Aram Mnatsakanov: Weißrussischer Mozzarella ist lächerlich. "Schade, dass ein solches Produkt Mozzarella heißt." Wie wir den italienischen Koch mit weißrussischem Käse fütterten Was sind Ihre persönlichen Kriterien, um ein gutes Restaurant zu bewerten?

23.07.2022

Diese Frage lässt sich nicht eindeutig beantworten. Für manche ist dies nur ein köstliches Produkt, das beim Kochen als eigenständiges Gericht oder als zusätzliche Zutat verwendet werden kann. Aber die meisten Käsekenner werden sicherlich seine außergewöhnlichen Geschmäcker, Gerüche, Formen und Farben erwähnen. einfach riesig. Angesichts der großen Anzahl von Herstellern dieses Produkts ist es für einen normalen Verbraucher nicht einfach, diese Vielfalt zu verstehen. Weißrussischer Käse nimmt eine besondere Marktnische ein. Welches ist das beste? Versuchen wir, das herauszufinden.

Ein bisschen über Käse

Es gibt viele Sorten dieses Produkts, von denen viele eine sehr interessante Herkunftsgeschichte haben. Mozzarella ist einer der bekanntesten Käsesorten. Die erste Erwähnung stammt aus dem 17. Jahrhundert. Roquefort ist ein Blauschimmelkäse, der aus Es hat einen ungewöhnlichen, spezifischen Geschmack. Feta ist ein Produkt griechischen Ursprungs. Das Olivenöl, in dem es gelagert wird, verleiht ihm ein ungewöhnliches Aroma. Camembert ist ein Dessertkäse mit einer harten Rinde und einem leichten Überzug aus weißem Schimmel.

Es hat einen würzigen Geschmack mit einem leichten Aroma von Pilzen. Gouda ist ein niederländisches Produkt, scharf und wohlschmeckend, fest, von gelber Farbe. Es hat unterschiedliche Reifegrade. Sie können endlos Sorten auflisten, aber es wird viel Zeit in Anspruch nehmen. Einige von ihnen sind den Verbrauchern aus erster Hand bekannt. Dies sind Gouda, Gorgonzola, Parmesan, Cheddar, Tofu, Brie und viele andere. Weißrussischer Käse wird in nicht geringerer Menge präsentiert. Die Hersteller haben gelernt, wie man ein großartiges Produkt mit ausgezeichnetem Geschmack herstellt. Was sind die besten Käsesorten?

Geschichte in Weißrussland

Weißrussische Käsesorten, deren Bewertungen von ihrer hohen Qualität und ihrem hervorragenden Geschmack sprechen, haben ihre Nische auf dem Markt fest erobert. Die Geschichte der Produktion ist eng mit der Entstehung dieser Industrie in Russland verbunden. Wie Sie wissen, wurde Käse von Peter I. nach Russland gebracht, der seine Produktion mit Hilfe ausländischer Käsehersteller aufbaute. Nach und nach wurden Schulen für die Ausbildung ihrer Spezialisten geschaffen. Auf dem Territorium des modernen Weißrusslands begann eine große Anzahl von Vieh zu züchten.

Überschüssige Milch, die bei den Grundbesitzern verblieb, wurde durch den Kauf der erforderlichen Ausrüstung in die Produktion aufgenommen. Ende des 19. Jahrhunderts gab es in Weißrussland bereits große Betriebe, die Butter und Käse herstellten. Diese Industrie begann sich mit unterschiedlichem Erfolg zu entwickeln. Das moderne Belarus ist die rasante Entwicklung der Landwirtschaft und der verarbeitenden Industrie. Das Land hat ein Programm zur Entwicklung und Wiederbelebung des Dorfes. Dank dessen können wir den wunderbaren Geschmack der Milchprodukte von ihren Herstellern genießen.

Die besten belarussischen Hersteller

Unter den belarussischen Produzenten gibt es auch Spitzenreiter nicht nur in Bezug auf die Menge der Produkte, sondern auch in Bezug auf ihren Geschmack und die Erfüllung aller Anforderungen. Beispielsweise produziert die „Käsefabrik Berezovsky“ etwa 17 Tonnen Käse pro Jahr. "Sluzker Käsereibetrieb" ist führend unter den Besten. Das Volumen beträgt etwa 20 Tonnen Produkt pro Jahr. Sie können auch "Savushkin Product", "Dairy World", "Shchuchinsky Butter and Cheese Plant" und einige andere Hersteller hervorheben.

