Anforderungen an die Qualität von Gerichten aus Eiern und Hüttenkäse. Lagerbedingungen. Anforderungen an die Qualität von Eierspeisen. Haltbarkeitstabelle mit Qualitätsanforderungen an Eierspeisen

09.01.2022

Gekochte weichgekochte Eier sollten ein flüssiges Eigelb und halbflüssiges Eiweiß enthalten. Eier „im Beutel“: Das Eigelb ist halbflüssig, das Eiweiß oben eingedickt und in der Mitte halbflüssig. Das geschälte Ei ist leicht deformiert. Hartgekochte Eier haben vollständig ausgehärtetes Eiweiß und Eigelb. Gekochte Eier sollten nicht verschmutzt sein und keine Risse oder Flecken aufweisen. Auf der Oberfläche des gekochten Eies sollte sich keine dunkle Schicht befinden.

Spiegeleier sollten ein halbflüssiges Eigelb haben, das seine Form behält. Die Ränder des Rühreis sind nicht getrocknet, der untere Teil ist nicht verunreinigt. Weiße Flecken auf dem Eigelb durch Salz sind unerwünscht. In Rührei mit Beilage sind die Produkte leicht gebraten und haben eine gleichmäßige Schnittform.

Das frittierte Omelett hat die Form eines Pastetchens, ist beim Anschneiden hellgelb und fluffig, mit einer leicht bräunlichen frittierten Kruste. Bei einem gemischten Omelett werden die Produkte fein gehackt und gleichmäßig in der Masse verteilt. Für gefüllte Omeletts, saftige Beilagen, gewürzt mit Soße. Gebackene Omeletts sollten auf der Oberfläche eine leicht gebräunte Kruste haben.

Drachena sollte dicht und gut gebacken sein. Die Oberfläche sollte nicht verbrannt sein, die Produkte sollten nicht salzig sein. Der Geschmack und Geruch von Eierspeisen entspricht dem Geruch von frischen Eiern und den den Gerichten beigefügten Produkten.

Eierspeisen können nicht aufbewahrt werden. Omeletts, Eierbrei, Spiegeleier, weichgekochte Eier, Drachena werden nach Bedarf zubereitet und sofort freigegeben. Hartgekochte Eier bleiben nach dem Einlegen in kaltes Wasser in ihrer Schale trocken, während verpackte Eier in kaltem Salzwasser aufbewahrt werden können. Kalte Eiprodukte werden bei einer Temperatur von 0–6 °C gelagert.

Feierabend -

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Alle Themen in diesem Abschnitt:

Organisation von Gastronomiebetrieben
Betriebe der öffentlichen Gastronomie werden in zwei Haupttypen unterteilt: Beschaffungsbetriebe und Vorkochbetriebe. Beschaffungsunternehmen sind mechanisierte Unternehmen, Verarbeitung

Technologischer Prozess
Je nach Art der Produktionsorganisation werden Unternehmen mit einem vollständigen und unvollständigen Technologiezyklus unterteilt. In der öffentlichen Gastronomie werden drei Organisationsformen der Produktion unterschieden: Herstellung von Produkten aus

Organisation der laufenden Arbeit
Grundlage der Arbeit des Küchenchefs ist die Speisekarte. Bis 13-16 Uhr des aktuellen Tages muss der Produktionsleiter einen Menüplan für den nächsten Tag erstellen. Die Zusammenstellung des Menüs bespricht der Leiter mit den Meistern der Werkstätten oder Köchen

Produktstapelstandards
Durch Erhebungen werden die Inputquoten an Rohstoffen, die Ausbeute an Halbfabrikaten und fertigen kulinarischen Produkten und Gerichten sowie die Abfallquoten bei der Primärverarbeitung der Rohstoffe und Verluste bei der Wärmebehandlung der Produkte ermittelt

Technologische Karten
Für jedes Gericht werden technologische Karten erstellt, die auf einer Sammlung von Rezepten und Regeln für die Zubereitung eines bestimmten Gerichts oder kulinarischen Produkts basieren. Es werden Technologiekarten erstellt

Kartoffelverarbeitung
Die Primärverarbeitung von Kartoffeln kann mechanisch, chemisch und thermisch erfolgen. Die mechanische Methode umfasst Sortieren, Waschen, Reinigen und Reinigen

Elektrischer Kartoffelschäler
Bei der chemischen Reinigungsmethode handelt es sich um die Behandlung von Kartoffeln mit einer auf 85 °C erhitzten alkalischen Lösung. Alkali macht die Haut der Knollen weich, die beim anschließenden Waschen zusammen mit den Augen entfernt wird.

Verarbeitung von Kohl und Gemüse
Kohl. Alle Kohlsorten sind reich an Vitaminen, Proteinen, Zucker und Spurenelementen. Bei Weiß-, Wirsing- und Rotkohl werden die oberen kontaminierten Blätter entfernt. Anschließend wird der Stiel entfernt

Pilzverarbeitung
Der Wert von Pilzen in Bezug auf Geschmacks- und Aromastoffe, der ihre weit verbreitete Verwendung bei der Herstellung verschiedener zweiter Gänge, Saucen und Suppen bestimmt. Am häufigsten werden Steinpilze und Shampi verwendet

Die Qualität von Gemüse und die Regeln für seine Lagerung
Pflanzliche Halbfabrikate werden sofort einer thermischen Verarbeitung unterzogen, da die Lagerung ihre Qualität mindert. Um Kartoffeln vor dem Bräunen zu schützen, werden sie einer Sulfitierung unterzogen: Sie werden darin eingetaucht

Fleischpreisex
In der Fleischerei findet die Primärverarbeitung von Fleisch statt, also die Herstellung von Halbfabrikaten aus Rind, Schwein, Lamm, Geflügel und Wild. In Unternehmen mit einem großen Produktionsvolumen für die Fleischwerkstatt, Sie

Herstellung von Halbzeugen
Die Zubereitung von Halbfabrikaten umfasst Schneiden, Schlagen, Sehnenschneiden, Panieren, Füllen, Marinieren. Schneiden. Das Fleisch wird quer zur Faser unter einer geraden Linie geschnitten.

Halbzeuge portionieren
Das Steak wird im rechten Winkel aus dem verdickten Teil des Filets geschnitten, ein Stück pro Portion 2-3 cm dick, abgeschlagen. Beefsteak mit einer Kerbe wird von oben zubereitet und

Halbzeuge portionieren
Natürliche Hammel- und Schweinekoteletts werden aus der Hälfte der Lende neben dem Nierenteil geschnitten, von der 13. bis zur 6. Rippe. Zum Schneiden wird die Lende mit den Rippen nach oben auf den Tisch gelegt und geschnitten

Schnitzelmasse und Halbfabrikate daraus
Für die Herstellung der Schnitzelmasse werden Rindfleisch (Halsbrei, Flanken und Fleischreste), Schweinefleisch (Halsbrei, Fleischreste, die beim Zerlegen von Schlachtkörpern anfallen) und Hammelfleisch (Halsbrei, Fleischreste) verwendet. Besser Fleisch verwenden

Elektrischer Fleischwolf
Vor Beginn der Arbeiten muss der Universal-Antriebswagen mit Schrauben gesichert werden. Beim Zerlegen von Fleisch müssen die Arbeiter Kettenhemden tragen. Die Griffe aller Messer müssen sorgfältig sein

Verarbeitung von Innereien
Zu den Nebenprodukten gehören essbare innere Organe, Köpfe, Beine und Schwänze. Am wertvollsten sind Zunge, Leber, Gehirn und Nieren. Sie enthalten viel Eiweiß (bis zu 18 %), sind reich an Vitaminen,

Merkmale der Geflügel- und Wildverarbeitung
Für die Verarbeitung von Geflügel, Wild und Häuten stellen große Unternehmen einen speziellen Raum mit einem Verbrennungsofen und kleine Unternehmen spezielle Arbeitsplätze zur Verfügung. Soder-Geflügelfleisch

Geflügeldressing
Geflügelkadaver werden „in eine Tasche“ gestopft, in einen Faden, in zwei Fäden. Das Ausfüllen „in die Tasche“ ist die einfachste und gebräuchlichste Art

Halbfabrikate aus Geflügel
Halbzeuge aus Geflügel werden durch einen ganzen Schlachtkörper, portionierte, kleine Stücke, Schnitzel und knusprige Masse repräsentiert. Ganze Geflügel- und Wildkadaver werden mit einem der oben genannten Gewürze gewürzt

Verwendung von Geflügelabfällen
Von den Geflügelabfällen werden Köpfe, Hälse, Jakobsmuscheln, Flügel, Keulen, Herzen, Mägen, Haut und Abschnitte verwendet, die nach der Herstellung von Halbfabrikaten übrig bleiben. Von Wildabfällen werden nur Hälse verwendet

Die Qualität vorgefertigter Produkte und die Regeln für deren Lagerung
Geflügel, Wild und daraus hergestellte Halbfabrikate werden bei einer Temperatur von 5 °C gelagert. Die Schlachtkörper werden in einer Reihe auf Backbleche gelegt und nicht länger als 36 Stunden gelagert. Koteletts sind naturbelassen, paniert und Produkte aus Kotelettmasse.

