Kallrätter och snacks från fågel. Kalla snacks från kött och fågel. Geléfilé av vilt

KALLA SNACKS Snacks från kött, fisk, fågel och grönsaker används i stor utsträckning i näring, de är av stor variation, olika design, de kan snabbt

Kall- och värmebehandling av kalla rätter och snacks som ingår i receptet är i princip samma sak som för varma rätter.

Fjäderfän för att tillaga kalla rätter bearbetas också på samma sätt som för varma: den frysta fågeln tinas, torkas och svängs med en gasbrännare, varefter halsen med huvudet och benen (ovanför ankelleden) skärs av . Struma och inälvor tas bort från den svidade fågeln, tvättas och ger slaktkroppen ett utseende som är bekvämt för vidare bearbetning, med hjälp av en kocknål och tråd eller stoppar in benen och vingarna "i fickan", steks de och kyldes sedan. Små fjäderfä är förstekt tills en stekt skorpa bildas och förs till beredskap i en ugn. En stor fågel (kalkon, gås) saltas, strös med fett och steks i en ugn och vattnar den med jämna mellanrum med saften som frigörs under stekning. En gammal fågel med segt kött läggs i en djup skål, hälls med fett som den stektes i, lite vatten tillsätts, täcks med lock och stuvas tills fjäderfäköttet blir mjukt.

Beredskapen för fjäderfäkött bestäms med hjälp av en kocknål eller gaffel: om nålen lätt kommer in i den mjuka delen av benet och klar juice frigörs, är fjäderfäköttet klart; om juicen är rödaktig är fjäderfäköttet ännu inte klart.

Fågeln, som en kall aptitretare, säljs kokt och stekt, med och utan tillbehör, aspic, under majonnäs och i form av komplexa preparat.

Fjäderfä hackas i två delar (filé och en bit av benen), och vilt - i en halv slaktkropp eller också i två delar.

Gurkor, färska och inlagda tomater, grönsallad serveras som tillbehör. Dessutom kan inlagda frukter och bär serveras till vilt. Garneringen placeras på ena sidan av fatet, utan att täcka huvudprodukten med den; såsen serveras separat i en såsbåt.

Efter fullständig kylning skär du den stekta fågeln på samma sätt som den varma. Den färdiga fågeln ska först skäras på längden i 2 delar, sedan skärs varje del i sin tur i flera bitar, beroende på fågelns storlek. Orra och rapphöna ska skäras i 2 eller 4 delar. Skär bara skivor från bröstet på stora fåglar; bitar med ben som förrätt ska inte serveras.

De flesta kalla fågelrätter är fyllda med gelé, som är förberedd i förväg. Häll fågeln utan ben på plåtar och i formar.

Kyckling och kalkon hälls kokt i ljus gelé, och anka stuvas i mörk gelé.

Fågelfilé serveras med majonnäs. Skivade filéer läggs på en potatissallad klädd med majonnäs, strös med majonnäs på toppen och garneras med buketter av grönsaker och finhackad gelé.

På semestern är kalla rätter och snacks vackert inredda, med hjälp av huvudprodukterna som utgör produkten för deras dekoration, men väljer de mest lämpliga i form och färg, skär och staplar dem vackert.

Produkter för deras design väljs från de som ingår i receptet och kombineras i form och färg. Dessutom används greener. Lägg dem så att de inte täcker diskens sidor.

Vid servering dekorera med kvistar av persilja, sallad eller andra örter, vackert hackad färsk gurka och gurka m.m.

Persiljegrenar, grön sallad, färgade grönsaker - gurka, tomater, gröna ärtor, morötter, frukt - vindruvor, apelsiner, citroner, plommon och päron från kompott eller marinerade är mest lämpliga för detta ändamål.

Används ofta när man dekorerar rätter är hårdkokta ägg, skurna i cirklar, skivor eller hackade. Dekorationer bör inte komma i förgrunden, de ska komplettera formen på fatet, komplettera den, men inte skymma innehållet. Därför bör dekorera vara måttlig, i inget fall överbelasta disken.

Efter dekoration, rengör kanterna på skålen från smulor och rester av fett.

Förvara rätter med snacks i kylskåpet eller i ett kallt rum vid en temperatur på +2 till +4 ° C, täck dem med en lätt fuktad servett eller gasväv. Det bästa sättet att förhindra att kalla kötträtter torkar ut är att fylla dem hela, inklusive dekorationer, med ett tunt lager gelé.

Ett genomskinligt lager av gelé ger rätten en väldigt vacker look på samma gång. Gelé kan färgas med kola eller tomat. Den ska hällas i två eller tre doser, med en sked, i ett tunt lager, kylande varje gång.

Gelé fryst på en liten tallrik, skuren eller pressad ut med en spruta (sprutad), kan fungera som dekoration.

För servering av kalla rätter och snacks används speciella porslins-, kristall-, glas-, kupronickelfat: runda och ovala fat, salladsskålar, vaser, sillkaviarskålar, uttag, skålar (för citron, kaviar, gröna), snackstallrikar, etc.

När en grupp konsumenter (vid samma bord) beställer flera identiska rätter samtidigt, serveras de vanligtvis i flerportionsrätter (i två-, tre-, femportionsrätter eller salladsskålar).

När du lämnar kalla rätter bör ha en temperatur på 10-12 ° C.

Beredning av komplexa kalla såser.

Kalla såser serveras till kalla rätter av fisk, kräftor, vilt och grönsaker. Majonnässås med gurkor och örter serveras även till stekta varma fiskrätter. Till kalla såser hör även grönsaksmarinader, salladsdressingar och sill.

En mängd olika råvaror används till såser: vetemjöl av högsta och 1:a klass, grönsaker - morötter, vit persiljerot, lök, tomater, tomatpuré, ben, inlagd och inlagd gurka, matoljor, smör och margarin, vegetabilisk olja , kryddor , vinäger, vin etc. När du använder naturligt druvvin (rött och vitt, torrt och halvtorrt) måste det förberedas före användning. För att göra detta hälls vinet i rätter och förångas något, medan vinalkoholen avdunstar, och de återstående komponenterna ger såserna en speciell arom och smak. Vinäger är bättre att använda vin eller frukt. Den kan ersättas med citronsyra eller citronsaft. De kryddor och kryddor som används diversifierar smaken och aromen av såser: ärtor (svart kryddpeppar), mald peppar (svart, röd, vit), kardemumma, kanel, muskotnöt, lagerblad, kryddnejlika, ingefära, färdig senap, vanilj och vanilj socker. De flesta av kryddorna läggs i såsen 10-15 minuter innan beredning, lagerblad - 5 minuter, mald peppar - i den färdiga såsen. Under lagring bildas en film på såsens yta, vilket är oönskat. För att göra detta nypas såser med smör eller margarin, det vill säga bitar av fett placeras på ytan av såsen. Fett smälter, sprider sig över såsens yta, vilket förhindrar att en film bildas. Förvara färdiga såser på en matvärmare under lock vid en temperatur av 75--80 ° C.

Pepparrotssås med vinäger.

Ingredienser: pepparrotsrot 150g, vinäger 9% 125ml, vatten 225ml, socker 10g, salt 10g.

Skalad pepparrotsrot, fryst i frysen, mal på ett rivjärn, lägg i en skål och häll kokande vatten, täck skålen med ett lock. När pepparroten svalnat, tillsätt vinäger, salt, socker och blanda noga.

Denna sås serveras till kalla och varma kött- och fiskrätter.

Pepparrot med gräddfil.

Ingredienser: pepparrotsrot 150g, gräddfil 350g, socker 78g, salt 7g. Mal den frysta pepparrotsroten på ett rivjärn, blanda med gräddfil, tillsätt salt och socker, blanda.

Denna sås serveras med kall kokt smågris och köttgelé.

Gräddfilssås till fruktsallader.

Ingredienser: gräddfil 400g, bär (hallon eller jordgubbar) 50g, apelsiner 1 st, liten citron 1 st, likör 20 ml, socker 40 g, kanel på en knivspets.

Skölj bären genom ett durkslag och låt vattnet rinna av, torka genom en sil. Skala citronen och apelsinen från skalet, pressa ur saften. Finhacka skalet, skålla med kokande vatten och svalna.

Kombinera den resulterande juicen (bär, citron och apelsin) och skal med gräddfil, tillsätt socker, mald kanel, sprit och blanda väl.

Endast kylda produkter smaksätts med denna sås.

Gräddfilssås serveras med sallader av apelsiner, mandariner, meloner, vattenmeloner med frukt.

Gräddfilssås för grönsakssallader.

Ingredienser: gräddfil 200g, vinäger 3% 40ml, socker 20g, mald peppar på en knivspets, salt efter smak.

Häll vinäger i skålen, tillsätt socker, salt, mald peppar och blanda väl. Före servering, kombinera denna blandning med gräddfil.

Denna sås serveras med sallader av grönsaker, frukt, blomkål, svamp med grönsaker och liknande.

Majonnässås med gelé.

Ingredienser: majonnässås 150g, buljong 350ml, gelatin 13g.

Tillsätt gelatin indränkt i kallt vatten i varmt kött, kyckling eller fiskbuljong. När gelatinet löst sig, sila av buljongen. Tillsätt färdig majonnässås till den ofrusta gelébuljongen och vispa med en visp.

Denna sås används för att hälla upp kall fisk, fågel eller vilda fågelfiléer.

Skicka ditt goda arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbete kommer att vara er mycket tacksamma.

Värd på http://www.allbest.ru

UTBILDNINGSINSTITUTIONEN FÖR SYNDAGÄR YRKESUTBILDNING I UDMURT-REPUBLIKEN

"GLAZOVSK POLYTECHNICAL COLLEGE"

Institutionen för gymnasieutbildning på heltid

Kursarbete

enligt PM Technology för beredning av komplexa kalla kulinariska produkter

Kalla aptitretare från fågel

Utförs av en elev från grupp nr C-34

Fedorova Marina Vladimirovna

Kollade av läraren

Pimenova Khameda Mukhamatshevna

Glazov, 2013

1. Introduktion

1.4 Sortiment av kalla fågelförrätter

Kapitel 2. Kännetecken för kylhuset

2.1 Kylskåp

Slutsats

Lista över begagnad litteratur

Ansökan

Introduktion

Kallrätter och snacks används i allt större utsträckning i vår befolknings näring. De upptar en stor plats i menyn hos cateringanläggningar och i sortimentet av kulinariska butiker. Det är vanligt att klassificera kalla aptitretare som kalla rätter, som inkluderar huvudprodukten och ingen garnering eller så ges den i en begränsad mängd och sortiment. Till exempel chumkaviar och granulär kaviar med salladslök, pressad kaviar med citron, lax och lax med citron, skarpsill med ägg, skarpsill och sardiner med citron, saltad och inlagd svamp, torkad fisk etc. En tydlig skillnad mellan en kall rätt och kallt finns det inget mellanmål. Samma kulinariska produkt kan vara en kall rätt eller en kall aptitretare. Som regel är en aptitretare mindre i volym och vikt än en kall rätt. Kalla rätter serveras vanligtvis i början av en måltid. I det här fallet kallas de snacks, de kompletterar sammansättningen av huvudrätterna, dekorerar bordet, tillfredsställer hunger, stimulerar aptiten och kompletterar kosternas näringsvärde. Kalla rätters rika sortiment och näringsvärde gör det möjligt att använda dem som huvudrätter till frukost, middag eller att komplettera bankettmenyn med dem. Till exempel kan paté, gelé eller fisk ingå i middags- eller frukostmenyn, och kalla mellanmål: kaviar, sallader, sill med tillbehör etc. i lunch-, frukost- eller middagsmenyn för att stimulera aptiten. Juiceeffekten av kalla rätter och snacks beror på deras kryddiga smak, intrikata design och trevliga färgning av produkterna som utgör dessa produkter. I mänsklig näring är kalla rätter och snacks inte bara av extra betydelse. Många av dem innehåller mycket kalorier, till exempel sallader från kött- eller fiskprodukter med majonnäs, viltost, galantin, etc. Kalla aptitretare från färska grönsaker är låga i kalorier och rika på vitaminer, mineralsalter och värdefulla organiska syror. Kaloriinnehållet i kalla rätter varierar kraftigt och beror på deras sammansättning och investeringstakten för enskilda produkter. Grönsalladsrätter har det lägsta kaloriinnehållet (50-100 kalorier), kött- och fisksallader kryddade med gräddfil och majonnäs är mer kaloririka: kaloriinnehållet i en portion når 250-350 kalorier, beroende på råvaruinsatsen. Grönsaker och frukter, som ingår i kalla rätter i stora mängder, är en viktig källa till sådana värdefulla näringsämnen som vitaminer, mineralsalter.

