濃縮果汁からもろみを入れて密造酒に蒸留する方法。 濃縮果汁もろみの性状と製造技術 濃縮果汁からのカルヴァドス レシピ
これは、チャチャやワインスピリットを作るのに必要な量の新鮮なブドウを入手できない家庭の蒸留所向けに設計されています. この記事では、店で購入したジュースから自家製チャチャを作るプロセスの概要を説明し、ヒントとコツを共有します.
市販のぶどうジュースで作るチャチャレシピ
材料- 白ぶどうジュース - 10 l
- 砂糖 - 1.5kg
- 水 - 750ml
- クエン酸 - 9g
- フルーツマッシュまたはワイン用酵母 - 指示に従って計量
ジュースからのマッシュの調製
家庭でのチャチャ作りは、ジュースの糖度（比重計密度）を測定することから始まります。 私の場合、ジュースの密度は 15 でした。次に、酵母が生成できるアルコールの割合を調べる必要があります。 18% アルコールを主張する「ブラグマン」と呼ばれるフルーツ醸造酵母を使用しました (この酵母によるマッシュのおおよその比重は 36 です)。 したがって、最終的に留出物を増やすために、ジュースに砂糖を追加することにしました。 製造業者が理想的な実験室条件下での酵母の性能を主張していることを考えると、酵母が正確にその量の糖を生成できるように、ジュース 1 リットルあたり 150 g の砂糖を追加することにしました.
ジュースにはフルクトースが含まれている可能性が高いため、砂糖から転化シロップを作り、それをジュースに加えて、酵母がそれをよりよく処理することにしました.
転化シロップの調製。
容器に水を注ぎ、砂糖を加え、砂糖を完全に溶かし、シロップを中火で10〜15分間沸騰させ、クエン酸を加え、すべてをよく混ぜ、さらに30〜40分間沸騰させます.
次に、ジュースを転化シロップと混ぜ、イーストを25〜28マッシュの温度で加えます。 フルーツブリューに酵母を使用する場合、すでに多数の異なるトップドレッシングが含まれており、問題なく起動するため、予備発酵なしで直接マッシュに追加できます。 ワインの場合は、発酵させてから作るとよい。 マッシュの総量の約2〜3％を注ぎ、同量の温水で希釈し、イーストを表面に均等に振りかけ、ナプキンで覆い、20〜30分間放置してからマッシュに加えます。
ドライパン酵母についての注意: フルーツ醸造に使用できますが、マッシュの密度が 25 比重を超えてはならず、蒸留物の最終的な味は、ワイン酵母やフルーツ。
もろみの発酵と蒸留
マッシュの発酵は10日間続き、毎日混ぜようとしました。 温度は平均で22℃で、これは私が使用した酵母の説明書と一致しています. ワイン酵母を使用すると、発酵が長く続くことに注意してください。
マッシュの準備は、上層の透明度、味の苦味、およびガスの発生がないことによって決定されました。 ブラガは、底の酵母層に引っかからないように、ホースまたはサイフォンで慎重に注ぐ必要があります。 酵母が蒸留に乗れば乗るほど、蒸留物の味に酵母成分が多く含まれます。
蒸留は2つの方法で行うことができます。 1つ目は蒸留器の最大容量で生アルコールを選択する標準的なダブルで、2つ目はフラクションに分離するフラクショナルです。 2つ目は、コニャックアルコールの生産の種類によるものです。 原料アルコール（初留）を選択する際、フラクションに分けます：ヘッド、ボディ、テール（40% volから開始）。 2 番目の分数も分数に分割されます。 2番目のオプションは、留出物をバレルに注いで「自家製コニャック」を得る人に適用できますが、このオプションは、本当に混乱して十分なマッシュを作りたい蒸留者向けです。
個人的には、最初のオプションに従って、マッシュをほぼ「乾燥」させました。 2回目の蒸留では、常に留出物の匂いに導かれるように、5%の無水アルコールのヘッドフラクションを選択しました. 留出物の量と中間画分（本体）の強度は、密造酒の能力によって異なります。デフレグメーターと充填（rpnまたはspn）のあるカラムがある場合は、92のレベルで本体を選択できます-88%、留出液には原料本来の香りが残ります。 バレルの場合、約 60 ～ 55% までを選択することをお勧めします。
その結果、強度が69％の1.5リットルの中画分を受け取りました。 きれいな水で 40 ～ 42% まで希釈してください。 店のジュースからは、マスカットブドウと熟したリンゴの香りと味が際立っており、バニラの香りの形でコニャックの香りが感じられます。 やさしく飲みやすく、後味には澄んだぶどうりんご成分が残る。
それとは別に、ブドウ搾りかすから自家製チャチャを、リンゴから密造酒を作るためのレシピに慣れることをお勧めします。 以下は、店で購入したジュースからチャチャを作るプロセスの詳細なビデオと、ブログの著者によるテイスティングです.