Fisch-Cex
In der Fischhandlung erfolgt die Primärverarbeitung von Fisch und die Herstellung von Fischhalbfabrikaten. Wie bereits erwähnt, kann in kleinen Betrieben die Fischhandlung mit der Fleischerei, jedoch der Verarbeitung, kombiniert werden

Vorbehandlung verschiedener Fischarten
Je nach Verarbeitungsmethode werden Fische in drei Gruppen eingeteilt: schuppige, schuppenlose und Störfische. Kleinschuppige Fische (Safran-Kabeljau, Quappe) werden genauso behandelt wie schuppenlose Fische. Es muss einen Koch im Laden geben

Zubereitung von Fischhalbfabrikaten
Fischhalbfabrikate werden in große (ganzer Fisch), portionierte und kleine (für Fisch im Teig, Salzkraut und andere Gerichte) unterteilt. Je nach Verwendungszweck werden Halbzeuge unterschieden

Halbzeuge aus Fischkotelettmasse
Halbfabrikate aus Fischkotelettmasse werden in Form von Koteletts, Fleischbällchen, Fleischbällchen, Fleischbällchen, Zrazy, fest, Brötchen angeboten. Schnitzel werden mit einer Maschine geformt

Meeresfrüchte ohne Fisch
Die wertvollsten von ihnen – Krebstiere, Weichtiere und Algen – enthalten: eine große Menge an Proteinen (bis zu 22 %), Mineralien (Natrium, Kalium, Eisen, Jod, Kupfer, Schwefel, Phosphor bis zu 7 %), Vitamine B,

Hot-Pot-Gerät
Im Hot Shop werden verschiedene Produkte wärmebehandelt, Halbfabrikate zur Zubereitung gebracht, erste, zweite und süße Gerichte zubereitet, Produkte für kalte Gerichte gebacken.

Wischerschneidemaschine
Am Arbeitsplatz des Kochs sollten eine Tischwaage, ein Set mit drei Kochmessern und Schneidebretter vorhanden sein. Zum Schneiden, Hacken und Reiben von Gemüse wird ein Universalantrieb mit Spezialfell verwendet.

Grundlegende Wärmebehandlungstechniken
Die wichtigsten Methoden der Wärmebehandlung sind Kochen und Braten. Das Kochen erfolgt: mit vollständigem Eintauchen des Produkts in Flüssigkeit, mit teilweisem Eintauchen (Pochieren), Dampf

Heißluftherd
Das Braten wird unterteilt in: Braten auf erhitzten Oberflächen mit Fett (Hauptmethode) oder ohne Fett, im Fett, geschlossenem Volumen, Braten in Infrarotstrahlen und auf offenem Feuer. UND

Hilfs- und kombinierte Techniken
Zu den Hilfstechniken gehören Braten, Brühen und Sengen. Unter Sautieren versteht man das Erhitzen eines Produkts mit oder ohne Fett. Zum Beispiel zum Anrichten von Soßen und zum Beispiel

Prozesse, die in Produkten während der Wärmebehandlung ablaufen
Bei einer Temperatur von 35-40 °C werden Proteine denaturiert und bei Temperaturen über 70 °C kommt es zur Koagulation oder Koagulation. Als Ergebnis dieser Prozesse

Zubereitung zum Sautieren
Fett (Butter, Margarine oder tierisches Fett) wird in einer Schüssel geschmolzen – 10–15 % des Gewichts der Produkte, dann wird das Gemüse in einer Schicht von 3–4 cm ausgelegt und bei einer Temperatur von 110–120 °C angebraten. gelegentlich umrühren.

Gemüse für Suppe vorbereiten
Eingelegte Gurken werden verarbeitet, geschnitten und gedünstet. Die Körner werden sortiert, mehrmals gewaschen und das Wasser gewechselt. Nach dem Waschen wird Graupen in kochendes Wasser gegeben, bis zur Hälfte gekocht und abgekocht

Fleisch-Durcheinander
Zwiebeln werden gehackt und angebraten, Tomatenpüree wird hinzugefügt und alles zusammen angebraten. Eingelegte Gurken werden geschält und entkernt, in Scheiben geschnitten und in eine kochende Brühe gegeben, zum Kochen gebracht und hinzugefügt

Rezept für Gemüsesuppe
Produktmenge für eine Portion Bruttogewicht: Weißkohl – 50 g, Kartoffeln – 133 g, Karotten – 25 g, Petersilie – 13 g, Zwiebeln – 12 g, Lauch – 13 g, Grünkonserven

Suppen mit Müsli, Nudeln und Hülsenfrüchten
Für ihre Zubereitung werden Reis, Hirse, Gerste, Grieß, Haferflocken verwendet; für Hülsenfrüchte - Bohnen, Erbsen, Linsen. Müsli wird zubereitet, Haferflocken werden mehrmals überbrüht, damit die Suppe getragen wird

Klärung der Brühe
Die abgeseifte Brühe wird auf 50–60 °C erhitzt, ein „Zweig“ hinzugefügt, gut gerührt, leicht gebackene Wurzeln und Zwiebeln hineingegeben und zum Kochen gebracht. Anschließend werden Schaum und Fett von der Oberfläche entfernt und die Hitze reduziert.

SUPPEN-PÜREE
Püreesuppen werden häufig in der Kinder-, Diät- und klinischen Ernährung verwendet. Sie werden aus Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchten, Geflügel, Leber und Fisch zubereitet. Eine Besonderheit von Püreesuppen ist ihre Verwendung

Rezept für Karottensuppe
Die Anzahl der Produkte pro Portion Bruttogewicht: Fleischknochen – 125 g, Karotten – 200 g, Petersilie – 7 g, Zwiebeln – 12 g, Weizenmehl – 10 g, Reis – 10 g, Butter – 10 g, Milch

kalte Suppen
Zu den kalten Suppen gehören Okroshka, kalter Borschtsch, Rote Bete und Grünkohlsuppe. Sie werden auf Brotkwas, Rote-Bete-Brühe und Gemüsebrühe gekocht. Diese Suppen werden in einem Kühlhaus zubereitet und

Rezept für Fleisch-Okroschka
Produktmenge pro Portion, Bruttogewicht: Brotkwas – 300 g, Rindfleisch – 109 g, Frühlingszwiebeln – 38 g, frische Gurken – 75 g, Sauerrahm – 20 g, Ei – 1/2 Stk., Zucker – 5 g , bereit Bitterkeit

Süße Suppen
Die flüssige Basis süßer Suppen sind Fruchtsuds. Für die Zubereitung dieser Suppen werden frische, konservierte und getrocknete Beeren und Früchte sowie Frucht- und Beerensäfte, Pürees, Sirupe und Extrakte verwendet.

