פסטה באיטליה: איך לבחור ומה לנסות. האם פסטה פסטה או רוטב? למה פסטה היא פסטה? למה פסטה נקראת פסטה?
ישנם כ-600 סוגי פסטה בעולם. רובם מיוצרים באיטליה. ספירלות, קונכיות, צינורות, קשתות, קנים - בסופרמרקטים גדולים באירופה, תיירים מרימים את עיניהם. במסעדות, זה אפילו יותר קשה למתחילים: פסטה אלה קרבונרה, אררביאטה, מרינרה ... - איך לא לחשב שגוי? אנו אגיד לכם איזו פסטה תייר באיטליה צריך לנסות. נענה על השאלות הפופולריות ביותר על פסטה ורטבים, נתן עצות לגבי בחירה, נחלוק את דעתם של מומחים. ריכזנו עבורכם מדריך מפורט לפסטה איטלקית שנרצה למצוא בעצמנו לפני הטיול.
תשובות לשאלות פופולריות
בואו נעשה סדר בפסטה, פסטה ורטבים - שימו סוף לחוסר הוודאות הזה. אנו עונים על 3 השאלות הפופולריות ביותר על השילוש הזה.
- מה זה משחה?
פסטה הוא השם הכללי לפסטה העשויה מבצק מיובש או מוכן טרי. כמו גם מנה מהמטבח האיטלקי עם רוטב מעורר תיאבון או מילוי עסיסי.
- האם פסטה פסטה או רוטב?
לא רוטב. פסטה היא פסטה יבשה. וגם בצק טרי, שממנו תיווצר אחר כך את המנה באותו השם. גם פסטה עם רוטב. חריגים מבלבלים. לדוגמה, קרבונרה הוא שמו של רוטב המשמש בדרך כלל רק להכנת פסטה. לכן במקום פסטה אלה קרבונרה אפשר פשוט להגיד קרבונרה - המסעדה תבין שמזמינים ספגטי עם רוטב, לא רוטב.
- למה פסטה נקראת פסטה?
זה המקום שבו גיליון הצ'יטים שימושי: "כל הפסטה היא פסטה, אבל לא כל הפסטה היא פסטה." בתרגום, משמעות המילה פסטה היא "בצק". והשם "פסטה" נגזר מהמקרוני הסיציליאני, בתרגום - "בצק מעובד". לפי גרסה אחרת, הוא הגיע לרוסיה מיוון. בניב המקומי, "מקריה" פירושו "ארוחת שעורה".
אם אתם קונים פסטה ברוסיה או יודעים היטב איטלקית, חפשו מוצר מחיטת דורום. ההרכב צריך להיות קמח, מים ומלח. פסטה איכותית לא נמכרת לפי משקל, כך שתהיה לך הזדמנות ללמוד את האריזה. אם אתם מחפשים פסטה בסופר אירופאי, שימו לב למרכיבים. גם אם אינך יודע את השפה, תראה כמה מרכיבים רשומים בפסקה זו. עבור חלק מהפסטה, תכולת ביצים, תפוחי אדמה או סולת מקובלת - בניוקי או טליאריני, למשל.
באיטליה או אירופה, הדרך הקלה ביותר היא להתמקד ביצרניות הפסטה הטובות ביותר שאמון על המקומיים. רשום את 10 מותגי הפסטה המובילים שאתה יכול לתפוס מבלי להסתכל:
- אגנסי
- ברילה
- דה צ'קו
- דיבלה
- פליצ'טי
- גרנורו
- לה מוליסנה
- לוסיו גארופלו
- פסטה זארה
- וויאלו
קל מאוד לקנות פסטה באיטליה, כי מוצר רע יותר קשה למצוא ממוצר טוב. אז אתם מוזמנים לקחת מוצרים גם מיצרנים לא מוכרים.
אם אתם מעוניינים לנסות פסטה צבעונית, בחרו בפסטה עם צבעים טבעיים. בדרך כלל הם מצוירים או כתובים על התווית. פסטה צבעונית באיטליה נקראת פסטה קולורטה. אנו ממליצים לך לנסות פסטה בהירה, צבועה במוצרים:
- אדום - גזר או רסק עגבניות;
- תפוז - דלעת;
- ירוק - תרד;
- לילך - סלק;
- שחור - דיו דיונון.
תוספים כמעט ולא משנים את טעם הפסטה. מיצוי נותן רק פיגמנט.
איזו פסטה לנסות באיטליה
עכשיו אנחנו מדברים על מנות, לא על פסטה. ריכזנו רשימה של 10 הפסטות הפופולריות ביותר, אשר נקראות "קלאסיקה איטלקית".
Tagliatelle alla Bolognese | טגליאטלה בולונז
Ragù alla בולונז הוא רוטב בשר לפסטה איטלקית. המתכון הומצא בבולוניה - ומכאן השם. האקדמיה למטבח של איטליה תיקנה את הרכב הרוטב במסמך רשמי. המרכיבים העיקריים שלו הם חזיר, בקר, פנצ'טה בייקון איטלקי ומרק בשר. עגבניות ויין יבש נותנים פיקנטיות מיוחדת לרוטב. ספגטי בולונז הוא גרסה אירופאית לפסטה עם רוטב בולונז. אם תזמינו פסטה אלה בולונז באיטליה, לעולם לא תקבלו ספגטי; תקבלו צלחת טליאטלה עם רוטב בשר סמיך.
טגליאטלה - רצועות שטוחות של בצק ביצים ברוחב של 5 עד 8 מ"מ. במסעדות איטלקיות נהוג לבשל אותם מאפס ולמנות ביתיות ניתן לרכוש בחנויות מוצרי חצי גמר יבשים.
לזניה אל פורנו | לזניה אל פורנו
לזניה הוא שמה של פסטה ותבשיל עשויות מדפי פסטה עם שכבה דשנה ורוטב עדין. הלזניה המפורסמת ביותר בעולם מיוצרת בבולוניה עם ragù alla בולונז. רוטב בולונז הופך אותו לבבי, בשמל הופך אותו לרך, ופרמזן הופך אותו לחריף. באיטליה, כדאי לנסות כל וריאציה אזורית של לזניה: עם עגבניות, תרד, ריקוטה או מוצרלה, פטריות ומרכיבים אחרים.
טורטליני | טורטליני
הקפד לנסות את כופתאות הטורטליני האיטלקיות הקטנות. לפעמים הם נקראים "הטבור של נוגה". בגודל ובצורה, הם ממש דומים לחלק זה של הגוף. והבולונזים רואים בטורטליני ניצן ורדים זעיר. זה בצורה שההבדל העיקרי בין טורטליני לרביולי טמון. טורטליני מוכן במלית בשר, ריקוטה או ירקות. כדאי לנסות "נקיים" - מתחת גבינה מגוררת או במרק. פסטה טורטליני פופולרית גם באיטליה:
- עם פטריות;
- עם רוטב בשמל;
- ברוטב שמנת עם חזיר;
- עם רוטב עגבניות;
- עם ריקוטה ותרד.
ספגטי נאפולי | ספגטי נאפולי
קלאסיקה מוכחת - ספגטי נפוליטני. כמעט כולם אוהבים פסטה עם רוטב עגבניות. את הרוטב מכינים מעגבניות בשלות עסיסיות עם בזיליקום, פרמזן ושום. יוצא עסיסי, טרי ומשביע. נסו את הפסטה הקלאסית בכל עיר באיטליה, לאו דווקא בנאפולי.
פסטה אלה קרבונרה | פסטה א-לה קרבונרה
זהו ספגטי עם חתיכות גואנצ'לה, מתובל ברוטב חריף של ביצים, פרמזן ופקורינו רומנו, וגם פלפל אנגלי גרוס טרי. תושבי רומא טוענים שאת הפסטה ה"נכונה" א-לה קרבונרה אפשר לטעום רק בעירם ובאזור לאציו. בחלקים אחרים של איטליה משתמשים בשנקן במקום לחיים חזיר מלוחות, ומוסיפים שמנת לרוטב.
הבנת מגוון הגבינות האיטלקיות תעזור לך.
Spaghetti Aglio e Olio | ספגטי אליו ואוליו
או ספגטי עם שום וחמאה. המתכון לפסטה איטלקית הומצא בנאפולי. זה פשוט להפליא, אבל מעולם לא איבד פופולריות. להכנת הפסטה השף משטח את השום בסכין ומקפיץ אותו קלות בשמן זית. אחר כך הוא מוסיף את הספגטי, שהובא לשלב האל דנטה. הפסטה מוכנה! אם רוצים ניצוץ, הזמינו ספגטי אגליו, אוליו e peperoncino - אותה מנה, אבל עם פתיתי פלפל חריף. הפסטה האיטלקית הקלאסית עם שום וחמאה אינה זקוקה לתוספות, אך לעיתים מוגשת עם פרמזן מגוררת ופירורי לחם. המקומיים אוכלים אותו כמנה עצמאית, ותיירים מזמינים אותו כתוספת.
Penne all'arrabbiata | פנה אלא ארביאטה
ברוסיה, פנה נקרא "נוצות". מנה איטלקית קלאסית עם הפסטה הזו היא פנה אול'אררביאטה. אם אתם אוהבים פסטה חריפה, נסו פנה עם רוטב סלסה, שבאיטליה נקרא ארביאטה. הרוטב עשוי שום, פתיתי צ'ילי חריף, עגבניות בשלות ושמן זית ריחני. לפעמים מוסיפים פרמזן, אבל זה לא הכרחי. כאשר מזמינים את המילה "פנה" הדגש את ההברה הראשונה - זה הצליל הנכון.
ניוקי | ניוקי
זו גם פסטה, למרות שאי אפשר לקרוא לזה פסטה. ניוקי עשוי מתפוחי אדמה עם קמח או סולת. לפעמים מוסיפים ריקוטה, תרד או פירורי לחם. ניוקי הם בדרך כלל זעירים, בערך בגודל של ציפורן. רטבים קלאסיים לניוקי פסטה איטלקיים - שמנת פטריות, עגבנייה, חמאה, שמנת עם תרד, פסטו. נסה כל אפשרות - זה תמיד win-win.
לינגוויני קון גמברטי | לינגוויני קון גמברטי
לינגוויני נקראת לפעמים "לינגוויני" - זוהי גם הגייה ואיות תקפים. לינגוויני היא פסטה צרה ושטוחה שאינה מתאימה להגשה עם רטבים סמיכים. הוא דק יותר מפטוצ'יני, אבל רחב יותר מספגטי. את האחרונים לא מבשלים בדרך כלל עם פסטו או פירות ים, החברה הטובה ביותר שלהם היא לינגוויני. באיטליה כדאי לנסות את הפסטה הקלאסית Linguine con Gambretti. הוא מבושל עם שרימפס גדולים, עשבי תיבול עסיסיים ושום. אנו ממליצים לכם לנסות את Linguine ai Frutti di Mare - עם פירות ים ברוטב שמנת-יין או זית-שום.
