Allmänna frågor om kemiska metoder för konservering av livsmedel. Bevarande av varor. Metoder för att bestämma kvalitet
Konservering (från latinets "consirvare" - att lagra, konservera) är bearbetning av livsmedelsprodukter för att bevara deras goda kvalitet under lång tid. Metoder för konservering av livsmedel kan delas in i fysikaliska, fysikalisk-kemiska, kemiska och biokemiska.
Fysiska metoder för konservering. Dessa metoder inkluderar användning av låga och höga temperaturer, strålningsenergi, ultraljud, mekanisk sterilisering.
Låga temperaturer. Används för att lagra mat i kylt och fryst tillstånd.
Kylning är förvaring av mat vid en temperatur på cirka 0 °, vilket förhindrar att produkten fryser. Förvaringstemperaturen för en produkt i kylt tillstånd bestäms av dess fryspunkt, som beror på koncentrationen av fasta ämnen i cellsaven från växt- och djurvävnader eller i produkten som helhet.
Så fryspunkten för ägg är - 2,8 °, kål - 1,6, fisk -2, mjölk -0,5, vindruvor - 3,8 °, etc. Under en lång period lagras frukt, ost, ägg (upp till 6 månader), vissa typer av grönsaker (upp till 12 månader) i kylt tillstånd. Mjölk kan lagras en kort tid (10-12 h), kött och fisk (upp till 20 dagar).
Efter 20 dagars lagring i kylt kött omhuldas den hydrolytiska nedbrytningen av proteiner, och i griskött observeras också det initiala steget av fettoxidation, köttets färg ändras på slaktkroppens yta.
Låg temperatur saktar ner den vitala aktiviteten hos mikroorganismer som finns på produkterna och får dem att förstöra, och hämmar de biokemiska processerna i produkterna. Näringsvärdet av kylda produkter bevaras, endast något ökar densiteten och viskositeten hos cellsaven från växt- och djurvävnader.
3 frysning - processen för mer eller mindre fullständig omvandling till is av vattnet i produkterna. Frysta produkter kan lagras under en lång period utan att ändra deras kvalitet, eftersom de skapar ogynnsamma förhållanden för utveckling av mikrober och hastigheten för biokemiska processer minskar kraftigt. De fryser in kött, fisk, juice, frukt, grönsaker, äggmelange, etc.
Kvaliteten på fryst mat påverkas av fryshastigheten. Med långsam frysning (vid en temperatur på -10 °). hastigheten för värmeavlägsnande är obetydlig, få kristallisationscentra bildas i produktens vävnader och huvudsakligen i det intercellulära utrymmet.
Koncentrationen av saltlösningen i det intercellulära utrymmet är lägre än i själva cellerna, och därför är fryspunkten för den intercellulära lösningen högre än i cellerna. Stora iskristaller som bildas i de intercellulära utrymmena sätter press på cellerna och pressar ut en del av fukten som fryser på samma kristaller, vilket ökar deras storlek ännu mer.
Förflyttningen av fukt från celler till det intercellulära utrymmet sker också på grund av den större elasticiteten av vattenånga i cellerna. En ökning av storleken på iskristaller leder till mekanisk påverkan på skalen och åtföljs ofta av att de spricker.
Vid upptining rinner celljuice ut ur sådana produkter. Som ett resultat av rörelsen av fukt från celler till det intercellulära utrymmet uppstår uttorkning av kolloider och koncentrationen av salter i den återstående delen av cellsaven ökar, vilket orsakar partiell koagulering av proteiner.
De senare förlorar sin förmåga att återabsorbera den fukt som frigörs under upptining, så mängden juice som strömmar från produkternas vävnader ökar.
Med snabb frysning (vid -23-24 ° och lägre) förändras inte strukturen av vävnaderna i frysta livsmedel, eftersom vitaminer samtidigt förstörs och smaken och lukten av livsmedel förändras. Så, halvfärdiga nötköttsprodukter förpackade under vakuum i en film och behandlade med en pastöriserande dos (sådan bearbetning kallas radurisering) bevaras väl vid en temperatur på 20 ° i 7-10 dagar och vid 5 ° - upp till åtta veckor .
Rätter tillagade av dem har en god smak och arom. Produkter som utsätts för radurisering har färre vitaminer än den ursprungliga mängden. Under lagring sker autolysprocesser i dem, eftersom enzymerna inte inaktiveras.
Bestrålning av potatis och lök med en dos på 0,7-10 2 j\kg förhindrar för tidig groning och gör det möjligt att lagra dem fram till ny skörd.
Under verkan av joniserande strålning förändras strukturelementen i mikroorganismceller, och normala fysiologiska processer (reproduktion, etc.) störs. Bakteriesporer är mer resistenta mot strålning, därför, för att minska stråldosen, används uppvärmning av produkter eller tillsätts antibiotika.
Ultravioletta strålar med en frekvens av elektromagnetiska svängningar 10 15 -10 17 hz, har en skadlig effekt på mikroorganismer, används för att sterilisera ytan på korvar och köttkroppar, för att torka ut luften i kylskåp och lager.
Mekanisk sterilisering - filtrering av flytande produkter (juicer) genom speciella filterplattor (fördröjande mikroorganismer) med efterföljande fyllning i sterila behållare och hermetisk försegling. Juicer beredda på detta sätt behåller vitaminer, färg, smak och arom av färsk frukt och bär.
Fysikaliska och kemiska konserveringsmetoder. Dessa metoder inkluderar torkning (uttorkning) och konservering med bordssalt och socker.
Torkning som konserveringsmetod är baserad på det faktum att i väsentligt uttorkade produkter är den vitala aktiviteten hos mikroorganismer suspenderad. De flesta produkter torkas till en fukthalt på 8-14%. (grönsaker, ströbröd etc.). I dem är enzymatiska processer suspenderade på grund av bristen på fritt vatten.
Livsmedel rika på sockerarter och andra lösningar iämnen (plommon, äpplen, etc.), torkade till en högre fukthalt på 20-23%, eftersom de undertrycker aktiviteten hos mikroorganismer inte bara genom att ta bort fukt, utan också genom att öka mediets osmotiska tryck: koncentrationen av sockerarter och andra vattenlösliga ämnen ökar (torkade aprikoser innehåller 67% sockerarter, äpplen - 63%, etc.).
Under torkning förändras produktens form och volym som ett resultat av vävnadskomprimering (krympning). Produktens utseende och porositet beror på mängden krympning. Ju lägre porositet produkten har, desto värre svullnar den. Under torkningsprocessen avlägsnas flyktiga aromatiska ämnen tillsammans med vattenånga.
Torkade produkter, jämfört med färska, är väl bevarade under rätt förhållanden, är mer transporterbara, upptar mindre volym och har en större energikapacitet. Det biologiska värdet av torkade produkter beror på typen av torkning. Följande typer av torkprodukter används: sublimering, konvektion, kontakt, mikrovågsströmmar, etc.
Dessa torkningsmetoder skiljer sig i mekanismen för värme- och fuktutbyte mellan produkten och miljön och mekanismen för fuktöverföring i produkten. Produkter som torkats med dessa metoder varierar i form och storlek.
Konvektiv torkning av produkter är den absolut vanligaste. Avlägsnande av fukt från en produkt uppvärmd till 40-50° utförs av varmluft med en temperatur på 80-120°, som har en hög fuktkapacitet. Avdunstningszonen är produktens yta till vilken fukt rör sig från de inre lagren. Lösliga ämnen rör sig tillsammans med vatten. Under torkningsprocessen sker en minskning av produktens storlek, så kallad krympning.
Nackdelen med denna metod är den relativa varaktigheten (3-10 h) torkning vid låg uppvärmning av produkten (för kött, fisk och frukt 60-65°, grönsaker 70-80°). Sådana förhållanden gynnar aktiviteten av enzymer och icke-enzymatiska reaktioner. I produkterna finns en förändring i färg (som ett resultat av oxidation av tanniner och bildandet av melanoidiner) och smak, en nästan fullständig förlust av arom och vitaminer förstörs.
Användningen av högre temperaturer påskyndar torkning, men orsakar denaturering av proteiner, vilket resulterar i en kraftig minskning av svällningen av produkten.