Alle haben ihre Fabriken mit den besten Geräten ausgestattet, die allen modernen Anforderungen gerecht werden. Die Hersteller legen mehr Wert auf schnell reifende Käse. Dies liegt an der großen Menge an Rohstoffen und begrenzten Produktionsmengen. Aber es gibt belarussische Käsesorten, deren Namen und Geschmack den besten Sorten mit langer Reifezeit entsprechen. Roqueforty-Käse mit Schimmel steht ausländischen Analoga in nichts nach.

Poshekhonsky-Käse

Viele fragen sich, welcher belarussische Käse der beste ist. Hier kann man viele Meinungen haben, wie man so schön sagt, für Geschmack und Farbe gibt es keine Kameraden. Aber laut Experten ist das beste Produkt dieser Kategorie, das in Weißrussland hergestellt wird, Poshekhonsky-Käse (Slutsk). Es hat einen ausgezeichneten Geschmack und erfüllt alle Parameter. Er gehört zu den Labkäsen, die mit einer niedrigen Temperatur der zweiten Reifung hergestellt werden.

An seiner Reifung sind geschmacksbildende Stoffe beteiligt, idealerweise hat dieser Käse eine dünne Rinde ohne Beschädigung. Sein Geschmack ist leicht säuerlich und gut ausgeprägt. Es hat eine homogene Konsistenz, bricht in einer Biegung. Seine Augen sind rund oder oval. Dieser weißrussische Käse eignet sich hervorragend zum Zubereiten von Sandwiches, als eigenständiges Gericht oder als Zusatzprodukt zum Kochen.

Roquevierzig

Dies ist ein Elite-Käse mit Blauschimmel, der in Weißrussland hergestellt wird. Roqueforti steht in seinem Geschmack seinen Artgenossen in nichts nach. Es wird aus normalisierter pasteurisierter Kuhmilch hergestellt. Dies ist die Hauptkomponente, aber zusätzlich werden dem Käse Salz, Enzyme tierischen Ursprungs, Schimmelkulturen, Bakterienstarterkulturen und Calciumchlorid zugesetzt.

Roqueforti ist ein Hartkäse und hat einen mäßigen Anteil an Schimmel. Es hat einen cremigen Geschmack und einen leicht würzigen Nachgeschmack. Mit einer ziemlich hohen Leistung ist Rokforti billiger als seine Gegenstücke, was sein Vorteil ist. Es wird mit Wein oder als Vorspeise vor Hauptgerichten serviert.

Frischkäse

Wie wählt man belarussischen Käse? Hersteller dieses Produkts können nicht immer ehrlich zu ihren Verbrauchern sein. Käse wird aus verschiedenen Rohstoffen hergestellt, wobei nicht immer die festgelegten Anforderungen eingehalten werden. Deshalb ist es wichtig, einen Hersteller zu wählen, der sich auf dem Markt bewährt hat. Frischkäse der Firma Belovezhskie Syry ist ein hochwertiges Produkt.

Es wird aus pasteurisierter Kuhmilch, Salz, Bakterienstarter und natürlichem Milchgerinnungsmittel hergestellt. Der Massenanteil an Fett in diesem Produkt beträgt 50 %. Der Käse hat einen ausgeprägten cremigen Geschmack und Aroma, eine plastische Textur und eine schöne gelbe Farbe.

Klosterkäse

Dies ist ein Lab-Festprodukt, das aus pasteurisierter Kuhmilch unter Zusatz von milchgerinnenden Enzymen, bakteriellen Starterkulturen hergestellt wird. Die Technologie der Käseherstellung umfasst alle notwendigen Arbeitsschritte: Formen, Pressen und Reifung. Der Fettgehalt des Produkts beträgt 50 %. Produziert Monastyrsky-Käse JSC "Moloko" in Vitebsk. Je nach Geschmack erfüllt der Käse alle Weltanforderungen.

Holländischer Käse

Viele Verbraucher bevorzugen belarussischen Käse. Ihre Zusammensetzung besteht nur aus Naturprodukten von höchster Qualität. Halbhartkäse gelten als die delikatesten, mit einem delikaten Geschmack und Aroma. Sie werden vom menschlichen Körper gut aufgenommen. Für ihre Herstellung werden nur hochwertige Milch und spezielle Starterkulturen verwendet. Die Reifezeit solcher Käse beträgt etwa 40-45 Tage. Aus dieser Kategorie kann der Gormolzavod von Minsk unterschieden werden. Der Fettgehalt des Produkts beträgt 45 %. Wenn Sie sich für einen verantwortungsbewussten Hersteller entscheiden, können Sie sich auf die Qualität des Käses verlassen.

