דרישות לאיכות מנות מביצים וקוטג'. תנאי אחסון. דרישות לאיכות מנות הביצים. חיי מדף טבלת דרישות איכות למנות ביצים

09.01.2022

ביצים רכות מבושלות צריכות להיות בחלמון נוזלי וחלבון חצי נוזלי. ביצים "בשקית": החלמון חצי נוזלי, החלבון מעובה מלמעלה ובמרכזו חצי נוזלי. הביצה הקליפה מעוותת מעט. לביצים קשות יש חלבונים וחלמונים מרפאים לחלוטין. ביצים מבושלות לא צריכות להיות מלוכלכות, עם סדקים ונשפכים. לא צריכה להיות שכבה כהה על פני הביצה המבושלת.

לביצים מטוגנות צריך להיות חלמון חצי נוזלי ששמר על צורתו. קצוות הביצים הטרופות אינם מיובשים, החלק התחתון אינו מזוהם. כתמים לבנים על החלמון ממלח אינם רצויים. בביצים טרופות עם תוספת, המוצרים מטוגנים קלות, בצורת חתך אחיד.

החביתה המטוגנת בצורת קציצה, צהובה בהירה ואוורירית בחיתוך, עם קרום מטוגן מעט חום. בחביתה מעורבת, המוצרים קצוצים דק ומפזרים באופן שווה במסה. לחביתות ממולאות, תוספות עסיסיות מתובלות ברוטב. חביתות אפויות צריכות להיות עם קרום שחום קל על פני השטח.

Drachena צריך להיות צפוף, אפוי היטב. המשטח לא צריך להישרף, המוצרים לא צריכים להיות מלוחים. הטעם והריח של מנות ביצים תואמים לריח של ביצים טריות ומוצרים שנוספו למנות.

לא ניתן לאחסן מנות ביצים. חביתות, דייסת ביצים, ביצים מטוגנות, ביצים רכות, דרחנה מוכנות לפי הצורך ומשתחררות מיד. ביצים קשות, לאחר טבילה במים קרים, נשמרות יבשות בקליפתן, בעוד שביצים בשקיות ניתן לאחסן במים קרים מומלחים. מוצרי ביצה קרים מאוחסנים בטמפרטורה של 0-6 מעלות צלזיוס.

סוף העבודה -

נושא זה שייך ל:

טבח מקצוע. הדרכה

טבח מקצוע הדרכה.. http lib rus ec b read.. Viktor Baranovsky..

אם אתה צריך חומר נוסף בנושא זה, או שלא מצאת את מה שחיפשת, אנו ממליצים להשתמש בחיפוש במאגר העבודות שלנו:

מה נעשה עם החומר שהתקבל:

אם החומר הזה התברר כמועיל עבורך, תוכל לשמור אותו בדף שלך ברשתות החברתיות:

כל הנושאים בסעיף זה:

ארגון מוסדות קייטרינג
מפעלי הסעדה ציבוריים מתחלקים לשני סוגים עיקריים: רכש ובישול מקדים. מפעלי רכש הם מפעלים ממוכנים, עיבוד

תהליך טכנולוגי
על פי אופי ארגון הייצור, מחולקים מפעלים עם מחזור טכנולוגי שלם ולא שלם. בקייטרינג ציבורי מבחינים בשלוש צורות ארגון הייצור: ייצור מוצרים מ

ארגון העבודה השוטפת
בסיס עבודתו של השף הוא התפריט. עד 13-16 שעות מהיום הנוכחי, על מנהל ההפקה לערוך תוכנית תפריט ליום הבא. המנהל דן בהרכב התפריט עם מנהלי הסדנאות או הטבחים

תקני ערימת מוצרים
שיעורי התשומות של חומרי גלם, התשואה של מוצרים מוגמרים למחצה ומוצרים ומאכלים קולינריים מוגמרים, כמו גם שיעורי הפסולת במהלך העיבוד הראשוני של חומרי גלם וההפסדים במהלך הטיפול בחום של מוצרים נקבעים על ידי אוספים

כרטיסים טכנולוגיים
לכל מנה נערכות מפות טכנולוגיות על בסיס אוסף מתכונים וכללים להכנת מנה או מוצר קולינרי מסוים. מכינים כרטיסים טכנולוגיים

עיבוד תפוחי אדמה
עיבוד ראשוני של תפוחי אדמה יכול להתבצע בצורה מכנית, כימית ותרמית. השיטה המכנית כוללת מיון, כביסה, ניקוי וניקוי

קולפן תפוחי אדמה חשמלי
שיטת הניקוי הכימי היא טיפול בתפוחי אדמה בתמיסה אלקלית המחוממת ל-85 מעלות צלזיוס. אלקלי מרכך את עור הפקעות, אשר, במהלך הכביסה שלאחר מכן, מוסר יחד עם העיניים.

עיבוד כרוב וירקות
כרוב. כל סוגי הכרוב עשירים בויטמינים, חלבונים, סוכרים ויסודות קורט. בכרוב לבן, סבוי ואדום מסירים את העלים המזוהמים העליונים. לאחר מכן מסירים את הגבעול

עיבוד פטריות
ערכן של פטריות בחומרי טעם וריח, הקובע את השימוש הנרחב שלהן בייצור מנות שניות, רטבים ומרקים שונים. משמש לרוב פטריות פורצ'יני, שמפי

איכות הירקות וכללי האחסון שלהם
מוצרים מוגמרים למחצה ירקות נתונים מיד לעיבוד תרמי, מכיוון שהאחסון מפחית את איכותם. כדי להגן על תפוחי אדמה מהשחמה, הם נתונים לסולפיטציה: הם טבולים

בשר מחיראקס
בחנות הבשר מתבצע העיבוד הראשוני של הבשר, כלומר ייצור מוצרי חצי מוגמרים מבשר בקר, חזיר, כבש, עופות וציד. במפעלים עם נפח ייצור גדול לסדנת הבשר, אתה

הכנת מוצרים חצי מוגמרים
הכנת מוצרים חצי מוגמרים כוללת חיתוך, הכאה, חיתוך גידים, לחם, מלית, כבישה. פִּלוּחַ. הבשר נחתך על פני התבואה בקו ישר.

חלק מוצרים מוגמרים למחצה
את הסטייק חותכים בזווית ישרה מהחלק המעובה של השקד, חתיכה אחת למנה בעובי 2-3 ס"מ, מוקצפת. ביפסטייק עם חריץ מכינים מלמעלה ו

חלק מוצרים מוגמרים למחצה
קציצות בשר כבש וחזיר טבעיות נחתכות ממחצית החלציים הסמוכים לחלק הכליה, מהצלע ה-13 עד ה-6. לחיתוך מניחים את החלציים על השולחן כשהצלעות כלפי מעלה וחותכים

מסה קציצה ומוצרים מוגמרים למחצה ממנו
לייצור מסת קציצות משתמשים בבשר בקר (עיסת צוואר, צד וגזוז), בשר חזיר (קצץ המתקבל בעת חיתוך פגרים) ובשר כבש (עיסת צוואר, גזם). עדיף להשתמש בבשר

מטחנת בשר חשמלית
לפני תחילת העבודה, יש לנעול את עגלת ההנעה האוניברסלית באמצעות ברגים. בעת השלכת בשר, על העובדים להשתמש בדואר שרשרת מגן. הידיות של כל הסכינים חייבות להיות בזהירות

עיבוד פסולת
תוצרי לוואי כוללים איברים פנימיים אכילים, ראשים, רגליים, זנבות. היקרים ביותר הם הלשון, הכבד, המוח, הכליות. הם מכילים כמות גדולה של חלבון (עד 18%), עשירים בויטמינים,

תכונות של עיבוד עופות ומשחק
לעיבוד עופות, ציד ומעורות, מפעלים גדולים מקצים חדר מיוחד עם תנור חרוך, ומפעלים קטנים מקצים משרות מיוחדות. בשר עופות סודר