קנלוני תרד וריקוטה | ריקוטה קנלוני תרד
מנה איטלקית קלאסית. ברוסיה, אוכל כזה ייקרא קדרה, אבל באירופה הוא מכונה פסטה. קנלוני - פסטה בצורת צינורות חלולים בקוטר 2-3 ס"מ. במסעדות איטלקיות ניתן לקרוא לפסטה המבוססת עליהן manicotti - אפשרות זו נחשבת לנכונה. אבל מטעמי נוחות, מנות באיטליה נושאות לרוב את שם הפסטה שממנה מכינים אותן. תבשיל הקנלוני הפופולרי ביותר עשוי מריקוטה עדינה ותרד בייבי. נסה את זה, גם אם אתה חושב שאתה לא אוהב ירוקים. קנלוני תרד וריקוטה נטרפים אפילו על ידי ילדים שמסרבים לאכול תרד בכל מאכל אחר.
צפו בסרטון קצר בו מומחה הפסטה (השף האיטלקי מרקו סרווטי) מדבר על הפסטה הפופולרית ביותר.
עריסה במסעדה
זכרו את שמות הרטבים העיקריים, כדי לא לפספס את הבחירה:
- Aglio e Olio | אליו אוליו- רוטב שום עם שמן זית;
- אלפרדו | אלפרדו- רוטב לבן עם פרמזן, חמאה ופלפל שחור ריחני.
- אסיאגו | אסיאגו- גבינה איטלקית קשה, מפוזרת על פסטה;
- אררביאטה | ארביאטה- רוטב של עגבניות, שום, פתיתי פלפל חריף, שמן זית - בטעם סלסה;
- בולונז | בולונז- רוטב עגבניות סמיך עם חתיכות בשר, בייקון, בצל, סלרי;
- Cacio e pepe | קאצ'ו אי פפה- רוטב ספגטי מגבינת פקורינו ופלפל שחור;
- קרבונרה | קרבונרה- רוטב עדין של חזיר, ביצים, גבינת פקורינו, פרמזן ופלפל שחור;
- מרינרה | מרינרה- רוטב ריחני על בסיס עגבניות, שום, בצל, תבלינים ושמן זית - אידיאלי לפסטה עם פירות ים;
- פסטו| פסטו- רוטב ירוק מרענן על בסיס בזיליקום, זרעי אורן, גבינה ושמן זית;
- פומודורו | פומודורו- רוטב עגבניות קלאסי לפסטה ללא בשר;
- פuttanesca | פוטנסקה- רוטב ספגטי ארומטי העשוי מעגבניות, שמן זית, אנשובי, זיתים, צלפים ושום.
ועוד כמה מילים חשובות באיטלקית שיהיו שימושיות בבחירת פסטה: פטריות- פטריות, גמברטו- שרימפס, tartufo- כמהין, פרוטי די מארה- פירות ים, spinaci- תרד, קרציופי- ארטישוק.
שמות של פסטה
גם בארץ הכי פסטה בעולם, אין סיווג ברור של המוצר. ריכזנו טבלה המפרטת את שמות הסוגים העיקריים של פסטה איטלקית יבשה בסדר אלפביתי.
| נוף | שֵׁם | פסטה ארוכה | בבט, בוקטיני, ורמיצ'לי, קפליני (שיער מלאך), לינגוויני, מאצ'רונצ'יני, מפאלדין, פפרדלה, ספגטי, ספגטי, ספגטוני, טליאטלה, פטוצ'יני | פסטה קצרה | ג'ירנדול, מאצ'רוני, פנה (ליגט - מצולע, ליס - חלק, פיקולה - קטן), צינור ריגט, טורטיגליוני, טרופייר, פוסילי, cellentani | פסטה לאפייה | קנלוני, לזניה | פסטה קטנה למרקים | אנלי, אורכיטה, סטלין, פיליני | פסטה מתולתלת | Gemelli, caserecce, campanelle, conchile (ליסה - חלק, ריגט - גלי), conchigliette, conchiglioni, ניוקי, farfalle, farfallette | בצק ממולא | עגנולוטי, קפלטים, רביולי, טורטליני |
הגיבורים הפופולריים ביותר של השולחן הזה צריכים להיות ידועים ממראה עיניים.
- כל הפסטות מהקטגוריה "בצק עם מלית"דומים לכופתאות זעירות או כופתאות. שטוח, בצורת חצי סהר או ניצן. עם בשר, גבינה, תרד, פטריות או תוספות אחרות.
- פסטה למרקים: anelli - טבעות, orecchiete - אוזניים, סטלין - כוכבים, פיליני - חוטים, אורזו - כמעט כמו אורז.
- אטריות בצורת סרטיםרוחבים שונים: בבט, טליאטלה, פטוצ'יני, לינגוויני, כמו גם מפלדין מצולע שטוח.
- צינורות: bucatini - ארוך, פנה - נוצות, קרניים - צינור ריגט, עבים קצרים - טורטילוני, ספירלות חלולות - cellentani.
- מְפוּתָל: girandol ו-fusilli - ספירלות באורך בינוני וקצר; gemelli - סלילים כפולים הדוקים, caserecce - כמו gemelli רופף; trophier - נקניקיות קצרות, בדומה לקרואסון דק; cavatappi - ספירלות חלולות בצורת חולץ פקקים, ראליטורי - פסטה גלית קצרה.
- מְתוּלתָל: campanelle - פעמונים עם סלסולים, conchiglie ו conchigliette - קונכיות, conchiglioni - קונכיות גדולות, פנס - נראים כמו שבבים גליים רחבים וצרים, farfalle - פרפרים.
סיורים נושאיים
כל סיור שלישי באיטליה קשור איכשהו לגסטרונומיה. ריכזנו עבורכם רשימה של טיולים מאומתים ברוסית, בהם תמצאו היכרות אינטימית עם פסטה.
שיעור בישול
פורמט זה של טיולים מתאים למי שמאוהב במטבח האיטלקי. תלמדו להבין את נבכי הגסטרונומיה המקומית. בהדרכת המקומיים שמבשלים פסטות כמו שפים מפורסמים, תוכלו לכשף במטבח, לבחור את הרוטב המושלם לפסטה ולהבין טריקים קולינריים מקומיים. מדריך רוסי יעזור לכם לא ללכת לאיבוד ויעזור לכם להתיידד עם איטלקים.
- .
סיור אוכל ברומא
טעימות ברומא
סיור גסטרונומי עשיר ברומא ברוסית. תבקרו בשוק ססגוני בו מדריך יעזור לכם למצוא מוצרי חווה טריים המסמלים את איטליה. בחנות הדייגים תערכו טעימות של לובסטרים וצדפות עם כוס יין. לאחר מכן תטעמו כמהין, תכירו גבינות מקומיות, קנולי סיציליאני, פיצה ושאר מעדנים. כמובן, בלי לדון בפסטה ויינות בטיול כזה, בשום מקום. אתה יכול לראות את תוכנית הסיור.
לפני הטיול, עיין במדריך הקניות שלנו לרומא, מילאנו, פירנצה וערים אחרות ברחבי המדינה. בגדים ונעליים, קוסמטיקה, אקססוריז, מזכרות מסורתיות, מתנות לאהובים, טיפים לבחירת מעדנים - בכתבת סקירה גדולה דיברנו על כל מה ששווה להביא מאיטליה.
פסטה משמינה אותי, אבל פסטה לא. פסטה איטלקית - אני מבין את זה, אבל הפסטה שלך היא סוג של שטות. ובכן, הרשימה עוד ארוכה. זה נכון שפסטה זה שטויות? ובמה כל הפסטה נבדלת זו מזו?
פסטה (מאיטלקית. פסטה- בצק) - השם הכללי לפסטה, המשמש גם לזיהוי מנות איטלקיות. פסטה ( מאצ'רוני), בתורם, הם רק סוג של פסטה - צינורות דקים וארוכים כאלה, חלולים בפנים. כנראה, זה היה המין הזה שהיה אחד הראשונים להופיע ברוסיה, שבזכותו המילה "פסטה" עד היום נשמעת לנו הרבה יותר מוכרת ואיכשהו יקרה יותר, או משהו.
באיטליה, כל 500 סוגי הפסטה, שלטענת תושבי המדינה, עשויים אך ורק מהם מוצקזנים של חיטה (לא להתבלבל עם הקמח הגבוה ביותר) ומים. הרכב כזה מתהדר בתכולת עמילן נמוכה ובנוכחות של סיבים, המסייעים לפסטה להתעכל בקלות ולא להפקיד בצורת קילוגרמים מיותרים בקרב מעריציה. יש לנו סיווג אמיתי לגבי הרכב הדבק. יש 3 קבוצות:
- קבוצה א': עשוי מקמח חיטת דורום (דורום) מהדרגה הגבוהה ביותר, א' וב'
- קבוצה ב': עשוי מקמח חיטה זגוגי רך מהדרגה הגבוהה והא'
- קבוצה ב': עשוי מקמח חיטה מהדרגה הגבוהה והא'
פסטה מקבוצה א' היא המתכון הקרוב ביותר לאיטלקית. כמו כן, כל שלוש האפשרויות מאפשרות הוספת צבעי מאכל (סוג זה של משחה נקרא פסטה קולורטה): תרד (פסטה ירוקה או פאסטה ורדה), סלק (משחה סגולה או פאסטה ויולה), גזר (משחה אדומה או פאסטה רוסה), דלעות (פסטה כתומה או פasta arancione), דיו קלמארי (משחה שחורה או פאסטה נרה), כמהין (משחת כמהין או פסטה אל טרטופו), עגבנייה, צ'ילי.
הבדל חשוב נוסף הוא הכנת הפסטה. תרבות האוכל וההרגלים שלנו נוצרו עוד בגני הילדים ובבתי הספר, כשקציצה נשלחה לצלחת שלנו יחד עם קצת פסטה. היה צורך לאכול בלי להיכשל עם לחם. ובבית, אתה יכול להוסיף קטשופ לפסטה - זה עדיין טעים יותר. לעולם אל תספר על זה לאיטלקים - הם ישתגעו. פסטה עבורם היא מנה נפרדת ומספקת את עצמה, שמוגשת רק עם רוטב. כל סוג של פסטה דורש גישה משלו לבישול: זמני בישול שונים, רוטב ספציפי, אפילו הגשה. רוצה כמה כללים אוניברסליים כדי להתחיל סוף סוף לבשל פסטה אמיתית?
- קנה פסטה שאינה מכילה דבר מלבד חיטה דורום ( סולת דורום) ומים.
- תן עדיפות למשחה עם צבע צהבהב-זהוב נעים. אבל אל תשכחו שהמשחה השחורה היא משחה רגילה, רק עם דיו קלמארי שנוסף לתת צבע.
- בעת הבישול, השתמש בכלים גדולים כדי למנוע הידבקות.
