アレクセイ・ミトロヒン

あ

サロは、前菜としてもメインコースの代わりにも食べられる万能な製品です。 塩味でも燻製でも美味しいのですが、ラードの熱燻が一番人気です。 おいしい珍味を得るには、スモークハウスでホットスモークラードの普遍的なレシピを使用できます。アマチュアでも処理できます。

製品を購入する場合、最初のステップは外部評価です。

• サロは白でなければなりません。 黄ばみがあれば古いです。
• においはそれほど強くないか、鋭くないか、まったくありません。

準備

選択が終わったら、ホットスモーク用の脂肪の準備を開始できます。

切断は、皮膚を取り除かずに、15cm以下の縦棒で行われます。 リンス。 ドライまたはマリネでマリネします。 厚さが 2.5 cm 未満のバーが見つかった場合、それらは破棄されます。 そのような部分を捨てることは価値がありませんが、自宅で熱いスモークスモークハウスでベーコンを吸うのには適していませんが、塩漬けや揚げ物には使用できます。

塩漬け

適切な製品を選択したら、ホットスモークラードの準備を直接開始できます。乾燥した塩漬けまたはピクルスです。 どちらのバージョンでもおいしいことがわかります。

乾塩漬け

スモークハウスで自宅でラードを熱く喫煙するには、準備のために塩漬けレシピを選択するための責任あるアプローチが必要です。 準備されたピースは、スパイシーな塩の混合物でこすられます。

喫煙用に1kgの脂肪を準備するには、次のものが必要です。

• 塩 - 大さじ6。 l.
• ベイリーフ - 5個。
• にんにく - 1頭。
• 挽いたコショウ - 1袋。
• 味に他のスパイス。

マリネの塩漬け

ホットスモーク用のラードを準備するために、さまざまなマリネがよく使用されます。 マリネすると、塩とスパイスをより均等に浸すことができます。 マリネは、脂肪が劣化しないように脂肪を完全に覆う必要があります。 荷物は上に載せます。 漬け込み期間 - 5日から1週間。 保管場所は涼しくなければなりません。 マリネは異なります。以下は最も人気のあるレシピの一部です.

酸洗が完了したら、ラードから塩を取り除き、すすぎ、乾燥させてから、喫煙に進みます。

素早い塩漬け

自宅でアツアツのスモークベーコンを手早く作りたい時は、この塩漬け法をチョイス。 これを行うには、ブラインを準備します。 鶏卵が浮くくらいの塩が必要です。 にんにくとスパイスを加えて味わいます。

マリネの選択

脂肪を吸うために使用される塩溶液は、ブラインと呼ばれます。 それは1つの原則に従って調製されます：水1リットルあたり約100 gの塩が取られます. そうしないと、肉の層が硬くなり、ラードが塩辛い溶液の調味料の香りで飽和しなくなります。 塩水にはすでにさまざまな調味料が加えられています。

人気の3つのソリューションレシピからお選びください。 1リットルのブラインの場合：

• 小さじ1 コショウの混合物とベイリーフ1枚。
• 2個 オールスパイスエンドウ豆、月桂樹の葉、クローブ、ニンニクのクローブ数個。
• クローブ数片、スイートピーと黒豆、パセリ、シナモン少々。

喫煙方法

調理方法は 2 通りあります。冷やす方法と、ベーコンを熱したオイルランプで燻す方法です。 どちらの場合も、信じられないほど食欲をそそりますが、味は異なります。 冷燻の場合は5日ほどかかります。 スモークハウスでラードを熱く燻製するのにそれほど時間はかかりません。確かに貯蔵時間は短くなりますが、冷凍することでいつでも期間を延長できます。

スモークハウスを持っていない一部の料理人は、タマネギの皮または特別なリキッドスモーク液を加えて熱い塩水で煮ることにより、熱いスモークラードの模倣を行います. この方法では熱々のスモーク ラードを作ることはできませんが、最終的な結果は美味しくなります。

主な工程

料理があなたを喜ばせるためには、ホットスモークラードを適切に吸う必要があります。 このプロセスは通常、特別なスモークハウスで行われます。 もちろん、ハイキングや休暇中に燻製の繊細さを味わいたいこともあります。 あなたは動揺してはいけません - フィールドの状態では、熱く燻製されたラードを適切に吸うことができます。

ラードを吸うための最速のレシピ

普通のフライパンでサッと脂を吸えます。 提案されたレシピに従って準備します。

材料 (1.5 リットルのブライン用):

• 600gの脂肪;
• 1.5st. 粗塩大さじ;
• ½唐辛子;
• 小さじ1 黒胡椒;
• 小さじ1/2 オールスパイス;
• アルダーのおがくず。

命令。

1. サルサは30cm角に切る。
2. 唐辛子を挽く。
3. スパイスと塩を混ぜます。
4. ピースをコーティングします。
5. ブラインボウルに2時間入れます
6. 香辛料は喫煙前に取り除いてください。
7. おがくずを鍋の底に注ぎます。
8. おがくずにマッチで火をつけます。
9. 鍋にスチーマーラックを置きます。
10. ストーブを中火にかけます。
11. ラードの皮を上にしてグリルの上に置きます。
12. ホイルで覆います。
13. ホイルに穴を開けます。
14. 30分喫煙します。
15. 料理は準備ができています。
16. ホットとコールドを食べる。
17. この喫煙方法は、電気フードで可能です。

カロリー量：完成品100gあたり810kcal。

スモークラード - 自家製珍味

燻製場のサロ

この芸術を習得し始めたばかりなら、ホットスモークラードの写真付きの段階的なレシピがあなたの救いです. わかりやすい例は、間違いを避けるのに役立ちます。

ホットスモークスモークハウスでのスモークベーコンは、次のように準備されます。 まず、特製のおがくずを敷き詰めます。 ハンノキ、リンゴの木、ナシでも代用できるのが一番です。 風味付けにジュニパーを加えることができます。 針葉樹のおがくずは決して使用しないでください。それらは苦味を与えます。 それらの上には、レンダリングされた脂肪を収集するための特別なコンテナが設置されています。 ドリップトレイを使用しないと、熱い底に滴り落ち、最終製品の味に影響を与える苦い煙を発します.

すでにパレットの上に、準備されたピースがホットスモークとコールドスモーク用の特別なグリルに掛けられているか、上に配置されています。 熱い煙がそれらの間を自由に循環できるように、それらは互いに距離を置いている必要があります。 その後、ユニットを上から閉じる必要があります。 ふたがない場合は、麻布を使用するだけです。

火をつけてプロセス自体を開始するだけです。 熱燻製スモークハウスでラードをスモークするための推奨温度は、80～90度です。 最初の 10 ～ 15 分間はできるだけ高い温度を維持し、残りの時間は 80 度に下げることをお勧めします。 ホットスモークスモークハウスでラードをスモークする時間は、40分から60分です。 それは、装置の設計上の特徴、ピースのサイズ、さらには個人の好みによって異なります。

結果に完全に満足するには、数回の試行が必要になる場合があります。 ここでは、時間、熱燻製ラードとおがくずの温度を試してみる必要があります。

出来上がった珍味は薄い生地に包まれて、まずはお部屋に。 その後、冷めると冷蔵庫に送られます。 ちなみに、サンプルはすぐに取れますが、この珍味は卓越した味と香りがあり、口の中でとろけます。

ガーゼでラードを吸う方法

熱いスモーク ガーゼのサロは、スモークハウスに入れる前に塩漬けにする必要があります。

ラードの燻製を美味しくするには、正しく漬け込む必要があります。

材料（生脂肪3kg分）：

• 海塩 - 大さじ13。 l.
• 唐辛子 - 小さじ1
• 黒地 - 大さじ1。 l.
• 月桂樹の葉のみじん切り - 大さじ1。 l.

命令。

1. スパイスを混ぜます。
2. サルサを一口大に切る。
3. 塩の混合物に浸します。
4. ボウルに4日間入れます。
5. 適切な時間が経過したら、塩辛い混合物を振り払います。
6. ガーゼを5重に折り、しっかりと包みます。
7. 火をつけて、石炭が残ったらすぐにスモークハウスを設置できます。
8. アプリコットからチップを準備し、30分間浸します。
9. スモークハウスの底に広げます。
10. ラードを包んだ燻製器に火格子を置きます。
11. 木材チップから 10 cm の距離にラードを入れた火格子を置きます。
12. ふたを閉めます。
13. 温度は80度以下です。
14. 35〜40分喫煙します。
15. 繊細さは準備ができています、あなたは試すことができます！

カロリー量: 完成品 100 g あたり 815 Kcal。

GOSTによるベーコン

GOSTによるベーコンは、皮の有無にかかわらず塩漬けされています。 主な条件は、部屋の温度が+5度以下であることです。 提案されたレシピに従って、州の基準に従ってベーコンを塩漬けにします。

材料：

• ラード - 4kg;
• 塩 - 振りかける;
• 水 - 2リットル;
• ブライン用の塩 - 大さじ5。 l.