רוטב עופות
פגרי עופות ממולאים "לכיס", בחוט אחד, בשני חוטים. מילוי "בכיס" היא הדרך הפשוטה והנפוצה ביותר

מוצרים חצי מוגמרים מעופות
מוצרים מוגמרים למחצה מעופות מיוצגים על ידי פגר שלם, חתיכות מנות קטנות, קציצה ומסה ברכיים. פגרים שלמים של עופות וצייד מתובלים באחד מהנ"ל עם

שימוש בפסולת עופות
מבין פסולת העופות, משתמשים בראשים, צווארים, צדפות, כנפיים, רגליים, לב, קיבה, עור וגזוז שנותרו לאחר הכנת מוצרים מוגמרים למחצה. מפסולת משחק משתמשים רק בצוואר

איכות המוצרים המוכנים והכללים לאחסון שלהם
עופות, ציד ומוצרים מוגמרים למחצה מהם מאוחסנים בטמפרטורה של 5 מעלות צלזיוס. פגרים מונחים על ניירות אפייה בשורה אחת ומאוחסנים לא יותר מ 36 שעות. קציצות הן טבעיות, לחם ומוצרים ממסת קציצות.

דגים סקס
בחנות הדגים מתבצע עיבוד ראשוני של דגים וייצור מוצרי חצי מוגמרים של דגים. כאמור, במפעלים קטנים ניתן לשלב את חנות הדגים עם חנות הבשר, אך עיבוד

טיפול מקדים במיני דגים שונים
לפי שיטת העיבוד, הדגים מחולקים לשלוש קבוצות: קשקשים, חסרי קשקשים וחידקן. דגים בקנה מידה קטן (בקלה זעפרן, ברבוט) מטופלים באותו אופן כמו דגים חסרי קשקשת. חייב להיות שף בחנות

הכנת מוצרים חצי מוגמרים של דגים
מוצרים מוגמרים למחצה דגים מחולקים לגדולים (דגים שלמים), למנות ולקטנות (לדגים בבצק, מלח ומנות אחרות). בהתאם לשימוש, נבדלים מוצרים מוגמרים למחצה

מוצרים מוגמרים למחצה ממסת קציצות דגים
מוצרים מוגמרים למחצה ממסת קציצות דגים מוצגים בצורה של קציצות, קציצות, קציצות, קציצות, zrazy, מוצק, רול. קציצות נוצרות באמצעות מכונה ש

פירות ים שאינם דגים
היקרים שבהם - סרטנים, רכיכות ואצות מכילים: כמות גדולה של חלבונים (עד 22%), מינרלים (נתרן, אשלגן, ברזל, יוד, נחושת, גופרית, זרחן עד 7%), ויטמינים B,

מכשיר חם סיר
בחנות החמה מטופלים בחום מוצרים שונים, מוכנים מוכנים למחצה, מכינים מנות ראשונות, שניות ומתוקות, אופים מוצרים למנות קרות.

מכונת חיתוך מגבים
במקום העבודה של הטבח צריך להיות מאזניים שולחניים, סט של שלוש סכיני שף, קרשי חיתוך. עבור חיתוך, חיתוך, שפשוף ירקות, כונן אוניברסלי עם פרווה מיוחדת משמש.

טכניקות בסיסיות לטיפול בחום
השיטות העיקריות לטיפול בחום הן הרתחה וטיגון. הבישול מתבצע: עם טבילה מלאה של המוצר בנוזל, עם טבילה חלקית (צייד), קיטור

תנור הסעה
הצלייה מתחלקת ל: טיגון על משטחים מחוממים עם שומן (שיטה עיקרית) או ללא שומן, בשומן, נפח סגור, טיגון בקרני אינפרא אדום ועל אש גלויה. ו

טכניקות עזר ומשולבות
טכניקות עזר כוללות הקפצה, צריבה ושירה. הקפצה היא חימום של מוצר עם או בלי שומן. למשל, להלבשת רטבים ועם

תהליכים המתרחשים במוצרים במהלך טיפול בחום
בטמפרטורה של 35-40 מעלות צלזיוס, חלבונים עוברים דנטורציה, ובטמפרטורות מעל 70 מעלות צלזיוס, קרישה או קרישה. כתוצאה מתהליכים אלו,

הכנה להקפצה
שומן (חמאה, מרגרינה או שומן מן החי) מומס בצלחת - 10-15% ממשקל המוצרים, ואז מניחים את הירקות בשכבה של 3-4 ס"מ ומקפיצים בטמפרטורה של 110-120 מעלות צלזיוס, ערבוב מדי פעם.

הכנת ירקות למרק
מלפפונים כבושים מעובדים, חותכים ומזמינים. דגנים ממוינים, נשטפים מספר פעמים, מחליפים את המים. לאחר הכביסה, גריסי פנינה מונחים במים רותחים, מבושלים עד חצי מבושל, מרתח

הדג'פודג' בשר
בצל קוצצים ומקפיצים, מוסיפים רסק עגבניות ומקפיצים הכל ביחד. מלפפונים כבושים מקלפים וחותכים זרעים לפרוסות ומכניסים למרק רותח, מביאים לרתיחה, מוסיפים

מתכון למרק ירקות
כמות מוצרים למנה אחת במשקל ברוטו: כרוב לבן - 50 גרם, תפוחי אדמה - 133 גרם, גזר - 25 גרם, פטרוזיליה - 13 גרם, בצל - 12 גרם, כרישה - 13 גרם, ירוק משומר

מרקים עם דגנים, פסטה וקטניות
להכנתם משתמשים באורז, דוחן, שעורה, סולת, שיבולת שועל; לקטניות - שעועית, אפונה, עדשים. מכינים דגנים, שיבולת שועל נצרבת מספר פעמים כך שהמרק נישא

הבהרת מרק
המרק המסונן מחומם ל-50-60 מעלות צלזיוס, מכניסים "ענף", מערבבים היטב, מכניסים שורשים ובצל אפויים קלות ומביאים לרתיחה. לאחר מכן, קצף ושומן מוסרים מפני השטח, החום מופחת.

מרקים-מחית
מרקי פירה נמצאים בשימוש נרחב בתזונה לילדים, תזונתית וקלינית. הם מוכנים מירקות, דגנים, קטניות, עופות, כבד, דגים. מאפיין ייחודי של מרקי פירה הוא זה ליישום שלהם

מתכון למרק גזר
מספר המוצרים למנה משקל ברוטו: עצמות בשר - 125 גרם, גזר - 200 גרם, פטרוזיליה - 7 גרם, בצל - 12 גרם, קמח חיטה - 10 גרם, אורז - 10 גרם, חמאה - 10 גרם, חלב

מרקים קרים
מרקים קרים כוללים אוקרושקה, בורשט קר, סלק, מרק כרוב ירוק. הם מבושלים על קוואס לחם, מרק סלק, מרק ירקות. את המרקים האלה מכינים בבית קירור, ו

מתכון אוקרושקה בשרית
כמות מוצרים למנה, משקל ברוטו: קוואס לחם - 300 גרם, בשר בקר - 109 גרם, בצל ירוק - 38 גרם, מלפפונים טריים - 75 גרם, שמנת חמוצה - 20 גרם, ביצה - 1/2 יח', סוכר - 5 גרם , מרירות מוכנה

מרקים מתוקים
הבסיס הנוזלי של מרקים מתוקים הם מרתח פירות. להכנת מרקים אלו משתמשים בפירות יער ופירות טריים, משומרים ומיובשים, וכן מיצי פירות ופירות יער, פירה, סירופים ואקסט.

