אז למה יש חורים בגבינה. איפה החורים בגבינה? התחל במדע מה עושה חורים בגבינה

"למה אתה נותן לי גבינה שאכלה עכברים?" – קרא הצאר פיטר הראשון בכעס כאשר בהולנד התכבד בגבינה הולנדית קשה בפעם הראשונה. אבל, לאחר שהבין מה זה מה והעריך את הטעם של המוצר המוזר הזה, פיטר הזמין יצרני גבינות הולנדים לרוסיה כדי שגם העם הרוסי יצטרף למטבח האירופי. אמנם, יש לומר כי הסלאבים מכינים זה מכבר גבינה המתקבלת כתוצאה מהקרישה הטבעית של חלב, כלומר. ללא טיפול בחום, מה שנקרא "גולמי", ומכאן השם גבינה. גבינה כזו נראתה יותר כמו גבינת קוטג' ושונה מגבינות קשות אירופאיות. בנוסף, הוא לא היה פופולרי במיוחד בקרב הסלאבים ולא היה המוצר מספר אחת שלהם. מטבע הדברים, מצב עניינים זה לא תרם לפיתוח ייצור גבינות המוני, ולכן אנו יכולים לומר בביטחון שההיסטוריה של ייצור הגבינה ברוסיה החלה תחת פיטר הראשון.

עם זאת, ייצור הגבינות לא המריא. תחילה הופיעו מחלבות גבינה קטנות, בהן היו מעורבים מאסטרים הולנדים. ומפעל הגבינות הראשון נבנה בכפר לוטושינו, מחוז טבר, באחוזתו של הנסיך איבן סרגייביץ' משצ'רסקי, רק בשנת 1795 (70 שנה לאחר מותו של פיטר הראשון). המפעל נוהל על ידי יצרן הגבינות השוויצרי יוהנס מולר, שהקים על אדמת רוסיה את ייצור הגבינה השוויצרית, הנקראת גבינת משצ'רסקי. כדוגמתו של הנסיך משצ'רסקי, אחרים ארגנו באחוזותיהם מפעלי גבינות בקנה מידה קטן, אשר עם זאת, בסופו של דבר חדלו להתקיים.

לפיכך, לא היה ייצור תעשייתי בקנה מידה גדול של גבינה ברוסיה במשך זמן רב. ורק בשנת 1866, בהתעקשותו של המחנך הרוסי, איש ציבור, חבר באגודת החקלאות במוסקבה, ניקולאי ואסילייביץ' ורשצ'אגין, פתחה החברה הכלכלית החופשית הקיסרית מפעל גבינות בכפר אוטרוקוביץ', מחוז טבר. לאחר מכן, במאמץ של אותו נ.ו. ורשחגין, החלו להיווצר בכפרים ארטלים לייצור גבינות וחמאה, שייצרו גבינות וחמאה בקנה מידה תעשייתי. לכן, 1866 נחשבת לתחילת הייצור התעשייתי של גבינה ברוסיה. ובשנת 1913 כבר יוצרו ברוסיה כמאה סוגים של גבינה, שרבים מהם אפילו יוצאו.

ובכן, מה עם החורים שכל כך הכעיסו את פיטר הראשון, מאיפה הם באים בגבינה? והכל מאוד פשוט. כולנו יודעים שגבינה מיוצרת מחלב תסיסה, בסיוע חיידקי חומצה לקטית. אז, התנועה של חיידקים אלה גורמת לייצור מוגבר של פחמן דו חמצני. הפחמן הדו-חמצני המשתחרר מצטבר במיקרו-חללים של הגבינה המבשילה, ויוצר מעין בועות שלא יכולות לעלות אל פני השטח בגלל העקביות הצמיגית של מסת הגבינה. בסופו של דבר הם מתקשים, וכתוצאה מכך נוצרים חורים בגבינה, אך הם לא נוצרים מיד, אלא ביום העשרים או השלושים להתבגרות הגבינה. אגב, יצרני גבינות מאסטר ואניני גבינות אמיתיים לעולם לא יגידו "חורים", הם קוראים לחורים שנוצרו "עיניים".

וצורת העיניים וגודלן תלויים בתכונות מסת הגבינה, בהרכב הכימי של הגזים הנוצרים ובעוצמת הצטברותם ושחרורם. בנוסף לפחמן דו חמצני (50 - 90%), ניתן לשחרר חנקן (6.3 - 48%), חמצן (עד 0.2%) ואפילו מימן (עד 3%) במהלך הבשלת הגבינה. למשל בשחרור מהיר של פחמן דו חמצני במסת הגבינה נוצרות הרבה עיניים קטנות כמו בגבינות הולנדיות ובשחרור איטי מתקבלות עיניים גדולות אבל בכמויות קטנות דוגמה לכך היא גבינות שוויצריות. לגבינת אמנטל השוויצרית המפורסמת בעולם יש עיניים בקוטר של שניים עד ארבעה סנטימטרים. ויש גבינות עיוורות לגמרי, בלי עיניים. אלה כוללים גבינות קשות מאוד מיושנות כמו פרמזן ורוב הגבינות הרכות.

לפיכך, עיני הגבינה הן בועות הנוצרות כתוצאה משחרור פחמן דו חמצני בתהליך התסיסה, וצורת העיניים ומספרן תלויים באנזימים המשמשים לייצור הגבינה, בטיפול בחום ובטכנולוגיית הבישול. כפי שניתן לראות, עיני גבינה אינן נוצרות באופן אקראי, זהו תהליך מבוקר לחלוטין. במחלבות גבינות רבות, גבינות מבשילות אף עוברות בדיקת אולטרסאונד מיוחדת כדי לראות האם יש פגמים בהיווצרות העיניים, האם יש להן צורה וכמות נכונים.

הטקסט של העבודה מוצב ללא תמונות ונוסחאות.
הגרסה המלאה של העבודה זמינה בלשונית "קבצי עבודה" בפורמט PDF

בכל האוכל הידוע - גבינה. גבינה היא המוצר הטבעי הוותיק ביותר שהוערך בכל עת הן כארוחה יומיומית בכל שעות היום והן כאביזר מעודן לארוחה חגיגית.

התכונות המועילות של מוצר זה נובעות בעיקר מהערך התזונתי שלו. גבינה מורכבת מחלבונים, שומני חלב, מינרלים, מיצויים וויטמינים שהם חיוניים ובעלי ערך לבני אדם. הריכוז שלהם גבוה כמעט פי 10 מאשר בחלב עצמו, שממנו למעשה מכינים גבינה. החלבון שגבינה עשירה בו מתעכל הרבה יותר טוב מהחלבון של חלב טרי.

