אלכסיי מיטרוקין

א

סאלו הוא מוצר רב תכליתי שניתן לאכול כמנה ראשונה או במקום מנה עיקרית. זה טעים גם מלוח וגם מעושן מבושל, אבל שומן חזיר בעישון חם הוא הפופולרי ביותר. כדי לקבל מעדן טעים, אתה יכול להשתמש במתכון האוניברסלי לשומן חזיר מעושן חם במעשנה, אפילו חובבן יכול להתמודד עם זה.

במקרה של רכישת מוצר, השלב הראשון הוא הערכה חיצונית:

• סאלו צריך להיות לבן. אם יש צהוב, אז זה ישן.
• הריח לא חזק במיוחד, לא חד, או שהוא נעדר לחלוטין.

הכנה

לאחר שתבחרו, תוכלו להתחיל להכין את השומן לעישון חם.

החיתוך נעשה בסורגים אורכיים של לא יותר מ-15 ס"מ, ללא הסרת העור. לִשְׁטוֹף. להשרות יבש או במרינדה. אם נמצאו סורגים בעובי של פחות מ-2.5 ס"מ, הם נזרקים. לזרוק חתיכות כאלה זה לא שווה את זה, למרות שהם לא מתאימים לעישון בייקון בבית במעשנה מעושנת חמה, אבל אפשר להשתמש בהם להמלחה או טיגון.

הַמלָחָה

לאחר שבחרתם במוצר המתאים, תוכלו להתחיל בהכנת שומן חזיר בעישון חם ישירות: המלחה יבשה או כבישה. יוצא טעים בשתי הגרסאות.

המלחה יבשה

עישון חם של שומן חזיר בבית במעשנה דורש גישה אחראית לבחירת מתכון המלחה להכנה. את החתיכות המוכנות משפשפים בתערובת מלח חריפה.

כדי להכין 1 ק"ג שומן לעישון, תצטרך:

• מלח - 6 כפות. ל.
• עלה דפנה - 5 יח'.
• שום - ראש 1.
• פלפל גרוס - 1 שקית.
• תבלינים אחרים לפי הטעם.

המלחה במרינדה

כדי להכין שומן חזיר לעישון חם, מרינדות שונות משמשות לעתים קרובות. השרייה מאפשרת להשרות בצורה אחידה יותר עם מלח ותבלינים. המרינדה חייבת לכסות לחלוטין את השומן כדי שלא יתקלקל. המטען מונח על גבי. תקופת הכבישה - מ-5 ימים עד שבוע. אזור האחסון חייב להיות קריר. מרינדות שונות, להלן כמה מהמתכונים הפופולריים ביותר.

לאחר השלמת הכבישה יש לנקות את השומן ממלח, לשטוף, לייבש, ורק אז להמשיך לעישון.

המלחה מהירה

כאשר אתם רוצים להכין בבית בייקון מעושן חם במהירות, בחרו בשיטת ההמלחה הספציפית הזו. כדי לעשות זאת, הכן תמלחת. צריך להיות מספיק מלח כדי לצוף את ביצת התרנגולת. מוסיפים לו שום ותבלינים לפי הטעם.

מבחר מרינדה

תמיסת מלח, המשמשת לעישון שומן, נקראת מי מלח. הוא מוכן על פי עיקרון אחד: כ-100 גרם מלח נלקחים לליטר מים. אין צורך להמליח יתר על המידה, אחרת שכבות הבשר עלולות להתקשות, והשומן החזיר פחות רווי בניחוח של תבלינים בתמיסה מלוחה מדי. למלח כבר מוסיפים תבלינים שונים.

בחר מתוך 3 מתכוני פתרונות פופולריים. עבור 1 ליטר מי מלח לשים:

• 1 כפית תערובת פלפלים ו-1 עלה דפנה.
• 2 יחידות. אפונה פלפל אנגלי, עלה דפנה, שיני ומעט שיני שום.
• כמה חתיכות ציפורן, אפונה מתוקה ושחורה, פטרוזיליה ומעט קינמון.

שיטת עישון

אפשר להכין בשתי דרכים - קר או עישון בייקון במנורת שמן חמה. בשני המקרים זה יוצא מעורר תיאבון להפליא, אבל שונה בטעמו. אם מעשנים קר, זה ייקח בערך 5 ימים. עישון חם של שומן חזיר במעשנה לא ידרוש כל כך הרבה זמן, זה נכון שהוא מאוחסן פחות, אבל תמיד אפשר להאריך את התקופה בהקפאה.

יש טבחים שאין להם מעשנה שעושים חיקוי של שומן חזיר מעושן חם על ידי הרתחתו במלח חמה בתוספת קליפות בצל או נוזל Liquid Smoke מיוחד. זה לא יעבוד להכין שומן חזיר מעושן חם בצורה כזו, אבל התוצאה הסופית תהיה טעימה.

תהליך עיקרי

כדי שהמנה תשמח אותך, אתה צריך לעשן כראוי שומן חזיר מעושן חם. התהליך מתרחש לרוב במעשנה מיוחדת. כמובן שגם בטיולים או בחופשה קורה שרוצים להתענג על מעדן מעושן. אתה לא צריך להתעצבן - בתנאי שטח, אתה יכול גם לעשן כמו שצריך שומן שומן עישון חם.

המתכון המהיר ביותר לעישון שומן חזיר

אתה יכול לעשן במהירות שומן באמצעות מחבת רגילה. מכינים לפי המתכון המוצע.

החומרים (ל-1.5 ליטר מי מלח):

• 600 גרם שומן;
• 1.5 רחוב כפות מלח גס;
• ½ פלפל חריף;
• 1 כפית פלפל שחור גרוס;
• ½ כפית פלפל אנגלי;
• נסורת אלמון.

הוראה.

1. חותכים סלסה לחתיכות של 30 ס"מ.
2. טוחנים פלפל חריף.
3. מערבבים עם תבלינים ומלח.
4. מצפים את החלקים.
5. שים את החתיכות בקערת מלח למשך שעתיים
6. הסר תבלינים לפני העישון.
7. יוצקים נסורת לתחתית התבנית.
8. מדליקים את הנסורת בגפרור.
9. מניחים רשת של ספינת קיטור בתבנית.
10. הדליקו את הכיריים לחום בינוני.
11. הניחו את חתיכות השומן עם העור כלפי מעלה על הגריל.
12. מכסים בנייר כסף.
13. יוצרים חור בנייר הכסף.
14. לעשן חצי שעה.
15. המנה מוכנה.
16. לאכול חם וקר.
17. שיטת עישון זו אפשרית עם קולט אדים חשמלי.

תכולת קלוריות: 810 קק"ל ל-100 גרם של המוצר המוגמר.

שומן חזיר מעושן - מעדן ביתי

סאלו במעשנה

אם אתה רק מתחיל לשלוט באמנות הזו, מתכון שלב אחר שלב עם תמונה של שומן חזיר מעושן חם הוא הישועה שלך. דוגמה להמחשה תעזור למנוע טעויות.

בייקון מעושן במעשנה מעושנת חמה מוכן כדלקמן. ראשית, נסורת מיוחדת מונחת למטה. עדיף אם זה אלמון, גם עץ תפוח ואגס יכולים להחליף אותו. ניתן להוסיף ערער לטעם. בשום מקרה אין להשתמש בנסורת מחטנית: הם נותנים מרירות. מעליהם מותקן מיכל מיוחד לאיסוף השומן המנופח. אם לא נעשה שימוש במגש הטפטוף, הוא יטפטף על התחתית החמה ויפלוט עשן מר המשפיע על טעם המוצר הסופי.

כבר מעל המזרן נתלים חלקים מוכנים על גריל מיוחד לעישון חם ועישון קר, או שהם מונחים מעל. הם צריכים להיות במרחק אחד מהשני כדי שעשן חם יוכל להסתובב ביניהם בחופשיות. לאחר מכן, יש לסגור את היחידה מלמעלה. אם אין מכסה, אז אתה יכול פשוט להשתמש חתיכת יוטה.

נותר רק להבעיר אש ולהתחיל בתהליך עצמו. הטמפרטורה המומלצת לעישון שומן חזיר במעשנת עישון חם היא בין 80 ל-90 מעלות. מומלץ לשמור על הטמפרטורה הגבוהה ביותר האפשרית במשך 10-15 הדקות הראשונות, ולהוריד ל-80 מעלות למשך הזמן הנותר. זמן עישון שומן חזיר במעשנה מעושנת חם נע בין 40 ל-60 דקות. זה תלוי בתכונות העיצוב של המנגנון, ובגודל החלקים, ואפילו בטעם האישי.

עשויים לקחת מספר ניסיונות כדי להיות מרוצה לחלוטין מהתוצאה. כאן תצטרכו להתנסות עם הזמן, הטמפרטורה של שומן חזיר מעושן חם ונסורת.

המעדן המוגמר נעטף בחומר דק ונשאר ראשון בחדר. ואז, כשהיא מתקררת, הם שולחים אותו למקרר. אגב, את הדגימה אפשר לקחת מיד, למעדן הזה יש טעם וארומה שאין מתחרים, הוא נמס ישר בפה.

איך לעשן שומן חזיר בגזה

יש להמליח סאלו בגזה מעושנת חמה לפני הכנסתו למעשנה.

עבור שומן חזיר מעושן טעים, יש צורך להחמיץ אותו כראוי.

מרכיבים (ל-3 ק"ג שומן טרי):

• מלח ים - 13 כפות. ל.
• פלפל חריף - 1 כפית
• טחון שחור - 1 כף. ל.
• עלה דפנה קצוץ - 1 כף. ל.

הוראה.

1. מערבבים תבלינים.
2. חותכים סלסה לחתיכות.
3. טובלים בתערובת מלח.
4. לשים בקערה ל-4 ימים.
5. הזמן הנכון עבר, מנערים את התערובת המלוחה.
6. מקפלים גזה ל-5 שכבות, עוטפים את החלקים היטב.
7. הדליקו את האש, ברגע שנשארו הגחלים, תוכלו להתקין מעשנה.
8. מכינים צ'יפס ממשמש, משרים 30 דקות.
9. מורחים על התחתית במעשנה.
10. מניחים את השבכה במעשנת עם החזיר העטוף.
11. מניחים את השבכה עם שומן חזיר במרחק של 10 ס"מ משבבי העץ.
12. סגור את המכסה.
13. הטמפרטורה אינה עולה על 80 מעלות.
14. עשן 35-40 דקות.
15. המעדן מוכן, אפשר לנסות!

תכולת קלוריות: ל-100 גרם של המוצר המוגמר 815 קק"ל.

בייקון לפי GOST

בייקון לפי GOST מומלח עם ובלי קליפות. התנאי העיקרי הוא שהטמפרטורה בחדר אינה עולה על +5 מעלות. בייקון מלח לפי תקן המדינה לפי המתכון המוצע.

רכיבים:

• שומן חזיר - 4 ק"ג;
• מלח - לזילוף;
• מים - 2 ליטר;
• מלח למלח - 5 כפות. ל.

הוראה.

1. ממיסים מלח במים רתוחים.
2. משרים את הבייקון במלח לחצי שעה.
3. יבש באזור מאוורר.
4. מפזרים את החתיכות במלח מכל הצדדים.
5. להניח על קרש עץ, צד העור כלפי מטה.
6. מפזרים מלח בין השכבות.
7. אורזים את החלקים היטב יחד.
8. לאחר 10 ימים, החליפו את השכבות התחתונות עם העליונות.
9. מברישים שוב ומפזרים מלח.
10. כל תהליך ההמלחה הוא 21 יום.
11. אחסן את הבייקון המוגמר בקופסאות עץ במקום קריר ומאוורר.
12. לא ניתן לאחסן אותו במרתף בגלל לחות גבוהה.

תכולת קלוריות: ל-100 גרם של המוצר המוגמר 841 קק"ל.

הבייקון שבקליפה נשמר במקרר עד 3 חודשים

שומן שומן פגום

מתאבן יוצא דופן למנות ראשונות הוא בייקון בקליפה. כל סוגי הסלו הטריים מתאימים להכנת חטיפים. תראו את המתכון המצולם של שומן חזיר בסרט.

רכיבים:

• 400 גרם שומן ללא עור;
• 5 שיני שום, קלופות;
• 3 ענפי שמיר טרי עם פטרוזיליה;
• 0.5 כפית פלפל צ'ילי;
• מלח, פלפל שחור - לפי הטעם.

הוראה.

1. מסובבים את הבייקון במטחנת בשר.
2. טוחנים ירקות עם שום, מלח, פלפל.
3. מערבבים את החומרים ועוטפים בניילון נצמד.
4. לשים במקום קריר, לאחר שעה ניתן למרוח את השומן החזיר על לחם.

תכולת קלוריות: ל-100 מוצר מוגמר 843.4 קק"ל.

איך לעשן בייקון בשזלונג

לפני העישון הכריעו את הנתחים לפי המתכון.

