למה עוגת המקרונים ריקה בפנים. דקויות חשובות של אפיית מקרונים מבית מריה איכר. טמפרטורת תנור נמוכה

נשיא צרפת מקרון, מקרונים, מקרונים... לפעמים נדמה לי שכל המילים בצרפתית מאוד דומות. אבל בואו נבהיר: מקרונים הם עדיין עוגיות, ומקרונים הם אותן עוגות של שני חצאים פריכים במילוי קרם שנאפה היום ושאתם רואים בתמונה הראשית.

זהו מאפה צרפתי קטן המורכב מחלבון ביצה, סוכר, אבקת סוכר, קמח שקדים ולעיתים קרובות צבעי מאכל. את מכסי העוגה אופים בנפרד, ולאחר מכן מרכיבים לפי עקרון ה"סנדוויץ'" בעזרת גנאש או שמנת.

אני מבקש מכם לא לפחד מהקשיים שכותבים עליהם באינטרנט. המורכבות של הכנת פסטה מוגזמת מאוד! מה שהם לא מציעים זה: מנפים את קמח השקדים מאתיים פעם, ואז מייבשים אותו בשכבה דקה בתנור, מיישנים את החלבונים (או מקפיאים אותם), ובאופן כללי מפחיד לקרוא על תהליך הלישה: לא מעורבב זה רע, מעורב זה אפילו יותר גרוע... היום אני אספר לכם על איך להכין את העוגות האלה, בדוק את המתכון שלב אחר שלב עם תמונות ותוודא שהכל הרבה יותר קל ממה שזה נראה בהתחלה.

החומרים למילוי (קודם נבשל אותו כי צריך להתבשל ולהסמיך):

• מחית פירות יער - 80 גרם (השתמשתי בדומדמניות אדומות, אפשר ממש הכל)
• שמנת שומנית - 80 מ"ל (יש לי 30%) מה להחליף? שמנת חמוצה טרייה שומנית ללא חמיצות.
• שוקולד לבן - 180 גרם (השתמשתי בשני חטיפי שוקולד ללא תוספות)

מרכיבי מכסים:

• אבקת סוכר - 150 גרם
• קמח שקדים - 150 גרם (טחנתי שקדים בעצמי, אני מדבר על התהליך בפירוט)
• חלבונים - 50 גרם
• סוכר - 150 גרם
• מים - 100 מ"ל
• חלבונים - 50 גרם (אלה שני חלבונים מביצים קטנות או 1.5 חלבונים מביצים מקטגוריה C O)
• צבע סמיך ג'ל (אופציונלי) - 0.5 כפית. אתה יכול לעשות תחליף לצבע יבש, אבל אסור להשתמש בצבע נוזלי, כי זה נותן הרבה לחות עודפת.

אנו משתמשים בסך הכל ב-4 חלבוני ביצה במתכון כובעי המקרון שלנו (שניים לקמח השקדים ושניים למרנג האיטלקי).

איך לבשל מילוי פסטה (מתכון עם תמונה שלב אחר שלב):

אם יש לכם מחית פירות יער מוכנה, אתם מוזמנים להשתמש בה ולדלג על ההסברים שלי. אני משתמשת בדומדמניות אדומות קפואות להכנת מחית חלקה. אני מורחת את הגרגרים (במשקל, כ-200 גרם פירות יער קפואים) בסיר עם תחתית עבה ומפעילה אש בינונית.

פירות יער קפואים משחררים לחות ומיץ, והופכים לדיסה. זה ייקח בערך 10-12 דקות. מערבבים את התערובת מדי פעם כדי שהגרגרים לא יישרפו.

אם משתמשים בדומדמניות טריות (או פירות יער אחרים), כדאי להוסיף מעט מים (כ-2 כפות), אחרת הם עלולים להישרף.

פירה הוא הטרוגני, ולכן עדיף להעביר אותו דרך מסננת מתכת. לאחר מכן למדוד 80 גרם עבור המתכון.

בקערה עם מחית פירות יער מוסיפים חתיכות שוקולד לבן (180 גרם), וכן 80 מ"ל. שמנת שומן.

מערבבים את כל החומרים עד לאיחוד מלא. השוקולד יימס במהירות לתוך המחית החמה.

מסתבר קרם פירות יער על בסיס שוקולד לבן. אפשר לחכות עד שיתקרר לטמפרטורת החדר, ואז להעביר לשקית מאפה ולהכניס למקרר. המילוי צריך להיות סמיך.

איך מכינים כובעי פסטה

מנפים אבקת סוכר (150 גרם) לקערה כדי להיפטר מגושים.

לאותה קערה מוסיפים קמח שקדים (150 גר'). אם אתה קונה את זה בחנות ויש לך ברירה, העדיפו קמח עדין. אם טוחנים שקדים בעצמכם, נסו להפוך את הקמח לדק ככל האפשר. פני השטח של עוגות הפסטה תלויים בכמה קטנים גרגרי השקדים. ככל שקטנים יותר, כך הכובעים חלקים יותר.

מערבבים את קמח השקדים עם אבקת סוכר (אם רוצים אפשר לנפות ביחד).

כעת הוסף 50 גרם חלבונים בטמפרטורת החדר. מערבבים שוב.

מתברר דייסה צמיגה סמיכה, אשר נקראת "מרציפן". אם תנסו להרים חלק מהתערובת על המרית, היא תיפול לחתיכות (כלומר, הצפיפות היא כזו שהתערובת לא זורמת). מתכונים רבים ממליצים להוסיף צבע בשלב זה. אבל אני עושה את זה אחרת: אני מוסיפה את זה כשמבשלים סירופ. לדעתי קל יותר להמיס ולערבב. במרציפן עבה זה הרבה יותר קשה לעשות.

מרנג איטלקי לפסטה

את העוגות הנחשקות הללו אפשר להכין גם עם מרנג צרפתי וגם עם מרנג איטלקי. אני אוהב את האפשרות השנייה ליציבות התוצאה. ונראה לי, עוגות מרנג איטלקיות יותר נימוחות ואווריריות. מרנג איטלקי (שבו חלבונים מבושלים עם סירופ סוכר) קל להכנה, הכי חשוב שיהיה מדחום לבצק בהישג יד. למי שאין מדחום, אני אגיד לך איך לקבוע את מוכנות הסירופ בלי.

מערבבים סוכר (150 גרם) ומים (100 מ"ל) בסיר ומעלים אש.

מערבבים את התערובת ומוסיפים צבע מאכל. אני משתמש בצבע ג'ל סופר אדום Ameri Color. יש צורך שהסירופ יהפוך לאדום עז, לאחר שילוב עם מרציפן, הצבע לא יהיה כל כך עז. זה לוקח לי 0.5 כפית. צֶבַע. מערבבים אותו לתוך הסירופ וממשיכים לבשל.

הכנס מדי פעם מדחום כדי לבדוק את טמפרטורת הסירופ. לאחר המתנה ל-114 C, אנו מתחילים להקציף את החלבונים בקערה נפרדת לקצף שופע. כשהסירופ יגיע ל-118-120 C נמזוג אותו לחלבונים מוקצפים.

כמובן, קונדיטורים מנוסים יכולים להסתדר בלי מדחום. מספיק להסתכל לאט לאט מתנפחות הבועות בסירופ. כלומר, ממש בתחילת הכנתו, הבועות מתפוצצות, כמעט בלי להתנפח, ועד שהסירופ מוכן, הן מתחילות לאט לאט להימתח ולהתנפח, ויוצרות כדורים עגולים. אם עדיין לא פיתחתם מיומנות כזו, הכינו את הסירופ עד למבחן לכדור רך (יש לטבול טיפת סירופ בכוס מים קרים ולגלגל לכדור). אם הכדור מתגלגל, אז הסירופ מוכן.

עד שהסירופ מוכן, יש להקציף את החלבונים לקצף לבן אוורירי. אנחנו מתחילים לשפוך את הסירופ בזרם דק, מבלי להפסיק לעבוד עם מיקסר. בתמונה יש לי את זה עצר, אבל אל תשים לב לעובדה הזו - עדיין לא למדתי איך לצלם רק כשאני מחזיק את המצלמה בפה (למרות, הו, כמה זה יהיה נוח)).

לאחר יציקת הסירופ, ממשיכים לטרוף את התערובת עד לשיא יציב. בהתחלה המסה תהיה נוזלית ומבריקה, ואז היא תתחיל להתעבות לנגד עינינו, ותותיר עוד ועוד סימנים ברורים על פני השטח.

