家禽の冷たい料理と軽食。 肉や鶏肉の冷製スナック。 ジビエのゼリー

コールドスナック 肉、魚、家禽、野菜のスナックは、栄養に広く使用されています。それらは多種多様で、デザインも異なり、すぐに食べることができます。

レシピに含まれる冷菜・おつまみの冷温処理は、温菜と基本的に同じです。

冷たい料理を作るための家禽も熱い料理と同じ方法で処理されます. . 甲状腺腫と内臓は、歌われた鳥から取り除かれ、洗浄され、枝肉にさらなる加工に便利な外観を与えるために、シェフの針と糸の助けを借りて、または脚と翼を「ポケットに」押し込んで、揚げられ、その後冷却。 小さな家禽は、揚げた地殻が形成されるまで事前に揚げられ、オーブンで準備が整います。 大きな鳥（七面鳥、ガチョウ）を塩漬けにし、脂肪をまぶしてオーブンで揚げ、揚げ物中に放出されたジュースで定期的に水をまきます。 固い肉の老鳥を深めの器に入れ、油で揚げたものを注ぎ、少量の水を加えて蓋をし、家禽の肉が柔らかくなるまで煮込みます。

家禽肉の準備は、シェフの針またはフォークを使用して決定されます。針が脚の柔らかい部分に簡単に入り、透明なジュースが放出される場合、家禽肉は準備ができています。 ジュースが赤みを帯びている場合、家禽肉はまだ準備ができていません。

冷たい前菜としての鳥は、マヨネーズの下で複雑な準備の形で、おかず、アスピックの有無にかかわらず、煮て揚げて販売されています。

家禽は2つの部分（フィレと脚の部分）に切り刻まれ、狩猟肉は枝肉の半分または2つの部分に切り刻まれます。

きゅうり、フレッシュトマトとピクルスのトマト、グリーンサラダがおかずになります。 さらに、フルーツとベリーのピクルスをジビエと一緒に出すことができます。 付け合わせは、主な製品を覆うことなく、皿の片側に配置されます。 ソースはグレービーボートで別々に提供されます。

完全に冷めたら、揚げた鳥を熱いものと同じように切ります。 完成した鳥は、最初に縦に2つの部分に切断し、次に各部分を鳥の大きさに応じていくつかの部分に切断する必要があります。 ライチョウとヤマウズラは、2 つまたは 4 つの部分にカットする必要があります。 大きな鳥の胸からのみスライスを切ります。 前菜として骨のある部分は提供しないでください。

ほとんどの冷たい家禽料理は、事前に準備されたゼリーで満たされています。 天板やフォームに骨なしで鳥を注ぎます。

鶏肉と七面鳥肉は淡いゼリーで煮込み、鴨は濃いゼリーで煮込みます。

家禽のフィレにはマヨネーズが添えられています。 マヨネーズをまぶしたポテトサラダの上にスライスしたフィレをのせ、上にマヨネーズをふりかけ、野菜のブーケと細かく刻んだゼリーを添えます。

休暇中の冷たい料理や軽食は、製品を構成する主要な製品を装飾に使用して美しく装飾されますが、形状と色が最も適したものを選択し、それらを美しくカットして積み重ねます。

デザインの製品は、レシピに含まれているものから選択され、形状と色が組み合わされています。 さらに、グリーンが使用されています。 皿の側面を覆わないように置きます。

サービングするときは、パセリ、レタス、または他のハーブの小枝、美しく刻んだ新鮮なキュウリとガーキンなどで飾ります.

パセリの枝、グリーンサラダ、着色野菜 - キュウリ、トマト、グリーンピース、ニンジン、果物 - ブドウ、オレンジ、レモン、プラム、ナシのコンポートまたはマリネがこの目的に最適です。

料理を飾るときによく使われるのは、固ゆで卵、円、スライス、またはみじん切りです。 装飾は前面に出てはならず、料理のデザインを完成させ、それを補完する必要がありますが、内容を曖昧にするべきではありません. したがって、装飾は適度に行う必要があり、皿に過負荷をかけることはありません。

飾り付けをした後、パン粉や脂肪の残りから皿の端をきれいにします。

スナックを入れた皿は、冷蔵庫または+2〜+4°Cの冷蔵室に保管し、少し湿らせたナプキンまたはガーゼで覆います。 冷たい肉料理が乾燥するのを防ぐ最善の方法は、飾りを含めて全体にゼリーを薄く塗ることです。

ゼリーの透明な層は、同時に非常に美しい外観を与えます。 ゼリーはカラメルまたはトマトで着色できます。 スプーンで2回または3回、薄層に注ぎ、毎回冷却する必要があります。

小皿に冷凍したゼリーをカットしたり、注射器（注射器）で絞ったりすると、飾りとして使えます。

冷たい料理やスナックを提供するために、特別な磁器、クリスタル、ガラス、白銅の皿が使用されます：丸皿と楕円形の皿、サラダボウル、花瓶、ニシンキャビアボウル、ソケット、ボウル（レモン、キャビア、グリーン用）、スナックプレートなど。

消費者のグループが (同じテーブルで) いくつかの同一の料理を同時に注文する場合、それらは通常、複数のポーションの料理 (2 人前、3 人前、5 人前の料理、またはサラダ ボウル) で提供されます。

冷たい料理を離れるときは、温度が 10 ～ 12 °C になるようにしてください。

複雑なコールド ソースの準備。

冷たいソースは、魚、ザリガニ、ジビエ、野菜の冷たい料理と一緒に出されます。 ピクルスと香味野菜のマヨネーズソースは、揚げたての魚料理にも添えられます。 冷たいソースには、野菜のマリネ、サラダ ドレッシング、ニシンも含まれます。

ソースにはさまざまな原材料が使用されています：最高級および1級の小麦粉、野菜 - ニンジン、ホワイトパセリの根、タマネギ、トマト、トマトペースト、骨、キュウリのピクルスとピクルス、食用油、バターとマーガリン、植物油、香辛料、ビネガー、ワインなど自然派ぶどう酒（赤・白、辛口・半辛口）を使用する場合は、下準備が必要です。 これを行うには、ワインを皿に注ぎ、わずかに蒸発させますが、ワインのアルコールが蒸発し、残りの成分がソースに特別な香りと味を与えます。 酢はワインや果物を使用する方が良いです。 クエン酸やレモン汁で代用できます。 使用されるスパイスと調味料は、ソースの味と香りを多様化します: エンドウ豆 (オールスパイス ブラック)、挽いたコショウ (黒、赤、白)、カルダモン、シナモン、ナツメグ、月桂樹の葉、クローブ、ショウガ、既製のマスタード、バニラ、バニラ砂糖。 ほとんどのスパイスは、準備が整う10〜15分前にソースに入れ、ベイリーフ（5分）、挽いたコショウを完成したソースに入れます。 保存中にソースの表面に膜が形成されますが、これは望ましくありません。 これを行うには、ソースをバターまたはマーガリンで挟みます。つまり、ソースの表面に脂肪片を置きます。 脂肪が溶けてソースの表面に広がり、フィルムの形成を防ぎます。 既製のソースは、75〜80°Cの温度で蓋の下のフードウォーマーに保管してください。

わさび酢のソース。

原材料：西洋わさび 150g、酢 9% 125ml、水 225ml、砂糖 10g、塩 10g。

皮をむいた西洋わさびの根を冷凍庫で凍らせ、おろし金で挽き、ボウルに入れて沸騰したお湯を注ぎ、ボウルに蓋をします。 わさびが冷めたら、酢、塩、砂糖を加えてよく混ぜます。

このソースは、冷製または温製の肉や魚料理に添えられます。

ホースラディッシュとサワークリーム。

原材料：わさび150g、サワークリーム350g、砂糖78g、食塩7g。 冷凍わさびの根をおろし金で挽き、サワークリームと混ぜ、塩と砂糖を加えて混ぜる。

このソースは、子豚の冷製煮物と肉のゼリーを添えて提供されます。

フルーツサラダにサワークリームソース。

材料：サワークリーム400g、ベリー（ラズベリーまたはイチゴ）50g、オレンジ1個、小さなレモン1個、リキュール20ml、砂糖40g、ナイフの先にシナモン。

ベリーをザルですすぎ、水を切り、ふるいで拭きます。 レモンとオレンジの皮をむき、果汁を絞ります。 皮を細かく刻み、沸騰したお湯でやけどして冷やす。

得られたジュース（ベリー、レモン、オレンジ）と皮をサワークリームと混ぜ合わせ、砂糖、挽いたシナモン、酒を加えてよく混ぜます。

このタレで味付けするのは冷蔵品のみ。

サワークリームソースには、オレンジ、みかん、メロン、スイカとフルーツのサラダが添えられています。

野菜サラダにサワークリームソース。

材料: サワークリーム 200g、酢 3% 40ml、砂糖 20g、ナイフの先に粗挽き胡椒、塩で味を調えます。

ボウルに酢を入れ、砂糖、塩、こしょうを加えてよく混ぜます。 提供する前に、この混合物をサワークリームと混ぜます。

このソースは、野菜、果物、カリフラワー、きのこと野菜などのサラダと一緒に出されます。

ゼリー入りマヨネーズソース。

材料：マヨネーズソース150g、出汁350ml、ゼラチン13g。

冷たい水に浸したゼラチンを温かい肉、鶏肉、または魚のスープに入れます。 ゼラチンが溶けたら、ブロスを漉します。 冷凍していないゼリーブロスに既製のマヨネーズソースを加え、泡だて器で叩きます。

このソースは、冷たい魚、家禽、または野鳥のフィレを注ぐために使用されます.

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ウドムルト共和国の中等職業教育の教育機関

「グラゾフスク工科大学」

専任の中等職業教育学科

コースワーク

複雑な冷たい料理用製品の準備のための PM テクノロジーによる

鶏肉の冷製前菜

グループ番号C-34の学生による演奏

Fedorova Marina Vladimirovna

先生に確認済み

ピメノワ・ハメダ・ムハマツシェフナ

グラゾフ、2013

1.はじめに

1.4 鶏肉の冷製前菜盛り合わせ

第2章 コールドショップの特徴

2.1 コールドショップ

結論

使用文献一覧

応用

序章

冷たい料理やスナックは、私たちの人口の栄養にますます使用されています. それらは、ケータリング施設のメニューや料理店の品揃えで大きな位置を占めています。 冷菜は冷菜に分類するのが通例で、主菜のみで付け合わせがないものや、数量限定・盛り合わせのものがあります。 例えば、キャビアと粒状キャビアのネギ添え、プレスキャビアのレモン添え、サーモンとサーモンのレモン添え、スプラットの卵添え、スプラットとイワシのレモン添え、きのこの塩漬けとピクルス、干物など。寒くておやつがありません。 同じ料理製品が冷たい料理または冷たい前菜である可能性があります。 原則として、前菜は冷たい料理よりも体積と重量が小さくなります。 冷たい料理は通常、食事の最初に出されます。 この場合、それらはスナックと呼ばれ、メインディッシュの構成を補完し、テーブルを飾り、空腹を満たし、食欲を刺激し、食事の栄養価を補います。 冷菜の豊富な品揃えと栄養価は、朝食、夕食のメインディッシュとして、または宴会メニューを引き立てるために使用することができます。 たとえば、パテ、ゼリー状の肉または魚を夕食または朝食のメニューに含めることができ、キャビア、サラダ、おかずを添えたニシンなどの冷たい軽食を昼食、朝食または夕食のメニューに含めることができ、食欲を刺激します。 冷たい料理やスナックのジュース効果は、これらの製品を構成する製品のスパイシーな味、複雑なデザイン、および心地よい色によるものです。 人間の栄養において、冷たい料理やスナックは補助的に重要なだけではありません。 それらの多くはカロリーが高く、たとえば、マヨネーズ、ゲームチーズ、ガランティーヌなどを使った肉や魚製品のサラダです。新鮮な野菜の冷製前菜はカロリーが低く、ビタミン、ミネラル塩、貴重な有機酸が豊富です。 冷たい料理のカロリー量は大きく異なり、その構成と個々の製品の投資率によって異なります。 グリーンサラダ料理はカロリーが最も低く（50〜100カロリー）、サワークリームとマヨネーズで味付けされた肉と魚のサラダはよりカロリーが高く、原材料の投入量にもよりますが、1食分のカロリーは250〜350カロリーに達します. 冷たい料理に大量に含まれる野菜や果物は、ビタミンやミネラル塩などの貴重な栄養素の重要な供給源です。

鶏肉には、非常に貴重な必須多価不飽和脂肪酸が多く含まれています。これは、牛肉や子羊よりも多く含まれています。 家禽肉に含まれるビタミンのうち、ビタミンB群が優勢であり、ミネラル要素のうち、リンと鉄.