Kycklingkött innehåller mycket mycket värdefulla essentiella fleromättade fettsyror - mer än i nötkött och lamm. Av vitaminerna i fjäderfäkött dominerar B-vitaminer, av mineralämnena fosfor och järn.

Som allt annat kött kokas, steks och stuvas fjäderfäkött, kotletter och andra hackade produkter görs av det. Samtidigt blir fjäderfäkött (särskilt broilers) snabbt mjukt och mört, eftersom det innehåller lite bindväv. De minsta av dem finns i bröstmusklerna, så de läckraste rätterna tillagas av fågelbröst.

Under värmebehandling går från 40 till 60% av vitaminerna förlorade, därför bör sidorätter för kycklingar, ankor, gäss och kalkoner, såväl som för andra kötträtter, innehålla färska grönsaker eller surkål rik på vitaminer. Fågelkött innehåller mer kompletta proteiner än kött från husdjur. Köttet från kycklingar och kalkoner anses vara en dietprodukt, det är bättre och snabbare smält. Fjäderfärätter rekommenderas inte bara för de friska, utan också för de sjuka, och de som återhämtar sig, och de som behöver ökad näring, de är mycket användbara för barn. Det finns många vitaminer i fjäderfäkött. Näringsämnen är också rika på slaktbiprodukter från fjäderfä (hjärta, lever, njurar, magar, pilgrimsmusslor, halsar, vingar). Fjäderfärätter är lätta att tillaga. Fjäderfärätter är en viktig proteinkälla. I fjäderfäkött finns det mindre bindväv och därför finns det 2-3 gånger mindre defekta proteiner än i nötkött. Proteininnehållet i köttet av kokt kyckling, kalkon når 30% av den totala massan. Fjäderfäfetter är smältbara, innehåller många mycket omättade syror och är lättsmälta. Fjäderfäfilérätter är särskilt uppskattade, eftersom de innehåller mer kvävehaltiga ämnen och utmärks av en delikat konsistens. Kulinariska produkter från fjäderfä med låg fetthalt används i stor utsträckning i klinisk näring. Tillbehör av spannmål och potatis kompletterar fjäderfärätter med kolhydrater, och grönsaker berikar dem.

Vitamin- och mineralsammansättning. Därför kommer hänsyn till utbudet och funktionerna i tillagningen av fjäderfärätter att vara ett relevant ämne för att skriva en terminsuppsats.

Mitt mål, när jag skriver denna terminsuppsats, är att mer i detalj studera vissa typer av kalla fågelförrätter, underbygga deras matlagningsegenskaper, upprätta tekniska kort, göra beräkningar för dessa rätter, ange allt om kylhuset och dess derivat, dra slutsatser om mitt arbete.

Kapitel 1. Råvaror och produkters egenskaper

1.1 Varuklassificering av fjäderfäkött

De viktigaste typerna av fjäderfä är: kycklingar, gäss, ankor, kalkoner och pärlhöns.

Kycklingar är den vanligaste typen av fjäderfä. Beroende på kycklingarnas produktivitet är de uppdelade i kött, äggläggning och allmän användning (köttläggning). Köttkycklingar (cornish, brahma, langshan) kännetecknas av en stor levande vikt: tuppar - 3,5-5,5 kg, kycklingar - 3-4,5 kg, såväl som snabb tillväxt, precocity, bra muskelutveckling med ett litet innehåll av bindväv. Deras köttutbyte är hög - upp till 70%.

Mycket uppmärksamhet ägnas åt odling av broilers - kycklingar av köttras. De kännetecknas av hög precocity och når en levande vikt på 1,6 kg eller mer vid 60 dagars ålder. Broilerkycklingkött är mört, saftigt, har hög smak och kostegenskaper. Den innehåller cirka 20% protein och 5,2-12,3% fett. Vid försäljning av slaktkycklingar - kycklingar kommer kylda. Äggläggande kycklingar (ryska vita, New Hampshire, leghorn, Poltava, Moskvavita) är små i storlek och levande vikt: tuppar - 2,7-3 kg, kycklingar - 1,8-2,2 kg. Äggproduktion - 220-260 ägg per år. Vanliga kycklingar (Zagorsk, Plymouth Rocks, Liven, Moscow black) är större än äggläggande, men deras ägg är mindre. Levande vikt av tuppar - 3,5-4 kg, kycklingar - 2,5-3 kg. De äter bra och växer snabbt.

Gäss - har stora storlekar och stor massa: gander - 6-12 kg, gäss - 5-10 kg. Följande köttraser av gäss är vanligast: Arzamas, stora råa, Kholmogory, Tula, litauiska.

Ankor - växer snabbt och når en massa på 2 kg vid 8 veckors ålder. I vårt land föds flera raser av ankor upp - Peking, Moskvavit, spegel. Beroende på deras produktivitet är de indelade i köttraser, äggläggningar och allmänt använda köttraser.

Kalkoner är den största typen av fjäderfä och föds upp för sitt kött. Massan av kalkoner når 12-16 kg, kalkoner - 7-9 kg. Slaktutbytet av göda kalkoner är 85-90 %. Kalkonkött kännetecknas av höga smakegenskaper, god smältbarhet. De vanligaste raserna av kalkoner är nordkaukasisk brons, bronsbredbröst, Beltsville.

Pärlhöns är mindre vanliga än andra typer av fjäderfä. De är små i storleken och har en levande vikt på 1,6-2,2 kg. Köttet av pärlhöns liknar köttet från viltfågel, men är mycket mörare och fetare än det. Pärl- och blåraserna av pärlhöns föds upp.

Efter typ och ålder särskiljs ungt fjäderfäkött (kadaver av kycklingar, slaktkycklingar - kycklingar, ankungar, gässlingar, kalkonfjädrar och caesar) och vuxna (kadaver av kycklingar, ankor, gäss, kalkoner och pärlhöns).

Kadaverna av en ungfågel har en icke-förseglad (broskaktig) köl av bröstbenet, en icke uppruggad näbb, vars nedre del är lätt böjd, och känslig elastisk hud. Slaktkroppar av kycklingar, slaktkycklingar - kycklingar, kalkonfåglar och caesarlings har släta och tättslutande fjäll på benen, underutvecklade sporrar i form av tuberkler; ankungar och caesarer har ömtålig hud på benen. Slaktkropparna av en vuxen fågel har en förbenad (hård) köl av bröstbenet, en keratiniserad näbb. Det finns grova fjäll på benen på kadaver av kycklingar, kalkoner och pärlhöns, grov hud på benen på ankor och gäss och hårda sporrar på benen på tuppar och kalkoner.

Enligt metoden för teknisk bearbetning är slaktkropparna av alla typer av fåglar som skickas till försäljning halvtarmade, rensade, urtagna med en uppsättning inälvor och en hals. Urtaget kön inkluderar kadaver där tarmarna med en kloak och en fylld struma avlägsnas.

Urtagna - kadaver där alla inre organ har avlägsnats, huvudet längs 2:a halskotan, nacken (utan hud) i nivå med axellederna, benen längs den mögliga leden eller under den, men inte mer än 2 cm . Det inre fettet i nedre delen av buken tas inte bort. Det är tillåtet att sälja rensade slaktkroppar med lungor och njurar. Urtagna kadaver med en uppsättning inälvor och en hals inkluderar urtagna kadaver av fåglar, i bukhålan av vilka en uppsättning bearbetade inälvor (hjärta, lever, muskelmage) och hals är införda.

Beroende på det termiska tillståndet kan fjäderfäkropparna kylas, kylas och frysas. Temperaturen i tjockleken på bröstmuskeln hos de kylda slaktkropparna bör inte vara högre än 25 ° C; kyld - från 0 till 4ºC, fryst - inte högre än -8ºC.

Beroende på fetheten och kvaliteten på bearbetningen efter slakt delas slaktkropparna av alla typer av fjäderfä (förutom gamla tuppar) in i 2 kategorier - 1 och 2. Fethetskategorin bestäms av graden av utveckling av muskelvävnad och fördelning av bröstbenets krön (kölen), mängden subkutana fettavlagringar och kvaliteten på bearbetningsytor.

Muskelvävnad är välutvecklad i slaktkroppar av alla typer av fjäderfä, och hos slaktkycklingar är den mycket välutvecklad. Formen på bröstet på slaktkroppar av slaktkycklingar - kycklingar, höns, kalkoner och caesar är rundad. Bröstbenets köl sticker inte ut, med undantag för slaktkroppar av kycklingar, kalkonfåglar, caesar, där den kan sticka ut något.

Avlagringar av subkutant fett på slaktkroppar av kycklingar och kycklingar - i nedre delen av buken och på ryggen i form av en intermittent remsa; broilers - kycklingar - endast i nedre delen av buken; ankungar, gåsungar och kalkoner - på bröstet och magen; kycklingar och kalkoner - i buken, på bröstet och i form av en kontinuerlig remsa på ryggen; ankor och gäss täcker Xiu-kroppen, förutom benen och vingarna, men hos gäss är de mer betydelsefulla; pärlhöns - på magen och i form av en intermittent remsa på ryggen.

När det gäller kvalitet efter slakt ska slaktkropparna uppfylla följande krav: väl avblodade, ordentligt inramade, med ren hud fri från fjädrar, dun, stubbar och håriga fjädrar, vax, repor, revor, fläckar, blåmärken och tarmrester.

I urtagna slaktkroppar rengörs mun och näbb från mat och blod, benen är fria från smuts och kalkväxter. Enkel hampa och lätta skavsår är tillåtna, inte mer än två hudrevor 1 cm långa vardera, men inte på filén; lätt avskalning av hudens epidermis.

Muskelvävnad utvecklas på ett tillfredsställande sätt, förutom för slaktkycklingar, där den utvecklas ganska tillfredsställande. Bröstbenets köl kan sticka ut, bröstmusklerna med bröstbenets krön bildar en vinkel utan fördjupningar på dess sidor.

Subkutana fettavlagringar är obetydliga: i slaktkroppar av kycklingar, höns, kalkoner och kalkonfjädrar - i nedre delen av ryggen och buken; ankor, ankungar och gäss - på bröstet och magen; gåsungar - på magen; pärlhöns och pärlhöns - endast på nedre delen av buken. Med en helt tillfredsställande utvecklad muskelvävnad kanske det inte finns några fettavlagringar. Slaktkroppar av gamla tuppar med sporrar över 1,5 cm, oavsett fethet, klassificeras i kategori 2.

På ytan av slaktkroppar av kategori 2 är en liten mängd stubbar och skrubbsår tillåtna, högst tre hudrevor upp till 2 cm långa vardera, avskalning av hudens epidermis, men inte drastiskt försämring av slaktkroppens presentation.

