Varför är macaronkaka tom inuti. Viktiga finesser av att baka macaroons från Maria Peasant. Låg ugnstemperatur

08.02.2022

Frankrikes president Macron, macarons, macaroons...ibland verkar det som om alla franska ord är väldigt lika. Men låt oss klargöra: macarons är fortfarande kakor, och macarons är samma kakor av två krispiga halvor med gräddfyllning som vi kommer att baka idag och som du ser på huvudbilden.

Detta är ett litet franskt bakverk som består av äggvita, socker, strösocker, mandelmjöl och ofta matfärg. Kakans lock bakas separat och sätts sedan ihop enligt "smörgås"-principen med hjälp av ganache eller grädde.

Jag ber er att inte vara rädda för de svårigheter som skrivs om på Internet. Komplexiteten i att göra pasta är kraftigt överdriven! Vad de inte erbjuder är: sikta mandelmjölet tvåhundra gånger och torka det sedan med ett tunt lager i ugnen, åldra proteinerna (eller frys in dem), och det är allmänt läskigt att läsa om knådningsprocessen: underblandad är dåligt, blandat är ännu värre ... Idag ska jag berätta om hur man gör dessa kakor, kolla in steg-för-steg-receptet med foton och se till att allt är mycket enklare än det verkar först.

Ingredienser för fyllningen (vi lagar den först, eftersom den måste brygga och tjockna):

Bärpuré - 80 g (jag använde röda vinbär, du kan ha precis vad som helst)
Fet grädde - 80 ml (jag har 30%) Vad ska ersättas? Fet färsk gräddfil utan syrlighet.
Vit choklad - 180 g (jag använde två chokladkakor utan tillsatser)

Ingredienser för lock:

pulveriserat socker - 150 g
Mandelmjöl - 150 g (Jag malde mandel själv, jag pratar om processen i detalj)
Proteiner - 50 g
Socker - 150 g
Vatten - 100 ml
Proteiner - 50 g (detta är två proteiner från små ägg eller 1,5 proteiner från ägg i kategori C O)
Gel tjock färg (valfritt) - 0,5 tsk. Du kan ersätta torr färg, men det är förbjudet att använda flytande färg, eftersom det ger mycket överskott av fukt.

Vi använder totalt 4 äggvitor i vårt Macaron Hats-recept (två för mandelmjölet och två för den italienska marängen).

Hur man lagar pastafyllning (recept med foto steg för steg):

Har du färdig bärpuré, använd den gärna och hoppa över mina förklaringar. Jag använder frysta röda vinbär för att göra en slät puré. Jag breder ut bären (i vikt, ca 200 gram frysta bär) i en kastrull med tjock botten och sätter på medelvärme.

Frysta bär släpper ut fukt och juice och förvandlas till välling. Det tar cirka 10-12 minuter. Rör om blandningen då och då så att bären inte bränns.

Använder du färska vinbär (eller andra bär) bör du tillsätta lite vatten (ca 2 matskedar), annars kan de brännas.

Puré är heterogen, så det är bättre att passera det genom en metallsikt. Mät sedan upp 80 g till receptet.

I en skål med bärpuré, tillsätt bitar av vit choklad (180 g), samt 80 ml. fet grädde.

Blanda alla ingredienser tills de är helt blandade. Chokladen smälter snabbt in i den varma purén.

Det visar sig en bärkräm baserad på vit choklad. Du kan vänta tills den svalnar till rumstemperatur och sedan överföra den till en konditoripåse och ställa den i kylen. Fyllningen ska bli tjock.

Hur man gör pastahattar

Sikta florsocker (150 g) i en skål för att få bort klumpar.

Tillsätt mandelmjöl (150 g) i samma skål. Om du köper det i en butik och du har ett val, ge företräde åt fint mjöl. Om du maler mandel själv, försök att göra mjölet så fint som möjligt. Ytan på pastakakor beror på hur små mandelkornen är. Ju mindre desto smidigare mössor.

Blanda mandelmjölet med strösocker (om så önskas kan du sikta ihop dem).

Tillsätt nu 50 g proteiner vid rumstemperatur. Blanda igen.

Det visar sig en tjock trögflytande gröt, som kallas "marsipan". Om du försöker lyfta en del av blandningen på spateln kommer den att falla av i bitar (det vill säga att densiteten är sådan att blandningen inte rinner). Många recept rekommenderar att du lägger till färg vid denna tidpunkt. Men jag gör det annorlunda: jag tillsätter det när jag kokar sirap. Enligt mig är det lättare att lösa upp och blanda det. I tjock marsipan är detta mycket svårare att göra.

Italiensk maräng till pasta

Dessa eftertraktade kakor kan göras med både fransk maräng och italiensk maräng. Jag älskar det andra alternativet för stabiliteten i resultatet. Och, det verkar för mig, italienska marängkakor är mer möra och luftiga. Italiensk maräng (i vilken proteiner kokas med sockersirap) är lätt att göra, det viktigaste är att ha en bakverkstermometer till hands. För dem som inte har en termometer kommer jag att berätta hur man bestämmer sirapens beredskap utan en.

Blanda socker (150 g) och vatten (100 ml) i en kastrull och sätt på eld.

Rör om blandningen och tillsätt matfärg. Jag använder Ameri Color superröd gelfärg. Det är nödvändigt att sirapen blir ljusröd, efter att ha kombinerats med marsipan blir färgen inte så intensiv. Det tar mig 0,5 tsk. färga. Rör ner det i sirapen och fortsätt koka.

Sätt in en termometer med jämna mellanrum för att kontrollera temperaturen på sirapen. Efter att ha väntat på 114 C börjar vi vispa vitorna i en separat skål till ett frodigt skum. När sirapen når 118-120 C kommer vi att hälla den i vispade proteiner.

Naturligtvis kan erfarna konditorer klara sig utan en termometer. Det räcker med att titta på hur långsamt bubblorna i sirapen blåser upp. Det vill säga i början av beredningen spricker bubblorna, praktiskt taget utan att blåsa upp, och när sirapen är klar börjar de långsamt sträcka sig och blåsa upp och bilda runda bollar. Om du ännu inte har utvecklat en sådan färdighet, förbered sirapen tills testet för en mjuk boll (en droppe sirap ska doppas i ett glas kallt vatten och rullas till en boll). Om bollen rullar är sirapen klar.

När sirapen är kokt ska proteinerna vispas till ett fluffigt vitt skum. Vi börjar hälla i sirapen i en tunn ström, utan att sluta arbeta med en mixer. På bilden har jag stoppat det, men var inte uppmärksam på detta faktum - jag har ännu inte lärt mig hur man bara tar bilder medan jag håller kameran i munnen (även om, oj, vad bekvämt det skulle vara)).

Efter att ha hällt i sirapen, fortsätt att vispa blandningen tills den är stabil. Till en början kommer massan att vara flytande och glänsande, sedan kommer den att börja tjockna framför våra ögon och lämna mer och mer tydliga märken på ytan.