רכיבים (ל-1.5 ק"ג שומן):

• 3 אמנות. ל. מלח.
• 1 ראש שום.
• ½ כפית. פלפל אדום ולבן טחון.
• 1 כפית פלפל שחור טחון.
• 3 יחידות. l/גיליון.
• 2 כפות. ל. שמן תירס.

הוראה.

1. מקלפים, שמים שום מתחת למכבש.
2. לגרוס l / סדינים.
3. מערבבים אותו עם תבלינים, שום ושמן.
4. מצפים את החלקים בהרכב.
5. מניחים בקערה מצופה אמייל.
6. לאחר יומיים, תלו את החלקים באזור מאוורר.
7. מכסים בגזה מזבובים.
8. לאחר 24 שעות מכינים את המעשנת.
9. כאשר עצי הסקה נשרפים, התקן חרבן עם נסורת אלון.
10. מעל מגש עם חול רטוב לטיפות שומן מומס.
11. הניחו את החלקים הקשורים עם העור כלפי מעלה על הרשת.
12. סגור את המכסה.
13. מעשנים עד להשחמה משעה עד שעה וחצי.
14. מצננים את החלקים המוגמרים, מסירים את החוט.
15. אחסן במקום קריר.

תכולת קלוריות: ל-100 גרם של המוצר המוגמר 697 קק"ל.

צפו בסרטון כיצד לעשן שומן חזיר במעשנה:

איך לבשל בשר חזיר תוצרת בית

בשר חזיר מבושל מעושן בבית מוכן בדרכים רבות. אנו נספר לכם כיצד להכין את המוצרים. אנו מתארים את מתכוני הבישול הטובים ביותר.

איך לבחור את הבשר הנכון

הימצאות חותם או מסמכים מהתחנה הסניטרית והאפידמיולוגית. ראה את הכללים לבחירת בשר למטה.

1. בחרו חתיכה טרייה שלמה במשקל של 1.5 ק"ג לפחות, הזוג לא מתאים למנה.
2. עם פסי שומן.
3. נתחים אידיאליים - חזיר עם צוואר, חלק אחורי, אפשר עם עצם.
4. קפואים לפני הבישול, מפשירים במדף התחתון של המקרר.

ראו כיצד לבחור ולהכין נתח בשר בצורה נכונה.

איך מכינים מרינדה

בחרו חתיכה מתאימה, דאגו למרינדה. נתאר כיצד לבשל כראוי את הגרסה הקלאסית.

רכיבים (לליטר מים מינרליים ללא גז):

• 1.5 רחוב ל. מלח;
• ½ כפית. אפונה שחורה ופלפל אנגלי;
• על ידי ½ סט. ל. עשבי תיבול פרובנס וכוסברה טחונים;
• 2 עלי דפנה.
• 3 ציפורן.

הוראה.

1. מערבבים מרכיבים עם מים.
2. להרתיח 2-3 דקות.
3. מצננים לטמפרטורת החדר.
4. המרינדה מוכנה.

חזיר מעושן חם בתנור

אתה יכול לעשן חזיר מבושל בבית באמצעות עשן נוזלי או שבבי עץ. נתאר את תהליך הבישול עם שבבי עץ.
הוראה.

1. משרים שבבי עץ (מעצי פרי) למשך 15 דקות.
2. אל תזרקו את המים, הם שימושיים למזיגה.
3. מניחים רטוב בתבנית אלומיניום.
4. מניחים על הרשת התחתונה בתנור.
5. ממלאים את הצ'יפס במים.
6. מניחים את הנתח המוכן על הרשת מעל התבנית.
7. מכסים את התבנית בנייר כסף עם הבשר.
8. הגדר את הטמפרטורה ל-130 מעלות.
9. המנה מבושלת בין שעתיים ל-4 שעות.
10. הוסף עוד מים למחבת לפי הצורך כדי שהמוצר לא יתייבש.
11. בודקים מוכנות עם שיפוד עץ לפי צבע המיץ המשתחרר (ללא דם - המנה מוכנה).
12. עם עשן מקבלים בשר מעושן ריחני.

תכולת קלוריות: לכל 100 גרם של 302 מנות מוכנות

מעדן לאוכלי בשר

בשר חזיר מבושל-מעושן

התהליך מפרך, התוצאה היא מעדן עסיסי. המנה מוכנה בשלושה שלבים, כבישה, הרתחה ועישון. בואו נרשום את התהליך ברצף מתחילתו ועד סופו.

רכיבים:

• 2-2.5 ק"ג בשר חזיר.
• עלה דפנה - 1 יחידה.
• רוזמרין - ½ כפית
• 2, 5 אמנות. ל. מלח.
• טבלה 6% חומץ - 2 כפות. ל.
• אגוז מוסקט ופלפל שחור גרוס - ½ כפית כל אחד.

הוראה.

1. מערבבים תבלינים עם מלח וסוכר וחומץ.
2. מצפים את נתח הבשר מכל הצדדים.
3. מניחים בקערה מצופה אמייל, מכסים.
4. להשרות 72 שעות.
5. לאחר הכבישה, מרתיחים על אש נמוכה במשך 35 דקות.
6. לייבש על מגבת נייר.
7. מניחים במעשנה.
8. הגדר את מצב העשן החם.
9. לאחר 60 דקות לקרר את המעדן.
10. שומרים במקרר למשך 24 שעות.
11. המנה מוכנה!

תכולת קלוריות: לכל 100 גרם מהמנה המוגמרת 312 קק"ל.

בשר חזיר מבושל בקליפת בצל

בטן חזיר מבושלת לרוב בקליפת בצל. נתאר את שלבי הבישול.

מרכיבים (לכל 1.5 ליטר מים):

• חתיכת חזיר - 2 ק"ג.
• קליפת בצל - 2 כוסות.
• מלח - 0.5 כוסות.
• פלפל אנגלי ופלפל שחור - 9 יח'.
• L / גיליון - 3 יח'.
• פלפל שחור גרוס - 1 כפית
• שום - 2 ראשים.

הוראה.

1. יוצקים מים לתוך הקדירה.
2. שמים את הקליפה, המלח, גרגרי הפלפל, עלה הדפנה, 4 שיני שום.
3. להרתיח 10 דקות.
4. מניחים את החזה, מבשלים והופכים במשך שעה.
5. מצננים במלח.
6. מניחים במקרר למשך הלילה.
7. לאחר 8 שעות, לשפשף בשום ולפזר פלפל.
8. עוטפים בנייר מזון להספגה למשך 5 שעות.
9. חותכים ואוכלים עם בורשט.

תכולת קלוריות: 355 קק"ל ל-100 גרם מהמנה המוגמרת. אם פתאום לא הייתה קליפה בהישג יד, תראה.

פרק חזיר בסיר איטי

נוח לבשל בסיר איטי - קבעו את זמן התבשיל ותתחילו לעבוד. בדוק את המתכון עם תמונות והוראות בישול.

רכיבים:

• מפרק - 1 יחידה.
• בצל - 1 יחידה.
• גזר - 1 יחידה.
• פלפל חריף - ½ תרמיל.
• שחור טחון - 0.5 כפית
• מלח - 3 כפות. ל.
• שום - 5 שיני.

הוראה.

1. משרים את השוק במים קרים למשך שעה.
2. שוטפים, מכניסים לקערת מולטי כיריים.
3. ממלאים במים.
4. בצל לא צריך לקלף, לשטוף מתחת לברז
5. מקלפים את הגזרים, מכניסים אותם לסיר איטי עם בצל.
6. יוצקים פנימה את התבלינים.
7. הגדר את המצב ל"תבשיל בשר", הגדר את הזמן ל-3.5 שעות.
8. הזמן אוזל, מצננים במרק.
9. אפשר להכין אספיק מהמרק על ידי הוספת אגר-אגר או ג'לטין.
10. מגררים את השום המקורר, מפזרים פלפל והתבלינים האהובים עליכם.
11. משאירים את המנה במקרר.
12. לאחר 3 שעות, אוכלים עם חרדל, בתיאבון!

תכולת קלוריות: ל-100 גרם של המוצר המוגמר 263 קק"ל.

תסתכל על התמונה של התוצאה הסופית של הכנת השוק.

הגליל הוא אפשרות תקציבית.

חזה חזיר

בטן חזיר במרינדה אפויה בשרוול היא מנת מעדן לשולחן.

רכיבים:

• 500 גרם בטן חזיר.
• ½ כפית. פלפל אדום ושחור טחון.
• עלה דפנה באבקה - על קצה סכין.
• שום - ראש 1.
• בצל - 1 יחידה.
• 2 כפות. l שמן מזוקק צמחי.
• 2 כפות. ל. מיונז.

הוראה.

1. מקלפים וקוצצים את הבצל והשום.
2. מערבבים תבלינים ותבלינים עם חמאה ומיונז.
3. משוך את החזה עם חוט כדי לשמור על צורתו.
4. מברישים את כולו בתערובת המרינדה.
5. שים במיכל להספגה.
6. לאחר 2.5 שעות מניחים במנג'ר אפייה.
7. קשירה בצד אחד.
8. יוצקים את יתרת הרוטב על הבשר.
9. קושרים את הצד השני.
10. צור חור בחלק העליון של השרוול.
11. אופים בחום של 200 מעלות במשך שעה וחצי.
12. מוציאים מהשרוול למגש.
13. מגניב, ניתן לחתוך את המנה ולהגיש.

תכולת קלוריות: ל-100 גרם של המוצר המוגמר 273.9 קק"ל.

צוואר חזיר

מבשר צוואר חזיר עם עצם מתקבל בשר חזיר מבושל טעים. אנו מציעים מתכון צעד אחר צעד.

מרכיבים (ל-1.5-2 ק"ג צוואר חזיר על העצם):

• פלפל גרוס עם מלח - 2 כפות. ל.
• שום - 2 ראשים.
• בזיליקום מיובש עם טימין - ½ כפית כל אחד
• מיורן, אבקת כוסברה - ¼ כפית כל אחד.
• חרדל יבש - ½ כפית
• פלפל גרוס אדום - ½ כפית

הוראה.

1. קולפים את השום, חותכים לפרוסות.
2. שוטפים את נתח הבשר, מייבשים במגבת.
3. ממלאים את כל החתיכה בפרוסות שום.
4. מערבבים תבלינים בקערה.
5. משפשפים את תערובת התיבול משני צידי הבשר.
6. יוצקים את שאר התבלינים לתבנית אפייה.
7. מניחים מעל את החתיכה הממולאת.
8. מכסים בניילון נצמד.
9. מניחים במקרר.
10. הופכים את היצירה לאחר שעתיים.
11. שים אותו שוב במקרר.
12. עברו 4 שעות, החליפו את הסרט בנייר כסף.
13. מכניסים לתנור.
14. אופים בחום של 180 מעלות במשך 90 דקות.
15. בסוף הזמן, חורצים עם סכין.
16. אם לא משתחרר מיץ דם, המנה מוכנה.
17. אם לא מטוגן, מכינים ל-25 דקות. עם טמפרטורה של 200 מעלות.

אין מיכל צלייה, השתמש בשרוול הטיגון.

צפו בסרטון כיצד לבשל חזיר בתנור.

שאלות נפוצות

עישון בעצמך בפעם הראשונה, היו שאלות בתהליך. אנו נענה להיתקל לעתים קרובות במאמר.

באיזה עץ להשתמש לעישון שומן חזיר

עצי אלון, אלמון ופרי הם אידיאליים. העיקר לא לשים יותר מ-200 גרם במעשנה, כך שלאחר סיום העישון למוצר אין טעם מר.

אין להשתמש בעצים מחטניים, השרף נותן לבשר המעושן טעם לוואי מר.

כמה זמן לעשן שומן

זמן הבישול תלוי בשיטת העישון ובגודל חתיכות המוצר.

שומן מעושן קר מ-24 שעות עד להשחמה. מומחים אומרים כמה שיותר, יותר טוב.

איזו טמפרטורה אופטימלית לעישון חם

לעישון חם, הטמפרטורה האידיאלית היא 70-80 מעלות. 20 דקות ראשונות עשן בטמפרטורה של 80-90, בשאר הזמן - ב 70 גר'.

למה מעשנים רק שומן טרי

שומן ישן עם ריח ספציפי. כדי לקבל מוצר ללא טעם לוואי, מלח ועשן טריים בלבד.

עדיף לעשן שומן חזיר בגזה או בלי

עדיף בגזה, לעטוף ב-4-5 שכבות והפיח לא נופל על המוצר. סאלו ייצא מבריק עם קרום זהוב.

באיזה צד לשים את החזה, הבייקון או הבשר על משטח העישון

הניחו את החזה, השומן החזיר והבשר בעת העישון כדי לקבל תוצאה חיובית נכונה:

1. סאלו מחברים 2 חלקים יחד. מניחים את העור של שני החלקים מבחוץ. כדי לעשן, הניחו את צד העור כלפי מעלה על הגריל.
2. מעשנים את הבייקון, כמו שומן חזיר, עם העור כלפי מעלה.
3. לתלות בשר ללא עורות.