必要なすべての要件を考慮して、自宅でリンゴから調製されたカルバドスは、購入したエリートアルコールと十分に競合し、価値のある味と品質の指標であなたを驚かせるでしょう。 技術は長くて面倒ですが、結果はすべての時間と人件費を完全にカバーします.
りんごからカルバドスを作る方法は？
原則として、カルヴァドスは数種類のリンゴから作られ、甘酸っぱい、甘くて風味豊かなさまざまな標本を選択します。
- りんごの原料をブレンダーで粉砕するか、ジューサーに通します。
- アップルベースは、自然な形で使用するか、転化糖で甘くします。
- マッシュの酵母は、証明された品質のワインからのみ追加されます。または、理想的には、未洗浄のリンゴの表面に含まれる野生の酵母培養物は省かれます。
- マッシュの入った容器をウォーターシールの下に置いて発酵させます。
- 得られたアルコールベースは、蒸留キューブで2回蒸留されます。
- リンゴからのカルヴァドスの準備は、オーク樽でアルコールを熟成させるか、オークチップを少なくとも3か月間主張することによって完成します.
カルヴァドスのアップルマッシュ
カルヴァドスのリンゴマッシュの正しいレシピは、高品質の自家製グルメ アルコールを得るために必要な基礎です。 望ましくないフレーバーノートで最終結果を台無しにしないように、損傷、へこみ、黒い斑点、または腐った部分のない熟したリンゴのみを使用することが重要です.
材料：
- さまざまな品種のリンゴ - 3 バケット;
- 白ワイン酵母 - 10 g;
- 砂糖 - 3kg;
- 水 - 12リットル。
料理
- りんごはつぶします。
- 水を加えて砂糖を転化します。
- 酵母を温水に15分間浸し、リンゴのベースに混ぜます。
- もろみを発酵タンクに注ぎ、発酵が終わるまでウォーターシールの下に置きます。
- もろみを2回蒸留してリンゴのカルバドスをご家庭で。
アップル密造酒から自宅でカルヴァドス
アップルマッシュからのカルバドスのレシピは簡単で、いくつかの方法を使用して行うことができます. 強度70～80度のアルコールベースを40～45度に希釈し、密閉された天然オーク樽または単にジャーに注入し、オークチップを加えます。
材料：
- アップルムーンシャイン - 1リットル;
- オークチップ - 50 g。
料理
- オークチップに沸騰したお湯を15分間注ぎ、洗浄し、乾燥させ、オーブンで乾燥させます。
- 乾いたペグを瓶に入れ、リンゴの密造酒で満たします。
- 容器を暗い場所に少なくとも 3 か月間放置します。
- 自家製リンゴのカルバドスをろ過し、瓶詰めして保存。
リンゴジュースから自宅でカルヴァドス
絶妙なアルコールを準備するための理想的なオプションは、さまざまな種類の新鮮なリンゴから独自にプレスしたカルヴァドスです。 新鮮なジュースを得るために最新のジューサーを使用すると便利ですが、プレスも適しています。これにより、ピューレに砕いたリンゴをプレスし、布のバッグに詰めて、自然な飲み物を得ることができます。
材料：
- 新鮮なリンゴジュース - 25リットルとグラス1杯;
- ワイン酵母 - 10 g。
料理
