ボルシチは料理の原点です。ボルシチ発祥。「ボルシチ」という名前の由来は？

10.03.2022

ビートルートと訳されます。

昔はホッグウィードシチューはボルシチと呼ばれていました。その後、ボルシチはビートクワスで調理されました。水で希釈し、混合物を土鍋または鋳鉄に注ぎ、沸騰させました。刻んだビート、キャベツ、ニンジン、その他の野菜を沸騰したお湯に入れ、鍋をオーブンに入れました。茹でたボルシチを塩漬けにして味付けしました。

ボルシチの起源は不明ですが、以前はキエフ大公国が占めていた地域に現れた可能性が高く、現在では最大の分布と多様性を獲得しています。

ロシアでは、XVI-XVII世紀のモニュメントで言及されています。彼に関するエッセイは、1586 年から 1631 年のノヴゴロドヤムスキーの本に見られます。ドモストロイは、夏にホッグウィードとビートを調理することをお勧めします。興味深いことに、この料理はキャサリン2世、アレクサンダー2世、バレリーナのアンナ・パブロワがとても好きでした。

ウクライナ、ベラルーシ、リトアニア、ロシア南部、シベリアではボルシチが用意され、ロシア北部とウラルでは主にキャベツスープが作られます。今日、ポーランド人、ロシア人、リトアニア人、ウクライナ人、ルーマニア人、ベラルーシ人は、ボルシチを調理する際に独自の微妙さと特徴を持っています. 明確なルールはありません。

品種 [ | ]

ボルシチには多くの地方品種があります。一般に、ボルシチは次の 2 つのタイプに分けることができます。

熱い (赤） - このタイプのボルシチは、さまざまな国の料理で一般的であり、特にロシアとウクライナで人気があります。
寒い主に春夏に作られるボルシチ。

赤のボルシチ [ | ]

料理

ボルシチ料理

ボルシチの準備の特徴は野菜の前処理であり、これも主にビートに当てはまります。ボルシチに入れる前のビートルートは、いくつかの方法で調理できます。砕いた形で煮込む、皮をむいて焼く、または煮る。原則として、ビートを事前に調理するときは、色を保つために、ある種の酸（テーブルビネガー、レモン汁）を調理媒体に追加します. 時々、ボルシチのジャガイモが赤くならないように、ビーツを30〜40分間煮るか、特別なボルシチビーツを使用します（ビネグレットではなく、赤、縞模様、または砂糖）。ビートは他の野菜とは別に調理されることがよくあります。また、原則として、玉ねぎ、にんじん、パセリを別々に炒め、トマトまたはトマトペーストを加えます。

原則として、ボルシチは肉、骨、肉と骨のスープ、または鶏肉のスープで調理されます。次に、最高のボルシチのスープは、水ではなく、特別に準備されたクワス（sirovets）で準備されます。ボルシチは濃厚なスープです。

ボルシチを調理した後、1〜2時間醸造することをお勧めします。

料理 古リトアニア語ボルシチは技術的に料理と変わらない ウクライナ語ただし、ポルチーニ茸を別々に茹で、スパイスとしてクミン、リンゴ、カブ、コールラビを使用しています。さらに、いわゆる魔術師は、ミンチ肉またはキノコを加えた細かく刻んだベーコンを詰めた小さな餃子のような、肉と生地の製品であるStarolithian borschtに追加されます。

データ [ | ]


2005 年、ウクライナ郵便局は、伝統的なウクライナのボルシチの商品セットを描いた 2 つの切手からなるブロックを発行しました。

ノート [ | ]

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マックス・クフマン

今日の「料理の歴史」のセクションでは、私たちの国で最も人気のある料理の1つであるボルシチについてお話します。ボルシチはウクライナの「ルーツ」を持っていますが、長い間ロシアに根付き、独自の風味を獲得しており、全国のレストランで名誉ある場所を争うことができるのは餃子だけです。

料理の起源をめぐる論争は 1 世紀以上も続いています。あるバージョンによると、ボルシチは 14 世紀にキエフ大公領で初めて調理されました。スープの名前は、語根の「ホウ素」と古代の「u」を使用して形成されました。最初は「赤」を意味し、料理の色を反映しています。2番目は、伝統的に使用されているレシピでのキャベツの存在です。キャベツのスープ。別の意見によると、「ボルシチ」という言葉は、元の農民のスープに含まれていたホッグウィード植物に由来しています。時間が経つにつれて、ボルシチは一般の人々だけでなく、王室の血の代表者もそれに恋をするようになり、非常に人気がありました。たとえば、エカテリーナ 2 世はボルシチをお気に入りの料理と呼び、それを調理するために宮廷に別の料理人を置いていました。

ボルシチの起源は、ポーランド人、ルーマニア人、モルドバ人、リトアニア人など、他の人々にも起因しています。生き残ったデータによると、最初のボルシチはビーツのクワスで調理されました-料理人はそれを水で希釈して沸騰させました。オーブンで調理した後、塩とハーブで味付けしました。今日まで、そのような伝統はポーランド料理でのみ保存されてきました。

