Allgemeine Fragen chemischer Methoden zur Lebensmittelkonservierung. Konservierung von Waren. Methoden zur Qualitätsbestimmung

Unter Konserven (von lateinisch „consirvare“ – aufbewahren, konservieren) versteht man die Verarbeitung von Lebensmitteln, um deren gute Qualität über einen langen Zeitraum zu bewahren. Methoden zur Lebensmittelkonservierung können in physikalische, physikalisch-chemische, chemische und biochemische Methoden unterteilt werden.

Physikalische Konservierungsmethoden. Zu diesen Methoden gehören der Einsatz niedriger und hoher Temperaturen, Strahlungsenergie, Ultraschall und mechanische Sterilisation.

Niedrige Temperaturen. Zur Lagerung von Lebensmitteln im gekühlten und gefrorenen Zustand.

Unter Kühlung versteht man die Lagerung von Lebensmitteln bei einer Temperatur von etwa 0 °C, um ein Einfrieren des Produkts zu verhindern. Die Lagertemperatur eines Produkts im gekühlten Zustand wird durch seinen Gefrierpunkt bestimmt, der von der Feststoffkonzentration im Zellsaft pflanzlicher und tierischer Gewebe oder im Produkt als Ganzes abhängt.

Der Gefrierpunkt von Eiern beträgt also - 2,8 °, Kohl - 1,6, Fisch -2, Milch -0,5, Weintrauben - 3,8 ° usw. Obst, Käse, Eier (bis zu 6 Monate) und einige Gemüsesorten (bis zu 12 Monate) werden über einen längeren Zeitraum gekühlt gelagert. Milch kann für kurze Zeit (10-12 Monate) gelagert werden H), Fleisch und Fisch (bis zu 20 Tage).

Nach 20-tägiger Lagerung in gekühltem Fleisch kommt es zu einem hydrolytischen Abbau von Proteinen, und bei Schweinefleisch wird auch das Anfangsstadium der Fettoxidation beobachtet, die Farbe des Fleisches verändert sich auf der Schlachtkörperoberfläche.

Niedrige Temperaturen verlangsamen die lebenswichtige Aktivität der Mikroorganismen, die sich auf den Produkten befinden, führen zu deren Verderb und hemmen die biochemischen Prozesse in den Produkten. Der Nährwert gekühlter Produkte bleibt erhalten, lediglich die Dichte und Viskosität des Zellsaftes pflanzlicher und tierischer Gewebe nimmt leicht zu.

3Gefrieren - der Prozess der mehr oder weniger vollständigen Umwandlung des in den Produkten enthaltenen Wassers in Eis. Gefrorene Produkte können ohne Qualitätsverlust über einen langen Zeitraum gelagert werden, da sie ungünstige Bedingungen für die Entwicklung von Mikroben schaffen und die Geschwindigkeit biochemischer Prozesse stark reduziert wird. Sie frieren Fleisch, Fisch, Säfte, Obst, Gemüse, Eiermelange usw. ein.

Die Qualität von Tiefkühlkost wird durch die Gefriergeschwindigkeit beeinflusst. Bei langsamem Gefrieren (bei einer Temperatur von -10°). Die Wärmeabfuhrrate ist unbedeutend, es bilden sich wenige Kristallisationszentren im Gewebe des Produkts und hauptsächlich im Interzellularraum.

Die Konzentration der Salzlösung im Interzellularraum ist geringer als in den Zellen selbst und daher ist der Gefrierpunkt der Interzellularlösung höher als in den Zellen. Große Eiskristalle, die sich in den Interzellularräumen bilden, üben Druck auf die Zellen aus und drücken einen Teil der Feuchtigkeit aus ihnen heraus, die an denselben Kristallen gefriert, wodurch ihre Größe noch größer wird.

Der Feuchtigkeitstransport von den Zellen in den Interzellularraum erfolgt auch aufgrund der größeren Elastizität des Wasserdampfs in den Zellen. Eine Vergrößerung der Eiskristalle führt zu einer mechanischen Einwirkung auf die Schalen und geht häufig mit deren Bruch einher.

Beim Auftauen fließt aus solchen Produkten Zellsaft. Durch die Bewegung von Feuchtigkeit aus den Zellen in den Interzellularraum kommt es zu einer Dehydrierung der Kolloide und zu einer Erhöhung der Salzkonzentration im verbleibenden Teil des Zellsaftes, was zu einer teilweisen Koagulation von Proteinen führt.

Letztere verlieren ihre Fähigkeit, die beim Auftauen freigesetzte Feuchtigkeit wieder aufzunehmen, sodass die Saftmenge, die aus dem Gewebe der Produkte fließt, zunimmt.

Beim schnellen Einfrieren (bei -23-24° und darunter) verändert sich die Gewebestruktur gefrorener Lebensmittel nicht, da gleichzeitig Vitamine zerstört werden und sich Geschmack und Geruch der Lebensmittel verändern. So bleiben halbfertige Rindfleischprodukte, die unter Vakuum in einer Folie verpackt und mit einer Pasteurisierungsdosis behandelt werden (eine solche Verarbeitung wird Radurisierung genannt), bei einer Temperatur von 20 °C 7–10 Tage lang und bei 5 °C bis zu acht Wochen gut haltbar .

Daraus zubereitete Gerichte haben einen guten Geschmack und ein gutes Aroma. Produkte, die einer Radurisierung unterzogen werden, enthalten weniger Vitamine als die ursprüngliche Menge. Bei der Lagerung kommt es in ihnen zu Autolyseprozessen, da die Enzyme nicht inaktiviert werden.

Bestrahlung von Kartoffeln und Zwiebeln mit einer Dosis von 0,7-10 2 j\kg verhindert eine vorzeitige Keimung und ermöglicht die Lagerung bis zur nächsten Ernte.

Unter der Einwirkung ionisierender Strahlung verändern sich die Strukturelemente der Zellen von Mikroorganismen und normale physiologische Prozesse (Reproduktion usw.) werden gestört. Bakteriensporen sind resistenter gegen Strahlung. Um die Strahlungsdosis zu reduzieren, werden Produkte erhitzt oder Antibiotika hinzugefügt.

Ultraviolette Strahlung mit einer Frequenz elektromagnetischer Schwingungen 10 15 -10 17 Hz, wirken sich schädlich auf Mikroorganismen aus, werden zur Sterilisation der Oberfläche von Würstchen und Fleischkadavern sowie zur Entwässerung der Luft in Kühlschränken und Lagerhallen eingesetzt.

Mechanische Sterilisation - Filtration flüssiger Produkte (Säfte) durch spezielle Filterplatten (hemmende Mikroorganismen) mit anschließender Abfüllung in sterile Behälter und hermetische Versiegelung. Auf diese Weise zubereitete Säfte behalten Vitamine, Farbe, Geschmack und Aroma frischer Früchte und Beeren.

Physikalische und chemische Konservierungsmethoden. Zu diesen Methoden gehören das Trocknen (Dehydrieren) und das Einmachen mit Speisesalz und Zucker.

Trocknen als Konservierungsmethode basiert auf der Tatsache, dass in stark dehydrierten Produkten die lebenswichtige Aktivität von Mikroorganismen ausgesetzt ist. Die meisten Produkte werden auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 8-14 % getrocknet. (Gemüse, Semmelbrösel usw.). In ihnen werden enzymatische Prozesse aufgrund des Mangels an freiem Wasser unterbrochen.

Lebensmittel, die reich an Zucker und anderen Lösungen sind In Substanzen (Pflaumen, Äpfel usw.), getrocknet auf einen höheren Feuchtigkeitsgehalt von 20-23 %, da sie die Aktivität von Mikroorganismen nicht nur durch Feuchtigkeitsentzug unterdrücken, sondern auch durch Erhöhung des osmotischen Drucks des Mediums: der Zuckerkonzentration und anderen wasserlöslichen Substanzen erhöht (getrocknete Aprikosen enthalten 67 % Zucker, Äpfel - 63 % usw.).

Beim Trocknen verändern sich Form und Volumen des Produkts durch Gewebeverdichtung (Schrumpfung). Das Aussehen und die Porosität des Produkts hängen vom Ausmaß der Schrumpfung ab. Je geringer die Porosität des Produkts ist, desto stärker ist seine Quellung. Beim Trocknungsprozess werden neben dem Wasserdampf auch flüchtige Aromastoffe entfernt.

Im Vergleich zu frischen Produkten sind getrocknete Produkte unter den richtigen Bedingungen besser haltbar, leichter zu transportieren, nehmen ein kleineres Volumen ein und haben eine größere Energiekapazität. Die biologische Wertigkeit getrockneter Produkte hängt von der Art der Trocknung ab. Folgende Arten von Trocknungsprodukten werden verwendet: Sublimation, Konvektion, Kontakt, Mikrowellenströme usw.

Diese Trocknungsmethoden unterscheiden sich im Mechanismus des Wärme- und Feuchtigkeitsaustauschs zwischen dem Produkt und der Umgebung und im Mechanismus der Feuchtigkeitsübertragung im Produkt. Mit diesen Methoden dehydrierte Produkte variieren in Form und Größe.

Die konvektive Trocknung von Produkten ist bei weitem am weitesten verbreitet. Die Entfernung der Feuchtigkeit aus einem auf 40–50 °C erhitzten Produkt erfolgt durch Heißluft mit einer Temperatur von 80–120 °C, die über eine hohe Feuchtigkeitskapazität verfügt. Die Verdunstungszone ist die Oberfläche des Produkts, zu der Feuchtigkeit aus den inneren Schichten gelangt. Lösliche Stoffe bewegen sich zusammen mit Wasser. Während des Trocknungsprozesses kommt es zu einer Verkleinerung des Produkts, der sogenannten Schrumpfung.

Der Nachteil dieser Methode ist die relative Dauer (3-10). H) Trocknen bei geringer Erhitzung des Produkts (für Fleisch, Fisch und Obst 60-65°, Gemüse 70-80°). Solche Bedingungen begünstigen die Aktivität von Enzymen und nichtenzymatischen Reaktionen. Bei den Produkten kommt es zu einer Farbveränderung (durch Oxidation von Tanninen und Bildung von Melanoidinen) und Geschmack, einem fast vollständigen Aromaverlust und der Zerstörung von Vitaminen.

Die Verwendung höherer Temperaturen beschleunigt die Trocknung, führt jedoch zu einer Denaturierung der Proteine, was zu einem starken Rückgang der Quellung des Produkts führt.