Flytande produkter (mjölk, juice, ägg) torkas i spraytorkar. I dem matas produkten genom munstycket i form av de minsta partiklarna med en storlek på 20-60 mikron, som tvättas av varm luft, ger den fukt och lägger sig på botten av torktumlaren i form av ett pulver.
Men under lagring sker oxidation av fetter och vitaminer i produkten med luftsyre som adsorberas under torkning av produktens partiklar. Oxidativa förändringar i spraytorkade produkter kan bromsas drastiskt om de förvaras i en atmosfär av kväve eller koldioxid.
En variant av den konvektiva torkmetoden är torkning i en fluidiserad bädd. Livsmedelsprodukter i form av små bitar eller spannmål dehydreras av luft, som tillförs med hög hastighet (4-6 Fröken) under nätet, river av bitarna från nätet och håller dem i halvupphängt tillstånd under torkning. På grund av detta intensifieras torkningsprocessen, produkten återställs väl när den är fuktad.
Kontaktkonduktiv torkning utförs i rulltorkar i vakuum eller atmosfärisk luft med användning av värmen som tas emot av produkten från kontakt med en uppvärmd yta. I rulltorken faller den flytande produkten på rullens varma roterande yta, torkas och avlägsnas från den i form av en film, som sedan mals till pulver.
Filmtorkat mjölkpulver erhålls på detta sätt. Den höga torktemperaturen orsakar partiell denaturering av mjölkproteiner. Bäst torkningsresultat får man i vakuumtorkar, där produkten dehydreras vid lägre temperatur.
Nära torkning är en konserveringsmetod baserad på partiellt avlägsnande av vatten från flytande produkter vid upphettning till 40-60 ° i vakuumapparat (produktion av kondenserad mjölk, tomatpuré, tomatpuré, frukt- och bärextrakt, etc.). Kondenserade produkter återställer enkelt sitt tidigare fysiska tillstånd, de behåller kemikalier utan förändring.
Torkning är ett specialfall av torkning - långsam uttorkning av saltade produkter. Torkning skiljer sig från torkning genom att produkter (fisk, kött) lagras under en viss tid i öppna ytor. Under påverkan av solljus och luft aktiveras enzymatiska processer i produkter, proteiner denatureras delvis och komprimeras, muskelvävnader impregneras med fett som tränger in från fettvävnad, partiell oxidation av fetter inträffar, produkten får en specifik smak och lukt.
För konservering bör koncentrationen av bordssalt i produkten vara inom 8-14%, koncentrationen av socker bör vara minst 65%. Skillnaden i koncentrationerna av dessa ämnen förklaras av att det osmotiska trycket är proportionellt mot antalet molekyler i en lösningsenhet.
Näringsvärdet för saltade produkter är lägre än färska, eftersom en del av produktens vattenlösliga ämnen går över i saltlake och smakegenskaperna försämras (undantaget är sill och lax, vars smak förbättras efter saltning).
Socker används vid tillverkning av sirap, gelé, marmelad, konserver, sylt. Processen för sockerkonservering är vanligtvis förknippad med matlagning, där mikroorganismer dödas.
biokemisk metod. Dessa metoder inkluderar konservering med mjölksyra och etylalkohol, som bildas i produkter som ett resultat av biokemiska processer. Mjölksyra bildas i processen för jäsning av grönsaker, frukt och saltning av svamp.
Socker i livsmedel omvandlas till mjölksyra av mjölksyrabakterier. I surkål, inlagda svampar, gurkor och tomater, blötlagda äpplen och bär, ackumuleras mjölksyra från 0,6 till 2,0%, vilket hämmar aktiviteten hos förruttnande mikroorganismer.
Vid fermentering tillsätts en liten mängd bordssalt till produkterna, vilket behövs som smaktillsats; i det första steget av mjölksyrajäsning hämmar salt aktiviteten hos mikroorganismer som orsakar matförstöring. Etylalkohol ackumuleras i druv- och fruktviner, öl och andra produkter som ett resultat av jästverkan på matsocker.
Kemiska metoder för konservering. Kärnan i dessa metoder är att kemikalier införs i produkterna som förhindrar utvecklingen av mikroorganismer, men som inte har en skadlig effekt på människokroppen. Kemiska konserveringsmedel inkluderar ättiksyra, rök och rökvätska, svaveldioxid, kaliummetabisulfit, bensoesyra, sorbinsyra och propionsyror och några av deras salter, borsyra, hexamin, etc.
Kemiska konserveringsmedel ökar inte näringsvärdet i livsmedel. De används i de fall det är omöjligt att konservera mat på andra sätt. Konserveringsmedel läggs till produkten i små mängder, och därför används de huvudsakligen i kombination med andra konserveringsmetoder - uppvärmning, frysning, torkning, bestrålning, etc.
Konservering med ättiksyra(betning) baserades på dess bakteriedödande verkan. Vid marinering i produkten ökar surheten i mediet (pH). Mikroorganismer är känsliga för förändringar i mediets pH, eftersom detta leder till en förändring av cellens amfotera ytstrukturer och, som ett resultat, till störningar av cellbalansen och efterföljande celldöd.
I inlagd frukt, grönsaker, svamp och fisk innehåller ättiksyra från 0,6 till 1,2%. En högre koncentration av syra används inte, eftersom smaken och konsistensen av produkten försämras. För att skydda mot förstörelse pastöriseras marinader i hermetiskt tillslutna behållare eller förvaras vid låga temperaturer (från 0° till 4°).
Rökning- bearbetning av produkter med rök för att ge produkterna speciella smakegenskaper och förmågan att motstå oxidativ och mikrobiell förstörelse under långtidslagring. Vid rökning av produkter är de huvudsakliga konserveringsmedlen antiseptiska ämnen (aldehyder, fenoler, ketoner, alkoholer, organiska syror etc.) av trärök, som är impregnerade med produkter.
Rökning med kall rök håller i 3-30 dagar. Produkten förlorar en betydande mängd vatten på grund av saltning och rökning, så dess konsistens är tät, luftfuktigheten är under 60%. Kallrökta produkter förvaras vid normal temperatur i flera månader.
Den antioxiderande effekten av rökämnen beror på rökens fenolkomponenter, den bakteriedödande effekten beror främst på formaldehyd. När de röks får produkter bruna toner som ett resultat av bildandet av melanoidiner, oxidation, kondensation och polymerisation av rökkomponenter.
En ny metod inom tekniken för produktion av rökta produkter (fisk, korv, rökt kött) är elektrostatisk och rökfri (våtrökning). Principen för elektrostatisk rökning är att de rökpartiklar som kommer in i rökkammaren och produkten som röks ges motsatta elektriska laddningar.
På grund av detta rusar rökpartiklar till produkten, lägger sig på dess yta och tränger sedan ner i djupet. Med rökfri rökning nedsänks produkten i flytande rök, varefter den utsätts för värmebehandling och torkning. Rökvätskan som erhålls genom lämplig behandling av kondensatet av produkterna från ofullständig förbränning av trä innehåller inte rökprodukter som är skadliga för människokroppen (cancerframkallande och andra ämnen).
Svaveldioxid bearbeta (sulfit) halvfabrikat av frukt och bär för att bevara kvaliteten fram till bearbetningen. När råvaror tillagas kommer svaveldioxid ut. I färdiga produkter (sylt, sylt, etc.) är svaveldioxid tillåten inte mer än 0,02%, eftersom det i stora doser är skadligt för människokroppen.
1. Fysiska konserveringsmetoder
2. Fysikaliska och kemiska konserveringsmetoder
3. Biokemiska konserveringsmetoder
4. Kemiska konserveringsmetoder
5. Kombinerade konserveringsmetoder
Konservering som en metod för att bearbeta produkter gör att du kan ordna att eliminera säsongsvariationer i konsumtionen av vissa produkter, utöka utbudet av livsmedelsprodukter och öka graden av beredskap av produkter för att äta.
Verkan av konserveringsfaktorer syftar till att bromsa eller stoppa enzymatiska processer, samt att undertrycka den vitala aktiviteten eller förstöra mikroorganismer som orsakar matförstöring.
Konserveringsmetoder, beroende på arten av de faktorer som har en konserverande effekt, delas in i fysikaliska, fysikalisk-kemiska, biokemiska, kemiska och kombinerade.
I. Mot fysiska metoder inkluderar konservering baserad på inverkan av höga och låga temperaturer, mekanisk sterilisering, bearbetning av produkter med joniserande strålning, ultravioletta strålar och ultraljud.