- כאשר מרתיחים פסטה יש להקפיד שאמצע כל פסטה יישאר יציב - שיטה זו נקראת אל דנטה (מאיטלקית). אל דנטה- ליד השן) - הדרך הנפוצה ביותר לבישול פסטה בקרב איטלקים.
- בהכנת הרוטב יש לזכור שככל שהמוצרים סמיכים וקצרים יותר, כך הרוטב צריך להיות סמיך יותר.
- לעולם אל תשטוף פסטה מתחת למים לאחר הבישול!
רוטב או מנה משניהם? ננסה לענות על שאלה זו במאמר זה. נספר לכם על מקור הפסטה ועל צעדת הניצחון שלה ברחבי העולם לאחר גילוי אמריקה והמצאת מכונת הספגטי. עצם המילה "הדבק" מוכרת לרוסים. אבל החידוד הנפוץ ביותר למונח עולה מיד בראש: דנטלי. המילון נותן לנו את ההגדרה של "הדבק". זהו שמה של עיסה הומוגנית בעלת עקביות צפופה למדי, שבה תכולת המוצקים, שנטחנו לאבקה, עולה על עשרים אחוז. מאפיין זה עונה על משחת שיניים ורסק עגבניות. אבל זו לא פסטה שיש לה אטימולוגיה דומה, אלא לא יותר מזה. המונח, שהחל לימים לציין תבשיל קמח עם רוטב, הופיע בתקופת הרנסנס, כאשר שפים יוונים הכינו עבור הפטריציים האיטלקיים. והאטימולוגיה של הפסטה הזו חוזרת למילה ההלנית "פסטוס", שפירושה פשוט רוטב קמח. בלטינית המאוחרת, פסטה היא פשוט "בצק".
פסטה ואטריות - עבור מי הדקל?
פסטה היא המקרה הנדיר שבו השם הופיע מאוחר בהרבה מהמנה עצמה. מאמינים כי פסטה הובאה הביתה לוונציה על ידי מרקו פולו ממסעותיו בסין. היו אלה אטריות אורז, שכביכול שימשו כמודל לאנלוג החיטה - פסטה איטלקית. הסינים, כראיה לעליונותם ההיסטורית, מציגים קערה עם המנה המאובנת הזו, שנמצאה בקברו של אדם שחי לפני ארבעת אלפים שנה. אבל יש לומר שמאז התקופה שבה אנשים למדו לטפח דגנים, אוכל כזה נצפה בתרבויות שונות. בהתחלה זה היה קמח מעורבב במים, שייבשו בשמש. משהו דומה לספגטי מופיע בתמונות על קירות קברים מצריים עתיקים. ובספר הבישול של המאה הראשונה לספירה, אנו מוצאים מתכון למנה הדומה ללזניה דגים. באיטליה של ימי הביניים, עוד לפני מארק פולו, היה ידוע "פסטה". האטימולוגיה של מילה זו מגיעה מהפועל maccare - ללוש, ללוש. מרטינו קורנו, שחי במאה האחת-עשרה ושימש כטבח של פרלה רומאית בכירה, הותיר לנו את המתכון המתועד העתיק ביותר לבישול מנה שנקראת כיום "פסטה". זה היה קינוח כשהפסטה בושלה בחלב שקדים ותובלה בתבלינים מתוקים.
הפופולריות של הפסטה
זה מעלה שאלה לגיטימית. אם למוצרי הבצק כבר היה מונח (פסטה), אז למה היה צורך לשכפל אותו ולקרוא לזה "פסטה"? או שזה כמו "לחם" ו"מאפייה"? והכי חשוב: מאיפה בא המונח, שמתייחס לנו ל"עיסה הומוגנית של עקביות צפופה"? למה פסטה היא פסטה? התשובה טמונה ברוטב. פסטה באיטליה נקראת לעתים קרובות מוצרים שיש להם חור בפנים. עד המאה התשע עשרה הם נחשבו למעדן. הם היו מבושלים בחלב, מתובלים בחמאה, גבינה ותבלינים מתוקים. לאחר גילוי אמריקה, עגבניות הופיעו על שולחנותיהם של האירופאים. במשך זמן מה, הפירות של תרבות צלילי הלילה טופלו בזהירות. אבל בסיציליה, איכרים עניים החליטו לקחת סיכון ולאחר שהרתיחו עגבניות עם בזיליקום ושום במחבת במשך זמן רב, המציאו "סלסה די פומודורו" מעולה. וכשCesare Spadacchini המציא את מכונת הפסטה (היא נראית כמו מטחנת בשר), הפסטה הפכה נגישה מאוד לכלל האוכלוסייה.
במה שונה הפסטה מפסטה?
מה שאנו מוכרים במסווה של ורמיצ'לי אינו מתאים לחלוטין להכנת מנת קמח מעודנת עם רוטב. אחרי הכל, פסטה היא מטבח איטלקי. והפסטה למנה צריכה להיות מתאימה. הם עשויים מקמח, המתקבל מטחינת גרגירי חיטה דורום. דגנים כאלה מבשילים באזורים עם אקלים איטלקי מתאים. כאשר קונים פסטה, אתה צריך לחפש את הכיתוב SEMOLA על התווית. מוצרים העשויים מקמח כזה יישארו קצת קשים, הם לא ירתחו לדייסה, ובמסננת הם לא יידבקו זה לזה בגוש אחד. אין צורך לכבס אותם - זה שטויות, לדברי עקרות בית איטלקיות. ואכן, ממים קרים, פסטה אמיתית תהפוך "צמודה" מדי לטעימה. לכל פסטה, בניגוד לוורמיצ'לי שלנו, יש חריצים מיקרוסקופיים על פני השטח שלה. זה מבטיח שהרוטב יישאר על הפסטה במקום להחליק.
סוגי אטריות איטלקיות
אז, גילינו שפסטה היא גם פסטה איטלקית וגם מנות מהן. והקטגוריה הזו כוללת גם לזניה. פסטה נקראת שכבות רחבות של בצק לבישול תבשיל זה. בעיירה פונטדסיו, לא הרחק מג'נובה, במוזיאון פסטה מיוחד, מאוחסן שטר נוטריוני מיום 4 בפברואר 1279, המאשר את קיומם של מוצרי פסטה כבר באותם ימים. אולי הסינים המציאו את האטריות, אבל זה רכש מגוון כזה של צורות רק על אדמת איטליה. נראה, מה זה משנה אם הפסטה ישרה ודקה (ספגטי), מעוקלת עם תולעים (ורמיצ'לי), מעוקלת עם ספירלות (cavatappi), בצורת פרפרים (פארפאלה) או קונכיות (קונצ'ילה)? האיטלקים מאמינים שלצורה יש חשיבות עליונה. לכל סוג פסטה יש את הרטבים שלו. וחלקם מוגשים כמתאבן - למשל קנלוני (צינורות גדולים) או קונצ'יליוני (קונכיות ענקיות). סוגי פסטה אלו ממולאים בגבינה, תרד או בשר טחון ונאפים ברוטב.
יישום במטבח האיטלקי
אבל להגיד שפסטה = פסטה לא יהיה לגמרי נכון. כבר הזכרנו שלזניה כלולה בקטגוריה זו. אבל היא לא לבד. אנו יכולים לומר שכל המטבחים שבהכנתם מעורב בצק מבושל נקראים פסטה. וזה אומר שגם האנלוג של הכופתאות שלנו. באיטליה יש כמה סוגים שלהם - גם בצורות שונות ובמילוי הכי בלתי נתפס. הנפוצים ביותר הם רביולי - כופתאות מרובעות, שבתוכם אפשר למצוא כל דבר - מסלמון מעושן ועד שוקולד. ואז יש קפלטים, שפירושו "כובעים" בתרגום, ו-agliolotti. בהתאם לגודל ולצורה של הפסטה, הם משמשים במנות שונות. לדוגמה, למרקים ולסלטים מוסיפים פסטות הנקראות acini di pepe (גרגירי פלפל) ואורזו (אורז). יש פסטה שמשמשת בעיקר לתבשילים (זיטי, קפליני). אם נשאל איטלקי את השאלה: "האם פסטה היא פסטה או רוטב?", הוא יתקשה לענות. יש מסורת של הכנת סוגים מסוימים של אטריות עם גרביים מסוימים. חלק מהפסטות מוגשות עם רוטב שמנת, בעוד שאחרות עשויות אך ורק עם רוטב עגבניות.
ספקטרום צבעים
טבעי יש גוון זהוב עסיסי. אבל האיטלקים הם עם עם פנטזיה קולינרית בלתי נגמרת. עבורם, פסטה היא "אומנות החיים היפים". לכן הם מוסיפים צבעים טבעיים שונים לבצק הפסטה. אז, עגבניות מיובשות ומגורדות להפוך את הדבק אדום, סלק - ורוד, פלפלים או גזר - כתום, תרד - ירוק. פסטה בצבע אנתרציט נראית מרהיבה במיוחד על השולחן. דיו דיונון עושה אותם כך. באופן טבעי, תוספי צבע טבעיים משפיעים על טעמה של הפסטה.
איך לבשל פסטה
ראשית, מוצרי בצק צריכים להיות מרותכים. פעולה זו חייבת להיעשות במקביל להכנת הרוטב, כדי ששני מרכיבי המנה יבשילו לשולחן בו זמנית. אז, לשים סיר גדול של מים על האש. כאשר זה רותח, ממליחים ויוצקים כפית שמן צמחי. זורקים פסטה. מערבבים בעזרת כף עץ כדי שהמוצרים לא יידבקו לתחתית המחבת או יידבקו זה לזה. אנחנו לא שוברים ספגטי ארוך - זו ברבריות. רק לטבול קצה אחד במים רותחים, הבצק יתרכך, וכל השאר גם יכנס למים. זמן הבישול תלוי בעובי המוצרים ובדרך כלל מצוין על גבי האריזה. אבל אתה לא יכול לסמוך באופן עיוור על מה שכתוב. האיטלקים מאמינים שיש לבשל פסטה עד אל דנטה. בתרגום זה אומר "אל השן". כאן אנחנו מנסים איתם את הפסטה הדגה. אם זה נושך היטב, אבל יש נקודה לבנה באמצע, אז זה מוכן. שפכו את הפסטה למסננת. בשום מקרה אל תשטוף אותו - זה יקלקל לחלוטין את הטעם של המנה.