命令。

1. 沸騰したお湯に塩を溶かします。
2. ベーコンを塩水に30分浸します。
3. 換気の良い場所で乾かしてください。
4. 四方に塩をふりかけます。
5. 木の板に皮を下にして置きます。
6. 層の間に塩をふりかけます。
7. ピースをしっかりと詰めます。
8. 10 日後、下層を上層と交換します。
9. もう一度ブラッシングして、塩をまぶします。
10. 全塩漬け工程は21日間。
11. 完成したベーコンを木箱に入れて、涼しく換気の良い場所に保管してください。
12. 湿度が高いため、セラーに保管することはできません。

カロリー量: 完成品 100 g あたり 841 Kcal。

殻付きベーコンは冷蔵庫で3ヶ月保存可能

殻付きラード

最初のコースの珍しい前菜は、シェルのベーコンです。 すべてのタイプの新鮮なサロは、スナックの準備に適しています。 映画のラードの写真レシピを見てください。

材料：

• 皮なしの脂肪400g;
• 皮をむいたにんにく5片。
• パセリを添えた新鮮なディルの小枝3本;
• 小さじ0.5 唐辛子;
• 塩、黒コショウ - 味わう。

命令。

1. 肉挽き器でベーコンをひねります。
2. にんにく、塩、こしょうで野菜を挽く。
3. 材料を混ぜてラップで包みます。
4. 涼しい場所に置き、1時間後にラードをパンに広げます。

カロリー量：完成品100個あたり843.4Kcal。

寝椅子でベーコンを吸う方法

喫煙する前に、レシピに従ってマリネします。

材料 (脂肪 1.5 kg に対して):

• 3アート。 l. 塩。
• にんにく1頭。
• 小さじ1/2 挽いた赤と白のピーマン。
• 小さじ1 挽いた黒胡椒。
• 3個 l/シート。
• 大さじ2杯。 l. コーン油。

命令。

1. 皮をむき、にんにくをプレスの下に置きます。
2. l /枚を細断します。
3. スパイス、にんにく、油を混ぜます。
4. 作品をコンポジションでコーティングします。
5. エナメルボウルに入れます。
6. 2日後、風通しの良い場所に吊るしてください。
7. ハエからガーゼで覆います。
8. 24時間後、喫煙者を準備します。
9. 薪が燃え尽きたら、オークのおがくずを入れたキャラバンを設置。
10. 上部には、溶けた脂肪を落とすための湿った砂が入ったトレイがあります。
11. 結んだピースの皮を上にしてワイヤーラックに置きます。
12. ふたを閉めます。
13. 茶色になるまで1時間から1時間半燻します。
14. 完成した作品を冷やし、より糸を取り除きます。
15. 涼しい場所に保管してください。

カロリー量: 完成品 100 g あたり 697 Kcal。

スモークハウスでラードを吸う方法についてのビデオをご覧ください。

自家製ハムの作り方

家庭でのゆでた豚肉の燻製は、さまざまな方法で調理されます。 商品の作り方をお伝えします。 最高の料理レシピについて説明します。

正しい肉の選び方

衛生および疫学ステーションからのシールまたは文書の存在。 以下の肉を選択するためのルールを参照してください。

1. 少なくとも1.5kgの重さの新鮮なものを丸ごと選んでください。ペアは料理には適していません.
2. 脂肪の縞模様。
3. 理想的なピース - 首のある豚肉、背中の部分、骨付きの可能性があります。
4. 調理前に冷凍し、冷蔵庫の一番下の棚で解凍します。

肉片の正しい選び方と準備方法をご覧ください。

マリネの作り方

適切な部分を選択し、マリネの世話をします。 クラシックバージョンを適切に調理する方法について説明します。

成分 (ガスなしのミネラルウォーター 1 リットルあたり):

• 1.5st. l. 塩;
• 小さじ1/2 黒とオールスパイスのエンドウ豆。
• ½セントまで。 l. プロヴァンスのハーブとコリアンダーを挽いたもの。
• 月桂樹の葉2枚。
• 3クローブ。

命令。

1. 材料を水と混ぜます。
2. 2～3分茹でます。
3. 室温まで冷ます。
4. マリネの準備ができました。

オーブンで熱々のスモークポーク

液状の煙またはウッドチップを使用して、自宅で茹でた豚肉を燻すことができます。 ウッドチップを使った調理工程を説明しましょう。
命令。

1. ウッドチップ（果樹から）を15分間浸します。
2. 水を捨てないで、注ぐのに便利です。
3. 濡れたままアルミ鍋に入れる。
4. オーブンの一番下のラックに置きます。
5. チップスに水を入れます。
6. 準備したピースを鍋の上のワイヤーラックに置きます。
7. 鍋を肉でホイルで覆います。
8. 温度を 130 度に設定します。
9. 料理は2〜4時間調理されます。
10. 製品が乾燥しないように、必要に応じて鍋に水を追加します。
11. 放出されたジュースの色に応じて、木製の串で準備ができているかどうかを確認します（血なし-皿の準備ができています）。
12. 煙で香ばしい燻製肉ができます。

カロリー量：完成品302皿100gあたり

肉好きにはたまらない逸品

燻製ハム

プロセスは面倒ですが、結果はジューシーな珍味です。 この料理は、マリネ、ボイル、スモークの 3 段階で準備されます。 そのプロセスを最初から最後まで順番に書き留めてみましょう。

材料：

• 2〜2.5kgの豚肉。
• 月桂樹の葉 - 1個。
• ローズマリー - 小さじ½
• 2、5アート。 l. 塩。
• 表 酢6％ - 大さじ2。 l.
• ナツメグと挽いた黒コショウ - 各小さじ½。

命令。

1. スパイスに塩、砂糖、酢を混ぜます。
2. 肉片をすべての面にコーティングします。
3. エナメルボウルに入れ、蓋をします。
4. 72時間マリネします。
5. 漬け込み後、弱火で35分煮込みます。
6. ペーパータオルで乾かします。
7. 燻製場に入れる。
8. ホットスモークモードを設定します。
9. 60分後。 珍味を冷やす。
10. 冷蔵庫に24時間保管してください。
11. 料理ができました！

カロリー量: 完成した料理 100 g あたり 312 Kcal。

豚肉の玉ねぎ皮煮

豚バラ肉は、ほとんどの場合、タマネギの皮で調理されます。 調理の段階を説明しましょう。

成分（水1.5リットルあたり）：

• 豚肉 - 2キロ。
• タマネギの皮 - 2カップ。
• 塩 - 0.5カップ。
• オールスパイスと黒コショウ - 9 個。
• L / シート - 3 個。
• 挽いた黒コショウ - 小さじ1
• にんにく - 2頭。

命令。

1. 大釜に水を注ぎます。
2. 殻、塩、胡椒、月桂樹の葉、にんにく4片を入れます。
3. 10分煮ます。
4. ブリスケットを置き、ひっくり返して1時間調理します。
5. ブラインで冷却します。
6. 一晩冷蔵庫に入れます。
7. 8時間後、にんにくでこすり、コショウをふりかけます。
8. フードペーパーに包んで5時間含浸させます。
9. 切ってボルシチと一緒に食べます。

カロリー量：完成品100gあたり355kcal。 突然手元に殻がなくなったら、見てください。

スロークッカーで作るポークナックル

スロークッカーで調理すると便利です-煮込み時間を設定して、あなたのビジネスに取り掛かります。 写真と調理方法付きのレシピをチェックしてください。

材料：

• ナックル - 1 個。
• タマネギ - 1個。
• にんじん - 1個
• 唐辛子 - 1/2ポッド。
• グラウンドブラック - 小さじ0.5
• 塩 - 大さじ3。 l.
• にんにく - 5片。

命令。

1. シャンクを冷水に1時間浸します。
2. すすぎ、マルチコーカーボウルに入れます。
3. 水を入れます。
4. タマネギは皮をむく必要はありません、蛇口の下ですすいでください
5. にんじんの皮をむき、玉ねぎと一緒にスロークッカーに入れます。
6. スパイスを注ぎます。
7. モードを「肉の煮込み」に設定し、時間を3.5時間に設定。
8. 時間がなくなり、スープで冷やす。
9. 寒天またはゼラチンを加えて、ブロスからアスピックを作ることができます.
10. 冷やしたにんにくをすりおろし、コショウとお好みのスパイスをふりかけます。
11. 皿を冷蔵庫に入れておきます。
12. 3時間後、マスタードと一緒に食べて、ボナペティ！

カロリー量：完成品100gあたり263Kcal。

シャンクの準備の最終結果の写真を見てください。

ロールは予算オプションです。

豚バラ肉

袖で焼いた豚バラ肉のマリネは食卓への逸品です。

材料：

• 豚バラ500g。
• 小さじ1/2 挽いた赤と黒のピーマン。
• 粉末状の月桂樹の葉 - ナイフの先端に。
• にんにく - 1頭。
• タマネギ - 1個。
• 大さじ2杯。 l 植物性精製油。
• 大さじ2杯。 l. マヨネーズ。

命令。

1. 玉ねぎとにんにくは皮をむき、みじん切りにする。
2. 調味料とスパイスをバターとマヨネーズで混ぜます。
3. ブリスケットをひもで引っ張って形を保ちます。
4. マリネ液を全体に塗ります。
5. 含浸用の容器に入れます。
6. 2.5時間後、ベーキングスリーブに入れます。
7. 片側を結びます。
8. 残りのソースを肉の上にかけます。
9. 反対側を結びます。
10. 袖の上部に穴を開けます。
11. 200度で1時間半焼きます。
12. スリーブから大皿に取り出します。
13. クール、料理はカットして提供できます。

カロリー量：完成品100gあたり273.9Kcal。

豚の首

骨付きの豚の首肉から美味しい煮豚が出来上がります。 ステップバイステップのレシピを提供しています。

材料（骨付き豚首1.5～2kg分）：

• 塩コショウ - 大さじ2。 l.
• にんにく - 2頭。
• タイム入り乾燥バジル - 各小さじ½
• マジョラム、コリアンダーパウダー - 各小さじ¼。
• ドライマスタード - 小さじ½
• レッドペッパー - 小さじ1/2

命令。

1. にんにくの皮をむき、スライスします。
2. 肉片をすすぎ、タオルで乾かします。
3. 全体ににんにくのスライスを詰めます。
4. ボウルに の調味料を混ぜ合わせる。
5. 肉の両面に合わせ調味料をこすりつけます。
6. 残りのスパイスをベーキングディッシュに注ぎます。
7. 詰め物を上に置きます。
8. しがみつくフィルムで覆います。
9. 冷蔵庫に入れます。
10. 2時間後、ピースを裏返します。
11. もう一度冷蔵庫に入れてください。
12. 4時間が経過したら、フィルムをホイルに交換してください。
13. オーブンに入れます。
14. 180度で90分焼きます。
15. 時間の終わりに、ナイフで突き刺します。
16. 血汁が放出されない場合、料理は準備ができています。
17. 揚げない場合は25分。 200度の温度で。

焙煎容器はありません。フライスリーブを使用してください。

オーブンで豚肉を調理する方法のビデオをご覧ください。

よくある質問

初めて自分で喫煙することで、その過程で疑問がありました。 記事でよく見かける回答をします。

ラードを吸うために使用する木材

オーク、ハンノキ、果樹が理想的です。 主なことは、スモークハウスに200 g以上入れないことです。これにより、喫煙が終了した後、製品の味が苦くなりません。

針葉樹を使用しないでください。樹脂が燻製肉に苦い後味を与えます。

脂肪を吸う期間

調理時間は、喫煙方法と製品の大きさによって異なります。

脂肪は 24 時間から茶色になるまで冷燻されます。 専門家は、多ければ多いほど楽しいと言っています。

ホットスモークに最適な温度は何度ですか

ホットスモークの理想的な温度は70〜80度です。 最初の20分。 80〜90℃の温度で喫煙し、残りの時間は70グラムで喫煙します。

新鮮な脂肪だけを燻製する理由

特有の臭いのある古い脂肪。 後味のない製品を得るために、塩と煙は新鮮なものだけです。

ガーゼで、またはガーゼなしでラードを吸う方が良い

ガーゼの方が良く、4〜5層で包み、すすが製品に落ちません。 サロは金色の地殻で光沢があります。

ブリスケット、ベーコン、または肉を燻製グリルのどちら側に置くか

正しく陽性結果を得るために、喫煙時にブリスケット、ラード、肉を置きます。

1. サロは 2 つの部分を一緒に接続します。 両方の皮を外側に置きます。 燻製するには、グリルに皮を上にして置きます。
2. ベーコンはラードと同じように皮を上にして燻します。
3. 皮なしで肉を吊るします。

皮なしでラードを吸うことは可能ですか

皮なしであらゆる種類の脂肪（内側、アンダーカット、太ももから）を塩漬けにすることができます。 厚さ5cm以上の皮で喫煙することをお勧めします。

スモークラードを完璧にする方法

製品の選択規則と喫煙の指示に従ってください - 結果は完璧になります.