他の肉と同様に、家禽肉は茹で、揚げ、煮込み、カツレツやその他の刻んだ製品が作られます。 同時に、鶏肉（特にブロイラー）は結合組織がほとんどないため、すぐに柔らかくなります。 それらの中で最も少ないのは胸筋にあるため、最もおいしい料理は鳥の胸肉から作られます。

熱処理中にビタミンの40〜60％が失われるため、鶏肉、アヒル、ガチョウ、七面鳥、および他の肉料理のおかずには、新鮮な野菜またはビタミンが豊富なザワークラウトを含める必要があります. 家禽の肉には、ペットの肉よりも完全なタンパク質が含まれています。 鶏と七面鳥の肉はダイエット製品と見なされ、消化が良く、より速くなります。 家禽料理は、健康な人だけでなく、病気の人、回復中の人、栄養の増加が必要な人にもお勧めです。子供たちに非常に役立ちます。 鶏肉には多くのビタミンが含まれています。 家禽の内臓（心臓、肝臓、腎臓、胃、ホタテ、首、手羽）にも栄養素が豊富に含まれています。 家禽料理は簡単に準備できます。 家禽料理は重要なタンパク源です。 家禽肉には結合組織が少ないため、欠陥のあるタンパク質は牛肉の 2 ～ 3 分の 1 です。 ゆでた鶏肉、七面鳥肉のタンパク質含有量は総質量の30％に達します。 家禽の脂肪は可融性があり、多くの高度不飽和酸を含み、容易に消化されます。 家禽のフィレ料理は、より多くの窒素物質を含み、繊細な食感が特徴であるため、特に高く評価されています。 低脂肪の家禽からの料理用製品は、臨床栄養学で広く使用されています。 シリアルとジャガイモのおかずは家禽料理に炭水化物を補い、野菜はそれらを豊かにします。

ビタミンとミネラルの組成。 したがって、家禽料理の準備の範囲と特徴を考慮することは、タームペーパーを書くための関連トピックになります。

このタームペーパーを書く際の私の目標は、いくつかの種類の冷たい家禽の前菜をより詳細に研究し、それらの調理機能を実証し、技術カードを作成し、これらの料理の計算を行い、冷たい店とその派生物についてすべてを述べ、結論を導き出すことです.私の仕事について。

第1章 原材料と製品の特徴

1.1 家禽肉の商品分類

家禽の主な種類は、ニワトリ、ガチョウ、アヒル、七面鳥、モルモットです。

ニワトリは家禽の中で最も一般的なタイプです。 ニワトリは生産性に応じて、食肉用、産卵用、一般用（産卵用）に分けられます。 ニワトリ肉（コーニッシュ、ブラフマ、ランシャン）は、生体重が大きいことを特徴としています：オンドリ - 3.5-5.5 kg、ニワトリ - 3-4.5 kg、および急速な成長、早熟、少量の結合組織を伴う良好な筋肉発達。 彼らの肉の収量は高く、最大70％です。

ブロイラー（肉用鶏）の栽培には多くの注意が払われています。 早熟性が高く、生後 60 日で生体重が 1.6 kg 以上に達します。 ブロイラーの鶏肉は柔らかく、ジューシーで、味と栄養価が高いです。 約 20% のタンパク質と 5.2 ～ 12.3% の脂肪が含まれています。 販売中のブロイラー - ニワトリは冷えた状態で届きます。 産卵鶏（ロシアの白、ニューハンプシャー、レグホーン、ポルタバ、モスクワの白）は、サイズが小さく、生体重があります：雄鶏 - 2.7〜3 kg、鶏 - 1.8〜2.2 kg。 産卵 - 年間 220 ～ 260 個の卵。 一般的なニワトリ (ザゴルスク、プリマス ロックス、リベン、モスクワ ブラック) は、産卵鶏よりも大きいですが、卵は小さいです。 オンドリの生体重 - 3.5-4kg、ニワトリ - 2.5-3kg。 彼らはよく食べ、速く成長します。

ガチョウ - サイズが大きく、質量が大きい：ガチョウ - 6-12 kg、ガチョウ - 5-10 kg。 次のガチョウの肉の品種が最も一般的です：Arzamas、大きな生、Kholmogory、Tula、リトアニア。

アヒル - 急速に成長し、生後 8 週間で 2 kg の体重に達します。 私たちの国では、北京、モスクワの白、鏡など、いくつかの品種のアヒルが飼育されています。 生産性に応じて、肉用、産卵用、一般用の肉用品種に分けられます。

七面鳥は最大の種類の家禽であり、肉のために飼育されています。 七面鳥の質量は12〜16kg、七面鳥は7〜9kgに達します。 肥育された七面鳥の屠殺率は85～90%です。 七面鳥の肉は、高い味の質、優れた消化性が特徴です。 七面鳥の最も一般的な品種は、北コーカサス ブロンズ、ブロンズ ブレスト ブレスト、ベルツビルです。

モルモットは、他の種類の家禽よりも一般的ではありません。 サイズは小さく、生体重は 1.6 ～ 2.2 kg です。 モルモットの肉は狩猟鳥の肉に似ていますが、それよりもはるかに柔らかくて太っています。 モルモットのパールとブルーの品種が飼育されています。

種類と年齢によって、若い家禽の肉は区別されます (鶏の枝肉、ブロイラー - 鶏、アヒルの子、ガチョウ、七面鳥の鳥、シーザー)、成体の鶏肉 (ニワトリ、アヒル、ガチョウ、七面鳥、モルモットの枝肉)。

若鳥の死体には、骨化していない（軟骨性の）胸骨のキール、粗くされていないくちばし、その下部が簡単に曲がり、繊細な弾力性のある皮膚があります。 ニワトリ、ブロイラーの死体 - ニワトリ、七面鳥のひよこ、およびシーザーリングは、足に滑らかでぴったりとフィットするうろこがあり、結節の形で未発達の拍車があります。 アヒルの子とシーザーは足の皮膚がデリケートです。 成鳥の死体には、骨化した（硬い）胸骨の竜骨、角化したくちばしがあります。 ニワトリ、七面鳥、ホロホロチョウの枝肉の脚には粗い鱗があり、アヒルやガチョウの脚には粗い皮膚があり、雄鶏や七面鳥の脚には硬い拍車があります。

技術的処理の方法によれば、売りに出されたすべての種類の鳥の死体は、半内臓、内臓、内臓のセットと首で内臓されています。 ガットセックスには、クロアカと満たされた甲状腺腫のある腸が取り除かれた死体が含まれます。

ガット - すべての内臓が取り除かれた枝肉、第 2 頸椎に沿った頭、肩関節の高さの首 (皮なし)、カビの生えた関節に沿った、またはその下の脚、ただし 2 cm 以下. 下腹部の内臓脂肪は取り除かれません。 肺と腎臓を含む内臓を取り除いた死体を販売することは許可されています。 内臓と首のセットを備えた内臓付き死体には、内臓を取り除いた鳥の死体が含まれ、その腹腔には、加工された内臓（心臓、肝臓、筋肉の胃）と首のセットが挿入されます。

熱状態に応じて、家禽の枝肉を冷却、冷蔵、冷凍することができます。 冷却された枝肉の胸筋の厚さの温度は25°Cを超えてはなりません。 冷蔵 - 0 ～ 4ºC、冷凍 - -8ºC 以下。

屠殺後の処理の脂肪と品質に応じて、すべての種類の家禽（老鶏を除く）の枝肉は、1と2の2つのカテゴリーに分類されます。脂肪のカテゴリーは、筋肉組織の発達の程度と胸骨の頂点（キール）の割り当て、皮下脂肪沈着物の量、および処理面の品質。

筋肉組織は、すべての種類の家禽の枝肉でよく発達しており、ブロイラー鶏では非常によく発達しています. ブロイラーの枝肉 - 鶏、鶏、七面鳥、シーザーの胸の形は丸みを帯びています。 胸骨の竜骨は、鶏の死骸、七面鳥のひな、シーザーを除いて目立ちません。

ニワトリとニワトリの死体の皮下脂肪の沈着 - 下腹部と背中に断続的なストリップの形で。 ブロイラー - ニワトリ - 下腹部のみ。 アヒルの子、ガチョウ、七面鳥 - 胸と胃の上。 ニワトリと七面鳥 - 腹部、胸部、背中の連続したストリップの形。 アヒルとガチョウは、脚と翼を除いてシューの死骸を覆っていますが、ガチョウではより重要です。 モルモット - 胃の上で、背中の断続的な帯の形をしています。

屠殺後の品質に関して、枝肉は次の要件を満たさなければなりません: 十分に血抜きされ、適切に組み立てられ、羽毛、羽毛、切り株、毛むくじゃらの羽毛、ワックス、引っ掻き傷、裂け目、しみ、打撲傷、腸の残骸がないきれいな肌。

内臓を取り除いた死骸では、口とくちばしから食物と血が取り除かれ、脚には汚れや石灰の成長がありません。 単一の麻と軽い擦り傷は許可されます。それぞれの長さ 1 cm の皮膚の裂け目は 2 つまでですが、切り身ではありません。 皮膚の表皮のわずかな落屑。

筋肉組織は、十分に発達しているブロイラー鶏を除いて、十分に発達している. 胸骨のキールが目立つことがあり、胸骨の頂上を持つ胸筋は、側面にくぼみのない角度を形成します。

皮下脂肪沈着は重要ではありません。ニワトリ、ニワトリ、七面鳥、七面鳥の鶏の死体 - 腰と腹部。 アヒル、アヒルの子、ガチョウ - 胸と胃の上。 ガチョウ - 胃の上; モルモットとモルモット - 下腹部のみ。 完全に十分に発達した筋肉組織では、脂肪沈着がない場合があります。 1.5 cm を超える棘のある年老いた雄鶏の枝肉は、太さに関係なく、区分 2 に分類されます。

