では、なぜチーズに穴が空いているのでしょうか。チーズの穴はどこにありますか？科学を始めようチーズに穴が開く原因

04.10.2021

「なぜネズミが食べたチーズを私にくれるの？」 - 皇帝ピョートル1世は、オランダで初めてオランダのハードチーズをごちそうされたとき、怒りの声を上げました。しかし、何が何であるかを理解し、この風変わりな製品の味を高く評価したピーターは、ロシア人もヨーロッパ料理に参加できるように、オランダのチーズ製造者をロシアに招待しました。ただし、スラブ人は長い間、牛乳の自然な凝固の結果として得られるチーズを製造してきました。加熱処理をせず、いわゆる「生」の方法で作るため、チーズという名前が付けられました。このようなチーズはカッテージチーズに似ており、ヨーロッパのハードチーズとは異なります。さらに、彼はスラブ人に特に人気がなく、彼らの一番の商品でもありませんでした。当然のことながら、この状況は大量のチーズ製造の発展には貢献しなかったので、ロシアのチーズ製造の歴史はピョートル1世の下で始まったと自信を持って言えます。

しかし、チーズ生産は軌道に乗らなかった。最初に、オランダのマスターが関与する小さなチーズ乳製品工場が現れました。そして最初のチーズ工場は、1795年（ピョートル1世の死から70年後）に、イワン・セルゲイヴィチ・メチェルスキー王子の敷地内にあるトヴェリ県ロトシノ村に建設されました。この工場は、ロシアの土壌でメッシャースキー・チーズと呼ばれるスイス・チーズの生産を確立したスイスのマスター・チーズ製造者ヨハネス・ミュラーによって管理されていました。メチェルスキー王子の例に倣い、敷地内に小規模なチーズ工場を組織した者もいたが、最終的には存在しなくなった。

したがって、ロシアでは長い間チーズの大規模な工業生産は行われなかった。そして1866年になって初めて、ロシアの教育者であり公人であり、モスクワ農業協会の会員でもあるニコライ・ヴァシリエヴィチ・ヴェレシチャーギンの強い要望により、帝国自由経済協会がトヴェリ県オトロコヴィチ村にチーズ工場を開設した。その後、同じ N.V. ヴェレシチャーギンの努力により、村にチーズ製造とバター製造のアルテルが設立され始め、工業規模でチーズとバターが生産されました。したがって、ロシアでチーズの工業生産が始まったのは 1866 年であると考えられています。そして1913年までにロシアではすでに約100種類のチーズが生産されており、その多くは輸出もされていた。

さて、ピョートル一世をあれほど怒らせた穴についてはどうでしょうか。チーズの穴はどこから来たのでしょうか？そしてすべてがとてもシンプルです。チーズが牛乳を乳酸菌の働きで発酵させて作られることは誰もが知っています。したがって、これらの細菌の移動により二酸化炭素の生成が増加します。放出された二酸化炭素は、熟成中のチーズの微小空隙に蓄積し、チーズ塊の粘稠度により表面に浮上できない一種の泡を生成します。最終的にそれらは固まり、チーズに穴が開きますが、穴はすぐに形成されるのではなく、チーズが熟成してから 20 ～ 30 日目に形成されます。ちなみに、熟練のチーズ職人や真のチーズ愛好家は決して「穴」とは言わず、結果として生じる穴を「目」と呼びます。

そして、目の形と大きさは、チーズの塊の特性、形成されるガスの化学組成、およびそれらの蓄積と放出の強度によって異なります。チーズの熟成中には、二酸化炭素 (50 ～ 90%)、窒素 (6.3 ～ 48%)、酸素 (最大 0.2%)、さらには水素 (最大 3%) が放出されることがあります。例えば、チーズ塊中の二酸化炭素の急速な放出により、オランダのチーズのように多くの小さな目が形成され、ゆっくりとした放出により大きな目が得られるが、その例はスイスチーズである。世界的に有名なスイスのエメンタールチーズの目は直径 2 ～ 4 センチメートルです。目のない、完全に盲目なチーズもあります。これらには、パルメザンチーズなどの非常に硬い熟成チーズやほとんどの柔らかいチーズが含まれます。

したがって、チーズの目は、発酵プロセス中に二酸化炭素が放出された結果として形成される泡であり、目の形と数は、チーズの製造に使用される酵素、熱処理、調理技術によって異なります。ご覧のとおり、チーズの目はランダムに形成されるのではなく、完全に制御されたプロセスです。多くのチーズ乳製品製造所では、熟成中のチーズに特別な超音波検査を施し、目の形成に欠陥がないか、形や量が正しいかどうかを確認します。

作品のテキストは画像や数式なしで配置されます。
作品の完全版は、[ジョブファイル] タブから PDF 形式で入手できます。

すべての有名な食べ物 - チーズ。チーズは、一日中いつでも日常の食事として、またお祝いの食事の絶妙な添え物として、いつでも高く評価されている最古の自然産物です。

この製品の有益な性質は主にその栄養価によるものです。チーズは、人間にとって不可欠で貴重なタンパク質、乳脂肪、ミネラル、抽出物、ビタミンで構成されています。その濃度は、実際にチーズが作られる牛乳自体の濃度よりもほぼ 10 倍高くなります。チーズに豊富に含まれるタンパク質は、新鮮な牛乳のタンパク質よりもはるかによく消化されます。