Mehl anbraten
Abhängig von der Zubereitungsmethode wird das Mehlsautieren in trockenes und fettiges Mehl sowie nach Farbe in rotes und weißes Mehl unterteilt. Passerovka, das ohne Erhitzen zubereitet wird, wird als kalte Passerovka bezeichnet. Für Co

rote Soßen
Mehl aus rotem Passerovka wird mit brauner Brühe verdünnt. Mit Fett sautiertes Mehl kann mit heißer Brühe verdünnt werden, Trockensautieren – nur mit auf 40–50 °C abgekühlter Brühe. In den Kessel gießen

Rezept für Soße auf weißer Basis
Fleischbrühe – 1100 g, Tafelmargarine oder Butter – 100 g, Weizenmehl – 50 g, Zwiebel – 36 g, Petersilie (Wurzel) oder Sellerie – 29 g, Zitronensäure – 1 g. Wurzeln und

Milchsaucen
Milchsaucen gehören zur Gruppe der scharfen Saucen aus Mehl. Sie werden auf der Basis von angebratenem Weißfett und Milch unter Zusatz von Wasser zubereitet. Vollmilch oder mit Wasser verdünnt

Mayonnaise-Sauce
Pflanzenöl – 750 g, Eier (Eigelb) – 6 Stk., Tafelsenf – 25 g, Zucker – 20 g, 3 % Essig – 150 g. Rohes Eigelb wird von Proteinen getrennt. Raffiniertes Pflanzenöl

Anforderungen an die Saucenqualität
Scharfe Saucen mit Mehl sollten die Konsistenz von flüssiger Sauerrahm haben, samtig und homogen sein, ohne Klumpen ungelösten Mehls und Partikel pürierten Gemüses. Die Soße sollte den Löffel leicht bedecken.

Fleischgerichte
Fleisch ist die Hauptquelle für Proteine und essentielle Aminosäuren. Darüber hinaus enthält es Extraktstoffe und Fette. Proteine dienen dem Aufbau und der Reparatur von Körpergewebe und Fett ist eine Quelle dafür

gekochtes Fleisch
In gekochter Form werden Rind-, Lamm-, Schweinefleisch, geräucherte Produkte, Innereien und Würste für Hauptgerichte zubereitet. Das Kochen erfolgt an den Teilen des Fleisches, die eine erhebliche Menge davon enthalten

Gekochtes Fleisch
Zum Kochen vorbereitetes Fleisch (Rind, Lamm, Schwein oder Kalb) mit einem Gewicht von bis zu 2,5 kg wird in heißes Wasser gelegt, schnell zum Kochen gebracht, der Schaum entfernt und ohne Kochen (bei einer Temperatur von 90 ° C) gegart

Gegrilltes Fleisch
Beim Kochen werden folgende Röstmethoden verwendet: die Hauptmethode, frittiert, über Kohlen oder im Elektrogrill. Das Fleisch wird in großen, portionierten, kleinen Stücken gebraten und gehackt.

Roastbeef
Rindfleisch (Filet, dicke und dünne Ränder) wird in einem großen Stück mit einem Gewicht von 1–2,5 kg geschält, mit Salz und Pfeffer bestreut, auf ein erhitztes Backblech gelegt und eingefettet. Der Abstand zwischen den Stücken beträgt mindestens 5 cm.

Ferkel gebraten
Kleine Ferkel werden im Ganzen gebraten, große Ferkel (4-6 kg) werden entlang der Wirbelknochen samt Kopf zerhackt, innen mit Salz bestreut und mit der Haut nach oben auf ein Backblech gelegt (ganze Ferkel mit dem Rücken).

Eingemachtes Eintopffleisch
Zum Schmoren wird Fleisch in großen, portionierten und kleinen Stücken verwendet. Vor dem Schmoren wird das Fleisch mit Salz und Pfeffer bestreut und gebraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet. Dann in eine tiefe Schüssel geben

Eingemachtes Eintopffleisch
Die Anzahl der Produkte pro Portion beträgt 75/75, wobei das Fleisch 75 g und die Soße 75 g beträgt: Rindfleisch – 169 g, oder Lamm – 165 g, oder Schweinefleisch – 129 g, Karotten – 10 g, Zwiebeln – 7 g, Petersilie - 8 G

Messingfleisch
Die Anzahl der Produkte pro Portion, wobei das Fleisch 75 g und die Beilage 250 g beträgt: Rindfleisch – 169 g, oder Lamm – 165 g, oder Schweinefleisch – 129 g, Fett – 12 g, Kartoffeln – 193 g, Karotten – 25 g, Rüben - 20 g, p

Nieren auf Russisch
Die verarbeiteten Nieren werden eingeweicht, mit kaltem Wasser übergossen, zum Kochen gebracht, die Brühe abgelassen, die Nieren gewaschen, erneut mit kaltem Wasser übergossen und 1–1,5 Stunden bei niedriger Temperatur gekocht. Fertige Nieren werden gewaschen

Hühner, Brathähnchen
Gewürzte, gesalzene Hähnchen- und Hühnerkadaver werden wieder auf ein mit Fett erhitztes Backblech gelegt und goldbraun gebraten. In diesem Fall wird der Kadaver von hinten auf eine Seite gedreht, dann auf d

Fisch- und Meeresfrüchtegerichte
Fischgerichte sind reich an Proteinen, die leichter verdaulich sind als Fleischproteine. Fischgewebe ist weicher und zarter, da es viel weniger Bindegewebe enthält als tierisches Fleisch. Das darin enthaltene Fett

Gekochter Fisch
Zum Portionieren werden Filet mit Haut und Knochen, Filet mit Haut und runde Stücke verwendet. Der zubereitete Fisch wird in einer Reihe mit der Haut nach oben in tiefe Pfannen oder Fischkocher gelegt und abgegossen

pochierter Fisch
Stör, Zander, Hecht (auch gefüllt), Wolfsbarsch, Meeräsche, Kabeljau, Aal, Felchen, Flunder, Heilbutt, Quappe sind erlaubt. Der zubereitete Fisch wird in eine Schüssel gegeben. Links und Küsse

Gebratener Fisch
Zum Braten werden alle Fischarten verwendet, aber diese Art der Wärmebehandlung verleiht Fischen wie Karpfen, Brassen, Karpfen, Plötze, Hering, Hering, Navaga, Stint, Makrele und Silber besondere Geschmacksqualitäten

Hauptsächlich gebratener Fisch
Die Anzahl der Produkte pro Portion mit einem Gewicht von 255 g mit Butter oder 280 g mit Soße: Fisch – 148–238 g (gemäß den Normen des Rezeptbuchs), Weizenmehl – 6 g, Pflanzenöl oder Pflanzenfett –

Frittierter Fisch
Die Anzahl der Produkte pro Portion mit einem Gewicht von 330 g mit Soße oder 305 g mit Mayonnaise: Zander – 192 g, oder Wels – 198 g, oder Wolfsbarsch – 192 g, oder Safran-Kabeljau – 111 g oder Makrele – 107 g, Weizen

Im Teig gebratener Fisch
Die Anzahl der Produkte pro Portion mit einem Gewicht von 225 g: Zander – 140 g, Zitronensäure – 0,2 g, Pflanzenöl – 4 g, Petersilie – 2 g, Weizenmehl – 30 g, Ei – 3/4 Stück, Milch – 30, fett -

Mit russischen Kartoffeln gebackener Fisch
Die Anzahl der Produkte pro Portion mit einem Gewicht von 350 g: Zander – 227 g oder Wels – 234 g oder Seehecht – 248 g, Beilage – 150 g, Soße – 125 g, Käse – 5,4 g oder Cracker – 4 g, Butter – 11 J.

Soljanka aus Fisch in einer Pfanne
Der Fisch wird zu einem Filet ohne Haut und Gräten verarbeitet und in Stücke von 25–30 g (3–4 pro Portion) geschnitten. Gurken werden von Schale und Kernen befreit, in dünne Scheiben geschnitten, Zwiebeln in Streifen. Kadaver werden vorbereitet

Gemüsegerichte und Beilagen
Gemüse spielt als Quelle für Kohlenhydrate, Vitamine, Ballaststoffe und Spurenelemente eine wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung. Gemüse und Obst sind fast die einzigen Vitamin-C-Quellen und decken die Ernährung erheblich ab.

gekochtes Gemüse
Für die Zubereitung von warmen Speisen und Beilagen wird Gemüse gedünstet oder in Wasser gekocht. Kartoffeln und Karotten werden geschält gekocht, Rüben - in der Schale, Maiskolben, ohne die Blätter zu entfernen, Bohnenhülsen - gehackt

Kartoffelpüree
Für die Zubereitung von Kartoffelpüree ist es besser, Kartoffelsorten mit einem hohen Stärkegehalt zu verwenden. Geschälte Kartoffeln, gleichmäßig groß, kochen, bis sie gar sind, die Brühe abgießen, Kartoffeln ca

gekochte grüne Erbsen
Für die Zubereitung dieses Gerichts werden grüne Erbsen verwendet, frisch, getrocknet, gefroren und in Dosen. Frische grüne Erbsen werden von der Schale befreit, in kochendes Salzwasser gegeben und eingekocht

