Borsch är ursprunget till rätten. Borsjtj ursprung. Var kom namnet "borsjtj" ifrån?

10.03.2022

Det översätts som rödbetor.

Förr i tiden kallades gryta med björngräs för borsjtj. Senare kokades borsjtj med betekvas: den späddes ut med vatten, blandningen hälldes i en lergodsgryta eller gjutjärn och kokade upp. Hackade rödbetor, kål, morötter och andra grönsaker lades i kokande vatten och grytan sattes in i ugnen. Den kokta borschen saltades och kryddades.

Ursprunget till borsjtj är okänt, troligtvis dök det upp på det territorium som tidigare ockuperats av Kievan Rus, och nu har det fått den största spridningen och mångfalden.

I Ryssland nämns det i monumenten från XVI-XVII-talen. Essäer om honom finns i Novgorod Yamsky-böckerna för 1586-1631. Domostroy rekommenderar att man kokar björnbär och rödbetor på sommaren. Intressant nog var denna maträtt mycket förtjust i Catherine II, Alexander II, ballerina Anna Pavlova.

I Ukraina, i Vitryssland, Litauen, i södra Ryssland, i Sibirien tillagas borsjtj, och i norra Ryssland och Ural - främst kålsoppa. Idag har polacker, ryssar, litauer, ukrainare, rumäner och vitryssar sina egna finesser och egenheter med att laga borsjtj. Det finns inga tydliga regler.

Olika sorter [ | ]

Det finns många regionala sorter av borsjtj. I allmänhet kan borsjtj delas in i två typer:

Varm (röd) - denna typ av borsjtj är vanlig i olika nationers kök, särskilt populär i Ryssland och Ukraina;
Kall borsjtj, som tillagas främst på våren/sommaren.

Röd borsjtj [ | ]

Matlagning

Borsjtj matlagning

Ett kännetecken för beredningen av borsjtj är förbehandlingen av grönsaker, och återigen gäller detta i första hand rödbetor. Rödbetor innan de läggs i borsjtj kan tillagas på flera sätt: stuvning i krossad form, bakning eller kokning i ett skal. Som regel, när man förkokar rödbetor, tillsätts någon form av syra (bordsvinäger, citronsaft) till matlagningsmediet för att bevara färgen. Ibland, så att potatisen i borsjtj inte blir röd, kokas betorna i 30-40 minuter eller så används en speciell borsjtjbeta (inte vinägrett - röd, utan randig, eller till och med socker). Rödbetor tillagas ofta separat från andra grönsaker. Som regel sauteras lök, morötter, persilja separat, följt av tillsats av tomater eller tomatpasta.

Som regel tillagas borsjtj i kött-, ben- eller kött-och-ben-buljong eller fågelbuljong. Buljongen, i sin tur, för den bästa borsjtj bereds inte på vatten, utan på speciellt beredd kvass - sirovets. Borsch är en tjock soppa, och en portion bör inte innehålla mer än ett och ett halvt glas buljong.

Efter tillagning av borscht är det lämpligt att låta den brygga i en timme eller två.

Matlagning Gammal litauisk borsjtj skiljer sig inte tekniskt från matlagning ukrainska, dock använder den porcini-svampar, kokta separat, och, som krydda, spiskummin, samt äpplen, kålrot, kålrabbi. Dessutom läggs den så kallade trollkarlen till Starolithian borscht - kött- och degprodukter, som små dumplings fyllda med finhackad bacon med tillsats av malet kött eller svamp.

Data [ | ]


2005 gav den ukrainska posten ut ett block bestående av två frimärken som föreställde en uppsättning produkter för traditionell ukrainsk borsjtj.

Anteckningar [ | ]

BORSCH (obestämd) . 2tq.ru. Hämtad 3 april 2019.
// Förklarande ordbok över det levande stora ryska språket: i 4 volymer / ed. V. I. Dal. - 2:a uppl. - St. Petersburg. : Tryckeri M. O. Wolfa, 1880-1882.
, Med. 239.
Kashin S.P. Din hemmakock. Matlagning av Sovjetunionen. De bästa rätterna - M.: Litagent "RIPOL", 2015 - ISBN 978-5-386-08117-1 - S. 264, 265
Pominova K.A. Borsjtj med champinjoner// Ukrainska, vitryska, moldaviska köket. - M. : RIPOL classic, 2014. - S. 183. - ISBN 978-5-386-07760-0.
i synnerhet: M. Vasmer, Etymologisk sl. ryska språket(I 4 volymer). - M .: "Progress", 1986 (utg. 2, översatt av O. N. Trubachev); P. Ya Chernykh, Historisk och etymologisk sl. ryska lang.- M., "ryska språket", 1994; Etymologisk ordbok för ukrainska språket(I 7 volymer) / AN URSR. O. S. Melnichuk (huvudredaktör) - K .: “Nauk. Dumka, 1982; Etymologisk sl. slaviska språk. (Protoslavisk lexikalfond), Problem. 3. - M .: "Nauka", 1976. - S. 131 (" barsс»).
Semenov akademisk ordbok (obestämd) .
, Med. 120.
Rabinovich M.G. Essäer om den materiella kulturen i en rysk feodal stad. - M., 1988.
USSR:s vetenskapsakademi. Etymologisk ordbok för slaviska språk (obestämd) . www.bizslovo.org. Hämtad 20 april 2019.
Essäer om rysk kultur på 1500-talet / Ed. A. V. Artsikhovsky. - M., 1976.
Sylvester upplaga. Domostroy (obestämd) .
Uzun O.V. ryska folket. Ryskt kök. - M. : OLMA Media Group, 2007. - S. 143. - 383 sid. - ISBN 978-5-373-00534-0.
Tatyana Solomonik. Europeisk låda. - M. : Olma Media Group, 2006. - S. 231. - ISBN 9785765447215.
Malyavko A.A. Teknik för beredning av de första, andra och söta rätterna. - K .: Huvudförlag för förlagsföreningen "Vyshcha Shkola", 1988. - S. 19. - 184 sid. - 160 000 exemplar.
Borsch vitryska (obestämd) . Arkiverad från originalet den 15 juli 2013.
Borsjtj index (obestämd) . Borscht officiella fansajt GotovimBorsch.ru. Hämtad 3 april 2019.
"Borscht-Killer" samlar sina fans på RussianFood.com (obestämd) . www.russianfood.com Hämtad 3 april 2019.
Google kartor (ryska). Google kartor. Hämtad 3 april 2019.
Max Kufman.

