מתכונים למרקי קיץ מהשפים של מסעדות מוסקבה. עונת הפטריות: המנות הטובות ביותר במסעדות יקטרינבורג ומתכונים של שפים מרק פטריות עם כרישה
300 מיליליטר של קוואס
75 גרם מלפפונים
75 גרם צנון
50 גרם תפוחי אדמה מבושלים
74 גרם נקניק מבושל
שתי ביצים מבושלות
20 גרם שמנת חמוצה תוצרת בית
10 גרם שמיר
10 גרם בצל ירוק
20 גרם חרדל
10 גרם בצל ירוק
מלח, פלפל לפי הטעם
שיטת בישול. חותכים את כל המרכיבים לקוביות או רצועות ומערבבים. מפרידים את החלמון וטוחנים עם חרדל. יוצקים הכל עם קוואס עד לקבלת עקביות הומוגנית, מוסיפים מלח, פלפל ושמיר קצוץ. מגישים שמנת חמוצה בנפרד או מוסיפים לכל המסה.
מרק סרפד רוסי קיץ מהשף של מסעדות לוצ'יאנו והארנב הלבן
רכיביםשני ליטר מרק עוף
200 גרם כרישה (החלק הלבן של הבצל)
200 גרם שאלוט
300 גרם קישואים
500 גרם עלי סרפד צעירים
300 גרם עלי תרד
מלח, פלפל לפי הטעם
שיטת בישול. מטגנים את כל הירקות על אש קטנה עד שהם מתבשלים, יוצקים את המרק ומבשלים עד שהם רכים. תרד וסרפד מלבינים וקוצצים יחד עם המרק בבלנדר, ולאחר מכן מסננים במסננת. מוסיפים מלח, פלפל.
מרק כפר עם שנטרל מהשף של מסעדות לוצ'יאנו והארנב הלבן קונסטנטין איבלב
רכיבים600 מיליליטר מים
10 גרם שנטרל מיובש
250 גרם שנטרל טרי
100 גרם גבעול סלרי
100 גרם גזר
10 גרם שאלוט
100 גרם כרישה
150 גרם תפוחי אדמה חדשים
30 גרם שום
צרור אחד של שמיר (50 גרם)
200 גרם שמנת חמוצה
150 מיליליטר שמן זית
שני גרם של עלה דפנה
שלושה גרם אפונת פלפל אנגלי
מלח, פלפל לפי הטעם
שיטת בישול. ממים, פטריות פורצ'יני מיובשות וצ'נטרל מיובש, מבשלים את המרק. מקלפים את גבעול הסלרי והגזר וחותכים לפרוסות. חותכים בצלצלי שאלוט וכרישה לטבעות גדולות. קולפים וכותשים את השום בעזרת סכין. שוטפים צ'נטרל טרי. מטגנים את כל החומרים בשמן זית עד להזהבה, ואז מוסיפים למרק הפטריות. מכניסים למרק את עלה הדפנה ופלפל אנגלי, מביאים לרתיחה, מתבלים בשמיר טרי, מלח ופלפל.
מרק חומצה קר מהשף של מסעדת זולוטיה
מרכיבי הרוטב (לבסיס נוזלי של 200 מ"ל)10 גרם לשון עגל מבושלת
20 גרם צנון
20 גרם מלפפון
שתי ביצי שליו
חלמון עוף מבושל אחד
30 גרם יוגורט טבעי
מרכיבים למרק חומצה
שלושה ליטר מים
1300 גרם של חומצה
400 גרם תפוחי אדמה
200 גרם גזר
100 גרם סלרי
200 גרם בצל
50 מיליליטר שמן צמחי
שתי ביצי תרנגולת
מרכיבים למרק חומצה
ליטר אחד של מרק חומצה
200 גרם תרד מאודה
מיץ לימון
מלח, פלפל לפי הטעם
שיטת בישול. מחמצת וירקות, מבשלים מרק חומצה טעים, זה ישמש בסיס למרק קר. תן לזה להתבשל לילה במקרר. מסננים דרך מסננת. שלב את המרק שהתקבל עם תרד מאודה, הוסף מיץ לימון, פלפל, מלח. טוחנים הכל בבלנדר עד לקבלת תערובת חלקה ומסננים במסננת. משאירים במקרר. שמים בצלחת יוגורט, לשון עגל מבושלת חתוכה לקוביות, מלפפונים וצנוניות חתוכות, חלמון עוף וחלמון שליו. יוצקים את החומרים המונחים על צלחת עם מרק חומצה קריר.
סלק עם דגים מהשף של מסעדת "טורנדוט" דמיטרי ארמייב
מרכיבי בסיס סלק (מנה 4)170 גרם סלק קלוף אפוי במלח
90 גרם עלי סלק מולבנים
90 גרם גבעול סלק מולבן
80 גרם מלפפון טרי
60 גרם חומצה טרייה
30 גרם בצל ירוק
12 גרם שמיר
חלק דג לסלק
120 גרם סלמון
120 גרם פיקס
40 גרם של סרטן צוואר
ארבעה עלי סלק טריים
קרן נוזלית
240 מ"ל מרק דגים
120 מיליליטר מרק סלק
240 מיליליטר של קוואס
מלח, סוכר, חזרת, חרדל לפי הטעם
שיטת בישול. מערבבים מרק דגים צונן, מרק סלק וקוואס. יוצקים את חומרי בסיס הסלק חתוך לקוביות לבסיס הנוזלי. מוסיפים מלפפון טרי חתוך לקוביות קטנות. מניחים פירור קרח על הצלחת השנייה, עליה - חתיכות סלמון מולבנות קלות, פיקס, צוואר סרטנים ועלה סלק טרי.