Processen kan anses avslutad om blandningen håller sin form. Bygg en "snödriva" på ytan, den ska inte ramla av. Ett annat test för beredskap är att vända skålen med innehållet upp och ner: massan ska inte falla av. Om mixern är kraftfull tar det 7-10 minuter att vispa blandningen efter tillsats av sirapen, i en stationär mixer går denna process ännu snabbare.

Kombinera marsipan och proteinblandning, blanda. Det visar sig "deg" för pasta, som kallas "pasta". Var inte försiktig! Många recept på Internet föreskriver: du måste blanda mycket noggrant, noggrant, från topp till botten, från botten till topp, medurs och annat nonsens. Men tro mig, dessa åtgärder kommer inte att påverka resultatet alls, så blanda som du vill. Det viktigaste är att maräng- och mandelmassan hänger ihop så att det inte blir torra klumpar.

Konsistensen på den färdiga degen för pasta ska vara trögflytande och rinna av skulderbladet med en oavbruten tejp.

Vad ska man baka pasta på: på silikonmatta, pergament eller teflonplåt?

Satsa på teflon. Den är perfekt slät och hal, tack vare vilken hattarna inte klamrar sig fast vid ytan när de bakar. Mina experiment med vanligt bakplåtspapper och silikonmatta visade att locken är ojämna, sneda. När jag fick en teflonmatta blev kakorna slätare, med en vacker kjol.

Så vi överför degen till en konditoripåse med ett runt munstycke och placerar locken i ett rutmönster (för bättre ventilation under bakning). Håll bakelsepåsen vinkelrätt mot bakplåten, i en 90-graders vinkel när du rör (detta kommer att göra formen mjukare). Du kan inte använda munstycken, utan klipp helt enkelt av hörnet av önskad storlek. Om du vill göra pasta i perfekt storlek kan du rita jämna cirklar (2,5-3 cm i diameter) på baksidan av bakplåtspappret och extrudera massan längs konturen. Om du använder en teflonplåt, rita av dem på ett papper och lägg dem under bakplåten, efter jiggning, ta bort dem. Jag ansåg att den här idén var överflödig - på det andra bakplåten förstår handen själv hur det ska vara - och kakorna visar sig vara ungefär likadana. Dessutom bakar jag dem inte till försäljning, utan till hemmafester =)
Som du kan se, efter att locken har avsatts, ser de ojämna ut (gropig yta).

"Näbbarna" är synliga på locken, som blev kvar efter att ha avsatts från påsen. För att ytan ska jämna ut och luften vi inte behöver komma ut ur pastan tar vi bakplåten i våra händer och slår i bordet flera gånger (du kan lägga en handduk på bordet så att det inte finns rumble). Vad händer om detta inte görs? Ytan på kakorna i ugnen kommer att spricka, eftersom överskottsluft snabbt kommer att lämna pastahalvorna.

Efter dessa åtgärder visar sig kakornas ämnen vara smidigare och sprids lite i volym. Ha detta i åtanke när du lämnar.

Nästa viktiga punkt: låt kakorna torka i rumstemperatur. De ska bli matta och, vid beröring med en fingertopp, lämna inga spår. Om du rör vid ytan - den är klibbig och "smutsar", du kan inte skicka sådana kakor till ugnen, vänta mer. Tiden för att torka hattarna beror på luftfuktigheten i din lägenhet, det tog mig en timme.

Det finns en sådan torkningsmetod för elektriska ugnar: slå på temperaturen på 100 C och ställ in bakplåten med pasta till en genomsnittlig nivå i 10-15 minuter, kontrollera hela tiden ytan med fingret för att inte överexponera. Så snart locken slutar glänsa och fastna på fingrarna, ta ut ur ugnen, svalna och fortsätt sedan enligt receptet.

Vi skickar kakorna till ugnen som är förvärmd till 160 ° C (Top-Bottom-läge) och sedan observerar vi processen. Gräddningstiden beror på kraften i din ugn. Min pasta tar 16 minuter att baka. I den sjätte minuten av bakningen börjar kjolen växa, sedan faller den av lite, men inte kritiskt. Kakor är klara om de lätt tas bort från bakplåten (nu pratar jag om en teflonmatta). Från en silikonyta eller från vanligt bakplåtspapper kan de börja tas bort först efter fullständig kylning. Överexponera inte pastan i ugnen, annars blir den för torr, ändrar färg och steker helt enkelt.
Jag rekommenderar att baka hattarna i små omgångar för att vänja sig vid ugnen. Ser du till exempel att ytan är sprucken och pastan har ändrat färg så är temperaturen för hög, för de kommande 5 bitarna, gör den mindre. På så sätt kommer du av erfarenhet avgöra vilken temperatur för att baka pasta till din ugn som är idealisk.

Uppmärksamhet! Om du har en gasugn behöver du värma upp den till 250 C, stäng sedan av den (!) Och lägg en bakplåt med pasta i. Låt dem stå i 20-25 minuter tills de är klara.

Vi vänder på de helt avsvalnade kakorna, vi hittar halvor som är väldigt lika varandra.

Krama ut fyllningen från konditoripåsen på en av halvorna av "paret". Vi kopplar dem i par.

Macarons är klara! Det är bättre att äta dem inte omedelbart, utan nästa dag, så att fyllningen blöter locken väl.

Macarons kan göras med en mängd olika fyllningar, med både vit och mjölkchoklad som huvudkomponenten i fyllningen.

Vilka är den perfekta pastan?

Det anses att macarons är framgångsrika om de har en slät, glänsande, jämn yta och en karakteristisk "kjol", det nedre porösa lagret. Macarons ska inte vara spruckna, böjda åt sidan, kjolen ska matcha lockets diameter. Krämen ska titta ut lite från kakorna, men inte rinna ut på något sätt.

Förvara pastan i en behållare med tätt lock. Förvara i kylen i 5-7 dagar. Detta kommer att hålla dem fräscha och goda i flera dagar.

Varför pasta inte fungerar

Ibland händer olyckor när man gör pasta. Sällan, men de händer. Detta händer vanligtvis allra första gången pastan tillagas, och bara för att du inte i förväg kan veta vilken temperatur din ugn är idealisk för att baka pasta. Men så fort du blir vän med ugnen blir det inga felsteg.

Låt oss analysera de frekventa felen när du bakar dem:

Varför spricker pastalock?

Om du inte torkar pastan innan gräddningen spricker locken i ugnen. Detta hände med min första kakform. Innan du skickar dem att grädda bör du låta dem stå i rumstemperatur tills ytan inte fastnar på fingrarna och slutar glänsa. Lite högre upp i artikeln förklarade jag hur man gör torkning i ugnen.

En annan orsak till sprickbildning är för hög temperatur. Om du torkade locken perfekt innan du skickade dem till ugnen, och du bör inte oroa dig för detta, uppstår sprickorna på grund av den höga temperaturen. Försök att minska den.