האם אפשר לעשן שומן חזיר בלי עור

אתה יכול להמליח ללא עורות את כל סוגי השומן (פנים, חתכים, מהירך). עדיף לעשן עם עור לא דק יותר מ-5 ס"מ בעובי.

איך להפוך שומן חזיר מעושן למושלם

עקבו אחר כללי בחירת המוצר והוראות העישון - התוצאה תהיה מושלמת.

כמה קק"ל בשקדי חזיר מעושן

חזיר חזיר הוא מוצר עתיר קלוריות. הערך התזונתי ל-100 גרם בשר חזיר מבושל הוא:

• 271 קק"ל;
• 13 גרם חלבונים;
• 23 גרם שומן;
• 2.4 גרם פחמימות.

כמה זמן מאוחסן בשר חזיר מבושל

חיי המדף של בשר חזיר מבושל תלויים בשיטת ההכנה ובמיקום האחסון. עיין בטבלה לפרטים נוספים על זמני אחסון:

שיטת בישול	אִחסוּן	טֶמפֶּרָטוּרָה במעלות C	חיי מדף
מעושן חם	מְקָרֵר	+5 עד +7	21 ימים
מבושל-מעושן	בחדר חשוך מאוורר	עד +10	עד חודש אחד
מעושן קר	מְקָרֵר	+2 עד +8	2 שבועות
מְבוּשָׁל	מְקָרֵר	מ-0 ל-+6	עד 7 ימים

מכשירי עישון תוצרת בית

אתה יכול לבשל ארוחה גם אם אין לך מעשן לרשותך. העיקר הוא לדעת את הדקויות הבסיסיות של התהליך, ליישם כושר המצאה ואתה יכול ממש לבשל שומן שומן מעושן חם מכלום.

כדי לעשן שומן חזיר בבית על ידי עישון חם, הם לוקחים מיכל עקשן עמוק - דלי ברזל רגילים או קדירה עשויים להתאים למטרה זו. נסורת מוזגת בתחתית, ומעליה מותקנת רשת שעליה מניחים את השומן. הקפד לכסות את החלק העליון במשהו. מכשיר תוצרת בית זה מועלה על אש אם הוא נעשה ברחוב, וניתן לשים בתים על גז. הזמן של עישון חם של שומן בתנאים כאלה הוא קצת יותר ארוך, שכן קשה לשמור על משטר הטמפרטורה במכשיר תוצרת בית, אבל הטעם שלו לא גרוע יותר.

אז אתה תמיד יכול לעשן שומן חזיר בעישון חם בבית ולהציג נתחים טעימים ליקיריך.

עישון מוצרי בשר הוא תהליך מעניין ומרגש, אך דורש זמן וקצת ידע. במיוחד אם מדובר בבשר מעושן קר. מעדנים מעושנים המוכנים בבית עדיפים במובנים רבים על מקבילים שנרכשו בחנות. בשר ביתי יוצא הרבה יותר זול וטעים. בנוסף, תמיד תהיו בטוחים באיכות המוצר המוכן.

תהליך העישון קר מורכב מעיבוד מוצרים עם עשן בטמפרטורה נמוכה. מצב העישון האופטימלי מתבצע ב-18-25 מעלות. מוצרים אינם נתונים לטיפול בחום, ולכן התכונות השימושיות שלהם לא מאבדות את ערכם. פני הבשר מתייבשים מעט, בעוד ניחוח העשן מרווה את המוצר בהדרגה לחלוטין.

כמה זמן לעשן בשר תלוי במשקלו ובהכנה המוקדמת שלו. ככל שהחתיכות גדולות יותר, כך לוקח להן יותר זמן לבשל. התהליך יכול להימשך בין 48 שעות ל-14 ימים. למוצרים המעשנים לאורך זמן חיי מדף ארוכים יותר, משבוע עד שישה חודשים.

כדי לקבל בשר מעושן קר בבית, אתה בהחלט צריך מעשנה. מכשיר כזה שונה ממעשנות פשוטות מעושנות חם, ומעשנה מוכנה שנרכשה בחנות היא די יקרה. אם אתה לא מתכוון לפתוח סדנה לייצור עישון קר, אז אתה יכול לבנות אותה בעצמך.

מעשנה פשוטה

העיקרון של עישון קר מומחש היטב על ידי המעשנה הפשוטה ביותר מסוג זה - מחבית רגילה. זה ישמש כתא עישון. בתוך הקנה, אתה צריך לחבר מוטות מתכת או על אילו מוצרים ייתלו. בצורה פשוטה ניתן לנקב חורים בקירות החבית, ולהכניס לתוכם חתיכות חיזוק - הם יהיו המוטות למוצרים.

הקנה חייב להיות מותקן על בסיס לבנים. לתחתיתה יש לחבר ארובה בצורת צינור שתחבר את המעשנה לתא האש. ארובה יכולה להיות, למשל, צינור מים. לקירור עשן אופטימלי, אורך הצינור צריך להיות לפחות 2 מטרים, בקוטר של 15-20 מ"מ.

עבור תיבת האש, אתה יכול להשתמש בארגז ברזל קטן עם דלת. איך לעשן נכון? הטכנולוגיה של המעשנה היא כדלקמן: עצי הסקה בוערים בכבשן, העשן מהם עובר דרך הצינור, מתקרר בדרך ונכנס לתא העישון, שבו תלויים המוצרים. כל התכונה של מעשנה קרה היא בארובה ארוכה, המאפשרת לקרר את העשן לפני שהוא נכנס לתא העישון.

בחירה והכנה של בשר לעישון קר

אתה יכול לעשן כל חלק של בשר חזיר או בקר. זה יכול להיות בשר חזיר, חזה או כל סינטה. בעת בחירת בשר לעישון, אתה צריך להיות בטוח בטריות שלו. לכן, עדיף לרכוש אותו ממוכרים מהימנים. מכיוון שבשר מעושן קר אינו עובר טיפול בחום, אין לאפשר עישון של מוצר מקולקל. אחרת, אתה יכול להרעיל מאוחר יותר.

• יבש - מרינדה עם תערובת ריפוי יבשה;
• רטוב - השרייה במרינדה;
• מְשׁוּלָב.

השיטה היבשה היא האפשרות הפשוטה והנפוצה ביותר. נלקח מיכל נפחי, שעל תחתיתו יוצקים מלח או תערובת ריפוי (מלח עם תבלינים). חתיכות בשר משופשפות בנדיבות במלח ומונחות במיכל. מלמעלה מפזרים גם את המוצרים בנדיבות במלח. מלמעלה, הבשר נלחץ בדיכוי, ובמצב זה הוא ממספר ימים עד מספר שבועות.

המלחה רטובה. במקרה זה מכינים תחילה מרינדה המורכבת ממים, הרבה מלח ותבלינים לפי הרצוי. חתיכות בשר מונחות במלח, דיכוי הוא לשים. לפיכך, הבשר מושך בערך באותו זמן כמו במקרה הראשון, היבש.

מְשׁוּלָב. שיטה זו כוללת המלחה תחילה של המוצרים בתבלינים יבשים, ולאחר מכן שמים את הבשר במרינדה.

הוספת תבלינים למרינדה יבשה או רטובה תוסיף טעם מקורי מיוחד משלה למנות מוכנות.

מתכוני חזיר בעישון קר

המתכון לבשר מעושן ביתי קר תלוי באיזה חלק של פגר החזיר צריך לעשן. כדאי גם לבחור בבשר של חזרזיר צעיר, לא מבוגר מגיל שנה. ואז בשרים מעושנים עדינים, עסיסיים ורכים.

מתכון לרגלי חזיר מעושנות

מלכתחילה, יש לתת לבשר הנרכש צורה יפה ומעוגלת, לחתוך עודפי שומן. ואז מגיע שלב ההמלחה. זה נעשה בצורה משולבת באופן הבא:

1. שוטפים את הבשר היטב, מייבשים היטב במגבת מטבח. הכן תערובת ריפוי: 1 ק"ג מלח סלעים, 40 גרם סוכר, 1 כף. ל. עלה דפנה קצוץ, 1 כף. ל. פלפל שחור טחון. זה רק מתכונים אחד מני רבים. אתה יכול להוסיף כמה מהתבלינים האהובים עליך אם תרצה.
2. מגררים את הבשר בנדיבות מכל הצדדים עם תערובת המרפא שהתקבלה. לוקחים מיכל עץ או אמייל ומפזרים בתחתית תערובת מרפא, שכבה של 1 ס"מ. מניחים את הבשר, מפזרים גם מרינדה יבשה מעל. שים דיכוי, השאר את השינקן במצב זה למשך 7 ימים.
3. מכינים מי מלח. קח 1 ליטר מים, 1 כפית. סוכר, 120 גרם מלח, כל תבלינים לפי הרצון - על בסיס 1 כל קילוגרם בשר חזיר. מרתיחים מים עם תבלינים במשך 3-4 דקות, נותנים להם להתקרר לחלוטין. לאחר מכן מעבירים את הבשר למלח ומשאירים למרינדה עוד שבועיים.
4. לאחר ההמלחה, יש לתלות את הבשר במקום מאוורר וקריר, איפשהו בטיוטה. הניחו לבשר להתייבש ולבלום במשך 5 ימים. לאחר מכן, אתה יכול להעתיק.
5. עוטפים את הבשר עם גזה מקופלת בשתי שכבות ותולים אותו במעשנה. לעשן בשר בבית במשך 4-6 ימים. ב-8 השעות הראשונות תהליך העישון צריך להיות רצוף, לאחר מכן ניתן לעשות הפסקות קצרות למשך הלילה.
6. הוציאו את הבשר המוגמר מהמעשנת והניחו לו להתאוורר לפחות 24 שעות, ואז טועמים את המעדן המעושן.

פילה חזיר מעושן

1. יש לחתוך עיסת חזיר טריה לחתיכות, לא יותר מ-0.5 ק"ג כל אחת. אז יש לשמור אותו במלח. מי מלח לבשר עשוי בפרופורציה הבאה: 5 ליטר מים, 30 גרם סוכר, 15 גרם מלח ניטריט, 900 גרם מלח שולחני. מלח ניטריט משמש לעתים קרובות בעישון, הוא נותן לבשר צבע עשיר ויפה. עם זאת, אתה יכול להסתדר בלעדיו.
2. יוצקים את כל המרכיבים למים רותחים, אם רוצים, אפשר להוסיף מעט מהתבלינים האהובים עליכם. מצננים היטב את התמלחת, מניחים בה את הפילה המוכן. לעמוד תחת דיכוי במרינדה במשך שבועיים. לאחר ההמלחה, קושרים את החלקים בחוט, תולים בטיוטה, במקום קריר למשך יומיים.
3. אז ניתן לתלות את החזיר במעשנה ולבשל. יש לעשן לפחות 3-5 ימים. לאחר מכן הניחו לו לצאת החוצה מחוץ למעשנה למשך 12 שעות לפחות.

מתכוני בקר בעישון קר

חזה בקר מעושן

קודם כל, יש לשטוף את חתיכות החזה ולייבש היטב עם מגבת נייר. לאחר מכן מניחים את הבשר במלח. עבור 5 ק"ג של בקר נלקח: 4 ליטר מים, 400 גרם מלח סלעים, 50 גרם סוכר, 4-5 שיני שום (חתוך לפרוסות), 1 כף. ל. עלה דפנה טחון, 1 כף. ל. פלפל שחור גרוס, 5-7 אפונה של פלפל אנגלי. יש להרתיח את החומרים כך שהמלח והסוכר יתמוססו. מניחים למלח להתקרר לחלוטין, מניחים בתוכה את חתיכות החזה. מלח במקום קריר תחת דיכוי במשך שבועיים.

לאחר מכן יש להסיר את הבשר מהמרינדה, לשים על ווים ולייבש במשך יומיים בטיוטה. לאחר מכן מניחים במעשנת ומעבדים עם עשן במשך 5-7 ימים. הניחו לבשרים המעושנים המוגמרים להתאוורר במשך 12 שעות, ולאחר מכן המנה מוכנה לטעימה.

בשר בקר חריף

למתכון זה תזדקקו לפילה בקר צעיר. עבור 5 ק"ג פילה נלקח: 0.5 ק"ג מלח, 50 גרם סוכר, 1 כפית כל אחד. פלפל שחור ואדום, אגוז מוסקט, כוסברה, קינמון. מתבלינים אלו מכינים תערובת מרפא, שאותה יש לשפשף בנדיבות לתוך חתיכות פילה. חתיכות צריכות להיות קטנות, במשקל 400-500 גרם.

יוצקים חלק מהמרינדה המטפחת לקערת האמייל, מניחים את הפילה, מפזרים שוב את שאר התבלינים מעל. לשים דיכוי, להשאיר למשך 7 ימים למלח. לאחר מכן שוטפים את הפילה במים ותולים במקום מאוורר כך שהבשר יבלבל. מומלץ לעשן בשר בקר כזה במשך שבוע. לאחר מכן הקפידו לאוורר את המעדן למשך 24 שעות.