豚ヒレ肉の燻製のカロリーは？

豚ハムは高カロリー商品です。 煮豚100gあたりの栄養価は次のとおりです。

• 271キロカロリー;
• 13gのタンパク質;
• 23gの脂肪;
• 炭水化物2.4g。

茹でた豚肉の保存期間

茹でた豚肉の賞味期限は、調理方法と保管場所によって異なります。 保管時間の詳細については、次の表を参照してください。

調理方法	保管所	温度 ℃で	貯蔵寿命
ホットスモーク	冷蔵庫	+5～+7	21日
煮スモーク	換気された暗い部屋で	+10まで	1ヶ月まで
冷燻	冷蔵庫	+2～+8	2週間
ゆでた	冷蔵庫	0 から +6 まで	7日まで

自家製の喫煙具

喫煙者でなくても自炊できます。 主なことは、プロセスの基本的な機微を知り、創意工夫を加えることです。そうすれば、文字通り何もないところから熱いスモークラードを調理することができます。

自宅でホットスモークで脂肪を吸うには、深さのある耐火容器を使用します-通常の鉄のバケツまたは大釜がこの目的に適している場合があります。 おがくずが底に注がれ、上に火格子が取り付けられ、その上に脂肪が置かれます。 必ず何かで上を覆ってください。 この自家製の装置は、路上で行うと火がつき、家にガスを入れることができます。 自家製の装置では温度体制を維持するのが難しいため、このような状況で脂肪を熱く喫煙する時間は少し長くなりますが、その味は悪くありません。

そのため、自宅でいつでも熱々のスモーク ラードを吸って、大切な人に美味しいカットを贈ることができます。

肉製品の燻製は興味深く刺激的なプロセスですが、時間とある程度の知識が必要です。 特に冷たい燻製肉の場合。 自宅で調理された燻製料理は、多くの点で店で購入したものよりも優れています。 自家製の肉ははるかに安くておいしいです。 さらに、準備された製品の品質を常に確認できます。

コールドスモークのプロセスは、製品を低温で煙で処理することから成ります。 最適な喫煙モードは18〜25度で実行されます。 製品は熱処理を受けないため、有用な特性が失われることはありません。 肉の表面が少し乾き、煙の香りが徐々に製品を完全に飽和させます。

肉を吸う時間は、その重量と下準備によって異なります。 ピースが大きいほど、調理に時間がかかります。 このプロセスには 48 時間から 14 日かかる場合があります。 長期間燻製された製品は、1週間から6ヶ月まで、より長い貯蔵寿命を持っています.

自宅で冷たい燻製肉を手に入れるには、間違いなくスモークハウスが必要です。 このような装置は、単純な熱燻製スモークハウスとは異なり、既製の店で購入したスモークハウスは非​​常に高価です。 冷燻生産ワークショップを開くつもりがない場合は、自分で構築できます。

シンプルなスモークハウス

コールドスモークの原理は、このタイプの最も単純なスモークハウス - 通常の樽から - でよく説明されています。 喫煙室になります。 バレルの内側には、金属棒を取り付けるか、製品を吊るす必要があります。 簡単な方法で、バレルの壁に穴を開け、補強材を挿入することができます - それらは製品のロッドになります。

バレルはレンガの土台に設置する必要があります。 パイプの形をした煙突をその底に取り付ける必要があります。これにより、スモークハウスが火室に接続されます。 煙突は、たとえば水道管である場合があります。 最適な煙冷却のために、パイプの長さは少なくとも 2 メートル、直径は 15 ～ 20 mm である必要があります。

火室には、ドア付きの小さな鉄の箱を使用できます。 正しく喫煙するには？ スモークハウスの技術は次のとおりです。薪は炉で燃え、そこからの煙はパイプを通過し、途中で冷却され、製品が吊るされている喫煙室に入ります。 コールドスモークハウスの特徴は、煙が喫煙室に入る前に煙を冷やすことができる長い煙突にあります。

冷燻用肉の選択と準備

豚肉や牛肉の部位を問わず燻すことができます。 ハム、ブリスケット、またはサーロインのいずれかです。 喫煙用の肉を選ぶときは、その鮮度を確認する必要があります。 したがって、信頼できる販売者から購入することをお勧めします。 冷燻肉は加熱処理を行っていないため、腐った製品の喫煙は許可されるべきではありません。 そうしないと、後で中毒になる可能性があります。

• 乾燥 - 乾燥硬化混合物でマリネする;
• ウェット - マリネに浸す;
• 組み合わせた。

乾式法は、最も単純で最も一般的なオプションです。 容積測定容器が取られ、その底に塩または硬化混合物（スパイスを含む塩）が注がれます。 肉片を塩でたっぷりとこすり、容器に並べます。 上からも塩をたっぷりとふりかけてあります。 上から肉を圧搾し、この状態で数日から数週間。

ウェットソルト。 この場合、最初に、水、多量の塩、必要に応じて香辛料からなるマリネを準備します。 肉片を塩水に入れ、圧迫します。 したがって、肉は最初の乾燥した場合とほぼ同じ時間マリネされます。

組み合わせた。 この方法では、最初に製品をドライスパイスで塩漬けにした後、肉をマリネに入れます。

乾燥または湿ったマリネにスパイスを加えると、既製の料理に独自の特別な味が追加されます。

コールド スモーク ポーク レシピ

冷たい自家製スモーク ミートのレシピは、豚枝肉のどの部分をスモークする必要があるかによって異なります。 また、1歳未満の若い子豚の肉を選ぶべきです. その後、燻製肉は柔らかく、ジューシーで柔らかくなります。

豚足の燻製 レシピ・作り方

まず、取得したハムを美しく丸みを帯びた形にし、余分な脂肪を取り除く必要があります。 次に、塩漬けの段階です。 これは、次のように組み合わせて実行されます。

1. ハムをよく洗い、キッチンタオルでよく乾かします。 硬化混合物を準備します: 岩塩 1 kg、砂糖 40 g、大さじ 1。 l. 刻んだ月桂樹の葉、大さじ1。 l. 挽いた黒胡椒。 これは多くのレシピの 1 つにすぎません。 お好みで、お好みのスパイスを加えてもいいでしょう。
2. 得られた硬化混合物で、ハムのすべての面をたっぷりとすりおろします。 木製またはエナメルを塗った容器を取り、底に硬化混合物を1 cmの層で振りかけ、ハムを置き、乾燥したマリネを上に振りかけます。 圧をかけ、この状態で生ハムを7日間放置。
3. ブラインを準備します。 1リットルの水、小さじ1を取ります。 砂糖、塩 120 g、必要に応じて任意のスパイス - ハム 1 キログラムあたりに基づいています。 スパイスを入れた水を3〜4分間沸騰させ、完全に冷まします。 次に、ハムをブラインに移し、さらに2週間マリネします。
4. 塩漬けの後、ハムは風通しの良い涼しい場所、ドラフトのどこかに吊るす必要があります。 肉を5日間乾かします。 次に、コピーできます。
5. 2重に折りたたんだガーゼでハムを包み、スモークハウスに吊るします。 自宅で肉を4〜6日間燻製します。 喫煙プロセスの最初の8時間は継続する必要があり、その後は夜の短い休憩を取ることができます.
6. 出来上がったハムを燻製器から取り出し、少なくとも 24 時間空気を抜いてから、燻製の美味しさを味わってください。

豚ヒレ肉の燻製

1. 新鮮な豚肉のパルプは、1 枚あたり 0.5 kg を超えないように切る必要があります。 それからそれは塩水に保たれなければなりません。 肉の塩水は、水5リットル、砂糖30g、亜硝酸塩15g、食卓塩900gの割合で作られています。 亜硝酸塩は燻製によく使われ、肉に美しい豊かな色を与えます。 ただし、それがなくてもできます。
2. 必要に応じて、すべての材料を沸騰したお湯に注ぎ、お気に入りのスパイスを少し加えることができます。 ブラインをよく冷やし、準備したフィレを入れます。 マリネで2週間抑圧に耐える。 塩漬けの後、ひもで結び、ドラフトに吊るし、涼しい場所に2日間置きます。
3. 次に、豚肉をスモークハウスに吊るして調理します。 少なくとも3〜5日間喫煙する必要があります。 その後、少なくとも 12 時間はスモークハウスの外に出します。

コールド スモーク ビーフ レシピ

スモークビーフブリスケット

まず、ブリスケットの部分を洗い、ペーパータオルで完全に乾かします。 次に、肉を塩水に入れます。 牛肉5kgの場合：水4リットル、岩塩400g、砂糖50g、にんにく4〜5片（スライスに切る）、大さじ1。 l. 地上ベイリーフ、大さじ1。 l. 挽いた黒コショウ、5-7 エンドウ豆のオールスパイス。 塩と砂糖が溶けるように材料を煮る必要があります。 ブラインが完全に冷えるのを待ち、ブリスケットを入れます。 涼しい場所で2週間圧迫して塩漬けにします。

次に、肉をマリネから取り出し、フックにかけ、ドラフトで2日間乾燥させる必要があります。 その後、燻製器に入れ、5～7日間燻製します。 出来上がった燻製肉を 12 時間空気にさらしてから、料理を試食する準備が整います。

スパイシービーフ

このレシピでは、若い牛フィレ肉が必要です。 フィレ5kgの場合：塩0.5kg、砂糖50g、小さじ1杯。 黒と赤のピーマン、ナツメグ、コリアンダー、シナモン。 これらのスパイスから硬化混合物が作られ、フィレにたっぷりとこすりつけられます。 小片は小さく、重さは400〜500 gです。

