны дэлгүүрийн төрөл зүйлд том байр эзэлдэг. Хүйтэн амтлагчийг хүйтэн хоол гэж ангилах нь заншилтай бөгөөд үүнд үндсэн бүтээгдэхүүн багтдаг бөгөөд гоёл чимэглэлгүй эсвэл хязгаарлагдмал тоо хэмжээ, нэр төрлөөр өгдөг. Жишээлбэл, ногоон сонгинотой хулд түрс ба мөхлөгт түрс, нимбэгтэй дарсан түрс, нимбэгтэй хулд ба хулд загас, өндөгтэй шпрот, нимбэгтэй шпрот, сардин загас, давсалсан болон даршилсан мөөг, хатаасан загас гэх мэт. Хүйтэн хоолыг тодорхой ялгах хүйтэнд зууш байхгүй. Ижил хоолны бүтээгдэхүүн нь хүйтэн хоол эсвэл хүйтэн амтлагч байж болно. Дүрмээр бол хоолны дуршил нь хүйтэн тавагтай харьцуулахад эзэлхүүн, жин багатай байдаг. Хүйтэн хоол нь ихэвчлэн хоолны эхэнд үйлчилдэг. Энэ тохиолдолд тэдгээрийг хөнгөн зууш гэж нэрлэдэг бөгөөд тэдгээр нь үндсэн хоолны найрлагыг нөхөж, ширээ засах, өлсгөлөнг хангах, хоолны дуршилыг өдөөж, хоолны дэглэмийн тэжээллэг чанарыг нэмэгдүүлнэ. Хүйтэн тавагны баялаг төрөл, тэжээллэг чанар нь тэдгээрийг өглөөний цай, оройн хоолонд үндсэн хоол болгон ашиглах эсвэл хүлээн авалтын цэсийг тэдэнтэй хамт нөхөх боломжийг олгодог. Жишээлбэл, оройн хоол эсвэл өглөөний хоолны цэсэнд амтат зууш, царцсан мах эсвэл загас, хоолны дуршилыг нэмэгдүүлэхийн тулд үдийн хоол, өглөөний цай эсвэл оройн хоолны цэсэнд хүйтэн зууш: түрс, салат, хачиртай майга зэрэг орно. Хүйтэн хоол, хөнгөн зуушны шүүсний нөлөө нь халуун ногоотой амт, нарийн төвөгтэй дизайн, эдгээр бүтээгдэхүүнийг бүрдүүлдэг бүтээгдэхүүнийг тааламжтай өнгөөр ​​буддагтай холбоотой юм. Хүний хоол тэжээлд хүйтэн хоол, хөнгөн зууш нь зөвхөн туслах ач холбогдолтой биш юм. Тэдгээрийн олонх нь илчлэг ихтэй байдаг, жишээлбэл, майонез, агнуурын бяслаг, галантин гэх мэт мах, загасны бүтээгдэхүүнээс хийсэн салатууд. Шинэхэн ногооны хүйтэн амтлагч нь илчлэг багатай, витамин, эрдэс давс, үнэ цэнэтэй органик хүчлээр баялаг байдаг. Хүйтэн тавагны илчлэгийн агууламж маш олон янз байдаг бөгөөд тэдгээрийн найрлага, бие даасан бүтээгдэхүүний хөрөнгө оруулалтын хэмжээ зэргээс хамаарна. Ногоон салаттай хоол нь хамгийн бага илчлэгтэй (50-100 калори), цөцгий, майонезаар амталсан мах, загасны салат илүү илчлэгтэй байдаг: нэг порцын илчлэгийн агууламж нь түүхий эдийн орцын хэмжээнээс хамаарч 250-350 калори хүрдэг. Хүйтэн аяганд их хэмжээгээр ордог хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ нь витамин, эрдэс давс зэрэг үнэ цэнэтэй шим тэжээлийн чухал эх үүсвэр юм.

Тахианы мах нь маш их үнэ цэнэтэй чухал ханаагүй тосны хүчлийг агуулдаг - үхэр, хурганы махнаас илүү. Шувууны маханд агуулагдах витаминуудаас В бүлгийн витаминууд зонхилдог.Эрдсийн элементүүдээс фосфор, төмөр.

Бусад махны нэгэн адил шувууны махыг чанаж, шарж, чанаж, котлет болон бусад жижиглэсэн бүтээгдэхүүнээр хийдэг. Үүний зэрэгцээ шувууны мах (ялангуяа махны мах) бага зэрэг холбогч эдийг агуулдаг тул хурдан зөөлөн, зөөлөн болдог. Тэдний хамгийн бага нь цээжний булчинд байдаг тул шувууны хөхөөс хамгийн амттай хоол бэлтгэдэг.

Дулааны боловсруулалтын явцад витамины 40-60% алдагддаг тул тахиа, нугас, галуу, цацагт хяруулын хачир, бусад махан хоолонд витаминаар баялаг шинэ ногоо эсвэл даршилсан байцаа байх ёстой. Шувууны мах нь тэжээвэр амьтдын махнаас илүү бүрэн уураг агуулдаг. Тахиа, цацагт хяруулын махыг хоолны дэглэмийн бүтээгдэхүүн гэж үздэг бөгөөд энэ нь илүү сайн, хурдан шингэдэг. Шувууны махыг зөвхөн эрүүл хүмүүст төдийгүй өвчтэй хүмүүст, эдгэрч байгаа хүмүүст, мөн хоол тэжээлийг нэмэгдүүлэх шаардлагатай хүмүүст хэрэглэхийг зөвлөдөг бөгөөд энэ нь хүүхдүүдэд маш их хэрэгтэй байдаг. Шувууны маханд маш олон витамин байдаг. Мөн шим тэжээл нь шувууны мах (зүрх, элэг, бөөр, ходоод, хулуу, хүзүү, далавч)-аар баялаг. Шувууны мах бэлтгэхэд хялбар байдаг. Шувууны мах нь уургийн чухал эх үүсвэр юм. Шувууны маханд холбогч эд бага байдаг тул үхрийн махнаас 2-3 дахин бага дутагдалтай уураг байдаг. Чанасан тахиа, цацагт хяруулын махны уургийн агууламж нийт массын 30% хүрдэг. Шувууны өөх нь хайлдаг, маш их ханаагүй хүчил агуулдаг бөгөөд амархан шингэдэг. Шувууны филетэй хоол нь илүү их азот агуулсан бодис агуулдаг бөгөөд нарийн бүтэцтэй байдаг тул онцгой үнэлдэг. Өөх тос багатай шувууны махны хоолны бүтээгдэхүүнийг эмнэлзүйн хоол тэжээлд өргөнөөр ашигладаг. Үр тариа, төмсний хажуугийн таваг нь шувууны махыг нүүрс усаар дүүргэж, хүнсний ногоо нь баяжуулдаг.

Витамин ба эрдэсийн найрлага. Тиймээс шувууны мах бэлтгэх цар хүрээ, онцлог шинж чанарыг харгалзан үзэх нь курсын ажил бичихэд холбогдох сэдэв байх болно.

Энэхүү курсын ажлыг бичихдээ миний зорилго бол шувууны хүйтэн амтлагчийн зарим төрлийг нарийвчлан судлах, тэдгээрийн хоол хийх онцлогийг үндэслэлтэй болгох, технологийн карт гаргах, эдгээр аяганд тооцоо хийх, хүйтэн цех, түүний деривативын талаар бүх зүйлийг хэлэх, дүгнэлт гаргах явдал юм. миний ажлын талаар.

Бүлэг 1. Түүхий эд, бүтээгдэхүүний шинж чанар

1.1 Шувууны махны барааны ангилал

Шувууны үндсэн төрлүүд нь: тахиа, галуу, нугас, цацагт хяруул, далайн шувуу.

Тахиа бол шувууны хамгийн түгээмэл төрөл юм. Тахианы бүтээмжээс хамааран тэдгээрийг мах, өндөглөдөг, ерөнхий хэрэглээний (мах өндөглөдөг) гэж хуваадаг. Махны тахиа (корниш, брахма, лангшан) нь амьд жин ихтэй байдаг: азарган тахиа - 3.5-5.5 кг, тахиа - 3-4.5 кг, түүнчлэн хурдан өсөлт, эрт хөгшрөлт, холбогч эдийн бага агууламжтай булчин сайн хөгждөг. Тэдний махны гарц өндөр - 70% хүртэл.

Махны үүлдрийн тахиа - тахиа тариалахад ихээхэн анхаарал хандуулдаг. Тэд өндөр ургуулалтаар тодорхойлогддог бөгөөд 60 хоногтойд 1.6 кг ба түүнээс дээш амьд жинтэй болдог. Broiler тахианы мах нь зөөлөн, шүүслэг, өндөр амттай, хоолны шинж чанартай байдаг. Энэ нь ойролцоогоор 20% уураг, 5.2-12.3% өөх тос агуулдаг. Борлуулалтанд тахиа - тахиа хөргөж ирдэг. Өндөг гаргадаг тахиа (Оросын цагаан, Нью-Хэмпшир, леггорн, Полтава, Москвагийн цагаан) нь жижиг хэмжээтэй, амьд жинтэй: азарган тахиа - 2.7-3 кг, тахиа - 1.8-2.2 кг. Өндөгний үйлдвэрлэл - жилд 220-260 өндөг. Энгийн тахиа (Загорск, Плимут чулуулаг, Ливен, Москвагийн хар) нь өндөглөдөг тахианаас том боловч өндөг нь жижиг байдаг. Азарган тахиа амьд жин - 3.5-4 кг, тахиа - 2.5-3 кг. Тэд сайн хооллож, хурдан ургадаг.

Галуу - том хэмжээтэй, том жинтэй: гандер - 6-12 кг, галуу - 5-10 кг. Дараах махны үүлдрийн галуу нь хамгийн түгээмэл байдаг: Арзамас, том түүхий, Холмогори, Тула, Литва.

Нугас - хурдан өсч, 8 долоо хоногтойдоо 2 кг жинтэй болдог. Манай улсад хэд хэдэн үүлдрийн нугас үржүүлдэг - Бээжин, Москвагийн цагаан, толин тусгал. Бүтээмжийн хувьд махны, өндөглөгч, ерөнхий хэрэглээний махан үүлдэр гэж ангилдаг.

Цацагт хяруул бол шувууны хамгийн том төрөл бөгөөд махаар нь өсгөдөг. Цацагт хяруулын жин 12-16 кг, цацагт хяруул 7-9 кг хүрдэг. Тарган цацагт хяруулын нядалгааны гарц 85-90% байна. Цацагт хяруулын мах нь өндөр амт чанар, шингэц сайтайгаараа ялгагдана. Цацагт хяруулын хамгийн түгээмэл үүлдэр бол Хойд Кавказын хүрэл, хүрэл өргөн хөхтэй, Белтсвилл юм.

Гвинейн шувууд бусад төрлийн шувуудаас бага байдаг. Тэд жижиг хэмжээтэй, 1.6-2.2 кг амьд жинтэй байдаг. Гвинейн шувууны мах нь агнуурын шувууны махтай төстэй боловч түүнээс илүү зөөлөн, тарган байдаг. Гвинейн шувууны сувдан, хөх үүлдэр үржүүлдэг.

Төрөл, насаар нь залуу шувууны махыг (тахиа, тахиа - тахиа, дэгдээхэй, дэгдээхэй, цацагт хяруул, цезарь), насанд хүрсэн (тахиа, нугас, галуу, цацагт хяруул, далайн шувууны сэг зэм) гэж ялгадаг.

Залуу шувууны сэг зэм нь өвчүүний ясжилтгүй (мөгөөрсний) ястай, хушуу нь барзгаргүй, доод хэсэг нь амархан нугалж, эмзэг уян хатан арьстай. Тахиа, махны мах - тахиа, цацагт хяруул, цезарлингын гулууз нь хөлөндөө гөлгөр, нягт нягтаршилтай, булцуу хэлбэрийн дутуу хөгжсөн салаа; дэгдээхэй, цезарь нар хөлөндөө нарийхан арьстай байдаг. Насанд хүрсэн шувууны сэг зэм нь өвчүүний ясжилттай (хатуу), кератинжсан хушуутай байдаг. Тахиа, цацагт хяруул, далайн шувууны сэг зэмний хөл дээр бүдүүн хайрс, нугас, галууны хөлний ширүүн арьс, азарган тахиа, цацагт хяруулын хөл дээр хатуу салаа байдаг.

Худалдахаар илгээсэн бүх төрлийн шувууны сэг зэмийг технологийн боловсруулалтын аргын дагуу хагас өлөн, өлөн, иж бүрдэл, хүзүүтэй гэдсийг нь ялгаж авдаг. Гэдэсний бэлгийн хавьталд клоакатай гэдэс, дүүрсэн бахлуурыг авсан сэг зэм орно.

Гэдэс нь - бүх дотоод эрхтнийг авсан сэг зэм, 2-р умайн хүзүүний нугаламын дагуу толгой, мөрний үений түвшинд хүзүү (арьсгүй), хөл нь мөөгөнцөртэй үений дагуу буюу түүнээс доош, гэхдээ 2 см-ээс ихгүй байна. . Хэвлийн доод хэсгийн дотоод өөхийг арилгадаггүй. Гэдэсний сэг зэмийг уушиг, бөөртэй хамт зарахыг зөвшөөрнө. Гэдэсний иж бүрдэл, хүзүүтэй гулууз нь хэвлийн хөндийд боловсруулсан гибрит (зүрх, элэг, булчинлаг ходоод) болон хүзүүг оруулдаг шувууны сэг зэмийг агуулдаг.

Дулааны төлөв байдлын дагуу шувууны гулуузыг хөргөж, хөргөж, хөлдөөж болно. Хөргөсөн гулуузны цээжний булчингийн зузаан дахь температур 25 хэмээс ихгүй байх ёстой; хөргөсөн - 0-ээс 4ºС хүртэл, хөлдөөсөн - -8ºC-ээс ихгүй байна.

Нядалгааны дараах боловсруулалтын тарга хүч, чанараас хамааран бүх төрлийн шувууны сэг зэмийг (хөгшин азарган тахианаас бусад) 2 ангилалд хуваадаг - 1 ба 2. Тарган байдлын ангиллыг булчингийн эд эсийн хөгжлийн түвшин, таргалалтын түвшингээр тодорхойлно. өвчүүний ясны хуваарилалт, арьсан доорх өөх тосны ордын хэмжээ, гадаргууг боловсруулах чанар.

Булчингийн эд нь бүх төрлийн шувууны сэг зэмд сайн хөгжсөн, тахианы махны маханд маш сайн хөгждөг. Тахиа, тахиа, цацагт хяруул, цезарь зэрэг махны махны гулуузны хөхний хэлбэр нь бөөрөнхий хэлбэртэй байдаг. Тахиа, цацагт хяруул, цезарийн сэг зэмээс бусад нь өвчүүний яс нь ялгардаггүй бөгөөд тэдгээр нь бага зэрэг ялгарч болно.