- 新鮮な甘いりんごから必要な量の果汁を絞り出します。
- コップ一杯のジュースと水を混ぜ、酵母を混合物に溶かし、30分間放置します。
- 酵母の混合物はジュースに混ぜられ、発酵タンクに注がれ、1か月間ウォーターシールの下に置かれます。
- アップルサイダーは2回蒸留されます。
- 留出物は希望の強さに希釈され、オークチップまたはオーク樽で主張されます。
- 準備ができたら、自宅のリンゴのカルバドスをろ過して瓶詰めします。
りんご搾りかすのカルヴァドス
ジュースを受け取った後に残った搾りかすから家庭で作られたリンゴのカルバドスは、元の古典的なリンゴのアルコールよりもやや劣りますが、非常に価値のある特性を持っています. 同時に、規格外の果物やへこみや損傷のある標本を新鮮なものに使用しないことが重要です。
材料：
- アップルケーキ - 10kg;
- 水 - 22リットル;
- 砂糖 - 2kg;
- ワイン酵母 - 15 g;
- オークチップス。
料理
- 酵母は温水に20分間浸します。
- ケーキ、イースト、残りの温かい水を混ぜ合わせます。
- 転化糖を混ぜます。
- 発酵が終わるまでマッシュをウォーターシールの下に置いておきます。
- リンゴのベースを蒸留し、留出物をオークのチップに注入します。
- 準備ができたら、カルヴァドスはリンゴ搾りかすから希望の強さまで育てられ、熟成と貯蔵のために瓶詰めされます。
りんご濃縮果汁のカルヴァドス
カルバドスはリンゴ濃縮物から基本的な方法で調製されます。 アルコールを入手するためのこのオプションは、新鮮な果物を原料として使用できない場合、一年中いつでも実行できます。 酵母は白ワインまたはフルーツでなければならず、希釈したジュース濃縮物にあらかじめ溶解されています.
材料：
- 濃縮ジュース - 4kg;
- 水 - 20リットル;
- フルーツ酵母 - 15 g;
- オークチップス。
料理
- ジュースは温水で希釈されます。
- 酵母を130mlのジュースに注ぎ、15分間放置します。
- 希釈したジュース、酵母を混ぜ合わせ、ウォーターシールの下で発酵が終わるまで放置します。
- マッシュは2回蒸留されます。
- 留出物は 63 度に希釈され、木材チップが補充され、注入されます。
- アルコールを好みの強さに希釈し、瓶詰めします。
市販のりんごジュース カルバドス
家庭でのリンゴのカルバドスは、自然で高品質であれば、購入したジュースからも実現可能なレシピです。 品質に疑いの余地のないワイン酵母を使用すると、飲み物の最終的なブーケが価値のあるものになります。 オーク樽がある場合は、その中でリンゴ蒸留液を熟成させるのが望ましい。
材料：
- リンゴジュース - 20リットル;
- ワイン酵母 - 10 g。
料理
- イーストをグラス1杯のジュースと混ぜ、30分間保温します。
- 酵母スターターは、30度に加熱されたジュースに注がれ、発酵が終了するまでウォーターシールの下の発酵タンクに入れられます。
- 留出物は少なくとも6か月間オーク樽に注がれ、その後、希望の濃度に希釈され、瓶詰めされ、熟成と貯蔵のために涼しい場所に送られます.
