"חבל שמוצר כזה נקרא מוצרלה". איך האכלנו את השף האיטלקי בגבינה בלארוסית. ארם מנצאקאנוב: מוצרלה בלארוסית מצחיקה מיטב המפיקים הבלארוסים
» אנריקו סירה, השף של המסעדה האיטלקית דה ויטוריו, שהוקמה לפני 50 שנה על ידי אביו, מבקר במינסק. למסעדה שלושה כוכבי מישלן. האחרון ניתן לאנריקו ואחיו רוברטו ב-2010. בין כיתות האמן וארוחת הערב החגיגית, אנריקו הסתכל על מערכת TUT.BY כדי להעריך את הגבינות ה"איטלקיות" המוצעות על ידי יצרנים בלארוסים.
"זה טעים, אבל זה בהחלט לא מה שכתוב על האריזה"
לא שמנו לעצמנו למטרה להציע לאנריקו את כל הגבינות האיטלקיות שמיוצרות בבלארוס. פרמזן, מוצרלה, ריקוטה ומסקרפונה קנינו בסופר הקרוב למשרד. באותו מקום, במחלקה עם הלחם, שמרו על הג'בטה, ולשם שינוי שמו לסל את הקוטג' הרגיל עם חמישה אחוזי שומן.
קודם כל, אנריקו מרים ג'בטה. בחנות הלחם הזה עבור 2 רובל 46 קופיקותממוקמת כ"איטלקית כהה", אבל השף מאמין שג'בטה "בלארוסית" היא יותר כמו לחם לטוסט.
"רך מדי," אומר השף ראשון. - צ'אבטה צריכה להיות פריכה, עם קרום שישבר בידיים. זה מאוד גומי. אבל זה מריח טעים, הקמח באיכות טובה. אולי נבחר עיבוד לא מוצלח או שנוספו הרבה נוזלים לבצק. יש להפיץ נקבוביות, זה לא כאן, ואפשר לדבר על איכות נמוכה.
לגבי האריזה, היא דומה לזו שבה משתמשים יצרנים איטלקיים, אומר אנריקו. למעט שני מוצרים (מס' 1 ומס' 3).
- מה זה? הוא שואל על האריזה, שבה לא מופיע שם המוצר באותיות לטיניות (בתמונה - מס' 1).
- פרמזן.
- פרמזן? - שואל השף ברוגז מביט בגבינה. "כמובן, זה לא נראה כמו פרמזן בשום צורה. דומה לגבינה הולנדית גם במרקם וגם בצבע. לפרמזן יש גרגירים מסוימים שמעצבים אותו.
לפרמז'ן שלנו היה מבנה אחיד מונופוני, ולפי אנריקו, הטכנולוגיה הדרושה לייצור גבינה כזו לא נקטה.
אבל הגבינה טעימה. אבל זה לא פרמזן, וההפך כתוב על האריזה.
- זה צריך להיות רך יותר, קרמי, ויש כאן הרבה גרגירים. יש לזה טעם קצת כמו מסקרפונה. גבינה מאוד מאוד שומנית.
אנחנו אומרים לאיטלקי שבחנות יש גם מסקרפונה איטלקית, אבל חיפשנו בלארוסית. אנריקו מהנהן בהבנה ואומר, אם המחיר נמוך יותר, צריך להיות מוכנים לתוצאה.
- מוצרים איטלקיים יקרים. אבל אם אדם מודע לכך, כן, המוצר אינו איטלקי, אלא פשוט שונה, למה לא להשתמש בו?
"קוראים לזה מוצרלה? זה אפילו מביך!"
יש עוד כמה מוצרים לא נגעו על השולחן. ביניהם שני סוגי מוצרלה.
- ומה זה? זה נקרא מוצרלה? זה, אני חייב לומר, אפילו חבל שמוצר כזה נקרא מוצרלה (מס' 3).
אנריקו מסביר שיש מוצרלה בצורת נקניקיות, אותה משפשפים על פיצה נמוכה. אולי המוצר שהוא מחזיק בידיו מיועד לכך.
- הנקניקיות האלה פשוט נחתכו ונארזו כדי להימכר. אבל זה לא הצליח במיוחד. עכשיו אנסה את המוצרלה הקסומה הזו, - מתבדח אנריקו ומוסיף: - לא, לא בטחתי את חיי!