Slaktkroppar av fjäderfä som uppfyller kraven i kategori 1 vad gäller fethet, och 2 när det gäller bearbetningskvalitet, klassificeras som kategori 2.

1.2 Värmebehandlingsmetoder

Matlagning. Matlagning är uppvärmning av livsmedelsprodukter i en vätska (vatten, mjölk, buljong, buljong) till en temperatur på 100 ° C eller i en miljö med mättad vattenånga. Samtidigt används de på spis eller stationära pannor, grytor, grytor. Vid tillagning i pannor med hermetiskt tillslutet lock stiger trycket och temperaturen till 110°C.

Matlagning på huvudsättet görs när produkten är helt nedsänkt i en vätska (när du lagar soppor, buljonger etc.). Det är inte önskvärt att laga mat med snabb kokning. Detta leder till en snabb kokning av vätskan, emulgering av fett och en kränkning av formen på den kokta produkten.

Om kokningen är svag passerar fler lösta ämnen från produkterna till vätskan. Tillagningsprocessen påskyndas om disken är tätt försluten med ett lock (temperaturen når 101--102 ° C).

Ångkokning. Denna metod bevarar näringsämnen och form i produkten. Matlagning utförs i ett speciellt ångfartygsskåp eller på gallret på en ångbåtslåda, eller i små elektriska ångkokare. Produkten tillagas med ånga som genereras av kokande vatten. Denna metod är nödvändig för beredning av dietmat.

Antagning. Detta är matlagning med en liten mängd vätska (300-500 g per 1000 g produkt) eller sin egen juice i en förseglad behållare. Med denna metod passerar en mindre mängd näringsämnen in i buljongen än vid tillagning. Avkoket som erhålls efter stuvning används oftare för att göra såser. Du kan tillåta produkter i fett vid en temperatur på 90-95 ° C.

Fräsning. Fritering är upphettning av en produkt med eller utan fett till ett tillstånd där en knaprig skorpa bildas på ytan på grund av en förändring av de organiska ämnen som ingår i produkten och bildning av nya ämnen. Processen åtföljs av förlust av fukt och koncentration av andra ämnen.

Fett spelar rollen som en temperaturutjämnare mellan produkten och stekytan på värmeapparaten, förbättrar smaken och ökar kaloriinnehållet i produkten.

1.3 Funktioner för bearbetning av fjäderfä

För bearbetning av fjäderfä, vilt och hud tilldelar stora företag ett speciellt rum med en bränd ugn, och små företag tilldelar speciella jobb. Fjäderfäkött innehåller: proteiner (20-25%), mineraler (1%), extraktämnen (0,9-1,2%), fett (4,5-20%). Innehållet av kompletta proteiner i fjäderfä är högre än i nötkött, fettet är smältbart, så köttet absorberas lättare av kroppen. Ett stort antal extraktiva ämnen bestämmer fågelns speciella smakegenskaper. För beredning av buljonger är det bättre att använda en vuxen, men inte en gammal fågel. Från den gamla fågeln är buljongerna grumliga, icke-aromatiska. Den gamla fågeln används till kokning och stuvning, den unge används till stekning. Fjäderfä levereras vanligtvis till serveringsställen utan fjäder i halvsmutsad och urrensad form. Men med en hel cykel och av andra skäl kan det komma i form av slaktkroppar utan smuts. Enligt fetma delas den in i två kategorier. Fågeln kommer kyld och frusen. Vilt kommer oftare oplockat, fryst eller kylt, beroende på kvalitet delas det in i fåglar av I- och II-klasser. Fjädervilt delas in i stäpp, träsk, skog och sjöfåglar. Stäppen innehåller vaktel, grå och röda rapphöns; till kärret - beckasin, vadare, skogssnäppor; till skogen - hasselorre, orre, skogstorre, fasaner; till sjöfåglar - ankor, gäss.

Den primära bearbetningen av fjäderfä består av upptining, sanering, rensning, tvättning och beredning av halvfabrikat.

Avfrostning. Frysta fågelkroppar befrias från papper, nacke och ben rätas ut och placeras på bord eller ställ med ryggen nedåt i en rad så att kadaverna inte rör vid varandra. Slaktkroppar tinas vid en temperatur på 8-15 ° C: gäss och kalkoner - 8 timmar, kycklingar och ankor - 5-6 timmar.

Sjungande. Slaktkropparna torkas med en handduk eller trasa, gnuggas med kli eller mjöl så att hårstråna tar en vertikal position och det är lättare att sjunga dem. Sjung över en rökfri låga, försök att inte skada huden och inte smälta det subkutana fettet.

Urtagning. Före rensningen skärs fågelns huvud av i nivå med den andra halskotan, sedan görs ett längsgående hudsnitt på nacken från baksidan, halsen befrias från huden och den skärs av längs den sista halskotan så att skinnet sitter kvar med slaktkroppen. Hos kycklingar och kycklingar skärs skinnet av från halva halsen; i kalkoner, ankor och gäss - från två tredjedelar, för att stänga platsen för snittet av halsen och struma. Vingarna på en fågel, förutom kycklingar, skärs av vid armbågsleden, benen - 1-2 cm under hälleden. Därefter görs ett längsgående snitt i bukhålan från änden av bröstbenet (kölen) ) till anus. Genom det bildade hålet avlägsnas magen, levern, omentum, lungorna, njurarna och struma och matstrupe avlägsnas genom halsöppningen. Omentum, lungor och njurar avlägsnas från fågeln som går in i den urtagna formen. Efter rensning skärs anus och områden av massa indränkta i galla ut.

Tvättning. Urtagna fjäderfän tvättas med rinnande kallt vatten vid en temperatur som inte överstiger 15 ° C. Det rekommenderas inte att tvätta slaktade slaktkroppar under lång tid, eftersom detta leder till stora förluster av näringsämnen. Den tvättade fågeln läggs ut på bakplåtar nedskurna så att vattnet rinner av.

Bearbetning av vilt skiljer sig från bearbetning av fjäderfä och innefattar följande operationer: upptining, plockning, sönderdelning, rensning och tvättning. De tinar på samma sätt som fjäderfä.

Plockningen börjar från nacken. Samtidigt fångas flera fjädrar och dras snabbt ut i motsatt riktning mot naturlig tillväxt. För att förhindra att huden slits sönder under plockningen, dras den med fingrarna på vänster hand. Huden skyddar viltet från överdriven uttorkning under stekning. Efter plockningen torkas slaktkropparna med en handduk och spacklas.

Vid urtagning skärs vingarna, halsen och tassarna av. Snörning görs bäst genom ett snitt i nacken från baksidan, efter att ha tagit bort struma och hals. Urtagna slaktkroppar tvättas väl med kallt vatten. I träskvilt avlägsnas huden från huvudet och nacken, huvudet lämnas med näbben, efter att ögonen tagits bort.

1.4 Sortiment av kalla fågelrätter

· Kyckling Basturma.

· Kycklingpastej med körsbär.

· Moscow fjäderfäsallad.

Sallad svart kyckling.

· Granatarmband.

Ankpastej i deg.

· Rulle med kycklingbröst.

· Rökt kycklingbröst i sötsur sås.

· Lavash "Caesar" rullar med kyckling.

· Mellanmål från levern.

· Kycklingrulle.

· Nötpasta från en fågel.

Foie gras petit four.

Kycklingsufflé med grönsaker.

Kycklinggalantine med grönsallad.

1.5 Teknik för att tillaga kalla aptitretare från fjäderfä

"Kyckling Basturma".

· Kycklingfilé -- 2 stycken

Salt (helst grovt havssalt) - 100 g

Socker - 1 msk.

kryddor efter smak

Matlagning:

Strö kycklingfilén på alla sidor med salt blandat med 1 msk. l. Sahara. Ställ in i kylen ett dygn. Ibland tar du ut den och vänder den till andra sidan.

Torka kycklingfilén och riv med dina favoritkryddor. Slå in i gasväv och häng i drag i skuggan. Någonstans om 5-7 dagar kommer basturman att vara klar. Vid servering skär och garnera med örter.

Körsbär, ta bort fröna, häll konjak, marinera i 30 minuter.

Skär kycklingen, ta bort skinnet, separera köttet från benen. Skär filén i breda strimlor, 1-2 cm tjocka, passera resten av fruktköttet och slaktbiprodukterna genom en köttkvarn. Blanda fläskfärs och kyckling, tillsätt finhackad lök, äggula, konjak, i vilken körsbäret marinerats, salt och peppar. Skär zucchinin i tunna skivor. Smörj botten och väggarna i formen med olja, fodra med skivor av zucchini så att ändarna hänger från kanten på formen. Lägg en tredjedel av köttfärsen i en form, lägg oliverna på den, sedan - en del av kycklingskivorna, varefter - en del av körsbäret. Packa om en tredjedel av färsen, kycklingskivorna och körsbären, täck med resterande färs. Lägg ett lagerblad och timjankvist ovanpå. Täck massan med de fria ändarna av zucchinin. Koka massan i ett par 1 timme. Kyl ner pajen och ta ur formen. Vid servering skär du patén i skivor.

Moscow fjäderfäsallad

Skär fågelköttet i små bitar. Skär skinkan i tärningar, lämna skivor till dekoration. Krabbkött skuret i bitar. Skär äggen i fyra bitar. Kombinera alla produkter med majonnäs och salt. Lägg salladen i en salladsskål och dekorera med örter och skinkskivor.

"Svart kycklingsallad"

Koka kycklingfilén, svalna sedan i buljongen. Ta bort filén från buljongen, torka och skär i små tärningar. Skölj katrinplommon, täck med varmt vatten, låt stå i 30 minuter. Häll av vattnet, finhacka katrinplommonen. Skölj apelsinen, ta bort skalet och de vita fibrerna och skär sedan försiktigt skivorna från hinnorna. Skär varje apelsinskiva i 3 bitar. Finhacka krabbstavarna. Hacka nötter. I en salladsskål, lägg produkterna i lager i följande ordning: kycklingfilé, en del av nötterna, katrinplommon, apelsin, krabbapinnar. Häll salladen med majonnäs. Dekorera med en skiva apelsin, skivor av krabbpinnar, resterande nötter och örter.

"Garnet armband"

Skär kycklingmassan, potatisen, rödbetor och morötter i tärningar. Ånga katrinplommonen och finhacka. Blanda majonnäs med lök. I mitten av en maträtt fodrad med salladsblad, sätt en cylindrisk form. Lägg potatis, morötter, kyckling, rödbetor, mandelflingor och katrinplommon i lager runt formen, smeta in varje lager med majonnäs. Smörj det översta lagret med den återstående majonnäsen och strö över granatäpplekärnor. Ta bort formen från mitten innan servering.

"Ankpastej i deg"

Passera ankmassan genom en köttkvarn, tillsätt lök och morötter stekta i smör och passera genom en köttkvarn igen. Vispa massan, salt, peppar. Skala paprikan från fröna, skär i strimlor. Från mjöl, margarin, socker, gräddfil och ett ägg, knåda degen. Kavla ut två 0,5 cm tjocka remsor från den. Lägg hälften av pajen på en remsa, sedan hackad peppar, ovanpå - den återstående patejen. Stäng med en andra remsa, nyp ihop kanterna.

Smörj produktens yta med ett lätt uppvispat ägg, stick med en gaffel på flera ställen, dekorera med degfigurer, baka vid 220 ° C tills den är gyllenbrun, kyl. Vid servering skär du pajen i degen i portionsbitar och lägg på ett fat. Garnera med inlagda grönsaker.