チーズの抽出物質は消化腺に良い影響を与え、食欲を増進します。この製品に豊富に含まれるタンパク質は、人体の重要な体液（リンパや血液）の必須成分であり、ホルモンや免疫体の重要な部分でもあります。

チーズの約 3% はミネラルであり、その大部分はリンとカルシウムです。これらに加えて、ヨウ素、鉄、亜鉛、セレン、カリウム、銅もさまざまな種類のチーズに含まれています。ビタミンの範囲も同様に飽和しています。グループB、E、C、A、Dのビタミンがあります。ビタミンB12は造血に優れた効果を持ち、ビタミンB2は組織呼吸の過程で触媒となり、エネルギーを促進することが知られています。製造。

この製品を定期的に使用すると、皮膚、爪、髪の状態が改善され（ビタミン E による）、視力がより鮮明になります（ビタミン A による）。

チーズの起源については多くの伝説、物語、物語があります。ある伝説によると、チーズは羊飼いが羊の群れを放牧するときに牛乳を持って行って発明したと言われています。ある羊飼いが牛乳を日光に当てたままにしておくと、しばらくすると牛乳が濃くなり始めることに気づきました。数日後、彼は結果として得られた液体を排出し、形成された厚い塊を試してみることにしました。試してみましたが、彼はこの味がとても気に入ったと言わざるを得ません。こうしてチーズが誕生したのです。

私たちの国では、チーズは非常に長い間知られてきました。スラブ人は長い間、牛乳の自然な凝固の結果として得られるチーズを製造してきました。加熱処理をせず、いわゆる「生」の方法で作るため、チーズという名前が付けられました。このようなチーズはカッテージチーズに似ており、ヨーロッパのハードチーズとは異なります。さらに、彼はスラブ人に特に人気がなく、彼らの一番の商品でもありませんでした。当然のことながら、この状況は大量のチーズ製造の発展には貢献しなかったので、ロシアのチーズ製造の歴史はピョートル1世の下で始まったと自信を持って言えます。

科学者や歴史家は、スラブ人はチーズでも敬意を表したと主張している。

しかし、ロシアにおけるチーズ作りの伝統は、ピョートル１世の時代にのみ現れました。「なぜネズミが食べたチーズを私にくれるのですか？」 - 皇帝ピョートル1世は、オランダで初めてオランダのハードチーズをごちそうされたとき、怒りの声を上げました。しかし、何が何であるかを理解し、この風変わりな製品の味を高く評価したピーターは、ロシア人もヨーロッパ料理に参加できるように、オランダのチーズ製造者をロシアに招待しました。

ロシアで私たちのお気に入りの珍味の工業生産が本格的に始まったのは、ヴェレシチャーギン伯爵の指導の下、トヴェリ県オトロコヴィチ村にチーズ工場が設立された 1886 年と考えられています。

そして 1913 年までにロシアでは 100 種類以上のチーズが生産され、他の国に輸出・販売されるようになりました。

この重要で興味深い情報はすべて、生物学や料理に関する本、インターネット情報源から簡単に入手できます。インターネット上で、私は次の事実に興味を持ちました。「チャーリー・チャップリンが出演した無声映画の一つに、面白いエピソードがあります。ウェイターの役を演じた偉大な俳優は、チーズの皿を出す前に、それに歯列矯正器具で穴を開けました。そこで彼は、スイスの一流チーズにそれほど高品質ではないチーズを提供したいと考えました。ジョークはジョークですが、スイスチーズを含む一部の種類のチーズになぜ「穴」があるのかという疑問は非常に興味深いものです。

研究の目的：生物学的、物理的、化学的プロセスによってチーズの穴の外観が決定されるかを調べること。

研究対象: チーズの「穴」。

研究テーマ: チーズに「穴」が形成されるプロセス。

作業タスク:

１）チーズの出現の歴史と製造過程を知る。

2) チーズの「穴」の外観の性質を調べます。

3) その仕事について結論を出します。

1. チーズの製造に伴う工程

1.1. チーズの調理技術

チーズは、生乳から凝乳酵素や乳酸菌を用いて、あるいは各種乳製品や乳製品以外の原料を溶融塩を用いて溶かして得られる食品です。

チーズの製造プロセスには次のステップが含まれます。

1.牛乳の低温殺菌

2. 血栓の形成。

3. 血栓を切断する

4. チーズの塊を入手します。チーズを用いて行われるプロセスの結果として、カード塊が得られる。

5. チーズをプレスする。プレス段階では、チーズを特別な型に並べてプレスします。

6. チーズの熟成。この段階で、チーズは熟成のためにセラーまたはその他の特別な部屋に移される必要があります。

チーズの製造技術は、図 1 に示すように、連続して実行される一連の操作で構成されます。

米。 1. チーズ製造技術のスキーム

チーズの製造中に発生する生物学的、物理的、または化学的なプロセスは、チーズの穴の外観を決定しますか?