מקפיצים קמח
בהתאם לשיטת ההכנה, הקפצת קמח מחולקת ליובש ושומני, ולפי צבע - לאדום ולבן. פסרובקה, שמכינים ללא חימום, נקראת פסרובקה קרה. עבור שיתוף

רטבים אדומים
קמח passerovka אדום מדולל עם מרק חום. קמח מוקפץ עם שומן ניתן לדלל עם מרק חם, הקפצה יבשה - רק עם מרק מקורר ל-40-50 מעלות צלזיוס. יוצקים לקלחת

מתכון לרוטב בסיס לבן
מרק בשר - 1100 גרם, מרגרינה שולחן או חמאה - 100 גרם, קמח חיטה - 50 גרם, בצל - 36 גרם, פטרוזיליה (שורש) או סלרי - 29 גרם, חומצת לימון - 1 גרם.

רטבי חלב
רטבי חלב שייכים לקבוצת הרטבים החמים העשויים מקמח. הם מוכנים על בסיס מוקפצת שומן לבן וחלב בתוספת מים. חלב מלא או מדולל במים

רוטב מיונז
שמן צמחי - 750 גרם, ביצים (חלמונים) - 6 יח', חרדל שולחן - 25 גרם, סוכר - 20 גרם, חומץ 3% - 150 גרם. חלמונים גולמיים מופרדים מחלבונים. שמן צמחי מזוכך

דרישות איכות הרוטב
רטבים חמים עם קמח צריכים להיות בעלי עקביות של שמנת חמוצה נוזלית, להיות קטיפתיים, הומוגניים, ללא גושים של קמח לא מומס וחלקיקים של ירקות מרוסקים. הרוטב צריך לצפות מעט את הכף.

כלים בשריים
בשר הוא המקור העיקרי לחלבונים וחומצות אמינו חיוניות. בנוסף להם, הוא מכיל תמציות ושומנים. חלבונים משמשים לבנייה ולתיקון רקמות הגוף, ושומן הוא מקור

בשר מבושל
בצורת מבושל מכינים למנות עיקריות בשר בקר, כבש, חזיר, מוצרים מעושנים, פסולת ונקניקיות. הרתחה מתבצעת על אותם חלקים של הבשר המכילים כמות משמעותית של

בשר מבושל
בשר מוכן לבישול (בקר, כבש, חזיר או עגל) במשקל של עד 2.5 ק"ג שמים במים חמים, מביאים לרתיחה במהירות, מסירים את הקצף ומבשלים אותו ללא רתיחה (בטמפרטורה של 90 מעלות צלזיוס) למשך

בשר על האש
בבישול משתמשים בשיטות הצלייה הבאות: השיטה העיקרית בטיגון עמוק, על גחלים או בגריל חשמלי. הבשר מטוגן במנות גדולות, חתיכות קטנות וקצוץ.

רוסטביף
בשר בקר (שקיעה, קצוות עבים ודקים) מקלפים בחתיכה גדולה במשקל 1-2.5 ק"ג, מפזרים מלח ופלפל, מניחים על תבנית אפייה מחוממת, משחים. המרחק בין החלקים הוא לפחות 5 ס"מ.

חזרזיר צלוי
חזרזירים קטנים מטגנים בשלמותם, וחזירים גדולים (4-6 ק"ג) קוצצים לאורך עצם החוליה יחד עם הראש, מפזרים מלח מבפנים ומניחים על תבנית אפייה עם העור כלפי מעלה (חזרזירים שלמים עם גבם).

בשר מבושל משומר
לתבשיל, בשר משמש בחתיכות גדולות, מנות וקטנות. לפני התבשיל, מפזרים את הבשר במלח, פלפל, מטוגנים עד שנוצר קרום פריך. לאחר מכן הניחו בקערה עמוקה

בשר מבושל משומר
מספר המוצרים למנה הוא 75/75, כאשר בשר הוא 75 גרם ורוטב הוא 75 גרם: בקר - 169 גרם, או כבש - 165 גרם, או חזיר - 129 גרם, גזר - 10 גרם, בצל - 7 גרם, פטרוזיליה - 8 גרם

בשר פליז
מספר המוצרים למנה, כאשר בשר הוא 75 גרם ותוספת 250 גרם: בשר בקר - 169 גרם, או כבש - 165 גרם, או חזיר - 129 גרם, שומן - 12 גרם, תפוחי אדמה - 193 גרם, גזר - 25 גרם, לפת - 20 גרם, עמ'

כליות ברוסית
משרים את הכליות המעובדות, יוצקים במים קרים, מביאים לרתיחה, מסננים את המרק, שוטפים את הכליות, יוצקים שוב במים קרים ומרתיחים 1-1.5 שעות ברתיחה נמוכה. כליות מוכנות נשטפות

תרנגולות, תרנגולות מטוגנות
פגרי תרנגולות ותרנגולות מתובלים ומלוחים מונחים בחזרה על תבנית אפייה מחוממת בשומן ומטגנים עד להזהבה. במקרה זה, הפגר מופנה מאחור לצד אחד, ואז לד

מנות דגים ופירות ים
מנות דגים עשירות בחלבונים, שקל יותר לעיכול מחלבוני בשר. רקמות הדגים רכות ונימוחות יותר, מכיוון שיש להן הרבה פחות רקמות חיבור מבשר בעלי חיים. השומן שנמצא ב

דג מבושל
לבישול במנות משתמשים בפילה עם עור ועצמות, פילה עם עור וחתיכות עגולות. את הדג המוכן מניחים במחבתות עמוקות או בדודי דגים בשורה אחת כשהעור כלפי מעלה ויוצקים

דגים עלומים
מותרים חידקן, דג דג, דג (כולל ממולאים), דג ים, בורי, בקלה, צלופח, דג לבן, פלנדר, הליבוט, ברבוט. דג מוכן מונח בקערה. קישורים ונשיקות

דג מטוגן
כל סוגי הדגים משמשים לטיגון, אך סוג זה של טיפול בחום נותן איכויות טעם מיוחדות לדגים כגון קרפיון, דניס, קרפיון, מקק, הרינג, הרינג, נאוגה, ריח, מקרל, כסף

דג מטוגן בדרך העיקרית
מספר המוצרים למנה במשקל 255 גרם עם חמאה או 280 גרם עם רוטב: דגים - 148-238 גרם (לפי הנורמות של ספר המתכונים), קמח חיטה - 6 גרם, שמן צמחי או שומן צמחי -

דג מטוגן בשמן עמוק
מספר המוצרים למנה במשקל 330 גרם עם רוטב או 305 גרם עם מיונז: פיקס - 192 גרם, או שפמנון - 198 גרם, או מוסר ים - 192 גרם, או קוד זעפרן - 111 גרם, או מקרל - 107 גרם, חיטה

דג מטוגן בבצק
מספר המוצרים למנה במשקל 225 גרם: פיקס - 140 גרם, חומצת לימון - 0.2 גרם, שמן צמחי - 4 גרם, פטרוזיליה - 2 גרם, קמח חיטה - 30 גרם, ביצה - 3/4 חתיכות, חלב - 30 , שמן -

דג אפוי עם תפוחי אדמה רוסיים
מספר המוצרים למנה במשקל 350 גרם: פיקס - 227 גרם, או שפמנון - 234 גרם, או הייק - 248 גרם, קישוט - 150 גרם, רוטב - 125 גרם, גבינה - 5.4 גרם או קרקרים - 4 גרם, חמאה - 11 שנה.

סוליאנקה מדגים במחבת
הדג מעובד על פילה ללא עור ועצמות וחותכים לחתיכות במשקל 25-30 גרם (3-4 למנה). מלפפונים מנקים מהקליפה והזרעים, חותכים לפרוסות דקות, בצל - לרצועות. מכינים את הפגרים

מנות ירקות ותוספות
ירקות ממלאים תפקיד חשוב בתזונת האדם כמקור לפחמימות, ויטמינים, סיבים ויסודות קורט. ירקות ופירות הם כמעט המקור היחיד לויטמין C, מכסים באופן משמעותי את התזונה.

