hicka 

Chan för grillning. Chaman: vad är det och när används denna krydda. Marinader för grillrecept

Mångfalden av aromer och smaker kan vända huvudet på en nybörjarkock. Och hur många intressanta namn kryddor används i modern recept! Därför är det mycket viktigt att förstå principen för att arbeta med aromatiska tillsatser och att studera egenskaperna hos olika kryddor. Vi inbjuder dig att lära känna krydda "chaman", som efterfrågas vid beredning av rätter från österländsk mat.

På sajten kan du ta reda på det Var man kan köpa dina favoritkryddor till ett överkomligt pris pris och förstå krångligheterna med att reproducera fantastiska recept.

Spice chaman: vad är det?

Kryddor- detta är ett integrerat tillägg till alla kulinariska mästerverk, eftersom de kan ge maträtten en rik smak och unik arom. Chaman är gräs baljväxtfamiljen, som för många är känd som bockhornsklöver, shamballa eller helba.

Vad samma en sådan krydda chaman? Växten används i denna form:

  • Frön är bara mogna bönor. Lättrostning utförs preliminärt, det är viktigt att inte överexponera fröna i brand, eftersom de kommer att börja smaka mycket bittert. Med rätt värmebehandling ger de rätten en rik nötsmak och syrlig arom.
  • Växtens stjälkar och blad skördas under blomningen. De torkas noggrant i ett välventilerat utrymme och mals sedan till ett tillstånd av mjöl. De används som krydda eftersom de har en unik smak.

Gäller växt i olika rätter:

  • Soppor, sallader och den andra är utmärkta.
  • De bakar bröd med bockhornsklöver och gör unika konfektyrprodukter.
  • Används inom alkoholindustrin.
  • Kreationer av fantastiskt te, kaffe och olika drycker.
  • Vid tillverkning av grönost.
  • Inom vegetarianism anses bockhornsklöver vara en värdefull proteinkälla.
  • Beredning av marinader och konserver.

På vår hemsida kan du hitta Foto och feedback om användningen av bockhornsklöver.

Sammansättning av krydda chaman


Tack vare dess unika sammansättning, smaksättning Det är inte för inte som det också kallas Shambhala. Bockhornsklöver kan tillskrivas ett växtmirakel, eftersom det innehåller:

  • Kalium.
  • Kalcium.
  • Arsenik.
  • Magnesium.
  • Fosfor.
  • B-grupp vitaminer.
  • nikotinsyra.
  • Askorbinsyra.
  • Järn.
  • Ekorrar.
  • Eteriska oljor.

Tack vare de unika komponenterna kan anläggningen:

  • Öka aptiten och stimulera matsmältningskanalen.
  • Minska blodtrycket.
  • Förbättra det kardiovaskulära systemets funktion.
  • Normalisera metaboliska processer i kroppen, därför används det vid behandling av diabetes.
  • Dämpa hosta.
  • Öka kroppens försvar.
  • Lindra allergiska reaktioner.
  • Minska tandvärk.
  • Ta bort sönderfallsprodukter från kroppen.
  • Eliminera hudsjukdomar.

Hur lagar man armenisk chaman?

Baserat på smaksättning kock oefterhärmlig i smaken armeniska chaman:

  • Koka upp vatten och låt det svalna till 30°C.
  • Ange 900 gram bockhornsklöver. Blanda noggrant och låt svalna helt.
  • Tillsätt 450 gram chilipeppar och samma mängd paprika till den resulterande massan.
  • Ange 450 gram vitlök, passerat genom pressen.
  • Nästa steg är att lägga till 2 teskedar spiskummin, svart och kryddpeppar.
  • Ingredienserna blandas tills en homogen, degig konsistens erhålls.

Kryddningen är klar!

Chaman i armenisk grill

Att förbereda rätten Armenisk grill det är omöjligt att göra utan bockhornsklöver. Allt du behöver är 1 tesked marinadkrydda för att smaken av köttet ska få dig att glömma allt i världen!

Hur byter man ut chaman?

Många kockar undrar om vad som ska bytas ut krydda om det är över? Ingen av kryddorna kan helt återskapa chamanens unika egenskaper. Som en sista utväg kan du prova att ersätta Shambhala med blå bockhornsklöver (ucho-tsuneli) eller lägga till malda hasselnötter till rätten för att ge en nötaktig smak.