"Kycklingbröstrulle"

Separera benen från brösten; Koka ben och brosk i 30-40 minuter i vatten för att få en buljong; Sila av buljongen och ställ åt sidan. Separera benen från brösten; Koka ben och brosk i 30-40 minuter i vatten för att få en buljong; Sila av buljongen och ställ åt sidan. 3. Tillsätt salt, vitlök, peppar, kall buljong och rör tills all fri fukt absorberas och köttfärsen tjocknar; Täck behållaren med köttfärs med lock eller matfilm och marinera i kylen i 4-6 timmar. 4. Dela köttfärsen i 2 delar; kombinera kryddblandningar med varandra och dela också i 2 delar; Skär kollagenfilmen i 2 rektanglar, 40x50 cm vardera; Sprid filmen på bordet, fukta lätt med vatten med en ren svamp; Häll den första hälften av kryddorna jämnt på filmen, dra dig tillbaka från kanterna med 5 cm. Lägg hälften av köttfärsen på kryddorna. 6. Jämna till med en kniv eller en spatel (tjockleken på köttfärslagret är 1,5-2 cm) Stäng kanterna på köttfärsen på båda sidor med en film. Gör samma sak med den andra rullen. Lägg rullarna i formnätet. Lägg rullarna på ugnsgallret och -- VIKTIGT!!! - värm dem tillsammans med ugnen långsamt, i 1,5-2 timmar upp till 180 grader; Så fort toppen är vackert brynt är rullen klar.Ta bort rullarna, svalna och ställ i kylen tills den svalnat helt i 8-10 timmar; Från min sammansättning av ingredienser erhålls 2 rullar: 8 cm i diameter och 30 cm långa.

"Rökta kycklingbröst i sötsur sås."

Vispa lätt av filén, skär i bitar. tärningar, blanda med sojasås, låt stå i 30 minuter Sedan till ett uppvispat ägg och till stärkelse, blanda. Fräs lökremsor med vitlök, paprika, tärningar som ananas-2min. Blanda stärkelse med vatten, ananasjuice, ananasbitar, socker, ketchup, sojasås, vinäger, låt allt koka upp.

“Rullar pitabröd “Caesar” med kyckling.

Värm ugnen till 190°C. Lägg kycklingbröstet i en skål eller skål, häll olivolja på båda sidor. Strö sedan över kycklingen med peppar, oregano, salt. Lägg sedan bröstet på en plåt eller i en grund form och baka i ugnen tills den är mjuk (ca 30 minuter) Låt svalna i ca 10 minuter och skär kycklingen i skivor. Lägg åtsidan. Blanda hackad sallad, hackade oliver, pepperonibitar och riven parmesanost i en stor skål. Tillsätt cirka 3 matskedar Caesardressing i salladsblandningen och rör om. Lägg salladen i mitten av tortillan. Lägg sedan på kycklingskivorna och den återstående Caesarsåsen ovanpå. Vik ihop höger och vänster sida av tortillan och rulla tortillan som en burrito. Skär sedan i hälften och servera. Det är liknande med pitabröd, men den resulterande rullen skärs i flera delar.

"Snack från levern."

Stek skinkan i olivolja med tillsats av finhackad schalottenlök och vitlök, fördela på en tallrik. Stek sedan levern i samma panna. Vi lägger till konjak. Vi flamberar. Vi sprider den stekta skinkan med lök i levern, smaksätt med kryddor, salt, blanda och häll grädde. Koka på medelvärme i cirka fem minuter, mosa levern lätt med en träspatel, men förvandla den inte till en puré. Låt oss lägga till pistagenötter. Klä botten och väggarna på bakplåten (gärna med non-stick beläggning) med bacon. Vi sprider massan från pannan, kompakt. Vik ändarna av baconet inåt. Lägg rosmarin och timjan ovanpå.

Täck med folie och sätt in i ugnen (200 grader).

Efter 40 minuter, ta bort folien och förvara i ugnen tills all vätska har avdunstat (cirka 15 minuter). Vi tar ut brickan och kyler. Ställ in i kylen i 5-6 timmar. Lägg den avsvalnade rullen upp och ner på en tallrik. Ät, skär i tunna skivor, på en bit svart bröd.

"Kycklingrulle"

Skär kycklingen så att köttet försiktigt separeras från benen. Vispa filén, salt, peppar och strö över riven ost. Skär tomaterna i tunna skivor och lägg på osten. Strö sedan tomaterna med hackad vitlök och persilja. Det sista lagret kommer att vara i förväg blötlagda och svullna katrinplommon. För att göra detta, 1 timme före början av förberedelsen av rullen, måste torkade frukter placeras i varmt kokt vatten. Rulla filén till en rulle och dra försiktigt den med ett nylonsnöre. Lägg rullen på en smord bakplåt, häll över vegetabilisk olja och tillaga i ugnen vid 200 ° C i 15-20 minuter. Vid servering skär rullen i portionsbitar.

"Fjäderfänötspaj".

Skär fågeln i stora bitar. Ta bort eventuellt fett.

Skiva vitlökshuvudet på tvären. Vi rengör löken och sticker en kryddnejlika i den.

I botten av en stor kastrull, en lök, en näve svartpepparkorn och den nedre halvan av ett vitlökshuvud. Lägg åt sidan de utspridda halvorna av kryddnejlika tills vidare.

Ovanpå lägger vi bitar av fågelns kadaver. Häll i vin och ställ på medelvärme. Vi väntar på att vinet ska koka och kokar i cirka 15 minuter. Tillsätt kokande vatten så att vätskan helt täcker innehållet i pannan. Salt. Täck löst med ett lock, sänk värmen till ett minimum och låt koka i ytterligare en timme. Femton minuter före slutet, tillsätt lagerblad och rosmarin. Koka upp vatten i en separat kastrull och häll mandel i den. Blanchera i några minuter, låt rinna av i ett durkslag och häll över med kallt vatten. Skalet ska lossna från nötkärnan, nu är det väldigt lätt att skala. Vi städar. Vi flyttar de skalade mandlarna till en mixer, tillsätt den återstående vitlöken, saltet, nymalen svartpeppar. Mal mycket noggrant. Vid behov kan du tillsätta lite buljong. Vi tar fågeln ur buljongen. Sval och fri från ben. Vi flyttar köttet till en djup stekpanna eller gryta. Bred mandelvitlökspasta ovanpå. Blanda mycket försiktigt, späd med silad buljong. Du ska få konsistensen av färsk hemgjord keso. Värm upp över mycket måttlig värme. Strö över timjanblad. Vi blandar. Vi flyttar den resulterande paten till en keramisk form och lägger den på en sval plats. Efter några timmar kan du servera.

Foie gras petit four.

Vi rengör anklevern (foie gras) från filmer och kanaler, skär i tallrikar, 1 cm tjocka Marinera bitarna av foie gras med en blandning av konjak, Gallianolikör och kryddor. Vi torkar den inlagda foie grasen genom en sil, lägger den i portionerade silikonformar och kokar i en kombiångare. Kyl petit four, glasera med Gallianolikör och hackade pekannötter. Garnera med foie gras petit fours med honungsbrunt kex och glaserade bär.

Kycklingsufflé med grönsaker.

Skala kycklingfilén, passera genom en köttkvarn, separera vitan från äggulorna, vispa vitan till ett tjockt skum med tillsats av salt. Lägg färdighackad kycklingfilé, lök, grädde, vitpeppar, majsstärkelse, salt eller kycklingsoppapulver i en mixer. Vispa tills slät. Lägg kycklingfärsen i en djup skål, tillsätt tärnade kokta morötter, kokta gröna bönor, stuvad sparris (egentligen alla grönsaker du har eller gillar). Blanda försiktigt med uppvispad äggvita. Täck bakformen med matfilm, lägg ut den resulterande massan, dekorera med cirklar av kokta ägg. Lägg formen i ett vattenbad (bricka med vatten) och grädda i ca en timme vid en temperatur av 170C grader. Servera skuren i portioner.

Kycklinggalantine med grönsallad.

För att förbereda galantine måste du passera kycklingfilé genom en köttkvarn, tillsätt smör, mjölk, grädde, vitlök, bröd, persilja, salt, peppar. Hoppa över den resulterande kycklingfärsen igen, stansa sedan i en mixer tills den är slät, tillsätt pistagenötter, lägg på matfilm och slå in. Koka galantinen i 10 minuter och hacka sedan. Lägg galantinen på en tallrik. Blanda salladsblad, smaka av med juice, tillsätt apelsinsegment, lägg på en tallrik bredvid galantinen. Sås för galantine serveras separat.

"Rullhöna Ryaba".

Passera filén genom en köttkvarn, tillsätt bullen indränkt i mjölk och pressad ur, blanda. Lägg i ett ägg i taget, russin, ananas skuren i stora bitar, salta och peppra. Forma köttfärsen till en rulle, lägg på en smord plåt och häll över med smält smör. Grädda i 170 C tills de är gyllenbruna. Vid servering skär du i skivor och lägg rullen på ett fat, dekorera med örter, citronskivor och hallon.

1.6 Organoleptiska kvalitetsindikatorer

Organoleptiska metoder inkluderar bestämning av utseende och färg, tillståndet hos musklerna i sektionen; konsistens; lukt; buljongens genomskinlighet och smak.

Utseende och färg. Vid undersökning av slaktkroppar uppmärksammar fåglarna näbben, munslemhinnan, ögongloben, slaktkroppens yta, subkutan inre och fettvävnad och bukserös membran. Med tanke på näbben, notera graden av dess glans, fukt och elasticitet. Vid undersökning av slemhinnan i munhålan noteras graden av glans, färg, fukt, närvaron av slem och mögel. Att bestämma ögats tillstånd och ögonglobens form - dess utbuktning. Undersöka ytan av slaktkroppen, notera huden, dess torrhet. Vid undersökning av det serösa membranet i bukhålan noteras dess fukt, lyster och eventuellt slem.

Konsistensen av fjäderfäkött bestäms genom att trycka ett finger på ytan av muskelvävnaden, observera hastigheten för inriktning av fossa. Lukten bestäms i slaktkroppens ytskikt, bukdelen och i snittet i de djupa lagren. Lukten av smält inre fett bestäms separat. För att bestämma lukten av de djupa lagren skärs musklerna med en kniv, och särskild uppmärksamhet ägnas åt de delar av muskelvävnaden som gränsar till benen. För att bestämma lukten av fett ta minst 20g. Inre fettvävnad, krossad med sax, smält i bägare i ett vattenbad. Rör om det kylda fettet med en glasstav, bestäm dess lukt. Om det är svårt att avgöra lukten, gnuggas några droppar fett på en glasskiva eller i handflatan.

Tillståndet för musklerna på snittet. Bröst- och höftmusklerna skärs över muskelfibrerna. Bestäm sedan färgen på muskelvävnad i dagsljusdiffunderat ljus. Filterpapper appliceras på snittytan och fukthalten i muskelvävnaden noteras. För att bestämma klibbighet, rör vid ytan av muskelvävnad med ett finger.

Klarhet och smak. Buljongen förbereds i förväg enligt följande. Separat från varje slaktkropp skärs 20 g muskelvävnad i underbenet och låret med en skalpell till fullt djup, mals två gånger i en köttkvarn och blandas noggrant. För att förbereda buljongen, ta 20 g malet kött, lägg det i en konisk kolv med 100 ml destillerat vatten, värm köttfärsen med vatten och blanda i ett kokande vattenbad i 10 minuter. Aromen av köttbuljong bestäms genom att värma upp innehållet i kolven till 80-85°C. Insynen i buljongen, ställ in visuellt.