Flüssige Produkte (Milch, Säfte, Eier) werden in Sprühtrocknern getrocknet. Dabei wird das Produkt in Form kleinster Partikel mit einer Größe von 20-60 durch die Düse zugeführt Mikron, die von warmer Luft gewaschen werden, Feuchtigkeit spenden und sich in Form eines Pulvers am Boden des Trockners absetzen.

Während der Lagerung erfolgt jedoch die Oxidation von Fetten und Vitaminen des Produkts mit Luftsauerstoff, der während des Trocknens von den Produktpartikeln adsorbiert wird. Oxidative Veränderungen in sprühgetrockneten Produkten können drastisch verlangsamt werden, wenn sie in einer Atmosphäre aus Stickstoff oder Kohlendioxid gelagert werden.

Eine Variante der konvektiven Trocknungsmethode ist die Trocknung im Wirbelbett. Lebensmittel in Form von kleinen Stücken oder Körnern werden durch Luft entwässert, die mit hoher Geschwindigkeit (4-6) zugeführt wird MS) unter dem Netz, reißt die Stücke vom Netz ab und hält sie während des Trocknens in einem halbschwebenden Zustand. Dadurch wird der Trocknungsprozess intensiviert, das Produkt erholt sich beim Befeuchten gut.

Die konduktive Kontakttrocknung erfolgt in Walzentrocknern im Vakuum oder an atmosphärischer Luft unter Nutzung der Wärme, die das Produkt durch den Kontakt mit einer beheizten Oberfläche erhält. Im Walzentrockner fällt das flüssige Produkt auf die heiße rotierende Oberfläche der Walze, wird getrocknet und in Form eines Films von dieser abgezogen, der dann zu Pulver gemahlen wird.

Auf diese Weise wird filmgetrocknetes Milchpulver gewonnen. Die hohe Trocknungstemperatur führt zu einer teilweisen Denaturierung der Milchproteine. Die besten Trocknungsergebnisse werden in Vakuumtrocknern erzielt, bei denen das Produkt bei einer niedrigeren Temperatur getrocknet wird.

Nahe der Trocknung handelt es sich um eine Konservenmethode, die auf der teilweisen Entfernung von Wasser aus flüssigen Produkten beim Erhitzen auf 40–60 ° in Vakuumgeräten basiert (Herstellung von Kondensmilch, Tomatenmark, Tomatenpüree, Frucht- und Beerenextrakten usw.). Kondensierte Produkte stellen leicht ihren vorherigen physikalischen Zustand wieder her, die Chemikalien bleiben unverändert erhalten.

Das Trocknen ist ein Sonderfall des Trocknens – die langsame Austrocknung gesalzener Produkte. Der Unterschied zum Trocknen besteht darin, dass die Produkte (Fisch, Fleisch) für eine bestimmte Zeit im Freien reifen. Unter dem Einfluss von Sonnenlicht und Luft werden enzymatische Prozesse in Produkten aktiviert, Proteine ​​​​werden teilweise denaturiert und verdichtet, Muskelgewebe wird mit Fett imprägniert, das aus dem Fettgewebe eindringt, es kommt zu einer teilweisen Oxidation von Fetten, das Produkt erhält einen spezifischen Geschmack und Geruch.

Bei der Konservenherstellung sollte die Konzentration an Speisesalz im Produkt zwischen 8 und 14 % liegen, die Zuckerkonzentration sollte mindestens 65 % betragen. Der Unterschied in den Konzentrationen dieser Stoffe erklärt sich aus der Tatsache, dass der osmotische Druck proportional zur Anzahl der Moleküle in einer Lösungseinheit ist.

Der Nährwert gesalzener Produkte ist geringer als bei frischen, da ein Teil der wasserlöslichen Stoffe des Produkts in die Salzlake übergeht und sich die Geschmackseigenschaften verschlechtern (Ausnahme: Hering und Lachs, deren Geschmack sich nach dem Salzen verbessert).

Zucker wird bei der Herstellung von Sirup, Gelee, Marmelade, Konserven und Marmelade verwendet. Der Prozess der Zuckerkonservierung ist in der Regel mit dem Kochen verbunden, bei dem Mikroorganismen abgetötet werden.

biochemische Methode. Zu diesen Methoden gehört die Konservierung mit Milchsäure und Ethylalkohol, die durch biochemische Prozesse in Produkten entstehen. Milchsäure entsteht bei der Fermentation von Gemüse, Obst und beim Salzen von Pilzen.

Zucker in Lebensmitteln wird von Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt. In Sauerkraut, eingelegten Pilzen, Gurken und Tomaten, eingeweichten Äpfeln und Beeren reichert sich Milchsäure zu 0,6 bis 2,0 % an, was die Aktivität fäulniserregender Mikroorganismen hemmt.

Beim Fermentieren wird den Produkten eine kleine Menge Speisesalz zugesetzt, das als Geschmackszusatz benötigt wird; In der ersten Phase der Milchsäuregärung hemmt Salz die Aktivität von Mikroorganismen, die zum Verderben von Lebensmitteln führen. Ethylalkohol reichert sich in Trauben- und Obstweinen, Bier und anderen Produkten aufgrund der Hefeeinwirkung auf Lebensmittelzucker an.

Chemische Konservierungsmethoden. Der Kern dieser Methoden besteht darin, dass den Produkten Chemikalien zugesetzt werden, die die Entwicklung von Mikroorganismen verhindern, aber keine schädlichen Auswirkungen auf den menschlichen Körper haben. Zu den chemischen Konservierungsmitteln gehören Essigsäure, Rauch und Rauchflüssigkeit, Schwefeldioxid, Kaliummetabisulfit, Benzoesäure, Sorbinsäure und Propionsäure sowie einige ihrer Salze, Borsäure, Hexamin usw.

Chemische Konservierungsstoffe erhöhen den Nährwert von Lebensmitteln nicht. Sie werden dort eingesetzt, wo eine anderweitige Konservierung von Lebensmitteln nicht möglich ist. Konservierungsstoffe werden dem Produkt in geringen Mengen zugesetzt und daher hauptsächlich in Kombination mit anderen Konservierungsmethoden – Erhitzen, Einfrieren, Trocknen, Bestrahlen usw. – verwendet.

Konservierung mit Essigsäure(Beizen) beruhte auf seiner bakteriziden Wirkung. Beim Marinieren im Produkt erhöht sich der Säuregehalt des Mediums (pH). Mikroorganismen reagieren empfindlich auf Änderungen des pH-Werts des Mediums, da dies zu einer Veränderung der oberflächlichen amphoteren Strukturen der Zelle und in der Folge zu einer Störung des Zellgleichgewichts und anschließendem Zelltod führt.

In eingelegtem Obst, Gemüse, Pilzen und Fisch ist Essigsäure zwischen 0,6 und 1,2 % enthalten. Auf eine höhere Säurekonzentration wird verzichtet, da sich Geschmack und Konsistenz des Produktes verschlechtern. Zum Schutz vor Verderb werden Marinaden in hermetisch verschlossenen Behältern pasteurisiert oder bei niedrigen Temperaturen (von 0° bis 4°) gelagert.

Rauchen- Verarbeitung von Produkten mit Rauch, um den Produkten besondere Geschmackseigenschaften und die Fähigkeit zu verleihen, oxidativem und mikrobiellem Verderb während der Langzeitlagerung zu widerstehen. Beim Räuchern von Produkten sind die wichtigsten Konservierungsmittel antiseptische Substanzen (Aldehyde, Phenole, Ketone, Alkohole, organische Säuren usw.) des Holzrauchs, mit denen die Produkte imprägniert werden.

Das Räuchern mit Kaltrauch dauert 3-30 Tage. Durch das Salzen und Räuchern verliert das Produkt eine erhebliche Menge Wasser, daher ist seine Konsistenz dicht, die Luftfeuchtigkeit liegt unter 60 %. Kaltgeräucherte Produkte werden mehrere Monate bei Normaltemperatur gelagert.

Die antioxidative Wirkung von Rauchstoffen ist auf die phenolischen Bestandteile des Rauches zurückzuführen, die bakterizide Wirkung ist hauptsächlich auf Formaldehyd zurückzuführen. Beim Räuchern erhalten die Produkte durch die Bildung von Melanoidinen, Oxidation, Kondensation und Polymerisation von Rauchbestandteilen Brauntöne.

Eine neue Methode in der Technologie zur Herstellung von geräucherten Produkten (Fisch, Wurst, geräuchertes Fleisch) ist das elektrostatische und rauchfreie Verfahren (Nassräuchern). Das Prinzip des elektrostatischen Räucherns besteht darin, dass die in die Räucherkammer eintretenden Rauchpartikel und das Räuchergut entgegengesetzte elektrische Ladungen erhalten.

Dadurch strömen Rauchpartikel auf das Produkt, setzen sich auf dessen Oberfläche ab und dringen dann in die Tiefe ein. Beim rauchlosen Räuchern wird das Produkt in Flüssigrauch getaucht und anschließend einer Wärmebehandlung und Trocknung unterzogen. Die durch entsprechende Behandlung des Kondensats der Produkte unvollständiger Holzverbrennung gewonnene Räucherflüssigkeit enthält keine für den menschlichen Körper schädlichen Rauchprodukte (krebserregende und andere Stoffe).

Schwefeldioxid verarbeiten (Sulfit-)Frucht- und Beeren-Halbfabrikate, um ihre Qualität bis zur Verarbeitung zu bewahren. Beim Kochen von Rohstoffen entweicht Schwefeldioxid. In Fertigprodukten (Marmelade, Konfitüre etc.) darf Schwefeldioxid nicht mehr als 0,02 % enthalten, da es in großen Dosen schädlich für den menschlichen Körper ist.

1. Physische Konservierungsmethoden

2. Physikalische und chemische Konservierungsmethoden

3. Biochemische Konservierungsmethoden

4. Chemische Konservierungsmethoden

5. Kombinierte Konservierungsmethoden

Durch die Konservenherstellung als Methode zur Verarbeitung von Produkten können Sie die Saisonalität beim Verzehr bestimmter Produkte eliminieren, das Lebensmittelsortiment erweitern und den Grad der Verzehrbereitschaft der Produkte erhöhen.

Die Wirkung von Konservierungsfaktoren zielt darauf ab, enzymatische Prozesse zu verlangsamen oder zu stoppen, die lebenswichtige Aktivität zu unterdrücken oder Mikroorganismen zu zerstören, die zum Verderb von Lebensmitteln führen.

Konservierungsmethoden werden je nach Art der konservierend wirkenden Faktoren in physikalische, physikalisch-chemische, biochemische, chemische und kombinierte Methoden unterteilt.