התהליך יכול להיחשב כמושלם אם התערובת מחזיקה בצורתה. בנה "סחף שלג" על פני השטח, זה לא צריך ליפול. מבחן נוסף למוכנות הוא להפוך את הקערה עם התכולה הפוכה: המסה לא אמורה ליפול. אם המיקסר חזק, לוקח 7-10 דקות להקציף את התערובת לאחר הוספת הסירופ, במיקסר נייח התהליך הזה מהיר עוד יותר.

מערבבים את תערובת המרציפן והחלבון, מערבבים. מתברר "בצק" לפסטה, אשר נקרא "פסטה". אל תיזהר! מתכונים רבים באינטרנט קובעים: אתה צריך לערבב בזהירות רבה, בזהירות, מלמעלה למטה, מלמטה למעלה, עם כיוון השעון ועוד שטויות. אבל תאמינו לי, פעולות אלו לא ישפיעו כלל על התוצאה, אז ערבבו כרצונכם. הדבר החשוב ביותר הוא שמסת המרנג והשקדים מחוברים היטב כך שלא יהיו גושים יבשים.

העקביות של הבצק המוגמר לפסטה צריכה להיות צמיגה, לזרום מהשכם עם סרט ללא הפרעה.

על מה לאפות פסטה: על מחצלת סיליקון, קלף או טפלון?

בחר בטפלון. הוא חלק וחלק לחלוטין, שבזכותו הכובעים אינם נצמדים למשטח בעת האפייה. הניסויים שלי בנייר אפייה רגיל ומחצלת סיליקון הראו שהמכסים לא אחידים, עקומים. כשקיבלתי מחצלת טפלון, העוגות יצאו חלקות יותר, עם חצאית יפה.

אז, אנו מעבירים את הבצק לשקית מאפה עם זרבובית עגולה ומניחים את המכסים בתבנית דמקה (לאוורור טוב יותר במהלך האפייה). החזיקו את שקית המאפה בניצב לתבנית, בזווית של 90 מעלות תוך כדי צינור (זה יהפוך את הצורה לחלקה יותר). אתה לא יכול להשתמש בחרירים, אלא פשוט לחתוך את הפינה של הגודל הרצוי. אם רוצים להכין פסטה בגודל מושלם, אפשר לצייר עיגולים שווים (2.5-3 ס"מ קוטר) על גב נייר האפייה ולחלץ את המסה לאורך קו המתאר. אם אתם משתמשים בנייר טפלון, ציירו אותם על דף נייר והניחו אותם מתחת לתבנית האפייה, לאחר נדנוד הסר אותם. חשבתי שהרעיון הזה מיותר - בתבנית השנייה היד מבינה איך זה צריך להיות - והעוגות מתבררות בערך זהות. בנוסף, אני אופה אותם לא למכירה, אלא למסיבות תה ביתיות =)
כפי שאתה יכול לראות, לאחר הפקדת המכסים, הם נראים לא אחידים (משטח גבשושי).

ה"מקורים" נראים על המכסים, שנשארו לאחר שהופקדו מהשקית. כדי שהמשטח יתיישר והאוויר שאנחנו לא צריכים ייצא מהפסטה, אנחנו לוקחים את תבנית האפייה בידיים ופוגעים בשולחן מספר פעמים (אפשר לשים מגבת על השולחן כדי שלא יהיה לְהַרְעִישׁ). מה קורה אם זה לא נעשה? פני העוגות בתנור יסדקו, מכיוון שאוויר עודף יעזוב במהירות את חצאי הפסטה.

לאחר פעולות אלו, החסר של העוגות מתגלה כחלק יותר ומתפשט מעט בנפח. זכור עובדה זו בעת ירידה.

הנקודה החשובה הבאה: משאירים את העוגות לייבוש בטמפרטורת החדר. הם צריכים להפוך למאט וכאשר נוגעים בהם עם קצה האצבע, לא להשאיר עקבות. אם אתה נוגע במשטח - הוא דביק ו"נמרח", אתה לא יכול לשלוח עוגות כאלה לתנור, חכה יותר. הזמן לייבוש הכובעים תלוי בלחות בדירה שלך, זה לקח לי שעה.

ישנה שיטת ייבוש כזו לתנורים חשמליים: הפעל את הטמפרטורה של 100 מעלות צלזיוס והגדר את תבנית האפייה עם הפסטה לרמה ממוצעת למשך 10-15 דקות, בודקים כל הזמן את פני השטח עם האצבע כדי לא לחשוף יתר על המידה. ברגע שהמכסים מפסיקים להבריק ולהידבק לאצבעות מוציאים מהתנור, מצננים ואז ממשיכים לפי המתכון.

אנו שולחים את העוגות לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות צלזיוס (מצב עליון-תחתון) ואז אנו מתבוננים בתהליך. זמן האפייה תלוי בעוצמת התנור שלך. לפסטה שלי לוקח 16 דקות לאפות. בדקה השישית של האפייה, החצאית מתחילה לצמוח, ואז היא נושרת מעט, אבל לא בצורה קריטית. העוגות מוכנות אם מורידים אותן בקלות מתבנית האפייה (עכשיו אני מדבר על מחצלת טפלון). ממשטח סיליקון או מנייר אפייה רגיל, ניתן להתחיל להסיר אותם רק לאחר צינון מוחלט. אין לחשוף יתר על המידה את הפסטה בתנור, אחרת היא תתייבש מדי, תשנה צבע ופשוט תטגן.
אני ממליץ לאפות את הכובעים בקבוצות קטנות כדי להתרגל לתנור. אם אתה רואה, למשל, שהמשטח סדוק והפסטה שינתה את צבעה, אז הטמפרטורה גבוהה מדי, עבור 5 החתיכות הבאות, הקטנת אותה. בדרך זו, מניסיון, תקבעו איזו טמפרטורה לאפיית פסטה לתנור שלכם היא האידיאלית.

תשומת הלב! אם יש לכם תנור גז, צריך לחמם אותו ל-250 מעלות, ואז לכבות אותו (!) ולשים בתוכו נייר אפייה עם פסטה. השאירו אותם למשך 20-25 דקות עד שהם מוכנים.

אנחנו הופכים את העוגות שהתקררו לגמרי, אנחנו מוצאים חצאים מאוד דומים זה לזה.

סוחטים את המילוי משקית המאפה על אחד מחצאי ה"זוג". אנו מחברים אותם בזוגות.

המקרונים מוכנים! עדיף לאכול אותם לא מיד, אלא למחרת, כדי שהמילוי יספוג היטב את המכסים.

ניתן להכין מקרונים במגוון רחב של מילויים, תוך שימוש בשוקולד לבן וחלב כמרכיב העיקרי של המילוי.

מהן הפסטה המושלמת?

זה נחשב שמקרונים מוצלחים אם יש להם משטח חלק, מבריק, אחיד ו"חצאית" אופיינית, השכבה הנקבוביה התחתונה. מקרונים לא צריכים להיות סדוקים, לכופף הצידה, החצאית צריכה להתאים לקוטר המכסה. הקרם אמור להציץ מעט מהעוגות, אך לא לזרום החוצה בשום צורה.

שומרים פסטה בכלי עם מכסה אטום. שומרים במקרר 5-7 ימים. זה ישמור אותם טריים וטעימים למשך מספר ימים.

למה פסטה לא עובדת

לפעמים קורות תקלות בהכנת פסטה. לעתים רחוקות, אבל הם קורים. זה קורה בדרך כלל כבר בפעם הראשונה שהפסטה מתבשלת, ורק בגלל שאינך יכול לדעת מראש באיזו טמפרטורה התנור שלך אידיאלי לאפיית פסטה. אבל ברגע שאתה מתיידד עם התנור, לא יהיו טעויות.

בואו ננתח את הכשלים התכופים בעת אפייתם:

למה מכסי פסטה נסדקים?

אם לא תייבשו את הפסטה לפני האפייה, המכסים יסדקו בתנור. זה קרה עם תבנית העוגות הראשונה שלי. לפני שאתם שולחים אותם לאפייה, כדאי לתת להם לעמוד בטמפרטורת החדר עד שהמשטח לא נדבק לאצבעות ומפסיק להבריק. קצת יותר גבוה בכתבה הסברתי איך עושים ייבוש בתנור.