האיטלקי אומר שאפשר לקרוא למוצר הזה כל דבר, אבל אין לו שום קשר למוצרלה. אבל הוא אוהב עוד מוצרלה (מס' 6).
- העקביות מקובלת. אצלי זה שונה כי אני רגילה לאכול מוצר אחר. וככל הנראה, זה משאיר את חותמו. עם זאת, אתה יכול לאכול.
בריקוטה שקנינו יש יותר גרגירים ממה שהשף רגיל, אבל העקביות מקובלת. אבל הטעם נראה בלתי רווי, ללא כל פרט.
- הטעם ניטרלי, דומה יותר לגבינת יוקה מאשר ריקוטה (גבינה מס' 5). וכמובן, אין שאלה של פירות עם ריקוטה. ניתן לשלב פירות יער עם יוגורט או להוסיף לכופתאות אם הם מבושלים מגבינה וקמח.
גם הסוג השני של הריקוטה מזכיר לשף סוג אחר של גבינה.
— זה קשה מאוד, כל המים נלקחו מהגבינה. וזה ממש בלתי אפשרי לאכול! זה פשוט בלתי אפשרי, כמו פלסטיק", מיהר אנריקו לשים את מוצר מספר 7 בצד.
לאחר הטעימה, השף האיטלקי מהמסעדה עם שלושה כוכבי מישלן התנצל על הביקורת וציין כי הערכתו סובייקטיבית.
- זה רק לדעתי, בהתחשב בטעם ובניסיוני.
"אין צורך לחזור אחרי מישהו, עדיף ליצור משהו משלך"
כשטעמו את כל המוצרים הבלארוסיים ה"איטלקיים", הגיעה תורה לגבינת הקוטג', אותה הניח אנריקו בצד כבר בהתחלה. במבט ראשון, באריזה עדיין סגורה, הוא הגדיר זאת כ"מה שלא נעשה באיטליה". אנחנו מנסים.
- אם תשאלו אותי איזו גבינה מכולן (והאיטלקי קורא גם גבינת קוטג' של חמישה אחוזים) אני רוצה לאכול עם הלחם הזה, אני אקח את זה (מצביע על גבינת קוטג'. - אתר בערך). יש רמת חומציות טובה, נעים בפה, טעים. אני אוהב מבנה. תוסיפו לזה שתי עגבניות, שני מלפפונים ומעט זיתים - וזה יהיה סוג של סלט בלארוסי, שאין בשום מקום.
האיטלקי מאמין שהבלארוסים צריכים להשתמש במוצרים מסורתיים. אז המנות מהם יהיו אותנטיות.
- אחרי הכל, אין צורך לחזור על מה שנוצר על ידי אנשים אחרים, במיוחד כאשר מוצרים אלה אינם עומדים בסטנדרטים שצוינו. אולי אתה צריך לפתח משהו משלך?
לגבי שאר המוצרים, האיטלקי קרא מוצרלה (מס' 6) ומסקרפונה (מס' 4) גבינה דומה (אם כי מרחוק מאוד) למקור. אבל הרמה שלהם לא גבוהה, אפילו מתחת לממוצע, אומר אנריקו.
"אם הייתי בא לעבוד בבלארוס, הייתי שמח אם אוכל להביא את המוצרלה שלי", הוא מחייך. - ואם לא, אז עדיף שאמציא מתכונים עם זה (מצביע על גבינת קוטג').
אנריקו כבר ניסה שמנת חמוצה בלארוסית והיה מאושר.
- הייתי מגיש אותו עם קוויאר. או עם סלמון מעושן, קרם שמיר ובוטרגה.
לבסוף, שאלנו את השף בעל כוכבי המישלן אם הוא הולך למסעדות יקרות כשהוא מטייל.
- כן, אני נכנס, אני מנסה, כי אני מעוניין. בזבזתי המון כסף. ברצינות, הוצאתי הון בביקור במקומות אחרים שבהם אכלתי משהו. אבל אני גם מנסה אוכל רגיל לגמרי, איזה שטויות, אוכל רחוב. העיקר שהאוכל צריך להיות טעים ולהביא הנאה, לתת רגשות.
