Miks on makaronikook seest tühi. Makroonide küpsetamise olulised peensused Maria Talupojalt. Madal ahju temperatuur

Prantsusmaa president Macron, macarons, macaroons… mõnikord tundub mulle, et kõik prantsuskeelsed sõnad on väga sarnased. Aga teeme asja selgeks: makroonid on ikkagi küpsised ja makroonid on samad kahe krõbeda poole kooretäidisega koogid, mida täna küpsetame ja mida näete põhifotol.

See on väike prantsuse küpsetis, mis koosneb munavalgest, suhkrust, tuhksuhkrust, mandlijahust ja sageli ka toiduvärvist. Koogi kaaned küpsetatakse eraldi ja seejärel pannakse ganache või kreemi abil kokku “võileiva” põhimõttel.

Ma palun teil mitte karta raskusi, millest Internetis kirjutatakse. Pasta valmistamise keerukus on tugevalt liialdatud! Mida nad ei paku, on see: sõelu mandlijahu kakssada korda ja kuivata siis õhukese kihina ahjus, vananda valke (või külmuta) ja sõtkumisprotsessist on üldiselt hirmutav lugeda: alasegatud on. halb, segatud on veelgi hullem ... Täna räägin teile, kuidas neid kooke valmistada, tutvuge samm-sammult fotodega retseptiga ja veenduge, et kõik on palju lihtsam, kui esmapilgul tundub.

Täidise koostisosad (kõigepealt küpsetame, sest see peab tõmbuma ja paksenema):

• Marjapüree - 80 g (kasutasin punast sõstrat, võib absoluutselt kõike)
• Rasvane kreem - 80 ml (mul on 30%) Mida asendada? Rasvane värske hapukoor ilma haputuseta.
• Valge šokolaad - 180 g (kasutasin kahte šokolaaditahvlit ilma lisanditeta)

Kaante koostisosad:

• tuhksuhkur - 150 g
• Mandlijahu - 150 g (jahvatasin mandlid ise, räägin protsessist üksikasjalikult)
• Valgud - 50 g
• Suhkur - 150 g
• Vesi - 100 ml
• Valgud - 50 g (see on kaks valku väikestest munadest või 1,5 valku C O-kategooria munadest)
• Geeli paks värvaine (valikuline) - 0,5 tl. Kuivvärvi saab asendada, kuid vedela värvaine kasutamine on keelatud, kuna see annab palju liigset niiskust.

Me kasutame oma Macaron Hatsi retseptis kokku 4 munavalget (kaks mandlijahu ja kaks Itaalia besee jaoks).

Kuidas valmistada pastatäidist (retsept fotoga samm-sammult):

Kui sul on valmis marjapüree, siis kasuta seda julgelt ja jäta minu selgitused vahele. Ühtlase püree tegemiseks kasutan külmutatud punaseid sõstraid. Laotan marjad (kaalu järgi umbes 200 grammi külmutatud marju) paksu põhjaga kastrulisse ja panen keskmise kuumuse peale.

Külmutatud marjad eraldavad niiskust ja mahla, muutudes pudruks. See võtab umbes 10-12 minutit. Segage segu aeg-ajalt, et marjad ei kõrbeks.

Kui kasutad värskeid sõstraid (või muid marju), tuleks lisada veidi vett (umbes 2 spl), muidu võivad need kõrbema minna.

Püree on heterogeenne, seetõttu on parem see läbi metallsõela läbi ajada. Seejärel mõõda retsepti jaoks 80 g.

Lisa kaussi marjapüreega valge šokolaadi tükid (180 g), samuti 80 ml. rasvane koor.

Segage kõik koostisosad kuni täieliku segunemiseni. Šokolaad sulab kiiresti kuuma püree sisse.

Selgub valge šokolaadi baasil valmistatud marjakreem. Võite oodata, kuni see jahtub toatemperatuurini, seejärel viia see kondiitrikotti ja panna külmkappi. Täidis peaks muutuma paksuks.

Kuidas valmistada pastakübaraid

Sõelu tuhksuhkur (150 g) kaussi, et tükkidest lahti saada.

Lisa samasse kaussi mandlijahu (150 g). Kui ostate selle poest ja teil on valida, eelistage peenjahu. Kui jahvatate mandleid ise, proovige jahu teha võimalikult peeneks. Pastakookide pind oleneb sellest, kui väikesed on mandliterad. Mida väiksemad, seda siledamad mütsid.

Sega mandlijahu tuhksuhkruga (soovi korral võid need omavahel sõeluda).

Nüüd lisage toatemperatuuril 50 g valke. Sega uuesti.

Selgub paks viskoosne puder, mida nimetatakse "martsipaniks". Kui proovid spaatlile osa segust tõsta, pudeneb see tükkidena maha (ehk siis tihedus on selline, et segu ei voolaks). Paljud retseptid soovitavad sellel hetkel värvi lisada. Aga ma teen seda teisiti: lisan siirupit keetes. Minu meelest on seda lihtsam lahustada ja segada. Paksus martsipanis on seda palju keerulisem teha.

Itaalia besee pasta jaoks

Neid ihaldatud kooke saab teha nii prantsuse besee kui ka itaalia beseega. Mulle meeldib tulemuse stabiilsuse tõttu teine ​​variant. Ja mulle tundub, et Itaalia beseekoogid on õrnemad ja õhulisemad. Itaalia besee (milles keedetakse valke suhkrusiirupiga) on lihtne valmistada, kõige tähtsam on, et käepärast oleks kondiitritermomeeter. Neile, kellel pole termomeetrit, ütlen teile, kuidas määrata siirupi valmisolekut ilma selleta.

Segage kastrulis suhkur (150 g) ja vesi (100 ml) ning pange tulele.

Segage segu ja lisage toiduvärv. Kasutan Ameri Color superpunast geelvärvi. On vaja, et siirup muutuks erkpunaseks, pärast martsipaniga kombineerimist ei jää värv nii intensiivne. Mul kulub 0,5 tl. värvaine. Sega see siirupisse ja jätka keetmist.

Siirupi temperatuuri kontrollimiseks sisestage perioodiliselt termomeeter. Pärast 114 C ootamist hakkame valgeid eraldi kausis lopsakaks vahuks vahustama. Kui siirup jõuab 118-120 C-ni, valame selle vahustatud valkudesse.

Loomulikult saavad kogenud kondiitrid ilma termomeetrita hakkama. Piisab, kui vaadata, kui aeglaselt siirupis olevad mullid paisuvad. See tähendab, et selle valmistamise alguses lõhkevad mullid praktiliselt ilma täispuhumata ja siirupi valmimise ajaks hakkavad need aeglaselt venima ja paisuma, moodustades ümmargused pallid. Kui sul pole veel sellist oskust välja kujunenud, valmista siirup kuni katseni pehme palli jaoks (tilk siirupit tuleks kasta klaasi külma vette ja veeretada palliks). Kui pall veereb, on siirup valmis.

Siirupi valmimise ajaks peaksid valgud vahustama kohevaks valgeks vahuks. Hakkame siirupit õhukese joana sisse valama, ilma mikseriga töötamata. Fotol olen selle peatanud, kuid ärge pöörake sellele asjaolule tähelepanu - ma pole veel õppinud, kuidas lihtsalt kaamerat suus hoides pildistada (kuigi, oh, kui mugav see oleks)).

Pärast siirupi sissevalamist jätkake segu vahustamist kuni stabiilsete tippudeni. Alguses on mass vedel ja läikiv, seejärel hakkab see meie silme all paksenema, jättes pinnale üha selgemaid jälgi.