Det finns två metoder för högtemperaturbearbetning - pastörisering och sterilisering.
På pastörisering produkten upphettas till en temperatur av 63-70 ° C och hålls vid denna temperatur under en tid.
Med sådan behandling inaktiveras enzymer, vegetativa former av mikroorganismer dör, men sporer förblir i ett livskraftigt tillstånd och, när gynnsamma förhållanden uppstår, börjar de utvecklas. Därför lagras pastöriserade produkter (mjölk, keso, etc.) vid låga temperaturer under en begränsad tid.
Skilja på lång(vid en temperatur på 63-65 ° C i 30-40 minuter), kort(vid en temperatur av 85-90 ° C i 0,5-1 min) och omedelbar pastörisering (vid en temperatur på 98 ° C i några sekunder).
Sterilisering - är uppvärmning av mat vid temperaturer över 100 ° C. Under sterilisering dör inte bara vegetativa former av mikroorganismer, utan också de flesta sporer. Därför bevaras steriliserade produkter väl även vid rumstemperatur, men steriliserade produkter har ett minskat näringsvärde, eftersom vitaminer, proteiner och andra biologiskt aktiva föreningar förstörs vid höga temperaturer.
Oftast utförs sterilisering vid en temperatur på 113-120 ° C i 15-60 minuter. Används också aseptisk sterilisering - kortvarig uppvärmning (inom några sekunder) till en temperatur på 150 ° C, snabb kylning till en temperatur på 30-40 ° C och aseptisk fyllning (förpackning) i en steril behållare.
Låg temperatur bearbetning leder inte till irreversibel inaktivering av enzymer och död av mikroorganismer. Näringsvärdet i kylda och frysta livsmedel förändras inte nämnvärt.
Kyl - detta är bearbetning och lagring av livsmedel vid en temperatur nära kryoskopisk (frystemperatur för cellsav). För de flesta produkter är denna temperatur runt 0°C.
En variant av metoden är hypotermi , som utförs vid lägre temperaturer än kylning, men vid högre än frysning. I underkylt tillstånd transporteras kött och fisk över långa avstånd, ägg lagras (vid en temperatur på -1°C till -2°C).
Frysning - bearbetning och lagring av livsmedelsprodukter vid en temperatur på -6 ... -8 ° C och lägre. Frysta livsmedel håller från några månader (frukt och grönsaker) till ett år eller mer (kött). Kvaliteten på fryst mat beror på fryshastigheten och upptiningsmetoden. På snabb frysning(vid en temperatur på -30…-40°C) bildas små iskristaller i produkten, som är jämnt fördelade och inte förstör cellväggar (förlusten av celljuice under upptining är minimal). På långsam avfrostning vid en temperatur på 0 till 4°C tinar kristallerna gradvis och cellkolloiderna hinner binda den resulterande fukten. Denna teknik för frysning och upptining gör att du kan maximera kvaliteten, inklusive produktens näringsvärde.
Frysning utförs på olika sätt:
Med användning av naturlig kyla (-6 ... -8 ° C och lägre);
Med användning av snabbfrysar och kammare vid en temperatur på -18 ... -30 ° С;
Med hjälp av fluidiseringsmetoden (frysning i en fluidiserad bädd) - ett intensivt flöde av kall luft matas genom produktskiktet från botten till toppen, produkten övergår i ett suspenderat tillstånd, blandas väl, släpper snabbt värme, enskilda partiklar klibbar inte ihop ;
I en atmosfär av flytande kväve vid temperaturer från -80 till -190°C, etc.
När det gäller näringsvärde är frysta livsmedel sämre än kylda.
Mekanisk sterilisering är en konserveringsmetod baserad på användningen av dekontaminerande filter, vars porstorlek är mindre än storleken på mikroorganismceller. Den används för flytande produkter: klarade juicer, druvviner, öl etc. Fördelen med metoden är maximalt bevarande av näringsvärde - organoleptiska egenskaper, biologiskt aktiva ämnen.
Konservering med joniserande strålning är under utveckling och används för bearbetning av containrar och förpackningsmaterial.
ultraviolett bestrålning används för att sterilisera ytan på köttkroppar, korvar, för bearbetning av lager. Mekanism: denaturering av nukleinsyror och nukleoproteiner från mikroorganismer (l=250-280 nm).
Ultraljud (svängningar med en frekvens över 20 kHz) används för att konservera mjölk, druvmust, desinficera vatten och sterilisera konserver. Mikroorganismer dör som ett resultat av kavitation - under påverkan av en ljudvåg bildas små luckor i vätskan, vilket leder till störningar av alla vitala processer i cellen.
Konservering av ultrahöga och ultrahöga frekvensströmmar (UHF och mikrovågsugn) baserad på snabb enhetlig uppvärmning av produkten till en temperatur på 100°C och över. Med sådan uppvärmning bevaras näringsvärdet väl och steriliseringseffekten uppnås snabbt. Metoden används för sterilisering av juice, mjölk, desinfektion av spannmål, spannmål, mjöl.
II. Fysikalisk-kemiska konserveringsmetoder baseras på att öka det osmotiska trycket, antingen genom att dehydratisera produkten eller genom att öka koncentrationen av fasta ämnen. Under förhållanden med högt osmotiskt tryck, med brist på eller frånvaro av fritt vatten, upphör mikroorganismer sin vitala aktivitet och enzymer inaktiveras.
De fysikalisk-kemiska konserveringsmetoderna inkluderar torkning, koncentrering, konservering med salt (saltning) och socker.
Torkning är en konserveringsmetod baserad på avlägsnande av fukt från produkten till en resthalt på 3 till 25 %. Under torkning avdunstar aromatiska ämnen delvis, produktens färg och konsistens förändras, vitaminer och andra termolabila föreningar förstörs. Före användning förbehandlas torkade produkter som regel för att återställa den primära strukturen. Hållbarheten för torkade produkter är från 6 månader. upp till 2 år under förhållanden med låg relativ luftfuktighet, eftersom de är mycket hygroskopiska.
Ambassadör används för att konservera fisk, kött, grönsaker och andra produkter. Det finns torr, våt och blandad saltning, kall (-10 ... 0 ° C), kyld (0 ... 5 ° C) och varm (10 ° C och högre).
På grund av diffusionsprocesser under saltning förändras produktens struktur, ny smak och aromatiska egenskaper bildas. Produktens näringsvärde minskar när cellsav med näringsämnen diffunderar in i saltlaken.
Sockerkonservering används vid tillverkning av sylt, marmelad, sylt, sirap. Metoden kombineras oftast med värmebehandling.
III. Biokemiska metoder baseras på den konserverande effekten av ämnen som bildas till följd av biokemiska reaktioner. Biokemiska metoder inkluderar inläggning av grönsaker eller urinering av frukt och bär.
Metoderna bygger på den konserverande effekten av mjölksyra som bildas och ansamlas vid mjölksyrajäsning och etylalkohol som bildas och ackumuleras vid alkoholjäsning. Vid fermentering av grönsaker tillsätts bordssalt i en koncentration av 2-6% (vid urinering av frukt - salt och socker) för att isolera cellsav, rik på socker och som ett substrat för utveckling av mjölksyrabakterier. Fermenteringen utförs i 2 steg: i det första steget (jäsningssteget) håll en temperatur på 18-25°C för intensiv reproduktion av mjölksyrabakterier. I det andra steget kyls produkten till 0-5°C och hålls vid denna temperatur för ackumulering av mjölksyra.
Mjölksyra hämmar den vitala aktiviteten hos förruttnande bakterier, men påverkar inte utvecklingen av ättiksyrabakterier, men påverkar inte utvecklingen av ättiksyrabakterier och mögel, därför förvaras fermenterade och blötlagda produkter vid låg temperatur (0-2 ° C) under anaeroba förhållanden.
IV. Kemiska konserveringsmetoder baserat på den bakteriedödande effekten av kemikalier (konserveringsmedel). Organiska syror (ättiksyra, sorbinsyra, bensoesyra, svavelhaltiga, etc.) används som konserveringsmedel. Så till exempel kallas konservering med ättiksyra i en koncentration av 1,2-1,8 % betning. Sorbinsyra och natriumsorbat används som konserveringsmedel vid tillverkning av kakor.