カテゴリー 2 の枝肉の表面では、少量の切り株と擦り傷が許容されます。それぞれの長さ 2 cm までの皮膚の裂け目は 3 つまでで、皮膚の表皮が剥がれていますが、枝肉の外観を大幅に悪化させることはありません。

脂肪度で区分 1、加工品質で区分 2 の要件を満たす家きんと体は、区分 2 に分類されます。

1.2 熱処理方法

料理。 調理とは、液体（水、牛乳、ブロス、ブロス）中の食品を100°Cの温度または飽和水蒸気の環境で加熱することです。 同時に、それらはストーブまたは固定ボイラー、鍋、シチューパンで使用されます。 密閉された蓋のあるボイラーで調理すると、圧力と温度が 110°C に上昇します。

主な方法での調理は、製品が液体に完全に浸されたときに行われます（スープ、スープなどを調理するとき）。 急速な沸騰で食品を調理することは望ましくありません。 これにより、液体が急速に沸騰し、脂肪が乳化し、ゆでた製品の形状が崩れます。

沸騰が弱い場合、より多くの溶質が製品から液体に移動します。 皿がふたでしっかりと閉じられていると、調理プロセスが加速されます（温度は101〜102°Cに達します）。

蒸し料理。 この方法により、製品の栄養素と形状が維持されます。 調理は、特別なスチーマーキャビネットまたはスチーマーボックスの火格子、または小さな電気スチーマーで行われます。 お湯を沸かして発生させた蒸気で調理します。 この方法は、ダイエット食品の調製に必要です。

入場料。 これは、少量の液体 (製品 1000 g あたり 300 ～ 500 g) または独自のジュースを密閉容器に入れて調理することです。 この方法では、調理するときよりも少量の栄養素がスープに流れ込みます。 煮込み後に得られる煎じ薬は、ソースを作るためによく使用されます。 90〜95°Cの温度で製品を脂肪に入れることができます.

揚げる。 フライとは、脂肪の有無にかかわらず、製品に含まれる有機物質の変化と新しい物質の形成により、表面にカリカリの皮が形成される状態まで製品を加熱することです。 このプロセスには、水分の損失と他の物質の濃縮が伴います。

脂肪は、製品と加熱装置の揚げ面との間の温度均等化の役割を果たし、味を改善し、製品のカロリー含有量を増加させます。

1.3 鶏肉加工の特徴

家禽、獲物、皮革の処理のために、大企業は焦げた炉のある特別な部屋を割り当て、小規模企業は特別な仕事を割り当てます。 家禽肉には、タンパク質 (20-25%)、ミネラル (1%)、抽出物 (0.9-1.2%)、脂肪 (4.5-20%) が含まれています。 家禽の完全なタンパク質の含有量は牛肉よりも高く、脂肪は溶けやすいため、肉は体に吸収されやすくなります。 多数の抽出物質が鳥の特別な味を決定します。 スープの準備には、老鳥ではなく大人を使用することをお勧めします。 古い鳥から、ブロスは曇っていて、芳香がありません。 老鳥は煮物、若鳥は揚げ物に使います。 家禽は通常、半内臓および内臓を取り除いた状態で羽毛なしでケータリング施設に配送されます。 しかし、完全なサイクルと他の理由により、それは内臓のない死体の形で現れる可能性があります. 肥満によると、それは2つのカテゴリーに分けられます。 鳥は冷やして冷凍された状態で到着します。 ジビエは、より多くの場合、摘み取られた、冷凍された、または冷やされた状態で提供され、品質に応じて I および II グレードの鳥に分けられます。 羽毛のあるゲームは、草原、沼地、森、水鳥に分けられます。 草原には、ウズラ、灰色、赤のヤマウズラが含まれています。 湿地へ - シギ、ウェーダー、ウッドコック。 森へ - ハシバミライチョウ、クロライチョウ、ウッドライチョウ、キジ。 水鳥に - アヒル、ガチョウ。

家禽の一次加工は、解凍、毛焼き、内臓除去、洗浄、および半製品の準備から成ります。

解凍。 冷凍鳥の死体は紙から解放され、首と脚がまっすぐになり、背中が一列に並んでテーブルまたはラックに置かれ、死体が互いに触れないようになります。 枝肉は8〜15℃の温度で解凍されます：ガチョウと七面鳥 - 8時間、ニワトリとアヒル - 5〜6時間。

焦がす。 枝肉をタオルまたは布で乾かし、ふすままたは小麦粉でこすって、毛が垂直になり、焦げやすくなります。 皮膚を傷つけないように、また皮下脂肪を溶かさないように、禁煙の炎の上で焦がします。

内臓除去。 内臓除去の前に、鳥の頭を 2 番目の頸椎の高さで切り落とし、次に首の後ろから縦方向の皮膚切開を行い、首を皮膚から解放し、最後の頸椎に沿って切り取ります。皮膚が枝肉と一緒に残ること。 ニワトリとニワトリでは、首の半分から皮膚が切り取られます。 七面鳥、アヒル、ガチョウの3分の2から、首と甲状腺腫の切り傷の場所を閉じます。 ニワトリを除く鳥の翼は、肘の関節、足 - かかとの関節の下1〜2 cmで切断され、その後、胸骨の端から腹腔に縦方向の切開が行われます（竜骨） ）肛門へ。 形成された穴から、胃、肝臓、大網、肺、腎臓が取り除かれ、喉の開口部から甲状腺腫と食道が取り除かれます。 大網、肺、および腎臓が鳥から取り除かれ、内臓が除去された状態になります。 内臓を取り除いた後、胆汁に浸した肛門と果肉の部分を切り取ります。

洗浄。 内臓を取り除いた家禽は、15°Cを超えない温度の流水で洗います。 屠殺された枝肉を長時間洗うことは、栄養素の大幅な損失につながるため、お勧めできません。 洗った鳥は、水が排出されるようにカットされた天板に並べられます。

ジビエの加工は家禽の加工とは異なり、次の操作が含まれます。 彼らは家禽と同じように解凍します。

摘採は首から始まります。 同時に、数羽の羽毛が捕獲され、自然な成長とは反対の方向に素早く引き抜かれます。 摘採時に皮膚が破れないように、左手の指で引っ張ります。 スキンは、焙煎中の過度の乾燥からゲームを保護します。 摘み取った後、死骸をタオルで拭き、焦がします。

内臓を取り除くと、翼、首、足が切り取られます。 ガッティングは、甲状腺腫と喉を取り除いた後、背中から首を切開して行うのが最適です。 内臓を取り除いた枝肉は冷水でよく洗います。 スワンプ ゲームでは、頭と首の皮膚を取り除き、目を取り除いた後、くちばしを頭に残します。

1.4 鶏肉の冷製盛り合わせ

・チキンバストゥルマ。

・チェリー入りチキンパテ。

· モスクワの鶏肉のサラダ。

サラダブラックチキン.

・ガーネットブレスレット。

生地に鴨のパテ。

・鶏むね肉のロール。

・鶏むね肉のスモーク甘酸っぱいソース。

· Lavash "Caesar" チキン巻き。

・肝からのおやつ。

・チキンロール。

・鳥の実のペースト。

フォアグラのプチフール。

野菜のチキンスフレ.

チキンガランティーヌのグリーンサラダ添え。

1.5 鶏肉から冷菜を作る技術

「チキンバストゥルマ」。

・鶏ささみ・・・2枚

塩（できれば粗い海塩） - 100 g

砂糖 - 大さじ1。

味のスパイス

料理：

チキンフィレの四方に大さじ1と混ぜた塩をふりかけます。 l. サハラ。 冷蔵庫に1日入れます。 時々それを取り出して反対側にひっくり返します。

チキンフィレを乾かし、お好みのスパイスをすりおろします。 ガーゼにくるんで陰干しに。 バストゥルマは5〜7日で準備が整います。 サーブするときは、ハーブを切って飾ります。

さくらんぼ、種を取り除き、コニャックを注ぎ、30分間マリネします。

鶏肉を切り、皮を取り除き、骨から肉を分離します。 フィレを厚さ1〜2 cmの幅の広いストリップに切り、残りの果肉と内臓を肉挽き器に通します。 ひき肉と鶏肉を混ぜ合わせ、細かく刻んだ玉ねぎ、卵黄、サクランボをマリネしたコニャック、塩、コショウを加えます。 ズッキーニを薄切りにします。 型の底と壁に油を塗り、端が型の端から垂れるようにズッキーニのスライスを並べます。 ひき肉の 3 分の 1 を型に入れ、その上にオリーブを置き、次に - チキン スライスの一部、その後 - チェリーの一部を置きます。 ミンチの 3 分の 1、チキン スライス、チェリーを再パックし、残りのミンチで覆います。 ベイリーフとタイムの小枝を上に置きます。 ズッキーニの自由端で塊を覆います。 塊を数時間沸騰させます。 パテを冷まして型から外します。 提供するときは、パテをスライスしてください。

モスクワの鶏肉のサラダ

家禽の肉を細かく切る。 飾り用のスライスを残して、ハムを立方体に切ります。 カニ肉は一口大に切る。 卵を4つに切る。 すべての製品をマヨネーズと塩で混ぜます。 サラダをサラダボウルに入れ、ハーブとハムのスライスで飾ります。

「ブラックチキンサラダ」

鶏ささみを茹で、スープで冷ます。 フィレをブロスから取り出し、乾燥させて小さな立方体に切ります。 プルーンをすすぎ、お湯で覆い、30分間放置します。 水を切り、プルーンを細かく刻む。 オレンジをすすぎ、皮と白い繊維を取り除き、慎重に薄切りにします。 各オレンジスライスを3つに切ります。 カニカマを細かく刻む。 ナッツを刻む。 サラダボウルに、チキンフィレ、ナッツの一部、プルーン、オレンジ、カニカマの順に製品を重ねます。 サラダにマヨネーズをかける。 オレンジのスライス、カニカマのスライス、残りのナッツとハーブで飾ります。

「ガーネットブレスレット」

鶏肉、じゃがいも、ビート、にんじんを立方体に切ります。 プルーンを蒸して細かく刻む。 玉ねぎにマヨネーズを混ぜます。 レタスの葉を敷いた皿の中央に、円筒形をセット。 じゃがいも、にんじん、鶏肉、ビーツ、アーモンドフレーク、プルーンを型の周りに重ねて置き、各層にマヨネーズを塗ります。 残りのマヨネーズで最上層を滑らかにし、ザクロの種を振りかけます。 提供する前に、フォームを中央から取り外します。

「鴨のパテイン生地」

鴨肉を肉挽き器に通し、バターで炒めた玉ねぎとにんじんを加え、再び肉挽き器にかけます。 塊、塩、コショウを打ちます。 種からピーマンの皮をむき、細切りにします。 小麦粉、マーガリン、砂糖、サワークリーム、卵1個から生地をこねます。 それから厚さ0.5 cmの2つのストリップをロールアウトし、パテの半分を1つのストリップに置き、次に刻んだコショウを上に置きます-残りのパテ。 2番目のストリップで閉じ、端をつまんでください。