ירקות מאודים
להכנת מנות חמות ותוספות, ירקות מאודים או מבושלים במים. תפוחי אדמה וגזר מבושלים קלופים, סלק - בקליפה, תירס - על קלח, מבלי להסיר את העלים, תרמילי שעועית - קצוצים

פירה
להכנת פירה עדיף להשתמש בזנים של תפוחי אדמה עם תכולה גבוהה של עמילן. תפוחי אדמה קלופים, אחידים בגודלם, מרתיחים עד בישול, מסננים את המרק, תפוחי אדמה בערך

אפונה ירוקה מבושלת
להכנת המנה הזו משתמשים באפונה ירוקה, טרייה, מיובשת, קפואה ומשומרת. אפונה ירוקה טריה מורידה, מניחים במי מלח רותחים ומבושלים פנימה

ירקות מטוגנים
לטיגון משתמשים בירקות חיים ומבושלים. ירקות המכילים פרוטופקטין לא יציב וכמות מספקת של לחות מטוגנים גולמיים. ירקות אלה כוללים תפוחי אדמה, קישואים, דלעת, עגבנייה

תפוחי אדמה מטוגנים בשמן עמוק
תפוחי אדמה נחתכים לקוביות, רצועות, פרוסות, קוביות, כדורים, שבבים, שוטפים ומייבשים היטב. תפוחי אדמה מוכנים מונחים בשומן מחומם ל-180-190 מעלות צלזיוס ומטוגנים עד

כרוב מבושל
מספר המוצרים למנה במשקל 250 גרם: כרוב טרי - 325 גרם או כרוב כבוש - 321 גרם, שומן - 10 גרם או בייקון - 12.6 גרם, גזר - 12 גרם, בצל - 18 גרם, פטרוזיליה - 7 גרם, רסק עגבניות -

ראגו ירקות
מספר המוצרים למנה אחת במשקל 250 גרם: תפוחי אדמה - 67 גרם, כרוב טרי - 38 גרם, גזר - 50 גרם, לפת - 53 גרם, פטרוזיליה - 13 גרם, אפונה משומרת - 31 גרם, דלעת או זוקיני - 4

פלפלים ממולאים
דרך ראשונה. גזר ובצל, חתוכים לרצועות, מטגנים, מוסיפים עגבניות טריות או עגבנייה ומקפיצים יחד. ואז הם משלבים עם אורז מבושל, לשים מלח, פלפל, עשבי תיבול

דרישות לאיכות מנות ירקות ופטריות ותוספות
ירקות מבושלים צריכים לשמור על צורתם, פקעות תפוחי אדמה עשויות להיות מבושלות מעט. צבע תפוחי האדמה הוא מלבן עד צהבהב, אדמומיות או כהה של הפקעות אסורות. הצבע של השאר

מנות ממוצרים חצי מוגמרים
מפעלי קייטרינג ציבוריים רוכשים מוצרי ירקות חצי מוגמרים ומוצרים קולינריים מירקות. מוצר מוגמר למחצה "תפוחי אדמה מטוגנים" הוא קוביות תפוחי אדמה,

דגנים, מנות מדגנים, קטניות ופסטה
דגנים וקטניות מכילים כמות גדולה של עמילן (עד 72%), חלבונים, בעיקר בקטניות (עד 20%), עשירים בויטמינים מקבוצת Bp B2, PP. דגנים לפני טיפול בחום

דגנים נוזליים
דגנים כאלה נחשבים לנוזלים, שתפוקתם היא 5-6 ק"ג מ-1 ק"ג של דגנים. מבשלים דייסה על חלב מלא, תערובות חלב עם מים ועל מים. הם מוכנים באותו אופן כמו דגנים צמיגים, אבל נוזלים דורשים יותר

צלחות פסטה
פסטה מבושלת בשתי דרכים. הדרך הראשונה היא ניקוז. מוצרים מוכנים מוזגים לקערה עם מים רותחים מומלחים (5-6 ליטר לכל ק"ג פסטה ו-50 גרם מלח).

מנות שעועית
קטניות נבדלות בתכולה גבוהה של סיבים וחלבונים, בנוסף, גרגירי קטניות מכוסים בקליפה עבה מלמעלה, כך שהם לא רותחים היטב. זנים מסוימים של שעועית צבעונית מכילים רעל

שעועית בעגבניה
שעועית מוכנה מוזגת במים קרים ומרתיחה עד שהיא מבושלת כך שהיא סופגת לחלוטין את כל המים, ואז השעועית משולבת ברוטב עגבניות מוכן, מחממים 5 דקות, מתבלים במלח,

מנות ביצים
להכנת מנות ביצים, משתמשים בביצים, מלנג' ואבקת ביצים. ערכם התזונתי נקבע בעיקר על ידי תכולת חלבונים, שומן, ויטמינים A, D, Bp B2,

ביצים מקושקשות
ביצים מבושלות במים רותחים במשך 2.5-3 דקות מרגע רתיחה של המים. לא מוסיפים מלח במהלך הבישול. ביצים מוכנות מוציאים בעזרת כף מחוררת ושוטפים במים קרים. בביצים רכות יש חלבון ונוזל למחצה

ביצים מטוגנות טבעיות
מכינים ביצים מטוגנות במחבתות מברזל יצוק או אלומיניום. אפשר להשתמש בתבניות גדולות, ניירות אפייה או תבניות מיוחדות עם חריץ לחלמון. בהתחלה טובה

חביתות ממולאות
הכינו חביתות כאלה עם תוספות בשר או ירקות או ממתקים. את המסה המקושקשת יוצקים למחבת מחוממת בשמן ומטגנים עד שהמסה מסמיכה. באמצע לשים מוכן f

סיר קר
מטרת בית הקירור הכנת מנות קרות וחטיפים מבשר, דגים, ירקות ומוצרים נוספים, וכן מנות מתוקות וכריכים. בעת הצבת בית קירור, יש לספק אותו

סלט כרוב לבן
כמות מוצרים להכנת מנה אחת במשקל 150 גרם: כרוב טרי - 90 גרם, חמוציות - 15 גרם, בצל ירוק - 15 גרם או גזר - 15 גרם, חומץ 3% - 15 גרם, סוכר - 7 גרם, שמן צמחי

דג ג'לי
מספר המוצרים למנה במשקל 200 גרם: פיקס - 178 גרם, או חדקן - 141 גרם, או סלמון - 157 גרם, או פייק - 175 גרם, או שפמנון - 175 גרם, או קרפיון או קרפיון - 202 גרם, לימון - 1/15 חתיכות, לא

דרישות לאיכות מנות קרות
כריכים. מוצרים חייבים להיות מונחים בשכבה אחידה על פרוסת לחם, בעלי משטח חלק, טעם וריח האופייניים למוצרים בהם נעשה שימוש. סלטים

תבשילי קרם
גבינת קוטג' עצמה היא מוצר שאינו מצריך טיפול בחום חובה, ולכן מכינים תבשילים בקור או בקונדיטוריה. מנות חמות מגבינת קוטג' (תבשילים, pu

תבשילים קרים גבינת קוטג' עם חלב, שמנת, שמנת חמוצה או סוכר
להגשה בצורתה הטבעית, השתמשו בגבינת קוטג' שומנית או נועזת ללא פירה. הוא מונח על צלחת או בקערת סלט עם שקף קטן, יוצקים עם חלב או שמנת, מצונן מראש.

ורניקי עם גבינת קוטג'
מספר המוצרים למנה במשקל 225 גרם: לבדיקה: קמח חיטה - 60 גרם, מים - 20 גרם, סוכר - 2 גרם, ביצה - 1/10 יח'; לבשר טחון: גבינת קוטג' - 86 גרם, סוכר - 10 גרם,

סירניקי
מספר המוצרים למנה אחת במשקל 175 גרם: גבינת קוטג' - 140 גרם, קמח חיטה - 18 גרם, ביצה - 1/3 יח', סוכר - 15 גרם, חמאה - 5 גרם, ריבה - 25 גרם או שמנת חמוצה - 15 גרם, סוכר - 10 גרם.