V. Kombinerade konserveringsmetoder baseras på den kombinerade verkan av flera konserveringsfaktorer: rökning, torkning, tillverkning av konserver.
Konserver (från lat. conserve - jag sparar) är livsmedelsprodukter av vegetabiliskt eller animaliskt ursprung, specialbearbetade och lämpliga för långtidsförvaring. Den utbredda produktionen och användningen av konserver gör det möjligt att utjämna säsongsvariationer och geografiska skillnader genom att förse befolkningen med ett varierat utbud av livsmedel, särskilt grönsaker, frukter och bär.
Under konservering bevaras produkternas näringsvärde, deras kaloriinnehåll, sammansättningen av mineraler och andra viktiga komponenter minskar inte. Innehållet av vitaminer reduceras på olika sätt, beroende på vilken konserveringsmetod som används. Under konservering kan dessutom näringsvärdet för många produkter öka på grund av avlägsnande av oätliga delar, införande av fett (vid stekning, till exempel fisk och grönsaker), socker (vid tillagning av sylt, sylt, etc.) .). Under långtidsförvaring förändras de huvudsakliga livsmedelskomponenterna i konserver något.
Livsmedelsprodukter förseglade i förseglade behållare, som utsätts för termisk, kombinerad eller annan bearbetning som säkerställer mikrobiologisk och sammansättningsstabilitet och säkerhet för produkten under lagring och försäljning under normala (utanför kylskåp) förhållanden, klassificeras som full konserverad mat. Semikonserver (konserver) inkluderar livsmedelsprodukter förseglade i en förseglad (eller annan) behållare, som utsätts för värme (upp till 100 ° C) eller annan behandling som säkerställer döden av det mesta av den icke-sporbildande mikrofloran, minskar antalet av sporbildande mikroorganismer och garanterar mikrobiologisk stabilitet och produktsäkerhet under en begränsad hållbarhet vid temperaturer på 6 °C och lägre (kylförvaring).
Beroende på sammansättningen av den konserverade livsmedelsprodukten, värdet av aktiv surhet (pH) och innehållet av fasta ämnen, delas konserver in i fem grupper: A, B, C, D, D, E (tabell 3.5). Produkter i grupperna A, B, C, D och E hör till full konserverad mat och grupp D - till halvkonserverad mat.
Att dricka mejeriprodukter (mjölk, grädde, desserter) som utsätts för olika metoder för fysisk påverkan och aseptisk fyllning utgör en oberoende grupp av steriliserade produkter.
Olika färdiga kulinariska produkter (rätter) som inte utsätts för värmebehandling (eller beredda av värmebehandlade råvaror), konserverade med livsmedelstillsatser och förslutna i behållare gjorda av polymera (syntetiska) material för begränsad lagring (vid temperaturer under 6 ° C) och försäljning inom handel och offentliga cateringorganisationer, utgör också en oberoende grupp av produkter med förlängd hållbarhet. Det innehåller olika sallader, aptitretare och andra rätter.
Typer av konservering av mat.
Livsmedelskonservering är bearbetning av livsmedel för att förhindra att de förstörs under lång tid (jämfört med konventionella livsmedel)
dessa grupper) lagring. Förstöring orsakas främst av den vitala aktiviteten hos mikroorganismer, såväl som den oönskade aktiviteten hos vissa enzymer som själva utgör produkterna. Alla konserveringsmetoder reduceras till förstörelse av mikrober och förstörelse av enzymer, eller till skapandet av ogynnsamma förhållanden för deras aktivitet.
Alla metoder för att bearbeta produkter för att förlänga deras hållbarhet kan delas in i flera grupper beroende på konserveringsfaktorn.
1. Exponering för hög temperatur:
Sterilisering, inklusive extern nafev och högfrekventa strömmar;
Pastörisering.
2. Exponering för låg temperatur:
Kyl;
Frysning.
Naturlig (solenergi);
Konstgjord (kammare);
Vakuum;
Lyofil (sublimering).
4. Joniserande strålning.
5. Ökat osmotiskt tryck:
Införandet av bordssalt;
Introduktion av socker.
6. Öka koncentrationen av vätejoner:
Betning;
Syrande.
7. Införande av kemiska och biologiska ämnen:
konserveringsmedel;
Antioxidanter.
8. Kombinerade metoder:
Rökning;
Bevarande.
Med alla konserveringsmetoder förbehandlas livsmedel vanligtvis först - sortering, tvättning, rengöring från oätliga eller oätliga delar (skinn och frön av frukt och grönsaker, ben, inälvor och bindväv i köttprodukter, fiskfjäll och inälvor, etc. ), vilket ökar produkternas näringsvärde jämfört med originalet. Ofta blancheras även produkter.
Med hjälp av höga temperaturer säkerställs förstörelsen av mikroorganismer och inaktiveringen av enzymer i sammansättningen av livsmedelsprodukter.
Sterilisering. Sterilisering är en värmebehandling av en hermetiskt förseglad produkt vid en temperatur över 100 ° C (113 -120 ° C under förhållanden med ökat tryck) under en viss tid. Syftet med sterilisering är att fullständigt förstöra mikroorganismer och deras sporer i den bearbetade produkten. Vid sterilisering för långtidsförvaring (i åratal) minskar produktens smak och näringsvärde: stärkelse och socker bryts delvis ner, enzymer inaktiveras delvis, en del av vitaminerna förstörs, färg, smak, lukt och struktur av produkter förändras. Vid sterilisering är det viktigt att strikt upprätthålla inte bara temperaturen utan också tidsregimen. Till exempel, för kött, sträcker sig steriliseringstiden från 60 till 120 minuter (beroende på råvara och produktionsteknik), för fisk - 40 ... 100 minuter, grönsaker - 25 ... 60 minuter.
Sterilisering med strömmar av ultrahög frekvens (UHF) och mikrovågsfrekvens (UHF) utförs i en hermetiskt tillsluten behållare genom att placera den i ett elektromagnetiskt växelströmsfält. En ökning av produktens temperatur till 96...101 °C uppstår på grund av en ökning av rörelsen av laddade partiklar. Eftersom vid sådan uppvärmning värmen fördelas jämnt över hela produktens volym och ger en högre bakteriedödande effekt, reduceras bearbetningstiden med 10...20 gånger.
Ultraljudsvågor (vågor med en naturlig frekvens över 20 kHz) används också för att sterilisera konserver. Samtidigt är vitaminer och ursprungliga smakkvaliteter väl bevarade.
Pastörisering. Pasteurisering är bearbetningen av en produkt under en viss tid med en temperatur på mindre än 100 "C (65 ... 85 "C, ibland 93 ° C). Metoden föreslogs av L. Pasteur. Det används främst för att förhindra förstörelse av livsmedel som inte tål uppvärmning till högre temperatur. Kommersiellt pastöriseras mjölk, vin, öl och andra flytande produkter och lagras sedan vid låg temperatur för att förhindra att bakteriesporer gror. Efter pastörisering är produkterna olämpliga för långtidslagring, eftersom de vegetativa formerna av mikrober dör, samtidigt som sporerna förblir livskraftiga. Förlängning av produkternas hållbarhet kan uppnås med multipel (fraktionerad) pastörisering (2 ... 4 gånger) med ett intervall mellan pastöriseringstillfällen på 24 timmar. Denna process kallas tendalisering. Men i detta fall sker en mer intensiv förstörelse av vitaminer och andra biologiskt aktiva ämnen.
Pastörisering utförs i pastörisatorer, som är centrifugala, rörformade och tallrikar (för mjölk, grädde, frukt- och grönsaksjuicer, drycker). I pastörisatorer säkerställs snabb kortvarig uppvärmning upp till relativt höga temperaturer (100 ° C) av produkten, kontinuerligt flödande
ett tunt lager mellan kåpans ytor. Efter pastörisering hälls produkten i en hermetiskt tillsluten behållare. för pastöriserade produkter färdigförpackade i behållare (flaskor, burkar) finns pastörisatorer där produkterna värms upp med ånga vid konstant rotation. Det finns pastörisatorer med högfrekventa källor för uppvärmning av produkter i behållare.Sterilisering och pastörisering är de viktigaste och vanligaste konserveringsmetoderna.