少し溶き卵で製品の表面を滑らかにし、いくつかの場所にフォークで刺し、生地の形を飾り、黄金色になるまで220°Cで焼き、冷蔵します。 提供するときは、生地のパテを部分に切り、皿に置きます。 ピクルスを添えて。

「鶏むね肉ロール」

胸から骨を分離します。 骨と軟骨を水で30〜40分間煮て、スープを作ります。 スープを濾して取っておきます。 胸から骨を分離します。 骨と軟骨を水で30〜40分間煮て、スープを作ります。 スープを濾して取っておきます。 3. 塩、にんにく、コショウ、冷製スープを加え、水分がすべて吸収され、ひき肉がとろみがつくまでかき混ぜます。 容器をひき肉で蓋またはラップで覆い、冷蔵庫で4〜6時間マリネします。 4. ひき肉を2つに分けます。 スパイス混合物を互いに組み合わせ、さらに2つの部分に分けます。 コラーゲン フィルムをそれぞれ 40x50cm の 2 つの長方形に切ります。 テーブルの上にフィルムを広げ、きれいなスポンジを使用して水で軽く湿らせます。 スパイスの最初の半分をフィルムの端から 5 cm 離して均一に注ぎます。 ひき肉の半分をスパイスの上に置きます。 6.包丁やスパチュラで平らにならし（ひき肉の厚さは1.5～2cm）、ひき肉の両端をフィルムでふさぎます。 2 番目のロールでも同じことを行います。 ロールを成形ネットに入れます。 ロールをオーブンの焼き網の上に置きます。重要です!!! - オーブンで1.5〜2時間、180度までゆっくりと加熱します。 表面にきれいな焼き色がついたらすぐに、ロールの準備が整います. ロールを取り出して冷まし、完全に冷めるまで冷蔵庫に 8 ～ 10 時間入れます。 私の成分組成から、直径8cm、長さ30cmの2つのロールが得られます。

「鶏胸肉のスモーク甘酸っぱいソース」

フィレを軽くたたき、細かく切ります。 角切りにして醤油と混ぜ、30分放置した後、溶き卵と片栗粉を混ぜ合わせる。 タマネギのストリップをにんにく、パプリカ、パイナップルなどの立方体で2分炒めます。 でんぷんを水、パイナップル ジュース、パイナップル片、砂糖、ケチャップ、醤油、ワインビネガーと混ぜ合わせ、すべてを沸騰させます。

「チキン入りピタパン「シーザー」のロール。

オーブンを190℃に予熱します。 鶏むね肉を皿かボウルに入れ、オリーブオイルを両面にかける。 次に、鶏肉にコショウ、オレガノ、塩をふりかけます。 次に、胸肉を天板または浅いフライパンに置き、オーブンで柔らかくなるまで焼きます（約30分）. 約10分間冷ましてから、鶏肉をスライスします. 脇に置く。 大きなボウルに、刻んだレタス、刻んだオリーブ、ペパロニ、すりおろしたパルメザン チーズを混ぜます。 サラダミックスにシーザードレッシングを大さじ3杯ほど加えてかき混ぜます。 サラダをトルティーヤの真ん中に置きます。 次に、チキン スライスと残りのシーザー ソースを上に追加します。 トルティーヤの左右を合わせて折り、トルティーヤをブリトーのように巻く。 次に、半分に切ってサーブします。 ピタパンと似ていますが、出来上がったロールはいくつかの部分にカットされています.

「肝臓からのスナック」。

細かく刻んだエシャロットとにんにくを加えてオリーブオイルでハムを炒め、皿に広げます。 次に、同じ鍋で肝臓を炒めます。 コニャックを追加します。 フランベします。 フライドハムを玉ねぎと一緒に肝臓に広げ、スパイス、塩で味付けし、混ぜてクリームを注ぎます。 中火で約5分間調理し、木製のへらで肝臓をわずかにつぶしますが、ピューレにしないでください。 ピスタチオを入れましょう。 ベーキングトレイの底と壁を（できれば焦げ付き防止コーティングで）ベーコンで並べます。 鍋から塊を広げ、コンパクトにします。 ベーコンの端を内側に折ります。 ローズマリーとタイムを上にのせます。

ホイルで覆い、オーブン（200度）に入れます。

40分後、ホイルを取り除き、すべての液体が蒸発するまでオーブンに入れます（約15分）. トレイを取り出して冷やします。 冷蔵庫に5〜6時間入れます。 冷却したロールを逆さまにしてプレートに置きます。 黒パンの上に薄くスライスして食べます。

「チキンロール」

肉が骨から慎重に分離されるように鶏肉を切ります。 フィレ、塩、コショウを叩き、すりおろしたチーズを振りかける。 トマトを薄切りにしてチーズをのせる。 次に、トマトのみじん切りにんにくとパセリをふりかけます。 最後の層は、あらかじめ浸して膨らませたプルーンです。 これを行うには、ロールの準備を開始する1時間前に、ドライフルーツを温かい沸騰したお湯に入れる必要があります。 フィレをロール状に丸め、ナイロンコードで慎重にドラッグします。 油を塗った天板にロールを置き、植物油を注ぎ、オーブンで200°Cで15〜20分間調理します。 提供するときは、ロールを部分に切ります。

「鶏肉のナッツパテ」。

鳥を大きく切ります。 脂肪があれば取​​り除く。

にんにくの頭を横にスライスします。 タマネギをきれいにし、クローブを入れます。

大きな鍋の底に、タマネギ、一握りの黒こしょう、にんにくの頭の下半分。 散らばったクローブの半分は、しばらく置いておきます。

その上に鳥の死骸をのせます。 ワインを注ぎ、中火にかけます。 ワインが沸騰するのを待って、約15分間調理します。 液体が鍋の中身を完全に覆うように沸騰したお湯を加えます。 塩。 ふたをゆるく覆い、熱を最小限に抑え、さらに約1時間調理します。 終了の15分前に、ローリエとローズマリーを加えます。 別の鍋で水を沸騰させ、アーモンドを注ぎます。 数分間ブランチングしてから、ザルに入れて水気を切り、冷水を注ぎます。 皮はナッツカーネルから剥がれるはずです。これで、皮をむくのが非常に簡単になります。 掃除します。 皮をむいたアーモンドをブレンダーに移し、残りのにんにく、塩、挽きたての黒コショウを加えます。 非常に慎重に粉砕します。 必要に応じて、スープを少し加えることができます。 ブロスから鳥を取り出します。 涼しくて骨がない。 肉を深いフライパンまたはシチューパンに移します。 その上にアーモンドガーリックペーストを広げます。 非常に穏やかに混合し、濾したブロスで希釈します。 新鮮な自家製カッテージ チーズの一貫性が得られるはずです。 非常に適度な熱でウォームアップします。 タイムの葉をふりかけます。 混ぜます。 得られたパテをセラミックの形に移し、涼しい場所に置きます。 数時間後、サービスを提供できます。

フォアグラのプチフール。

アヒルの肝臓（フォアグラ）をフィルムとダクトから取り除き、厚さ1 cmのプレートに切り、コニャック、ガリアーノリキュール、スパイスの混合物でフォアグラをマリネします。 フォアグラのピクルスをふるいで拭き、小分けにしたシリコン型に入れ、コンビスチーマーで調理します。 プチフールを冷やし、ガリアーノ リキュールと刻んだペカンをまぶします。 ハニーブラウンのビスケットとグレーズベリーを添えたフォアグラのプチフールを飾ります。

野菜のチキンスフレ.

チキンフィレの皮をむき、肉挽き器に通し、卵黄から白身を分離し、塩を加えて白を叩いて厚い泡にします。 準備した鶏ひき肉、タマネギ、クリーム、白胡椒、コーンスターチ、塩またはチキンスープの粉末をブレンダーに入れます。 滑らかになるまで叩きます。 鶏ひき肉を深いボウルに入れ、さいの目に切ったゆでたにんじん、ゆでたインゲン、煮込んだアスパラガス（実際には、あなたが持っている野菜や好きな野菜）を加えます。 ほぐした卵白とさっくり混ぜる。 グラタン皿を粘着フィルムで覆い、得られた塊を並べ、ゆで卵の輪で飾ります。 型をウォーターバス（水を張ったトレー）に入れ、170度の温度で約1時間焼きます。 部分にカットして提供します。

チキンガランティーヌのグリーンサラダ添え。

ガランティーヌを準備するには、チキンフィレを肉挽き器に通し、バター、牛乳、クリーム、ニンニク、パン、パセリ、塩、コショウを加える必要があります。 得られたひき肉をもう一度スキップし、ブレンダーで滑らかになるまでパンチし、ピスタチオを加え、ラップで包みます。 ガランティーヌを10分間茹でてから、みじん切りにする。 ガランティーヌを皿に盛ります。 レタスの葉を混ぜ、ジュースで味付けし、オレンジ色のセグメントを追加し、ガランティーヌの隣のプレートに置きます. ガランティーヌ用のソースは別添え。

「ロール編リャバ」。

フィレを肉挽き器に通し、牛乳に浸して絞ったパンを加えて混ぜます。 卵を1個ずつ入れ、レーズン、大きめに切ったパイナップル、塩、こしょう。 ひき肉をロール状に成形し、油を塗ったベーキングシートの上に置き、溶かしたバターを注ぎます。 170℃できつね色になるまで焼きます。 提供するときは、スライスしてロールを皿に置き、ハーブ、レモンスライス、ラズベリーで飾ります.

1.6 官能品質指標

官能的な方法には、セクションの筋肉の外観と色、状態の決定が含まれます。 一貫性; 匂い; スープの透明感と旨み。

外観と色。 枝肉を検査するとき、鳥はくちばし、口腔粘膜、眼球、枝肉の表面、皮下の内部および脂肪組織、腹部の漿膜に注意を払います。 くちばしを考慮して、その光沢、水分、弾力性の程度に注意してください。 口腔の粘膜を調べると、光沢の程度、色、水分、粘液やカビの有無が注目されます。 目の状態と眼球の形、つまり膨らみを判断します。 枝肉の表面を調べて、皮膚とその乾燥に注意してください。 腹腔の漿膜を調べると、その水分、光沢、および可能性のある粘液が記録されます。

家禽肉の一貫性は、筋肉組織の表面を指で押して、窩の整列率を観察することによって決定されます。 においは、枝肉の表層、腹部、および深層のセクションで決定されます。 溶けた内部脂肪の匂いは別に決定されます。 深層の匂いを判断するために、筋肉をナイフで切り、骨に隣接する筋肉組織の部分に特別な注意を払います。 脂肪の臭いを判断するには、少なくとも20gかかります。 ハサミで砕いた内部脂肪組織を水浴中でビーカーに溶かしたもの。 冷却した脂肪をガラス棒でかき混ぜ、そのにおいを測定します。 においを判断するのが難しい場合は、数滴の脂肪をスライドガラスまたは手のひらにこすります。

カット時の筋肉の状態。 胸筋と股関節の筋肉は、筋繊維を横切って切断されます。 次に、日光拡散光で筋肉組織の色を決定します。 切断面にろ紙を当て、筋組織の水分量を記録します。 粘着性を判断するには、指で筋肉組織の表面に触れます。