גספאצ'ו מבית שף האספרסו בר האדום וסילי גולובין
רכיבים200 גרם מלפפונים טריים
150 גרם פלפל
100 גרם רוטב פסטו
500 גרם עגבניות במיץ של עצמם
בצל אדום אחד
10 גרם שום
50 מיליליטר שמן זית
50 גרם עשבי תיבול טריים (שמיר, פטרוזיליה, בזיליקום)
מלח, פלפל לפי הטעם
שיטת בישול. מקלפים וקוצצים את השום, מגררים את המלפפונים והפלפלים על פומפיה דקה (להימנע מהקליפה). מכניסים לבלנדר את השום, המלפפונים והפלפלים המגוררים, רוטב הפסטו, העגבניות, המלח והתבלינים וטוחנים במשך דקה. לאחר מכן הכניסו את בסיס המרק שנוצר למקרר להתקררות.
חותכים פלפל חריף אחד ומלפפון טרי לקוביות, קוצצים את הבצל האדום, מוסיפים עשבי תיבול, מערבבים הכל עם שמן זית. יוצקים מרק לקערה, מוסיפים ירקות מעורבבים עם חמאה במרכז. מגישים קר.
גספצ'ו עם בשר סרטנים מהשף של מסעדת "ג'ו-ג'ו"
מרכיבים לגספאצ'וקילוגרם אחד של עגבניות בקר
חצי ליטר מיץ עגבניות
20 גרם חומץ יין
10 מיליליטר שמן זית
שלושה גרם של רוטב טבסקו
חמישה גרם בזיליקום ירוק
מלח, סוכר, פלפל לפי הטעם
מרכיבי סלט סרטנים
50 גרם בשר סרטנים מבושל
10 גרם מלפפון טרי
חמישה גרם של חסה אייסברג
חמישה גרם מיונז
מלח לטעימה
שיטת בישול. צורבים את העגבניות, מסירים את הקליפה ומוציאים את הגרעינים. מכניסים לבלנדר, מוסיפים את כל החומרים. טוחנים לעקביות הומוגנית. תירגע.
מפרקים את בשר הסרטנים לסיבים. מלפפון ואייסברג חתוכים לרצועות דקות. מערבבים הכל עם מיונז. במרכז צלחת עמוקה מכניסים את הסלט לתבנית עגולה. יוצקים מרק בסביבות 1-2 ס"מ, מסירים את הצורה. מקשטים עם עלה בזיליקום ושמן זית. אם הוא חם מאוד, אפשר להוסיף קצת קרח פראפה כתוש גם לבסיס וגם כקישוט למנה המוגמרת.
גספצ'ו סלק מהשף של מסעדת "פונטון" דמיטרי ניביצ'קוב
מרכיבי המרק260 גרם צרור עגבניות
140 גרם פלפל
160 גרם מלפפונים ארוכים
ארבעה גרם בזיליקום
24 גרם בצל
שני גרם שום
שמונה מיליליטר של חומץ שרי
שמונה גרם מלח
גרם אחד של פלפל
30 מיליליטר שמן זית
30 מיליליטר שמן חמניות מזוקק
16 גרם רסק עגבניות
40 גרם כיכר פרוסה
280 מיליליטר מי שתייה
300 גרם סלק מבושל קלוף
מרכיבים לקשט
200 גרם סלמון מלוח קלות
20 גרם פרוסות צנון
20 גרם פרוסות סלק טרי
חמישה גרם שמיר קצוץ דק
שיטת בישול. מערבבים היטב את כל מרכיבי הגספאצ'ו עם בלנדר עד לקבלת מסה הומוגנית. חותכים סלמון לקוביות בגודל 1.5X1.5 ס"מ ומגלגלים בשמיר קצוץ דק. מניחים על צלחת ומקשטים בפרוסות צנון וסלק. מרק קר מוגש בנפרד מהתוספת.
ציזיקי מהשף של רשת האספרסו בר האדום וסילי גולובין
רכיבים200 גרם גבינת פטה
ליטר אחד של קפיר
שישה מלפפונים טריים
50 גרם עלי נענע טריים
30 גרם עלי בזיליקום טריים
10 גרם שום
מלח, פלפל, פפריקה טחונה לפי הטעם
100 גרם קרח כתוש
מעט שמן זית
שיטת בישול. קוצצים דק חצי מהמלפפונים, מכניסים לבלנדר, יוצקים קפיר, מוסיפים עלי נענע ובזיליקום, תבלינים וקרח. טוחנים הכל עד לקבלת קצף. שאר המלפפונים (למנה - מלפפון אחד) חתוכים לפרוסות דקות. חותכים את הפטה לקוביות ולשים יחד עם המלפפונים בתחתית הצלחת. יוצקים את המרק המוגמר, מעליו שמן זית, פפריקה טחונה, בזיליקום ועלי נענע.