ボルシチにはたくさんの種類があります。まず、作り方が違います。ボルシチはベーコンと肉で調理する必要があると考える人もいれば、キノコ、魚、鶏肉、または他の家禽と一緒に調理する必要があると考える人もいます。ボルシチは、ホットとコールドのさまざまな方法で提供することもできます。後者は暖かい季節に作られることが多く、ケフィアとビートのピクルスをベースにしています。そのようなスープにサワークリーム、ハーブ、ゆで卵を加え、ビートルートの一種として暑さの中で昼食に出されます。

ボルシチは準備にかなり時間がかかる料理であることは注目に値します。クラシックは、3 時間から 5 時間のいくつかの段階で準備されます。野菜の特別な加工が必要です。ボルシチは、ロシアの作家や詩人の多くの作品で言及されており、ミハイル・ブルガーコフ、ウラジーミル・マヤコフスキー、その他多くの人々がボルシチで英雄たちを敬いました。

さらに、多くの古代の信念と興味深い伝統がこの料理に関連付けられています。したがって、たとえば、ウクライナでは、ボルシチは記念式典でよく出されます。故人の魂は、このスープの蒸気で飛び去ると考えられています。料理の故郷では、ボルシチの休日やお祭りが頻繁に開催されます。そして、ウクライナで開催されたユーロ2012サッカー選手権では、ファンゾーンのゲストは特別に雇われたシェフからこの芸術を教えられました.

レストラン「オネストキッチン」セルゲイ・エロシェンコのシェフのレシピに従って、ボルシチの作り方を教えてくれます。

材料（4人前）：

ビーツの皮むき 300g

玉ねぎ 100g

皮をむいたにんじん 100g

トマトペースト 70g

皮をむいたじゃがいも 100g

白菜 100g

砂糖 10g

にんにく 10g

黒胡椒 2g

植物油 50g

ビーフブロス 700ml

ボイルビーフ 400 g

サワークリーム 120g

ローリエ 1枚

黒胡椒（えんどう豆）

レモン汁、レモン1/2個

料理：

1. ビーツを細切りにし、油で揚げ、トマトペースト、塩、砂糖、少量のスープを加える。完全に火が通るまで弱火で煮る。

2. 玉ねぎとにんじんを細切りにし、ビーツとは別にオリーブオイルで完全に火が通るまで炒める。じゃがいもを立方体に切り、キャベツを細切りにします。

3. 塩を加えたスープにキャベツを入れ、5分間沸騰させます。じゃがいもを加え、出来上がるまで煮る。

4. 調理終了の 5 分前に、炒めた野菜をスープに加えます。沸騰させ、ビーツ、レモン、調味料を加えて味を調えます。ボルシチが沸騰し始めたらすぐに火から下ろします。コショウ、にんにく、パセリの根をふるいにかけ、15〜20分間醸造します。

5. 盛り付けたら、牛肉、サワークリーム、みじん切りにした野菜を添えます。

ボナペティ！

他のおいしいスープのレシピは、ギャラリーで見ることができます。下の写真をクリックしてください。

以前の記事で、私は次の質問をしました。さまざまな国の人々がボルシチを郷土料理と見なすのはなぜですか?
ほとんどの場合、ボルシチはウクライナ語と呼ばれます-そこでは巧みに調理されますが、リトアニア人に尋ねると、耳またはロースのボルシチ（バリアイ）は常に両親、祖父、曽祖父によって調理されたと言うでしょう！そしてベラルーシでは、ボルシチは国の料理と呼ばれています。ポーランド人はまた、ボルシチを発明したと主張しています。彼らは、豚タンのスープ「borszcz、borszcz」（barszcz）がポーランドの郷土料理であると言います！
ルーマニア人はボルシチを発酵ふすまの注入と呼び、その上でスープが調理されます-「チョルバ」ですが、ビーツで調理された場合、それは「ロシア風チョルバ」またはボルシチ（ボル）になります！ロシアでは、ボルシチはキャベツが主成分の一種のキャベツスープであるという意見があり、これに基づいて、ボルシチのロシア起源について多くの人が話しています。そして、他の国もそれほど遅れていません！
ヨーロッパ人は、古代ローマがボルシチ発祥の地であると主張しています。では、いつ、どこで、誰がボルシチを手に入れたのかを考えてみましょう。

この問題に関連性はありますか？誰が何を発明したか、特にボルシチはどう違いますか。食べて躊躇しないでください-それが美味しかったら！この視点は、料理だけではありません。さらに、ボルシチの発明をウクライナ人に、パンケーキをロシア人に、バーベキューを白人の人々に帰することは正しいのでしょうか? 多くの古代の料理は、近代国家とその野望が出現するずっと前に登場しました。

それでも、国の優先事項を知ることは非常に重要です。象徴的な発明と発見は国の誇りの対象であるため、これは重要です。彼らは偽パン種ではなく、本当の愛国心を育てます。
私たちの国を世界中に輝かせたロシアの功績を知ることは、私たちにとって重要なことではないでしょうか? そしてこれは、ポポフのラジオ、シコルスキーのヘリコプター、カラシニコフのアサルトライフル、その他多くの発明であるだけでなく、ロシアのマトリョーシカ、ウォッカ、耳あて付きの帽子*など、ロシアのブランドとなったシンプルなアイテムでもあります。
しかし、サモワール、フェルトブーツ、餃子、バラライカなど、世界中で非常に認識され、疑いの余地なく国民的なものと見なされているものは、純粋にロシア語ではない場合があります。

これらのロシアのブランドは、東方からもたらされたものから私たちの祖先によって改良され、変化してきました。バラライカは東洋のドムラに類似しており、サモワールはペルシャ起源を示唆し、餃子は中国人であり、大草原の遊牧民の伝統的なフェルトブーツはフェルトブーツの原型でした。しかし、これらのアイテムは、世界中の人々の心の中でロシア語として永遠に残るでしょう.