Armenisk kebab recept

För att förbereda en utsökt armenisk grill behöver du:

  • kött (fläsk, nötkött, det är bättre att använda lamm);
  • lökar;
  • salt;
  • malen svartpeppar;
  • bockhornsklöver;
  • grönska.

Matlagningsprocess

Så låt oss ta reda på hur man lagar armenisk grill. Först måste du välja bra kött som ska vara färskt så att smaken är på topp. Köttet måste skäras i bitar (storleken på bitarna beror på din brazier), men det är bättre att inte göra för stora bitar så att kebaben kan steka snabbt och förbli saftig.

Lök skuren i ringar och nu kan du lära dig att grilla. Det är inget komplicerat och alla kan göra det själva. Efter att köttet och löken har hackats fortsätter vi att förbereda marinaden för den framtida grillen hemma. Jag skulle genast vilja notera att för detta är det nödvändigt att använda glasföremål för att förhindra smakförändringar. Du kan också marinera kött i keramiska fat, men om denna behållare inte finns, använd emaljerad.

Vi placerar de hackade bitarna i en glasbehållare, tar lökringarna i våra händer och knådar dem med händerna, och därigenom bryter vi dem och pressar saften ur dem. Släng löken i skålen och blanda väl med händerna.

Sedan skär vi gröna (persilja, grön lök) och lägger till dem i köttet, innan vi gnuggar dem i våra händer med den nödvändiga mängden salt.

Vi tar mald svartpeppar och strö det förberedda. Glöm inte att peppar måste tillsättas efter smak och fortsätt att lägga till den viktigaste ingrediensen - bockhornsklöver. På armeniska låter det som en chaman. Vi lägger det till köttet inte mer än en tesked, denna mängd kommer att räcka för att göra aromen galen.

Blanda återigen köttet med alla ingredienser med händerna och låt disken stå med marinaden i skuggan i 30-40 minuter. Det är inte värt att lämna på länge, och nu ska vi ta reda på hur man steker en armenisk grill.

Efter att köttet har mättats med alla kryddor är det nödvändigt att gå vidare till den viktigaste delen av beredningen - stek det på grillen. Vi lägger bitarna på spett och skickar dem till heta kol. Kom ihåg att shish kebab är bäst att grilla inte på röda kol, utan på lätt brända sådana.

Temperaturen från sådana kol är utmärkt, det visar sig utmärkt och och inte bränt eller torkat ut. Under stekningen, glöm inte att vända spetten var 50-60:e sekund så att kebaben steks jämnt och saftigt.

För att göra rätten extra fantastisk, använd under stekningen en kartong eller en vanlig tidning, med vilken du viftar den över grillen, detta kommer att bidra till bättre tillagning och röken från kolen kommer att bättre blöta köttet och göra det särskilt välsmakande.

Vi önskar er alla god aptit och en trevlig helg.

Chaman- en örtartad växt, en representant för baljväxtfamiljen. Denna ört är också känd under namnen shambhala, fenugurek, bockhornsklöver. Forskare kallar Indien, Pakistan för växtens födelseplats. Ordet "chaman" används också för att beteckna en krydda med en syrlig smak och en specifik lukt.

Chaman är en viktig ingrediens för att göra basturma.

Växten var välkänd för de gamla egyptierna. Forskare har hittat referenser till det faktum att det användes vid mumifiering. I Europa var den främst känd som en medicinalväxt.

Chaman kallas också en blandning av kryddor som används för att tillaga basturma och andra rätter. Kryddan fick sitt namn från namnet på huvudingrediensen, eftersom chaman på armeniska betyder "blå bockhornsklöver".

Hur lagar man chaman för basturma? För att förbereda denna krydda, tillsätt 900 g mald chaman till varmt kokt vatten och blanda. Därefter får blandningen svalna och 900 g mald peppar (1: 1 chili och paprika), 450 g pressad vitlök, 2 tsk tillsätts. mald svartpeppar, kryddpeppar, samt spiskummin. Blandningen rörs om ordentligt till konsistensen av en pasta.