פנקייקים עם קצף
התהליך הטכנולוגי של הכנת פנקייק מורכב מהכנת בצק נוזלי ללא שמרים, אפיית פנקייק, בישול בשר טחון, מלית וטיגון פנקייק. במולו

פודינג גבינת קוטג'
מספר המוצרים למנה אחת במשקל 200 גרם (משקל פודינג): גבינת קוטג' - 152 גרם, סולת - 15 גרם, סוכר - 15 גרם, ביצה - 1/4 יח', צימוקים - 20 גרם, אגוזים - 10 גרם, חמאה - 5 גרם, ונילין - 0

מנות מתוקות
מנות מתוקות מוגשות בסוף ארוחת הערב לקינוח, ולכן הן נקראות גם קינוח או מנות שלישיות. ניתן להשתמש בהם במהלך ארוחת בוקר, ערב, תה אחר הצהריים. להכנת ממתקים

קומפוט של פירות טריים, פירות, פירות יער
מספר המוצרים להכנת 1 ליטר קומפוט: תפוחים - 340 גרם, או אגסים - 335 גרם, או חבושים - 340 גרם, או אפרסקים - 334 גרם, או משמשים - 350 גרם, או שזיפים - 334 גרם, או שזיפים מיובשים - 315 g,

סמבוקו משמש
ג'לטין ספוג. משמשים ממיינים, שוטפים, חותכים ומגלענים, שמים בקערה, מוסיפים מעט מים חמים (200 גרם לכל ק"ג משמש) ומרתיחים 5-10 דקות. התרכך א

פודינג אורז
מספר המוצרים למנה במשקל 250 גרם: אורז - 48 גרם, חלב - 75 גרם, מים - 80 גרם, סוכר - 15 גרם, ביצה - 1/2 יח', חמאה - 10 גרם, צימוקים - 10 גרם, קרקרים - 5 גרם, שמנת חמוצה - 5 גרם, וניל

מינוי וסידור הקונדיטוריה
במפעלים שבהם מתבצע ייצור המוני של מוצרי ממתקים, הסדנה לייצורם פועלת בנפרד ובאופן עצמאי מבתי מלאכה אחרים. אם מוצרים מיוצרים עם שמן או לבן

מוצרי בצק
מגוון המוצרים העיקרי של חנות הממתקים הוא מוצרי בצק. ערכם התזונתי תלוי בתכולת הפחמימות (עמילן) בהם, כמו גם חלבונים צמחיים, שומנים וויטמינים מקבוצת B ו

בצק שמרים
חומרי גלם להכנת בצק שמרים הם קמח, מים, מלח ושמרים. פטריות שמרים וחיידקי חומצת חלב שנכנסים איתם לבצק גורמים לתסיסה: הראשון אלכוהול, השני חלב.

בצק בזופאס
מספר המוצרים ל-1 ק"ג קמח: סוכר - 62 גרם, מרגרינה - 25 גרם, מלח - 15 גרם, שמרים - 25 גרם, מים - 450 גרם.

שיטת הכנת הבצק
שיעור המוצרים זהה לזה של הבצק ללא בצק. בשיטת הספוג מכינים תחילה את הבצק - בלילה כולל קמח 40%, מים 60%, שמרים 100%. בישול בצק

הכנת מוצרים לאפייה
הבצק המוגמר מונח על שולחן זרוע קמח או משומן בשמן צמחי (עבור מוצרים מטוגנים) וחותכים. את הבצק מחלקים לחתיכות מהמסה הנדרשת באופן ידני או על מפריד בצק

פשטידות מטוגנות
הבצק לפשטידות מטוגנות מוכן בצורה לא בצקית עם עקביות חלשה. הבצק המוכן מקורר לפני החיתוך ל-10 מעלות צלזיוס כדי שלא יתחמצן במהלך החיתוך. מניחים את הבצק המוגמר

סביטן
Sbiten הוא משקה לאומי רוסי המבוסס על דבש. מכינים אותו בשתי דרכים: עם שמרים וללא שמרים. דבש דבורים טבעי מומס במים חמים (1: 4), מוסיפים סוכר

חלוקה ושטיפה של כלי מטבח
שטיפת כלי מטבח ממוקמת בדרך כלל ליד החנות החמה. כלים משומשים המגיעים מהסדנאות מונחים על ארגז חול, לידה מונח מיכל לשאריות מזון. טופס

מתקני אחסון
אחד הרגעים הקריטיים שקובעים במידה רבה את הרווחיות והתפעול החלק של הארגון, כמו גם את האיכות והבטיחות הסניטרית של מוצרים מוגמרים, הוא הארגון הנכון

כללים לשחרור מוצרים מהמחסן
הבסיס לשחרור מוצרים לייצור הוא דרישת (יישום) של מנהל הייצור. דרישה זו צריכה להיות מאושרת על ידי מנהל המיזם. מוצרי שילוח

קליטת מוצרים וערכים חומריים
בעת קבלת מוצרים בודקים את כמותם ואיכותם וכן את מצב המכולה, קובעים את מספר המקומות, מחשבים מחדש את מוצרי החתיכה ומשקללים מוצרים לפי משקל. כאשר לוקחים כרוב כבוש

נוהל ושיטות בקרת איכות
אם אנו מונחים על ידי ההגדרה הסטנדרטית ובהתחשב בפרטים הספציפיים של מוצרי הסעדה לציבור, יש להבין את איכות מוצרי הסעדה לציבור כמכלול של מאפייני המוצר, בערך

הליך דגימה
דגימת חומרי גלם, מוצרים מוגמרים למחצה ומוצרים מוגמרים, שעבורם פותח תיעוד טכני, מתבצעת על ידי פתיחת מספר מסוים של יחידות אריזות הובלה המפורטות במפורט

צו של רופא תברואתי המדינה הראשי של הפדרציה הרוסית מיום 14 בנובמבר 2001 מס' 36
"על חקיקת כללים סניטריים" (כפי שתוקן ב-31 במאי 2002) מבוסס על החוק הפדרלי מ-30 במרץ 1999 מס' 52-FZ "על סניטריים ואפידמיולוגיים

נכנס לתוקף ביום 1 ביולי 2002
I. היקף 1.1. כללים ותקנות סניטריים ואפידמיולוגיים "דרישות היגייניות לבטיחות ולערך תזונתי של מוצרי מזון" (להלן - סניטריים

ביצים רכות מבושלות צריכות להיות בחלמון נוזלי וחלבון חצי נוזלי; ביצים "בשקית" - החלמון חצי נוזלי, החלבון מעובה למעלה, חצי נוזלי במרכז. הביצה הקליפה מעוותת מעט. לביצים קשות יש חלבונים וחלמונים מרפאים לחלוטין. ביצים מבושלות לא צריכות להיות מלוכלכות, עם סדקים ונשפכים. לא צריכה להיות שכבה כהה על פני הביצה המבושלת.

לחביתה מטוגנת יש צורה של פשטידה, צבע צהוב בהיר עם קרום מטוגן מעט חום. בחביתה מעורבת, המוצרים קצוצים דק ומפזרים באופן שווה במסה. לחביתות ממולאות, תוספות עסיסיות מתובלות ברוטב. חביתות אפויות צריכות להיות עם קרום שחום קל על פני השטח.

Drachena צריך להיות צפוף, אפוי היטב. המשטח לא צריך להישרף, המוצרים לא צריכים להיות מלוחים. הטעם והריח של תבשילי ביצים תואמים לריח של ביצים טריות ומוצרים המוספים למנה.

לא ניתן לאחסן מנות ביצים. חביתות, דייסת ביצים, ביצים מטוגנות, ביצים רכות, דרחנה מוכנות לפי הצורך ומשתחררות מיד. ביצים קשות, לאחר שטיפה במים קרים, מאוחסנות יבשות בקליפתן, וניתן לאחסן ביצים מבושלות "בשקית" במים קרים מומלחים. מוצרי ביצה קרים מאוחסנים בטמפרטורה של 0-6 מעלות צלזיוס.