「ウクライナの」ボルシチでも同じことが起こったと思います。料理においては、異なる文化が混ざり合わないわけではありません。誰がボルシチを発明したかを検索することは、トゥーラのジンジャーブレッド、Khoper の揚げたフナ、ロシアのクルニク、クリビャク、パイの優先順位を調べるようなものです。特に、国の特徴は特定の製品セットの使用ではなく、調理技術、ツールで表現されることが多いためです。 . たとえば、ロシア料理では、食べ物はオーブンで調理されました。オーブンはゆっくりと衰え、特別な温度条件を備えていたため、料理に特別なロシアの個性が与えられました. たき火などで料理をする人もいました。

しかし、それを理解しようとしましょう。「ボルシチ」という言葉の由来から始めましょう。いくつかのバージョンがあります。

スラブ言語の語源辞書によると、ボルシチという言葉は植物「ホッグウィード」（緯度Her; cl; um）の名前に由来します - The Plant Listによると、番号付けされたセリ科の植物の属です。 52 種 |1|。コラージュでは、テキストの前にホグウィードの写真が左上隅を占めています。
ロシア語では、昔、ホグウィードは borshch (b'urshch) と呼ばれていましたが、これは 16 世紀から証明されています。古代では、この言葉はギザギザの剛毛を意味する場合がありました。あるバージョンによると、この名前は葉の形から植物に付けられました。スラブ言語学者は、ボルシチという言葉はゲルマン語に由来すると信じています（Borste、ドイツ語 - 「剛毛」）。これは現代ドイツ語での牛パースニップの名前です。

ホッグウィードの多くの種の葉、茎、新芽は、生、塩漬け、漬け物として食用にできます。ボルシチと呼ばれるシベリアホッグウィードの若葉から野菜を使ったシチューが作られました。「牛パースニップがあれば寝て、パンがなくてもお腹いっぱいになる」ということわざもありました。時間が経つにつれて、牛のパースニップは食べられなくなりました。ロシアのキャベツスープと同じようにビートに置き換えられ、カブとルタバガはロシアに登場したときにジャガイモに置き換えられました。
文語の植物自体は「ホッグウィード」のままでした。この植物は、他のスラブ言語でも同様の名前を持っています。ウクライナ語 - ホッグウィード。チェコ語 - bolevnk、スロベニア語 - br ポーランド語 - barzcz; リトアニアのバルティス; ベラルーシのバルシチ |1|。

一部の研究者は、古いスラヴ語の「bursh」はビートを意味すると考えています。「ブリヤク」という単語は、ウクライナ語 |2| からも翻訳されています。
このバージョンでは、古いスラヴ語のビーツはボルシチであることがわかりました。
しかし、この意味は古代スラブ方言の辞書では確認されておらず、ギリシャ語 (seukla) のビートはビートルートとしてウクライナ語に翻訳されています。古いロシア語では、「seukla」という単語の翻訳はseuklです。
1073年のスヴャトスラフのイズボルニクに初めて「スクル」という言葉が記されている。ギリシャ語の言葉の起源はまだ明らかにされていない。近代化された「ビート」という言葉は、16世紀から17世紀にかけて登場します。（初めて-「ドモストロイ」で）。関連する単語は、ブルガリア語の「花が咲く」とスロバキア語の сvikla |3| です。
したがって、古いスラブ語の「bursch」はビートの根を意味するのではなく、もっぱらホグウィードという植物を指します。
このバージョンは、口語的なスピーチの影響を受けて発生した民俗語源**に言及しています。つまり、あいまいで理解できない単語を現代の概念の子音に置き換えることです。

ウクライナ語版によると、ビートはビートルートと呼ばれ、茶色、暗い、赤を意味します。ロシアのキャベツスープにブルゴーニュのビーツを加えたウクライナのボルシチ！このバージョンによると、ボルシチは一種のキャベツスープであることがわかりました。

別のウクライナの民間伝承バージョンがあり、それによると、「ボルシチ」という言葉は、テルノーピリ地方のボルシチフ市の名前に由来しています。この都市はポーランド人で、1456 年に設立され、1772 年の分割までポーランドの支配下にありました。その後、オーストリアに割譲されました。 1939 年以来、ウクライナ SSR の一部。

都市伝説は別の言い方をしています。この都市はボルシチにちなんで名付けられました。地元住民は、昔、トルコ人が町を占領していたとき、地元の珍味であるボルシチを味わいたかったと言いますが、それは好きではありませんでした。トルコ人のリーダーは、地元の女性である料理人を怒鳴りつけ、侮辱しました。彼女は怒って、ひしゃくで彼の頭を殴り、ボルシチの大釜で彼を溺死させました。
2番目の伝説によると、要塞がトルコ人に攻撃されたとき、住民はすべての家からボルシチを集めて巨大な大釜に入れ、それを加熱し、トルコ人に脂肪の多いボルシチを注ぎ始めました。彼らは新しい武器を恐れ、包囲を解いて立ち去りました。 3 番目の伝説によると、この都市の名前は、ここに大量に生育するホグウィード (ウクライナ語) から付けられました。そのため、ボルシチではなくボルシチェフと呼ばれるようになりました |4;5|。
したがって、植物ホグウィードの名前からの「ボルシチ」という言葉の起源の最初のバージョンは、最も実証されています。