Abschluss

In letzter Zeit haben belarussische Käsesorten einen bedeutenden Anteil am Markt für Milchprodukte eingenommen. Die Namen der Hersteller spielen bei der Auswahl eine wichtige Rolle. Hier ist nicht nur die Meinung von Experten wichtig, obwohl nur sie eine vollständige Beurteilung der Qualität von Produkten und deren Einhaltung von Standards abgeben können. Die Hauptsache ist die Meinung der Verbraucher, die ein bestimmtes Produkt bevorzugen. Weißrussischer Käse hat in unserem Land viele Fans gewonnen. Dies geschah aufgrund der hohen Qualität der Produkte und ihrer Geschmackseigenschaften. Hoffen wir, dass alle diese Indikatoren weiterhin auf dem richtigen Niveau bleiben.

Aram Mikhailovich, fahren Sie mit einer Inspektion nach Moskau oder planen Sie die Eröffnung eines neuen Restaurants? Jetzt ist genau der richtige Zeitpunkt – eine Krise, eine günstige Zeit für Wachstum, wie Ökonomen sagen.

Ich bin nicht mit der Inspektion, aber für das Vergnügen! Vorher, vorher Staus auf Tsvetnoy, Moskau wurde von mir als eine Stadt wahrgenommen, in der ich nicht arbeiten möchte. Ich kann nicht herumspielen, und ich hatte hier nicht meinen Platz. Ich habe nicht verstanden, wie es ist, ein eigenes Restaurant in Moskau zu haben. Jetzt ist alles anders: Ich komme hierher, um Spaß zu haben, weil ich mein Restaurant in Moskau sehr mag.

Also, vielleicht musst du ein zweites anfangen, und du wirst doppelt so glücklich sein?

Nein, ich werde kein zweites Restaurant in Moskau haben. Ich verspreche nicht gerne, aber ich habe definitiv nicht vor, neue Restaurants in der Hauptstadt zu eröffnen.

Drei Monate Lebensmittelembargo, und es scheint, dass sich nichts geändert hat. Hat es sich Ihrer Meinung nach geändert oder nicht geändert?

Es hat sich natürlich geändert. Es ist für den Verbraucher nicht wahrnehmbar, aber Köche und Gastronomen haben viel unnötigen Ärger gemacht verbunden mit der Beschaffung von Produkten, die zuvor zur Hand waren. Das ist natürlich nicht katastrophal, aber es lenkt ab.

Kochen Sie derzeit mit alternativen Produkten oder verwenden Sie Originalreste?

Käse aus Serbien und Marokko wird nie Französisch und Italienisch ersetzen, da gibt es nichts zu besprechen. UND Weißrussischer Mozzarella Entschuldigung, das ist lustig. Das Produkt, seine gastronomischen Qualitäten werden durch den Herkunftsort bestimmt - klimatische Faktoren, lokale Traditionen. In Russland können wir keinen Käse herstellen, wir können ihn nur kochen. Wir hatten nie Käseherstellung, nur Käseherstellung. UND Fernöstliche Auster ist ein grundlegend anderes Produkt. Manche Leute mögen es, aber es wird nicht die klassischen Austern ersetzen, an die wir gewöhnt sind.

Aber ich betone noch einmal: Das alles ist unkritisch. Verstehen Sie, dass das Verschwinden von französischem und italienischem Käse, holländischem Gemüse und polnischen Äpfeln für die Menschen nicht wahrnehmbar ist. Nun, wenn sie schneiden Schuld, der Verbraucher würde es sofort spüren.

Und den Rest haben wir vergessen. Das Restaurant braucht eine stabile Versorgungssituation. Der Markt wird frei, neue Anbieter finden eine freie Nische und ein Strom neuer Produkte, darunter sehr gute, in einwandfreier Qualität, kommt hierher.

Was ist so neu und interessant auf unserem Markt erschienen?

Produkte aus Island- Fisch, Fleisch... Ich war schon oft in Island, ich liebe dieses Land und seine Menschen sehr. Immer wenn ich dort bin, eröffnen meine Freunde neue Restaurants, Speisen und Gerichte für mich, und jedes Mal ist es köstlich! Nicht für mich, aber für unseren Markt ist Island eine Entdeckung. Isländische Produkte waren schon immer teuer, aber jetzt, nach ihrer Krise und unter dem Embargo, sind sie ziemlich erschwinglich geworden. Argentinisches Fleisch wieder mal...