Idag i avsnittet "Skålens historia" kommer vi att prata om en av de mest populära rätterna i vårt land - borsjtj. Även om borsch har ukrainska "rötter" har den länge slagit rot i Ryssland och fått sina egna smaker, och bara dumplings kan tävla med den om en hedervärd plats i nationella restauranger.

Tvister om rättens ursprung har pågått i mer än ett sekel. Enligt en version kokades borsjtj först på Kievan Rus territorium på 1300-talet. Namnet på soppan bildades med hjälp av roten "bor" och det gamla "u": den första betyder "röd" och återspeglar maträttens färg, den andra - närvaron av kål i receptet, som traditionellt används i kålsoppa. Enligt en annan åsikt kommer ordet "borsjtj" från hogweed-växten, som fanns i den ursprungliga, bondesoppa. Med tiden blev borsjtj mycket populär, inte bara vanliga människor, utan också representanter för kungligt blod blev förälskade i det. Till exempel kallade Catherine II borsjtj för hennes favoriträtt och höll en separat kock vid hovet för att laga den.

Ursprunget till borsjtj tillskrivs också andra folk: polacker, rumäner, moldaver och litauer. Enligt de överlevande uppgifterna bereddes den första borsjten med betkvass - kockarna spädde ut den med vatten och kokade upp. Efter tillagning i ugnen kryddades rätten med salt och örter. Till denna dag har sådana traditioner bevarats endast i det polska köket.

Det finns många varianter av borsjtj. För det första skiljer det sig i beredningsmetoden. Vissa tycker att borsjtj ska tillagas med bacon och kött, andra - med svamp, fisk, kyckling eller annat fågel. Borsjtj kan också serveras på olika sätt: varm och kall. Den senare bereds oftare under den varma årstiden, den är baserad på kefir och inlagda rödbetor. Gräddfil, örter och kokta ägg tillsätts i en sådan soppa och serveras till lunch i värmen som en sorts rödbetor.

Det är värt att notera att borsjtj är en ganska tidskrävande rätt att förbereda. Classic tillagas i flera steg, från 3 till 5 timmar. Det kräver speciell bearbetning av grönsaker - till exempel kokas eller kokas rödbetor separat, och speciell stekning är gjord av lök och morötter. Borsjtj nämns i många verk av ryska författare och poeter; Mikhail Bulgakov, Vladimir Majakovskij och många andra hyllade sina hjältar med det.

Dessutom är många gamla övertygelser och intressanta traditioner förknippade med denna maträtt. Så, till exempel, i Ukraina serveras borsjtj ofta vid minnesfester, man tror att den avlidnes själ flyger iväg med ångan från denna soppa. I maträttens hemland hålls ofta helgdagar och festivaler för borsjtj. Och vid fotbolls-EM 2012, som hölls i Ukraina, fick gästerna i fanzonen lära sig denna konst av speciellt anlitade kockar.

Vi kommer att berätta hur man lagar borsch enligt receptet från kocken på restaurangen "Ärligt kök" Sergey Eroshenko.

Ingredienser (för 4 portioner):

Rödbetor skalade, 300 g

Lök, 100 g

Morötter, skalade, 100 g

Tomatpuré, 70 g

Skalad potatis, 100 g

Vitkål, 100 g

Socker, 10 g

Vitlök, 10 g

Svartpeppar, 2 g

Vegetabilisk olja, 50 g

Nötköttsbuljong, 700 ml

Kokt nötkött, 400 g

Gräddfil, 120 g

Lagerblad, 1 st.

Svartpeppar (ärtor)

Citronsaft, 1/2 citron

Matlagning:

1. Skär rödbetorna i strimlor, stek i olja, tillsätt tomatpuré, salt och socker, lite buljong. Sjud på låg värme tills den är helt genomstekt.

2. Skär lök och morötter i strimlor, stek i olivolja separat från rödbetorna tills de är helt genomstekta. Skär potatisen i tärningar, hacka kålen i strimlor.

3. Lägg kålen i den saltade buljongen, låt den koka i 5 minuter. Tillsätt potatisen och koka tills den är klar.

4. 5 minuter före slutet av tillagningen, tillsätt stekta grönsaker i soppan. Koka upp och tillsätt rödbetor, citron och kryddor efter smak. Så snart borsjten börjar koka, ta bort från värmen. Lägg paprika, vitlök och persiljerötter i en sil och låt brygga i 15-20 minuter.

5. Tillsätt nötkött, gräddfil och hackat grönt vid servering.

Smaklig måltid!