חומרים מיצויים של גבינה משפיעים לטובה על בלוטות העיכול ומגבירים את התיאבון. החלבון שהמוצר הזה עשיר בו הוא מרכיב חיוני בנוזלי הגוף החיוניים של גוף האדם (לימפה ודם), כמו גם חלק מרכזי בהורמונים ובגופי החיסון.

כ-3% מהגבינה היא מינרלים שחלק הארי שבהם הוא זרחן וסידן. יחד איתם, גם יוד, ברזל, אבץ, סלניום, אשלגן ונחושת נמצאים בזני גבינה שונים. טווח הוויטמינים רווי לא פחות: ישנם ויטמינים מקבוצות B, E, C, A ו- D. ידוע שלוויטמין B12 יש השפעה מצוינת על ההמטופואזה, ו-B2 הוא זרז בתהליך נשימה של רקמות ומקדם אנרגיה הפקה.

שימוש קבוע במוצר זה משפר את מצב העור, הציפורניים והשיער (בשל ויטמין E) ומקדם ראייה חדה יותר (בשל ויטמין A).

יש הרבה אגדות, סיפורים, סיפורים על מקור הגבינה. אגדה אחת מספרת שגבינה הומצאה על ידי רועים שלקחו איתם חלב כשהלכו לרעות עדרי צאן. פעם רועה צאן השאיר חלב בשמש, לאחר זמן מה הבחין שהחלב החל להתעבות. כמה ימים לאחר מכן, הוא רוקן את הנוזל שנוצר, והגוש העבה שנוצר החליט לנסות. ניסיתי את זה, ואני חייב לומר שהוא מאוד אהב את הטעם הזה. כך נולדה גבינה.

בארץ שלנו, הגבינה מוכרת כבר הרבה מאוד זמן. הסלאבים מכינים זה מכבר גבינה המתקבלת כתוצאה מהקרישה הטבעית של החלב, כלומר. ללא טיפול בחום, מה שנקרא "גולמי", ומכאן השם גבינה. גבינה כזו נראתה יותר כמו גבינת קוטג' ושונה מגבינות קשות אירופאיות. בנוסף, הוא לא היה פופולרי במיוחד בקרב הסלאבים ולא היה המוצר מספר אחת שלהם. מטבע הדברים, מצב עניינים זה לא תרם לפיתוח ייצור גבינות המוני, ולכן אנו יכולים לומר בביטחון שההיסטוריה של ייצור הגבינה ברוסיה החלה תחת פיטר הראשון.

מדענים והיסטוריונים טוענים שהסלאבים אפילו ספדו בגבינה.

אבל מסורות ייצור הגבינה ברוסיה הופיעו רק תחת פיטר הראשון. "למה אתה נותן לי גבינה שנאכלה על ידי עכברים?" – קרא הצאר פיטר הראשון בכעס כאשר בהולנד התכבד בגבינה הולנדית קשה בפעם הראשונה. אבל, לאחר שהבין מה זה מה והעריך את הטעם של המוצר המוזר הזה, פיטר הזמין יצרני גבינות הולנדים לרוסיה כדי שגם העם הרוסי יצטרף למטבח האירופי.

ההתחלה האמיתית של הייצור התעשייתי של המעדן האהוב עלינו ברוסיה נחשבת לשנת 1886, אז נוסד מפעל גבינות בכפר אוטרוקוביץ', מחוז טבר, בהנהגתו של הרוזן ורשצ'אגין.

ועד שנת 1913, יותר ממאה סוגים של גבינה הופקו ברוסיה, שיוצאו בהצלחה ונמכרו במדינות אחרות.

את כל המידע החשוב והמעניין הזה קל להשיג מספרי ביולוגיה, בישול, ממקורות אינטרנט. באינטרנט התעניינתי בעובדה הבאה: "יש פרק מצחיק באחד הסרטים האילמים בהשתתפותו של צ'רלי צ'פלין. השחקן הדגול, שיחק בתפקיד מלצר, לפני שהגיש צלחת גבינה, קדח בה חורים... עם סד. אז הוא רצה לחלק גבינה לא איכותית במיוחד למחלקה ראשונה - שוויצרית. בדיחות הן בדיחות, אבל השאלה מדוע יש "חורים" בסוגים מסוימים של גבינות, כולל שוויצריות, היא באמת מוזרה.

מטרת העבודה: לברר אילו תהליכים: ביולוגיים, פיזיקליים או כימיים, קובעים את הופעת החורים בגבינה.

מושא לימוד: "חורים" בגבינה.

נושא המחקר: תהליכים המובילים להיווצרות "חורים" בגבינה.

משימות עבודה:

1) להכיר את ההיסטוריה של הופעת הגבינה ותהליכי ייצורה.

2) בררו את אופי הופעת ה"חורים" בגבינה.

3) עשה מסקנה על העבודה.

1. תהליכים הנלווים לייצור גבינה

1.1 טכנולוגיית בישול גבינה

גבינה היא מוצר מזון המתקבל מחלב גולמי באמצעות אנזימי קרישת חלב וחיידקי חומצה לקטית או על ידי המסת מוצרי חלב וחומרי גלם שונים שאינם ממקור חלב באמצעות מלחי התכה.

תהליך הכנת הגבינה כולל את השלבים הבאים.

1. פסטור חלב

2. היווצרות קריש.

3. חיתוך הקריש

4. השגת מסת גבינה. כתוצאה מהתהליכים המבוצעים עם גבינה, מתקבלת עיסה של גבינה.

5. כבישת גבינה. בשלב הכבישה מניחים את הגבינה בתבניות מיוחדות ודוחסים אותה.

6. הבשלת גבינה. בשלב זה יש להעביר את הגבינה למרתף, או לחדר מיוחד אחר להתבגרות.

טכנולוגיית ייצור הגבינה מורכבת מסדרה של פעולות המבוצעות ברצף, המוצגות באיור 1.

אורז. 1. תכנית טכנולוגיית ייצור גבינה

אילו תהליכים: ביולוגיים, פיזיקליים או כימיים, מתרחשים במהלך ייצור הגבינה וקובעים את הופעת החורים בה?

1.2. תהליכים ביולוגיים בהכנת גבינה

תהליכים ביולוגיים כוללים הרס של מיקרופלורה פתוגנית מזיקה טכנולוגית, וירוסים ובקטריופאג'ים לייצור גבינה. זה מושג על ידי פסטור חלב.

חלב מפוסטר מיד לפני עיבודו לגבינה. אופן הפסטור האופטימלי של חלב בייצור גבינה הוא חימום לטמפרטורה של 70-72 מעלות צלזיוס עם זמן החזקה של 20-25 שניות. במקרה של זיהום חיידקי מוגבר של חלב, מותר להעלות את טמפרטורת הפסטור ל-76 מעלות צלזיוס באותה חשיפה.