リンゴのピューレ カルバドス
ほとんどが肉質で、砂のような果肉が入ったゆるいリンゴから、マッシュポテトから作られています。 そのような果物から純粋なジュースを得るのは難しいので、果物のピューレが最良の解決策です. これを行うには、ブレンダーまたはその他の便利なデバイスを使用すると便利です：フードプロセッサー、ミートグラインダー、クラッシャー。
材料：
- アップルソース - 20kg;
- 水 - 10リットル;
- 転化糖 - 1kg;
- ワイン酵母 - 15 g。
料理
- ピューレは、液体の一部で希釈された温水、砂糖、酵母と混合されます。
- 混合物を発酵タンクに注ぎ、ウォーターシールを取り付けます。
- 発酵が終わるまで、内容物を容器に入れておきます。
- マッシュはキューブを通して2回蒸留されます。
- 得られたリンゴの蒸留物は、オークの容器またはオークのチップの入った瓶に 3 ～ 6 か月間入れられます。
- りんごのピューレから作ったカルヴァドスを自宅で瓶詰め。
アルコールとリンゴジュースからのカルバドス
怠惰なワインメーカーやリンゴのマッシュをいじりたくない人のためのリンゴのカルヴァドスは、純粋なアルコールを含むフルーツジュースから作ることができます. 飲み物の最終的な強さは、40〜50度のレベルになる可能性があります。 このセクションで示されているプロポーションは、40 度の最小強度に基づいています。
材料：
- リンゴジュース - 150ml;
- 水 - 150ml;
- アルコール - 210ml;
- オークチップ - 2〜3個。
料理
- りんごジュースを水で薄め、アルコールと混ぜます。
- アルコールベースにオークチップを加え、3～6ヶ月放置。
- 飲み物はろ過され、ろ過され、瓶詰めされ、涼しい場所に保管されます。
りんごジャムのカルヴァドス
時間通りに食べられず、別の方法で処分する必要があるジャムから、リンゴのカルバドスのレシピを作成することは十分に可能です。 ワークピースの甘さによっては、マッシュをさらに甘くして、通常の砂糖または転化糖で甘くない味にする必要がある場合があります。
濃縮ジュースからのブラガは、香りのよい飲み物であるだけでなく、より強力で純粋なアルコールを調製するための適切な原料でもあります. ワインやサイダーはこのようなマッシュから作られることが多く、密造酒も手に入れることができます。
濃縮果汁
濃縮物を使用する利点
濃縮物からのブラガには、他の品種や他の種類の原材料よりも多くの利点があります。
- 飲み物は高濃度のジュースから作られているため、果物がベースになっています。 完成した密造酒においしい香りを与えるのはこの原料です。
- 自分で果物を準備して置く必要はありません。 濃縮物にはパルプがないため、フルフラールやアルデヒドを含む大量のフーゼル油がもろみに形成されません。 また、パルプを取り除くために完成したマッシュをガーゼでろ過する必要はなく、装置の立方体で何も燃えません。
- 濃縮物には、糖分、組成物中のさまざまな物質の含有量の既製の指標がすでにあります。 糖度は目で判断することはできませんが、必要な糖分と酵母の量を冷静に計算してください。 また、純粋なアルコールの収率を事前に計算することもできます。
濃縮果汁は、蒸留所の作業を軽減します。 彼は果物を扱う必要がないので、それらからジュースを粉砕してろ過し、低温殺菌します。 割合について言えば、リンゴ濃縮物は1〜6倍に希釈されます.5リットルの物質がある場合は、30リットルの量の水で希釈され、ジュースが得られ、店舗で販売されます.
このような希釈の後、マッシュの原材料を節約し、より多くの飲み物を得ることができ、それに応じてより多くの密造酒を得ることができます. この場合、彼らはフルーツジュースでマッシュを調理する方法に関するレシピを使用します. ただし、濃縮物を水で希釈することはできませんが、それを使用して密造酒を元の形で作ることができます.
ブラガ準備技術
濃縮物は、追加の砂糖または炭水化物源なしでは使用できません. これを行うには、転化糖を作るか、ブドウ糖を購入します。 密造酒を濃縮物に注入するためにオークチップを追加購入することもできます.
成分の数によって、次の比率を使用できます。
- 4キログラムのデキストロースまたは砂糖シロップ、つまり転化糖。
- 5リットルの濃縮物（リンゴまたはブドウ）。
- 20リットルの水。 水の要件は他のレシピと同じです。
すべての成分が互いに混合され、発酵タンク内の内容物の温度は20〜25度を超えてはなりません。 このような指標を使用して、麦汁の密度を測定し、その情報を酵母の指示と照合します。 酵母はアルコールまたはワインを摂取する必要があり、マッシュからより多くの出力が得られます。 濃縮物には約100グラムのアルコール酵母が必要です。または、混合物の密度と糖度に応じて特別な表に従って量が計算されます.