סיבה נוספת לפיצוח היא טמפרטורה גבוהה מדי. אם ייבשת את המכסים בצורה מושלמת לפני שליחתם לתנור, ואתה לא צריך לדאוג לגבי זה, אז הסדקים מופיעים בגלל הטמפרטורה הגבוהה. נסה לצמצם את זה.

למה למקרונים אין חצאית או שהיא קטנה מדי

זה קורה אם הטמפרטורה בתנור נמוכה מדי. במתכון שנהגתי לבשל הטמפרטורה צוינה כ-140 מעלות צלזיוס, קבעתי אותה בדיוק כך, אבל החצאיות לא הופיעו ((((כשהגדלתי את הטמפרטורה ל-160 מעלות צלזיוס, החצאיות יצאו!

למה הפסטה בפנים חלולה (ריקה)

החצאים יכולים להיות חלולים בפנים אם יש יותר מדי אוויר בפסטה. לכן חשוב לדפוק היטב את המחבת על השולחן כדי שעודפי אוויר ייצאו מהחצאים.

מדוע התכווצו החצאים והתיישבו

זה קורה בדרך כלל אם מכינים עוגות מרנג צרפתיות ולא איטלקיות. הרשו לי להזכיר לכם שבצרפתית מקציפים סוכר עם חלבונים "יבשים", באיטלקית מרתיחים סירופ סוכר ומוסיפים אותו ללבנים המוקצפים. לכן, אם מוסיפים סוכר במנות גדולות, לא יהיה לו זמן להתפזר: החלבונים יקציפו, והסוכר יצוף מעצמו. כתוצאה מכך, בתנור, הסוכר מתחיל להתקרמל, נעשה כבד יותר ומושך איתו את המרנג, מה שמוביל לתחתית כבדה ולכובע מצומקים.

בעת השתילה, לכובעי פסטה יש צורה לא אחידה

מקרונים מורחים על נייר אפייה בשלוליות לא אחידות במקרים בהם הבצק נוזלי מאוד. זרקת פסטה עם מרנג יותר מדי זמן. לכן חשוב לעצור בזמן, תערובת הפסטה צריכה לזרום מטה בסרט רחב, אם מרימים את המרית מעל הקערה - זו הסמיכות הנכונה לבצק. במקרה זה, כאשר אנו מניחים את החצאים על תבנית אפייה, הם עצמם מתפצלים מעט, בעוד שיש להם צורה עגולה אחידה.

לא מוציאים את המקרונים מהמחבת

אם יש לכם שאלות לגבי המתכון, שאלו אותן בתגובות, אני שמחה לקבל משוב!

הקלטתי עבורכם מתכון וידאו לעוגות פסטה, שתוכלו לצפות בו בערוץ You Tube שלנו:

ניתן לצרף תמונות של העוגות שהתקבלו להערות, מאוד מעניין לראות איך יצאו לכם! בהצלחה!

אם תפרסם תמונות באינסטגרם, נא לציין את התגית #pirogeevo או #pirogeevo כדי שאוכל למצוא את התמונות שלך ברשת. תודה!

בקשר עם

הבטחתי פוסט על פסטה, ישבתי וכתבתי. ועל מה בדיוק לכתוב? מתכון? כן, יש הרבה כאלה, ותאמינו לי, כמעט כל מתכון, אם תקפידו על כל ההוראות, יביא לכם תוצאה טובה. טכנולוגיה - כן, כאן אתה יכול לומר כמה מילים מנקודת המבט של תרגול קטן אבל עדיין. החלטתי להתחיל עם הסיפור, אבל מה? הבלוג שלי הוא myJ)) אני מיד מזהיר אותך, אני לא מקצוען ולא מתיימר להיות נכון במאה אחוז. זה הניסיון שלי, דעתי, אתה יכול להקשיב לזה או להתעלם מזה - זה תלוי בך)) יהיו הרבה מכתבים ותמונות - אתה ביקשת את זה בעצמך !!

אני אהיה כנה, לא מסתתר: פעם החלטתי בעצמי שאם אצליח לבשל פסטה בצורה כזו שבאופן עקרוני ישביע את רצוני מכל הבחינות, אתחיל לעשות עסקי קונדיטוריה בצורה צפופה יותר, באופן מקצועי יותר, יותר מודע, כדי להתחיל סוף סוף ליישם את מאפיית החלומות שלך. להגיד שהיו לי מיליון ניסיונות זה שקר. אני גר במינסק - זו בלארוס. יש לנו מחסור נורא בכל החלקים הדרושים לקונדיטור, וקמח שקדים אינו יוצא מן הכלל. ואני לא יכול להרשות לעצמי לדפוק כמה ק"ג של קמח, שעולה כמעט 30 דולר ל-1 ק"ג, אני לא עשיר))) לכן החלטתי שהכל צריך להסתדר מיד. למדתי בקפידה את המתכון. והתחלתי עם מקרון מרנג צרפתי

.

כאן אני אסטה מעט ואתן את התיאוריה (אני מורה בעבר), אז התייחסו לפוסט הזה כהרצאה קטנה)))
ניתן להכין מקרונים בכמה דרכים. אבל יש 2 עיקריים: במרנג צרפתי ובאיטלקית. במילים פשוטות, ההבדל העיקרי הוא שבאפשרות הראשונה, אין צורך לבשל סירופ ולמדוד מעלות מדויקות. האפשרות השנייה דורשת מדחום וחליטת חלבונים עם סירופ חם. אתם יכולים לנחש למה בחרתי בשיטה הראשונה - אז לא היה לי מדחום.

אני מקווה שאף אחד לא ייעלב אם בכל זאת לא אתן את מתכון הפסטה, למה השכתוב הריק הזה ממקום למקום? אני ממליץ בחום לבקר באתר של נינה טרסובה - יש את כל האפשרויות ומתוארות בפירוט רב עם תמונות. אם כבר מדברים על ציוד קונדיטוריה לפסטה, קשקשים הם חובה!!!אלה לא לחמניות פרג או פשטידת כרוב, צריך כאן דיוק. אל תלכו שולל במתכונים שאומרים שהמדידה היא בכוסות וביצים בחתיכות - זה מאוד משוער ויכול להשפיע על התוצאה. צריך שקית מאפה עם פייה עגולה, ורצוי כמה, אבל עדיין להפקיד את המילוי. כמו גם נייר פרגמנט או מחצלת סיליקון. אגב, אחרי התחרות גיליתי שהרבה אנשים אופים על סיליקון - טוב, זה תלוי בך, אני אופה על נייר))

אז, לפי המתכון, לבסוף לשתי את המקרונים הראשונים שלי והמצוקה הראשונה שנתקלתי בה הייתה שאני לא יודעת איך לשתול אפילו עיגולים מהשקית!!!
מה אני יכול לייעץ - לצייר שבלונות, כוסות עיגולים, כוסות ישירות על נייר אפייה, אתה לא צריך לקנות שטיחים מיוחדים - למה? מלאו את השקית כך שייכנס אליה כמה שפחות אוויר - כך לא תהיה פליטה חדה של פסטה מהשקית. אני ממליץ בחום לייבש את הפסטה כשעה בטמפרטורת החדר. כלומר, אחרי ששתלתם עיגולים יפים על נייר אפייה, דפקתם אותם על השולחן - כך בועות אוויר ייצאו טוב יותר וזנבות אפשריים יתאזנו - השאירו את המאקרונים לזמן מה ליצירת קרום. אבל גם כאן יש מלכוד - מניסיון הוכחתי שאם הפסטה תעמוד יותר מדי זמן הקרום ייווצר עבה יתר על המידה והחצאית תעלה עקומה באפייה. מקרונים מסתבר שהם מוטים ((
הדבר הבא הוא התנור. הייתי אומר שזה הניואנס העיקרי במובנים רבים. בציפייה לשאלה באיזה תנור אני אופה, התנור שלי לא סופר מודרני ואחרי התיקון אעשה פוסט השוואה לפני ואחרי בו תוכלו לראות הכל. אני אוהב אותה מאוד ולא רוצה להיפרד ממנה, ואלמלא השיפוץ המתקרב והעיצוב שלא משתלב בפנים המודרני, לא הייתי נפרד ממנה. אז אל תרדוף אחרי תנורים אופנתיים - זה לא העניין כאן. אתה רק צריך למצוא את טמפרטורת האפייה שלך. איך להבין את זה? העובדה היא שרוב התנורים כולם שוכבים בכמה מעלות. ולאפייה בטמפרטורה של 160 בתנור שלך, למשל, תצטרך להגדיר לא 160, אלא באמצע בין 150 ל-160, זה עבור מתגים מכניים. אני לא יודע איך מתנהגים תנורים אלקטרוניים, שאינם מובנים לי. ואין הסעה בפייבוריט שלי, אין חימום מיוחד, כלום. תנור פשוט רגיל. למה עוד לא קניתי תנור מגניב - בגלל זה לא קניתי אותו, אני אצטרך לחפש שוב את הטמפרטורות שלי ולקלקל יותר ממנת מאפים אחת ((עוד נקודה לגבי התנור, אומרים שזה קשה מאוד לאפות פסטה בתנור גז. אבל ראיתי אפשרויות טובות מגז, אז שוב, זה עניין של ניסיון))