Recept på andra läckra soppor kan ses i vårt galleri, klicka på bilden nedan:

I en tidigare artikel ställde jag frågan: varför anser folk i olika länder att borsjtj är deras nationalrätt?
Oftast kallas borsch ukrainsk - det tillagas mästerligt där, även om du frågar litauerna, kommer de att säga att borsjtj (bariai), med öron eller länd, alltid lagades av deras föräldrar, far- och farfar! Och i Vitryssland kallas borsjtj för deras nationalrätt. Polackerna hävdar också att de har uppfunnit borsjtj. De säger att soppa "borszcz, borszcz" (barszcz) med fläsktunga är den nationella polska rätten!
Rumäner kallar borsjtj för en infusion av jäst kli, på vilken soppor tillagas - "chorba", men om de tillagas med rödbetor, blir det "chorba i rysk stil" eller borsjtj (bor)! I Ryssland finns det en åsikt att borsjtj är en slags kålsoppa, där kål är huvudkomponenten, och på grundval av detta talar många om borsjtjs ryska ursprung. Och andra länder är inte långt efter!
Européer hävdar att det antika Rom är födelseplatsen för borsjtj. Så ta reda på var, när och vem fick borsjtj?

Finns det någon relevans för detta problem? Vilken skillnad gör det vem som uppfann vad, speciellt borsjtj! Ät och tveka inte - om det bara var jättegott! Denna synpunkt finns inte bara inom matlagning. Dessutom, är det rätt att tillskriva uppfinningen av borsjtj till ukrainare eller pannkakor till ryssar och grill till kaukasiska folk? Många gamla rätter dök upp långt innan de moderna staternas uppkomst och deras ambitioner.

Ändå är det oerhört viktigt att känna till nationella prioriteringar. Det är viktigt eftersom ikoniska uppfinningar och upptäckter är föremål för landets nationell stolthet. De tar inte upp falsk surdeg, utan verklig patriotism.
Är det inte viktigt för oss att veta om Rysslands prestationer, som förhärligade vårt land över hela världen? Och det här är inte bara Popovs radio, Sikorskys helikopter eller Kalashnikov-geväret och många andra uppfinningar, utan det här är också enkla föremål som har blivit ett varumärke för Ryssland, som rysk matryoshka, vodka eller en hatt med öronlappar*.
Men det händer att mycket igenkännliga och ansedda obestridligt nationella saker över hela världen, till exempel samovar, filtstövlar, dumplings och balalaika, inte är rent ryska.

Dessa varumärken i Ryssland har förvandlats, förbättrats av våra förfäder från saker som kom till oss från öster. Balalaika är en analog till den orientaliska domran, samovaren antyder ett persiskt ursprung, dumplingsna är kinesiska, och de traditionella filtstövlarna från nomaderna från den stora steppen var prototypen på filtstövlar. Men dessa föremål kommer för alltid att förbli ryska i medvetandet hos människor över hela världen.

Jag tror att samma sak hände med den "ukrainska" borsjtj. I matlagning var det inte utan att blanda olika kulturer. Att leta efter vem som uppfann borsjtj är som att utforska prioriteringen av Tula-pepparkakor, Khoper-stekta crucians, ryska kurniks, kulibyak och pajer, särskilt eftersom nationella särdrag ofta inte uttrycks i användningen av en viss uppsättning produkter, utan ofta i matlagningsteknik, verktyg . Till exempel i det ryska köket lagades maten i ugnen - med dess långsamma försmädande och speciella temperaturförhållanden, vilket gav rätterna en speciell rysk personlighet. Vissa folk lagade mat på öppen eld osv.

Men låt oss försöka lista ut det. Jag börjar med ursprunget till ordet "borsjtj". Det finns flera versioner.

Enligt de etymologiska ordböckerna för de slaviska språken kommer ordet borsjtj från namnet på växten "björngräs" (lat. Her; cl; um) - ett släkte av växter av familjen Umbelliferae, numrerande, enligt The Plant List, femtiotvå arter |1|. På collaget, framför texten, upptar ett foto av hogweed det övre vänstra hörnet.
På ryska, förr i tiden, kallades hogweed borshch (b'urshch), vilket har intygats sedan 1500-talet. I gamla tider kunde detta ord betyda något taggigt, borstigt. Enligt en version gavs detta namn till växten för formen på bladen. Slaviska lingvister tror att ordet borsch är av germanskt ursprung (Borste, tyska - "borst"). Detta är namnet på kopalsternackan på modern tyska.

Blad, stjälkar och skott från många arter av björnklor är ätbara råa, saltade, inlagda. En gryta med grönsaker kokades av de unga gröna av den sibiriska hogweed och kallades borsjtj. Det fanns till och med ett talesätt: "Om det fanns kopalsternacka, skulle vi sova, och vi skulle bli mätta utan bröd." Med tiden slutade kopalsternackan att ätas. Den ersattes med betor på samma sätt som i rysk kålsoppa, kålrot och rutabaga byttes ut mot potatis när de dök upp i Ryssland.
Själva växten i det litterära språket förblev "brödros". Växten har ett liknande namn på andra slaviska språk: ukrainska - hogweed; tjeckiska - bolevnk, slovenska - br polska - barszcz; litauisk bartis; Vitryska barshch |1|.

Vissa forskare tror att det gammalslaviska ordet "bursh" betyder rödbetor. Ordet "buryak" är också översatt från det ukrainska språket |2|.
Det visar sig att i den här versionen är rödbetor på gammalslaviska borsjtj!
Men denna betydelse bekräftas inte av ordböckerna för gamla slaviska dialekter, och betor från det grekiska språket (seukla) översätts till ukrainska som rödbetor. På gammalryska är översättningen av ordet "seukla" seukl.
För första gången noteras ordet "seukl" i Izbornik av Svyatoslav - 1073. Ursprunget till ordet på grekiska har ännu inte klarlagts. Det moderniserade ordet "betor" dyker upp senare - under XVI-XVII-talen. (för första gången - i "Domostroy"). Besläktade ord är det bulgariska ordet "blommigt" och det slovakiska сvikla |3|.
Det gamla slaviska ordet "bursch" betyder alltså inte rödbetor och syftar uteslutande på växten Hogweed.
Denna version hänvisar till folketymologi **, som uppstod under inflytande av vardagligt tal. Det vill säga ersättandet av ett obskyrt, oförståeligt ord med en konsonant med moderna begrepp.

