Toidu säilitamise keemiliste meetodite üldküsimused. Kaupade säilitamine. Kvaliteedi määramise meetodid

Konserveerimine (ladina keelest "consirvare" - säilitama, säilitama) on toiduainete töötlemine nende hea kvaliteedi pikaajaliseks säilitamiseks. Toidu säilitamise meetodid võib jagada füüsikalisteks, füüsikalis-keemilisteks, keemilisteks ja biokeemilisteks.

Konserveerimise füüsikalised meetodid. Need meetodid hõlmavad madala ja kõrge temperatuuri, kiirgusenergia, ultraheli, mehaanilise steriliseerimise kasutamist.

Madalad temperatuurid. Kasutatakse jahutatud ja külmutatud toidu säilitamiseks.

Külmutamine on toiduainete hoidmine temperatuuril umbes 0 °, vältides toote külmumist. Jahutatud toote säilitustemperatuuri määrab selle külmumistemperatuur, mis sõltub tahkete ainete kontsentratsioonist taimede ja loomsete kudede rakumahlas või tootes tervikuna.

Niisiis on munade külmumistemperatuur - 2,8 °, kapsas - 1,6, kala -2, piim -0,5, viinamarjad - 3,8 ° jne. Puuvilju, juustu, mune (kuni 6 kuud), teatud tüüpi köögivilju (kuni 12 kuud) säilitatakse pikka aega jahutatuna. Piima võib säilitada lühikest aega (10-12 h), liha ja kala (kuni 20 päeva).

Pärast 20-päevast säilitamist jahutatud lihas hinnatakse valkude hüdrolüütilist lagunemist, sealiha puhul täheldatakse ka rasvade oksüdatsiooni algstaadiumit, liha värvus muutub rümba pinnal.

Madal temperatuur aeglustab toodetel olevate ja nende riknemist põhjustavate mikroorganismide elutegevust ning pärsib toodetes toimuvaid biokeemilisi protsesse. Jahutatud toodete toiteväärtus säilib, suurendab vaid veidi taimsete ja loomsete kudede rakumahla tihedust ja viskoossust.

3 külmutamine - toodetes sisalduva vee enam-vähem täieliku jääks muutumise protsess. Külmutatud tooteid saab säilitada pikka aega ilma nende kvaliteeti muutmata, kuna need loovad ebasoodsad tingimused mikroobide arenguks ja biokeemiliste protsesside kiirus väheneb järsult. Nad külmutavad liha, kala, mahlu, puuvilju, köögivilju, munamelange jne.

Külmutatud toidu kvaliteeti mõjutab külmutamise kiirus. Aeglase külmutamisega (temperatuuril -10 °). soojuse eemaldamise kiirus on ebaoluline, toote kudedes ja peamiselt rakkudevahelises ruumis tekib vähe kristallisatsioonikeskusi.

Soolalahuse kontsentratsioon rakkudevahelises ruumis on madalam kui rakkudes endis ja seetõttu on rakkudevahelise lahuse külmumispunkt kõrgem kui rakkudes. Rakkudevahelistes ruumides moodustunud suured jääkristallid avaldavad survet rakkudele ja pigistavad neist välja osa niiskusest, mis külmub samadel kristallidel, suurendades nende suurust veelgi.

Niiskuse liikumine rakkudest rakkudevahelisse ruumi toimub ka tänu veeauru suuremale elastsusele rakkudes. Jääkristallide suuruse suurenemine põhjustab kestadele mehaanilist toimet ja sellega kaasneb sageli nende purunemine.

Sulatamisel voolab sellistest toodetest välja rakumahl. Niiskuse liikumise tulemusena rakkudest rakkudevahelisse ruumi toimub kolloidide dehüdratsioon ja soolade kontsentratsioon rakumahla ülejäänud osas suureneb, mis põhjustab valkude osalist koagulatsiooni.

Viimased kaotavad oma võime sulatamisel vabanevat niiskust tagasi imada, mistõttu suureneb toodete kudedest välja voolava mahla hulk.

Kiire külmutamise korral (temperatuuril -23–24 ° ja alla selle) ei muutu külmutatud toiduainete kudede struktuur, kuna samaaegselt hävivad vitamiinid ning muutuvad toidu maitse ja lõhn. Niisiis säilivad vaakumis kilesse pakitud ja pastöriseeriva doosiga töödeldud veiseliha pooltooted temperatuuril 20 ° hästi 7–10 päeva ja temperatuuril 5 ° kuni kaheksa nädalat. .

Nendest valmistatud roogadel on hea maitse ja aroom. Raduriseeritud toodetes on algsest kogusest vähem vitamiine. Ladustamise ajal toimuvad neis autolüüsiprotsessid, kuna ensüümid ei ole inaktiveeritud.

Kartuli ja sibula kiiritamine annusega 0,7-10 2 j\kg hoiab ära enneaegse idanemise ja võimaldab neid säilitada kuni uue saagikoristuseni.