乾燥前のアルコール酵母を活性化できます。 これを行うには、培養物を水の入った容器に注ぎ、3分間混合します。 酵母を活性化するための水は、0.5 リットル以下にする必要があります。 混合後、水の表面に泡が現れます。これは、酵母がさらに作業する準備ができていることを意味します。
ブラガは5〜7日間置かれます。 ただし、発酵プロセスを毎日監視する必要があります。 アルコール性酵母は、予期しない動作をすることがあります。 また、濃縮物の酸度は発酵速度に影響を与え、製品の急速な酸味につながる可能性があります. マッシュが酸っぱい場合は、デキストロースまたは砂糖を追加するだけで保存できます。 これを防ぐため、もろみにウォーターシールを貼り、泡立ちを抑えています。
酵母の助けを借りて発酵時間が短縮され、飲み物に果肉がないため、プロセスは速く、泡があまり形成されません。消泡剤は使用できません。 しかし、すべてが問題なく進むためには、発酵タンクがある部屋の温度を監視する必要があり、インジケーターは20〜30度のレベルにある必要があります。 また、容器は日光にさらされるべきではありません。
マッシュを酸っぱくする傾向は、濃縮物を使用することの唯一の欠点ではありません. この物質は予想外に反応するだけでなく、ジュースや他の原材料よりも高価です。 濃縮物は、オンラインで見つけるか、ジュース工場に注文することができます. 主なことは、濃縮物に化学物質の不純物がないことです。そうしないと、マッシュが無味になります。 酸度などの濃縮物のすべての特徴がラベルに示されていることも重要です。
発酵プロセスの終わりに、飲み物は沈殿物から取り除かれます。 そのようなもろみの味と香りは、従来のタイプのアルコールとは異なります。 リンゴ濃縮物から作ると、ブラガは強いサイダーに似ています。 アルコール酵母の影響を受ける飲み物のおおよその強さは18〜20％です。 ブラガは蒸留前に沈殿物から除去されますが、清澄化はされていません。
蒸留は最大速度で行うことができます。 留分の選択は必須ですが、2 回目の蒸留の前にろ過すると味が損なわれる可能性があります。 フルーツ原料のマッシュやドリンクには化学薬品を使用しないでください。 蒸留自体は標準的なスキームに従って行われます。 最初の蒸留中に、「ヘッド」またはペルヴァクが選択されます。この部分は、工業用アルコールとして使用されるか、注がれます。
2回目の蒸留の前に、飲み物を20％の濃度に希釈してから、密造酒を蒸留し、選択を忘れないでください。 飲み物の最初の8〜12％は「頭」であり、流れの強さが40％に低下した後、「尾」は消えます。 その結果、濃縮果汁から透明な密造酒が生まれ、オーク樽またはオーク チップに注入してカルバドスを得ることができます。
濃縮物から密造酒を作ることは、蒸留者にとってそれほど難しい作業ではありません。 主なことは、自分の濃縮物に焦点を合わせて、成分の比率を正しく計算することです。 そして、飲み物の味は、フルーツマッシュで調理した密造酒とほとんど変わりません。
カルヴァドスは、普通のリンゴから作られているため、長い間、庶民のアルコールと見なされていました。 しかし、このアルコールが作家レマルクの作品に登場し始めた後、状況は変わりました。 エリートは樽に注入されたリンゴの密造酒に興味を持ち、すぐに流行になりました. 古典的なレシピに従って、模造チンキの形で自宅でカルヴァドスを作る方法を見ていきます。
メモに。 カルヴァドスは、ノルマンディー (フランス北西部の地域) で生産された飲み物のみと呼ぶことができ、他のすべての場合、リンゴの蒸留物はブランデーと呼ぶ必要があります。
イミテーションカルバドス（リンゴチンキ）
準備には最小限の時間とお金がかかります。 チンキの匂いはオリジナルに少し似ています。 本物の自家製カルヴァドスを調理したい場合は、すぐに 2 番目のレシピに進むことをお勧めします。
材料：
