Kalte Speisen und Snacks aus Geflügel. Kalte Snacks aus Fleisch und Geflügel. Geliertes Wildfilet

KALTE SNACKS Snacks aus Fleisch, Fisch, Geflügel und Gemüse sind in der Ernährung weit verbreitet, sie sind von großer Vielfalt, unterschiedlichem Design, sie können schnell sein

Die im Rezept enthaltene Kalt- und Wärmeverarbeitung von kalten Gerichten und Snacks ist im Grunde die gleiche wie für warme Gerichte.

Auch das Geflügel für die Zubereitung kalter Gerichte wird auf die gleiche Weise verarbeitet wie für warme: Das gefrorene Geflügel wird aufgetaut, getrocknet und mit einem Gasbrenner angesengt, danach wird der Hals mit Kopf und Beinen (oberhalb des Sprunggelenks) abgeschnitten . Der Kropf und die Eingeweide werden vom versengten Vogel entfernt, gewaschen und, um dem Kadaver ein für die weitere Verarbeitung geeignetes Aussehen zu verleihen, mit Hilfe von Kochnadel und Faden oder durch Einstecken der Beine und Flügel "in die Tasche", gebraten und gebraten dann gekühlt. Kleines Geflügel wird vorgebacken, bis eine Bratkruste entsteht, und in einem Ofen fertig gestellt. Ein großer Vogel (Pute, Gans) wird gesalzen, mit Fett bestreut und in einem Ofen gebraten, wobei er regelmäßig mit dem beim Braten freigesetzten Saft gegossen wird. Ein alter Vogel mit zähem Fleisch wird in eine tiefe Schüssel gelegt, mit Fett übergossen, in dem er gebraten wurde, ein wenig Wasser wird hinzugefügt, mit einem Deckel abgedeckt und gedünstet, bis das Geflügelfleisch weich wird.

Die Reife von Geflügelfleisch wird mit einer Kochnadel oder -gabel bestimmt: Wenn die Nadel leicht in den weichen Teil der Keule eindringt und klarer Saft austritt, ist das Geflügelfleisch fertig; ist der Saft rötlich, ist das Geflügelfleisch noch nicht fertig.

Der Vogel wird als kalte Vorspeise gekocht und gebraten, mit und ohne Beilage, Aspik, unter Mayonnaise und in Form komplexer Zubereitungen verkauft.

Geflügel wird in zwei Stücke (Filet und ein Stück Keule) zerlegt, und Wild – in einen halben Schlachtkörper oder auch in zwei Stücke.

Als Beilage dienen Gurken, frische und eingelegte Tomaten, grüner Salat. Außerdem können eingelegte Früchte und Beeren zum Wild serviert werden. Die Beilage wird auf eine Seite des Gerichts gelegt, ohne das Hauptprodukt damit zu bedecken; Die Sauce wird separat in einer Sauciere serviert.

Nach dem vollständigen Abkühlen den gebratenen Vogel auf die gleiche Weise wie den heißen schneiden. Der fertige Vogel sollte zuerst der Länge nach in 2 Teile geschnitten werden, dann wird jeder Teil der Reihe nach je nach Größe des Vogels in mehrere Teile geschnitten. Grouse und Rebhühner sollten in 2 oder 4 Teile geschnitten werden. Schneiden Sie Scheiben nur von der Brust großer Vögel; Stücke mit Knochen als Vorspeise sollten nicht serviert werden.

Die meisten kalten Geflügelgerichte sind mit Gelee gefüllt, das im Voraus zubereitet wird. Den Vogel ohne Knochen auf Backbleche und in Formen gießen.

Huhn und Truthahn werden in hellem Gelee gekocht und Ente in dunklem Gelee gedünstet.

Geflügelfilet wird mit Mayonnaise serviert. Geschnittene Filets werden auf einen mit Mayonnaise angemachten Kartoffelsalat gelegt, mit Mayonnaise bestreut und mit Gemüsesträußen und fein gehacktem Gelee garniert.

Im Urlaub werden kalte Gerichte und Snacks wunderschön dekoriert, wobei die Hauptprodukte, aus denen das Produkt besteht, für ihre Dekoration verwendet werden, aber die am besten geeigneten in Form und Farbe ausgewählt, geschnitten und schön gestapelt werden.

Produkte für ihre Gestaltung werden aus denen ausgewählt, die im Rezept enthalten sind, und in Form und Farbe kombiniert. Zusätzlich werden Grüns verwendet. Legen Sie sie so, dass sie die Seiten des Geschirrs nicht bedecken.

Beim Servieren mit Petersilienzweigen, Salat oder anderen Kräutern, schön gehackten frischen Gurken und Gewürzgurken usw. dekorieren.

Petersilienzweige, grüner Salat, farbiges Gemüse - Gurken, Tomaten, grüne Erbsen, Karotten, Früchte - Trauben, Orangen, Zitronen, Pflaumen und Birnen aus Kompott oder mariniert eignen sich am besten für diesen Zweck.

Zum Dekorieren von Gerichten werden häufig hart gekochte Eier verwendet, die in Kreise, Scheiben oder gehackte Stücke geschnitten werden. Dekorationen sollen nicht in den Vordergrund treten, sie sollen das Design des Gerichts abrunden, es ergänzen, aber den Inhalt nicht verdecken. Daher sollte die Dekoration moderat sein und das Geschirr auf keinen Fall überladen.

Reinigen Sie nach dem Dekorieren die Ränder der Form von Krümeln und Fettresten.

Bewahren Sie Gerichte mit Snacks im Kühlschrank oder in einem kalten Raum bei einer Temperatur von +2 bis +4 ° C auf und decken Sie sie mit einer leicht angefeuchteten Serviette oder Gaze ab. Um das Austrocknen von Aufschnittgerichten zu verhindern, füllen Sie diese am besten im Ganzen, einschließlich Dekoration, mit einer dünnen Schicht Gelee.

Eine transparente Geleeschicht verleiht dem Gericht gleichzeitig eine sehr schöne Optik. Gelee kann mit Karamell oder Tomate gefärbt werden. Es sollte in zwei oder drei Dosen mit einem Löffel in einer dünnen Schicht gegossen werden und jedes Mal abkühlen.

Auf einem kleinen Teller gefrorenes Gelee, geschnitten oder mit einer Spritze (Spritze) ausgepresst, kann als Dekoration dienen.

Zum Servieren von kalten Speisen und Snacks werden spezielle Porzellan-, Kristall-, Glas- und Kupfernickelgeschirr verwendet: runde und ovale Schalen, Salatschüsseln, Vasen, Heringskaviarschalen, Steckdosen, Schalen (für Zitrone, Kaviar, Gemüse), Snackteller usw.

Wenn eine Gruppe von Verbrauchern (am selben Tisch) mehrere identische Gerichte gleichzeitig bestellt, werden diese normalerweise in Mehrportionsgerichten (in zwei-, drei-, fünfteiligen Gerichten oder Salatschüsseln) serviert.

Beim Abstellen sollten kalte Speisen eine Temperatur von 10-12 °C haben.

Zubereitung komplexer kalter Saucen.

Kalte Saucen werden zu kalten Gerichten mit Fisch, Krebsen, Wild und Gemüse serviert. Mayonnaise-Sauce mit Essiggurken und Kräutern wird auch zu gebratenen scharfen Fischgerichten gereicht. Zu den kalten Saucen gehören auch Gemüsemarinaden, Salatdressings und Hering.

Für Saucen werden verschiedene Rohstoffe verwendet: Weizenmehl der höchsten und 1. Klasse, Gemüse - Karotten, weiße Petersilienwurzel, Zwiebeln, Tomaten, Tomatenmark, Knochen, eingelegte und eingelegte Gurken, Speiseöle, Butter und Margarine, Pflanzenöl , Gewürze , Essig, Wein usw. Bei der Verwendung von natürlichem Traubenwein (rot und weiß, trocken und halbtrocken) muss dieser vor der Verwendung zubereitet werden. Dazu wird der Wein in Schalen gegossen und leicht eingedampft, während der Weinalkohol verdunstet und die restlichen Bestandteile den Saucen ein besonderes Aroma und einen besonderen Geschmack verleihen. Essig ist besser, Wein oder Obst zu verwenden. Es kann durch Zitronensäure oder Zitronensaft ersetzt werden. Die verwendeten Gewürze und Gewürze diversifizieren den Geschmack und das Aroma der Saucen: Erbsen (Piment schwarz), gemahlener Pfeffer (schwarz, rot, weiß), Kardamom, Zimt, Muskatnuss, Lorbeerblatt, Nelken, Ingwer, fertiger Senf, Vanille und Vanille Zucker. Die meisten Gewürze werden 10-15 Minuten vor der Zubereitung in die Sauce gegeben, Lorbeerblatt - 5 Minuten, gemahlener Pfeffer - in die fertige Sauce. Während der Lagerung bildet sich auf der Oberfläche der Soße ein unerwünschter Film. Dazu werden Saucen mit Butter oder Margarine eingeklemmt, dh Fettstücke werden auf die Oberfläche der Sauce gelegt. Fett schmilzt, verteilt sich auf der Oberfläche der Sauce, was die Bildung eines Films verhindert. Lagern Sie fertige Saucen auf einem Speisenwärmer unter einem Deckel bei einer Temperatur von 75-80 ° C.

Meerrettichsauce mit Essig.

Zutaten: Meerrettichwurzel 150 g, Essig 9 % 125 ml, Wasser 225 ml, Zucker 10 g, Salz 10 g.

Geschälte Meerrettichwurzel, im Gefrierschrank eingefroren, auf einer Reibe mahlen, in eine Schüssel geben und kochendes Wasser gießen, die Schüssel mit einem Deckel abdecken. Wenn der Meerrettich abgekühlt ist, Essig, Salz und Zucker hinzufügen und gründlich mischen.

Diese Sauce wird zu kalten und warmen Fleisch- und Fischgerichten gereicht.

Meerrettich mit Sauerrahm.

Zutaten: Meerrettichwurzel 150 g, Sauerrahm 350 g, Zucker 78 g, Salz 7 g. Die gefrorene Meerrettichwurzel auf einer Reibe mahlen, mit Sauerrahm mischen, Salz und Zucker hinzufügen, mischen.

Diese Sauce wird mit kalt gekochtem Ferkel und Fleischgelee serviert.

Sauerrahmsauce für Obstsalate.

Zutaten: Sauerrahm 400 g, Beeren (Himbeeren oder Erdbeeren) 50 g, Orangen 1 Stück, kleine Zitrone 1 Stück, Likör 20 ml, Zucker 40 g, Zimt auf der Messerspitze.

Die Beeren durch ein Sieb spülen und das Wasser abtropfen lassen, durch ein Sieb wischen. Zitrone und Orange von der Schale schälen, Saft auspressen. Die Schale fein hacken, mit kochendem Wasser überbrühen und abkühlen lassen.

Kombinieren Sie den resultierenden Saft (Beere, Zitrone und Orange) und die Schale mit saurer Sahne, fügen Sie Zucker, gemahlenen Zimt, Likör hinzu und mischen Sie gut.

Mit dieser Sauce werden nur gekühlte Produkte gewürzt.

Sauerrahmsauce wird mit Salaten aus Orangen, Mandarinen, Melonen, Wassermelonen mit Früchten serviert.

Sauerrahmsauce für Gemüsesalate.

Zutaten: Sauerrahm 200 g, Essig 3 % 40 ml, Zucker 20 g, gemahlener Pfeffer auf der Messerspitze, Salz nach Geschmack.

Gießen Sie Essig in die Schüssel, fügen Sie Zucker, Salz und gemahlenen Pfeffer hinzu und mischen Sie alles gut. Kombinieren Sie diese Mischung vor dem Servieren mit saurer Sahne.

Diese Sauce wird mit Salaten aus Gemüse, Obst, Blumenkohl, Pilzen mit Gemüse und dergleichen serviert.

Mayonnaise-Sauce mit Gelee.

Zutaten: Mayonnaisesauce 150 g, Brühe 350 ml, Gelatine 13 g.

In kaltes Wasser eingeweichte Gelatine in heiße Fleisch-, Hühner- oder Fischbrühe geben. Wenn sich die Gelatine auflöst, die Brühe abseihen. Fertige Mayonnaise-Sauce in die aufgetaute Gelee-Brühe geben und mit einem Schneebesen aufschlagen.

Diese Sauce wird zum Aufgießen von kaltem Fisch, Geflügel oder Wildvogelfilets verwendet.