1.2. チーズ製造における生物学的プロセス

生物学的プロセスには、チーズ製造のための技術的に有害な病原性微生物叢、ウイルス、バクテリオファージの破壊が含まれます。これは牛乳を低温殺菌することによって実現されます。

牛乳はチーズに加工される直前に低温殺菌されます。チーズ製造における牛乳の最適な低温殺菌モードは、20 ～ 25 秒の保持時間で 70 ～ 72°C の温度に加熱することです。牛乳の細菌汚染が増加した場合は、同じ曝露で低温殺菌温度を 76 °C まで上げることができます。

チーズで起こる生物学的プロセスは熟成段階で起こり、細菌の生命活動によって決定されます。チーズの製造では、乳酸菌と乳酸菌を含む純粋な細菌培養物がスターターとして使用されます。

熟成は、チーズが風味を獲得する生化学的プロセスです。細菌、特にプロピオン酸は、このプロセスにおいて重要な役割を果たします。それらの生命活動の結果として、チーズに特有のスパイシーな味を与える酸と二酸化炭素が形成され、チーズを切るときにその泡が穴の形で見られます。この理論は、1917 年にアメリカの科学者ウィリアムクラークによって提唱されました。彼は、例えばスイスチーズに穴が開く原因はバクテリアであると述べ、バクテリアはその生涯を通じて二酸化炭素を生成し、それがチーズの内部に空洞を作ります。この理論はすぐに人気を博し、今日まで最も可能性が高いと考えられていました。

スイス国立農業研究センターの科学者らが、過去15年間に生産されたスイスチーズを研究していた際、チーズにある穴の数が急速に減少し、そのサイズが小さくなっていることに気づいたとき、アメリカ人研究者の理論に疑問が投げかけられた。

多くの人に愛されているチーズの標準的な外観がこのように変化した理由は何だと思いますか?

その答えは全く予想外でした。伝統的な牛の搾乳中に、わらの微細な粒子がバケツに入り込みます。これは明らかにバクテリアの生命活動に必要な要素であり、その後チーズシリンダー内に巨大な空洞が形成されます（粒子が大きいほど、目が大きいほど）。今日、チーズ生産者は何世紀にもわたる伝統からますます離れ、自動化された生産システムに切り替えています。このおかげで、牛乳には外来の不純物がなくなり、その結果、チーズに伝統的な穴がなくなりました。

生物学的プロセスは、生物の中で起こる化学プロセスと密接に関連しています。

1.3 チーズ製造における化学プロセス

化学プロセスは、ある物質から特定の特性を持つ別の新しい物質が形成されるプロセスです。化学反応の兆候は次のとおりです。

1. ガスの放出。 2. 匂いや味の変化。

3. 沈殿または沈殿物の溶解。 4.色の変更。

5. 熱の分配または吸収。

チーズ製造の主な段階に関する情報を分析した後、チーズ内で発生する次の化学プロセスを区別することができます。

化学プロセス		反応の兆候
第四胃と乳酸菌の酵素はタンパク質の加水分解を行います。特に、キモシンは、カゼインのペプチド結合の加水分解開裂とペプチドの形成の反応を触媒し、ペプチドは乳酸菌の酵素の作用下でアミノ酸に分解されます。アミノ酸の一部は、細菌の酵素によって脱炭酸および脱アミノ化を受けます。その結果、チーズに特定の味と香りを与えるカルボン酸、ケト酸、ヒドロキシ酸、アミンに加えて、CO 2 と NH 3 がチーズの塊に蓄積する可能性があります (匂いと味の変化)。	チーズの熟成	ガスの発生
乳酸菌は乳糖（乳糖）を乳酸に発酵させ、匂いを変化させます。微生物叢の酵素は脂質を加水分解することができます。同時に、遊離脂肪酸（酪酸、吉草酸、カプロン酸、カプリル酸など）がすべてのチーズに含まれており、その含有量がチーズに対応する味と香りを与えます。	牛乳の熟成チーズの熟成	匂いや味の変化
カゼインの部分的な変性、およびカルシウム塩の部分的な損失（可溶性塩から水不溶性の形に変化します）。	殺菌	降水量
凝固酵素 (キモシン) の溶液が牛乳に導入されると、最初にタンパク質フレークが形成され、次に連続的な凝固が形成されます。レンネットの作用により、乳は 2 段階で凝固します。第 1 段階では、カゼイン (乳タンパク質) がパラカゼインに変換され (酵素プロセス)、第 2 段階では、パラカゼインがカルシウムイオンの影響下で凝固します (コロイド化学プロセス)。）。チーズの製造では、成体の反芻動物の胃の第 4 部分から単離された酵素、ペプシンも使用できます。ただし、ペプシンはキモシンよりもカゼインに対する選択性が低くなります。	レンネット凝固	降水量
チーズを調製するには（乳塊の形成）、牛乳 100 kg あたり 10 ～ 40 g の無水 CaCl 2 を牛乳に加えます。同時に、カゼインの残骸によってリン酸化されたカルシウムとレンネットが関与して、化学的相互作用が始まります。	牛乳の熟成
乳酸はさらに化学変化を起こし、容易に膨潤する乳酸カルシウムとパラカゼイン一カルシウム塩を形成し、弾力のあるチーズの質感の形成に寄与します。乳酸は、チーズの無機塩と無機塩のリンを水溶性の状態に変換します。	牛乳の熟成チーズの熟成	沈殿の溶解
上記の化学プロセスはすべて (低温殺菌段階を除く) 発熱を伴います。	牛乳の熟成チーズの熟成	発熱