Mussten Sie die Speisekarte oft ändern?

Zwanzig Prozent. Am wichtigsten - Käse und Salate. In Russland gibt es keine hochwertigen grünen Salate in ausreichender Menge. Und was da ist, erfüllt keine Anforderungen. Holland ist aus den Regalen verschwunden, und mit Salaten, Nähten. Fast alle meine Restaurants sind italienisch. Für die Zubereitung einiger Gerichte werden Produkte benötigt, die unter das Embargo fallen. Das Schwierigste bei Käse: Parmesan, Büffelmozzarella- es gibt keinen Ersatz für sie. Aber natürlich können wir mit einer feinen Auswahl an italienischen Weinen und meinem italienischen Lieblingswasser immer die Authentizität bewahren. San Benedetto.

Ist die Krise in der Gastronomie schon da?

Die allgemeine Wirtschaftslage wirkt sich natürlich auf die Gastronomie aus. Die Menschen haben weniger Geld und sind sehr voreingenommen bei der Auswahl von Einrichtungen nach Preis und Qualität. Zeit für harten Wettbewerb. Alles, was auf den Knien gemacht wird, wird auseinanderfallen. Das gilt vor allem für den gesamten Dienstleistungssektor – und Reisebüros, Friseure und Restaurants. Alles Gute bleibt.

Was sind Ihre persönlichen Kriterien, um ein gutes Restaurant zu bewerten?

Das Wichtigste im Restaurant ist die Atmosphäre. Es wäre ein Irrtum zu glauben, dass die Atmosphäre durch das Innere geformt werden kann. Die Atmosphäre sind Menschen: sowohl die Gäste als auch das Restaurantteam. Wie sie mich am Eingang anlächeln, wie sie meine Kleider annehmen, wie sie mich zu einem Tisch geleiten – alles ist wichtig. In einem guten Restaurant wissen alle Mitarbeiter alles über ihr Restaurant, Menü, Gerichte, Wein, Geschichte, das heißt, sie leben diesen Ort.

Womit verbinden Sie den Erfolg von Cork auf Tsvetnoy?

Nur was harmonisch und ausgewogen getan wird, kann erfolgreich sein. Ein wunderbares Team, ein klares einfaches Menü, Stabilität in allem. Wir sind ein klassisches Feinschmeckerrestaurant von sehr hoher Qualität. Wir machen nichts zu Originelles, wir gehen von Saison zu Saison.

Nun, Saisonalität ist ein seltsames, fremdes Konzept in unserer Realität ...

Ja, die Saison in Russland ist ein nicht existierendes Konzept. Warum haben wir eine Saison - im Großen und Ganzen nur Kürbisse und Pilze und was sonst? Schmelze in St. Petersburg! In Russland werden nur wenige einheimische Produkte hergestellt, es gibt keine entwickelte Landwirtschaft. Daher unterscheidet sich die Küche nicht in der Vielfalt. Obwohl wir, wie Sie wissen, die Möglichkeit haben, dass all dies auftaucht. Deshalb werden wir glauben, dass wir zurechtkommen und eine weitere Renaissance der russischen Gastronomie finden werden.

Infolge von Lebensmittelgegensanktionen verschwanden die meisten italienischen und französischen Käsesorten aus den Läden, aber zahlreiche russische und weißrussische Analoga tauchten auf. The Village bekam einige Proben von Märkten und Geschäften und bat einen erfahrenen Sommelier, zu bewerten, wie ähnlich sie dem Original waren.

Die Essenz des Experiments

Der Experte verkostet sieben Käsesorten, bewertet jeweils Geschmack und Textur und bewertet sie auf einer Skala von 1 bis 10. Die Verkostung ist auf dem Vormarsch: von neutralem Ricotta bis würzig blau mit Schimmel – damit der Geschmack der Käse wird nach und nach aufgedeckt.