Тахиа, тахианы гулууз дээрх арьсан доорх өөхний хуримтлал - хэвлийн доод хэсэг, нуруун дээр тасалдсан тууз хэлбэрээр; broilers - тахиа - зөвхөн хэвлийн доод хэсэгт; дэгдээхэй, дэгдээхэй, цацагт хяруул - цээж, гэдсэн дээр; тахиа, цацагт хяруул - хэвлийд, цээжин дээр, ар талдаа тасралтгүй тууз хэлбэрээр; нугас, галуу нь хөл, далавчнаас бусад нь Сиугийн гулуузыг бүрхдэг боловч галуунд илүү чухал байдаг; Гвинейн шувуу - гэдсэн дээр, нуруун дээр нь тасалдсан тууз хэлбэрээр.

Мал нядалгааны дараах чанарын хувьд сэг зэм нь цусаа сайн гаргасан, рамтай, арьс нь өдгүй, өдгүй, хожуул, үсэрхэг өдгүй, лав, зураас, нулимс, толбо, хөхөрсөн, гэдэсний үлдэгдэлтэй байх ёстой.

Дотор нь гадагшлуулсан сэг зэмд ам, хошууг хоол хүнс, цуснаас цэвэрлэж, хөл нь шороо, шохойн ургалтгүй болно. Ганц маалинган ба хөнгөн элэгдэлд орохыг зөвшөөрдөг, тус бүр нь 1 см урттай хоёроос илүүгүй арьсны нулимс, гэхдээ филе дээр биш; арьсны эпидермисийн бага зэрэг хальслах.

Булчингийн эд нь хангалттай хөгжсөн тахианы махнаас бусад нь хангалттай хөгжсөн байдаг. Өчүүний яс нь тод харагдаж, цээжний булчингууд нь хажуу талдаа хонхорхойгүй өнцөг үүсгэдэг.

Арьсан доорх өөх тосны ордууд нь ач холбогдол багатай байдаг: тахиа, тахиа, цацагт хяруул, цацагт хяруулын сэг зэмд - доод нуруу, хэвлийд; нугас, дэгдээхэй, галуу - цээж, ходоод дээр; загалмайнууд - ходоод дээр; Гвинейн шувуу ба далайн шувуу - зөвхөн хэвлийн доод хэсэгт. Бүрэн хангалттай хөгжсөн булчингийн эдэд өөхний хуримтлал байхгүй байж болно. 1.5 см-ээс дээш салаатай хөгшин азарган тахианы сэгийг тарганаас үл хамааран 2-р ангилалд оруулна.

2-р ангиллын гулуузны гадаргуу дээр бага хэмжээний хожуул, үрэлт үүсэхийг зөвшөөрдөг бөгөөд тус бүр нь 2 см хүртэл урттай 3-аас илүүгүй арьсны урагдалт, арьсны эпидермисийн хальсыг хальслах боловч гулуузны дүр төрхийг эрс дордуулдаггүй.

Тарганаар 1-р, боловсруулах чанараараа 2-р зэрэглэлийн шаардлага хангасан шувууны сэг зэмийг 2-р ангилалд хамааруулна.

1.2 Дулаан боловсруулалтын аргууд

Хоол хийх. Хоол хийх нь хүнсний бүтээгдэхүүнийг шингэн (ус, сүү, шөл, шөл) 100 хэм хүртэл эсвэл ханасан усны уурын орчинд халаах явдал юм. Үүний зэрэгцээ тэдгээрийг зуух эсвэл суурин бойлер, тогоо, тогоо зэрэгт ашигладаг. Герметик битүүмжилсэн таглаатай уурын зууханд хоол хийх үед даралт, температур 110 ° C хүртэл нэмэгддэг.

Үндсэн аргаар хоол хийх нь бүтээгдэхүүнийг шингэнд бүрэн дүрэх үед (шөл, шөл гэх мэт хоол хийх үед) хийгддэг. Хоолыг хурдан буцалгах үед хоол хийх нь зохисгүй юм. Энэ нь шингэнийг хурдан буцалгах, өөх тосыг эмульс болгох, чанасан бүтээгдэхүүний хэлбэрийг зөрчихөд хүргэдэг.

Хэрэв буцалгах нь сул байвал илүү олон ууссан бодис бүтээгдэхүүнээс шингэн рүү шилждэг. Хэрэв аяга таваг нь таглаатай нягт хаалттай байвал (температур нь 101--102 ° C хүрдэг) хоол хийх процесс хурдасдаг.

Уураар хоол хийх. Энэ арга нь бүтээгдэхүүн дэх шим тэжээл, хэлбэрийг хадгалдаг. Хоол хийх ажлыг тусгай уурын шүүгээнд эсвэл уурын хайрцгийн сараалж, эсвэл жижиг цахилгаан уурын зууханд хийдэг. Бүтээгдэхүүнийг буцалсан усаар үүсгэсэн уураар чанаж болгосон. Энэ арга нь хоолны дэглэмийн хоол бэлтгэхэд зайлшгүй шаардлагатай.

Элсэлт. Энэ нь бага хэмжээний шингэн (1000 гр бүтээгдэхүүн тутамд 300-500 гр) эсвэл битүү саванд өөрийн шүүсээр хоол хийх явдал юм. Энэ аргын тусламжтайгаар хоол хийхээс бага хэмжээний шим тэжээл нь шөл рүү ордог. Хоолны дараа олж авсан декоциний нь ихэвчлэн сүмс хийхэд ашиглагддаг. Та 90-95 хэмийн температурт өөх тос агуулсан бүтээгдэхүүнийг зөвшөөрч болно.

Хайруул. Бүтээгдэхүүнд агуулагдах органик бодис өөрчлөгдөн, шинэ бодис үүссэний улмаас гадарга дээр шаржигнуур царцдас үүсэхийг тостой, өөхгүй болгож халаахыг хуурах гэнэ. Уг процесс нь чийгийн алдагдал, бусад бодисын концентраци дагалддаг.

Өөх тос нь бүтээгдэхүүн ба халаалтын төхөөрөмжийн хайруулын гадаргуугийн хоорондох температурыг тэнцвэржүүлэгч үүрэг гүйцэтгэдэг бөгөөд амтыг сайжруулж, бүтээгдэхүүний илчлэгийн агууламжийг нэмэгдүүлдэг.

1.3 Шувууны мах боловсруулах онцлог

Шувууны мах, ан агнуур, арьс шир боловсруулахын тулд томоохон аж ахуйн нэгжүүд шатсан зуухтай тусгай өрөө, жижиг үйлдвэрүүд тусгай ажлын байр хуваарилдаг. Шувууны маханд: уураг (20-25%), эрдэс бодис (1%), олборлогч (0.9-1.2%), өөх тос (4.5-20%) орно. Шувууны маханд бүрэн уургийн агууламж нь үхрийн махнаас өндөр, өөх нь хайлдаг тул мах нь биед илүү амархан шингэдэг. Олон тооны олборлох бодисууд нь шувууны онцгой амт чанарыг тодорхойлдог. Шөл бэлтгэхийн тулд насанд хүрсэн хүн хэрэглэх нь дээр, гэхдээ хуучин шувуу биш. Хуучин шувуунаас шөл нь үүлэрхэг, үнэргүй байдаг. Хөгшин шувууг буцалгаж, чанаж, залуу шувууг шарсан маханд хэрэглэдэг. Шувууны махыг ихэвчлэн өдгүй, хагас гэдэстэй, гэдэстэй хэлбэрээр нийтийн хоолны газруудад хүргэдэг. Гэхдээ бүтэн мөчлөгтэй болон бусад шалтгааны улмаас энэ нь гэдэс дотроогүй сэг зэм хэлбэрээр ирж болно. Тарганаар нь хоёр ангилдаг. Шувуу хүйтэн, хөлдсөн байдалтай ирдэг. Тоглоомыг ихэвчлэн тайлсан, хөлдөөсөн эсвэл хөргөсөн хэлбэрээр авдаг бөгөөд чанарын дагуу I, II зэрэглэлийн шувуудад хуваагддаг. Өдтэй ан амьтдыг тал хээр, намаг, ой, усны шувууд гэж хуваадаг. Тал нутагт бөднө шувуу, саарал, улаан ятуу; намаг руу - мэргэн бууч, вандер, модон тахиа; ой руу - гахайн өвс, хар өвс, модон өвс, гургаар; усны шувуудад - нугас, галуу.

Шувууны махны анхан шатны боловсруулалт нь гэсгээх, дуулах, гэдэс цэвэрлэх, угаах, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэхээс бүрдэнэ.

Гэсгээх. Шувууны хөлдсөн сэг зэмийг цааснаас чөлөөлж, хүзүү, хөлийг нь шулуун болгож, сэг зэмийг бие биендээ хүрэхгүйн тулд нурууг нь доош нь доош харуулан ширээ эсвэл тавиур дээр байрлуулна. Цогцосыг 8-15 хэмийн температурт гэсгээдэг: галуу, цацагт хяруул - 8 цаг, тахиа, нугас - 5-6 цаг.

Дуулах. Хүүрийг алчуур эсвэл даавуугаар хатааж, хивэг эсвэл гурилаар үрж, үс нь босоо байрлалтай болж, дуулахад хялбар болно. Арьсыг гэмтээхгүй, арьсан доорх өөхийг хайлуулахгүйн тулд тамхи татдаггүй дөл дээр дуулах хэрэгтэй.

Дотор гадагшлуулах. Шувууны толгойг 2-р умайн хүзүүний нугаламын төвшинд тайрч, дараа нь нуруунаас хүзүүн дээр нь арьсан дээр урт зүсэлт хийж, хүзүүг арьснаас чөлөөлж, сүүлчийн умайн хүзүүний нугаламын дагуу таслана. арьс нь гулуузтай хамт үлддэг. Тахиа, тахианы хувьд арьс нь хүзүүний хагасаас таслагдана; цацагт хяруул, нугас, галуунд - гуравны хоёроос хүзүү, бахлуурын зүссэн газрыг хаах. Шувууны далавч, тахианаас бусад нь тохойн үе, хөл нь өсгийн үений доор 1-2 см-ийн зайд тайрч, дараа нь өвчүүний төгсгөлөөс хэвлийн хөндийд уртааш зүсэлт хийдэг. ) анус руу. Үүссэн нүхээр ходоод, элэг, яс, уушиг, бөөрийг зайлуулж, бахлуур, улаан хоолойг хоолойн нүхээр гаргаж авдаг. Шувууны гэдэс, уушиг, бөөрийг гэдэс дотрыг нь авдаг. Гэдэсний дараа анус болон цөсөөр шингэсэн целлюлозын хэсгүүдийг таслана.

Угаах. Гэдэсний шувууны махыг 15 хэмээс ихгүй температурт хүйтэн усаар угаана. Чанасан сэг зэмийг удаан хугацаагаар угаахыг зөвлөдөггүй, учир нь энэ нь шим тэжээлийг их хэмжээгээр алдахад хүргэдэг. Угаасан шувууг жигд хуудсан дээр тавьдаг бөгөөд ингэснээр ус урсах болно.

Ан агнуурын боловсруулалт нь шувууны мах боловсруулахаас ялгаатай бөгөөд гэсгээх, сугалах, дуулах, гэдэс цэвэрлэх, угаах зэрэг дараах үйлдлүүдийг багтаадаг. Тэд шувууны махтай ижил аргаар гэсгээдэг.

Сугалах нь хүзүүнээс эхэлдэг. Үүний зэрэгцээ хэд хэдэн өд баригдаж, байгалийн өсөлтийн эсрэг чиглэлд хурдан сугалж авдаг. Арьсыг зулгаах үед урагдахгүйн тулд зүүн гарын хуруугаар татдаг. Арьс нь жигнэх явцад тоглоомыг хэт их хатаахаас хамгаалдаг. Суулгасны дараа сэг зэмийг алчуураар арчиж, сэгсэрнэ.

Дотор нь гадагшлуулах үед далавч, хүзүү, сарвууг таслана. Гэдэс гэдсийг гэдсийг арилгасны дараа хүзүүнд нуруунаас нь зүсэлт хийх нь дээр. Гэдэсний гулуузыг хүйтэн усаар сайтар угаана. Намгийн тоглоомонд толгой, хүзүүнээс арьсыг нь авч, нүдийг нь авсны дараа толгойг нь хушуугаар нь үлдээдэг.

1.4 Хүйтэн шувууны махны төрөл зүйл

· Тахианы мах Бастурма.

· Интоортой тахианы нухаш.

· Москвагийн шувууны салат.

Хар тахианы салат.

· Анар бугуйвч.

Зуурсан гуриланд нугасны бялуу.

· Тахианы хөхний өнхрөх.

· Амтат болон исгэлэн соустай утсан тахианы хөх.

· Лаваш "Цезарь" тахианы махтай өнхрөх.

· Элэгний хөнгөн зууш.

· Тахианы махны өнхрөх.

· Шувууны самрын зуурмаг.

Дөрөв дэх жижиг загас.

Хүнсний ногоотой тахианы махны суфле.

Ногоон салаттай тахианы галантин.

1.5 Шувууны махнаас хүйтэн амттан бэлтгэх технологи

"Тахианы махны Бастурма".

· Тахианы махны булан -- 2 ширхэг

Давс (илүү зохимжтой том ширхэгтэй далайн давс) - 100 гр

Элсэн чихэр - 1 tbsp.

амтлах халуун ногоо

Хоол хийх:

Тахианы махны буланг бүх талаас нь 1 tbsp хольсон давсаар цацна. л. Сахара. Нэг өдрийн турш хөргөгчинд хийнэ. Заримдаа үүнийг гаргаж аваад нөгөө тал руу нь эргүүлээрэй.

Тахианы махны буланг хатааж, дуртай халуун ногоотой хамт сараалжтай болгоно. Самбайгаар боож, сүүдэрт ноорог өлгө. 5-7 хоногийн дараа хаа нэгтээ бастурма бэлэн болно. Үйлчилж байхдаа зүсэж, ургамлаар чимэглээрэй.

Интоор, үрийг нь салгаж, коньяк хийнэ, 30 минутын турш marinate.