כשאני אופה פסטה, אני תמיד הופכת את התבנית כשכל החצאיות תפחו. לאחר מכן, ניתן לפתוח את התנור בבטחה מספר פעמים - שום דבר לא יקרה.
מקרונים אפויים כהלכה מפגרים בקלות מאחורי פני נייר האפייה. אבל אתה לא צריך לקרוע הכל בבת אחת - תן להם להתקרר על הסדין - ואז הם יתרחקו אפילו יותר קל. זה לגבי העוגיות עצמן.

למי שלא מכיר, המילוי הוא זה שנותן את גוון הטעם, הצבעוניות של חצאי העוגה מהדהדת רק את המילוי. לכן פסטה יכולה להיות כחולה וזה לא בהכרח אומר שהם יהיו, נניח, עם זוחלי ים)) - הם יכולים להיות לגמרי עם כל מילוי. מילויים זה בכלל שיר. כאן אתה יכול לשוטט כל כך רחב שאתה אפילו לא יכול לדמיין. למה ללכת רחוק, בתחרות בה השתתפתי ביום ראשון הזה לא היה דבר מלבד ג'ינג'ר ווסאבי וגזר ואגוזים מכל הסוגים - בכלל מגוון רחב. אני אגיד על המילוי שעדיף להרגיז מהשקית, אז יהיו צדדים יפים של העוגה. ועדיין - אף פעם אין יותר מדי תוספות!!! האהובים עלי: קרמל מלוח, קפה, לימון-בזיליקום, דובדבן-צ'ילי. בעלי אוהב לימון וליים, והכל עם שוקולד לבן, אבל לא אוהב מילויים של שוקולד מריר ((גם הלקוחות שלי מזמינים לרוב קרמל מלוח, לימון ולמרבה הפלא קוקוס. אז הטעם והצבע...

מה עוד שכחתי להגיד לך? אני אסיים את הסיפור. באופן כללי, הפסטה הראשונה שלי יצאה כך:

הייתי מאוד מרוצה מהם - יש חצאית, המעגלים כמעט זהים, בטח שהיו נישואים, זה עדיין קורה מדי פעם. עכשיו, כמובן, הם נראים לי נורא... ככה אני החליט שאני בהחלט אהפוך לקונדיטור. כמובן, לא רק בגלל זה, העובדה היא, ואף פעם לא הסתרתי את זה, אני אוהב מאפים, ממתקים וקינוחים. אני נהנה מתהליך הבישול ולהמציא מתכונים משלי. עד כה, זה הושג בדרגות שונות של הצלחה. קשה מאוד לשלב אמא 24 שעות ועבודה במטבח, כמו גם קורסים, ספורט וכדומה. ואני גם אישה נפלאה))))) מסיבה זו, לא הכל בזמן, ולא כל הצעדים שלי מהירים ויציבים. באופן כללי, אני מאוד אוהב להציב לעצמי יעדים, אני משיג ומתחיל מטרה יותר רצינית. המקרונים היו מדרגת דרך, מבחינתי זה עדיין לא עבר במלואו, עדיין לא למדתי את כל הניואנסים והגחמות של העוגה המשובבת הזו. אבל המטרה הבאה מאחוריהם כבר התגברה ואני ממשיכה הלאה)) אז אל תפחדו מפסטה - אין בהם שום דבר סופר מפחיד. כן, הם לא עובדים עבור כולם. כן, בפעם הראשונה - זה מגניב))) כן, לפעמים הם מתייבשים רע - במזג אוויר גשום, למשל, המכסים עלולים להתפוצץ. וגם, אם המרנג לא מוקצף נכון, זה יבוא רק עם ניסיון, אז אולי חצאיות לא יעבדו. צבעים נכשלים לעתים קרובות (אבל האם זו לא סיבה לנסות ולבחון את כוחך. אבל זה רק אם אתה באמת מתעניין בבישול ובפרט קונדיטוריה. יותר מכל, זה מכעיס ופוגע בי כשחלק מנסים לבשל את הקינוח הזה כי זה מגניב או מה יותר זול לאפות "עיגולים פשוטים בצבעים" לנסות את זה! הכל חשוב: המרקם, משטח מבריק, לא מט, היעדר פצעונים-זנבות, נוכחות של חצאיות בגובה מסוים שאפילו סביב כל ההיקף, קרום פריך וליבה עדינה. וכפי שהתברר, היה זה הקרום העליון שלא פיגר מאחור בשום תנאי שהיה חשוב. זו, אגב, הפכה לסיבה קטנה לכאורה, אבל מכרעת להדחה שלי מהתחרות בכל מקרה)) למטה 3 עבודות הן תחרותיות))

• תולים מיד את השקדים או עלי השקדים עם סוכר, בפרופורציה הדרושה לפסטה.
• וטוחנים 2-4 כפות במטחנת קפה, לא מאוד ארוך. לא יותר מ-30 שניות, אחרת השקדים יתנו שמן, אלא בגלל. יש שם סוכר - זה פחות סביר כי הוא יספוג חלק מהלחות. נער מעט את מטחנת הקפה בזמן הטחינה.
• כשהכל טחון מחממים תנור ל-160 מעלות ומנפים את התערובת לתבנית מכוסה בנייר אפייה מכניסים לתנור ל-5 דקות לייבוש. אתה יכול להעביר את התערובת למיקסר לטחינה גדולה יותר, כי הטחינה חשובה מאוד, המבנה של הפסטה העתידית תלוי בה במידה רבה.
• מנפים שוב, אבל כבר בקערה להכנה נוספת של הפסטה. אם נשארים חלקיקים גדולים לא מסוננים, פשוט טוחנים אותם שוב.

2. ישנה דרך שניה להכין טאנט-פור-טאנט:

שלב שני: "מרנג צרפתי"

חֶלְבּוֹן

כדאי להתחיל מזה שאין צורך בהזדקנות חלבונים, העיקר שהם בטמפרטורת החדר ולתוצאה טובה זה לפחות שעתיים, באופן אידיאלי, בין לילה... יש הרבה דיונים, אני אישית עשיתי לא שמה לב להבדל, אבל בחורה אחת בילתה ב"ניסוי" ו"מצאה" את ההבדל. אני לא יכול להגיד שיש הבדל, כי זה עדיין יכול להיות תלוי איך היא הקציפה, איך היא לשה. ואפילו לעשות את זה 100 פעמים ביום, אי אפשר להתווכח שהכל נעשה באותו אופן. חלבונים מגיעים מביצים שונות. גם קמח היה עשוי מיותר מאגוז אחד, לשנו אותו, אולי "כמו תמיד", אבל מי יודע? והתנור הוא דמות נפרדת לחלוטין. אז, אני יכול רק לומר: "נסה. להרעיב, כמו קודם - שבוע. להרעיב, יומיים בקור, 1 בטמפרטורת החדר. לא להתיישן, אלא רק להביא לטמפרטורת החדר. רק להשאיר את החלבונים ל-2-3 ימים. באופן כללי אל תעשה איתם כלום, אבל זה עדיין אפשרי למרנגים שוויצריים ואיטלקיים, אבל לא לצרפתים".

העיקר להבין שזה נעשה כדי שהחלבון "מאבד" לחות. והוא נעשה רזה יותר. העקביות שלה יציבה יותר כשהמים לא מפריעים לו, מאחר שאם הם צוננים הפסטה תהיה "רטובה" ורכה לאחר האפייה... אגב, חלבונים מיושנים יכולים להישמר במקרר עד שבוע , לפני העבודה עם זה להשאיר למשך 1.5-2 שעות בטמפרטורת החדר.