Protsessi võib lugeda lõpetatuks, kui segu hoiab oma kuju. Ehitage pinnale "lumekülvik", see ei tohiks maha kukkuda. Teine valmisoleku test on kaussi sisuga tagurpidi pööramine: mass ei tohiks maha kukkuda. Kui mikser on võimas, kulub segu vahustamiseks peale siirupi lisamist 7-10 minutit, statsionaarses mikseris on see protsess veelgi kiirem.

Ühenda martsipani ja valgu segu, sega. Selgub pasta jaoks "tainas", mida nimetatakse "pastaks". Ära ole ettevaatlik! Paljud retseptid Internetis näevad ette: peate segama väga hoolikalt, hoolikalt, ülalt alla, alt üles, päripäeva ja muud jama. Kuid uskuge mind, need toimingud ei mõjuta tulemust üldse, nii et segage nii, nagu soovite. Kõige tähtsam on, et besee- ja mandlimass oleksid omavahel hästi ühendatud, et ei jääks kuivi tükke.

Pasta valmis taigna konsistents peaks olema viskoosne, voolama katkematu lindiga abaluult maha.

Millel pastat küpsetada: silikoonmatil, pärgamendi- või teflonplaadil?

Valige teflon. See on ideaalselt sile ja libe, tänu millele ei jää kübarad küpsedes pinnale kinni. Minu katsetused tavalise küpsetuspaberi ja silikoonmatiga näitasid, et kaaned on ebatasased, kõverad. Teflonmati hankides tulid koogid siledamad, ilusa seelikuga.

Niisiis, tõstame taigna ümmarguse otsikuga kondiitrikotti ja asetame kaaned ruudukujuliselt (küpsetamise ajal paremaks ventilatsiooniks). Hoidke kondiitrikotti küpsetusplaadiga risti 90-kraadise nurga all toru tõmbamise ajal (see muudab kuju siledamaks). Te ei saa kasutada otsikuid, vaid lihtsalt lõigata soovitud suurusega nurk ära. Kui soovid valmistada ideaalse suurusega pastat, võid küpsetuspaberi tagaküljele joonistada ühtlased ringid (läbimõõt 2,5-3 cm) ja massi piki kontuuri välja pressida. Kui kasutate teflonplaati, tõmmake need paberilehele ja asetage need küpsetusplaadi alla, pärast sikutamist eemaldage need. Pidasin seda ideed üleliigseks - teisel küpsetusplaadil saab käsi ise aru, kuidas see peaks olema - ja koogid tulevad umbes samad. Lisaks küpsetan neid mitte müügiks, vaid koduseks teeõhtuks =)
Nagu näete, näevad need pärast kaante mahapanekut ebaühtlased välja (konarlik pind).

Kaantel on näha "nokad", mis jäid peale kotist mahapanemist. Selleks, et pind ühtlustuks ja meile mittevajalik õhk pastast välja tuleks, võtame küpsetusplaadi pihku ja lööme mitu korda vastu lauda (võib panna rätiku lauale, et ei jääks müristamine). Mis juhtub, kui seda ei tehta? Ahjus olevate kookide pind praguneb, kuna liigne õhk lahkub pastapooltelt kiiresti.

Pärast neid toiminguid muutuvad kookide toorikud siledamaks ja veidi laiali. Pidage seda asjaolu maha jättes meeles.

Järgmine oluline punkt: jäta koogid toatemperatuurile kuivama. Need peaksid muutuma matiks ja näpuotsaga puudutamisel ei jäta jälgi. Kui puudutate pinda - see on kleepuv ja "määrdub", ei saa te selliseid kooke ahju saata, oodake rohkem. Mütside kuivatamise aeg sõltub teie korteri õhuniiskusest, minul kulus selleks tund.

Elektriahjude jaoks on selline kuivatamisviis: lülitage sisse temperatuur 100 C ja seadke pastaga küpsetusplaat 10-15 minutiks keskmisele tasemele, kontrollides pidevalt sõrmega pinda, et mitte üle säritada. Niipea, kui kaaned lakkavad säramast ja sõrmede külge kleepumast, eemaldage ahjust, jahutage ja jätkake siis retsepti järgi.

Saadame koogid 160 ° C-ni eelsoojendatud ahju (režiim ülevalt-alt) ja seejärel jälgime protsessi. Küpsetusaeg sõltub teie ahju võimsusest. Minu pasta küpsetamiseks kulub 16 minutit. Küpsetamise kuuendal minutil hakkab seelik kasvama, siis langeb veidi, kuid mitte kriitiliselt. Koogid on valmis, kui need on kergesti küpsetusplaadilt eemaldatavad (nüüd räägin teflonmatist). Silikoonpinnalt või tavaliselt küpsetuspaberilt saab neid eemaldada alles pärast täielikku jahtumist. Ärge asetage makarone ahjus ülevalgusesse, vastasel juhul muutuvad need liiga kuivaks, muudavad värvi ja lihtsalt praadivad.
Soovitan kübaraid küpsetada väikeste portsjonitena, et ahjuga harjuda. Kui näete näiteks, et pind on mõranenud ja pasta on värvi muutnud, siis on temperatuur liiga kõrge, järgmise 5 tüki jaoks tee see väiksemaks. Sel viisil saate kogemuse põhjal kindlaks teha, milline temperatuur on teie ahju pasta küpsetamiseks ideaalne.

Tähelepanu! Kui teil on gaasiahi, peate selle soojendama kuni 250 C-ni, seejärel lülitage see välja (!) Ja pange sinna ahjuplaat pastaga. Jätke need 20-25 minutiks, kuni need on valmis.

Täiesti jahtunud koogid keerame ümber, leiame poolikud, mis on üksteisega väga sarnased.

Suru kondiitrikotist täidis “paari” ühele poolele. Me ühendame need paarikaupa.

Makaronid on valmis! Parem on neid süüa mitte kohe, vaid järgmisel päeval, et täidis kaaned hästi läbi imbuks.

Makarone saab valmistada väga erinevate täidistega, kasutades täidise põhikomponendina nii valget kui piimašokolaadi.

Millised on täiuslikud pastatooted?

Makarone peetakse edukaks, kui neil on sile, läikiv, ühtlane pind ja iseloomulik "seelik", alumine poorne kiht. Makaronid ei tohi olla pragunenud, küljele painutatud, seelik peab vastama kaane läbimõõdule. Kreem peaks kookidelt veidi välja piiluma, aga mitte kuidagi välja voolama.

Hoidke pastat tiheda kaanega anumas. Hoida külmkapis 5-7 päeva. Nii säilivad need värsked ja maitsvad mitu päeva.

Miks pasta ei tööta

Mõnikord juhtub pasta valmistamisel äpardusi. Harva, aga neid juhtub. Tavaliselt juhtub see kohe esimesel pasta keetmisel ja ainult seetõttu, et te ei saa ette teada, mis temperatuuril teie ahi pasta küpsetamiseks ideaalne on. Aga niipea, kui ahjuga sõbrustada, ei teki eksimust.

Analüüsime nende küpsetamisel sagedasi tõrkeid:

Miks pastakaaned pragunevad?

Kui pasta enne küpsetamist ära ei kuivata, lähevad ahjus kaaned pragunema. See juhtus minu esimese koogipanniga. Enne küpsetama saatmist lase neil toatemperatuuril seista, kuni pind ei jää sõrmede külge ja lakkab läikima. Artiklis veidi kõrgemal selgitasin, kuidas ahjus kuivatada.

Teine pragunemise põhjus on liiga kõrge temperatuur. Kui kuivatasite kaaned enne ahju saatmist suurepäraselt ja te ei peaks selle pärast muretsema, tekivad kõrge temperatuuri tõttu praod. Proovige seda vähendada.