- りんご - 2kg;
- ウォッカ - 1リットル;
- 砂糖 - 200グラム;
- 水 - 150ml;
- バニラシュガー - 10グラム。
テクノロジー：
1. りんごは洗って芯と種を取り除き、角切りにする。
2. キューブを瓶に入れ、バニラシュガーをまぶす。
3. ウォッカを加え、ふたを閉め、瓶を室温の暗い場所に 2 週間置いて注入します。
4. チーズクロスで飲み物を漉してりんごを取り除きます。 パルプを絞り出します。
5. 鍋に水と砂糖を入れて沸騰させ、約5分(泡が立つまで)沸騰させ、表面の泡を取り除く。 完成したシュガーシロップを25〜30°Cに冷やしてから、リンゴチンキに注ぎ、混ぜます。
6.完成したチンキをガラス瓶に注ぎ、しっかりと密封します。
イミテーションカルヴァドス 暗く涼しい場所に保管してください。 賞味期限 - 最長 3 年。 味わうには、32〜35度の強さの甘いアップルウォッカが得られます。
アップルカルバドス レシピ (本物)
提案された技術は、元の技術に可能な限り近いものです。 自家製カルヴァドスの材料はりんごだけ。 最終的には留出物（発酵ジュースからの密造酒）が得られますが、それでもリンゴの品質を真剣に受け止めることをお勧めします。 それらは、腐敗や腐敗の兆候がなく、熟していなければなりません。 品種は基本的に重要ではありませんが、甘くてジューシーな果物を使用することをお勧めします。
1.サイダーを入手。可能な限りリンゴからジュースを絞ります。 果肉が少ないほど良い。 常温・暗所で日中を守るジュース。 次に、表面から泡を取り除き、チューブを通して沈殿物から発酵タンクに排出します。 片方の指に小さな穴の開いたウォーター シールまたはゴム手袋を取り付けます (針で穴を開けます)。
容器を18～27℃の暗い場所に移してください。 発酵が完了したら（兆候：ウォーターシールが数日間泡を吹かないか、手袋がしぼんでいる、飲み物が軽くなり、味に甘さの兆候がなく、底に沈殿物が現れた）、完成したサイダーを底の沈殿物に触れないように蒸留キューブを使用すると、さらにガーゼでろ過することができます。 そうしないと、加熱時に硬い部分が焦げてしまい、カルバドスの味が損なわれてしまいます。
ウォーターシール下での麦汁の発酵 2. 蒸留。サイダーから留出物を取り出す時が来ました。 これを行うには、任意のデザインの密造酒が必要です。 最初の蒸留中、収率は画分に分割されるべきではなく、ストリームの強度が30度を下回るまですべての製品が取り出されます。 得られたリンゴの密造酒の強さを測定し、純粋なアルコールの量を決定します。
密造酒を水で18〜20度に希釈してから、「頭」、「体」、「尾」を選択して、再び追い越します。 純粋なアルコールの量の最初の 12% は別の容器に集められ、注ぎ出されます (技術的なニーズに使用されます)。これらは、有害な不純物を含み、味を損ない、健康に悪影響を与える「頭」です。
3.露出。リンゴの密造酒がカルバドスに変わるためには、オーク材へのこだわりが必要です。 古典的な技術はオーク樽を使用しています。 しかし、自宅では、誰もがそのような機会を持っているわけではないので、より簡単なオプションが適しています - オークのペグが付いたガラスの瓶（ボトル）で熟成させます。
幹の直径が 25 ～ 35 cm のオーク材が必要ですが、カルバドスを苦くするタンニンが多すぎるため、樹皮、おがくず、削りくずは適していません。
木材は厚さ5〜8 mm、長さ10〜15 cmの小片に分割する必要があります.得られたペグに沸騰したお湯を注ぎ、10分間放置し、ブロスを排出し、冷水に20分間浸し、液体を排出して乾燥させます木材。 処理されたペグを瓶に入れ、45度までのきれいな冷水で希釈したリンゴアルコールを注ぎます。 瓶を鉄の蓋で丸め（コルクでしっかりと閉めます）、熟成のために暗くて涼しい場所に6〜12か月置きます。