Тахианы махыг хайчилж, арьсыг нь салгаж, махыг яснаас нь салгана. Булангийн махыг 1-2 см зузаантай өргөн тууз болгон хайчилж, үлдсэн целлюлоз, дотор талыг мах бутлуураар дамжуулна. Татсан гахайн мах, тахианы махыг хольж, нилээд жижиглэсэн сонгино, өндөгний шар, интоор даршилсан коньяк, давс, чинжүү нэмнэ. Цуккинийг нимгэн зүсмэл болгон хайчилж ав. Мөөгөнцрийн ёроол, ханыг тосоор тосолж, цуккини зүсмэлүүдээр доторлогоо хийж, төгсгөл нь хэвний ирмэгээс унждаг. Татсан махны гуравны нэгийг хэвэнд хийж, дээр нь чидун тавь, дараа нь тахианы зүсмэлүүдийн нэг хэсэг, дараа нь интоорын нэг хэсэг. Татсан мах, тахианы зүсмэлүүд, интоорын гуравны нэгийг дахин боож, үлдсэн татсан махаар таглана. Дээрээс нь булан навч, ганга модны мөчир тавь. Цуккинигийн чөлөөт үзүүрээр массыг таглана. Массыг 1 цагийн турш буцалгана. Зуурмагийг хөргөөд хэвнээс нь салга. Үйлчлэхдээ жигнэмэгийг зүсмэл болгон хуваана.

Москвагийн шувууны салат

Шувууны махыг жижиг хэсэг болгон хайчилж ав. Хиамыг шоо болгон хайчилж, гоёл чимэглэлийн зориулалтаар зүсмэлүүдийг үлдээгээрэй. Хавчны махыг хэсэг болгон хуваасан. Өндөгийг дөрвөн хэсэг болгон хайчилж ав. Бүх бүтээгдэхүүнийг майонез, давстай холино. Салатыг салат саванд хийж, ургамал, хиамны зүсмэлүүдээр чимэглээрэй.

"Хар тахианы салат"

Тахианы махыг буцалгана, дараа нь шөлөнд хөргөнө. Шөлөөс филе авч, хатааж, жижиг шоо болгон хуваана. Prunes зайлж, халуун усаар бүрхэж, 30 минут байлгана. Ус зайлуулах, prunes нилээд цавчих. Жүржийг зайлж, хальс, цагаан ширхэгийг зайлуулж, хальснаас зүсмэлүүдийг сайтар таслана. Жүржийн зүсмэл бүрийг 3 хэсэг болгон хайчилж ав. Хавчны модыг нилээд цавчих. Самар цавчих. Салатны аяганд бүтээгдэхүүнийг дараах дарааллаар давхаргаар нь тавь: тахианы булан, самарны хэсэг, prunes, жүрж, наймалж саваа. Майонезаас салат хийнэ. Нэг зүсэм жүрж, зүсмэл наймалж мод, үлдсэн самар, ургамлаар чимэглээрэй.

"Анар бугуйвч"

Тахианы мах, төмс, манжин, лууваныг шоо болгон хайчилж ав. Prunes уураар жигнэж, нилээд цавчих. Майонезаас сонгинотой холино. Шанцайны ургамал навчаар бүрсэн тавагны голд цилиндр хэлбэрийг тавь. Төмс, лууван, тахиа, манжин, бүйлсний ширхэг, чавга зэргийг давхарлан хэвтүүлж, давхарга бүрийг майонезаар түрхэнэ. Үлдсэн майонезаас дээд давхаргыг тосолж, анар үрээр цацна. Үйлчлэхээсээ өмнө маягтыг төвөөс нь салга.

"Зуурмаг дахь нугасны бялуу"

Нугасны целлюлозыг мах бутлуураар дамжуулж, цөцгийн тосонд шарсан сонгино, лууван нэмээд дахин мах бутлуурын дундуур явуулна. Масс, давс, чинжүүг зоддог. Амтат чинжүүг үрнээс нь хальсалж, тууз болгон цавчих. Гурил, маргарин, элсэн чихэр, цөцгий, нэг өндөгнөөс зуурсан гурил зуурна. Үүнээс 0.5 см зузаантай хоёр туузыг өнхрүүлэн, нэг туузан дээр талхны хагасыг, дараа нь жижиглэсэн чинжүү, дээр нь үлдсэн бялууг хийнэ. Хоёр дахь туузаар хааж, ирмэгийг нь хавчих.

Бүтээгдэхүүний гадаргууг бага зэрэг зодуулсан өндөгөөр тосолж, хэд хэдэн газар сэрээгээр хатгаж, зуурсан гурилаар чимэглэж, 220 ° C-т алтан шаргал өнгөтэй болтол нь жигнэж, хөргөгчинд хийнэ. Үйлчлэхдээ зуурсан гурилаа хэсэг хэсгээр нь хувааж, таваг дээр тавина. Даршилсан ногоогоор чимэглээрэй.

"Тахианы хөхний ороомог"

Ясыг хөхөөс нь салгах; Шөл авахын тулд яс, мөгөөрсийг 30-40 минутын турш усанд буцалгана; Шөлийг шүүж, хойш тавь. Ясыг хөхөөс нь салгах; Шөл авахын тулд яс, мөгөөрсийг 30-40 минутын турш усанд буцалгана; Шөлийг шүүж, хойш тавь. 3. Давс, сармис, чинжүү, хүйтэн шөл нэмээд бүх чөлөөт чийгийг шингээж, татсан махыг өтгөрүүлэх хүртэл хутгана; Татсан махтай савыг таглаатай эсвэл хүнсний хальстай таглаад 4-6 цагийн турш хөргөгчинд хийнэ. 4. Татсан махыг 2 хэсэгт хуваана; халуун ногоотой хольцыг бие биентэйгээ нэгтгэж, мөн 2 хэсэгт хуваана; Коллаген хальсыг тус бүр нь 40х50 см хэмжээтэй 2 тэгш өнцөгт болгон хайчилж ав; Ширээн дээр хальсыг тарааж, цэвэр хөвөн ашиглан усаар бага зэрэг чийглэнэ; Халуун ногооны эхний хагасыг хальсан дээр жигд асгаж, ирмэгээс 5 см-ээр ухарна. Татсан махны хагасыг халуун ногоо дээр тавь. 6. Хутга юм уу хусуураар тэгшлэнэ (татсан махны давхаргын зузаан нь 1.5-2 см) Татсан махны ирмэгийг хоёр талаас нь хальсаар таглана. Хоёр дахь өнхрөхтэй ижил зүйлийг хий. Бэлтгэх торонд өнхрүүлгийг байрлуул. Зуухны сараалж дээр ороомог тавиад -- ЧУХАЛ!!! - тэдгээрийг зуухтай хамт 1.5-2 цагийн турш 180 градус хүртэл аажмаар халаана; Дээд талыг нь сайхан шарж дуусмагц ороомог бэлэн болно, ороомогуудыг гаргаж аваад хөргөөд 8-10 цагийн турш бүрэн хөргөх хүртэл хөргөгчинд хийнэ; Миний найрлагаас 8 см диаметртэй, 30 см урттай 2 өнхрүүлгийг олж авсан.

"Чихэр ба исгэлэн соустай утсан тахианы хөх."

Булангийн хэсгийг бага зэрэг цохиж, хэсэг болгон хуваасан. шоо, шар буурцагны соустай хольж, 30 минут байлгана. Дараа нь зодуулсан өндөг, цардуул болгон холино. Сармис, паприка, хан боргоцой гэх мэт шоо дөрвөлжин сонгинотой шарсан мах - 2мин. Цардуулыг ус, хан боргоцойны шүүс, хан боргоцойны хэсэг, элсэн чихэр, кетчуп, шар буурцаг сумс, дарсны цуутай хольж, бүгдийг нь буцалгана.

Тахианы махтай "Цезарь" пита талх.

Зуухыг 190 ° C хүртэл халаана. Тахианы хөхийг таваг эсвэл аяганд хийж, хоёр талдаа оливын тос хийнэ. Дараа нь тахианы махыг чинжүү, орегано, давсаар цацна. Дараа нь хөхөө жигд хуудсан дээр эсвэл гүехэн хайруулын тавган дээр тавиад зууханд зөөлөн болтол нь жигнэх (30 минут орчим) 10 минут орчим хөргөж, тахианы махыг зүсмэл болгон хуваана. Хойш нь тавья. Том саванд жижиглэсэн шанцайны ургамал, жижиглэсэн чидун, пепперони хэсэг, сараалжтай пармезан бяслаг холино. Салатны холимогт 3 хоолны халбага Цезарийн амтлагч нэмээд хутгана. Салатаа тортилланы голд хийнэ. Дараа нь тахианы зүсмэлүүд болон үлдсэн Цезарийн соусыг дээр нь нэмнэ. Тортилланы баруун, зүүн талыг эвхэж, тортиллагаа буррито шиг өнхрүүлээрэй. Дараа нь талыг нь хувааж, үйлчил. Энэ нь пита талхтай төстэй боловч үүссэн өнхрүүлгийг хэд хэдэн хэсэгт хуваасан.

"Элэгнээс авсан зууш."

Нилээд жижиглэсэн сонгино, сармис нэмээд оливын тосонд хиамыг хуурч, тавган дээр тараана. Дараа нь элэгийг ижил хайруулын тавган дээр хуурна. Бид коньяк нэмнэ. Бид шатаж байна. Бид элэгний сонгинотой шарсан хиамыг тарааж, халуун ногоо, давс, хольж, цөцгий хийнэ. Дунд зэргийн дулаан дээр таван минут орчим чанаж, элэгийг модон хусуураар бага зэрэг нухсан боловч нухаш болгон хувиргаж болохгүй. Пистачио нэмье. Талх тавагны ёроол ба ханыг гахайн утсан махаар бүрсэн бол (илүү зохимжтой наалддаггүй бүрээстэй). Бид хайруулын тавган дээрээс массыг тарааж, нягтардаг. Гахайн утсан махны үзүүрийг дотогшоо нугална. Дээр нь розмарин, ганга зэргийг тавь.

Тугалган цаасаар хучиж, зууханд (200 градус) хийнэ.

40 минутын дараа тугалган цаасаа аваад бүх шингэн уурших хүртэл зууханд байлгана (ойролцоогоор 15 минут). Бид тавиурыг гаргаж аваад хөргөнө. 5-6 цагийн турш хөргөгчинд хийнэ. Хөргөсөн өнхрүүлгийг тавган дээр доош нь доош нь тавь. Хар талхны хэсэг дээр нимгэн зүсмэлүүд болгон хувааж идээрэй.

"Тахианы мах"

Тахианы махыг яснаас нь сайтар салгах байдлаар хайчилж ав. Булангийн мах, давс, чинжүү, үрж жижиглэсэн бяслагаар цацна. Улаан лоолийг нимгэн зүсмэл болгон хайчилж, бяслаг дээр тавь. Дараа нь улаан лоолийг жижиглэсэн сармис, яншуйгаар цацна. Сүүлийн давхарга нь урьдчилан дэвтээсэн, хавдсан prunes байх болно. Үүнийг хийхийн тулд өнхрөхийг бэлтгэхээс 1 цагийн өмнө хатаасан жимсийг буцалсан бүлээн усанд хийнэ. Булангийн өнхрүүлэн өнхрүүлж, нилон утсаар болгоомжтой чирнэ. Тос түрхсэн тавган дээр тавиад ургамлын тосоо асгаж, 200 ° C-т 15-20 минутын турш зууханд хийнэ. Үйлчилж байхдаа өнхрүүлгийг хэсэг хэсгээр нь таслана.

"Шувуун махны самар".

Шувууг том хэсэг болгон хайчилж ав. Хэрэв байгаа бол өөх тосыг арилгана.

Сармисны толгойг хөндлөн огтолно. Бид сонгино цэвэрлэж, дотор нь хумс наана.

Том савны ёроолд нэг сонгино, цөөн тооны хар чинжүү, доод тал нь сармисны толгой. Сарнисан хумсны хагасыг нь түр хойш тавь.

Дээрээс нь бид шувууны гулуузны хэсгүүдийг тавьдаг. Дарсанд хийнэ, дунд зэргийн халуунд хийнэ. Бид дарс буцалгаад 15 минутын турш хооллоорой. Шингэн нь хайруулын тавган дээрх агуулгыг бүрэн бүрхэхийн тулд буцалж буй ус нэмнэ. Давс. Тагийг нь таглаад, галыг хамгийн бага хэмжээнд хүртэл багасгаж, дахин нэг цаг орчим хооллоорой. Төгсгөлийн өмнө арван таван минутын өмнө булан навч, розмарин нэмнэ. Тусдаа саванд ус буцалгаж, дотор нь бүйлс хийнэ. Хэдэн минутын турш цайруулж, дараа нь коланд руу хийж, хүйтэн усаар хийнэ. Арьс нь самрын цөмөөс гарах ёстой, одоо хальслахад маш хялбар болсон. Бид цэвэрлэдэг. Бид хальсалж бүйлсийг хутгагч руу шилжүүлж, үлдсэн сармис, давс, шинэхэн нунтагласан хар чинжүү нэмнэ. Маш болгоомжтой нунтаглана. Шаардлагатай бол та бага зэрэг шөл нэмж болно. Бид шувууг шөлнөөс гаргаж авдаг. Хөргөх, ясгүй. Бид махыг гүн хайруулын тавган дээр эсвэл жигнэмэг болгон шилжүүлдэг. Дээрээс нь бүйлсний сармисны оо түрхэнэ. Маш зөөлөн холино, шүүсэн шөлөөр шингэлнэ. Та шинэхэн гар хийцийн зуслангийн бяслагны тууштай байдлыг авах хэрэгтэй. Маш дунд зэргийн халуунд халаана. Ганга навчаар цацна. Бид холино. Бид үүссэн патеыг керамик хэлбэрт шилжүүлж, сэрүүн газар тавина. Хэдэн цагийн дараа та үйлчилж болно.

Дөрөв дэх жижиг загас.

Бид нугасны элэг (foie gras) хальс, сувгаас цэвэрлэж, 1 см зузаантай ялтсууд болгон хувааж, коньяк, Галлиано ликёр, халуун ногоотой хольсон foie gras хэсгүүдийг marinate хийнэ. Бид даршилсан foie gras-ийг шигшүүрээр арчиж, хэсэгчилсэн силикон хэвэнд хийж, комби уурын зууханд хооллоорой. Дөрвөн жижиг махыг хөргөж, Галлиано ликёр болон жижиглэсэн пекансаар бүрхэнэ. Зөгийн балтай бор жигнэмэг, паалантай жимс бүхий гахайн махаар чимэглээрэй.

Хүнсний ногоотой тахианы махны суфле.

Тахианы махыг хальсалж, мах бутлуураар дамжуулж, цагааныг шараас нь салгаж, цагааныг нь давс нэмээд өтгөн хөөс болгон хутгана. Бэлтгэсэн татсан тахианы булан, сонгино, цөцгий, цагаан перец, эрдэнэ шишийн цардуул, давс эсвэл тахианы шөлний нунтаг зэргийг хутгагчинд хийнэ. Гөлгөр болтол нь цохино. Татсан тахианы махыг гүн гүнзгий саванд хийж, жижиглэсэн чанасан лууван, чанасан ногоон шош, чанасан спаржа (үнэндээ байгаа эсвэл дуртай ногоо) нэмнэ. Зуурсан өндөгний цагаантай зөөлөн холино. Жигнэмэгийн тавгийг хүнсний хальсаар хучиж, үүссэн массыг тавьж, чанасан өндөгний дугуйлангаар чимэглээрэй. Мөөгөнцөрийг усан ваннд (устай тавиур) хийж, 170С-ийн температурт нэг цаг орчим жигнэх хэрэгтэй. Хэсэг болгон хувааж үйлчил.