Varför har macarons ingen kjol eller är den för liten

Detta händer om temperaturen i ugnen är för låg. I receptet som jag brukade laga, angavs temperaturen som 140 C, jag ställde in den exakt så, men kjolarna syntes inte ((((När jag höjde temperaturen till 160 ° C visade sig kjolarna!

Varför är pastan ihålig (tom)

Halvorna kan bli ihåliga inuti om det blir för mycket luft i pastan. Därför är det viktigt att knacka kastrullen väl i bordet så att överflödig luft kommer ut ur halvorna.

Varför krympte halvorna och satte sig

Detta händer oftast om man gör franska marängkakor och inte italienska. Låt mig påminna dig om att på franska vispas socker med vita "torr", på italienska kokar vi sockersirap och lägger till den vispade vitan. Så om socker tillsätts i stora portioner kommer det inte att ha tid att spridas: proteinerna kommer att piska och sockret flyter av sig själv. Som ett resultat, i ugnen, börjar sockret karamelliseras, blir tyngre och drar marängen med sig, vilket leder till en tung botten och ett skrumpna lock.

Vid plantering har pastahattar en ojämn form

Macarons fördelas på en bakplåt i ojämna pölar i de fall degen är mycket flytande. Du har slängt pasta med maräng för länge. Därför är det viktigt att sluta i tid, pastablandningen ska rinna ner i ett brett band, höjer du spateln ovanför skålen - det är rätt konsistens för degen. I det här fallet, när vi lägger halvorna på en bakplåt, divergerar de själva lite, medan de har en jämn rund form.

Macarons tas inte bort från pannan

Om du har några frågor om receptet, ställ dem i kommentarerna, jag får gärna feedback!

Jag har spelat in ett videorecept på pastakakor åt dig, som du kan se på vår You Tube-kanal:

Du kan bifoga bilder av de resulterande kakorna till kommentarerna, det är väldigt intressant att se hur de blev för dig! Lycka till!

Om du kommer att lägga upp bilder på Instagram, ange taggen #pirogeevo eller #pirogeevo så att jag kan hitta dina bilder på nätverket. Tack!

I kontakt med

Jag lovade ett inlägg om pasta, jag satte mig och skrev. Och exakt vad ska man skriva om? Recept? Ja, det finns gott om dem, och tro mig, nästan varje recept, om du strikt följer alla instruktioner, kommer att ge dig ett bra resultat. Teknik - ja, här kan du säga några ord utifrån att jag har en liten men ändå praktik. Jag bestämde mig för att börja med historien, men vad? Min blogg är myJ)) Jag varnar dig direkt, jag är inget proffs och låtsas inte vara hundra procent sann. Detta är min erfarenhet, min åsikt, du kan lyssna på den eller ignorera den - det är upp till dig)) Det kommer att bli många brev och foton - du bad om det själv !!

Jag ska vara ärlig, inte gömma mig: en gång i tiden bestämde jag mig för att om jag lyckas laga pasta på ett sådant sätt att det i princip skulle tillfredsställa mig på alla punkter, kommer jag att börja göra konfektyraffärer tätare, mer professionellt, mer medvetet, för att äntligen börja genomföra ditt drömbageri. Att säga att jag hade en miljon försök är en lögn. Jag bor i Minsk - det här är Vitryssland. Vi har en fruktansvärd brist på alla bitar som behövs för en konditor, och mandelmjöl är inget undantag. Och jag har inte råd att skruva upp några kg mjöl, vilket kostar nästan $ 30 per 1 kg, jag är inte rik))) Därför bestämde jag mig för att allt skulle lösa sig direkt. Jag studerade receptet noggrant. Och jag började med franska marängmacarons

Här ska jag avvika lite och ge teorin (jag är lärare tidigare), så behandla det här inlägget som en liten föreläsning)))
Macarons kan göras på flera sätt. Men det finns två huvudsakliga: i fransk maräng och på italienska. Enkelt uttryckt är den största skillnaden att för det första alternativet är det inte nödvändigt att koka sirap och mäta exakta grader. Det andra alternativet kräver en termometer och bryggning av äggvita med varm sirap. Du kan gissa varför jag valde den första metoden - jag hade ingen termometer då.

Jag hoppas att ingen kommer att bli förolämpad om jag fortfarande inte ger pastareceptet, varför är denna tomma omskrivning från en plats till en annan? Jag rekommenderar starkt att besöka platsen för Nina Tarasova - det finns alla alternativ och beskrivs i detalj med bilder. På tal om konfektutrustning för pasta så är våg OBLIGATORISKT!!!Detta är inga vallmofrönbullar eller kålpaj, här krävs noggrannhet. Låt dig inte luras av recept som säger att måttet är i glas och ägg i bitar – detta är väldigt ungefärligt och kan ha en bedrövlig effekt på resultatet. Du behöver en konditoripåse med ett runt munstycke, och gärna några, men lägg ändå på fyllningen. Samt bakplåtspapper eller en silikonmatta. Förresten, efter tävlingen upptäckte jag att många bakar på silikon - ja, det är upp till dig, jag bakar på papper))

Så, efter strikt receptet, knådade jag äntligen mina första macarons och den första motgången som jag stötte på var att jag inte vet hur man planterar ens cirklar ur påsen!!!
Vad kan jag ge råd - rita schabloner, cirkelmuggar, glas direkt på bakplåtspapper, du behöver inte köpa speciella mattor - varför? Fyll påsen så att så lite luft som möjligt kommer in i den - på detta sätt kommer det inte att bli någon skarp utmatning av pasta från påsen. Jag rekommenderar starkt att torka pastan i ca 1 timme i rumstemperatur. Det vill säga, efter att du har planterat vackra cirklar på en bakplåt, knackat dem i bordet - på så sätt kommer luftbubblor att komma ut bättre och eventuella svansar jämnas ut - lämna makronerna ett tag för att bilda en skorpa. Men även här finns det en hake - av erfarenhet bevisade jag att om pastan står för länge kommer skorpan att formas överdrivet tjock och kjolen reser sig snett vid bakning. Macarons visar sig vara skeva ((
Nästa sak är ugnen. Jag skulle säga att detta är huvudnyansen på många sätt. Förutser frågan vilken ugn jag bakar i, min ugn är inte supermodern och efter reparationen ska jag göra ett jämförelseinlägg före och efter där man kan se allt. Jag älskar henne oerhört mycket och vill inte skiljas från henne, och om det inte vore för den kommande renoveringen och designen som inte passar in i den moderna inredningen så skulle jag inte skiljas från henne. Så jaga inte efter fashionabla ugnar - det är inte meningen här. Du behöver bara hitta din baktemperatur. Hur ska man förstå det? Faktum är att de flesta ugnar alla ligger med några grader. Och för att baka vid en temperatur på 160 grader på din ugn, till exempel, behöver du inte ställa in 160, men i mitten mellan 150 och 160, detta är för mekaniska brytare. Jag vet inte hur elektroniska ugnar, som är obegripliga för mig, beter sig. Och det finns ingen konvektion i min favorit, ingen speciell uppvärmning, ingenting. Vanlig enkel ugn. Varför har jag inte köpt en cool ugn än - det är därför jag inte har köpt den, jag måste leta igen efter mina temperaturer och förstöra mer än en sats bakverk ((En annan sak angående ugnen, de säger att det är mycket svårt att baka pasta i en gasugn. Men jag såg bra alternativ från gas, så igen, det är en fråga om erfarenhet))

När jag bakar pasta vänder jag alltid på pannan när alla kjolar har rest sig. Efter det kan ugnen säkert öppnas flera gånger - ingenting kommer att hända.
Rätt bakade macaroons släpar lätt efter bakplåtspapprets yta. Men du behöver inte riva av allt på en gång - låt dem svalna på plåten - då flyttar de bort ännu lättare. Det här handlar om själva kakorna.