מרק קל עם רביולי פטריות פורצ'יני מבית השף של מסעדת פריכל
מרכיבי המרקשני ליטר מים
20 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות
200 גרם בצל
300 גרם פטריות פורצ'יני טריות קפואות
100 מיליליטר שמן זית
200 גרם בצק וונטון
ביצת תרנגולת אחת
שני עלי דפנה
שלושה גרם טימין
20 גרם שום
20 גרם פטרוזיליה
מלח, פלפל לפי הטעם
מרכיבי בצק רביולי
100 גרם קמח לחם רגיל
100 גרם קמח חיטה דורום פרימיום
כף אחת של שמן זית
שתי ביצים
שתי קורטות מלח
שיטת בישול. משרים פטריות יבשות בשני ליטר מים קרים, מוסיפים עלה דפנה ומבשלים עד שנוצרים 1.5 ליטר מרק. מוסיפים מלח ופלפל. מטגנים בצל וגזר בשמן זית ומוסיפים למרק.
פטריות חתוכות לקוביות קטנות ומטגנים עד להזהבה בחמאה עם שום ותימין (מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם). מכינים את הבצק לרביולי: מנפים את הקמח על משטח עבודה, שוברים את הביצים במרכז, שמים מלח ושמן זית. מערבבים עד שמתקבל בצק אחיד גס. שמים את הפטריות המטוגנות על עיגולי הבצק, משמנים את השוליים בביצה ומכסים בשכבת בצק נוספת, מהדקים בזהירות את השוליים. זורקים את הרביולי למרק הפטריות ומבשלים 3-4 דקות.
יוצקים את המרק המוגמר לקערות, מפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה.
מרק אפונה ירוקה ומרענן עם סלמון מעושן של שף מסעדת פריכל סרגיי נוסוב
רכיבים500 גרם אפונה ירוקה קפואה
150 גרם בצל לבן
250 גרם תפוחי אדמה
ליטר אחד של מרק עוף
250 מ"ל שמנת (33% שומן)
150 גרם סלמון מעושן
50 מיליליטר שמן זית
50 גרם נענע
10 גרם שום
מלח, פלפל לפי הטעם
שיטת בישול. מטגנים בצל, שום ותפוחי אדמה בשמן זית עד להזהבה. מוסיפים חומוס ומרק עוף ומביאים לרתיחה. מוסיפים נענע וטוחנים בבלנדר, ואז משפשפים דרך מסננת. מוסיפים שמנת, מלח, פלפל למסה מוגמרת הומוגנית ומרתיחים. יוצקים לקערות, מעליהן פרוסות סלמון מעושן.
מי לא אוהב מרק פטריות? גם שמנת? ברור שכולם אוהבים את זה! אחרי הכל, למרק פטריות יש טעם מיוחד וארומה יוצאת דופן. הוא מאוד עדין, מזין ומכיל הרכב גדול של ויטמינים. ואם המרק עשוי משפיניון, אז ניתן להציע אותו בבטחה אפילו לילדים. יתרה מכך, רובם אוהבים מרקי פטריות ומשתמשים בהם בהנאה רבה, וזה בהחלט יתרון גדול להורים. ואכן, במרק פטריות יש כמעט את כל ההרכב הגדול של יסודות קורט וויטמינים הנחוצים לגוף הילד.
מבשלים שלושה סוגים של מרקי פטריות: רגיל, מרקי שמנת ומרקי פירה. ובכן, כמובן, בתוספת מרכיבים שונים. אבל בכל מקרה, כל אחד מהמרקים די קל להכנה וטעים מאוד. היום אשתף אתכם, קוראים יקרים, במתכון למרק טרי עשוי שמפיניון ופטריות צדפות.
המרק הרך הזה לא ישאיר אף אחד אדיש. לכן, אני ממליצה בחום לנסות לבשל אותו, אני בטוחה שבהחלט תאהבו אותו. בנוסף, הוא מוכן מהר מאוד וללא מאמץ רב, אך התוצאה בהחלט תעלה על כל הציפיות שלכם.
רכיבים
- שמפיניון - 250 גרם
- פטריות צדפות - 200 גרם
- שמן צמחי מזוכך - לטיגון פטריות
- תפוחי אדמה - 1-2 יח'. תלוי בגודל הפקעות
- גבינה מעובדת בטעם פטריות - 100 גרם
- בצל - 1 יחידה.
- שמיר - צרור קטן (ניתן להקפיא)
- עלה דפנה
- אפונת פלפל אנגלי
- פלפל שחור טחון
- קולפים את תפוחי האדמה, שוטפים וחותכים אותם כפי שהיית חותך אותם בדרך כלל למרק.
שמים את תפוחי האדמה בסיר, מוסיפים את הבצל הקלוף, גרגרי הפלפל ועלה הדפנה. ממלאים הכל במי שתייה ומכניסים לרתיחה על הכיריים.
עכשיו קח את הפטריות, אשר תחילה לשטוף ולייבש עם מגבת נייר. לאחר מכן חותכים את השמפיניון הגדול לשניים, ומשאירים את פטריות הצדפות באותו גודל.
יוצקים שמן צמחי מזוקק למחבת, מחממים אותו היטב ושולחים את הפטריות לטיגון.
מטגנים את הפטריות, מתבלים אותן במלח ופלפל שחור עד להזהבה קלה.
מכניסים את הפטריות המטוגנות למחבת שבה מבושלים תפוחי האדמה, וממשיכים לבשל הכל ביחד.