פרק X

מנות קוטג' קוטג'

ערכם של מנות גבינת קוטג' בתזונה גבוה ביותר, שכן גבינת קוטג' מכילה עד 16.5% חלבונים, עד 18% שומן, כמות גדולה של סידן (140%), ויטמינים A ו-E, קבוצה B וכו'.

הריכוז הגבוה של חלבוני חלב ושומן בגבינת קוטג', נוכחות של חומצות אמינו חיוניות, מלחי סידן וזרחן - כל זה הופך אותו למוצר הכרחי להתפתחות תקינה של גוף האדם.

בשל סגולות הריפוי של החלבונים הכלולים בקמח, כמו גם בשל תכולת המינרלים הגבוהה, תבשילי קצף מומלצים במיוחד לשימוש במזון תינוקות, למתבגרים ובמזון דיאטטי.

גבינת קוטג' שמנה מיוצרת בתכולת שומן של עד 20%, מודגשת, מכילה 9-10% שומן וללא שומן. גבינת קוטג' שומנית משמשת בדרך כלל להגשה בצורתה הטבעית או להכנת גוש קצף. עוגות גבינה, תבשילים, פודינג, כופתאות, טחון קצף מוכנים מגבינת קוטג' דלת שומן. ניתן להוסיף חמאה למנות גבינת קוטג'.

לפני הבישול בודקים את הקוטג', משפשפים אותו במסננת (בכמות קטנה) או עוברים במכונת ריסוק. הפסדים הם 2% מהמסה שלו.

אם החמין מכיל הרבה לחות, אז הוא עטוף בבד נקי ודחוס ונסחט אותו בלחץ. לשיפור הטעם בגבינת הקוטג' אפשר להוסיף גרידה מגוררת, ונלין. כל מנות החמין מחולקות לקר וחם. להכנת מנות קרות ניתן להשתמש רק בגבינת קוטג' העשויה מחלב מפוסטר.

לפי סוג הטיפול בחום, מנות גבינת קוטג' מחולקות למבושל, מטוגן ואפוי.

תבשילים קרים

גבינת קוטג' עם חלב, שמנת, שמנת חמוצה או סוכר.להגשה בצורתה הטבעית, השתמשו בגבינת קוטג' שומנית או חצי שמנה, לא מגוררת. גבינת קוטג' מונחת בצלחת או בקערת סלט עם שקופית קטנה, מוזגת עם חלב או שמנת, מצונן מראש. בנפרד אפשר להגיש סוכר מגורען או אבקת סוכר (מ-10 עד 25 גרם למנה). חלב או שמנת מוגשים לפעמים בנפרד בכד חלב או בכוס. משחררים את הקוטג' בשמנת חמוצה, יוצרים שקע מעל ויוצקים פנימה את השמנת החמוצה. אפשר גם לפזר על גבינת הקוטג' סוכר מגורען או אבקת סוכר או להגיש על רוזטה. לחגים עם שמנת חמוצה, גבינת קוטג 'ניתנת לנגב מראש, גבינת קוטג' טבעית מוגשת לפעמים רק עם סוכר.

המוני קצףמורכב מגבינת קוטג' טרייה שומנית או חצי שומן פירה, סוכר או אבקה מזוקקת, חמאה רכה, צימוקים, ונילין, דבש, פירות מסוכרים, שמנת חמוצה, ביצים, אגוזים, כמו גם מלח, כמון, עגבנייה, פלפל.

בהתאם לכללים סניטריים, הכנת מסה של גבשושית במכוני קייטרינג אסורה. לפיכך, ארגונים משתמשים במסת החמין (מתוק או מלוח) המיוצרת על ידי התעשייה, ומוסיפים לה חומרי מילוי מתאימים.

הם משחררים אותו על צלחות קינוח או בקערות סלט, מניחים אותו בצורה של שקף או משחררים את המסה משקית מאפה. בעת חופשה, השתמש בפירות טריים או משומרים, ריבה, חסה. מסה כריכה משמשת להכנת כריכים ומוגשת כמנה עצמאית.

עיסה מתוקה עם צימוקים או דבש.צימוקים נטולי זרעים ממוינים, שוטפים ומייבשים, ונילין מומס במים חמים. מוצרים מוכנים ודבש משולבים עם מסה מתוקה ומערבבים. שוחרר הנחת על צלחת, לתת צורה של מלבן, חרוט, פירמידה. למנה - 100-200 גרם.

גוש קרד עם אגוזים.שקדים קלופים או אגוזי מלך נצרבים, מקלפים וקצוצים, השקדים נצלים לצבע חום.

את המסה המתוקה מניחים על צלחות בשקופית, יוצקים מעל שמנת חמוצה, מפזרים אגוזים, מעוטרים בתפוזים או קלמנטינות.

מסת קרד עם שמנת חמוצה.את המסה של הקמח, מתוקה או מלוחה, מניחים בקערה בשקופית, שמנת חמוצה מונחת בשקע. ניתן להוסיף כמון למסה המלוחה.

מסת קרד 102, שמנת חמוצה 25. תשואה 125.

מנות חמות מגבינת קוטג'

מנות מבושלות.תבשילים מבושלים כוללים כופתאות אדים ופודינג. להכנת מנות חמות מוסיפים גבינת הקוטג' מלח שולחן בכמות של 10 גרם לכל ק"ג גבינת קוטג'. ורניקי הוא מאכל שהגיע מהמטבח הלאומי האוקראיני וזכה לפופולריות רבה. בצורתם, הם זהים לכופתאות, אך בגודלם גדול יותר. ורניקי מוכנים עם תפוחי אדמה, כרוב, שעועית, דובדבנים (וגרגרי יער אחרים), תפוחים, אבל לרוב עם גבינת קוטג'.

ורניקי עם גבינת קוטג'.הכנת כופתאות מורכבת מהתהליכים הבאים: הכנת בצק, הכנת בשר טחון, יציקת כופתאות, שמירת מוצרים חצי מוגמרים בקור וברתיחה.

בצקעבור כופתאות, הם מוכנים באותו אופן כמו הבצק עבור כופתאות. חלב או מים משולבים עם ביצים, מלח וסוכר מומסים בו, תוך ערבוב, ומוכנסים לקמח המנופה המוכן, מוזגים לערימה על שולחן או בקערה רחבה. מתחילים מהאמצע, ללוש את הבצק בהדרגה לאיחוד מוחלט של הנוזל עם הקמח, ולאחר מכן עד שנוצר גוש אלסטי צפוף (1-1.5% מהקמח נשארים לפזר את השולחן בעת החיתוך). הבצק המוגמר נשאר למשך 40 דקות כדי להבשיל ולרכוש גמישות רבה יותר.

לבשר טחוןלשפשף את גבינת הקוטג ', להוסיף ביצים גולמיות, סוכר, מלח ולערבב היטב. בשר טחון נחתך לכדורים קטנים.

מרדדים את הבצק בעובי 1.5-2 מ"מ בצורת רצועה ברוחב 40-50 מ"מ, משומן בביצים גולמיות או גלידה. בצוע לאחור 3-4 ס"מ מהקצה, מניחים כדורי בשר טחון על הבצק (4 ס"מ זה מזה).

מרימים את קצה רצועת הבצק המשומנת, מכסים בו את הבשר הטחון, מסביב לכל כדור לוחצים את שכבת הבצק העליונה אל התחתונה וחותכים את הכיסונים עם חריץ מתכתי. את שאריות הבצק מחברים ומרדדים מחדש. את הבצק המרודד ניתן לחתוך לחתיכות קטנות ולחתוך מיד לעיגולים בעזרת חריץ עגול. שמים עליהם בשר טחון, סוגרים וצובטים את הקצוות. לחיתוך כופתאות השתמש בשולחן עם משטח עץ או קרש רחב.