硬化マリネの一部をエナメルボウルに注ぎ、フィレを置き、残りのスパイスを再び上に振りかけます。 抑圧し、塩漬けに7日間放置します。 次に、フィレを水ですすぎ、換気の良い場所に吊るして、肉がしおれるようにします。 そのような牛肉を1週間燻製することをお勧めします。 その後、繊細さを24時間換気してください。

冷燻肉の保存方法

前述のように、冷燻肉は長期保存が可能です。 しかし、それはすべて、それがどこに保管されるかによって異なります。 涼しいパントリーや屋根裏部屋は素晴らしい場所になります。 部屋は暗く乾燥している必要があります。 また、十分な換気が必要です。 室温が+5 + 8度の場合、よくスモークされた肉は最大3〜4か月間そこに置かれます. 綿布や麻布に包んで保管すると良いでしょう。

簡単な方法は、冷蔵庫に保管することです。 これを行うには、燻製肉を羊皮紙で包み、一番下の棚に置く必要があります。 そのため、肉は最大4〜5か月保存できます。 冷凍庫では、そのような製品は最大1年間保管できます。

セラーやセラーに燻製肉を保管することはお勧めしません。 そのような部屋は通常湿っているので、肉にカビがすぐに現れ、消えます。 腐敗の兆候を迅速に検出するために、燻製製品は保管中に定期的に検査する必要があります。

自家製の燻製肉は、お祝いのテーブルに最適です。 また、それらは他の料理の準備のための成分の組成に含まれることがあります。 たとえば、スープ、サラダ、スナックなどです。 だから実験して喜んで喫煙してください。 ボナペティ！

燻製、乾燥、塩漬け、肉、魚、鶏肉、ラード、チーズのマリネ。 700 の自家製レシピ Andreev Viktor

コールドスモークソーセージ

コールドスモークソーセージ

豚肉と牛肉のソーセージ

牛肉1kgに対して、塩25g、砂糖1g、硝石1g

豚肉とベーコン 1 kg の場合: 塩 20 g、砂糖 0.5 g、硝石 0.5 g

牛肉を肉挽き器に通し、塩、硝石を加え、少量の水（肉の量の半分弱）を注ぎ、よく混ぜます。 ひき肉をエナメルボウルに入れ、寒い場所に1日置きます。 豚肉とベーコンを50～100gに切り、塩麹と混ぜて冷所に1日置く。 牛ひき肉を細かい火格子の付いた肉挽き器に再び通し、ベーコンと一緒に豚肉を小さな立方体に切ります。 両方のタイプのひき肉を滑らかになるまで混ぜます。 特別な詰め物装置を備えた肉挽き器を使用して、準備された塊で腸を満たします。 端を麻ひもでしっかりと結び、ソーセージのケーシングに穴を開けて空気を抜きます。 2～3日吸う。 その後、中火で1時間煮込みます。

豚肉と牛肉の香辛料入りソーセージ

豚肉 1 kg、牛肉 1 kg、玉ねぎ 3 個、にんにく 2 片、塩、黒こしょう、ナツメグ、乾燥マジョラム、準備した豚の腸 (皮)

大きなグリルを備えた肉挽き器に玉ねぎと一緒に肉を通すか、細かく切ります。 細かく刻んだにんにく、塩、香辛料を加えてよく混ぜます。 準備した豚の腸にひき肉を詰め、端をひもでしっかりと結びます。 1日喫煙します。 スモークソーセージを涼しい部屋に吊るして、2〜3週間乾燥させます。

ガチョウとポークのソーセージ

ガチョウの肉（もも肉）6～7.5kg、赤身の豚肉2.5～4kg、ベーコン1kg、お好みの香辛料（黒コショウ、カルダモン）、豚の内臓（チェレバ）

混合物を硬化させる場合：塩300g、大さじ2。 l. 砕いたアスコルビン酸、小さじ1。 スパイス（挽いたオールスパイスまたは黒コショウとコ​​リアンダー）

ガチョウの死体の大腿部から皮膚を取り除き、骨と粗い腱を取り除き、肉をナイフで細かく刻むか、大きなグリルを備えた肉挽き器に通します。 赤身の豚肉の肉もナイフで細かく刻むか、肉挽き器に通します。 両方の肉を混ぜ合わせ、よく混ぜ、硬化混合物を加え、寒い場所（4〜6°C以下）に約12時間保管した後、肉挽き器で再びミンチし、刻んだベーコンを少し加えますスパイスをすりつぶしてよく混ぜます。 薄い豚の内臓にひき肉を詰め、ひねって長さ約12〜15cmのソーセージに分け、ソーセージを冷蔵室（5〜7℃以下）に吊るして5〜7日間沈殿させます。 次に、20〜22°Cの温度で3〜4日間喫煙します。 スモークソーセージを涼しい部屋に吊るして、2〜3週間乾燥させます。

スモークガチョウとポークソーセージ

ガチョウのもも肉 900 g、豚肉 300 g、ベーコン、塩、黒こしょう、ナツメグ、お好みのスパイス、豚の腸

ガチョウの太ももから皮を取り除き、骨、腱を切り取ります。 肉を細かく刻む。 豚肉を細かく刻み、ガチョウの肉と混ぜ合わせ、塩、こしょう、ナツメグを加えます。 寒い所に12時間放置。 塊を肉挽き器に通し、細かく刻んだベーコンとスパイスを加えて味わい、混ぜます。 ひき肉を腸に詰めます。 ソーセージをいくつかの場所に突き刺し、3〜4日間喫煙します。 その後、涼しい部屋に2～3週間置いて乾燥させます。

スモークポークソーセージ

赤身の豚肉 4 kg、豚バラ肉 3 kg、ベーコン 3 kg、塩 300 g、にんにく 3 ～ 4 片、お好みで粗挽き黒こしょう

豚肉を肉挽き器に通し、塩を加え、少量の水（肉の半分弱）を注ぎ、よく混ぜます。 ひき肉をホーローボウルに入れ、寒い場所に1日置きます。 ブリスケットとベーコンは50～100gに切り、塩をまぶして冷所に1日置く。 豚ひき肉を細かい火格子付きの肉挽き器に再び通します。 ベーコンとベー​​コンを小さな立方体に切り、豚肉と混ぜ、にんにくとスパイスを加える。 特別な詰め物装置を備えた肉挽き器を使用して、準備された塊で腸を満たします。 端を麻ひもでしっかりと結び、ソーセージのケーシングに穴を開けて空気を抜きます。 2～3日吸う。 その後、中火で1時間煮込みます。

ラード入りビーフソーセージ

牛肉（または子羊肉）9kg、ベーコン1kg、塩300g、砂糖10g、にんにく6～8片、黒こしょう、お好みでオールスパイス

牛肉を肉挽き器に通し、塩、砂糖を加え、少量の水（肉の量の半分弱）を注ぎ、よく混ぜます。 ひき肉をホーローボウルに入れ、寒い場所に1日置きます。 サロは50～100gに切り、塩をまぶして1日冷暗所に置く。 牛ひき肉を細かい火格子付きの肉挽き器に再び通します。 サロを小さな立方体に切り、牛肉と混ぜ、にんにくとスパイスを加える。 内臓を詰め、端を麻ひもでしっかりと結び、ソーセージケーシングに穴を開けて空気を抜きます。 2～3日吸う。 その後、中火で1時間煮込みます。

ハムソーセージ

牛肉 2.5kg、赤身豚肉 1kg、豚バラ肉 1.5kg、塩 125g、砂糖 5g、硝石 5g、赤唐辛子 20g、黒胡椒 20gにんにく 3片

牛肉から脂肪、腱、結合組織を取り除き（後ろ足と肩甲骨から）、肉挽き器に2回かけます。 塊が粘性になるように、ひき肉に十分な水を加えます。 脂身と赤身の豚肉を小さな立方体に切ります。 硬化混合物を肉に別々に振りかけ、1日放置します。 その後、牛ひき肉を再び肉挽き器に通し、豚肉とよく混ぜ、スパイス、にんにくを加え、腸を満たし、ひもで結びます。 ソーセージを2～3日スモークします。 その後中火で1.5時間煮込みます。

馬肉ソーセージ

馬肉7.5kg、子羊の尾脂2.5kg、塩300g、大さじ1。 l. 砂糖、挽いた黒または赤唐辛子、お好みのオールスパイス、下処理した腸（馬の腹と牛の食道）

馬肉を肉挽き器に通し、塩、砂糖を加え、少量の水（肉の半分弱）を注ぎ、よく混ぜます。 ひき肉をホーローボウルに入れ、寒い場所に1日置きます。 サロを小さな立方体 (4 × 4 mm) に切り、塩をまぶして、寒い場所に 1 日置きます。 ひき肉を細かい火格子のある肉挽き器に再び通し、スパイスとラードを加えます。 特別な詰め物装置を備えた肉挽き器を使用して、腸をひき肉で満たします。 端を麻ひもでしっかりと結び、ソーセージのケーシングに穴を開けて空気を抜きます。 2～3日吸う。 スモークソーセージを涼しい部屋に吊るして、2〜3週間乾燥させます。

ビーフソーセージ

牛肉7.5kg、ラード2.5kg、塩300g、大さじ1。 l. 砂糖、挽いた黒または赤唐辛子、お好みのオールスパイス、下処理した腸（馬の腹と牛の食道）

牛肉を肉挽き器に通し、塩、砂糖を加え、少量の水（肉の量の半分弱）を注ぎ、よく混ぜます。 ひき肉をホーローボウルに入れ、寒い場所に1日置きます。 サロは50～100gに切り、塩をまぶして1日冷暗所に置く。 ひき肉を細かい火格子のある肉挽き器に再び通し、スパイスとラードを加えます。 特別な詰め物装置を備えた肉挽き器を使用して、準備された塊で腸を満たします。 端を麻ひもでしっかりと結び、ソーセージのケーシングに穴を開けて空気を抜きます。 冷煙で1日燻します。 スモークソーセージを涼しい部屋に吊るして、2〜3週間乾燥させます。