それでも、ボルシチを発明したのは誰で、それは何ですか? V.I.の説明辞書では。ダルは、ボルシチが「棒シチ、ビーツの酸っぱいスープ、牛肉と豚肉、またはラード付き」であると判断しました。時代遅れに聞こえます。
ボルシチは一般的に「スラブ料理の伝統的な料理です。スパイシーなビーツの野菜スープが主な味の決め手です。ドレッシングスープの数に属し、その製品の一部は、事前にフライパンで加熱またはソテーされ、その後、事前に準備されたスープに入れられます。ビーツはボルシチに特別な味を与えます。ボルシチは、他の野菜とは色が異なり、糖分が多く、有機酸がほとんどなく、独特の味があり、微量元素の含有量で他の野菜を凌駕しています」|6|。

キャベツスープとボルシチの発明の優先権を主張する人は誰でも - 両方の料理はギリシャ・ローマ起源 |7| です。
「すでに青銅器時代に、ギリシャ人は多くの野菜を知っていて、使用していました. 通常、それらはスパイスで味付けされていました。子羊や牛肉が野菜料理に加えられることもありました。ハンティングトロフィーは広く使用されていました - 野生動物や鳥の肉が豊富に見つかりました。豚肉は最も人気があり、広く普及している肉でした。
古代ギリシア人は肉や魚のボルシチを、魚介類や純粋な野菜で調理し、サワークリームや濃厚なギリシャヨーグルトで味付けすることもありましたが、キャベツスープとボルシチに対する人気が本格的に開花したのは古代ローマでした。おそらくこれは、ローマ人が一般的なキャベツを偶像化し、それが効力を高め、一般的な健康を維持するために不可欠であると考えたという事実によるものです. 冬には、キャベツのスープ、ボルシチ、その他のスープに、ローマ人はザワークラウトを大量に用意することがよくありました。」|7|.

ローマの詩人でありエピグラマティストのマーシャルによるキャベツ、キャベツのスープ、ボルシチへの詩の頌歌、偉大な詩人ウェルギリウス、作家のプリニウスとカトの詩が私たちに伝わってきました。
ローマの各家族には、独自のボルシチのレシピがありました。簡単な参考文献の形で私たちに届いたのは1ダース以下ですが、それらはそれらの多様性のアイデアも与えてくれます. ただし、考古学的発掘調査ではこれらの料理の構成に関する情報しか提供されないため、調理技術に関する情報はほとんどありません。

ローマから、この公共のスープは徐々に世界の多くの人々の料理芸術に浸透し、それぞれが独自の特別な国家的特徴を獲得しました.
これらの国民的特徴は、常識の観点から、ボルシチの発明の功績を認めることなく、ウクライナ人、ポーランド人、リトアニア人、ロシア人、ルーマニア人によって異議を唱えられる可能性があります.
しかし、人生では、よく知られている表現によると、「これは決してあり得ないので、これはあり得ない」ということがよくあります。そしてボルシチの発明における覇権争いは続く。

ウクライナの栽培植物の歴史家であるグリゴリー・ゴルディエンコは、ウクライナのボルシチの生年月日は、「ビートルート」という言葉が文献に登場した1705年と考えられると考えています（テーブルビートのウクライナ語名は、その色から）。しかし、彼はまた、製品 (seukla) としてのビートは、Svyatoslav の Izbornik (1073) でさらに早く言及されたが、煎じ薬はそれから沸騰しなかったことにも言及した. しかし、1683年、トルコ人によるウィーンの包囲中に、ザポリージャ・コサックは包囲された人々を助け、ビートが育った周囲の庭園を掃除しました. 彼らはそれをラードで揚げてから、野菜のスープで煮ました|8|。ちなみに、食べてみました：とても美味しい！
「興味深い信念がボルシチに関連しています。ウクライナ人は、故人の魂が熱いボルシチから発する蒸気で飛び去ると信じているので、死者はボルシチで記念されます. しかし同時に、ボルシチは伝統的なお祝いや結婚式の料理と見なされています.
ボルシチも、冬の保管に耐えたストックを使用して、春に調理されました。そのため、古い春のボルシチのレシピには、ビーツ、ザワークラウト、スモークブリスケット、塩漬けラードが含まれていました。ボルシチの赤い色はお祝いの、神聖な色です」|8|。

ウクライナ人とは異なり、ポーランド人がそのような歴史を自慢できないことは明らかです。彼らは不当にボルシチを発明品と見なしており、私の祖母がボルシチのポーランド起源を優先したのは間違いでした。ポーランドで「ボルシチ」が最初に言及されたのは、18 世紀になってからです。したがって、ポーランドのボルシャクは約 200 年前のものであり、ウクライナのものは 300 年をはるかに超えて「経過」しています。したがって、排除の方法により、ウクライナのボルシチは二次的な戦いでここまで勝ちました！（コラージュの右上隅にあるガーリック入りドーナツの彼の写真）。