מוצרים חצי מוגמרים מבושלים מאוחסנים לפני הבישול על מגשי עץ זרועים קמח במקרר בטמפרטורה של -6 עד 0 מעלות צלזיוס. בטמפרטורה חיובית כופתאות לא צריך להיות יותר מ 20 דקות.

כופתאות מבושלות בצלחת רחבה ונמוכה, שמים אותן במים רותחים עם מלח (4 ליטר מים לכל ק"ג) במנות קטנות. זמן הבישול מרגע רתיחה של המים לאחר הורדת הכיסונים 5-8 דקות. מבשלים ברתיחה נמוכה. כופתאות מוכנות שצפו למעלה מוציאים בעזרת כף מחוררת, שמים בקערה עם חמאה מומסת ומנערים מעט. כופתאות משוחררות בקערה מחוממת, מוזגת בחמאה מומסת. ניתן להגיש שמנת חמוצה בנפרד.

לבדיקה: קמח חיטה 57, ביצים 1/10 יח', חלב או מים 20, סוכר 2, מלח 1, לבשר טחון - קוטג' 87, ביצים 1/5 יח', סוכר 8, קמח חיטה 4, ונילין 0.01 ; מסה של כופתאות גולמיות 185. חמאה 10 או שמנת חמוצה 25. תשואה 210, 225.

ורניקי עצלנים.כופתאות עצלות שונות מכופתאות עם גבינת קוטג' בכך שהן מוכנות ללא בצק. גבינת קוטג' מגוררת משולבת עם ביצים גולמיות, סוכר, מלח, קמח חיטה ומערבבת היטב עד שנוצרת מסה הומוגנית.

מסה בעובי 1 ס"מ מונחת על משטח מקומח של השולחן וחותכת לרצועות ברוחב 2-2.5 ס"מ, הנחתכות למלבנים או מעוינים. אם המסה מעוצבת בצורה של רולר (קוטר 1.5 ס"מ), ואז לחתוך אותה לעיגולים. אחסן לפני הבישול באותו אופן כמו כופתאות עם גבינת קוטג'. מרתיחים ברתיחה נמוכה במי מלח 4-5 דקות. מוציאים ומשחררים אותם באותו אופן כמו כופתאות עם גבינת קוטג'.

כשמכינים כופתאות בכמויות גדולות, אין לשים סוכר במסה, כי זה הופך אותה לנוזלית יותר. במקרה זה, כופתאות מוכנות מפזרים סוכר במהלך החגים.

גבינת קוטג' 159, קמח חיטה 22, ביצים 1/4 יח', סוכר 11, מלח 1.5, מסת כופתאות גולמיות 190, מרגרינה שולחנית, או חמאה 10, או שמנת חמוצה 25, או סוכר 20. תשואה 210, 225, 220.

פודינג גבינת קוטג' (מאוד).המרק נמחק. צימוקים ממוינים ושוטפים. אגוזים מנקים וקוצצים דק. חלבונים נאים מופרדים מהחלמונים וטורפים לקצף אוורירי ויציב.

גבינת קוטג' משולבת עם סולת, חלמונים, פירה עם סוכר, צימוקים, אגוזים. מוסיפים ונילין וללוש היטב את המסה, ולאחר מכן מכניסים חלבונים מוקצפים. את המסה מערבבים בזהירות כדי שהחלבונים לא ישקעו, מניחים בתבניות משומנות בחמאה (קירות ותחתית), ממלאים 3/4 מהנפח, מיישרים, מפזרים פירורי לחם ומכניסים למחמם מים או אדים לבישול. . מרתיחים במשך 20-30 דקות. המוכנות נקבעת על ידי ניקוב הפודינג במחט של שף.

את הפודינג המוגמר מצננים מעט ומוציאים מהתבנית, חותכים למנות ומשוחררים עם שמנת חמוצה, ריבה או רוטב פירות מתוקים. בהכנת פודינג, במקום סולת, אפשר להשתמש בדייסת סולת מוכנה מבושלת בחלב.

ארוחות מטוגנות.אלה כוללים עוגות גבינה ופנקייק עם גבינת קוטג '.

גבינת קוטג'.מכינים מתוק עם סוכר וונילין וללא סוכר. להכנתם עדיף להשתמש בגבינת קוטג' שומנית. יש צורך לסחוט עודפי לחות מגבינת קוטג' דלת שומן, אחרת צריכת הקמח במהלך הבישול עולה משמעותית, מה שמחמיר את איכות עוגות הגבינה (יש לקחת לא יותר מ-120 גרם קמח ו-10 גרם מלח לכל ק"ג. של גבינת קוטג'). אתה יכול לבשל עוגות גבינה לא רק עם קמח, אלא גם עם סולת, סולת עבה, כמו גם עם תוספת של תפוחי אדמה מבושלים, גזר מבושל וכו '.

גבינת קוטג 'משפשפת ומשולבת עם ביצים, מועכת עם סוכר, קמח חיטה או סולת, מלח.

המסה מעורבבת היטב, חותכת בצורה של קציצות בשר ולחם בקמח. לפני הטיגון מאחסנים על נייר אפייה במקרר. מטגנים בצורה העיקרית משני הצדדים עד שנוצר קרום זהוב ומטגנים בתנור 5-7 דקות. Syrniki משוחררים ב-2 חלקים. למנה עם סוכר, ריבה, שמנת חמוצה. ניתן להגיש בנפרד רוטב מתוק חלב, שמנת חמוצה או שמנת חמוצה. עוגות גבינה מטגנים לפני החגים ומוגשות חמות.

כשמכינים סירניקי עם קמח, ניתן להקפיץ אותו ללא שינוי צבע כדי להגדיל את כמות החומרים המסיסים במים בקמח.

גבינת קוטג' 152, קמח חיטה 20, ביצים 1/8 יח'. (סוכר 15), מסה של מוצר חצי מוגמר 170, מרגרינה שולחנית 5, שמנת חמוצה, או ריבה 20, או חמאה 5, או סוכר 5 ושמנת חמוצה 10, או רוטב 75. תשואה 170, 155, 180, 225.

מוגש עם שמנת חמוצה, חלב או רוטב שמנת חמוצה.

ארוחות אפויות.תבשילי קצף אפוי כוללים תבשילי קדירה ופודינג, הנבדלים מתבשילים בכך שהם מוסיפים לבנים מוקצפים לקצף שופע, ומוסיפים גם צימוקים, אגוזים, וניל, פירות מסוכרים (בפודינג מתוק).

פרק X

מנות קוטג' קוטג'

לפני הבישול בודקים את הקוטג', משפשפים אותו במסננת (בכמות קטנה) או עוברים במכונת ריסוק. הפסדים הם 2% מהמסה שלו.

לפי סוג הטיפול בחום, מנות גבינת קוטג' מחולקות למבושל, מטוגן ואפוי.

מכשיר קירור לתפעול בחנות

מטרת בית הקירור הכנת מנות קרות וחטיפים מבשר, דגים, ירקות ומוצרים נוספים, וכן מנות מתוקות וכריכים. בעת הצבת בית קירור, החיבור הנוח שלו עם המטבח, שבו המוצרים למחסן מעובדים תרמית, ועם החנויות הריקות, מהן מסופקים המוצרים לבית הקירור, שנמכרים לאחר מכן ללא טיפול בחום. להינתן. מוצרי בית הקירור נמכרים בכלי שולחן, ולכן הכביסה צריכה להיות בסמיכות.

הפעולות העיקריות המתבצעות בסדנה הן חיתוך מוצרים מוכנים, מנות והגשת מנות קרות וחטיפים. בהתאם לכך מאורגנים מקומות העבודה של הטבחים, נעשה שימוש בציוד מתאים, מלאי וכלים.