För den som inte vet så är det fyllningen som sätter tonen i smaken, färgsättningen på kakhalvorna ekar bara fyllningen. Därför kan pasta vara blå och det betyder inte nödvändigtvis att de kommer att vara, säg, med havsreptiler)) - de kan vara helt med vilken fyllning som helst. Fyllningar är i allmänhet en låt. Här kan du ströva så brett att du inte ens kan föreställa dig. Varför gå långt, i tävlingen som jag deltog i i söndags fanns det inget annat än ingefära och wasabi och morötter och nötter av alla slag - i allmänhet en stor variation. Jag kommer att säga om fyllningarna att det är bättre att störa från påsen, då blir det vackra sidor av kakan. Och ändå - det finns aldrig för mycket pålägg!!! Mina favoriter: saltad kola, kaffe, citron-basilika, körsbär-chili. Min man älskar citron och lime, och allt med vit choklad, men gillar inte bitter chokladfyllningar ((Mina kunder beställer också oftast saltad kola, citron och konstigt nog kokos. Så smaken och färgen ...

Vad mer glömde jag att berätta för dig? Jag avslutar historien. Generellt sett blev min första pasta så här:

Jag var oerhört nöjd med dem - det finns en kjol, cirklarna är nästan likadana, naturligtvis var det ett äktenskap, det händer fortfarande då och då. Nu verkar de förstås hemska för mig ... Det är så jag bestämde mig för att jag definitivt skulle bli konditor. Naturligtvis, inte bara på grund av detta, faktum är, och jag gömde det aldrig, jag älskar bakverk, godis och desserter. Jag tycker om processen att laga mat och att komma på mina egna recept. Hittills har detta uppnåtts med varierande framgång. Det är väldigt svårt att kombinera en 24-timmarsmamma och arbete i köket, samt kurser, sport och så vidare. Och jag är också en underbar fru))))) Av denna anledning är inte allt i tid, och inte alla mina steg är snabba och stabila. Generellt sett gillar jag verkligen att sätta upp mål för mig själv, jag uppnår och börjar ett mer seriöst mål. Macarons var en språngbräda, för mig har den ännu inte blivit helt klar, jag har ännu inte studerat alla nyanser och nycker i denna lekfulla tårta. Men nästa mål bakom dem har redan övervunnits och jag går vidare)) Så var inte rädd för pasta - det finns inget superläskigt i dem. Ja, de fungerar inte för alla. Ja, första gången - det är coolt))) ja, ibland torkar de dåligt - i regnigt väder kan till exempel mössorna explodera. Och också, om marängen inte vispas korrekt, kommer detta bara med erfarenhet, då kanske kjolar inte fungerar. Färgämnen misslyckas ofta (Men är inte detta en anledning att testa din styrka. Men detta är bara om du verkligen är intresserad av matlagning och i synnerhet konfektyr. Mest av allt gör det mig arg och förolämpad när vissa försöker laga denna dessert för är det coolt eller vad är det billigare att baka "enkla flerfärgade cirklar" för att prova! Allt är viktigt: strukturen, en glänsande, inte matt yta, frånvaron av finnar-svansar, närvaron av kjolar av en viss höjd som är jämna runt hela omkretsen, en krispig skorpa och en öm kärna. Och som det visade sig var det den övre skorpan som inte släpade efter UNDER NÅGRA FÖRUTSÄTTNINGAR som var viktig. Detta blev förresten en till synes liten, men avgörande orsak till att jag i alla fall uteslöts från tävlingen)) Nedan 3 verk är konkurrenskraftiga))

Häng genast mandeln eller mandelbladen med socker, i den proportion som behövs för pasta.
Och mal 2-4 matskedar i en kaffekvarn, inte särskilt lång. Inte mer än 30 sekunder, annars ger mandlarna olja, men pga. det är socker i det - detta är mindre troligt eftersom det kommer att absorbera en del av fukten. Skaka kaffekvarnen lite medan du maler.
När allt är malt, värm ugnen till 160 C och sikta ner blandningen i en plåt täckt med bakplåtspapper.Sätt in i ugnen i 5 minuter för att torka. Du kan överföra blandningen till en mixer för större malning, eftersom malning är mycket viktigt, strukturen för framtida pasta beror till stor del på den.
Sikta igen, men redan i en skål för vidare beredning av pasta. Om stora osiktade partiklar finns kvar, mal dem helt enkelt igen.

2. Det finns ett andra sätt att förbereda tant-pour-tant:

Etapp 2: "Fransk maräng"

Protein

Det är värt att börja med det faktum att åldrande proteiner inte är nödvändigt, det viktigaste är att de är i rumstemperatur och för ett bra resultat är detta minst 2 timmar, helst över natten ... Det finns många diskussioner, det gjorde jag personligen märkte inte skillnaden, men en tjej tillbringade "experimentera" och "hittade" skillnaden. Jag kan inte säga att det är någon skillnad, för det kan fortfarande bero på hur hon vispade, hur hon knådade. Och även att göra det 100 gånger om dagen, kan det inte hävdas att allt gjordes på samma sätt. Proteiner kommer från olika ägg. Mjöl gjordes också av mer än en nöt, vi knådade det, kanske "som alltid", men vem vet? och ugnen är en helt egen karaktär. Så, jag kan bara säga: "försök. Svälta, som tidigare - en vecka. Svälta, 2 dagar i kylan, 1 i rumstemperatur. Åldras inte, utan låt bara till rumstemperatur. Lämna bara proteinerna i 2-3 dagar. Gör i allmänhet ingenting med dem, men detta är fortfarande möjligt för schweiziska och italienska maränger, men inte för franska."

Det viktigaste är att förstå att detta görs så att proteinet "förlorar" fukt. Och han blev smalare. Dess konsistens är mer stabil när vatten inte stör den. Eftersom om de är kylda blir pastan "våt" och mjuk efter bakning ... Förresten, åldrade proteiner kan förvaras i kylskåpet i upp till 1 vecka , innan du arbetar med den, låt stå i 1,5-2 timmar i rumstemperatur.