מתחם: חלב מנורמל, איטום מלח - סידן כלורי, אנזים קרישת חלב ממקור חיידקי, תסיסה חיידקית של תרביות תרמופיליות.
ערך תזונתי של 100 גרם מוצר:
חלבונים - 20.1
שומנים - 17.6 גרם
ערך אנרגטי - 238.8 קק"ל (999.8 קיל"ג)
אחסן בטמפרטורה של +2 o C עד +6 o C בלחות יחסית של 75-85%.
ארוז בוואקום.
לאחר פתיחת האריזה יש לצרוך תוך 48 שעות.
TU BY 490871155.002-2011
TI RB 490871155.002
גבינה חצי קשה מוצרלה פיצה (באיטלקית: Mozzarella Pizza) היא הגבינה המפורסמת ביותר של קבוצת הפסטה פילטה.
פיצה מוצרלה חושפת את טעמה בצורה הטובה ביותר בהשפעת הטמפרטורה, ולכן הגבינה הזו כל כך פופולרית במנות הדורשות אפייה וטיפול בחום, למשל כתוספת לפיצה, לזניה. יחד עם זאת, היקף השימוש במוצרלה חצי קשה הוא הרבה יותר רחב: כריכים, סלטים, כל מיני מתאבנים קרים - מגוון אינספור אפשרויות.
מוצרלה פיצה ומוצרלה פיור די לאטה נבדלים בעיקר מבחינת תכולת הלחות ותכולת השומן בחומר היבש. פיצה מוצרלה מאופיינת בתכולת לחות מופחתת ושבריר מסת שומן מופחת, מה שתורם לחיי מדף ארוכים יותר ומשפר את מאפייני הגבינה לאחר ההמסה. פיצה מוצרלה, בניגוד לזנים כמו פרוולה וסקמורזה, לא מבשילה – הגבינה הזו מתאימה לאריזה מיד לאחר ההכנה.
פיצה מוצרלה נהדרת לא רק להכנת פיצה, אלא גם לתבשילים, לזניה, פשטידות. פשטידת פיצה המוצרלה המפורסמת ביותר היא הקלצונה. קנה מוצרלה בונפסטו (בונפסטו) טורוב בלארוסית.
לא ניתן לענות על שאלה זו באופן חד משמעי. עבור חלק, זהו רק מוצר טעים שיכול לשמש בבישול כמנה עצמאית או כמרכיב נוסף. אבל רוב אניני הגבינה בהחלט יזכירו את טעמיה, ריחותיה, צורותיה וצבעיה יוצאי הדופן. פשוט ענק. בהתחשב במספר הגדול של יצרנים של מוצר זה, לא קל לצרכן רגיל להבין את המגוון הזה. הגבינה הבלארוסית תופסת נישה מיוחדת בשוק. מה הכי טוב? בואו ננסה להבין את זה.
קצת על גבינה
ישנם סוגים רבים של מוצר זה, לרבים מהם יש היסטוריה מעניינת מאוד של מקור. מוצרלה היא אחת הגבינות המפורסמות ביותר. האזכור הראשון שלו מתוארך למאה ה-17. רוקפור היא גבינה כחולה המיוצרת ממנה. יש לה טעם יוצא דופן וספציפי. פטה הוא מוצר ממוצא יווני. שמן הזית שבו הוא מאוחסן נותן לו ארומה יוצאת דופן. קממבר היא גבינת קינוח עם קליפה קשה וציפוי קל של עובש לבן.
יש לו טעם חריף עם ארומה קלה של פטריות. גאודה היא מוצר הולנדי, חריף ומלוח, מוצק, בצבע צהוב. יש לו דרגות בשלות שונות. אתה יכול לרשום זנים בלי סוף, אבל זה ייקח הרבה זמן. חלקם מוכרים לצרכנים ממקור ראשון. אלה הם גאודה, גורגונזולה, פרמזן, צ'דר, טופו, ברי ועוד רבים אחרים. גבינה בלארוסית מוצגת בכמות לא פחותה. היצרנים למדו איך להכין מוצר נהדר עם טעם מעולה. מהן הגבינות הטובות ביותר?