כיצד לאחסן בשר מעושן קר

כאמור, בשר מעושן קר ניתן לאחסן לאורך זמן. אבל הכל תלוי איפה זה יאוחסן. מזווה קריר או עליית גג ישמשו מקום מצוין. החדר צריך להיות חשוך ויבש. חייב להיות גם אוורור נאות. אם טמפרטורת החדר היא +5 + 8 מעלות, אז בשר מעושן היטב יכול להיות שם עד 3-4 חודשים. עדיף לאחסן אותו על ידי עטיפתו בבד כותנה או יוטה.

דרך קלה היא לאחסן אותו במקרר. לשם כך, בשר מעושן צריך להיות עטוף עם קלף ולהניח על המדף התחתון. אז הבשר יכול להיות מאוחסן עד 4-5 חודשים. במקפיא ניתן לאחסן מוצרים כאלה עד שנה.

לא מומלץ לאחסן בשרים מעושנים במרתפים ובמרתפים. חדרים כאלה הם בדרך כלל לחים, ולכן עובש מופיע במהירות על הבשר, והוא נעלם. מוצרים מעושנים צריכים להיבדק באופן קבוע במהלך האחסון על מנת לזהות במהירות סימני קלקול.

בשרים מעושנים תוצרת בית מתאימים תמיד לשולחן החגיגי. כמו כן, הם יכולים להיכלל בהרכב המרכיבים להכנת מנות אחרות. למשל, מרקים, סלטים או חטיפים. אז התנסו ועשן בהנאה. בתאבון!

אנחנו מעשנים, מייבשים, ממליחים, מרינדים בשר, דגים, עופות, שומן חזיר, גבינה. 700 מתכונים תוצרת בית אנדרייב ויקטור

נקניקיות מעושנות קר

נקניקיות מעושנות קר

נקניק חזיר ובקר

ל-1 ק"ג בשר בקר: 25 גרם מלח, 1 גרם סוכר, 1 גרם מלח.

ל-1 ק"ג חזיר ובייקון: 20 גרם מלח, 0.5 גרם סוכר, 0.5 גרם מלח.

מעבירים את הבשר במטחנת בשר, מוסיפים מלח, מלח, יוצקים מעט מים (קצת פחות מחצי מנפח הבשר), מערבבים היטב. שמים את הבשר הטחון בקערת אמייל, מניחים במקום קר למשך יממה. חותכים חזיר ובייקון לחתיכות של 50-100 גרם, מערבבים עם תערובת ריפוי ושומרים במקום קר למשך יממה. מעבירים שוב את הבשר הטחון במטחנת בשר עם מגררת דקה, חותכים את החזיר עם בייקון לקוביות קטנות. מערבבים את שני סוגי הבשר הטחון עד לקבלת תערובת חלקה. ממלאים את המעיים במסה המוכנה באמצעות מטחנת בשר עם מכשיר מלית מיוחד. קושרים את הקצוות בחוט, מחוררים את מעטפת הנקניק כדי לשחרר את האוויר. עשן 2-3 ימים. לאחר מכן מרתיחים על אש בינונית למשך שעה.

נקניק חזיר ובקר עם תבלינים

1 ק"ג בשר חזיר, 1 ק"ג בקר, 3 בצלים, 2 שיני שום, מלח, פלפל שחור גרוס, אגוז מוסקט, מיורן מיובש, מעי חזיר מוכנים (קליפות)

מעבירים את הבשר יחד עם הבצל במטחנת בשר עם גריל גדול או חותכים לחתיכות קטנות. מוסיפים שום קצוץ דק, מלח ותבלינים, מערבבים היטב. ממלאים מעי חזיר מוכנים בבשר טחון, קושרים היטב את הקצוות בחוט. עשן למשך יום אחד. תלו נקניק מעושן בחדר קריר לייבוש למשך 2-3 שבועות.

נקניקיות אווז וחזיר

6-7.5 ק"ג בשר אווז (ירך), 2.5-4 ק"ג בשר חזיר רזה, 1 ק"ג בייקון, תבלינים לפי הטעם (פלפל שחור, הל), מעי חזיר מוכנים (שרבה)

לתערובת ריפוי: 300 גרם מלח, 2 כפות. ל. חומצה אסקורבית כתוש, 1 כפית. תבלינים (פלפל אנגלי טחון או פלפל שחור וכוסברה)

מסירים את העור מחלקי הירך של פגרי אווז, מסירים עצמות וגידים גסים, קוצצים דק את הבשר בסכין או עוברים במטחנת בשר עם גריל גדול. גם את בשר החזיר הרזה קוצצים דק בסכין או עוברים במטחנת בשר. מאחדים את שני סוגי הבשר, מערבבים היטב, מוסיפים את תערובת המרפא ושומרים במקום קר (לא גבוה מ-4-6 מעלות צלזיוס) כ-12 שעות.לאחר מכן, טוחנים שוב במטחנת בשר, מוסיפים בייקון קצוץ, מעט תבלינים טחונים ומערבבים היטב. ממלאים את מעי החזיר הדקים בבשר טחון ובסובב אותם מחלקים אותם לנקניקיות באורך של כ-12-15 ס"מ. תולים את הנקניקיות בחדר קר (לא גבוה מ-5-7 מעלות צלזיוס) למשקעים למשך 5-7 ימים. לאחר מכן עשן בטמפרטורה של 20-22 מעלות צלזיוס למשך 3-4 ימים. תלו נקניקיות מעושנות בחדר קריר לייבוש למשך 2-3 שבועות.

אווז מעושן ונקניק חזיר

900 גרם ירכי אווז, 300 גרם חזיר, בייקון, מלח, פלפל שחור גרוס, אגוז מוסקט, תבלינים לפי הטעם, מעי חזיר

הסר עור מירכי אווז, חתוך עצמות, גידים. קוצצים דק את הבשר. קוצצים דק את החזיר, מערבבים עם בשר אווז, מוסיפים מלח, פלפל ואגוז מוסקט. משאירים 12 שעות במקום קר. מעבירים את המסה במטחנת בשר, מוסיפים בייקון קצוץ דק ותבלינים לפי הטעם, מערבבים. תוחבים את הבשר הטחון לתוך המעיים. מחוררים את הנקניק במספר מקומות, מעשנים 3-4 ימים. לאחר מכן, השאר בחדר קריר למשך 2-3 שבועות לייבוש.

נקניק חזיר מעושן

4 ק"ג חזיר רזה, 3 ק"ג בטן חזיר, 3 ק"ג בייקון, 300 גרם מלח, 3-4 שיני שום, פלפל שחור גרוס לפי הטעם

מעבירים את החזיר במטחנת בשר, מוסיפים מלח, יוצקים מעט מים (קצת פחות מחצי מנפח הבשר), מערבבים היטב. שמים את הבשר הטחון בקערת אמייל ומניחים במקום קר למשך יום. חותכים את החזה והבייקון לחתיכות של 50-100 גרם, מפזרים מלח ושומרים במקום קר למשך יום. מעבירים שוב את בשר החזיר הטחון במטחנת בשר עם מגררת דקה. חותכים את הבייקון והבייקון לקוביות קטנות, מערבבים עם חזיר, מוסיפים שום ותבלינים. ממלאים את המעיים במסה המוכנה באמצעות מטחנת בשר עם מכשיר מלית מיוחד. קושרים את הקצוות בחוט, מחוררים את מעטפת הנקניק כדי לשחרר את האוויר. עשן 2-3 ימים. לאחר מכן מרתיחים על אש בינונית למשך שעה.

נקניקיית בקר עם שומן חזיר

9 ק"ג בקר (או טלה), 1 ק"ג בייקון, 300 גרם מלח, 10 גרם סוכר, 6-8 שיני שום, פלפל שחור גרוס, פלפל אנגלי לפי הטעם

מעבירים את הבקר במטחנת בשר, מוסיפים מלח, סוכר, יוצקים מעט מים (קצת פחות מחצי מנפח הבשר), מערבבים היטב. שמים את הבשר הטחון בקערת אמייל ומניחים במקום קר למשך יממה. סאלו חתוך לחתיכות של 50-100 גרם, מפזרים מלח ושומרים במקום קר למשך יום. מעבירים שוב את הבשר הטחון במטחנת בשר עם מגררת דקה. סאלו חתוך לקוביות קטנות, מערבבים עם בשר בקר, מוסיפים שום ותבלינים. ממלאים את הקרביים, קושרים את הקצוות בחוזקה בחוט, מחוררים את מעטפת הנקניק כדי לשחרר את האוויר. עשן 2-3 ימים. לאחר מכן מרתיחים על אש בינונית למשך שעה.

נקניקיית חזיר

2.5 ק"ג בשר בקר, 1 ק"ג בשר חזיר רזה, 1.5 ק"ג בטן חזיר שומנית, 125 גרם מלח, 5 גרם סוכר, 5 גרם מלח, 20 גרם פלפל חריף אדום גרוס, 20 גרם פלפל שחור גרוס, 2- 3 שיני שום

מסירים שומן, גידים ורקמות חיבור מבשר בקר (מהרגל האחורית ומהשכמות), עוברים דרך מטחנת בשר פעמיים. מוסיפים לבשר הטחון מספיק מים כדי שהמסה תהיה צמיגה. חותכים בשר חזיר שומני ורזה לקוביות קטנות. מפזרים את הבשר בנפרד עם תערובת ריפוי ומניחים לעמוד יום אחד. לאחר מכן, מעבירים שוב את הבשר הטחון במטחנת בשר, מערבבים היטב עם בשר חזיר, מוסיפים תבלינים, שום, ממלאים את המעיים וקושרים בחוט. עשן נקניק למשך 2-3 ימים. לאחר מכן מרתיחים על אש בינונית במשך 1.5 שעות.

נקניק בשר סוס

7.5 ק"ג בשר סוס, 2.5 ק"ג שומן זנב טלה, 300 גרם מלח, 1 כף. ל. סוכר, פלפל שחור או אדום גרוס, פלפל אנגלי לפי הטעם, מעיים מוכנים (בטן סוס וושט בקר)

מעבירים בשר סוס במטחנת בשר, מוסיפים מלח, סוכר, יוצקים מעט מים (קצת פחות מחצי מנפח הבשר), מערבבים היטב. שמים את הבשר הטחון בקערת אמייל ומניחים במקום קר למשך יום. חותכים את הסלו לקוביות קטנות (4×4 מ"מ), מפזרים מלח ושומרים במקום קר למשך יום. מעבירים שוב את הבשר הטחון במטחנת בשר עם מגררת דקה, מוסיפים תבלינים ושומן חזיר. ממלאים את המעיים בבשר טחון באמצעות מטחנת בשר עם מכשיר מלית מיוחד. קושרים את הקצוות בחוט, מחוררים את מעטפת הנקניק כדי לשחרר את האוויר. עשן 2-3 ימים. תלו נקניק מעושן בחדר קריר לייבוש למשך 2-3 שבועות.

נקניקיית בקר

7.5 ק"ג בשר בקר, 2.5 ק"ג שומן חזיר, 300 גרם מלח, 1 כף. ל. סוכר, פלפל שחור או אדום גרוס, פלפל אנגלי לפי הטעם, מעיים מוכנים (בטן סוס וושט בקר)

מעבירים את הבקר במטחנת בשר, מוסיפים מלח, סוכר, יוצקים מעט מים (קצת פחות מחצי מנפח הבשר), מערבבים היטב. שמים את הבשר הטחון בקערת אמייל ומניחים במקום קר למשך יום. סאלו חתוך לחתיכות של 50-100 גרם, מפזרים מלח ושומרים במקום קר למשך יום. מעבירים שוב את הבשר הטחון במטחנת בשר עם מגררת דקה, מוסיפים תבלינים ושומן חזיר. ממלאים את המעיים במסה המוכנה באמצעות מטחנת בשר עם מכשיר מלית מיוחד. קושרים את הקצוות בחוט, מחוררים את מעטפת הנקניק כדי לשחרר את האוויר. עשן עם עשן קר למשך יום אחד. תלו נקניק מעושן בחדר קריר לייבוש למשך 2-3 שבועות.

נקניק חזיר עם שום

1 ק"ג חזיר, 400 גרם שומן, 8 שיני שום, 50 גרם מלח, פלפל שחור, מעי חזיר מוכנים (שרבה)

חותכים את הבשר וחצי מהשומן לחתיכות קטנות, מעבירים את השומן שנותר במטחנת בשר עם מגררת גדולה. מוסיפים שום קצוץ, פלפל שחור גרוס, מלח ומערבבים היטב. ממלאים את המעיים בבשר טחון, קושרים היטב את הקצוות בחוט. שמים את הנקניקייה במקום קר למשך 5-6 שעות כדי שהבשר ימלח בצורה אחידה. עשן למשך יום אחד. תלו נקניק מעושן בחדר קריר לייבוש למשך 2-3 שבועות.