רוטב בישול
כעת נשים לב למרכיב השני של המנה שנקרא "פסטה איטלקית". מתכונים, מיושמים בבית, נותנים לנו כשלוש מאות סוגים של רטבים שונים. אבל יש כלל זהב אחד: ככל שהפסטה עבה וקצרה יותר, כך הרוטב צריך להיות סמיך יותר. הערה נוספת: על המנה המוגמרת מפזרים לרוב פרמזן, אך יוצא דופן הוא פסטה עם דגים או פירות ים. באשר לרטבים, לכל אזור באיטליה יש את הרטבים המיוחדים שלו. בצפון הארץ שמים ברוטב בשר, פטריות ובאיים - דגים, פירות ים. מחוץ לאיטליה משתמשים בכחמישה סוגי רטבים - בולונז, קרבונריה... אבל המעדן העיקרי של רוטב פסטה אותנטי הוא "פסטו א לה ג'נובזה". מחממים שמן זית במחבת, שמים עלי בזיליקום וחצי ראש שום. לאחר מכן מסירים את התבלינים שהוציאו את הארומה. צנוברים ים תיכוניים וגבינת צאן פרוסה טובלים בשמן.
איך מוגשת פסטה איטלקית
מתכונים (בבית, כפי שאנו רואים, בהחלט אפשרי להכין מנה כזו לבד) מספקים ששני מרכיבי המנה - פסטה ורוטב - חייבים להתבשל בו זמנית. אם הרוטב מורכב ודורש טיפול תרמי ארוך (לדוגמה, עם פטריות), אז זה צריך להיעשות מוקדם יותר. אגב, הרוטב הזה מושלם לפנה (נוצות) - חתוך באלכסון ופסטה קצרה. אנחנו מחממים את שמן הזית (50 גרם) ומטגנים במשך חמש דקות מאה גרם של פטריות פורצ'יני או שמפיניון חתוכים לחתיכות. יוצקים פנימה רבע כוס יין לבן ו-150 מ"ל שמנת. ממליחים ומפלפלים את הרוטב. לחמם את הצלחת. שמתי בו פסטה. מעל עם רוטב. שמים ליד גבינת פרמזן מגוררת לזילוף.
פסטה היא אחת העיקריות שבהן. פסטה יכולה להיות מוגשת בפני עצמה עם רק טפטוף שמן זית. או לקשט ברוטב עסיסי. ואתה יכול להוסיף פסטה לתבשילים, מרקים או סלטים. יש כל כך הרבה אפשרויות להכנת מנות ממנו.
ברוסית, פסטה נקראת בדרך כלל מקרוני. אבל פסטה היא רק אחד מתוך כמעט מאה סוגי פסטה שהפכו פופולריים ברוסיה בתקופת ברית המועצות. למעשה, ישנם זנים וסוגי פסטה רבים ושונים. וכל צורת פסטה מיועדת למתכונים ומנות ספציפיות.לכן, לצורה הנכונה יש חשיבות רבה לטעם הסופי בסוג המנה. עם מגוון כל כך עצום של סוגי פסטה, קשה מאוד להחליט באיזו צורה להשתמש בהכנת מנה מסוימת.כתבנו מדריך מפורט שידריך אותך דרך היסודות החשובים. כעת תוכלו למצוא את הצורה, הגודל והמרקם המושלמים שמתאימים בדיוק למנה שלכם.
שמות איטלקיים לפסטה הם תמיד ברבים. אם שמות מסתיימים בסיומות-ini, -elli, -illi, -etti, -ine, -elle, זה אומרגרסה מופחתת. אם שמות מסתיימים בסיומות -עלייאוֹ -אחד, להיפך, מתכוון לגודל גדול יותר ומוגדל. גם סיומות אחרות עשויות להופיע, כגון - אוטי(די גדול) ו- acci(מחוספס, עשוי גרוע).
זנים מסוימים של פסטה שייכים רק לאזורים מסוימים של איטליה והם נרחביםלֹא ידוע. לסוגים או צורות מסוימים עשויים להיות שמות שונים בשפות שונות. יצרנים ושפים נמצאים כל הזמן בחיפושים ומציעים עוד ועוד צורות חדשות של פסטה. ואנחנו מציגים את הסקירה המלאה ביותר של סוגי הפסטה האיטלקית. אבל לפני. לפני שנתחיל לעבור על סוגי הפסטה, חשוב להבין כמה מהמונחים והמוסכמות הבסיסיות שתתקלו בהן בטקסט.
מילון מונחים:
אל דנטה- בתרגום מאיטלקית פירושו "לפי השן". מונח זה מתייחס לפסטה מבושלת במלואה שעדיין מעט מוצקה, מה שמעניק לה מרקם אטרקטיבי.
אלפרדו (אלפרדו)- רוטב לבן עם שמנת, חמאה, פרמזן ופלפל שחור.
אסיאגוגבינה קשה איטלקית פופולרית, בדרך כלל מגוררת, מוסיפה לרטבים או משמשת כקישוט.
אררביאטה (Arrabbiata)- רוטב חריף לפסטה, שמכינים על בסיס עגבניות, שום, פלפל חריף אדום ושמן זית.
בולונזרוטב פסטה שמקורו במחוז בולוניה שבאיטליה. באופן מסורתי, הוא מכיל בשר טחון, בצל, סלרי, גזר ורסק עגבניות.
דורום- חיטת דורום עם תכולה גבוהה של חלבון וגלוטן. יש לו גם תכולת לחות נמוכה וחיי מדף ארוכים.
קרבונרה (קרבונרה)- רוטב לבן לפסטה חזיר עם שמנת.
מרינרה- רוטב חריף לפסטה, שמכינים על בסיס עגבניות, שום, בצל, עשבי תיבול ושמן זית.
פומודורו (פומודורו)- רוטב עגבניות ללא בשר.
ריגטה- בתרגום מאיטלקית פירושו "עם צלעות". לסוג זה של פסטה יש מרקם מצולע, ולכן רטבים, תבלינים, בשרים וירקות ייצמדו לרטבים, תבלינים, בשרים וירקות כשהם מרימים אותם מהצלחת.
סולת (סולת)- קמח מלא, המשמש להכנת פסטה יבשה. הוא עשוי מחיטת דורום עם תכולת חלבון גבוהה.
סופריטו (סופפריטו)- מונח קולינרי שפירושו "מטוגן". ככלל, ירקות מטוגנים קלות בשמן לפני שמוסיפים אותם לרוטב להמשך תבשיל.
פסטה יבשה- פסטה מקמח חיטת דורום ומים. מרכיבים אלו מעורבבים לבצק ולאחר מכן נדחפים דרך תבניות וחותכים לסוגים שונים של פסטה. לאחר יצירת הבצק הוא עובר תהליך ייבוש. מכיוון שפסטה יבשה אינה מכילה לחות, יש לה חיי מדף ארוכים יותר מאשר פסטה טרייה וניתן לאחסן אותה עד שנתיים. פסטה יבשה אפשר להכין אל דנטה. זה הופך את סוג הפסטה הזה למתאים ביותר למרקים, תבשילים ותבשילים עם רטבים עשירים.
פסטה טריההוא עשוי בדרך כלל מקמח לבן וביצים. פסטה מסוג זה עשויה בדרך כלל בבית. למשל, אטריות. מכיוון שפסטה טרייה רכה יותר מפסטה יבשה, מומלץ להגיש אותה עם רטבים עדינים, שמן זית או גבינת שמנת. במקרה זה, המרקם הרך ישלים בצורה הרמונית על ידי מרכיבים קלים אלה.
איך לבשל פסטה בצורה הנכונה.
- פסטה תמיד מבשלת אחרון.כשמכינים מנה על בסיס פסטה, חשוב להכין תחילה את כל שאר המרכיבים במתכון, כולל הרוטב, הירקות, פירות הים והבשר. הפסטה עדיף להגיש ברגע שהיא מוכנה.
- כמה מים צריך בשביל להכין פסטה?על כל 500 גרם פסטה השתמשו ב-5 ליטר מים. על מנת שהפסטה לא תידבק במהלך הבישול, חשוב מאוד להשתמש בכמות מספקת של מים. קל לחשב את היחס האופטימלי, בהתחשב בפרופורציה לעיל.
- כמה מלח להוסיף כשמכינים פסטה?על כל 500 גרם פסטה, עדיף להוסיף 1 כף. כף מלח ים. יש להכניס מלח למים רותחים לפני הכנסת הפסטה.
- מתי להוסיף שמן זית כדי שהפסטה לא תידבק?על מנת למנוע מהפסטה להיצמד לאחר ניקוז המים, יש להוסיף שמן זית למים הרותחים לפני שמכניסים את הפסטה. שמן זית מתווסף בשיעור של 1 כף. כפית ל-500 גר' פסטה.
- איך מערבבים פסטה?את הפסטה שמים במים רותחים לאחר הוספת מלח ושמן זית. במהלך הבישול, אתה צריך מעת לעת לערבב את הפסטה עם כף עץ כדי למנוע הידבקות.
- כמה זמן לבשל פסטה?אם רוצים פסטה אל דנטה, צריך לכבות את האש דקה אחת לפני זמן הבישול המינימלי המצוין על האריזה. כדי לא לבשל את הפסטה יתר על המידה, הכי נוח לכוון את הטיימר לזמן הנכון. ניתן לבדוק את מוכנות הפסטה על ידי ניסיון של דבר אחד. זה צריך ממש להתכווץ קצת על השיניים.
- איך לנקז מים?ברגע שהפסטה מוכנה, צריך מיד לכבות את האש ולנקז מיד את המים. הדרך הקלה ביותר לנקז את המים היא באמצעות מסננת. לאחר ניקוז המים, ניתן לשפוך את הפסטה במי קרח כדי למנוע ממנה להתבשל. זה נכון במקרים בהם הפסטה הולכת רחוק יותר להכנת סלטים.
- איך מתבלים פסטה?אם אתם מבשלים פסטה עם רוטב, אז לאחר ניקוז המים, הוסיפו מיד את הפסטה למחבת עם הרוטב המוכן או התבשיל, ערבבו והחזיקו על האש במשך דקה, ממש. לאחר מכן מסדרים על צלחות מנות, אם צריך, מזלפים שמן זית ומפזרים גבינה מגוררת.
- מהי הדרך הנכונה לאכול ספגטי?ספגטי ומוצרים ארוכים אחרים כמו טליאטלה או פטוצ'יני נחשבות למנות מורכבות למדי. בניגוד למה שנהוג לחשוב, אכלו אותםתמיד עם מזלג. נימוס איטלקי מאפשר שימוש בכפית ספגטי לילדים או לזרים. לכן עדיף לשים את הכף בצד וללמוד איך אוכלים ספגטי איטלקי עם מזלג בלבד. כדי לעשות זאת, אתה צריך לתפוס שתיים או שלוש רצועות של ספגטי, ולהחזיק את המזלג בזווית, לסובב בעדינות את הספגטי כך שהקצוות לא יבלוט או יתלו למטה. רק אחרי זה צריך להכניס את המזלג לפה.
סוגי פסטה:
אנלי
תיאור:טבעות דקות קטנות שמקורן בסיציליה. פופולריות עזה הגיעה אליהם לאחר שהחברה האמריקאית שף בויארד הוציאה מוצר בשם Spaghetti-O (Spaghetti-O's).
זמן בישול:
כלי אוכל:משמש לרוב במרקים וסלטים.