היסטוריה בבלארוס
גבינות בלארוסיות, שביקורות עליהן מדברות על האיכות הגבוהה והטעם המעולה שלהן, זכו בחוזקה לנישה שלהן בשוק. ההיסטוריה של הייצור קשורה קשר הדוק עם הופעתה של תעשייה זו ברוסיה. כידוע, הגבינה הובאה לרוסיה על ידי פיטר הראשון, שהקים את ייצורה בעזרת יצרני גבינות זרים. בהדרגה נוצרו בתי ספר להכשרת המומחים שלהם. על שטחה של בלארוס המודרנית החלו לגדל מספר רב של בעלי חיים.
עודפי חלב, שנשארו אצל בעלי הבית, החלו להגיע לייצור על ידי רכישת הציוד הדרוש. בסוף המאה ה-19 כבר היו בבלארוס מפעלים גדולים שייצרו חמאה וגבינות. תעשייה זו החלה להתפתח בדרגות שונות של הצלחה. בלארוס המודרנית היא התפתחות מהירה של חקלאות ותעשיית העיבוד. בארץ יש תוכנית לפיתוח ותחיית הכפר. הודות לכך, נוכל ליהנות מהטעם הנפלא של מוצרי חלב מיצרניה.
מיטב היצרנים הבלארוסים
בין היצרנים הבלארוסים יש גם מנהיגים לא רק מבחינת נפח המוצרים, אלא גם מבחינת טעמם ועמידתם בכל הדרישות. כך למשל, "מפעל לייצור גבינות ברזובסקי" מייצר כ-17 טון גבינה בשנה. "מפעל לייצור גבינות סלוצק" הוא המוביל בין הטובים ביותר. נפחיו הם כ-20 טון מוצר בשנה. אתה יכול גם להדגיש את "מוצר סווושקין", "עולם החלב", "צמח חמאה וגבינה שצ'וצ'ינסקי" ועוד כמה יצרנים.
כולם ציידו את המפעלים שלהם במיטב הציוד העונה על כל הדרישות המודרניות. היצרנים שמים יותר דגש על גבינות מתבגרות במהירות. זאת בשל הכמות הגדולה של חומרי הגלם והיקפי הייצור המוגבלים. אבל יש גבינות בלארוסיות, שהשמות והטעמים שלהן מתאימים לזנים הטובים ביותר עם תקופת הבשלה ארוכה. גבינת רוקפורטי עם עובש אינה נחותה בשום אופן לעומת אנלוגים זרים.
גבינת פושחונסקי
רבים תוהים איזו גבינה בלארוסית היא הטובה ביותר. יכולות להיות כאן הרבה דעות, כמו שאומרים, אין חברים לטעם ולצבע. אבל, לדברי מומחים, המוצר הטוב ביותר בקטגוריה זו, המיוצר בבלארוס, הוא גבינת פושחונסקי (סלוצק). יש לו טעם מעולה ועומד בכל הפרמטרים. הוא שייך לגבינות הרנט, המיוצרות בטמפרטורה נמוכה של ההתבגרות השנייה.
חומרים יוצרי טעם מעורבים בהבשלתה, באופן אידיאלי, לגבינה זו יש קליפה דקה ללא נזק. טעמו מעט חמצמץ ובולט היטב. יש לו עקביות הומוגנית, נשבר על עיקול. עיניו עגולות או סגלגלות. הגבינה הבלארוסית הזו מצוינת להכנת כריכים, כמנה עצמאית או כמוצר נוסף המשמש בבישול.
רוקפורטי
זוהי גבינת עילית עם עובש כחול, המיוצרת בבלארוס. רוקפורטי בטעמו אינו נחות בהרבה מחבריו. הוא עשוי מחלב פרה מפוסטר מנורמל. זהו המרכיב העיקרי, אך בנוסף לכך מוסיפים לגבינה מלח, אנזימים ממקור מן החי, תרבית עובש, תרבית סטרטר חיידקים וסידן כלורי.
רוקפורטי היא גבינה קשה ובעלת כמות מתונה של עובש. יש לו טעם קרמי וטעם לוואי פיקנטי קל. עם ביצועים גבוהים למדי, Rokforti זול יותר ממקבילותיה, וזה היתרון שלה. הוא מוגש עם יין או כמתאבן לפני המנות העיקריות.