Ногоон салаттай тахианы галантин.

Галантин бэлтгэхийн тулд та тахианы буланг мах бутлуураар дамжуулж, цөцгийн тос, сүү, цөцгий, сармис, талх, яншуй, давс, чинжүү нэмнэ. Үүссэн татсан тахианы махыг дахин алгасаад, хутгагчаар жигд болтол нь цохиж, пистачио нэмээд наалдамхай хальсан дээр тавиад боож өгнө. Галантиныг 10 минут буцалгаж, дараа нь цавчих. Галантиныг тавган дээр тавь. Шанцайны ургамал навчийг хольж, шүүсээр амталж, жүржийн хэсгүүдийг нэмж, галантины дэргэд таваг дээр тавь. Галантинд зориулсан соусыг тусад нь үйлчилдэг.

"Roll Hen Ryaba".

Булангийн махыг мах бутлуураар дамжуулж, сүүнд дэвтээсэн боовоо нэмж, хутгана. Нэг удаад нэг өндөг, үзэм, хан боргоцойг том хэсэг болгон хувааж, давс, чинжүү оруулна. Татсан махаа өнхрүүлэн хэлбэржүүлж, тосолсон жигд хуудсан дээр тавиад хайлсан цөцгийн тосоор хийнэ. 170С-т алтан шаргал болтол нь жигнэх. Үйлчлэхдээ зүсмэлүүдийг хувааж, өнхрүүлгийг таваг дээр байрлуулж, ургамал, нимбэгний зүсмэлүүд, бөөрөлзгөнөөөр чимэглээрэй.

1.6 Органолептик чанарын үзүүлэлтүүд

Органолептик аргууд нь гаднах байдал, өнгө, хэсгийн булчингийн байдлыг тодорхойлох; тууштай байдал; үнэр; ил тод байдал, шөлний амт.

Гадаад төрх байдал, өнгө. Шувууд сэг зэмийг судлахдаа хушуу, амны хөндийн салст бүрхэвч, нүдний алим, гулуузны гадаргуу, арьсан доорх дотоод болон өөхний эд, хэвлийн сероз мембранд анхаарлаа хандуулдаг. Хушууг харгалзан түүний гялбаа, чийг, уян хатан байдлын зэргийг анхаарч үзээрэй. Амны хөндийн салст бүрхэвчийг шалгахдаа гялбааны зэрэг, өнгө, чийгшил, салиа, хөгц байгаа эсэхийг тэмдэглэнэ. Нүдний байдал, нүдний алимны хэлбэрийг тодорхойлох - түүний товойсон байдал. Суултын гадаргууг шалгаж үзэхэд арьс, түүний хуурайшилтыг анхаарч үзээрэй. Хэвлийн хөндийн сероз мембраныг шалгаж үзэхэд түүний чийгшил, гялбаа, салст бүрхэвчийг тэмдэглэж болно.

Шувууны махны тууштай байдлыг булчингийн эдийн гадаргуу дээр хуруугаараа дарж, фоссаны тэгшлэх хурдыг ажиглаж тодорхойлно. Үнэр нь гулуузны гадаргуугийн давхарга, хэвлийн хэсэг, гүн давхарга дахь хэсэгт тодорхойлогддог. Хайлсан дотоод өөхний үнэрийг тусад нь тодорхойлно. Гүн давхаргын үнэрийг тодорхойлохын тулд булчингуудыг хутгаар зүсэж, ястай зэргэлдээх булчингийн эд хэсгүүдэд онцгой анхаарал хандуулдаг. Өөх тосны үнэрийг тодорхойлохын тулд дор хаяж 20 гр авна. Дотор өөхний эдийг хайчаар буталж, усан ваннд аяганд хайлуулна. Хөргөсөн өөх тосыг шилэн саваагаар хутгаж, түүний үнэрийг тодорхойлно. Хэрэв үнэрийг тодорхойлоход хэцүү бол хэдэн дусал өөх тосыг шилэн слайд эсвэл алган дээр үрнэ.

Зүссэн дээрх булчингийн байдал. Цээжний болон гуяны булчингууд нь булчингийн утаснуудаар дамждаг. Дараа нь өдрийн сарнисан гэрэлд булчингийн эд эсийн өнгийг тодорхойлно. Шүүлтүүрийн цаасыг зүссэн гадаргуу дээр хэрэглэж, булчингийн эд дэх чийгийн агууламжийг тэмдэглэнэ. Наалдамхай байдлыг тодорхойлохын тулд булчингийн эд эсийн гадаргуу дээр хуруугаараа хүрнэ.

Ил тод байдал, амт. Шөлийг дараах байдлаар урьдчилан бэлтгэнэ. Гулууз тус бүрээс тусад нь хөл, гуяны булчингийн 20 гр эдийг хуйгуураар бүрэн гүнд нь зүсэж, мах бутлуурын дотор хоёр удаа жижиглэж, сайтар холино. Шөл бэлтгэхийн тулд 20 гр татсан мах авч, 100 мл нэрмэл устай конус хэлбэрийн колбонд хийж, татсан махыг усаар халааж, буцалж буй усан ваннд 10 минут холино. Махны шөлний үнэрийг колбоны агуулгыг 80-85 хэм хүртэл халааж тодорхойлно. Шөлийн ил тод байдал, нүдээр тохируулна.

1.7 Зочдод үйлчлэх үед үйлчлэх арга. Хэрэгжүүлэх хугацаа

хүйтэн амтлагч шувуу

Тэдний үйлчлэх температур 14 хэмээс хэтрэхгүй, зарим нь бүр мөсөөр үйлчилдэг

Хэрэгжүүлэх хугацаа 24 цагаас илүүгүй байна. Зууш, хүйтэн хоол нь хоолны дуршилыг өдөөдөг хэрэгсэл юм. Тэд үндсэн хоолны өмнө, заримдаа халуун хоолны хооронд үйлчилдэг. Хүйтэн амтлагч ба таваг хоёрын хооронд тийм ч их ялгаа байхгүй, учир нь үдийн хоолны эхэнд үйлчилдэг нь хоолны дуршилын үүрэг гүйцэтгэдэг бөгөөд өглөөний цай эсвэл оройн хоолны цэсэнд гол хоол болж чаддаг. Зарим амттанг халуунаар үйлчилдэг. Тэдэнд зориулсан бүтээгдэхүүн нь нилээд жижиглэсэн байна. Тэд бага жинтэй, халуун ногоотой амттай, хачиргүйгээр үйлчилдгээрээ халуун хоёр дахь хоолноос ялгаатай.

Зочдод үйлчлэх үед үйлчлэх арга.

А ля карт цэсийн дагуу зочдод үйлчлэхдээ аяга таваг, аяганд шөл, кокоттын аяганд халуун амттан, хөргөгч эсвэл порцын тавган дээр, аяганд хийсэн амттан гэх мэтээр үйлчилдэг. Хүйтэн хоол нь дүрэм ёсоор байх ёстой. зочны зуушны таваг дээр таваг шилжүүлэх ёстой аяганд үйлчилнэ.

Ресторанууд хөнгөн зууш, хоолоор үйлчлэх гурван аргыг ашигладаг.

1) гүйцэтгэх (Францын арга) - тусгай төхөөрөмжүүдийн тусламжтайгаар захиалсан тавагыг хэрэглэгчийн таваг руу шилжүүлэх (Зураг 20);

2) ширээн дээр (Оросын арга) - хоолны ширээн дээр захиалсан хоолыг (нэг таваг эсвэл нэг порцоор хэд хэдэн удаа) байрлуулах;

3) англи арга - хөнгөн зууш, аяга тавгийг хэрэглээний эсвэл хажуугийн ширээн дээр хэрэглэгчдийн таваг руу шилжүүлэх.

Татаж авах үйлчилгээг өдөр тутмын тогтмол үйлчилгээнд эсвэл жишээлбэл, ерөнхий үйлчилгээтэй хүлээн авалтанд ашигладаг. Энэ үйлчилгээг ашигласнаар дараах сонголтууд боломжтой.

1) зөөгч хоолыг хувааж, тавагнаас зочны таваг руу шилжүүлэх; Үүний зэрэгцээ тэрээр эхлээд үндсэн бүтээгдэхүүнийг авч, зочны таваг руу шилжүүлж, дараа нь гоёл чимэглэлийг шилжүүлж, үндсэн бүтээгдэхүүний ард байрлуулна. Хэсэгчилсэн мах, загас, хачир, түүнчлэн чихмэл бүтээгдэхүүнээс бүрдсэн ихэнх халуун, хүйтэн хоолыг ингэж үйлчилдэг;

2) зөөгч зочдод таваг санал болгодог бөгөөд тэр өөрөө таваг руугаа шилжүүлдэг.

Аль ч тохиолдолд зөөгч зүүн талд үйлчилдэг. Дуусах үед хүйтэн хоол өгөхийн өмнө ширээг зуушны таваг, хоёр дахь халуун хоолыг өгөхийн өмнө халаасан жижиг ширээний тавагтай, зөөгч баруун талд тавьдаг. Соусын аяга таваг нь туслах ширээн дээр шилжихэд илүү тохиромжтой байдаг бол зөөгч халбагаа завсарлагатайгаар барьж, сэрээгээ дээш нь эргүүлдэг.

Аяга тавагны шинж чанар.

Хүйтэн хоол, хөнгөн зуушаар олон порцтой хоолоор үйлчилдэг: түрс, салатны аяга, соустай завь, кокоте аяга, хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр үйлчлэхдээ урд талын таваг (пати, зууш эсвэл жижиг хоолны өрөө) дээр тавихыг зөвлөж байна. аяга тавагны диаметртэй.. Аяга таваг тавихдаа хусуураар загас, түрс, амттан, салатны багц, хавчаар, ширээний (амттан) халбага, сэрээ зэргийг задалдаг Хоолны амттанг задлах иж бүрдлийг ийм байдлаар байрлуулна: тэдгээр нь ирмэг дээр байрладаг. тавагны бариул нь тавагны ирмэгээс цааш цухуйж байхаар тавагны хажуу талд тавь.

Хүйтэн амттангаар үйлчлэхийн өмнө ширээг зуушны таваг, багцаар, хавч болон бусад зуушаар үйлчлэхдээ тусгай ширээний багцаар үйлчилдэг.

Бүлэг 2. Дэлгүүрийн шинж чанар

2.1 Хүйтэн дэлгүүр

Хүйтэн цех нь хүйтэн хоол, хөнгөн зууш, амтат хоол, хүйтэн шөл бэлтгэх, хуваах, чимэглэх зориулалттай. Цехийн байр нь халуун цех, үйлчилгээ, түгээлт, худалдааны талбайтай холбоо тогтоох байдлаар байрладаг.

Хүйтэн цехэд хүйтэн, чихэрлэг хоол бэлтгэх талбайнуудыг зохион байгуулж, хөргөгчтэй шүүгээ, мөс үүсгэгч, хөргөгчтэй шүүгээ бүхий ширээний хэсэг, хөргөгчтэй шүүгээ, слайд бүхий ширээний хэсэг, барьсан үгаалгын онгоцтой үйлдвэрлэлийн ширээ зэргийг зохион байгуулдаг. , угаалгын банн, тавиур, түгээх тавиур, хүйтэн дэлгүүрт зориулсан хөтөч. Ажилчдын хөдөлмөрийг хөнгөвчлөхийн тулд ажлын байрыг тос хуваагч, өндөг таслагч, холигч, хүнсний ногоо таслагч гэх мэт тоног төхөөрөмжөөр хангадаг. Өндөр хүчин чадалтай үйлдвэрүүдийн хүйтэн цехэд улирлын шинэхэн ногоо, ургамлаас салат бэлтгэх талбайг нэмж зохион байгуулдаг. , хүйтэн, чихэрлэг хоолыг хувааж, үйлчилнэ.

Ажлын байр нь технологийн процессын дагуу байрлах ёстой. Эдгээр нь дараахь модуляцлагдсан хүснэгтийн хэсгүүдээр тоноглогдсон: хөргөгчтэй ширээ, хүйтэн хүнсний бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг хадгалах савтай хөргөсөн ширээ; угаалгын банн бүхий үйлдвэрлэлийн ширээ; ширээ, халуун ногоо хадгалах хаалгатай шүүгээ, гал тогооны хэрэгсэл, бараа материал, суурилуулах, туслах тоног төхөөрөмжийг цахилгаан хангамжид холбох.

Ажлын байр нь янз бүрийн төрлийн механик тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон байх ёстой: гастрономийн бүтээгдэхүүнийг огтлох машин (хэрчэгч); чанасан ногоо огтлох машин; сольж болох механизм бүхий бүх нийтийн хөтөч.

Бүтээгдэхүүнийг хөргөгчинд дунд болон бага температуртай шүүгээнд хадгалдаг. Хүнсний мөс бэлтгэхийн тулд мөс үүсгэгч, зөөлөн зайрмагны хувьд хөлдөөгч ашигладаг. Хоолыг ширээний жингээр (2 кг багтаамжтай) хуваана.

Хүйтэн дэлгүүрт янз бүрийн тоног төхөөрөмжийг ашигладаг: гастрономийн хутга (хиам, хиамны хувьд); бяслаг, карбовочные (хүнсний ногоо, цөцгийн тосоор зүсэх зориулалттай); цөцгийн тос хусах, тогоочийн гурван хутга (түүхий болон чанасан ногоог огтлох зориулалттай); өндөг таслагч (зүсмэл эсвэл тойрог болгон өндөг зүсэх зориулалттай); пате (салдаг), вазелин, тос зэрэг хэлбэрүүд; амтат аяганд зориулсан тавиур; зайрмагны халбага.

Зүсэх самбар, багаж хэрэгсэл, бараа материалыг тэмдэглэсэн байх ёстой.

Аж ахуйн нэгжүүд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, өндөр түвшний бэлэн бүтээгдэхүүн дээр ажилладаг бол халуун, хүйтэн хоол бэлтгэх, чимэглэх үйл явц нь тухайн газруудад нэг өрөөнд явагддаг: хөргөсөн шөл, хоёрдугаар курс, сүмс халааж, бэлэн байдалд хүргэдэг. болон хачир; энгийн хоол бэлтгэх (сүү будаа, өндөгний хоол, зуслангийн бяслагны бүтээгдэхүүн), халуун ундаа, улирлын чанартай хүнсний ногоо, ургамлаас салат бэлтгэх; гастрономийн бүтээгдэхүүнээс аяга таваг; хүйтэн, чихэрлэг хоолыг хувааж, чимэглэх.