הזדקנות חלבון:

• כדי ליישן את החלבונים יש להפריד אותם מהחלמונים ולהכניס אותם לקערה יבשה נטולת שומן ולכסות בניילון נצמד.
• ניתן להסיר את השומן בקערה על ידי ניגוב שלה עם צמר גפן טבול בחומץ. או לנגב היטב את הקערה במגבת מטבח יבשה.

הקצפת חלבונים ומהם ה"שיאים"

בחיפושים שלי מצאתי בהצלחה רבה בלוג שבו הכל כל כך מפורט וכתוב היטב על מרנג שהחלטתי לעשות פלגיאט, כי אני אכתוב בדיוק את אותו הדבר, והיא גם צילמה את התהליך הזה מאוד יפה.

• קל מאוד להכות חלבונים, ואז הם יהפכו יבשים וכאילו "מסולסלים". יהיה קשה להוסיף אותם לשאר המרכיבים, והם יאבדו את כוחם ה"מרומם"...
• החומצה "מייצבת" את המרנגים. בדרך כלל מוסיפים 1/8 כפית חומצה (לימון או קרם אבנית).
• סוכר "מייצב" מרנגים - הם כבדים ו"עבים" יותר מסתם חלבון ביצה מוקצף. אבל אסור להוסיף סוכר מיד. מקציפים את החלבונים ל"פסגות רכות" - ולאחר מכן, כשהבלנדר פועל, מוסיפים סוכר. בהדרגה ולאט. תשומת הלב!! ככל שיותר סוכר, כך ייקח יותר זמן להכות. המסה חייבת להיות מבריקה.

"פסגות רכות" "פסגות בינוניות" "פסגות קשות"

"פסגות רכות"- זה כאשר מרימים את המטרפה עם המרנג למעלה, והחלבון לא רוצה לשמור על צורתו. שלב זה נחוץ אם אנחנו מכינים, למשל, סופלה. במקרה כזה, למרנג עדיין צריך להיות מרווח "לגדול" בתנור.

"מדיום פיקס"-(פסגות קבועות,) זה כשהחלבון כבר אוחז בביטחון בקורולה, אבל קצהו עדיין נופל..

"פסגות מוצקות"- החלבון מוחזק בביטחון על המקצף, קשה מאוד, אך עדיין לח ומבריק.

"מקור הציפור" הם איפשהו בין פסגות בינוניות לקשות. העיקר שהם לא ממש צפופים, שהם מוקצפים יתר על המידה ונראים כמו כובע מט אוורירי, בדומה לסופלה מוגמר, אם חותכים אותם בסכין. חלבונים כאלה לעולם לא יתערבבו עם התערובת היבשה ואין להם יותר את יכולת ההרמה שלהם.

מקציפים חלבונים למרנג צרפתי:

• מניחים חלבונים במעבד מזון או בקערת מיקסר. מקציפים את החלבונים במהירות בינונית של המיקסר עד לקבלת תערובת תפוחה. לאחר מכן מתחילים להוסיף סוכר בהדרגה. ממשיכים להקציף את מסת החלבון עד שנוצרים שיאים יציבים.(העקביות גבוהה יותר) אם משתמשים בצבע יבש אז אפשר להוסיף אותו לחלבונים להקצפה.

שלב שלישי: " פסטה"

השלב ה-3 חשוב לא פחות.. אחרי הכל, בצק הלוש כהלכה הוא חצי מהתוצאה.

וכאן עולות הרבה שאלות: "איך?", "כמה זמן?", "עד איזה מצב?" אספר על התערובת הלא מעורבת להלן, בשלב הרביעי. ומיד אגיד ש"הסרט הרחב" הוא יותר על המרנג האיטלקי. ובמרנג צרפתי קשה לדעת איזה "סרט", כי לדעתי זה יותר תלוי איך מרימים את המרית עם התערובת והופכים אותה. כי אם יש לך הרבה בצק על המרית והוא מעורב כמו שצריך, בהתחלה הכל יתנקז בצורה חלקה תחת משקלו, סרט רחב עבה. ואם אתה לוקח פחות, אז המסה יכולה להתנקז, כביכול, הצטמצמות (היא תתרחב מהשכמה, אבל הסרט עצמו יהיה צר ועלול להישבר קצת וליפול לחתיכות). וכמובן, המסה צריכה להיות הומוגנית וחלקה, מבריקה, זהה לחלבונים שלך. חיפשתי תמונות ואפרסם כאלו המשקפות את כל ה"סרטים" האפשריים שבהם המסה נכונה בדיוק.

הכנת מקרוני:

• מאחדים בעדינות את המרנג עם התערובת היבשה ומערבבים - מלמטה למעלה, כאילו זורקים את התערובת מלמטה למעלה, תוך הובלת המרית בחצי עיגול, ומסובבים את הקערה עם כיוון השעון. מוסיפים צבע (אם משתמשים) ומערבבים שוב עד שהבצק מתאחד לחלוטין עם הצבע. התערובת צריכה לזרוח, להיות כמו שאמרתי למעלה.העיקר לא מאוד נוזלי.

בואו נתעכב על "לא מאוד נוזלי" ביתר פירוט. מה קורה אם מערבבים את התערובת יותר מדי:

התוצאה של פסטה נוזלית מדי וחלבונים מוקצפים יתר על המידה:

בתמונה משמאל הוצפו סנאים. מצד ימין, בהקצפת החלבונים, הסוכר לא התפזר נכון, החלבונים כבר מוקצפים, וחלק מהסוכר עדיין "צף" בכוחות עצמו. זה קורה כאשר אנו מקציפים במהירות בלנדר גבוהה מדי, או מוסיפים יותר מדי סוכר בכל פעם. ואז, חוץ מזה, החלבונים עצמם היו מוצפים - היה לי שילוב כזה כשבדקתי את המתכון עם החלבון הראשון. ובאפייה הסוכר התקרמל, נעשה כבד יותר ומשך איתו את המרנג, מה שהביא לתחתית קרמל וכובע מקומט וסדוק.

שלב רביעי: "עבודה עם שקית מאפה"

כשהייתי בשיעור המאסטר של המחבר של נינה טרסובה ואלכסנדר קיסליצין, נינה הזמינה את כולם להשתתף ביצירת הפסטה. כמובן שרציתי לנסות הכל, בהדרכת מישהו שכבר יודע הכל. והתברר שהרבה תלוי בעבודה עם שקית מאפה - מראה!

איך להחזיק את התיק בצורה נכונה:

אתה יכול לנסות עם שקית ריקה, אתה יכול לשים שם משהו, ובכן, או בדרך...

בח"כ נינה סיפרה והראתה הכל לפרטי פרטים.

• כעת מניחים את השקית על כף היד ומסובב את השקית בכיוון השעון ביד שמאל עד שהמסה מתחילה להתקרב לקצה הזרבובית.

אני מקווה שהכל ברור.

שמים את המקרוני בשקית:

באופן כללי, לא התכוונתי לכתוב על זה, כי. שאלות בנושא זה לא אמורות להתעורר, אבל אז חשבתי שזה עשוי להועיל. נכון, לא מצאתי תמונות טובות... אבל לנינה יש תמונות טובות.

הפקדת פסטה:

הרגע הזה חשוב מאוד. ויש לא פחות שאלות בנושא זה מאשר בכל נושא אחר. רק כאן הכל הרבה יותר פשוט ... יש רק שתי תשובות, אז אני רק אגיד שאתה יכול להפקיד אנכית ובזווית. אני לא יודע כלום על השני, אבל אני אספר לך על הראשון עכשיו. רגע לפני זה, עוד כמה טיפים: 1-כדי שהחצאים יהיו זהים, אפשר לעשות סימון. אנחנו לוקחים כל צורה עגולה, כוס, פייה בקוטר שאנחנו צריכים (3-4 מ"מ, אולי יותר, כאוות נפשכם) וטובלים באבקת סוכר ופשוט יוצרים את אותם עיגולים בדוגמת דמקה, במרחק של 1-1.5 ס"מ, על שטיח. 2- ציירו עיגולים זהים על נייר האפייה בעזרת עיפרון והופכים אותו או מניחים אותו מתחת למחצלת שקופה או לגיליון אחר של נייר אפייה.