בינתיים מגררים את הגבינה המומסת על פומפיה, או קוצצים דק בסכין חדה.
כשתפוחי האדמה והפטריות מוכנים, מוציאים את הבצל מהמחבת. היה צורך שהיא רק תיתן את כל טעמה וארומה, ואין צורך בה עוד במרק. לאחר מכן, שלח גבינה מומסת למחבת.
מערבבים היטב את המרק כך שהגבינה תתמוסס לחלוטין ויהיה למרק צבע קרמי.
מתבלים את המרק בשמיר קצוץ דק, מלח ופלפל. מרתיחים את המרק עם כל המרכיבים במשך 5 דקות ומכבים את הכיריים. הניחו למרק להתבשל כ-10 דקות והגישו אותו לשולחן.
בתאבון לכולם! השף האהוב עליך הוא אנטון דגטב.
הגעתו הרשמית של האביב כבר התרחשה, אבל מזג האוויר לא ממהר להתחמם. ריכזנו עבורכם שלושה מתכונים קלים של מרק ירקות שאפשר להכין בפחות משעה ולהתחמם לאורך כל סוף השבוע.
מרק פטריות עם כרישה
מאת Titian Casilio, שף מותג בבית הקפה Scrocchiarella
החומרים ל-2 מנות:
תפוח אדמה - 100 גרם
שימורים ארטישוק - 100 גרם
כרישה - 180 גרם
שמן זית - 50 מ"ל
פטריות לבנות - 100 גרם
קרם כמהין - 3 מ"ל
מרווה טרייה - 3 גרם
מלח לטעימה
פלפל - לפי הטעם
שיטת בישול:
חותכים את תפוחי האדמה לקוביות ומרתיחים ב-500 מיליליטר מים. מטגנים פטריות פורצ'יני בשמן זית ומוסיפים למרק. קוצצים גס את הכרישה, מוסיפים למרק, מרתיחים. מוסיפים ארטישוק וקרם כמהין למרק המוגמר.
מלח פלפל. מזלפים מרק בשמן זית ומקשטים במרווה.
מרק חצילים ופלפלים שמנת
מאת אנדריי מקייב, שף בשגרירות האוכל
רכיבים:
פלפל אדום - 300 גרם
בצל - 150 גרם
שום - 120 גרם
חציל - 300 גרם
שמן זית - 40 מ"ל
מלח לטעימה
פלפל - לפי הטעם
תבלינים - לפי הטעם
טימין - לפי הטעם
סוכר - 15 גרם
תפוח אדמה - 100 גרם
כוסברה - כמה עלים
שיטת בישול:
פלפל בולגרי, חתוך חצי מהבצל, השום ותפוחי האדמה בכל צורה. מטגנים תפוחי אדמה בשמן זית עד להזהבה.
מוסיפים לתפוחי האדמה פלפל, בצל, שום ותבלינים, יוצקים 500 מיליליטר מים ומבשלים 30 דקות על אש נמוכה. מביאים לפי הטעם עם מלח ופלפל. מערבבים עם בלנדר עד לקבלת מחית.
מקלפים את החציל מהקליפה, חותכים את יתרת תפוחי האדמה, הבצל והשום לפרוסות.
מטגנים ירקות חתוכים בשמן זית, יוצקים 500 מיליליטר מים, מוסיפים תבלינים ומבשלים 30 דקות על אש נמוכה. מערבבים עם בלנדר עד לקבלת מחית.
בהגשה יוצקים לקערה את שני סוגי מרק השמנת, נזהרים לא לערבב אותם.
מרק ירקות גרוזיני
מ-Rusiko Shamatava, השף של מסעדת Jonjoli
רכיבים:
בצל - 120 גרם
פלפל אדום - 120 גרם
תפוח אדמה - 160 גרם
גזר - 120 גרם
קישואים -120 גרם
שום - 12 גרם
משומר אדום
שעועית - 170 גרם
גבעול סלרי - 120 גרם
שמן צמחי - 50 מ"ל
שמן זית - 50 מ"ל
פלפל שחור גרוס טרי - 1 גרם
מלח סלעים - 20 גרם
כשות סונלי - 1 גרם
מים - 2.45 ליטר
עלי פטרוזיליה - 15 גרם
שיטת בישול:
חותכים לקוביות תפוחי אדמה, גזר, פלפל, זוקיני עם קליפה, בצל, סלרי. בסיר, מערבבים שמן זית ושמן צמחי, מחממים, מוסיפים גזר ומטגנים על אש בינונית ללא צבע.
מוסיפים בצל, מטגנים ללא צבע ומוסיפים שום קצוץ דק, מבשלים ללא צבע.
שמים בו זמנית את הפלפל והסלרי, מטגנים עד שהירקות חצי מבושלים.
יוצקים מים קרים לסיר, מביאים לרתיחה על אש בינונית. מוסיפים ירקות מטוגנים, מערבבים. מביאים לרתיחה על אש גבוהה.
שמים את תפוחי האדמה במחבת, מרתיחים עד שתפוחי האדמה מבושלים למחצה.
מוסיפים שעועית וקישואים, מבשלים 3 דקות, מוסיפים כשות סונלי, פלפל גרוס טרי ומלח. מערבבים ומבשלים עד שמוכן.
מפזרים את המרק בפטרוזיליה קצוצה בהגשה.