Miks macaronidel seelikut ei ole või on see liiga väike

See juhtub siis, kui ahju temperatuur on liiga madal. Retseptis, mida varem küpsetasin, oli temperatuuriks märgitud 140 C, seadsin selle täpselt nii, kuid seelikuid ei ilmunud ((((Kui tõstsin temperatuuri 160 ° C-ni, tulid seelikud välja!)

Miks on pasta sees õõnsad (tühjad)

Pooled võivad muutuda seest õõnsaks, kui pastas on liiga palju õhku. Seetõttu on oluline pann korralikult lauale koputada, et pooltest tuleks liigne õhk välja.

Miks pooled kahanesid ja settisid

Tavaliselt juhtub see siis, kui valmistate prantsuse beseekooke ja mitte Itaalia omasid. Tuletan meelde, et prantsuse keeles vahustatakse suhkur valgetega “kuivaks”, itaalia keeles keedame suhkrusiirupit ja lisame selle vahustatud valgetele. Seega, kui suhkrut lisatakse suurte portsjonitena, pole sellel aega hajuda: valgud vahustuvad ja suhkur ujub ise. Selle tulemusel hakkab suhkur ahjus karamellistama, muutub raskemaks ja tõmbab besee endaga kaasa, mis toob kaasa raske põhja ja kärbunud korgi.

Istutamisel on pastakübarad ebaühtlase kujuga

Makaronid laotatakse ahjuplaadile ebaühtlaste lompidena juhtudel, kui tainas on väga vedel. Sa oled liiga kaua pastat beseega loopinud. Seetõttu on oluline aegsasti peatuda, pastasegu peaks laia paelana alla voolama, kui tõsta spaatli kausi kohale - see on taignale õige konsistents. Sel juhul, kui paneme pooled küpsetusplaadile, lahknevad nad ise veidi, samas kui neil on ühtlane ümar kuju.

Makarone pannilt ei eemaldata

Kui teil on retsepti kohta küsimusi, küsige neid kommentaarides, mul on hea meel tagasisidet saada!

Salvestasin teile pastakookide videoretsepti, mida saate vaadata meie You Tube'i kanalilt:

Saad kommentaaridesse lisada fotod valminud kookidest, väga huvitav on näha, kuidas need sul välja kukkusid! Edu!

Kui postitate Instagrami fotosid, märkige palun silt #pirogeevo või #pirogeevo, et saaksin teie fotod võrgust üles leida. Aitäh!

Kokkupuutel

Lubasin postituse pasta kohta, istusin maha ja kirjutasin. Ja millest täpsemalt kirjutada? Retsept? Jah, neid on palju ja uskuge mind, peaaegu iga retsept, kui järgite rangelt kõiki juhiseid, annab teile hea tulemuse. Tehnoloogia - jah, siin saab öelda paar sõna minu vaatenurgast, millel on väike, kuid siiski praktika. Otsustasin alustada looga, aga mis? Minu blogi on minuJ)) Hoiatan teid kohe, ma pole professionaal ega pretendeeri sada protsenti tõele. See on minu kogemus, minu arvamus, võite seda kuulata või ignoreerida - see on teie otsustada)) Tuleb palju kirju ja fotosid - sa küsisid seda ise !!

Ütlen ausalt, mitte varjamata: kunagi ammu otsustasin enda jaoks, et kui õnnestub pasta keeta nii, et see mind põhimõtteliselt igati rahuldaks, hakkan tihedamalt kondiitriäri ajama, professionaalsemalt, teadlikumalt, et lõpuks ometi oma unistuste pagariäri ellu viima hakata. Väita, et mul oli miljon katset, on vale. Ma elan Minskis - see on Valgevene. Meil on hirmus puudus kõikidest kondiitrile vajalikest tükkidest ja mandlijahu pole erand. Ja ma ei saa endale lubada mõne kg jahu kokku keeramist, mis maksab peaaegu 30 dollarit 1 kg kohta, ma ei ole rikas))) Seetõttu otsustasin, et kõik peaks kohe välja töötama. Uurisin hoolikalt retsepti. Ja alustasin prantsuse beseemakaronidega

.

Siin ma kaldun veidi kõrvale ja annan teooria (olen varem õpetaja), nii et käsitlege seda postitust väikese loenguna)))
Makarone saab valmistada mitmel viisil. Kuid seal on 2 peamist: prantsuse besee ja itaalia keeles. Lihtsamalt öeldes on peamine erinevus selles, et esimese variandi puhul pole vaja siirupit keeta ja täpseid kraadi mõõta. Teine võimalus nõuab termomeetrit ja munavalgete keetmist kuuma siirupiga. Võite arvata, miks ma esimese meetodi valisin - mul polnud siis termomeetrit.

Loodan, et keegi ei solvu, kui ma ikka pasta retsepti ei anna, miks see tühi ühest kohast teise ümberkirjutamine? Soovitan tungivalt külastada Nina Tarasova saiti - seal on kõik võimalused ja neid on piltidega üksikasjalikult kirjeldatud. Rääkides kondiitriseadmetest pasta jaoks, siis kaalud on KOHUSTUSLIKUD!!!Tegemist ei ole moonikuklite ega kapsapirukaga, siin on vaja täpsust. Ärge laske end petta retseptidest, mis ütlevad, et mõõt on klaasides ja munad tükkideks – see on väga ligikaudne ja võib tulemusele kahetsusväärselt mõjuda. Teil on vaja ümmarguse otsikuga kondiitrikotti ja eelistatavalt mõnda, kuid täidis tuleb siiski asetada. Nagu ka pärgamentpaber või silikoonmatt. Muide, pärast võistlust avastasin, et paljud küpsetavad silikoonil - noh, see on teie otsustada, mina küpsetan paberil))

Järgides rangelt retsepti, sõtkusin lõpuks oma esimesed makroonid ja esimene häda, millega kokku puutusin, oli see, et ma ei tea, kuidas kotist isegi ringe välja istutada !!!
Mida ma saan nõustada - joonistage šabloonid, ringitassid, klaasid otse küpsetuspaberile, te ei pea spetsiaalseid vaipu ostma - miks? Täida kott nii, et sinna satuks võimalikult vähe õhku – nii ei paisku kotist pasta teravalt välja. Soovitan soojalt kuivatada pastat umbes 1 tund toatemperatuuril. Ehk kui oled ahjuplaadile ilusad ringid istutanud, lauale koputanud - nii tulevad õhumullid paremini välja ja võimalikud sabad ühtlustuvad - jäta makroonid mõneks ajaks kooriku moodustumiseks. Kuid ka siin on konks - kogemuse järgi tõestasin, et kui pasta liiga kaua seisab, siis tekib koorik liialt paks ja seelik kerkib küpsedes viltu. Makaronid osutuvad viltuseks ((
Järgmine asi on ahi. Ma ütleks, et see on paljuski põhinüanss. Aimates küsimust, millises ahjus ma küpsetan, ei ole mu ahi ülimoodne ja peale remonti teen enne ja pärast võrdluspostituse, kus kõike on näha. Ma armastan teda tohutult ega taha temast lahku minna ja kui poleks eelseisvat remonti ja disaini, mis ei sobi tänapäevasesse interjööri, siis ma ei lahkuks temast. Nii et ärge ajage moekaid ahjusid taga – see pole siinkohal mõte. Peate lihtsalt leidma oma küpsetustemperatuuri. Kuidas sellest aru saada? Tõsiasi on see, et enamik ahjusid on kõik mõne kraadi kaugusel. Ja näiteks ahjus temperatuuril 160 kraadi küpsetamiseks peate seadma mitte 160, vaid keskele vahemikus 150 kuni 160, see on mehaaniliste lülitite jaoks. Ma ei tea, kuidas mulle arusaamatud elektroonilised ahjud käituvad. Ja minu lemmikus pole konvektsiooni, ei mingit erilist kütet, ei midagi. Tavaline lihtne ahi. Miks ma pole veel jahedat ahju ostnud - sellepärast ma pole seda ostnud, pean uuesti oma temperatuurid otsima ja rohkem kui ühe partii saiakesi rikkuma ((Teine punkt ahju kohta, nad ütlevad, et see on väga raske gaasiahjus pastat küpsetada. Aga ma nägin gaasist häid võimalusi, nii et see on jällegi kogemuse küsimus))