I. Auf dem Weg zu physikalischen Methoden Dazu gehören die Konservierung durch Einwirkung hoher und niedriger Temperaturen, mechanische Sterilisation, Verarbeitung von Produkten mit ionisierender Strahlung, ultravioletten Strahlen und Ultraschall.

Es gibt zwei Methoden der Hochtemperaturverarbeitung: Pasteurisierung und Sterilisation.

Bei Pasteurisierung das Produkt wird auf eine Temperatur von 63-70 °C erhitzt und einige Zeit bei dieser Temperatur gehalten.

Bei einer solchen Behandlung werden Enzyme inaktiviert, vegetative Formen von Mikroorganismen sterben ab, die Sporen bleiben jedoch in einem lebensfähigen Zustand und beginnen sich bei günstigen Bedingungen zu entwickeln. Daher werden pasteurisierte Produkte (Milch, Hüttenkäse usw.) für einen begrenzten Zeitraum bei niedrigen Temperaturen gelagert.

Unterscheiden lang(bei einer Temperatur von 63-65 °C für 30-40 Minuten), kurz(bei einer Temperatur von 85–90 °C für 0,5–1 min) und sofortig Pasteurisierung (bei einer Temperatur von 98 °C für einige Sekunden).

Sterilisation - ist das Erhitzen von Lebensmitteln auf Temperaturen über 100 °C. Bei der Sterilisation sterben nicht nur vegetative Formen von Mikroorganismen, sondern auch die meisten Sporen. Daher sind sterilisierte Produkte auch bei Raumtemperatur gut haltbar, sterilisierte Produkte haben jedoch einen geringeren Nährwert, da Vitamine, Proteine ​​und andere biologisch aktive Verbindungen bei hohen Temperaturen zerstört werden.

Am häufigsten wird die Sterilisation bei einer Temperatur von 113–120 °C für 15–60 Minuten durchgeführt. Auch benutzt aseptische Sterilisation - kurzzeitiges Erhitzen (innerhalb weniger Sekunden) auf eine Temperatur von 150 °C, schnelles Abkühlen auf eine Temperatur von 30-40 °C und aseptische Abfüllung (Verpackung) in einen sterilen Behälter.

Verarbeitung bei niedriger Temperatur führt nicht zur irreversiblen Inaktivierung von Enzymen und zum Absterben von Mikroorganismen. Der Nährwert von gekühlten und gefrorenen Lebensmitteln ändert sich nicht wesentlich.

Kühlung - Dies ist die Verarbeitung und Lagerung von Lebensmitteln bei einer Temperatur nahe der Kryotemperatur (Gefriertemperatur des Zellsafts). Bei den meisten Produkten liegt diese Temperatur bei etwa 0°C.

Eine Variation der Methode ist Unterkühlung , die bei niedrigeren Temperaturen als beim Kühlen, aber bei höheren Temperaturen als beim Gefrieren durchgeführt wird. Im unterkühlten Zustand werden Fleisch und Fisch über weite Strecken transportiert, Eier gelagert (bei einer Temperatur von -1°C bis -2°C).

Einfrieren - Verarbeitung und Lagerung von Lebensmitteln bei einer Temperatur von -6 ... -8 °C und darunter. Tiefkühlkost ist zwischen einigen Monaten (Obst und Gemüse) und einem Jahr oder länger (Fleisch) haltbar. Die Qualität gefrorener Lebensmittel hängt von der Gefriergeschwindigkeit und der Auftaumethode ab. Bei schnelles Einfrieren(bei einer Temperatur von -30…-40°C) bilden sich im Produkt kleine Eiskristalle, die gleichmäßig verteilt sind und die Zellwände nicht zerstören (der Zellsaftverlust beim Auftauen ist minimal). Bei langsames Auftauen Bei einer Temperatur von 0 bis 4 °C tauen die Kristalle allmählich auf und die Zellkolloide haben Zeit, die entstehende Feuchtigkeit zu binden. Diese Technologie des Einfrierens und Auftauens ermöglicht es Ihnen, die Qualität, einschließlich des Nährwerts, des Produkts zu maximieren.

Das Einfrieren erfolgt auf unterschiedliche Weise:

Bei Nutzung natürlicher Kälte (-6 ... -8 °C und darunter);

Bei Verwendung von Schnellgefriergeräten und Kammern bei einer Temperatur von -18 ... -30 ° C;

Bei der Fluidisierungsmethode (Gefrieren im Wirbelbett) wird ein intensiver Kaltluftstrom von unten nach oben durch die Produktschicht geleitet, das Produkt geht in einen suspendierten Zustand über, vermischt sich gut, gibt schnell Wärme ab, einzelne Partikel kleben nicht zusammen ;

In einer Atmosphäre aus flüssigem Stickstoff bei Temperaturen von -80 bis -190 °C usw.

Vom Nährwert her sind Tiefkühlkost den gekühlten Lebensmitteln unterlegen.

Mechanische Sterilisation ist eine Konservierungsmethode, die auf der Verwendung von Dekontaminationsfiltern basiert, deren Porengröße kleiner ist als die Größe der Zellen von Mikroorganismen. Es wird für flüssige Produkte verwendet: geklärte Säfte, Traubenweine, Bier usw. Der Vorteil der Methode ist die maximale Erhaltung des Nährwerts – organoleptische Eigenschaften, biologisch aktive Substanzen.

Einmachen mit ionisierender Strahlung befindet sich in der Entwicklung und dient der Verarbeitung von Behältern und Verpackungsmaterialien.

ultraviolette Bestrahlung Wird zum Sterilisieren der Oberfläche von Fleischkadavern und Würstchen sowie für die Verarbeitung in Lagerhallen verwendet. Mechanismus: Denaturierung von Nukleinsäuren und Nukleoproteinen von Mikroorganismen (l=250-280 nm).

Ultraschall (Schwingungen mit einer Frequenz über 20 kHz) werden zur Konservierung von Milch, Traubenmost, zur Desinfektion von Wasser und zur Sterilisierung von Konserven eingesetzt. Durch Kavitation sterben Mikroorganismen ab – unter dem Einfluss einer Schallwelle bilden sich kleine Lücken in der Flüssigkeit, die zur Störung aller lebenswichtigen Prozesse der Zelle führen.

Konservierung durch Ultrahoch- und Ultrahochfrequenzströme (UHF und Mikrowelle) basiert auf einer schnellen, gleichmäßigen Erwärmung des Produkts auf eine Temperatur von 100 °C und mehr. Bei einer solchen Erhitzung bleibt der Nährwert gut erhalten und der Sterilisationseffekt wird schnell erreicht. Das Verfahren wird zur Sterilisation von Säften, Milch, zur Desinfektion von Getreide, Getreide und Mehl verwendet.

II. Physikalisch-chemische Konservierungsmethoden basieren auf der Erhöhung des osmotischen Drucks, entweder durch Entwässerung des Produkts oder durch Erhöhung der Feststoffkonzentration. Unter Bedingungen eines hohen osmotischen Drucks, bei einem Mangel oder Fehlen von freiem Wasser, stellen Mikroorganismen ihre lebenswichtige Aktivität ein und Enzyme werden inaktiviert.

Zu den physikalisch-chemischen Konservierungsmethoden zählen Trocknen, Konzentrieren, Konservieren mit Salz (Einsalzen) und Zucker.

Trocknen ist eine Konservierungsmethode, bei der dem Produkt Feuchtigkeit bis auf einen Restgehalt von 3 bis 25 % entzogen wird. Beim Trocknen verdunsten Aromastoffe teilweise, Farbe und Konsistenz des Produkts verändern sich, Vitamine und andere thermolabile Verbindungen werden zerstört. Vor der Verwendung werden getrocknete Produkte in der Regel vorbehandelt, um die Primärstruktur wiederherzustellen. Die Haltbarkeit getrockneter Produkte beträgt 6 Monate. Bei niedriger relativer Luftfeuchtigkeit bis zu 2 Jahre haltbar, da sie stark hygroskopisch sind.

Botschafter zur Konservierung von Fisch, Fleisch, Gemüse und anderen Produkten. Es gibt trockenes, nasses und gemischtes Salzen, kalt (-10 ... 0 °C), gekühlt (0 ... 5 °C) und warm (10 °C und mehr).

Durch Diffusionsprozesse beim Salzen verändert sich die Struktur des Produkts, es entstehen neue Geschmacks- und Aromaeigenschaften. Der Nährwert des Produktes verringert sich, da Zellsaft mit Nährstoffen in die Sole diffundiert.

Zuckerkonserven werden bei der Herstellung von Marmelade, Marmelade, Konfitüre und Sirup verwendet. Die Methode wird am häufigsten mit einer Wärmebehandlung kombiniert.

III. Biochemische Methoden basieren auf der konservierenden Wirkung von Stoffen, die durch biochemische Reaktionen entstehen. Zu den biochemischen Methoden gehören das Einlegen von Gemüse oder das Urinieren von Früchten und Beeren.

Die Methoden basieren auf der konservierenden Wirkung von Milchsäure, die bei der Milchsäuregärung gebildet und angereichert wird, und Ethylalkohol, der bei der alkoholischen Gärung gebildet und angesammelt wird. Beim Fermentieren von Gemüse wird Speisesalz in einer Konzentration von 2-6 % zugesetzt (beim Urinieren von Früchten Salz und Zucker), um Zellsaft zu isolieren, der reich an Zucker ist und ein Substrat für die Entwicklung von Milchsäurebakterien darstellt. Die Fermentation erfolgt in 2 Stufen: In der ersten Stufe (Fermentationsstufe) wird eine Temperatur von 18–25 °C aufrechterhalten, um eine intensive Vermehrung der Milchsäurebakterien zu gewährleisten. In der zweiten Stufe wird das Produkt auf 0-5°C abgekühlt und zur Anreicherung von Milchsäure bei dieser Temperatur gehalten.

Milchsäure hemmt die lebenswichtige Aktivität von Fäulnisbakterien, beeinträchtigt jedoch nicht die Entwicklung von Essigsäurebakterien, beeinflusst jedoch nicht die Entwicklung von Essigsäurebakterien und Schimmelpilzen. Daher werden fermentierte und eingeweichte Produkte bei niedriger Temperatur (0-2 °) gelagert C) unter anaeroben Bedingungen.

IV. Chemische Konservierungsmethoden basierend auf der bakteriziden Wirkung von Chemikalien (Konservierungsmitteln). Als Konservierungsmittel werden organische Säuren (Essigsäure, Sorbinsäure, Benzoesäure, Schwefelsäure usw.) verwendet. So wird beispielsweise das Einmachen mit Essigsäure in einer Konzentration von 1,2–1,8 % genannt Beizen. Sorbinsäure und Natriumsorbat werden als Konservierungsmittel bei der Herstellung von Kuchen verwendet.