Kylning och frysning. I kylskåp vid en temperatur på 0 ... 2 ° C och en luftfuktighet på 85% kyls produkten till en liknande temperatur i tjockleken, vilket gör det möjligt att fördröja utvecklingen av mikroorganismer och minska intensiteten av autolytisk och oxidativ processer under en period av 20 dagar. Detta är det bästa sättet att bevara köttets kvalitet.
Frysning bygger på det faktum att när temperaturen sjunker, minskar den, och vid temperaturer från -18 till -25 ° C upphör den vitala aktiviteten hos mikroorganismer och verkan av enzymer i produkter praktiskt taget. Frysning är en av de bästa konserveringsmetoderna ur en hygienisk synvinkel: den bevarar alla de organoleptiska egenskaperna och näringsvärdet hos produkter i största utsträckning. Nackdelen med frysning är dess energiförbrukning i samband med behovet av att konstant hålla låga temperaturer under lagring av produkter. Frysning används för att konservera nästan alla typer av produkter av vegetabiliskt och animaliskt ursprung.
Frysning består i att sänka produktens temperatur under fryspunkten för dess flytande del. Denna så kallade kryoskopiska punkt beror på koncentrationen av lösliga ämnen i cellsaften och medelvärden: för kött från -0,6 till -1,2 °C; mjölk -0,55 °C; ägg -0,5 °C; fisk från -0,6 till -2 0С. Med ytterligare kylning sänks temperaturen från -18 till -25 ° C, och i vissa fall ännu lägre. Samtidigt fryser nästan allt vatten i produkterna, den vitala aktiviteten hos mikrofloran och enzymaktiviteten slutar nästan helt, vilket resulterar i att produkterna får förmågan att behålla sin ursprungliga kvalitet under lång tid, förutsatt att att temperaturen ligger kvar på samma låga nivå hela tiden.
Ju snabbare livsmedelsprodukter fryser (med en intensiv tillförsel av ett kylmedel till dem), desto större antal iskristallisationscentra bildas samtidigt, vilket resulterar i, även med nästan fullständig frysning i celler och intercellulära utrymmen, många små isar. kristaller erhålls som inte avsevärt kan skada integriteten hos tunna och ömtåliga cellmembran i produktens vävnader. Under efterföljande avfrostning (upptining) före ätning förändras vävnadsstrukturen hos sådana produkter lite och de behåller bättre sina näringsmässiga och organoleptiska egenskaper, förlusten av juice från dem är obetydlig.
Snabbfrysar, lämpliga för frysning av bulk och små produkter, fungerar enligt principen om fluidisering i den så kallade fluidiserade bädden. Produkten faller till toppen av de lätt lutande vibrerande silarna. Underifrån riktas en intensiv ström av kall luft mot silen. Vid en viss minsta kritisk lufthastighet stiger produktpartiklarna över siktytan och fortsätter att vara i suspension och bildar så att säga en "kokande" massa (därav namnet på metoden). Samtidigt ökar den totala ytan av produktpartiklarna i kontakt med kylluften kraftigt och frystiden reduceras till tiotals minuter. Andra metoder för frysning - nedsänkning direkt i flytande kväve, freon, kväveoxid och andra kylmedel - gör att du kan få låga frystemperaturer (i flytande kväve upp till -195 ° C). För infrysning av livsmedel har även turborkylmaskiner utvecklats, där köldmediet är luft, vilket ger en frystemperatur under -100°C.
För att bibehålla den höga kvaliteten på frysta produkter är det viktigt att de förpackas så att de inte kommer i direkt kontakt med kammarluften under lagring. Med sådan kontakt uppstår inte bara oxidativa processer, vilket leder till smakförlust, utan också stora viktförluster på grund av avdunstning (frysning) av is.
För närvarande praktiseras industriell frysning av kött och köttprodukter, äggmelange (äggmassa utan skal) samt fisk. Köttet är fryst i hela slaktkroppar, halva slaktkroppar och kvartsdelar, samt befrias från ben och lågvärdiga bindvävsdelar (ådrade), i block av standardstorlekar och -former. I block fryses olika köttbiprodukter och köttkulinariska halvfabrikat. Fisken fryss hel, i form av filéer, i block.
Av särskild betydelse är frysning av bär, frukt och grönsaker, eftersom det med någon annan konserveringsmetod är omöjligt att bevara de viktigaste kvalitetsindikatorerna för produkter i så hög grad - smak, lukt, utseende, konsistens, såväl som instabila vitaminer , i synnerhet vitamin C, vars huvudkälla Den mänskliga kosten består av frukt och grönsaker.
Nästan alla typer av grönsaker (förutom rädisor, sallad och några andra), frukt och bär kan frysas. Grönsaksfrukter förtvättas, rengörs från skal, frön och andra oätliga och oätliga delar. Vissa stora grönsaker och frukter (rödbetor, morötter, kål, äpplen, etc.) skärs i skivor, rankor, muggar för att påskynda frysningen och underlätta efterföljande konsumtion. Förberedda bär, frukter och grönsaker utsätts för blanchering - för att förstöra enzymer, som i framtiden kan bidra till oxidativa processer, mörkare av den färdiga produkten och utseendet av främmande smaker. Sedan förpackas de i små (250 ... 1000 g) behållare (påsar) gjorda av fuktogenomträngligt material (syntetiskt eller polymert) och fryses in i kylapparater. Dessutom används snabbare frysning i bulk, följt av förpackning i fryst form. Grönsaker är vanligtvis frysta i sin naturliga form (enskilda grönsaker eller deras blandningar, set för soppor etc.), frukter fryss också i sin naturliga form eller med socker.
Vid frysning av aprikoser, persikor, äpplen introduceras ibland en liten mängd askorbinsyra, vilket bidrar till ett bättre bevarande av deras naturliga färg, eftersom askorbinsyra har en antioxidanteffekt. Frysta grönsaker och grönsaksblandningar vid temperaturer som inte är högre än -18 ° C, frukt och bär som inte är högre än -12 ° C lagras i upp till 12 månader (beroende på typ av produkt).
Det är mycket viktigt att skapa en kontinuerlig kylkedja från tillverkare till konsument vid infrysning. Tina produkter försämrar kraftigt deras kvalitet, orsakar förstörelse av vävnadsstrukturen, stora förluster av juice, därför transporteras frysta grönsaker och frukter i kyltransport, förvaras i kylskåp tills de överförs till handel och i kylbutikshyllor. Frysta grönsaker tinas inte, utan sänks omedelbart i kokande vatten och kokas tills de är kokta (flera minuter). Frukt tinas.
För närvarande har produktionen av djupfrysta färdiga produkter blivit utbredd: frukt, grönsaker, grönsaker och kött, såväl som kulinariskt bearbetade halvfabrikat - soppor, sidorätter, kött, fisk och andra rätter. Rätter ställs preliminärt till nästan full beredskap och fryses sedan snabbt in i små förpackningar i form av enskilda portioner eller i block för ett visst antal portioner. För efterföljande användning kräver sådana rätter endast uppvärmning i mikrovågsugnar, ugnar eller kortvarig (3 ... 5 min) kokning. På liknande sätt produceras så kallade "måltider ombord", som används i stor utsträckning inom flygtransport av passagerare, samt ett brett utbud av frysta halvfabrikat till försäljning inom livsmedelshandel och offentliga cateringorganisationer.
Torkning. Under torkning avlägsnas vatten från produkterna, vilket leder till att koncentrationen av torra ämnen i dem ökar till gränserna, vid vilka deras smältbarhet (absorption) av encelliga mikroorganismer blir omöjlig. Torkning är en universell metod, den är tillämplig på de flesta produkter (grönsaker, frukt, mjölk, ägg, fisk, kött, juice).
I de södra regionerna används ofta naturlig torkning av frukt (främst vindruvor, aprikoser, persikor, äpplen) i solen. Torkning av fisk och kött är en slags naturlig torkning. Torkning är torkning av en saltad produkt i det fria.
Gamla metoder för konstgjord torkning med varmluft i ugnar eller torktumlare (skåp, tunnel) leder till betydande förluster av värdefulla näringsämnen (till exempel vitaminer) på grund av långvarig exponering för höga temperaturer. Mer progressiva metoder där uppvärmningstiden reduceras är spray- och rulltorkning (film) samt skumtorkning (lämplig för flytande och puréprodukter). Ur hygienisk synvinkel är det optimala valet av typen av artificiell torkning förknippat med minsta minskning av näringsvärdet och organoleptiska egenskaper hos den torra produkten. Från dessa positioner föredras spraytorkning framför film- och jettorkning.