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BILDUNGSEINRICHTUNG FÜR SEKUNDÄRE BERUFLICHE BILDUNG DER REPUBLIK UDMURT

„POLYTECHNISCHE HOCHSCHULE IN GLAZOWSK“

Vollzeitabteilung für berufliche Sekundarbildung

Kursarbeit

nach PM Technology für die Zubereitung komplexer kalter kulinarischer Produkte

Kalte Vorspeisen vom Geflügel

Aufgeführt von einem Schüler der Gruppe Nr. C-34

Fedorova Marina Wladimirowna

Vom Lehrer überprüft

Pimenova Khameda Mukhamatshevna

Glasow, 2013

1. Einleitung

1.4 Sortiment an kalten Geflügelvorspeisen

Kapitel 2. Merkmale des Kühlhauses

2.1 Kühlhaus

Abschluss

Verzeichnis der verwendeten Literatur

Anwendung

Einführung

Kalte Speisen und Snacks finden zunehmend Eingang in die Ernährung unserer Bevölkerung. Sie nehmen einen großen Platz in der Speisekarte von Gastronomiebetrieben und im Sortiment von kulinarischen Geschäften ein. Es ist üblich, kalte Vorspeisen als kalte Gerichte zu klassifizieren, die das Hauptprodukt und keine Beilage enthalten oder in einer begrenzten Menge und einem begrenzten Sortiment angeboten werden. Zum Beispiel Chum-Kaviar und körniger Kaviar mit Frühlingszwiebeln, gepresster Kaviar mit Zitrone, Lachs und Lachs mit Zitrone, Sprotten mit Ei, Sprotten und Sardinen mit Zitrone, gesalzene und eingelegte Pilze, getrockneter Fisch usw. Eine klare Unterscheidung zwischen einem kalten Gericht und kalt gibt es keinen Snack. Dasselbe kulinarische Produkt kann ein kaltes Gericht oder eine kalte Vorspeise sein. In der Regel ist eine Vorspeise in Volumen und Gewicht kleiner als ein kaltes Gericht. Kalte Gerichte werden normalerweise zu Beginn einer Mahlzeit serviert. In diesem Fall werden sie als Snacks bezeichnet, sie ergänzen die Zusammensetzung der Hauptgerichte, schmücken den Tisch, stillen den Hunger, regen den Appetit an und ergänzen den Nährwert von Diäten. Das reichhaltige Sortiment und der Nährwert der kalten Speisen ermöglichen es, sie als Hauptgericht zum Frühstück, Abendessen zu verwenden oder das Bankettmenü damit zu ergänzen. Zum Beispiel können Pastete, Fleischsülze oder Fisch in das Abend- oder Frühstücksmenü aufgenommen werden, und kalte Snacks: Kaviar, Salate, Hering mit Beilage usw. in das Mittags-, Frühstücks- oder Abendmenü, um den Appetit anzuregen. Die Saftwirkung von kalten Gerichten und Snacks beruht auf ihrem würzigen Geschmack, dem raffinierten Design und der angenehmen Farbgebung der Produkte, aus denen diese Produkte bestehen. In der menschlichen Ernährung spielen kalte Speisen und Snacks nicht nur eine untergeordnete Rolle. Viele davon sind kalorienreich, zB Salate aus Fleisch- oder Fischprodukten mit Mayonnaise, Wildkäse, Galantine etc. Kalte Vorspeisen aus frischem Gemüse sind kalorienarm und reich an Vitaminen, Mineralsalzen und wertvollen organischen Säuren. Der Kaloriengehalt von Kaltspeisen ist sehr unterschiedlich und hängt von deren Zusammensetzung und den Investitionsquoten der einzelnen Produkte ab. Grüne Salatgerichte haben den niedrigsten Kaloriengehalt (50-100 Kalorien), mit Sauerrahm und Mayonnaise gewürzte Fleisch- und Fischsalate sind kalorienreicher: Der Kaloriengehalt einer Portion erreicht 250-350 Kalorien, abhängig von den Rohstoffzufuhrraten. Gemüse und Obst, die in großen Mengen zu kalten Speisen gehören, sind eine wichtige Quelle für so wertvolle Nährstoffe wie Vitamine und Mineralsalze.

Hähnchenfleisch enthält viele wertvolle essentielle mehrfach ungesättigte Fettsäuren – mehr als in Rind- und Lammfleisch. Von den Vitaminen im Geflügelfleisch überwiegen die B-Vitamine, von den Mineralstoffen Phosphor und Eisen.

Wie jedes andere Fleisch wird Geflügelfleisch gekocht, gebraten und gedünstet, daraus werden Koteletts und andere gehackte Produkte hergestellt. Gleichzeitig wird Geflügelfleisch (insbesondere Hähnchen) schnell weich und zart, da es wenig Bindegewebe enthält. Die wenigsten davon befinden sich in den Brustmuskeln, daher werden die köstlichsten Gerichte aus Vogelbrüsten zubereitet.

Während der Wärmebehandlung gehen 40 bis 60 % der Vitamine verloren, daher sollten Beilagen für Hühner, Enten, Gänse und Puten sowie für andere Fleischgerichte frisches Gemüse oder vitaminreiches Sauerkraut enthalten. Geflügelfleisch enthält mehr vollständige Proteine ​​als Haustierfleisch. Das Fleisch von Hühnern und Puten gilt als Diätprodukt, es ist besser und schneller verdaulich. Geflügelgerichte werden nicht nur für Gesunde empfohlen, sondern auch für Kranke, Genesende und Personen, die eine erhöhte Ernährung benötigen. Sie sind für Kinder sehr nützlich. Geflügelfleisch enthält viele Vitamine. Nährstoffreich sind auch Geflügelabfälle (Herz, Leber, Nieren, Mägen, Jakobsmuscheln, Hälse, Flügel). Geflügelgerichte sind einfach zuzubereiten. Geflügelgerichte sind eine wichtige Proteinquelle. In Geflügelfleisch gibt es weniger Bindegewebe und daher 2-3 mal weniger defekte Proteine ​​als in Rindfleisch. Der Proteingehalt im Fleisch von gekochtem Huhn, Pute erreicht 30% der Gesamtmasse. Geflügelfette sind schmelzbar, enthalten viele hochungesättigte Säuren und sind leicht verdaulich. Geflügelfiletgerichte werden besonders geschätzt, da sie mehr stickstoffhaltige Substanzen enthalten und sich durch eine zarte Textur auszeichnen. Kulinarische Produkte aus fettarmem Geflügel sind in der klinischen Ernährung weit verbreitet. Beilagen aus Müsli und Kartoffeln ergänzen Geflügelgerichte mit Kohlenhydraten, Gemüse bereichert sie.

Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung. Daher wird die Betrachtung des Umfangs und der Besonderheiten der Zubereitung von Geflügelgerichten ein relevantes Thema für das Verfassen einer Hausarbeit sein.

Mein Ziel beim Schreiben dieser Hausarbeit ist es, einige Arten von kalten Geflügelvorspeisen genauer zu untersuchen, ihre Kocheigenschaften zu begründen, technologische Karten zu erstellen, Berechnungen für diese Gerichte anzustellen, alles über das Kühlhaus und seine Derivate anzugeben und Schlussfolgerungen zu ziehen über meine Arbeit.

Kapitel 1. Eigenschaften von Rohstoffen und Produkten

1.1 Warenklassifizierung von Geflügelfleisch

Die wichtigsten Geflügelarten sind: Hühner, Gänse, Enten, Puten und Perlhühner.

Hühner sind die am weitesten verbreitete Geflügelart. Abhängig von der Produktivität von Hühnern werden sie in Fleisch, Eierlegen und allgemeine Verwendung (Fleischlegen) unterteilt. Fleischhühner (Cornish, Brahma, Langshan) zeichnen sich durch ein großes Lebendgewicht aus: Hähne - 3,5-5,5 kg, Hühner - 3-4,5 kg sowie schnelles Wachstum, Frühreife, gute Muskelentwicklung mit geringem Bindegewebegehalt. Ihre Fleischausbeute ist hoch - bis zu 70%.

Dem Anbau von Broilern - Hühnern der Fleischrasse - wird viel Aufmerksamkeit geschenkt. Sie zeichnen sich durch eine hohe Frühreife aus und erreichen im Alter von 60 Tagen ein Lebendgewicht von 1,6 kg und mehr. Masthähnchenfleisch ist zart, saftig, hat einen hohen Geschmack und diätetische Eigenschaften. Es enthält etwa 20 % Eiweiß und 5,2-12,3 % Fett. Im Verkauf Broiler - Hühner kommen gekühlt an. Eierlegende Hühner (russisches Weiß, New Hampshire, Leghorn, Poltawa, Moskauer Weiß) sind klein und haben ein geringes Lebendgewicht: Hähne - 2,7-3 kg, Hühner - 1,8-2,2 kg. Eierproduktion - 220-260 Eier pro Jahr. Gewöhnliche Hühner (Zagorsk, Plymouth Rocks, Liven, Moscow Black) sind größer als eierlegende, aber ihre Eier sind kleiner. Lebendgewicht der Hähne - 3,5-4 kg, Hühner - 2,5-3 kg. Sie ernähren sich gut und wachsen schnell.

Gänse - haben große Größen und große Masse: Ganter - 6-12 kg, Gänse - 5-10 kg. Die folgenden Fleischgänserassen sind am häufigsten: Arzamas, groß roh, Cholmogory, Tula, litauisch.

Enten - wachsen schnell und erreichen im Alter von 8 Wochen eine Masse von 2 kg. In unserem Land werden mehrere Entenrassen gezüchtet - Peking, Moskauer Weiß, Spiegel. Entsprechend ihrer Produktivität werden sie in Fleisch-, Lege- und Allgebrauchsfleischrassen eingeteilt.

Puten sind die größte Geflügelart und werden wegen ihres Fleisches gezüchtet. Die Masse der Puten erreicht 12-16 kg, Puten - 7-9 kg. Der Schlachtertrag von Masttruthühnern beträgt 85-90%. Putenfleisch zeichnet sich durch hohe Geschmacksqualitäten und gute Verdaulichkeit aus. Die häufigsten Truthahnrassen sind die nordkaukasische Bronze, die bronzene Breitbrust, Beltsville.

Perlhühner sind seltener als andere Geflügelarten. Sie sind klein und haben ein Lebendgewicht von 1,6-2,2 kg. Das Fleisch von Perlhühnern ähnelt dem Fleisch von Wildvögeln, ist aber viel zarter und fetter als dieses. Gezüchtet werden die perlmuttfarbenen und blauen Perlhühnerrassen.

Nach Art und Alter wird junges Geflügelfleisch unterschieden (Kadaver von Hühnern, Masthähnchen - Hühner, Entenküken, Gänseküken, Putenküken und Caesar) und erwachsenes Fleisch (Kadaver von Hühnern, Enten, Gänsen, Puten und Perlhühnern).

Die Kadaver eines jungen Vogels haben einen nicht verknöcherten (knorpeligen) Kiel des Brustbeins, einen nicht aufgerauhten Schnabel, dessen unterer Teil leicht gebogen werden kann, und eine zarte elastische Haut. Schlachtkörper von Hühnern, Broilern - Hühner, Putenküken und Caesarlinge haben glatte und eng anliegende Schuppen an den Beinen, unterentwickelte Sporen in Form von Tuberkel; Entenküken und Caesars haben zarte Haut an ihren Beinen. Die Kadaver eines erwachsenen Vogels haben einen verknöcherten (harten) Kiel des Brustbeins, einen keratinisierten Schnabel. Es gibt grobe Schuppen an den Kadavern von Hühnern, Puten und Perlhühnern, raue Haut an den Beinen von Enten und Gänsen und harte Sporen an den Beinen von Hähnen und Puten.

Gemäß der Methode der technologischen Verarbeitung werden die Kadaver aller zum Verkauf stehenden Vogelarten halb ausgenommen, ausgenommen, mit einem Satz Innereien und einem Hals ausgenommen. Ausgenommener Sex umfasst Kadaver, bei denen die Eingeweide mit einer Kloake und einem gefüllten Kropf entfernt werden.

Ausgenommen - Kadaver, bei denen alle inneren Organe entfernt wurden, der Kopf entlang des 2. Halswirbels, der Hals (ohne Haut) auf Höhe der Schultergelenke, die Beine entlang des verschimmelten Gelenks oder darunter, jedoch nicht mehr als 2 cm . Das innere Fett des Unterbauchs wird nicht entfernt. Ausgenommene Kadaver mit Lunge und Nieren dürfen verkauft werden. Ausgenommene Kadaver mit einem Satz Innereien und einem Hals umfassen ausgenommene Vogelkadaver, in deren Bauchhöhle ein Satz verarbeiteter Innereien (Herz, Leber, muskulöser Magen) und ein Hals eingeführt werden.

Je nach thermischem Zustand können Geflügelkarkassen gekühlt, gekühlt und eingefroren werden. Die Temperatur in der Dicke des Brustmuskels der gekühlten Schlachtkörper sollte nicht höher als 25 ° C sein; gekühlt - von 0 bis 4ºC, gefroren - nicht höher als -8ºC.

Je nach Fettgehalt und Qualität der Verarbeitung nach dem Schlachten werden die Schlachtkörper aller Geflügelarten (außer alten Hähne) in 2 Kategorien eingeteilt - 1 und 2. Die Fettkategorie wird durch den Entwicklungsgrad des Muskelgewebes und die bestimmt Zuordnung des Sternumkamms (Kiel), die Menge der subkutanen Fettdepots und die Qualität der Bearbeitungsflächen.

Muskelgewebe ist in Schlachtkörpern aller Geflügelarten gut entwickelt, und in Masthähnchen ist es sehr gut entwickelt. Die Form der Brust von Schlachtkörpern von Masthähnchen - Hühnern, Hühnern, Puten und Cäsaren - ist abgerundet. Der Kiel des Brustbeins fällt nicht auf, mit Ausnahme der Kadaver von Hühnern, Putenküken, Caesar, bei denen er leicht auffallen kann.

Ablagerungen von subkutanem Fett auf den Schlachtkörpern von Hühnern und Hühnern - im Unterbauch und auf dem Rücken in Form eines intermittierenden Streifens; Broiler - Hühner - nur im Unterbauch; Entenküken, Gänseküken und Puten - auf Brust und Bauch; Hühner und Puten - im Bauch, auf der Brust und in Form eines durchgehenden Streifens auf dem Rücken; Enten und Gänse bedecken den Xiu-Kadaver, mit Ausnahme der Beine und Flügel, aber bei Gänsen sind sie bedeutender; perlhuhn - auf dem Bauch und in Form eines intermittierenden Streifens auf dem Rücken.

In Bezug auf die Qualität nach der Schlachtung müssen Schlachtkörper folgende Anforderungen erfüllen: gut entblutet, richtig gerahmt, mit sauberer Haut, frei von Federn, Daunen, Stümpfen und behaarten Federn, Wachs, Kratzern, Rissen, Flecken, Prellungen und Darmresten.

Bei ausgeweideten Kadavern sind Maul und Schnabel von Futter und Blut gereinigt, die Beine frei von Schmutz und Kalkbewuchs. Einzelne Hanf- und leichte Abschürfungen sind erlaubt, nicht mehr als zwei Hautrisse von jeweils 1 cm Länge, jedoch nicht am Filet; leichte Abschuppung der Epidermis der Haut.

Muskelgewebe wird zufriedenstellend entwickelt, mit Ausnahme von Masthühnern, bei denen es ziemlich zufriedenstellend entwickelt ist. Der Kiel des Brustbeins kann hervortreten, die Brustmuskeln bilden mit dem Kamm des Brustbeins einen Winkel ohne seitliche Vertiefungen.

Subkutane Fettablagerungen sind unbedeutend: in Schlachtkörpern von Hühnern, Hühnern, Puten und Putenküken - im unteren Rücken und Bauch; Enten, Küken und Gänse - auf Brust und Bauch; Gänschen - auf dem Bauch; Perlhuhn und Perlhuhn - nur am Unterbauch. Bei einem völlig zufriedenstellend entwickelten Muskelgewebe kann es zu keinen Fettablagerungen kommen. Schlachtkörper alter Hähne mit Spornen über 1,5 cm werden unabhängig von ihrer Fettigkeit in Kategorie 2 eingestuft.