色変更。チーズの色は牛乳の中で起こる化学反応ではなく、牛乳の性質によって決まります。たとえば、羊、アジア水牛、および一部の品種のヤギの乳には、黄色の色素 b-カロテンが含まれていないか、ほとんど含まれていません。したがって、そのような牛乳から得られるチーズは、原則として白い色をしています。牛乳の組成には b-カロテンが含まれています。その量は時期、牛の品種、食事によって異なり、牛乳から得られるチーズの自然な色は麦わら色から黄色まで変化します。

1.4. チーズを製造する際の物理的プロセス

物理的プロセスとは、新しい物質の形成を伴わないプロセスですが、物質の形状、体積、凝集状態を変化させることができます。

ほとんどの種類のチーズの「穴」や「目」の形が球形であることに気づいたでしょうか? これは、パスカルの法則に基づいた物理プロセスによって説明されることがわかりました。

液体または気体にかかる圧力は、変化することなくあらゆる方向に伝わります。

まずはチーズの「生地」を作ります。次に、得られた塊を高圧下で圧縮し、特別なフォームで充填します。型の中で形成されたチーズヘッドを取り出し、保温室に入れて熟成させます。この間、チーズは「発酵」します。圧縮されているもののまだ柔らかい「生地」の内部では、二酸化炭素が形成され、蓄積されて泡の形で放出されます。二酸化炭素が増えると、より多くの泡が膨らみます。その後、チーズが固まり、発酵中のチーズの内部の「呼吸」の様子が、二酸化炭素の泡の形でチーズの中に刻み込まれます。

形成された空洞の形状に関しては、第一に、パスカルの法則に従って、泡内の圧力は全方向に均等に伝達され、第二に、この時点の「生地」はその弾性特性において液体に似ています。したがって、気泡は厳密に球形に膨張します。このルールから逸脱すると、「生地」の内部のどこかにシールができたり、逆に空洞ができたりすることになり、チーズが硬ければ硬いほど、内部の気泡の膨らみが少なくなり、穴のサイズは小さくなります。

チーズを含む食品に起こるその他の物理的変化には、湿潤と乾燥が含まれます。これらのプロセスは製品の状態や特性を変化させ、化学プロセスや生化学プロセスの活性にも影響を与えます。乾燥と湿潤により、製品の塊が黒ずみます。適切な温度体制を観察することで、これらの変化を遅らせることができます。

物理的および化学的プロセスに従って、チーズはプロセスチーズとブラインチーズに分けられます。

プロセスチーズは、成熟した高品質のレンネットチーズを高温で溶かして得られる製品で、化学組成はレンネットチーズに比べてタンパク質、脂質、有機酸などが多く含まれています。

プロセスチーズの製造の基本は、レンネットチーズが45〜50℃の温度で溶け、それ以上の温度で液化するという特性にありますが、製造の最終段階は高カロリー食品の製造です。。

溶ける前にチーズは粉砕されますが、チーズの塊の粒子サイズが小さいため、チーズの溶融中により均質な製品の塊を形成することが可能になります。通常、チーズは80～85℃で15～20分間溶かされます。

溶かす際に水分の一部が蒸発することがあるので、溶かした塊にバター、牛乳、バターミルクなどを加えて柔らかくしたり、砂糖、塩、ハム、ナッツなどを充填剤として加えたりします。製品の味とその一貫性によってガイドされる必要があります。チーズの塊を溶かすと、タンパク質の物理化学的性質が変化します。この場合、難溶性パラカゼインカルシウムは、可溶性パラカゼインナトリウムに移行します。

チーズを溶かす場合、リン酸 (Ca 2 HPO 4、NaH 2 PO 4、H 3 PO 4) とクエン酸 (クエン酸ナトリウム) の塩が溶けたチーズの塊に追加され、カゼインとパラカゼインに結合し、凝集体の安定性が高まります。タンパク質の。酸性塩を使用するとチーズの pH が低下し、製品の粘稠度に影響を与える可能性があります。

ブラインチーズは塩水の中で熟成・保存されるチーズの一種で、皮がありません。チーズのピクルスには最大 7% の塩分が含まれています。チーズのピクルスには、フェタチーズ、スルグニ、アディゲチーズなどが含まれます。

チーズ。ブリンザチーズは、牛と羊の乳、または牛、羊、ヤギの乳の混合物から作られます。

チーズを製造する場合、牛乳の酸性度は22℃、羊乳の酸性度は21〜28℃でなければなりません。牛乳の殺菌は 72 ～ 74°C (瞬間殺菌) または 68 ～ 70°C で 10 分以内に行われます。

塩化カルシウムは低温殺菌牛乳に添加されます。混合後、混合物を27〜30℃に冷却し、総量の0.5〜0.7%のチーズ用バクテリアスターターを添加します。乳塊の形成は 75 ～ 90 分以内に起こります。乳塊を広げるとき、その端は平らでなければならず、同時に放出されるホエイは透明でわずかに緑色がかっています。