V. Kombinierte Konservierungsmethoden basieren auf der kombinierten Wirkung mehrerer Konservierungsfaktoren: Räuchern, Trocknen, Konservieren.

Konserven (von lat. konservieren – ich spare) sind Lebensmittel pflanzlichen oder tierischen Ursprungs, die speziell verarbeitet und für die Langzeitlagerung geeignet sind. Die flächendeckende Produktion und Verwendung von Konserven ermöglicht es, saisonale Schwankungen und geografische Unterschiede bei der Versorgung der Bevölkerung mit einem vielfältigen Lebensmittelangebot, insbesondere Gemüse, Obst und Beeren, auszugleichen.

Beim Einmachen bleibt der Nährwert der Produkte erhalten, ihr Kaloriengehalt, die Zusammensetzung der Mineralien und anderer wichtiger Bestandteile nehmen nicht ab. Je nach Konservierungsmethode wird der Gehalt an Vitaminen unterschiedlich reduziert. Darüber hinaus kann sich im Zuge der Konservenherstellung der Nährwert vieler Produkte durch die Entfernung ungenießbarer Teile, das Einbringen von Fett (beim Braten von z. B. Fisch und Gemüse), Zucker (beim Kochen von Marmelade, Konfitüre usw.) erhöhen .). Bei längerer Lagerung verändern sich die Hauptnahrungsbestandteile von Konserven geringfügig.

In versiegelten Behältern versiegelte Lebensmittel, die einer thermischen, kombinierten oder anderen Verarbeitung unterzogen werden, die die mikrobiologische und kompositorische Stabilität und Sicherheit des Produkts während der Lagerung und des Verkaufs unter normalen Bedingungen (außerhalb des Kühlschranks) gewährleistet, werden als Vollkonserven eingestuft. Halbkonserven (Konserven) umfassen Lebensmittel, die in einem versiegelten (oder anderen) Behälter versiegelt sind und Hitze (bis zu 100 ° C) oder einer anderen Behandlung ausgesetzt werden, die den Tod des größten Teils der nicht sporenbildenden Mikroflora gewährleistet und deren Anzahl verringert von sporenbildenden Mikroorganismen und gewährleistet mikrobiologische Stabilität und Produktsicherheit während einer begrenzten Haltbarkeitsdauer bei Temperaturen von 6 °C und darunter (gekühlte Lagerung).

Abhängig von der Zusammensetzung des Konservenprodukts, dem Wert des aktiven Säuregehalts (pH) und dem Feststoffgehalt werden Konserven in fünf Gruppen eingeteilt: A, B, C, D, D, E (Tabelle 3.5). Produkte der Gruppen A, B, C, D und E gehören zu Vollkonserven und Gruppe D zu Halbkonserven.

Trinkmilchprodukte (Milch, Sahne, Desserts), die verschiedenen Methoden physikalischer Einwirkung und aseptischer Abfüllung ausgesetzt sind, bilden eine eigenständige Gruppe sterilisierter Produkte.

Verschiedene kulinarische Fertigprodukte (Gerichte), die keiner Wärmebehandlung unterzogen (oder aus wärmebehandelten Rohstoffen zubereitet) werden, mit Lebensmittelzusatzstoffen konserviert und in Behältern aus polymeren (synthetischen) Materialien zur begrenzten Lagerung (bei Temperaturen unter 6 °C) versiegelt sind °C) und der Verkauf im Handel und in der Gemeinschaftsverpflegung stellen ebenfalls eine eigenständige Produktgruppe mit verlängerter Haltbarkeit dar. Es umfasst verschiedene Salate, Vorspeisen und andere Gerichte.

Arten der Lebensmittelkonservierung.

Unter Lebensmittelkonservierung versteht man die Verarbeitung von Lebensmitteln, um deren langfristigen Verderb zu verhindern (im Vergleich zu herkömmlichen Lebensmitteln).

diese Gruppen) Speicher. Der Verderb wird hauptsächlich durch die lebenswichtige Aktivität von Mikroorganismen sowie durch die unerwünschte Aktivität bestimmter Enzyme verursacht, aus denen die Produkte selbst bestehen. Alle Konservierungsmethoden beschränken sich auf die Zerstörung von Mikroben und Enzymen oder auf die Schaffung ungünstiger Bedingungen für deren Aktivität.

Alle Methoden zur Verarbeitung von Produkten zur Verlängerung ihrer Haltbarkeit können je nach Konservierungsfaktor in mehrere Gruppen eingeteilt werden.

1. Einwirkung hoher Temperaturen:

Sterilisation, einschließlich externer Nafev- und Hochfrequenzströme;

Pasteurisierung.

2. Einwirkung niedriger Temperaturen:

Kühlung;

Einfrieren.

Natürlich (Solar);

Künstlich (Kammer);

Vakuum;

Lyophil (Sublimation).

4. Ionisierende Strahlung.

5. Zunehmender osmotischer Druck:

Die Einführung von Speisesalz;

Einführung von Zucker.

6. Erhöhung der Konzentration von Wasserstoffionen:

Beizen;

Sauer.

7. Einführung chemischer und biologischer Stoffe:

Konservierungsmittel;

Antioxidantien.

8. Kombinierte Methoden:

Rauchen;

Erhaltung.

Bei allen Konservenmethoden werden Lebensmittelprodukte in der Regel zunächst vorbehandelt – Sortieren, Waschen, Reinigen von ungenießbaren oder ungenießbaren Teilen (Häute und Kerne von Obst und Gemüse, Knochen, Eingeweide und Bindegewebe bei Fleischprodukten, Fischschuppen und Eingeweide usw.). ), was den Nährwert der Produkte im Vergleich zum Original erhöht. Oftmals werden auch Produkte blanchiert.

Mit Hilfe hoher Temperaturen wird die Zerstörung von Mikroorganismen und die Inaktivierung von Enzymen in der Zusammensetzung von Lebensmitteln sichergestellt.

Sterilisation. Bei der Sterilisation handelt es sich um eine Wärmebehandlung eines hermetisch verschlossenen Produkts bei einer Temperatur über 100 °C (113–120 °C bei erhöhtem Druck) für eine bestimmte Zeit. Der Zweck der Sterilisation ist die vollständige Zerstörung der Mikroorganismen und ihrer Sporen im verarbeiteten Produkt. Bei der Sterilisation zur Langzeitlagerung (über Jahre) nehmen Geschmack und Nährwert des Produkts ab: Stärke und Zucker werden teilweise abgebaut, Enzyme werden teilweise inaktiviert, einige der Vitamine werden zerstört, Farbe, Geschmack, Geruch und Struktur der Produktänderungen. Beim Sterilisieren ist es wichtig, nicht nur die Temperatur, sondern auch das Zeitregime strikt einzuhalten. Beispielsweise beträgt die Sterilisationszeit für Fleisch 60 bis 120 Minuten (je nach Rohstoff und Produktionstechnologie), für Fisch 40 ... 100 Minuten und für Gemüse 25 ... 60 Minuten.

Die Sterilisation durch Ströme mit Ultrahochfrequenz (UHF) und Mikrowellenfrequenz (UHF) erfolgt in einem hermetisch verschlossenen Behälter, indem dieser in ein elektromagnetisches Wechselstromfeld gestellt wird. Durch die zunehmende Bewegung geladener Teilchen kommt es zu einem Temperaturanstieg des Produkts auf 96...101 °C. Da bei einer solchen Erhitzung die Wärme gleichmäßig über das Produktvolumen verteilt wird und eine höhere bakterizide Wirkung erzielt, verkürzt sich die Verarbeitungszeit um das 10- bis 20-fache.

Ultraschallwellen (Wellen mit einer Eigenfrequenz von über 20 kHz) werden auch zur Sterilisation von Lebensmittelkonserven eingesetzt. Gleichzeitig bleiben Vitamine und der ursprüngliche Geschmack gut erhalten.

Pasteurisierung. Unter Pasteurisierung versteht man die Verarbeitung eines Produkts für eine bestimmte Zeit bei einer Temperatur von weniger als 100 °C (65 ... 85 °C, manchmal 93 °C). Die Methode wurde von L. Pasteur vorgeschlagen. Es wird hauptsächlich verwendet, um den Verderb von Lebensmitteln zu verhindern, die einer Erhitzung auf eine höhere Temperatur nicht standhalten. Im Handel werden Milch, Wein, Bier und andere flüssige Produkte pasteurisiert und dann bei niedriger Temperatur gelagert, um das Keimen von Bakteriensporen zu verhindern. Nach der Pasteurisierung sind die Produkte für eine Langzeitlagerung ungeeignet, da die vegetativen Formen der Mikroben absterben, die Sporen jedoch lebensfähig bleiben. Eine Verlängerung der Haltbarkeit von Produkten kann durch mehrfache (fraktionierte) Pasteurisierung (2 ... 4 Mal) mit einem Abstand zwischen den Pasteurisierungssitzungen von 24 Stunden erreicht werden. Dieser Vorgang wird Tendalisierung genannt. Allerdings kommt es in diesem Fall zu einer intensiveren Zerstörung von Vitaminen und anderen biologisch aktiven Substanzen.

Die Pasteurisierung erfolgt in Zentrifugal-, Rohr- und Plattenpasteurisatoren (für Milch, Sahne, Frucht- und Gemüsesäfte, Getränke). In Pasteurisiergeräten ist eine schnelle kurzfristige Erwärmung des kontinuierlich fließenden Produkts auf relativ hohe Temperaturen (100 °C) gewährleistet

eine dünne Schicht zwischen den Verkleidungsflächen. Nach der Pasteurisierung wird das Produkt in einen hermetisch verschlossenen Behälter gefüllt. Für pasteurisierte Produkte, die in Behältern (Flaschen, Dosen) vorverpackt sind, gibt es Pasteurisatoren, in denen die Produkte mit Dampf bei konstanter Rotation erhitzt werden. Es gibt Pasteurisatoren mit Hochfrequenzquellen zum Erhitzen von Produkten in Behältern. Sterilisation und Pasteurisierung sind die wichtigsten und gebräuchlichsten Konservierungsmethoden.

Kühlen und Gefrieren. In Kühlschränken wird das Produkt bei einer Temperatur von 0 ... 2 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 85 % auf eine ähnliche Temperatur in der Dicke abgekühlt, was es ermöglicht, die Entwicklung von Mikroorganismen zu verzögern und die Intensität autolytischer und oxidativer Prozesse zu verringern Prozesse für einen Zeitraum von 20 Tagen. So bleibt die Qualität des Fleisches am besten erhalten.