2.2 Цехийн ариун цэвэр, эрүүл ахуйн шаардлага

Хүйтэн цех нь халуун дэлгүүртэй харилцахад хялбар, хоосон дэлгүүртэй, аяга таваг угаах зориулалттай агуулахтай байх ёстой. Үүний зэрэгцээ, хүйтэн дэлгүүр нь бэлэн хоол борлуулах, түгээх, борлуулах талбай бүхий цогцолборт байрлах ёстой. Хүйтэн дэлгүүрт температур нэмэгдэхгүйн тулд халуун дэлгүүр, борлуулалтын талбайгаас бүрэн хашаатай байх ёстой. Байшин дахь температур, чийгшил нэмэгдэх магадлалыг хасахын тулд халуун дэлгүүр, гал тогооны өрөөг худалдан авалт, хүйтэн дэлгүүр, хоолны өрөөнд байрлуулж болохгүй. Хэрэв нийтийн хоолны газар нь орон сууцны барилгад байрладаг бол дээд давхарт үнэр, чийглэг, халуун агаар орохоос урьдчилан сэргийлэх зорилгоор таазыг хийдэг.

Үүнээс гадна POP нь бие даасан агааржуулалтаар тоноглогдсон байх ёстой.

Үйлдвэрийн байрыг шүршүүр, банн, бие засах газар доор байрлуулахыг хориглоно, учир нь. хэрэв бохирын хоолой бөглөрсөн бол бохир ус руу орох боломжтой. Хүйтэн цех нь халуун цех, түгээлтийн шугам бүхий ODI-UM цогцолборт хийгдсэн. Урьдчилан хоол хийх үйлдвэрүүдэд ногоон байгууламж боловсруулах цехтэй, түүхий эд дээр ажиллахдаа хүнсний ногооны цехтэй харилцах шаардлагатай. Семинар дахь температур 18 ° C-аас хэтрэхгүй байх ёстой. Байгалийн гэрэлтүүлэг сайтай, цонхнууд нь хашааны фасадтай, баруун хойд зүг рүү чиглэсэн байх ёстой. Хүйтэн цехэд хүйтэн, чихэрлэг хоол бэлтгэх үйлдвэрлэлийн газруудыг хуваарилж, хөргөгч, механик тоног төхөөрөмжөөр хангадаг.

Үйлдвэрийн бүх байранд ажилчдын гараа угаах зориулалттай угаалгын сав суурилуулах шаардлагатай. Шуурхай үйлчилгээний байгууллагууд жижиг оврын тусгай тоног төхөөрөмж, нэг удаагийн сав суулга ашиглан өндөр түвшний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн дээр ажиллахдаа тусдаа ажлын талбайг хуваарилах замаар нэг өрөөний зохион байгуулалтыг зөвшөөрнө. Бүрэн үйлдвэрлэлийн мөчлөгтэй жижиг аж ахуйн нэгжүүдэд халуун, хүйтэн цехийг хослуулахыг зөвшөөрдөг. Цехүүдийг нэгтгэх нэг нөхцөл бол орон нутгийн агааржуулалтын төхөөрөмж, орчин үеийн хөргөлтийн төхөөрөмжийг ашиглах явдал юм. 50 хүртэлх газартай урьдчилсан бэлтгэлийн үйлдвэрүүдэд халуун, хүйтэн цехийг урьдчилсан бэлтгэлийн цехтэй хослуулахыг зөвшөөрнө. Хүйтэн цехийг зохион байгуулахдаа түүний онцлогийг харгалзан үзэх шаардлагатай: үйлдвэрлэсэн болон хуваасны дараа цехийн бүтээгдэхүүн нь хоёрдогч дулааны боловсруулалтанд хамрагддаггүй тул үйлдвэрлэлийн процессыг зохион байгуулахдаа ариун цэврийн дүрмийг чанд сахих шаардлагатай. тогоочийн хувьд - хувийн эрүүл ахуйн дүрэм; хүйтэн хоолыг богино хугацаанд борлуулах боломжтой хэмжээгээр үйлдвэрлэх ёстой. Амтлагчгүй салат, винигреттийг хөргөгчинд 2-6 хэмийн температурт 6 цагаас илүүгүй хугацаанд хадгална. Салад, винигретийг гаргахын өмнө нэн даруй дүүргэж, өмнөх өдрөөс үлдсэн бүтээгдэхүүнийг борлуулахыг хориглоно. : салат, винегрет, царцмаг, цэлцэгнүүр болон бусад хурдан мууддаг хүйтэн хоол, түүнчлэн өөрсдийн үйлдвэрлэсэн компот, ундаа.

Хүйтэн цех нь хоол хийх явцад дулааны боловсруулалт хийдэггүй бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг. Тиймээс цехийн дизайнд ариун цэврийн шаардлага хангасан. Хүйтэн аяга таваг микробоор хоёрдогч бохирдлоос зайлсхийхийн тулд энэ цехийг худалдан авалтын цехээс тусгаарлаж, халуун цех, түгээх цехээс аль болох ойрхон байрлуулах ёстой. Үүнтэй ижил зорилгоор мах, загас, хүнсний ногоо, амтат хоол, сэндвич бэлтгэх цехэд ажлын байрыг тусгаарладаг, учир нь эдгээр хоол нь өөр өөр ариун цэврийн шаардлага хангасан түүхий болон дулааны боловсруулалттай бүтээгдэхүүнээр хийгдсэн байдаг.

Өрөөнүүдийг төлөвлөхдөө эрүүл ахуйн чухал ач холбогдолтой зүйл бол тэдгээрийн үндсэн цэгүүдтэй холбоотой чиг баримжаа юм. Хүйтэн хоол, хөнгөн зууш бэлтгэх цех, чихэр, цөцгий бэлтгэдэг, бялуу, нарийн боовны чимэглэл хийдэг цехийг баруун хойд зүг рүү чиглүүлж, дулааралаас хамгаалах хэрэгслийг өгдөг. Хүйтэн цех нь хоол хийх явцад дулааны боловсруулалт хийдэггүй бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг. Тиймээс цехийн дизайнд ариун цэврийн шаардлага хангасан. Хүйтэн аяга таваг микробоор хоёрдогч бохирдлоос зайлсхийхийн тулд энэ цехийг худалдан авалтын цехээс тусгаарлаж, халуун цех, түгээх цехээс аль болох ойрхон байрлуулах ёстой. Үүнтэй ижил зорилгоор мах, загас, хүнсний ногоо, амтат хоол, сэндвич бэлтгэх цехэд ажлын байрыг тусгаарладаг, учир нь эдгээр хоол нь өөр өөр ариун цэврийн шаардлага хангасан түүхий болон дулааны боловсруулалттай бүтээгдэхүүнээр хийгдсэн байдаг.

2.3 Хүйтэн цехийн ажлын зохион байгуулалт

Үйлдвэрлэлийн цехийн бүтэцтэй аж ахуйн нэгжүүдэд хүйтэн цехүүдийг зохион байгуулдаг

(ресторан, гуанз, кафе гэх мэт) Дэлгүүрийн бүтэцгүй, бага хэмжээний хүйтэн зууш зардаг төрөлжсөн аж ахуйн нэгж, жижиг хүчин чадалтай фермд хүйтэн хоол бэлтгэх нийтлэг үйлдвэрлэлийн өрөөнд тусдаа ажлын байрыг хуваарилдаг. Хүйтэн дэлгүүрүүд нь хүйтэн хоол, хөнгөн зууш бэлтгэх, хуваах, чимэглэх зориулалттай. Хүйтэн аяга тавагны төрөл нь аж ахуйн нэгжийн төрөл, түүний ангиллаас хамаарна. Тиймээс, 1-р зэрэглэлийн ресторанд өдөрт дор хаяж 10 хоолыг хүйтэн хоолонд оруулах ёстой бөгөөд дээд зэрэглэлийн 15 хоол байх ёстой. Хүйтэн дэлгүүрийн бүтээгдэхүүний төрөлд хүйтэн амттан, хоол хийх бүтээгдэхүүн (мах, загас), хүйтэн хоол (чанасан, шарсан, чихмэл, аспир гэх мэт), сүүн хүчлийн бүтээгдэхүүн, түүнчлэн хүйтэн амтат хоол (вазелин, мусс, самбуки, киссель, компот гэх мэт), хүйтэн ундаа, хүйтэн шөл.

Хүйтэн цехийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг худалдааны талбай, хоолны дэлгүүрүүдээр дамжуулан худалдаалж буй аяга таваг, буфет болон бусад салбаруудад илгээх үндсэн дээр боловсруулсан болно. Хүйтэн дэлгүүр нь дүрмээр бол хойд эсвэл баруун хойд зүг рүү харсан цонхтой хамгийн тод өрөөнүүдийн нэгэнд байрладаг. Семинарыг төлөвлөхдөө хүйтэн аяга таваг бэлтгэхэд шаардлагатай бүтээгдэхүүний дулааны боловсруулалт, угаалгын сав суулга тараах халуун цехтэй тохиромжтой холболтыг хангах шаардлагатай.

Амтлагчгүй салат, винигреттийг хөргөгчинд 2-6 хэмийн температурт 6 цагаас илүүгүй хугацаанд хадгална. Салад, винигретийг гаргахын өмнө нэн даруй дүүргэж, өмнөх өдрөөс үлдсэн бүтээгдэхүүнийг борлуулахыг хориглоно. : салат, винегрет, царцмаг, цэлцэгнүүр болон бусад хурдан мууддаг хүйтэн хоол, түүнчлэн өөрсдийн үйлдвэрлэсэн компот, ундаа. Хүйтэн таваг нь хөргөлтийн шүүгээнд хөргөсний дараа ялгардаг бөгөөд 10-14 хэмийн температуртай байх ёстой тул цехэд өгдөг.

Хөргөлтийн тоног төхөөрөмжийн тоо хангалттай. Хүйтэн цех нь дулааны боловсруулалтанд орсон бүтээгдэхүүн, нэмэлт боловсруулалтгүй бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг тул түүхий болон чанасан ногоо, загас, махнаас аяга таваг үйлдвэрлэхийг нарийн ялгах шаардлагатай байна. Жижиг аж ахуйн нэгжүүдэд үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийн дагуу хүйтэн хоолыг тогтмол бэлтгэдэг бүх нийтийн ажлын байр, том хүйтэн цехүүдэд тусгай ажлын байр зохион байгуулдаг. Хүйтэн цех нь хангалттай хэмжээний хүйтэн тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон байх ёстой.

Хүйтэн цехийн тоног төхөөрөмж.

Бүтээгдэхүүн, бэлэн бүтээгдэхүүнийг хадгалахад хөргөгчтэй шүүгээ (ШХ-0.4, ШХ-0.8, ШХ-1.2), хөргөгчтэй СЭСМ-2 үйлдвэрлэлийн ширээ, хөргөгчтэй СЭСМ-3, гулсуур, салат хийх сав зэрэг болно. суурилуулсан , бага температурт зайрмаг хадгалах, түгээх тоолуур. Ресторан, бааранд мөс үүсгэгчийг коктейль, хүйтэн ундаа бэлтгэхэд ашигладаг мөс үйлдвэрлэхэд ашигладаг. Хөргөх төхөөрөмжийг сонгохдоо хүйтэн цехийн хүчин чадал, хадгалах бүтээгдэхүүний тоо, бэлэн бүтээгдэхүүн зэргээс хамаарна. Үйлдвэрлэлийн хүснэгтийг сонгохдоо цехэд нэгэн зэрэг ажиллаж буй ажилчдын тооноос хамаарч, ажилтан бүрийн ажлын урд тал нь 1.5 м-ээс багагүй байх ёстой.Том гуанзны хүйтэн цехүүдэд зөөврийн тавиурыг богино хугацаанд ашиглахад ашигладаг. аяга таваг худалдаанд гаргахаас өмнө хугацааны хадгалалт. Ресторануудад хүйтэн дэлгүүр нь түгээх лангуутай. Олон төрлийн хүйтэн хоол, хөнгөн зууш бүхий ресторан, бусад аж ахуйн нэгжийн хүйтэн цехүүдэд хүйтэн хоол, хөнгөн зууш, амтат хоол, ундаа бэлтгэх технологийн шугамыг тусгай багаж хэрэгсэл, төхөөрөмжөөр үйлдвэрлэдэг. Бэлтгэсэн бүтээгдэхүүнийг хөргөсөн слайдын хэсгүүдэд хадгална.

Хүйтэн дэлгүүрүүд нь хүйтэн хоол, хөнгөн зууш бэлтгэх, хуваах, чимэглэх зориулалттай. Хүйтэн аяга тавагны төрөл нь аж ахуйн нэгжийн төрөл, түүний ангиллаас хамаарна. Тиймээс, 1-р зэрэглэлийн ресторанд өдөрт дор хаяж 10 хоолыг хүйтэн хоолонд оруулах ёстой бөгөөд дээд зэрэглэлийн 15 хоол байх ёстой. Хүйтэн дэлгүүрийн бүтээгдэхүүний төрөлд хүйтэн амтлагч, хоол хийх бүтээгдэхүүн (мах, загас), хүйтэн хоол (чанасан, шарсан, чихмэл, аспир гэх мэт), сүүн хүчлийн бүтээгдэхүүн, түүнчлэн хүйтэн амтат хоол (вазелин, мусс, самбуки, киссель, компот гэх мэт), хүйтэн ундаа, хүйтэн шөл.