1.7 Serveringsmetoder vid servering av besökare. Tidslinje för implementering

kall aptitretare fågel

Temperaturen på deras servering är inte mer än 14 C, vissa serveras till och med med is

Villkor för genomförande inte mer än 24 timmar. Snacks och kalla rätter är ett sätt att stimulera aptiten. De serveras före huvudmåltiden och ibland mellan varma rätter. Det är inte mycket skillnad mellan en kall aptitretare och en maträtt, eftersom de, serverade i början av lunchen, spelar rollen som en aptitretare och i frukost- eller middagsmenyn kan de vara huvudrätten. Vissa aptitretare serveras varma. Produkter för dem är finhackade. De skiljer sig från varma andrarätter i sin mindre massa, kryddigare smak och det faktum att de serveras utan tillbehör.

Serveringsmetoder vid servering av besökare.

Vid servering av en besökare enligt a la carte-menyn i rätter för individuellt bruk serveras soppor i tallrikar, koppar, varma aptitretare i cocotte-skålar, kylare eller portionspannor, dessert i skålar etc. Kalla rätter bör som regel serveras i rätter från vilka rätten ska föras över på besökarens mellanmålstallrik.

Restauranger använder tre sätt att servera mellanmål och måltider:

1) utförande (fransk metod) - flytta den beställda maträtten till konsumentens tallrik med hjälp av speciella anordningar (fig. 20);

2) till bordet (rysk metod) - arrangemanget av beställda rätter (flera portioner i en maträtt eller en portion) på matbordet;

3) det engelska sättet - flytta mellanmål och rätter till konsumenternas tallrikar på ett verktyg eller sidobord.

Utdragsservering används till vardaglig ordinarie servering eller till exempel vid bankett med allmän gudstjänst. Med den här tjänsten är följande alternativ tillgängliga:

1) servitören portionerar maten och flyttar den från fatet till besökarnas tallrik; samtidigt tar han först huvudprodukten, överför den till besökarens tallrik, överför sedan garneringen, placerar den bakom huvudprodukten. Så serveras de flesta varma och kalla rätter, bestående av portionerade köttbitar, fisk och tillbehör, samt fyllda produkter;

2) servitören erbjuder rätten till besökaren, som själv överför den till sin tallrik.

I båda fallen serverar servitören till vänster. Före servering av kalla rätter i en utkörning serveras bordet med en snackstallrik, och innan servering av de andra varma rätterna, med en uppvärmd liten tallrik, som servitören ställer på höger sida. Såsrätter är mer bekväma att flytta på extrabordet, medan servitören håller skeden med urtaget nedåt, vänder gaffeln upp och ner.

Egenskaper för rätter.

Servering av kalla rätter och snacks i flerportionsrätter: kaviarskålar, salladsskålar, såsskålar, cocotteskålar, portionerade stekpannor vid servering, rekommenderas att lägga på en främre tallrik (patty, snackbar eller liten matsal) i enlighet med med fatens diameter Vid servering används spatlar för att bryta ner fisk, kaviar, paté, salladsset, tång, bordsskedar och gafflar. av fatet eller lägg det på sidan av fatet så att uppsättningarnas handtag sticker ut utanför fatets kant.

Innan du serverar kalla aptitretare serveras bord med snacks tallrikar och uppsättningar, och vid servering av kräftor och andra snacks - med speciella bordsdukar.

Kapitel 2. Butikens egenskaper

2.1 Kylskåp

Kyrkohuset är designat för att tillaga, portionera och dekorera kalla rätter och snacks, söta rätter och kalla soppor. Verkstadslokalerna är placerade på ett sådant sätt att de ger kommunikation med den heta verkstaden, service, distribution, handelsplan.

I kylrummet är ytor för tillagning av kalla och söta rätter organiserade och utrustade med kylskåp, isgeneratorer, bordssektioner med kylskåp, bordssektioner med kylskåp och rutschkana, produktionsbord med inbyggt badkar , tvätta badkar, ställ, fördela ställningar och drivningar för kylhus. För att underlätta arbetarnas arbete är arbetsplatserna utrustade med oljeavdelare, äggskärare, blandare, grönsaksskärare, etc. I kylhuset i högkapacitetsföretag är ytor dessutom organiserade för att tillaga sallader från färska säsongsbetonade grönsaker och örter, gastronomiska produkter , portionering och servering av kalla och söta rätter.

Arbetsplatser bör placeras längs den tekniska processen. De är utrustade med följande modulerade bordssektioner: kylbord, kylbord med en behållare för förvaring av kalla matkomponenter; industribord med inbyggt tvättbad; bord, skåp med luckor för förvaring av kryddor, köksredskap, inventering, installation och anslutning till strömförsörjning av extrautrustning.

Arbetsplatser bör också vara utrustade med olika typer av mekanisk utrustning: en maskin för att skära gastronomiska produkter (slicer); maskin för skärning av kokta grönsaker; universaldrivning med utbytbara mekanismer.

Produkterna förvaras i kylda medeltemperatur- och lågtemperaturskåp. För beredning av matis används isgeneratorer, för mjukglass - frysar. Rätterna portioneras med hjälp av en bordsvåg (kapacitet 2 kg).

En mängd olika utrustning används i kylhuset: gastronomiska knivar (för skinka, korv); ost, karbovochnye (för tänkt skärning av grönsaker, smör); skrapor för smör, kockens tre knivar (för att skära råa och kokta grönsaker); äggskärare (för att skära ägg i skivor eller cirklar); Formar för paté (avtagbara), gelé, grädde; brickor för aspicrätter; glassskedar.

Skärbrädor, verktyg, inventarier ska märkas.

När företag arbetar med halvfabrikat och produkter med en hög grad av beredskap, utförs processerna för att tillaga och dekorera varma och kalla rätter i samma rum på platserna: uppvärmning och förberedelse av kylda soppor, andra rätter, såser och tillbehör; beredning av enkla rätter (mjölkgröt, äggrätter och kesoprodukter), beredning av varma drycker, sallader från säsongens grönsaker och örter; rätter från gastronomiska produkter; portionering och dekorering av kalla och söta rätter.

2.2 Sanitära och hygieniska krav på verkstaden

Kylboden ska vara placerad på ett sådant sätt att det är lätt att kommunicera med varmbutiken, med tomma butiker, med förvaringsmöjligheter för diskning av serviser. Samtidigt bör kylhuset placeras i ett komplex med lokaler kopplade till försäljning av färdigrätter, med distributions- och försäljningsområde. För att undvika temperaturhöjningar i kylhuset bör det vara helt inhägnat från varmbutik och försäljningsområde. För att utesluta möjligheten till en ökning av temperatur och luftfuktighet i lokalerna bör den varma butiken och köket inte placeras under upphandlingen och kylbutikerna, matsalen. Om cateringanläggningen är belägen i ett bostadshus, är tak utformade för att förhindra möjligheten att lukt, såväl som fuktig och varm luft, kommer in i de övre våningarna.

Dessutom måste POP vara utrustad med oberoende ventilation.

Det är förbjudet att placera industrilokaler under en dusch, bad, toalett, pga. om avloppet är igensatt kan avlopp komma in i dem. Kylhuset är designat i ODI-UM-komplexet med en varmbutik och en distributionsledning. Vid förkokningsföretag är kommunikation med grönsaksbutiken nödvändig och när man arbetar med råvaror med grönsaksbutiken. Temperaturen i verkstaden bör inte överstiga 18 °C. Se till att ha bra naturligt ljus, fönster ska vara vända mot innergårdsfasaden och ha nordvästlig orientering. I kylhuset tilldelas produktionsplatser för tillagning av kalla och söta rätter, kylning och mekanisk utrustning tillhandahålls.

I alla industrilokaler krävs installation av tvättställ för att tvätta händerna på personal. När snabbserviceorganisationer arbetar med halvfabrikat med hög beredskapsgrad med hjälp av specialutrustning i liten storlek och engångsredskap, tillåts ett rumslayout med tilldelning av separata arbetsområden. I små företag med en komplett produktionscykel är det tillåtet att kombinera varma och kalla butiker. Ett av villkoren för att förena verkstäder är användningen av lokala ventilationsanordningar, modern kylutrustning. I förberedande företag med upp till 50 platser är det tillåtet att kombinera varma och kalla butiker med en förberedande butik. När du organiserar en kylbutik är det nödvändigt att ta hänsyn till dess egenskaper: butikens produkter efter tillverkning och portionering utsätts inte för sekundär värmebehandling, därför är det nödvändigt att strikt följa sanitära regler när du organiserar produktionsprocessen, och för kockar - reglerna för personlig hygien; kalla rätter bör produceras i sådana kvantiteter som kan säljas på kort tid. Sallader och vinägretter, okryddade, förvaras i kylda skåp vid en temperatur på 2-6 ° C i högst 6 timmar. Sallader och vinägretter bör fyllas på omedelbart före utsläpp; produkter som blivit över från föregående dag får inte säljas : sallader, vinägretter, geléer, gelérätter och andra särskilt lättfördärvliga kalla rätter, samt kompotter och drycker av egen tillverkning.

Kylhuset producerar produkter som inte utsätts för värmebehandling under tillagningsprocessen. Därför ställs ökade sanitära krav på utformningen av verkstaden. För att undvika sekundär kontaminering av kalla rätter med mikrober måste denna verkstad separeras från upphandlingsverkstäderna, så nära den varma verkstaden och den distribuerande verkstaden som möjligt. För samma ändamål är arbetsplatser avgränsade i verkstaden för tillagning av kött, fisk, grönsaker, söta rätter och smörgåsar, eftersom dessa rätter tillagas av råa och värmebehandlade produkter som har olika sanitära tillstånd.

Av stor hygienisk betydelse vid planering av rum är deras orientering i förhållande till kardinalpunkterna. I verkstaden för tillagning av kalla rätter och snacks, konfektyrverkstäder, där grädde tillagas och dekoration av kakor och bakverk, tillhandahålls en nordvästlig orientering och medel för skydd mot solsken. Kylhuset producerar produkter som inte utsätts för värmebehandling under tillagningsprocessen. Därför ställs ökade sanitära krav på utformningen av verkstaden. För att undvika sekundär kontaminering av kalla rätter med mikrober måste denna verkstad separeras från upphandlingsverkstäderna, så nära den varma verkstaden och den distribuerande verkstaden som möjligt. För samma ändamål är arbetsplatser avgränsade i verkstaden för tillagning av kött, fisk, grönsaker, söta rätter och smörgåsar, eftersom dessa rätter tillagas av råa och värmebehandlade produkter som har olika sanitära tillstånd.

2.3 Organisation av arbetet i kylhuset

Kylbutiker är organiserade på företag med produktionsstruktur

(i restauranger, matsalar, kaféer, etc.) På specialiserade företag och smågårdar som säljer ett litet sortiment av kalla snacks som inte har någon butiksstruktur, tilldelas en separat arbetsplats i ett gemensamt produktionsrum för att tillaga kalla rätter. Kylbutiker är designade för att tillaga, portionera och dekorera kalla rätter och snacks. Utbudet av kalla rätter beror på typen av företag, dess klass. Så i en 1:a klass restaurang bör minst 10 rätter ingå i sortimentet av kalla rätter dagligen och 15 rätter av högsta klass. Utbudet av kylbutikens produkter inkluderar kalla aptitretare, gastronomiska produkter (kött, fisk), kalla rätter (kokta, stekta, fyllda, aspic, etc.), mjölksyraprodukter, såväl som kalla söta rätter (gelé, mousse, sambuki, kissels, kompotter etc.), kalla drycker, kalla soppor.