Auf der Oberfläche von Schlachtkörpern der Kategorie 2 sind kleine Stümpfe und Abschürfungen zulässig, nicht mehr als drei Hautrisse mit einer Länge von jeweils bis zu 2 cm, Abschälen der Epidermis der Haut, aber keine drastische Verschlechterung der Darstellung des Schlachtkörpers.

Geflügelkarkassen, die hinsichtlich der Fettigkeit die Anforderungen der Kategorie 1 und hinsichtlich der Verarbeitungsqualität 2 erfüllen, werden der Kategorie 2 zugeordnet.

1.2 Wärmebehandlungsverfahren

Kochen. Kochen ist das Erhitzen von Lebensmitteln in einer Flüssigkeit (Wasser, Milch, Brühe, Brühe) auf eine Temperatur von 100 ° C oder in einer Umgebung mit gesättigtem Wasserdampf. Gleichzeitig werden sie auf Herd- oder stationären Kesseln, Töpfen, Schmorpfannen verwendet. Beim Kochen in Boilern mit hermetisch geschlossenem Deckel steigen Druck und Temperatur auf 110°C.

Das Hauptkochen erfolgt, wenn das Produkt vollständig in eine Flüssigkeit eingetaucht ist (beim Kochen von Suppen, Brühen usw.). Es ist unerwünscht, Lebensmittel schnell zu kochen. Dies führt zu einem schnellen Sieden der Flüssigkeit, einer Emulgierung von Fett und einer Verletzung der Form des gekochten Produkts.

Bei schwachem Sieden gehen mehr gelöste Stoffe aus den Produkten in die Flüssigkeit über. Der Garvorgang wird beschleunigt, wenn das Geschirr fest mit einem Deckel verschlossen ist (die Temperatur erreicht 101-102 ° C).

Dampfgaren. Diese Methode bewahrt Nährstoffe und Form im Produkt. Das Garen erfolgt in einem speziellen Dampfgarschrank oder auf dem Rost einer Dampfgarbox oder in kleinen Elektrodampfern. Das Produkt wird mit Dampf gekocht, der durch kochendes Wasser erzeugt wird. Diese Methode ist für die Zubereitung von Diätkost erforderlich.

Zulassung. Dies ist das Kochen mit einer kleinen Menge Flüssigkeit (300-500 g pro 1000 g Produkt) oder eigenem Saft in einem verschlossenen Behälter. Bei dieser Methode gelangt eine geringere Menge an Nährstoffen in die Brühe als beim Kochen. Der nach dem Schmoren erhaltene Sud wird häufiger zur Herstellung von Saucen verwendet. Sie können Produkte in Fett bei einer Temperatur von 90-95 ° C zulassen.

Braten. Frittieren ist das Erhitzen eines Produktes mit oder ohne Fett bis zu einem Zustand, bei dem sich durch Veränderung der im Produkt enthaltenen organischen Stoffe und Bildung neuer Stoffe an der Oberfläche eine knusprige Kruste bildet. Der Prozess wird von Feuchtigkeitsverlust und Konzentration anderer Substanzen begleitet.

Fett spielt die Rolle eines Temperaturausgleichs zwischen dem Produkt und der Bratfläche der Heizvorrichtung, verbessert den Geschmack und erhöht den Kaloriengehalt des Produkts.

1.3 Merkmale der Geflügelverarbeitung

Für die Verarbeitung von Geflügel, Wild und Häuten weisen große Unternehmen einen speziellen Raum mit einem verbrannten Ofen zu, und kleine Unternehmen weisen spezielle Jobs zu. Geflügelfleisch enthält: Proteine ​​(20-25%), Mineralstoffe (1%), Extraktstoffe (0,9-1,2%), Fett (4,5-20%). Der Gehalt an Vollproteinen ist bei Geflügel höher als bei Rindfleisch, das Fett ist schmelzbar, daher wird das Fleisch vom Körper leichter aufgenommen. Eine Vielzahl von Extraktstoffen bestimmt die besonderen Geschmackseigenschaften des Vogels. Für die Zubereitung von Brühen ist es besser, einen Erwachsenen, aber keinen alten Vogel zu verwenden. Vom alten Vogel sind die Brühen trüb, nicht aromatisch. Der alte Vogel wird zum Kochen und Schmoren verwendet, der junge zum Braten. Geflügel wird in der Regel ohne Federn in halbausgenommener und ausgenommener Form an Gastronomiebetriebe geliefert. Aber bei einem vollen Zyklus und aus anderen Gründen kann es in Form von nicht ausgenommenen Schlachtkörpern vorkommen. Je nach Fettigkeit wird es in zwei Kategorien unterteilt. Der Vogel kommt gekühlt und gefroren an. Wild kommt häufiger ungerupft, gefroren oder gekühlt vor, je nach Qualität wird es in Vögel der Klassen I und II eingeteilt. Federwild wird in Steppe, Sumpf, Wald und Wasservögel unterteilt. Die Steppe umfasst Wachteln, graue und rote Rebhühner; zum Sumpf - Schnepfen, Watvögel, Waldschnepfen; in den Wald - Haselhuhn, Birkhuhn, Auerhahn, Fasan; zu Wasservögeln - Enten, Gänse.

Die primäre Verarbeitung von Geflügel besteht aus dem Auftauen, Sengen, Ausnehmen, Waschen und Vorbereiten von Halbfabrikaten.

Auftauen. Gefrorene Vogelkadaver werden vom Papier befreit, Hals und Beine geradegerichtet und mit dem Rücken nach unten in einer Reihe auf Tische oder Gestelle gelegt, damit sich die Kadaver nicht berühren. Schlachtkörper werden bei einer Temperatur von 8-15 ° C aufgetaut: Gänse und Puten - 8 Stunden, Hühner und Enten - 5-6 Stunden.

Versengen. Die Kadaver werden mit einem Handtuch oder Tuch getrocknet, mit Kleie oder Mehl eingerieben, damit die Haare eine vertikale Position einnehmen und es einfacher ist, sie zu versengen. Über einer nicht rauchenden Flamme ansengen und versuchen, die Haut nicht zu beschädigen und das subkutane Fett nicht zu schmelzen.

Ausweiden. Vor dem Ausnehmen wird dem Vogel der Kopf auf Höhe des zweiten Halswirbels abgeschnitten, dann wird am Hals von hinten ein Hautlängsschnitt gesetzt, der Hals von der Haut befreit und entlang des letzten Halswirbels so abgeschnitten dass die Haut am Kadaver verbleibt. Bei Hühnern und Hühnern wird die Haut vom halben Hals abgeschnitten; bei Puten, Enten und Gänsen - von zwei Dritteln, um die Stelle des Halsschnitts und des Kropfs zu schließen. Die Flügel eines Vogels, mit Ausnahme von Hühnern, werden am Ellbogengelenk abgeschnitten, die Beine - 1-2 cm unterhalb des Fersengelenks, danach wird vom Ende des Brustbeins (Kiel) ein Längsschnitt in die Bauchhöhle vorgenommen ) zum Anus. Durch das gebildete Loch werden Magen, Leber, Omentum, Lunge, Nieren entfernt und der Kropf und die Speiseröhre werden durch die Halsöffnung entfernt. Das Omentum, die Lunge und die Nieren werden von dem Vogel entfernt, der in die ausgenommene Form eintritt. Nach dem Ausnehmen werden der Anus und die mit Galle getränkten Fruchtfleischbereiche herausgeschnitten.

Waschen. Ausgenommenes Geflügel wird mit fließendem kaltem Wasser bei einer Temperatur von nicht mehr als 15 ° C gewaschen. Es wird nicht empfohlen, Schlachtkörper lange zu waschen, da dies zu großen Nährstoffverlusten führt. Der gewaschene Vogel wird auf Backbleche gelegt, die so geschnitten sind, dass das Wasser abfließt.

Die Verarbeitung von Wild unterscheidet sich von der Verarbeitung von Geflügel und umfasst die folgenden Arbeitsgänge: Auftauen, Rupfen, Sengen, Ausnehmen und Waschen. Sie tauen wie Geflügel auf.

Das Zupfen beginnt am Hals. Gleichzeitig werden mehrere Federn erfasst und schnell in die dem natürlichen Wachstum entgegengesetzte Richtung herausgezogen. Damit die Haut beim Zupfen nicht einreißt, wird mit den Fingern der linken Hand daran gezogen. Die Haut schützt das Wild vor zu starker Austrocknung beim Braten. Nach dem Rupfen werden die Kadaver mit einem Handtuch abgewischt und angesengt.

Beim Ausweiden werden die Flügel, der Hals und die Pfoten abgeschnitten. Das Ausnehmen erfolgt am besten durch einen Nackenschnitt von hinten, nachdem der Kropf und die Kehle entfernt wurden. Ausgenommene Kadaver werden gut mit kaltem Wasser gewaschen. Beim Sumpfwild wird die Haut von Kopf und Hals entfernt, der Kopf bleibt mit dem Schnabel, nachdem die Augen entfernt wurden.

1.4 Sortiment an kalten Geflügelgerichten

· Hähnchen-Basturma.

· Hühnerpastete mit Kirschen.

· Moskauer Geflügelsalat.

Salat Schwarzes Huhn.

· Granatarmband.

Entenpastete im Teig.

· Hähnchenbrustrolle.

· Geräucherte Hähnchenbrust in Süß-Sauer-Sauce.

· Lavash "Caesar" Brötchen mit Hähnchen.

· Snack aus der Leber.

· Hühnchenrolle.

· Nusspaste von einem Vogel.

Foie Gras Petit Four.

Hühnersoufflé mit Gemüse.

Hühnergalantine mit grünem Salat.

1.5 Technologie zur Zubereitung kalter Vorspeisen aus Geflügel

"Hähnchen-Basturma".

· Hühnerfilet – 2 Stück

Salz (vorzugsweise grobes Meersalz) - 100 g

Zucker - 1 EL.

Gewürze nach Geschmack

Kochen:

Das Hähnchenfilet von allen Seiten mit Salz bestreuen, das mit 1 EL gemischt ist. l. Sahara. Einen Tag in den Kühlschrank stellen. Nehmen Sie es manchmal heraus und drehen Sie es auf die andere Seite.

Trocknen Sie das Hähnchenfilet und reiben Sie es mit Ihren Lieblingsgewürzen. In Gaze wickeln und in einem Luftzug im Schatten aufhängen. Irgendwann in 5-7 Tagen wird die Basturma fertig sein. Beim Servieren schneiden und mit Kräutern garnieren.

Kirschen, Samen entfernen, Cognac gießen, 30 Minuten marinieren.

Das Hähnchen aufschneiden, die Haut entfernen, das Fleisch von den Knochen trennen. Das Filet in 1-2 cm dicke breite Streifen schneiden, das restliche Fruchtfleisch und die Innereien durch einen Fleischwolf geben. Mischen Sie das gehackte Schweinefleisch und das Hähnchen, fügen Sie fein gehackte Zwiebeln, Eigelb, Cognac, in dem die Kirsche mariniert wurde, Salz und Pfeffer hinzu. Die Zucchini in dünne Scheiben schneiden. Boden und Wände der Form mit Öl einfetten, Zucchinischeiben so auslegen, dass die Enden am Rand der Form hängen. Legen Sie ein Drittel des Hackfleischs in eine Form, legen Sie die Oliven darauf, dann - einen Teil der Hähnchenscheiben, danach - einen Teil der Kirsche. Ein Drittel des Hackfleisches, Pouletscheiben und Kirschen wieder einpacken, mit dem restlichen Hackfleisch bedecken. Lorbeerblatt und Thymianzweig darauf legen. Die Masse mit den freien Enden der Zucchini bedecken. Kochen Sie die Masse für ein paar 1 Stunde. Die Pastete abkühlen und aus der Form nehmen. Beim Servieren die Pastete in Scheiben schneiden.

Moskauer Geflügelsalat

Das Geflügelfleisch in kleine Stücke schneiden. Den Schinken in Würfel schneiden, Scheiben zum Dekorieren übrig lassen. Krabbenfleisch in Stücke geschnitten. Die Eier in vier Stücke schneiden. Kombinieren Sie alle Produkte mit Mayonnaise und Salz. Den Salat in eine Salatschüssel geben und mit Kräutern und Schinkenscheiben dekorieren.

"Schwarzer Hühnersalat"

Das Hähnchenfilet kochen, dann in der Brühe abkühlen. Das Filet aus der Brühe nehmen, trocknen und in kleine Würfel schneiden. Pflaumen abspülen, mit heißem Wasser bedecken, 30 Minuten einwirken lassen. Wasser abgießen, Pflaumen fein hacken. Orange waschen, Schale und weiße Fasern entfernen, dann vorsichtig die Scheiben von den Membranen schneiden. Jede Orangenscheibe in 3 Stücke schneiden. Krabbenstäbchen fein hacken. Nüsse hacken. Legen Sie die Produkte in einer Salatschüssel in der folgenden Reihenfolge in Schichten: Hähnchenfilet, ein Teil der Nüsse, Pflaumen, Orangen, Krabbenstäbchen. Gießen Sie den Salat mit Mayonnaise. Mit einer Orangenscheibe, Krabbenstäbchenscheiben, restlichen Nüssen und Kräutern dekorieren.

"Granatarmband"

Hähnchenfleisch, Kartoffeln, Rüben und Karotten in Würfel schneiden. Pflaumen dämpfen und fein hacken. Mayonnaise mit Zwiebeln mischen. In die Mitte einer mit Salatblättern ausgelegten Schüssel eine zylindrische Form setzen. Kartoffeln, Karotten, Hühnchen, Rüben, Mandelflocken und Pflaumen in Schichten um die Form legen und jede Schicht mit Mayonnaise bestreichen. Schmieren Sie die oberste Schicht mit der restlichen Mayonnaise und bestreuen Sie sie mit Granatapfelkernen. Entfernen Sie die Form vor dem Servieren aus der Mitte.

"Entenpastete im Teig"

Das Entenfleisch durch einen Fleischwolf geben, in Butter gebratene Zwiebeln und Karotten hinzufügen und erneut durch einen Fleischwolf passieren. Schlagen Sie die Masse, Salz, Pfeffer. Paprika von den Kernen schälen, in Streifen schneiden. Aus Mehl, Margarine, Zucker, Sauerrahm und einem Ei den Teig kneten. Rollen Sie daraus zwei 0,5 cm dicke Streifen aus, legen Sie die Hälfte der Pastete auf einen Streifen, dann gehackten Pfeffer darauf - die restliche Pastete. Mit einem zweiten Streifen schließen, die Ränder zusammendrücken.