Gebratenes Gemüse
Zum Braten wird rohes und gekochtes Gemüse verwendet. Gemüse, das instabiles Protopektin und ausreichend Feuchtigkeit enthält, wird roh gebraten. Zu diesen Gemüsesorten gehören Kartoffeln, Zucchini, Kürbis und Tomaten

Frittierte Kartoffeln
Kartoffeln werden in Würfel, Streifen, Scheiben, Würfel, Kugeln, Späne geschnitten, gewaschen und gut getrocknet. Vorbereitete Kartoffeln werden in auf 180–190 °C erhitztes Fett gelegt und gebraten

Geschmorter Kohl
Die Anzahl der Produkte pro Portion mit einem Gewicht von 250 g: Frischkohl – 325 g oder Sauerkraut – 321 g, Fett – 10 g oder Speck – 12,6 g, Karotten – 12 g, Zwiebeln – 18 g, Petersilie – 7 g, Tomatenpüree –

Gemüseragout
Die Anzahl der Produkte für eine Portion mit einem Gewicht von 250 g: Kartoffeln – 67 g, Frischkohl – 38 g, Karotten – 50 g, Rüben – 53 g, Petersilie – 13 g, Erbsenkonserven – 31 g, Kürbis oder Zucchini – 4

Gefüllte Paprika
Erster Weg. Karotten und Zwiebeln in Streifen schneiden, anbraten, frische Tomaten oder Tomate hinzufügen und zusammen anbraten. Dann kombinieren sie sie mit gekochtem Reis, fügen Salz, Pfeffer und Kräuter hinzu

Anforderungen an die Qualität von Gemüse- und Pilzgerichten sowie Beilagen
Gekochtes Gemüse sollte seine Form behalten, Kartoffelknollen dürfen leicht gekocht sein. Die Farbe der Kartoffeln reicht von weiß bis gelblich, eine Rötung oder Verdunkelung der Knollen ist nicht zulässig. Die Farbe des Restes

Gerichte aus Halbfabrikaten
Betriebe der öffentlichen Gastronomie kaufen pflanzliche Halbfabrikate und kulinarische Produkte aus Gemüse ein. Halbzeug „Bratkartoffeln“ sind Kartoffelwürfel,

Cerealien, Gerichte aus Getreide, Hülsenfrüchten und Nudeln
Getreide und Hülsenfrüchte enthalten viel Stärke (bis zu 72 %), Proteine, insbesondere in Hülsenfrüchten (bis zu 20 %), sind reich an Vitaminen der Gruppe Bp B2, PP. Getreide vor der Wärmebehandlung

Flüssiges Getreide
Als flüssig gelten solche Getreidesorten, deren Ausbeute 5–6 kg aus 1 kg Getreide beträgt. Brei mit Vollmilch, Milch-Wasser-Mischungen und Wasser kochen. Sie werden auf die gleiche Weise wie dickflüssige Cerealien zubereitet, Flüssigkeiten benötigen jedoch mehr

Nudelgerichte
Nudeln werden auf zwei Arten zubereitet. Der erste Weg ist Abfluss. Die zubereiteten Produkte werden in eine Schüssel mit kochendem Salzwasser gegossen (5–6 Liter pro 1 kg Nudeln und 50 g Salz).

Bohnengerichte
Hülsenfrüchte zeichnen sich durch einen hohen Ballaststoff- und Eiweißgehalt aus, außerdem sind Hülsenfruchtkörner oben mit einer dicken Schale bedeckt, sodass sie nicht gut kochen. Einige Sorten farbiger Bohnen enthalten Gift

Bohnen in Tomaten
Vorbereitete Bohnen werden mit kaltem Wasser übergossen und gekocht, bis sie gar sind, sodass sie das gesamte Wasser vollständig aufsaugen. Anschließend werden die Bohnen mit der fertigen Tomatensauce kombiniert, 5 Minuten lang erhitzt und mit Salz gewürzt.

Eierspeisen
Zur Zubereitung von Eierspeisen werden Eier, Melange und Eipulver verwendet. Ihr Nährwert wird hauptsächlich durch den Gehalt an Proteinen, Fett, Vitamin A, D, Bp B2,

Rührei
Eier werden in kochendem Wasser 2,5–3 Minuten lang gekocht, sobald das Wasser kocht. Beim Kochen wird kein Salz hinzugefügt. Fertige Eier werden mit einem Schaumlöffel herausgenommen und mit kaltem Wasser gewaschen. Weichgekochte Eier enthalten halbflüssiges Eiweiß und sind flüssig

Natürliche Spiegeleier
Spiegeleier in portionierten Gusseisen- oder Aluminiumpfannen zubereiten. Sie können große Pfannen, Backbleche oder spezielle Pfannen mit einer Vertiefung für das Eigelb verwenden. Auf einen guten Start

Gefüllte Omeletts
Bereiten Sie solche Omeletts mit Fleisch- oder Gemüsebeilagen oder Süßigkeiten zu. Die Rührmasse wird in eine mit Öl erhitzte Bratpfanne gegossen und gebraten, bis die Masse eindickt. In die Mitte legen Sie vorbereitete f

Kalter Herd
Zweck des Kühlhauses ist die Zubereitung kalter Speisen und Snacks aus Fleisch, Fisch, Gemüse und anderen Produkten sowie Süßspeisen und Sandwiches. Bei der Platzierung eines Kühlhauses sollte dieses bereitgestellt werden

Weißkohlsalat
Produktmenge für die Zubereitung einer Portion mit einem Gewicht von 150 g: frischer Kohl – 90 g, Preiselbeeren – 15 g, Frühlingszwiebeln – 15 g oder Karotten – 15 g, 3 % Essig – 15 g, Zucker – 7 g, Pflanzenöl

Gelierter Fisch
Die Anzahl der Produkte pro Portion mit einem Gewicht von 200 g: Zander – 178 g oder Stör – 141 g oder Lachs – 157 g oder Hecht – 175 g oder Wels – 175 g oder Karpfen oder Karpfen – 202 g, Zitrone – 1 / 15 Stück, ne

Anforderungen an die Qualität kalter Speisen
Sandwiches. Die Produkte müssen in einer gleichmäßigen Schicht auf ein Stück Brot gelegt werden, eine glatte Oberfläche sowie einen für die verwendeten Produkte charakteristischen Geschmack und Geruch haben. Salate

Quarkgerichte
Hüttenkäse selbst ist ein Produkt, das keiner obligatorischen Wärmebehandlung bedarf, daher werden Quarkgerichte in einer Kühl- oder Konditorei zubereitet. Warme Gerichte aus Hüttenkäse (Aufläufe, Pu

Kalte Quarkgerichte aus Hüttenkäse mit Milch, Sahne, Sauerrahm oder Zucker
Zum Servieren in seiner natürlichen Form verwenden Sie fetthaltigen oder kräftigen, unzerkleinerten Hüttenkäse. Es wird auf einen Teller oder in eine Salatschüssel mit kleinem Schieber gelegt, mit Milch oder Sahne übergossen und vorgekühlt.

Wareniki mit Hüttenkäse
Die Anzahl der Produkte pro Portion mit einem Gewicht von 225 g: für den Teig: Weizenmehl – 60 g, Wasser – 20 g, Zucker – 2 g, Ei – 1/10 Stk.; für Hackfleisch: Hüttenkäse - 86 g, Zucker - 10 g,

Syrniki
Die Anzahl der Produkte für eine Portion mit einem Gewicht von 175 g: Hüttenkäse – 140 g, Weizenmehl – 18 g, Ei – 1/3 Stk., Zucker – 15 g, Butter – 5 g, Marmelade – 25 g oder Sauerrahm – 15 g, Zucker - 10 g.