透明度と風味。 ブロスは次のように事前に準備されています。 各屠体とは別に、20 g の下腿と大腿部の筋肉組織をメスで完全な深さまで切断し、肉挽き器で 2 回切り刻み、完全に混合します。 ブイヨンを作るには、ひき肉 20 g を取り、100 ml の蒸留水を入れた三角フラスコに入れ、ひき肉を水で加熱し、沸騰した水浴で 10 分間混ぜます。 肉汁の香りは、フラスコの内容物を 80 ～ 85°C に加熱することによって決定されます。 視覚的に設定されたブロスの透明度。

1.7 訪問者にサービスを提供する際の提供方法。 実装スケジュール

冷菜鳥

サービングの温度は14℃を超えず、氷を入れて提供するものもあります

実施条件は24時間以内。 軽食や冷たい料理は食欲を刺激する手段です。 彼らはメインの食事の前に提供され、時には温かい料理の間に提供されます. 冷たい前菜と料理の間に大きな違いはありません。昼食の始めに出される前菜の役割を果たし、朝食または夕食のメニューではメインコースになる可能性があるからです。 一部の前菜は熱々で提供されます。 それらのための製品は細かく刻みます。 量が少なく、スパイシーな味があり、おかずなしで提供されるという点で、ホットセカンドコースとは異なります。

訪問者にサービスを提供する際のサービス方法。

個人用の料理でアラカルトメニューに従って訪問者に提供する場合、スープはプレート、カップ、ココットボウルの温かい前菜、チラーまたはポーションパン、ボウルのデザートなどで提供されます。訪問者のスナックプレートに料理を移す必要がある料理で提供される。

レストランでは、軽食や食事を提供するために 3 つの方法を使用しています。

1）持ち帰り（フランスの方法） - 特別な装置を使用して、注文した料理を消費者の皿に移します（図20）。

2）テーブルへ（ロシアの方法） - 注文された料理（1皿または1皿に数皿）をダイニングテーブルに配置する。

3) 英国式 - スナックや料理をユーティリティ テーブルまたはサイド テーブルの消費者の皿に移す。

引き出しサービングは、毎日の定期的なサービスや、一般的なサービスを伴う宴会などで使用されます。 このサービスでは、次のオプションを利用できます。

1) ウェイターは料理を小分けし、皿から客の皿に移します。 同時に、彼は最初に主製品を取り、それを訪問者の皿に移し、次に付け合わせを移して主製品の後ろに置きます。 これは、肉、魚、おかず、詰め物などの部分からなる、ほとんどの温かい料理と冷たい料理が提供される方法です。

2) ウェイターが客に料理を提供し、客は自分の皿に移します。

どちらの場合も、ウェイターは左側でサービスを提供します。 ランアウトで冷たい料理を提供する前に、テーブルにはスナックプレートが提供され、2番目の温かい料理を提供する前に、ウェイターが右側に置いた加熱された小さなテーブルプレートが提供されます。 ソース皿は補助テーブルで移動する方が便利ですが、ウェイターはくぼみを下にしてスプーンを持ち、フォークを逆さまにします。

料理の特徴。

冷たい料理や軽食を複数のポーションで提供する場合: キャビアボウル、サラダボウル、グレービーボート、ココットボウル、ポーションフライパンをサービングするときは、フロントプレート (パティ、スナックバー、または小さなダイニングルーム) に置くことをお勧めします。皿の直径と. 料理を提供するとき, ヘラは魚を分解するために使用されます, キャビア , パテ, サラダセット, トング, テーブル (デザート) スプーンとフォーク 前菜を分解するためのセットは、そのように配置されます: それらは端に置かれますセットのハンドルが皿の端から突き出るように、皿の側面に置くか、皿の側面に置きます。

冷たい前菜を提供する前は、テーブルにはスナックプレートとセットが提供され、ザリガニやその他のスナックを提供するときは、特別なテーブルセットが提供されます。

Chapter 2. お店の特徴

2.1 コールドショップ

コールド ショップは、冷たい料理やスナック、甘い料理、冷たいスープを準備し、分け、飾り付けるように設計されています。 ワークショップの敷地は、ホットワークショップ、サービス、流通、トレーディングフロアとのコミュニケーションを提供できるように配置されています。

冷たい店では、冷たい料理と甘い料理を準備するためのエリアが編成され、冷蔵キャビネット、製氷機、冷蔵キャビネット付きのテーブルセクション、冷蔵キャビネットとスライド付きのテーブルセクション、バスタブ付きの生産テーブルが装備されています、バスタブ、ラックの洗浄、コールドショップ向けのラックとドライブの配布。 労働者の作業を容易にするために、職場にはオイルディバイダー、エッグカッター、ミキサー、野菜カッターなどが装備されています。 大容量企業のコールドショップでは、新鮮な季節の野菜やハーブ、グルメ製品からサラダを準備するためのエリアがさらに編成されています、冷たい料理と甘い料理を分けて提供します。

職場は、技術プロセスに沿って配置する必要があります。 それらには、次の変調テーブルセクションが装備されています。冷蔵テーブル、冷蔵テーブル、冷たい食品成分を保管するためのコンテナ付き。 洗浄槽が組み込まれた工業用テーブル。 テーブル、スパイスを保管するためのドア付きキャビネット、キッチン用品、在庫、設置、および補助機器の電源への接続。

職場には、さまざまな種類の機械設備も装備する必要があります。美食製品を切断する機械（スライサー）。 ゆで野菜を切る機械; 交換可能なメカニズムを備えたユニバーサルドライブ。

製品は冷蔵中温および低温キャビネットに保管されます。 食品用氷の調製には、氷発生器が使用され、ソフトアイスクリームには冷凍庫が使用されます。 料理はテーブルスケール（容量2kg）を使用して分けられます。

冷たい店では、さまざまな器具が使用されています。ガストロノミック ナイフ (ハム、ソーセージ用)。 チーズ、カルボボクニエ（野菜、バターの形をしたカット用）; バター用のスクレーパー、シェフの 3 本のナイフ (生野菜とゆで野菜を切るため)。 エッグカッター（卵をスライスまたは円に切るため）; パテ（取り外し可能）、ゼリー、クリームのフォーム。 アスピック料理用のトレイ; アイスクリームスプーン。

まな板、道具、在庫に印を付ける必要があります。

企業が半製品と準備の整った製品を扱う場合、温かい料理と冷たい料理の準備と装飾のプロセスは、サイトの同じ部屋で実行されます。冷やしたスープ、2番目のコース、ソースを加熱して準備します。そしておかず。 簡単な料理（牛乳粥、卵料理、カッテージチーズ製品）の準備、温かい飲み物の準備、季節の野菜とハーブのサラダ。 グルメ製品の料理; 冷たい料理と甘い料理の分け方と飾り付け。

2.2 ワークショップの衛生要件

コールドショップは、ホットショップ、空のショップ、食器を洗うための保管施設と簡単に通信できるように配置する必要があります。 同時に、コールドショップは、流通および販売エリアを備えた、調理済み食品の販売に関連する施設を備えた複合施設に配置する必要があります。 寒い店内の温度上昇を避けるため、暑い店内や売場とは完全に隔離する必要があります。 敷地内の温度と湿度が上昇する可能性を排除するために、ホットショップとキッチンを調達とコールドショップ、ダイニングルームの下に配置しないでください。 ケータリング施設が住宅の建物内にある場合、天井は、湿気や熱気が上層階に入る可能性だけでなく、臭いの可能性を防ぐように設計されています。

さらに、POPには独立した換気装置が装備されている必要があります。

シャワー、バス、トイレの下に工業施設を配置することは禁止されています。 下水道が詰まっていると、下水がそれらに入る可能性があります。 コールド ショップは、ホット ショップと配電線を備えた ODI-UM 複合施設内に設計されています。 調理前の企業では青果加工店とのコミュニケーションが必要であり、原料を扱う場合は青果店とのコミュニケーションが必要です。 ワークショップ内の温度は 18 °C を超えないようにしてください。 窓は中庭のファサードに面し、北西を向いている必要があります。 コールドショップでは、冷たい料理や甘い料理を作るための生産場所が割り当てられ、冷蔵設備や機械設備が備えられています。

すべての産業施設では、人員の手を洗うための洗面台の設置が必要です。 クイックサービス組織が小型の専用機器と使い捨て器具を使用して高度な準備が整った半製品に取り組む場合、個別の作業領域を割り当てることでワンルームレイアウトが許可されます。 完全な生産サイクルを持つ小規模企業では、ホットショップとコールドショップを組み合わせることができます。 ワークショップを統合するための条件の1つは、局所換気装置、最新の冷凍装置の使用です。 50ヶ所までの事前準備企業では、ホットショップとコールドショップを事前準備ショップと組み合わせることができます。 コールドショップを組織するときは、その特徴を考慮する必要があります。製造およびポーション後のショップの製品は二次熱処理を受けないため、製造プロセスを組織する際には衛生規則を厳守する必要があります。料理人向け - 個人衛生の規則; 冷たい料理は、短時間で販売できる量で生産する必要があります。 サラダとビネグレットソース, 味付けされていない, 冷蔵キャビネットに 2-6 ° C の温度で 6 時間以内に保管されます. サラダとビネグレットソースはリリースの直前に補充する必要があります; 前日の残りの製品は販売できません: サラダ、ビネグレットソース、ゼリー、ゼリー料理、その他の特に傷みやすい冷製料理、および自家製のコンポートとドリンク。

コールドショップでは、調理工程で加熱処理をしていない商品を生産しています。 したがって、ワークショップの設計には衛生要件が課せられます。 微生物による冷たい食器の二次汚染を避けるために、この作業場は調達作業場から分離し、熱い作業場と配布作業場にできるだけ近づける必要があります。 同じ目的で、ワークショップでは、肉、魚、野菜、甘い料理、サンドイッチを調理するための作業場が区切られています。

部屋を計画する際に衛生上非常に重要なのは、基点に対する部屋の向きです。 冷たい料理とスナックの準備のためのワークショップ、クリームが準備され、ケーキとペストリーの装飾が行われる菓子ワークショップでは、北西方向と日射からの保護手段が提供されます。 コールドショップでは、調理工程で加熱処理をしていない商品を生産しています。 したがって、ワークショップの設計には衛生要件が課せられます。 微生物による冷たい食器の二次汚染を避けるために、この作業場は調達作業場から分離し、熱い作業場と配布作業場にできるだけ近づける必要があります。 同じ目的で、ワークショップでは、肉、魚、野菜、甘い料理、サンドイッチを調理するための作業場が区切られています。

2.3 コールドショップでの作業の編成

コールドショップは、生産のショップ構造を持つ企業で組織されています

（レストラン、食堂、カフェなど）店舗構造のない冷たいスナックの小さな品揃えを販売する専門企業や小規模農場では、冷たい料理を準備するために共通の生産室に別の作業場が割り当てられています。 コールド ショップは、冷たい料理や軽食を準備し、分け、飾り付けるために設計されています。 冷たい料理の範囲は、企業の種類、そのクラスによって異なります。 したがって、ファーストクラスのレストランでは、毎日の冷たい料理の品揃えに少なくとも10品、最高クラスの料理が15品含まれている必要があります。 冷たい店の商品には、冷たい前菜、グルメ製品 (肉、魚)、冷たい料理 (煮物、揚げ物、詰め物、アスピックなど)、乳酸製品、冷たい甘い料理 (ゼリー、ムース、サンブキ、きゅうり、コンポートなど）、冷たい飲み物、冷たいスープ。