にんにく入りポークソーセージ

豚肉 1kg、脂肪 400g、にんにく 8片、塩 50g、黒胡椒、豚の内臓（チェレバ）

肉と脂肪の半分を細かく切り、残りの脂肪を大きな火格子のある肉挽き器に通します。 みじん切りにしたにんにく、粗挽き黒コショウ、塩を加えてよく混ぜます。 腸にひき肉を詰め、端をひもでしっかりと結びます。 肉が均等に塩漬けされるように、ソーセージを寒い場所に5〜6時間置きます。 1日喫煙します。 スモークソーセージを涼しい部屋に吊るして、2〜3週間乾燥させます。

玉ねぎ入りポークソーセージ

豚肉 1 kg、玉ねぎ 2 ～ 3 個、にんにく 1 片、塩、黒こしょう、ナツメグ、月桂樹の葉、お好みで乾燥マジョラム、準備した豚の腸（皮）

大きなグリルを備えた肉挽き器に玉ねぎと一緒に肉を通すか、細かく切ります。 細かく刻んだにんにく、塩、香辛料を加えてよく混ぜます。 準備した豚の腸にひき肉を詰め、端をひもでしっかりと結びます。 1日喫煙します。 スモークソーセージを涼しい部屋に吊るして、2〜3週間乾燥させます。

豚バラ肉

脂肪層のある豚肉 1 kg、塩 20 g、粗挽き黒コショウ、クミン、お好みのタイム、準備された豚の腸 (チェレバ)

豚肉をベーコンと一緒に（皮を除いて）細かく刻むか、大きなグリルを備えたミートグラインダーに通します。 塩、香辛料を加えてよく混ぜ、冷蔵庫に1日入れます。 豚の腸にひき肉を詰め、端をひもでしっかりと結びます。 風通しの良い涼しい場所にソーセージを吊るして乾かします。 2～3日おきにソーセージを取り出し、ローフをめん棒で押し、再び吊るして乾かします。 パンが平らになるまで手順を実行します。 その後、ソーセージを1日スモークします。 その後、涼しい部屋に吊るして2〜3週間乾燥させます。

豚肉と仔牛のソーセージ

豚肉1kg、仔牛250g、ベーコン250g、小さじ1。 塩、小さじ1。 砂糖、にんにく1～2かけ、お好みで黒コショウ、準備した豚肉または牛の腸（チェレバ）

豚肉と子牛肉を肉挽き器に細かくすりおろし、塩、砂糖、コショウ、みじん切りにしたにんにくを加え、よく混ぜます。 ラードを小さな立方体に切り、ひき肉と混ぜ合わせ、よく混ぜます。 ひき肉を冷蔵庫に1日入れます。 その後、乾いた豚肉または牛の内臓にひき肉を詰め、長さ約30cmのパンの形をしたソーセージを作り、端をひもでしっかりと結び、風通しの良い部屋に吊るして乾かします。 2～4日おきにソーセージを取り出し、ローフをめん棒で押し、再び吊るして乾かします。 パンが平らになるまで手順を実行します。 その後、1日喫煙します。 スモークソーセージを涼しい部屋に吊るして、2〜3週間乾燥させます。

豚肉、牛肉、仔牛のソーセージ

豚肉 1kg、牛肉 250g、仔牛 250g、白ワイン 250ml、小さじ 1 塩、小さじ1。 砂糖、にんにく1～2かけ、お好みで黒コショウ、準備した豚肉または牛の腸（チェレバ）

細かい火格子を付けた肉挽き器に肉を通し、塩、砂糖、コショウ、みじん切りにしたにんにくを加え、ワインを注ぎ、よく混ぜます。 ひき肉を冷蔵庫に1日入れます。 その後、乾いた豚肉または牛の内臓にひき肉を詰め、長さ約30cmのパンの形をしたソーセージを作り、端をひもでしっかりと結び、風通しの良い部屋に吊るして乾かします。 2～4日おきにソーセージを取り出し、ローフをめん棒で押し、再び吊るして乾かします。 パンが平らになるまで手順を実行します。 その後、1日喫煙します。 スモークソーセージを涼しい部屋に吊るして、2〜3週間乾燥させます。

スパイシーソーセージ

豚肉500g、牛肉または仔牛500g、大さじ1。 l. 塩、小さじ1。 砂糖、硝石 1 g、お好みで粗挽き胡椒、準備した豚肉または牛肉の腸 (チェレバ)

赤身の豚肉と牛肉（または子牛肉）を腱とフィルムから剥がし、肉挽き器に通すか、非常に細かく刻みます。 硬化混合物とコショウを加え、よく混ぜます。 ひき肉を幅の広いボウルに移し、厚さ10cm以内に広げて冷蔵庫で10～12時間冷やした後、薄く乾いた内臓にひき肉を詰め、10～15cmごとにひもで縛り、ソーセージを吊るして乾かします。 2日ごとに麺棒でソーセージを押し、ソーセージが平らになるまで乾燥させます。 その後、1日喫煙してください。 スモークソーセージを涼しい場所に吊るして、2〜3週間乾燥させます。

メギ入りソーセージ

豚肉 700 g、牛肉 300 g、ベーコン 100 g、玉ねぎ 2 個、にんにく 1 頭、塩、黒コショウ、メギの実、調理済みの豚肉または牛の腸 (チェレバ)

肉は細かく切る。 ラードとタマネギを肉挽き器に通し、肉と合わせる。 塩、こしょう、にんにくのみじん切りを加えてよく混ぜ、少しずつ冷水またはスープを加えます。 次にメギの実を加え、つぶさないようにやさしく混ぜます。 豚または牛の内臓にひき肉を詰め、長さ20～30cmのパンを作り、端を麻ひもで結びます。 ソーセージを沸騰したお湯に1分間浸し、冷やして1日燻します。 スモークソーセージを涼しい部屋に吊るして、2〜3週間乾燥させます。

ソーセージ「香る」

半身豚5kg、背脂（背脂）1kg、豚脂、玉ねぎ2個、常温の熱湯100ml、塩150g、? 小さじ グラウンドオールスパイス、 小さじ 挽いた黒コショウ、準備された豚の腸（チェレバ）

準備した肉を肉挽き器に通し、塩こしょうを加えます。 サイズ 1 の断片にカット サロ? 0.5 cm 玉ねぎの皮をむき、細かく刻み、豚脂で軽く炒める。 ラードとタマネギを肉と混ぜ合わせ、軽くかき混ぜながら水を少しずつ注ぎます。 準備した腸にひき肉を入れ、端をひもで結びます。 ソーセージを 1 日スモークし、涼しい部屋に吊るして 2 ～ 3 週間乾燥させます。

豚レンネットソーセージ

豚バラ肉 5kg、ラード、塩 200g、硝石 1g、砂糖 20g、にんにく 2～3片、黒こしょう、お好みでコリアンダー、皮をむいたトライプ

肉は細かく切る。 細かく刻んだラード、スパイス、硝石、塩、にんにくをすりつぶしたもの、砂糖を加えます。 ひき肉をこねて、きれいに洗った傷跡を入れます。 傷跡の開口部を縫い合わせ、ひもでしっかりと結び、その上に圧迫をかけて、寒い部屋に5〜6日間置きます. その後、3日間乾燥させます。 休憩を取りながら、3～4週間冷たい煙で吸います。

スジュクドライ

山羊肉 8 kg、塩 200 g、硝石 4 g、黒胡椒、オールスパイス、塩味

肉を大きなものに切り、塩を加え、涼しい場所に10〜12時間置きます. 次に、肉挽き器を通過し、硝石、スパイスを加え、よく混ぜ、さらに8〜10時間放置します. 準備された腸をすすぎ、詰めますひき肉。 ソーセージの端を結び、製品をリングの形にします。 風通しの良い場所で1ヶ月吊るして乾燥させてください。 朝晩、めん棒でソーセージの輪を押します。 準備したソーセージを冷たい煙で 5 日間燻します。 換気の良い涼しい場所に保管してください。

レンネットは、前菜として提供されるか、キャベツ スープ、ボルシチ、またはスープのベースとして使用されます。

自家製ソーセージ

赤身の豚肉 3kg、脂身の多い豚肉 2kg、水 500ml、塩 120g、オールスパイス、黒コショウ、お好みでナツメグ、下処理した豚の腸（皮）

細かい火格子を付けた肉挽き器に肉を2回通し、塩、香辛料を加えてよく混ぜ、徐々に水を注ぎます。 豚の小腸にひき肉を詰め、ひねって小さなソーセージを作ります。 1日スモークしてから、涼しい部屋に吊るして2～3週間乾燥させます。

ポークソーセージ

赤身の豚肉 3kg、ベーコン 700g、水 500ml、塩 120g、オールスパイス、黒コショウ、お好みでナツメグ、豚の腸（皮）

細かい火格子を付けた肉挽き器に肉を2回通し、塩、香辛料を加えてよく混ぜ、徐々に水を注ぎます。 ベーコンを小さな立方体に切り、肉と組み合わせる。 豚の小腸にひき肉を詰め、ひねって小さなソーセージを作ります。 1日スモークしてから、涼しい部屋に吊るして2～3週間乾燥させます。

スパイシーソーセージ

赤身の豚肉 3kg、仔牛または赤身の牛肉 300g、水 500ml、塩 120g、オールスパイス、黒コショウ、お好みでナツメグ、下処理した豚の腸（皮）

細かい火格子を付けた肉挽き器に肉を2回通し、塩、香辛料を加えてよく混ぜ、徐々に水を注ぎます。 豚の小腸にひき肉を詰め、ひねって小さなソーセージを作ります。 1日スモークしてから、涼しい部屋に吊るして2～3週間乾燥させます。

パクチー入りハムソーセージ

豚の首 2 kg、水 500 ml、塩 120 g、オールスパイス、黒コショウ、お好みでコリアンダー、下処理した牛の腸

ブラインを準備するには、塩、コショウ、コリアンダーを沸騰したお湯に注ぎ、沸騰させて冷まします。 首の部分を半分に切り、フィルムと腱をきれいにします。 各部分を長さ 25 ～ 30 cm、幅 12 ～ 18 cm の層に切り、肉をボウルに入れ、冷やした塩水を注ぎ、涼しい場所に 2 ～ 4 週間置きます。 その後、肉を取り出し、各層をきつく巻いて、準備した牛の腸に入れます。 腸の端を麻ひもでしっかりと結びます。 また、ソーセージ全体を麻ひもで結び、吊り下げ用のループを作ります。 フォークで腸を数か所突き刺し、残った空気を抜きます。 涼しい風通しの良い場所に吊るして3日間乾燥させます。 その後、7〜8日間喫煙します。

ピリ辛ソーセージフィレ

豚ヒレ肉 2kg、水 500ml、塩 120g、オールスパイス、黒コショウ、クミン、好みでコリアンダー、下処理した牛の腸

ブラインを準備するには、塩、コショウ、コリアンダーを沸騰したお湯に注ぎ、沸騰させて冷まします。 フィレを長さ 50 ～ 60 cm の薄切りにし、腱、フィルム、余分な脂肪を取り除き、塩水を注ぎ、涼しい場所に 2 ～ 3 週間保管します。 その後、ブラインから肉を取り除き、各部分を牛の腸に入れます。 腸の端を麻ひもでしっかりと結びます。 また、ソーセージ全体を麻ひもで結び、吊り下げ用のループを作ります。 フォークで腸を数か所突き刺し、残った空気を抜きます。 ソーセージを涼しい換気の良い部屋に吊るして乾かし、6〜7日間燻製します.