Pfannkuchen mit Quark
Der technologische Prozess der Pfannkuchenherstellung besteht aus der Herstellung von flüssigem, hefefreiem Teig, dem Backen von Pfannkuchen, dem Kochen von Hackfleisch, dem Füllen und Braten von Pfannkuchen. in molo

Hüttenkäsepudding
Die Anzahl der Produkte für eine Portion mit einem Gewicht von 200 g (Puddinggewicht): Hüttenkäse – 152 g, Grieß – 15 g, Zucker – 15 g, Ei – 1/4 Stk., Rosinen – 20 g, Nüsse – 10 g, Butter - 5 g, Vanillin - 0

Süße Gerichte
Zum Abschluss des Abendessens werden süße Gerichte zum Nachtisch serviert, weshalb sie auch Dessert oder dritter Gang genannt werden. Sie können zum Frühstück, Abendessen und Nachmittagstee verwendet werden. Zur Herstellung von Süßigkeiten

Kompott aus frischen Früchten, Früchten, Beeren
Die Anzahl der Produkte für die Zubereitung von 1 Liter Kompott: Äpfel – 340 g oder Birnen – 335 g oder Quitten – 340 g oder Pfirsiche – 334 g oder Aprikosen – 350 g oder Pflaumen – 334 g oder Pflaumen – 315 G,

Aprikosen-Sambuco
Gelatine ist eingeweicht. Aprikosen werden sortiert, gewaschen, geschnitten und entkernt, in eine Schüssel gegeben, mit etwas heißem Wasser (200 g pro 1 kg Aprikosen) versetzt und 5-10 Minuten gekocht. erweicht a

Reispudding
Die Anzahl der Produkte pro Portion mit einem Gewicht von 250 g: Reis – 48 g, Milch – 75 g, Wasser – 80 g, Zucker – 15 g, Ei – 1/2 Stk., Butter – 10 g, Rosinen – 10 g, Cracker – 5 g, Sauerrahm - 5 g, Vanille

Terminvereinbarung und Einrichtung der Konditorei
In Unternehmen, in denen die Massenproduktion von Süßwarenprodukten durchgeführt wird, arbeitet die Werkstatt für deren Herstellung getrennt und unabhängig von anderen Werkstätten. Wenn Produkte mit Öl oder Weiß hergestellt werden

Teigprodukte
Das Hauptsortiment der Konditorei sind Teigwaren. Ihr Nährwert hängt vom Gehalt an Kohlenhydraten (Stärke) sowie pflanzlichen Proteinen, Fetten und B-Vitaminen ab

Hefeteig
Rohstoffe für die Herstellung von Hefeteig sind Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Hefepilze und Milchsäurebakterien, die mit ihnen in den Teig gelangen, verursachen die Gärung: Der erste ist Alkohol, der zweite ist Milch.

Bezopas-Teig
Die Anzahl der Produkte pro 1 kg Mehl: Zucker – 62 g, Margarine – 25 g, Salz – 15 g, Hefe – 25 g, Wasser – 450 g.

Methode zur Teigzubereitung
Der Produktanteil ist derselbe wie beim teiglosen Teig. Bei der Biskuitteigmethode bereiten Sie zunächst den Teig vor – Teig, bestehend aus Mehl 40 %, Wasser 60 %, Hefe 100 %. Teig kochen

Zubereitung von Produkten zum Backen
Der fertige Teig wird auf einem mit Mehl bestreuten oder mit Pflanzenöl (für frittierte Produkte) gefetteten Tisch ausgelegt und geschnitten. Der Teig wird manuell oder auf einem Teigteiler in Stücke der erforderlichen Masse geteilt

Frittierte Kuchen
Der Teig für frittierte Kuchen wird teigfrei mit schwacher Konsistenz zubereitet. Der vorbereitete Teig wird vor dem Schneiden auf 10 °C abgekühlt, damit er beim Schneiden nicht peroxidiert. Den fertigen Teig auslegen

Sbiten
Sbiten ist ein russisches Nationalgetränk auf Honigbasis. Es wird auf zwei Arten zubereitet: mit Hefe und ohne Hefe. Natürlicher Bienenhonig wird in heißem Wasser (1:4) aufgelöst, Zucker wird hinzugefügt

Austeilen und Spülen von Küchenutensilien
Das Waschen von Küchenutensilien befindet sich normalerweise neben dem Hot Shop. Gebrauchte Utensilien aus den Werkstätten werden auf eine Katzentoilette gelegt, daneben steht ein Behälter für Essensreste. Form

Lagerhäuser
Einer der entscheidenden Momente, die maßgeblich über die Rentabilität und den reibungslosen Betrieb des Unternehmens sowie die Qualität und Hygienesicherheit der fertigen Produkte entscheiden, ist die richtige Organisation

Regeln für die Freigabe von Produkten aus dem Lager
Grundlage für die Freigabe von Produkten zur Produktion ist die Anforderung (Antrag) des Produktionsleiters. Diese Anforderung muss vom Direktor des Unternehmens genehmigt werden. Übertragsprodukte

Empfang von Produkten und materiellen Werten
Bei der Annahme von Produkten prüfen sie deren Menge und Qualität sowie den Zustand des Behälters, ermitteln die Anzahl der Plätze, berechnen Stückprodukte neu und wiegen Produkte nach Gewicht. Bei der Einnahme von Sauerkraut

Verfahren und Methoden der Qualitätskontrolle
Wenn wir uns an der Standarddefinition orientieren und die Besonderheiten von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung berücksichtigen, ist die Qualität von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung als eine Reihe von Produkteigenschaften zu verstehen, etwa

Probenahmeverfahren
Die Probenahme von Rohstoffen, Halbfabrikaten und Fertigprodukten, für die eine technische Dokumentation erstellt wurde, erfolgt durch Öffnen einer bestimmten, in der Spezifikation angegebenen Anzahl von Transportverpackungseinheiten

Dekret des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 14. November 2001 Nr. 36
„Über den Erlass von Hygienevorschriften“ (in der Fassung vom 31. Mai 2002) auf der Grundlage des Bundesgesetzes Nr. 52-FZ vom 30. März 1999 „Über Hygiene und Epidemiologie“.

In Kraft getreten am 1. Juli 2002
I. Geltungsbereich 1.1. Sanitäre und epidemiologische Regeln und Vorschriften „Hygienische Anforderungen an die Sicherheit und den Nährwert von Lebensmitteln“ (im Folgenden: Hygiene).

Gekochte weichgekochte Eier sollten ein flüssiges Eigelb und halbflüssiges Eiweiß enthalten; Eier „im Beutel“ – das Eigelb ist halbflüssig, das Eiweiß ist oben eingedickt und in der Mitte halbflüssig. Das geschälte Ei ist leicht deformiert. Hartgekochte Eier haben vollständig ausgehärtetes Eiweiß und Eigelb. Gekochte Eier sollten nicht verschmutzt sein und keine Risse oder Flecken aufweisen. Auf der Oberfläche des gekochten Eies sollte sich keine dunkle Schicht befinden.

Gebratenes Omelett hat die Form einer Torte, hellgelbe Farbe mit einer leicht bräunlichen frittierten Kruste. Bei einem gemischten Omelett werden die Produkte fein gehackt und gleichmäßig in der Masse verteilt. Für gefüllte Omeletts, saftige Beilagen, gewürzt mit Soße. Gebackene Omeletts sollten auf der Oberfläche eine leicht gebräunte Kruste haben.

Drachena sollte dicht und gut gebacken sein. Die Oberfläche sollte nicht verbrannt sein, die Produkte sollten nicht salzig sein. Geschmack und Geruch von Eierspeisen entsprechen dem Geruch frischer Eier und der dem Gericht zugesetzten Produkte.

Eierspeisen können nicht aufbewahrt werden. Omeletts, Eierbrei, Spiegeleier, weichgekochte Eier, Drachena werden nach Bedarf zubereitet und sofort freigegeben. Hartgekochte Eier werden nach dem Waschen mit kaltem Wasser trocken in ihrer Schale gelagert, und „im Beutel“ gekochte Eier können in kaltem Salzwasser gelagert werden. Kalte Eiprodukte werden bei einer Temperatur von 0–6 °C gelagert.

Kapitel X

COTTAGE COTTAGE GERICHTE

Der ernährungsphysiologische Wert von Hüttenkäsegerichten ist äußerst hoch, da Hüttenkäse bis zu 16,5 % Proteine, bis zu 18 % Fett, viel Kalzium (140 %), Vitamin A und E, Gruppe B usw. enthält.

Die hohe Konzentration an Milchproteinen und Fett im Hüttenkäse, das Vorhandensein essentieller Aminosäuren, Kalzium- und Phosphorsalze – all dies macht ihn zu einem Produkt, das für die normale Entwicklung des menschlichen Körpers notwendig ist.