נקניק חזיר עם בצל

1 ק"ג חזיר, 2-3 בצלים, שן שום אחת, מלח, גרגירי פלפל שחור, אגוז מוסקט, עלה דפנה, מיורן מיובש לפי הטעם, מעי חזיר מוכנים (קליפות)

מעבירים את הבשר יחד עם הבצל במטחנת בשר עם גריל גדול או חותכים לחתיכות קטנות. מוסיפים שום קצוץ דק, מלח ותבלינים, מערבבים היטב. ממלאים מעי חזיר מוכנים בבשר טחון, קושרים היטב את הקצוות בחוט. עשן למשך יום אחד. תלו נקניק מעושן בחדר קריר לייבוש למשך 2-3 שבועות.

צומת חזיר

1 ק"ג חזיר עם שכבות שומן, 20 גרם מלח, פלפל שחור גרוס, כמון, טימין לפי הטעם, מעי חזיר מוכנים (צ'רבה)

קוצצים דק את החזיר יחד עם הבייקון (ללא העור) או מעבירים אותו במטחנת בשר עם גריל גדול. מוסיפים מלח, תבלינים, מערבבים היטב ומכניסים למקרר ליום אחד. ממלאים את מעי החזיר בבשר טחון, קושרים היטב את הקצוות בחוט. תלו את הנקניקייה במקום קריר מאוורר לייבוש. כל 2-3 ימים מסירים את הנקניק, לוחצים את הכיכרות בעזרת מערוך ואז תולים אותן שוב לייבוש. בצע את ההליך עד שהכיכרות הופכות שטוחות. לאחר מכן, עישנו את הנקניק למשך יום אחד. לאחר מכן תלו בחדר קריר לייבוש למשך 2-3 שבועות.

נקניקיית חזיר ועגל

1 ק"ג חזיר, 250 גרם בשר עגל, 250 גרם בייקון, 1 כפית. מלח, 1 כפית. סוכר, 1-2 שיני שום, פלפל שחור גרוס לפי הטעם, מעיים מוכנים של חזיר או בקר (צ'רבה)

מעבירים בשר חזיר ועגל במטחנת בשר עם מגררת דקה, מוסיפים מלח, סוכר, פלפל, שום קצוץ, מערבבים היטב. חותכים את השומן החזיר לקוביות קטנות, משלבים עם בשר טחון, מערבבים היטב. מניחים את הבשר הטחון במקרר למשך יום אחד. לאחר מכן ממלאים מעי חזיר או בקר יבשים בבשר טחון, מכינים נקניקיות בצורת כיכרות באורך של כ-30 ס"מ. קושרים את הקצוות בחוזקה בחוט ותולים בחדר מאוורר לייבוש. כל 2-4 ימים מסירים את הנקניק, לוחצים את הכיכרות בעזרת מערוך ואז תולים אותן שוב לייבוש. בצע את ההליך עד שהכיכרות הופכות שטוחות. לאחר מכן, עשן במשך יום אחד. תלו נקניק מעושן בחדר קריר לייבוש למשך 2-3 שבועות.

נקניקיית חזיר, בקר ועגל

1 ק"ג חזיר, 250 גרם בקר, 250 גרם בשר עגל, 250 מ"ל יין ענבים לבן, 1 כפית. מלח, 1 כפית. סוכר, 1-2 שיני שום, פלפל שחור גרוס לפי הטעם, מעיים מוכנים של חזיר או בקר (צ'רבה)

מעבירים את הבשר במטחנת בשר עם מגררת דקה, מוסיפים מלח, סוכר, פלפל, שום קצוץ, יוצקים את היין ומערבבים היטב. מניחים את הבשר הטחון במקרר למשך יום אחד. לאחר מכן ממלאים מעי חזיר או בקר יבשים בבשר טחון, מכינים נקניקיות בצורת כיכרות באורך של כ-30 ס"מ. קושרים את הקצוות בחוזקה בחוט ותולים בחדר מאוורר לייבוש. כל 2-4 ימים מסירים את הנקניק, לוחצים את הכיכרות בעזרת מערוך ואז תולים אותן שוב לייבוש. בצע את ההליך עד שהכיכרות הופכות שטוחות. לאחר מכן, עשן במשך יום אחד. תלו נקניק מעושן בחדר קריר לייבוש למשך 2-3 שבועות.

נקניקיה חריפה

500 גרם חזיר, 500 גרם בשר בקר או עגל, 1 כף. ל. מלח, 1 כפית. סוכר, 1 גרם מלפטר, פלפל שחור גרוס לפי הטעם, מעי חזיר או בקר מוכנים (שרבה)

מקלפים בשר חזיר רזה ובשר בקר (או עגל) מגידים ומסרטים, מעבירים במטחנת בשר או קוצצים דק מאוד. מוסיפים תערובת מרפא ופלפל, מערבבים היטב. מעבירים את הבשר הטחון לקערה רחבה, מורחים בשכבה שלא עולה על 10 ס"מ ומעבירים למקרר ל-10-12 שעות. לאחר מכן ממלאים את המעיים הדקים והיבשים בבשר טחון, קושרים אותם בחוט כל 10-15 ס"מ, ואז לתלות את הנקניק לייבוש. כל יומיים לוחצים על הנקניק עם מערוך ומייבשים שוב עד שהנקניקיות שטוחות. לאחר מכן, עישנו אותם למשך יום אחד. תלו נקניק מעושן במקום קריר לייבוש למשך 2-3 שבועות.

נקניקיות עם ברבריס

700 גרם בשר חזיר, 300 גרם בשר בקר, 100 גרם בייקון, 2 בצלים, 1 ראש שום, מלח, פלפל שחור גרוס, גרגרי ברברי, חזיר מוכן או מעי בקר (שרבה)

בשר חתוך לחתיכות קטנות. מעבירים שומן חזיר ובצל במטחנת בשר, מערבבים עם בשר. מוסיפים מלח, פלפל, שום קצוץ ומערבבים היטב, מוסיפים בהדרגה מעט מים קרים או מרק. לאחר מכן מוסיפים את גרגרי הברברי ומערבבים בעדינות כדי לא למעוך אותם. ממלאים מעי חזיר או בקר בבשר טחון, יוצרים כיכרות באורך 20-30 ס"מ. קושרים את קצות הכיכרות בחוט. טובלים את הנקניקיות במשך דקה אחת במים רותחים, ואז מצננים ומעשנים במשך יום אחד. תלו נקניק מעושן בחדר קריר לייבוש למשך 2-3 שבועות.

נקניק "ריחני"

5 ק"ג בשר חזיר חצי שומן, 1 ק"ג שומן (שומן גב), שומן חזיר, 2 בצלים, 100 מ"ל מים רתוחים בטמפרטורת החדר, 150 גרם מלח,? כפית פלפל אנגלי טחון, כפית פלפל שחור גרוס, מעי חזיר מוכן (שרבה)

מעבירים את הבשר המוכן במטחנת בשר, מוסיפים מלח ופלפל. סאלו חתוך לחתיכות בגודל 1? 0.5 ס"מ. קולפים את הבצל, קוצצים דק, מטגנים קלות בשומן חזיר. מאחדים את השומן החזיר והבצל עם הבשר, ובוחשים בעדינות, יוצקים פנימה בהדרגה את המים. ממלאים את המעיים המוכנים בבשר הטחון, קושרים את הקצוות בחוט. עשן נקניק למשך יום אחד, ואז תלו בחדר קריר לייבוש במשך 2-3 שבועות.

נקניקיית רנט חזיר

5 ק"ג חזיר שומני, שומן חזיר, 200 גרם מלח, 1 גרם מלח, 20 גרם סוכר, 2-3 שיני שום, פלפל שחור גרוס, כוסברה לפי הטעם, טריפ שטוף קלוף

בשר חתוך לחתיכות קטנות. מוסיפים שומן חזיר קצוץ דק, תבלינים, מלח, מלח, פירה עם שום וסוכר. ללוש את הבשר הטחון ולמלא אותו בצלקת נקייה ושטופה. תופרים את פתח הצלקת, קושרים היטב בחוט, מניחים דיכוי מעל ומניחים בחדר קר למשך 5-6 ימים. לאחר מכן יבש למשך 3 ימים. עשן עם עשן קר למשך 3-4 שבועות, תוך הפסקות.

סוג'וק יבש

8 ק"ג בשר עיזים, 200 גרם מלח, 4 גרם מלח, פלפל שחור גרוס, פלפל אנגלי, מלוח לפי הטעם

חותכים את הבשר לחתיכות גדולות, ממליחים, משאירים במקום קריר 10-12 שעות. לאחר מכן עוברים במטחנת בשר, מוסיפים מלח, תבלינים, מערבבים היטב, משאירים לעוד 8-10 שעות. שוטפים את המעיים המוכנים, ממלאים עם בשר טחון. קושרים את קצוות הנקניק, ונותנים למוצר צורה של טבעת. תלו לייבוש באזור מאוורר היטב למשך חודש. בבוקר ובערב לוחצים על טבעות הנקניקיות בעזרת מערוך. עשן נקניק מוכן עם עשן קר למשך 5 ימים. אחסן באזור מאוורר קריר.

רנט מוגש כמתאבן או משמש כבסיס למרק כרוב, בורשט או מרקים.

נקניקיות תוצרת בית

3 ק"ג בשר חזיר רזה, 2 ק"ג חזיר שומני, 500 מ"ל מים, 120 גרם מלח, פלפל אנגלי טחון, פלפל שחור גרוס, אגוז מוסקט לפי הטעם, מעי חזיר מוכנים (קליפות)

מעבירים את הבשר פעמיים במטחנת בשר עם מגררת דקה, מוסיפים מלח, תבלינים ומערבבים היטב, יוצקים בהדרגה מים. ממלאים את מעי החזיר הקטנים בבשר הטחון ומסובבים אותם מכינים נקניקיות קטנות. עשן במשך יום אחד, ולאחר מכן תלה בחדר קריר לייבוש למשך 2-3 שבועות.

נקניקיות חזיר

3 ק"ג חזיר רזה, 700 גרם בייקון, 500 מ"ל מים, 120 גרם מלח, פלפל אנגלי טחון, פלפל שחור גרוס, אגוז מוסקט לפי הטעם, מעי חזיר מוכנים (קליפות)

מעבירים את הבשר פעמיים במטחנת בשר עם מגררת דקה, מוסיפים מלח, תבלינים ומערבבים היטב, יוצקים בהדרגה מים. חותכים את הבייקון לקוביות קטנות, מערבבים עם בשר. ממלאים את מעי החזיר הקטנים בבשר הטחון ומסובבים אותם מכינים נקניקיות קטנות. עשן במשך יום אחד, ולאחר מכן תלה בחדר קריר לייבוש למשך 2-3 שבועות.

נקניקיות חריפות

3 ק"ג חזיר רזה, 300 גרם בשר עגל או בקר רזה, 500 מ"ל מים, 120 גרם מלח, פלפל אנגלי טחון, פלפל שחור גרוס, אגוז מוסקט לפי הטעם, מעי חזיר מוכנים (קליפות)

מעבירים את הבשר פעמיים במטחנת בשר עם מגררת דקה, מוסיפים מלח, תבלינים ומערבבים היטב, יוצקים בהדרגה מים. ממלאים את מעי החזיר הקטנים בבשר הטחון ומסובבים אותם מכינים נקניקיות קטנות. עשן במשך יום אחד, ולאחר מכן תלה בחדר קריר לייבוש למשך 2-3 שבועות.

נקניקיית חזיר עם כוסברה

2 ק"ג צוואר חזיר, 500 מ"ל מים, 120 גרם מלח, פלפל אנגלי טחון, פלפל שחור גרוס, כוסברה לפי הטעם, מעי בקר מוכנים

להכנת התמלחת יוצקים מלח, פלפל, כוסברה למים הרותחים, מביאים לרתיחה ומצננים. חותכים את חלק הצוואר לשניים, מנקים מסרטים וגידים. חותכים כל חלק לשכבות באורך 25–30 ס"מ וברוחב 12–18 ס"מ. מניחים את הבשר בקערה, יוצקים מעל מי מלח צונן ושומרים במקום קריר 2–4 שבועות. לאחר מכן מוציאים את הבשר, מגלגלים כל שכבה לגליל הדוק ומכניסים למעי הבקר המוכנים. קשרו היטב את קצוות המעיים בחוט. קושרים גם את הנקניק לכל האורך בחוט ויוצרים לולאה לתלייה. מחוררים את המעי במספר מקומות בעזרת מזלג כדי לשחרר את שארית האוויר. תלו באזור מאוורר קריר לייבוש למשך 3 ימים. לאחר מכן, עשן במשך 7-8 ימים.