תהליכים ביולוגיים המתרחשים בגבינה מתרחשים בשלב ההבשלה ונקבעים על פי הפעילות החיונית של החיידקים. בייצור גבינות משתמשים בתור סטרטר תרבית חיידקים טהורה הכוללת סטרפטוקוקוס חומצת חלב ובצילי חומצה לקטית.

הבשלה היא התהליך הביוכימי שבו הגבינה רוכשת את טעמה. חיידקים, בפרט חומצה פרופיונית, ממלאים תפקיד חשוב בתהליך זה. כתוצאה מפעילותם החיונית נוצרות חומצות המעניקות לגבינה טעם חריף ספציפי ופחמן דו חמצני, שאת הבועות שלו אנו רואים בצורת חורים בעת חיתוך הגבינה. תיאוריה זו הועלתה בשנת 1917 על ידי המדען האמריקאי ויליאם קלארק. הוא קבע שהגורם לחורים למשל בגבינה השוויצרית הוא חיידקים, אשר במהלך מחזור חייהם מייצרים פחמן דו חמצני שיוצר חללים בתוך הגבינה. תיאוריה זו צברה במהירות פופולריות ועד היום נתפסה כסבירה ביותר.

התיאוריה של חוקר אמריקאי הועמדה בסימן שאלה כאשר, תוך כדי חקר הגבינה השוויצרית שהופקה ב-15 השנים האחרונות, מדענים מהמרכז הלאומי השוויצרי למחקר חקלאי הבחינו שמספר החורים בה יורד במהירות, וגודלם הולך ופוחת.

מה לדעתך יכולה להיות הסיבה לשינוי הזה במראה הקנוני של גבינה שאהובה על רבים?

התשובה הייתה בלתי צפויה לחלוטין. במהלך החליבה המסורתית של פרות, נכנסים לדלי חלקיקים מיקרוסקופיים של קש, שהם, ככל הנראה, מרכיב הכרחי בפעילות החיונית של חיידקים, אשר מובילים לאחר מכן להיווצרות חללים ענקיים בתוך גליל הגבינה (ככל שהחלקיקים גדולים יותר, ככל שהעיניים גדולות יותר). כיום, יצרני גבינות מתרחקים יותר ויותר ממסורות בנות מאות שנים, ועוברים למערכות ייצור אוטומטיות. הודות לכך, החלב נטול זיהומים זרים, וכתוצאה מכך נמנעת מהגבינה חורים מסורתיים.

תהליכים ביולוגיים קשורים קשר הדוק לתהליכים כימיים המתרחשים באורגניזמים חיים.

1.3 תהליכים כימיים בהכנת גבינה

תהליכים כימיים הם תהליכים שבהם נוצרים חומרים אחרים וחדשים בעלי תכונות מסוימות מחומרים מסוימים. סימנים לתגובות כימיות הם:

1. שחרור גז. 2. שינוי בריח ובטעם.

3. משקעים או פירוק המשקעים. 4. שינוי צבע.

5. הקצאה או ספיגת חום.

לאחר ניתוח המידע על השלבים העיקריים של ייצור הגבינה, נוכל להבחין בתהליכים הכימיים הבאים המתרחשים בגבינה:

תהליך כימי		סימן של תגובה
אנזימים של אבומסום וחיידקי חומצת חלב מבצעים ביקוע הידרוליטי של חלבונים. במיוחד, כימוזין מזרז את התגובות של ביקוע הידרוליטי של קשרי פפטידים בקזאין עם היווצרות פפטידים, אשר מתכלים לחומצות אמינו בפעולת אנזימי חיידקי חומצת חלב. חלק מחומצות האמינו עוברות דקרבוקסילציה ודמינציה על ידי אנזימים חיידקיים. כתוצאה מכך יכולים להצטבר במסת הגבינה CO 2 ו- NH 3 וכן חומצות קרבוקסיליות, קטו והידרוקסיות, אמינים, המעניקות טעם וארומה מסוימים לגבינה (שינוי בריח ובטעם).	התבגרות גבינה	אבולוציה של גז
חיידקי חומצת חלב מתסיסים סוכר חלב (לקטוז) לחומצה לקטית, המשנה את הריח. אנזימים של מיקרופלורה מסוגלים לבצע הידרוליזה של שומנים. יחד עם זאת, בכל הגבינות נמצאות חומצות שומן חופשיות (בוטיר, ולרי, קפרוית, קפרילית ועוד) שתכולתן מעניקה את הטעם והריח המתאימים לגבינה.	הבשלת חלב התבגרות גבינה	שינוי בריח ובטעם
דנטורציה חלקית של קזאין, כמו גם אובדן חלקי של מלחי סידן (ממלחים מסיסים הם עוברים לצורה בלתי מסיסה במים).	פִּסטוּר	מִשׁקָע
לאחר הכנסת תמיסת אנזים מקריש (chymosin) לחלב, נוצרים תחילה פתיתי חלבון ולאחר מכן קריש מתמשך. בפעולת רנט החלב מקריש בשני שלבים: בשלב הראשון, קזאין (חלבון חלב) הופך לפרקזאין (תהליך אנזימטי), בשלב השני, הפרקזאין מקריש בהשפעת יוני סידן (תהליך קולואידי-כימי). ). בייצור גבינה ניתן להשתמש גם בפפסין, אנזים המבודד מהחלק הרביעי של הקיבה של מעלי גירה בוגרים. עם זאת, פפסין פחות סלקטיבי לקזאין מאשר כימוזין.	קרישת רנט
להכנת גבינה (יצירת קריש חלב), מוסיפים לחלב 10 עד 40 גרם CaCl 2 נטול מים לכל 100 ק"ג חלב. במקביל, זרחן על ידי שאריות של קזאין וסידן, בהשתתפות רנט, נכנסים לאינטראקציה כימית.	הבשלת חלב
חומצת חלב עוברת טרנספורמציות כימיות נוספות, וכתוצאה מכך נוצרים סידן לקטט ומלחי פרקזאין מונוקלציום, המתנפחים בקלות, מה שתורם ליצירת מרקם גבינה אלסטי. חומצה לקטית הופכת את המלחים המינרליים של גבינה ואת הזרחן של מלחים אנאורגניים למצב מסיס במים.	הבשלת חלב התבגרות גבינה	פירוק משקעים
כל התהליכים הכימיים לעיל (פרט לשלב הפסטור) הם אקסותרמיים.	הבשלת חלב התבגרות גבינה	ייצור חום

שינוי צבע. צבע הגבינה תלוי באופי החלב, ולא בתגובות הכימיות המתרחשות בו. למשל, חלב כבשים, תאו אסייתי וכמה גזעי עיזים אינו מכיל את הפיגמנט הצהוב b-קרוטן או מכיל מעט מאוד ממנו; בהתאם, לגבינות המתקבלות מחלב כזה, ככלל, יש צבע לבן. הרכב חלב פרה כולל b-קרוטן; הכמות שלה תלויה בתקופת השנה, בגזע הפרה ובתזונה שלה, והצבע הטבעי של הגבינה המתקבלת מחלב פרה משתנה מקש לצהוב.