Die Oberfläche des Produkts mit einem leicht geschlagenen Ei schmieren, an mehreren Stellen mit einer Gabel einstechen, mit Teigfiguren dekorieren, bei 220 ° C goldbraun backen, im Kühlschrank aufbewahren. Beim Servieren die Pastete im Teig portionieren und auf einem Teller anrichten. Mit eingelegtem Gemüse garnieren.

"Hähnchenbrustrolle"

Trennen Sie die Knochen von den Brüsten; Knochen und Knorpel 30-40 Minuten in Wasser kochen, um eine Brühe zu erhalten; Die Brühe abseihen und beiseite stellen. Trennen Sie die Knochen von den Brüsten; Knochen und Knorpel 30-40 Minuten in Wasser kochen, um eine Brühe zu erhalten; Die Brühe abseihen und beiseite stellen. 3. Fügen Sie Salz, Knoblauch, Pfeffer und kalte Brühe hinzu und rühren Sie um, bis die gesamte freie Feuchtigkeit absorbiert ist und das Hackfleisch eingedickt ist. Den Behälter mit Hackfleisch mit einem Deckel oder Frischhaltefolie abdecken und 4-6 Stunden im Kühlschrank marinieren. 4. Teilen Sie das Hackfleisch in 2 Teile; Gewürzmischungen miteinander kombinieren und ebenfalls in 2 Teile teilen; Schneiden Sie die Kollagenfolie in 2 Rechtecke von je 40 x 50 cm; Die Folie auf dem Tisch verteilen, mit einem sauberen Schwamm leicht mit Wasser anfeuchten; Gießen Sie die erste Hälfte der Gewürze gleichmäßig auf die Folie und ziehen Sie sich von den Rändern um 5 cm zurück. Die Hälfte des Hackfleischs auf die Gewürze geben. 6. Mit einem Messer oder Spachtel glatt streichen (Dicke der Hackfleischschicht 1,5-2 cm) Die Hackfleischränder auf beiden Seiten mit einer Folie verschließen. Machen Sie dasselbe mit der zweiten Rolle. Legen Sie die Rollen in das Formnetz. Brötchen auf den Backofenrost legen und -- WICHTIG!!! - Erhitzen Sie sie zusammen mit dem Ofen langsam für 1,5-2 Stunden auf 180 Grad; Sobald die Oberseite schön gebräunt ist, ist die Rolle fertig. Rollen herausnehmen, abkühlen und für 8-10 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis sie vollständig abgekühlt sind. Aus meiner Zutatenzusammensetzung werden 2 Rollen erhalten: 8 cm Durchmesser und 30 cm Länge.

"Geräucherte Hähnchenbrust in Süß-Sauer-Sauce."

Filet leicht abklopfen, in Stücke schneiden. würfeln, mit Sojasauce mischen, 30 Minuten ziehen lassen, dann in ein verquirltes Ei und in Stärke mischen. Zwiebelstreifen mit Knoblauch, Paprika, Würfeln wie Ananas-2min. Stärke mit Wasser, Ananassaft, Ananasstückchen, Zucker, Ketchup, Sojasauce, Weinessig verrühren, alles aufkochen.

„Fladenbrotbrötchen „Caesar“ mit Hähnchen.

Backofen auf 190°C vorheizen. Legen Sie die Hähnchenbrust in eine Schüssel oder Schüssel und gießen Sie Olivenöl auf beide Seiten. Dann das Huhn mit Pfeffer, Oregano und Salz bestreuen. Dann die Brust auf ein Backblech oder in eine flache Pfanne legen und im Ofen weich backen (ca. 30 Minuten), ca. 10 Minuten abkühlen lassen und das Hähnchen in Scheiben schneiden. Zur Seite legen. In einer großen Schüssel gehackten Salat, gehackte Oliven, Peperonistücke und geriebenen Parmesankäse mischen. Etwa 3 Esslöffel Caesar-Dressing zur Salatmischung geben und umrühren. Den Salat in die Mitte der Tortilla geben. Dann die Hähnchenscheiben und die restliche Caesar-Sauce darüber geben. Falten Sie die rechte und linke Seite der Tortilla zusammen und rollen Sie die Tortilla wie einen Burrito. Dann halbieren und servieren. Ähnlich verhält es sich mit Fladenbrot, jedoch wird das entstehende Brötchen in mehrere Teile geschnitten.

"Snack aus der Leber."

Den Schinken in Olivenöl mit fein gehackten Schalotten und Knoblauch anbraten, auf einem Teller verteilen. Dann die Leber in derselben Pfanne anbraten. Wir fügen Cognac hinzu. Wir flambieren. Wir verteilen den gebratenen Schinken mit Zwiebeln in der Leber, würzen mit Gewürzen, Salz, mischen und gießen Sahne. Bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten kochen, dabei die Leber mit einem Holzspatel leicht zerdrücken, aber nicht pürieren. Fügen wir Pistazien hinzu. Boden und Wände des Backblechs (am besten mit einer Antihaftbeschichtung) mit Bacon auslegen. Wir verteilen die Masse kompakt aus der Pfanne. Falten Sie die Enden des Specks nach innen. Rosmarin und Thymian darauf legen.

Mit Folie abdecken und in den Ofen (200 Grad) geben.

Nach 40 Minuten die Folie entfernen und im Ofen lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verdunstet ist (ca. 15 Minuten). Wir nehmen das Tablett heraus und kühlen ab. 5-6 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die abgekühlte Rolle kopfüber auf einen Teller legen. In dünne Scheiben geschnitten auf einem Stück Schwarzbrot essen.

"Hühnchenrolle"

Schneiden Sie das Huhn so, dass das Fleisch sorgfältig von den Knochen getrennt wird. Das Filet schlagen, salzen, pfeffern und mit geriebenem Käse bestreuen. Tomaten in dünne Scheiben schneiden und auf den Käse geben. Als nächstes die Tomaten mit gehacktem Knoblauch und Petersilie bestreuen. Die letzte Schicht besteht aus eingeweichten und geschwollenen Pflaumen. Dazu müssen getrocknete Früchte 1 Stunde vor Beginn der Brötchenzubereitung in warmes gekochtes Wasser gelegt werden. Rollen Sie das Filet zu einer Rolle und ziehen Sie es vorsichtig mit einer Nylonschnur. Legen Sie die Rolle auf ein gefettetes Backblech, gießen Sie Pflanzenöl darüber und backen Sie sie 15-20 Minuten lang bei 200 ° C im Ofen. Beim Servieren die Rolle in Portionen schneiden.

"Geflügel-Nuss-Pastete".

Schneiden Sie den Vogel in große Stücke. Entfernen Sie Fett, falls vorhanden.

Die Knoblauchknolle quer aufschneiden. Wir putzen die Zwiebel und stecken eine Nelke hinein.

Auf dem Boden eines großen Topfes eine Zwiebel, eine Handvoll schwarze Pfefferkörner und die untere Hälfte einer Knoblauchzehe. Die verstreuten Nelkenhälften vorerst beiseite legen.

Darauf legen wir Stücke des Vogelkadavers. Mit Wein aufgießen und bei mittlerer Hitze erhitzen. Wir warten, bis der Wein kocht und etwa 15 Minuten kocht. Kochendes Wasser hinzugeben, sodass die Flüssigkeit den Topfinhalt vollständig bedeckt. Salz. Mit einem Deckel locker abdecken, die Hitze auf ein Minimum reduzieren und etwa eine weitere Stunde garen. 15 Minuten vor Schluss Lorbeerblatt und Rosmarin dazugeben. In einem separaten Topf Wasser kochen und Mandeln hineingießen. Einige Minuten blanchieren, dann in ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser übergießen. Die Haut sollte sich vom Nusskern lösen, jetzt lässt er sich ganz leicht schälen. Wir reinigen. Wir geben die geschälten Mandeln in einen Mixer, fügen den restlichen Knoblauch, Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzu. Schleifen Sie sehr vorsichtig. Bei Bedarf können Sie etwas Brühe hinzufügen. Wir nehmen den Vogel aus der Brühe. Kühl und frei von Knochen. Wir verschieben das Fleisch in eine tiefe Pfanne oder Schmorpfanne. Mandel-Knoblauch-Paste darauf verteilen. Sehr vorsichtig mischen und mit angespannter Brühe verdünnen. Sie sollten die Konsistenz von frischem hausgemachtem Hüttenkäse erhalten. Aufwärmen bei sehr mäßiger Hitze. Mit Thymianblättchen bestreuen. Wir mischen. Wir verschieben die resultierende Pastete in eine Keramikform und legen sie an einen kühlen Ort. Nach ein paar Stunden können Sie servieren.

Foie Gras Petit Four.

Wir reinigen die Entenleber (Foie Gras) von Filmen und Kanälen, schneiden sie in 1 cm dicke Platten und marinieren die Foie Gras-Stücke mit einer Mischung aus Cognac, Galliano-Likör und Gewürzen. Wir streichen die eingelegte Gänseleber durch ein Sieb, geben sie in portionierte Silikonformen und garen sie im Kombidämpfer. Petit Four abkühlen lassen, mit Galliano-Likör und gehackten Pekannüssen glasieren. Mit Foie Gras Petit Fours mit honigbraunem Biskuit und glasierten Beeren garnieren.

Hühnersoufflé mit Gemüse.

Das Hähnchenfilet schälen, durch einen Fleischwolf geben, das Weiß vom Eigelb trennen, das Weiß mit Salz zu einem dicken Schaum schlagen. Vorbereitetes gehacktes Hähnchenfilet, Zwiebel, Sahne, weißer Pfeffer, Maisstärke, Salz oder Hühnersuppenpulver in einen Mixer geben. Schlagen, bis es glatt ist. Legen Sie das gehackte Hähnchen in eine tiefe Schüssel, fügen Sie gewürfelte gekochte Karotten, gekochte grüne Bohnen, geschmorten Spargel (eigentlich jedes Gemüse, das Sie haben oder mögen) hinzu. Vorsichtig mit geschlagenem Eiweiß mischen. Decken Sie die Auflaufform mit Frischhaltefolie ab, legen Sie die entstandene Masse aus und dekorieren Sie sie mit Kreisen aus gekochten Eiern. Stellen Sie die Form in ein Wasserbad (Tablett mit Wasser) und backen Sie sie etwa eine Stunde lang bei einer Temperatur von 170 ° C. In Portionen geschnitten servieren.

Hühnergalantine mit grünem Salat.

Um Galantine zuzubereiten, müssen Sie Hähnchenfilet durch einen Fleischwolf geben, Butter, Milch, Sahne, Knoblauch, Brot, Petersilie, Salz und Pfeffer hinzufügen. Lassen Sie das resultierende gehackte Hähnchen erneut aus, schlagen Sie es dann in einem Mixer glatt, fügen Sie Pistazien hinzu, legen Sie Frischhaltefolie auf und wickeln Sie es ein. Die Galantine 10 Minuten kochen, dann hacken. Galantine auf einen Teller geben. Salatblätter mischen, mit Saft würzen, Orangenfilets beigeben, neben die Galantine auf einen Teller geben. Sauce für Galantine wird separat serviert.

"Rollhenne Ryaba".

Das Filet durch einen Fleischwolf geben, das in Milch eingeweichte und ausgepresste Brötchen dazugeben, mischen. Geben Sie jeweils ein Ei, Rosinen, in große Stücke geschnittene Ananas, Salz und Pfeffer ein. Das Hackfleisch zu einer Rolle formen, auf ein gefettetes Backblech legen und mit zerlassener Butter übergießen. Bei 170 °C goldbraun backen. Zum Servieren in Scheiben schneiden und die Rolle auf einen Teller legen, mit Kräutern, Zitronenscheiben und Himbeeren dekorieren.

1.6 Organoleptische Qualitätsindikatoren

Organoleptische Methoden umfassen die Bestimmung des Aussehens und der Farbe, des Zustands der Muskeln im Abschnitt; Konsistenz; Geruch; Transparenz und Geschmack der Brühe.

Aussehen und Farbe. Bei der Untersuchung von Kadavern achten Vögel auf den Schnabel, die Mundschleimhaut, den Augapfel, die Kadaveroberfläche, das subkutane Innen- und Fettgewebe und die seröse Bauchhaut. Beachten Sie beim Schnabel den Grad seines Glanzes, seiner Feuchtigkeit und seiner Elastizität. Bei der Untersuchung der Schleimhaut der Mundhöhle werden Glanzgrad, Farbe, Feuchtigkeit, Vorhandensein von Schleim und Schimmel festgestellt. Bestimmung des Zustands des Auges und der Form des Augapfels - seiner Wölbung. Untersuchen Sie die Oberfläche des Kadavers und beachten Sie die Haut und ihre Trockenheit. Bei der Untersuchung der serösen Membran der Bauchhöhle werden Feuchtigkeit, Glanz und möglicher Schleim festgestellt.

Die Konsistenz von Geflügelfleisch wird durch Drücken eines Fingers auf die Oberfläche des Muskelgewebes bestimmt, wobei die Ausrichtungsrate der Fossa beobachtet wird. Der Geruch wird in der Oberflächenschicht des Schlachtkörpers, im Bauchteil und im Schnitt in den tiefen Schichten bestimmt. Der Geruch von geschmolzenem inneren Fett wird separat bestimmt. Um den Geruch der tiefen Schichten zu bestimmen, werden die Muskeln mit einem Messer geschnitten, und besonderes Augenmerk wird auf die an die Knochen angrenzenden Teile des Muskelgewebes gelegt. Um den Geruch von Fett zu bestimmen, nehmen Sie mindestens 20 g. Inneres Fettgewebe, mit einer Schere zerkleinert, in Bechergläsern im Wasserbad geschmolzen. Rühren Sie das abgekühlte Fett mit einem Glasstab um und bestimmen Sie seinen Geruch. Wenn es schwierig ist, den Geruch zu bestimmen, werden einige Tropfen Fett auf einem Objektträger oder in der Handfläche gerieben.

Der Zustand der Muskeln am Schnitt. Die Brust- und Hüftmuskeln werden quer durch die Muskelfasern geschnitten. Bestimmen Sie dann die Farbe des Muskelgewebes im diffusen Tageslicht. Filterpapier wird auf die Schnittfläche aufgebracht und der Feuchtigkeitsgehalt des Muskelgewebes notiert. Um die Klebrigkeit zu bestimmen, berühren Sie die Oberfläche des Muskelgewebes mit einem Finger.