Användningen av vakuum vid torkning av produkter gör att du kan minska dess temperatur, för att bevara höga smakkvaliteter och minska förlusten av vitaminer.
Den mest perfekta typen av torkning är frystorkning (frystorkning). Under denna process avlägsnas vatten genom avdunstning från den frusna produkten under inverkan av högfrekventa strömmar i en kammare med ett lågt kvarvarande ångtryck (i storleksordningen 100 N/m, dvs. 1 mmHg). Detta läge säkerställer maximalt bevarande av produktens näringsvärde.
En av de fysikaliska metoderna för konservering är metoden att bearbeta produkter med joniserande strålning, främst radioaktiva isotoper. Det finns tre konserveringssätt med hjälp av joniserande strålning: fullständig sterilisering - radappertisering (dos - 1 ... 2,5 Mrad), mjuk sterilisering - radurisering (dos - 0,5 ... - 0,3 ... 0,5 Mrad). De största nackdelarna med bevarande genom joniserande strålning är:
1) faran med produktionsprocessen för arbetare;
2) brott mot de naturliga sammansättningsstrukturerna för matråvaror på grund av interna effekter med hög energi (med eventuellt utseende av proteiner med antigena egenskaper, depolymeriserade kolhydrater, fettsyraisomerer) som ändrar produktens näringsvärde;
3) förändring i produktens organoleptiska egenskaper på grund av nedbrytningen av ingredienser (aminosyror, fettsyror);
4) ansamling av giftiga och potentiellt cancerframkallande ämnen (peroxider, fria radikaler, ketoner, aldehyder). Av dessa skäl används inte konservering genom joniserande strålning i stor utsträckning i livsmedelsproduktion.
Saltning. Vid saltning av kött, fisk, grönsaker utförs konservering med bordssalt i höga koncentrationer (i kött - upp till 10 ... 12, fisk - 14, saltad tomatpasta - 10%, etc.). Införandet av bordssalt ökar det osmotiska trycket i produkten, vilket stör metaboliska processer i den mikrobiella cellen och orsakar dess död. De flesta patogena och opportunistiska mikroorganismer dör vid en koncentration av bordsalt på cirka 10%, och salmonella och stafylokocker - vid en koncentration av 15 ... 20%. Av naturen särskiljs torr och våt saltning, och enligt temperaturregimen - varm och kall. Vid produktion av lågsaltade produkter (till exempel fisk), ur sanitär synvinkel, är det lämpligt att använda saltning med kylning. Introduktion av socker. Konservering med socker i höga koncentrationer (minst 60...65 % beroende på typ av mat) skapar också ett betydande osmotiskt tryck i lösningen. I det här fallet blir inte bara absorptionen av näringsämnen av mikroorganismer omöjlig, utan de mikrobiella cellerna genomgår själva plasmolys som ett resultat av allvarlig uttorkning. Denna metod används för att konservera frukt (tillverkning av sylt, sylt, marmelad, gelé, etc.).
Jäsning, urinering. Under jäsning, urinering, jäser mjölksyramikroorganismer Socker som ingår i grönsaks- och fruktprodukter med bildning av mjölksyra från dem, som vid koncentrationer på 0,7 % och över sig själv har en konserverande effekt och hämmar eller stoppar den vitala aktiviteten hos alla mikroorganismer . Ibland används rena kulturer av mjölksyrabakterier för jäsning, men oftare utförs jäsning naturligt på grund av mikrofloran som finns på själva frukterna eller grönsakerna. Den konserverande effekten under jäsningen kompletteras med en liten mängd bordssalt (1,5 ... 3%), som införs i de första stegen av processen, och en ökning av koncentrationen av vätejoner (minskande pH) när jäsningen intensifieras.
Betning. Marinering är konservering med ättiksyra, som har en konserverande effekt på frukt och grönsaker i koncentrationer på 1,2 ... 1,8% (används inom industrin). De marinerar även fisk och ibland kött. Vid denna koncentration av ättiksyra dör inte mikroorganismer, utan stoppar bara deras utveckling.
Rökning och konservering. Rökning är en kombinerad konservering under den antiseptiska effekten av produkter som bildas i röken under sublimering av trä (fenoler, formaldehyd, kreosot, ättiksyra). Rökning används för kött och fisk, som vanligtvis är försaltade. Det förekommer kall- och varmrökning, som skiljer sig i temperaturen på rökmediet och mängden bordssalt som införs. Som kemiska medel som ersätter direkt rökning används olika rökpreparat som appliceras på ytan eller på massan av den bearbetade produkten.
Konservering avser den kombinerade typen av konservering. Konserver - osteriliserade produkter placerade i förseglade behållare. Den konserverande effekten i konserver uppnås på grund av den allmänna effekten av pastörisering, salt, ättiksyra, livsmedelstillsatser.
Konservering med användning av kemikalier inkluderar sulfitering och konservering med användning av livsmedelstillsatser (kemiska och biologiska konserveringsmedel).
Sulfitation är en metod för att konservera frukt och sura grönsaker (till exempel tomater) genom att behandla dem med svaveldioxid, svavelsyra och dess salter. Sulfiter i koncentrationer på 0,1 ... 0,2 % (i vikt) i en sur miljö förstör mögel och jäst som orsakar förstörelse av frukt och grönsaker. Bearbetning utförs torr (fumigation med svaveldioxid i trä- eller stenkammare) eller våt (frukt eller bär hälls i fat med en svag lösning av syra eller hydrosulfit). På sommaren och hösten sulfateras huvudsakligen halvfärdiga fruktprodukter (potatismos, juicer, krossade och hela frukter och bär) som är avsedda för bearbetning under vintermånaderna. Sulfitering utsätts även för skalad potatis avsedd för korttidsförvaring i offentliga serveringar.
Svaveldioxid är giftigt för människor, men det förångas lätt vid upphettning och avlägsnas från sulfaterade produkter genom kokning. Det är inte tillåtet att tillverka produkter för barn- och dietmat av sulfaterade halvfabrikat. Sulfitering bör minskas så mycket som möjligt genom att använda andra metoder, främst kylning och frysning.
Konservering med användning av livsmedelstillsatser möjliggör flera gånger för att förlänga hållbarheten för färdiga att äta produkter. Denna typ av konservering används isolerat och i kombination med värmebehandling.
För närvarande utvecklas aseptisk konservering aktivt, där flytande och puréprodukter finns
du steriliseras först i speciella enheter vid höga temperaturer under en mycket kort tid (vanligtvis inte mer än 1 ... 2 minuter), kyls sedan och packas i försteriliserade förseglade behållare. Kvaliteten på konserver som erhålls med aseptisk konservering är mycket högre än med konventionell sterilisering.
Behållare för konserver förbättras avsevärt. Tillsammans med användningen av nya typer av tenn (elektrolytiskt förtennad med en differentierad beläggning, förkromad) ökar användningen av tunnplåtsaluminium och aluminiumlegeringar. Polymera (syntetiska) material, inklusive film, används i stor utsträckning för att förpacka många typer av konserver. Betydande designförbättringar har gjorts på metall- och glasbehållare, vilket avsevärt kan öka produktiviteten hos utrustning för produktion av konserver, och även skapar bekvämlighet för konsumenterna.
För närvarande produceras ett brett utbud av olika konserver, bland vilka kött, mejeriprodukter, fisk, grönsaker, frukt, kombinerad och juice urskiljs.
se även
Virusens ursprung och natur
Virus som oberoende genetiska system. Vilken plats har virus i den biologiska världen? Vad är deras ursprung och vilka är deras närmaste släktingar? Virus information...
Virus som är patogena för insekter.
Inklusioner i deras samband med virusinfektion. Hos insekter är många olika virussjukdomar kända. Några av dem påverkar nyttiga insekter, som mullbär...
Första hjälpen
Första hjälpen är de enklaste brådskande och ändamålsenliga åtgärderna för att rädda en persons liv och förhindra komplikationer vid en olycka, skada, plötslig sjukdom. Dessa åtgärder är...