אנליני
תיאור:טבעות דקות קטנות מאוד, גרסה קטנה יותר של anelli (בערך רבע מגודלן). גם מסיציליה.
זמן בישול:
כלי אוכל:נפוץ בשימוש במרקים, סלטים ובשילוב עם תבשילי בשר.
אגנולוטי (אגנולוטי)
תיאור:פסטה ממולאת בבשר או ירקות, במקור מאזור פיימונטה באיטליה.
זמן בישול:
כלי אוכל:
אקיני די פפה
תיאור:פירוש השם באיטלקית הוא "גרגרי פלפל". Acini di pepe נראה כמו קוסקוס אבל הוא למעשה סוג של פסטה שנראית כמו גרגירים זעירים. יש אנשים שקוראים להם פסטינה (פסטינה), שפירושה "בצק זעיר".
זמן בישול: 4-9 דקות.
כלי אוכל:סלטים ומרקים קרים. מרכיב מועדף למרק חתונה איטלקי.
Bavette (Bavette)
תיאור:פסטה ארוכה עם חתך שטוח יותר, קמור מעט, במקור מג'נובה.
זמן בישול: 8-11 דקות
כלי אוכל:פ מוגש עם רטבי פסטו מסורתיים או עם ירקות.
ביגולי
תיאור:משחה ארוכה, עבה וצינורית המיוצרת בשיחול. בדרך כלל עשוי מקמח כוסמת או מחיטה מלאה.במקור מוונציה.
זמן בישול:
כלי אוכל:בדרך כלל מוגש עם רטבים סמיכים או בשריים שונים, אחד הפופולריים ביותר הוא תבשיל ברווז.
עסוק
תיאור:סוג של פסטה שאפשר למצוא רק בטרפאני, מחוז במערב סיציליה. Buziate עשוי מקמח חיטת דורום ומים, כמו רוב הפסטה הטרייה בדרום איטליה. השם בא מהמילה "בוסה", כלומר מקל דק העשוי מצמח הגדל על אדמה יבשה וחולית. בייצור של buzatti, מקל מיוחד זה משמש. למרות שבימים אלה, רבים יותר משתמשים בחוט מתכת מיוחד או במחט סריגה.
בוזאט יבש זמין גם בשוק, אבל רוב המשפחות בסיציליה מעדיפות להשתמש בטריים בבישול עצמי.
זמן בישול:
כלי אוכל:הכי טוב לשילוב עם רטבי טראפנס. אלו הם רטבי דגים שפופולריים מאוד באי סיציליה העשיר בפירות ים.
בוקטיני (בוקאטיני)
תיאור:ב גרסה עבה יותר של הספגטי המפורסם, אבל עם חור במרכז. למעשה, שמה של הפסטה הזו מגיע מהמילה האיטלקית "בוקו", שפירושה "חור". מקורו של בוקטיני באיטליה באזורי נאפולי, ליגוריה ולאציו.
זמן בישול: 8-10 דקות
כלי אוכל:מוגש עם מנות כמו פנצ'טה (pancetta), guanciale (guanciale), וכן גבינה, ביצים, אנשובי, סרדינים או רוטב חמאה.
אִטְרִיָה
תיאור:השם vermicelli בא מהמילה האיטלקית ל"תולעת קטנה". הוורמיצ'לי דומה בצורתו לספגטי קצר מאוד, אך הוורמיצ'לי יכול להיות מעט יותר עבה או דק יותר, תלוי היכן הוא מיוצר.
זמן בישול:
כלי אוכל:ורמיצ'לי מוגש בדרך כלל עם רטבים שונים, סמיכים וקלים כאחד.
גרגנלי
תיאור:פסטה עשויה מחתיכות בצק שטוחות ומרובעות מגולגלות לצינורות. לגרגנלי שורשים באזור רומניה שבאיטליה והוא ידוע בתלמים האופייניים לו על פני היצירה.
זמן בישול:
כלי אוכל:מוגש בדרך כלל עם פרושוטו ואפונה, כלומר כחלק ממנה המכילה בצל, אפונה וחזיר מלוח.
דיטלי
תיאור:צינורות קצרים באורך 0.95 ס"מ. יליד סיציליה. פירוש השם באיטלקית הוא "אצבעון".
זמן בישול:
כלי אוכל:משמש בדרך כלל במרקים וסלטים.
דיטליני
תיאור:צינורות קצרים, קטנים יותר מדיטלים. במקור מנאפולי, השם מתורגם מאיטלקית כ"אצבעונים קטנים". הם נקראים גם "פסטה קצרה" בשל גודלם הקטן.
זמן בישול:
כלי אוכל:מוגש בדרך כלל עם ריקוטה או ברוקולי, מצוין גם למרקים.
Cavatappi (Cavatappi)
תיאור:חלול מבפנים, מעוות בצורת חולץ פקקים, אורך כ-2.5 ס"מ. השם מתורגם מאיטלקית - חולץ פקקים. דפוסי צלעות מוחלים בדרך כלל על פני השטח.
זמן בישול:
כלי אוכל:מוגש בדרך כלל עם רטבים על בסיס עגבניות ולעיתים בשילוב עם גבינות כמו פרובולון, מוצרלה או פרמזן.
Cavatelli (Cavatelli)
תיאור:השם cavatelli מגיע מהפועל האיטלקי cavare, שפירושו "לחלול או לחתוך". כך בדיוק נראית הפסטה הזו, כמו קליפה חלולה שנראית כמו לחמניית נקניקייה. היא נחשבת לאחד מסוגי הפסטה הטעימים ביותר, במקור מדרום איטליה.
זמן בישול:
כלי אוכל:מוגש לרוב בשילוב עם גבינת ריקוטה ורוטב עגבניות.
Caserecce (Caserecce)
תיאור:פסטה מגולגלת בצורת האות S. במקור מסיציליה, לעומת זאת, הפופולריות של פסטה זו התפשטה במהירות לאזורים אחרים של מרכז ודרום איטליה.
זמן בישול:
כלי אוכל:מוגש עם חצילים, ריקוטה ופירות ים.
קלמרטה (Calamarata)
תיאור:פסטה בצורת טבעות עבות, במקור מנאפולי. לעתים קרובות הם מבולבלים עם טבעות קלמארי בשל הדמיון החיצוני שלהם. קלמרטה שייכת לפסטה מסוג Paccheri בשל צורתה הצינורית.
זמן בישול:
כלי אוכל:משתלב היטב עם רטבים קרמיים סמיכים.
קנלוני
תיאור:פסטה בצורת צינורות עבים, באורך של כ-8-10 ס"מ. הם הומצאו לראשונה בנאפולי על ידי השף המפורסם ניקולה פדריקו.
זמן בישול:
כלי אוכל:קנלוני ממולאים בדרך כלל במלית גבינה, בשר, ירקות או דגים.
קנולה
תיאור:מוצרים דקים ארוכים מעוותים בצורה של חולץ פקקים. יש להם היסטוריה ארוכה ומסורת של בישול.
זמן בישול:
כלי אוכל:אידיאלי עבור רטבים קלים וסמיכים כאחד.
Capelli - שיער מלאך (Capelli d'angelo / שיער מלאך)
תיאור:פסטה ארוכה דקה, בדומה לספגטי. עם זאת, בניגוד לספגטי, הקפלי הם בדרך כלל דקים מאוד, בקוטר של 0.78 עד 0.89 מ"מ. הם נמכרים בדרך כלל מגולגלים לסלילים שנראים כמו קן של ציפורים. זוהי אחת מצורות הפסטה הקלאסיות שהייתה פופולרית מאז המאה ה-14.
זמן בישול: 2-4 דקות.
כלי אוכל:הוא משמש להכנת מרקים ומנות פירות ים, וכן מלווה ברטבים קלים (פירות ים, שמן זית, חמאה, שמנת קלה או רטבי עגבניות).
קפליני
תיאור:קפליני דומים מאוד לקפלי (שיער מלאך), אך מעט עבה יותר. הקוטר שלהם הוא בדרך כלל בין 0.88 ל-0.91 מ"מ בקוטר. קפליני הם לעתים קרובות בטעות לשיער מלאך. עם זאת, למרות הדמיון, הם למעשה נחשבים לסוגים שונים של פסטה.
זמן בישול: 2-6 דקות.
כלי אוכל:להכנת מרקים או עם רטבים קלים.
קפלטי
תיאור:הם פסטה ממולאת בבשר, בדומה לכופתאות. הם מגיעים מהעיר העתיקה של מודנה. פירוש השם באיטלקית הוא "כובע קטן", וצורתם בהחלט מזכירה כובעים.
זמן בישול:
כלי אוכל:מוגש עם מרק עוף או קפלן.
קפריצ'י
תיאור:סוג של פסטה שיש לה אולי את אחת הצורות המוזרות ברשימה. מקורם של קפריצ'י מאפוליה, אזור באיטליה, וצורתם לא סדירה, המזכירה אלמוגים באוקיינוס.
זמן בישול:
כלי אוכל:קפריצ'י מוגשות עם רטבים סמיכים או קלים.
Quadrettini (Quadrettini)
תיאור:חתיכות קטנות שטוחות של בצק בצורת ריבוע או משולש. במקור מאזור אמיליה-רומאניה האיטלקי.
זמן בישול:
כלי אוכל:משמש בדרך כלל במרקים קלים ובמרקים.
Conchiglie - צדפים (Conchiglie)
תיאור:מוצרים קטנים בצורת קליפה, במקור מאיטליה, הם אחת מצורות הפסטה הפופולריות ביותר בשל יכולתם להחזיק רטבים בצורה מושלמת בשל צורתם.
זמן בישול: 10-12 דקות
כלי אוכל:מרקים, תבשילים, וגם בליווי רטבים.
קרוקסטי
תיאור:יש להם צורה המחקה מדליון, עם דוגמה מוטבעת ידנית או במכונה. מקורו של קרוקסטי באזור ליגוריה שבצפון איטליה.
זמן בישול:
כלי אוכל:בדרך כלל מוגש עם רטבים פשוטים כמו בשר, פטריות, פסטו, דג או שמנת קלה.
קיוצ'ולה - חלזונות (Chiocciole)
תיאור:קטן בגודל, חלול מבפנים, קיו צ'ולה דומה לפסטה הידועה, אבל יש לו צורה מעוגלת יותר ותבנית צלעות מובהקת. הודות לצורה המעוגלת, הם ממש דומים לחלזונות. מכאן השם. באיטלקית, kyocholle פירושו חילזון. ברוסית, אנחנו מכירים אותם בדיוק תחת השם "שבלולים".
זמן בישול:
כלי אוכל:הם אידיאליים להכנת מרקים, והם מוגשים גם עם רטבים קלים או סמיכים.
לזניה
תיאור:יריעות בצק ארוכות שטוחות ומלבניות עם קצוות גליים. הלזניה מקורה בנאפולי וכעת זכתה לתהילה עולמית. לזניה, אגב, ידועה כמנה האהובה על גארפילד החתול.