Klarheit und Geschmack. Die Brühe wird im Voraus wie folgt zubereitet. Getrennt von jedem Kadaver werden 20 g Muskelgewebe des Unterschenkels und Oberschenkels mit einem Skalpell bis zur vollen Tiefe geschnitten, zweimal in einem Fleischwolf zerkleinert und gründlich gemischt. Zur Zubereitung der Brühe 20 g Hackfleisch in einen Erlenmeyerkolben mit 100 ml destilliertem Wasser geben, das Hackfleisch mit Wasser erhitzen und 10 Minuten im kochenden Wasserbad mischen. Das Aroma der Fleischbrühe wird bestimmt, indem der Inhalt des Kolbens auf 80–85°C erhitzt wird. Die Transparenz der Brühe, optisch eingestellt.

1.7 Bedienungsmethoden bei der Bedienung von Besuchern. Zeitplan für die Umsetzung

kalter Vorspeisenvogel

Die Serviertemperatur beträgt nicht mehr als 14 C, einige werden sogar mit Eis serviert

Umsetzungsbedingungen nicht mehr als 24 Stunden. Snacks und kalte Speisen regen den Appetit an. Sie werden vor der Hauptmahlzeit und manchmal zwischen warmen Gerichten serviert. Es gibt keinen großen Unterschied zwischen einer kalten Vorspeise und einem Gericht, da sie zu Beginn des Mittagessens die Rolle einer Vorspeise spielen und im Frühstücks- oder Abendmenü das Hauptgericht sein können. Einige Vorspeisen werden heiß serviert. Produkte für sie werden fein gehackt. Sie unterscheiden sich von warmen zweiten Gängen durch ihre geringere Masse, den würzigeren Geschmack und die Tatsache, dass sie ohne Beilage serviert werden.

Methoden des Servierens beim Bedienen von Besuchern.

Beim Servieren eines Besuchers gemäß dem À-la-carte-Menü in Gerichten für den individuellen Gebrauch werden Suppen in Tellern, Tassen, heißen Vorspeisen in Cocotte-Schalen, Kühlern oder Portionspfannen, Desserts in Schalen usw. serviert. Kalte Gerichte sollten in der Regel in Gerichten serviert werden, von denen das Gericht auf den Snackteller des Besuchers übertragen werden soll.

Restaurants servieren Snacks und Mahlzeiten auf drei Arten:

1) Carry-out (Französische Methode) - Verschieben des bestellten Gerichts auf den Teller des Verbrauchers mit Hilfe spezieller Vorrichtungen (Abb. 20);

2) zum Tisch (russische Methode) - die Anordnung bestellter Gerichte (mehrere Portionen in einem Gericht oder einer Portion) auf dem Esstisch;

3) die englische Art – Snacks und Gerichte auf einem Beistelltisch oder Beistelltisch auf die Teller der Verbraucher zu bringen.

Auszugsausgabe wird für den täglichen Linienservice oder zum Beispiel bei einem Bankett mit allgemeinem Service verwendet. Mit diesem Service stehen folgende Optionen zur Verfügung:

1) der Kellner portioniert das Essen und verschiebt es von der Schüssel auf den Teller des Besuchers; Gleichzeitig nimmt er zuerst das Hauptprodukt, legt es auf den Teller des Besuchers, überträgt dann die Beilage und legt es hinter das Hauptprodukt. So werden die meisten warmen und kalten Speisen serviert, bestehend aus portionierten Fleischstücken, Fisch und Beilagen sowie gefüllten Produkten;

2) Der Kellner bietet das Gericht dem Besucher an, der es selbst auf seinen Teller legt.

In beiden Fällen bedient der Kellner auf der linken Seite. Vor dem Servieren kalter Speisen in einem Auslauf wird der Tisch mit einem Snackteller und vor dem Servieren der zweiten warmen Speisen mit einem beheizten kleinen Tischteller bedient, den der Kellner auf die rechte Seite stellt. Saucenschalen lassen sich bequemer auf dem Beistelltisch verschieben, während der Kellner den Löffel mit der Aussparung nach unten hält, die Gabel auf den Kopf stellt.

Eigenschaften von Gerichten.

Servieren von kalten Speisen und Snacks in Mehrportionsgeschirr: Kaviarschalen, Salatschüsseln, Sauciere, Cocotte Bowls, portionierte Bratpfannen Beim Servieren empfiehlt es sich, eine Frontplatte (Patty, Imbiss oder kleines Esszimmer) entsprechend aufzusetzen mit dem Durchmesser des Geschirrs Beim Servieren von Gerichten werden Pfannenwender zum Zerlegen von Fisch, Kaviar, Pastete, Salatbesteck, Zange, Tafel-(Dessert-)Löffel und Gabel verwendet Besteck zum Zerlegen von Vorspeisen werden so platziert, dass sie auf dem Rand aufliegen des Geschirrs oder stellen Sie es auf den Rand des Geschirrs, sodass die Griffe der Sets über den Rand des Geschirrs hinausragen.

Vor dem Servieren kalter Vorspeisen werden die Tische mit Snacktellern und -sets und beim Servieren von Krebsen und anderen Snacks mit speziellen Tischsets serviert.

Kapitel 2. Merkmale des Shops

2.1 Kühlhaus

Das Kühlhaus dient zum Zubereiten, Portionieren und Dekorieren von kalten Speisen und Snacks, Süßspeisen und kalten Suppen. Die Werkstatträume sind so gelegen, dass die Kommunikation mit der heißen Werkstatt, dem Service, dem Vertrieb und dem Handelsraum gewährleistet ist.

Im Kühlhaus sind Bereiche für die Zubereitung von kalten und süßen Speisen organisiert und mit Kühlschränken, Eisgeneratoren, Tischsektionen mit Kühlvitrine, Tischsektionen mit Kühlvitrine und Rutsche, Produktionstischen mit eingebauter Badewanne ausgestattet , Waschwannen, Regale, Verteilregale und Antriebe für Kühlhäuser. Um die Arbeit der Arbeiter zu erleichtern, sind die Arbeitsplätze mit Ölteilern, Eierschneidern, Mixern, Gemüseschneidern usw. ausgestattet. Im Kühlhaus von Hochleistungsunternehmen werden zusätzlich Bereiche für die Zubereitung von Salaten aus frischem Gemüse und Kräutern der Saison sowie gastronomischen Produkten organisiert , Portionieren und Servieren von kalten und süßen Speisen.

Arbeitsplätze sollten entlang des technologischen Prozesses angesiedelt sein. Sie sind mit folgenden modulierten Tischteilen ausgestattet: Kühltische, Kühltische mit einem Behälter zur Aufbewahrung von kalten Speisenkomponenten; industrielle Tische mit eingebautem Waschbad; Tische, Schränke mit Türen zur Aufbewahrung von Gewürzen, Küchenutensilien, Inventar, Installation und Anschluss an die Stromversorgung von Hilfsgeräten.

Die Arbeitsplätze sollten auch mit verschiedenen Arten von mechanischen Geräten ausgestattet sein: eine Maschine zum Schneiden von gastronomischen Produkten (Slicer); Maschine zum Schneiden von gekochtem Gemüse; Universalantrieb mit auswechselbaren Mechanismen.

Die Lagerung der Produkte erfolgt in gekühlten Normal- und Tiefkühlschränken. Für die Zubereitung von Speiseeis werden Eisgeneratoren verwendet, für Softeis - Gefrierschränke. Die Portionierung der Speisen erfolgt über eine Tischwaage (Fassungsvermögen 2 kg).

Im Kühlhaus wird eine Vielzahl von Geräten verwendet: gastronomische Messer (für Schinken, Würste); käse, karbovochnye (zum figurierten Schneiden von Gemüse, Butter); Butterschaber, drei Kochmesser (zum Schneiden von rohem und gekochtem Gemüse); Eierschneider (zum Schneiden von Eiern in Scheiben oder Kreise); Formen für Pastete (abnehmbar), Gelee, Sahne; Tabletts für Aspikgerichte; Eislöffel.

Schneidebretter, Werkzeuge, Inventar müssen gekennzeichnet werden.

Wenn Unternehmen mit Halbfabrikaten und Produkten mit hohem Reifegrad arbeiten, werden die Prozesse zum Zubereiten und Dekorieren von warmen und kalten Speisen an den Standorten im selben Raum durchgeführt: Erhitzen und Bereitstellen von gekühlten Suppen, zweiten Gängen, Saucen und Beilagen; Zubereitung von einfachen Gerichten (Milchbreie, Eierspeisen und Hüttenkäseprodukte), Zubereitung von Heißgetränken, Salaten aus Saisongemüse und Kräutern; Gerichte aus gastronomischen Produkten; Portionieren und Dekorieren von kalten und süßen Speisen.

2.2 Sanitäre und hygienische Anforderungen an die Werkstatt

Das Kühlhaus muss so angeordnet sein, dass es leicht ist, mit dem Warmhaus, mit leeren Läden, mit Lagermöglichkeiten zum Spülen von Geschirr zu kommunizieren. Gleichzeitig sollte sich das Kühlhaus in einem Komplex mit Räumlichkeiten befinden, die mit dem Verkauf von Fertiggerichten verbunden sind, mit einem Vertriebs- und Verkaufsbereich. Um einen Temperaturanstieg im Kühlhaus zu vermeiden, sollte es vollständig vom Heißladen und Verkaufsbereich abgeschirmt werden. Um die Möglichkeit eines Temperatur- und Feuchtigkeitsanstiegs in den Räumlichkeiten auszuschließen, sollten der Heißladen und die Küche nicht unter den Beschaffungs- und Kühlräumen, dem Speisesaal, platziert werden. Befindet sich der Gastronomiebetrieb in einem Wohngebäude, sind die Decken so gestaltet, dass keine Gerüche sowie feuchte und heiße Luft in die oberen Stockwerke gelangen können.

Außerdem muss der POP mit einer unabhängigen Belüftung ausgestattet sein.

Es ist verboten, Industrieräume unter einer Dusche, Badewanne oder Toilette zu platzieren, weil. Wenn der Abwasserkanal verstopft ist, kann Abwasser in sie eindringen. Das Kühlhaus ist im ODI-UM-Komplex mit einem Warmhaus und einer Verteilungslinie konzipiert. Bei Vorkochbetrieben ist die Kommunikation mit dem Gemüseverarbeitungsbetrieb und bei der Verarbeitung von Rohstoffen mit dem Gemüseladen erforderlich. Die Temperatur in der Werkstatt sollte 18 °C nicht überschreiten. Achten Sie auf eine gute natürliche Belichtung, die Fenster sollten zur Hoffassade zeigen und nach Nordwesten ausgerichtet sein. Im Kühlhaus werden Produktionsplätze für die Zubereitung von kalten und süßen Speisen zugewiesen, Kühlgeräte und maschinelle Einrichtungen werden bereitgestellt.

In allen Industriegebäuden ist die Installation von Waschbecken zum Händewaschen des Personals erforderlich. Wenn Quick-Service-Organisationen mit kleinen Spezialgeräten und Einwegutensilien Halbfabrikate mit hohem Bereitschaftsgrad bearbeiten, ist eine Ein-Raum-Aufteilung mit der Zuweisung separater Arbeitsbereiche zulässig. In kleinen Unternehmen mit einem vollständigen Produktionszyklus dürfen heiße und kalte Läden kombiniert werden. Eine der Bedingungen für die Vereinigung von Werkstätten ist die Verwendung lokaler Lüftungsgeräte, moderner Kühlgeräte. In Vorbereitungsbetrieben mit bis zu 50 Plätzen ist es erlaubt, Warm- und Kalträume mit einem Vorbereitungsladen zu kombinieren. Bei der Organisation eines Kühlhauses müssen dessen Merkmale berücksichtigt werden: Die Produkte des Geschäfts werden nach der Herstellung und Portionierung keiner sekundären Wärmebehandlung unterzogen, daher müssen bei der Organisation des Produktionsprozesses die Hygienevorschriften strikt eingehalten werden für Köche - die Regeln der persönlichen Hygiene; Kaltspeisen sollten in solchen Mengen produziert werden, die in kurzer Zeit verkauft werden können. Salate und Vinaigrettes, ungewürzt, werden in Kühlschränken bei einer Temperatur von 2-6 ° C für maximal 6 Stunden gelagert. Salate und Vinaigrettes sollten unmittelbar vor der Ausgabe nachgefüllt werden, Produkte, die vom Vortag übrig geblieben sind, dürfen nicht verkauft werden : Salate, Vinaigrettes, Gelees, Geleegerichte und andere besonders leicht verderbliche kalte Speisen, sowie Kompotte und Getränke aus eigener Herstellung.

Im Kühlhaus werden Produkte hergestellt, die während des Kochvorgangs keiner Wärmebehandlung unterzogen werden. Daher werden an die Gestaltung der Werkstatt erhöhte hygienische Anforderungen gestellt. Um eine Sekundärkontamination kalter Speisen mit Mikroben zu vermeiden, muss diese Werkstatt von den Beschaffungswerkstätten getrennt werden, so nah wie möglich an der heißen Werkstatt und der verteilenden Werkstatt. Zum gleichen Zweck sind in der Werkstatt Arbeitsplätze für die Zubereitung von Fleisch, Fisch, Gemüse, Süßspeisen und Sandwiches abgegrenzt, da diese Speisen aus rohen und wärmebehandelten Produkten zubereitet werden, die einen anderen hygienischen Zustand haben.

Von großer hygienischer Bedeutung bei der Raumplanung ist deren Orientierung an den Himmelsrichtungen. In der Werkstatt für die Zubereitung von kalten Speisen und Snacks, Konditoreiwerkstätten, in denen Sahne zubereitet und Kuchen und Gebäck dekoriert werden, sind eine nordwestliche Ausrichtung und Mittel zum Schutz vor Sonneneinstrahlung vorgesehen. Im Kühlhaus werden Produkte hergestellt, die während des Kochvorgangs keiner Wärmebehandlung unterzogen werden. Daher werden an die Gestaltung der Werkstatt erhöhte hygienische Anforderungen gestellt. Um eine Sekundärkontamination kalter Speisen mit Mikroben zu vermeiden, muss diese Werkstatt von den Beschaffungswerkstätten getrennt werden, so nah wie möglich an der heißen Werkstatt und der verteilenden Werkstatt. Zum gleichen Zweck sind in der Werkstatt Arbeitsplätze für die Zubereitung von Fleisch, Fisch, Gemüse, Süßspeisen und Sandwiches abgegrenzt, da diese Speisen aus rohen und wärmebehandelten Produkten zubereitet werden, die einen anderen hygienischen Zustand haben.