Vad kan ersätta chaman? Om du inte har den viktigaste ingrediensen, hävdar hemmafruarna att den kan ersättas med suneli humlekrydda, som säljs i vilken stormarknad som helst.

odling

Att odla en chaman är inte så svårt. Den tillhör brådmogen, torktålig och köldbeständig växt. Gräset växer bra på bördiga jordar, tål inte mycket sura jordar. För att öka chamanens produktivitet räcker det att lägga till lite kalk till jorden. Växten bör odlas på platser dolda från vinden, väl uppfriskad av solen. Den förökar sig med hjälp av frön, som sås på våren direkt i jorden. De gror vid en temperatur på 10 grader Celsius, för optimal tillväxt bör temperaturen vara 20-25 grader över noll.

Efter att de första skotten har stigit är det nödvändigt att ta itu med deras gallring. Chaman blommar i juni, men dess frukter mognar tidigt på hösten. Växten behöver vattnas, särskilt tills den sätter frukt, då kan vattningen stoppas. En mycket viktig plats i odlingen av chaman är skyddet av växten från ogräs. När ogräs dyker upp måste de tas bort, eftersom de kommer att försämra tillväxten och utvecklingen av chamanen.

Fördelaktiga egenskaper

De fördelaktiga egenskaperna hos chaman har länge varit kända för folkmedicinen. Den starka lukten av örten beror på närvaron av kumarin. Växtfrön är rika på protein (upp till 30%), såväl som fet olja (upp till 6%), slem, vitamin PP, eteriska oljor, alkaloider, flavonoider, saponiner.

Inom indisk medicin är chaman känd som en laktationsförstärkare. Dessutom stimulerar växten matsmältningssystemet och hjälper även hjärtat. Vid diabetes tas det för att kontrollera blodsockernivån. Det används externt för sår. Används ofta inom kosmetologi för hud- och hårvård.

Användning i matlagning

Inom matlagning har chaman hittat tillämpning som en krydda som ger rätter en speciell arom och smak. Som krydda används både frön och gröna av denna växt.

Chaman ingår i så välkända smaksättningar som curry, olika indiska massaler, suneli humle.

Chaman är särskilt populär i länderna i öst, såväl som i Indien, där den kallas Shambhala. Mald chaman liknar grovt mjöl, med skillnaden att det är något beige i färgen.

Chaman anses vara en klassisk krydda för att smaksätta olika typer av ost, som grönost. I det indiska köket används växtens mogna frön. I Amerika används det för att smaksätta rom. De rostade fröna används för att göra en kaffeersättning. Doften av dessa frön är sötaktig, för många liknar den lukten av bränt socker. När chaman läggs till mat ger den en nötig smak och smak till rätter, så att den lätt kan ersätta hasselnötter i vissa recept. Frön rekommenderas att läggas till i små mängder för att inte förstöra smaken på hela maträtten.

Den mest kända rätten med chaman är basturma. Det är torkat kött, nötkött med kryddor. Denna maträtt är mycket populär i Armenien, Egypten. Oxfilé enligt ett gammalt recept skärs i 2 bitar, tvättas. Havssalt blandas med socker och köttet rullas i denna blandning på alla sidor. Köttet får vila i 5-7 timmar. En tallrik kött ställs i kylen över natten och lämnas sedan i 12 timmar. Sedan ska köttet tvättas från salt och få torka. När nötköttet torkat täcks det med en trasa och sätts under tryck för att avlägsna fukt från filén: på så sätt blir den mer elastisk. Förbered sedan chamankryddan och belägg filén på alla sidor med den resulterande massan. Efter 2-3 timmar smutsas sidofältet igen med en sås framställd på basis av chaman. Därefter får köttet hänga utomhus i 2 veckor.

Servera färdig basturma, skär köttet i tunna skivor. Serveringen åtföljs vanligtvis av koriander och/eller basilika.

Chaman anses vara en mycket känd smaksättare, som används ensam eller blandad med andra kryddor och kryddor.

Det är oumbärligt i den östliga kulinariska traditionen, där chaman ("blå bockhornsklöver") används ganska ofta, särskilt när man förbereder den traditionella torkade kötträtten, basturma, som vi redan har beskrivit ovan.