1.4 תהליכים פיזיים בהכנת גבינה

תהליכים פיזיקליים הם תהליכים שאינם מלווים את היווצרותם של חומרים חדשים, בעוד שהם יכולים לשנות את צורתו, נפחו ומצב הצבירה של חומר.

האם שמת לב שברוב זני הגבינה, ה"חורים" - "העיניים" הם כדוריים בצורתם? מסתבר שהדבר מוסבר על ידי תהליך פיזיקלי, המבוסס על חוק פסקל:

הלחץ המופעל על נוזל או גז מועבר לכל נקודה ללא שינוי לכל הכיוונים.

תחילה מכינים את ה"בצק" לגבינה. ואז המסה המתקבלת נדחסת בלחץ גבוה ומלאה בצורות מיוחדות. את ראשי הגבינה שנוצרו בתבניות מוציאים ומניחים בתאים חמימים להתבגרות. בתקופה זו הגבינה "מתססת". בתוך ה"בצק" הדחוס, אך עדיין הרך, נוצר פחמן דו חמצני, אשר, מצטבר, משתחרר בצורה של בועות. ככל שיותר פחמן דו חמצני, יותר בועות מתנפחות. לאחר מכן הגבינה מתקשה, ותמונה של "הנשימה" הפנימית של הגבינה התסיסה מוטבעת בתוכה בצורה של תכלילים של בועות פחמן דו חמצני.

באשר לצורת החללים שנוצרו, אז ראשית, על פי חוק פסקל, הלחץ בבועות מועבר באופן שווה לכל הכיוונים, ושנית, ה"בצק" ברגע זה דומה לנוזל בתכונותיו האלסטיות. לכן, הבועות מנופחות בצורה כדורית בהחלט. חריגה מכלל זה תביא לכך שבמקום כלשהו בפנים יש אטמים או להיפך חללים ב"בצק".ככל שהגבינה קשה יותר, הבועה הפנימית מתנפחת פחות, כך גודל החור קטן יותר.

שינויים פיזיים נוספים המתרחשים במזונות, כולל גבינות, כוללים הרטבה וייבוש. תהליכים אלו משנים את מצבם ותכונותיהם של מוצרים, ומשפיעים גם על פעילותם של תהליכים כימיים וביוכימיים. ייבוש והרטבה מובילים להכהה של מסת המוצר. ניתן להאט את השינויים הללו על ידי התבוננות במשטרי הטמפרטורה המתאימים.

לפי תהליכים פיסיקליים וכימיים, גבינות מתחלקות לעיבוד ותמלח.

גבינות מעובדות הן מוצר המתקבל מגבינות רנט בוגרות באיכות גבוהה על ידי המסתן בטמפרטורה גבוהה, שבהרכבן הכימי שלהן קיימת תכולה גבוהה של חלבונים, שומנים, חומצות אורגניות ותרכובות נוספות, בהשוואה לגבינות רנט.

הבסיס לייצור גבינות מעובדות הוא תכונתן של גבינות רנט להימס בטמפרטורה של 45-50 מעלות צלזיוס, ולהתנזל בטמפרטורה גבוהה יותר, בעוד שהשלב הסופי של הייצור הוא ייצור של מוצר מזון עתיר קלוריות. .

לפני ההמסה, הגבינה נמעכת; גודל החלקיקים הקטנים של מסת הגבינה מאפשרים ליצור מסה הומוגנית יותר של המוצר במהלך ההמסה של הגבינה. בדרך כלל הגבינה נמסה בטמפרטורה של 80-85 "C למשך 15-20 דקות.

במהלך ההמסה עלול חלק מהלחות להתאדות ולכן מוסיפים לעיסה המומסת חמאה, חלב, חמאה וכו' לריכוכה. כמו חומרי מילוי מוסיפים סוכר, מלח, חזיר, אגוזים וכו'. יש צורך להיות מונחה על ידי הטעם של המוצר והעקביות שלו. בעת המסת מסת הגבינה, התכונות הפיזיקליות-כימיות של החלבונים משתנות. במקרה זה, סידן paracaseinate המסיס בצורה גרועה עובר ל-sodium paracaseinate המסיס היטב.

בעת המסת גבינות, מוסיפים למסת הגבינה המומסת מלחים של זרחני (Ca 2 HPO 4, NaH 2 PO 4, H 3 PO 4) וחומצות לימון (נתרן ציטראט), שיכולות להיקשר לקזאין ולפרקזאין, מה שמגביר את היציבות המצטברת. של חלבונים. השימוש במלחים חומציים יכול להוריד את ה-pH של הגבינה, מה שמשפיע על עקביות המוצר.

גבינת מלח היא סוג של גבינה שמתבגרת ומאוחסנת במלח, כך שאין לה קליפה. גבינות כבושים מכילות עד 7% מלח. גבינות כבושות כוללות גבינת פטה, סולוגוני, גבינת אדיגה ואחרות.

גבינה. גבינת ברינזה מיוצרת מחלב פרה וכבשים או מתערובת של חלב פרה, כבשים ועיזים.

לייצור גבינה, החומציות של חלב פרה צריכה להיות 22 מעלות צלזיוס, של כבשים - 21-28 מעלות צלזיוס. פסטור החלב מתבצע ב-72-74 מעלות צלזיוס (פיסטור מיידי) או תוך 10 דקות ב-68-70 מעלות צלזיוס.

סידן כלורי מתווסף לחלב מפוסטר. לאחר הערבוב, התערובת מתקררת ל-27-30 מעלות צלזיוס, ולאחר מכן מוסיפים 0.5-0.7% מהנפח הכולל של סטרטר חיידקים לגבינות. היווצרות קריש חלב מתרחשת תוך 75-90 דקות. כשפורשים את קריש החלב, הקצוות שלו צריכים להיות אחידים, ומי הגבינה המשתחררת בו זמנית שקופה ומעט ירקרקה.