• כאשר הפקדנו את כל החצאים שלנו, אז, עם תערובת מעורבת כהלכה, העליונות עצמם יתפזרו מעט, וכדי לדחוף החוצה עודפי אוויר וליישר את המשטח, אתה צריך להכות מעט את תבנית האפייה על השולחן. לא הרבה.

• ועכשיו אנחנו משאירים את הפסטה שלנו לייבוש. זה הכרחי כדי שלא יסדקו במהלך האפייה ושתיווצר חצאית. אתה יכול לבדוק את "מוכנות" הייבוש באופן הבא: לגעת קלות במשטח הפסטה עם האצבע, אם אתה מרגיש קרום צפוף ושום דבר לא נדבק לאצבע שלך, אז הכל מוכן. אתה יכול לעבור לשלב 5...

אבל ראשית, בואו נראה איך נראים החצאים שהופקדו מהבצק הלא מעורבב:

שלב 5: "אפייה"

אתה יכול לעשות הכל נכון ומושלם, הכל יהיה בסדר בכל מקום, אבל השלב האחרון הזה... חשוב! באפייה אפשר להרוס הכל! והסיבה היא שאם אתה אופה בבית (וזה 100%, כי בתרחיש אחר, לא היית קורא את זה), אז סביר להניח שאתה לא יכול לסמוך על ההמלצות והמתכונים הכתובים בביטחון. התנור שלך יכול לעשות כל מה שהוא "צריך" התהליך יהיה מאוד פשוט אם תרכוש מדחום לתנור, אבל גם לי אין. ואני לא בטוחה שהוא יעזור לי, כי יהיה קשה מאוד לווסת את הטמפרטורה. מלכתחילה, אני אגיד שאפשר לאפות בטמפרטורות של 130C עד 180C (לפייר הרמה 180C). 130C - טמפרטורה זו מתאימה גם לפסטה לא מיובשת וצריך לאפות אותן 30 דקות, אולי יותר אם גודל החצאים גדול.
ברוב המקרים, אופים ב-145C-160C במשך 10 עד 15 דקות. אני אופה ב-155C - ואני לא בטוח לגבי זה, כי פשוט שמתי את הסולם בין 140C ל-160C. עם הזמן, אני אופה 12-15 דקות. אם יש לכם תנור דיגיטלי, מזל טוב, כנראה שיהיה לכם קל יותר.
יש הרבה בעיות בשלב הזה וגם לא קל להבין "מה השתבש" בפעם הראשונה. לכן נסו לאפות נייר אפייה אחד בכל פעם.(אם יש עוד שאלות אני אענה, לפעמים קשה לזכור פה הכל)

אנחנו מבינים את הבעיות:

• למה המקרונים התפוצצו/נסדקו? (עכשיו אנחנו דנים רק בבעיות בתנור, כל השאר למעלה)

- כי יש לך תנור חם מאוד, אבל לא בכל מקום, אלא רק למטה. הזיזו את תבנית האפייה רמה אחת גבוה יותר, אם במקרה זה הן נשרפות, אז אל תשימו את תבנית האפייה גבוה יותר, אלא הניחו עוד (תבנית אפייה ריקה) רמה אחת נמוכה יותר.

-כי אתה אופה בהסעה וזה חזק מאוד. עדיף לאפות עם חימום "עליון-תחתון".

-כי, למרבה הצער, התנור שלך לא עובד באופן שווה. הדבר היחיד שאתה יכול לנסות הוא לתת לו יותר זמן להתחמם. ואפשרות נוספת היא לפתוח את דלת התנור כדי שהטמפרטורה לא תרד, ולשים כף עץ כדי שהדלת לא תיסגר.

• למה הם נדבקים/נותרים על המחצלת או הנייר?

כי לא סיימת אותם. היה צורך להחזיק אותו בתנור עוד דקה או שתיים, אתה יכול להוריד מעט את הטמפרטורה לייבוש

-זה היה נדוש להפריד אותם מהשטיח, החצאים שעדיין לא התקררו. אגב, הכל תלוי גם במתכון, כי לפעמים הם מיד מתרחקים מהמחצלת, ולפעמים הם צריכים זמן להתקרר, אבל התוצאה זהה: תחתית חלקה ויפה, יש בפנים "פירור", והמכסה צפוף וחלק.

• למה הם נשרפו?

-זה פשוט: נייר האפייה גבוה או שחשפתם אותם יתר על המידה בתנור.

• מדוע עלתה החצאית תחילה, ואחר כך נפלה והתפשטה כמו שפה סביב הכובע?

-השאלה האהובה עליי! כי לפני "האמת הגדולה" הגעתי להרבה זמן בעצמי. כשמדברים עם הקונדיטוריה בקריאת ספרים, אפשר לשמוע: "כשהחצאית גדלה לגודל שצריך, צריך לפתוח את התנור פעמיים, בזהירות רבה, בלי למחוא כפיים". העניין הוא שזה לא עבד לי, וזה לא. מצאתי שתי דרכים לעקיפת הבעיה:

1. 8 דקות חימום עליון-תחתון, ו-5 דקות עליון-תחתון + הסעה.
2. 8 דקות (עד החצאית, במידה הרצויה), ואזלפתוח את דלת התנור כדי שהטמפרטורה לא תרד, ולשים כף עץ כדי שהדלת לא תיסגר ואופים עד לסיום (5-6 דקות).

-אופציה 2 התאימה לי יותר, רק שיש הערה נוספת, הפסטה צריכה להיות רחוקה יותר (עמוקה יותר) מהמכסה הפתוח, אחרת, בגלל שינויי טמפרטורה, הן יתחילו לצנוח במרכז.

• למה אין חצאית?

-אה. אני לא אוהב את השאלה הזו... הבעיה היא מרנג. הקצפת יתר על המידה או שהשארת את הבצק לייבוש יותר משעתיים. אני לא יודע לגבי סיבות אחרות...

• למה הפסטה חלולה בפנים?

-למעשה, הבעיה היא לא באפייה, אלא בלישה או בהפקדה. אוויר נכנס. לכן, כשעובדים עם שקית, כל כך חשוב "לוציא" את האוויר מהפסטה.(שלב 4)

האהובים עלי הם מקארונים ממונטרצ'ינו, קתרין גורדון והיסקו אוגיטה. יחד עם זאת, אני מחשיב את שני הראשונים ליציבים יותר. יש לי אמון בהם! הם יגיעו לכל מקום עם כל מילוי, רק קחו בחשבון שהמילוי חייב להיות או על גנאש או מקובע היטב עם ג'לטין. נוזלי למדי לא יגיע רחוק יותר מהמטבח שלך. הם מעט רכים יותר במרקם של לוקה. וקתרין צמודה יותר. של Hisako רכים יותר. המרכז רך מאוד.

לגבי פסטה, לפי המתכון של הקונדיטור מ-Mon_bon, אני רוצה לומר שהן קצת מתוקות. ודרך אגב, המצולמים הם מכוסמת - הטעם יוצא דופן - לא מה שאתה צריך - זה בטוח, אבל המבנה זהה לזה של קתרין גורדון - צפוף. ועל אלן דוקאס, אני לא יכול להגיד הרבה, טעים, יש לי רק תמונה כזו (אלה היו הפסטה הראשונה שלי), אבל כמה פעמים שלא ניסיתי להכין אותן, הפסטה נישה יותר מדי. הם התבררו, אבל שטוחים ושבירים.

אם קראת עד הסוף, אתה גיבור! וזה אומר שאתה באמת רוצה ליצור את התינוקות האלה. לגבי המילוי, אני חושב שכבר יש מספיק מידע. ואני לא באמת אסתובב פה ולא אספר לך שום דבר חדש, אבל זה לא אומר שאפית את החצאים והפכת למקצוען. עצם המהות היא לא בחצאים, אלא במילוי. אתה יוצר את השילוב. אתה מחדיר טעם ועושה לעצמך שם בזכות הרעיונות שלך! אז אל תפסיק. למד מכולם ומהכל! חפש ושפר! זה הכל. במתכונים, אני נותן את ההוראות המהירות ביותר. הכל מתואר ביתר פירוט לעיל. אם עדיין יש לך שאלות, אני מחכה להם !!! לכתוב!! וגם לגבי איות).

אוכמניות הם אחד מהגרגרים האהובים עלי - טעים, בריא, בהיר. ואיזה צבע יפה זה נותן לקינוחים! אז הפעם – אפילו המקרונים נראו כמו אוכמניות בעצמם.