Ricotta

„Käse hat fast keinen Geruch, was für Ricotta normal ist. Ein guter Ricotta sollte die Konsistenz von losem Hüttenkäse haben, aber nach Käse schmecken. Bei dieser Konsistenz ist alles in Ordnung, geschmacklich - im Prinzip auch, wobei hier zu spüren ist, dass das entweder kein zu fader Hüttenkäse oder so ein Quark ist. Ich habe es vorher versucht. Der belarussische Ricotta ist dem italienischen nicht ähnlich, aber er ist nicht schlecht.“

WO HERGESTELLT:
Weißrussland, Gebiet Gomel, Firma Bonfesto

GRAD:
7 Punkte

Mozzarella Chillegina

„Dieser Mozzarella ist frisch und schmeckt eher nach Hüttenkäse als nach Käse. Es wird nicht für etwas Klassiker wie Caprese funktionieren. Der Geschmack - Kuhmilch - ist sehr mittelmäßig. Die Kugeln sind zu groß für eine Chileggini, eher wie eine Bocconcini, obwohl sie von außen gut aussehen: geschichtet, ohne Luftblasen. Und noch etwas: Der richtige Mozzarella sollte in Salzlake gelagert werden, am besten in Wasser mit Meersalz. Diese Sole hat einen seltsamen Geruch - wie Sauermilch. Hier stimmt eindeutig etwas nicht.

Dieser Mozzarella wäre perfekt für Pizza. Hauptsache, es soll geschmacklich ähnlich sein und sich nicht strecken: Das ist entscheidend für Pizza. Es scheint mir, dass es in Ordnung sein wird, wenn es schmilzt.

Natürlich sieht er nicht aus wie der klassische Büffelmozzarella (der wohl nie in Russland produziert wird). In unserem Land gibt es keine schwarzen Büffel, aus deren Milch diese Art von Käse hergestellt wird. Ich habe gehört, dass einige Unternehmer diese Tiere importiert haben, aber bisher ist ihnen das nicht gelungen.“

WO HERGESTELLT:
AG „Schtschapowo-Agrotechno“, Siedlung Schtschapowskoje

GRAD:
5 Punkte

harter Mozzarella

„Vielleicht reicht mein Wissen nicht aus, aber ich verstehe nicht, wozu dieser Käse da ist. Es ist salzig (was für klassischen Mozzarella nicht akzeptabel ist). viskos. Es kann für Sandwiches verwendet werden, hat aber absolut keinen Geschmack! Dies ist ein Substrat, das einfach auf dem Brot liegt. Um es zu essen, braucht man entweder gesalzene Butter oder eine Art Brot mit Zusatzstoffen - etwas Geschmackvolles.

Dieser Käse ist vielleicht zwei Wochen alt: mittelmäßig, jung, leicht salzig. Ich kann pasteurisierte Milch schmecken. Warm, nicht sehr appetitlich.

WO HERGESTELLT:
Weißrussland, Landwirtschaft

GRAD:
3 Punkte

Maasdam

„Ich mag Altai-Käse sehr. Dieser ist köstlich, hat eine leichte Süße, mit einem Hauch von Waldkräutern. Ich persönlich mag keine Süße in Käse, meiner Meinung nach ist dies nicht sehr gut für Sandwiches.

Die Struktur stört mich. Der Käse ist sehr locker, mit kleinen Löchern. Maasdams zeichnen sich durch eine geringere Anzahl von Löchern aus: Sie laufen näher am Rand zusammen und bilden größere. Vielleicht wurde dafür eine beschleunigte Reifung verwendet. Er kann noch reifen."

WO HERGESTELLT:

GRAD:
6 Punkte

schweizer Käse

„Schweizer Käse hieß in der UdSSR Emmentaler. Wenn Sie ins Ausland gehen, werden Sie ihn höchstwahrscheinlich zum Mittagessen treffen (z. B. in Sandwiches, obwohl manchmal auch junger Cheddar erhältlich ist).

Äußerlich sieht diese Sorte anständig aus, sie sieht nicht einmal wie ein russisches Produkt aus. Es hat einige sehr schöne Löcher. Sieht aus wie Emmentaler. Wenn ich diesen Käse im Schaufenster gesehen hätte, hätte ich auch ohne Herstellerangabe entschieden, dass er beachtenswert ist.

Geschmacklich ist er echtem Schweizer Käse natürlich unterlegen: Altai-Käse ist milder. Ich bin mir nicht sicher, wie er sich verhalten wird, wenn Sie ihm mehr Zeit zum Reifen geben (vielleicht hat er den Zustand noch nicht erreicht). Aber wenn ich es esse, habe ich das Gefühl, guten Käse zu essen."