厚さ 2 ～ 3 cm の凝血塊の上層を除去し、脇に置きます。血餅の残りの部分をナイフで正方形に切り、それを緻密な布地に移し、血餅を押します。これを行うには、その重量に等しい負荷を血餅に2時間置き、その後負荷の重量を1.5〜2倍に増やします。プレスの合計時間は、凝固の酸性度と粘稠度によって異なり、2 ～ 4 時間続きますが、凝固からホエーが目立たなくなったときにのみ圧搾は終了します。プレスされた層をサイズ10〜15 cmの正方形に切り、18％塩化ナトリウム溶液に入れ、裏返しながらこの溶液中に10℃で8〜16時間保持します。次に、チーズ片を樽に入れ、15％塩化ナトリウム溶液を注ぎます。チーズの熟成は12〜15℃で1ヶ月行われます。すぐに食べられるチーズは 4 ～ 6 °C で保存されます。

チーズは、チーズ乾物中の脂質含量が 40 ～ 50%、温度 49 ～ 52 で製造されます。 % 湿度と4-8 % 塩。

製品仕様。 外観。ブリンザチーズの表面は皮がなくきれいです。表面のわずかな粘液、わずかな変形、小さな亀裂（以下）

幅3〜4mm）。

3. 結論

仕事の結果、チーズの出現の歴史や製造過程について知ることができました。

彼女は、複雑な微生物学的、生化学的、物理化学的プロセスの結果として、チーズの官能特性を決定する製品が形成されることを発見しました。チーズは、一般的なチーズの味と香りに加えて、チーズの種類ごとに特有の味と香り、対応するパターン (目) またはその欠如を獲得します。

チーズの「穴」 - 「目」は、発酵中に二酸化炭素、アンモニア、および部分的に水素などのその他のガスが放出されることによって形成される気泡です。このうち二酸化炭素が90％を占めます。最初、ガスはチーズホエーに容易に溶解し、過飽和溶液が得られると、ガスはチーズ粒子間の隙間に蓄積し始めます。彼らはチーズの塊を押し広げ、その結果、空洞が形成され、タンパク質の塊が圧縮され、水分が放出され、目に蓄積して「涙」を形成します。

目の数と性質がチーズの模様を形成します。ガスの急速な形成では、目は小さくなり、直径は0.3〜0.5 cm（小さなハードチーズ）、ゆっくりと形成される場合は大きくなり、直径は1〜2 cm（大きなハードチーズ）になります。大きなチーズ（スイスチーズなど）では、製造後 20 ～ 25 日で目が形成されますが、それより遅くなる場合もあります。それらは規則的な丸い形をしており、主に二酸化炭素と少量の窒素と酸素で満たされています。二酸化炭素は主にプロピオン酸発酵の影響下で生成されます。小さなチーズでは、目は小さく、頻繁で、丸い形をしています。発酵プロセスが正常であれば、模様は等間隔で丸い目になります。正常な発酵プロセスが妨げられると、特定の種類のチーズに特徴のないパターンが形成されます。

目の有無は、チーズの製造に使用されるスターター、熱処理、製造技術によって決まります。チーズに「穴」が現れるのは、生物学的、物理的、化学的プロセスの複雑さによるものであることがわかりました。

使用された資料と文献のリスト

1.インターネットリソース:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html

市立教育機関

ノヴォセルコフスカヤ中学校

リサーチ

どこ

チーズに穴？

３年生が作りました

MOU ノヴォセルコフスカヤ学校

リャボワ・ナタリア（9歳）

リーダー：見習い早いクラス

ナタリア・ウラジミロヴナ

2009年.

と。ノボセルキ

私たちはチーズが大好きで、母がよくチーズを買ってくれます。チーズは最も栄養価の高い食品の一つです。そして、よく見てみると穴が開いているのですが、なぜか大きさが異なっています。

なぜチーズに穴があるのかと思いました。

- たぶん彼らはネズミの半分を食べましたか？結局のところ、すべてのチーズに穴があるわけではありません。

-もしかしたら元バブルかも？

- そして、銃で撃たれたもので、穴が丸い場合はどうなるでしょうか。

私は母に「なぜチーズに穴が空いているの？」と尋ねました。しかし、母はこの質問に答えるのが難しいと感じたので、私たちは本に頼ることにしました。

彼らから私は次のことを学びました。

チーズにはハード、ソフトなどの種類があります。穴のあるものもあれば、穴のないものもあります。

これらは穴ではなく目であることがわかります。チーズの熟成中、発酵の過程で乳酸菌の作用により二酸化炭素が放出され、チーズの塊の中に泡のような小さな空洞が形成されます。これは、ガウダ、エダム、エメンタールなどのハードチーズの製造で起こります。

それはなぜでしょうか。チーズによっては、直径 4 cm に達する大きくて丸い目が付いていますが、他のチーズには小さくてほとんど目立ちません。また、全く付いていないチーズもあります。

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インターネットから次のことを学びました。

チーズの味、大きさ、形、目の有無が主に成分を決定します。実際、チーズ製造において牛乳を凝固させ、チーズの塊を得るために、乳酸（大きな穴）またはレンネットのいずれかの異なるスターターカルチャーが使用されます。

（小さな穴）、場合によっては両方。目の形成は、チーズの塊の弾力性とチーズの熟成に依存します。チーズが成熟して硬いほど、穴は大きくなります。

チーズの起源については多くの伝説があります。ここにその 1 つがあります。

アラビアの商人カナンは長い旅に出た。彼は食べ物と牛乳を持参し、伝統的な容器である乾燥した羊の胃に注ぎました。商人は一晩立ち止まり、牛乳を飲むことにしました。しかし…羊の胃からは牛乳の代わりに水っぽい液体（血清）が流れ出し、中には白い血塊があった。彼はそれを試してみて、新製品の心地よい味に驚きました。こうしてチーズが誕生しました。それは 4,000 年以上前に起こりました。