זמן בישול:
כלי אוכל:לזניה אוכלים כמנה העשויה עם שכבות של לזניה משולבות ברטבים שונים, גבינות ומרכיבים נוספים.
לינגוויני
תיאור:משחה ארוכה, דקה, אליפטית, דמויית סרט. מקורו בליגוריה ובאזורי גנואה של איטליה.
זמן בישול: 10-12 דקות
כלי אוכל:מבושלים בדרך כלל בשילוב עם פירות ים ורכיכות, פסטו ומגוון רטבים אדומים כמו אררביאטה או מרינרה.
Lumake - חלזונות (Lumache)
תיאור:מוצרים קטנים בצורת חילזון, עם משטח מצולע. ללומסים יש קצה קצוץ אחד כדי להחזיק טוב יותר את הרוטב. הייצור שלהם מושרש בסיציליה.
זמן בישול:
כלי אוכל:מוגש בדרך כלל עם הרטבים הסמיכים והגסים ביותר.
מקרוני
תיאור:לפסטה צורה צינורית מעוקלת מעט עם משטח חלק. זה הופך אותם לכמעט אוניברסליים. פסטה היא אולי אחד מסוגי הפסטה הפופולריים ביותר בעולם. מקורם בצפון ובמרכז איטליה.
זמן בישול: 6-8 דקות
כלי אוכל:משמש בדרך כלל בתבשילים, מרקים, ומוגש גם עם רטבי גבינה או ירקות.
Mafalda (Mafalda)
תיאור: Mafalda - סרטים שטוחים וארוכים עם קצוות גליים או גליים. מאמינים שמקורם במחוז מוליזה שבאיטליה וקיבלו את שמם לכבוד הנסיכה מפאלדה מסבויה. לכן, השם החלופי לצורת פסטה זו הוא Reginette ( reginette), שפירושו באיטלקית"מלכה קטנה".
זמן בישול:
כלי אוכל:מוגש בדרך כלל עם נקניק איטלקי או גבינת ריקוטה.
Mezze Penne
תיאור:פנה Mezze מעט קצרה וצרה יותר מהפנה הרגילה, אך בעלת אותם תלמים על פני השטח. השם מתורגם מאיטלקית כ"חצי פנה". Mezze פנה פופולרי בצפון איטליה, במיוחד באזור קמפניה.
זמן בישול:
כלי אוכל:הם משולבים באופן מסורתי עם רוטב עגבניות או רוטב אררביאטה חריף יותר.
Mezzelune (Mezzelune)
תיאור:פסטה חצי עיגול עם מילוי בפנים. השם בא מהמילה האיטלקית mezzelune, שמתורגמת כ"סהרונים". מקורו של Mezzelune בטירול. המילוי הוא לרוב גבינת ביטו עם ביצים, חלב ופלפל לבן.
זמן בישול:
כלי אוכל:מזולוני מוגשת בדרך כלל עם פטריות פורצ'יני, יין לבן וחמאה מתוקה.
ניוקי (Nocchi di patate)
תיאור:סוג של כופתאות שחותכים לחתיכות קטנות בגודל פקק קטן. מקורם עוד מימי האימפריה הרומית, אך הניוקי זכה לפופולריות מיוחדת כבר באיטליה.
זמן בישול:
כלי אוכל:הם עשויים בדרך כלל מתפוחי אדמה עם תרד, ריקוטה, ביצים או גבינה.
ניוצ'טי סרדי
תיאור:משחות של צורה קומפקטית קטנה, הדומה לקליפות קטנות מרכיכות. ניוכטי מולדת - סרדיניה.
זמן בישול:
כלי אוכל:מוגש בדרך כלל עם רטבי בשר וגבינות.
אורצ'יט
תיאור: Orecchiette היא פסטה קטנה בצורת אוזניים. יליד מחוז פוליה באיטליה.
זמן בישול: 11-12 דקות
כלי אוכל:מוגש בדרך כלל עם רפיני או ברוקולי, וכן עם רוטב עגבניות או בשר.
אורזו (אורזו)
תיאור:השם אורזו מתורגם מאיטלקית כשעורה, ובגלל זה, אנשים רבים טועים בהדבקה הזו בתור גרגר.בצורה של אורזו דומה לגרגרי אורז גדולים. זו כנראה הסיבה שלפסטה הזו יש שם אחר - ריסוני, שפירושו "אורז גדול".
זמן בישול:
כלי אוכל:משמש לעתים קרובות בסלטים, מרקים ותבשילים. אחת המנות האיטלקיות הפופולריות ביותר למצוא בהן אורזו היא מרק מינסטרונה.
פאקרי (פאצ'רי)
תיאור:פקרי מעוצבים כמו חתיכות של צינור גינה חתוך. סוג פסטה פופולרי מאוד, שמקורו באזורי קלבריה וקמפניה.
זמן בישול:
כלי אוכל:לעתים קרובות מוסיפים פפרי למרקים, לזניה או מנות עם רטבי שום סמיכים.
פפרדל
תיאור:פפרדלה הם סרטים רחבים שטוחים שנחתכים רחב יותר מפטוצ'יני.בא מ מאזור המרכז-דרום של טוסקנה באיטליה.
זמן בישול:
כלי אוכל:מעולה למגוון רטבים, מבשרים ועד רכיכות וירקות.
פאסאטלי
תיאור:פסטלי היא פסטה דקה שנראית כמו אטריות אורז, רק מעט עבה יותר. הם עשויים מביצים, פירורי לחם וגבינת פרמזן מגוררת.יליד חבל אמיליה-רומאניה באיטליה.
זמן בישול:
כלי אוכל:בדרך כלל הם מבושלים במרק עוף.
פסטינה
תיאור:זהו שמה של פסטה קטנה מאוד, שיכולה להיות בכל צורה. פשוטו כמשמעו, המילה האיטלקית הזו מתורגמת כ"בצק זעיר" או "פסטה קטנה". פסטיניות עשויות מחיטה, בדרך כלל בגודל 0.8 ס"מ או פחות. כמה מצורות הפסטיני הנפוצות ביותר הן כוכבים זעירים, קונכיות, צינורות ופסטה. Acini di Pepe מכונה גם פסטיני.
זמן בישול:
כלי אוכל:כמו אורזו, הפסטיני משמש לרוב במרקים וסלטים.
פן (פן)
תיאור:פנה היא צורה גלילית קטנה והיא אחד מ-10 סוגי הפסטה הפופולריים ביותר. הראשון הגיע מסיציליה.
זמן בישול: 10-12 דקות
כלי אוכל:שילוב טוב לפנה תרד וריקוטה, הם מוגשים גם ברטבים שונים על בסיס עגבניות או שמנת.
פיצ'י
תיאור:מיוצר בעבודת יד, פיצי נראים כמו ספגטי סמיך. במקור ממחוז סיינה באיטליה.
זמן בישול:
כלי אוכל:הם נאכלים בדרך כלל עם תבשיל, רוטב שום-עגבניות, פטריות פורצ'יני ומגוון מנות בשר (למשל חזיר בר, ברווז, ארנבת וכו')
צינור (צינור)
תיאור:פסטה חלולה מצפון מרכז איטליה, מעוקלת כמו קונכייה של שבלול אך עם פתח פחוס בקצה אחד.
זמן בישול:
כלי אוכל:צינור משתלב היטב עם רוטב תבשיל, ירקות או שמנת.
פיצוצ'רי
תיאור:רצועות שטוחות וקצרות עשויות מתערובת של כוסמת וקמח מלא (בדרך כלל ביחס של 80:20). פיצוצ'רי חייב את מקורו לאזור לומברדיה בצפון איטליה. אחד הסוגים הייחודיים, לא דומה לשאר סוגי הפסטה.
זמן בישול:
כלי אוכל:בדרך כלל מכינים פיצוצ'רי עם עשבי תיבול, תפוחי אדמה וגבינה.
רביולי
תיאור:רביולי הם מאפים בצורת ריבוע עם קצוות מצולעים, מלאים במילויים, בדרך כלל בשר, גבינה וירקות.מקורה של הפסטה המאוד פופולרית הזו אינו ידוע במלואו. אבל מאמינים שלאזור לומברדיה הייתה השפעה רבה על הפצת רביולי.
זמן בישול:
כלי אוכל:
ריגטוני
תיאור:משחה צינורית גדולה עם חריצים אורכיים הנמשכים לכל האורך. הם קצת יותר גדולים מפן
זמן בישול: 11-13 דקות
כלי אוכל:מוגש בדרך כלל עם תבשילי בשר או בשילוב עם מגוון רטבים קלילים או סמיכים. כמו כן, ריגטוני ניתן למצוא לעתים קרובות בתבשילים.
רוטל
תיאור:פסטה בצורת גלגלים מטנדר, על הדמיון הזה עם גלגלים הם קיבלו את שמם השני - Wagon wheel s . מקורו במקור בצפון איטליה.
זמן בישול:
כלי אוכל:מוגש בדרך כלל עם רטבי עגבניות או שמנת.
רוטיני
תיאור:פסטה בצורת חתיכות קצרות עטופות בספירלות על מנת להחזיק טוב יותר את הרטבים.
זמן בישול: 10-12 דקות
כלי אוכל:מוגש בדרך כלל עם רוטבי בשר, עגבניות או שמנת.
Sanye torte (Sagne torte)
תיאור:פסטה ספירלית ארוכה שמקורה במחוז אפוליה באיטליה.
זמן בישול:
כלי אוכל:מוגש עם רטבי בשר מעורבים שונים.
סדאני
תיאור:אם אתה חותך את הקצוות המשופעים של הפן, אתה מקבל מכוניות סדאן. למרות שמקורם אינו ידוע בדיוק, סביר להניח שמקורם כנצר של הפן שהומצא על ידי הסיציליאנים.
זמן בישול:
כלי אוכל:סדאני מוגש בדרך כלל עם רוטב עגבניות, אבל גם פשוט עם חמאה וגבינה.
ספגטי
תיאור:ספגטי הוא אטריה ארוכה מאוד, דקה ומעוגלת.אולי אחד מסוגי הפסטה הנפוצים ביותר בעולם.
זמן בישול: 8-11 דקות
כלי אוכל:מוגש עם מגוון רטבים, בשרים וירקות, כוללקציצות, פטריות ורוטב מרינרה. אבל אחת ממנות הספגטי המפורסמות ביותר היא ספגטי קרבונרה.
ספגטי צ'יטארה (ספגטי צ'יטרה)
תיאור:סוג פסטה מיוחד בצורת ספגטי אך עם חתך שטוח יותר. והסוג הזה מיוחד בשל העובדה שהם מיוצרים באמצעות כלי הנקרא גיטרה. הכלי הוא מסגרת עץ עם מיתרים מתוחים במקביל זה לזה, בעזרתה חותכים את הבצק. הכלי הומצא בשנת 1890 במחוז צ'יטי, אזור אברוצו באיטליה. זוהי פסטה טרייה העשויה מסולת, ביצים ומלח. יש להם מרקם נקבובי, שבזכותו הם מחזיקים היטב רטבים.