מסירים את השכבה העליונה של הקריש בעובי 2-3 ס"מ ומניחים בצד. את שאר הקריש חותכים בעזרת סכין לריבועים, ולאחר מכן מעבירים את החתיכות לבד צפוף, הקריש נלחץ. לשם כך, עומס השווה למשקלו מונח על הקריש למשך שעתיים, ולאחר מכן גדל משקל העומס פי 1.5-2. משך הכבישה הכולל תלוי בחומציות ובעקביות של הקריש ויכול להימשך 2-4 שעות הכבישה מסתיימת רק כאשר מי גבינה מפסיקה לבלוט מהקריש. את השכבה הדחוסה חותכים לריבועים בגודל 10-15 ס"מ, המונחים בתמיסת נתרן כלורי 18% ונשמרים בתמיסה זו במשך 8 עד 16 שעות ב-10 מעלות צלזיוס, כשהם הופכים. ואז חתיכות הגבינה מונחות בחביות, יוצקים תמיסת נתרן כלורי 15%. הבשלת גבינה מתבצעת למשך חודש בטמפרטורה של 12-15 מעלות צלזיוס. גבינה מוכנה לאכילה מאוחסנת בטמפרטורה של 4-6 מעלות צלזיוס.

גבינה מיוצרת עם תכולה של 40-50% שומנים בחומר היבש של גבינה, ב-49-52 % לחות ו 4-8 % מלח.

מפרט מוצר. מראה חיצוני.גבינת ברינזה בעלת משטח נקי ללא קליפה. ריר קל של פני השטח, דפורמציה קלה, סדקים קלים (לא יותר מ

3-4 מ"מ רוחב).

3. מסקנה

כתוצאה מעבודתי הכרתי את ההיסטוריה של הופעת הגבינה ותהליכי ייצורה.

היא גילתה שכתוצאה מתהליכים מיקרוביולוגיים, ביוכימיים ופיזיו-כימיים מורכבים, נוצרים בגבינה מוצרים הקובעים את המאפיינים האורגנולפטיים שלה. גבינה רוכשת, יחד עם הטעם והריח הכללי של הגבינה, טעמים וריחות ספציפיים לכל סוג גבינה, את התבנית (העיניים) המתאימה או את היעדרה.

"חורים" - "עיניים" בגבינה הן בועות הנוצרות עקב שחרור פחמן דו חמצני, אמוניה וגזים אחרים בחלקם, כגון מימן, במהלך התסיסה. ביניהם, פחמן דו חמצני מהווה 90%. בתחילה, גזים מתמוססים בקלות במי גבינה, וכאשר מתקבלות תמיסות על רוויות, הם מתחילים להצטבר במרווחים בין גרגירי הגבינה. הם דוחקים את מסת הגבינה זה מזה, כתוצאה מכך נוצרים חללים - עיניים, מסת החלבון נדחסת ומשתחררת לחות המצטברת בעיניים ויוצרת "דמעה".

מספר העיניים ואופיהן יוצרים את תבנית הגבינה. עם היווצרות מהירה של גזים העיניים יהיו קטנות - בקוטר של 0.3-0.5 ס"מ (גבינות קשות קטנות), ועם היווצרות איטית - גדולות - בקוטר של 1-2 ס"מ (גבינות קשות גדולות). בגבינות גדולות (כגון שוויצריות), עיניים נוצרות 20-25 ימים לאחר הייצור, ולפעמים מאוחר יותר. יש להם צורה עגולה קבועה, מלאים בעיקר בפחמן דו חמצני וכמות קטנה של חנקן וחמצן. פחמן דו חמצני נוצר בעיקר בהשפעת תסיסה של חומצה פרופיונית. בגבינות קטנות, העיניים קטנות, תכופות, עגולות בצורתן. אם תהליך התסיסה תקין, לדפוס יש עיניים מעוגלות, מרווחות באופן שווה. אם תהליך התסיסה הרגיל מופרע, נוצרת תבנית שאינה אופיינית לסוג מסוים של גבינה.

נוכחות העיניים תלויה בסטרטר המשמש לייצור גבינה, בטיפול בחום ובטכנולוגיית הייצור. גיליתי שהופעת "חורים" בגבינה נובעת ממכלול של תהליכים ביולוגיים, פיזיקליים וכימיים.

רשימת מקורות וספרות בשימוש

1. משאבי אינטרנט:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html

מוסד חינוך עירוני

בית ספר תיכון נובוסלקובסקיה

מחקר

איפה

חורים בגבינה?

נעשה על ידי תלמיד כיתה ג'

MOU בית ספר נובוסלקובסקיה

ריאבובה נטליה (בת 9)

מנהיג: חניך מוקדם שיעורים

נטליה ולדימירובנה

2009.

עם. נובוסלקי

אנחנו אוהבים גבינה ואמא שלי קונה לנו אותה לעתים קרובות. גבינה היא אחד המאכלים המזינים ביותר. ואם אתה שוקל את זה בזהירות, אתה יכול לראות חורים ומשום מה הם בגדלים שונים.

חשבתי, למה יש חורים בגבינה?

אולי הם אכלו חצי מהעכבר? הרי לא לכל הגבינות יש חורים.

אולי אלו הבועות לשעבר?

- ומה אם זה נורה מאקדח והחורים עגולים.

שאלתי את אמי: "למה יש חורים בגבינה?" אבל אמי התקשתה לענות על השאלה הזו והחלטנו לפנות לספרים.

מהם למדתי:

גבינות שונות: קשות, רכות. חלק עם חורים, חלק בלי.

מסתבר שלא מדובר בחורים, אלא בעיניים. העיניים "נפקחות" לגבי הגבינה במהלך יישונה, בתהליך התסיסה, בפעולת חיידקי הלקטים, משתחרר פחמן דו חמצני היוצר חללים קטנים במסת הגבינה, בדומה לבועות. זה קורה בייצור גבינות קשות כמו GAUDA, EDAM, EMMENTAL.

מדוע זה כך: לחלק מהגבינות יש עיניים גדולות ועגולות, בקוטר של 4 ס"מ, בעוד שלאחרות יש עיניים זעירות, בקושי מורגשות, ולאחרות אין אותן בכלל?

https://pandia.ru/text/80/225/images/image002_56.jpg" width="385" height="252 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image004_32.jpg" width="337" height="283 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image006_20.jpg" width="500" height="375 src=">

מהאינטרנט למדנו:

שטעם הגבינה, הגודל, הצורה ונוכחות העיניים קובעים במידה רבה את ההרכב. העובדה היא שכדי לגבש חלב ולהשגת קריש גבינה בייצור גבינה, משתמשים בתרבויות התחלה שונות: או חומצה לקטית (חורים גדולים), או רנט.