Das Einfrieren basiert auf der Tatsache, dass bei sinkender Temperatur die Temperatur abnimmt und bei Temperaturen von -18 bis -25 °C die lebenswichtige Aktivität von Mikroorganismen und die Wirkung von Enzymen in Produkten praktisch aufhören. Das Einfrieren ist aus hygienischer Sicht eine der besten Konservierungsmethoden: Es bewahrt alle organoleptischen Eigenschaften und den Nährwert der Produkte weitestgehend. Der Nachteil des Einfrierens ist der Energieverbrauch, der mit der Notwendigkeit verbunden ist, während der Lagerung der Produkte ständig niedrige Temperaturen aufrechtzuerhalten. Das Einfrieren dient der Konservierung fast aller Arten von Produkten pflanzlichen und tierischen Ursprungs.

Beim Einfrieren wird die Temperatur des Produkts unter den Gefrierpunkt seines flüssigen Teils gesenkt. Dieser sogenannte Kryoskoppunkt hängt von der Konzentration löslicher Stoffe im Zellsaft ab und beträgt im Durchschnitt: bei Fleisch -0,6 bis -1,2 °C; Milch -0,55 °C; Eier -0,5 °C; Fisch von -0,6 bis -2 0С. Bei weiterer Abkühlung sinkt die Temperatur von -18 auf -25 °C, teilweise sogar noch tiefer. Gleichzeitig gefriert fast das gesamte Wasser in den Produkten, die lebenswichtige Aktivität der Mikroflora und die Aktivität der Enzyme kommen fast vollständig zum Erliegen, wodurch die Produkte die Fähigkeit erlangen, ihre ursprüngliche Qualität über einen langen Zeitraum beizubehalten, vorausgesetzt dass die Temperatur stets auf dem gleichen niedrigen Niveau bleibt.

Je schneller Lebensmittel gefrieren (bei intensiver Zufuhr eines Kühlmittels), desto mehr Eiskristallisationszentren bilden sich gleichzeitig, wodurch auch bei nahezu vollständigem Gefrieren viele kleine Eiswürfel in den Zellen und Zellzwischenräumen entstehen Es werden Kristalle erhalten, die die Integrität der dünnen und empfindlichen Zellmembranen des Produktgewebes nicht wesentlich beeinträchtigen können. Beim anschließenden Auftauen (Auftauen) vor dem Verzehr verändert sich die Gewebestruktur solcher Produkte kaum und sie behalten ihre ernährungsphysiologischen und organoleptischen Eigenschaften besser, der Saftverlust ist unbedeutend.

Schnellgefriergeräte, die zum Einfrieren von großen und kleinen Produkten geeignet sind, arbeiten nach dem Prinzip der Fluidisierung im sogenannten Wirbelbett. Das Produkt fällt auf die leicht geneigten Vibrationssiebe. Von unten wird ein intensiver Kaltluftstrom auf das Sieb gerichtet. Ab einer bestimmten minimalen kritischen Luftgeschwindigkeit steigen die Produktpartikel über die Sieboberfläche auf und bleiben in der Schwebe, sozusagen eine „kochende“ Masse (daher der Name der Methode). Gleichzeitig vergrößert sich die Gesamtoberfläche der Produktpartikel im Kontakt mit der Kühlluft stark und die Gefrierzeit verkürzt sich auf mehrere zehn Minuten. Andere Gefriermethoden – direktes Eintauchen in flüssigen Stickstoff, Freon, Stickoxid und andere Kältemittel – ermöglichen niedrige Gefriertemperaturen (in flüssigem Stickstoff bis zu -195 °C). Zum Einfrieren von Lebensmitteln wurden auch Turbokühlmaschinen entwickelt, bei denen das Kältemittel Luft ist, die für eine Gefriertemperatur unter -100 °C sorgt.

Um die hohe Qualität von Tiefkühlprodukten zu erhalten, ist es wichtig, dass diese so verpackt werden, dass sie während der Lagerung nicht in direkten Kontakt mit der Kammerluft kommen. Bei einem solchen Kontakt kommt es nicht nur zu oxidativen Prozessen, die zu Geschmacksverlusten führen, sondern auch zu großen Gewichtsverlusten durch Verdunstung (Gefrieren) von Eis.

Derzeit wird das industrielle Einfrieren von Fleisch und Fleischprodukten, Eiermelange (Eimasse ohne Schale) sowie Fisch praktiziert. Das Fleisch wird in ganzen Schlachtkörpern, halben Schlachtkörpern und Vierteln eingefroren sowie von Knochen und minderwertigen Bindegewebsteilen (adern) befreit und in Blöcken in Standardgrößen und -formen verpackt. In Blöcken werden verschiedene Fleischnebenprodukte und kulinarische Fleischhalbfabrikate eingefroren. Der Fisch wird im Ganzen, in Form von Filets oder in Blöcken eingefroren.

Von besonderer Bedeutung ist das Einfrieren von Beeren, Obst und Gemüse, da es mit keiner anderen Konservierungsmethode möglich ist, die wichtigsten Qualitätsindikatoren von Produkten – Geschmack, Geruch, Aussehen, Textur sowie instabile Vitamine – in so hohem Maße zu erhalten , insbesondere Vitamin C, dessen Hauptquelle die menschliche Ernährung aus Obst und Gemüse besteht.

Fast alle Gemüsesorten (außer Radieschen, Salat und einige andere), Obst und Beeren können eingefroren werden. Gemüsefrüchte werden vorgewaschen, von Haut, Kernen und anderen ungenießbaren und ungenießbaren Teilen gereinigt. Einige große Gemüse- und Obstsorten (Rote Bete, Karotten, Kohl, Äpfel usw.) werden in Scheiben, Ranken und Becher geschnitten, um das Einfrieren zu beschleunigen und den anschließenden Verzehr zu erleichtern. Vorgefertigte Beeren, Obst und Gemüse werden blanchiert, um Enzyme zu zerstören, die in Zukunft zu oxidativen Prozessen, einer Verdunkelung des Endprodukts und dem Auftreten fremder Aromen beitragen können. Anschließend werden sie in kleine (250 ... 1000 g) Behälter (Beutel) aus feuchtigkeitsundurchlässigem Material (Kunststoff oder Polymer) verpackt und in Kühlgeräten eingefroren. Weit verbreitet ist auch das schnellere Einfrieren in großen Mengen, gefolgt von der Verpackung in gefrorener Form. Gemüse wird in der Regel in seiner natürlichen Form eingefroren (einzelne Gemüsesorten oder deren Mischungen, Sets für Suppen usw.), Früchte werden auch in ihrer natürlichen Form oder mit Zucker eingefroren.

Beim Einfrieren von Aprikosen, Pfirsichen und Äpfeln wird manchmal eine kleine Menge Ascorbinsäure hinzugefügt, was zu einer besseren Erhaltung ihrer natürlichen Farbe beiträgt, da Ascorbinsäure eine antioxidative Wirkung hat. Gefrorenes Gemüse und Gemüsemischungen bei Temperaturen nicht höher als -18 °C, Früchte und Beeren nicht höher als -12 °C werden bis zu 12 Monate gelagert (je nach Produktart).

Beim Einfrieren ist es sehr wichtig, eine durchgängige Kühlkette vom Hersteller bis zum Verbraucher zu schaffen. Das Auftauen von Produkten verschlechtert ihre Qualität stark, führt zur Zerstörung der Gewebestruktur und zu großen Saftverlusten. Daher werden gefrorenes Gemüse und Obst im Kühltransport transportiert, in Kühlschränken bis zur Übergabe an den Handel und in Kühlregalen gelagert. Gefrorenes Gemüse wird nicht aufgetaut, sondern sofort in kochendes Wasser getaucht und gekocht, bis es gar ist (einige Minuten). Obst ist aufgetaut.

Heutzutage ist die Herstellung von tiefgefrorenen Fertigprodukten weit verbreitet: Obst, Gemüse, Gemüse und Fleisch sowie kulinarisch verarbeitete Halbfabrikate – Suppen, Beilagen, Fleisch, Fisch und andere Gerichte. Die Gerichte werden zunächst fast fertig zubereitet und dann in kleinen Paketen in Form von Einzelportionen oder in Blöcken für eine bestimmte Anzahl von Portionen schnell eingefroren. Für die spätere Verwendung müssen solche Gerichte lediglich in Mikrowellenherden, Öfen oder kurzzeitigem (3 ... 5 Minuten) Kochen erhitzt werden. In ähnlicher Weise werden sogenannte „Bordmahlzeiten“ hergestellt, die in der Passagierluftbeförderung weit verbreitet sind, sowie ein breites Sortiment an tiefgekühlten Halbfabrikaten für den Verkauf im Lebensmittelhandel und in der Gemeinschaftsverpflegung.

Trocknen. Beim Trocknen wird den Produkten Wasser entzogen, wodurch die Konzentration der Trockensubstanzen in ihnen bis zu einem Grenzwert ansteigt, bei dem ihre Verdaulichkeit (Absorption) durch einzellige Mikroorganismen unmöglich wird. Das Trocknen ist eine universelle Methode, die auf die meisten Produkte (Gemüse, Obst, Milch, Eier, Fisch, Fleisch, Säfte) anwendbar ist.

In den südlichen Regionen ist die natürliche Trocknung von Früchten (hauptsächlich Weintrauben, Aprikosen, Pfirsiche, Äpfel) in der Sonne weit verbreitet. Das Trocknen von Fisch und Fleisch ist eine Art natürliches Trocknen. Beim Trocknen handelt es sich um das Trocknen eines gesalzenen Produkts an der frischen Luft.

Alte Methoden der künstlichen Trocknung mit Heißluft in Öfen oder Trocknern (Schrank, Tunnel) führen durch längere Einwirkung hoher Temperaturen zu erheblichen Verlusten wertvoller Nährstoffe (z. B. Vitamine). Fortschrittlichere Methoden, bei denen die Erhitzungsdauer verkürzt wird, sind die Sprüh- und Walzen-(Film-)Trocknung sowie die Schaumtrocknung (geeignet für flüssige und pürierte Produkte). Aus hygienischer Sicht ist die optimale Wahl der Art der künstlichen Trocknung mit der geringsten Verschlechterung des Nährwerts und der organoleptischen Eigenschaften des Trockenprodukts verbunden. Unter diesen Gesichtspunkten wird die Sprühtrocknung gegenüber der Film- und Strahltrocknung bevorzugt.