Enligt den ukrainska versionen kallas rödbetor för rödbetor, vilket betyder brun, mörk, röd. Att lägga vinrödbetor till rysk kålsoppa resulterade i ukrainsk borsjtj! Enligt denna version visar det sig att borsjtj är en slags kålsoppa.

Det finns en annan ukrainsk folkloreversion, enligt vilken ordet "borshch" kommer från namnet på staden Borshchiv, Ternopil-regionen. Staden är polsk, grundad 1456 och var under Polens styre fram till dess delning 1772. Senare överläts den till Österrike. Sedan 1939, en del av den ukrainska SSR.

Stadslegender säger något annat: staden fick sitt namn efter borsjtj. Lokala invånare säger att de i antiken, under turkarnas fångst av staden, ville smaka på den lokala delikatessen - borsjtj, som de inte gillade. Turkarnas ledare skrek och förolämpade den lokala kvinnan - kocken. Hon, arg, slog honom i huvudet med en slev och dränkte honom sedan i en kittel med borsjtj.
Den andra legenden berättar att när fästningen attackerades av turkarna samlade invånarna borsjtj från alla hus i en enorm kittel, värmde upp den och började hälla turkarna med fet borsjtj. De var rädda för nya vapen, lyfte belägringen och gick. Enligt den tredje legenden har staden fått sitt namn från björnbärsväxten (ukrainska), som växer här i mängder. Så det var inte borsjtj som fick sitt namn från staden, utan tvärtom började staden heta Borschev |4;5|.
Således är den första versionen av ursprunget till ordet "borsch" från namnet på växten hogweed den mest underbyggda.

Och ändå, vem uppfann borsjtj och vad är det? I den förklarande ordboken av V.I. Dal fastställde att borsjtj är "rod shchi, rödbetssoppa, nötkött och fläsk eller med ister". Låter gammaldags.
Borsjtj i allmänhet är "en traditionell maträtt från det slaviska köket; kryddig rödbetsgrönsakssoppa som huvud- och smakavgörande komponent; hör till antalet dressingsoppor, av vilka några av produkterna preliminärt överkokas eller sauteras i en stekpanna och först därefter läggas i en förberedd buljong. Rödbetor ger en speciell smak till borsjtj, som skiljer sig från andra grönsaker till sin färg och innehåller en betydande mängd sockerarter, mycket få organiska syror och har en specifik smak, och överträffar andra grönsaker i innehållet av mikroelement” |6|.

Den som hävdar prioritet för uppfinningen av kålsoppa och borsjtj - båda rätterna är av grekisk-romerskt ursprung |7|.
”Redan på bronsåldern kände och använde grekerna ett stort antal grönsaker. Vanligtvis var de kryddade med kryddor. Ibland lades lamm eller nötkött till grönsaksrätter. Jakttroféer användes i stor utsträckning - köttet från vilda djur och fåglar, som sedan hittades i överflöd. Fläsk var det mest favorit och utbredda köttet.
De gamla grekerna tillagade kött, fiskborsjtj, med skaldjur eller rent grönsaker, ibland kryddade med gräddfil eller tjock grekisk yoghurt, men den verkliga blomningen av populär kärlek till kålsoppa och borsjtj uppstod i antikens Rom. Kanske beror detta på det faktum att romarna avgudade den vanliga kålen och ansåg att den var ett sätt att öka styrkan och oumbärligt för att upprätthålla allmän hälsa. På vintern tog romarna ofta till sin kålsoppa, borsjtj och andra soppor surkål, som de beredde i stora mängder” |7|.

Poesilyder till kål, kålsoppa och borsjtj av den romerske poet-epigrammatikern Martial, dikter av den store poeten Vergilius, författarna Plinius och Cato har kommit ner till oss.
Varje romersk familj hade sina egna borsjtrecept. Inte mer än ett dussin har kommit ner till oss i form av korta referenser, men de ger också en uppfattning om deras mångfald. Det finns dock praktiskt taget ingen information om beredningstekniken, eftersom arkeologiska utgrävningar endast ger information om sammansättningen av dessa rätter.

Från Rom trängde denna offentliga soppa gradvis in i kulinariska konster hos många folk i världen och fick i var och en av dem sina egna speciella nationella egenskaper.
Dessa nationella drag, ur sunt förnufts synvinkel, kan utmanas av ukrainare, polacker, litauera, ryssar och rumäner, utan att ta åt sig äran för uppfinningen av borsjtj.
Men i livet händer det ofta enligt det välkända uttrycket: "det här kan inte vara för det kan aldrig vara!" och kampen om överhöghet i uppfinningen av borsjtj fortsätter.