Produktionsprogrammet för kylhuset är sammanställt på basis av utbudet av rätter som säljs via handelsgolvet, kulinariska butiker, samt skickas till bufféer och andra filialer. Kylhuset ligger som regel i ett av de ljusaste rummen med fönster mot norr eller nordväst. När du planerar verkstaden är det nödvändigt att tillhandahålla en bekväm anslutning till den varma verkstaden, där värmebehandlingen av de produkter som är nödvändiga för beredningen av kalla rätter utförs, såväl som med distributionen av diskgods.

Sallader och vinägretter, okryddade, förvaras i kylda skåp vid en temperatur på 2-6 ° C i högst 6 timmar. Sallader och vinägretter bör fyllas på omedelbart före utsläpp; produkter som blivit över från föregående dag får inte säljas : sallader, vinägretter, geléer, gelérätter och andra särskilt lättfördärvliga kalla rätter, samt kompotter och drycker av egen tillverkning. Kalla rätter släpps efter kylning i kylda skåp och bör ha en temperatur på 10-14 ° C, därför tillhandahålls den i verkstaden.

Tillräckligt antal kylutrustning. Med tanke på att kylhuset producerar produkter från produkter som har genomgått värmebehandling och från produkter utan ytterligare bearbetning, är det nödvändigt att tydligt skilja mellan produktion av rätter från råa och kokta grönsaker, från fisk och kött. På små företag är universella arbetsplatser organiserade, där kalla rätter konsekvent tillagas i enlighet med produktionsprogrammet, specialiserade arbetsplatser organiseras i stora kylbutiker. Fryshuset bör utrustas med en tillräcklig mängd kylutrustning.

Kylhusutrustning.

För förvaring av produkter och färdiga produkter är kylskåp (SHKh-0,4, ShKh-0,8, ShKh-1,2), produktionsbord SOESM-2 med kylskåp, SOESM-3 med kylskåp, rutschkana och behållare för sallad. installerad, lågtemperaturglassförvaring och dispenseringsdisk. I restauranger och barer används isgeneratorer för att producera is, som används vid beredning av cocktails och kalla drycker. Valet av kylutrustning beror på kylhusets kapacitet, antalet produkter och färdiga produkter som ska lagras. Valet av produktionsbord beror på antalet arbetare som samtidigt arbetar i verkstaden, utifrån att arbetsfronten för varje anställd måste vara minst 1,5 m. I kylrum i stora matsalar används mobila ställ för kort- tidsförvaring av rätter innan de skickas till försäljning. På restauranger har kylhuset en utmatningsdisk. I kylbutikerna på restauranger och andra företag med ett brett utbud av kalla rätter och snacks produceras tekniska linjer för beredning av kalla rätter och snacks, söta rätter och drycker med specialverktyg och anordningar. Förberedda produkter förvaras i sektioner av ett kylt objektglas.

Kylbutiker är designade för att tillaga, portionera och dekorera kalla rätter och snacks. Utbudet av kalla rätter beror på typen av företag, dess klass. Så i en 1:a klass restaurang bör minst 10 rätter ingå i sortimentet av kalla rätter dagligen och 15 rätter av högsta klass. Utbudet av kylbutikens produkter inkluderar kalla aptitretare, gastronomiska produkter (kött, fisk), kalla rätter (kokta, stekta, fyllda, aspic, etc.), mjölksyraprodukter, såväl som kalla söta rätter (gelé, mousse, sambuki, kissels, kompotter etc.), kalla drycker, kalla soppor.

Produktionsprogrammet för kylhuset är sammanställt på basis av utbudet av rätter som säljs via handelsgolvet, kulinariska butiker, samt skickas till bufféer och andra filialer. När du organiserar en kylbutik är det nödvändigt att ta hänsyn till dess egenskaper: butikens produkter efter tillverkning och portionering utsätts inte för sekundär värmebehandling, därför är det nödvändigt att strikt följa sanitära regler när du organiserar produktionsprocessen, och för kockar - reglerna för personlig hygien; kalla rätter bör produceras i sådana kvantiteter som kan säljas på kort tid. Sallader och vinägretter, okryddade, förvaras i kylda skåp vid en temperatur på 2-6 ° C i högst 6 timmar. Sallader och vinägretter bör fyllas på omedelbart före utsläpp; produkter som blivit över från föregående dag får inte säljas : sallader, vinägretter, geléer, gelérätter och andra särskilt lättfördärvliga kalla rätter, samt kompotter och drycker av egen tillverkning. produktionsprogrammet organiseras specialiserade jobb i stora kylhus. I kylhus används mekanisk utrustning: universaldrev P-II, PX-06 med utbytbara mekanismer (för att skära råa, kokta grönsaker; för att blanda sallader och vinägretter; för att vispa mousse, sambuca, grädde, gräddfil; för att pressa juice från frukter); maskin för skärning av kokta grönsaker MROV. Dessa maskiner utför alla typer av operationer: skär råa och kokta grönsaker, blanda sallader och vinägretter (när de tillagas i stora mängder), piska, gnugga, pressa juice. I små verkstäder utförs dessa operationer huvudsakligen manuellt. Dessutom, i verkstaden med ett stort sortiment av gastronomiska produkter, smörgåsar, småskaliga mekaniseringsverktyg används: en maskin för att skära gastronomiska produkter MRGU-370 (för att skära och stapla skinka, korv, ost i brickor); brödskärare MRH; manuell oljeavdelare RDM.

Liknande dokument

Näringsvärde av fjäderfä, kanin och fågelvilt i näring. Processer som sker under värmebehandling av fjäderfä, vilt och kanin. Den tekniska processen att tillaga kalla rätter och snacks från kött och fågel. Deg och icke-deg jäst deg.

test, tillagt 2012-03-27


Förberedelse av produkter som ingår i sortimentet. Värmebehandling av kött och fisk till sallader. Matlagningsteknik, design, kvalitetskrav. Organisation av arbetsplatsen vid tillagning av kalla rätter och snacks.

abstrakt, tillagt 2012-09-10


Konceptet och strukturen för ett kallbord, dess komponenter och betydelse i det ryska folkköket. Klassificering och typer av kalla rätter och snacks, beredning av produkter och krav på dem. Produktionsteknik och palett av färger, principer och regler för design.

presentation, tillagd 2015-07-04


Sortiment av kalla rätter och snacks. Regler för molekylär teknik för deras beredning, med hänsyn till flödet av tekniska processer. Experimentell studie av nya kulinariska produkter. Beräkning av näringsvärdet för färdigrätter. Utveckling av tekniska och tekniska kartor.

terminsuppsats, tillagd 2015-12-02


Jämförande analys av utbudet av kalla rätter och snacks från det europeiska köket i restaurangerna i staden Omsk. Motivering av rekommendationer för uppdatering av restaurangmenyn. Utveckling av tekniska kartor över märkesrätter och snacks för att introducera dem i företagets meny.

terminsuppsats, tillagd 2015-01-30


Studerar principerna för att organisera jobb i en kylbutik. Realisering (semester) av kulinariska produkter. Egenskaper för livsmedel och grönsaker. Värdet av kalla rätter och grönsakssnacks. Sätt att bevara näringsämnen under matlagning.

terminsuppsats, tillagd 2012-12-18


Molekylärt kök. Analys av sortimentet av kalla rätter och snacks som säljs på restauranger i Moskva. Funktioner för beredning av kalla rätter av molekylär mat. Experimentell studie av kulinariska produkter. Beräkning av näringsvärdet för färdigrätter.

avhandling, tillagd 2014-05-12


Servering av kalla måltider och mellanmål. Arrangemang av mellanmål på bordet och en plan för deras placering. Servering av varma snacks. Fat för servering av kokta kräftor, räkor och krabbor. Soppa metoder. Temperaturen för att servera andra rätter i kantiner, snackbarer och restauranger.

presentation, tillagd 2013-08-17


Värdet av kalla rätter och snacks i näring. Krav på kvalitet och design av färdiga rätter. Tekniken för att förbereda sallader från kokta grönsaker, komplexa kalla rätter från fisk och skaldjur, från jordbruket (inhemskt) fjäderfä, vilt och kanin.

praktikrapport, tillagd 2014-10-15


Historien om kalla rätter och snacks, deras klassificering och sorter, verktyg och tillbehör för dekoration. Den tekniska processen för förberedelse, de grundläggande reglerna för design och dekoration. Kvalitetskrav, villkor och förvaringsvillkor för dessa rätter.

Korv, skinka, saltad och färsk tunga, corned beef, smågrisar, helstekt fläsk, kalvkött, lamm, nötkött (rostbiff), fågel och vilt används för att tillaga kött kalla aptitretare.

Köttprodukter skärs i 2-3 tunna bitar per portion, fågel - 2 bitar vardera (filé och en bit ben) och vilt - 1/2 st. eller även två stycken.

Garnering för kött kalla aptitretare är gurka, färska och inlagda tomater, vit- eller rödkål, inlagda grönsaker, grönsallad och hackad gelé. Till vilt kan man dessutom servera inlagda frukter och bär. Sås till kötträtter är pepparrot med vinäger eller majonnäs med gurkor, örter och pickles.

KORV

Kokt amatörkorv, etc., samt halvrökt korv, skalad, skuren i tunna bitar och lägg på en tallrik. Garnera korven med skivor av färska tomater och gurka eller servera tillbehöret separat. Dekorera rätten med korv med gröna kvistar eller sallad.

Servera rökt korv utan garnering.

Korvar, vars diameter är liten, skärs i så breda bitar som möjligt.

Korv 75, tillbehör 125, gröna.

KOKT SKINKA

Skala skinkan, skinkan eller rullen från skinnet och den torkade vittrade skorpan, skär i 2 bitar per portion. Garnera skinkan med två till tre typer av garnering: hackad gelé, inlagd röd- eller vitkål, gurkor eller gurkor, tomatskivor, hackad och klädd sallad. För dekoration, använd kvistar av greener, samt bitar av vackert skuren genomskinlig gelé. Servera pepparrotssås med vinäger separat.

Skinka 75, pepparrotssås med vinäger 30, garnering 150, gelé 25, gröna.

Rostbiff med garnering

Stek den tunna kanten avskalad från film och senor i nötfett på hög värme och stek i ugnen. Köttet från den färdiga rostbiffen ska vara lätt fuktig, saftig, rosa i färgen. När det är klart, svalna och skär i 2-3 bitar per portion, lägg på fat eller tallrik, lägg ett tillbehör med grönsaker, örter och hyvlad pepparrot vid sidan om. Servera majonnässås separat.

Kött 115, nötfett 2, garnering 150, majonnässås med gurkor 30, gröna.

LAMM, KALVKÖTT, FLÄSK Rostad med garnering

Salta hela fläsk-, kalv- eller lammbiten förberedd för stekning och stek i ugnen tills den är mjuk. Skär kylt kött i 2-3 bitar per portion. Garnera med grönsaker, örter och köttgelé. Ringla salladsdressingen över garneringen. Servera pepparrotssås med vinäger eller majonnässås med gurkor separat i en såsbåt.

Fläsk 110, kalv 110 eller lamm 130, får- eller fläskfett 2, garnering 150, pepparrotssås med vinäger 30, örter.

Stekt kanin

Hacka den stekta och kylda kaninen med ben i 2-3 bitar per portion, lägg på ett fat och garnera på samma sätt som köttfatet. Kaninen kan serveras med majonnässås med gurkor.

Kanin 135, bordsmargarin 5, garnering 150, majonnässås med gurkor 30.