このテキストは入門編です。本から 池と家で魚を保存して調理する方法 著者

主婦と釣り人のための魚料理の本から 著者 Murashova Svetlana Anatolievna

冷燻 自然条件での冷燻では、深さ 40 ～ 50 cm の煙突 (3 ～ 4 m) を掘り、枝や芝で覆います。 煙突の端には、石、粘土、または芝で側面から閉じられたパイプ（1 m）の形で構造物が建てられています。 煙突の出口でよく使う

本「魚の適切な喫煙と乾燥」より 著者 スミルノフ・セルゲイ・ゲオルギエヴィッチ

コールドスモーキング 獲った魚を緊急に長期保存する必要がある場合、コールドスモーキングなしではできません。 魚の冷燻は、準備段階を含む厄介なビジネスです。

本から 魚 - テーブルの女王 著者 レシピ集

冷燻 この方法はより面倒です。 特別なスモークハウスを作る必要があり、魚をより長く塩漬けする必要があり、プロセス自体は2〜3日かかります. 最も単純なスモークハウスの装置は図から明らかです. 傾斜煙突の最適な長さは、少なくとも 7 ～ 10 m にする必要があります。

本からあなたのスモークハウス 著者 マスリャコワ エレナ ウラジミロフナ

コールド スモーク コールド スモーク ラード 必要なもの：水 1 リットル、塩 1/2 カップ、黒こしょう 5 個、月桂樹の葉 2 枚、クローブ 1 g、にんにくの頭、ラード 2 kg。 調理方法。 サロを長方形に切り、エナメルのボウルに入れます。 水の、

『フィッシャーマンズ クックブック』より 著者 カシン・セルゲイ・パブロビッチ

コールド スモーク スモーク グース「デリシャス」 必要なもの：ファット グース 1 匹、塩 100 g、硝石 8 g、コリアンダー 5 g、赤唐辛子 10 g、月桂樹の葉、黒胡椒 4 g、クローブ 6 g 調理方法. ガチョウの死体を処理し、2つに切り、骨以外のすべての骨を取り出します

缶詰の大百科事典より 著者 Semikova Nadezhda Alexandrovna

コールドスモーク コールドスモークは、食塩水で熟成させたソーセージの原材料を処理することを目的としています。 この場合に使用されるスモーク混合物の温度は、特に 18 ～ 28°C で、ベーコン入りスモーク ソーセージの製造に使用されます。 また、使い捨てに加えて

本から 食欲をそそるソーセージとパテ 著者 ルキャネンコ・インナ・ウラジミロフナ

コールドスモーク コールドスモークでは、魚は冷たい煙にさらされます。 魚がバラバラになる可能性があるため、魚が宙に浮いた状態で燻製される場合は、より糸で縛る必要があります。 さらに、冷燻は数週間続きます。

本から私たちは喫煙、乾燥、塩、マリネ肉、魚、家禽、ラード、チーズ。 700の自家製レシピ 著者アンドレーエフ・ヴィクトル

冷燻 冷燻の間、魚は 25-35 °C の温度で 24-72 時間煙で処理され、貯蔵中により安定した製品が得られます. 冷燻の全プロセスは、乾燥と燻製自体で構成されています. 魚の表面からの乾燥中

著者の著書より

スモークハウスでのコールドスモーク コールドスモーク用のキャンプスモークハウス 峡谷の急な土手に、深さ25〜30cmの穴が掘られ、そこから煙突として機能する溝（2〜3メートル）が掘られます。 煙突は枝や芝で塞がれ、土で覆われています。 出口の上

著者の著書より

冷燻 冷燻は、肉製品の長期保存が必要な場合に使用されます。 この場合、ハムは 20 ～ 25 °C の温度で 2 ～ 3 日間燻製されます。 肉製品は多くの液体を失い、煙で十分に飽和しています。 吸い終わったら

著者の著書より

ホットスモーク ソーセージ ポークとビーフ ソーセージ牛肉 3 kg、半脂肪豚肉 4 kg、豚バラ肉 3 kg、塩 300 g、小さじ 1。 砂糖、砕いたアスコルビン酸 10 g、にんにく 1～2片、? 小さじ 挽いた黒胡椒、 小さじ グラウンドオールスパイス、

著者の著書より

ラードの冷燻 ラードを冷燻する場合は、次の条件を守ることが重要です。 まず、脂肪は最初に塩漬けにする必要があります-その後、喫煙プロセス中に劣化しません。 第二に、最初に最も弱い煙で喫煙する必要があり、徐々に増加します

著者の著書より

家禽の冷燻 スモークチキン 肉 5 kg、水 5 リットル、塩 100 g 鶏枝肉を冷水ですすぎ、水分をふき取り、風通しの良い場所で 12 時間乾燥させます。 -7日。 その後、日陰の井戸にぶら下がる

著者の著書より

魚の冷製燻製 魚の燻製 (ユニバーサル レシピ) 魚、塩、香辛料 準備した魚の枝肉を塩、香辛料ですりおろし、12 時間放置した後、1 日浸します。 その後、25℃の温度で1～6日間燻製します。

著者の著書より

チーズのコールドスモーク コールドスモーク中は、チーズの水分が均一に蒸発するため、チーズの味や香りが失われることなく、長期間保存できます。 ソフトチーズソフトチーズを2～5cmの厚さに切り、中に入れる

肉、ラード、家禽の熱燻製プロセスの特徴は、製品の必須の前処理です。 要点を思い出しましょう。

燻製肉、ラード、鶏肉が独特の味、繊細な食感、心地よい塩分を得るためには、予備のものが必要です。 これを行うには、処理方法（乾燥混合物または）、塩濃度、浸漬時間、ブラインまたは塩混合物に追加できる量を選択する必要があります. 原料が所望の塩分濃度に達する時間を決定し、必要に応じてそれを浸す必要があります。

次の必須ステップは乾燥です。煙からの防腐剤と芳香物質が湿った肉に浸透するためです。 これらすべての準備段階を経て初めて、肉を燻製にすることができます。 熱燻は通常、煙の温度が40度以上で行われます。 製品のサイズにもよりますが、このプロセスには 50 ～ 60 分から 12 ～ 48 時間かかります。

熱燻中は、原材料、肉、ラード、または家禽が煙だけでなく高温の影響を受け、製品が熱処理されます。 したがって、この収穫技術では、炉床はチャンバーに対して配置され、熱と煙の両方を提供します。 煙の温度は商品の種類によって異なります。 ポンピング後に製品を沸騰させる場合は、50〜60度で喫煙できます。 燻製後の原材料が完全に使用できるようになる場合は、80〜100度以上の高温の燻製が使用されます。

燻製時に肉、ラード、家禽の準備ができているかどうかを判断する方法。

初心者の喫煙者にとって、喫煙時に肉、ラード、家禽の準備ができているかどうかを判断する方法は?という疑問がよくあります。 これを行う最も簡単な方法は、視覚的に行うことです。 製品の表面には、必ず柔らかい金色または赤褐色の地殻があり、乾燥していて、わずかに光沢がある必要があります。 ピースは弾力性がある必要がありますが、硬直してはいけません。 肉をこげ茶色にするのは価値がありません-味が悪くなり、特徴的な洗練された香りが消え、時には苦味や焦げた後味が現れることもあります。

ホットスモークは2つの方法で行うことができます。

オプション1- 温度は 35 ～ 55 度に維持されます。 喫煙は14〜48時間続きます。
オプション 2- 温度はオーブンのように 90 度以上に維持されます。 これは実際には喫煙ではありませんが、煙を加えたベーキング製品です。 この喫煙方法は非常に速く、プロセスは30分から数時間続きます。 その結果、燻製肉は非常に美味しくてジューシーですが、保存期間は冷蔵庫で3日以内です。

熱い喫煙は、製品が多くの水分を失うことを許さず、脂肪で十分に飽和しているため、燻製肉はよりジューシーになります。 このような燻製製品を使用して、最初のコースと2番目のコースをゆでた形で調理するのは良いことです。

スモークハム レシピ.

粗塩1kgの場合 - 砂糖35g、にんにくのみじん切り100g、硝石5〜6g。 豚枝肉の前と後ろの部分を硬化混合物ですりおろし、皮を下にして樽に入れ、混合物をたっぷりと振りかけます。 5〜6日間圧力をかけ続けます。 この間、塩水が目立つはずです。 さらに、ブラインを準備します。沸騰した水10リットルあたり1.5kgの塩を混ぜてバレルに加え、肉が完全に覆われるようにします。

各ハムの重量が 8 kg を超える場合は、少なくとも 6 週間塩水に漬けておく必要があります。 ハムがそれほど重くない場合は、より少なく耐えることができます。 喫煙の前夜に、樽から肉を取り出し、冷水に 2 ～ 2.5 時間浸します。 次に麻ひもで結び、風通しの良い涼しい場所に12～18時間吊るします。 この場合、肉片は互いに触れてはいけません。 その後、喫煙を開始できます。

ハムを喫煙する前に、すすやすすによる汚染から保護するために、2層に折りたたまれたガーゼで包む必要があります。 喫煙は50〜60度の温度で14〜24時間行われます。 喫煙の燃料として、古いリンゴの木、サクランボ、ナシ、アプリコット、オーク、ブナの木材を使用することをお勧めします。 上から、薪は小さなおがくずで覆われている必要があります。 風味のために、よもぎ、ジュニパーベリー、ミント、クミン、マジョラムを薪の上に置くことができます. ハムの準備は、フォークで骨に突き刺すことによって決定されます。 ハムの準備ができたら、フォークは自由に骨に行きます。