Makarone küpsetades keeran panni alati ümber, kui kõik seelikud on kerkinud. Pärast seda saab ahju mitu korda ohutult avada - midagi ei juhtu.
Õigesti küpsetatud makroonid jäävad kergesti küpsetuspaberi pinnast maha. Kuid te ei pea kõike korraga lahti rebima – laske neil linal jahtuda – siis eemalduvad nad veelgi lihtsamalt. See käib küpsiste endi kohta.

Kes veel ei tea, siis maitsetooni määrab just täidis, tordipoolte värvilahendus kajab vaid täidisele vastu. Seetõttu võivad pastad olla sinised ja see ei tähenda tingimata, et need oleksid näiteks mereroomajatega)) - need võivad olla täiesti mis tahes täidisega. Täidised on üldiselt laul. Siin saate nii laialt ringi rännata, et ei kujuta ettegi. Milleks kaugele minna, sellel pühapäeval toimunud võistlusel, millest ma osa võtsin, polnud peale ingveri ja wasabi ja igasuguse porgandi ja pähklite - üldiselt väga erinevaid. Täidiste kohta ütlen, et parem on kotist välja tõmmata, siis on koogil ilusad küljed. Ja veel - lisandeid pole kunagi liiga palju !!! Minu lemmikud: soolakaramell, kohv, sidrun-basiilik, kirss-tšilli. Mu abikaasa armastab sidrunit ja laimi ning kõike valge šokolaadiga, kuid ei armasta kibedat šokolaaditäidist ((Minu kliendid tellivad ka kõige sagedamini soolakaramelli, sidrunit ja kummalisel kombel kookospähklit. Nii et maitse ja värv ...

Mida ma veel unustasin sulle öelda? Ma lõpetan loo. Üldiselt sai minu esimene pasta selline:

Jäin nendega ülimalt rahule-seelik on,ringid peaaegu samad,abielu muidugi oli,aeg-ajalt ikka juhtub.Nüüd tunduvad need mulle muidugi kohutavad...Nii ma otsustasin, et hakkan kindlasti kondiitriks. Muidugi, mitte ainult sellepärast, on tõsiasi, ja ma ei varjanud seda kunagi, ma armastan küpsetisi, maiustusi ja magustoite. Naudin toiduvalmistamise protsessi ja oma retseptide väljamõtlemist. Seni on see vahelduva eduga saavutatud. Väga raske on ühildada 24-tunnist emmet ja tööd köögis, samuti kursusi, sporti ja nii edasi. Ja ma olen ka suurepärane naine))))) Sel põhjusel pole kõik õigel ajal ja kõik mu sammud pole kiired ja stabiilsed. Üldiselt meeldib mulle väga endale eesmärke seada, saavutan ja alustan tõsisema eesmärgiga. Makaronid olid hüppelauaks, minu jaoks pole see veel täielikult läbitud, ma pole veel uurinud kõiki selle mängulise koogi nüansse ja kapriise. Kuid järgmine eesmärk nende taga on juba ületatud ja ma lähen edasi)) Nii et ärge kartke pastat - neis pole midagi super hirmutavat. Jah, need ei tööta kõigi jaoks. Jah, esimest korda - see on lahe))) jah, mõnikord kuivavad nad halvasti - näiteks vihmase ilmaga võivad korgid plahvatada. Ja ka, kui besee pole õigesti vahustatud, tuleb see ainult kogemusega, siis ei pruugi seelikud töötada. Värvid ebaõnnestuvad sageli (Aga kas pole see põhjus proovida oma jõudu proovile panna. Aga see on ainult siis, kui olete tõeliselt huvitatud kokandusest ja eriti kondiitritoodetest. Kõige rohkem vihastab ja solvab mind see, kui mõned proovivad seda magustoitu valmistada sest kas on lahe või mis on odavam “lihtsaid mitmevärvilisi ringe” küpsetada.proovige! Kõik on oluline: tekstuur, läikiv, mitte matt pind, vistrike-sabade puudumine, teatud kõrgusega seeliku olemasolu, mis on kogu ümbermõõdu ulatuses ühtlane, krõbe koorik ja õrn südamik. Ja nagu selgus, oli oluline just see ülemine koorik, mis MITTE MINGIL TINGIMUSEL maha ei jäänud. See, muide, sai minu konkursilt väljalangemise näiliselt väikeseks, kuid otsustavaks põhjuseks)) Allpool on 3 tööd))

• Riputage mandlid või mandli kroonlehed kohe suhkruga, sellises vahekorras, mis on vajalik pasta jaoks.
• Ja jahvata 2-4 supilusikatäit kohviveskis, mitte väga kaua. Mitte rohkem kui 30 sekundit, muidu annavad mandlid õli, aga sellepärast. seal on suhkur - see on vähem tõenäoline, kuna see imab osa niiskusest. Jahvatamise ajal raputage veidi kohviveskit.
• Kui kõik on jahvatatud, kuumuta ahi 160 C-ni ja sõelu segu küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile.Pane 5 minutiks ahju kuivama. Suuremaks jahvatamiseks võite segu üle kanda mikserisse, sest jahvatamine on väga oluline, sellest sõltub suuresti tulevase pasta struktuur.
• Sõelu uuesti, kuid juba kaussi pasta edasiseks valmistamiseks. Kui suured sõelumata osakesed jäävad alles, jahvatage need lihtsalt uuesti.

2. Tant-pour-tant valmistamiseks on ka teine ​​viis:

2. etapp: "Prantsuse besee"

Valk

Tasub alustada sellest, et vananevad valgud pole vajalikud, peaasi, et need on toatemperatuuril ja hea tulemuse saavutamiseks on see vähemalt 2 tundi, ideaalis üleöö ... Arutelud on palju, mina isiklikult tegin seda Ei märganud erinevust, kuid üks tüdruk katsetas ja leidis erinevuse. Ma ei saa öelda, et vahet oleks, sest see võib ikkagi sõltuda sellest, kuidas ta vahustas, kuidas sõtkus. Ja isegi 100 korda päevas tehes ei saa väita, et kõik tehti samamoodi. Valgud pärinevad erinevatest munadest. Jahu tehti ka rohkem kui ühest pähklist, sõtkusime ehk "nagu ikka", aga kes teab? ja ahi on täiesti omaette tegelane. Seega võin ainult öelda: "proovige. Nälgi, nagu enne – nädal. Nälgi, 2 päeva külmas, 1 toatemperatuuril. Ärge vanandage, vaid viige ainult toatemperatuurile. Jätke valgud lihtsalt 2-3 päeval. Üldiselt ei tee nendega midagi, kuid Šveitsi ja Itaalia besee puhul on see siiski võimalik, kuid prantsuse puhul mitte.