SAKER FRÅN BIPRODUKTER

Skölj de bearbetade slaktbiprodukterna, skär i bitar, häll kallt vatten (2 liter vatten per 1 kg slaktbiprodukter), koka upp, ta bort skummet och koka vid låg kokning, ta bort fett då och då. Koka slaktbiprodukter från nöt i 6-8 timmar och slaktbiprodukter från fläsk i 3-4 timmar. 2 timmar före slutet av tillagningen, lägg köttet, membranet, magen, ibland kött av den andra kategorin, samt lök och rötter i grytan med buljong. Tillsätt lagerblad, kryddpeppar och salt 30-40 minuter före slutet av tillagningen av geléen. Kyl de kokta slaktbiprodukterna, separera fruktköttet från benen och hacka det fint eller passera det genom en köttkvarn. Kombinera hackat kött med silad buljong, koka i 15-20 minuter, tillsätt finhackad vitlök och ställ åt sidan. Blanda försiktigt den något förtjockade geléen, häll i plåtar eller i formar och ställ kallt. Skär den frysta geléen i portionsbitar, lägg på ett fat eller fat och garnera med saltgurka eller färsk gurka, gurkor eller persilja och sallad. Servera pepparrotssås separat med vinäger eller gräddfil.

Fötter, nötköttslår, lamm, nötöron, fläsk, läppar, skinn från fläskkroppar och rökta rullar 800, mage, membran, avslag 400 eller nötkött, lamm 800 eller fläsk 450, morötter 40, persilja 400, lök 400, lök vitlök 5, lagerblad 0,2, peppar 0,5.

(För gelé ges normen för produkter av bruttovikt baserat på produktionen av 1 kg gelé. Inälvorsgelé kan framställas av en del av den specificerade uppsättningen av slaktbiprodukter eller av nötkött, fårkött eller slaktbiprodukter enbart.)

KÖTTSAKER

Denna gelé framställs på samma sätt som av slaktbiprodukter, men med gelatin. Blötlägg gelatinet i kallt vatten (30-40 minuter), häll i geléen 10 minuter innan tillagningen är slut, rör om ordentligt så att gelatinet inte lägger sig i botten av fatet och inte bränns, tillsätt sedan finhackad vitlök.

GELE FRÅN FJÄDERFÄ GIT

Giblets av fjäderfä - huvuden, vingar, magar, halsar - bearbeta noggrant, häll kallt vatten (2 liter vatten per 2 kg slaktbiprodukter) och koka i 2-3 timmar. Lägg den tvättade levern 1/2 timme före slutet av tillagningen av gelé, och lök, rötter och kryddor - 1 timme innan. Du kan också lägga 0,5 g kanel och kryddnejlika. Resten av geléen tillagas på samma sätt som kött.

Fjäderfän 2000, gelatin 15, lök, rötter och kryddor i samma mängd som för slaktbiprodukter.

SPRÅK MED GARNERING

Koka färska eller saltade i förväg blötlagda tungor. Lägg de färdiga tungorna i kallt vatten i några minuter för att lättare få bort huden. Huden bör tas bort från den tunna änden. Lägg de skalade tungorna i buljongen som de kokades i och svalna. Att skära tungorna bör vara sned, med början från den tjocka änden, så att bitarna är breda. Bitar av tungan, läggs på ett fat med en solfjäder, garnera med samma garnering som kokt skinka.

Servera pepparrotssås med vinäger separat i en såsbåt.

Tunga (utan hals) 150, garnering 150, pepparrotssås med vinäger 30, gelé 25, gröna.

SPRÅKFYLLARE

Kyl färsk eller lättsaltad kokt tunga och skär, beroende på destination, en bit per portion eller skivor. Dekorera bitar av tungan med grönsaker, häll köttgelé.

Garnera den geléade tungan med två eller tre typer av garnering och servera den på samma sätt som den geléade kalvköttet.

Tunga (utan hals) 100, köttgelé 125, grönsaksgarnering 150, pepparrotssås med vinäger 30, salladsdressing 15, ägg 8, gröna.

ASSORTERAD KÖTT

Till denna rätt kan du använda kokt skinka, korv, lammstek, nötkött (rostbiff), stekt fågel och vilt.

Det är bäst att göra ett sortiment av fem till sex olika typer av köttprodukter. Det är tillåtet att laga det från de tre typerna av produkter som anges ovan.

Den vanligaste kombinationen av produkter: nötkött, kalvkött, skinka, hasselripa eller rapphöna; tunga, fläsk, korv, stekt kyckling. Garnera: grön- eller rödkålssallad, gurka, tomater, blomkål, sparris, gröna ärtor, bönskidor, inlagda bär, äpplen etc. Servera pepparrotssås separat med vinäger eller majonnässås med gurkor.

Rostbiff, kalv, skinka 25 st, hasselripa 1/2 st, garnering 150, majonnässås med gurkor 30.

GRIS MED PEPPARKOT

Slå in den behandlade grisen i en servett eller bakplåtspapper, bind den med garn, lägg den i en kittel, häll kallt vatten över den, tillsätt morötter, persilja, lök och salt (8-10 g per 1 liter vatten) och lägg till en koka, och koka sedan vid lägsta koka inom 50-60 minuter. Grisen ska kylas i samma buljong.

Kyld gris skärs på längden i två delar, som sedan skärs över i bitar (1-2 per portion). Vid servering, lägg grisen på ett fat och garnera med hackad gelé, gurka, tomater, rödkål, kryddad grönsallad etc. Garnera med bitar av gelé, örter. Servera pepparrotssåsen med gräddfil separat till smågrisen.

Nisse 135, garnering 150, pepparrotssås med gräddfil 40, gelé 25, gröna.

GRISGEEL

Koka smågrisen, skär den i portionsbitar, lägg dem på en plåt med 1-1,5 cm avstånd från varandra, dekorera med kokta äggskivor, morotsstjärnor, örter etc. Häll den ohärdade geléen på plåten så att det täcker 1/3 bitar av smågris. När geléen stelnar, häll halvhärdad gelé över varje bit av grisen och släpp den från ett pappersrör.

Servera gelégrisen med samma garnering som grisen med pepparrot. Servera pepparrotssås separat med vinäger eller pepparrotssås med gräddfil.

Nisse 135, köttgelé 125, garnering 150, ägg 10, pepparrotssås med vinäger 40, gröna.

Gris fylld

Skär den behandlade grisen på längden från huvudet till slutet av kroppen (längs buken) och ta bort benen. Sy upp magen på grisen längs snittet, lämna ett litet hål i mitten. Fyll grisen med köttfärs genom detta hål. Bred ut fyllningen tätt och sy ihop hålet. Slå in grisen i en servett, vars ändar är bundna, och bind slaktkroppen på flera ställen med garn. Lägg slaktkroppen och benen av grisen i grisen, tillsätt vatten, tillsätt aromatiska rötter och lök och koka vid en knappt märkbar koka tills de är mjuka. Kyl grisen i buljongen, lägg sedan magen ner på ett fat, sätt en press och kyl.

Vid servering lägg en eller två smågrisbitar på ett fat, garnera med grönsaker och hackad gelé, garnera med persilja eller sallad. Servera pepparrotssås separat med gräddfil.

För att tillaga köttfärs, passera fläskfett, griskött, fläsk eller kalvkött tillsammans genom en köttkvarn och sedan genom en mäskmaskin. Lägg köttfärsen i en skål och rör om med en spatel, tillsätt gradvis äggen och sedan mjölken. Krydda färsen med salt (12 g per 1 kg färs), peppar (0,5 g per 1 kg färs) och muskotnöt (i pulver).

Tillsätt pistagenötterna, skalade, färska ister, skurna i små tärningar, i den förberedda köttfärsen. Du kan också lägga kokt saltad tunga, skuren i tärningar.

I köttfärs för att förbättra smaken kan du lägga till vin: konjak eller Madeira (20-50 g per 1 kg köttfärs).

Gris 45, fläsk eller kalv 25, fläskfett 10, kokt tunga 10, ägg 10, pistagenötter 8, mjölk 35, muskot 0,5, garnering 150, pepparrotssås med gräddfil 40, rötter och lök 15, örter.

Grillat fågel och vilt

Stekt fågel (kyckling, kalkon, anka och gås) skärs i bitar så att varje portion har en bit bringa och en bit ben. Kyckling redo att skäras i halvor eller kvartar.

Stekt hasselripa och rapphöna halverade. Filén av varje halva kan skäras i tunna skivor. Skär fasan och orre i 1/3 eller 1/4 delar per portion.

Garnera fågeln med gurka, gurkor, inlagda vindruvor, plommon, körsbär, lingon etc. eller färska äpplen, mandariner etc, samt inlagd rödkål, dressad med sallad etc. Garnera med örter och bitar av gelé. Separat kan du servera naturlig majonnässås eller med gurkor.

Kyckling eller kyckling 145, kalkon 140, gås 170, anka 150, orre eller fasan 1/4 st., hasselripa eller rapphöna 0,5 st., nötfett eller kombinerat fett 3, tillbehör 150, majonnässås 30 st.

VARMRÖKT GÅS ELLER ANKA KALL

Förbered varmrökt gås eller anka, skär i bitar så att varje servering har en bit filé och en bit ben.

Servera ett tillbehör till fågeln: grönsaker, örter, bär- och fruktgurka.

Separat, servera majonnässås med gurkor.

Rökt gås eller anka 100, garnering 150, majonnässås med gurkor 30.

GELE FRÅN KÖTTVAROR, FJÄDERFÄ OCH VILT

Häll gelé i formen med förväntan att det fryser på formens väggar med ett lager på 1-1,5 cm.Töm den ohärdade delen av geléen, och dekorera geléen som frusit på formens väggar med bitar av ägg, kokta grönsaker och örter, fixa dekorationerna, fyll formen med tunt skivade bitar fågel eller skinka, tunga, kalvkött, etc., fyll varje lager av geléprodukter.

Innan servering, doppa formen med aspic i varmt vatten i några sekunder, skaka lätt och lägg aspicen på ett fat eller i en vas. Garnera med grönsaker och örter. Ringla över salladsdressing före servering. Servera pepparrotssås separat med vinäger.

Kyckling 190,-, hasselripa 3/4 st, rapphöna 3/4 st, orre 1/4 st, fasan 1/4 st. eller färdigt pålägg (kalvkött 25, skinka 25, tunga 25), gelé 100, ägg 15, morötter 15, gurka 25, tomater 25, konserverade ärter 15, blomkål 15, grönsallad 15, pepparrotssås med vinäger 30, sallad dressing 25, greener.

KYCKLING ELLER KYCKLING UNDER MAJONNAIS

Koka slaktkroppar av klädda kycklingar eller kycklingar i buljong med morötter, persilja, selleri, lök vid mycket låg kokning. Ta bort kycklingarna från buljongen, täck med fuktig gasväv, svalna, skär i portioner, ta bort benen (bäcken, bröst, kust), lämna dem bara i vingarna. Lägg kycklingbitarna på en plåt och täck med majonnäs och gelésås med hjälp av en sked, kniv eller spatel.

På bitar av kycklingkött, gör ritningar av gröna löv, tryffel, morötter, färska gurkor, etc., fäst dem med gelé. För glans, täck bitarna av fågel med ett tunt lager av halvhärdad gelé.

Servera rätten, samt stör med majonnäs.

Kokta kycklingar eller kycklingar 100, garnering 150, majonnässås 50, salladsdressing 15, gelé 15, rötter 15, gurka 15, tryffel 5, örter.

VARMRÖKT GÅS ELLER ANKA MED NÖTTSÅS (SATSIVI)

Ta bort fruktköttet från en gås eller anka och skär den i tunna skivor; salladsselleri, grön sallad skuren i remsor, bakad aubergine - i skivor; blanda allt, smaka av med nötsås (satsivi) och lägg i en salladsskål, toppa med skivor av fågel, selleri och grönsallad, strö över dill.

Rökt gås eller anka 100, selleri 50, grönsallad 15, aubergine 60, nötsås (satsivi) 100, dill.