תמונות:כיסוי, 2 - שגרירות מזון, 1 - סקרוקיארלה, 3 - ג'ונגיולי
מאת איגור טן, שף מסעדת ז'רובניה
המצרכים למנה אחת:
- סלק - 60 גרם
- גזר - 25 גרם
- תפוחי אדמה - 65 גרם
- כרוב - 60 גרם
- בצל - 25 גרם
- שום - 2 גרם
- שמן צמחי - 20-30 מ"ל
- סוכר - 8 גרם
- חומץ שולחן (9%) - 4 מ"ל
- מים - 650 מ"ל
- שעועית אדומה משומרת - 145 גרם
- רסק עגבניות - 15 גרם
- גרגירי פלפל שחור - 2 גרם
- עלה דפנה - 1 גרם
בישול
חותכים סלק וגזר לרצועות דקות, תפוחי אדמה לקוביות. קוצצים את הכרוב, חותכים את הבצל לחצאי טבעות, שום לפרוסות דקות.
מטגנים בצל, שום וגזר בשמן צמחי. במחבת נפרדת מטגנים במהירות את הסלק, מוסיפים סוכר וחומץ, ממתינים עד שהחומץ מתאדה, מוסיפים 100 מ"ל מים ומבשלים על אש קטנה עד לריכוך. לאחר מכן מוסיפים לסלק ירקות שחומים, שעועית ורסק עגבניות, מערבבים ומבשלים עוד 10 דקות.
פופולרי
מרתיחים מים, מוסיפים כרוב ומבשלים עד חצי בישול. לאחר מכן מוסיפים תפוחי אדמה. מיד לאחר בישול מוסיפים סלק מבושל, עלי דפנה וגרגרי פלפל. ממליחים, נותנים למרק זמן "לגרגר" רק כמה פעמים, מכבים את האש וסוגרים את המכסה. מוּכָן! בהגשה אל תשכחו לפזר את הבורשט עם עשבי תיבול.
מרק חומצה עם תרד
מאלכסנדר פופוב, שף מסעדת וולנה
רכיבים:
- חומצה - 1.5 ק"ג
- תרד - 600 גרם
- מרק ירקות - 3 ליטר
- תפוחי אדמה - 500 גרם
- בצל מושחם - 350 גרם
- פלפל שחור גרוס - לפי הטעם
- פטרוזיליה - 1 גרם למנה
- מים - 4 ליטר
- גזר - 150 גרם
- עגבניות - 100 גרם
- סלרי - 100 גרם
- גבעול סלרי - 50 גרם
- בצל - 150 גרם
- קישואים - 150 גרם
- שמן צמחי
בישול
ראשית, מרתיחים את מרק הירקות: פשוט חותכים את כל הירקות כאוות נפשכם ומבשלים כ-30 דקות ברתיחה נמוכה. אל תשכח להתאמץ.
חותכים את התרד והחמציץ ומבשלים על אש נמוכה עד שהנפח שלהם מצטמצם בחצי. מטגנים את הבצל במחבת נפרדת. כעת מרתיחים את ציר הירקות ושולחים לתוכו רבע מתפוחי האדמה הקצוצים. המשימה שלך היא להרתיח אותו לדייסה כך שהמרק יהפוך סמיך יותר. מְבוּשָׁל? כעת הוסיפו שם את תפוחי האדמה הנותרים ומבשלים עד שהם רכים. עכשיו נשאר לשים תרד, חומצה ובצל, ובכן, מלח ופלפל לפי הטעם.
מרק שמנת תרד עם פטריות פורצ'יני
מאת Titian Casilio, שף מותג בבית הקפה Scrocchiarella
רכיבים:
- מרק ירקות - 200 מ"ל
- כרישה - 30 גרם
- שום - 2 גרם
- תפוחי אדמה - 30 גרם
- תרד טרי - 70 גרם
- פטריות לבנות - 30 גרם
- שמן זית - 15 מ"ל
- באגט לבן - 15 גרם
- תירס חסה - 1 גרם
- נבטי אפונה - 1 גרם
- אגוז מוסקט - 1 גרם
מצרכים למרק ירקות:
- מים - 2 ליטר
- בצל - 250 גרם
- גזר - 250 גרם
- גבעולי סלרי - 150 גרם
- גבעולי פטרוזיליה - 15 גרם
בישול
מבשלים ציר ירקות - ממש כמו במתכון הקודם. עכשיו חתכו את כל הירקות הנותרים כמו שאתם אוהבים, ואת הבאגט - בכל אופן קוביות. רק לשטוף את התרד. עכשיו צריך לטגן את פטריות הפורצ'יני במחבת, ובסיר עם תחתית עבה לחמם את שמן הזית עם השום ולטגן בו את קוביות הבאגט. מוציאים את הבאגט ושולחים את הכרישה ישירות לאותה מחבת (רק מוסיפים מעט שמן, הלחם יספוג אותו). הבצל היה מטוגן, לו - תפוחי האדמה. יש לטגן עד לריכוך. עכשיו שמים תרד באותו מקום וממלאים הכל במרק. לאחר מכן מוסיפים מלח, פלפל, אגוז מוסקט מגורר, מביאים לרתיחה. מסירים את הסיר מהאש וטוחנים את המרק בעזרת בלנדר.
בהגשה מוסיפים לכל צלחת פטריות מטוגנות, קרוטונים ונבטי אפונה.