Protein åldrande:

För att åldra proteinerna måste de separeras från äggulorna och läggas i en torr, fettfri skål och täckas med plastfilm.
Skålen kan avfettas genom att torka av den med en bomullstuss doppad i vinäger. Eller mycket väl torka av skålen med en torr kökshandduk.

Vispa proteiner och vad är "topparna"

I mina sökningar hittade jag mycket framgångsrikt en blogg där allt är så detaljerat och välskrivet om maräng att jag bestämde mig för att plagiera, eftersom jag kommer att skriva exakt samma sak, och hon filmade också den här processen väldigt vackert.

Proteiner är väldigt lätta att slå, och då blir de torra och så att säga "krökta". Det kommer att vara svårt att lägga till dem till resten av ingredienserna, och de kommer att förlora sin "upplyftande" kraft ...
Syran "stabiliserar" marängerna. Vanligtvis tillsätt 1/8 tsk syra (citron eller grädde av tandsten).
Socker "stabiliserar" maränger - de är tyngre och "tjockare" än bara vispad äggvita. Men socker ska inte tillsättas direkt. Vispa vitorna till "mjuka toppar" - och tillsätt sedan socker med mixern på. Gradvis och långsamt. UPPMÄRKSAMHET!! Ju mer socker, desto längre tid tar det att vispa. Massan ska vara blank.

"Soft Peaks" "Medium Peaks" "Hard Peaks"

"Soft Peaks"– det är då man lyfter vispen med marängen uppåt, och proteinet vill inte behålla formen. Det här steget behövs om vi förbereder till exempel en sufflé. I det här fallet ska marängen fortfarande ha en marginal att "växa" i ugnen.

"Medium Peaks"-(stabila toppar,) det här är när proteinet redan med säkerhet håller fast vid kronan, men dess spets faller fortfarande av..

"Solid Peaks"- Proteinet hålls tryggt på vispen, mycket hårt, men fortfarande fuktigt och glänsande.

"Bird's Beaks" är någonstans mellan medelstora och hårda toppar. Huvudsaken är att de inte är riktigt täta, som är övervispade och ser ut som en luftig matt keps, som liknar en färdig sufflé, om den skärs med en kniv. Sådana proteiner kommer aldrig att blandas med torrblandningen och de har inte längre sin lyftförmåga.

Vispa äggvita till fransk maräng:

Lägg äggvitan i en matberedare eller en mixerskål. Vispa äggvitan på medelhastighet på mixern tills den blir fluffig. Börja sedan gradvis tillsätta socker. Fortsätt vispa äggvita tills det bildas styva toppar (högre konsistens).

3:e etappen: " pasta"

Det tredje steget är inte mindre viktigt, trots allt är en ordentligt knådad deg halva resultatet.

Och här uppstår många frågor: "hur?", "hur länge?", "upp till vilket tillstånd?" Jag kommer att berätta om den oblandade blandningen nedan, i det fjärde steget. Och jag ska genast säga att det "vida bandet" handlar mer om den italienska marängen. Och på fransk maräng är det svårt att säga vilket "band" är, eftersom det enligt mig beror mer på hur du lyfter spateln med blandningen och vänder på den. För om du har mycket deg på slickepotten och den blandas som den ska, kommer det till en början att rinna av smidigt under sin egen tyngd, ett tjockt brett band. Och om du tar mindre, kan massan rinna av, så att säga, smalna (den kommer att gå brett från skulderbladet, men själva tejpen kommer att vara smal och kan gå sönder lite och falla i bitar). Och naturligtvis ska massan vara homogen och slät, glänsande, samma som dina proteiner var. Jag letade efter bilder och kommer att lägga upp de som speglar alla möjliga "band" där massan är exakt korrekt.

Gör makaroner:

Kombinera försiktigt marängen med den torra blandningen och blanda - från botten till toppen, som om du kastar blandningen från botten och upp, medan du leder spateln i en halvcirkel, och vrid skålen medurs. Tillsätt färg (om du använder) och blanda igen tills degen är helt kombinerad med färgen. Blandningen ska glänsa, vara densamma som jag sa ovan. Huvudsaken är inte särskilt flytande.

Låt oss uppehålla oss vid "inte särskilt flytande" mer i detalj. Vad händer om vi rör om blandningen för mycket:

Resultatet av för rinnig pasta och övervispad äggvita:

På bilden till vänster blev ekorrar överpiskade. Till höger, när vi vispade proteinerna, spreds inte sockret korrekt, proteinerna var redan vispade och en del av sockret "flöt" fortfarande på egen hand. Detta händer när vi vispar på för hög mixerhastighet, eller tillsätter för mycket socker åt gången. Och då var dessutom själva proteinerna överväldigade - jag hade en sådan kombination när jag testade receptet med 1:a proteinet. Och vid bakningen karamelliserades sockret, blev tyngre och drog med sig marängen, vilket resulterade i en kolabotten, och en skrynklig och sprucken hatt.

4:e etappen: "Arbeta med en konditoripåse"

När jag var på författarens mästarklass av Nina Tarasova och Alexander Kislitsin bjöd Nina in alla att delta i skapandet av pasta. Självklart ville jag prova allt, under ledning av någon som redan kan allt. Och det visade sig att mycket beror på arbetet med en konditoripåse - utseende!

Så här håller du väskan korrekt:

Du kan prova med en tom påse, du kan lägga något där, ja, eller längs vägen ...

På MK berättade och visade Nina allt i detalj.

Nu lägger vi påsen på vår handflata och vrider påsen medurs med vänster hand tills massan börjar närma sig slutet av munstycket.

Jag hoppas att allt är klart.

Lägga makaronerna i påsen:

I allmänhet tänkte jag inte skriva om det, eftersom. frågor i detta avseende borde inte uppstå, men då tänkte jag att det kunde komma väl till pass. Det är sant att jag inte hittade några bra bilder ... Men Nina har bra.

Deponera pasta:

Det här ögonblicket är väldigt viktigt. Och det finns inte mindre frågor om detta ämne än om något annat. Bara här är allt mycket enklare ... Det finns bara två svar, så jag säger bara att du kan sätta in vertikalt och i vinkel. Jag vet ingenting om den andra, men jag ska berätta om den första nu. Strax innan det, ett par tips till: 1-så att halvorna är likadana kan du göra en markering. Vi tar valfri rund form, ett glas, ett munstycke med den diameter som vi behöver (3-4 mm, kanske mer, som du vill) och doppar i strösocker och gör bara samma cirklar i ett rutmönster, på ett avstånd av 1-1,5 cm, på matta. 2- Rita identiska cirklar på bakplåtspappret med en penna och antingen vänd på det eller lägg det under en genomskinlig matta eller annat bakplåtspapper.