גבינת שמנת
איך בוחרים גבינות בלארוסיות? יצרנים של מוצר זה לא תמיד יכולים להיות כנים עם הצרכן שלהם. גבינה מיוצרת מחומרי גלם שונים, לא תמיד עומדת בדרישות שנקבעו. לכן חשוב לבחור ביצרן שהוכיח את עצמו בשוק. גבינת שמנת של חברת Belovezhskie Syry היא מוצר איכותי.
הוא עשוי מחלב פרה מפוסטר, מלח, סטרטר חיידקים וחומר טבעי לקרישת חלב. חלק המסה של השומן במוצר זה הוא 50%. לגבינה טעם וארומה קרמי בולטים, מרקם פלסטי וצבע צהוב יפהפה.
גבינת מנזר
מדובר במוצר רנט מוצק, העשוי מחלב פרה מפוסטר בתוספת אנזימי קרישת חלב, תרביות סטרטר חיידקים. טכנולוגיית ייצור הגבינה כוללת את כל הפעולות הדרושות: עיצוב, כבישה והבשלה. תכולת השומן של המוצר היא 50%. מייצר גבינת Monastyrsky JSC "Moloko" בויטבסק. לפי טעמה, הגבינה עונה על כל דרישות העולם.
גבינה הולנדית
צרכנים רבים מעדיפים גבינות בלארוסיות. ההרכב שלהם הוא רק מוצרים טבעיים באיכות הגבוהה ביותר. גבינות חצי קשות נחשבות לעדינות ביותר, בעלות טעם וארומה עדינים. הם נספגים היטב בגוף האדם. לייצורם משתמשים רק בחלב איכותי ובתרבויות התחלה מיוחדות. תקופת ההתבגרות של גבינות כאלה היא כ-40-45 ימים. מקטגוריה זו ניתן להבחין מהגורמולזאבוד של מינסק. תכולת השומן של המוצר היא 45%. בחירת יצרן אחראי, אתה יכול להיות בטוח באיכות הגבינה.
סיכום
לאחרונה תפסו הגבינות הבלארוסיות נתח משמעותי משוק מוצרי החלב. שמות היצרנים ממלאים תפקיד חשוב בבחירה. לא רק חוות דעת של מומחים חשובה כאן, אם כי רק הם יכולים לתת הערכה מלאה של איכות המוצרים ותאימותם לתקנים. העיקר הוא דעתם של צרכנים המעדיפים מוצר מסוים. הגבינות הבלארוסיות צברו מעריצים רבים בארצנו. זה קרה בגלל האיכות הגבוהה של המוצרים ותכונות הטעם שלהם. נקווה שכל האינדיקטורים הללו ימשיכו להיות ברמה הראויה.
כתוצאה מסנקציות נגד מזון, רוב הזנים של גבינה איטלקית וצרפתית נעלמו מהחנויות, אך הופיעו אנלוגים רוסים ובלארוסים רבים. הכפר קיבל כמה דוגמאות משווקים וחנויות וביקש מסומלייה מומחה לדרג עד כמה הן דומות למקור.
מהות הניסוי
המומחה טועם שבעה זני גבינה, מעריך את הטעם והמרקם של כל אחד מהם ומציב דירוג בסולם מ-1 עד 10. הטעימה במגמת עלייה: מריקוטה ניטרלית ועד כחול חריף עם עובש - כך שטעם הגבינות מתגלה בהדרגה.
ריקוטה
"לגבינה אין כמעט ריח, וזה נורמלי לריקוטה. ריקוטה טובה צריכה להיות בעלת עקביות של גבינת קוטג' רופפת, אך תהיה בעלת טעם של גבינה. הכל מסודר עם העקביות הזו, עם הטעם - גם באופן עקרוני, אם כי כאן מרגישים שזו או גבינת קוטג' לא תפלה מדי, או גבינת גבינה כזו. ניסיתי את זה בעבר. הריקוטה הבלארוסית לא דומה לאיטלקית, אבל היא לא רעה”.
היכן מיוצר:
בלארוס, אזור גומל, חברת Bonfesto
כיתה:
7 נקודות
מוצרלה צ'ילגינה
"המוצרלה הזו טרייה וטעימה יותר כמו גבינת קוטג' מאשר גבינה. זה לא יעבוד עבור משהו קלאסי כמו קפרזה. הטעם - חלב פרה - בינוני מאוד. הכדורים גדולים מדי לצ'יליגני, יותר כמו בוקצ'יני, למרות שהם נראים טוב מבחוץ: שכבות, ללא בועות אוויר. ועוד משהו: את המוצרלה הנכונה יש לאחסן במי מלח, באופן אידיאלי במים עם מלח ים. למלח הזה יש ריח מוזר - כמו חלב חמוץ. ברור שיש כאן משהו לא בסדר.