Den ukrainska historikern för odlade växter Grigory Gordienko tror att födelsedatumet för ukrainsk borsjtj kan anses vara 1705, när ordet "rödbetor" dök upp i litteraturen (det ukrainska namnet för bordsbetor från dess färg). Men han noterade också att betor, som en produkt (seukla), nämndes ännu tidigare i Svyatoslavs Izbornik (1073), men ett avkok kokades inte från det. Men 1683, under belägringen av Wien av turkarna, städade Zaporizhzhya-kosackerna, som hjälpte de belägrade, de omgivande trädgårdarna, där betor växte. De stekte den i ister, och kokade den sedan i grönsaksbuljong |8|. Förresten, jag provade det: väldigt gott!
"En intressant tro är kopplad till borsjtj. Ukrainare tror att den avlidnes själ flyger iväg med ångan som kommer från den heta borsjtj, så de döda firas med borsjtj. Men samtidigt anses borsjtj också vara en traditionell fest- och bröllopsrätt.
Borsjtj tillagades också på våren, med hjälp av lager som hade klarat vinterförvaring. Så, receptet på en gammal vårborsjtj innehöll rödbetor, surkål, rökt bringa och saltat ister. Den röda färgen på borsjtj är festlig, helig” |8|.

Det är helt uppenbart att polackerna, till skillnad från ukrainarna, inte kan skryta med en sådan historia. De betraktar orättvist borsjtj som en uppfinning, och min mormor hade fel när hon prioriterade borsjtjs polska ursprung. Det första omnämnandet av "borsjtj" i Polen är känt först på sjuttonhundratalet. Således är den polska borshchak cirka tvåhundra år gammal, och den ukrainska har "passerat" långt över trehundra! Så, genom elimineringsmetoden, vann ukrainsk borsjtj hittills i den sekundära kampen! (hans foto med munkar med vitlök i collagets övre högra hörn).

Tänk på det ryska spåret. Från skriftliga källor som har kommit ner till oss är det känt att kålsoppa, liksom borsjtj, är grönsakssoppa. Enligt ingrediensernas sammansättning skiljer sig shchi från borsjtj endast i frånvaro av rödbetor (foto i det nedre vänstra hörnet av collaget). Det kokades i Ryssland mycket tidigare än borsjtj - redan på 800-talet. Under Peter I:s tid ockuperade kålsoppa redan en förstklassig, speciell plats bland ryska nationella soppor.
Men trots likheten i sammansättningen av kålsoppa och borsjtj är de inte samma sak! Den största skillnaden i beredningen av kålsoppa från borsjtj är inte bara närvaron av rödbetor, som de flesta gourmeter tror, utan läggningen av produkter i soppan utan preliminära tillagningsprocedurer, såsom stekning eller sautering (exklusive surkål, som stuvas separat ). Att lägga alla råa livsmedel i soppan samtidigt är en karakteristisk teknik för det ryska köket. Förr i tiden kokades kålsoppa i en keramisk (senare i en gjutjärn) gryta i en rysk spis, vilket gjorde det möjligt att ha en mild temperaturregim. Det vill säga, kålsoppa kokades inte, utan försvann! Därför var smaken av kålsoppa från våra far- och farfarsfäder en helt annan.

Vi kan prata om likheten med borsjtj och kålsoppa endast i moderna recept, när tekniken för deras beredning har planat ut, och moderna kockar lagar kålsoppa genom att i sin tur kasta grönsaker i buljongen, med hänsyn till koktiden för grönsaker till de är redo. Utifrån dessa överväganden tycker jag att det inte är korrekt att sätta likhetstecken mellan kålsoppa och borsjtj. Den vanliga komponenten i rysk kålsoppa och ukrainsk borsjtj är bara romersk grönsakssoppa!

Det finns också kosacker som hävdar företräde i uppfinningen av borsjtjreceptet bland Don- och Zaporozhye-kosackerna. Under belägringen av den turkiska Azak (moderna Azov) 1574 erövrade de Azovs utkanter och bröt sig 1625 in i fästningen. "Under belägringen fick kosackerna slut på förråd och kockarna drog allt de kunde från trädgårdarna. Det var främst rödbetor, morötter och kål. Av detta kokade de gryta. När kosackerna frågade vilken typ av mat det var, svarade Don-kockarna "Shcherba" ut och in! Shcherba - så kallade kosackerna i gamla dagar Don fisksoppa, men tvärtom (omvänt) visade det sig vara Abreshch, från vilken senare borsjtj visade sig» |7|.

Det är svårt att kontrollera den här versionen - det hela ser ut som en saga. Om du följer historien exakt, så var detta område, sexton kilometer från Don, en del av Tmutarakan-furstendömet Kievan Rus, och grekerna grundade staden Tanais på denna plats. Sedan fångades den av polovtsianerna, senare blev den den gyllene hordens egendom. Och från det trettonde till det femtonde århundradet låg den rika italienska kolonin Tana här, i vars kost borsjtj dök upp långt innan Zaporizhzhya- och Don-kosackernas uppträdande och, om vi redan pratar om kosackspåret, borde det vara insåg att de troligen lånade borsjtj från italienarna i Tanais.

Sammanfattningsvis av urvalet om borsjtjs historia, kommer jag att notera att ukrainare enligt min mening har mest rätt till recept och teknisk överlägsenhet. De lagar verkligen skickligt borsjtj med potatis, kål, tomater och äter det med varma vitlöksmunkar.

Litauer, bulgarer, rumäner och vitryssar höll sig borta från min berättelse. För att undvika upprepningar noterar jag att deras receptbelagda uppfinningar har samma rötter, men de går tillbaka till senare än de ukrainska, och "litauisk kall kefirborscht med salt, färsk gurka, rödbetor, salladslök och dill (och ofta med ett hårdkokt ägg) ) i allmänhet Det är svårt att ens kalla det borsjtj, även om det verkligen är ovanligt gott en varm sommardag, men litauerna serverar det inte riktigt på sommarens sätt – utan att misslyckas med varm kokt potatis, och ibland med saftiga kotletter sprängfyllda av värme ” |9|.