Modern konserveringsteknik bygger på bearbetningsmetoder som kan användas för att påverka mikrofloran, enzymaktiviteten och utvecklingen av fysikalisk-kemiska processer i livsmedel.
konservering kallas en metod för att bearbeta livsmedelsprodukter, skydda dem från förstörelse, främst mikrobiologiska, och tillåta att förlänga deras hållbarhet. Trots de många sätten att konservera och de olika faktorer som påverkar produkten, klassificeringen av Ya.Ya. Nikitsky, som föreslog de principer som de flesta konserveringsmetoder är baserade på.
Första principen- Upprätthållande av vitala processer som förekommer i råvaror och förhindrande av utveckling av mikroorganismer. Biosprincipen är grunden för lagring av färsk frukt, bär och grönsaker.
Andra principen- undertryckande av vital aktivitet hos mikroorganismer genom inverkan av olika fysiska och kemiska faktorer.
Principen för anabios bygger på det faktum att de vitala funktionerna hos både mikroorganismer och bearbetade produkter undertrycks (men inte helt). Ett klassiskt exempel på anabios är metoden att lagra växtmaterial vid låga temperaturer, vilket gör det möjligt att fördröja produktens vitala funktioner och utvecklingen av mikroorganismer på den.
Principen för suspenderad animation kan också tillskrivas metoden att lagra livsmedelsprodukter vid högt osmotiskt tryck (vid höga koncentrationer av socker eller salt i miljön saktar eller stoppar mikroorganismernas vitala aktivitet), i torkat tillstånd.
Tredje principen- avbrytande av vital aktivitet hos mikroorganismer och vitala processer i växtmaterial.
Denna process inkluderar alla exponeringsmetoder där mikroorganismer helt dör på grund av irreversibla förändringar som sker i deras vävnader. Sådana förändringar sker i mikroorganismer under påverkan av höga temperaturer, elektriska strömmar, ultraljud, höga doser av joniserande strålning etc. Den steriliserande effekten, som vanligtvis uppnås under hårda bearbetningsförhållanden, orsakar betydande förändringar i växtmaterial, vilket ofta försämrar dess smak. , färg, smak och minskat näringsvärde. Därför bör utvecklingen av steriliseringsregimer också fullfölja en annan, inte mindre viktig uppgift - att upprätthålla kvaliteten på den konserverade produkten.
Typer av konservering av mat. För närvarande finns det följande typer av livsmedelskonservering: saltning och betning, betning, tillagning med socker, frysning och torkning (inklusive frystorkning), konservering genom uppvärmning och användning av rök (kall- och varmrökning).
Det är känt att kött, mjölk, fisk, grönsaker, frukt och andra produkter inte kan hållas färska under lång tid. Deras försämring är förknippad med den vitala aktiviteten hos mikroorganismer (bakterier, mögel, jäst) och verkan av deras egna enzymer. Förändringar orsakade av mikroorganismer eller enzymer gör livsmedelsprodukter oätliga, och i vissa fall till och med farliga för människors hälsa.
Mikroorganismer utvecklas under vissa förhållanden. De kan till exempel inte leva utan vatten, eftersom de endast använder matämnen i löst form. Många av dem utvecklas väl vid en temperatur på 20 - 40°C. När temperaturen sjunker försvagas mikroorganismernas vitala aktivitet, men även vid mycket låga temperaturer dör de inte, utan stoppar endast tillfälligt sin vitala aktivitet. När de värms upp till 80 - 100 ° C dör de flesta av dem. Vissa bakterier bildar sporer, från vilka bakterier kan utvecklas igen under normala förhållanden. Mikroorganismer utvecklas inte bra i lösningar av salter och syror. Samma faktorer hindrar verkan av enzymer som finns i livsmedel.
Genom att skapa ogynnsamma förhållanden för mikroorganismer och enzymer bevarar vi därmed produkterna, dvs förhindrar att de förstörs under lagring.
En av metoderna för konservering är soltorkning eller brandtorkning. Saltning och jäsning, som mer komplexa metoder för konservering, dök upp senare.
Konservering av livsmedel i hermetiska behållare genom inverkan av hög temperatur började för cirka 150 år sedan. Nu finns det många metoder för konservering. De enklaste av dem är saltning och betning, betning, matlagning med socker.
För konservering används fysikaliska och kemiska metoder. I praktiken utvärderas de av livsmedelsprodukters maximala förlängda hållbarhet, minsta förändring i organoleptiska och dietära egenskaper, låg kostnad, frånvaro av kontraindikationer och sanitära och hygieniska egenskaper.
Konstgjord kyla appliceras: produceras högintensiv kylning - 1) vakuumkylning (persilja, frukt, bär); 2) hypotermi. Frysning med flytande kväve och freon, frysning i luft vid en temperatur på -50 0 С och lufthastighet upp till 10-12 m/s. Lagring utförs vid temperaturer under -30 0 C. Flytande kväve kan dock förstöra produktens struktur (sprickor uppstår).
Frysning framgångsrikt använt, inte bara för frukt, utan också för kött, fisk, mjölk och till och med färdigmat.
Saltning och betning tillämpas på produkter av animaliskt och vegetabiliskt ursprung. Produkter ströas med salt, blötläggs i saltlake, hälls med saltlake och exponeras för mjölksyramikrober som kommer från luften eller introduceras med speciella startkulturer. Mjölksyrabakterier omvandlar socker från frukt och grönsaker till mjölksyra. Ackumulerande skapar det ogynnsamma förhållanden för utveckling av förruttnande mikroorganismer, så att produkten kan lagras under lång tid.
Saltning av fläskfett(ister). Fläskfett skärs i stora, om möjligt lika stora bitar, gnids med salt (150 g salt per 1 kg fett), läggs i rena lådor eller andra behållare klädda med bakplåtspapper i jämna rader. Strö varje rad med salt (jämnt över hela fettet). Om så önskas kan salt blandas med finhackad vitlök. Salt ister bör förvaras på en sval, torr plats.
Salta kött. Nötkött skärs i bitar som väger 1,5 - 2 kg, gnidas med salt (120 g salt, 5 g saltpeter och 10 g socker per 1 kg nötkött), placeras tätt i baljor och förvaras i 6-8 dagar i en kallt rum. Häll sedan avkoket.
För att förbereda ett avkok i kokande vatten (1 liter vatten tas per 1 kg kött), lägg 0,2 g kryddnejlika, kanel och svartpeppar, 0,1 g lagerblad, låt det koka och svalna sedan. Förberedd corned beef hälls med denna buljong så att den är helt täckt med saltlake (saltet rörs om). Efter 8 ... 10 dagar är corned beef klar att användas. Corned beef bör förvaras i saltlake i ett kylrum.
Corned beef som tillagas på detta sätt kan användas som en kall aptitretare, såväl som för kålsoppa, borsjtj, pickles och andra kokta rätter.
På samma sätt och enligt samma recept kan oxtungor saltas. Vid saltning av små tungor reduceras saltningstiden.
Skinka förberedelse. För att förbereda skinkan ska skinkan och skulderbladen rengöras noggrant från överflödigt ben, fett och köttfransar. Riv de beredda köttprodukterna från insidan och utsidan med salt blandat med kemiskt rent natriumnitrat och socker, baserat på 1 kg fläsk 100 g salt, 5 g salpeter och 10 g socker, lägg i en balja med skinnet nere och låt stå i kallt rum i 10 - 12 dagar. Häll sedan i avkoket.
För att förbereda ett avkok i kokande vatten (1 liter vatten per 1 kg fläsk), lägg 0,3 g kryddnejlika och kanel, 0,2 g kryddpeppar och lagerblad vardera och koka. Kyl buljongen och häll över det beredda fläsket med det, så att det är helt täckt med saltlake. Salt blandas ordentligt. Fläsk får ligga i saltlake i 15-20 dagar (beroende på skinkornas storlek), varefter det hängs i ett välventilerat, torrt, kallt rum.
Färdiga skinkor kokas vid lätt kokning i 4,5 - 5 timmar eller bakas i ugn eller ugn. Innan bakningen ska skinkan smörjas in med en tjock deg gjord av rågmjöl och vatten.
Betning baserad på tillsats av färdig ättiksyra till kött, fisk, frukt och grönsaker, vilket också hämmar utvecklingen av förruttnande mikrober.
Matlagning med socker Den används nästan uteslutande för konservering av bär och frukter. Med ett förhållande av dem och socker 1: 1 erhålls sylt som innehåller 60 - 65% socker. Vid denna koncentration kan dess mikroorganismer inte utvecklas, så sylten kan lagras under lång tid utan att förstöras.