Durch den Einsatz von Vakuum beim Trocknen von Produkten können Sie die Temperatur senken, den hohen Geschmack bewahren und den Verlust von Vitaminen reduzieren.

Die vollkommenste Art der Trocknung ist die Gefriertrocknung (Gefriertrocknung). Bei diesem Vorgang wird dem gefrorenen Produkt unter Einwirkung hochfrequenter Ströme in einer Kammer mit niedrigem Restdampfdruck (in der Größenordnung von 100 N/m, d. h. 1 mmHg) Wasser entzogen. Dieser Modus gewährleistet die maximale Erhaltung des Nährwerts des Produkts.

Eine der physikalischen Konservierungsmethoden ist die Verarbeitung von Produkten mit ionisierender Strahlung, hauptsächlich radioaktiven Isotopen. Es gibt drei Arten der Konservierung mit Hilfe ionisierender Strahlung: vollständige Sterilisation – Radappertisierung (Dosis – 1 ... 2,5 Mrad), sanfte Sterilisation – Radurisierung (Dosis – 0,5 … – 0,3 … 0,5 Mrad). Die Hauptnachteile der Konservierung durch ionisierende Strahlung sind:

1) die Gefahr des Produktionsprozesses für die Arbeitnehmer;

2) Verletzung der natürlichen Zusammensetzungsstrukturen von Lebensmittelrohstoffen aufgrund energiereicher innerer Effekte (mit dem möglichen Auftreten von Proteinen mit antigenen Eigenschaften, depolymerisierten Kohlenhydraten, Fettsäureisomeren), die den Nährwert des Produkts verändern;

3) Veränderung der organoleptischen Eigenschaften des Produkts aufgrund des Abbaus von Inhaltsstoffen (Aminosäuren, Fettsäuren);

4) Anreicherung giftiger und potenziell krebserregender Substanzen (Peroxide, freie Radikale, Ketone, Aldehyde). Aus diesen Gründen wird die Konservierung durch ionisierende Strahlung in der Lebensmittelproduktion kaum eingesetzt.

Salzen. Beim Salzen von Fleisch, Fisch, Gemüse wird mit Speisesalz in hohen Konzentrationen eingemacht (in Fleisch - bis zu 10 ... 12, Fisch - 14, gesalzenes Tomatenmark - 10 % usw.). Die Zugabe von Speisesalz erhöht den osmotischen Druck im Produkt, stört dadurch die Stoffwechselprozesse in der mikrobiellen Zelle und führt zu deren Tod. Die meisten pathogenen und opportunistischen Mikroorganismen sterben bei einer Kochsalzkonzentration von etwa 10 %, Salmonellen und Staphylokokken bei einer Konzentration von 15 ... 20 %. Von Natur aus wird zwischen Trocken- und Nasssalzen unterschieden, je nach Temperaturregime zwischen warm und kalt. Bei der Herstellung von Produkten mit geringem Salzgehalt (z. B. Fisch) empfiehlt sich aus hygienischer Sicht das Salzen mit Kühlung. Einführung von Zucker. Auch die Konservierung mit Zucker in hohen Konzentrationen (mindestens 60...65 %, je nach Lebensmittelart) erzeugt einen erheblichen osmotischen Druck in der Lösung. In diesem Fall wird nicht nur die Aufnahme von Nährstoffen durch Mikroorganismen unmöglich, sondern die mikrobiellen Zellen selbst unterliegen infolge starker Dehydrierung einer Plasmolyse. Diese Methode wird zum Konservieren von Früchten verwendet (Herstellung von Marmelade, Konfitüre, Marmelade, Gelee usw.).

Gärung, Urinieren. Bei der Gärung, dem Urinieren, vergären Milchsäure-Mikroorganismen Zucker, die Bestandteil von Gemüse- und Obstprodukten sind, und bilden daraus Milchsäure, die bei Konzentrationen von 0,7 % und mehr selbst eine konservierende Wirkung hat und die lebenswichtige Aktivität aller Mikroorganismen hemmt oder stoppt . Manchmal werden für die Fermentation Reinkulturen von Milchsäurebakterien verwendet, häufiger erfolgt die Fermentation jedoch aufgrund der Mikroflora, die in den Früchten oder Gemüsen selbst enthalten ist, auf natürliche Weise. Die konservierende Wirkung während der Gärung wird durch eine kleine Menge Speisesalz (1,5 ... 3 %), das in den ersten Phasen des Prozesses eingeführt wird, und eine Erhöhung der Konzentration von Wasserstoffionen (sinkender pH-Wert) mit zunehmender Gärung ergänzt.

Beizen. Beim Marinieren handelt es sich um die Konservierung mit Essigsäure, die in Konzentrationen von 1,2 ... 1,8 % (in der Industrie eingesetzt) ​​eine konservierende Wirkung auf Obst und Gemüse hat. Sie marinieren auch Fisch und manchmal auch Fleisch. Bei dieser Essigsäurekonzentration sterben Mikroorganismen nicht ab, sondern stoppen nur ihre Entwicklung.

Räuchern und Konservieren. Räuchern ist eine kombinierte Konservierung unter der antiseptischen Wirkung von Produkten, die im Rauch bei der Sublimation von Holz entstehen (Phenole, Formaldehyd, Kreosot, Essigsäure). Zum Räuchern werden Fleisch und Fisch verwendet, die meist vorgesalzen sind. Es gibt Kalt- und Heißräuchern, die sich in der Temperatur des Räuchermediums und der Menge des eingebrachten Speisesalzes unterscheiden. Als chemische Mittel, die das direkte Rauchräuchern ersetzen, werden verschiedene Rauchpräparate verwendet, die auf die Oberfläche oder auf die Masse des verarbeiteten Produkts aufgetragen werden.

Unter Konservierung versteht man die kombinierte Art der Konservenherstellung. Konserven – unsterilisierte Produkte in verschlossenen Behältern. Die konservierende Wirkung in Konserven wird durch die allgemeine Wirkung von Pasteurisierung, Salz, Essigsäure und Lebensmittelzusatzstoffen erreicht.

Die Konservenherstellung unter Verwendung von Chemikalien umfasst Sulfitierung und Konservenherstellung unter Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen (chemische und biologische Konservierungsmittel).

Sulfitierung ist eine Methode zur Konservierung von Obst und saurem Gemüse (z. B. Tomaten) durch Behandlung mit Schwefeldioxid, schwefliger Säure und deren Salzen. Sulfite in Konzentrationen von 0,1 ... 0,2 % (Massenprozent) zerstören in saurer Umgebung Schimmelpilze und Hefen, die zum Verderb von Obst und Gemüse führen. Die Verarbeitung erfolgt trocken (Begasung mit Schwefeldioxid in Holz- oder Steinkammern) oder nass (Früchte oder Beeren werden mit einer schwachen Säure- oder Hydrosulfitlösung in Fässer gegossen). Im Sommer und Herbst werden hauptsächlich halbfertige Obstprodukte (Kartoffelpüree, Säfte, zerkleinerte und ganze Früchte und Beeren) sulfatiert, die für die Verarbeitung in den Wintermonaten bestimmt sind. Auch geschälte Kartoffeln, die zur kurzfristigen Lagerung in öffentlichen Gastronomiebetrieben bestimmt sind, unterliegen der Sulfitierung.

Schwefeldioxid ist für den Menschen giftig, verflüchtigt sich jedoch beim Erhitzen leicht und wird durch Kochen aus sulfatierten Produkten entfernt. Es ist nicht gestattet, Produkte für Baby- und Diätnahrung aus sulfatierten Halbfabrikaten herzustellen. Die Sulfitierung sollte durch den Einsatz anderer Methoden, vor allem Kühlen und Gefrieren, so weit wie möglich reduziert werden.

Durch das Einmachen unter Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen kann die Haltbarkeit verzehrfertiger Produkte um ein Vielfaches verlängert werden. Diese Art der Konservierung wird isoliert und in Kombination mit einer Wärmebehandlung eingesetzt.

Derzeit entwickelt sich aktiv die aseptische Konservierung, bei der es sich um flüssige und pürierte Produkte handelt

Sie werden zunächst in speziellen Geräten bei hohen Temperaturen für eine sehr kurze Zeit (in der Regel nicht länger als 1 ... 2 Minuten) sterilisiert, dann abgekühlt und in vorsterilisierten, verschlossenen Behältern verpackt. Die Qualität von Konserven, die durch aseptische Konservierung gewonnen werden, ist viel höher als bei herkömmlicher Sterilisation.

Behälter für Konserven werden deutlich verbessert. Neben dem Einsatz neuer Zinnsorten (elektrolytisch verzinnt mit differenzierter Beschichtung, verchromt) nimmt auch der Einsatz von Dünnblechen und Aluminiumlegierungen zu. Polymere (synthetische) Materialien, darunter auch Folienmaterialien, werden häufig zum Verpacken vieler Arten von Konserven verwendet. An Metall- und Glasbehältern wurden erhebliche Designverbesserungen vorgenommen, die die Produktivität von Geräten zur Herstellung von Konserven erheblich steigern können und auch Komfort für die Verbraucher schaffen.

Derzeit wird eine Vielzahl unterschiedlicher Konserven hergestellt, darunter Fleisch, Milchprodukte, Fisch, Gemüse, Obst, kombinierte Lebensmittel und Säfte.

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Die moderne Konserventechnologie basiert auf Verarbeitungsmethoden, mit denen die Mikroflora, die Enzymaktivität und die Entwicklung physikalisch-chemischer Prozesse in Lebensmitteln beeinflusst werden können.

Einmachen bezeichnet eine Methode zur Verarbeitung von Lebensmitteln, die sie vor hauptsächlich mikrobiologischem Verderb schützt und eine Verlängerung ihrer Haltbarkeit ermöglicht. Trotz der vielen Konservierungsmöglichkeiten und der Vielfalt der Faktoren, die das Produkt beeinflussen, ist die Klassifizierung von Ya.Ya. Nikitsky, der die Prinzipien vorschlug, auf denen die meisten Konservenmethoden basieren.

Erstes Prinzip- Aufrechterhaltung lebenswichtiger Prozesse in Rohstoffen und Verhinderung der Entwicklung von Mikroorganismen. Das Prinzip der Biose ist die Grundlage für die Lagerung von frischem Obst, Beeren und Gemüse.

Zweiter Grundsatz- Unterdrückung der lebenswichtigen Aktivität von Mikroorganismen durch den Einfluss verschiedener physikalischer und chemischer Faktoren.