簡単塩漬けスモークハムのレシピです。

水1リットル、亜硝酸塩100g、にんにく塩5g、肉用調味料100g、ジュニパーベリージュース10ml。 簡単に塩漬けするには、ベーコンとメズラを添えたハムを用意してください。 ブラインを肉に5cmの深さまで注入します。その量は、肉の量の15〜20％にする必要があります。 原料をピクルス容器に入れ、同じ塩水を注ぎ、3日間保持します。 その後、肉をよく洗って浸し、風通しの良い涼しい部屋に吊るして1日乾燥させます。 調理するまで85度以上の温度でスモークします。

豚バラ肉の燻製レシピです。

ブリスケット 10 kg、水 10 リットル、塩 500 g、砂糖 200 g、にんにく 3 ～ 4 片、硝石 5 ～ 6 g、粗挽き黒胡椒、粗挽き唐辛子、ローリエをお好みで。 ブリスケットをすすぎ、軽くたたいて乾かします。 ブラインを準備するには、砂糖、塩、ニンニク、月桂樹の葉、コショウ、硝石を沸騰したお湯に加え、10〜15分間沸騰させて冷ます. 肉に塩水を注ぎ、涼しい部屋に6〜7日間保管します。 次に、塩水から取り出し、換気の良い涼しい部屋で2週間吊るして乾燥させます. 1～2時間燻製し、沸騰したお湯で中火で2時間茹でる。

スパイスを効かせたスモークポークリブのレシピです。

リブ7kg; 粗塩1kgの場合 - 砂糖35g、みじん切りにしたニンニク80g、硝石4g、ニンニク5〜7片、コリアンダー、マジョラム、黒コショウ。 子豚の肋骨を脂肪と皮付きで骨の長さに沿って3つに切り、硬化剤でこすり、箱に入れます。 涼しい部屋に1.5〜2ヶ月保管してください。 その後、それらを乾燥させ、熱煙で燻します。

スモークビーフ レシピ.

蒸したての牛肉は塩をふり、両面をよく揉む。 肉が冷えたら、箱に入れ、混合物を注ぎます：肉400 gあたり塩15 g、塩2 kgごとに50 gの割合で硝石を追加します。 肉の入った箱を適度に暖かい部屋に12〜18時間入れてから、寒い場所に8〜10日間移します。 塩漬け後、焼きと燻製を同時に行うため、適度な温度で1日燻します。 その後、冷煙で3～5日燻します。

スモークラムのレシピ.

5kgの肉、1.2kgの塩、12gの硝石、月桂樹の葉、ブラック、オールスパイスを味わう。 子羊（後部と肩甲骨）を硬化混合物ですりおろし、箱に入れ、各列に塩、ローリエ、オールスパイスを振りかけます。 ボックスはしっかりと板張りされ、ピッチングされています。 まず、塩がよく溶けるように涼しい場所に2日間置きます。 その後、1.5 ～ 2 か月間氷河に移動します。 箱を毎週反対側に回します。 時間が経過したら、箱から肉を取り出し、新鮮な空気の中で乾燥させ、柔らかくなるまで燻します。

自宅で燻製ラードのレシピ。

サロを6〜8cmの小片に切り、四方を塩でこすり、冷蔵庫に1日入れます。 その後、脂肪を冷水ですすぎ、乾かし、ひもで結び、スモークハウスに吊るします。 脂肪を3時間吸う。 ナシ、リンゴ、アスペン、タモ材を燃料としてお勧めします。

にんにくを使ったスモークラードのレシピ。

豚脂1.5kg、塩200g、にんにく5～7片、熱湯、黒コショウ、月桂樹の葉、乾燥マスタード。 ラードを水ですすぎ、塩、ニンニク、マスタード、コショウ、月桂樹の葉の混合物でこすります。 容器の底に少量の混合物を注ぎ、その上に沸騰したお湯を注ぎ、ラードを上に置きます。 冷蔵庫に3～5日入れます。 次に、塩漬けした脂肪を温水でよくすすぎ、乾燥させてスモークハウスに入れます。 ラードを吸うには、リンゴ、ハンノキ、またはチェリーチップを使用することをお勧めします。 ローズマリーとクルミの殻の小枝を追加できます。 チップスを混ぜ、水に数分間浸してから、スモークハウスのトレイに広げます。 ラードを35～50度の温度で40～45分間燻します。

シナモンとリンゴのスモークチキンのレシピ.

鶏肉 1 羽 (1​​.8 kg)、りんご 300 g、塩 100 g、大さじ 1 杯。 l. 砂糖、味にシナモン。 ブラインの場合：水3リットル、塩100g、クローブ1〜2個。 準備した鶏の枝肉を塩、砂糖、シナモンの混合物ですりおろします。 ボウルに入れ、リンゴを加え、スライスします。 ブライン用の水を沸騰させ、塩とクローブを加え、2〜3分間沸騰させ、冷まして漉します。

鶏肉に塩水を注ぎ、くびきで押さえ、蓋をして室温で4時間放置します。 次に、枝肉を塩水から取り出し、ペーパータオルで乾かし、厚紙で包み、ひもで結び、赤褐色になるまで熱く燻します。 喫煙後、鳥を換気の良い場所で5〜6日間乾燥させます。

クローブブラインでスモークしたガチョウのレシピ.

1ガチョウ（5kg）; ブラインの場合 (家禽 1 kg あたり): 水 1 リットル、塩 100 g、砂糖 10 g、クローブの芽 1 個、小さじ 1/4。 シナモン、オールスパイスひとつまみ、月桂樹の葉1/2個。 ガチョウの死体を慎重に処理し、すすぎ、小さな羽を取り除き、塩でこすり、深いボウルに入れ、寒い部屋に3〜4日間置きます。 ブラインを準備するには、沸騰したお湯に塩、砂糖、スパイスを加えて沸騰させ、火からおろし、密閉容器で冷やします。

枝肉が完全に覆われるようにブラインを注ぎ、2〜3日間冷蔵室に保管します。 その後、鳥を塩水から取り出し、吊るして3〜4時間乾燥させます。 最初の 1 ～ 2 時間は 70 ～ 80 度の温度で 12 ～ 15 時間燻煙し、その後燻製場で 50 ～ 60 度の温度を維持します。

ホットスモークダックのレシピ.

アヒル1羽（3〜4kg）; 家禽1kgあたりのブラインの場合：水1リットル、塩100g、砂糖10g、クローブの芽1個、小さじ1/4。 シナモン、オールスパイスひとつまみ、月桂樹の葉1/2個。 アヒルの枝肉を慎重に処理し、すすぎ、小さな羽を取り除き、塩でこすり、深いボウルに入れ、寒い部屋に3〜4日間置きます。 ブラインを準備するには、沸騰したお湯に塩、砂糖、スパイスを加えて沸騰させ、火からおろし、密閉容器で冷やします。

塩漬けにした枝肉に塩水を注ぎ、完全に覆われるようにし、冷蔵室に 2 ～ 3 日間保管します。 その後、鳥を塩水から取り出し、吊るして3〜4時間乾燥させます。 このようにして準備された肉は、12〜15時間燻製されます（最初の2時間は70〜80度の温度で燻製され、その後燻製場で50〜60度の温度を維持します）。 喫煙後、死体をスモークハウスから取り出し、冷やして少し乾かします。

ルーツでマリネした七面鳥の燻製のレシピ。

七面鳥1羽（6〜7kg）; 七面鳥肉 1 kg あたり: 塩 20 ～ 25 g、にんにく 6 片、玉ねぎ 200 g、根パセリ 200 g、根セロリ 200 g、にんじん 250 g、月桂樹の葉、挽いた黒コショウ、お好みのスパイス. 七面鳥を塩、刻んだにんにく、月桂樹の葉の混合物ですりおろし、容器に入れ、しっかりと閉じて、寒い場所に36〜48時間保管します。 野菜とたっぷりのスパイスを加えて、大きな鍋で塩水を沸騰させます。 七面鳥を沸騰したお湯に入れ、蓋をして弱火で加熱しますが、沸騰させないでください。 1.5〜2時間後、肉を取り出して乾かします。 その後、七面鳥を3〜4時間燻します。 同様に、ニワトリやアヒルを吸うことができます。

本書の資料をもとに「鶏肉、肉、魚をご用意しております。 燻製、缶詰め、乾燥、ソーセージの調理。
コベッツ A.V.

燻製、乾燥、塩漬け、肉、魚、鶏肉、ラード、チーズのマリネ。 700 の自家製レシピ Andreev Viktor

熱々の鶏肉の燻製

熱々の鶏肉の燻製

スモークチキン

1 鶏の枝肉、ベーコン、? 美術。 l. 塩、小さじ1。 砂糖、大さじ3。 l. 酢 3%、にんにく 2片、ローリエ 2～3 枚、黒コショウの実数個、? 小さじ すりおろした生姜、お好みでシナモン

鶏の枝肉をよくむき、すすぎ、小さな羽（麻）を取り除き、内側をきれいにし、縦半分に切って処理します。 次に、2枚のまな板の間に入れ、斧の尻で数回叩いて骨と関節を平らにし、脳液を放出して死体の断片を平らにします. ブラインを準備するには、塩、砂糖、酢、細かく刻んだにんにく、スパイスを少し温めた沸騰したお湯に加えます。 塩水に入れる香辛料の量が多いほど、家禽肉はより美味しくなります。 家禽肉に準備したブラインを注ぎ、完全に覆われるようにし、2日間放置します。 この間、ピースを下から上に、またはその逆に2〜3回シフトする必要があります。 ブラインから枝肉を取り除き、肉に浅い切り込みを入れ、ベーコンとニンニクのスライスを入れます - これは肉に特別な風味を与えます. 喫煙する前に、肉片を吊るして少し乾かし、反対に、喫煙中は定期的に塩水で水をまきます。 喫煙は肉の表面に光沢のあるフィルムが形成されるように、最大​​の熱で開始します。 その後、温度が徐々に下がり、製品の準備が整います。

リンゴとチキン

鶏の枝肉1個、リンゴ2個、塩100g、大さじ1。 l. 砂糖、お好みでシナモン

塩水: 水 3 リットル、塩 100 g、クローブの芽 1 個

準備した鶏の枝肉を塩、砂糖、シナモンの混合物ですりおろします。 ボウルに入れ、リンゴを加え、スライスします。 ブライン用の水を沸騰させ、塩、クローブを加え、2〜3分間沸騰させ、冷まして漉します。 鶏肉の上にブラインを注ぎ、押さえつけ、蓋をして室温で 4 時間放置した後、枝肉をブラインから取り出し、ペーパー タオルで水気をふき取り、厚い紙で包み、ひもで結び、煙が出るまで熱く燻します。赤褐色が現れる。 乾燥した暖かい場所で5〜6日間吊り干ししてください。