FILE FILE GELE

Grilla ripa eller rapphöna, kyl, ta bort filén från benen, rengör och putsa. Separera en liten filé, skär den något snett på två eller tre ställen med en vass kniv och stick in halvcirkelformade skivor av äggvita, tunga eller skinka 1,5 cm tjocka i skårorna och häll köttgelé. Täck en stor viltfilé med majonnäs och gelésås. Dekorera med ett mönster av grönsaker, katrinplommon etc. Toppa med halvhärdad gelé för glans med en sked.

Servera på samma sätt som stör med majonnäs, men lägg en stor filé täckt med majonnäs på en blandning av grönsaker, och en liten filé fylld med gelé bredvid.

Hasselripa eller rapphöna 0,5 st, majonnäs med gelé 50, gelé 15, garnering av grönsaker, katrinplommon och örter 150, salladsdressing 20, ägg 10.

KYCKLING fylld (GALANTIN)

Skär den förberedda kycklingen (från baksidan) längs från halsen till slutet av kroppen; separera försiktigt köttet från benen tillsammans med skinnet med en vass liten kniv; lämna med köttet endast benen på vingarna och benen på benen, avskurna nära hälleden.

Separera fruktköttet, skala det och vispa det med en hackare i tunna lager, sprid skalet på en våt servett, lägg lager av fruktkött på den och köttfärs på dem. Slå sedan in köttfärsen med skinn med kött, sy upp snittet på huden, ge utseendet av en hel bearbetad slaktkropp, slå sedan in kycklingen i samma servett, knyt vars ändar och bind slaktkroppen på flera ställen med snöre.

Häll kycklingen med kyld buljong, tillagad av kycklingben med rötter, koka upp och koka i en behållare med lock, vid en temperatur nära att koka, eller med en knappt märkbar kokning (koka 1 kg kyckling i 1-1,5 timmar ).

Kyl den kokta kycklingen i buljongen, ta sedan bort, lägg under lätt press och kyl.

Tillaga köttfärs på samma sätt som för fylld smågris.

Servera kyckling med gurkamajonnässås.

Kyckling 60, fläsk 30, fläskfett 10, ägg 10, pistagenötter 10, mjölk 50, garnering 150, gurkamajonnässås 50, gelé 10, muskotnöt, peppar.

AND fylld

Skär den bearbetade unga, inte särskilt feta ankan (från baksidan) längs från halsen till slutet av kroppen, ta bort benen och förbered slaktkroppen enligt beskrivningen i receptet "Fyld kyckling (galantin)". Efter att ha fyllt med köttfärs, sy upp skinnet på ankan, salta lätt, lägg i en kastrull, tillsätt ankben, häll över nötfett och stek i ugn, häll ofta saft så att det får färg på alla sidor. När du är klar kyler du den rostade ankan, trycker lätt på den. Efter kylning, ta försiktigt bort trådarna, trimma, skär i bitar, garnera med hackad gelé och inlagd frukt. Separat, servera majonnässås med örter i en såsbåt.

Om ankan serveras hel, bör den för glans smutsas in med koncentrerad buljong (fume). Dekorera en anka som ligger på en piedestal med grönsaksblommor och garnera på samma sätt som fylld kyckling (galantine). Dekorera med geléfigurer.

För att förbereda köttfärs, fräs finhackade rötter och lök med smör tills den är kokt, tillsätt tärnad ister och nötkött, kalvlever och stek under omrörning i 5-6 minuter. Till dessa produkter, tillsätt rått kött (anka, kalvkött, fläsk), tärnat och fortsätt steka i 15-20 minuter (utan att bryna köttet). Passera de beredda produkterna genom en köttkvarn och sedan genom en mäskmaskin. Tillsätt råa äggulor, peppar, pulveriserad muskotnöt, vin till den mosade köttfärsen och blanda väl. Lägg sedan de skinnfria pistagenötterna i köttfärsen, bacon, skuren i små tärningar. I köttfärs kan du lägga spetsen av en kokt saltad tunga, även hackad.

Anka 80, nötlever, kalv 50, kött 40, ister 25, nötkött, fläsk eller ankfett 10, morötter 10, lök och persilja 10, vin (konjak eller Madeira) 10, pistagenötter 8, ägg (gulor) 1 st., frukt 100, gelé 50, majonnäs 30, muskotnöt, peppar.

MUSS Fylld TURKIET

Koka den bearbetade kalkonen i en saltad buljong av kalv- och kycklingben med rötter och lök. Ta bort den färdiga kalkonen från buljongen, täck med fuktig gasväv, kyl och ta bort filén från den. Lägg mousse på bröstbenet, trimma och ge produkten utseendet av en hel slaktkropp. Garnera med skivor av kokt ägg, tryffel osv. Toppa slaktkroppen med ett lager halvhärdad gelé och svalna i kylen.

Vid servering, lägg papperspapilloter på benen och lägg kalkonen på ett fat med en piedestal.

För att förbereda moussen, mal kalkonköttet på en mosmaskin, lägg den resulterande purén i en skål, lägg den på finkrossad is och, vispa gradvis med en spatel tills det är fluffigt, tillsätt vispat smör, kyld vit sås (chauffroy), kokt i kalkonbuljong, löst gelé och kyld. Krydda moussen med salt och kryddor efter smak. För kryddighet kan moussen smaksättas med cayennepeppar.

Kalkon 200, morötter 10, persilja, selleri 5, gelé 15, tryffel 5, ägg 10; för mousse: kokt kalkonkött 30, vit sås 10, smör 10, gelé 10, muskot 0,2, peppar.

Fyllda vaktlar eller trastar (chaufrois)

Slinga vaktlar eller trastar, ta bort benen på samma sätt som från en kyckling, platta till den (från baksidan), lägg färsen, ge den utseendet av en hel slaktkropp, salta lätt och slå in i bakplåtspapper. Lägg slaktkropparna i en kastrull, häll i lite brun buljong och grädda i ugn i 20 minuter. Kyl det färdiga viltet, ta bort papperet och täck med brun sås (chauffroy). Du kan dekorera med ett äggvitemönster och hälla halvhärdad gelé för glans.

När du serverar, lägg en portion vaktel på ett fat eller en tallrik på en gelékruton, garnera med degkorgar med en sallad med grönsaker och frukt. Dekorera rätten med örter eller sallad. Separat kan du servera majonnässås.

När du serverar 8-10 portioner på en piedestal av vetebröd, monterad på ett runt fat, bilda ett bo av vispat smör, placera vaktlar i det och dekorera med en gren av grönt; lägg finhackad sallad och korgar med grönsaks- och fruktsallad runt boet.

Förbered mald lever på samma sätt som för paté, tillsätt råa äggulor, Madeira, muskotnöt, salt och peppar.

Vaktel 1 stycke, fågellever, kalv- eller nötkött 45, smör 12, morot 6, persilja, selleri 4, lök 4, ägg (gulor) 4, Madeiravin 5, brun sås (chauffroy) 30, gelé 50, majonnässås 20, korgar med grönsaks- och fruktsallad 2 st, muskotnöt, peppar, örter.

KYCKLINGFILE ELLER VILTFILE

Rensa kyckling- eller viltfilén från filmer och senor och vispa tunt, lägg i färsen, forma den till en kotlett, slå in den i oljat papper och sätt in i ugnen. Kyl de pocherade kotletterna, putsa och täck med brun sås (chauffroy) och ett tunt lager halvhärdad gelé.

Servera fylld filé 1-2 st. per portion. Garnering kan bestå av färska kokta och konserverade grönsaker och örter. Majonnässås serveras separat.

För att förbereda köttfärsen, skär isteret i små bitar och stek med rötterna, tillsätt den finhackade levern och stek tills den är mjuk, blanda sedan med fruktköttet som tagits bort från fågelns ben och stripparna från filén, passera genom en köttkvarn, krydda med salt, kryddor, Madeira och gnugga på torkmaskin.

Filén kan också förberedas i form av en rund kaka, ett ägg, en boll, ett ben, som man kan göra en lämplig dekoration på. Till exempel: täck benet med brun sås (chauffroy), imitera skinnet och fett med samma vita sås, etc.

Kyckling 55, hasselripa, rapphöna 0,5 st, vaktel 1 st, fasan 1/8 st, kalv- eller fågellever 45, ister 30, morötter 4, selleri 4, lök 2, vin (Madeira) 5, röd sås 50 , garnering 125, majonnässås 30, muskotnöt, peppar, örter.

HARLEY STRÄCKDE MED GLECHOST

För stekt kyld hasselripa skär varje filé med en vass kniv på längden i jämna skivor. Bred ut ett lager viltost eller viltmousse på utrymmet som bildas mellan skivorna, putsa så att strimlor av stekt filé och strimlor av ost sticker ut. För glansen av hasselripan, täck med halvhärdad gelé.

Vid servering i portioner (1/2 st.), lägg hasselripan på en gelékrutong eller sallad, lägg en papillot på benet och garnera med mandarin eller degkorgar med fruktsallad, dekorera med örter, sallad och geléfigurer. Servera majonnässås separat.

Om spelet är förberett för en bankett, läggs 5-6 bitar på fatet. hela hasselripa, halverad.

Hassel ripa 1/2 st., Gelé 100, viltost 30, korgar med fruktsallad 100, majonnässås 25, grönsallad 5, örter.

LEVERPASTEJ I FORM AV POULEBYAKI

Kavla ut degen till en lång remsa 0,5 cm tjock, lägg baconet på den, skär i små tärningar och hacka ovanpå, jämna till, lägg baconet ovanpå och täck med samma degremsa, skär kanterna jämnt, dekorera pajen med degfigurer. Smörj toppen av produkten med ett ägg, utspädd mjölk eller vatten, gör punkteringar för att frigöra ånga och baka vid en temperatur på 180-200 °. Kyl den färdiga patjen, fyll luckorna mellan degen och köttfärsen genom hålen i den övre delen av pajen med halvhärdad mörk gelé gjord av fågelben med tillsats av gelatin.

Pate bör förvaras på en sval, torr plats. Vid servering skär du pajen i portionsbitar (1-2 bitar).

Du kan också laga en paté av fläsk, kalvkött, lamm.

För att förbereda degen, sikta mjölet på bordet, samla det i en bild, gör en fördjupning i mitten, var man ska lägga gräddfil, smör, ägg, socker, salt; knåda sedan snabbt degen, men så att den inte blir trögflytande.

För att förbereda köttfärs, stek levern, skär i bitar, med en del av baconet och löken. Passera den färdiga levern genom en köttkvarn, mal fågel-, vilt- eller kaninkött separat i en köttkvarn, tillsätt mjölk eller buljong och blanda noggrant. Blanda det beredda köttet med levern, det återstående ister, skär i små tärningar, krydda med salt och peppar.

Fjäderfämassa 80, lever 65, bacon 30, lök 15, gelatin 0,5; till degen: mjöl 40, smör 15, socker 5, ägg 10, gräddfil 15, mjölk 10, peppar.

SPELOST

Rostat viltkött (hassel ripa, orre, fasan, rapphöna, etc.) passeras genom en köttkvarn och sedan genom en mäskmaskin. Blanda vispat smör och riven ost med hackat kött, vispa och tillsätt en stark buljong gjord av fågelben, eller ohärdad gelé, madeiravin, muskotnöt, salt och peppar.

Ost för servering i portioner kan tillagas i portionsform, i degkorgar, maskerad ovanpå med ett nät av gelé, etc.

Servera majonnässås separat i en såsbåt.

Ripa 0,5 st. eller rapphöna 1/3 st, fasan 1/4 st, schweizerost 15, vin 15, muskot 0,5, gelatin 0,5, majonnässås 35, buljong 40, vin 10, peppar.