いくつかの仮説がありました。

最初の研究者は、目が乳糖の発酵の結果として形成されると考えていましたが、チーズ中の乳糖は製造後最初の数日で消失し、目は20～30日目に形成されることが判明し、そうではありません。

実際、乳塩の発酵中に二酸化炭素が放出され、プロピオン酸や酢酸と反応して穴が形成されます。プロピオン酸菌、酢酸カルシウム、炭酸が生成されます。二酸化炭素はチーズの微小空隙に蓄積して穴を形成します。

チーズはどのように作られるのですか？

私たちはアルザマス乳業工場に電話し、この問題に取り組みました。しかし、生産が一時的に停止しているため、受け入れを拒否されました。そこで私たちは元技術者のルシュピニナ・アンナ・ニコラエヴナに電話をかけたところ、彼女はこう話してくれました。

まずはチーズの「生地」を作ります。チーズの種類ごとに異なります。次に、得られた塊を高圧下で圧縮し、特別なフォームで充填します。型の中で形成されたチーズヘッドを取り出し、保温室に入れて熟成させます。この間、チーズは「発酵」します。プレスされているがまだ柔らかい「生地」の内部では、二酸化炭素が形成され、蓄積されて泡の形で放出されます。二酸化炭素が増えると、より多くの泡が膨らみます。その後チーズが固まり、発酵中のチーズの内部の「呼吸」の様子が二酸化炭素の泡の形でチーズの中に焼き付けられます。高校で学習するパスカルの法則によると、泡内の圧力は全方向に均等に伝わります。したがって、泡の形状は厳密に丸いです。このルールから逸脱すると、「テスト」の内部のどこかにシールが貼られたり、逆に空洞ができたりすることになります。チーズの種類によっては、すでに存在する不規則な形状の空隙に二酸化炭素を放出する高圧処理（ロシア語）が施されていないものもあります。このようなチーズは、不規則な形の凍った泡を持っています。

さまざまな味に合わせてさまざまな種類のチーズがあります。チーズは熟成や調理の過程で風味が増します。熟成は温度と湿度が厳密に管理された特別な保管施設で行われます。

「大きな目の」チーズは、しばしば嘲笑の対象となります。オランダにいるピーターはチーズをご馳走になりました。大きな穴が開いた野生の製品を与えられたとき、彼は憤慨した。彼は叫んだ：「なぜネズミが食べたチーズを私にくれるの？」

しかし、2001年にアメリカ当局はチーズアイの最大直径を2cm以下に設定しました。

テレビ番組で、チーズが家でも作れることが判明したことを知りました。自宅で調理したチーズは安いだけでなく、味も栄養価も高くなります。

いくつかのレシピをご紹介します。

こうして、私の仮説の 1 つが確認されました。実際、チーズの目は、発酵プロセス中に放出される二酸化炭素によって形成される泡です。目の有無は、チーズの製造に使用されるスターター、熱処理、製造技術によって決まります。

家庭でチーズを作るためのレシピ

I. カッテージチーズ1kg、牛乳1リットル、バター100g、植物油50g、塩小さじ1、卵2個、ソーダ小さじ1、酢大さじ3。

牛乳を温め、カッテージチーズを加えます。絶えずかき混ぜながら、塊を10分間沸騰させます。カッテージチーズが固まったら、チーズクロスの上に置き、よく絞ります。次に、絞ったカッテージチーズを清潔な鍋に入れ、バター、卵、塩を加え、すべてを混ぜます。再び中火にかけ、時々かき混ぜながら沸騰させます。調理の最後に、ソーダと酢を加え、再度よく混ぜて均一な塊を作ります。カッテージチーズが壁の後ろに遅れ始めたら、自家製チーズの準備が整います。チーズを型に流し込み、冷蔵庫で冷やし固めます。

II. 牛乳3リットル、カッテージチーズ1kg、卵10個、塩大さじ3。

カッテージチーズを卵、塩と混ぜ合わせます。牛乳を沸騰させ、カードの塊を沸騰した牛乳に入れます。弱火で20分間煮ます。すべてが丸くなったら、チーズクロスの上に捨てます。

Ⅲ．カッテージチーズを清潔な布を敷いたふるいの上に投入し、ホエーがガラス状になるようにします。次に、それをボウルに移し、細かい塩（カッテージチーズ1 kgあたり塩大さじ1）を振りかけ、均一に粉砕された柔らかい塊が得られるまで粉砕するか、肉挽き器に2〜3回通します。カッテージチーズが低脂肪の場合は、少量のクリームまたはスイープを追加できます。塊をリネンの袋に入れ、よく粉砕した塊500〜800 gをしっかりと詰めた後、袋を結び、圧迫下に置き、板で覆います。カッテージチーズは、過度に乾燥させずに5〜10時間プレスされます。その後、時々ひっくり返しながら冷蔵庫に入れます。カビが発生した場合は、塩水で洗い、ドラフトで乾燥させます。