Das Prinzip der Anabiose basiert auf der Tatsache, dass die lebenswichtigen Funktionen sowohl von Mikroorganismen als auch von verarbeiteten Produkten (jedoch nicht vollständig) unterdrückt werden. Ein klassisches Beispiel für Anabiose ist die Lagerung von Pflanzenmaterialien bei niedrigen Temperaturen, die es ermöglicht, die lebenswichtigen Funktionen des Produkts und die Entwicklung von Mikroorganismen darauf zu verzögern.

Das Prinzip der schwebenden Animation lässt sich auch auf die Methode zurückführen, Lebensmittel bei hohem osmotischem Druck (bei hohen Zucker- oder Salzkonzentrationen in der Umgebung) in getrocknetem Zustand zu lagern.

Drittes Prinzip- Beendigung der lebenswichtigen Aktivität von Mikroorganismen und lebenswichtigen Prozessen in Pflanzenmaterialien.

Dieser Prozess umfasst alle Expositionsmethoden, bei denen Mikroorganismen aufgrund irreversibler Veränderungen in ihrem Gewebe vollständig absterben. Solche Veränderungen treten bei Mikroorganismen unter dem Einfluss hoher Temperaturen, elektrischer Ströme, Ultraschall, hoher Dosen ionisierender Strahlung usw. auf. Die sterilisierende Wirkung, die normalerweise unter rauen Verarbeitungsbedingungen erzielt wird, führt zu erheblichen Veränderungen im Pflanzenmaterial, die häufig zu einer Verschlechterung des Geschmacks führen. , Farbe, Geschmack und Verringerung des Nährwerts. Daher sollte die Entwicklung von Sterilisationssystemen auch eine weitere, nicht weniger wichtige Aufgabe verfolgen – die Aufrechterhaltung der Qualität des Konservenprodukts.

Arten der Lebensmittelkonservierung. Derzeit gibt es folgende Arten der Lebensmittelkonservierung: Salzen und Beizen, Beizen, Kochen mit Zucker, Einfrieren und Trocknen (einschließlich Gefriertrocknung), Einmachen durch Erhitzen und Rauchen (Kalt- und Heißräuchern).

Es ist bekannt, dass Fleisch, Milch, Fisch, Gemüse, Obst und andere Produkte nicht lange frisch gehalten werden können. Ihr Verfall ist mit der lebenswichtigen Aktivität von Mikroorganismen (Bakterien, Schimmelpilze, Hefen) und der Wirkung ihrer eigenen Enzyme verbunden. Durch Mikroorganismen oder Enzyme verursachte Veränderungen machen Lebensmittel ungenießbar und in manchen Fällen sogar gesundheitsgefährdend.

Unter bestimmten Bedingungen entwickeln sich Mikroorganismen. Sie können beispielsweise nicht ohne Wasser leben, da sie Nahrungsbestandteile nur in gelöster Form nutzen. Viele von ihnen entwickeln sich gut bei einer Temperatur von 20 – 40°C. Wenn die Temperatur sinkt, lässt die lebenswichtige Aktivität der Mikroorganismen nach, aber selbst bei sehr niedrigen Temperaturen sterben sie nicht ab, sondern stellen ihre lebenswichtige Aktivität nur vorübergehend ein. Beim Erhitzen auf 80 – 100 °C sterben die meisten von ihnen ab. Manche Bakterien bilden Sporen, aus denen sich unter normalen Bedingungen wieder Bakterien entwickeln können. Mikroorganismen entwickeln sich in Lösungen von Salzen und Säuren nicht gut. Dieselben Faktoren behindern die Wirkung von Enzymen, die in Lebensmitteln vorkommen.

Indem wir ungünstige Bedingungen für Mikroorganismen und Enzyme schaffen, konservieren wir Produkte, d. h. verhindern deren Verderb während der Lagerung.

Eine der Konservierungsmethoden ist die Solartrocknung oder Feuertrocknung. Später kamen Salz und Gärung als komplexere Konservierungsmethoden auf.

Die Konservierung von Lebensmitteln in hermetischen Behältern durch die Einwirkung hoher Temperaturen begann vor etwa 150 Jahren. Mittlerweile gibt es viele Einmachmethoden. Die einfachsten davon sind Salzen und Beizen, Beizen, Kochen mit Zucker.

Zur Konservierung kommen physikalische und chemische Methoden zum Einsatz. In der Praxis werden sie anhand der maximal verlängerten Haltbarkeit von Lebensmitteln, der minimalen Änderung der organoleptischen und diätetischen Eigenschaften, der geringen Kosten, des Fehlens von Kontraindikationen sowie der hygienischen und hygienischen Eigenschaften bewertet.

Künstliche Kälte wird angewendet: erzeugt hochintensive Kühlung - 1) Vakuumkühlung (Petersilie, Früchte, Beeren); 2) Unterkühlung. Einfrieren mit flüssigem Stickstoff und Freon, Einfrieren an der Luft bei einer Temperatur von -50 °C und einer Luftgeschwindigkeit von bis zu 10–12 m/s. Die Lagerung erfolgt bei Temperaturen unter -30 0 C. Flüssiger Stickstoff kann jedoch die Struktur des Produkts zerstören (Risse entstehen).

Einfrieren erfolgreich eingesetzt, nicht nur für Obst, sondern auch für Fleisch, Fisch, Milch und sogar Fertiggerichte.

Salzen und Beizen gilt für Produkte tierischen und pflanzlichen Ursprungs. Die Produkte werden mit Salz bestreut, in Salzlake eingeweicht, mit Salzlake übergossen und Milchsäuremikroben ausgesetzt, die aus der Luft stammen oder mit speziellen Starterkulturen eingebracht werden. Milchsäurebakterien wandeln Zucker aus Obst und Gemüse in Milchsäure um. Durch die Ansammlung entstehen ungünstige Bedingungen für die Entwicklung fäulniserregender Mikroorganismen, so dass das Produkt lange gelagert werden kann.

Schweinefett salzen(Schmalz). Schweinefett wird in große, möglichst gleiche Stücke geschnitten, mit Salz eingerieben (150 g Salz pro 1 kg Fett) und in gleichmäßigen Reihen in saubere, mit Pergamentpapier ausgelegte Behälter oder andere Behälter gelegt. Jede Reihe mit Salz bestreuen (gleichmäßig im Fett). Auf Wunsch kann Salz mit fein gehacktem Knoblauch vermischt werden. Gesalzenes Schmalz sollte an einem kühlen, trockenen Ort gelagert werden.

Fleisch salzen. Rindfleisch wird in 1,5 - 2 kg schwere Stücke geschnitten, mit Salz eingerieben (120 g Salz, 5 g Salpeter und 10 g Zucker pro 1 kg Rindfleisch), dicht in Wannen gelegt und 6-8 Tage lang in einem Behälter aufbewahrt kalter Raum. Dann den Sud aufgießen.

Um eine Abkochung in kochendem Wasser zuzubereiten (pro 1 kg Fleisch wird 1 Liter Wasser genommen), geben Sie 0,2 g Nelken, Zimt und schwarzen Pfeffer sowie 0,1 g Lorbeerblatt hinzu, lassen Sie es kochen und kühlen Sie es dann ab. Mit dieser Brühe wird vorbereitetes Corned Beef übergossen, sodass es vollständig mit Salzlake bedeckt ist (das Salz wird gerührt). Nach 8 ... 10 Tagen ist Corned Beef verzehrfertig. Corned Beef sollte in Salzlake in einem gekühlten Raum gelagert werden.

Auf diese Weise zubereitetes Corned Beef kann als kalte Vorspeise sowie für Kohlsuppe, Borschtsch, Gurken und zweite gekochte Gerichte verwendet werden.

Auf die gleiche Weise und nach dem gleichen Rezept können Rinderzungen gesalzen werden. Beim Salzen kleiner Zungen verkürzt sich die Salzzeit.

Schinkenzubereitung. Zur Zubereitung des Schinkens sollten die Schinken und Schulterblätter sorgfältig von überschüssigen Knochen, Fett und Fleischrändern befreit werden. Die vorbereiteten Fleischprodukte von innen und außen mit Salz, gemischt mit chemisch reinem Natriumnitrat und Zucker, reiben, bezogen auf 1 kg Schweinefleisch 100 g Salz, 5 g Salpeter und 10 g Zucker, mit der Haut nach unten in eine Wanne geben und 10 - 12 Tage in einem kalten Raum ruhen lassen. Anschließend den Sud einfüllen.

Um einen Sud zuzubereiten, geben Sie in kochendes Wasser (1 Liter Wasser pro 1 kg Schweinefleisch) 0,3 g Nelken und Zimt, jeweils 0,2 g Piment und Lorbeerblatt und kochen Sie es auf. Die Brühe abkühlen lassen und über das vorbereitete Schweinefleisch gießen, sodass es vollständig mit Salzlake bedeckt ist. Salz wird gründlich gemischt. Das Schweinefleisch wird 15 bis 20 Tage lang in Salzlake eingelegt (abhängig von der Größe der Schinken) und anschließend in einem gut belüfteten, trockenen und kalten Raum aufgehängt.

Fertige Schinken werden 4,5 - 5 Stunden leicht gekocht oder im Ofen oder Ofen gebacken. Vor dem Backen sollte der Schinken mit einem dicken Teig aus Roggenmehl und Wasser bestrichen werden.

Beizen basierend auf der Zugabe von gebrauchsfertiger Essigsäure zu Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse, die auch die Entwicklung fäulniserregender Mikroben hemmt.

Kochen mit Zucker Es wird fast ausschließlich zur Konservierung von Beeren und Früchten verwendet. Bei einem Verhältnis von ihnen und Zucker von 1:1 erhält man Marmelade mit 60 - 65 % Zucker. Bei dieser Konzentration können sich die Mikroorganismen nicht entwickeln, so dass die Marmelade lange haltbar ist, ohne zu verderben.

Trocknen, Räuchern, Pökeln, Einmachen Die Verwendung von Säuren, Salzen und Zucker, die Verwendung kontrollierter Umweltgase (Kohlendioxid) und die Konservenherstellung unter Verwendung von Antiseptika (Schwefeldioxid, Natriumbenzoat) sind die gebräuchlichsten Methoden zur Lebensmittelkonservierung.

Beim Trocknen Es werden ungünstige Bedingungen für die Entwicklung von Mikroorganismen und die Wirkung von Enzymen geschaffen. Bei einem erheblichen Feuchtigkeitsentzug (Feuchtigkeitsgehalt von Trockenfleisch und Milch 3 - 5 %) werden die Produkte hygroskopisch und können leicht Feuchtigkeit aus der Luft aufnehmen, daher ist es besser, sie in luftdichten Behältern aufzubewahren. Trockenfrüchte und Beeren bleiben bei höherer Luftfeuchtigkeit gut haltbar.