מרק פטריות עם שעורה
מתכון וידאו
מרק עגבניות עם ארנצ'יני קינואה
מוולדימיר סידורוב, שף מסעדת "צ'רטו מור"
רכיבים:
- עגבניות - 1 ק"ג
- טימין - 5 גרם
- אורגנו יבש - 5 גרם
- עגבניות פילאטי - 1 ק"ג
- שום - 20 גרם
- מלח - 10 גרם
- סוכר קנים - 40 גרם
- שמן לטיגון עמוק - 100 מ"ל
- שמן זית
- ריחן
החומרים לארנצ'יני:
- קינואה - 50 גרם
- מרק ירקות - 100 מ"ל
- קמח חיטה - 10 גרם
- שום - 10 גרם
- טימין - 5 גרם
בישול
ראשית מכינים את הארנצ'יני. מרתיחים קינואה במרק ירקות מלוח עם פלפל עד לריכוך. תירגע. לאחר מכן מוסיפים קמח, שום קצוץ דק וטימין. מערבבים היטב ויוצרים 5 כדורים מהמסה שנוצרה.
צולים עגבניות ותבלינים על גריל או מחבת יבשה.
מערבבים עגבניות עם פילאטי ושום קצוץ, שמים על אש נמוכה ומבשלים 30 דקות. בסוף מוסיפים מלח וסוכר.
כעת שמים את העגבניות הצלויות ומקציפים את המרק בבלנדר
מטגנים בשמן עמוק כדורי ארנצ'יני.
חותכים את שן השום שנותרה לפרוסות דקות וגם מטגנים.
מחלקים מרק בין קערות, מעליו ארנצ'יני ושבבי שום, ואל תשכחו לקשט את המרק בבזיליקום ולטפטף שמן זית.
מרק קרם דלעת
מיבגני ביקדורוב, שף המותג של מסעדת איזי פאב
רכיבים:
- דלעת - 600 גרם
- בצל - 40 גרם
- גזר - 110 גרם
- טימין טרי - 4 גרם
- שמן צמחי - 30 מ"ל
- מים - 2 ליטר
- תפוחי אדמה - 200 גרם
- דבש - 30 גרם
- בזיליקום ירוק - 1 גרם למנה
- שמן זית - 2 מ"ל למנה
בישול
קולפים את הדלעת, חותכים לחתיכות שוות, עוטפים בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך 40 דקות.
בינתיים קוצצים את הבצל והגזר כאוות נפשכם ומקפיצים בסיר עם תחתית כבדה יחד עם הטימין. יוצקים מים, מוסיפים תפוחי אדמה קצוצים ומבשלים עד שתפוחי האדמה מבושלים. כעת הוסיפו לשם את הדלעת האפויה והדבש. אל תשכחו להמליח.
נותר רק להקציף את המרק בבלנדר ואפשר להגיש. כמובן עם בזיליקום ושמן זית.
ספטמבר הגיע, ושכחנו מהסכנות של תפוחי אדמה מטוגנים - אחרי הכל, אין דבר יותר טעים מ"זהרקה". או תפטיר ומרק פטריות בר. הסתיו הזה הוא עשיר ופרודוקטיבי במיוחד: כל מי שהיה ביער חוזר בתגמול נדיב מאמא טבע. והשפים של אוראל תמיד שומרים על האף שלהם בכיוון הרוח וכוללים באופן פעיל מנות פטריות בתפריט. אבל השפים לא רק ממהרים לרצות עם מנות פטריות, אלא גם חולקים את המתכונים שלהם עם רגעים. תבשלו, תהנו מסתיו נדיב ואל תשכחו להשוות את התוצאה למקור!
מעצבת הטרנדים של השנה במסעדת אופנת פטריות נָזִירוהשף שלו קיריל רוסצקי, מבלי לחשוף את כל הסודות, מציע לבשל מרק שמנת שנטרל.
קיריל רוסצקי מייעץ לבשל מרק שמנת שנטרל
"אנחנו צריכים שנטרל, תפוחי אדמה, בצל, שום, גבינת צ'דר, יין לבן יבש, מרק עוף. אנחנו מטגנים את הפטריות המוכנות בסיר עם בצל ושום בשמן צמחי, ואז מוסיפים יין לבן ומאדים אותו. מוסיפים תפוחי אדמה קצוצים בגודל בינוני, יוצקים מרק עוף ומבשלים על אש נמוכה עד לריכוך. חמש דקות לפני סיום הבישול מוסיפים את הגבינה. מערבבים לעתים קרובות כדי שהגבינה לא תידבק לתחתית ותישרף. מתבלים לפי הטעם הרצוי במלח ופלפל. המרק כמעט מוכן. עכשיו צריך לנקב אותו בבלנדר עד לקבלת עקביות הומוגנית. אם המרק סמיך, אפשר לדלל אותו עם מרק עוף או שמנת. בהגשה אנו ממליצים לקשט את המנה בשנטרל מטוגן, פטרוזיליה קצוצה וקרוטוני לחם. בתאבון!"