המוצרלה הזו תהיה מושלמת לפיצה. העיקר שיהיה דומה בטעמו ולא למתוח: זה קריטי לפיצה. נראה לי שכשהוא יימס, זה יהיה בסדר.
כמובן, זה לא נראה כמו מוצרלה תאו הקלאסית (שכנראה לעולם לא תיוצר ברוסיה). אין בארצנו תאואים שחורים, שמחלבם מכינים גבינה מסוג זה. שמעתי שכמה יזמים ייבאו את החיות האלה, אבל עד עכשיו הם לא הצליחו”.
היכן מיוצר:
JSC "Shchapovo-Agrotechno", התנחלות Shchapovskoye
כיתה:
5 נקודות
מוצרלה קשה
"אולי הידע שלי לא מספיק, אבל אני לא מבין בשביל מה הגבינה הזו. הוא מלוח (שזה לא מקובל למוצרלה קלאסית). צָמִיג. אפשר להשתמש בו לכריכים, אבל אין לו טעם! זהו מצע שפשוט מונח על הלחם. כדי לאכול אותו, אתה צריך או חמאה מלוחה או סוג של לחם עם תוספים - משהו טעים.
הגבינה הזו אולי בת שבועיים: בינונית, צעירה, מעט מלוחה. אני יכול לטעום חלב מפוסטר. חם, לא מאוד מעורר תיאבון.
היכן מיוצר:
בלארוס, חקלאות
כיתה:
3 נקודות
מסדאם
"אני מאוד אוהב גבינות אלטאי. זה טעים, יש לו מתיקות קלה, עם רמזים של עשבי יער. אני אישית לא אוהב מתיקות בגבינות, לדעתי זה לא ממש מתאים לכריכים.
המבנה מפריע לי. הגבינה מאוד רופפת, עם חורים קטנים. מסדמים מאופיינים במספר קטן יותר של חורים: הם מתכנסים קרוב יותר לקצה ויוצרים גדולים יותר. אולי לשם כך נעשה שימוש בהתבגרות מואצת. הוא עדיין יכול להתבגר".
היכן מיוצר:
כיתה:
6 נקודות
גבינה שוויצרית
"גבינה שוויצרית בברית המועצות נקראה אמנטל. אם תצאו לחו"ל, סביר להניח שתפגשו אותו לארוחת צהריים (למשל בסנדוויצ'ים, אם כי לפעמים יש גם צ'דר צעיר).
כלפי חוץ, מגוון זה נראה הגון, זה אפילו לא נראה כמו מוצר רוסי. יש בו כמה חורים נחמדים מאוד. נראה כמו אמנטל. אם הייתי רואה את הגבינה הזו בחלון, גם ללא ציון היצרן, הייתי מחליט שהיא ראויה לתשומת לב.
בטעמה, כמובן, היא נחותה מגבינה שוויצרית אמיתית: גבינת אלטאי תפלה יותר. אני לא בטוח איך הוא יתנהג אם תיתן לו יותר זמן להתבגר (אולי הוא לא הגיע למצב). אבל כשאני אוכל את זה, אני מרגיש שאני אוכל גבינה טובה".
היכן מיוצר:
טריטוריית אלטאי, חקלאות
כיתה:
5 נקודות
צֶ'דֶר
"לא אהבתי את הגבינה הזו בכלל. אני אוהב צ'דר מיושן, מהסוג שבו חותכים אותו והוא מתפורר. צ'דר מוסקבה הוא רך מאוד, כמעט פלסטלינה. או שהוא הוסר מוקדם, או שהוא פשוט לא יכול להתבגר יותר. יש לזה טעם של מחבת לא מבושלת".
היכן מיוצר:
מוסקבה, אלגוי LLC
כיתה:
1 נקודה
קובאן בלוז (גבינה כחולה)
"את בטוחה שזה טרי? דולף מהאריזה. גבינה כחולה טובה לא צריכה לרוץ.