Peaasi on mõista, et seda tehakse nii, et valk "kaotab" niiskust. Ja ta jäi kõhnemaks. Selle konsistents on stabiilsem, kui vesi seda ei sega.Kuna jahutatuna on pasta pärast küpsetamist "märg" ja pehme... Muide, laagerdunud valgud säilivad külmkapis kuni 1 nädal , enne sellega töötamist jätke 1,5-2 tunniks toatemperatuurile.

Valkude vananemine:

• Valkude laagerdamiseks tuleb need munakollastest eraldada ja panna kuiva rasvavabasse kaussi ning katta toidukilega.
• Kaussi saab rasvast eemaldada, pühkides seda äädika sisse kastetud vatitikuga. Või pühkige kauss väga hästi kuiva köögirätikuga.

Valkude piitsutamine ja mis on "tipud"

Oma otsingutel leidsin väga edukalt blogi, kus besee kohta on kõik nii detailselt ja hästi kirjas, et otsustasin plagieerida, sest kirjutan täpselt sama asja ja ta filmis ka selle protsessi väga ilusti üles.

• Valke on väga lihtne peksa ja siis muutuvad need kuivaks ja justkui “käharaks”. Neid on raske ülejäänud koostisosadele lisada ja nad kaotavad oma "ülendava" jõu ...
• Hape "stabiliseerib" beseed. Tavaliselt lisage 1/8 tl hapet (sidrun- või viinakivikoor).
• Suhkur "stabiliseerib" besee - need on raskemad ja "paksemad" kui lihtsalt vahustatud munavalged. Kuid suhkrut ei tohiks kohe lisada. Vahusta valged "pehmeks vahuks" ja seejärel, kui blender on sisse lülitatud, lisa suhkur. Tasapisi ja aeglaselt. TÄHELEPANU!! Mida rohkem suhkrut, seda kauem kulub selle vahustamiseks. Mass peab olema läikiv.

"Soft Peaks" "Medium Peaks" "Hard Peaks"

"Pehmed tipud"- see on siis, kui tõstad vispli koos beseega üles ja valk ei taha oma kuju säilitada. See etapp on vajalik, kui valmistame näiteks sufleed. Sel juhul peaks beseel jääma veel varu ahjus "kasvamiseks".

"Keskmised tipud"-(püsivad tipud,) see on siis, kui valk hoiab juba enesekindlalt korollast kinni, kuid selle ots kukub ikkagi maha.

"Solid Peaks"- valk püsib kindlalt visplil, väga kõva, kuid siiski niiske ja läikiv.

"Bird's Beaks" on kuskil keskmise ja kõva tipu vahepeal. Peaasi, et need pole päris tihedad, mis on üle vahustanud ja näevad noaga lõikamisel välja nagu õhuline matt kork, mis sarnaneb valmis sufleega. Sellised valgud ei segune kunagi kuivseguga ja neil pole enam tõstevõimet.

Vahusta munavalged prantsuse beseeks:

• Aseta munavalged köögikombaini või segamisnõusse. Vahusta munavalged keskmisel kiirusel mikseriga kohevaks vahuks. Seejärel hakka järk-järgult suhkrut lisama. Jätkake valgumassi vahustamist kuni tekivad stabiilsed piigid (konsistents on suurem) Kui kasutate kuivvärvi, siis võib seda lisada valkude vahustamisele.

3. etapp: " pasta"

Vähem tähtis pole ka 3. etapp, korralikult sõtkutud tainas on ju pool tulemusest.

Ja siin tekib palju küsimusi: "kuidas?", "Kui kaua?", "kuni mis olekuni?" Segamata segust räägin allpool, 4. etapis. Ja ütlen kohe ära, et "lai lint" käib rohkem Itaalia besee kohta. Ja prantsuse besee puhul on raske öelda, milline "pael" on, sest minu meelest oleneb see rohkem sellest, kuidas spaatlit koos seguga tõsta ja ümber keerata. Sest kui sul on spaatlil palju tainast ja see segatakse nii nagu peab, siis algul nõrgub see kõik sujuvalt oma raskuse all, paks lai pael. Ja kui võtta vähem, võib mass justkui kitseneda (see läheb abaluust laiaks, aga lint ise on kitsas ja võib veidi puruneda ja tükkideks kukkuda). Ja loomulikult peaks mass olema homogeenne ja sile, läikiv, sama, mis teie valgud olid. Otsisin fotosid ja panen üles need, mis kajastavad kõiki võimalikke "paelu", milles mass on täpselt õige.

Makaronide valmistamine:

• Sega besee õrnalt kuivseguga ja sega – alt üles, justkui viskaks segu alt üles, juhtides samal ajal spaatlit poolringi ja keera kaussi päripäeva. Lisa värvaine (kui kasutad) ja sega uuesti, kuni tainas on värviga täielikult segunenud. Segu peaks läikima, olema samasugune nagu eelpool ütlesin.Peaasi, et pole väga vedel.

Peatume lähemalt "mitte väga vedelal". Mis juhtub, kui segame segu liiga palju:

Liiga vedela pasta ja üle vahustatud munavalge tulemus:

Vasakpoolsel fotol olid oravad üle piitsutatud. Paremal, valkude vahustamisel ei läinud suhkur õigesti laiali, valgud olid juba vahustatud ja osa suhkrut "ujus" veel omaette. See juhtub siis, kui lööme segisti liiga suurel kiirusel või lisame korraga liiga palju suhkrut. Ja pealegi läksid valgud ise üle jõu - mul oli selline kooslus, kui testisin retsepti 1. valguga. Ja küpsetamisel suhkur karamelliseeris, muutus raskemaks ja tõmbas besee kaasa, mille tulemuseks oli karamelline põhi, kortsus ja mõrane müts.

4. etapp: "Töö kondiitrikotiga"

Kui olin Nina Tarasova ja Aleksander Kislitsini autorimeistriklassis, kutsus Nina kõiki pastaloomingus osalema. Muidugi tahtsin kõike proovida, kellegi juhendamisel, kes juba kõike teab. Ja selgus, et kondiitrikotiga tööst sõltub palju - välimus!

Kuidas kotti õigesti käes hoida:

Võite proovida tühja kotiga, võite sinna midagi panna, noh või tee äärde ...

MK-l Nina rääkis ja näitas kõike detailselt.

• Nüüd paneme koti peopesale ja keerame kotti vasaku käega päripäeva, kuni mass hakkab lähenema otsiku otsale.

Loodan, et kõik on selge.

Makaronide kotti panemine:

Üldiselt ma ei kavatsenud sellest kirjutada, sest. küsimusi selles osas ei tohiks tekkida, aga siis mõtlesin, et äkki tuleb kasuks. Tõsi, ma ei leidnud ühtegi head fotot ... Aga Ninal on häid.

Pasta ladestamine:

See hetk on väga oluline. Ja sellel teemal pole vähem küsimusi kui mõnel teisel. Ainult siin on kõik palju lihtsam ... Vastuseid on ainult kaks, nii et ma ütlen lihtsalt, et saate paigutada vertikaalselt ja nurga all. Teise kohta ei tea ma midagi, aga ma räägin teile nüüd esimesest. Vahetult enne seda veel paar näpunäidet: 1-et pooled ühesugused saaksid teha juurdehindluse. Võtame suvalise ümmarguse kuju, klaasi, vajaliku läbimõõduga otsiku (3-4 mm, võib-olla rohkemgi, nagu teile meeldib) ja kastame tuhksuhkrusse ja teeme samad ringid malelaua mustriga, vahemaa tagant. 1-1,5 cm, vaibal. 2- Joonistage pliiatsiga küpsetuspaberile ühesugused ringid ja kas keerake see ümber või asetage läbipaistva mati või muu küpsetuspaberi alla.