Aufgrund der heilenden Eigenschaften der im Quark enthaltenen Proteine sowie aufgrund des hohen Gehalts an Mineralstoffen werden Quarkgerichte besonders für die Verwendung in Babynahrung, für Jugendliche und in Diätnahrung empfohlen.

Fetter Hüttenkäse wird mit einem Fettgehalt von bis zu 20 %, fett, mit 9-10 % Fett und fettfrei hergestellt. Fetter Hüttenkäse wird normalerweise zum Servieren in seiner natürlichen Form oder zur Herstellung von Quarkmasse verwendet. Aus fettarmem Hüttenkäse werden Käsekuchen, Aufläufe, Pudding, Knödel und Quarkhack zubereitet. Butter kann zu Hüttenkäsegerichten hinzugefügt werden.

Vor dem Kochen wird der Hüttenkäse untersucht, durch ein Sieb gerieben (in einer kleinen Menge) oder durch eine Maischemaschine gegeben. Die Verluste betragen 2 % seiner Masse.

Wenn der Quark viel Feuchtigkeit enthält, wird er in ein sauberes, dichtes Tuch gewickelt und unter Druck ausgedrückt. Um den Geschmack des Hüttenkäses zu verbessern, können Sie geriebene Schale und Vanillin hinzufügen. Alle Quarkgerichte sind in kalt und warm unterteilt. Für die Zubereitung kalter Speisen darf ausschließlich Hüttenkäse aus pasteurisierter Milch verwendet werden.

Je nach Art der Wärmebehandlung werden Hüttenkäsegerichte in gekochte, gebratene und gebackene Gerichte unterteilt.

Kalte Quarkgerichte

Hüttenkäse mit Milch, Sahne, Sauerrahm oder Zucker. Verwenden Sie zum Servieren in seiner natürlichen Form fetten oder halbfetten Hüttenkäse, nicht gerieben. Hüttenkäse wird in einen Teller oder eine Salatschüssel mit kleinem Schieber gelegt, mit Milch oder Sahne übergossen und vorgekühlt. Separat können Sie Kristallzucker oder Puderzucker servieren (von 10 bis 25 g pro Portion). Milch oder Sahne werden manchmal separat in einem Milchkännchen oder in einem Glas serviert. Den Hüttenkäse mit Sauerrahm lösen, eine Mulde darauf drücken und die Sauerrahm hineingießen. Sie können den Hüttenkäse auch mit Kristallzucker oder Puderzucker bestreuen oder auf einer Rosette servieren. Für Feiertage mit Sauerrahm kann Hüttenkäse vorgewischt werden, natürlicher Hüttenkäse wird manchmal nur mit Zucker serviert.

Quarkmassen bestehen aus püriertem fettem oder halbfettem Frischkäse, Zucker oder raffiniertem Pulver, weicher Butter, Rosinen, Vanillin, Honig, kandierten Früchten, Sauerrahm, Eiern, Nüssen sowie Salz, Kreuzkümmel, Tomate, Pfeffer.

Gemäß den Hygienevorschriften ist die Zubereitung von Quarkmasse in Gastronomiebetrieben verboten. Daher verwenden Unternehmen die von der Industrie hergestellte Quarkmasse (süß oder salzig) und fügen ihr entsprechende Füllstoffe hinzu.

Sie geben es auf Desserttellern oder in Salatschüsseln ab, legen es in Form einer Rutsche aus oder lösen die Masse aus einem Spritzbeutel. Verwenden Sie im Urlaub frisches oder eingemachtes Obst, Marmelade und Salat. Quarkmasse wird zur Herstellung von Sandwiches verwendet und als eigenständiges Gericht serviert.

Die Quarkmasse wird mit Rosinen oder Honig gesüßt. Kernlose Rosinen werden sortiert, gewaschen und getrocknet, Vanillin wird in heißem Wasser gelöst. Vorbereitete Produkte und Honig werden mit süßer Quarkmasse kombiniert und vermischt. Auf einen Teller legen und die Form eines Rechtecks, Kegels oder einer Pyramide geben. Pro Portion - 100-200 g.

Quarkmasse mit Nüssen. Geschälte Mandeln oder Walnüsse werden gebrüht, geschält und gehackt, die Mandeln werden bräunlich geröstet.

Die süße Quarkmasse wird in einer Rutsche auf Teller gelegt, mit Sauerrahm übergossen, mit Nüssen bestreut, mit Orangen oder Mandarinen dekoriert.

Quarkmasse mit Sauerrahm. Die Quarkmasse, süß oder salzig, wird in eine Schüssel in einer Rutsche gegeben, saure Sahne wird in die Aussparung gegeben. Der salzigen Masse kann Kreuzkümmel zugesetzt werden.

Quarkmasse 102, Sauerrahm 25. Ausbeute 125.

Warme Gerichte aus Hüttenkäse

Gekochte Gerichte. Zu den gekochten Quarkgerichten gehören Dampfknödel und Pudding. Zur Zubereitung warmer Gerichte wird dem Hüttenkäse Speisesalz in einer Menge von 10 g pro 1 kg Hüttenkäse zugesetzt. Vareniki ist ein Gericht, das aus der ukrainischen Nationalküche stammt und sich großer Beliebtheit erfreut. Sie haben die gleiche Form wie Knödel, sind aber größer. Wareniki werden mit Kartoffeln, Kohl, Bohnen, Kirschen (und anderen Beeren) und Äpfeln zubereitet, am häufigsten jedoch mit Hüttenkäse.

Wareniki mit Hüttenkäse. Die Knödelzubereitung besteht aus folgenden Vorgängen: Teigzubereitung, Hackfleischzubereitung, Knödelformen, Kühlhalten der Halbfertigprodukte und Kochen.

Teig Für Knödel werden sie auf die gleiche Weise zubereitet wie der Teig für Knödel. Milch oder Wasser wird mit Eiern vermischt, Salz und Zucker werden darin unter Rühren aufgelöst und in das vorbereitete gesiebte Mehl gegeben, das auf einen Haufen auf einem Tisch oder in eine breite Schüssel gegossen wird. Kneten Sie den Teig von der Mitte aus nach und nach, bis sich die Flüssigkeit vollständig mit dem Mehl vermischt, und kneten Sie dann, bis ein dichter, elastischer Klumpen entsteht (1–1,5 % des Mehls bleiben übrig, um beim Schneiden auf den Tisch zu streuen). Der fertige Teig wird 40 Minuten lang reifen gelassen und erhält eine größere Elastizität.

Für Hackfleisch Den Hüttenkäse einreiben, rohe Eier, Zucker und Salz hinzufügen und gut vermischen. Hackfleisch wird in kleine Kugeln geschnitten.

Der Teig wird mit einer Dicke von 1,5–2 mm in Form eines 40–50 mm breiten Streifens ausgerollt und mit rohen Eiern oder Eiscreme eingefettet. Mit einem Abstand von 3-4 cm vom Rand werden Hackfleischbällchen auf den Teig gelegt (im Abstand von 4 cm).

Den Rand des gefetteten Teigstreifens anheben, das Hackfleisch damit bedecken, um jede Kugel herum die obere Teigschicht gegen die untere drücken und die Knödel mit einer Metallkerbe ausschneiden. Die Teigreste werden zusammengefügt und erneut ausgerollt. Den ausgerollten Teig kann man in kleine Stücke schneiden und sofort mit einer runden Kerbe in Kreise schneiden. Sie legen Hackfleisch darauf, schließen und kneifen die Ränder zusammen. Verwenden Sie zum Schneiden von Knödeln einen Tisch mit einer Holzoberfläche oder ein breites Brett.

Gekochte Halbfabrikate werden vor dem Garen auf mit Mehl bestreuten Holztabletts im Kühlschrank bei einer Temperatur von -6 bis 0 °C gelagert. Bei positiver Temperatur sollten Knödel nicht länger als 20 Minuten haltbar sein.