Хүйтэн цехийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг худалдааны талбай, хоолны дэлгүүрүүдээр дамжуулан худалдаалж буй аяга таваг, буфет болон бусад салбаруудад илгээх үндсэн дээр боловсруулсан болно. Хүйтэн цехийг зохион байгуулахдаа түүний онцлогийг харгалзан үзэх шаардлагатай: үйлдвэрлэсэн болон хуваасны дараа цехийн бүтээгдэхүүн нь хоёрдогч дулааны боловсруулалтанд хамрагддаггүй тул үйлдвэрлэлийн процессыг зохион байгуулахдаа ариун цэврийн дүрмийг чанд сахих шаардлагатай. тогоочийн хувьд - хувийн эрүүл ахуйн дүрэм; хүйтэн хоолыг богино хугацаанд борлуулах боломжтой хэмжээгээр үйлдвэрлэх ёстой. Амтлагчгүй салат, винигреттийг хөргөгчинд 2-6 хэмийн температурт 6 цагаас илүүгүй хугацаанд хадгална. Салад, винигретийг гаргахын өмнө нэн даруй дүүргэж, өмнөх өдрөөс үлдсэн бүтээгдэхүүнийг борлуулахыг хориглоно. : салат, винегрет, царцмаг, цэлцэгнүүр болон бусад хурдан мууддаг хүйтэн хоол, түүнчлэн өөрсдийн үйлдвэрлэсэн компот, ундаа. үйлдвэрлэлийн хөтөлбөр, тусгай ажлын байрыг томоохон хүйтэн цехүүдэд зохион байгуулдаг. Хүйтэн цехүүдэд механик төхөөрөмжийг ашигладаг: сольж болох механизм бүхий бүх нийтийн хөтчүүд P-II, PX-06 (түүхий, чанасан ногоо огтлох; салат, винегрет холих; мусс, самбука, цөцгий, цөцгий ташуурдах; шүүс шахах зориулалттай. жимс); чанасан ногоо хэрчих машин MROV. Эдгээр машинууд нь бүх төрлийн үйлдлүүдийг гүйцэтгэдэг: түүхий болон чанасан ногоог огтолж, салат, винигрет (их хэмжээгээр чанаж болгосон үед), ташуур, үрж, шүүсийг шахаж холино. Жижиг цехүүдэд эдгээр үйлдлүүдийг голчлон гараар гүйцэтгэдэг. Нэмж дурдахад, олон төрлийн гастрономийн бүтээгдэхүүн, сэндвич, жижиг механикжуулалтын хэрэгслийг ашигладаг цехэд: MRGU-370 гастрономийн бүтээгдэхүүнийг огтлох машин (тавагт хиам, хиам, бяслаг огтлох, овоолох); талх зүсэгч MRH; гарын авлагын тос хуваагч RDM.

Үүнтэй төстэй баримт бичиг

Шувуу, туулай, агнуурын шувуудын тэжээллэг чанар. Шувууны аж ахуй, ан агнуур, туулайн дулааны боловсруулалтын явцад тохиолддог процессууд. Мах, шувууны махнаас хүйтэн хоол, хөнгөн зууш бэлтгэх технологийн процесс. Зуурмаг ба зуурмагийн бус мөөгөнцрийн зуурмаг.

туршилт, 2012 оны 03-р сарын 27-нд нэмэгдсэн


Төрөл бүрийн бүтээгдэхүүнд багтсан бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх. Салатын мах, загасны дулааны боловсруулалт. Хоол хийх технологи, дизайн, чанарын шаардлага. Хүйтэн хоол, хөнгөн зууш бэлтгэх ажлын байрны зохион байгуулалт.

хураангуй, 2012-09-10 нэмэгдсэн


Хүйтэн ширээний тухай ойлголт, бүтэц, түүний бүрэлдэхүүн хэсэг, Оросын ардын хоол дахь ач холбогдол. Хүйтэн хоол, зуушны ангилал, төрөл, бүтээгдэхүүн бэлтгэх, түүнд тавигдах шаардлага. Үйлдвэрлэлийн технологи, өнгөт палитр, дизайны зарчим, дүрэм.

танилцуулга, 04/07/2015 нэмэгдсэн


Хүйтэн хоол, хөнгөн зуушны төрөл. Техникийн үйл явцын урсгалыг харгалзан тэдгээрийг бэлтгэх молекул технологийн дүрэм. Хоолны шинэ бүтээгдэхүүний туршилтын судалгаа. Бэлэн хоолны тэжээллэг чанарыг тооцоолох. Техник, технологийн газрын зураг боловсруулах.

курсын ажил, 2015 оны 02-р сарын 12-нд нэмэгдсэн


Омск хотын зоогийн газруудад Европын хоолны хүйтэн хоол, хөнгөн зуушны төрөл зүйлийн харьцуулсан дүн шинжилгээ. Рестораны цэсийг шинэчлэх зөвлөмжийн үндэслэл. Аж ахуйн нэгжийн цэсэнд оруулах зорилгоор нэрийн хоол, зуушны технологийн зураглалыг боловсруулах.

курсын баримт бичиг, 2015 оны 01/30-нд нэмэгдсэн


Хүйтэн цехэд ажлын байр зохион байгуулах зарчмуудыг судлах. Хоолны бүтээгдэхүүнийг хэрэгжүүлэх (амралт). Хүнсний ногоо, хүнсний ногооны шинж чанар. Хүйтэн хоол, ногооны зуушны үнэ цэнэ. Хоол хийх явцад шим тэжээлийг хадгалах арга замууд.

2012 оны 12-р сарын 18-нд нэмэгдсэн курсын ажил


Молекулын хоол. Москвагийн ресторануудад худалдаалагдаж буй хүйтэн хоол, хөнгөн зуушны төрөлд дүн шинжилгээ хийх. Молекулын хоолны хүйтэн хоол бэлтгэх онцлог. Хоолны бүтээгдэхүүний туршилтын судалгаа. Бэлэн хоолны тэжээллэг чанарыг тооцоолох.

дипломын ажил, 2014 оны 12-05-нд нэмэгдсэн


Хүйтэн хоол, хөнгөн зуушаар үйлчилнэ. Ширээн дээрх зуушны зохион байгуулалт, тэдгээрийн байршлын төлөвлөгөө. Халуун зуушаар үйлчилнэ. Чанасан хавч, сам хорхой, хавчаар үйлчлэх таваг. Шөлний арга. Хоолны газар, зуушны баар, ресторанд хоёрдугаар хоолоор үйлчлэх температур.

танилцуулга, 2013/08/17 нэмэгдсэн


Хоол тэжээл дэх хүйтэн хоол, хөнгөн зуушны үнэ цэнэ. Бэлэн аяга тавагны чанар, дизайнд тавигдах шаардлага. Чанасан ногоо, загас, далайн хоол, хөдөө аж ахуйн (гэрийн) шувуу, агнуур, туулайнаас нарийн төвөгтэй хүйтэн хоол хийх технологи.

дадлагын тайлан, 2014 оны 10/15-нд нэмэгдсэн


Хүйтэн хоол, зуушны түүх, тэдгээрийн ангилал, сорт, гоёл чимэглэлийн хэрэгсэл, хэрэгслүүд. Бэлтгэх технологийн процесс, дизайн, чимэглэлийн үндсэн дүрэм. Эдгээр аяга тавагны чанарын шаардлага, нөхцөл, хадгалах хугацаа.

Хиам, хиам, давсалсан, шинэхэн хэл, эрдэнэ шишийн үхрийн мах, гахайн мах, шарсан гахайн мах, тугалын мах, хурга, үхрийн мах (шарсан үхрийн мах), шувууны мах, ан агнуурыг махны хүйтэн амтлагч бэлтгэхэд ашигладаг.

Махан бүтээгдэхүүнийг нэг үйлчлэлд 2-3 нимгэн хэсэг болгон, шувууны махыг тус бүр 2 ширхэг (филле ба хөлний хэсэг), тоглоомыг 1/2 ширхэг болгон хуваасан. эсвэл бас хоёр ширхэг.

Махны хүйтэн хоолны дуршил нь өргөст хэмх, шинэхэн, даршилсан улаан лооль, цагаан эсвэл улаан байцаа, даршилсан ногоо, ногоон салат, жижиглэсэн вазелин юм. Тоглоомын хувьд та даршилсан жимс, жимсгэнээр үйлчилж болно. Махан хоолонд зориулсан сүмс нь цагаан цуутай тунхууны эсвэл геркинс, ургамал, даршилсан ногоотой майонез юм.

ХИАМ

Сонирхогчдын чанасан хиам гэх мэт хагас утсан хиамыг хальсалж, нимгэн хэсэг болгон хувааж, тавган дээр тавина. Хиамыг шинэ улаан лооль, өргөст хэмхний зүсмэлүүдээр чимэглэх эсвэл хачираа тусад нь үйлчил. Хоолоо ногоон эсвэл салаттай хиамаар чимэглээрэй.

Утсан хиамыг чимэн гоёггүйгээр үйлчил.

Хиам, диаметр нь жижиг, аль болох өргөн хэсэг болгон хуваасан.

Хиам 75, хачир 125, ногоон.

ХАЙСАН ХАМ

Хиам, хиам эсвэл өнхрүүлгийг арьс, хатаасан өгөршсөн царцдасаас хальсалж, нэг хэсэг болгон 2 хэсэг болгон хуваана. Хиамыг хоёроос гурван төрлийн чимэн гоёлоор чимэглээрэй: жижиглэсэн вазелин, даршилсан улаан эсвэл цагаан байцаа, геркинс эсвэл өргөст хэмх, улаан лоолийн зүсмэлүүд, жижиглэсэн, хувцасласан шанцайны ургамал. Чимэглэлийн хувьд ногооны мөчрүүд, мөн сайхан зүссэн тунгалаг вазелиныг ашиглана. Тунхууны соусыг цуутай тусад нь үйлчил.

Хиам 75, цагаан цуутай тунхууны соус 30, чимэн гоёг 150, вазелин 25, ногоон.

Чимэглэлийн хамт шарсан үхрийн мах

Үхрийн өөхөнд хальс, шөрмөсийг нь хуулж авсан нимгэн ирмэгийг өндөр дулаан дээр хуурч, зууханд хуурна. Дууссан шарсан үхрийн мах нь бага зэрэг чийгтэй, шүүслэг, ягаан өнгөтэй байх ёстой. Бэлэн болмогц хөргөөд 2-3 хэсэг болгон хувааж, таваг эсвэл тавган дээр тавиад хажуу талд нь хүнсний ногоо, ургамал, тарьсан тунхууны хачирыг тавина. Майонезаас соусыг тусад нь үйлчил.

Мах 115, үхрийн өөх 2, чимэн гоёг 150, горхитой майонезаас соус 30, ногоон.

ХУРГА, ТҮХҮҮЛ, ГАХАЙН махыг чимэн гоёгтой шарж

Хайруулын тавганд бэлтгэсэн гахайн мах, тугалын мах эсвэл хурганы махыг бүхэлд нь давсалж, зөөлөн болтол нь зууханд хуурна. Хөргөсөн махыг нэг удаа 2-3 хэсэг болгон хайчилж ав. Хүнсний ногоо, ургамал, махан вазелинаар чимэглээрэй. Чимэглэлийн дээгүүр салатны амтлагчийг дуслаарай. Тунхууны соусыг цуутай эсвэл майонезаас цуутай цуутай соустай саванд тусад нь үйлчил.

Гахайн мах 110, тугалын мах 110 эсвэл хурганы мах 130, хонь эсвэл гахайн өөх 2, чимэн гоёг 150, цагаан цуутай тунхууны соус 30, ургамал.

Шарсан туулай

Шарсан, хөргөсөн ястай туулайгаа нэг удаад 2-3 ширхэг хэрчиж, тавган дээр тавиад, махны тавагтай адилаар чимэглээрэй. Туулайг геркинстэй майонезаас амтлагчаар үйлчилж болно.

Туулай 135, ширээний маргарин 5, чимэн гоёг 150, геркинтэй майонезаас 30 ширхэг.

ДАЙВАРЫН БҮТЭЭГДЭХҮҮНИЙГ ХЭРЭГЛЭХ ЗҮЙЛ

Боловсруулсан давирхайг зайлж, хэсэг хэсгээр нь цавчих, хүйтэн ус асгаж (1 кг дотор 2 литр ус) буцалгаад авчрах, хөөс авч, бага зэрэг буцалгаад хоол, хааяа өөх арилгах. Үхрийн давирхайг 6-8 цаг, гахайн махыг 3-4 цаг буцалгана. Хоол хийхээс 2 цагийн өмнө махны зүсмэлүүд, диафрагм, гурвалжин, заримдаа 2-р ангиллын мах, сонгино, үндэс зэргийг шөлтэй тогоонд хийнэ. Вазелиныг чанаж дуусахаас 30-40 минутын өмнө булан навч, анхилуун чинжүү, давс нэмнэ. Бэлтгэсэн дайварыг хөргөж, целлюлозыг яснаас нь салгаж, нилээд цавчих эсвэл мах бутлуураар дамжуулна. Жижиглэсэн махыг шүүсэн шөлтэй хольж, 15-20 минут буцалгаж, нилээд жижиглэсэн сармис нэмээд хойш тавина. Бага зэрэг өтгөрүүлсэн вазелиныг зөөлөн хольж, жигд хуудас эсвэл хэвэнд хийнэ, хүйтэн газар тавь. Хөлдөөсөн вазелиныг хэсэг болгон хайчилж, таваг эсвэл таваг дээр тавиад даршилсан өргөст хэмх эсвэл шинэ өргөст хэмх, геркин эсвэл яншуй, шанцайны ургамал зэргээр чимэглээрэй. Тус тусад нь цагаан цуу эсвэл цөцгийтэй тунхууны соусыг үйлчил.

Хөлний үе, үхрийн хөл, хурга, үхрийн чих, гахайн мах, уруул, гахайн гулууз болон утсан ороомгийн арьс 800, гурвалжин, диафрагм, зүсмэлүүд 400 эсвэл үхрийн мах, хурганы мах 800 эсвэл гахайн мах 450, лууван 40, яншуй 40, сонгино, сармис 5, булан навч 0,2, чинжүү 0,5.

(Цэцэгний хувьд бүтээгдэхүүний нормыг 1 кг вазелин гаргаснаар нийт жингээр нь тооцно. Даавуун вазелиныг заасан багцын нэг хэсэг болон үхэр, хонь, гахайн махнаас дангаар нь бэлтгэж болно.)

МАХНЫ ЗҮЙЛ

Энэхүү вазелиныг дотор талын бүтээгдэхүүнтэй ижил аргаар бэлтгэсэн боловч желатинаар хийдэг. Желатиныг хүйтэн усанд дэвтээнэ (30-40 минут), хоол хийхээс 10 минутын өмнө вазелин руу хийнэ, желатин нь тавагны ёроолд тогтохгүй, шатахгүйн тулд сайтар хутгаад дараа нь нилээд жижиглэсэн сармис нэмнэ.

ШУУВНЫ ГИТ-ИЙН ЦЭВЭРЛЭГЭЭ

Шувууны мах - толгой, далавч, ходоод, хүзүүг сайтар боловсруулж, хүйтэн ус (2 кг дотор 2 литр ус) асгаж, 2-3 цагийн турш хооллоорой. Угаасан элэгийг вазелиныг хоол хийхээс 1/2 цагийн өмнө, сонгино, үндэс, халуун ногоо зэргийг 1 цагийн өмнө хийнэ. Та мөн 0.5 гр шанцай, хумс тавьж болно. Үлдсэн вазелиныг махтай ижил аргаар чанаж болгосон.

Шувууны мах 2000 ширхэг, желатин 15 ширхэг, сонгино, үндэс, халуун ногоотой адил хэмжээгээр.