(חורים קטנים) ולפעמים גם וגם. היווצרות העיניים תלויה בגמישות מסת הגבינה ובהתבגרות הגבינה. ככל שהגבינה בוגרת וקשה יותר, כך החור גדול יותר.

יש הרבה אגדות על מקור הגבינה. הנה אחד מהם.

הסוחר הערבי קאנאן יצא למסע ארוך. הוא לקח איתו אוכל וגם חלב שאותו מזג לכלי מסורתי - בטן כבשה מיובשת. הסוחר עצר ללילה והחליט לשתות חלב. אבל...במקום חלב, נוזל מימי (סרום) זרם מבטן הכבשה, ובתוכו היה קריש לבן. הוא ניסה אותו והופתע מהטעם הנעים של המוצר החדש. אז נולדה גבינה, וזה קרה לפני יותר מארבעת אלפים שנה.

היו כמה השערות.

החוקרים הראשונים חשבו שעיניים נוצרות כתוצאה מתסיסת סוכר חלב, אך לאחר שהתברר שסוכר החלב בגבינה נעלם בימים הראשונים לאחר ייצורה, ונוצרות עיניים ביום ה-20-30, התברר כי זה לא כך.

למעשה, חורים נוצרים עקב שחרור פחמן דו חמצני במהלך התסיסה של מלחי חלב, המגיבים עם חומצות פרופיוניות ואצטית. נוצרים חיידקים פרופיונים, סידן חומצה אצטית וחומצה פחמנית. פחמן דו חמצני מצטבר במיקרו-חללים של גבינה ויוצר חורים.

איך מייצרים גבינה?

התקשרנו למפעל החלב ארזמאס וטיפלנו בסוגיה זו. אבל הם סירבו לקבל אותנו שם כי הייצור הופסק זמנית. אחר כך התקשרנו לטכנולוגית לשעבר לושפינינה אנה ניקולייבנה וזה מה שהיא אמרה לנו.

תחילה מכינים את ה"בצק" לגבינה. זה שונה עבור כל סוג גבינה. ואז המסה המתקבלת נדחסת בלחץ גבוה ומלאה בצורות מיוחדות. את ראשי הגבינה שנוצרו בתבניות מוציאים ומניחים בתאים חמימים להתבגרות. בתקופה זו הגבינה "מתססת". בתוך ה"בצק" הדחוס, אך עדיין הרך, נוצר פחמן דו חמצני, אשר, מצטבר, משתחרר בצורה של בועות. ככל שיותר פחמן דו חמצני, יותר בועות מתנפחות. לאחר מכן הגבינה מתקשה, ותמונה של "הנשימה" הפנימית של הגבינה התסיסה מוטבעת בתוכה בצורת בועות של פחמן דו חמצני. לפי חוק פסקל, אותו נלמד בתיכון, הלחץ בבועות מועבר באופן שווה לכל הכיוונים. לכן, הבועות הן עגולות בהחלט בצורתן. חריגה מכלל זה תביא לכך שבמקום כלשהו בפנים יש חותמות או להיפך, חללים ב"בדיקה". סוגים מסוימים של גבינה אינם נתונים לטיפול בלחץ גבוה (רוסית), שבו פחמן דו חמצני משתחרר לתוך החללים הקיימים כבר בעלי צורה לא סדירה. לגבינות כאלה יש צורה לא סדירה של בועות קפואות.

ישנם סוגים שונים של גבינות לטעמים שונים. הגבינה רוכשת את טעמה במהלך ההבשלה והבישול. ההבשלה מתבצעת במתקני אחסון מיוחדים בפיקוח קפדני, בטמפרטורה ולחות.

גבינות "עיניים גדולות" הן לרוב נושא ללעג. פיטר, בהיותו בהולנד, התכבד בגבינה. הוא התמרמר כשקיבל מוצר פראי עם חורים גדולים. הוא קרא: "למה אתה נותן לי גבינה שאכלה עכברים"

אבל בשנת 2001, הרשויות האמריקאיות קבעו את הקוטר המרבי של עין גבינה לא יותר מ-2 ס"מ.

מהתוכנית בטלוויזיה למדתי שמסתבר שאפשר להכין גבינה בבית. גבינה שהוכנה בבית תהיה לא רק זולה יותר, אלא גם טובה יותר בטעם, מזינה יותר.

אני יכול להציע לך כמה מתכונים:

לפיכך, אחת מההשערות שלי אוששה. ואכן, העיניים בגבינה הן בועות הנוצרות עקב שחרור פחמן דו חמצני בתהליך התסיסה. נוכחות העיניים תלויה בסטרטר המשמש לייצור גבינה, בטיפול בחום ובטכנולוגיית הייצור.

מתכונים להכנת גבינה בבית

I. 1 ק"ג גבינת קוטג ', 1 ליטר חלב, 100 גרם חמאה, 50 גרם שמן צמחי, 1 כפית מלח, 2 ביצים, 1 כפית סודה, 3 כפות חומץ.

מחממים חלב, מוסיפים לו גבינת קוטג'. מרתיחים את המסה במשך 10 דקות, תוך ערבוב מתמיד. כשהגבינת קוטג' מתכרבלת, הניחו אותה על בד גבינה וסוחטים אותה היטב. לאחר מכן שמים את הקוטג' הסחוט בסיר נקי, מוסיפים חמאה, ביצים, מלח ומערבבים הכל. מניחים בחזרה על אש בינונית ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב מדי פעם. בסוף הבישול, מוסיפים סודה וחומץ ומערבבים היטב שוב כדי לקבל מסה הומוגנית. כשהגבינת קוטג' מתחילה לפגר מאחורי הקירות - גבינה ביתית מוכנה. יוצקים את הגבינה לתבנית ומקררים להתייצבות.

II. 3 ליטר חלב, 1 ק"ג גבינת קוטג', 10 ביצים, 3 כפות מלח.

מערבבים גבינת קוטג' עם ביצים ומלח. מרתיחים את החלב ומכניסים את המסה לקרוס לתוך החלב הרותח. מבשלים על אש נמוכה במשך 20 דקות. כשהכל מתכרבל, השליכו על בד גבינה.

III. את גבינת הקוטג' זורקים על מסננת מרופדת בחתיכת בד נקייה כך שהמי גבינה תהיה מזכוכית. לאחר מכן מעבירים אותו לקערה, בוזקים מלח דק (כף מלח לכל 1 ק"ג גבינת קוטג') וטוחנים עד לקבלת עיסה רכה מרוסקת אחידה או עוברים במטחנת בשר 2-3 פעמים. אם גבינת הקוטג' דלת שומן, אפשר להוסיף מעט שמנת או מטאטא. את המסה מניחים בשקיות פשתן, ממלאים היטב 500-800 גרם מסה טחונה היטב, ולאחר מכן קושרים את השקיות ומכניסים לדיכוי, מכוסים בקרשים. גבינת קוטג' נלחצת במשך 5-10 שעות מבלי לייבש אותה יתר על המידה. לאחר מכן מניחים במקרר מדי פעם הופכים. כאשר מופיע עובש, הם נשטפים במים מומלחים ומייבשים בטיוטה.