Knödel werden in einer breiten und niedrigen Schüssel gekocht und in kleinen Portionen in kochendes Salzwasser (4 Liter Wasser pro 1 kg) gegeben. Kochzeit ab dem Moment, in dem das Wasser kocht, nachdem die Knödel abgesenkt wurden, 5-8 Minuten. Bei niedrigem Siedepunkt kochen. Fertige Knödel, die an der Oberfläche schwimmen, werden mit einem Schaumlöffel herausgenommen, in eine Schüssel mit zerlassener Butter gegeben und leicht geschüttelt. Knödel werden in eine erhitzte Schüssel gegeben und mit zerlassener Butter übergossen. Sauerrahm kann separat serviert werden.

Für den Teig: Weizenmehl 57, Eier 1/10 Stk., Milch oder Wasser 20, Zucker 2, Salz 1, für Hackfleisch - Hüttenkäse 87, Eier 1/5 Stk., Zucker 8, Weizenmehl 4, Vanillin 0,01 ; Masse rohe Knödel 185. Butter 10 oder Sauerrahm 25. Ausbeute 210, 225.

Wareniki sind faul. Faule Knödel unterscheiden sich von Knödeln mit Hüttenkäse dadurch, dass sie ohne Teig zubereitet werden. Geriebener Hüttenkäse wird mit rohen Eiern, Zucker, Salz, Weizenmehl vermischt und gründlich vermischt, bis eine homogene Masse entsteht.

Eine 1 cm dicke Masse wird auf einer bemehlten Tischfläche ausgelegt und in 2–2,5 cm breite Streifen geschnitten, die in Rechtecke oder Rauten geschnitten werden. Wenn die Masse in Form einer Rolle (1,5 cm Durchmesser) geformt ist, dann quer in Kreise schneiden. Vor dem Kochen wie Knödel mit Hüttenkäse lagern. In Salzwasser 4-5 Minuten auf niedriger Stufe kochen. Sie werden wie Knödel mit Hüttenkäse herausgenommen und freigegeben.

Wenn Sie Knödel in großen Mengen zubereiten, geben Sie keinen Zucker in die Masse, da dieser dadurch flüssiger wird. In diesem Fall werden an den Feiertagen fertige Knödel mit Zucker bestreut.

Hüttenkäse 159, Weizenmehl 22, Eier 1/4 Stk., Zucker 11, Salz 1,5, Masse roher Knödel 190, Tafelmargarine oder Butter 10 oder Sauerrahm 25 oder Zucker 20. Ausbeute 210, 225, 220.

Hüttenkäsepudding (gedämpft). Der Quark wird abgewischt. Rosinen werden sortiert und gewaschen. Nüsse werden gereinigt und fein gehackt. Rohes Eiweiß wird vom Eigelb getrennt und zu einem luftigen, stabilen Schaum geschlagen.

Hüttenkäse wird mit Grieß, Eigelb, Püree mit Zucker, Rosinen und Nüssen kombiniert. Vanillin wird hinzugefügt und die Masse wird gut geknetet, danach werden geschlagene Proteine hinzugefügt. Die Masse wird sorgfältig gerührt, damit sich die Proteine nicht absetzen, in mit Butter gefetteten Formen (Wände und Boden) ausgelegt, 3/4 des Volumens gefüllt, geebnet, mit Semmelbröseln bestreut und zum Garen in einen Wasser- oder Dampfwärmer gestellt . 20-30 Minuten kochen lassen. Die Bereitschaft wird durch Einstechen des Puddings mit einer Kochnadel festgestellt.

Der fertige Pudding wird leicht abgekühlt aus der Form genommen, in Portionen geschnitten und mit Sauerrahm, Marmelade oder süßer Fruchtsauce beträufelt. Bei der Zubereitung von Pudding können Sie anstelle von Grieß auch fertigen, in Milch gekochten Grießbrei verwenden.

Frittierte Mahlzeiten. Dazu gehören Käsekuchen und Pfannkuchen mit Hüttenkäse.

Quark aus Hüttenkäse. Süß mit Zucker und Vanillin und ohne Zucker zubereiten. Für ihre Zubereitung ist es besser, fetthaltigen Hüttenkäse zu verwenden. Es ist notwendig, überschüssige Feuchtigkeit aus fettarmem Hüttenkäse herauszudrücken, da sonst der Mehlverbrauch beim Kochen erheblich ansteigt, was die Qualität der Käsekuchen verschlechtert (pro 1 kg sollten nicht mehr als 120 g Mehl und 10 g Salz eingenommen werden). Hüttenkäse). Sie können Käsekuchen nicht nur mit Mehl, sondern auch mit Grieß, dickem Grieß sowie unter Zugabe von Salzkartoffeln, gedünsteten Karotten usw. zubereiten.

Hüttenkäse wird gerieben und mit Eiern vermischt, mit Zucker, Weizenmehl oder Grieß und Salz zerdrückt.

Die Masse wird gut vermischt, in Form von Fleischbällchen geschnitten und in Mehl paniert. Vor dem Frittieren auf einem Backblech im Kühlschrank aufbewahren. Auf beiden Seiten grundsätzlich braten, bis eine goldene Kruste entsteht, und im Ofen 5-7 Minuten braten. Syrniki werden in 2 Teilen veröffentlicht. pro Portion mit Zucker, Marmelade, Sauerrahm. Milchsüße Soße, Sauerrahm oder Sauerrahm können separat serviert werden. Käsekuchen werden vor den Feiertagen gebacken und heiß serviert.

Bei der Zubereitung von Syrniki mit Mehl kann es ohne Farbveränderung angebraten werden, um den Anteil an wasserlöslichen Substanzen im Mehl zu erhöhen.

Hüttenkäse 152, Weizenmehl 20, Eier 1/8 Stk. (Zucker 15), Masse des Halbzeugs 170, Tafelmargarine 5, Sauerrahm oder Marmelade 20 oder Butter 5 oder Zucker 5 und Sauerrahm 10 oder Soße 75. Ausbeute 170, 155, 180, 225.

Serviert mit Sauerrahm, Milch oder Sauerrahmsauce.

Gebackene Mahlzeiten. Zu den gebackenen Quarkgerichten gehören Aufläufe und Pudding, die sich von Aufläufen dadurch unterscheiden, dass sie zu üppigem Schaum geschlagenes Eiweiß sowie Rosinen, Nüsse, Vanillin und kandierte Früchte (im süßen Pudding) hinzufügen.

Eierspeisen können nicht aufbewahrt werden. Omeletts, Eierbrei, Spiegeleier, weichgekochte Eier, Drachena werden nach Bedarf zubereitet und sofort freigegeben. Hartgekochte Eier werden nach dem Waschen mit kaltem Wasser trocken in ihrer Schale gelagert, und „im Beutel“ gekochte Eier können in kaltem Salzwasser gelagert werden. Kalte Eiprodukte werden bei einer Temperatur von 0–6 °C gelagert.

Kapitel X

COTTAGE COTTAGE GERICHTE

Vor dem Kochen wird der Hüttenkäse untersucht, durch ein Sieb gerieben (in einer kleinen Menge) oder durch eine Maischemaschine gegeben. Die Verluste betragen 2 % seiner Masse.

Je nach Art der Wärmebehandlung werden Hüttenkäsegerichte in gekochte, gebratene und gebackene Gerichte unterteilt.

Kühlhausbetrieb Kühlhausgerät

Zweck des Kühlhauses ist die Zubereitung kalter Speisen und Snacks aus Fleisch, Fisch, Gemüse und anderen Produkten sowie Süßspeisen und Sandwiches. Bei der Platzierung eines Kühlhauses sollte auf eine praktische Verbindung mit der Küche geachtet werden, wo die Produkte für das Kühlhaus thermisch verarbeitet werden, und mit den Rohlingswerkstätten, von wo aus die Produkte dem Kühlhaus zugeführt werden, die dann ohne Wärmebehandlung verkauft werden vorgesehen werden. Produkte aus dem Kühlhaus werden in Geschirr verkauft, daher sollte sich die Spüle in unmittelbarer Nähe befinden.

Die Haupttätigkeiten in der Werkstatt sind das Schneiden von Fertigprodukten, das Portionieren und Servieren von kalten Speisen und Snacks. Dementsprechend werden die Arbeitsplätze der Köche organisiert, entsprechende Geräte, Inventar und Werkzeuge eingesetzt.

Da in der Werkstatt Gerichte und kalte Snacks nicht nur aus wärmebehandelten Halbfabrikaten, sondern auch aus Rohprodukten zubereitet werden, ist es wichtig, zwischen Arbeiten zur Herstellung von Produkten aus verschiedenen Rohprodukten zu unterscheiden Materialien.