זמן בישול:
כלי אוכל:הם מבושלים בדרך כלל עם תבשיל טלה. באזורים מיוחדים באברוצי, תבלין מסורתי הוא רוטב עגבניות עם קציצות עגל (פאלוטלה).
ספגטי
תיאור:גרסה קטנה ודקה יותר של ספגטי. ספגטי הוא איפשהו בין ספגטי לוורמיצ'לי.
זמן בישול: 5-7 דקות
כלי אוכל:פ מוגש עם רטבים על בסיס עגבניות או שמן זית.
סטליני (סטליני)
תיאור:פסטה בצורת כוכבים זעירים. אזור המוצא המדויק של סטליני הוא נושא די שנוי במחלוקת, אבל די לומר שיש להם שורשים באיטליה.
זמן בישול:
כלי אוכל:רצוי להשתמש במרקים.
Strozzapreti (Strozzapreti)
תיאור:פסטה טרייה בעבודת יד שנראית כמו קוואטלי בצורתה, בדומה ללחמניות נקניקיות. אבל strozzapreti יש צורה מעט יותר מוארכת והיפוך קל. מאפייןעבור אזורי אמיליה-רומאניה, אומבריה, מרשה וטוסקנה באיטליה.
זמן בישול:
כלי אוכל:מוגש בדרך כלל עם שמנת או רטבי בשר.
Schialatelli (Scialatelli)
תיאור:שיאלטלי דומים במראה לפטוצ'יני או לינגוויני, אך קצרים יותר באורכם. מוצאם מיוחס לחוף אמלפי בדרום איטליה.
זמן בישול:
כלי אוכל:מוגש עם סוגים שונים של רטבי דגים ופירות ים.
טגליאטלה
תיאור:רצועות ארוכות שטוחות דמויות סרט עם מבנה נקבובי שיכול להחזיק היטב רטבים. טגליאטלה מבושלת עם ביצים. מבחינה היסטורית מגיע מאזורי מרשה ואמיליה-רומאניה של איטליה.
זמן בישול:
כלי אוכל:מוגש בדרך כלל עם בשר חזיר או בקר, כמו גם מסקרפונה, רוטב בולונז או רטבי דגים מלוחים.
טגליריני
תיאור:טגליריני היא פסטה טרייה ארוכה דמוית ספגטי, ברוחב של 2 עד 3 מ"מ. במרקם שלהם, הם דומים לטליאטלה, אבל דקים, כמו קפליני. באופן מסורתי, טאגליריני נאכל באזורים של מוליזה ופיימונטה. בפיימונטה הם נקראים גם Tajarin (Tajarin) והם עשויים מבצק ביצים. גם בצק מכיל קמח, סולת ומלח.
זמן בישול:
כלי אוכל:יש לציין כי טאגליריני מוגש לרוב עם חמאה וכמהין או עם רוטב בשר מטוגן.
טגליוליני
תיאור:טגליוליני היא פסטה ארוכה דמוית סרט הדומה לטלייריני. מאזורים של ליגוריה, מרשה ואמיליה-רומאניה.
זמן בישול:
כלי אוכל:טגליוליני מוגש בדרך כלל עם רטבים שונים, אחד הפופולריים הוא רוטב בולונז.
טונרלי
תיאור:טונרלי הוא בעצם אותו ספגטי קיטארה, אבל הגרסה הרומית. הם עשויים גם באמצעות כלי מיוחד עם חוטים לחיתוך בצק.
זמן בישול:
כלי אוכל:
טורצ'טי
תיאור:האיטלקי הזה למשחה יש צורה של צינור חתוך קצר ומעוקל כלפי מעלה.
זמן בישול:
כלי אוכל:טורצ'טי לרוב משודך לרטבי בולונז או נקניקיות.
טורטלי
תיאור:פסטה מסוג זה דומה מאוד לרביולי, גם הטורטלי בצורתם מרובעת ולרוב ממולאים בבשר, גבינה או פטריות. במקור מאזור אמיליה-רומאניה.
זמן בישול:
כלי אוכל:טורטלי מוגשות לרוב עם רוטב בולונז או חמאה מומסת.
טורטליני (טורטליני)
תיאור:טורטליני הם מוצרים מעוגלים קטנים ממולאים בתערובת של בשר (חזיר, חזיר וכו') וגבינה. גודלם כ-25*20 מ"מ ומשקלם כ-2 גרם. מקורם במחוז אמיליה באיטליה (בפרט בערים מודנה ובולוניה). כלפי חוץ הם דומים לטבור, שעבורו קיבלו את שמם השני - אומבליקו.
זמן בישול:
כלי אוכל:הם מוגשים בדרך כלל במרק בקר או עוף.
טורטלוני
תיאור:טורטלוני דומים במראה לטורטליני, אך גדולים יותר בגודלם - 38*45 מ"מ ומשקלם כ-5 גרם. לעתים רחוקות הם ממולאים בבשר, בדרך כלל בגבינת ריקוטה וירקות עלים שונים כגון תרד.
זמן בישול:
כלי אוכל:בניגוד לטורטליני, הטורטלוני מוגש בדרך כלל ללא מרק.
טורטיגליוני
תיאור:טורטילוני דומים לצינורות עם חריצים מיושמים מעט כיוון אלכסוני. זה חשוב לא רק למראה המוצרים, אלא גם לשמירה מושלמת של רטבים.במקור מנאפולי.
זמן בישול:
כלי אוכל:אידיאלי בשילוב עם רטבים מלאים מכל הסוגים.
טרנט (טרנט)
תיאור:טרנט היא פסטה מיובשת, צרה ושטוחה המזוהה בדרך כלל עם אזורי ליגוריה וגנואה באיטליה.
זמן בישול:
כלי אוכל:לעתים קרובות מוגש עם רוטב פסטו מסורתי כחלק מטרנט אל פסטו (trenette al pesto).
טרוקולי (טרוקולי)
תיאור:טרוקולי היא פסטה טרייה ארוכה הדומה לספגטי קיטארה, גם הם מיוצרים בעבודת יד בעזרת כלי מיוחד. אבל אם ספגטי קיטארה נחתך בחוטים מתוחים, אז חותכים את הטרוקולי עם מערוך מיוחד עם חריצים מוחלים לרוחב. מכשיר זה נקרא טרקולו (טרוקולו) או טרקולאטורו (טרוקולאטורו), ומכאן שמה של הפסטה. הטרוקולי אופייניים לאזורי אפוליה ובזיליקטה.
זמן בישול:
כלי אוכל:
פְּרָס
תיאור:גביע היא פסטה דקה, קצרה ומפותלת שבדרך כלל מקופלת ביד לצורות מתולתלות מעניינות.יליד ליגוריה בצפון איטליה.
זמן בישול:
כלי אוכל:גביע ליגורי מסורתי מוגש עם פסטו בזיליקום. אבל הם נאכלים גם בליווי רוטב עגבניות קליל.
פאגוטיני
תיאור:פסטה בצורת שקיות קטנות עם מילוי. כופתאות איטלקיות הן מסיציליה.
זמן בישול:
כלי אוכל:המילוי הוא לרוב ירקות כמו שעועית ירוקה, גזר ובצל, עם שמן זית.
פארפאלה
תיאור:פסטה בצורת פרפרים. השם מתורגם מאיטלקית - פרפרים. Farfalle מגיע מאזורי אמיליה-רומאניה ולומברדיה.
זמן בישול: 10-12 דקות
כלי אוכל:מוגש בדרך כלל עם רטבים קלים, וגם בסלטים.
פטוצ'יני / פטוצ'יני (פטוצ'יני)
תיאור:אחד מסוגי הפסטה הפופולריים ביותר, אשר, עם זאת, יש לו מקור מסתורי, שכן יש לו שמות רבים ושונים באזורים שונים של איטליה. הם ארוכים, שטוחים, אורך 25 ס"מ ורוחבו כ-0.84 ס"מ.
זמן בישול: 10-12 דקות
כלי אוכל:פטוצ'יני משמש בכל וריאציות המנות (שמנת, גבינה, בשר, פירות ים), אבל פטוצ'יני עם רוטב אלפרדו הוא המפורסם ביותר.
Filei
תיאור:הם מוצרים ספירליים קצרים עם קטע חלול באמצע. הם מיוצרים בדרך כלל על ידי רידוד חתיכות בצק בעלות צורה לא סדירה במחט סריגה דקה, וכתוצאה מכך נוצר קטע חלול באמצע. לעתים קרובות משווים פילה לבוזיאט, אך למעשה הם נראים אחרת. Buziates הם בעלי צורת ספירלה, בעוד סינטה הם יותר כמו גרסה צרה ומוארכת של cavatelli. מקור הסינטות מאזור קלבריה, ולכן הם מכונה לעתים קרובות גם סינטה קלבריה (Filei calabresi).
זמן בישול:
כלי אוכל:
פיליני
תיאור:ורמיצ'לי דקיקים קטנים המזכירים שפם חתולים. מכאן השם, בתרגום מאיטלקית פירושו "שפם חתול קטן". הם קשורים בדרך כלל לאזור פוליה באיטליה ו
זמן בישול:
כלי אוכל:בדרך כלל מוסיפים למרקים כדי להוסיף סמיכות.
Foglie d'ulivo - עלי זית (Foglie d'ulivo)
תיאור:הם מוצרים הדומים לצורת עלי זית. יליד מחוז פוליה באיטליה.
זמן בישול:
כלי אוכל:בדרך כלל מוגש עם רוטב זיתים שמנת או רוטב עגבניות עם בזיליקום.
פרגולה (פרגולה)
תיאור:הפסטה האיטלקית הזו דומה מאוד לקוסקוס הישראלי בגודל ובצורה. הוא עשוי מסולת, מהבצק נוצרים כדורים קטנים מאוד בקוטר 2-3 מ"מ. במקור מסרדיניה.
זמן בישול:
כלי אוכל:מוגש בדרך כלל עם רכיכות ורוטב עגבניות.
פריצ'לי (פריצ'לי)
תיאור:לפריצ'לי יש צורה של צינורות מגולגלים ועקביות של כופתאות. במקור מפוליה, אזור בדרום איטליה.
זמן בישול:
כלי אוכל:בדרך כלל מוגש עם חצילים מטוגנים ועגבניות, או עם רטבים שונים של שמנת.
פוסילי (פוסילי)
תיאור:מוצרים עבים ארוכים, בצורת חולץ פקקים. מוצאם מיוחס לדרום איטליה.
זמן בישול:
כלי אוכל:מוגש בדרך כלל עם רוטב עגבניות וגבינה
זיתי
תיאור: Tsiti היא משחה בצורת שפופרת בגודל בינוני. משמעות המילה זיטי היא למעשה "כלה" באיטלקית. פסטה זו מוגשת באופן מסורתי בחתונות איטלקיות, ומכאן השם.