Shtetl-judar har också ett par originalrecept, som inte bara adopterade denna maträtt från sina ukrainska grannar, utan också gynnade deras nya hemland, USA, med borsjtj. Naturligtvis luktar deras borsjtj inte ens av fläsk. Ortodoxa judar lagar borsjtj uteslutande i kycklingbuljong, ger den en uppriktigt söt ton och använder vanligtvis kokta rödbetor i den, snarare än stuvade med tomat och vinäger.

Slutligen, låt oss inte glömma att i Rus dök ordet "borsjtj" upp långt före denna populära rätt. Enligt Fasmers ordbok är dess ursprungliga innebörd björnbär, och dagens "rödbetsgryta" har blivit så kallad för att den tidigare kokades av björnbär. Därför förvånar kombinationen av orden "Moskva" och "borsjtj" ingen utom turister från Ukraina.
Kapitalprodukten skiljer sig från den vanliga borsjtj genom att den tillagas på nötbuljong och "rökt fläsk". Före servering placeras bitar av nötkött, skinka, skivade korvar och grönsaker i Moskva borsjtj. Gräddfil och av någon anledning en cheesecake med keso serveras separat» |9|.

Således kännetecknas inte en enda nationell borsjtj av renheten i sin härstamning. Borsjtj är den mest typiska rätten i det östeuropeiska köket i allmänhet. Det skulle inte vara en synd för de tvistande parterna att komma ihåg hur under andra hälften av det första århundradet, den välsmakande spriten av antik romersk kålsoppa och borsjtj, inklusive de med fläsk och ister, som nödvändigtvis ingick i den romerska kosten. legionärer, reste sig först över det framtida ryska imperiets södra gränser!

Anmärkningar:

*Det finns två versioner av öronlapparnas ursprung. (I engelsktalande länder är de vanligaste orden "ushanka", "rysk pälsmössa" och "shapka").
Den första är Pomeranian. Enligt henne blev den ryska öronlappen arvtagaren till det pommerska modet - cybaki-hattar. Det är samma pälsmössa-hjälm med långa öron som kan nå midjan. I svår frost och vind är det bekvämt att knyta dem runt halsen, som en halsduk. Det antas att tsibakan övergick till pomorerna från samerna. (Saami - Lapps. Bor på Kolahalvön).
Enligt den andra versionen härstammar hatten från den mongoliska malakhaien. Det är möjligt att påverkan kan vara samtidig

** Folketymologi är en falsk etymologi, d.v.s. förstå ordets sammansättning utifrån dess konvergens med kända konsonantord. (till exempel "halvklinik" istället för "poliklinik").

Referenser:

1.https://ru.wikipedia.org/wiki/
2. 3. 4. Bortstchev-62032/
5. http://myshtetl.org/ternoplskaja/borschev.html
6. https://ru.wiktionary.org/wiki/
7. http://supercook.ru/zz320-ant-roma.html
8. http://old.vdvsn.ru/papers/si/2005/12/06/42098/
9. http://www.7ya.ru/article/Ne-pereborwi/

Att idag bråka om vilket nationellt kök borsjtj tillhör är meningslöst och till och med dumt. En maträtt med detta namn finns bland många folk: ryssar, ukrainare, vitryssar, litauer, bulgarer, rumäner och till och med judar.

Många experter säger att kännetecknet för borsjtj är dess unika röda färg, men detta uttalande är inte sant. Till exempel har tomatsoppa också en röd färg. Och det unika med borsch är de specifika sötsyrliga tonerna av denna första rätt.

Därför är huvudhemligheten med att laga borsjtj att skapa den första rätten, där surt och sött harmoniserar, och skapar en unik smak av hela rätten.

Borsch. Berättelse

I forntida tider kallades soppa eller gryta gjord av en växt som hette björngräs för borsjtj. I vår rikliga tid är det få som känner till smaken av denna växt, men en gång i tiden fungerade den som en oumbärlig ingrediens i borsjtj. Och jag tror att björnbär användes i matlagning inte av fattigdom, utan i enlighet med tradition.

Så många produkter lämnade vårt kök. Tiderna förändras, traditioner glöms bort.

De första skriftliga källorna som nämner borsjtj går tillbaka till 1400-1500-talen. Men under denna period bereds borsjtj utan hogweed. Betor förekommer i receptet, och oftare rödbetor kvass.

Förresten, om du vill kan du laga mat idag.

Så borsch bereddes med tillsats av rödbetskvass. Receptet är ganska enkelt:

späd bet kvass med vatten;
lägg en kastrull med utspädd kvass i ugnen (i brand) och koka upp;
lägg i kokande vatten hackat: kål, rödbetor, lök, morötter, rötter och kryddor;
koka tills det är klart.

Redan tillagad borsch saltades (i det traditionella ryska köket saltades inte rätter alls. Varje ätare saltade sin maträtt själv på bordet), och kryddade:

lök stekt i ister;
riven vitlök med ister och salt;
krossad bacon med örter;
etc.

I allmänhet drev de allt som fanns till hands.

I fastadagarna innehöll receptet på borsjtj en mängd olika kött.

Recept på borsch

Det måste sägas att receptet på borsjtj är ett mycket villkorat koncept.

Länge fanns det inget enstaka recept ens för ett allmänt accepterat recept (ursäkta tautologin). Idag skulle de säga att borsjtj är den första öppen källkodsrätten.

Så i forntida tider lagade varje hemmafru borsjtj efter hennes smak eller, mer korrekt, till smaken av hennes familjemedlemmar.

Om du tittar på något recept på borsjtj, kan du anta att matlagning av borsjtj är besvärligt, men ganska enkelt - du skar ingredienserna och dumpade dem i en kastrull. Och du kommer att ha borsjtj. Men, som jag redan har sagt, skiljer sig borsjtj från andra förrätter genom harmonin mellan söt och sur smak. Och om det inte finns någon sådan harmoni, har du inte borsjtj, utan röd soppa.