• Kui kõik pooled ladestasime, siis korralikult segatud seguga lähevad pealsed ise veidi laiali ning liigse õhu väljatõukamiseks ja pinna tasandamiseks tuleb küpsetusplaat veidi lauale lüüa. Mitte palju.

• Ja nüüd jätame oma pasta kuivama. See on vajalik selleks, et need küpsemise ajal ei praguneks ja tekiks seelik. Kuivatamise "valmidust" saate kontrollida järgmiselt: puudutage kergelt näpuga pasta pinda, kui tunnete tihedat koorikut ja midagi ei jää näppu külge, siis on kõik valmis. Võite liikuda 5. sammu juurde...

Aga kõigepealt vaatame, kuidas näevad välja segamata taigna ladestunud pooled:

5. etapp: "Küpsetamine"

Saate teha kõike õigesti ja täiuslikult, kõik saab igal pool hästi, kuid see viimane etapp ... TÄHTIS! Küpsetades võid kõik ära rikkuda! Ja põhjus on selles, et kui küpsetate kodus (ja see on 100%, sest teistsuguse stsenaariumi korral te seda ei loeks), siis tõenäoliselt ei saa te kirjalikke soovitusi ja retsepte kindlalt usaldada. Teie ahi saab teha kõike, mida ta "vajab". Protsess on oluliselt lihtsam, kui ostate ahjutermomeetri, kuid mul pole ka seda. Ja ma pole kindel, et ta mind aitab, sest temperatuuri on väga raske reguleerida. Alustuseks ütlen, et saate küpsetada temperatuuril 130 ° C kuni 180 ° C (Pierre Herme puhul 180 ° C). 130C - see temperatuur sobib isegi kuivatamata pastadele ja neid tuleb küpsetada 30 minutit, võib-olla rohkemgi, kui poolte suurus on suur.
Enamasti küpseta 145-160 kraadi juures 10-15 minutit. Küpsetan 155C juures – ja ma pole selles kindel, kuna panin skaala just 140C ja 160C vahele. Aja jooksul küpsetan 12-15 minutit. Palju õnne, kui teil on digitaalne ahi. Tõenäoliselt on teil see lihtsam.
Selle etapiga on palju probleeme ja pole ka lihtne aru saada, "mis läks valesti" esimesel korral. Seetõttu proovige küpsetada üks ahjuplaat ükshaaval.(Kui on veel küsimusi, siis vastan, siin on vahel raske kõike meelde jätta)

Mõistame probleeme:

• Miks Macarons plahvatas/mõranes? (nüüd arutame ainult ahjuga seotud probleeme, kõik muu on üleval)

- Sest teil on väga kuum ahi, kuid mitte igal pool, vaid ainult allpool. Tõsta ahjuplaati ühe taseme võrra kõrgemale, kui sel juhul põlevad, siis ära pane küpsetusplaati kõrgemale, vaid pane teine ​​(tühi küpsetusplaat) ühe taseme võrra madalamale.

-Sest sa küpsetad konvektsiooniga ja see on väga tugev. Parem on küpsetada kuumutamisega "ülevalt-alt".

-Sest teie ahi ei tööta kahjuks ühtlaselt. Ainus, mida saate proovida, on anda sellele rohkem aega soojenemiseks. Ja teine ​​variant on ahjuuks lahti teha, et temperatuur ei langeks ja puulusikas panna, et uks pauguga kinni ei läheks.

• Miks need kleepuvad/jäävad matile või paberile?

Sest sa ei lõpetanud neid. oli vaja veel minut-paar ahjus hoida, kuivamiseks saad temperatuuri veidi alla lasta

-Oli rumal neid vaibast eraldada, pooled, mis polnud veel jahtunud. Muide, kõik oleneb ka retseptist, sest vahel liiguvad nad kohe matilt eemale ja vahel vajavad jahtumisaega, aga tulemus on sama: sile ja ilus põhi, sees on “puru”, ja kaas on tihe ja sile.

• Miks nad põlesid?

-See on lihtne: küpsetusplaat on kõrgel või säritasite need ahjus üle.

• Miks seelik esmalt tõusis, seejärel langes ja laius ümber mütsi äärisena?

- Minu lemmikküsimus! Sest enne "suurt tõde" jõudsin ma ise pikalt. Raamatuid lugedes kondiitriäriga vesteldes on kuulda: "kui seelik on endale vajalikuks kasvanud, tuleb ahi kaks korda avada, väga ettevaatlikult, plaksutamata." Asi on selles, et see ei töötanud minu jaoks ja ei tööta. Leidsin kaks lahendust:

1. 8 minutit ülalt-alt kuumutamist ja 5 minutit ülevalt-alt + konvektsioon.
2. 8 minutit (kuni seelik, soovitud suurus), siisava ahjuuks, et temperatuur ei langeks ja pane puulusikas, et uks kinni ei läheks ja küpseta valmis (5-6 minutit).

-Variant 2 sobis mulle paremini, ainult on veel üks märkus, pasta peaks olema avatud kaanest kaugemal (sügavamal), vastasel juhul hakkavad need temperatuurimuutuste tõttu keskelt vajuma.

• Miks pole seelikut?

- Oh. Mulle see küsimus ei meeldi... Probleemiks on besee. Vahustati üle või jätsid taigna kuivama rohkem kui 2 tunniks. Muudel põhjustel ma ei tea...

• Miks on pasta seest õõnsad?

-Tegelikult pole probleem mitte küpsetamises, vaid sõtkumises või ladestamises. Õhk pääseb sisse. Seetõttu on kotiga töötades nii oluline pastast õhk “välja ajada”. (4. samm)

Minu lemmikud on Montercino Macaronid, Catherine Gordon ja Hisako Ogita. Samas pean kaht esimest stabiilsemaks. Mul on nende vastu usaldus! Iga täidisega jõuavad need kõikjale, pea meeles, et täidis peab olema kas ganache’il või hästi želatiiniga kinnitatud. Päris vedelik ei jõua teie köögist kaugemale. Need on Luka tekstuurilt veidi pehmemad. Ja Catherine on kitsam. Hisako omad on pehmemad. keskosa on väga pehme.

Pasta kohta tahan Mon_boni kondiitri retsepti järgi öelda, et need on natuke magusad. Ja muide, need fotol on tatrast - maitse on ebatavaline - mitte see, mida vajate - see on kindel, kuid struktuur on sama, mis Catherine Gordonil - tihe. Ja Alain Ducasse kohta ma ei oska palju öelda, maitsev, mul on ainult selline foto (need olid mu esimesed pastatooted), aga mitu korda ma ei proovinud neid teha, siis makaronid sõtkusid liiga palju. Need osutusid, kuid lamedad ja rabedad.

Kui olete lõpuni lugenud, olete kangelane! Ja see tähendab, et sa tõesti tahad neid lapsi luua. Täidiste kohta arvan, et infot on juba piisavalt. Ja ma ei pööra siin päris ringi ega räägi teile midagi uut, aga see ei tähenda, et küpsetasite poolikud ja saite professionaaliks. Põhiolemus ei ole pooltes, vaid täidises. SINA loote kombinatsiooni. Sisestad maitset ja teed endale nime tänu oma ideedele! nii et ära peatu. Õppige kõigilt ja kõigelt! Otsige ja täiustage! See on kõik. Retseptides annan kõige kiiremad juhised.Kõik on ülalpool täpsemalt kirjeldatud Kui teil on veel küsimusi, siis ootan neid !!! kirjutage !! Ja õigekirja kohta ka).