Torkning, rökning, härdning, konservering användning av syror, salter och socker, användning av kontrollerade miljögaser (koldioxid), konservering med användning av antiseptika (svaveldioxid, natriumbensoat) är de vanligaste metoderna för konservering av livsmedel.
När det torkat ogynnsamma förhållanden skapas för utveckling av mikroorganismer och verkan av enzymer. Med en betydande borttagning av fukt (fukthalt i torrt kött och mjölk 3 - 5%) blir produkterna hygroskopiska och kan lätt absorbera fukt från luften, så det är bättre att förvara dem i lufttäta behållare. Torkad frukt och bär bevaras väl vid högre luftfuktighet.
Rökning och borrning. Produkter röks i speciella kammare i en ström av rökrök, som kommer antingen från en ugn eller från en speciell generator. Användningen av generatorer ger den bästa effekten, eftersom det låter dig justera mängden rök, dess sammansättning och rörelsehastighet.
Vid rökning används sågspån, spån och stockar. Det är bäst att använda spån och stort sågspån. Stort sågspån och spån måste vara torra. Röken som erhålls från torrspån och sågspån har de mest optimala egenskaperna när det gäller rökprocessen. Den optimala temperaturen för att bränna vedråvaror är 220 - 300 ° C. När temperaturen sjunker ökar utsläppet av sot, vilket sätter sig på korvar, färgen blir mörkare, aromen och smaken försämras. Med en ökning av temperaturen accelereras oxidationsprocesser, vilket leder till att cancerframkallande ämnen bildas.
Den bästa råvaran i detta fall är trä, enbär och bär, vilket ger produkterna en mycket kryddig, kryddig, specifik arom. Även spån och sågspån av lövträ som ek, björk, lönn, ask, bok, valnöt, al etc. Björk används utan bark, eftersom det annars bildas sot på korvarnas yta. Lite mindre ofta använder de trä av aprikos- och persikoträd, kastanj, poppel, pil.
När det gäller smak och arom finns det, som redan nämnts, helt enkelt inga växter som i detta avseende är likvärdiga med enbär. Träet av ek, bok, ceder, valnöt, mahogny, körsbär ger en god smak och arom. Ask, alm, björk, poppel och några andra växter ger en mindre uttalad arom. Plommon och al ger en mycket subtil och svag smak och arom, och detsamma kan sägas om persika och aprikos, även om de senare har en mycket behaglig arom. Rökning med ljung eller rosmarin ger en väldigt specifik smak. Att tillsätta lager, timjan, salvia eller mejram i träet ger korvarna en lätt parfymig smak. Röken från brinnande barrträd ger korvar en skarp smak och lukt, som påminner om terpentin.
Grunderna för konservering
Hemkonservering har alltid varit populärt i vårt land. Och det handlar inte bara om behovet av att spara frukt och grönsaker till vintern för att kunna förse familjen med mat.
För många är hushållskonservering en hobby som gör att du kan laga utsökt mat, och även med lång hållbarhet.
Nästan vilken mat som helst kan konserveras, men oftast används grönsaker, frukt och bär.
Du kan förbereda mat för framtiden på olika sätt - allt beror på din fantasi, kapacitet och önskan att spendera lite tid på det.
De viktigaste typerna av konservering av färska livsmedel är: torkning, saltning, betning, marinering, konservering med socker och frysning.
Varje metod har sina egna fördelar, och den färdiga produkten, beroende på typ av konservering, har sin egen specifika smak.
Typer av konservering
Torka färska grönsaker, bär och frukter
Torkning av färska grönsaker, bär och frukter är en av de första kända metoderna för matlagning. Du kan torka maten i luften eller i ugnen.
För torkning i luften skärs de tvättade frukterna i tunna skivor eller bitar och sprids i ett tunt lager på en horisontell yta täckt med flera lager gasväv. Periodvis rör man om bitar av frukt eller bär så att fukten lämnar jämnt. Torkning utförs på en väl ventilerad plats utan drag under den varma årstiden. För att torka i ugnen hälls de hackade råvarorna på bakplåtar, en låg eld sätts på och ugnsluckan står på glänt. Råvarorna blandas med jämna mellanrum, saften som sticker ut tas bort från pannan. Torkade grönsaker, frukt och bär kan lagras länge. De välkända torkade frukterna, torkad vildros, vita rötter används ofta i matlagning.
Saltning
Grönsaker och kalebasser är idealiska för saltning. Förutom grönsaker behöver du bordssalt och socker. Salt förhindrar utvecklingen av ruttnande bakterier och skyddar därmed produkten från att förstöras. Dessutom, i närvaro av bordssalt och socker i en behållare med grönsaker, sker jäsning - mjölksyrabakterier utvecklas, som producerar ett konserveringsmedel - mjölksyra. Innehållet av salt i inlagda gurkor är 3-5% och syror - 0,6-1,2%.
jäsning
Jäsning skyddar också grönsaker från att ruttna. För skörd används samma konserveringsmedel som för saltning, men i olika proportioner: inlagda grönsaker innehåller mindre salt, så mjölksyrabakterier och följaktligen mjölksyra produceras mer. Till exempel innehåller surkål 1,5-2,5% salt och 0,6-2% syra. Salta grönsaker har dock en fördel - de håller längre i lufttäta behållare.
Betning
Att konservera färska grönsaker med tillsats av ättiksyra kallas betning. Den använder också bordssalt, kryddor och socker i olika proportioner. Ättiksyra är ett konserveringsmedel som förhindrar utveckling av bakterier i fruktbehållare och förstörelse av produkten. Det ger den färdiga produkten en kryddig smak. Ibland används citronsyra istället för ättiksyra som konserveringsmedel. Inlagda grönsaker och frukter smakar sött och surt.
Konservering med socker
Socker används i många typer av konservering, inklusive saltning, betning och betning. Men här kommer vi att fokusera på konservering i sockerlösningar med hög koncentration - sirap eller rent socker.
På så sätt tillagas olika sylt, sylt, marmelad, kompotter, kanderade frukter etc. Koncentrationen av socker i sylt bör vara minst 65%, i kanderad frukt socker bör vara minst 75-80%. Det är det enda sättet som frukt- och bärråvaror kan lagras under lång tid. Mat som är konserverad med mycket socker har en söt smak och en mycket lång hållbarhet.
Vid konservering med socker måste vissa regler följas. Till exempel bereds sirap bäst med det vatten som produkterna blancherades i.
Färdig sirap måste vara ren, genomskinlig. För dem som lider av diabetes används sötningsmedel (xylitol, sorbitol) för konservering.
I det här fallet är det också bättre att använda omogna frukter, eftersom de innehåller mindre socker. För att förbereda sirapen, ta 185 g sorbitol eller 250 g xylitol per 1 liter vatten.
För att förbereda en vanlig sirap kan mängden socker variera (10% - 100 g per 930 ml vatten, 25% - 280 g per 830 ml vatten och 40% - 470 g per 700 ml vatten, 65% - 860 g per 460 liter vatten).
Syltens beredskap kan bestämmas på olika sätt. Till exempel är sylt färdig när den intensiva skumbildningen upphör och fruktmassan långsamt börjar koka med samma eldstyrka. Om sylten är klar, bildas skummet i mitten av den kokande massan, och bären i sirapen fördelas jämnt. En droppe sirap från färdig sylt sprids inte på ett fat vid kylning. Om sylten redan är klar, separeras inte sockerlagen från den portion som tas för provet.
För att bestämma beredskapen för sylt måste du lägga en liten del på ett fat. Om det inte sprider sig är det klart.
Frysning
Frysning är en speciell typ av konservering. Det låter dig spara alla användbara näringsämnen, inklusive vitaminer. Även det snabbt försämrade C-vitaminet, som vi så saknar på vintern, bevaras.
För frysning skärs grönsaker och frukter i kuber 2 X 2 cm eller skivor 0,5 cm tjocka och placeras i plastpåsar eller plastbehållare i små lager. Samtidigt måste överflödig luft tas bort från påsarna - då fryser råvarorna jämnt, det bildas mindre is i förpackningen och det blir lättare att tina.
För att tina kan produkten hällas med varmt vatten eller värmas i en mikrovågsugn. Du kan också tina på ett naturligt sätt - vänta tills grönsaker eller frukter tinar.