Därför, innan du lagar borsjtj, måste du veta några hemligheter.

Den första hemligheten är att förbereda och tillaga rödbetor ordentligt.

Det finns flera sätt att laga rödbetor för borsjtj:

underkokning;
passerovka;
släckning;
matlagning.

I alla fall bereds rödbetor för borsjtj separat och läggs först sedan till buljongen.

Prova att surgöra rödbetan med vinäger innan du lägger den i borsjtj - färgen på borsjtj blir ljusare.

För att bevara en vacker färg, förutom att surgöra rödbetorna med vinäger, kan du applicera följande:

koka inte rödbetor, utan baka och lägg till borsjtj;
nyans borsjtj med rödbetorjuice eller betorkvass;
kan färgas med tomatpuré eller tomatjuice. Men moderna puréer och juicer innehåller praktiskt taget inga naturliga ingredienser. Om du vill färga borsjtj med tomater, rosta dem på tomater;
som ett alternativ - tillsätt tranbärsjuice eller fruktdryck till borsjten.

Hemlighet två

Det är bättre att inte lägga till socker till borsjtj, men när du lagar betor - smaken av rödbetor och hela borsjtj blir mer mättad och intressant. För sötman hos borsjtj är betor i allmänhet "ansvariga". Var därför försiktig med tillsats av socker - betor, då och då, är väldigt söta. Och borsjtj är en förrätt, inte en efterrätt.

Generellt är det väldigt viktigt att hålla en balans mellan surt och sött. Söt borsch är nästan kompott. Och för sur - orsakar ömhet och till och med halsbränna.

Tillsätt syra till skålen med vinäger, citronsyra eller citronsaft, tomater.
Samtidigt tillsätts produkter som lägger surhet till borsjtj mycket sällan direkt till borsjtj. Oftare används de vid beredning av betor och läggs till borsch redan i form av "surgjorda" betor.

Hemlighet tre

Mättnad, eller densitet, borsjtj kan förbättras genom att lägga till potatis eller några äppelskivor.
Du kan lägga till några matskedar senap - borsjten blir tjockare och den får en kryddig smak.

En speciell roll i smakrikedomen spelas av buljong: på kött, på fisk, grönsaker etc.

Vissa värdinnor "tjocknar" borsjtj med kål, mjölsauté eller råa kycklingägg.

Hemlighet fyra

4. En speciell roll i borsjtj spelas av de mest olika grönsakerna, som serveras hackade till den färdiga borsjtj, samt god gräddfil.

Och avslutningsvis vill jag påminna dig om att borsjtj är en maträtt med öppen källkod. Laga mat, prova, experimentera, leta efter ett recept för din familjs borsjtj.

Borsjtj är en speciell maträtt. Utan tvekan är detta en favoriträtt för vårt folk. Han får huvudplatsen i hemmet, och ofta på festmenyn. Även om det finns många andra godsaker förutom borsjtj, säger värdinnan, som bjuder in dem till bordet: "Sätt dig ner till borsjtj!". Borsjtj har länge varit en symbol för vårt folk i världen och, vilket också är trevligt, en favoriträtt för många människor, oavsett nationalitet. Idag, på ukrainska restauranger i Brighton, är det inte mindre populärt än för ett halvt sekel sedan i parisiska bistroer. Trots den uppenbara obestridligheten av borsjtjs ukrainska ursprung, anser många andra nationer att det är deras ursprungliga maträtt. Och det finns verkligen många versioner av dess ursprung. Utan tvekan är själva faktumet av kampen för rätten att kalla borsjtj "sin egen" redan ett bevis på dess enorma popularitet. Men ändå uppstår en naturlig fråga - så vems borsjtj?

The Day vände sig till experter för att få svar på denna fråga. Vi kan andas ut: borsjtj är trots allt en uteslutande ukrainsk rätt. Tyvärr är mat en förgänglig sak, så arkeologer kan inte gräva fram en kruka med borsjtj från hunnernas eller goternas period. Men å andra sidan, som etnografen Lydia Artyukh säger, finns det skrivna PM som går tillbaka till 1400-talet, där ordet "borsjtj" återkallas. De flesta ukrainska och världslingvister tror att den ukrainska rätten borsjtj härstammar från namnet på denna växt. Hogweed är en neutral i smaken både trädgård och vild bladväxt. Den användes ursprungligen i stället för kål. På Ukrainas territorium har hogweed växt i århundraden, som betor, och tillsammans blev de huvudkomponenterna i medeltida borsjtj. Därför kan vi säkert säga att borsjtj dök upp på de Kiev-ryska länderna under förkristen tid. Efter invasionen av mongol-tatarerna fanns bara aska kvar från de enorma ukrainska biblioteken, så det första skriftliga omnämnandet av borsjtj går tillbaka till 1400-talet.

Det var först senare som den verkligt ukrainska rätten borsjtj antogs av alla våra slaviska grannar. Hela folk och länder argumenterar för äran att kalla borsjtj för en nationalrätt. Det är allmänt accepterat att ukrainare har flest rättigheter till detta, men fråga litauerna - de kommer att säga att borsjtj med öron och länd är deras nationalrätt. I Polen försäkrar de att de kom på "borscht" med inlagda betor, och rumänerna kallar borsjtj för en infusion av jäst kli, på vilken soppor tillagas - "chorby". "Tillsammans med en grupp forskarkolleger var vi på en etnografisk expedition på gränserna mellan slaviska länder", säger L. Artyukh. "Så moldaverna säger att borsjtj är deras nationalrätt, som traditionellt serveras till lunch. Du kommer aldrig att se en annan förrätt på det moldaviska middagsbordet. Och i en rysk restaurang innehöll menyn sibirisk och Moskvaborsjtj. I allmänhet är nationella rätter väldigt lika i de två staternas zoner, där deras kultur är nära sammanflätad.”