ジュニパー入り鶏もも肉

鶏もも肉 5kg、塩 150g、砂糖 20g、ジュニパーベリー 100g、お好みでシナモン

鶏もも肉をすすぎ、乾かし、塩、砂糖、シナモンの混合物をすりおろします。 ジュニパーベリーをまぶして、適切な皿に入れます。 ブラインを準備し、冷やします。 足を注ぎ、圧力をかけて室温で3時間放置し、ブラインから足を取り出し、ナプキンで乾かし、白い厚い紙で包み、赤褐色になるまで熱く燻します。 乾燥した暖かい部屋で5〜6日間換気してください。

手羽先の燻製

手羽先 5kg、塩 150g、砂糖 20g

ブラインの場合: 水 5 リットル、塩 150 g、クローブ、月桂樹の葉、お好みでオールスパイス

手羽先をすすぎ、乾かし、塩と砂糖の混合物をすりおろします。 ブラインを準備し、冷やし、濾します。 手羽先を注ぎ、圧力をかけて室温で5時間放置. ブラインから手羽先を取り出し、ナプキンで乾かし、白い厚い紙で包み、赤褐色になるまで熱く燻します. 乾燥した暖かい部屋で5〜6日間換気してください。

鶏胸肉のスモーク

鶏むね肉 1kg、醤油 50ml、バルサミコ酢 75ml、植物油 70ml、生姜 20g、紅茶 30g、米 50g、塩、黒こしょう、お好みでシナモン

鶏むね肉はさっと洗い、それぞれ半分に切る。 醤油、サラダ油、バルサミコ酢、しょうがを混ぜます。 胸をマリネに入れ、2時間、できれば一晩放置します。 マリネした胸肉をナプキンで乾かし、強火で軽く揚げます。 ご飯、茶葉、砂糖、シナモンを専用のトレーに入れ、燻製器に入れて火にかけます。 胸を吊るすか、ワイヤーラックに置き、強火で10分間喫煙します。 その後、中火で30〜45分。

スモークチキンレッグ

鶏もも肉 1kg、にんにく 3～5片、ジュニパーベリー 5～10個、塩、黒コショウ、お好みのスパイス

指定された材料（にんにくを除く）から、硬化混合物を準備します。 足を洗い、硬化混合物をすりおろし、にんにくを詰め、ホイルで包み、冷蔵庫に12〜15時間置きます. 喫煙には、おがくずと果樹の小枝と黒スグリを使用することをお勧めします. 足をスモークハウスの火格子に置き、約40〜60分間喫煙し、時々裏返し、準備ができているかどうかを確認します。

ガチョウの燻製

ガチョウの死体 1匹

ブラインの場合 (加工枝肉 1 kg あたり): 水 1 リットル、塩 100 g、砂糖 10 g、クローブ 0.5 g、シナモン 0.5 g、オールスパイス 0.3 g、月桂樹の葉 0.2 g

ガチョウの死体を慎重に処理し、すすぎ、小さな羽を取り除き、塩でこすり、深いボウルに入れ、寒い部屋に3〜4日間置きます。 ブラインを準備するには、沸騰したお湯に塩、砂糖、スパイスを加えて沸騰させ、火からおろし、密閉容器で冷やします。 枝肉が完全に覆われるように塩水を注ぎ、寒い部屋に2〜3日間保管します。 その後、鳥を塩水から取り出し、吊るして3〜4時間乾燥させます.12〜15時間喫煙します（最初は70〜80°Cの温度で、次にスモークハウスで50〜60°Cの温度を維持します） ）。 冷蔵室で 6 か月以内に保管してください。

ターキースパイシー

七面鳥肉 1 kg、塩 20 ～ 25 g、にんにく 1 頭、玉ねぎ、ねぎ、パセリ、セロリ、にんじん、ローリエ、粗挽き黒こしょう、好みの香辛料

七面鳥を塩、刻んだにんにく、月桂樹の葉を混ぜたものですりおろし、ボウルに入れ、しっかりと閉じて、寒い場所に1〜2日間保管します. 野菜とたっぷりのスパイスを加えて、大きな鍋で塩水を沸騰させます。 七面鳥を沸騰したお湯に入れ、ふたをして弱火で加熱し、沸騰させないようにします。 1.5～2時間後、肉を取り出して乾かします。 その後、七面鳥を3時間スモークします. ニワトリやアヒルも同じ方法でスモークできます.

七面鳥の燻製ドラムスティック

七面鳥のドラムスティック 1本、にんにく 1個、はちみつ 20g、バター、塩、お好みの香辛料

七面鳥のドラムスティックに切り込みを入れ、にんにくを詰め、塩とスパイスでこすります。 液状のハチミツとバターを混ぜ、七面鳥のドラムスティックをこの混合物でコーティングします。 3～4時間放置 ワイヤーラックで1～1.5時間スモーク。

このテキストは入門編です。本から 池と家で魚を保存して調理する方法 著者

主婦と釣り人のための魚料理の本から 著者 Murashova Svetlana Anatolievna

熱燻製 塩漬け コイ科の魚は、燻製前に内臓を除去する必要があります。100 グラムのゴキブリや鯛の内臓を取り除いていない場合でも、燻製中に胃の中で苦味が生じ、非常に不快になります。 最大0.5kgの捕食魚を引き裂く

本「魚の適切な喫煙と乾燥」より 著者 スミルノフ・セルゲイ・ゲオルギエヴィッチ

熱燗 塩漬け コイ科の魚は、100グラムのゴキブリや鯛でも、燻製中に胃の中で苦みが生じ、非常に不快になるため、燻製前に内臓を取り除く必要があります。 体重1kgまでの捕食魚（とまり木、

本から 魚 - テーブルの女王 著者 レシピ集

ホットスモーク この方法には多くの利点があります。 高速で信頼性が高く、シンプルです。 魚はすぐに食べられます。 また、複雑な構造は必要ありません。 金属製のバレルがあります-いいえ、古いバケツで十分です。慎重に点火する必要があるだけです。 必須

本からあなたのスモークハウス 著者 マスリャコワ エレナ ウラジミロフナ

ホットスモーク せっかちなグルメには、ホットメソッドが推奨されます。このようなスモークは、40〜80°Cの温度で15〜24時間行われます。

本から塩漬け、乾燥、乾燥、魚の燻製 著者 オニシェンコ ウラジミール

ホット スモーク ホット スモーク チキンとプロヴァンス ソース 必要なもの: 家禽の枝肉、水 2 リットル、クローブ 1/2 g、シナモンとオール スパイス、月桂樹の葉、砂糖 10 g、バター 200 g、サワー クリームとチキンのスープ、玉ねぎ 2 個、トマトペーストと塩 100 g、マスタード 5 g、

本から自家製の肉、魚、家禽 著者 ズボナレバ・アガフィア・ティホノフナ

熱燻 45～90℃の温度で熱燻します。 セミスモーク、スモーク・ボイル・ソーセージの準備に使用されます。 ソーセージが既製の塩漬けから作られている場合、ホットスモークも適しています

『フィッシャーマンズ クックブック』より 著者 カシン・セルゲイ・パブロビッチ

サーモンの熱燻製 燻製する前に、魚を気絶させ、内臓を取り除き、塩でこすり、頭と尾を体から切り離し、縦半分に切り、背骨と肋骨を取り除く必要があります。 魚の半分にコショウ、砂糖、塩を薄くまぶし、ふりかけます

缶詰の大百科事典より 著者 Semikova Nadezhda Alexandrovna

肉のホットスモーク 自宅で肉のホットスモークを始める前に、スモークハウスが最高 100 °C の温度で煙を生成する必要があることを知っておく必要があります。 肉の熱い燻製は2〜6時間続きます。 肉や家禽を塩、香辛料でこするだけで十分です。

本から 食欲をそそるソーセージとパテ 著者 ルキャネンコ・インナ・ウラジミロフナ

ホットスモーク ホットスモークは、魚を熱い煙にさらします。 その結果、特定の食欲をそそる香りを持つ、煮て燻して焼いた製品ができあがります。 このために使用できます

本から私たちは喫煙、乾燥、塩、マリネ肉、魚、家禽、ラード、チーズ。 700の自家製レシピ 著者アンドレーエフ・ヴィクトル

熱燻 熱燻の原料は鮮魚または冷凍魚です。 魚は80〜120℃の温度で2〜4時間燻製されます。 熱燻製により、魚肉は水分含有量が高いため、柔らかくジューシーな食感になります。

著者の著書より

スモークハウスでのホットスモーク シンプルなスモークハウス 最もシンプルなスモークハウスは、ふた付きのバケツ (亜鉛メッキされていません!) か、火をつけたり火から下ろしたりするための蓋とハンドルが付いたステンレス鋼の箱です。 火格子は、底から3〜4 cmの距離に配置されます。 格子を強化することができます

著者の著書より

ホットスモーク 家庭では、スモークハウスで肉をスモークします。 あらかじめ水に浸したチップを喫煙室の底に注ぎます（15〜20分間）。 ハムに心地よい香りを与えるために、よもぎ、ジュニパーベリー、ミント、クミンなどをウッドチップの上に置くことができます。

著者の著書より

ホットスモーク サロ サロは、最初に最も弱い煙でスモークし、次に徐々に煙の形成を増やします。 火は大きくなくても構いません。 サロ スパイシー脂肪 4 kg、塩 500 g、にんにく 1 頭、ディル、大さじ 1.5。 l. 挽いた黒胡椒、 小さじ グランドベイ

著者の著書より

ホットスモーク ソーセージ ポークとビーフ ソーセージ牛肉 3 kg、半脂肪豚肉 4 kg、豚バラ肉 3 kg、塩 300 g、小さじ 1。 砂糖、砕いたアスコルビン酸 10 g、にんにく 1～2片、? 小さじ 挽いた黒胡椒、 小さじ グラウンドオールスパイス、

著者の著書より

ホット スモーク チーズ スモーク チーズ チーズの頭を 3 層のナプキンで包み、スモークハウスにあるペンダントの金属フックに取り付けます。 チーズを 25 ～ 40 秒間スモークします。 完成品はつや消しの金色の色合いになるはずです。 チーズから包装を取り除き、中に入れます