בתפריט המסעדה הביתית "פאטה"אתה יכול למצוא הרבה מנות פטריות טעימות. למשל פרפה עדין עם קרום קרמל פריך וקונפיטור חצילים, פטריות חלב מלוחות בחבית עם בצל ירוק טרי ושמנת חמוצה חווה סמיכה, תפטיר עשיר עם תפוחי אדמה, תפוחי אדמה מטוגנים עם פטריות ופשטידות ריחניות במילוי פטריות. איוון אורלוב, השף של המסעדה מציע להכין מנה מורכבת אך טעימה מאוד מהמטבח הצרפתי פרפה פטריות.
איוון אורלוב חולק מתכון לפרפה פטריות
"אנשים רבים, כשהם שומעים את המילה הזו, מיד מדמיינים קינוח אוורירי, אבל פרפה עשוי גם מבשר, כבד, ירקות, פטריות. כתוצאה מכך, אם מדברים על המרקם, נקבל פטה או מוס שופע, שמוגש צונן.לפרפה פטריות צריך שמפיניון, ביצה, חמאה ומלח. לרוטב - לפת, שום, טימין, יין פורט וקוניאק. קוצצים דק חלק אחד של הפטריות ומטגנים עם בצל בשמן צמחי. בסוף מוסיפים טימין, שום, מפזרים קוניאק, מתבלים במלח ופלפל. פטריות צריכות להיות מטוגנות היטב כדי שלא תישאר לחות.
בשלב השני מבצעים את האידוי: מטגנים את הבצל בחמאה, מוסיפים טימין, יוצקים יין פורט לבן ואדום, מאדים ומסננים, מטגנים את החלק השני של הפטריות בחמאה עד להזהבה, לאחר מכן מאחדים עם האידוי, מבשלים. מעט, ולאחר מכן טוחנים בבלנדר עד לעקביות דייסה, מתבלים לפי הטעם במלח ופלפל. אנו מחממים את המים ל-50 מעלות ומורידים לתוכם שלוש שקיות: בראשונה - חמאה, בשנייה - חלמונים, בשלישית. - תערובת של פטריות ושאריות. כשהחמאה נמסה יש לערבב את כל החומרים שחיממנו ולהקציף בבלנדר עד לקבלת מרקם חלק.
אנחנו לוקחים את הטופס, פורסים שכבת פטריות, שטיגנו בהתחלה, יוצקים מעל את תערובת הפטריות. אנחנו מניחים את כל הצורות בתבנית עם נייר אפייה, יוצקים לתוכו מים רותחים כמעט עד הסוף, מכסים את הצורות במכסים או בנייר כסף ומכניסים לתנור מחומם ל-100 מעלות. אפשר לקבוע את המוכנות בעזרת שיפוד: כשטובלים באמצע, מסת הפטריות לא אמורה להידבק, מצננים את הפרפה המוגמר ומשאירים אותו במקרר למשך 8 שעות. בהגשה מפזרים סוכר קנים ומניחים מתחת לגריל למשך 1-2 דקות לקבלת קרום קרמל פריך.
מסעדה איטלקית "פסטה וינו"הצעות ריזוטו עם פטריות פורצ'יניוהשף של המסעדה אגור אפימקיןחולק את המתכון המדויק להכנתו.
אגור אפימקין ילמד אתכם להכין ריזוטו עם פטריות פורצ'יני
"שוטפים את פטריות הפורצ'יני, חותכים לקוביות, מטגנים בשמן זית בתוספת שן שום וענף טימין.
קוצצים את הבצל ומטגנים אותו קלות בשמן זית על אש בינונית עד להזהבה. מוסיפים אורז, מחכים שיתחמם מעט, יוצקים את היין ומבשלים את האורז עד שהיין מתאדה. לאחר מכן אנו מתחילים לשפוך את המרק במנות קטנות ולבשל על אש נמוכה עד "אל דנטה". מסירים מהאש, מוסיפים חמאה, פטריות וגבינת פרמזן.
תצטרכו: פטריות פורצ'יני - 80 גרם, שמן זית - 20 גרם, שום - 5 גרם, מלח, פלפל לפי הטעם.
בצל - 30 גרם, אורז ארבוריו או איטלקה - 60 גרם, יין לבן יבש - 30 גרם, מרק - 250 גרם, חמאה - 10 גרם, גבינת פרמזן - 15 גרם.
תפריט הסתיו החדש יעמוד בקרוב לרשות אורחי בית הקפה "1991", מה שכמובן לא הסתדר בלי מנות פטריות. כאן תוכלו להזמין פילה מיניון עם תבשיל פטריות בסגנון אסייתי וחמאת גבינה כחולה וסטרוגנוף עגל עם פטריות פורצ'יני. מתכון לבישול בשר עגל עם פטריות פורצ'ינימחולק אנדריי בובה, שף מותג של מרכז ילצין.
"לארבע מנות תצטרכו: שקדי עגל 500 גרם, פטריות פורצ'יני 150 גרם, שמפיניון 150 גרם, בצל 100 גרם, שמנת חמוצה 200 גרם, שמנת (30%) 200 גרם, שמן צמחי 100 גרם, תפוחי אדמה 500 גרם, מלח ו פלפל - לפי הטעם, חלב -100 מ"ל, חמאה - 50 גרם, מלפפונים חבית - 300 גרם.