נקניק פילה חריף

2 ק"ג פילה חזיר, 500 מ"ל מים, 120 גר' מלח, פלפל אנגלי טחון, פלפל שחור גרוס, כמון, כוסברה לפי הטעם, מעי בקר מוכנים

להכנת התמלחת יוצקים מלח, פלפל, כוסברה למים הרותחים, מביאים לרתיחה ומצננים. חותכים את הפילה לחתיכות דקות באורך 50-60 ס"מ, מנקים מגידים, סרטים ועודפי שומן, יוצקים מי מלח ושומרים במקום קריר 2-3 שבועות. לאחר מכן, מוציאים את הבשר מהמלח, מכניסים כל חתיכה למעי הבקר. קשרו היטב את קצוות המעיים בחוט. קושרים גם את הנקניק לכל האורך בחוט ויוצרים לולאה לתלייה. מחוררים את המעי במספר מקומות בעזרת מזלג כדי לשחרר את שארית האוויר. תלו את הנקניקייה בחדר מאוורר קריר לייבוש, ולאחר מכן עישנו אותה למשך 6-7 ימים.

טקסט זה הוא קטע מבוא.מתוך הספר איך לשמר ולבשל דגים בבריכה ובבית מְחַבֵּר

מתוך הספר בישול דגים לעקרות בית ודייגים מְחַבֵּר מורשובה סבטלנה אנטולייבנה

עישון קר לעישון קר בתנאים טבעיים חופרים ארובה (3-4 מ') בעומק 40-50 ס"מ ומכסים אותה בענפים ובדשא. בקצה הארובה מוקם מבנה בצורת צינור (1 מ'), סגור מהצדדים באבנים, חימר או דשא. ביציאה של הארובה לעתים קרובות להשתמש

מתוך הספר עישון וייבוש נכון של דגים מְחַבֵּר סמירנוב סרגיי ג'ורג'יביץ'

עישון קר כשיש צורך דחוף לשמר את הדג שנתפס לאורך זמן, אי אפשר בלי עישון קר. עישון קר של דגים הוא עסק מטריד, הכולל שלב הכנה, המורכב מכך שבהתחלה

מתוך הספר דג - מלכת השולחן מְחַבֵּר אוסף מתכונים

עישון קר שיטה זו עמלנית יותר. יש צורך לבנות מעשנה מיוחדת, להמליח את הדגים זמן רב יותר, והתהליך עצמו לוקח בין 2 ל 3 ימים. המכשיר של המעשנה הפשוטה ביותר ברור מהדמות. האורך האופטימלי של הארובה הנוטה צריך להיות לפחות 7-10 מ 'אם

מתוך הספר המעשנה שלך מְחַבֵּר מסליאקובה אלנה ולדימירובנה

שומן קר מעושן קר דרוש: 1 ליטר מים, 1/2 כוס מלח, 5 גרגירי פלפל שחור, 2 עלי דפנה, 1 גרם שן, ראש שום, 2 ק"ג שומן חזיר. שיטת בישול. חותכים את הסלו לחתיכות מלבניות ומניחים בקערת אמייל. של מים,

מתוך הספר ספר הבישול של הדייג מְחַבֵּר קשין סרגיי פבלוביץ'

עישון קר אווז מעושן "טעים" חובה: 1 אווז שמן, 100 גרם מלח, 8 גרם מלח, 5 גרם כוסברה, 10 גרם פלפל אדום, עלה דפנה, 4 גרם פלפל שחור, 6 גרם ציפורן שיטת הבישול. . מעבדים את פגר האווז, חותכים ל-2 חלקים, מוציאים את כל העצמות מלבד העצמות

מתוך הספר Big Encyclopedia of Canning מְחַבֵּר סמיקובה נאדז'דה אלכסנדרובנה

עישון קר עישון קר מיועד לעיבוד חומרי גלם של נקניקיות שהתיישנו במלח. תערובת עשן משומשת במקרה זה היא בטמפרטורה של 18-28 מעלות צלזיוס, בפרט, ולייצור נקניקיות מעושנות עם בייקון. יתרה מכך, בנוסף לחד פעמי

מתוך הספר נקניקיות ופאטות מעוררות תיאבון מְחַבֵּר לוקיאננקו אינה ולדימירובנה

עישון קר בעישון קר הדג נחשף לעשן קר. אם הדג יעושן בלימבו, יש לקשור אותו בחוט, מכיוון שהוא עלול להתפרק. יתר על כן, עישון קר נמשך מספר שבועות, ב

מתוך הספר אנחנו מעשנים, מייבשים, ממליחים, מרימים בשר, דגים, עופות, שומן חזיר, גבינה. 700 מתכונים ביתיים הסופר אנדרייב ויקטור

עישון קר במהלך עישון קר, דגים מטופלים בעשן בטמפרטורה של 25-35 מעלות צלזיוס למשך 24-72 שעות, ומקבלים מוצר יציב יותר באחסון. כל התהליך של עישון קר מורכב מייבוש ועישון עצמו. במהלך הייבוש מפני השטח של הדג

מתוך ספרו של המחבר

עישון קר במעשנות מעשנת קמפינג לעישון קר בגיא, גדה תלולה, חופרים בור בעומק 25-30 ס"מ וממנו תעלה (2-3 מטר), המשמשת כארובה. הארובה סגורה בענפים, דשא ומכוסה באדמה. מעל היציאה

מתוך ספרו של המחבר

עישון קר עישון קר משמש כאשר יש צורך באחסון לטווח ארוך של מוצרי בשר. במקרה זה, הבשר מעושן בטמפרטורה של 20-25 מעלות צלזיוס למשך 2-3 ימים. מוצרי בשר מאבדים הרבה נוזלים ורוויים היטב בעשן. לאחר שסיימת לעשן אותם

מתוך ספרו של המחבר

נקניקיות מעושנות חמות נקניקיית חזיר ובקר 3 ק"ג בשר בקר, 4 ק"ג בשר חזיר חצי שמן, 3 ק"ג בטן חזיר שומנית, 300 גרם מלח, 1 כפית. סוכר, 10 גרם חומצה אסקורבית כתושה, 1-2 שיני שום,? כפית פלפל שחור טחון, כפית פלפל אנגלי טחון,

מתוך ספרו של המחבר

עישון קר של שומן חזיר בעת עישון קר של שומן חזיר, חשוב להקפיד על התנאים הבאים. ראשית, תחילה יש להמליח את השומן - לאחר מכן הוא לא יתדרדר במהלך תהליך העישון. שנית, אתה צריך לעשן תחילה עם העשן החלש ביותר, ולהגדיל בהדרגה

מתוך ספרו של המחבר

עוף מעושן קר עוף מעושן 5 ק"ג בשר, 5 ליטר מים, 100 גרם מלח שוטפים את פגר העוף במים קרים, נגבים ומייבשים במקום מאוורר היטב למשך 12 שעות. לאחר מכן יוצקים את התמלחת המוכנה, משרים למשך 6 -7 ימים. לאחר מכן, תולים בצל בבאר

מתוך ספרו של המחבר

דג מעושן קר דג מעושן (מתכון אוניברסלי) דגים, מלח, תבלינים מגררים את פגר הדג המוכן עם מלח, תבלינים ומניחים לעמוד במשך 12 שעות. לאחר מכן משרים ליום 1. לאחר מכן, עשן בטמפרטורה של 25 מעלות צלזיוס למשך 1-6 ימים.דג גדול מעושן

מתוך ספרו של המחבר

עישון קר של גבינה במהלך עישון קר, הלחות מהגבינות מתאדה בצורה אחידה, מה שמאפשר אחסונן לאורך זמן רב יותר, תוך שאינן מאבדות את טעמן ומתכונותיהן הארומטיות. גבינה רכה חותכים גבינה רכה לפרוסות בעובי 2-5 ס"מ, מכניסים פנימה

מאפיין של תהליך העישון החם של בשר, שומן חזיר ועופות הוא טיפול מקדים חובה של המוצר. נזכיר את עיקרי הדברים.

על מנת שבשרים מעושנים, שומן חזיר ועופות ירכשו את טעמם הספציפי, את המרקם העדין ואת המליחות הנעימה שלהם, יש צורך באחד ראשוני. לשם כך יש לבחור את שיטת העיבוד (תערובת יבשה או), ריכוז מלח, זמן השרייה, כמות שניתן להוסיף למלח או לתערובת המלח. יש לקבוע את הזמן שבו חומר הגלם מגיע לדרגת המליחות הרצויה, ולאחר מכן, במידת הצורך, להשרות אותו.

שלב החובה הבא הוא ייבוש, שכן חומרים משמרים וחומרים ארומטיים מהעשן חודרים לבשר רטוב יותר. רק לאחר כל שלבי ההכנה הללו ניתן לעשן את הבשר. עישון חם מתבצע לרוב בטמפרטורת עשן של 40 מעלות ומעלה. התהליך נמשך בין 50-60 דקות ל-12-48 שעות, תלוי בגודל המוצרים.

במהלך עישון חם, חומרי גלם, בשר, שומן חזיר או עופות מושפעים לא רק מעשן, אלא גם מטמפרטורה גבוהה, והמוצר עובר טיפול בחום. לכן, בטכניקת קציר זו, האח ממוקם ביחס לתא כך שהוא נותן גם חום וגם עשן. טמפרטורת העשן משתנה בהתאם לסוג המוצר. אם, לאחר השאיבה, המוצר אמור להיות גם מבושל, אז העישון יכול להתבצע ב-50-60 מעלות. במקרה שבו חומרי הגלם לאחר העישון צריכים להיות מוכנים לחלוטין לשימוש, נעשה שימוש בעשן בטמפרטורה גבוהה - 80-100 מעלות ומעלה.

כיצד לקבוע את המוכנות של בשר, שומן חזיר ועופות בעת עישון.

למעשנים מתחילים, לעתים קרובות עולה השאלה, כיצד לקבוע את המוכנות של בשר, שומן חזיר ועופות בעת עישון? הדרך הקלה ביותר לעשות זאת היא חזותית. פני השטח של המוצר חייבים בהכרח להיות בעלי קרום זהוב רך או חום אדמדם, להיות יבש, מעט מבריק. החלק צריך להיות אלסטי, אבל לא נוקשה. להביא את הבשר לצבע חום כהה לא כדאי - הטעם מתדרדר, והארומה המעודנת האופיינית נעלמת, לפעמים מופיעים אפילו מרירות וטעם לוואי שרוף.

עישון חם יכול להתבצע בשתי דרכים.

אופציה 1- הטמפרטורה נשמרת בטווח של 35-55 מעלות. העישון נמשך 14-48 שעות.
אפשרות 2- הטמפרטורה נשמרת על 90 מעלות ומעלה, כמו בתנור. זה למעשה לא עישון, אלא מוצרי אפייה בתוספת עשן. שיטה זו של עישון היא די מהירה, התהליך נמשך בין 30 דקות למספר שעות. כתוצאה מכך, בשרים מעושנים טעימים ועסיסיים מאוד, אך חיי המדף שלהם אינם יותר מ-3 ימים במקרר.

עישון חם אינו מאפשר למוצרים לאבד הרבה לחות, הם רוויים היטב בשומן, וכתוצאה מכך בשר מעושן הופך עסיסי יותר. זה טוב להשתמש במוצרים מעושנים כאלה לבישול מנות ראשונות ושניות בצורה מבושלת.

מתכון בשר חזיר מעושן.

ל-1 ק"ג מלח גס - 35 גרם סוכר, 100 גרם שום טחון, 5-6 גרם מלח. מגררים את החלקים הקדמיים והאחוריים של פגר החזיר עם תערובת המרפא ומניחים בחבית עם העור כלפי מטה, ומפזרים בנדיבות את התערובת. שמור בלחץ במשך 5-6 ימים. במהלך תקופה זו, התמלחת צריכה לבלוט. בנוסף, מכינים תמלחת: 1.5 ק"ג מלח לכל 10 ליטר מים רתוחים, מערבבים ומוסיפים לחבית כך שהבשר יתכסה בה לגמרי.

אם כל אחד מהחזירים שוקל יותר מ-8 ק"ג, יש לשמור אותם במלח למשך 6 שבועות לפחות. אם החזירים לא כל כך כבדים, אפשר לעמוד בפחות. ערב העישון מוציאים את הבשר מהחבית ומשרים במים קרים למשך 2-2.5 שעות. לאחר מכן קושרים בחוט ותולים במשך 12-18 שעות באזור קריר ומאוורר היטב. במקרה זה, חתיכות הבשר לא אמורות לגעת אחת בשניה. אז אתה יכול להתחיל לעשן.

לפני עישון החנקנים יש לעטוף אותם בגזה, לקפל בשתי שכבות, כדי להגן עליהם מפני זיהום בפיח ובפיח. העישון מתבצע בטמפרטורה של 50-60 מעלות למשך 14-24 שעות. כדלק לעישון, מומלץ לקחת עצים של עצי תפוח עתיקים, דובדבנים, אגסים, משמשים וכן אלון ואשור. מלמעלה, עצי הסקה חייבים להיות מכוסים בנסורת קטנה. לטעם אפשר לשים על עצי הסקה לענה, ערער עם פירות יער, נענע, כמון ומיורן. מוכנות החזירים נקבעת על ידי ניקובם במזלג עד העצם. אם הבשר מוכן, המזלג יעבור לעצם בחופשיות.