IV. גבינת קוטג' שהוכנה טריה מועברת יחד עם מלח פעמיים דרך מטחנת בשר ומשאירה 5 ימים בחדר יבש. את גבינת הקוטג' המצהיבה מערבבים שוב, מעבירים למחבת משומנת ומרתיחים על אש נמוכה, תוך ערבוב כל הזמן, עד שנוצרת עיסה נוזלית הומוגנית. את המסה המלאה יוצקים לצירים קטנים או לכלים אחרים. לאחר שהיא מתקררת ומתקשה, הגבינה מוכנה.

V. להכנת 1 ק"ג גבינה, קח 8 ½ כוסות גבינת קוטג' ללא שומן, 2 ½ כפות חמאה או גהי, 4 כפיות סודה לשתייה ו-3 כפיות מלח דק. גבינת הקוטג' המושלכת מועברת במטחנת בשר מספר פעמים. גבינת קוטג' מונחת בצלחת, מפזרים מעל חצי מכמות המלח והסודה, ואז הם מתחילים לחמם אותה לאט, תוך ערבוב מתמשך עם מרית עץ. אם מי גבינה מופיעה על פני האדמה וליד דפנות הכלים במהלך החימום, הכלים מכוסים במכסה, מסירים מהאש למשך 10-15 דקות, ואז מסירים את מי הגבינה המשוקעת. אם לא ניתן להפריד את מי הגבינה, מוסיפים לה את יתרת הסודה וממשיכים לחמם את התערובת. לאחר שמסת הגבינה נמסה היטב ומסמיכה מעט, מוסיפים חמאה מומסת. את המלח הנותר לשים 15-20 דקות לפני סיום הבישול. מסת הגבינה המוגמרת צריכה להיות מסת מתיחה הומוגנית. את מסת הגבינה יוצקים לתבנית או כלי אחר, משמנים ומוציאים למקום קר. כדי להוציא את הגבינה הצוננת מהצלחת, יש לטבול אותה במים חמים למשך מספר שניות.

פרמזן, רוקפור, צ'דר, מוצרלה, פטה, קממבר... רובנו שמענו את השמות האלה ואולי אפילו יש לנו רעיון לגבי כמה מהגבינות האלה. אבל יש אלפי שמות בעולם שלהם. ואם אתה לא גורמה "גבינה", אז אתה יכול בקלות להתבלבל בכל השמות, הסוגים האלה ולקנות בכלל לא את מה שהיית צריך. לכן ביקשנו עזרה ממומחה - ראש המעבדה לטכנולוגיות לייצור גבינות והכנת חמאה של המכון לתעשיית הבשר והחלב קונסטנטין OBEDKOV.

גבינת עכבר משוויץ

הנפוצות ביותר בעולם, כולל שלנו, הן גבינות מסוג הולנדי. אופנת הגבינות מהולנד הגיעה אלינו הודות לצאר הרוסי פיטר הראשון. אדאמר וגאודה ידועות בכל העולם, ובמדינה שלנו - קוסטרומה, פושחונסקי וכמובן הולנדית. יש להם עיניים קטנות, טעם מעט חמצמץ ומרקם עדין.
רק צ'דר יכול לערער את הפופולריות העולמית של גבינות הולנדיות. בארה"ב, קנדה, אנגליה, 80-85 אחוז מהגבינות המיוצרות מיוצרות על ידו. מאז השנה החלה בלארוס לייצר גבינת צ'דר משלה - צ'דר-בל. אגב, למרות העובדה שצ'דר היא גבינה אנגלית, מומחים מייחסים אותה לקבוצת הגבינות הרוסיות, שנציגיהן האופייניים הן גבינות מונסטירסקי ורוסיות.
הפרמזן המפורסם בעולם שייך לקבוצת הגבינות הקשות. יש להם מעט לחות והם מבשילים הכי הרבה זמן - מ 1 עד 3 שנים. הם משפשפים היטב על פומפיה, והאיטלקים אוהבים להוסיף גבינות כאלה לפסטה, כלומר לפסטה.
גבינות עם חורים, שאוהבות מאוד עכברים בסרטים מצוירים, שייכות לקבוצת הגבינות השוויצריות. מוסיפים להם חיידקי חומצה פרופיונית, המייצרים פחמן דו חמצני במהלך הבשלת הגבינה. בועות של גז זה יוצרות חורים עגולים, או "עיניים", בגבינה. בזכות החיידקים הללו יש לגבינות כאלה טעם וארומה מתקתק-חריף אופייניים. נציג טיפוסי הוא אמנטל. בין הגבינות הבלארוסיות, קבוצה זו כוללת גבינת Tyzengauz, וכן גבינת זהב, סטוליצ'ני, עלית וקולוז'סקי.

כאשר העובש אצילי

יש גם גבינות כחולות: לבן - ברי, קממבר וכחול - רוקפור. זו כנראה הגבינה השנויה ביותר במחלוקת עבור האיש שלנו. יש הרואים בזה מגעיל, אחרים - מעדן. אחרי הכל, העובש הוא זה שנותן להם טעם פטריות שאין שני לו, וריח ספציפי - פיקנטיות.
לפי האגדה, רועה כבשים מהכפר הצרפתי רוקפור נשנש לחם וגבינה במערה והשאיר שם את הכנאפה שלו. וכשחזר לשם כמה שבועות לאחר מכן, הופתע לגלות שהגבינה שנשארה מכוסה בחוטי עובש כחלחלים וקיבלה טעם חדש לגמרי. התברר שבמערה חיים נבגי עובש כחול, שהתיישבו בגבינה.
כפי שהיה במציאות, אף אחד לעולם לא יידע. עם זאת, רוקפור עדיין מתבגר רק במערות. ואת התבנית לשאר הגבינות המעוצבות נבחר במעבדות. כדי להשיג גבינה כזו, חלב "נגוע" במיוחד בנבגים עוד לפני ייצור הגבינה. לפני שליחת ראש הגבינה העתידית להתבגרות, נעשים בו חורים מבעדים רבים ומוצבים "באוויר" - בחדרים מאווררים עם לחות וטמפרטורה מסוימת.