コールド ショップの生産プログラムは、トレーディング フロア、料理店を通じて販売される料理の範囲に基づいて編集され、ビュッフェやその他の支店に送られます。 冷たい店は、原則として、窓が北または北西に面している最も明るい部屋の1つにあります。 ワークショップを計画するときは、冷たい料理の準備に必要な製品の熱処理が行われるホットワークショップとの便利な接続と、食器洗いの配布を提供する必要があります。

サラダとビネグレットソース, 味付けされていない, 冷蔵キャビネットに 2-6 ° C の温度で 6 時間以内に保管されます. サラダとビネグレットソースはリリースの直前に補充する必要があります; 前日の残りの製品は販売できません: サラダ、ビネグレットソース、ゼリー、ゼリー料理、その他の特に傷みやすい冷製料理、および自家製のコンポートとドリンク。 冷たい皿は冷蔵キャビネットで冷やした後に放出され、温度は10〜14°Cであるため、ワークショップで提供されます。

十分な数の冷蔵設備。 コールドショップでは、熱処理を行った製品と追加の処理を行っていない製品から製品を製造しているため、生野菜とゆで野菜、魚と肉からの料理の製造を明確に区別する必要があります。 中小企業では、生産プログラムに従って冷たい料理が一貫して準備される普遍的な職場が組織され、専門の職場が大規模なコールドショップに組織されます。 コールドショップには、十分な量のコールド機器が装備されている必要があります。

コールド ショップ機器。

製品と完成品の保管には、冷蔵キャビネット（SHKh-0.4、ShKh-0.8、ShKh-1.2）、冷蔵キャビネット付き生産テーブルSOESM-2、冷蔵キャビネット付きSOESM-3、スライド、サラダ用コンテナがあります。設置された、低温アイスクリーム貯蔵および分配カウンター。 レストランやバーでは、カクテルや冷たい飲み物の準備に使用される氷を生成するために製氷機が使用されています。 冷蔵設備の選択は、コールドショップの能力、保管する製品および完成品の数によって異なります。 生産テーブルの選択は、各従業員の作業の正面が少なくとも 1.5​​ m でなければならないことに基づいて、ワークショップで同時に作業する労働者の数に依存します。売りに出す前の食器の長期保管。 レストランでは、コールドショップに調剤カウンターがあります。 さまざまな冷たい料理や軽食を扱うレストランやその他の企業の冷たい店では、冷たい料理や軽食、甘い料理や飲み物を準備するための技術ラインが特別な道具や装置で製造されています。 準備された製品は、冷蔵スライドのセクションに保存されます。

コールド ショップは、冷たい料理や軽食を準備し、分け、飾り付けるために設計されています。 冷たい料理の範囲は、企業の種類、そのクラスによって異なります。 したがって、ファーストクラスのレストランでは、毎日の冷たい料理の品揃えに少なくとも10品、最高クラスの料理が15品含まれている必要があります。 冷たい店の商品には、冷たい前菜、グルメ製品 (肉、魚)、冷たい料理 (煮物、揚げ物、詰め物、アスピックなど)、乳酸製品、冷たい甘い料理 (ゼリー、ムース、サンブキ、きゅうり、コンポートなど）、冷たい飲み物、冷たいスープ。

コールド ショップの生産プログラムは、トレーディング フロア、料理店を通じて販売される料理の範囲に基づいて編集され、ビュッフェやその他の支店に送られます。 コールドショップを組織するときは、その特徴を考慮する必要があります。製造およびポーション後のショップの製品は二次熱処理を受けないため、製造プロセスを組織する際には衛生規則を厳守する必要があります。料理人向け - 個人衛生の規則; 冷たい料理は、短時間で販売できる量で生産する必要があります。 サラダとビネグレットソース, 味付けされていない, 冷蔵キャビネットに 2-6 ° C の温度で 6 時間以内に保管されます. サラダとビネグレットソースはリリースの直前に補充する必要があります; 前日の残りの製品は販売できません: サラダ、ビネグレットソース、ゼリー、ゼリー料理、その他の特に傷みやすい冷製料理、および自家製のコンポートとドリンク。 生産プログラムでは、専門の仕事が大規模なコールドショップで編成されています。 冷たい店では、機械装置が使用されます：交換可能なメカニズムを備えたユニバーサルドライブP-II、PX-06（生のゆで野菜を切るため、サラダとビネグレットを混ぜるため、ムース、サンブーカ、クリーム、サワークリームを泡立てるため、からジュースを絞り出すため）果物); ゆで野菜を切る機械 MROV. これらの機械は、あらゆる種類の操作を実行します。生野菜とゆで野菜を切り、サラダとビネグレットを混ぜ合わせ（大量に調理する場合）、泡立て、こすり、ジュースを絞ります。 小規模なワークショップでは、これらの操作は主に手作業で行われます。 さらに、さまざまな美食製品、サンドイッチ、小規模な機械化ツールが使用されているワークショップでは、美食製品MRGU-370を切断するための機械（ハム、ソーセージ、チーズをトレイに切断して積み重ねるため）。 パンスライサーMRH; 手動オイルディバイダー RDM。

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ソーセージ、ハム、塩漬けの新鮮なタン、コンビーフ、子豚、ロースト ポーク、仔牛、ラム、ビーフ (ロースト ビーフ)、鶏肉、ジビエを使用して、肉の冷製前菜を調理します。

肉製品は 1 食分につき 2 ～ 3 枚の薄切りに、鶏肉はそれぞれ 2 枚 (フィレと脚の部分)、ジビエは 1/2 枚にカットされます。 または2ピース。

肉の冷たい前菜の付け合わせは、キュウリ、フレッシュトマトとピクルスのトマト、白または赤キャベツ、野菜のピクルス、グリーンサラダ、刻んだゼリーです。 さらに、ゲームでは、フルーツとベリーのピクルスを提供できます。 肉料理のソースは、ホースラディッシュと酢、またはマヨネーズとガーキン、ハーブ、ピクルスです。

ソーセージ

茹でたアマチュアソーセージなど、セミスモークソーセージは皮をむき、細切りにして皿に盛ります。 ソーセージに新鮮なトマトとキュウリのスライスを添えるか、サイドディッシュを別々に提供します. 緑の小枝またはサラダを添えたソーセージで料理を飾ります。

ガーニッシュなしでスモーク ソーセージを提供します。

直径が小さいソーセージは、できるだけ幅の広いものに切ります。

ソーセージ75、おかず125、青菜。

ゆでハム

ハム、ハムまたはロールパンを皮から剥がし、風化させたクラストを乾燥させ、1食分につき2ピースに切ります。 ハムに 2 ～ 3 種類のガーニッシュを飾ります: 刻んだゼリー、赤または白のキャベツのピクルス、ガーキンまたはきゅうり、トマトのスライス、みじん切りにして和えたレタス。 装飾には、緑の小枝と、美しくカットされた透明なゼリーを使用します。 ホースラディッシュソースに酢を添えて別途お召し上がりください。

ハム75、わさびの酢の物30、付け合わせ150、ゼリー25、青菜。

付け合わせのローストビーフ

フィルムとスジを取り除いた薄いエッジを牛脂で強火で揚げ、オーブンで揚げます。 完成したローストビーフの肉は、少し湿っていて、ジューシーで、ピンクがかった色になっているはずです。 準備ができたら、冷やして1食分につき2〜3個に切り、皿またはプレートに置き、野菜、ハーブ、削った西洋わさびのサイドディッシュを横に置きます. 別添えでマヨネーズソース。

肉115、牛脂2、付け合わせ150、ピクルスのマヨネーズソース30、青菜。

子羊肉、子牛肉、豚肉のロースト 付け合わせ添え

揚げる準備ができた豚肉、子牛肉、子羊肉全体に塩をふり、オーブンで柔らかくなるまで炒めます。 冷やした肉は、1食分につき2～3片に切る。 野菜、ハーブ、肉ゼリーを飾ります。 ガーニッシュにサラダドレッシングをかけます。 西洋わさびソースに酢を添えるか、マヨネーズ ソースにピクルスを添えて、グレイビー ボートで別々に提供します。

豚肉 110、仔牛 110 または子羊 130、マトンまたは豚脂 2、付け合わせ 150、西洋わさび酢のソース 30、ハーブ。

うさぎのロースト

揚げて冷やした骨付きうさぎを1人前2～3等分に切り、器に盛り、肉盛りと同様に盛り付ける。 うさぎはピクルス入りマヨネーズソースでお召し上がりいただけます。

うさぎ135、テーブルマーガリン5、ガーニッシュ150、ピクルス入りマヨネーズソース30。

副産物からの原料

処理した内臓をすすぎ、細かく刻み、冷水（内臓1kgあたり2リットルの水）を注ぎ、沸騰させ、泡を取り除き、弱火で調理し、時々脂肪を取り除きます。 牛モツは6～8時間、豚モツは3～4時間茹でる。 調理終了の2時間前に、肉のトリミング、横隔膜、胃袋、時には2番目のカテゴリーの肉、タマネギと根をスープと一緒に大釜に入れます。 ゼリーの調理が終わる30〜40分前に、月桂樹の葉、オールスパイス、塩を加えます。 調理した内臓を冷やし、肉を骨から分離し、細かく刻むか、肉挽き器に通します。 みじん切りにした肉を濾したスープと混ぜ合わせ、15～20分間煮て、細かく刻んだにんにくを加えて取っておきます。 少しとろみをつけたゼリーを軽く混ぜ、天板や型に流し入れ、寒いところに置く。 凍らせたゼリーを小分けにして皿や皿に盛り付け、ピクルスや新鮮なきゅうり、キュウリ、パセリ、レタスを添えます。 別に、西洋わさびソースに酢またはサワークリームを添えてください。

足の関節、牛の脚、子羊、牛の耳、豚の唇、豚の枝肉の皮とスモークロール 800、トライプ、横隔膜、トリミング 400 または牛の頭、子羊 800 または豚 450、にんじん 40、パセリ 30、タマネギ 40 、にんにく5、ベイリーフ0.2、コショウ0.5。

（ゼリーの製品の規格は、ゼリー1kgの生産量に基づく総重量で与えられます。モツゼリーは、指定されたモツのセットの一部から、または牛、マトンまたは豚のモツのみから調製できます。）

ミートスタッフ

このゼリーは、内臓と同じ方法で調製されますが、ゼラチンを使用しています。 ゼラチンを冷水に浸し（30〜40分）、調理終了の10分前にゼリーに注ぎ、ゼラチンが皿の底に沈んで焦げないようによくかき混ぜてから、細かく刻んだにんにくを加えます。

家禽の腸からのゼリー

家禽の内臓 - 頭、翼、胃、首 - 慎重に処理し、冷水（内臓2 kgあたり2リットルの水）を注ぎ、2〜3時間調理します。 ゼリー、タマネギ、根、スパイスの調理が終了する1/2時間前に、洗浄した肝臓を1時間前に置きます。 シナモンとクローブを0.5g入れることもできます。 ゼリーの残りは肉と同じように調理されます。