Chaman betonar inte bara gynnsamt smaken av maträtten, utan har också många användbara egenskaper.

Att använda denna krydda hjälper till att göra rätten välsmakande och hälsosam.

2014-05-14

Datum: 14 05 2014

Taggar:

Grillmarinader är ofta föremål för kontroverser vid mansvänliga sammankomster. Alla försvarar "riktigheten" av sin favoritgrillmarinad. Det enda argumentet brukar vara orden: "Ja, jag har hållit på med det här i hundra år ... det blir alltid läckert." Tja, det låter ganska övertygande! Baserat på “gott” och idag ska jag berätta om mina testade grillmarinader.

Har du någonsin undrat "varför marinera grillen"? Behöver du verkligen en marinad till grillen? Tänk på det vanliga uttalandet: "En marinad behövs för att möra kebabköttet." Det finns en viss sanning i detta.

Faktum är att marinaden, även under många timmars marinering, bara tränger lite djupt ner i köttet för grillning - bara några millimeter. Därför kan marinaden inte mjuka upp bindväven (kollagen) som finns inuti köttbitarna. Det är bara ytan som mjuknar, men det tycks oss som att hela köttbiten blir mjukare av inläggning - trots allt blir det lite lättare att bita i den!

Om marinaden inte har någon nämnvärd effekt på kebabens mjukhet, varför är köttet fortfarande marinerat?

Tänk på komponenterna i marinader:

1. Kryddor, färska och torkade örter, viner, vitlök, lök ger kebaben en viss doft och smak. De påverkar inte köttets mjukhet!

2. Fetter (vegetabilisk olja) används för att lösa upp aromatiska ämnen som finns i kryddor och örter. Således tjänar de främst till att se till att aromatiska ämnen kommer till ytan och en liten bit - djupt in i köttet för grillning. Marinadfetter mjukar inte upp segt kött!

3. Grillmarinader innehåller vanligtvis syror. De finns i frukt- och bärjuice (äpple, citron, apelsin, tranbär, granatäpple), tomatjuice, vin, vin och balsamvinäger, mjölksyraprodukter. Syror förstör något av bindväven på köttets yta, genom att göra detta underlättar de även inträngningen av aromatiska ämnen en aning in i köttets tjocklek för grillning.

4. Salt tjänar främst till att förhöja och förbättra smaken på kött.

Jag vill också tillägga att den utbredda användningen av lök i grillmarinader beror på dess utmärkta kompatibilitet med allt kött och fisk. Dessutom karamelliseras sockret i löken under denna tid, vilket ger köttet en vacker skorpa.

Hur man förbereder lök i grillmarinad

För att löken ska få önskad effekt i marinaden måste den släppa saften. För att göra detta kan du helt enkelt hacka löken tunt, salta och mosa med händerna, riv på ett grovt rivjärn (eller passera genom en köttkvarn) och pressa ut saften.

Utan att förringa marinadens betydelse för grillens smak och arom, avslutningsvis av min "fiffighet", vill jag säga att grillens konsistens och saftighet i större utsträckning beror (enligt min ödmjuka mening) på kvaliteten av köttet, förmågan att tillaga det och en god grill.

För att säkerställa en djupare penetration av marinaden i köttets tjocklek, masseras den marinerade kebaben ofta med händerna flera gånger under exponeringen. I det här fallet är bitarna väl komprimerade, släppta och blandade, upprepa proceduren många gånger.

Vi kommer att ta som ett villkor att vår grill är "korrekt", köttet är av utmärkt kvalitet och vi vet hur man lagar det väl. Därför kommer vi att fokusera på vad den kan marineras i.

Marinader för grillrecept

Surmjölksmarinad för grillning (för allt kött och fågel)

Ingredienser

Vi kommer att behöva:

1 liter av vilken kvalitetsdryck som helst av fermenterad mjölk (naturell yoghurt, kefir, strimlad mjölk, ayran, matsun, matsoni)

Röd varm paprika (färsk)

Oftast gör jag en sådan marinad av hemmagjord yoghurt.