רכיבים:

150 גרם קמח שקדיםמנופה פעמיים
150 גר' אבקת סוכר
(בערך 1.5 חלבון)
סוכר (150 גרם
37 גרם מים מינרלים (בלי גזים)
55 גרם חלבונים מיושנים
על קצה סכין של צבעי מאכל אדום וכחול

מילוי:
250 שוקולד לבן
70 גרם חמאה, מרוככת
250 גרם אוכמניות

מידע :

מילוי:

ממיסים את השוקולד באמבט מים או במיקרוגל.

מקציפים חמאה רכה במיקסר, מוסיפים בהדרגה שוקולד.

טוחנים 200 גרם אוכמניות, משאירים 50 גרם פירות יער שלמים.

מוסיפים למסת השוקולד את המחית ופירות היער השלמים. מערבבים עד לאיחוד.

מוציאים למקרר.

מקרונים:

מחממים תנור ל-150C.

מנפים את קמח השקדים ואבקת הסוכר מספר פעמים. לְרַגֵשׁ. יוצקים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-5 דקות. מוציאים ומנפים שוב לקערה. מוסיפים את החלק הראשון של חלבונים מיושנים (55 גרם) ומניחים בצד.

בסיר קטן מערבבים מים וסוכר. מביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב במטרפה כדי שהסוכר יתמוסס לחלוטין ומברישים לאורך דפנות המחבת כדי שהסוכר לא יתגבש. בשלב זה, מוסיפים צבעים, מערבבים. שמור את הסירופ על האש עד שהוא מגיע ל-118C.

במקביל, מקציפים את 55 גרם החלבונים השניים לקצף אוורירי.

מנמיכים את מהירות המיקסר לבינונית ויוצקים לאט את הסירופ החם. ממשיכים להקציף עד שהתערובת מתקררת ל-45 מעלות צלזיוס (כלומר עדיין חמה מספיק למגע), הופכת מבריקה, סמיכה וחלקה. אבל זה לא אמור להגיע למצב של "פסגות חזקות". חלבונים מוקצפים כהלכה יהיו צפופים, אך יחד עם זאת רכים. והקצה, התלוי מהקורולה, מתכופף בצורה חלקה אל "מקור הציפור".

מערבבים קלות את התערובת היבשה עם החלבון. זה אמור לאבד את המרקם שלו. לאחר מכן מוסיפים לתערובת זו חלבונים מוקצפים בסירופ.

מערבבים בעדינות בעזרת מרית תוך כדי סיבוב הקערה נגד כיוון השעון עם היד השנייה. המסה צריכה להתברר כהומוגנית ולנקז מהמרית בעזרת סרט.

מקפלים את הבצק לשקית זילוף ומצננים את הבצק לעיגולים אחידים בקוטר 3-4 ס"מ על נייר פרגמנט או מחצלת סיליקון.

עם בצק הלוש כהלכה, ה"זנבות" יתפזרו מיד לאחר הג'יגינג.

השאירו את המגשים לעמוד בטמפרטורת החדר למשך שעה. זהו שלב מאוד חשוב בהכנה - נוצר קרום בהיר על פני המרנג, שבגללו הם לא נסדקים במהלך האפייה ונוצרת "חצאית" יפה בתחתית.

מחממים את התנור ל-160C. אופים את העוגיות במשך 15 עד 18 דקות. הזמן תלוי בעוצמת התנור שלך, כמו גם בקוטר של המקרונים עצמם.

מוציאים את העוגיות המוכנות, תופסים את שולי הנייר או המחצלת ומעבירים הכל למשטח ישר. מניחים להתקרר לחלוטין.

חצאים אפויים כהלכה יתרחקו בקלות מהמשטח עליו נאפו.

אם הם מתרחקים בקושי, ונשארת עיסה דביקה על הנייר, לא סיימתם אותם בתנור.

מניחים את המילוי הקפוא בשקית זילוף. יוצקים כמות קטנה על אחד מחצאי המקרון ומכסים בחצי שני בגודל הנכון.

מכניסים למקרר למשך הלילה.

גם זה צעד חשוב מאוד. אף פעם לא אוכלים אותם טריים, יש לתת להם לשכב למשך הלילה, להשרות ולהתרכך. ואז בבוקר - יהיה המרקם הכי יפה, נמס ועדין, כמו מקרונים צרפתיים אמיתיים.

תה שמח!

איך מופיעה האופנה לבישול מנה חדשה? מאיפה העניין הכללי, כמעט התרגשות. כך או כך, אני תמיד בעד מנה כזו ותומך בייעול הזה. מסיבה זו, זהו תמריץ להתקדם, להרגיש משהו שעדיין לא נבדק, להתעמק בתרבות אחרת, ללמוד לעשות משהו חדש בצורה טובה ולקבל, גם לאחר מאבק מתיש, הנאה שלא הייתה ידועה קודם לכן.

מקרון. השתדלתי מאוד להסתדר בעבודה שלי רק עם צבעים טבעיים של מוצרים, בלי לקחת בחשבון את עוגות המסטיק המעוצבות. ולזמן מה הצלחתי. אבל העולם והאופנה דורשים ללא רחמים אלגנטיות נפיצה. עכשיו אתה לא יכול בלי הצבעים העזים של העוגות הווירטואוזיות האלה מכל הבחינות. הם מתבקשים לחתונות, בפיתוח התפריט של קונדיטוריה, הם נחוצים בעיצוב של מאפים, עוגות. ולכן... מקרון.

בסיפור שלי על פסטה, אני מקווה לגלות סוד. אני רוצה שהזרים הזוהרים האלה יפסיקו להיות מסתוריים ובלתי ניתנים לחדירה. עם התנאי היחיד - תרגול והכל יסתדר - 100%.

בואו להכין פסטה ביחד!

ישנן שתי אסכולות בהכנת מקרונים: הכנת מקרונים על המרנג הצרפתי, כאשר מוסיפים סוכר בצורה יבשה. האסכולה השנייה כוללת שימוש במרנג איטלקי עם סוכר מבושל.

לדברי אנשי מקצוע, מכינים מקרונים אמיתיים על מרנג צרפתי. במתכון שלי, אני מציע להכין פסטה מרנג איטלקי. וזה למה. גם אם שיטה זו כרוכה בהכנה רבה, אחוזי ההצלחה הם כמעט 100%. ואילו עם מרנג צרפתי, התוצאה לא תמיד מובטחת.

לגבי המרכיבים:

קמח שקדים:אתה יכול לקנות אותו, למשל, באותו JF, או להכין אותו בעצמך. אני מעדיף להכין קמח שקדים בעצמי באמצעות מטחנת קפה. אז אני בטוח שהקמח אינו רווי בלחות ושהעקביות שלו היא הקטנה ביותר.

אבקת סוכר: אבקת סוכר תעשייתית מכילה תמיד אחוז של עמילן כדי למנוע מהאבקה לספוג לחות. מה שטוב לפסטה. אני אוהב להכין אבקה משלי. אז אני בהחלט בטוח בהרכב שלו, ולכן בתוצאה הסופית.

חלבון: לעתים קרובות אתה יכול לראות עצות לגבי שימוש בפחות חלבונים טריים לאפיית פסטה. הדבר החשוב ביותר בחלבון, לדעתי, הוא שהוא לא צריך להיות דק מדי. יתרה מכך, בגיל או לא, אתה בעצמך בוחר את הדעה שאתה מעדיף. מדריכי הדרכה מקצועיים תמיד ממליצים להשתמש בחלבון הטרי ביותר. האופציה המוצלחת ביותר לדעתי היא להשתמש בחלבוני ביצה ביתיים, כאשר חוט האלבומין חזק להפליא, גם בחלבונים טריים וגם בחלבונים עומדים.

לקבלת מרנג מוקצף מושלם, מקציפים חלבונים בקערה יבשה, נקייה וללא שומן.

חשוב מאוד שלא ייכנסו לבצק קשרי חלבון. אחרי הכל, אנחנו באמת רוצים שהשטח של עוגות נפלאות יהיה חלק.

צבעים:

השתמש בצבעים באיכות יבשה.

אנחנו נצטרך:

150 גרם שקדים טחונים

150 גר' אבקת סוכר

55 גרם חלבונים

סוכר (150 גרם

40 גרם מים

55 גרם חלבונים

תהליך:

מקציפים את קמח השקדים עם הסוכר. התערובת, בצרפתית היא נקראת "טאנטלִשְׁפּוֹך tant" של שניהם, במקרה זה שקדים ואבקה, באותה כמות, מנפים 2 פעמים. מוסיפים את החלבון הראשון וצבע לתערובת. מערבבים את התערובת הסמיכה עד לקבלת תערובת חלקה.