När vi deponerade alla våra halvor, då, med en ordentligt blandad blandning, kommer själva topparna att spridas lite, och för att trycka ut överflödig luft och jämna ut ytan måste du slå bakplåten lite på bordet. Inte mycket.

Och nu låter vi vår pasta torka. Detta är nödvändigt för att de inte ska spricka under gräddningen och att det bildas en kjol. Du kan kontrollera "beredskapen" för torkning enligt följande: rör lätt vid ytan på pastan med fingret, om du känner en tät skorpa och ingenting fastnar på fingret, då är allt klart. Du kan gå vidare till steg 5...

Men först, låt oss se hur de avsatta halvorna från den oblandade degen ser ut:

5:e etappen: "Bakning"

Du kan göra allt rätt och perfekt, allt kommer att bli bra överallt, men detta sista steg ... VIKTIGT! När du bakar kan du förstöra allt! Och anledningen är att om du bakar hemma (och det är 100%, för i ett annat scenario skulle du inte läsa det här), så kan du troligen inte lita på de skriftliga rekommendationerna och recepten med tillförsikt. Din ugn kan göra vad den "behöver" Processen kommer att förenklas avsevärt om du köper en ugnstermometer, men jag har ingen heller. Och jag är inte säker på att han kommer att hjälpa mig, för det blir väldigt svårt att reglera temperaturen. Till att börja med säger jag att du kan baka i temperaturer från 130C till 180C (för Pierre Herme 180C). 130C - denna temperatur är lämplig även för icke torkad pasta och du behöver grädda dem i 30 minuter, kanske mer om storleken på halvorna är stora.
I de flesta fall, grädda vid 145C-160C i 10 till 15 minuter. Jag bakar i 155C - och jag är osäker på detta, eftersom jag bara sätter skalan mellan 140C och 160C. Med tiden bakar jag 12-15 minuter. Om du har en digital ugn, grattis, du kommer förmodligen att få det lättare.
Det är mycket problem med detta skede och det är inte heller lätt att förstå "vad som gick fel" första gången. Försök därför att baka en bakplåt i taget.(Finns det fler frågor ska jag svara på, det är ibland svårt att komma ihåg allt här)

Vi förstår problemen:

Varför exploderade/knakade Macarons? (nu diskuterar vi bara problem med ugnen, allt annat är ovan)

– För att du har en väldigt varm ugn, men inte överallt, utan bara under. Flytta bakplåten en nivå högre, om de i det här fallet brinner, lägg då inte bakplåten högre, utan lägg en annan (tom bakplåt) en nivå lägre.

-För att du bakar med varmluft och det är väldigt starkt. Det är bättre att baka med uppvärmning "top-bott".

-För att din ugn tyvärr inte fungerar jämnt. Det enda du kan försöka är att ge den mer tid att värma upp. Och ett annat alternativ är att öppna ugnsluckan så att temperaturen inte sjunker, och sätta en träslev så att luckan inte smäller igen.

Varför fastnar/blir de kvar på mattan eller pappret?

För du gjorde dem inte färdiga. det var nödvändigt att hålla den i ugnen i ytterligare en minut eller två, du kan sänka temperaturen något för att torka

-Det var banalt att skilja dem från mattan, halvorna som ännu inte hade svalnat. Förresten, allt beror också på receptet, för ibland går de omedelbart bort från mattan, och ibland behöver de tid att svalna, men resultatet är detsamma: en slät och vacker botten, det finns en "smula" inuti, och locket är tätt och slätt.

Varför brändes de?

-Det är enkelt: bakplåten är hög eller så överexponerade du dem i ugnen.

Varför reste sig kjolen först, för att sedan falla och breda ut sig som en kant runt mössan?

-Min favoritfråga! För, innan den "stora sanningen" nådde jag länge själv. När du pratar med konditoriet när du läser böcker kan du höra: "när kjolen har växt till den storlek du behöver måste du öppna ugnen två gånger, mycket försiktigt, utan att klappa." Saken är den att det inte fungerade för mig, och det gör det inte. Jag hittade två lösningar:

8 minuter uppvärmning och 5 minuter uppvärmning + konvektion.
8 minuter (tills kjolen, önskad storlek), sedanöppna ugnsluckan så att temperaturen inte sjunker, och sätt en träslev så att luckan inte smäller igen och grädda tills den är klar (5-6 minuter).

-Alternativ 2 passade mig bättre, bara det finns en annan notering, pasta ska vara längre (djupare) från det öppna locket, annars kommer de att börja sjunka i mitten på grund av temperaturförändringar.

Varför finns det ingen kjol?

-Åh. Jag gillar inte den här frågan... Problemet är maräng. Övervispad eller så lät du degen torka i mer än 2 timmar. Jag vet inte om andra skäl...

Varför är pastan ihålig inuti?

-Faktum är att problemet inte ligger i bakning, utan i knådning eller avsättning. Luft kommer in. När man arbetar med en påse är det därför så viktigt att "driva ut" luften från pastan (Steg 4)

Mina favoriter är Macarons från Montercino, Catherine Gordon och Hisako Ogita. Samtidigt anser jag att de två första är mer stabila. Jag har förtroende för dem! De når var som helst med valfri fyllning, tänk bara på att fyllningen måste vara antingen på ganache eller väl fixerad med gelatin. Ganska vätska kommer inte längre än ditt kök. De är något mjukare i konsistensen från Luka. Och Catherine är tightare. Hisakos är mjukare. mitten är mycket mjuk.

Om pasta, enligt receptet av konditorn från Mon_bon, vill jag säga att de är lite söta. Och förresten, de på bilden är från bovete - smaken är ovanlig - inte vad du behöver - det är säkert, men strukturen är densamma som Catherine Gordon - tät. Och om Alain Ducasse kan jag inte säga så mycket, jättegott, jag har bara ett sådant foto (detta var min första pasta), men hur många gånger jag inte försökte göra dem, pastan knådades för mycket. De visade sig, men platta och spröda.

Om du har läst hela vägen till slutet är du en hjälte! Och detta betyder att du verkligen vill skapa dessa bebisar. Om fyllningarna tror jag att det redan finns tillräckligt med information. Och jag kommer inte att vända mig om här och kommer inte att berätta något nytt för dig, men det betyder inte att du bakade halvorna och blev ett proffs. Själva essensen finns inte i halvorna, utan i fyllningen. DU skapar kombinationen. Du ingjuter smak och gör dig ett namn tack vare dina idéer! så sluta inte. Lär dig av allt och alla! Sök och förbättra! Det är allt. I recept ger jag de snabbaste instruktionerna. Allt beskrivs mer i detalj ovan. Om du fortfarande har frågor väntar jag på dem !!! skriv!! Och om stavning också).

Blåbär är ett av mina favoritbär – gott, nyttigt, ljust. Och vilken vacker färg det ger efterrätter! Så den här gången - till och med macarons såg ut som själva blåbär.