מרתיחים פטריות פורצ'יני במים חמים, מייבשים וחותכים לקוביות. שוטפים פטריות, מייבשים וקוצצים גס. מטגנים את הבצל הקצוץ בסיר עד שהוא הופך שקוף. לאחר מכן מוסיפים פטריות ומטגנים עד להזהבה. לאחר מכן, מוסיפים למחבת בשר עגל קצוץ ושמנת חמוצה. מבשלים הכל על אש נמוכה. לאחר שהבשר נהיה רך, יוצקים פנימה את השמנת, מוסיפים תבלינים ומביאים לרתיחה. עגל ברוטב עם פטריות מוגש עם פירה ומלפפונים חבית.
בתפריט המסעדה "סטייקיה"ניתן למצוא מספר מנות שבהן פטריות ממלאות תפקיד חשוב, אם כי לא מפתח. למשל, כאן תוכלו להזמין חזה עוף עסיסי עם ריזוטו עם פטריות פורצ'יני, פטוצ'יני עם פטריות או רגל ברווז שמעוטרת בתפוחי אדמה ופטריות. והמתכון רוטב פטריותמהשף מיכאיל ארקלוב.
הרוטב של מיכאיל ארקלוב טוב לכל מנה
"אין לנו הרבה מנות פטריות בסטייק האוס, למרות שאני אוהב פורצ'יני, שנטרל, פטריות ופטריות. אחד המתכונים הפשוטים ביותר שקל לחזור עליו בבית הוא כמובן רוטב פטריות. במסעדה אני מבשל את זה מפטריות, אבל בעקרון אפשר לקחת פטריות אחרות. הם צריכים להיות קצוצים דק לטגן יחד עם שאלוט בתערובת של שמני זית וחמאה (30/70). אפשר להוסיף טימין לריח, מלח ופלפל לטעם. לפטריות אני מוסיפה דמי-גלייס שאני מכינה מראש וגם שמנת. הרוטב מתבשל על אש נמוכה עד שהוא מסמיך. במקום דמי-גלייס, אתה יכול לקחת מרק ריחני עשיר ושמנת כבדה (33%). ניתן להגיש רוטב פטריות עם מגוון סטייקים או חזה עוף. אורחים רבים מזמינים אותו עם שקד ותפוחי אדמה”.
אם פתאום קורה שעונת הפטריות מפתיעה אתכם ולא נשאר לכם מה לעשות אלא לאחר שעברת "היסטריה המונית של פטריות", גשו לסופר הקרוב, לפחות עבור פטריות צדפות ושמפיניון. יש לנו גם את האפשרות הזו בזכות השף מסעדה" גוליבני" זוראב בקרדזה, שהסכים באדיבות לחלוק את סודות הבישול של מנות פטריות גרוזיניות. זֶה מיץו שמפיניון עם סולוגוני, אפוי בקטסי
Zurab Bakradze הוא מקחטי, אבל אוהב מיץ ושפיניון עם סולוגוני
"מה אתה צריך למיץ: פטריות צדפות, גהי, בצל, ביצה, עשבי תיבול טריים: כוסברה, טרגון, נענע. מה עושים: מנקים ושוטפים את הפטריות. מסירים מהם את הרגליים, וקורעים את הכובעים מבלי לחתוך. מבשלים על אש קטנה בחמאה מומסת.
מטגנים בנפרד בצל קצוץ בחמאה מומסת. לאחר מכן מוסיפים אותו למחבת עם פטריות צדפות. כשהפטריות מגיעות, מוסיפים להן מלח, פלפל, ירקות קצוצים - טרגון, כוסברה, נענע ובסוף שוברים את הביצה. מערבבים ומקשטים בעשבי תיבול בהגשה. מנה כזו מוכנה במשך שעתיים לפחות, אם פטריות הצדפות צעירות, אז מהר יותר. בג'ורג'יה, פטריות הצדפות כהות יותר משלנו ובגאורגית הם מתכוונים ל"פורל".
פטריות עם סולוגוני אפויות בקטסי: שמפיניון, ל"בשר טחון": שמנת כבדה, גבינת סולוגוני, אוצ'ו-סונלי, שום, נענע, מלח, פלפל. מה עושים: מנקים את הפטריות, מסירים את הסרט וחותכים את המכסים, מטגנים אותם כך שהלחות תצא החוצה. אנחנו מכינים "בשר טחון": קוצצים דק את הסולוגוני, הנענע, השום, מערבבים עם שזיפים שומניים, מלח, פלפל. מורחים את המילוי בכובע ואופים בתבנית קטסי 5 דקות בטמפרטורה של 250 מעלות.
במסעדה ג'יימסיש כמה מנות עם פטריות. המתאבנים כוללים פטריות חלב אוראל עם בצל ושמנת חמוצה, הקישוט כולל קפיצי פטריות, ולארוחת צהריים ניתן להזמין מרק שמנת פטריות.
מיכאיל צ'סנוקוב הציג מתכון למרק שמנת פטריות
מיכאיל צ'סנוקוב, השף של מסעדת ג'יימס חולק אתכם ברצון במתכון מרק שמפיניון קרם.
"הכנת המנה הזו היא די פשוטה. מטגנים בצל ופטריות טריות בתערובת של חמאה ושמנים צמחיים. לאחר מכן אנו מבשלים את הפטריות עם בצל בשמנת וחלב, ואז מקציפים עד לקבלת עקביות הומוגנית. אנחנו מביאים את מרק השמנת המוגמר לפי הטעם על ידי הוספת תבלינים, ולפני ההגשה אנחנו מקשטים בפרוסות שמפיניון מטוגנות, שמנת ושמן בזיליקום.