מתכון בשר חזיר מעושן מלוח מהיר.

1 ליטר מים, 100 גרם מלח ניטריט, 5 גרם מלח שום, 100 גרם תבלינים לבשר, 10 מ"ל מיץ ערער. להמלחה מהירה, קח בשר חזיר עם בייקון ומזרה. מזריקים לבשר מי מלח לעומק של 5 ס"מ שנפחו צריך להיות בין 15 ל-20% מכמות הבשר. שמים את חומרי הגלם במיכל כבישה, יוצקים את אותה מי מלח והחזיקו למשך 3 ימים. לאחר מכן יש לשטוף היטב את הבשר, להשרות, לתלות בחדר קריר ומאוורר לייבוש למשך יום אחד. מעשנים בטמפרטורה מעל 85 מעלות עד לבישול.

מתכון לבטן חזיר מעושנת-מבושלת.

10 ק"ג חזה, 10 ליטר מים, 500 גרם מלח, 200 גרם סוכר, 3-4 שיני שום, 5-6 גרם מלח, פלפל שחור גרוס, פלפל אדום גרוס, עלה דפנה לפי הטעם. שוטפים את החזה, מייבשים. להכנת המלח מוסיפים למים רותחים סוכר, מלח, שום, עלה דפנה, פלפל ומלח, מרתיחים 10-15 דקות, מצננים. יוצקים את הבשר עם מי מלח, שומרים בחדר קריר למשך 6-7 ימים. לאחר מכן הסר מהתמלח ותלה לייבוש בחדר קריר מאוורר היטב למשך שבועיים. מעשנים במשך 1-2 שעות, ולאחר מכן מרתיחים במים רותחים על אש בינונית במשך שעתיים.

מתכון לצלעות חזיר מעושנות עם תבלינים.

7 ק"ג צלעות; ל-1 ק"ג מלח גס - 35 גרם סוכר, 80 גרם שום קצוץ, 4 גרם מלח, 5-7 שיני שום, כוסברה, מיורן, פלפל שחור לפי הטעם. חותכים את הצלעות של חזירים צעירים עם שומן ועור ל-3 חלקים לאורך העצמות, משפשפים בתערובת ריפוי ומכניסים לקופסאות. שמור בחדר קריר למשך 1.5-2 חודשים. לאחר מכן, יבש אותם ועשן אותם בעשן חם.

מתכון לבשר בקר מעושן.

לשפשף היטב בשר בקר טרי מאודה במלח מכל הצדדים. כשהבשר התקרר, שמים את הנתחים אחד על השני בקופסה, יוצקים עם תערובת: 15 גר' מלח ל-400 גר' בשר, מוסיפים סלפטר בשיעור של 50 גר' על כל 2 ק"ג מלח. הכניסו את הקופסה עם הבשר לחדר חם למדי למשך 12-18 שעות, ולאחר מכן העבירו למקום קר למשך 8-10 ימים. לאחר המלחת הבשר יש לעשן אותו למשך יום בטמפרטורה מתונה כך שהוא גם אפוי וגם מעושן בו זמנית. לאחר מכן, עשן אותו בעשן קר יותר למשך 3-5 ימים.

מתכון טלה מעושן.

5 ק"ג בשר, 1.2 ק"ג מלח, 12 גרם מלח, עלה דפנה, שחור ופלפל אנגלי לפי הטעם. מגררים בשר טלה (חלקים אחוריים ושכמות) עם תערובת מרפא, מכניסים לקופסה, מפזרים על כל שורה מלח, עלה דפנה ופלפל אנגלי. הקופסה מכוסה בחוזקה ומשופעת. ראשית, יש לעמוד במשך יומיים במקום קריר כדי שהמלח יתמוסס טוב יותר. לאחר מכן העבירו לקרחון למשך 1.5-2 חודשים. הפוך את הקופסה מדי שבוע לצד השני. לאחר תום הזמן, מוציאים את הבשר מהקופסה, מייבשים אותו באוויר הצח ומעשנים עד לריכוך.

מתכון לשומן חזיר מעושן בבית.

חותכים את הסלו לרצועות מנות של 6-8 ס"מ, משפשפים מלח מכל הצדדים ומכניסים למקרר ליום. לאחר מכן יש לשטוף את השומן במים קרים, לייבש אותו, לקשור אותו בחוט ולתלות אותו במעשנה. לעשן שומן במשך 3 שעות. עץ אגס, תפוח, אספן או אפר מומלץ כדלק.

מתכון לשומן חזיר מעושן עם שום.

1.5 ק"ג שומן חזיר, 200 גרם מלח, 5-7 שיני שום, מים רתוחים, פלפל שחור גרוס, עלה דפנה, חרדל יבש לפי הטעם. שוטפים את השומן החזיר במים, משפשפים בתערובת של מלח, שום, חרדל, פלפל ועלה דפנה. יוצקים מעט תערובת על תחתית המיכל, יוצקים עליו מים רותחים, שמים מעל את השומן החזיר. מכניסים למקרר ל-3-5 ימים. לאחר מכן שטפו היטב את השומן המלוח במים חמימים, יבשו אותו והניחו אותו במעשנה. לעישון שומן חזיר עדיף להשתמש בשבבי תפוח, אלמון או דובדבן. אפשר להוסיף ענפי רוזמרין וקליפות אגוזי מלך. מערבבים את הצ'יפס, משרים כמה דקות במים, ואז פורשים אותם על מגש במעשנה. מעשנים שומן חזיר במשך 40-45 דקות בטמפרטורה של 35-50 מעלות.

מתכון לעוף מעושן עם קינמון ותפוחים.

1 עוף (1.8 ק"ג), 300 גרם תפוחים, 100 גרם מלח, 1 כף. ל. סוכר, קינמון לפי הטעם; למלח: 3 ליטר מים, 100 גרם מלח, 1-2 ציפורן. מגררים את פגר העוף המוכן עם תערובת של מלח, סוכר וקינמון. לשים בקערה, להוסיף תפוחים, לחתוך לפרוסות. מביאים את המים למלח לרתיחה, מוסיפים מלח וציפורן, מרתיחים 2-3 דקות, מצננים ומסננים.

יוצקים את המלח על העוף, לוחצים עם עול, מכסים ומשאירים בטמפרטורת החדר למשך 4 שעות. לאחר מכן מסירים את הפגר מהתמלח, מייבשים אותו בנייר סופג, עוטפים אותו בנייר עבה, קושרים אותו בחוט ומעשנים אותו חם עד להופעת צבע חום אדמדם. לאחר העישון, יבש את הציפור באזור מאוורר היטב במשך 5-6 ימים.

מתכון לאווז מעושן במלח ציפורן.

1 אווז (5 ק"ג); למלח (לכל ק"ג עופות): 1 ליטר מים, 100 גרם מלח, 10 גרם סוכר, ציפורן 1, 1/4 כפית. קינמון, קורט פלפל אנגלי, 1/2 עלה דפנה. מעבדים בזהירות את פגר האווז, שוטפים, מסירים נוצות קטנות, משפשפים במלח, מכניסים לקערה עמוקה ומשאירים בחדר קר למשך 3-4 ימים. להכנת המלח מוסיפים למים רותחים מלח, סוכר, תבלינים, מביאים לרתיחה, מסירים מהאש ומצננים בכלי אטום.

יוצקים את הפגר עם מי מלח כך שהוא מכוסה לגמרי, ושומרים בחדר קר למשך 2-3 ימים. לאחר מכן, הסר את הציפור מהתמלח ותלו לייבוש במשך 3-4 שעות. לעשן 12-15 שעות בטמפרטורה של 70-80 מעלות בשעה-שעתיים הראשונות, ולאחר מכן לשמור על טמפרטורה של 50-60 מעלות במעשנה.

מתכון ברווז מעושן חם.

1 ברווז (3-4 ק"ג); עבור מי מלח לכל 1 ק"ג עופות: 1 ליטר מים, 100 גרם מלח, 10 גרם סוכר, 1 ניצן ציפורן, 1/4 כפית. קינמון, קורט פלפל אנגלי, 1/2 עלה דפנה. מעבדים בזהירות את פגר הברווז, שוטפים, מסירים נוצות קטנות, משפשפים במלח, מכניסים לקערה עמוקה ומשאירים בחדר קר למשך 3-4 ימים. להכנת המלח מוסיפים למים רותחים מלח, סוכר, תבלינים, מביאים לרתיחה, מסירים מהאש ומצננים בכלי אטום.

יוצקים את הפגר המלוח במלח כך שיכוסה בו לחלוטין, ושומרים אותו בחדר קר למשך 2-3 ימים. לאחר מכן, הסר את הציפור מהתמלח ותלו לייבוש במשך 3-4 שעות. את הבשר המוכן בצורה זו מעשנים 12-15 שעות (שעתיים הראשונות מעשנים בטמפרטורה של 70-80 מעלות, לאחר מכן שומרים על טמפרטורה של 50-60 מעלות במעשנה). לאחר העישון מוציאים את הפגר מהמעשנה, מצננים ומייבשים מעט.

מתכון להודו מעושן במרינדה עם שורשים.

1 הודו (6-7 ק"ג); ל-1 ק"ג הודו: 20-25 גרם מלח, 6 שיני שום, 200 גרם בצל, 200 גרם שורש פטרוזיליה, 200 גרם שורש סלרי, 250 גרם גזר, עלה דפנה, פלפל שחור גרוס, תבלינים לפי הטעם . מגררים את הודו עם תערובת מלח, שום קצוץ ועלה דפנה, מניחים בכלי, סוגרים היטב ושומרים במקום קר 36-48 שעות. מרתיחים מים מומלחים בסיר גדול בתוספת ירקות והרבה תבלינים. מנמיכים את תרנגול ההודו למים רותחים ומחממים מתחת למכסה על אש נמוכה, אך לא להרתיח. לאחר 1.5-2 שעות מוציאים את הבשר ומייבשים אותו. לאחר מכן, עישנו את ההודו למשך 3-4 שעות. באותו אופן, אתה יכול לעשן תרנגולות וברווזים.

על בסיס חומרי הספר "אנחנו מכינים עופות, בשר, דגים. עישון, שימורים, ייבוש, בישול נקניקיות.
קובץ א.ו.

אנחנו מעשנים, מייבשים, ממליחים, מרינדים בשר, דגים, עופות, שומן חזיר, גבינה. 700 מתכונים תוצרת בית אנדרייב ויקטור

עופות מעושן חם

עופות מעושן חם

עוף מעושן

1 פגר עוף, בייקון,? אומנות. ל. מלח, 1 כפית. סוכר, 3 כפות. ל. חומץ 3%, 2 שיני שום, 2-3 עלי דפנה, כמה גרגרי פלפל שחור,? כפית ג'ינג'ר טחון, קינמון לפי הטעם

קוטפים היטב את פגר העוף, שוטפים, מסירים נוצות קטנות (קנבוס), מנקים מבפנים, חוצים לשניים לאורך ומעבדים. לאחר מכן הניחו בין שני קרשי חיתוך למטבח והיכו מספר פעמים בקת גרזן כדי לשטח את העצמות והמפרקים, לשחרר את נוזל המוח ולשטח את חלקי הפגר. להכנת התמלחת, מוסיפים מלח, סוכר, חומץ, שום קצוץ דק ותבלינים למים רותחים מחוממים מעט. ככל ששמים יותר תבלינים במלח, כך בשר העופות יהיה טעים יותר. יוצקים את בשר העופות עם המלח המוכן כך שהוא מכוסה בו לחלוטין, עומדים במשך יומיים. במהלך תקופה זו, יש צורך להעביר את החלקים 2-3 פעמים מלמטה למעלה ולהיפך. מוציאים את הפגר מהמלח, חותכים בבשר חתכים רדודים ומכניסים לתוכם חתיכות בייקון ופרוסות שום - זה יעניק לבשר טעם מיוחד. לפני העישון, תלו את חתיכות הבשר כך שיתייבשו מעט, ובמהלך העישון, להיפך, להשקות מעת לעת עם מי מלח. העישון מתחיל בחום מקסימלי כך שנוצר סרט מבריק על פני הבשר. לאחר מכן הטמפרטורה מופחתת בהדרגה והמוצר מועבר למוכנות.