家禽のモツ 2000、ゼラチン 15、タマネギ、根、香辛料を内臓ゼリーと同じ割合で。

ガーニッシュのある言語

新鮮な、または塩漬けのあらかじめ浸した舌を茹でます。 出来上がったタンを冷水に数分間入れて、皮をむきやすくします。 皮は薄い方から剥がしていきます。 皮をむいたタンを、茹でて冷やしたスープに入れます。 舌を切るには、太い端から始めて斜めにする必要があります。 扇子で皿の上に置かれた舌の部分は、ゆでたハムと同じ付け合わせで飾ります。

ホースラディッシュ ソースと酢を別々にグレービー ボートに盛り付けます。

タン（首なし）150、ガーニッシュ150、西洋わさびの酢の物30、ゼリー25、青菜。

言語フィラー

新鮮なまたは軽く塩漬けしたゆでたタンを冷やし、目的に応じて、1 食分またはスライスに切ります。 舌の部分を野菜で飾り、肉ゼリーを注ぐ。

ゼリー状のタンに 2 種類または 3 種類の付け合わせを添えて、ゼリー状の子牛肉と同じように盛り付けます。

タン（首なし）100、肉ゼリー125、野菜の付け合わせ150、わさびの酢の物30、サラダドレッシング15、卵8、青菜。

盛り合わせ肉

この料理には、ゆでたハム、ソーセージ、ロースト ラム、ビーフ (ロースト ビーフ)、ロースト チキン、ジビエを使用できます。

5～6種類の肉製品の詰め合わせを作るのがベストです。 上記の3種類の製品から調理することが許可されています。

製品の最も一般的な組み合わせ：牛肉、子牛、ハム、ハシバミライチョウまたはヤマウズラ。 タン、ポーク、ソーセージ、フライドチキン。 ガーニッシュ：緑または赤キャベツのサラダ、きゅうり、トマト、カリフラワー、アスパラガス、グリーンピース、豆のさや、ピクルス、りんごなど。

ローストビーフ、仔牛、ハム 各25枚、ヘーゼルライチョウ 1/2個、付け合わせ 150枚、ピクルス入りマヨネーズソース 30枚。

わさびと豚

処理した豚をナプキンまたは羊皮紙で包み、ひもで結び、大釜に入れ、冷水を注ぎ、にんじん、パセリ、玉ねぎ、塩（水1リットルあたり8〜10 g）を加えて、沸騰させてから、50〜60分以内に最低沸騰で調理します。 豚は同じブロスで冷やす必要があります。

冷やした豚を縦に 2 つに切り、横に切り分けます (1 食分につき 1 ～ 2 個)。 サービングするときは、皿に豚を置き、刻んだゼリー、きゅうり、トマト、赤キャベツ、味付けしたグリーンサラダなどを飾ります。ゼリー、ハーブを飾ります。 わさびソースとサワークリームを子豚用に分けて出します。

ピグレット 135、ガーニッシュ 150、ホースラディッシュ ソース サワー クリーム 40、ゼリー 25、グリーン。

豚ゼリー

子豚をゆで、細かく刻み、天板に 1 ～ 1.5 cm 離して置き、ゆで卵のスライス、ニンジンスター、ハーブなどで飾ります。未硬化のゼリーを天板に注ぎ、子豚の1/3片をカバーします。 ゼリーが固まったら、子豚の各部分に半硬化ゼリーを注ぎ、紙管から取り出します。

ゼリー状の豚に西洋わさびを添えた豚と同じ付け合わせを添えます。 ホースラディッシュソースと酢、またはホースラディッシュソースとサワークリームを別々に提供します。

子豚135、肉ゼリー125、付け合わせ150、卵10、わさび酢40、青菜。

豚のぬいぐるみ

処理した豚を頭から体の端まで（腹部に沿って）縦に切り、骨を取り除きます。 真ん中に小さな穴を残して、切開に沿って豚の腹を縫う. この穴を通して、子豚にひき肉を入れます。 詰め物をしっかり広げて穴を縫います。 端を結んだナプキンで豚を包み、枝肉をいくつかの場所でひもで結びます。 豚の死骸と骨を大釜に入れ、水を加え、香りのよい根と玉ねぎを加え、ほとんど目立たない程度の沸騰で柔らかくなるまで煮ます。 豚をスープで冷やし、皿に腹を下にして置き、プレスをして冷蔵します。

サーブするときは、1つか2つの子豚を皿に置き、野菜とみじん切りのゼリーを飾り、パセリまたはレタスを飾ります. 別に、ホースラディッシュソースとサワークリームを添えてください。

ひき肉を準備するには、豚の脂肪、豚の肉、豚肉または子牛肉を一緒に肉挽き器に通し、次にマッシング マシンに通します。 ボウルにひき肉を入れ、ヘラで混ぜながら卵、牛乳の順に加えていく。 ひき肉に塩（ひき肉1kgあたり12g）、こしょう（ひき肉1kgあたり0.5g）、ナツメグ（粉末）で下味をつける。

ピスタチオ、皮をむいた新鮮なラードを小さな立方体に切り、準備したひき肉に加えます。 茹でた塩漬けタンを立方体に切ることもできます。

味を改善するためにひき肉にワインを追加できます：コニャックまたはマデイラ（ひき肉1kgあたり20〜50g）。

子豚 45、豚肉または仔牛 25、豚脂 10、ゆでタン 10、卵 10、ピスタチオ 8、牛乳 35、ナツメグ 0.5、ガーニッシュ 150、サワークリーム入り西洋わさびソース 40、根と玉ねぎ 15、ハーブ。

鶏肉とジビエのロースト

鶏肉のロースト（鶏肉、七面鳥、アヒル、ガチョウ）は、各サービングにブリスケットと脚が含まれるように細かく切ります。 半分または 4 分の 1 にカットする準備ができている鶏肉。

ハシバミライチョウとヤマウズラを半分に切って揚げたもの。 各半分の切り身は薄いスライスに切ることができます。 キジとクロライチョウは1食分を1/3または1/4に切る。

きゅうり、キュウリ、ブドウのピクルス、プラム、サクランボ、コケモモなど、または新鮮なリンゴ、みかんなど、赤キャベツのピクルス、サラダなどで鳥を飾ります。ハーブとゼリーを飾ります。 別に、天然マヨネーズソースまたはガーキンと一緒に出すことができます.

鶏肉または鶏肉 145、七面鳥 140、ガチョウ 170、鴨 150、クロライチョウまたはキジ 1/4 ピース、ハシバミライチョウまたはヤマウズラ 0.5 ピース、牛脂または合わせ脂 3、おかず 150、マヨネーズソース 30。

ホット スモーク グースまたはダック コールド

ホットスモークガチョウまたはアヒルを準備し、各サービングに切り身と脚が含まれるように切ります。

鳥と一緒におかずを提供します：野菜、ハーブ、ベリー、フルーツのピクルス。

別途、ガーキンと一緒にマヨネーズソースを添えてください。

ガチョウまたは鴨のスモーク 100、ガーニッシュ 150、キュウリ入りマヨネーズソース 30。

肉製品、鶏肉、ジビエのゼリー

型の壁で1〜1.5 cmの層で凍結することを期待して型にゼリーを注ぎます.ゼリーの未硬化部分を排出し、型の壁で凍結したゼリーを小片で飾ります.卵、ゆでた野菜とハーブ、装飾を固定し、薄くスライスした家禽またはハム、タン、子牛などを型に入れ、ゼリー製品の各層を満たします。

提供する前に、アスピックを入れたフォームをぬるま湯に数秒間浸し、少し振ってアスピックを皿または花瓶に入れます。 野菜とハーブを飾ります。 食べる前にサラダドレッシングをかけます。 ホースラディッシュソースと酢を別々に提供します。

ニワトリ 190、ヘーゼルライチョウ 3/4 羽、ヤマウズラ 3/4 羽、クロライチョウ 1/4 羽、キジ 1/4 羽 または既製のコールド カット (仔牛 25、ハム 25、タン 25)、ゼリー 100、卵 15、にんじん 15、キュウリ 25、トマト 25、エンドウ豆の缶詰 15、カリフラワー 15、グリーン サラダ 15、西洋わさび酢のソース 30、サラダドレッシング25、グリーン。

チキンまたはマヨネーズの下のチキン

非常に低い沸騰で、ニンジン、パセリ、セロリ、タマネギを入れたブロスで、鶏の枝肉または鶏の枝肉を煮ます。 ブロスから鶏を取り出し、湿ったガーゼで覆い、冷やし、部分に切り、骨（骨盤、胸、肋骨）を取り除き、翼だけに残します。 鶏肉を天板にのせ、マヨネーズとジェリーソースをスプーン、ナイフ、ヘラなどを使ってかぶせます。

鶏肉に青葉、トリュフ、にんじん、きゅうりなどを描き、ゼリーを添えます。 光沢を出すために、家禽の部分を半硬化ゼリーの薄い層で覆います。

チョウザメとマヨネーズを添えて料理を提供します。

茹でたニワトリまたはニワトリ100、付け合わせ150、マヨネーズソース50、サラダドレッシング15、ゼリー15、ルーツ15、キュウリ15、トリュフ5、ハーブ。

熱々のスモークガチョウまたはアヒルのナッツソース添え (SATSIVI)

ガチョウやアヒルから果肉を取り除き、薄切りにします。 セロリのレタス、細切りにしたグリーンレタス、焼きナス - スライスに。 すべてを混ぜ合わせ、ナッツソース (satsivi) で味付けし、サラダ ボウルに入れ、鶏肉、セロリ、グリーン サラダのスライスをのせ、ディルをふりかけます。

スモークガチョウまたはアヒル 100、セロリ 50、グリーンサラダ 15、ナス 60、ナッツソース (サツィヴィ) 100、ディル。

ヒレヒレゼリー

ライチョウまたはヤマウズラをグリルし、冷まし、骨からフィレを取り除き、きれいにしてトリミングします。 小さなフィレを分離し、鋭利なナイフで2〜3か所を少し斜めに切り、スロットに厚さ1.5 cmの卵白、タン、またはハムの半円形のスライスを挿入し、肉ゼリーを注ぎます。 大きなジビエのフィレをマヨネーズとゼリーソースで覆います。 野菜やプルーンなどの模様を飾ります。上に半硬化ゼリーをのせ、スプーンでツヤを出します。

チョウザメと同じようにマヨネーズを添えますが、マヨネーズで覆われた大きなフィレを野菜の混合物の上に置き、その隣にゼリーで満たされた小さなフィレを置きます。

ハシバミライチョウまたはヤマウズラ0.5個、ゼリー入りマヨネーズ50個、ゼリー15個、野菜とプルーンとハーブの付け合わせ150個、サラダドレッシング20個、卵10個。

鶏肉の詰め物（ガランチン）

準備した鶏肉を（裏側から）首から体の端まで切ります。 鋭利な小さなナイフで皮と一緒に肉を骨から慎重に分離します。 翼の骨と足の骨だけを肉に残し、かかとの関節の近くで切り落とします。