Om det gröna för en sådan marinad. Min favorit till lammspett är salta, timjan, lila basilika, rosmarin, lite mynta. Du kan ta en blandning, eller så kan du ta lite separat gräs. För kyckling - vitlökspilar, grön basilika, koriander. För fläsk - basilika (lila, grön). För shish kebab från slaktbiprodukter (njurar, lever) - mejram. För fisk - dill, timjan. Lök läggs ofta till surmjölksmarinader.

Separat samtal - om kryddor. Jag föredrar att lägga till det absoluta minimum - bara lite svartpeppar och en och annan mald bockhornsklöver (min personliga preferens).

Blanda den fermenterade mjölkprodukten med hackad peppar, örter, salt. Marinaden är klar. Jag föredrar att inte finhacka de kryddiga örterna för att marinera kebaben, utan lägga dem i kvistar och krossa bladen med händerna.

Marinad för grillning från hemgjord tomatjuice (för fläsk, lamm, nötkött)

Ingredienser

Vi kommer att behöva:

Tomater

grön koriander

Vi förbereder juice från tomater på något sätt.

För sådana ändamål är det bäst att ta saftiga, snarare än köttiga tomater. I princip är alla bra. Salta saften, lägg pressad vitlök, koriander, beredd lök.

Vitvinsmarinad (för kyckling, kalkon, fiskspett)

Ingredienser

Vitt vin 1 liter

timjan eller salta

Vi blandar alla ingredienser. Du kan lägga lök, lite vinäger och mald vitpeppar till basen.

Marinad från sherry, madeira, marsala (för shish kebab från nötkött, lamm, vilt)

Ingredienser

Vin 800 ml

Sherryvinäger 200 ml

Vi blandar produkterna och marinerar grillen. Sherryvinäger kan ersättas med god vinäger (3-6%). Tillsätt några krossade enbär i marinaden för vilt (vildsvin, rådjur).

Marinad för rödvinsgrillning (för nötkött, lamm, vilt, fläsk)

Ingredienser

Vin 1 liter

lila basilikagrönt

Vi förbereder marinaden från de angivna produkterna. Du kan lägga till lök, lite lagerblad, svartpeppar till basen.

Marinad för kebab med citronsaft (för kyckling, kalkon, fisk)

Ingredienser

Citroner 2 stycken

Olivolja 200 ml

timjan, grön basilika

Pressa saft från citroner

blanda med oliv eller annan högkvalitativ vegetabilisk olja, lägg gröna, salt och marinera kebaben. Det är mycket önskvärt att lägga till lök så att citronsmaken på något sätt blir balanserad. Men återigen, detta är min personliga åsikt.

Marinad för granatäpplejuice barbecue (för lamm, fläsk)

Ingredienser

Granater 3 stycken

Olivolja 150 ml

Lök 2-3 huvuden

grön koriander, basilika

Pressa saften från granatäpplekärnor, blanda med olivolja, beredd lök, salt, örter. Marinaden är klar.

Grillmarinaden ska gynnsamt framhäva köttets smak och arom utan att dränka den. Genom att veta varför du i princip behöver en marinad kan du experimentera med dess olika komponenter. Och vilka är dina favorit grillmarinader, mina kära läsare?

Jag kom nyligen ihåg en låt från min favoritfilm. Jag trodde aldrig att ... åska skulle bryta ut igen över världen och himlen skulle brinna i lågor ...

För att förbereda en utsökt maträtt behöver du en uppsättning produkter, lite skicklighet, samt olika kryddor för att ge smak till maten. I vissa recept kan du hitta en sådan krydda som chaman. Vad det är, när det är bättre att använda det och vilka rätter helt enkelt inte kan göra utan det - allt detta kommer att diskuteras nedan.

Om konceptet

Först är det nödvändigt att förstå själva konceptet. Så, chaman - vad är det? Detta är en krydda, som förresten har flera namn, och var och en av dem används ganska ofta. Så, denna krydda kan också kallas shambhala, bockhornsklöver och bockhornsklöver. När det gäller namnet vi beskriver är det vanligast i Armenien. I det vidsträckta vårt hemland och i Europa kallas denna krydda ofta "shambhala".