IV. 作りたてのカッテージチーズを塩と一緒に肉挽き機に2回通し、乾燥した部屋で5日間放置します。黄色くなったカッテージチーズを再度混合し、油を塗った鍋に移し、均一な液体の塊が形成されるまで常にかき混ぜながら弱火で沸騰させます。全量を小さな鍋または他の皿に注ぎます。冷えて固まったらチーズの完成です。

V. 1 kgのチーズを準備するには、無脂肪カッテージチーズ8 1/2カップ、バターまたはギー大さじ2 1/2、重曹小さじ4、上質な塩小さじ3を用意します。廃棄されたカッテージチーズは肉挽き機に数回通されます。カッテージチーズを皿に置き、その上に半量の塩とソーダを振りかけ、ゆっくりと加熱し始め、木べらでかき混ぜ続けます。加熱中にカードの表面や皿の壁近くにホエーが現れた場合は、皿に蓋をして10〜15分間火から下ろし、沈殿したホエーを取り除きます。ホエーが分離できない場合は、残りのソーダを加えて加熱を続けます。チーズの塊がよく溶けていくらか濃くなったら、溶かしたバターを加えます。残りの塩は調理終了の15〜20分前に加えます。完成したチーズの塊は、均一に伸びる塊でなければなりません。チーズの塊を型または他の皿に注ぎ、油を塗って冷たい場所に取り出します。冷えたチーズを皿から取り出すには、熱湯に数秒間浸す必要があります。

パルメザン、ロックフォール、チェダー、モッツァレラ、フェタ、カマンベール...私たちのほとんどはこれらの名前を聞いたことがあるし、おそらくこれらのチーズのいくつかについては考えたことがあるでしょう。しかし、彼らの世界には何千もの名前が存在します。そして、あなたが「チーズ」のグルメではない場合、これらすべての名前や種類を簡単に混乱して、必要なものをまったく購入できない可能性があります。そこで私たちは、食肉乳業研究所のチーズ製造とバター製造技術研究所の所長である専門家、コンスタンチン・オベドコフに助けを求めました。

スイス産のネズミのチーズ

私たちのチーズを含めて世界で最も一般的なのはオランダタイプのチーズです。オランダのチーズの流行は、ロシア皇帝ピョートル一世のおかげで私たちにもたらされました。エダマーとゴーダは世界中で知られており、私たちの国、コストロマ、ポシェホンスキー、そしてもちろんオランダでも知られています。目が小さく、ほんのり酸味があり、繊細な食感が特徴です。
オランダチーズの世界的人気に対抗できるのはチェダーチーズだけです。アメリカ、カナダ、イギリスで生産されるチーズの 80 ～ 85 パーセントが彼によって作られています。今年以来、ベラルーシは独自のチェダーチーズ、チェダーベルの生産を開始しました。ちなみに、チェダーチーズはイギリスのチーズであるという事実にもかかわらず、専門家はそれをロシアのチーズのグループに分類しており、その典型的な代表はモナスティルスキーチーズとロシアのチーズです。
世界的に有名なパルメザンチーズはハードチーズのグループに属します。水分がほとんどなく、1年から3年と最も長く熟します。彼らはおろし金でよくこすり、イタリア人はそのようなチーズをパスタ、つまりパスタに加えるのが大好きです。
漫画の中でネズミが好物である穴の開いたチーズは、スイスチーズのグループに属します。チーズの熟成中に二酸化炭素を生成するプロピオン酸菌が加えられています。このガスの泡がチーズに丸い穴、つまり「目」を形成します。このようなチーズに特有の甘くてスパイシーな味と香りがあるのは、これらの細菌のおかげです。代表的なものはエメンタールです。ベラルーシのチーズの中で、このグループには、ティゼンガウズチーズ、ゴールデンチーズ、ストリチヌイ、エリート、コロシスキーが含まれます。

カビが高貴なとき

ブルーチーズもあります。白はブリー、カマンベール、青はロックフォールです。おそらくこれは、私たちにとって最も物議を醸すチーズです。それを不快だと考える人もいれば、珍味だと考える人もいます。結局のところ、キノコに比類のない味と独特の香り、つまりピリピリ感を与えるのはカビです。
伝説によると、フランスのロックフォール村の羊飼いが洞窟でパンとチーズを食べていて、ナップザックをそこに置き去りにしました。そして、数週間後にそのチーズを取りに戻ったとき、彼は、残しておいたチーズが青みがかったカビの糸で覆われていて、全く新しい味を獲得していることに気づき、驚きました。その洞窟には青かびの胞子が生息しており、それがチーズに定着していることが判明した。
現実にあったように、誰も知ることはありません。しかし、ロックフォールは依然として洞窟でのみ熟成されています。そして、残りの成型チーズの型は研究室で選択されます。このようなチーズを得るために、チーズの製造前であっても、牛乳に特別に胞子を「感染」させます。将来のチーズの頭部を熟成のために送る前に、チーズに多くの貫通穴が開けられ、一定の湿度と温度を備えた換気された部屋の「空気中に」置かれます。