בשל העובדה שבסדנה מכינים מנות וחטיפים קרים לא רק ממוצרים חצי גמורים שעברו טיפול בחום, אלא גם ממוצרי גלם, חשוב להבחין בין עבודות לייצור מוצרים מסוגים שונים של גלם חומרים.

מוצרי הסדנה לרוב מתכלים ולכן נדרש ציוד קירור: ארונות בעלי קיבולת מספקת ומקררים עם רשתות-מדפים נוספות לאחסון לטווח קצר של מוצרים מבושלים, דלפק לטמפרטורות נמוכות ומכונת קרח.

הציוד העיקרי של בית הקירור הוא כונן אוניברסלי עם סט מנגנונים מתחלפים, כמו גם חותך נקניקיות חזיר, מחלק חמאה, מכונת חיתוך ירקות, שולחנות ייצור עם שקופיות, מיכלים מקוררים ומקרר.

בגבעה מאחסנים מוצרים להכנת סלטים וויניגרט. גבינות, נקניקיות, אספיק וכו' נשמרים במקרר לזמן קצר, גם קרשי חיתוך וקשקשים צריכים להיות על השולחן. לוחות מסומנים נפרדים משמשים לעיבוד ירקות חיים. לניקוי וחיתוך מוצרים באופן ידני, נעשה שימוש במכשירים וכלים מיוחדים: חותכי ביצים, חותכי תפוחים, חריצים וכו'.

להכנת מנות מתוקות יש צורך בכלים וציוד מיוחד: מסחטות, מגשים, תבניות, להבים, סכינים, מכשירים לפריסת כלים, מלקחיים. על שולחן העבודה של טבח שמכין מנות מתוקות, צריכה להיות אמבטיה, שולחן ייצור עם ארון קירור, מאזני VNTs-2, כלים שונים, כונן אוניברסלי מיוחד עם מנגנונים מתחלפים לניגוב פירות, פירות יער, מוסים להקצפה, קרמים, סמבוקה.

בעת ארגון מקום העבודה למנות מנות קרות וחטיפים, משמאל לשולחן הייצור ממוקם מתלה עם כלים נקיים, חיזוק מדפים לכלי עבודה וציוד מתחת לכיסוי השולחן, מותקן מגלשה לתבלינים ותבלינים וקשקשים. שולחן, ועל השולחן מותקן מתלה עם מגשים למנות מבושלות.ארוחות וחטיפים. במפעלים גדולים מוקצה מקום עבודה להכנת כריכים.

העבודה בבית הקירור מפוקחת על ידי מנהל עבודה המארגן את שחרור הכלים ושולט באיכות. טבחים מקטגוריה 5 ו-6 מכינים את המנות האחראיות והגוזלות ביותר בהזמנה אישית ואירועים, מחלקים ומקשטים אותן. בשלנים מקטגוריה 4 מכינים אוכל: מרתיחים תפוחי אדמה וירקות, מטגנים בשר ודגים חצי מוגמרים למנות קרות, חותכים ירקות ומעבדים הרינג.

עקביות: בביצים רכות, החלבונים חצי נוזליים, החלמון נוזלי; בביצים "בשקית", החלק החיצוני של החלבון התעבה, שאר התוכן חצי נוזלי. בביצים קשות החלבון והחלמון מסמיכים וצפופים. לביצים מטוגנות יש חלמון צהוב, הצורה נשמרת, העקביות נוזלית למחצה, החלבון מעובה עם קצוות לא מיובשים.

חביתות בצבע צהוב בהיר, שופעות במבנה, אווריריות בחתך, עם קרום עדין לאחר האפייה. מוצרים המיועדים לקישוט בחביתות מעורבות קוצצים דק ומוסיפים למסה לפני הבישול. לדרסנה יש מרקם צפוף יותר מחביתה. כל הכלים אינם שרופים, מלוחים במידה, מנות מסודרות, הקצוות שלמים. כופתאות עצלות לאחר הבישול שומרות על צורתן, בעלות מרקם רך, לא דבוקות זו לזו, לבנות.

פודינגים ותבשילים מעוצבים באותו גובה של הקצוות במרקם עדין (לפודינגים יש מרקם אוורירי), על פני השטח יש קרום פריך; טעם וריח - אופייניים לכרמל וחומרי מילוי שאינם חומציים.

עוגות הגבינה עגולות עם קצוות אחידים, ללא סדקים, עם קרום קלוי, עקביות אחידה (אסור עקביות נוזלית), טעם וריח – ללא חומציות יתר, מתוקה, אופיינית לקוטג', ונילין וחומרי מילוי נוספים.

מנות מביצים וקוטג' מוכנות לפי הצורך (תבשילים מאוחסנים עד שעה אחת בחימום מתמיד).

רטבים

רטבים הם חלק בלתי נפרד מהמנות, משפרים את האיכויות האורגנולפטיות שלהם, מעלים את הערך התזונתי, מעוררים תיאבון. רטבים משמשים בתזונה של ילדים מעל גיל שלוש.

לפי טמפרטורת ההגשה, רטבים מחולקים לחמים וקרים; לפי צבע ההשחמה - רטבים חריפים עם קמח הם אדומים ולבנים (בסיסיים) ונגזרותיהם. לפי הצפיפות, הרטבים הם נוזליים (להגשה עם תבשילים), בצפיפות בינונית (להלבשה ואפייה), סמיכים (למילוי, וגם כמסמיך). ירקות קצוצים וירקות מתווספים לרטבים כדי לשפר את הטעם ולהעלות את הערך התזונתי.

מקמחי קמח לרטבים עשויים מקמח חיטה מנופה מהדרגות הגבוהות והא'. על פי שיטת הכנת ההקפצה, יש: הקפצה יבשה אדומה - קמח יוצקים בשכבה של 2-3 ס"מ, טמפרטורת החימום היא 150 ºС עד חום בהיר; פסרובקה אדומה עם שומן - הקמח משולב עם חמאה מומסת ומחומם לצבע חום בהיר בטמפרטורה של 140 ºС; היחס בין קמח לשומן הוא 1:0.8; הקפצה יבשה לבנה - שונה מאדום בכך שהקמח מחומם בטמפרטורה של 120 מעלות צלזיוס לצבע צהוב בהיר; הקפצה לבנה עם שומן - קמח מוקפץ בחמאה לאחר אידוי מקדים של מים. להשחמה מוכנה יש ריח של אגוזים קלויים; היחס בין קמח לשומן הוא 1:1.

במזון לתינוקות מכינים לרוב רטבים על מוקפצים יבשים, ללא שומן, אך חלק מהרטבים, כמו רטבי חלב, מוכנים על מוקפצים שמנים כדי שצבעם לא ישתנה.

ירקות המשמשים להכנת רטבים מוקפצים תחילה בחמאה חמה ללא היווצרות קרום פריך. מרתח ירקות להכנת רטבים מתקבלים על ידי הרתחת ירקות טריים ומשמשים בתזונה ובתזונה של ילדים צעירים.

רוטב בסיס אדום ונגזרותיו במזון לתינוקות משמשים במידה מוגבלת. הם מוגשים עם מנות מסה קציצות, נקניקיות, תבשילים ומנות ירקות. רטבים חלביים ושמנת חמוצה מוכנים על שומן לבן או על הקפצה יבשה, כמו גם על עמילן תפוחי אדמה; חלב ועמילן מבושלים מראש.

רוטב חלב על עמילן תפוחי אדמה -עמילן תפוחי אדמה מדולל בחלב מבושל קר, בשילוב עם חלב רותח, מביא לרתיחה והחימום מופסק. את הרוטב מתבלים בחמאה, מלח ווניל.

כרטבים מתוקים משתמשים בנשיקות נוזליות מפירות ופירות יער. הם מוגשים חמים או קרים עם מנות של דגנים, גבינת קוטג ', בצק. להכנת 1 ק"ג רוטב משתמשים ב-25-40 גרם עמילן.