Ingredienser:

150 g mandelmjöl siktade två gånger
150 g strösocker
(ca 1,5 protein)
150 g socker
37 g mineralvatten (utan gaser)
55 g äggvita, lagrad
på spetsen av en kniv av röd och blå matfärg

Fyllning:
250 vit choklad
70 g smör, mjukat
250 g blåbär

P r i p o r a t i o n e :

Fyllning:

Smält chokladen i vattenbad eller mikrovågsugn.

Vispa mjukt smör med en mixer, tillsätt gradvis choklad.

Puré 200 g blåbär, lämna 50 g hela bär.

Tillsätt purén och hela bär i chokladmassan. Rör om tills det blandas.

Ta bort till kylen.

macarons:

Värm ugnen till 150C.

Sikta mandelmjöl och strösocker flera gånger. Vispa. Häll upp på en plåt klädd med bakplåtspapper och ställ in i förvärmd ugn i 5 minuter. Ta ut och sikta igen i en skål. Tillsätt den första delen av åldrade proteiner (55 g) och ställ åt sidan.

Blanda vatten och socker i en liten kastrull. Koka upp, rör om med en visp så att sockret är helt upplöst och pensla längs med sidorna av kastrullen så att sockret inte kristalliserar. I detta skede, tillsätt färgämnen, blanda. Håll sirapen i brand tills den når 118C.

Vispa samtidigt de andra 55 g äggvitorna tills det blir fluffigt.

Sänk mixerhastigheten till medel och häll sakta i den varma sirapen. Fortsätt vispa tills blandningen svalnar till lj 45C (dvs fortfarande varm nog att ta på), blir blank, tjock och slät. Men det bör inte nå tillståndet av "starka toppar". Rätt vispade proteiner blir täta, men samtidigt mjuka. Och spetsen, som hänger från kronan, böjs smidigt in i "fågelnäbben".

Blanda lätt den torra blandningen med proteinet. Den borde tappa sin konsistens. Tillsätt sedan äggvita vispad med sirap till denna blandning.

Blanda försiktigt med en spatel medan du roterar skålen moturs med din andra hand. Massan ska visa sig vara homogen och rinna av spateln med en tejp.

Vik degen till en konditoripåse och sprid degen till jämna cirklar, 3-4 cm i diameter, på bakplåtspapper eller en silikonmatta.

Med en ordentligt knådad deg kommer "svansarna" omedelbart att skingras efter jiggning.

Låt brickorna stå i rumstemperatur i 1 timme. Detta är ett mycket viktigt steg i förberedelsen - en lätt skorpa bildas på ytan av marängen, på grund av vilken de inte spricker under bakning och en vacker "kjol" bildas i botten.

Värm upp ugnen till 160C. Grädda kakorna i 15 till 18 minuter. Tiden beror på kraften i din ugn, samt diametern på själva macarons.

Ta ut de färdiga kakorna, ta tag i kanterna på papperet eller mattan och överför allt till en plan yta. Låt svalna helt.

Korrekt gräddade halvor kommer lätt att flytta sig bort från ytan där de bakades.

Om de rör sig undan med svårighet, och klibbig massa blir kvar på pappret, gjorde du dem inte färdiga i ugnen.

Lägg den frysta fyllningen i en spritspåse. Häll en liten mängd på en av macaronhalvorna och täck med en andra halva i lagom storlek.

Ställ in i kylen över natten.

Detta är också ett mycket viktigt steg. De äts aldrig färska, de måste få ligga över natten, blötläggas och mjukna. Sedan på morgonen - det kommer att finnas den vackraste, smältande och delikata konsistensen, som en riktig fransk macarons.

Glad te!

Hur ser modet att laga en ny maträtt ut? Var kommer det allmänna intresset ifrån, nästan spänning. Hur som helst så är jag alltid för en sådan rätt och stödjer denna effektivisering. Av denna anledning är det ett incitament att gå framåt, att känna något ännu oprövat, att gräva in i en annan kultur, att lära sig att göra något nytt bra och att, även efter en utmattande kamp, ta emot nöje som inte var känt tidigare.

Macaron. Jag försökte mycket hårt för att hantera i mitt arbete endast med naturliga färger på produkter, utan att ta hänsyn till de gjutna mastixkakorna. Och ett tag lyckades jag. Men världen och modet kräver hänsynslöst explosiv elegans. Nu kan du inte klara dig utan de ljusa färgerna på dessa virtuosa kakor i alla avseenden. De efterfrågas för bröllop, i utvecklingen av konfektmenyn är de nödvändiga i inredningen av bakverk, kakor. Och därför ... Macaron.

I min berättelse om pasta hoppas jag kunna avslöja en hemlighet. Jag vill att dessa glamorösa utlänningar ska sluta vara mystiska och ointagliga. Med det enda villkoret - övning och allt kommer att visa sig - 100%.

Låt oss göra pasta tillsammans!

Det finns två skolor i beredning av macarons: beredning av macarons på fransk maräng, när socker tillsätts i torr form. Den andra skolan innebär användning av italiensk maräng med kokt socker.

Enligt proffs tillagas riktiga macarons på fransk maräng. I mitt recept föreslår jag att man gör italiensk marängpasta. Och det är varför. Även om denna metod kräver mycket förberedelser är framgångsgraden nästan 100 %. Medan fransk maräng är resultatet inte alltid garanterat.

Om ingredienserna:

Mandelmjöl: du kan antingen köpa den till exempel i samma JF, eller göra den själv. Jag föredrar att göra mitt eget mandelmjöl med en kaffekvarn. Så jag är säker på att mjölet inte är mättat med fukt och att dess konsistens är den minsta.

Pudersocker: Industriellt strösocker innehåller alltid en procentandel stärkelse för att förhindra att pulvret absorberar fukt. Vilket är gott till pasta. Jag gillar att göra mitt eget puder. Så jag är definitivt säker på dess sammansättning, och därför i slutresultatet.

Protein: Du kan ofta se råd om att använda mindre än färska proteiner för att baka pasta. Det viktigaste med protein enligt mig är att det inte ska vara för tunt. Vidare, åldrad eller inte, väljer du själv vilken åsikt du föredrar. Professionella utbildningsmanualer rekommenderar alltid att du använder det färskaste proteinet. Det mest framgångsrika alternativet enligt mig är att använda hemgjord äggvita, där albumintråden är otroligt stark, både i färska och stående proteiner.

För en perfekt vispad maräng, vispa äggvita i en torr, ren, fettfri skål.

Det är mycket viktigt att inga proteinknutor kommer in i degen. När allt kommer omkring vill vi verkligen att ytan på underbara kakor ska vara slät.

Färgämnen:

Använd torra kvalitetsfärgämnen.

Vi kommer att behöva:

150 g mald mandel

150 g strösocker

55 g proteiner

150 g socker

40 g vatten

55 g proteiner

Bearbeta:

Vispa mandelmjölet med sockret. Blandningen, på franska kallas den "tant Häll i tant” av båda, i detta fall mandel och pulver, i samma mängd, sikta 2 gånger. Tillsätt det första proteinet och färgämnet till blandningen. Rör om den tjocka blandningen tills den är slät.