ロシアの痕跡を考えてみましょう。私たちに伝わった書面によると、ボルシチのようなキャベツスープは野菜スープであることが知られています. 材料の組成によると、シチはビートがないことだけがボルシチと異なります（コラージュの左下隅の写真）。ルーシではボルシチよりもはるかに早く、9 世紀に調理されました。ピョートル 1 世の時代には、キャベツスープはすでにロシアの全国的なスープの中で一流の特別な地位を占めていました。
しかし、キャベツスープとボルシチの組成は似ていますが、同じものではありません！ボルシチからキャベツスープを作る際の主な違いは、ほとんどのグルメが信じているようにビートの存在だけでなく、揚げ物やソテーなどの予備調理手順なしでスープに製品を入れることです（別途煮込んだザワークラウトを除く））。すべての生の食材を同時にスープに入れるのは、ロシア料理の特徴的な技法です。昔、キャベツのスープは、ロシアのストーブのセラミック（後に鋳鉄製）鍋で調理され、穏やかな温度管理が可能になりました. つまり、キャベツのスープは沸騰していませんでしたが、衰弱しました！そのため、祖父と曽祖父のキャベツスープの味はまったく異なりました。

ボルシチとキャベツのスープの類似性について話すことができるのは、調理技術が横ばいになった現代のレシピだけです。現代のシェフは、野菜の調理時間を考慮して、野菜をブロスに順番に投入してキャベツスープを調理します。彼らは準備ができています。以上のことから、キャベツスープとボルシチをイコールにするのは正しくないと思います。ロシアのキャベツスープとウクライナのボルシチの共通成分はローマの野菜スープだけ！

ドン・コサックとザポリージャ・コサックの間では、ボルシチのレシピの発明においてコサックが優勢であるという主張もあります。 1574 年のトルコのアザク (現代のアゾフ) の包囲中に、彼らはアゾフの郊外を占領し、1625 年に要塞に侵入しました。「包囲戦の間、コサックは物資を使い果たし、料理人は庭からできる限りの物を持ってきました。これらは主にビート、ニンジン、キャベツでした。これから彼らはシチューを調理しました。コサックがどんな食べ物かと尋ねると、ドンの料理人は裏返して「Shcherba」と答えました！ Shcherba - 昔、コサックはドンフィッシュスープと呼んでいましたが、逆に（逆に）それはAbreshchであることが判明し、そこからボルシチが判明しました»|7|.

このバージョンを確認するのは困難です。すべておとぎ話のように見えます。歴史を正確にたどると、ドンから16キロ離れたこの地域は、キエフ大公国のツムタラカン公国の一部であり、ギリシャ人はこの場所にタナイスの都市を設立しました. その後、ポロフツ人に捕らえられ、後に黄金の大群の所有物になりました。そして、13世紀から15世紀にかけて、豊かなイタリアのタナ植民地がここにあり、ザポリージャとドン・コサックが登場するずっと前にボルシチが登場しました。コサックの痕跡についてすでに話していれば、おそらく、彼らはタナイスのイタリア人からボルシチを借りたことを認識しました。

ボルシチの歴史に関する選択を要約すると、私の意見では、ウクライナ人がレシピと技術的優位性に対する最も多くの権利を持っていることに注意してください。彼らはボルシチをジャガイモ、キャベツ、トマトで巧みに調理し、ホットガーリックドーナツと一緒に食べます。

リトアニア人、ブルガリア人、ルーマニア人、ベラルーシ人は私の話から離れていました。繰り返しは避けて、彼らの処方箋の発明は同じルーツを持っていますが、それらはウクライナのものよりも古いものであり、「リトアニアの冷たいケフィアボルシチに塩、新鮮なキュウリ、ビーツ、青ネギ、ディルを添えて (そしてしばしば固ゆで卵を添えて) ) 一般的には、ボルシチと呼ぶのは難しいですが、夏の暑い日には非常に美味しいのですが、リトアニア人は夏にボルシチを提供することはあまりありません。 |9|.

シュテットルユダヤ人にはいくつかの独自のレシピもあり、ウクライナの隣人からこの料理を取り入れただけでなく、ボルシチで新しい祖国である米国に利益をもたらしました。当然のことながら、彼らのボルシチは豚肉のにおいさえしません。正統派のユダヤ人は、ボルシチを鶏のスープだけで調理し、率直に甘いメモを与え、通常、トマトと酢で煮込むのではなく、ゆでたビーツを使用します.

最後に、ロシア語で「ボルシチ」という言葉が、この人気のある料理よりずっと前に登場したことを忘れないでください。ファスマーの辞書によると、本来の意味はホッグウィードであり、今日の「レッドビーツシチュー」は、以前はホッグウィードで調理されていたため、そう呼ばれるようになりました。したがって、「モスクワ」と「ボルシチ」という言葉の組み合わせは、ウクライナからの観光客を除いて誰も驚かない.
主力製品は通常のボルシチとは異なり、ビーフブイヨンと「スモークポーク」で調理されます。提供する前に、牛肉、ハム、スライスしたソーセージ、野菜をモスクワのボルシチに入れます。サワークリームと、なぜかカッテージチーズ入りのチーズケーキが別々に出されます» |9|.