גבינה לחובבן

מה משותף בין סולוגני גרוזיני למוצרלה איטלקית? הם מבשילים במהירות ויש להם טכנולוגיית ייצור דומה. הם עוברים צ'דר, כלומר, מסת הגבינה מובאת למצב כזה במהלך הייצור שכאשר נמס במים חמים, היא מקבלת מבנה סיבי. אל תבלבלו אותם עם גבינות רכות - אדיגה, קלינקוב, חובבן. בארצנו הם באמת חובבנים: חלקם בין הגבינות הוא 2-3 אחוז, בעוד שבצרפת הגבינות הרכות תופסות שליש מהשוק.
ברינזה עומד בנפרד בשורה הזו. היא מבשילה במי מלח ולכן נחשבת כגבינת מלח. קרובת משפחתו הקרובה ביותר היא הגבינה היוונית פטה, העשויה מחלב כבשים או עיזים, וצ'צ'יל, שנקלעת לצמות גבינה.
לגבינות מעובדות יש תמיד ביקוש גבוה כי הן זולות יותר מאחרות. הם מוכנים מגבינה מותכת מזנים שונים. וכדי שמסת הגבינה תתמוסס באופן שווה בחימום ולא תיפרד לשברים, מוסיפים לה מלחי התכה מיוחדים (מלחים של חומצות זרחתיות, לימון וטרטריות). הגבינות המעובדות הטובות ביותר הן Yantar, Viola ו-President.
עם זאת, מכל מגוון זני הגבינות, אי אפשר למנות את אחד המובחרים והטובים ביותר. הם כל כך שונים שהם לא מתווכחים על טעמים בעניין הזה.

האם אתה מתעניין בחורים?
אז מה הקטע? אכלתי גבינה
וחורים זה הכל! - נשאר שלם!
זה היה סוף הוויכוח.
ובגלל זה עד כה
אבוי, אף אחד בעולם לא יודע
מאיפה החורים בגבינה?

יאן בז'הווה
חורים בגבינה
תרגום ב' זכודר

יש לא מעט אגדות על מקור הגבינה. אחד היפים שבהם אומר שפעם יצא הסוחר הערבי קאנאן מוקדם בבוקר למסע ארוך במדבר. הוא לקח איתו מעט אוכל וחלב, שפכו לכלי מסורתי לנוודים - בטן כבשה מיובשת. בערב עצר הסוחר ללינה והחליט לשתות חלב לפני השינה. אבל...במקום חלב, נוזל מימי (סרום) זרם מבטן הכבשה, ובתוך הכלי הופיע גוש לבן. קנן החליט לנסות בכל זאת חתיכה מהקריש הזה והופתע באופן בלתי צפוי לטובה מהטעם של המוצר החדש. אז נולדה גבינה, והאירוע הזה קרה לפני יותר מארבעת אלפים שנה. עד מהרה נודעה שיטת הכנת הגבינה לשבטים ערבים רבים, ומשם הגיעה הגבינה לאירופה.

נוכחותן של עיניים בגודל ובצורה מסוימים (בחיי היומיום אנו אומרים "חורים", אך זהו כינוי שגוי ויצרני גבינות לעולם לא יאמרו זאת) היא מאפיין אופייני לגבינות שוויצריות. החוקרים הראשונים של גיליון זה האמינו שהעיניים נוצרות כתוצאה מהתסיסה של סוכר חלב. עם זאת, מחקרים מעמיקים יותר הראו שסוכר חלב בגבינה מתפרק בימים הראשונים לאחר ייצורו, בעוד שעיניים נוצרות רק ביום ה-20-30. התבססה בו-זמנית הופעת העיניים בגבינה עם היווצרות חומצות אצטית ופרופיוניות במהלך התסיסה של מלחי חומצה לקטית. זה מאושר על ידי בידוד של חיידקי חומצה פרופיונית המפרקים סידן לקטי עם היווצרות של סידן פרופיוני, אצטי וחומצה פחמנית. לאוהבי כימיה, הנה המשוואה לתגובה זו:

3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O

הפחמן הדו-חמצני המשתחרר מצטבר במיקרו-חללים של הגבינה ויוצר בועה שאינה צפה אל פני השטח בגלל הצמיגות של מסת הגבינה. הקפאה, כתוצאה מכך, עיניים נוצרות. ההרכב הכימי של הגזים בעיניים הראה שהחלק הפנימי מכיל בעיקר פחמן דו חמצני (50-89%) וחנקן (6.3-48%). חמצן מופיע בעקבות (פחות מ-0.2%), ומימן קיים בכמויות זניחות (0-3.3%).

ככל שהגבינה בוגרת וקשה יותר, כך החורים בה גדולים יותר. בנוסף, גודל העיניים תלוי באילו אנזימים מעורבים ביצירתם: רנט נותן חורים קטנים, חומצה לקטית נוצרת בחלב כשמוסיפים חומצת חלב מתחילים - חורים גדולים. בארה"ב, יש אפילו חוק לגודל חורים שאומר שחורים בגבינה צריכים להיות בקוטר של בין שליש לשלושת רבעי אינץ'. בתרגום למערכת המטרית (בדיוק שוויצרי), זה מתאים ל-0.9525 ו-2.06375 סנטימטרים. זה מנוגד לתקן האיכות ההולנדי לגבינה. בגבינה ממש נכונה, קוטר החורים הוא מאחד עד ארבעה סנטימטר. רק בגודל כזה של עיניים הגבינה יכולה להיחשב מיושנת כראוי ואיכותית.

עיניים גדולות בגבינות קשות כמו גאודה, אדאם, מאסדאם פרי-קו, אמנטל. לגבינות רכות, כמו גם עבור זנים מיושנים קשים מאוד, הבצק "עיוור" לחלוטין. כדי לראות אם יש פגמים בהיווצרות העיניים, האם יש להן קווי מתאר "נכונים", בחלק מהמפעלים הגבינות המבשלות עוברות בדיקת אולטרסאונד. זוהי דרך מהירה ונוחה: יצרני הגבינה מקבלים מידע על תהליך הבשלת הגבינה, בעוד ראשי הגבינה נותרים שלמים וללא פגע. הם אומרים שפעם פיטר הראשון, בהולנד, הכיר את הגבינה המקומית. לטענתו, הוא התמרמר כשהוגש לו מוצר מוזר עם חורים גדולים, וקרא: "למה אתה נותן לי גבינה שאכלה עכברים?!"

עם זאת, גבינות הולנדיות עם ה"חורים" שלהן תמיד פופולריות. עיניים מעניקות לגבינה מראה מעורר תיאבון במיוחד.

אחד שתיים שלוש ארבע -
בואו נספור את החורים בגבינה.
אם יש הרבה חורים בגבינה,
אז הגבינה טעימה.
אם יש לו חור אחד
אז זה היה טעים אתמול.