מחממים מים וסוכר על אש נמוכה בסיר עם תחתית כבדה. מערבבים את הסוכר עד שהסירופ רותח, נזהרים לא להתיז את דפנות המחבת. זה הכרחי כדי למנוע התגבשות של הסירופ. דווקא בגלל התגבשות אפשרית של סוכר יש חשיבות לכמות המים. אם יש הרבה מים, יותר מהנדרש, בתהליך של אידוי ארוך יותר, לסוכר יש יותר זמן להיתפס בגושים.

כשהמדחום מראה 113 C, מתחילים להקציף את החלבון השני. מביאים את טמפרטורת הסירופ ל-118 C. בחלק הפנימי של קערת המיקסר יוצקים את הסירופ החם לתוך החלבון תוך כדי המשך הקצפה. ממשיכים להקציף עד שהמרנג מעט חם.

על תהליך הפסטה:

לאחר שהמרנג מוכן, הטמפרטורה שלו מעט חמה, אנו מכניסים אותו לבצק עבה. החלק הראשון - מרגיע את הבצק ההדוק, מאפשר לנו לערבב אותו ביתר קלות. אתם מוזמנים להוסיף את שאר החלבונים. ועכשיו - הרגע אליו כדאי לשים לב במיוחד. הייתי אומר שהרגע הזה הוא סוד הפסטה המוצלחת:

עלינו לערבב את החלבון לתוך הבצק בתנועות נועזות ובטוחות למשך כ-30 שניות. פעולה זו בצרפתית נקראת פסטה "מקרוניזר". לשם מה זה:

קחו בחשבון ביסקוויטים. הם מתנפחים ועולים עקב האוויר בביצים הטרופות בהרכבן. מרנג איטלקי או צרפתי מכיל גם הרבה אוויר, שאם לא יפופו, יעלה את הפסטה גבוה וגבוה, וגם בגלל צפיפות הבצק הלא נופח ישאיר זנב לא אטרקטיבי במרכז הפסטה, מה ש. לא יחליק בעת ההפקדה, אלא ייאפה.

מצד שני, אנחנו צריכים אוויר בבצק פסטה כמו אוויר! אחרי הכל, צריך להרים את קרום הפסטה כך שהחצאית היקרה תופיע מתחתיו. והעלייה הזו מתבצעת על ידי האוויר שנשאר לאחר הערבוב במרנג.

לכן, לאחר ערבוב הבצק עם מרית, עוברים מתחתית המרכז לחלק העליון, הופכים את המיכל, כ-40 פעמים, אנו עושים בדיקה. המבחן עזר לנו יותר מפעם אחת בתהליך של טמפרור שוקולד, בבישול ריבות על פקטין, זה יעזור לנו גם כאן. לוקחים כפית בצק ונותנים לו ליפול מהכף אל הצלוחית. אם הבצק התפזר לחלוטין מבלי להשאיר עקבות, הוא מוכן לנענע. אם נשאר "זנב" על פני הבצק, הבצק עבה, כדאי לעשות עוד כמה תנועות ערבוב.

במקביל, הלןדוז'רדין ממליץ לזכור שבמקרה של ערבוב בצק לפסטה, עדיף לערבב פחות מאשר להגזים. אוויר עדיין ייצא מהבצק כאשר נניח אותו בשקית זילוף ונניח אותו על המשטח.

ככל שנשאיר יותר אוויר במרנג, הפסטה שלנו תהיה עגולה יותר. לעומת זאת, ככל שיישאר פחות אוויר בבצק, כך התוצאה הסופית תהיה שטוחה יותר.

ואם בלבלתי אותך עם האוויר הזה, אתה בהחלט תגיד, אל תשתוק, מסכים?

הנחנו בצד כך:

תצטרכו שקית בצק וזרבובית: קוטר 8 מ"מ - קלאסי לפסטה. עד 10 מ"מ - כ.

הוכח מדעית שמבחינת תכונות מופלאות, שטיח סיליקון עולה אפילו על שטיח מעופף. לכן הכל פשוט, אם אופים - אני ממליץ לרכוש. לפחות מסיבות של חיסכון בלתי מוגבל בנייר פרגמנט, שלא לדבר על איכות המוצרים שנאפים עליו.

אם אין מחצלת סיליקון, אנו מניחים אותו על קלף בדוגמת לוח דמקה: יפה, פרקטי ונכון. יש צורך לנסות כך שכל מעגל שהופקד יהיה דומה ככל האפשר לקודמו. לשם כך, אתה יכול, למשל, להשתמש במטוטלת או פשוט לספור באופן קצבי. הסוד הוא תרגול. לאחר שתילת הפסטה על תבנית אפייה, תוך התבוננות על המרחק ביניהן, ניתן לדפוק את תבנית האפייה בבטחה על פני השטח כך שהבצק ייפול יפה.

משאירים את הפסטה לחצי שעה - שעה כדי שהסרט יתהדק על פני השטח. אופים כ-10-12 דקות בטמפרטורה של 150 C, בתנורים מקצועיים 140 C. בתהליך האפייה, כשהחצאית כבר נראית על הפסטה, הופכים את תבנית האפייה.

מוציאים מהתנור, מצננים 10-15 דקות. לאחר מכן, המוצרים צריכים לפגר בקלות מאחורי המחצלת. לפסטה מבושלת כהלכה צריכה להיות אמצע רך אך מבושל מבפנים.

מתכון לפסטה:

בדרך כלל מילויים לפסטה הם קרמי חמאה, בטעם הדמיון חסר הגבולות של יוצריהם. או גנאש. זה יכול להיות גם ריבות פירות עבות, ושילוב של קרמים, ריבות, ריבה, גנאש.

מתכונים יפורסמו בנפרד.

לגבי אספקה ​​ואחסון

כדי להרגיש את מלוא עומק הטעם של עוגות נפלאות, מאסטרים צרפתים ממליצים להניח פסטה מוכנה בכלי אטום למשך הלילה. במהלך תקופה זו, הטעם של המוצרים מבשיל. אחרי הכל, פסטה היא עוגה קטנה, וכמו כל עוגה עם שמנת, היא צריכה זמן להבשיל.

לאחר מכן ניתן לשמור את הפסטה עוד 2-3 ימים (מקסימום) במקרר. יתר על כן, המוצרים מתחילים לאבד את טעמם.

מקרונים נשמרים בצורה מושלמת בהקפאה ועם ובלי שמנת. מפשירים אותם במקרר ואז מאחסנים בכלי אטום עד יומיים.

על שמחה

לדעתי שווה לנסות. איך אתה חושב ש? ולו רק בגלל לראות יום אחד איך הנס המופלא הזה קורה בתנור משלכם ועל שולחן החג שלכם. הרי ברגע שתהיה קערת פסטה על השולחן, זה מיד יהפוך לחגיגי!

קראתם עד הסוף?! אז יש לי הפתעה נעימה בשבילך. הכירו את פייר הרמה!

כאן תוכלו לצפות בראיון עם המאסטר הגדול של זמננו. הפסטה שלו זכתה לתהילה עולמית, הפכה לאגדה.

בראיון הוא חושף את הסוד שלו, ואני מעריך את התכונה הזו ללא הגבלה - למאסטרים צרפתים לרוב אין סודות, ואפילו להיפך. יש צורך להעביר את הידע והכישורים שלהם לדורות הבאים. רעיון זה מקודם במיטב פרסומי הקונדיטוריה הצרפתיים והוא מוצא תמיכה מסיבית במוחם ובלבם של אנשי מקצוע.

פייר ארם אומר שהאוסף האחרון שלו "Jardin du paradis" מתרגם. "גן העדן", הוא כינה אותו כך משום שטעמי הפסטה מכילים ניחוחות של פרחי גן: ורד, סיגלית, יסמין, כמו גם אניס וזעפרן. פייר חולק גם את הטעם האהוב עליו של עוגות: קוקוס ושוקולד חלב.

מקרוני פייר הרמה.

וגם אם צרפתית עדיין לא מוכרת לך, אני עדיין ממליץ לך בחום לצפות בראיון הזה, לשמוע את קולו של המאסטר, להרגיש את הפשטות והכריזמה שלו.