したがって、血統の純粋さによって区別される国のボルシチは1つもありません。ボルシチは、一般的に東ヨーロッパ料理の最も典型的な料理です。紛争当事者が、1世紀の後半に、ローマの食事に必然的に含まれていた豚肉とラードを含む古代ローマのキャベツスープとボルシチの香ばしい精神がどのようにあったかを思い出すことは罪ではありませんレジオネラは、将来のロシア帝国の南の国境を越えて最初に上昇しました！

ノート：

※耳あての由来は2バージョンあります。 (英語圏の国では、最も一般的に使用される単語は「ushanka」、「ロシアの毛皮の帽子」、「shapka」です)。
1位はポメラニアン。彼女によると、ロシアのイヤーフラップはポメラニアンファッションの相続人になりました - サイバキハット. 腰まで届く長い耳がついた同じ毛皮の帽子ヘルメットです。厳しい霜と風の中で、スカーフのように首に巻くと便利です。チバカはサーミ人からポモール人に渡ったと考えられています。（サーミ - ラップ。コラ半島に住んでいます）。
2番目のバージョンによると、帽子はモンゴルのマラカイに由来します。影響が同時に発生する可能性があります

** フォークの語源は誤った語源です。既知の子音単語との収束に基づいて単語の構成を理解する。 (たとえば、「ポリクリニック」ではなく「ハーフクリニック」)。

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今日、ボルシチがどの郷土料理に属しているかについて議論することは無駄であり、ばかげています。この名前の料理は、ロシア人、ウクライナ人、ベラルーシ人、リトアニア人、ブルガリア人、ルーマニア人、さらにはユダヤ人など、多くの人々に存在します。

多くの専門家は、ボルシチの特徴はその独特の赤い色だと言いますが、これは真実ではありません。たとえば、トマトスープも赤い色をしています。そして、ボルシチのユニークさは、この最初のコース特有の甘酸っぱい香りです。

したがって、ボルシチを調理する際の主な秘訣は、酸味と甘味が調和し、料理全体に独特の味を生み出す最初の一皿を作ることです。

ボルシチ。話

古代、ホッグウィードと呼ばれる植物から作られたスープやシチューは、ボルシチと呼ばれていました. 豊かな時代、この植物の味を知る人はほとんどいませんが、かつてはボルシチに欠かせない食材として使われていました。そして、ホグウィードは貧困からではなく、伝統に従って料理に使用されたと私は信じています.

非常に多くの製品が私たちのキッチンから出てきました。時代は変わり、伝統は忘れられています。

ボルシチに言及した最初の文献は 15 ～ 16 世紀にさかのぼります。しかし、この期間中、ボルシチはホッグウィードなしで準備されます。ビートはレシピに登場し、ビートクワスがより頻繁に登場します。

ところで、もしよろしければ、今日は料理をすることができます。

それで、ボルシチはビーツのクワスを加えて作られました。レシピは非常に簡単です。

ビートクワスを水で希釈します。
希釈したクワスの鍋をオーブン（火の上）に入れ、沸騰させます。
刻んだ沸騰したお湯に入れる：キャベツ、ビート、タマネギ、ニンジン、根、スパイス。
完了するまで調理します。

すでに調理済みのボルシチは塩漬けされており（伝統的なロシア料理では、料理はまったく塩漬けにされていませんでした。食べる人はそれぞれテーブルの上で自分の料理に塩漬けをしていました）。

ラードで揚げたタマネギ。
ラードと塩ですりおろしたにんにく;
砕いたベーコンとハーブ。
等

一般的に、彼らは手元にあるすべてを実行しました。

断食の時代、ボルシチのレシピにはさまざまな肉が含まれていました。

ボルシチのレシピ

ボルシチのレシピは非常に条件付きの概念であると言わざるを得ません。

長い間、一般的に受け入れられているレシピでさえ、単一のレシピはありませんでした（トートロジーで申し訳ありません）。今日、彼らはボルシチが最初のオープンソース料理であると言うでしょう。

そのため、古代では、すべての主婦がボルシチを自分の好み、より正確には家族の好みに合わせて調理していました。

ボルシチのレシピを見ると、ボルシチを調理するのは面倒だと思いますが、材料を切って鍋に入れるだけです。そしてボルシチをいただきます。ただし、すでに述べたように、ボルシチは甘酸っぱい味の調和によって他の最初のコースと区別されます。そして、そのような調和がない場合は、ボルシチではなく赤いスープです。

したがって、ボルシチを調理する前に、いくつかの秘密を知る必要があります。

最初の秘密は、ビートを適切に準備して調理することです。

ボルシチ用にビーツを調理するにはいくつかの方法があります。

調理不足;
パセロフカ;
消火;
料理。

いずれにせよ、ボルシチのビートは別々に準備されてから、スープに追加されます。

ボルシチに入れる前にビーツを酢で酸性にしてみてください。ボルシチの色が明るくなります。

美しい色を維持するために、ビーツを酢で酸性化することに加えて、次のことを適用できます。

ビートを茹でるのではなく、焼いてボルシチに加えます。
ビートジュースまたはビートクワスでボルシチを着色する。
トマトピューレまたはトマトジュースで着色できます。しかし、現代のピューレやジュースには、天然成分はほとんど含まれていません。ボルシチをトマトで着色したい場合は、トマトでローストします。
オプションとして、ボルシチにクランベリージュースまたはフルーツドリンクを追加します。