עוף עם תפוחים

1 פגר עוף, 2 תפוחים, 100 גרם מלח, 1 כף. ל. סוכר, קינמון לפי הטעם

למלח: 3 ליטר מים, 100 גרם מלח, 1 ניצן ציפורן

מגררים את פגר העוף המוכן עם תערובת של מלח, סוכר וקינמון. לשים בקערה, להוסיף תפוחים, לחתוך לפרוסות. מביאים את המים למלח לרתיחה, מוסיפים מלח, ציפורן, מרתיחים 2-3 דקות, מצננים ומסננים. יוצקים את המלח על העוף, לוחצים אותו כלפי מטה, מכסים במכסה ומשאירים בטמפרטורת החדר למשך 4 שעות. לאחר מכן מוציאים את הפגר מהתמלח, מייבשים בנייר סופג, עוטפים בנייר עבה, קושרים בחוט ומעשנים חם עד מופיע צבע חום-אדמדם. לתלות לייבוש במקום יבש וחמים למשך 5-6 ימים.

שוקי עוף עם ערער

5 ק"ג שוקי עוף, 150 גרם מלח, 20 גרם סוכר, 100 גרם גרגרי ערער, ​​קינמון לפי הטעם

שוטפים את ירכי העוף, מייבשים, מגררים עם תערובת של מלח, סוכר וקינמון. שמים בכלי מתאים, מפזרים גרגרי ערער. מכינים מי מלח, מצננים. יוצקים את הרגליים, מכוונים את הדיכוי ומשאירים בטמפרטורת החדר למשך 3 שעות, מוציאים את הרגליים מהמלח, מייבשים במפיות, עוטפים בנייר עבה לבן ומעשנים בצורה חמה עד להופעת צבע חום-אדמדם. השאירו לאוורר בחדר יבש וחמים למשך 5-6 ימים.

כנפי עוף מעושנות

5 ק"ג כנפי עוף, 150 גרם מלח, 20 גרם סוכר

למלח: 5 ליטר מים, 150 גרם מלח, ציפורן, עלי דפנה, פלפל אנגלי לפי הטעם

שוטפים כנפי עוף, מייבשים, מגררים עם תערובת מלח וסוכר. מכינים את המלח, מצננים, מסננים. יוצקים את הכנפיים, מכוונים את הדיכוי ומשאירים בטמפרטורת החדר למשך 5 שעות, מוציאים את הכנפיים מהמלח, מייבשים במפיות, עוטפים בנייר עבה לבן ומעשנים בצורה חמה עד להופעת צבע חום-אדמדם. השאירו לאוורר בחדר יבש וחמים למשך 5-6 ימים.

חזה עוף מעושן

1 ק"ג חזה עוף, 50 מ"ל רוטב סויה, 75 מ"ל חומץ בלסמי, 70 מ"ל שמן צמחי, 20 גרם ג'ינג'ר טחון, 30 גרם תה שחור, 50 גרם אורז, מלח, פלפל שחור גרוס, קינמון לפי הטעם

שוטפים את חזה העוף, חוצים כל אחד לשניים. מערבבים רוטב סויה, שמן צמחי, חומץ בלסמי וג'ינג'ר. מכניסים את החזה למרינדה ומשאירים לשעתיים, ועדיף לילה. מייבשים את החזה הכבוש במפיות ומטגנים קלות על אש גבוהה. יוצקים אורז, עלי תה, סוכר וקינמון למגש מיוחד, מניחים במעשנה על אש. תלו את השדיים או הניחו אותם על רשת, מעשנים על אש גבוהה במשך 10 דקות. לאחר מכן על אש בינונית - 30-45 דקות.

שוקי עוף מעושנים

1 ק"ג שוקי עוף, 3-5 שיני שום, 5-10 גרגרי ערער, ​​מלח, פלפל שחור גרוס, תבלינים לפי הטעם

מהמרכיבים המצוינים (למעט שום), מכינים תערובת ריפוי. שוטפים את הרגליים, מגררים בתערובת מרפא, ממלאים שום, עוטפים בנייר כסף ומכניסים למקרר ל-12-15 שעות, לעישון עדיף נסורת וזרדים של עצי פרי ודומדמניות שחורות. שים את הרגליים על השבכה של המעשנה ועשן כ-40-60 דקות, הופכים אותן מדי פעם ובודקים מוכנות.

אווז מעושן

1 פגר אווז

למלח (לכל ק"ג פגר מעובד): 1 ליטר מים, 100 גרם מלח, 10 גרם סוכר, 0.5 גרם ציפורן, 0.5 גרם קינמון, 0.3 גרם פלפל אנגלי, 0.2 גרם עלה דפנה

מעבדים בזהירות את פגר האווז, שוטפים, מסירים נוצות קטנות, משפשפים במלח, מכניסים לקערה עמוקה ומשאירים בחדר קר למשך 3-4 ימים. להכנת המלח מוסיפים למים רותחים מלח, סוכר, תבלינים, מביאים לרתיחה, מסירים מהאש ומצננים בכלי אטום. יוצקים את הפגרים עם תמלחת כך שהם מכוסים לגמרי, ושומרים בחדר קר 2-3 ימים. לאחר מכן, הסר את הציפור מהתמלח ותלו לייבוש במשך 3-4 שעות. עשן במשך 12-15 שעות (תחילה בטמפרטורה של 70-80 מעלות צלזיוס, לאחר מכן לשמור על טמפרטורה של 50-60 מעלות צלזיוס במעשנה ). אחסן בחדר קר לא יותר משישה חודשים.

טורקיה חריף

1 ק"ג הודו, 20-25 גרם מלח, 1 ראש שום, בצל, כרישה, פטרוזיליה, סלרי, גזר, עלה דפנה, פלפל שחור גרוס, תבלינים לפי הטעם

מגררים את הודו עם תערובת מלח, שום קצוץ ועלה דפנה, מניחים בקערה, סוגרים היטב ושומרים במקום קר 1-2 ימים. מרתיחים מים מומלחים בסיר גדול בתוספת ירקות והרבה תבלינים. מנמיכים את תרנגול ההודו למים רותחים ומחממים מתחת למכסה על אש נמוכה, הימנעות מהרתחה. לאחר 1.5-2 שעות, מוציאים את הבשר ומייבשים אותו. לאחר מכן, מעשנים את תרנגול ההודו למשך 3 שעות. ניתן לעשן תרנגולות וברווזים באותו אופן.

מקל הודו מעושן

1 מקל הודו, 1 ראש שום, 20 גרם דבש, חמאה, מלח, תבלינים לפי הטעם

חותכים את מקלות ההודו, ממלאים שום, משפשפים במלח ותבלינים. מערבבים דבש נוזלי עם חמאה ומצפים את מקל ההודו בתערובת זו. השאירו למשך 3–4 שעות.מעשנים על רשת למשך 1–1.5 שעות.

טקסט זה הוא קטע מבוא.מתוך הספר איך לשמר ולבשל דגים בבריכה ובבית מְחַבֵּר

מתוך הספר בישול דגים לעקרות בית ודייגים מְחַבֵּר מורשובה סבטלנה אנטולייבנה

עישון חם המלחה לפני העישון יש למחוק דגים ממשפחת הקרפיונים, שכן אפילו מקק או דניס לא קטום של מאה גרם מפתחים מרירות בקיבה בזמן העישון והופך להיות מאוד לא נעים לאכול אותם. קורעים דגים טורפים במשקל של עד 0.5 ק"ג

מתוך הספר עישון וייבוש נכון של דגים מְחַבֵּר סמירנוב סרגיי ג'ורג'יביץ'

עישון חם המלחה לפני העישון יש להרוס דגים ממשפחת הקרפיונים, שכן גם ב-100 גרם מקקים או דניס, נוצרת מרירות בקיבה בזמן העישון והופך להיות מאוד לא נעים לאכול אותם. דגים טורפים במשקל של עד 1 ק"ג (מוט,

מתוך הספר דג - מלכת השולחן מְחַבֵּר אוסף מתכונים

עישון חם לשיטה זו יתרונות רבים. זה מהיר, אמין, פשוט; הדג מוכן מיד לאכילה. ואין צורך במבנים מורכבים. יש חבית מתכת - בסדר, לא - אפשר להסתדר עם דלי ישן, רק שצריך להצית אותם בזהירות. חובה

מתוך הספר המעשנה שלך מְחַבֵּר מסליאקובה אלנה ולדימירובנה

עישון חם עבור גורמה חסרי סבלנות, השיטה החמה מומלצת: עישון כזה מתבצע בטמפרטורה של 40 עד 80 מעלות צלזיוס למשך 15-24 שעות.

מתוך הספר המלחה, ייבוש, ייבוש ועישון דגים מְחַבֵּר אונישצ'נקו ולדימיר

עוף מעושן חם חם עם רוטב פרובנס חובה: פגר עוף, 2 ליטר מים, 1/2 גרם ציפורן, קינמון ופלפל אנגלי, עלה דפנה, 10 גרם סוכר, 200 גרם חמאה, שמנת חמוצה ומרק עוף, 2 בצלים , 100 גרם רסק עגבניות ומלח, 5 גרם חרדל,

מתוך הספר בשר, דגים, עופות תוצרת בית מְחַבֵּר זבונרבה אגפיה טיכונובנה

עישון חם עישון חם מתבצע בטמפרטורה של 45-90 מעלות צלזיוס. הוא משמש להכנת נקניקיות מעושנות למחצה ומבושלות מעושנות. עישון חם מתאים גם כאשר הנקניקייה עשויה ממלח מוכן

מתוך הספר ספר הבישול של הדייג מְחַבֵּר קשין סרגיי פבלוביץ'

עישון חם של סלמון לפני העישון יש להמם את הדג, להסיר את החלק הפנימי, לשפשף במלח, להפריד את הראש והזנב מהגוף, לחתוך לשניים לאורכו ולהסיר את עמוד השדרה והצלעות. מפזרים את שני חצאי הדג בשכבה דקה של פלפל, סוכר, מלח ומפזרים

מתוך הספר Big Encyclopedia of Canning מְחַבֵּר סמיקובה נאדז'דה אלכסנדרובנה

בשר עישון חם לפני שתתחיל לעשן בשר חם בבית, עליך לדעת שהמעשנה חייבת לספק יצירת עשן בטמפרטורות של עד 100 מעלות צלזיוס. עישון חם של בשר נמשך בין שעתיים ל-6 שעות. זה מספיק כדי לשפשף בשר או עוף עם מלח, תבלינים ו

מתוך הספר נקניקיות ופאטות מעוררות תיאבון מְחַבֵּר לוקיאננקו אינה ולדימירובנה

עישון חם עישון חם חושף דגים לעשן חם. התוצאה היא מוצר אפוי מבושל-מעושן בעל ארומה מעוררת תיאבון ספציפית ניתן לסדר את המעשנה על גדה תלולה או בגיא. בשביל זה אתה יכול להשתמש

מתוך הספר אנחנו מעשנים, מייבשים, ממליחים, מרימים בשר, דגים, עופות, שומן חזיר, גבינה. 700 מתכונים ביתיים הסופר אנדרייב ויקטור

עישון חם חומר הגלם לעישון חם הוא דגים טריים או קפואים. הדג מעושן בטמפרטורה של 80-120 מעלות צלזיוס למשך 2-4 שעות. בעישון חם, בשר דגים מקבל מרקם רך ועסיסי הודות לתכולת הלחות הגבוהה.

מתוך ספרו של המחבר

עישון חם במעשנות מעשנה פשוטה הגרסה הפשוטה ביותר של מעשנה היא דלי עם מכסה (לא מגולוון!) או קופסת נירוסטה עם מכסה וידיות להצבה והוצאה מהאש. רשת מונחת בפנים במרחק של 3-4 ס"מ מהתחתית. ניתן לחזק סריג

מתוך ספרו של המחבר

עישון חם בבית מעשנים בשר במעשנה. צ'יפס שהושרו מראש במים יוצקים על תחתית תא העישון (למשך 15-20 דקות). להענקת ארומה נעימה לחזירים אפשר לשים על שבבי העץ לענה, ערער עם פירות יער, נענע, כמון וכו'.

מתוך ספרו של המחבר

סלו סאלו מעושן חם יש לעשן תחילה עם העשן החלש ביותר, ולאחר מכן להגביר בהדרגה את היווצרות העשן. האש לא חייבת להיות גדולה. סאלו חריף4 ק"ג שומן, 500 גרם מלח, ראש שום, שמיר, 1.5 כפות. ל. פלפל שחור טחון, כפית מפרץ הקרקע

מתוך ספרו של המחבר

נקניקיות מעושנות חמות נקניקיית חזיר ובקר 3 ק"ג בשר בקר, 4 ק"ג בשר חזיר חצי שמן, 3 ק"ג בטן חזיר שומנית, 300 גרם מלח, 1 כפית. סוכר, 10 גרם חומצה אסקורבית כתושה, 1-2 שיני שום,? כפית פלפל שחור טחון, כפית פלפל אנגלי טחון,

מתוך ספרו של המחבר

גבינה מעושנת חמה גבינה מעושנת עטפו את ראש הגבינה בשלוש שכבות של מפיות והניחו על וו המתכת של התליון הממוקם במעשנה. גבינה לעשן במשך 25-40 שניות. המוצר המוגמר צריך להיות בעל גוון זהוב מט. מוציאים את האריזה מהגבינה ומניחים אותה פנימה