2.3 Arbeitsorganisation im Kühlhaus

Kühlhäuser sind in Betrieben mit einer Ladenstruktur der Produktion organisiert

(in Restaurants, Kantinen, Cafés usw.) In Fachbetrieben und landwirtschaftlichen Kleinbetrieben, die ein kleines Sortiment kalter Snacks ohne Ladenstruktur verkaufen, wird für die Zubereitung kalter Speisen ein separater Arbeitsplatz in einem gemeinsamen Produktionsraum zugewiesen. Kühlhäuser dienen zum Zubereiten, Portionieren und Dekorieren von kalten Speisen und Snacks. Das Angebot an kalten Speisen hängt von der Art des Unternehmens, seiner Klasse ab. So sollten in einem erstklassigen Restaurant täglich mindestens 10 Gerichte in das Sortiment der kalten Speisen aufgenommen werden und 15 Gerichte der Spitzenklasse. Die Produktpalette des Kühlladens umfasst kalte Vorspeisen, gastronomische Produkte (Fleisch, Fisch), kalte Speisen (gekocht, gebraten, gefüllt, Aspik usw.), Milchsäureprodukte sowie kalte Süßspeisen (Gelee, Mousses, Sambuki, Kissels, Kompotte usw.), kalte Getränke, kalte Suppen.

Das Produktionsprogramm des Kühlhauses wird auf der Grundlage des Angebots an Speisen zusammengestellt, die über Handelsräume, kulinarische Geschäfte sowie an Buffets und andere Filialen verkauft werden. Das Kühlhaus befindet sich in der Regel in einem der hellsten Räume mit Fenstern nach Norden oder Nordwesten. Bei der Planung der Werkstatt ist es notwendig, eine bequeme Verbindung mit der heißen Werkstatt zu schaffen, wo die Wärmebehandlung der für die Zubereitung von kalten Speisen erforderlichen Produkte durchgeführt wird, sowie mit der Verteilung von Spülgeschirr.

Salate und Vinaigrettes, ungewürzt, werden in Kühlschränken bei einer Temperatur von 2-6 ° C für maximal 6 Stunden gelagert. Salate und Vinaigrettes sollten unmittelbar vor der Ausgabe nachgefüllt werden, Produkte, die vom Vortag übrig geblieben sind, dürfen nicht verkauft werden : Salate, Vinaigrettes, Gelees, Geleegerichte und andere besonders leicht verderbliche kalte Speisen, sowie Kompotte und Getränke aus eigener Herstellung. Kaltes Geschirr wird nach dem Abkühlen in Kühlschränke abgegeben und sollte eine Temperatur von 10-14°C haben, daher ist es in der Werkstatt vorgesehen.

Ausreichende Anzahl an Kühlgeräten. Da das Kühlhaus Produkte aus wärmebehandelten Produkten und aus Produkten ohne zusätzliche Verarbeitung herstellt, muss klar zwischen der Herstellung von Gerichten aus rohem und gekochtem Gemüse, aus Fisch und Fleisch unterschieden werden. In kleinen Unternehmen werden universelle Arbeitsplätze organisiert, an denen kalte Speisen konsequent gemäß dem Produktionsprogramm zubereitet werden, spezialisierte Arbeitsplätze werden in großen Kühlhäusern organisiert. Das Kühlhaus sollte mit ausreichend Kühlgeräten ausgestattet sein.

Ausrüstung für Kühlhäuser.

Für die Lagerung von Produkten und Fertigprodukten sind Kühlschränke (SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), Produktionstische SOESM-2 mit einem Kühlschrank, SOESM-3 mit einem Kühlschrank, einer Rutsche und einem Behälter für Salat installiert, Niedertemperatur-Eiscremespeicher und Ausgabetheke. In Restaurants und Bars werden Eisgeneratoren zur Herstellung von Eis verwendet, das bei der Zubereitung von Cocktails und Kaltgetränken verwendet wird. Die Auswahl der Kühlgeräte hängt von der Kapazität des Kühlhauses, der Anzahl der zu lagernden Produkte und Fertigprodukte ab. Die Auswahl der Produktionstische richtet sich nach der Anzahl der gleichzeitig in der Werkstatt tätigen Mitarbeiter, wobei die Arbeitsfront pro Mitarbeiter mindestens 1,5 m betragen muss. längerfristige Aufbewahrung von Geschirr vor dem Versand zum Verkauf. In Restaurants hat der Kühlladen eine Schanktheke. In den Kühlhäusern von Restaurants und anderen Unternehmen mit einem breiten Angebot an kalten Speisen und Snacks werden mit speziellen Werkzeugen und Geräten technologische Linien für die Zubereitung von kalten Speisen und Snacks, Süßspeisen und Getränken hergestellt. Vorbereitete Produkte werden in Abschnitten einer Kühlrutsche gelagert.

Kühlhäuser dienen zum Zubereiten, Portionieren und Dekorieren von kalten Speisen und Snacks. Das Angebot an kalten Speisen hängt von der Art des Unternehmens, seiner Klasse ab. So sollten in einem erstklassigen Restaurant täglich mindestens 10 Gerichte in das Sortiment der kalten Speisen aufgenommen werden und 15 Gerichte der Spitzenklasse. Die Produktpalette des Kühlladens umfasst kalte Vorspeisen, gastronomische Produkte (Fleisch, Fisch), kalte Speisen (gekocht, gebraten, gefüllt, Aspik usw.), Milchsäureprodukte sowie kalte Süßspeisen (Gelee, Mousses, Sambuki, Kissels, Kompotte usw.), kalte Getränke, kalte Suppen.

Das Produktionsprogramm des Kühlhauses wird auf der Grundlage des Angebots an Speisen zusammengestellt, die über Handelsräume, kulinarische Geschäfte sowie an Buffets und andere Filialen verkauft werden. Bei der Organisation eines Kühlhauses müssen dessen Merkmale berücksichtigt werden: Die Produkte des Geschäfts werden nach der Herstellung und Portionierung keiner sekundären Wärmebehandlung unterzogen, daher müssen bei der Organisation des Produktionsprozesses die Hygienevorschriften strikt eingehalten werden für Köche - die Regeln der persönlichen Hygiene; Kaltspeisen sollten in solchen Mengen produziert werden, die in kurzer Zeit verkauft werden können. Salate und Vinaigrettes, ungewürzt, werden in Kühlschränken bei einer Temperatur von 2-6 ° C für maximal 6 Stunden gelagert. Salate und Vinaigrettes sollten unmittelbar vor der Ausgabe nachgefüllt werden, Produkte, die vom Vortag übrig geblieben sind, dürfen nicht verkauft werden : Salate, Vinaigrettes, Gelees, Geleegerichte und andere besonders leicht verderbliche kalte Speisen, sowie Kompotte und Getränke aus eigener Herstellung. Produktionsprogramm werden spezialisierte Arbeitsplätze in großen Kühlhäusern organisiert. In Kühlhäusern werden mechanische Geräte verwendet: Universalantriebe P-II, PX-06 mit austauschbaren Mechanismen (zum Schneiden von rohem, gekochtem Gemüse; zum Mischen von Salaten und Vinaigrettes; zum Schlagen von Mousses, Sambuca, Sahne, Sauerrahm; zum Auspressen von Säften aus Früchte); Maschine zum Schneiden von gekochtem Gemüse MROV. Diese Maschinen führen alle möglichen Arbeiten aus: rohes und gekochtes Gemüse schneiden, Salate und Vinaigrettes mischen (wenn sie in großen Mengen gekocht werden), schlagen, reiben, Säfte auspressen. In kleinen Werkstätten werden diese Arbeiten hauptsächlich manuell durchgeführt. Darüber hinaus werden in der Werkstatt mit einer großen Auswahl an gastronomischen Produkten, Sandwiches und kleinen Mechanisierungswerkzeugen verwendet: eine Maschine zum Schneiden gastronomischer Produkte MRGU-370 (zum Schneiden und Stapeln von Schinken, Wurst, Käse in Schalen); Brotschneidemaschine MRH; manueller Ölteiler RDM.

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Wurst, Schinken, gesalzene und frische Zunge, Corned Beef, Ferkel, Schweinebraten, Kalb, Lamm, Rindfleisch (Roastbeef), Geflügel und Wild werden verwendet, um fleischkalte Vorspeisen zuzubereiten.

Fleischprodukte werden pro Portion in 2-3 dünne Stücke geschnitten, Geflügel - je 2 Stück (Filet und ein Stück Keule) und Wild - 1/2 Stck. oder auch zwei Stück.

Garnitur für kalte Vorspeisen mit Fleisch sind Gurken, frische und eingelegte Tomaten, Weiß- oder Rotkohl, eingelegtes Gemüse, grüner Salat und gehacktes Gelee. Zu Wild können Sie zusätzlich eingelegte Früchte und Beeren servieren. Saucen für Fleischgerichte sind Meerrettich mit Essig oder Mayonnaise mit Gewürzgurken, Kräutern und Essiggurken.

WURST

Hobbykochwurst usw. sowie halbgeräucherte Würste, geschält, in dünne Stücke geschnitten und auf einen Teller gelegt. Garnieren Sie die Wurst mit frischen Tomaten- und Gurkenscheiben oder servieren Sie die Beilage separat. Dekorieren Sie das Gericht mit Wurst mit grünen Zweigen oder Salat.

Räucherwürste ohne Beilage servieren.

Würste, deren Durchmesser klein ist, werden in möglichst breite Stücke geschnitten.

Wurst 75, Beilage 125, Gemüse.

GEKOCHTER SCHINKEN

Schinken, Hinterschinken oder Brötchen von der Haut und getrockneten Verwitterungskruste schälen, pro Portion in 2 Stücke schneiden. Schinken mit zwei bis drei Garnituren garnieren: gehacktes Gelee, eingelegter Rot- oder Weißkohl, Gurken oder Gurken, Tomatenscheiben, gehackter und angerichteter Salat. Verwenden Sie zur Dekoration grüne Zweige sowie schön geschnittene transparente Geleestücke. Meerrettichsauce mit Essig separat servieren.

Schinken 75, Meerrettichsauce mit Essig 30, Beilage 150, Gelee 25, Gemüse.

Roastbeef mit Beilage

Den dünnen, von Filmen und Sehnen befreiten Rand in Rinderfett bei starker Hitze anbraten und im Backofen braten. Das Fleisch des fertigen Roastbeefs sollte leicht feucht, saftig und rosa sein. Wenn fertig, abkühlen lassen und in 2-3 Stücke pro Portion schneiden, auf eine Schüssel oder einen Teller geben, eine Beilage aus Gemüse, Kräutern und gehobeltem Meerrettich an die Seite stellen. Mayonnaise-Sauce separat servieren.

Fleisch 115, Rinderfett 2, Beilage 150, Mayonnaisesauce mit Gewürzgurken 30, Gemüse.

LAMM, KALB, SCHWEINE gebraten mit Beilage

Das zum Braten vorbereitete ganze Stück Schweine-, Kalb- oder Lammfleisch salzen und im Ofen weich braten. Gekühltes Fleisch pro Portion in 2-3 Stücke schneiden. Mit Gemüse, Kräutern und Fleischgelee garnieren. Das Salatdressing über die Garnitur träufeln. Meerrettichsauce mit Essig oder Mayonnaisesauce mit Gewürzgurken separat in einer Sauciere servieren.

Schweinefleisch 110, Kalbfleisch 110 oder Lammfleisch 130, Hammel- oder Schweinefett 2, Beilage 150, Meerrettichsauce mit Essig 30, Kräuter.

Gebratenes Kaninchen

Das gebratene und gekühlte Kaninchen mit Knochen pro Portion in 2-3 Stücke schneiden, auf einen Teller geben und wie die Fleischplatte garnieren. Das Kaninchen kann mit Mayonnaise-Sauce mit Essiggurken serviert werden.

Kaninchen 135, Tafelmargarine 5, Beilage 150, Mayonnaisesauce mit Gurken 30.

MATERIAL AUS NEBENPRODUKTEN

Die verarbeiteten Innereien abspülen, in Stücke schneiden, mit kaltem Wasser aufgießen (2 Liter Wasser pro 1 kg Innereien), zum Kochen bringen, den Schaum entfernen und auf niedriger Stufe kochen, gelegentlich Fett entfernen. Kochen Sie die Innereien vom Rind 6-8 Stunden und die Innereien vom Schwein 3-4 Stunden. 2 Stunden vor Ende der Garzeit Fleischreste, Diaphragma, Kutteln, manchmal Fleisch der 2. Kategorie, sowie Zwiebeln und Wurzeln in den Kessel mit Brühe geben. Lorbeerblatt, Piment und Salz 30-40 Minuten vor Ende der Geleekochzeit hinzufügen. Die gekochten Innereien abkühlen, das Fruchtfleisch von den Knochen trennen und fein hacken oder durch einen Fleischwolf geben. Gehacktes Fleisch mit gesiebter Brühe mischen, 15-20 Minuten kochen lassen, fein gehackten Knoblauch hinzufügen und beiseite stellen. Das leicht eingedickte Gelee vorsichtig mischen, auf Backbleche oder in Förmchen gießen und kalt stellen. Das gefrorene Gelee portionieren, auf einen Teller oder eine Schüssel geben und mit Gewürzgurken oder frischen Gurken, Gewürzgurken oder Petersilie und Salat garnieren. Separat Meerrettichsauce mit Essig oder Sauerrahm servieren.

Füsse, Rinderkeulen, Lamm, Rinderohren, Schweinefleisch, Lippen, Häute von Schweinekadavern und Räucherbrötchen 800, Kutteln, Zwerchfell, Abschnitte 400 oder Köpfe vom Rind, Lamm 800 oder Schwein 450, Karotten 40, Petersilie 30, Zwiebeln 40 , Knoblauch 5, Lorbeerblatt 0,2, Pfeffer 0,5.

(Für Gelee wird die Produktnorm durch das Bruttogewicht auf der Grundlage der Produktion von 1 kg Gelee angegeben. Innereiengelee kann aus einem Teil des angegebenen Satzes Innereien oder nur aus Innereien von Rind, Hammel oder Schwein zubereitet werden.)