パルプを分離し、皮をむき、チョッパーで薄層にたたき、湿ったナプキンに皮を広げ、その上にパルプの層を置き、その上にひき肉を置きます。 次に、ひき肉を皮で包み、皮の切り込みを縫い合わせ、加工された枝肉全体の外観を与え、次に鶏肉を同じナプキンで包み、その端を結び、枝肉をいくつかの場所で結びますより糸。

鶏肉に根付きの鶏の骨から調理した冷やしたスープを注ぎ、沸騰させ、ふた付きの容器で沸騰に近い温度で、またはほとんど沸騰しないように調理します（1kgの鶏肉を1〜1.5時間調理します）。

ゆでた鶏肉をスープで冷やしてから取り出し、軽く押して冷蔵します。

子豚の詰め物と同じ方法でひき肉を準備します。

鶏肉にガーキンマヨネーズソースをかけていただきます。

鶏肉60、豚肉30、豚脂10、卵10、ピスタチオ10、牛乳50、付け合わせ150、キュウリマヨネーズソース50、ゼリー10、ナツメグ、胡椒。

アヒルのぬいぐるみ

レシピ「チキンの詰め物（ガランティーヌ）」で説明されているように、加工された若い、あまり太っていないアヒルを（裏側から）首から体の端まで切り、骨を取り除き、枝肉を準備します。 ひき肉を詰めた後、アヒルの皮を縫い、軽く塩を加え、鍋に入れ、アヒルの骨を加え、牛の脂肪を注ぎ、オーブンで揚げ、しばしばジュースを注いで、すべての面が茶色になるようにします。 準備ができたら、ローストしたアヒルを冷やし、軽く押します。 冷却後、慎重に糸を取り除き、切り取り、細かく切り、刻んだゼリーとピクルスを添えます。 別途、マヨネーズソースにハーブを添えてグレービーボートに盛り付けます。

アヒルを丸ごと提供する場合は、つやを出すために濃厚なブロス (フューム) を塗る必要があります。 台座に寝かせたアヒルを野菜の花で飾り、チキンの詰め物（ガランティーヌ）と同じように飾ります。 ゼリーの置物を飾って。

ひき肉を準備するには、細かく刻んだ根と玉ねぎをバターで火が通るまで炒め、さいの目に切ったラードと牛肉、子牛のレバーを加え、かき混ぜながら5〜6分間炒めます。 これらの製品に、生の肉 (鴨、仔牛、豚肉) をさいの目に切ったものを加え、15 ～ 20 分間揚げ続けます (肉に焦げ目がつかないようにします)。 準備された製品を肉挽き器に通し、次にマッシングマシンに通します。 つぶしたひき肉に生卵黄、コショウ、粉末ナツメグ、ワインを加えてよく混ぜる。 次に、皮をむいたピスタチオをひき肉、ベーコンに入れ、小さな立方体に切ります。 ひき肉には、ゆでた塩漬けの舌の先もみじん切りにして加えることができます。

鴨 80、牛レバー、仔牛 50、肉 40、ラード 25、牛肉、豚肉または鴨の脂肪 10、にんじん 10、玉ねぎとパセリ 10、ワイン（コニャックまたはマデイラ） 10、ピスタチオ 8、卵（黄身） 1 個、フルーツ100、ゼリー50、マヨネーズ30、ナツメグ、コショウ。

MUSS スタッフド ターキー

加工された七面鳥を、子牛と鶏の骨と根と玉ねぎの塩漬けスープで煮ます。 完成した七面鳥をブロスから取り出し、湿ったガーゼで覆い、冷やして切り身を取り除きます。 胸骨の上にムースを置き、トリミングして、死体全体の外観にします。 ゆで卵のスライス、トリュフなどを飾ります。 枝肉の上に半硬化ゼリーをのせ、冷蔵庫で冷やします。

提供するときは、脚に紙のパピロットを置き、台座のある皿に七面鳥を置きます。

ムースを準備するには、七面鳥の肉をマッシング マシンで粉砕し、できあがったピューレをボウルに入れ、細かく砕いた氷の上に置き、スパチュラでふわふわになるまで徐々に泡立て、ホイップ バターを加え、冷やしたホワイト ソース (chauffroy) を加えて調理します。七面鳥のスープで、ゼリーを溶かして冷やしました。 ムースに塩とスパイスで味を調えます。 辛さのために、ムースはカイエンペッパーで味付けすることができます.

ターキー 200、ニンジン 10、パセリ、セロリ 5、ゼリー 15、トリュフ 5、卵 10。 ムースの場合：七面鳥の煮物 30、ホワイトソース 10、バター 10、ゼリー 10、ナツメグ 0.2、コショウ。

ウズラやツグミの詰め物（ショーフロワ）

ウズラまたはツグミを焦がし、鶏肉と同じ方法で骨を取り除き、（背中から）平らにし、ひき肉を入れ、死骸全体のように見せ、軽く塩をふり、羊皮紙で包みます。 枝肉を鍋に入れ、少し茶色のスープを注ぎ、オーブンで20分間焼きます。 完成したゲームを冷やし、紙を取り除き、茶色のソース（chauffroy）で覆います。 卵白の模様を飾り、半硬化ゼリーを流し込んでツヤを出すことができます。

提供するときは、ウズラの一部を皿またはプレートにゼリークルトンの上に置き、野菜と果物のサラダを添えた生地のバスケットを飾ります。 ハーブやサラダで料理を飾ります。 別に、マヨネーズソースを出すことができます。

丸い皿に載せた小麦パンの台座で8〜10人前を提供するときは、練ったバターの巣を形成し、その中にウズラを置き、緑の枝で飾ります。 巣の周りに細かく刻んだサラダと野菜と果物のサラダを入れたバスケットを置きます。

みじん切りにしたレバーをパテと同様に準備し、生卵黄、マデイラ、ナツメグ、塩、コショウを加えます。

うずら 1 ピース、家禽のレバー、仔牛または牛肉 45、バター 12、ニンジン 6、パセリ、セロリ 4、タマネギ 4、卵 (黄身) 4、マデイラ ワイン 5、ブラウン ソース (シャフロイ) 30、ゼリー 50、マヨネーズ ソース 20、野菜とフルーツのサラダ 2 個入りバスケット、ナツメグ、コショウ、ハーブ。

鶏のフィレまたはジビエのフィレ

鶏肉またはジビエのフィレをフィルムと腱から取り除き、薄く叩き、ひき肉を入れ、カツレツの形に整え、油を塗った紙で包み、オーブンに入れます。 ポシェしたカツレツを冷やし、切りそろえて茶色のソース (シャフロイ) と半硬化ゼリーの薄い層で覆います。

フィレの詰め物を1〜2個提供します。 一食当たり。 ガーニッシュは、新鮮なゆで野菜や缶詰の野菜やハーブで構成されている場合があります. 別添えでマヨネーズソース。

ひき肉の準備は、ラードを細かく切って根ごと炒め、細かく刻んだレバーを加えて柔らかくなるまで炒め、鳥の骨から取り除いた果肉とフィレの皮を混ぜ合わせ、ミートグラインダー、塩、スパイス、マデイラで味付けし、拭き取り機でこすります。

切り身は、丸いケーキ、卵、ボール、脚の形で準備することもでき、その上に適切な装飾を施すことができます。 例：脚をブラウンソース（シャフロワ）で覆い、皮膚を模倣し、脂肪を同じホワイトソースで覆うなど.

鶏肉 55、ハシバミライチョウ、ヤマウズラ 0.5 ピース、ウズラ 1 ピース、キジ 1/8 ピース、子牛または家禽のレバー 45、ラード 30、ニンジン 4、セロリ 4、タマネギ 2、ワイン（マデイラ） 5、レッドソース 50 、ガーニッシュ125、マヨネーズソース30、ナツメグ、コショウ、ハーブ。

ゲームチーズで伸ばしたハーレー

よく冷やしたハシバミライチョウのフライの場合は、各フィレを鋭利なナイフで縦に均一なスライスに切ります。 スライスの間にできた隙間にジビエチーズまたはジビエのムースを敷き詰め、揚げたフィレとストリップチーズが目立つように整える。 ハシバミライチョウの光沢のために、半硬化ゼリーで覆います。

少しずつ（1/2個）サーブするときは、ハシバミライチョウをゼリークルトンまたはレタスの上に置き、脚にパピロットを置き、みかんまたは生地のバスケットにフルーツサラダを飾り、ハーブ、レタス、ゼリーの置物で飾ります. 別添えでマヨネーズソース。

ゲームが宴会用に準備されている場合は、5〜6個が皿に置かれます。 半分に切ったハシバミライチョウ全体。

ヘーゼルライチョウ 1/2 個、ゼリー 100、ジビエチーズ 30、バスケットのフルーツサラダ 100、マヨネーズソース 25、グリーンサラダ 5、ハーブ。

プルビャキのレバーパテ

生地を厚さ0.5cmの細長い帯状に伸ばし、その上にベーコンを置き、小さな立方体に切り、その上にミンチを置き、平らにし、ベーコンを上に置き、同じ帯状の生地で覆い、端を均等に切ります。生地のフィギュアでパテを飾ります。 製品の上部を卵、希釈した牛乳または水で潤滑し、穴を開けて蒸気を放出し、180〜200°の温度で焼きます。 できあがったパテを冷まし、パテ上部の穴から生地とひき肉の隙間に、鳥の骨にゼラチンを加えた半硬化のダークゼリーを詰める。

パテは涼しく乾燥した場所に保管してください。 提供するときは、パテを部分（1〜2個）に切ります。

豚肉、子牛、子羊のパテも調理できます。

生地を準備するには、小麦粉をテーブルの上でふるいにかけ、スライドに集め、真ん中にくぼみを作り、サワークリーム、バター、卵、砂糖、塩を入れます。 次に、生地をすばやくこねますが、粘性にならないようにします。

ひき肉を準備するには、肝臓を細かく切り、ベーコンと玉ねぎの一部と一緒に炒めます。 完成した肝臓を肉挽き器に通し、鶏肉、狩猟肉、またはウサギの肉を肉挽き器で別々に挽き、牛乳またはスープを加えてよく混ぜます。 準備した肉を肝臓と混ぜ合わせ、残りのラードを小さな立方体に切り、塩とコショウで味付けします。

家禽パルプ80、レバー65、ベーコン30、タマネギ15、ゼラチン0.5。 生地の場合：小麦粉40、バター15、砂糖5、卵10、サワークリーム15、牛乳10、コショウ。

ゲームチーズ

ローストしたジビエ肉（ハシバミライチョウ、クロライチョウ、キジ、ヤマウズラなど）を肉挽き器に通し、次にマッシングマシンに通します。 ホイップバターとすりおろしたチーズを刻んだ肉と混ぜ合わせ、家禽の骨から作られた強いスープ、または硬化していないゼリー、マデイラワイン、ナツメグ、塩、コショウを加えます。

部分的に提供するためのチーズは、部分的な形で、生地のバスケットで、ゼリーのネットで上にマスクするなどして準備できます.

別途、マヨネーズソースをグレイビーボートに盛り付けます。

ライチョウ 0.5個 またはヤマウズラ 1/3 個、キジ 1/4 個、スイスチーズ 15、ワイン 15、ナツメグ 0.5、ゼラチン 0.5、マヨネーズソース 35、ブロス 40、ワイン 10、コショウ。