ХИЧЭЭЛТЭЙ ХЭЛ

Шинэ эсвэл давсалсан урьдчилан дэвтээсэн хэлийг буцалгана. Арьсыг арилгахад хялбар болгохын тулд бэлэн хэлээ хэдэн минутын турш хүйтэн усанд хийнэ. Арьсыг нимгэн төгсгөлөөс нь авах хэрэгтэй. Хальсалсан хэлээ буцалгасан шөлөнд хийж хөргөнө. Хэлийг таслахын тулд зузаан төгсгөлөөс эхлэн ташуу байх ёстой бөгөөд ингэснээр хэсгүүд нь өргөн болно. Сэнстэй таваг дээр тавьсан хэлний хэсгүүд нь чанасан сонирхогчийн адил чимэн гоёлоор чимэглэгддэг.

Тунхууны соусыг цуутай хамт соустай саванд тусад нь үйлчил.

Хэл (хүзүүгүй) 150, чимэн гоёг 150, цуутай тунхууны амтлагч 30, вазелин 25, ногоон.

ХЭЛНИЙ ДҮҮРЭГЧ

Шинэ эсвэл бага зэрэг давсалсан чанасан хэлийг хөргөж, очих газраас хамааран нэг хэсэг эсвэл зүсмэлүүдээр зүснэ. Хэлний хэсгүүдийг хүнсний ногоогоор чимэглэж, махан вазелин хийнэ.

Цэлцэгнүүлсэн хэлээ хоёр, гурван төрлийн чимэн гоёгоор чимж, цэлцэгнүүлсэн тугалын махтай адил үйлчил.

Хэл (хүзүүгүй) 100, махан вазелин 125, ногооны чимэн гоёг 150, цагаан цуутай тунхууны соус 30, салатны амтлагч 15, өндөг 8, ногоон.

ТӨРӨЛИЙН МАХ

Энэ хоолонд та чанасан хиам, хиам, шарсан хурга, үхрийн мах (шарсан үхрийн мах), шарсан шувууны мах, ан агнуурыг ашиглаж болно.

Таваас зургаан төрлийн махан бүтээгдэхүүн хийх нь хамгийн сайн арга юм. Дээр дурдсан гурван төрлийн бүтээгдэхүүнээс хоол хийхийг зөвшөөрдөг.

Бүтээгдэхүүний хамгийн түгээмэл хослол: үхрийн мах, түгалын мах, хиам, hazel grouse эсвэл ятуу; хэл, гахайн мах, хиам, шарсан тахиа. Чимэглэл: ногоон эсвэл улаан байцаатай салат, өргөст хэмх, улаан лооль, цэцэгт байцаа, спаржа, ногоон вандуй, шош, даршилсан жимс, алим гэх мэт. Тунхууны соусыг цуу эсвэл майонезаас цуутай цуутай тусад нь үйлчил.

Шарсан үхрийн мах, тугалын мах, хиам тус бүр 25 ширхэг, хошуу 1/2 ширхэг, чимэн гоёг 150 ширхэг, геркинтэй майонезаас 30 ширхэг.

МОНГОЛТОЙ ГАХАЙ

Боловсруулсан гахайгаа салфетка эсвэл илгэн цаасанд боож, утсаар боож, тогоонд хийж, дээр нь хүйтэн ус асгаж, лууван, яншуй, сонгино, давс (1 литр ус тутамд 8-10 гр) хийнэ. буцалгаад 50-60 минутын дотор хамгийн бага буцалгана. Гахайг ижил шөлөөр хөргөх хэрэгтэй.

Хөргөсөн гахайг уртын дагуу хоёр хэсэгт хувааж, дараа нь хэсэг болгон хуваана (нэг удаад 1-2). Үйлчлэхдээ гахайгаа тавган дээр тавиад жижиглэсэн вазелин, өргөст хэмх, улаан лооль, улаан байцаа, амталсан ногоон салат гэх мэтээр чимэглээрэй. Тунхууны соусыг гахайн маханд тусад нь цөцгийтэй хамт үйлчил.

Piglet 135, чимэн гоёг 150, цөцгийтэй тунхууны соус 40, вазелин 25, ногоон.

Гахайн вазелин

Гахайн махыг буцалгаж, хэсэг хэсгээр нь хэрчиж, бие биенээсээ 1-1.5 см зайд жигд хуудсан дээр тавиад, чанасан өндөгний зүсмэлүүд, луувангийн од, ургамлаар чимэглээрэй. Хагараагүй вазелиныг жигд хуудсан дээр хийнэ. Энэ нь гахайн 1/3 хэсгийг хамардаг. Цэлцэгнүүр хатуурах үед гахайн хэсэг бүр дээр хагас хатуурсан вазелин асгаж, цаасан хоолойноос суллана.

Цэлцэгнүүртэй гахайг тунхууны гахайн адил чимэн гоёгоор үйлчил. Тунхууны цуутай цуу эсвэл цөцгийтэй тунхууны соусыг тусад нь үйлчил.

Гахай 135, махан вазелин 125, чимэн гоёг 150, өндөг 10, цагаан цуутай тунхууны соус 40, ногоон.

Гахайн чихмэл

Эмчилсэн гахайн толгойноос биеийн төгсгөл хүртэл (хэвлийн дагуу) уртын дагуу зүсэж, ясыг нь салгана. Гахайн гэдсийг зүслэгийн дагуу оёж, дундуур нь жижиг нүх гарга. Энэ нүхээр гахайн махыг татсан махаар дүүргэнэ. Чөмөг сайтар тарааж, нүхийг нь оё. Гахайг амны алчуураар боож, төгсгөлийг нь боож, гулуузыг хэд хэдэн газар татлагатай холбоно. Гахайн гулууз, ясыг тогоонд хийж, ус нэмээд анхилуун үнэрт үндэс, сонгино нэмээд бага зэрэг буцалгана. Гахайг шөлөнд хөргөөд, гэдэс дотрыг нь тавган дээр тавиад, пресс хийж, хөргөгчинд хийнэ.

Үйлчлэхдээ нэг эсвэл хоёр ширхэг гахайн махыг тавган дээр тавьж, хүнсний ногоо, жижиглэсэн вазелинаар чимэглэж, яншуй эсвэл шанцайны ургамалаар чимэглээрэй. Тус тусад нь цөцгийтэй тунхууны соусыг үйлчил.

Татсан мах бэлтгэхийн тулд гахайн өөх, гахайн мах, гахайн мах эсвэл тугалын махыг мах бутлуурын дундуур хийж, дараа нь нухах машинаар дамжуулна. Татсан махыг саванд хийж, хусуураар хутгаад аажмаар өндөг, дараа нь сүү нэмнэ. Татсан махыг давс (1 кг татсан маханд 12 гр), перец (1 кг татсан маханд 0.5 гр), самар (нунтаг хэлбэрээр) амтлана.

Бэлтгэсэн татсан маханд пистачиос, хальсалж, шинэхэн гахайн өөх, жижиг шоо болгон хуваасан нэмнэ. Та мөн шоо болгон хуваасан чанасан давсалсан хэлээ хийж болно.

Амтыг сайжруулахын тулд татсан маханд дарс нэмж болно: коньяк эсвэл Мадейра (1 кг татсан мах тутамд 20-50 гр).

Гахай 45, гахай эсвэл тугалын мах 25, гахайн өөх 10, чанасан хэл 10, өндөг 10, пистачиос 8, сүү 35, задийн самар 0,5, чимэн гоёг 150, цөцгийтэй тунхууны соус 40, үндэс, сонгино 15, ургамал.

Шарсан шувууны мах ба тоглоом

Шарсан шувууны махыг (тахиа, цацагт хяруул, нугас, галуу) хэсэг болгон хувааж, нэг хэсэг нь өвчүүний хэсэг, хөлний хэсэгтэй байдаг. Тахианы махыг хагас эсвэл дөрөвний нэг болгон хуваахад бэлэн байна.

Шарсан гахайн өвс ба ятууг хоёр хуваасан. Хагас бүрийн буланг нимгэн зүсмэл болгон хувааж болно. Гурга, хар өвсийг нэг удаа 1/3 эсвэл 1/4 хэсэг болгон хэрчинэ.

Шувууг өргөст хэмх, горхи, даршилсан усан үзэм, чавга, интоор, lingonberries гэх мэт, эсвэл шинэхэн алим, мандарин гэх мэт, салатаар чимэглэсэн даршилсан улаан байцаа гэх мэтээр чимэглээрэй. Ургамлууд, вазелинаар чимэглээрэй. Тус тусад нь та байгалийн майонезаас амтлагч эсвэл геркинтэй хамт үйлчилж болно.

Тахиа эсвэл тахианы мах 145, цацагт хяруул 140, галуу 170, нугас 150, хар өвс, гург 1/4 ширхэг, гахайн өвс эсвэл ятуу 0.5 ширхэг, үхрийн өөх эсвэл өөх тос 3, хачир 150, майонезаас 30 ширхэг.

ХАЛУУН УТАСАН ГАЛУУ БУЮУ НУГАС ХҮЙТЭН

Халуун утсан галуу эсвэл нугас бэлтгэж, хэсэг болгон хувааж, порц бүр нь филе, хөлний хэсэг байх болно.

Шувуутай хажуугийн таваг үйлчил: хүнсний ногоо, ургамал, жимс, жимсгэний даршилсан ногоо.

Тус тусад нь майонезаас соусыг геркинстэй хамт үйлчил.

Утсан галуу эсвэл нугас 100, чимэн гоёг 150, горхитой майонезаас 30 ширхэг.

МАХАН БҮТЭЭГДЭХҮҮН, ШУВУУН МАХЬ, АНГЫН МАХНЫ ЦЭВЭР

Хэвний хананд 1-1.5 см-ийн давхаргатай царцмаг хөлдөнө гэж тооцоолж хэвэндээ вазелин хийнэ, вазелингийн хатуураагүй хэсгийг шавхаж, ханан дээр хөлдсөн вазелиныг хэсэг хэсгээр чимэглэнэ. өндөг, чанасан ногоо, ургамлууд, гоёл чимэглэлийг засч, хэвэнд нь нимгэн хэрчсэн шувууны мах эсвэл хиам, хэл, тугалын мах гэх мэтээр дүүргэж, вазелин бүтээгдэхүүний давхарга бүрийг дүүргэнэ.

Үйлчлэхээсээ өмнө давстай хэлбэрийг хэдэн секундын турш бүлээн усанд дүрж, бага зэрэг сэгсэрч, давстай шөлийг таваг эсвэл вааранд хийнэ. Хүнсний ногоо, ургамлаар чимэглээрэй. Үйлчлэхээсээ өмнө салатны амтлагчаар дуслаарай. Тус тусад нь цагаан цуутай тунхууны соусыг үйлчил.

Тахианы мах 190, зулзага 3/4 ш, ятуу 3/4 ш, хар өвс 1/4 ш, гург 1/4 ш. эсвэл бэлэн жигнэмэг (тугалын мах 25, хиам 25, хэл 25), вазелин 100, өндөг 15, лууван 15, өргөст хэмх 25, улаан лооль 25, лаазалсан вандуй 15, цэцэгт байцаа 15, ногоон салат 15, тунхууны амтлагч, цуутай цуу 30 хувцаслах 25, ногоон.

ТАХИА БУЮУ ТАХИА МАЙОНЕЗИЙН ДОР

Хувцасласан тахиа эсвэл тахианы гулуузыг лууван, яншуй, селөдерей, сонгинотой шөлөөр маш бага буцалгана. Шөлөөс тахиа авч, чийгтэй самбайгаар хучиж, хөргөж, хэсэг болгон хувааж, ясыг (аарцаг, цээж, хавирга) салгаж, зөвхөн далавчинд үлдээнэ. Тахианы махыг жигд хуудсан дээр тавиад халбага, хутга эсвэл хусуур ашиглан майонез, вазелин соусаар бүрхэнэ.

Тахианы махны хэсэг дээр ногоон навч, трюфель, лууван, шинэ өргөст хэмх гэх мэт зургийг хийж, вазелинаар хавсаргана. Гялалзахын тулд шувууны хэсгүүдийг хагас хатуурсан вазелинтай нимгэн давхаргаар хучих.

Таваг, түүнчлэн майонезаас хилэм загас үйлчил.

Чанасан тахиа эсвэл тахиа 100, чимэн гоёг 150, майонезаас амтлагч 50, салатны амтлагч 15, вазелин 15, үндэс 15, өргөст хэмх 15, трюфель 5, ургамал.

САМРЫН СУУСТЭЙ ХАЛУУН УТАСАН ГАЛУУ БУЮУ НУГАС (САТСИВИ)

Галуу эсвэл нугасаас целлюлозыг авч, нимгэн зүсмэл болгон хуваана; шанцайны ургамал селөдерей, тууз болгон хуваасан ногоон шанцайны ургамал, шатаасан хаш - зүсмэлүүд; бүгдийг нь хольж, самар сумс (сациви) амталж, салат аяганд хийж, дээр нь шувууны мах, селөдерей, ногоон салатны зүсмэлүүд хийж, диллээр цацна.

Утсан галуу эсвэл нугас 100, селөдерей 50, ногоон салат 15, хаш 60, самар сумс (сациви) 100, дилл.

FILLET FILLET JELLY

Шарж, эсвэл ятуу мах шарах, хөргөж, филеийг яснаас нь салгаж, цэвэрлэж, зүснэ. Жижиг буланг салгаж, хурц хутгаар хоёр, гурван газраас бага зэрэг ташуу зүсэж, өндөгний цагаан, хэл эсвэл хиамны хагас дугуй зүсмэлүүдийг 1.5 см зузаантай нүхэнд хийж, махан вазелин хийнэ. Майонез, вазелин соустай том ангайн буланг таглана. Хүнсний ногоо, prunes гэх мэт хээгээр чимэглээрэй. Дээрээс нь халбагаар гялбаа болгохын тулд хагас хатуурсан вазелин түрхээрэй.

Майонезтай хилэм загастай ижил аргаар үйлчил, харин хүнсний ногооны холимог дээр майонезаар бүрхэгдсэн том филе, түүний хажууд вазелинаар дүүргэсэн жижиг буланг хийнэ.

Хазель өвс эсвэл ятуу 0.5 ширхэг, вазелинтай майонез 50, вазелин 15, хүнсний ногоо, чавга, ургамлын чимэн гоёл 150, салатны амтлагч 20, өндөг 10.

Тахианы мах чихмэл (ГАЛАНТИН)

Бэлтгэсэн тахианы махыг (арын талаас) хүзүүнээс нь биеийн төгсгөл хүртэл хайчилж ав; махыг яснаас нь арьсны хамт хурц жижиг хутгаар болгоомжтой салга; махтай хамт зөвхөн далавчны яс, хөлний ясыг өсгийн үений ойролцоо зүсэж үлдээнэ.