WO HERGESTELLT:
Altai-Territorium, Landwirtschaft

GRAD:
5 Punkte

Cheddar

„Ich mochte diesen Käse überhaupt nicht. Ich liebe gealterten Cheddar, die Art, bei der man ihn schneidet und er zerbröckelt. Moskauer Cheddar ist sehr weich, fast Plastilin. Entweder wurde er vorzeitig entfernt, oder er kann einfach nicht weiter reifen. Es schmeckt wie eine ungekochte Pfanne.“

WO HERGESTELLT:
Moskau, Algoy LLC

GRAD:
1 Punkt

Kuban Blues (Blauschimmelkäse)

„Bist du sicher, dass es frisch ist? Aus der Verpackung ausgetreten. Ein guter Blauschimmelkäse sollte nicht verlaufen.

Der Kuban-Blues hat keine so ausgeprägte Prägung: Er bleibt hinter den gleichen Schweizer Mustern zurück. Langweiliger Geschmack, kein interessanter Punkt. Aber es gibt ein Plus - es ist ungesalzen. Viele russische Käsesorten sind furchtbar salzig (sie sind auf diese Weise einfacher herzustellen), und Salz unterbricht den zarten Geschmack von Schimmel. Im Allgemeinen ein gutes Beispiel.

Diese Sorte eignet sich gut für Salat oder Kuchen - wo es zweitrangig sein wird. Für Wein wahrscheinlich nicht. Ich würde es nicht empfehlen, da geht der Geschmack verloren.

WO HERGESTELLT:
Krasnodar-Territorium, Firma "Kaloriya"

GRAD:
5 Punkte

Abschluss

„Historisch gesehen war die Käseherstellung in Russland nicht sehr entwickelt. Jetzt schlagen sich dank des Embargos viele mit der Faust auf die Brust: „Jetzt nehme ich das!“ Aber ich bin da skeptisch: In Europa hat es mehrere Jahrhunderte gedauert.

Wenn Sie Geld verdienen wollen, ist es für Sie rentabler, den Käse schneller zu verkaufen, um das Geld zurückzugeben. Je früher sich das Geld umdreht, desto mehr bekommen Sie. Wir produzieren viele anständige Weichkäse, weil sie einfach herzustellen und schwer zu verderben sind. Dies geschieht hauptsächlich durch kleine Hofkäsereien. Wir haben keine komplex gereiften Käsesorten (wie zum Beispiel Parmesan), und es ist unwahrscheinlich, dass wir dies bald tun werden.

Guter Käse (insbesondere mit Weißschimmel- und Ziegenkäse) wird von Lefkadia im Krasnodar-Territorium hergestellt, es gibt würdige Beispiele von kleinen Farmen - Signore Formaggio, Cosa Nostra, aber leider erreichen sie nur wenige Orte.

Verbindung: normalisierte Milch, Salzversiegelungsmittel - Calciumchlorid, Milchgerinnungsenzym mikrobiellen Ursprungs, bakterielles Ferment thermophiler Kulturen.

Nährwert von 100 g Produkt:
Proteine - 20.1
Fett - 17,6 g
Energiewert - 238,8 kcal (999,8 kJ)
Bei einer Temperatur von +2 o C bis +6 o C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75-85 % lagern.
Luftdicht verpackt.
Nach dem Öffnen der Verpackung innerhalb von 48 Stunden verbrauchen.

TU BY 490871155.002-2011
TI RB 490871155.002

Schnittkäse Mozzarella Pizza (italienisch: Mozzarella Pizza) ist der bekannteste Käse aus der Gruppe der Pasta Filata.

Mozzarella-Pizza entfaltet ihren Geschmack am besten unter Temperatureinfluss, weshalb dieser Käse so beliebt in Gerichten ist, die gebacken und erhitzt werden müssen, z. B. als Belag für Pizza, Lasagne. Gleichzeitig ist der Anwendungsbereich von halbhartem Mozzarella viel breiter: Sandwiches, Salate, alle Arten von kalten Vorspeisen - unzählige Möglichkeiten.

Mozzarella Pizza und Mozzarella Fior di Latte unterscheiden sich hauptsächlich im Feuchtigkeitsgehalt und im Fettgehalt in der Trockenmasse. Mozzarella Pizza zeichnet sich durch einen reduzierten Feuchtigkeitsgehalt und einen reduzierten Fettmassenanteil aus, was zu einer längeren Haltbarkeit beiträgt und die Eigenschaften des Käses nach dem Schmelzen verbessert. Mozzarella-Pizza reift im Gegensatz zu Sorten wie Provola und Scamorza nicht – dieser Käse eignet sich direkt nach der Zubereitung zum Verpacken.