לבלוז של קובאן אין עובש כל כך בולט: הוא נופל מאותם דגימות שוויצריות. טעם משעמם, אין נקודה מעניינת. אבל יש יתרון - זה לא מלוח. גבינות רוסיות רבות מלוחות להחריד (קל יותר להכין אותן כך), והמלח קוטע את הטעם העדין של העובש. באופן כללי, מדגם טוב.
זן זה טוב לסלט או לפשטידה - שם הוא יהיה משני. לגבי יין, כנראה שלא. לא הייתי ממליץ, הטעם יאבד.
היכן מיוצר:
טריטוריית קרסנודר, חברת "קלוריה"
כיתה:
5 נקודות
סיכום
"באופן היסטורי, ייצור גבינה לא היה מאוד מפותח ברוסיה. כעת, הודות לאמברגו, רבים היכו את החזה באגרופיהם: "אני אקח את זה עכשיו!" אבל אני סקפטי לגבי זה: באירופה זה לקח כמה מאות שנים.
אם אתה רוצה להרוויח כסף, משתלם לך יותר למכור את הגבינה מהר יותר כדי להחזיר את הכסף. ככל שהכסף יתהפך מוקדם יותר - כך תקבל יותר. אנחנו מייצרים הרבה גבינות רכות הגונות כי הן קלות להכנה וקשה לערבב אותן. זה נעשה בעיקר על ידי מחלבות גבינות משק קטנות. אין לנו גבינות מיושנות מורכבות (כמו פרמזן, למשל), ולא סביר שנעשה זאת בקרוב.
גבינה טובה (במיוחד עם עובש לבן וגבינת עיזים) מיוצרת על ידי Lefkadia בטריטוריית קרסנודר, יש דוגמאות ראויות מחוות קטנות - Signore Formaggio, Cosa Nostra, אבל, למרבה הצער, הן מגיעות למקומות מעטים.
ארם מיכאילוביץ', אתה נוסע למוסקבה עם בדיקה או שאתה מתכנן לפתוח מסעדה חדשה? עכשיו זה בדיוק הזמן המתאים - משבר, תקופה נוחה לצמיחה, כפי שאומרים כלכלנים.
אני לא עם הבדיקה, אלא בשביל התענוג! לפני, לפני פקקי תנועה בצבטנוי, מוסקבה נתפסה בעיני כעיר שבה לא ארצה לעבוד. אני לא יכול להתעסק, ולא היה לי את המקום שלי כאן. לא הבנתי איך זה להיות מסעדה משלך במוסקבה. עכשיו הכל שונה: אני בא לכאן כדי ליהנות, כי אני מאוד אוהב את המסעדה שלי במוסקבה.
אז, אולי אתה צריך להתחיל אחד שני, ואתה תהיה מאושר פי שניים?
לא, לא תהיה לי מסעדה שנייה במוסקבה. אני לא אוהב להבטיח, אבל אני בהחלט לא מתכנן לפתוח מסעדות חדשות בבירה.
שלושה חודשים של אמברגו המזון, ונראה ששום דבר לא השתנה. האם זה השתנה או לא השתנה לדעתך?
זה השתנה, כמובן. זה לא מורגש לצרכן, אבל שפים ומסעדנים הוסיפו הרבה צרות מיותרותהקשורים להשגת מוצרים שהיו בעבר בהישג יד. כמובן, זה לא קטסטרופלי, אבל זה מסיח את הדעת.
האם אתה מבשל כרגע עם מוצרים חלופיים או שאתה משתמש בשאריות מקוריות?
גבינה מסרביה ומרוקולעולם לא יחליף את הצרפתית והאיטלקית, אין על מה לדבר. ו מוצרלה בלארוסיתסליחה, זה מצחיק. המוצר, התכונות הגסטרונומיות שלו נקבעות על פי מקום המוצא - גורמי אקלים, מסורות מקומיות. ברוסיה אנחנו לא יכולים להכין גבינה, אנחנו יכולים רק לבשל אותה. מעולם לא עשינו גבינה, הכנת גבינה בלבד. ו צדפה מהמזרח הרחוקהוא מוצר שונה מהותית. יש אנשים שאוהבים את זה, אבל זה לא יחליף את הצדפות הקלאסיות שהורגלנו אליהן.