Om krydda

Det är värt att säga att chamanen tillhör baljväxtfamiljen, detta har länge varit känt. Det kommer också att vara intressant att olika delar av den kan användas för mat. Så, fröna från denna växt, löv och till och med stjälkar (i markform) är perfekta. Efter att ha förstått begreppet "chaman" - vad det är, är det också värt att säga att denna krydda ger rätterna en fantastisk nötaktig smak, och i vissa fall kan den till och med ersätta malda hasselnötter om det behövs. I grund och botten har denna krydda en intressant bittersöt smak, vilket ger rätterna en fantastisk ihållande smak.

misstag

Du bör veta hur chaman (krydda) ser ut för att inte blanda ihop det med andra kryddor. Så, i krossad form, ser kryddan ut som grovt mjöl av beige färg. Men kulinariska specialister säger att Shambhala bockhornsklöver ofta förväxlas med blå bockhornsklöver (utskho-suneli, vanlig i Kaukasus), vilket inte är värt att göra. Det är trots allt helt olika saker. Det anses vara ett stort misstag att identifiera markchaman med mald spiskummin, detta är också oacceptabelt.

Ansökan

När kan du behöva chamankrydda? Användningen av kryddor kommer att vara relevant för beredning av rätter från kött, fisk och fågel. Det är värt att nämna att denna krydda förekommer i alla recept för att göra basturma. Den är också bra till olika sorters soppor: svamp, ärtor, potatis, lök. Som redan nämnts ger chaman rätterna en lätt nötaktig nyans, och den liknar också svampsmaken. I Indien används shamballa mer som vegetarisk mat. Denna krydda är också utbredd i Armenien, där den är nästan den främsta i beredningen av olika typer av kött. Det kommer också att vara intressant att denna krydda av naturen är ett utmärkt förtjockningsmedel (analogt med stärkelse), så det används ofta för att förbereda olika såser. Det kommer också att vara viktigt för många att denna smaksättning går bra med andra örter och kryddiga grönsaker. Och mald chaman är en del av sådana kryddor som suneli-humle och curry.

Ersättare

Många kanske har en logisk fråga: kan vi ersätta chaman (krydda) med något annat? Så ingen annan krydda kan förmedla exakt samma smak och arom, men den tidigare nämnda utskho-suneli-kryddan är liknande. Och eftersom chaman har en lätt nötsmak kan i vissa fall malda hasselnötter ersätta den.

Medicinska egenskaper

Efter att ha förstått begreppet chaman - vad det är när denna krydda används, är det också värt att säga några ord om vilka fördelar det ger. Så det kommer att vara intressant att kvinnor i Indien konsumerar shamballa-frön efter förlossningen för att få ordning på ryggen, normalisera metaboliska processer i kroppen och också främja flödet av bröstmjölk. När det gäller vidderna i vårt hemland, används denna krydda också för att förbättra kroppen. Först och främst bör det sägas att det är ett utmärkt antiinflammatoriskt, lugnande och sårläkande medel. Användningen av denna krydda på konvalescenta människor kommer att ha en bra effekt: den hjälper till att återställa och ger styrka och energi. Konsumtion av chaman i form av gröt kommer att hjälpa till att hantera hårproblem och kvinnor som har lite bröstmjölk när de matar spädbarn. Denna krydda läker perfekt sår, läker bölder och till och med sår (hela anledningen är det enorma innehållet av lim i kryddan). Och i form av en salva kommer det att hjälpa till att hantera problemhud. En matsked chaman blandad i en kopp varm mjölk är en utmärkt tonic. Det kommer också att vara intressant att mald bockhornsklöver, både i gamla dagar och nu, används vid behandling av impotens hos män och infertilitet hos kvinnor. Enligt andra källor är denna krydda ett utmärkt afrodisiakum. För kvinnor kommer följande information att vara viktig: du kan göra hårbalsam från chaman (mal chaman + yoghurt), såväl som ansiktsmasker (tillsammans med gurkmeja och vegetabilisk olja).

Uppmärksamhet!

Även om denna smaksättning är nästan universell i sin användning, är det också värt att säga att det finns en kategori människor för vilka det kan vara farligt. Ja, de är gravida kvinnor. De bör inte konsumera denna krydda, eftersom den innehåller saponiner, vilket kan provocera fram ett missfall.