Mozzarella-Pizza eignet sich nicht nur hervorragend zum Zubereiten von Pizza, sondern auch für Aufläufe, Lasagne und Kuchen. Die berühmteste Mozzarella-Pizza ist die Calzone. Kaufen Sie Mozzarella Bonfesto (Bonfesto) Turov Weißrussisch.

» Enrico Cerea, Küchenchef des vor 50 Jahren von seinem Vater gegründeten italienischen Restaurants Da Vittorio, besucht Minsk. Das Restaurant hat drei Michelin-Sterne. Der letzte wurde 2010 an Enrico und seinen Bruder Roberto übergeben. Zwischen den Meisterkursen und dem Galadinner schaute Enrico in die TUT.BY-Redaktion, um die „italienischen“ Käseangebote belarussischer Produzenten zu bewerten.

„Schmeckt gut, ist aber definitiv nicht das, was auf der Verpackung steht“

Wir haben uns nicht zum Ziel gesetzt, Enrico alle italienischen Käsesorten anzubieten, die in Weißrussland hergestellt werden. Parmesan, Mozzarella, Ricotta und Mascarpone kauften wir im Supermarkt, der dem Büro am nächsten lag. An gleicher Stelle, in der Brotabteilung, kümmerten sie sich um Ciabatta und legten zur Abwechslung den üblichen Hüttenkäse mit fünf Prozent Fett in den Korb.

Als erstes greift Enrico zu Ciabatta. Im Laden dieses Brot für 2 Rubel 46 Kopeken als "dunkles Italienisch" positioniert, aber der Küchenchef glaubt, dass "weißrussisches" Ciabatta eher wie Brot für Toast ist.

„Zu weich“, sagt der Koch zuerst. - Ciabatta sollte knusprig sein, mit einer Kruste, die in deinen Händen brechen würde. Dieser ist sehr gummiartig. Aber es riecht lecker, das Mehl ist von guter Qualität. Vielleicht wurde eine misslungene Verarbeitung gewählt oder dem Teig viel Flüssigkeit zugesetzt. Die Porosität muss verteilt werden, das ist hier nicht der Fall, und wir können von geringer Qualität sprechen.

Die Verpackung ähnelt der der italienischen Hersteller, sagt Enrico. Mit Ausnahme von zwei Produkten (Nr. 1 und Nr. 3).

- Was ist das? Er fragt nach der Verpackung, auf der der Name des Produkts nicht in lateinischen Buchstaben steht (auf dem Foto - Nr. 1).

— Parmesan.

— Parmesan? - fragt der Koch genervt beim Anblick des Käses. „Natürlich sieht es überhaupt nicht wie Parmesan aus. Ähnlich wie holländischer Käse in Textur und Farbe. Parmesan hat bestimmte Körnchen, die ihn formen.

Unser Parmesan hatte eine monophone, gleichmäßige Struktur, und laut Enrico wurde die Technologie, die für die Herstellung eines solchen Käses erforderlich ist, nicht befolgt.

Aber der Käse schmeckt gut. Aber das ist kein Parmesan, und das Gegenteil steht auf der Verpackung.

- Es sollte weicher, cremiger sein und hier gibt es viel Granulat. Schmeckt ein bisschen wie Mascarpone. Sehr, sehr fetter Käse.

Wir sagen dem Italiener, dass es im Laden auch italienischen Mascarpone gibt, wir aber nach Weißrussen gesucht haben. Enrico nickt verständnisvoll und sagt, wenn der Preis niedriger ist, muss man sich auf das Ergebnis einstellen.

— Italienische Produkte sind teuer. Aber wenn jemand weiß, dass das Produkt nicht italienisch ist, sondern einfach anders, warum es nicht verwenden?

„Heißt es Mozzarella? Es ist sogar peinlich!"

Auf dem Tisch liegen mehrere unberührte Produkte. Darunter sind zwei Arten von Mozzarella.

- Und was ist das? Heißt es Mozzarella? Das muss ich sagen, ist sogar schade, dass ein solches Produkt Mozzarella (Nr. 3) hieß.

Enrico erklärt, dass es Mozzarella in Form von Würstchen gibt, die auf billige Pizza gerieben werden. Vielleicht ist das Produkt, das er in den Händen hält, dafür ausgelegt.

„Diese Würste wurden einfach zerschnitten und für den Verkauf verpackt. Aber es hat nicht sehr gut geklappt. Jetzt probiere ich diesen magischen Mozzarella, - scherzt Enrico und fügt hinzu: - Nein, ich habe mein Leben nicht versichert!