FLEISCHZEUG

Dieses Gelee wird auf die gleiche Weise wie aus Innereien zubereitet, jedoch mit Gelatine. Gelatine in kaltem Wasser einweichen (30-40 Minuten), 10 Minuten vor Ende des Garvorgangs in das Gelee gießen, gründlich umrühren, damit sich die Gelatine nicht am Boden der Form absetzt und nicht anbrennt, dann fein gehackten Knoblauch hinzufügen.

GELEE AUS GEFLÜGELGIT

Geflügelinnereien - Köpfe, Flügel, Mägen, Hälse - vorsichtig verarbeiten, kaltes Wasser gießen (2 Liter Wasser pro 2 kg Innereien) und 2-3 Stunden kochen lassen. Legen Sie die gewaschene Leber 1/2 Stunde vor dem Ende des Geleekochens und Zwiebeln, Wurzeln und Gewürze - 1 Stunde vorher. Sie können auch 0,5 g Zimt und Nelken hinzufügen. Der Rest des Gelee wird wie Fleisch gekocht.

Geflügelinnereien 2000, Gelatine 15, Zwiebeln, Wurzeln und Gewürze in gleicher Menge wie Innereiengelee.

SPRACHE MIT GARNITUR

Kochen Sie frische oder gesalzene, eingeweichte Zungen. Legen Sie die fertigen Zungen für ein paar Minuten in kaltes Wasser, um das Abziehen der Haut zu erleichtern. Die Haut sollte am dünnen Ende beginnend entfernt werden. Legen Sie die geschälten Zungen in die Brühe, in der sie gekocht und abgekühlt wurden. Zum Schneiden sollten die Zungen schräg sein, beginnend am dicken Ende, damit die Stücke breit sind. Zungenstücke, die mit einem Fächer auf eine Schüssel gelegt werden, werden mit der gleichen Beilage wie Kochschinken garniert.

Meerrettichsauce mit Essig separat in einer Sauciere servieren.

Zunge (ohne Hals) 150, Beilage 150, Meerrettichsauce mit Essig 30, Gelee 25, Gemüse.

SPRACHE FÜLLER

Kühlen Sie frische oder leicht gesalzene gekochte Zunge ab und schneiden Sie je nach Bestimmungsort ein Stück pro Portion oder Scheiben. Zungenstücke mit Gemüse dekorieren, Fleischgelee gießen.

Garnieren Sie die Zungensülze mit zwei oder drei Beilagen und servieren Sie sie genauso wie die Kalbssülze.

Zunge (ohne Hals) 100, Fleischgelee 125, Gemüsebeilage 150, Meerrettichsauce mit Essig 30, Salatdressing 15, Eier 8, Gemüse.

VERSCHIEDENES FLEISCH

Für dieses Gericht können Sie Kochschinken, Wurst, Lammbraten, Rindfleisch (Roastbeef), Geflügelbraten und Wild verwenden.

Stellen Sie am besten ein Sortiment aus fünf bis sechs verschiedenen Fleischprodukten zusammen. Es ist erlaubt, es aus den drei oben aufgeführten Arten von Produkten zu kochen.

Die häufigste Produktkombination: Rind, Kalb, Schinken, Haselhuhn oder Rebhuhn; Zunge, Schwein, Wurst, Brathähnchen. Garnitur: Grün- oder Rotkohlsalat, Gurken, Tomaten, Blumenkohl, Spargel, grüne Erbsen, Bohnenschoten, eingelegte Beeren, Äpfel usw. Meerrettichsoße mit Essig oder Mayonnaisesoße mit Gewürzgurken separat servieren.

Roastbeef, Kalb, Schinken je 25, Haselhuhn 1/2 Stk., Beilage 150, Mayonnaisesauce mit Gurken 30.

SCHWEIN MIT MEERRETTICH

Wickeln Sie das behandelte Schwein in eine Serviette oder Pergamentpapier, binden Sie es mit Bindfaden zusammen, legen Sie es in einen Kessel, gießen Sie kaltes Wasser darüber, fügen Sie Karotten, Petersilie, Zwiebeln und Salz (8-10 g pro 1 Liter Wasser) hinzu und bringen Sie es zu sich aufkochen und dann innerhalb von 50-60 Minuten auf niedrigster Stufe kochen. Das Schwein sollte in der gleichen Brühe gekühlt werden.

Gekühltes Schweinefleisch längs in zwei Teile geschnitten, die dann quer in Stücke geschnitten werden (1-2 pro Portion). Beim Servieren das Schwein auf einen Teller legen und mit gehacktem Gelee, Gurken, Tomaten, Rotkohl, gewürztem grünem Salat usw. garnieren. Mit Geleestückchen, Kräutern garnieren. Meerrettichsauce mit Sauerrahm separat zum Ferkel servieren.

Ferkel 135, Beilage 150, Meerrettichsauce mit Sauerrahm 40, Gelee 25, Gemüse.

SCHWEINEGELEE

Das Ferkel kochen, in Portionen schneiden, mit einem Abstand von 1-1,5 cm auf ein Backblech legen, mit gekochten Eierscheiben, Karottensternen, Kräutern usw. dekorieren. Das ungepökelte Gelee so auf das Backblech gießen es bedeckt die 1/3 Ferkelstücke. Wenn das Gelee aushärtet, gießen Sie halb ausgehärtetes Gelee über jedes Ferkelstück und lösen Sie es aus einer Papierröhre.

Servieren Sie das Sülzenschwein mit der gleichen Beilage wie das Schweinefleisch mit Meerrettich. Meerrettichsauce mit Essig oder Meerrettichsauce mit Sauerrahm separat servieren.

Ferkel 135, Fleischgelee 125, Beilage 150, Eier 10, Meerrettichsoße mit Essig 40, Gemüse.

Schwein gefüllt

Schneiden Sie das behandelte Schwein der Länge nach vom Kopf bis zum Ende des Körpers (entlang des Bauches) und entfernen Sie die Knochen. Den Bauch des Schweins entlang des Einschnitts zunähen, dabei ein kleines Loch in der Mitte lassen. Füllen Sie das Ferkel durch dieses Loch mit Hackfleisch. Die Füllung dicht verteilen und das Loch zunähen. Wickeln Sie das Schwein in eine Serviette, deren Enden zusammengebunden sind, und binden Sie den Kadaver an mehreren Stellen mit Bindfaden zusammen. Legen Sie den Kadaver und die Knochen des Schweins in den Kessel, fügen Sie Wasser hinzu, fügen Sie aromatische Wurzeln und Zwiebeln hinzu und kochen Sie bei kaum merklichem Sieden, bis sie weich sind. Kühlen Sie das Schwein in der Brühe ab, legen Sie es dann mit dem Bauch nach unten auf eine Schüssel, stellen Sie eine Presse auf und stellen Sie es in den Kühlschrank.

Beim Servieren ein oder zwei Ferkelstücke auf einen Teller geben, mit Gemüse und gehacktem Gelee garnieren, mit Petersilie oder Salat garnieren. Separat Meerrettichsauce mit Sauerrahm servieren.

Um Hackfleisch zuzubereiten, geben Sie Schweinefett, Schweinefleisch, Schweine- oder Kalbfleisch zusammen durch einen Fleischwolf und dann durch eine Püriermaschine. Das Hackfleisch in eine Schüssel geben und mit einem Spatel umrühren, nach und nach die Eier und dann die Milch hinzufügen. Das Hackfleisch mit Salz (12 g pro 1 kg Hackfleisch), Pfeffer (0,5 g pro 1 kg Hackfleisch) und Muskat (in Pulverform) würzen.

Pistazien, geschält, frisches Schmalz, in kleine Würfel geschnitten, in das vorbereitete Hackfleisch geben. Sie können auch gekochte Salzzunge in Würfel schneiden.

In Hackfleisch können Sie zur Verbesserung des Geschmacks Wein hinzufügen: Cognac oder Madeira (20-50 g pro 1 kg Hackfleisch).

Ferkel 45, Schweine- oder Kalbsfleisch 25, Schweineschmalz 10, gekochte Zunge 10, Eier 10, Pistazien 8, Milch 35, Muskatnuss 0,5, Beilage 150, Meerrettichsauce mit Sauerrahm 40, Wurzeln und Zwiebeln 15, Kräuter.

Gebratenes Geflügel und Wild

Gebratenes Geflügel (Huhn, Pute, Ente und Gans) wird in Stücke geschnitten, sodass jede Portion ein Stück Brust und ein Stück Keule enthält. Hähnchen zum Halbieren oder Vierteln bereit.

Gebratenes Haselhuhn und Rebhuhn halbiert. Das Filet jeder Hälfte kann in dünne Scheiben geschnitten werden. Fasan und Birkhuhn in 1/3 oder 1/4 Teile pro Portion schneiden.

Garnieren Sie den Vogel mit Gurken, Gewürzgurken, eingelegten Weintrauben, Pflaumen, Kirschen, Preiselbeeren etc. oder frischen Äpfeln, Mandarinen etc. sowie eingelegtem Rotkraut, angerichtet mit Salat etc. Mit Kräutern und Geleestücken garnieren. Separat können Sie natürliche Mayonnaise-Sauce oder Gurken servieren.

Huhn oder Huhn 145, Pute 140, Gans 170, Ente 150, Birkhuhn oder Fasan 1/4 Stk., Haselhuhn oder Rebhuhn 0,5 Stk., Rinderfett oder kombiniertes Fett 3, Beilage 150, Mayonnaisesauce 30.

HEISS GERÄUCHERTE GANS ODER ENTE KALT

Heiß geräucherte Gans oder Ente zubereiten, in Stücke schneiden, sodass jede Portion ein Stück Filet und ein Stück Keule enthält.

Zum Vogel eine Beilage servieren: Gemüse, Kräuter, Beeren- und Obstgurken.

Separat Mayonnaise-Sauce mit Gurken servieren.

Geräucherte Gans oder Ente 100, Beilage 150, Mayonnaisesauce mit Gurken 30.

GELEE AUS FLEISCHWAREN, GEFLÜGEL UND WILD

Gießen Sie Gelee in die Form mit der Erwartung, dass es an den Wänden der Form mit einer Schicht von 1-1,5 cm gefriert. Lassen Sie den ungehärteten Teil des Gelee ab und dekorieren Sie das an den Wänden der Form gefrorene Gelee mit Stücken Eier, gekochtes Gemüse und Kräuter, Fixieren der Dekorationen, Füllen der Form mit dünn geschnittenen Stücken Geflügel oder Schinken, Zunge, Kalb usw., Füllen jeder Schicht Geleeprodukte.

Vor dem Servieren Form mit Aspik einige Sekunden in warmes Wasser tauchen, leicht schütteln und Aspik auf einen Teller oder in eine Vase stellen. Mit Gemüse und Kräutern garnieren. Vor dem Servieren mit Salatdressing beträufeln. Meerrettichsauce separat mit Essig servieren.

Huhn 190, Haselhuhn 3/4 Stk., Rebhuhn 3/4 Stk., Birkhuhn 1/4 Stk., Fasan 1/4 Stk. oder fertiger Aufschnitt (Kalb 25, Schinken 25, Zunge 25), Gelee 100, Eier 15, Karotten 15, Gurken 25, Tomaten 25, Dosenerbsen 15, Blumenkohl 15, grüner Salat 15, Meerrettichsauce mit Essig 30, Salat Dressing 25, Grüns.

HÄHNCHEN ODER HÄHNCHEN UNTER MAYONNAISE

Kadaver von angemachten Hühnern oder Hühnern in Brühe mit Karotten, Petersilie, Sellerie, Zwiebeln auf sehr niedrigem Niveau kochen. Die Hühner aus der Brühe nehmen, mit feuchter Gaze bedecken, abkühlen lassen, in Portionen schneiden, die Knochen (Becken, Brust, Rippen) entfernen und nur in den Flügeln belassen. Hähnchenstücke auf ein Backblech legen und mit einem Löffel, Messer oder Pfannenwender mit Mayonnaise und Geleesauce bedecken.

Machen Sie auf Hühnerfleischstücken Zeichnungen von grünen Blättern, Trüffeln, Karotten, frischen Gurken usw. und befestigen Sie sie mit Gelee. Für Glanz die Geflügelstücke mit einer dünnen Schicht halbharter Gelee bedecken.

Servieren Sie das Gericht sowie den Stör mit Mayonnaise.

Gekochte Hühner oder Hühner 100, Beilage 150, Mayonnaisesauce 50, Salatdressing 15, Gelee 15, Wurzeln 15, Gurken 15, Trüffel 5, Kräuter.

HEISS GERÄUCHERTE GÄNSE ODER ENTE MIT NUSSSAUCE (SATSIVI)

Entfernen Sie das Fruchtfleisch von einer Gans oder Ente und schneiden Sie es in dünne Scheiben; salatsellerie, in Streifen geschnittener grüner Salat, gebackene Auberginen - in Scheiben geschnitten; Alles mischen, mit Nusssauce (Satsivi) abschmecken und in eine Salatschüssel geben, Geflügelscheiben, Sellerie und grünen Salat darauf verteilen, mit Dill bestreuen.

Geräucherte Gans oder Ente 100, Sellerie 50, Grüner Salat 15, Auberginen 60, Nusssauce (Satsivi) 100, Dill.

FILET FILETGELEE

Auerhahn oder Rebhuhn grillen, abkühlen lassen, Filet von den Knochen lösen, putzen und putzen. Ein kleines Filet abtrennen, an zwei oder drei Stellen mit einem scharfen Messer leicht schräg schneiden und halbkreisförmige Eiweiß-, Zungen- oder Schinkenscheiben 1,5 cm dick in die Schlitze stecken und Fleischgelee aufgießen. Ein großes Wildfilet mit Mayonnaise und Geleesauce bedecken. Mit einem Muster aus Gemüse, Pflaumen usw. dekorieren. Mit einem Löffel halbhartes Gelee für Glanz auftragen.

Wie Stör mit Mayonnaise servieren, aber ein großes mit Mayonnaise bedecktes Filet auf eine Gemüsemischung legen und daneben ein kleines mit Gelee gefülltes Filet.

Haselhuhn oder Rebhuhn 0,5 Stk., Mayonnaise mit Gelee 50, Gelee 15, Gemüsegarnitur, Pflaumen und Kräuter 150, Salatsoße 20, Eier 10.