Sedan började den traditionella ukrainska borsch att utvecklas. På 1800-talet kom Peter I med och satte potatis i de slaviska länderna. Hon började byta ut den traditionella kålroten. Tomater, som dök upp på vår mark i början av förra seklet, har också för alltid blivit en integrerad del av borsjtj.

Idag kan du räkna minst 30 traditionella recept på borsjtj. Varje region har sina egna matlagningsvanor. I västra Ukraina är borsjtj ganska söt, till skillnad från den östra. Den tillagas oftast utan kål och liknar den polska versionen av den ukrainska rätten. På vänstra stranden tillagas borsjtj på inlagda rödbetor eller betkvass, vilket ger den en syrlig smak. I resten av Ukraina sätter tomater tonen för borsjtj. Det finns Chernihiv borsch med zucchini, Kiev borsjtj med ister, vitlök och betor kvass, Poltava borsjtj med klimpar, Odessa borsjtj med gås, Lvov borsjtj med korv. Det finns gröna borsjtj. Det finns kalla. Det finns en köttbuljong och svamp. Ät med katrinplommon och bönor. Någon lägger en hel rödbeta i borsch, medan andra hackar den, medan andra till och med ersätter den med tomater. I flera andra regioner i Ukraina strös borsjtj med mjöl ovanpå och gräddfil tillsätts för en tjockare syrlighet.

I alla fall har varje hemmafru sin egen borsjtj, sina egna hemligheter för dess beredning, som vanligtvis överförs från generation till generation. Riktig borsjtj, enligt populära talesätt, ska vara så tjock att en sked kan stå i den och barn inte kan ses bakom ångan från skålen. Rik borsjtj används för att fira familjehelger, slutet på fältarbetet och för att behandla gäster. I vissa områden, som Karpaterna, är borsjtj en traditionell bröllopsrätt. Endast en tradition är oförändrad. Varje hemmafru vid jul, påsk, vid en vakning, på ett bröllop har alltid en kittel med röd borsjtj i spetsen av bordet. På tröskeln till nyårshelgerna, en anteckning till värdinnan: enligt traditionen tillagas röd ukrainsk lentenborsjtj till jul och rik köttborsjtj för heliga kvällen (14 januari). Ofta läggs öron till det - små dumplings med stekt lök, svamp eller kött. Serveras i lerkrukor med munkar, lök och vitlök.

KOMMENTARER

Musiker Oleg SKRIPKA i flera år bodde han i Frankrike, där han ofta arrangerade "kvällar", en integrerad del av vilka var sammankomster med borsjtj. Men det var inte så lätt att laga riktig ukrainsk borsjtj i Frankrike. "Jag kunde inte hitta många produkter där som ingår i rätt borsjtj", säger Oleg Skrypka. – Jag hittade aldrig färska rödbetor, de har dem bara kokta och konserverade eller inlagda. Det är sant att den här betan också har sin egen fördel: den producerar betkvass, som våra farfars fäder lade till borsjtj. Fransmännen äter inte alls dillblad, så de fick bytas ut mot dillfrön, som också var mycket svåra att få tag på. Fransmännen var länge tvungna att förklara vad ett fett är och varför ett fläsk- eller nötköttsben finns i en grönsakssoppa. De har inte det konceptet alls. Ibland, istället för traditionella bönor, lade jag till sparris och ersatte kål med broccoli eller dess Bryssel "släkting". I traditionell ukrainsk borsch, förutom standarduppsättningen av produkter, lägger jag verkligen vitlök och paprika - detta ger den en speciell smak. Ibland kan till och med närvaron av alla ingredienser inte ge den önskade smaken av riktig ukrainsk borsjtj, så jag lägger till tyst bacon riven med vitlök. Men isteret ska vara gammalt, gulaktigt till färgen och lite unket, då kommer borsjten bra fram.”

Sångare Maria BURMAKA litar inte heller på att någon lagar borsjtj och lagar ukrainsk nationell stolthet med sina egna händer. Hon ärvde receptet på sin borsjtj från sin mormor, men hon introducerade också sin egen innovation där. Hon började lägga katrinplommon i den röda brygden. Hon säger att hon provade en så söt borsjtj på en restaurang, och sångerskan gillade den verkligen. ”Mormor lärde att i rätt borsjtj borde det finnas 12 olika produkter. Borsjtj ska innehålla färsk och surkål, detta är en förutsättning för en "korrekt" borsjtj. Och jag lagar också mat med katrinplommon, då fångar jag det, men doften av rök och en speciell smak finns kvar. Det är bara det att mitt barn inte äter borsch när han ser katrinplommon flyta där, säger Marichka Burmaka.

Direktör för restaurangen "Gostiny Dvor" Valentin MORDHILEVICH säger att även gårdagens borsjtj är extremt populär bland utlänningar. När Patricia Kass åt middag på hans restaurang, upprepade hon ständigt: "Soppan är bara fantastisk!" Sångerskan kunde inte komma ihåg och uttala ordet "borsjtj", men hon blev väldigt förtjust vid åsynen av denna maträtt. Pierre Richard skrev bara ett ord i tackboken: "Borsjtj". Latinska bokstäver och med ett utropstecken. "Till skillnad från Kaas kunde vi lära honom att uttala detta ord", minns Valentin Mordkhilevich. Och Mikhail Zhvanetsky skrev i tackboken "Star Menu": "Det är mysigt, gott, jag äter, jag skriver."