Целлюлозыг салгаж, хальсалж, жижиглэгчээр нимгэн давхарга болгон цохиж, арьсыг нойтон салфетка дээр тарааж, дээр нь нухаш, татсан махыг давхарлана. Дараа нь татсан махыг арьсаар нь махаар боож, арьсан дээр зүслэг оёж, бүхэл бүтэн боловсруулсан гулууз төрхийг өгч, дараа нь тахианы махыг ижил салфеткад боож, үзүүрийг нь боож, гулуузыг хэд хэдэн газар боож өгнө. утас.

Үндэстэй тахианы яснаас чанаж болгосон хөргөсөн шөлөөр тахианы махыг асгаж, буцалгаад буцалгаад таглаатай саванд хийж, буцалгахад ойрхон температурт, эсвэл бараг мэдэгдэхүйц буцалгана (1 кг тахианы махыг 1-1.5 цаг чанаж) ).

Шөл дэх чанасан тахианы махыг хөргөж, дараа нь арилгаж, хөнгөн хэвлэлийн доор тавьж, хөргөгчинд хийнэ.

Татсан махыг чихмэл гахайн махтай адилаар бэлтгэ.

Херкин майонезаас соустай тахианы махыг үйлчил.

Тахианы мах 60, гахайн мах 30, гахайн өөх 10, өндөг 10, пистачиос 10, сүү 50, чимэн гоёг 150, геркин майонезаас соус 50, вазелин 10, самар, чинжүү.

Нугас чихмэл

Боловсруулсан залуу, тийм ч тарган биш нугасыг (ар талд нь) хүзүүнээс нь биеийн төгсгөл хүртэл хайчилж, ясыг нь салгаж, "Тахианы чихмэл (галантин)" жор дээр дурдсанчлан гулуузыг бэлтгэ. Татсан махаар дүүргэсний дараа нугасны арьсыг оёж, бага зэрэг давсалж, саванд хийж, нугасны ясыг нэмж, үхрийн махны өөхийг асгаж, зууханд хуурч, ихэвчлэн шүүсийг асгаж, бүх талаас нь шарна. Бэлэн болсны дараа шарж нугасыг хөргөж, дээр нь хөнгөн дараарай. Хөргөсний дараа утсыг сайтар арилгаж, зүсэж, хэсэг болгон хувааж, жижиглэсэн вазелин, даршилсан жимсээр чимэглээрэй. Тус тусад нь ургамлын гаралтай майонезаас соусыг соустай саванд үйлчил.

Хэрэв нугас бүхэлд нь үйлчилдэг бол гялбааны хувьд төвлөрсөн шөлөөр (утаа) түрхэх хэрэгтэй. Тавиур дээр тавьсан нугасыг ногооны цэцгээр чимэглээд, тахианы чихмэл (галантин) шиг чимэглээрэй. Цэлцэгнүүр барималаар чимэглээрэй.

Татсан мах бэлтгэхдээ нилээд жижиглэсэн үндэс, сонгиноо цөцгийн тосоор болтол нь хуурч, жижиглэсэн гахайн өөх, үхрийн мах, тугалын элэг нэмээд 5-6 минутын турш хуурна. Эдгээр бүтээгдэхүүнд түүхий мах (нугас, тугалын мах, гахайн мах) нэмээд шоо дөрвөлжин хэрчиж, 15-20 минутын турш үргэлжлүүлэн хуурна (махыг шаргалгүйгээр). Бэлтгэсэн бүтээгдэхүүнийг мах бутлуураар дамжуулж, дараа нь бутлах машинаар дамжуулна. Нухсан татсан махандаа түүхий өндөгний шар, перец, нунтаг самар, дарс нэмээд сайтар холино. Дараа нь арьсгүй пистачиосыг жижиг шоо болгон жижиглэсэн татсан мах, гахайн маханд хийнэ. Татсан маханд та чанасан давсалсан хэлний үзүүрийг нэмж, жижиглэсэн болно.

Нугас 80, үхрийн элэг, тугалын мах 50, мах 40, өөх тос 25, үхрийн мах, гахайн мах, нугасны өөх 10, лууван 10, сонгино, яншуй 10, дарс (коньяк эсвэл Мадейра) 10, пистачиос 8, өндөг (шар) 1 ширхэг, жимс 100, вазелин 50, майонез 30, самар, чинжүү.

МУСС ТУРКИЙГ чихэв

Боловсруулсан цацагт хяруулыг үндэс, сонгино бүхий тугалын мах, тахианы ясны давсалсан шөлөөр буцалгана. Бэлэн цацагт хяруулыг шөлнөөс гаргаж аваад чийгтэй самбайгаар хучиж, хөргөөд филеийг нь салгана. Хөхний яс дээр мусс тавьж, зүсэж, бүтээгдэхүүнийг бүхэлд нь гулуузны дүр төрхтэй болгоно. Чанасан өндөг, трюфель гэх мэт зүсмэлүүдээр чимэглээрэй. Хагас хатуурсан вазелин давхаргаар гулуузны дээд талд хийж, хөргөгчинд хөргөнө.

Үйлчлэхдээ хөл дээрээ цаасан папилот хийж, цацагт хяруулыг тавцантай таваг дээр тавина.

Мосс бэлтгэхийн тулд цацагт хяруулын махыг нухах машин дээр нунтаглаж, үүссэн нухашыг аяганд хийж, нилээд буталсан мөсөн дээр тавиад сэвсгэр болтол нь хусуураар аажмаар цохиж, цөцгийн тос, хөргөсөн цагаан сумс (жолооч), чанаж болгоно. цацагт хяруулын шөл, ууссан вазелин, хөргөсөн. Моссыг давс, амтлагчаар амтлана. Амтлагчийн хувьд муссыг cayenne чинжүүгээр амталж болно.

Турк 200, лууван 10, яншуй, селөдерей 5, вазелин 15, трюфель 5, өндөг 10; муссын хувьд: чанасан цацагт хяруулын мах 30, цагаан сүмс 10, цөцгийн тос 10, вазелин 10, самар 0.2, чинжүү.

Бөднө шувууны чихмэл эсвэл хөхөө (chaufrois)

Бөднө шувуу эсвэл хөхөө дуулж, тахианы махтай адил ясыг салгаж, хавтгайруулж (ар талаас), татсан махыг хийж, бүхэл бүтэн гулууз шиг болгож, бага зэрэг давсалж, илгэн цаасаар боож өгнө. Саванд хийж, бага зэрэг бор шөл хийнэ, зууханд 20 минутын турш жигнэх. Дууссан тоглоомыг хөргөж, цаасыг авч, бор сумс (жолооч) -аар бүрхэнэ. Та өндөгний цагаан хэв маягаар чимэглэж, гялбааг хагас хатууруулсан вазелин асгаж болно.

Үйлчлэхдээ бөднө шувууны нэг хэсгийг вазелин crouton дээр таваг эсвэл тавган дээр тавьж, хүнсний ногоо, жимс жимсгэний салаттай зуурмагийн сагсаар чимэглээрэй. Хоолыг ургамал эсвэл салатаар чимэглээрэй. Тус тусад нь та майонезаас амтлагчаар үйлчилж болно.

Бөөрөнхий таваг дээр суурилуулсан улаан буудайн талхны тавцан дээр 8-10 порцоор үйлчлэхдээ зодуулсан цөцгийн үүрийг бий болгож, дотор нь бөднө шувууд байрлуулж, ногооны мөчрөөр чимэглээрэй; үүрний эргэн тойронд нилээд жижиглэсэн салат, хүнсний ногоо, жимсний салаттай сагс тавина.

Татсан элэгийг өндөгний шар, мадейра, задийн самар, давс, перц зэргийг нэмээд жигнэхтэй адил аргаар бэлтгэнэ.

Бөднө шувуу 1 ш, шувууны элэг, тугал эсвэл үхрийн мах 45, цөцгийн тос 12, лууван 6, яншуй, селөдерей 4, сонгино 4, өндөг (шар) 4, Мадейра дарс 5, бор сумс (жолооч) 30, вазелин 50, майонезаас соус 20, хүнсний ногоо, жимсний салаттай сагс 2 ширхэг, самар, чинжүү, ургамал.

ТАХИАНЫ МАХАН БУЮУ АНГЫН ФИЛЕТ

Тахианы мах эсвэл агнуурын махыг хальс, шөрмөсөөс цэвэрлэж, нимгэн хутгаж, татсан махаа хийж, котлет хэлбэрт оруулж, тосолсон цаасаар боож, зууханд хийнэ. Халуун котлетыг хөргөж, хайчилж, бор сумс (жолооч) болон хагас хатуурсан вазелиныг нимгэн давхаргаар бүрхэнэ.

Чихмэл филе 1-2 ширхэгээр үйлчил. порц тутамд. Хачир нь шинэхэн чанасан, лаазалсан ногоо, ургамлаас бүрдэж болно. Майонезаас соусыг тусад нь үйлчилдэг.

Татсан махыг бэлтгэхдээ гахайн өөхийг жижиглэн хэрчиж, үндэстэй нь хуурч, нилээд жижиглэсэн элэг нэмээд зөөлөн болтол нь хуурч, дараа нь шувууны яснаас гаргаж авсан нухаш, булангийн хальстай хольж хутгана. мах бутлуур, давс, амтлагч, Мадейрагаар амталж, арчих машин дээр үрнэ.

Мөн филеийг дугуй бялуу, өндөг, бөмбөг, хөл хэлбэрээр бэлтгэж, дээр нь зохих чимэглэл хийх боломжтой. Жишээ нь: арьсаа дуурайлган бор сумс (жолоочин), мөн ижил цагаан соустай өөх тос гэх мэт хөлийг таглах.

Тахианы мах 55, зулзага, ятуу 0,5 ш, бөднө шувуу 1 ш, гург 1/8 ш, тугал эсвэл шувууны элэг 45, гахайн өөх 30, лууван 4, селөдерей 4, сонгино 2, дарс (Мадейра) 5, улаан сумс 50 , чимэн гоёг 125, майонезаас соус 30, самар, чинжүү, ургамал.

ХАРЛИ ТОГЛООМЫН БЯСЛАГААР СУНГАСАН

Шарсан хөргөсөн Hazel Grouse-ийн хувьд филе бүрийг хурц хутгаар уртын дагуу жигд зүсмэлүүд болгон хайчилж ав. Зүсмэлүүдийн хооронд үүссэн зайд агнуурын бяслаг эсвэл ангийн хөөсний давхаргыг тарааж, шарсан булангийн тууз, бяслагны туузыг ялгаж салгаж ав. Hazel grouse-ийн гялбааны хувьд хагас хатуурсан вазелинаар бүрхэнэ.

Хэсэглэн (1/2 ширхэг) хоол хийхдээ вазелинтай crouton эсвэл шанцайны ургамал дээр Hazel Grouse хийж, хөлөндөө папилот хийж, мандарин эсвэл зуурмагийн сагсыг жимсний салатаар чимэглэж, ургамал, шанцайны ургамал, вазелин барималаар чимэглээрэй. Майонезаас соусыг тусад нь үйлчил.

Хэрэв тоглоомыг хүлээн авалтанд бэлдсэн бол таваг дээр 5-6 ширхэг тавина. бүхэл бүтэн Hazel Grouse, талыг нь хуваасан.

Hazel Grouse 1/2 ширхэг, вазелин 100, агнуурын бяслаг 30, жимсний салаттай сагс 100, майонезаас соус 25, ногоон салат 5, ургамал.

POULEBYAKI ХЭЛБЭРТЭЙ ЭЛЭГНИЙ ХӨНДӨН

Зуурсан гурилаа 0.5 см зузаантай урт тууз болгон өнхрүүлэн дээр нь гахайн утсан махаа хийж жижиг шоо болгон хэрчиж, дээр нь жижиглээд тэгшлээд дээр нь гахайн утсан махаа тавиад ижилхэн зуурсан гурилаар хучиж, ирмэгийг нь жигд зүсэж, зуурмагийг дүрсээр чимэглээрэй. Бүтээгдэхүүний дээд хэсгийг өндөг, шингэрүүлсэн сүү эсвэл усаар тосолж, уур гаргахын тулд цоорхой хийж, 180-200 хэмийн температурт жигнэх хэрэгтэй. Бэлэн болсон талхыг хөргөж, зуурсан гурил, татсан махны хоорондох зайг желатин нэмсэн шувууны яснаас хийсэн хагас хатууруулсан хар вазелинаар дүүргэнэ.

Pate нь сэрүүн, хуурай газар хадгалагдах ёстой. Үйлчлэхдээ талхыг хэсэг хэсгээр нь (1-2 ширхэг) зүснэ.

Та мөн гахайн мах, тугалын мах, хурганы мах хийж болно.

Зуурмагийг бэлтгэхийн тулд гурилыг ширээн дээр шигшиж, слайдаар цуглуулж, дундуур нь хотгор хийж, цөцгий, цөцгийн тос, өндөг, элсэн чихэр, давс зэргийг хаана хийх; дараа нь зуурсан гурил зуурах боловч наалдамхай болохгүй.

Татсан мах бэлтгэхийн тулд элэгийг хуурч, хэсэг болгон хувааж, гахайн утсан мах, сонгины нэг хэсэг. Бэлэн болсон элэгийг мах бутлуураар дамжуулж, шувууны мах, ан, туулайн махыг тусад нь мах бутлуурын дотор нунтаглаж, сүү эсвэл шөл нэмээд сайтар холино. Бэлтгэсэн махыг элэг, үлдсэн гахайн өөхтэй хольж, жижиг шоо болгон хувааж, давс, перецээр амтлана.

Шувууны нухаш 80, элэг 65, гахайн мах 30, сонгино 15, желатин 0.5; зуурсан гурилын хувьд: гурил 40, цөцгийн тос 15, элсэн чихэр 5, өндөг 10, цөцгий 15, сүү 10, чинжүү.

Тоглоомын бяслаг

Шарсан агнуурын махыг (загас, хар, гургал, ятуу гэх мэт) мах бутлуураар, дараа нь бутлах машинаар дамжуулдаг. Цөцгийн тос, сараалжтай бяслагыг жижиглэсэн махтай хольж, хутгаад шувууны ясаар хийсэн хүчтэй шөл, эсвэл хатуураагүй вазелин, Мадейра дарс, задийн самар, давс, чинжүү нэмнэ.

Хэсэглэн үйлчлэх бяслагийг хэсэгчилсэн хэлбэрээр, зуурсан гурилын сагсанд хийж, дээр нь вазелин тороор бүрхэж болно.

Тус тусад нь майонезаас соусыг соустай саванд үйлчил.

Хөхөө 0.5 ширхэг. эсвэл ятуу 1/3 ширхэг, гург 1/4 ширхэг, швейцарь бяслаг 15, дарс 15, задийн самар 0.5, желатин 0.5, майонезаас 35 ширхэг, шөл 40, дарс 10, чинжүү.