Die Produkte der Werkstatt sind größtenteils verderblich, daher sind Kühlgeräte erforderlich: Schränke mit ausreichender Kapazität und Kühlschränke mit zusätzlichen Regalgittern für die kurzfristige Lagerung gekochter Produkte, eine Niedrigtemperaturtheke und eine Eismaschine.

Die Hauptausstattung des Kühlhauses ist ein Universalantrieb mit einem Satz Wechselmechanismen sowie ein Schinken-Wurst-Schneider, ein Butterteiler, eine Gemüseschneidemaschine, Produktionstische mit Rutschen, Kühlbehälter und ein Kühlschrank.

Auf dem Hügel lagern Produkte für die Zubereitung von Salaten und Vinaigrettes. Käse, Wurst, Sülze usw. werden für kurze Zeit im Kühlschrank aufbewahrt. Auch Schneidebretter und Waage sollten auf dem Tisch liegen. Für die Verarbeitung von rohem Gemüse werden gesondert beschriftete Bretter verwendet. Zum manuellen Reinigen und Schneiden von Produkten werden spezielle Geräte und Werkzeuge verwendet: Eierschneider, Apfelschneider, Kerben usw.

Für die Zubereitung von Süßspeisen werden spezielle Werkzeuge und Geräte benötigt: Entsafter, Tabletts, Formen, Klingen, Messer, Geräte zum Auslegen von Speisen, Zangen. Auf dem Schreibtisch eines Kochs, der süße Gerichte zubereitet, sollte sich eine Badewanne, ein Produktionstisch mit Kühlschrank, eine VNTs-2-Waage, verschiedene Utensilien, ein spezieller Universalantrieb mit austauschbaren Mechanismen zum Abwischen von Früchten, Beeren, zum Schlagen von Mousse und Cremes befinden. Sambuca.

Bei der Organisation des Arbeitsplatzes zum Portionieren von kalten Speisen und Snacks wird links neben dem Produktionstisch ein Gestell mit sauberem Geschirr aufgestellt, unter der Tischabdeckung sind Regale für Werkzeuge und Geräte verstärkt, auf der Tischplatte sind eine Rutsche für Gewürze und Würzmittel sowie eine Waage angebracht Tisch, und auf dem Tisch ist ein Regal mit Tabletts für gekochte Gerichte installiert. Mahlzeiten und Snacks. In großen Unternehmen ist ein Arbeitsplatz für die Herstellung von Sandwiches vorgesehen.

Die Arbeit im Kühlhaus wird von einem Vorarbeiter überwacht, der die Speisenausgabe organisiert und die Qualität kontrolliert. Köche der 5. und 6. Kategorie bereiten die verantwortungsvollsten und zeitaufwändigsten Maß- und Bankettgerichte zu, portionieren sie und dekorieren sie. Köche der 4. Kategorie bereiten Speisen zu: kochen Kartoffeln und Gemüse, braten Fleisch- und Fischhalbfabrikate für kalte Gerichte, schneiden Gemüse und verarbeiten Hering.

Konsistenz: Bei weichgekochten Eiern ist das Eiweiß halbflüssig, das Eigelb flüssig; Bei Eiern „im Beutel“ ist der äußere Teil des Proteins eingedickt, der Rest ist halbflüssig. In hartgekochten Eiern sind Eiweiß und Eigelb eingedickt und dicht. Spiegeleier haben ein gelbes Eigelb, die Form bleibt erhalten, die Konsistenz ist halbflüssig, das Eiweiß ist eingedickt mit ungetrockneten Rändern.

Omeletts haben eine hellgelbe Farbe, eine üppige Struktur, einen luftigen Schnitt und eine zarte Kruste nach dem Backen. Produkte, die zum Garnieren in gemischten Omeletts bestimmt sind, werden fein gehackt und vor dem Garen der Masse hinzugefügt. Dracena hat eine dichtere Konsistenz als ein Omelett. Alle Gerichte sind nicht angebrannt, mäßig salzig, ordentlich portioniert, die Ränder sind ganz. Faule Knödel behalten nach dem Kochen ihre Form, haben eine weiche Konsistenz, kleben nicht zusammen und sind weiß.

Puddings und Aufläufe haben eine gleichhohe Randform mit zarter Textur (Puddings haben eine fluffige Konsistenz), auf der Oberfläche befindet sich eine knusprige Kruste; Geschmack und Geruch – charakteristisch für säurefreien Quark und Füllstoffe.

Käsekuchen sind rund mit gleichmäßigen Kanten, ohne Risse, mit gerösteter Kruste, gleichmäßiger Konsistenz (flüssige Konsistenz ist nicht zulässig), Geschmack und Geruch – ohne übermäßige Säure, süß, charakteristisch für Hüttenkäse, Vanillin und andere Füllstoffe.

Gerichte aus Eiern und Hüttenkäse werden nach Bedarf zubereitet (Aufläufe werden bei konstanter Erwärmung bis zu 1 Stunde gelagert).

Saucen

Saucen sind ein wesentlicher Bestandteil von Gerichten, verbessern deren organoleptische Eigenschaften, erhöhen den Nährwert und regen den Appetit an. Saucen werden in der Ernährung von Kindern über drei Jahren verwendet.

Je nach Serviertemperatur werden Saucen in heiße und kalte Saucen unterteilt; je nach Bräunungsfarbe sind scharfe Soßen mit Mehl rot und weiß (basisch) und deren Derivate. Aufgrund ihrer Dichte sind Saucen flüssig (zum Servieren zu Gerichten), mitteldicht (zum Dressing und Backen), dickflüssig (zum Füllen und auch als Verdickungsmittel). Den Saucen werden gehackte Grün- und Gemüsesorten zugesetzt, um den Geschmack zu verbessern und den Nährwert zu erhöhen.

Mehlsautés für Saucen werden aus gesiebtem Weizenmehl der höchsten und ersten Güteklasse hergestellt. Je nach Zubereitungsart des Sautierens gibt es: rotes Trockensautieren – Mehl wird in einer Schicht von 2–3 cm gegossen, die Erhitzungstemperatur beträgt 150 °C, bis es hellbraun ist; rote Passerovka mit Fett – das Mehl wird mit geschmolzener Butter vermischt und bei einer Temperatur von 140 °C hellbraun erhitzt; das Verhältnis von Mehl und Fett beträgt 1:0,8; Weißes Trockensautieren – unterscheidet sich von Rot dadurch, dass das Mehl bei einer Temperatur von 120 °C auf eine hellgelbe Farbe erhitzt wird; Weißes Anbraten mit Fett – Mehl wird nach vorheriger Verdunstung des Wassers in Butter angebraten. Fertig gebräunt riecht es nach gerösteten Nüssen; Das Verhältnis von Mehl und Fett beträgt 1:1.

In der Babynahrung werden Saucen oft auf trockenen Braten ohne Fett zubereitet, aber einige Saucen, wie z. B. Milchsaucen, werden auf fetten Braten zubereitet, damit sich ihre Farbe nicht ändert.

Gemüse, aus dem Soßen hergestellt werden, wird zunächst in warmer Butter angebraten, ohne dass sich eine knusprige Kruste bildet. Gemüseabkochungen zur Herstellung von Soßen werden durch Kochen von frischem Gemüse gewonnen und in der Ernährung und Diät von Kleinkindern verwendet.

Rote Basissauce und ihre Derivate in Babynahrung werden in begrenztem Umfang verwendet. Sie werden zu Schnitzelgerichten, Würstchen, Eintöpfen und Gemüsegerichten serviert. Milch- und Sauerrahmsaucen werden in weißem Fett oder Trockensautieren sowie in Kartoffelstärke zubereitet; Milch und Stärke sind vorgekocht.

Milchsauce auf Kartoffelstärke - Kartoffelstärke wird mit kalter gekochter Milch verdünnt, mit kochender Milch vermischt, zum Kochen gebracht und das Erhitzen gestoppt. Die Sauce wird mit Butter, Salz und Vanille abgeschmeckt.

Als süße Saucen werden flüssige Gelee aus Früchten und Beeren verwendet. Sie werden heiß oder kalt zu Müsli-, Hüttenkäse- und Teiggerichten serviert. Für die Zubereitung von 1 kg Soße werden 25-40 g Stärke verwendet.