シークレットツー

ボルシチではなく、ビーツを調理するときに砂糖を加えたほうがいいです-ビーツの味、そしてボルシチ全体がより飽和して面白くなります。ボルシチの甘さについては、一般的にビーツが「責任者」です。したがって、砂糖の追加には注意してください-ビートは時々非常に甘いです. そして、ボルシチはデザートではなく、最初のコースです。

一般に、酸味と甘味のバランスを保つことは非常に重要です。甘いボルシチはほぼコンポート。そして酸っぱすぎる - 痛みや胸焼けさえ引き起こします。

酢、クエン酸またはレモン汁、トマトで皿に酸を加えます。
同時に、ボルシチに酸味を加える製品がボルシチに直接加えられることはほとんどありません。多くの場合、それらはビートの準備に使用され、すでに「酸性化された」ビートの形でボルシチに追加されます。

シークレット3

彩度または密度の高いボルシチは、ジャガイモまたはいくつかのリンゴのスライスを追加することで強化できます.
マスタードを大さじ数杯加えると、ボルシチが濃くなり、スパイシーな味がします。

味の豊かさにおいて特別な役割を果たしているのは、肉、魚、野菜などのスープです。

一部のホステスは、キャベツ、小麦粉のソテー、または生の鶏の卵でボルシチを「濃く」します。

シークレットフォー

4. ボルシチで特別な役割を果たしているのは、非常に多様なグリーンで、完成したボルシチに刻んで提供されるだけでなく、サワークリームも優れています。

結論として、ボルシチはオープンソースの料理であることを思い出してください。料理して、試して、実験して、家族のボルシチのレシピを探してください。

ボルシチは特別な料理です。間違いなく、これは私たちの人々のお気に入りの料理です。彼は家の主な場所を与えられ、お祝いのメニューでよく使われます。ボルシチ以外にもたくさんのごちそうがありますが、ホステスはそれらをテーブルに招待して、「ボルシチに座ってください！」と言います。ボルシチは長い間世界の人々の象徴であり、国籍に関係なく多くの人々のお気に入りの料理でもあります. 今日、ブライトンのウクライナ料理レストランでは、パリのビストロで半世紀前と同じくらい人気があります。ボルシチの起源がウクライナにあることは明らかですが、他の多くの国ではボルシチをオリジナルの料理と見なしています。実際、その起源には非常に多くのバージョンがあります。間違いなく、ボルシチを「自分のもの」と呼ぶ権利をめぐる闘争の事実は、すでにその絶大な人気の証拠です。しかし、それでも、自然な疑問が生じます-それで、誰のボルシチですか?

The Day は、この質問に対する回答を専門家に求めました。安堵のため息をつくことができます。結局のところ、ボルシチはウクライナだけの料理です。残念ながら、食べ物は腐りやすいものなので、考古学者はフン族やゴート族の時代のボルシチの鍋を発掘することはできません。しかしその一方で、民族誌学者のリディア・アルチュークが言うように、「ボルシチ」という言葉が思い起こされる15世紀にさかのぼるメモが書かれています。ほとんどのウクライナ人および世界の言語学者は、ウクライナ料理のボルシチがこの植物の名前に由来すると信じています. ホッグウィードは、園芸植物と野生の緑豊かな植物の両方で中立的な味です。もともとキャベツの代わりに使われていました。ウクライナの領土では、ホグウィードはビートのように何世紀にもわたって成長しており、一緒になって中世のボルシチの主要な構成要素になりました. したがって、ボルシチはキリスト教以前の時代にキエフ・ロシアの土地に登場したと言っても過言ではありません。モンゴル・タタール人の侵略後、巨大なウクライナの図書館から灰だけが残ったので、ボルシチについて最初に書かれた言及は15世紀にさかのぼります.

真のウクライナ料理であるボルシチが、すべてのスラブ人の隣人に採用されたのは、後になってからのことです。ボルシチを郷土料理と呼ぶことの名誉について、人々や国全体が主張しています。ウクライナ人がこれに対して最も権利を持っていることは一般的に受け入れられていますが、リトアニア人に尋ねると、彼らは耳とロースのボルシチが彼らの郷土料理であると言うでしょう. ポーランドでは、彼らはビートの耳をピクルスにした「ボルシチ」を思いついたことを保証し、ルーマニア人はボルシチを発酵ふすまの注入と呼び、その上でスープを調理します-「チョルビー」。「仲間の科学者のグループと一緒に、私たちはスラブ諸国間の国境で民族学的調査を行っていました。そのため、モルドバ人は、ボルシチが彼らの郷土料理であり、伝統的に昼食に提供されていると言っています。モルドバのディナーテーブルで最初のコースが見られることはありません。あるロシア料理レストランでは、メニューにシベリアとモスクワのボルシチが含まれていました。一般に、文化が密接に絡み合っている 2 つの州のゾーンでは、郷土料理は非常に似ています。」

その後、伝統的なウクライナのボルシチが進化し始めました。 19 世紀、ピョートル 1 世はスラブの土地にジャガイモを持ち込み、植えました。彼女は伝統的なカブを交換し始めました。前世紀の初めに私たちの土地に現れたトマトも、永遠にボルシチの不可欠な部分になりました.