Der Italiener sagt, dass dieses Produkt beliebig heißen kann, aber es hat nichts mit Mozzarella zu tun. Aber er mag einen anderen Mozzarella (Nr. 6).

- Die Konsistenz ist akzeptabel. Bei mir ist es anders, weil ich es gewohnt bin, ein anderes Produkt zu essen. Und das hinterlässt offenbar Spuren. Sie können jedoch essen.

Der Ricotta, den wir gekauft haben, hat mehr Granulat als der Koch gewohnt ist, aber die Konsistenz ist akzeptabel. Aber der Geschmack scheint ungesättigt, ohne Besonderheiten.

- Der Geschmack ist neutral, eher wie Yoka-Käse als Ricotta (Käse Nr. 5). Und von Früchten ist bei Ricotta natürlich keine Rede. Beeren können mit Joghurt kombiniert oder zu Knödeln hinzugefügt werden, wenn sie aus Käse und Mehl gekocht werden.

Auch die zweite Ricotta-Sorte erinnert den Koch an eine andere Käsesorte.

— Er ist sehr hart, dem Käse wurde das gesamte Wasser entzogen. Und es ist absolut unmöglich zu essen! Es ist einfach unmöglich, wie Plastik“, beeilte sich Enrico, Produktnummer 7 beiseite zu legen.

Nach der Verkostung entschuldigte sich der italienische Koch des Restaurants mit drei Michelin-Sternen für die Kritik und merkte an, dass seine Einschätzung subjektiv sei.

— Dies ist nur meine Meinung unter Berücksichtigung meines Geschmacks und meiner Erfahrung.

„Es ist nicht notwendig, nach jemandem zu wiederholen, es ist besser, etwas Eigenes zu schaffen.“

Als alle "italienischen" weißrussischen Produkte verkostet waren, kam der Hüttenkäse an die Reihe, den Enrico gleich zu Beginn beiseite legte. Auf den ersten Blick, in einer noch verschlossenen Verpackung, definierte er es als „was nicht in Italien hergestellt wird“. Wir versuchen.

- Wenn Sie mich fragen, welchen Käse von allen (und der Italiener nennt auch fünfprozentigen Hüttenkäse) ich zu diesem Brot essen möchte, nehme ich diesen (zeigt auf Hüttenkäse. - Ungefähre Seite). Es hat eine gute Säure, es ist angenehm im Mund, es ist schmackhaft. Ich mag Struktur. Fügen Sie zwei Tomaten, zwei Gurken und ein bisschen Oliven hinzu - und es wird eine Art belarussischer Salat sein, der nirgends zu finden ist.

Der Italiener glaubt, dass die Weißrussen traditionelle Produkte verwenden sollten. Dann werden die Gerichte von ihnen authentisch sein.

- Schließlich ist es nicht notwendig, das zu wiederholen, was von anderen Personen erstellt wurde, insbesondere wenn diese Produkte nicht den festgelegten Standards entsprechen. Vielleicht müssen Sie etwas Eigenes entwickeln?

Was den Rest der Produkte betrifft, so ähneln die Italiener Mozzarella (Nr. 6) und Mascarpone (Nr. 4) dem Originalkäse (wenn auch nur sehr entfernt). Aber ihr Niveau ist nicht hoch, sogar unterdurchschnittlich, sagt Enrico.

„Wenn ich zur Arbeit nach Weißrussland käme, würde ich mich freuen, wenn ich meinen Mozzarella mitbringen könnte“, lächelt er. - Und wenn nicht, dann lasse ich mir besser Rezepte damit einfallen (zeigt auf Hüttenkäse).

Enrico hat bereits belarussischen Sauerrahm probiert und war begeistert.

— Ich würde es mit Kaviar servieren. Oder mit Räucherlachs, Dillcreme und Bottarga.

Abschließend haben wir den Sternekoch gefragt, ob er auf Reisen in teure Restaurants geht.

- Ja, ich gehe hinein, ich versuche es, weil ich interessiert bin. Ich habe viel Geld ausgegeben. Im Ernst, ich habe ein Vermögen ausgegeben, um andere Orte zu besuchen, an denen ich etwas gegessen habe. Aber ich probiere auch ganz normales Essen, irgendeinen Quatsch, Streetfood. Hauptsache, Essen soll schmackhaft sein, Freude bereiten, Emotionen wecken.