HÄHNCHEN GEFÜLLT (GALANTIN)

Schneiden Sie das vorbereitete Huhn (von der Rückseite) entlang vom Hals bis zum Ende des Körpers; Trennen Sie das Fleisch zusammen mit der Haut vorsichtig mit einem scharfen kleinen Messer von den Knochen. Beim Fleisch bleiben nur die Knochen der Flügel und die Knochen der Beine, die in der Nähe des Fersengelenks abgeschnitten werden.

Trennen Sie das Fruchtfleisch, schälen Sie es und schlagen Sie es mit einem Hacker in dünne Schichten, verteilen Sie die Haut auf einer feuchten Serviette, legen Sie Schichten von Fruchtfleisch darauf und Hackfleisch darauf. Wickeln Sie dann das Hackfleisch mit Haut in Fleisch, nähen Sie den Einschnitt auf der Haut zu, geben Sie das Aussehen eines ganzen verarbeiteten Kadavers, wickeln Sie dann das Huhn in dieselbe Serviette, binden Sie die Enden davon zusammen und binden Sie den Kadaver an mehreren Stellen mit Schnur.

Gießen Sie das Huhn mit gekühlter Brühe, gekocht aus Hühnerknochen mit Wurzeln, bringen Sie es zum Kochen und kochen Sie es in einem Behälter mit Deckel bei einer Temperatur nahe dem Siedepunkt oder mit kaum merklichem Kochen (kochen Sie 1 kg Huhn 1-1,5 Stunden lang ).

Das gekochte Hähnchen in der Brühe abkühlen, dann herausnehmen, leicht andrücken und im Kühlschrank aufbewahren.

Hackfleisch genauso zubereiten wie gefülltes Ferkel.

Hähnchen mit Gurken-Mayonnaise-Sauce servieren.

Huhn 60, Schweinefleisch 30, Schweinefett 10, Eier 10, Pistazien 10, Milch 50, Beilage 150, Gewürzgurken-Mayonnaise-Sauce 50, Gelee 10, Muskatnuss, Pfeffer.

ENTE GEFÜLLT

Die verarbeitete junge, nicht sehr fette Ente (von der Rückseite) vom Hals bis zum Ende des Körpers aufschneiden, die Knochen entfernen und den Kadaver vorbereiten, wie im Rezept „Gefülltes Hähnchen (Galantine)“ beschrieben. Nach der Füllung mit Hackfleisch die Haut der Ente zunähen, leicht salzen, in einen Topf geben, Entenknochen hinzufügen, Rinderfett darüber gießen und im Ofen braten, dabei oft Saft gießen, damit sie von allen Seiten bräunt. Wenn Sie fertig sind, kühlen Sie die gebratene Ente ab und drücken Sie leicht darauf. Nach dem Abkühlen die Fäden vorsichtig entfernen, putzen, in Stücke schneiden, mit gehacktem Gelee und eingelegten Früchten garnieren. Separat Mayonnaise-Sauce mit Kräutern in einer Sauciere servieren.

Wenn die Ente ganz serviert wird, sollte sie zum Glanz mit konzentrierter Brühe (Rauch) bestrichen werden. Eine auf einem Sockel liegende Ente mit Gemüseblumen dekorieren und wie ein gefülltes Hähnchen (Galantine) garnieren. Mit Geleefiguren dekorieren.

Für Hackfleisch fein gehackte Wurzeln und Zwiebel mit Butter anschwitzen, gewürfeltes Schmalz und Rindfleisch, Kalbsleber dazugeben und unter Rühren 5-6 Minuten braten. Fügen Sie zu diesen Produkten rohes Fleisch (Ente, Kalb, Schwein) hinzu, gewürfelt, und braten Sie es 15-20 Minuten lang weiter (ohne das Fleisch zu bräunen). Führen Sie die zubereiteten Produkte durch einen Fleischwolf und dann durch eine Stampfmaschine. Rohes Eigelb, Pfeffer, Muskatnusspulver, Wein zum Hackfleischpüree geben und gut vermischen. Dann die Pistazien ohne Haut in das Hackfleisch geben, Speck in kleine Würfel schneiden. In Hackfleisch können Sie die Spitze einer gekochten gesalzenen Zunge hinzufügen, die ebenfalls gehackt wird.

Ente 80, Rinderleber, Kalb 50, Fleisch 40, Schmalz 25, Rind-, Schweine- oder Entenfett 10, Karotten 10, Zwiebeln und Petersilie 10, Wein (Cognac oder Madeira) 10, Pistazien 8, Eier (Eigelb) 1 Stk., Obst 100, Gelee 50, Mayonnaise 30, Muskatnuss, Pfeffer.

MUSS-GEFÜLLTE TÜRKEI

Kochen Sie den verarbeiteten Truthahn in einer gesalzenen Brühe aus Kalbfleisch und Hühnerknochen mit Wurzeln und Zwiebeln. Den fertigen Truthahn aus der Brühe nehmen, mit feuchter Gaze abdecken, abkühlen lassen und das Filet herausnehmen. Legen Sie Mousse auf das Brustbein, schneiden Sie es ab und geben Sie dem Produkt das Aussehen eines ganzen Kadavers. Mit Scheiben von gekochten Eiern, Trüffeln usw. garnieren. Den Kadaver mit einer Schicht halbgehärtetem Gelee bedecken und im Kühlschrank abkühlen lassen.

Legen Sie beim Servieren Papierpapillots auf die Beine und stellen Sie den Truthahn auf eine Schüssel mit Sockel.

Um die Mousse zuzubereiten, zerkleinern Sie das Putenfleisch auf einer Stampfmaschine, geben Sie das entstandene Püree in eine Schüssel, legen Sie es auf fein zerstoßenes Eis und fügen Sie nach und nach mit einem Spatel schaumig geschlagene Butter, gekühlte weiße Sauce (Chauffroy) hinzu, gekocht in Putenbrühe, Gelee aufgelöst und gekühlt. Die Mousse mit Salz und Gewürzen abschmecken. Für Schärfe kann die Mousse mit Cayennepfeffer gewürzt werden.

Truthahn 200, Karotten 10, Petersilie, Sellerie 5, Gelee 15, Trüffel 5, Eier 10; für Mousse: gekochtes Putenfleisch 30, weiße Soße 10, Butter 10, Gelee 10, Muskatnuss 0,2, Pfeffer.

Gefüllte Wachteln oder Drosseln (Chaaufrois)

Wachteln oder Drosseln versengen, die Knochen wie bei einem Huhn entfernen, flach drücken (von hinten), das Hackfleisch darauf legen, ihm das Aussehen eines ganzen Kadavers geben, leicht salzen und in Pergamentpapier einwickeln. Legen Sie die Kadaver in einen Topf, gießen Sie etwas braune Brühe hinein und backen Sie sie 20 Minuten lang im Ofen. Das fertige Wild abkühlen lassen, das Papier entfernen und mit brauner Sauce (Chauffroy) bedecken. Sie können mit einem Eiweißmuster dekorieren und halbgehärtetes Gelee für Glanz gießen.

Legen Sie beim Servieren eine Portion Wachteln auf eine Schüssel oder einen Teller auf ein Gelee-Crouton und garnieren Sie sie mit Teigkörben mit einem Salat aus Gemüse und Obst. Das Gericht mit Kräutern oder Salat dekorieren. Separat können Sie Mayonnaise-Sauce servieren.

Wenn Sie 8-10 Portionen auf einem Sockel aus Weizenbrot servieren, der auf einer runden Schüssel montiert ist, bilden Sie ein Nest aus geschlagener Butter, legen Sie Wachteln hinein und dekorieren Sie es mit einem grünen Zweig. Legen Sie fein gehackten Salat und Körbe mit Gemüse- und Obstsalat um das Nest.

Bereiten Sie die gehackte Leber auf die gleiche Weise wie für die Pastete vor, fügen Sie rohes Eigelb, Madeira, Muskatnuss, Salz und Pfeffer hinzu.

Wachtel 1 Stück, Geflügelleber, Kalb oder Rind 45, Butter 12, Karotte 6, Petersilie, Sellerie 4, Zwiebel 4, Eier (Eigelb) 4, Madeirawein 5, Braune Sauce (Chauffroy) 30, Gelee 50, Mayonnaisesauce 20, Körbchen mit Gemüse- und Obstsalat 2 Stk., Muskatnuss, Pfeffer, Kräuter.

HÜHNERFILET ODER HÜHNERFILET

Das Hähnchen- oder Wildfilet von Filmen und Sehnen befreien und dünn klopfen, das Hackfleisch darauflegen, zu einem Kotelett formen, in Ölpapier wickeln und in den Ofen geben. Die pochierten Koteletts abkühlen, putzen und mit brauner Sauce (Chauffroy) und einer dünnen Schicht halbhartem Gelee bedecken.

Gefülltes Filet servieren 1-2 Stk. pro Portion. Die Garnitur kann aus frisch gekochtem und konserviertem Gemüse und Kräutern bestehen. Mayonnaise-Sauce wird separat serviert.

Für die Zubereitung des Hackfleischs das Schmalz in kleine Stücke schneiden und mit den Wurzeln anbraten, die fein gehackte Leber zugeben und weich braten, dann mit dem von den Knochen des Vogels entfernten Fruchtfleisch und den Schnitzeln des Filets mischen, durch a passieren Fleischwolf, mit Salz, Gewürzen, Madeira abschmecken und auf der Wischmaschine einreiben.

Das Filet kann auch in Form eines runden Kuchens, eines Eies, einer Kugel, einer Keule zubereitet werden, auf der eine entsprechende Dekoration angebracht werden kann. Zum Beispiel: Bedecken Sie das Bein mit brauner Sauce (Chauffroy), imitieren Sie die Haut und fetten Sie es mit der gleichen weißen Sauce usw.

Huhn 55, Haselhuhn, Rebhuhn 0,5 Stk., Wachtel 1 Stk., Fasan 1/8 Stk., Kalbs- oder Geflügelleber 45, Schmalz 30, Karotten 4, Sellerie 4, Zwiebel 2, Wein (Madeira) 5, rote Soße 50 , Garnitur 125, Mayonnaisesauce 30, Muskatnuss, Pfeffer, Kräuter.

HARLEY GESTRECKT MIT WILDKÄSE

Für gebratenes gekühltes Haselhuhn jedes Filet mit einem scharfen Messer der Länge nach in gleichmäßige Scheiben schneiden. Zwischen den Scheiben eine Schicht Wildkäse oder Wildmousse verteilen, so zuschneiden, dass gebratene Filetstreifen und Käsestreifen hervortreten. Für den Glanz des Haselhuhns mit halbfestem Gelee überziehen.

Beim portionierten Servieren (1/2 Stk.) das Haselhuhn auf ein Geleecrouton oder Salat legen, ein Papillot auf die Keule legen und mit Mandarine oder Teigkörbchen mit Obstsalat garnieren, mit Kräutern, Salat und Geleefiguren dekorieren. Mayonnaise-Sauce separat servieren.

Wenn das Spiel für ein Bankett zubereitet wird, werden 5-6 Stück auf die Schüssel gelegt. ganzes Haselhuhn, halbiert.

Haselhuhn 1/2 Stk., Gelee 100, Wildkäse 30, Körbchen mit Obstsalat 100, Mayonnaisesauce 25, grüner Salat 5, Kräuter.

LEBERPASTETE IN FORM VON POULEBYAKI

Den Teig zu einem langen 0,5 cm dicken Streifen ausrollen, den Speck darauf legen, in kleine Würfel schneiden und darauf hacken, glatt streichen, den Speck darauf legen und mit dem gleichen Teigstreifen bedecken, die Ränder gleichmäßig einschneiden, die Pastete mit Teigfiguren dekorieren. Schmieren Sie die Oberseite des Produkts mit einem Ei, verdünnter Milch oder Wasser, machen Sie Einstiche, um Dampf abzulassen, und backen Sie bei einer Temperatur von 180-200 °. Kühlen Sie die fertige Pastete ab, füllen Sie die Lücken zwischen Teig und Hackfleisch durch die Einstiche im oberen Teil der Pastete mit halbgehärtetem dunklem Gelee aus Vogelknochen mit Zusatz von Gelatine.

Pate sollte an einem kühlen, trockenen Ort gelagert werden. Beim Servieren die Pastete in Portionen (1-2 Stück) schneiden.

Sie können auch eine Pastete aus Schweinefleisch, Kalb, Lamm zubereiten.

Um den Teig zuzubereiten, sieben Sie das Mehl auf den Tisch, sammeln Sie es in einer Rutsche und machen Sie in der Mitte eine Vertiefung, in die Sie Sauerrahm, Butter, Eier, Zucker und Salz geben. dann den teig schnell kneten, aber damit er nicht zähflüssig wird.

Für Hackfleisch die in Stücke geschnittene Leber mit einem Teil des Specks und den Zwiebeln anbraten. Die fertige Leber durch einen Fleischwolf geben, Geflügel-, Wild- oder Kaninchenfleisch separat in einem Fleischwolf mahlen, Milch oder Brühe hinzufügen und gründlich mischen. Das vorbereitete Fleisch mit der Leber, dem restlichen Schmalz mischen, in kleine Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.

Geflügelfleisch 80, Leber 65, Speck 30, Zwiebel 15, Gelatine 0,5; Für den Teig: Mehl 40, Butter 15, Zucker 5, Eier 10, Sauerrahm 15, Milch 10, Pfeffer.

SPIELKÄSE

Gebratenes Wildfleisch (Haselhuhn, Birkhuhn, Fasan, Rebhuhn usw.) wird durch einen Fleischwolf und dann durch eine Stampfmaschine geführt. Geschlagene Butter und geriebenen Käse mit gehacktem Fleisch mischen, schlagen und eine kräftige Brühe aus Geflügelknochen oder ungehärtetem Gelee, Madeirawein, Muskatnuss, Salz und Pfeffer hinzufügen.

Käse zum Servieren in Portionen kann in portionierten Formen, in Teigkörbchen, mit einem Geleenetz abgedeckt usw. zubereitet werden.

Mayonnaisesauce separat in einer Sauciere servieren.

Grouse 0,5 Stk. oder Rebhuhn 1/3 Stk., Fasan 1/4 Stk., Schweizer Käse 15, Wein 15, Muskatnuss 0,5, Gelatine 0,5, Mayonnaisesauce 35, Brühe 40, Wein 10, Pfeffer.