זמן בישול: 10-12 דקות
כלי אוכל:בדרך כלל ציטי משולב בתערובת של גבינה, בשר, נקניק, פלפל, פטריות, בצל ואפוי בתנור.
שפצלה
תיאור:פסטה טרייה על בסיס ביצים היא בדרך כלל בצורתה עגולה, אך בעיבוד ידני היא עלולה להיות לא סדירה. בשונה מרוב סוגי הפסטה, מקורו של הספאצל מהעם השוואבי בדרום מערב גרמניה.
זמן בישול:
כלי אוכל:מגישים כתוספת עם חמאה, גרביים או רטבים שמנתים.
למה האיטלקים קוראים לפסטה שלנו פסטה? מה ההבדל? והאם הם שונים בכלל? אנשים רבים שואלים שאלות דומות, אבל התשובה היא לרוב זהה: פסטה היא מאכל עצמאי, טעים מאוד ובריא. אבל פסטה... זה פשוט קלוריות חסרות תועלת וטעם לא מובן. מה נכון כאן ומה לא, בואו ננסה להבין את זה יחד עם האתר Delishis.ru.
קצת היסטוריה
לא אכנס לנבכי מקורן של המילים "פסטה" ו"פסטה" – הרבה נכתב על הנושא הזה. הרשו לי רק לומר שלראשונה הגיעו לאירופה צינורות דקים של קמח אורז מסין, משם הובאו על ידי מרקו פולו הוונציאני הידוע לשמצה. אבל, בכל זאת, כיום רבים רואים באיטליה את מקום הולדתה של הפסטה, והפסטה עצמה היא המאכל הלאומי של האיטלקים. אתה לא יכול להתווכח עם האחרון. הרי לאף מדינה אחרת אין תרבות צריכה כה עשירה ומספר כזה של מתכונים להכנת המנה הזו.
עכשיו בואו נבין איך הפסטה שונה מפסטה. ברוב מדינות העולם, כולל איטליה, המונח "פסטה" (מפסטה איטלקית - "בצק") משמש להתייחס לכל פסטה. אבל "פסטה" היא רק סוג של פסטה. ליתר דיוק - צינורות חלולים דקים וארוכים של בצק יבש. עם זאת, הבדל הרבה יותר חשוב בין פסטה לפסטה, המוכר לנו, הוא הרכב המוצרים הללו. פסטה יבשה איטלקית עשויה אך ורק מחיטת דורום ומים. לכן, הוא קל לעיכול, וסיבים, פחמימות פעילות ומינרלים שימושיים רק משפרים את העיכול ואת חילוף החומרים, ולכן משפיעים בצורה הטובה ביותר על הבריאות. אבל הפסטה "שלנו" עשויה לרוב מזני חיטה רכים, ולכן הם חסרי תועלת לחלוטין והם האשמים העיקריים של המיתוס הידוע לפיו פסטה מקלקלת את הדמות. כן, פסטה מתקלקלת. פסטה - לא. והאיטלקים הדקים הם הוכחה חיה לכך.
אגב, כדי למנוע בלבול, אני גם מציין שמעבר לפסטה קשה, יש גם את מה שנקרא פסטה טרייה, העשויה מקמח רך בתוספת ביצים. משחה כזו אינה מיובשת, אלא מבושלת מיד, ולכן יש לה טעם עדין יותר. בכל מקרה, פסטה, ככלל, היא באמת מנה עצמאית, שמוגשת עם רוטב. ופסטה היא רק תוספת.
סוגי פסטה
להתעכב על זני הפסטה בפירוט זו משימה עמלנית וקצת חסרת משמעות. אחרי הכל, האיטלקים עצמם מבחינים ביותר מ-500 זני פסטה, תוך שהם מבטיחים ש"פסטה היא הארכיטקטורה של הטעם". וזה באמת בלתי אפשרי לדעת את כל הדקויות של העבודה עם החומר היצירתי הזה ברגע. אחרי הכל, כל סוג פסטה בנפרד מצריך גישה מיוחדת לבישול ורוטב ספציפי המדגיש את כל הניואנסים של הטעם. כך, למשל, פסטה ארוכה (לונגה) צריכה להתבשל בכמות גדולה של מים, כך שעל כל 225 גרם פסטה יש 1.7 ליטר מים, חצי כפית מלח ו-2 כפיות שמן זית. אבל פסטה עלית (לזניה או קנלוני) אינה דורשת הרתחה במים רותחים כלל לפני המילוי במילוי. פסטה כזו רוויה ברוטב כבר בתהליך האפייה, ולכן הרוטב עבורה צריך להיות נוזלי יותר. אז, אולי, הכלל האוניברסלי היחיד לשילוב רטבים עם פסטה הוא שככל שהמוצר סמיך וקצר יותר, הרוטב צריך להיות סמיך יותר.
לגבי זמן הבישול של הפסטה, חשוב לקחת בחשבון את זני החיטה ששימשו להכנתה. במיוחד, קמח מדרום איטליה נותן לפסטה רכות ולכן היא מתבשלת במהירות - תוך 5-7 דקות. להיפך, פסטה חיטה מצפון איטליה מעניקה לבצק גמישות, ופסטה כזו מתבשלת זמן רב יותר - עד 17 דקות. אבל לעתים קרובות הרבה יותר, סוגים שונים של קמח משמשים להכנת פסטה, וכדי לא לטעות בזמן הבישול המדויק, אתה רק צריך לקרוא בעיון את התווית על האריזה. הדבק המוגמר צריך להישאר אלסטי בפנים. וכדי למנוע הידבקות, במהלך הבישול, עליך להוסיף כמה כפות שמן צמחי (רצוי שמן זית). ולעולם אל תשטוף במים קרים.
מתכוני רוטב
עכשיו לגבי העיקר - רטבים. אחרי הכל, העוזרים שאין להם תחליף הם שהופכים את הפסטה ליצירת מופת של אמנות גסטרונומית. ראשית, כמה כללים כלליים. 1. יש להוסיף רכיבים בעת הכנת הרוטב, בהתאם לזמן הטיפול בחום שלהם. כלומר, ראשית, מזון מוצק יותר, ובסוף - עשבי תיבול, תבלינים ומסמיכים. 2. אין צורך להביא את הרוטב לרתיחה. ואי אפשר לחמם מחדש. 3. כדי שהמנה תהיה מלוחה בצורה מושלמת, הרוטב צריך להיראות מעט מלוח. ועוד משהו: יש מוצרים מסוימים שמשמשים להכנת כמעט את כל רטבי הפסטה. אלו הם: שמן זית, גבינת פרמזן מגוררת, שום קצוץ דק (לא כדאי לכתוש) ותבלינים: פלפל שחור וצ'ילי, אגוז מוסקט, בזיליקום ואורגנו.
רוטב פטריות שמנת
אידיאלי לקצף - פסטה קצרה חתוכה באלכסון
אפשרות 1: יוצקים 50 גר' שמן זית למחבת ומטגנים בה 100 גר' שמפיניון או פטריות פורצ'יני קצוצות במשך 5 דקות בתוספת שן שום. לאחר מכן מוסיפים 150 גרם שמנת ו-50 גרם יין יבש. מלח ופלפל לפי הטעם. מוסיפים גבינה מגוררת לפסטה המוגמרת עם הרוטב.
אפשרות 2: 200 גר'. שמפיניון מיובש יש לשפוך עם כוס מים רתוחים נקיים למשך חמש דקות, ולאחר מכן לשים על אש נמוכה ולבשל במשך 5-7 דקות. לאחר מכן, יש לנקז את המים ולהוסיף להם 3 כפות. כפות שמנת חמוצה סמיכה ומיונז, כמו גם מלח ופלפל. פטריות מבושלות יש לערבב עם שום קצוץ ועשבי תיבול ולשים במחבת יבשה, שם להוסיף 50 גרם של קוניאק. את כל זה יש להרתיח על אש נמוכה במשך 7-10 דקות. לאחר מכן מערבבים את הפטריות עם רוטב ופסטה, מפזרים גבינה ועשבי תיבול.
רוטב ברוקולי
מתאים עבור oriketti - מוצרים בצורה של "אוזניים".
בזמן בישול הפסטה (150 גרם) מטגנים את הבצל (50 גרם) והגזר (60 גרם) במחבת עמוקה בשמן זית (50 גרם). לאחר 5 דקות מוסיפים רוזטות ברוקולי (200 גר'), קוביית בקר אחת וכוס מרתח מהמחבת עם פסטה. מלח, פלפל - לפי הטעם. הרוטב מבושל במשך 15 דקות על אש נמוכה מתחת למכסה. לאחר מכן מעורבב עם פסטה מוכנה וגבינה.
רוטב עם חצילים
הוא משולב באופן אידיאלי עם fusilli - מוצרים מעוותים בצורה של ספירלה.
טוחנים 2 עגבניות טריות בבלנדר למרקם רסק ומעבירים לסיר. אנחנו מוסיפים שם 40 גר' רסק עגבניות, 50 גר'. חמאה, מלח ופלפל לפי הטעם. אנחנו מכסים הכל במכסה ומבשלים 15 דקות על אש נמוכה. אנחנו מבשלים חצילים בנפרד. חותכים לקוביות, מגלגלים בקמח ומטגנים בשמן עמוק. שמים את הפסטה המוגמרת במחבת, מוסיפים את הרוטב, החציל והגבינה. אנחנו מטגנים בדיוק דקה.
רוטב קרבונרה
משתלב היטב עם ספגטי ארוך.
200 גרם חזה או בייקון חתוך לרצועות ומטוגן עד להזהבה בכמות קטנה של שמן זית. בסוף מוסיפים לבשר שום קצוץ דק - 2 שיני. בזמן שהפסטה מתבשלת, טורפים 6 חלמונים ומוסיפים 4 כפות. כפות שמנת 10%. מסננים את הפסטה המבושלת למסננת ומחזירים לסיר. יוצקים שם מיד את החלמון עם השמנת - הביצים צריכות להתכרבל. לאחר מכן מוסיפים את הרוטב ומפזרים בנדיבות פלפל ופרמזן.
רוטב בולונז
רוטב בקר טחון ועגבניות סמיך זה מוגש גם עם ספגטי.
8 עגבניות טריות חתוכות לקוביות (קודם לכן נצרבו במים רותחים וקלופו). בנפרד מטגנים בשמן זית 250 גר' בשר בקר טחון בתוספת 100 גר' יין אדום. לאחר שהנוזל מתאדה, מערבבים את הבשר הטחון עם עגבניות, מלח ומבשלים על אש קטנה 20-30 דקות. בסוף מוסיפים פלפל, שום כתוש (2 שיני גדולות), אורגנו ובזיליקום. תן לזה להתבשל עוד 10 דקות. מערבבים עם פסטה וגבינה.