Mustikad on ühed mu lemmikmarjad – maitsvad, tervislikud, säravad. Ja kui kauni värvi see magustoitudele annab! Nii et seekord - isegi makroonid nägid ise mustikad välja.

Koostis:

150 g mandlijahu sõelutakse kaks korda
150 g tuhksuhkrut
(umbes 1,5 valku)
150 g suhkrut
37 g mineraalvett (ilma gaasideta)
55 g laagerdunud munavalget
punase ja sinise toiduvärvi noa otsas

Täitmine:
250 valget šokolaadi
70 g võid, pehmendatud
250 g mustikaid

P r i p o r a t i o n e:

Täitmine:

Sulata šokolaad vesivannil või mikrolaineahjus.

Vahusta pehme või mikseriga, lisades järk-järgult šokolaadi.

Püreesta 200 g mustikaid, jäta 50 g terveid marju.

Lisa püree ja terved marjad šokolaadimassile. Sega kuni segunemiseni.

Eemaldage külmkappi.

makaronid:

Kuumuta ahi 150C-ni.

Sõeluge mandlijahu ja tuhksuhkur mitu korda läbi. Segage. Vala küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja pane 5 minutiks eelsoojendatud ahju. Eemaldage ja sõeluge uuesti kaussi. Lisage esimene osa vananenud valke (55 g) ja pange kõrvale.

Sega väikeses potis vesi ja suhkur. Kuumuta keemiseni, vispliga segades, et suhkur oleks täielikult lahustunud, ja pintseldades mööda panni külgi, et suhkur ei kristalliseeruks. Selles etapis lisage värvained, segage. Hoidke siirupit tulel, kuni see jõuab 118 kraadini.

Samal ajal vahusta teine ​​55 g munavalget kohevaks.

Vähendage mikseri kiirust keskmisele ja valage aeglaselt kuum siirup. Jätka vahustamist, kuni segu jahtub lj 45C (st on katsudes veel piisavalt soe), muutub läikivaks, paksuks ja siledaks. Kuid see ei tohiks jõuda "tugevate tippude" seisundisse. Korralikult vahustatud valgud on tihedad, kuid samal ajal pehmed. Ja korolla küljes rippuv ots paindub sujuvalt "linnu noka" sisse.

Sega kuivsegu kergelt valguga. See peaks kaotama oma tekstuuri. Seejärel lisa sellele segule siirupiga vahustatud munavalged.

Sega õrnalt spaatliga, keerates samal ajal kaussi teise käega vastupäeva. Mass peaks osutuma homogeenseks ja lindiga spaatlilt ära kurnata.

Voldi tainas kondiitrikotti ja keera tainas küpsetuspaberile või silikoonmatile ühtlasteks, 3-4 cm läbimõõduga ringideks.

Korralikult sõtkutud taigna puhul lähevad “sabad” pärast sikutamist kohe laiali.

Jätke kandikud 1 tunniks toatemperatuurile seisma. See on väga oluline valmistamise etapp - besee pinnale tekib kerge koorik, mille tõttu need küpsemise ajal ei pragune ja põhja tekib ilus “seelik”.

Kuumuta ahi 160C-ni. Küpseta küpsiseid 15 kuni 18 minutit. Aeg sõltub teie ahju võimsusest, aga ka makroonide endi läbimõõdust.

Võta valmis küpsised välja, haara paberi või mati servadest ja tõsta kõik tasasele pinnale. Lase täielikult jahtuda.

Õigesti küpsetatud pooled eemalduvad kergesti küpsetamispinnast.

Kui need eemalduvad vaevaliselt ja paberile jääb kleepuv viljaliha, siis te ei viimistlenud neid ahjus.

Aseta külmutatud täidis torukotti. Vala väike kogus ühele makaroni poolele ja kata teise paraja suurusega poolega.

Pane ööseks külmkappi.

See on ka väga oluline samm. Neid ei sööda kunagi värskelt, neil tuleb lasta üleöö lamada, leotada ja pehmeneda. Siis hommikul - seal on kõige ilusam, sulav ja õrn tekstuur, nagu tõeline prantsuse macarons.

Head teed!

Kuidas ilmub mood uue roa valmistamisel? Kust tuleb üldine huvi, peaaegu põnevus. Olgu kuidas on, aga ma olen alati sellise roa poolt ja toetan seda sujuvust. Sel põhjusel on see stiimul edasi liikuda, tunda midagi veel proovimata, süveneda teise kultuuri, õppida midagi uut hästi tegema ja saada ka pärast kurnavat võitlust naudingut, mida varem ei osatud.

Makaron. Üritasin väga oma töös hakkama saada ainult looduslike värvidega toodetega, arvestamata vormitud mastiksikooke. Ja mõnda aega see mul ka õnnestus. Kuid maailm ja mood nõuavad halastamatult plahvatuslikku elegantsi. Nüüd ei saa te ilma nende virtuoossete kookide igas mõttes erksate värvideta. Neid soovitakse pulmadeks, kondiitritoodete menüü väljatöötamisel, neid on vaja küpsetiste, kookide kaunistamisel. Ja seetõttu ... Macaron.

Oma pastaloos loodan avaldada saladuse. Ma tahan, et need glamuursed välismaalased ei oleks enam salapärased ja immutamatud. Ainsa tingimusega - harjutage ja kõik selgub - 100%.

Teeme koos pasta!

Makaronide valmistamisel on kaks koolkonda: makroonide valmistamine prantsuse besee peal, kui suhkrut lisatakse kuival kujul. Teine kool hõlmab Itaalia besee kasutamist keedetud suhkruga.

Professionaalide sõnul valmivad tõelised makroonid prantsuse besee peal. Oma retseptis soovitan valmistada Itaalia beseepastat. Ja sellepärast. Isegi kui see meetod nõuab palju ettevalmistusi, on õnnestumise määr peaaegu 100%. Kusjuures prantsuse besee puhul pole tulemus alati garanteeritud.

Koostisosade kohta:

Mandlijahu: võid kas osta näiteks samas JF-is või ise teha. Eelistan ise valmistada mandlijahu kohviveski abil. Seega olen kindel, et jahu ei ole niiskusega küllastunud ja selle konsistents on kõige väiksem.

Tuhksuhkur: Tööstuslik tuhksuhkur sisaldab alati teatud protsenti tärklist, et vältida pulbri niiskuse imamist. Mis sobib hästi pasta jaoks. Mulle meeldib ise pulbrit teha. Seega olen kindlasti kindel selle koostises ja seega ka lõpptulemuses.

Valk: sageli näete nõuandeid pasta küpsetamiseks vähem kui värskete valkude kasutamise kohta. Valgu puhul on minu meelest kõige tähtsam see, et see ei oleks liiga õhuke. Lisaks, olenemata vanusest või mitte, valite ise oma arvamuse, mida eelistate. Professionaalsetes treeningjuhendites soovitatakse alati kasutada värskeimat valku. Kõige edukam variant on minu arvates kasutada isetehtud munavalgeid, kus albumiini niit on uskumatult tugev, nii värsketes kui seisvates valkudes.

Täiuslikult vahustatud besee saamiseks vahusta munavalged kuivas, puhtas ja rasvavabas kausis.

On väga oluline, et tainasse ei satuks valgusõlme. Tahame ju väga, et imeliste kookide pind oleks sile.

Värvained:

Kasutage kvaliteetseid kuivi värvaineid.