アマチュアのためのチーズ

グルジアのスルグニとイタリアのモッツァレラチーズの共通点は何ですか? 熟すのが早く、同様の生産技術を持っています。それらはチェダライズされます。つまり、チーズの塊は製造中に熱湯で溶かすと繊維状の構造になるような状態になります。それらをソフトチーズ（アディゲ、クリンコフ、アマチュア）と混同しないでください。私たちの国では、チーズはまったくの素人です。チーズ中のチーズのシェアは 2 ～ 3 パーセントですが、フランスではソフトチーズが市場の 3 分の 1 を占めています。
この列ではブリンザが際立っています。塩水中で熟成するため、塩水チーズとみなされます。最も近い親戚は、羊またはヤギの乳から作られるギリシャのチーズ「フェタ」と、チーズの三つ編みに編まれた「チェチル」です。
プロセスチーズは他のチーズよりも安いため、常に高い需要があります。さまざまな種類の溶けたチーズから作られます。そして、チーズの塊が加熱時に均一に溶解し、部分に分離しないように、特別な溶解塩（リン酸、クエン酸、酒石酸の塩）がそれに加えられます。最高のプロセスチーズはヤンター、ヴィオラ、プレジデントです。
しかし、多種多様なチーズの品種の中から、最もエリートで最高のものを 1 つ挙げることは不可能です。彼らはあまりにも異なっているので、この件に関しては好みについて議論することはありません。

穴に興味はありますか？
それで、どういうことですか？チーズを食べました
そして穴がすべてです！ - 無傷のままでした！
これで議論は終わりました。
だからこそ、これまでのところ
ああ、世界中の誰も知らない
チーズの穴はどこから来たのでしょうか？

ヤン・ブジェファ
チーズの穴
B. ザコーダーによる翻訳

チーズの起源については数多くの伝説があります。そのうちの最も美しいものの1つは、かつてアラビアの商人ケイナンが早朝に砂漠を通る長い旅に出たと言っています。彼は食料と牛乳を携行し、遊牧民の伝統的な容器である乾燥した羊の胃に注ぎました。夕方、商人は一晩中立ち止まり、寝る前に牛乳を飲むことにしました。しかし…羊の胃からは牛乳の代わりに水っぽい液体（血清）が流れ出し、容器の中に白い塊が現れました。ケイナンさんはとにかくこの血餅を試してみることにしましたが、その新製品の味に思いがけず嬉しい驚きを感じました。こうしてチーズが誕生し、この出来事は4000年以上前に起こりました。すぐに、チーズの作り方は多くのアラビアの部族に知られるようになり、そこからチーズはヨーロッパに伝わりました。

特定の大きさと形の目の存在（日常生活では「穴」と言いますが、これは誤った呼び方であり、チーズ製造者は決してそうは言いません）は、スイスチーズの特徴です。この問題を最初に研究した人たちは、目が乳糖の発酵の結果として形成されると信じていました。しかし、より徹底的な研究により、チーズ中の乳糖は製造後最初の数日間で分解され、目は20〜30日目にのみ形成されることが示されました。チーズ中の目の出現と、乳酸塩の発酵中の酢酸およびプロピオン酸の形成が同時に起こることが確立された。これは、乳カルシウムを分解してプロピオン酸、酢酸カルシウム、炭酸を生成するプロピオン酸細菌の単離によって確認されています。化学の愛好家のために、この反応の方程式を次に示します。

3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O

放出された二酸化炭素はチーズの微小空隙に蓄積し、チーズ塊の粘性により表面に浮かない泡を形成します。凍結の結果、目が形成されます。目の中のガスの化学組成は、内部に主に二酸化炭素 (50 ～ 89%) と窒素 (6.3 ～ 48%) が含まれていることを示しました。酸素は微量 (0.2% 未満) 存在し、水素は無視できる量 (0 ～ 3.3%) で存在します。

チーズが成熟して硬くなるにつれて、チーズの穴は大きくなります。さらに、目の大きさは、どの酵素がその形成に関与しているかによって異なります。レンネットは小さな穴を与えますが、乳酸スターターを添加すると牛乳に乳酸が形成され、大きな穴が開きます。米国では、チーズの穴の直径は 3 分の 1 インチから 4 分の 3 インチでなければならないという穴の大きさの法律さえあります。これはメートル法 (スイスの精度) に変換すると、0.9525 センチメートルと 2.06375 センチメートルに相当します。これはオランダのチーズの品質基準に反しています。本当に正しいチーズでは、穴の直径は 1 ～ 4 センチメートルです。この目の大きさがあってこそ、適切に熟成された高品質なチーズと言えるのです。

ゴーダ、エダム、マースダム・フリコ、エメンタールなどのハードチーズに見られる大きな目。柔らかいチーズや非常に硬い熟成したチーズの場合、生地は完全に「ブラインド」になります。目の形成に欠陥がないか、輪郭が「正しい」かどうかを確認するために、一部の企業では熟成中のチーズを超音波検査します。これは迅速かつ便利な方法です。チーズ製造者は、チーズの頭部が無傷で無傷のまま、チーズの熟成プロセスに関する情報を受け取ります。かつてピョートル1世がオランダ滞在中に地元のチーズに出会ったと言われています。大きな穴のあいた奇抜な商品を提供されたとき、彼は憤慨し、「なぜネズミが食べたチーズを私にくれるの?!」と叫んだとされている。

それにもかかわらず、「穴」のあるオランダのチーズは常に人気があります。目はチーズに特に食欲をそそる外観を与えます。

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チーズの穴を数えてみましょう。
チーズに穴がたくさんある場合は、
だからチーズが美味しいんです。
穴が1つある場合
ということで、昨日も美味しかったです。