אבל שוב אני מדגיש: כל זה לא קריטי. הבינו כי היעלמותן של גבינות צרפתיות ואיטלקיות, ירקות הולנדים, תפוחים פולניים אינה מורגשת לעם. עכשיו, אם הם חותכים אַשׁמָה, הצרכן ירגיש זאת מיד.
ושכחנו מהשאר. המסעדה זקוקה למצב אספקת מזון יציב. השוק מתפנה, ספקים חדשים מרגישים נישה חופשית, וזרם של מוצרים חדשים, כולל טובים מאוד, באיכות ללא דופי מגיע לכאן.
מה כל כך חדש ומעניין הופיע בשוק שלנו?
מוצרים מאיסלנד- דגים, בשר... הייתי באיסלנד הרבה פעמים, אני מאוד אוהב את המדינה הזו ואת תושביה. בכל פעם שאני שם, החברים שלי פותחים לי מסעדות, מאכלים ומנות חדשות, וכל פעם זה טעים! לא עבורי, אלא עבור השוק שלנו, איסלנד היא תגלית. מוצרים איסלנדים תמיד היו יקרים, אבל עכשיו, לאחר המשבר שלהם ותחת האמברגו, הם הפכו סבירים למדי. בשר ארגנטינאיובכל זאת שוב פעם...
האם היית צריך לשנות את התפריט הרבה?
עשרים אחוז. הכי חשוב - גבינות וסלטים. אין סלטים ירוקים איכותיים ברוסיהבכמות מספקת. ומה שיש לא עומד בשום דרישה. הולנד נעלמה מהמדפים, ועם סלטים, תפרים. כמעט כל המסעדות שלי הן איטלקיות. להכנת חלק מהמנות, נדרשים אותם מוצרים שנמצאים תחת האמברגו. הדבר הכי קשה עם גבינות: פרמזן, מוצרלה באפלו- אין להם תחליף. אבל כמובן שתמיד נוכל לשמור על האותנטיות עם מבחר משובח של יינות איטלקיים והמים האיטלקיים האהובים עלי. סן בנדטו.
האם המשבר בענף המסעדנות כבר כאן?
המצב הכלכלי הכללי משפיע באופן טבעי על מסעדות. לאנשים יש פחות כסף, והם מאוד מוטים בבחירת מפעלים על סמך מחיר ואיכות. הגיע הזמן לתחרות עזה. כל דבר שנעשה על הברכיים יתפרק. זה חל בעיקר על כל מגזר השירותים - וסוכנויות נסיעות, ומספרות ומסעדות. הכל באיכות טובה יישאר.
מהם הקריטריונים האישיים שלך להערכת מסעדה טובה?
העיקר במסעדה הוא האווירה. זו תהיה טעות לחשוב שהאווירה יכולה להיווצר על ידי הפנים. האווירה היא אנשים: גם אורחים וגם צוות המסעדה. איך מחייכים אליי בכניסה, איך מקבלים את הבגדים שלי, איך מלווים אותי לשולחן - הכל חשוב. במסעדה טובה, כל העובדים יודעים הכל על המסעדה, התפריט, המנות, היין, ההיסטוריה שלהם, כלומר, הם גרים במקום הזה.
למה אתה משייך את ההצלחה של קורק בצבטנוי?
רק מה שנעשה בצורה הרמונית ובאיזון יכול להצליח. צוות נפלא, תפריט פשוט ברור, יציבות בכל דבר. אנחנו מסעדה גסטרונומית קלאסית, איכותית מאוד. אנחנו לא עושים משהו מקורי מדי, אנחנו עוברים מעונה לעונה.
ובכן, עונתיות היא מושג מוזר וחיזרי במציאות שלנו...
כן, העונה ברוסיה היא מושג לא קיים. למה יש לנו עונה - בגדול רק דלעות ופטריות, ומה עוד? נמס בסנט פטרסבורג! ברוסיה מיוצרים מעט מוצרים מקומיים, אין חקלאות מפותחת. לכן, המטבח אינו שונה במגוון. אם כי, כידוע, יש לנו הזדמנויות שכל זה יופיע. לכן, נאמין שנתמודד ונמצא רנסנס נוסף של הגסטרונומיה הרוסית.