今日、ボルシチの伝統的なレシピは少なくとも 30 種類あります。各地域には独自の調理習慣があります。ウクライナの西部では、ボルシチは東部とは異なり、かなり甘いです。キャベツなしで調理されることが最も多く、ウクライナ料理のポーランド版に似ています。左岸では、ボルシチはビーツのピクルスまたはビーツのクワスで調理され、酸味を加えています。ウクライナの残りの地域では、トマトがボルシチの雰囲気を決めています。ズッキーニを添えたチェルニーヒウボルシチ、ラード、ガーリック、ビーツクワスを添えたキエフボルシチ、餃子を添えたポルタヴァボルシチ、ガチョウを添えたオデッサボルシチ、ソーセージを添えたリボフボルシチがあります。緑のボルシチがあります。冷たいものがあります。肉汁ときのこがあります。プルーンや豆と一緒に食べます。ビーツ全体をボルシチに入れる人もいれば、みじん切りにする人もいれば、トマトに置き換える人もいます。ウクライナの他のいくつかの地域では、ボルシチの上に小麦粉をまぶし、酸味を増すためにサワークリームを加えます。

いずれにせよ、すべての主婦は、通常、世代から世代へと受け継がれる独自のボルシチ、その準備の秘密を持っています。一般的なことわざによると、本物のボルシチは、スプーンがその中に立つことができ、ボウルからの蒸気の後ろに子供が見えないほど厚くなければなりません. リッチなボルシチは、家族の休日や畑仕事の終了を祝い、ゲストをもてなすために使用されます。カルパティア山脈などの一部の地域では、ボルシチは伝統的な婚礼料理です。変わらない伝統はただ一つ。クリスマス、イースター、通夜、結婚式のすべての主婦は、テーブルの頭に赤いボルシチを入れた大釜を常に持っています。年末年始の前夜、ホステスへのメモ：伝統によれば、クリスマスには赤いウクライナのレンテンボルシチが用意され、聖なる夜（1月14日）には濃厚な肉のボルシチが用意されます。多くの場合、耳が追加されます-玉ねぎ、きのこ、または肉を炒めた小さな餃子。土鍋にドーナツ、玉ねぎ、にんにくを添えて。

コメント

音楽家 オレグ・スクリプカ数年間、彼はフランスに住んでいました。そこで彼はしばしば「夜」を手配しました。その不可欠な部分はボルシチとの集まりでした。しかし、フランスで本物のウクライナのボルシチを作るのは簡単ではありませんでした。「適切なボルシチに含まれる製品はあまり見つかりませんでした」と Oleg Skrypka 氏は言います。 - 新鮮なビーツは見たことがありません。茹でて缶詰にするか、ピクルスにするだけです。確かに、このビートにも独自の利点があります。それは、私たちの曽祖父がボルシチに追加したビートクワスを生成します。フランス人はディルの葉をまったく食べないので、入手が非常に困難なディルの種で代用する必要がありました。フランス人は長い間、脂肪とは何か、なぜ豚骨や牛骨が野菜スープに含まれているのかを説明しなければなりませんでした。彼らにはその概念がまったくありません。時々、伝統的な豆の代わりに、アスパラガスを追加し、キャベツをブロッコリーまたはブリュッセルの「親戚」に置き換えました. 伝統的なウクライナのボルシチでは、標準的な製品セットに加えて、ニンニクとピーマンを確かに入れました-これはそれに特別な風味を与えます. すべての材料が揃っていても、本物のウクライナのボルシチの望ましい味が得られない場合があるため、ニンニクですりおろした静かなベーコンを追加します。しかし、ラードは古く、黄色がかった色で、少し古くなっている必要があり、そうすればボルシチはうまくできます。

歌手 マリア・ブルマカまた、誰もボルシチを調理することを信頼せず、ウクライナの国民的誇りを自分の手で調理します。彼女は祖母からボルシチのレシピを受け継いでいますが、そこに独自の革新も導入しました。彼女は赤いビールにプルーンを加え始めました。彼女は、あるレストランでとても甘いボルシチを試し、歌手がとても気に入ったと言っています。「おばあちゃんは、適切なボルシチには 12 の異なる製品が必要であると教えてくれました。ボルシチには新鮮なザワークラウトが含まれている必要があります。これは、「正しい」ボルシチの前提条件です。また、プルーンも調理してキャッチしますが、煙の香りと独特の味が残ります。ボルシチにプルーンが浮かんでいるのを見て、うちの子はボルシチを食べないだけなのです」とマリチカ・ブルマカは言います。

レストラン「Gostiny Dvor」のディレクター ヴァレンティン・モルディレヴィッチ昨日のボルシチも外国人に大人気だそうです。パトリシア・カスが彼のレストランで食事をしたとき、彼女は絶えず「スープは最高です!」と繰り返しました。歌手は「ボルシチ」という言葉を思い出せず、発音することもできませんでしたが、彼女はこの料理を見て大喜びしました。ピエール・リシャールはお礼の本に「ボルシチ」という一言しか書いていません。ラテン文字と感嘆符付き。「カースとは異なり、私たちは彼にこの単語の発音を教えることができました」とバレンティン・モルドヒレビッチは回想します。そして、ミハイル・ズヴァネツキーは感謝の本「スターメニュー」に次のように書いています。