Meil on vaja:

150 g jahvatatud mandleid

150 g tuhksuhkrut

55 g valke

150 g suhkrut

40 g vett

55 g valke

Protsess:

Vahusta mandlijahu suhkruga. Segu, prantsuse keeles nimetatakse seda "tant valada tant” mõlemat, antud juhul mandleid ja pulbrit, samas koguses, sõelu 2 korda. Lisage segule esimene valk ja värv. Sega paks segu ühtlaseks.

Kuumuta paksu põhjaga potis madalal kuumusel vesi ja suhkur. Segage suhkrut, kuni siirup keeb, vältides panni külgede pritsimist. See on vajalik siirupi kristalliseerumise vältimiseks. Just suhkru võimaliku kristalliseerumise tõttu on vee hulk oluline. Kui vett on palju, rohkem kui vaja, on pikema aurustumisprotsessi käigus suhkrul rohkem aega tükkidena kinni jääda.

Kui termomeeter näitab 113 C, hakake vahustama teist valku. Tõsta siirupi temperatuur 118 C-ni. Segisti kausi siseküljel vala kuum siirup munavalgesse, samal ajal vahustamist jätkates. Jätka vahustamist, kuni besee on kergelt soe.

Teave pasta valmistamise protsessi kohta:

Kui besee on valmis, selle temperatuur on veidi soe, paneme selle paksuks taignaks. Esimene osa - lõdvestab tihedat tainast, võimaldab meil seda kergemini segada. Lisa julgelt ka ülejäänud valgud. Ja nüüd - hetk, millele tasub erilist tähelepanu pöörata. Ma ütleksin, et see hetk on eduka pasta saladus:

Peame segama valku taignasse julgete ja enesekindlate liigutustega umbes 30 sekundi jooksul. Seda tegevust nimetatakse prantsuse keeles "macaroniser" pastaks. Milleks see on:

Kaaluge küpsiseid. Nad paisuvad ja tõusevad nende koostises oleva lahtiklopitud munade õhu tõttu. Itaalia või prantsuse besee sisaldab ka palju õhku, mis ära puhumisel tõstab pasta kõrgele ja kõrgele ning jätab puhumata taigna tiheduse tõttu pasta keskele ebaatraktiivse saba, mis ladestamisel ei ühtlu, vaid küpseb.

Teisalt vajame pastataignas õhku nagu õhku! Tuleb ju pastakoorik üles tõsta, et selle alt paistaks hellitatud seelik. Ja selle kerkimise viib läbi pärast beseesse segamist järele jäänud õhk.

Seetõttu teeme pärast taigna segamist spaatliga, liikudes keskelt alt üles, keerates anumat umbes 40 korda. Test on meid aidanud rohkem kui korra šokolaadi karastamise protsessis, pektiinil moosi keetmisel, aitab see meid ka siin. Võtke teelusikatäis tainast ja laske sellel lusikalt taldrikule kukkuda. Kui tainas on jälge jätmata täielikult laiali hajunud, on see raputamiseks valmis. Kui taigna pinnale jääb “saba”, tainas on paks, tuleks teha veel paar segamisliigutust.

Samal ajal, Helen Dujardin soovitab meeles pidada, et pasta taigna segamisel on parem alla segada kui üle pingutada. Taignast tuleb ikkagi õhku välja, kui paneme selle kondiitrikotti ja ladestame selle pinnale.

Mida rohkem õhku me besee sisse jätame, seda ümaram on meie pasta. Ja vastupidi, mida vähem õhku taignasse jääb, seda lamedam on lõpptulemus.

Ja kui ma teid selle õhuga segadusse ajasin, ütlete kindlasti: ärge vaikige, nõus?

Panime kõrvale nii:

Teil on vaja kondiitrikotti ja otsikut: 8 mm läbimõõduga - klassikaline pasta jaoks. Kuni 10 mm - u.

Teaduslikult on tõestatud, et imeliste omaduste poolest ületab silikoonvaip isegi lendavat vaipa. Seetõttu on kõik lihtne, kui küpsetate - soovitan osta. Vähemalt pärgamentpaberi piiramatu säästmise huvides, rääkimata sellel küpsetatud toodete kvaliteedist.

Kui silikoonmatti pole, asetame selle pärgamendile malemustriga: ilus, praktiline ja korrektne. Tuleb proovida nii, et iga hoiustatud ring oleks võimalikult sarnane eelmisele. Selleks võib kasutada näiteks pendlit või lihtsalt rütmiliselt lugeda. Saladus on harjutamine. Pärast pasta küpsetusplaadile istutamist, jälgides nendevahelist kaugust, võite küpsetusplaadi pinnale ohutult koputada, nii et tainas oleks kaunilt tasandatud.

Jätke pasta pooleks tunniks - tund, nii et kile pinguldub pinnale. Küpseta umbes 10-12 minutit temperatuuril 150 C, profiahjudes 140 C. Küpsetamise käigus, kui pastal on seelik juba näha, keera küpsetusplaat ümber.

Võta ahjust välja, lase 10-15 minutit jahtuda. Pärast seda peaksid tooted kergesti matist maha jääma. Korralikult keedetud pasta peaks olema seest pehme, kuid küpsenud keskosaga.

Pasta retsept:

Tavaliselt on pastatäidised võikreemid, mis on maitsestatud nende loojate piiritu fantaasiaga. Või ganache. See võib olla ka paks puuviljamoos ja kreemide, mooside, marmelaadi, ganache kombinatsioon.

Retseptid postitatakse eraldi.

Tarnimise ja ladustamise kohta

Imeliste kookide täieliku maitsesügavuse tunnetamiseks soovitavad prantsuse meistrid valmis pasta ööseks õhukindlasse anumasse asetada. Selle aja jooksul valmib toodete maitse. Pasta on ju väike kook ja nagu iga koorega kook, vajab see küpsemiseks aega.

Seejärel säilib pasta veel 2-3 päeva (maksimaalselt) külmkapis. Lisaks hakkavad tooted oma maitset kaotama.

Makaronid säilivad suurepäraselt nii sügavkülmas kui ka koorega ja ilma. Sulatage need külmkapis ja seejärel hoidke õhukindlas anumas kuni 2 päeva.

Rõõmu kohta

Ma arvan, et see on proovimist väärt. Kuidas sa arvad? Kasvõi juba sellepärast, et näha ühel päeval, kuidas see imeline ime juhtub teie enda ahjus ja teie pühadelaual. Kohe, kui pastakauss laual on, muutub see ju kohe pidulikuks!

Kas sa lugesid lõpuni?! Siis on mul teile meeldiv üllatus. Saage tuttavaks Pierre Hermega!

Siit saate vaadata intervjuud meie aja suurmeistriga. Tema pasta saavutas ülemaailmse kuulsuse, sai legendaarseks.

Intervjuus avaldab ta oma saladuse ja ma hindan seda omadust piiramatult - prantsuse meistritel pole enamasti saladusi ja isegi vastupidi. Nende teadmisi ja oskusi on vaja edasi anda järgmistele põlvkondadele. Seda ideed propageeritakse parimates Prantsuse kondiitriväljaannetes ning see leiab tohutult toetust professionaalide mõtetes ja südames.

Pierre Erme ütleb, et tema viimane kollektsioon "Jardin du paradis" trans. "Eedeni aed" nimetas ta seda nii, sest pasta maitsed sisaldavad aialillede aroome: roosi, kannikese, jasmiini, aga ka aniisi ja safranit. Pierre jagab ka oma kookide lemmikmaitset: kookos- ja piimašokolaad.

Makaronid Pierre Herme.

Ja isegi kui prantsuse keel pole teile veel tuttav, soovitan tungivalt seda intervjuud vaadata, kuulda meistri häält, tunda tema lihtsust ja karismat.