Räuchern und Pökeln. Die Produkte werden in speziellen Kammern in einem Räucherrauchstrom geräuchert, der entweder aus einem Ofen oder einem speziellen Generator stammt. Der Einsatz von Generatoren erzielt die beste Wirkung, da Sie die Rauchmenge, seine Zusammensetzung und die Bewegungsgeschwindigkeit anpassen können.

Beim Räuchern werden Sägemehl, Hobelspäne und Holzscheite verwendet. Am besten verwenden Sie Hobelspäne und grobes Sägemehl. Große Sägespäne und Späne müssen trocken sein. Der aus trockenen Spänen und Sägespänen gewonnene Rauch weist hinsichtlich des Räucherprozesses die optimalsten Eigenschaften auf. Die optimale Temperatur zum Verbrennen von Holzrohstoffen liegt bei 220 - 300 °C. Mit sinkender Temperatur nimmt die Freisetzung von Ruß zu, der sich auf Würsten absetzt, die Farbe wird dunkler, das Aroma und der Geschmack verschlechtern sich. Mit steigender Temperatur werden Oxidationsprozesse beschleunigt, wodurch krebserregende Stoffe entstehen.

Der beste Rohstoff sind in diesem Fall Holz, Wacholderfrüchte und Beeren, die den Produkten ein sehr würziges, würziges, spezifisches Aroma verleihen. Weit verbreitet sind auch Späne und Sägespäne von Harthölzern wie Eiche, Birke, Ahorn, Esche, Buche, Walnuss, Erle usw. Birke wird ohne Rinde verwendet, da sich sonst Ruß auf der Oberfläche der Würste bildet. Etwas seltener wird das Holz von Aprikosen- und Pfirsichbäumen, Kastanien, Pappeln und Weiden verwendet.

Was den Geschmack und das Aroma betrifft, gibt es, wie bereits angedeutet, einfach keine Pflanzen, die dem Wacholder in dieser Hinsicht ebenbürtig sind. Das Holz aus Eiche, Buche, Zeder, Walnuss, Mahagoni und Kirsche sorgt für einen guten Geschmack und ein gutes Aroma. Esche, Ulme, Birke, Pappel und einige andere Pflanzen sorgen für ein weniger ausgeprägtes Aroma. Pflaume und Erle verleihen einen sehr subtilen und schwachen Geschmack und Duft, und das Gleiche gilt für Pfirsich und Aprikose, obwohl letztere ein sehr angenehmes Aroma haben. Das Räuchern mit Heidekraut oder Rosmarin ergibt einen ganz besonderen Geschmack. Die Zugabe von Lorbeer, Thymian, Salbei oder Majoran zum Holz verleiht den Würsten einen leicht parfümierten Geschmack. Der Rauch brennender Nadelbäume verleiht Würsten einen scharfen Geschmack und Geruch, der an Terpentin erinnert.

Grundlagen des Einmachens

Das Einmachen zu Hause war in unserem Land schon immer beliebt. Dabei geht es nicht nur darum, Obst und Gemüse für den Winter aufzubewahren, um die Familie mit Lebensmitteln zu versorgen.

Für viele ist das Einmachen zu Hause ein Hobby, mit dem man leckeres Essen zubereiten kann, und das sogar mit langer Haltbarkeit.

Fast jedes Lebensmittel kann konserviert werden, am häufigsten werden jedoch Gemüse, Obst und Beeren verwendet.

Sie können Essen für die Zukunft auf verschiedene Arten zubereiten – alles hängt von Ihrer Vorstellungskraft, Ihren Fähigkeiten und Ihrem Wunsch ab, etwas Zeit damit zu verbringen.

Die wichtigsten Arten der Konservierung frischer Lebensmittel sind: Trocknen, Salzen, Einlegen, Marinieren, Einmachen mit Zucker und Einfrieren.

Jede Methode hat ihre eigenen Vorteile und das Endprodukt hat je nach Konservenart seinen eigenen spezifischen Geschmack.

Arten der Konservenherstellung

Trocknen von frischem Gemüse, Beeren und Früchten

Das Trocknen von frischem Gemüse, Beeren und Früchten ist eine der ersten bekannten Methoden der Lebensmittelzubereitung. Sie können die Lebensmittel an der Luft oder im Ofen trocknen.

Zum Trocknen an der Luft werden die gewaschenen Früchte in dünne Scheiben oder Stücke geschnitten und in einer dünnen Schicht auf einer horizontalen, mit mehreren Lagen Gaze bedeckten Fläche ausgebreitet. In regelmäßigen Abständen werden Frucht- oder Beerenstücke umgerührt, damit die Feuchtigkeit gleichmäßig austritt. Die Trocknung erfolgt in der heißen Jahreszeit an einem gut belüfteten Ort ohne Zugluft. Zum Trocknen im Ofen werden die gehackten Rohstoffe auf Backbleche gegossen, ein kleines Feuer eingeschaltet und die Ofentür angelehnt gelassen. Die Rohstoffe werden regelmäßig gemischt, der austretende Saft wird aus der Pfanne genommen. Getrocknetes Gemüse, Obst und Beeren sind lange haltbar. Die bekannten Trockenfrüchte, getrocknete Wildrosen und weiße Wurzeln werden häufig zum Kochen verwendet.

Salzen

Gemüse und Kürbisse eignen sich hervorragend zum Salzen. Neben Gemüse benötigen Sie Speisesalz und Zucker. Salz verhindert die Entwicklung verrottender Bakterien und schützt so das Produkt vor dem Verderb. Darüber hinaus kommt es in Gegenwart von Speisesalz und Zucker in einem Behälter mit Gemüse zu einer Fermentation – es entwickeln sich Milchsäurebakterien, die ein Konservierungsmittel – Milchsäure – produzieren. Der Salzgehalt in eingelegten Gurken beträgt 3–5 % und der Säuregehalt 0,6–1,2 %.

Fermentation

Die Fermentierung schützt Gemüse auch vor dem Verrotten. Bei der Ernte werden die gleichen Konservierungsstoffe wie beim Salzen verwendet, allerdings in anderen Anteilen: Eingelegtes Gemüse enthält weniger Salz, daher werden mehr Milchsäurebakterien und dementsprechend Milchsäure produziert. Sauerkraut enthält beispielsweise 1,5–2,5 % Salz und 0,6–2 % Säure. Allerdings hat gesalzenes Gemüse einen Vorteil: In luftdichten Behältern hält es sich länger.

Beizen

Das Konservieren von frischem Gemüse unter Zusatz von Essigsäure nennt man Einlegen. Außerdem werden Speisesalz, Gewürze und Zucker in unterschiedlichen Anteilen verwendet. Essigsäure ist ein Konservierungsmittel, das die Entwicklung von Bakterien in Obstbehältern und den Verderb des Produkts verhindert. Es verleiht dem fertigen Produkt einen würzigen Geschmack. Manchmal wird Zitronensäure anstelle von Essigsäure als Konservierungsmittel verwendet. Eingelegtes Gemüse und Obst schmeckt süß-sauer.

Einmachen mit Zucker

Zucker wird für viele Konservierungsarten verwendet, darunter zum Salzen, Einlegen und Einlegen. Aber hier konzentrieren wir uns auf das Einmachen in Zuckerlösungen hoher Konzentration – Sirup oder reiner Zucker.

Auf diese Weise werden verschiedene Konfitüren, Konfitüren, Marmeladen, Kompotte, kandierte Früchte usw. zubereitet. Die Zuckerkonzentration in Marmelade sollte mindestens 65 % betragen, in kandierten Früchten sollte der Zuckergehalt mindestens 75-80 % betragen. Nur so können Obst- und Beerenrohstoffe lange gelagert werden. Konserven mit viel Zucker haben einen süßen Geschmack und sind sehr lange haltbar.

Beim Einmachen mit Zucker müssen bestimmte Regeln beachtet werden. Sirup lässt sich beispielsweise am besten mit dem Wasser zubereiten, in dem die Produkte blanchiert wurden.

Der fertige Sirup muss sauber und transparent sein. Bei Diabetikern werden zur Konservierung Süßstoffe (Xylit, Sorbit) verwendet.

Auch in diesem Fall ist es besser, unreife Früchte zu verwenden, da diese weniger Zucker enthalten. Um den Sirup zuzubereiten, nehmen Sie 185 g Sorbit oder 250 g Xylit pro 1 Liter Wasser.

Um einen normalen Sirup zuzubereiten, kann die Zuckermenge variieren (10 % – 100 g pro 930 ml Wasser, 25 % – 280 g pro 830 ml Wasser und 40 % – 470 g pro 700 ml Wasser, 65 % – 860). g pro 460 Liter Wasser).

Die Reife der Marmelade kann auf unterschiedliche Weise festgestellt werden. Beispielsweise ist die Marmelade fertig, wenn die intensive Schaumbildung aufhört und die Fruchtmasse bei gleichbleibender Feuerstärke langsam zu kochen beginnt. Wenn die Marmelade fertig ist, bildet sich in der Mitte der kochenden Masse Schaum und die Beeren im Sirup werden gleichmäßig verteilt. Ein Tropfen Sirup aus Fertigmarmelade verteilt sich beim Abkühlen nicht auf einer Untertasse. Wenn die Marmelade bereits fertig ist, trennt sich der Zuckersirup nicht von der für die Probe entnommenen Portion.

Um festzustellen, ob die Marmelade fertig ist, müssen Sie eine kleine Portion auf eine Untertasse geben. Wenn es sich nicht ausbreitet, ist es fertig.

Einfrieren

Das Einfrieren ist eine besondere Art der Konservenherstellung. Dadurch können Sie alle nützlichen Nährstoffe, einschließlich Vitamine, einsparen. Sogar das sich im Winter so stark verschlechternde Vitamin C bleibt erhalten.

Zum Einfrieren werden Gemüse und Obst in 2 x 2 cm große Würfel oder 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten und in kleinen Schichten in Plastiktüten oder Plastikbehälter gelegt. Gleichzeitig muss überschüssige Luft aus den Beuteln entfernt werden – dann gefrieren die Rohstoffe gleichmäßig, es bildet sich weniger Eis in der Verpackung und das Auftauen ist einfacher.

Zum Auftauen kann das Produkt mit heißem Wasser übergossen oder in der Mikrowelle erhitzt werden. Sie können es auch auf natürliche Weise auftauen: Warten Sie, bis das Gemüse oder Obst aufgetaut ist.