Hetta upp vatten och socker på låg värme i en tjockbottnad kastrull. Rör sockret tills sirapen kokar, var noga med att inte stänka sidorna av pannan. Detta är nödvändigt för att undvika kristallisation av sirapen. Det är just på grund av den eventuella kristalliseringen av socker som mängden vatten är viktig. Om det finns mycket vatten, mer än nödvändigt, i processen med längre avdunstning, har sockret mer tid på sig att klumpa ihop sig.

När termometern visar 113 C, börja vispa det andra proteinet. Sätt temperaturen på sirapen till 118 C. På insidan av mixerskålen, häll den varma sirapen i äggvitan medan du fortsätter att vispa. Fortsätt vispa tills marängen är lite varm.

Om pastaprocessen:

När marängen är klar, dess temperatur är något varm, vi introducerar den i en tjock deg. Den första delen - slappnar av den täta degen, gör att vi kan röra om den lättare. Tillsätt gärna resten av proteinerna. Och nu - det ögonblick som det är värt att ägna särskild uppmärksamhet. Jag skulle säga att detta ögonblick är hemligheten bakom framgångsrik pasta:

Vi måste blanda proteinet i degen med djärva, självsäkra rörelser i cirka 30 sekunder. Denna åtgärd på franska kallas "macaroniser"-pasta. Vad är det för:

Tänk på kex. De sväller och stiger på grund av luften i de vispade äggen i sin sammansättning. Italiensk eller fransk maräng innehåller också mycket luft, som, om den inte blåses av, kommer att höja pastan högt och högt, och även, på grund av densiteten hos den oblästa degen, lämnar en oattraktiv svans i mitten av pastan, vilket kommer inte att jämnas ut när den läggs ut, men kommer att baka.

Å andra sidan behöver vi luft i pastadeg som luft! När allt kommer omkring måste pastaskorpan lyftas så att den omhuldade kjolen dyker upp under den. Och denna höjning utförs av luften som finns kvar efter blandning i marängen.

Därför, efter att ha blandat degen med en spatel, flyttat från botten av mitten till toppen, vrid behållaren, cirka 40 gånger, gör vi ett test. Testet har hjälpt oss mer än en gång i processen att temperera choklad, att koka sylt på pektin, det kommer att hjälpa oss även här. Ta en tesked deg och låt den falla från skeden på fatet. Om degen har spridits helt utan att lämna ett spår är den redo att jiggas. Om en "svans" finns kvar på ytan av degen, degen är tjock, bör du göra några fler mixningsrörelser.

Samtidigt, Helen Dujardin råder att komma ihåg att vid blandning av deg för pasta är det bättre att undermixa än att överdriva. Det kommer fortfarande luft ur degen när vi lägger den i en konditoripåse och lägger den på ytan.

Ju mer luft vi lämnar i marängen, desto rundare blir vår pasta. Omvänt, ju mindre luft kvar i degen, desto plattare blir slutresultatet.

Och om jag förvirrade dig med den här luften, kommer du definitivt att säga, var inte tyst, överens?

Vi lägger åt sidan så här:

Du behöver en konditoripåse och munstycke: 8 mm i diameter - en klassiker för pasta. Upp till 10 mm - ca.

Det är vetenskapligt bevisat att när det gäller mirakulösa egenskaper överträffar en silikonmatta till och med en flygande matta. Därför är allt enkelt, om du bakar - jag rekommenderar att köpa. Åtminstone på grund av obegränsade besparingar på bakplåtspapper, för att inte tala om kvaliteten på produkter bakade på det.

Om det inte finns någon silikonmatta lägger vi den på pergament i ett rutmönster: vackert, praktiskt och korrekt. Det är nödvändigt att försöka så att varje deponerad cirkel är så lik den föregående som möjligt. För att göra detta kan du till exempel använda en pendel eller helt enkelt räkna rytmiskt. Hemligheten är övning. Efter att pastan har planterats på ett bakplåt, observera avståndet mellan dem, kan du säkert slå bakplåten på ytan så att degen är vackert jämn.

Låt pastan stå i en halvtimme – en timme så att filmen dras åt på ytan. Grädda i ca 10-12 minuter vid en temperatur på 150 C, i professionella ugnar 140 C. Vänd bakplåten under bakningsprocessen, när kjolen redan är synlig på pastan.

Ta ut ur ugnen, låt svalna i 10-15 minuter. Efter detta ska produkterna lätt släpa efter mattan. Rätt tillagad pasta ska ha en mjuk men ändå kokt mitt på insidan.

Recept på pasta:

Vanligtvis är pastafyllningar smörkrämer, smaksatta med deras skapares gränslösa fantasi. Eller ganache. Det kan också vara tjock fruktsylt, och en kombination av krämer, sylt, marmelad, ganache.

Recept kommer att läggas ut separat.

Om försörjning och förvaring

För att känna det fulla smakdjupet av underbara kakor rekommenderar franska mästare att du placerar färdig pasta i en lufttät behållare över natten. Under denna tid mognar smaken av produkter. När allt kommer omkring är pasta en liten kaka, och som vilken kaka som helst med grädde behöver den tid att mogna.

Sedan kan pastan förvaras ytterligare 2-3 dagar (max) i kylen. Vidare börjar produkterna tappa sin smak.

Macarons förvaras perfekt i frysen och med och utan grädde. Tina dem i kylen och förvara sedan i en lufttät behållare i upp till 2 dagar.

Om glädje

Jag tycker att det är värt ett försök. Hur tänker du? Om så bara för att en dag se hur detta mirakulösa mirakel händer i din egen ugn och på ditt julbord. När allt kommer omkring, så fort det står en skål med pasta på bordet blir det genast festligt!

Läste du till slutet?! Då har jag en trevlig överraskning till dig. Möt Pierre Herme!

Här kan du se en intervju med vår tids store mästare. Hans pasta fick världsberömdhet, blev legendarisk.

I en intervju avslöjar han sin hemlighet, och jag uppskattar denna funktion utan gräns - franska mästare har oftast inga hemligheter, och till och med vice versa. Det finns ett behov av att föra över sina kunskaper och färdigheter till nästa generationer. Denna idé främjas i de bästa franska konfektpublikationerna och den finner massivt stöd i yrkesmännens sinnen och hjärtan.

Pierre Erme säger att hans senaste samling "Jardin du paradis" trans. "Garden of Eden", kallade han det så eftersom smakerna av pasta innehåller aromer av trädgårdsblommor: ros, viol, jasmin, samt anis och saffran. Pierre delar också med sig av sin favoritsmak av kakor: kokos och mjölkchoklad.

Makaroner Pierre Herme.

Och även om franska ännu inte är bekant för dig, råder jag dig fortfarande starkt att titta på den här intervjun, höra mästarens röst, känna hans enkelhet och karisma.