Ioniseeriva kiirguse toimel muutuvad mikroorganismide rakkude struktuurielemendid, häiritakse normaalseid füsioloogilisi protsesse (paljunemine jne). Bakterite eosed on kiirgusele vastupidavamad, seetõttu kasutatakse kiirgusdoosi vähendamiseks toodete kuumutamist või lisatakse antibiootikume.

Ultraviolettkiired millel on elektromagnetiliste võnkumiste sagedus 10 15 -10 17 hz, avaldavad kahjulikku mõju mikroorganismidele, kasutatakse vorstide ja liharümpade pinna steriliseerimiseks, külmikute ja ladude õhu kuivatamiseks.

Mehaaniline steriliseerimine - vedelate toodete (mahlade) filtreerimine läbi spetsiaalsete filterplaatide (aeglustavad mikroorganismid), millele järgneb steriilsetesse mahutitesse täitmine ja hermeetiline sulgemine. Sel viisil valmistatud mahlad säilitavad vitamiinid, värvi, maitse ja värskete puuviljade ja marjade aroomi.

Konserveerimise füüsikalised ja keemilised meetodid. Need meetodid hõlmavad kuivatamist (dehüdratsiooni) ja konserveerimist lauasoola ja suhkruga.

Kuivatamine säilitusmeetodina põhineb asjaolul, et oluliselt dehüdreeritud toodetes on mikroorganismide eluline aktiivsus peatatud. Enamik tooteid kuivatatakse niiskusesisalduseni 8-14%. (köögiviljad, riivsai jne). Nendes peatatakse ensümaatilised protsessid vaba vee puudumise tõttu.

Suhkrute ja muude lahuste rikkad toidud sisse ained (ploomid, õunad jne), kuivatatud kuni 20-23% niiskusesisalduseni, kuna need pärsivad mikroorganismide aktiivsust mitte ainult niiskuse eemaldamise, vaid ka söötme osmootse rõhu suurendamise kaudu: suhkrute kontsentratsioon ja muud vees lahustuvad ained suureneb (kuivatatud aprikoosid sisaldavad 67% suhkruid, õunad - 63% jne).

Kuivatamisel muutub toote kuju ja maht kudede tihendamise (kahanemise) tulemusena. Toote välimus ja poorsus sõltuvad kokkutõmbumise ulatusest. Mida madalam on toote poorsus, seda hullem on selle turse. Kuivatamise käigus eemaldatakse lenduvad aromaatsed ained koos veeauruga.

Kuivatatud tooted säilivad värsketega võrreldes hästi õigetes tingimustes, on transporditavamad, väiksema mahuga ja suurema energiamahutavusega. Kuivatatud toodete bioloogiline väärtus sõltub kuivatamise tüübist. Kasutatakse järgmist tüüpi kuivatustooteid: sublimatsiooni-, konvektiiv-, kontakt-, mikrolainevoolud jne.

Need kuivatusmeetodid erinevad toote ja keskkonna vahelise soojus- ja niiskusevahetuse mehhanismi ning tootes niiskuse ülekandumise mehhanismi poolest. Nende meetoditega dehüdreeritud tooted on erineva kuju ja suurusega.

Kõige tavalisem on toodete konvektiivkuivatamine. Niiskuse eemaldamine 40-50°-ni kuumutatud tootelt toimub kuuma õhuga, mille temperatuur on 80-120° ja millel on kõrge niiskusmahtuvus. Aurustustsoon on toote pind, kuhu niiskus liigub sisekihtidest. Lahustuvad ained liiguvad koos veega. Kuivatamise käigus väheneb toote suurus, mida nimetatakse kokkutõmbumiseks.

Selle meetodi puuduseks on suhteline kestus (3-10 h) kuivatamine toote madalal kuumutamisel (liha, kala ja puuviljade puhul 60-65°, köögiviljade puhul 70-80°). Sellised tingimused soodustavad ensüümide aktiivsust ja mitteensümaatilisi reaktsioone. Toodetes toimub värvuse (tanniinide oksüdeerumise ja melanoidiinide moodustumise tagajärjel) ja maitse muutus, aroomi peaaegu täielik kadu ja vitamiinid hävivad.

Kõrgema temperatuuri kasutamine kiirendab kuivamist, kuid põhjustab valkude denatureerumist, mille tulemuseks on toote paisumise järsk vähenemine.

Vedelad tooted (piim, mahlad, munad) kuivatatakse pihustuskuivatites. Nendes juhitakse toode läbi düüsi väikseimate osakeste kujul, mille suurus on 20–60 mikron, mida pestakse sooja õhuga, annavad sellele niiskust ja settivad pulbrina kuivati ​​põhja.

Kuid ladustamise ajal toimub toote rasvade ja vitamiinide oksüdeerumine õhuhapnikuga, mis adsorbeerub kuivatamise ajal toote osakeste poolt. Pihustuskuivatatud toodete oksüdatiivseid muutusi saab drastiliselt aeglustada, kui neid hoitakse lämmastiku või süsinikdioksiidi atmosfääris.

Konvektiivkuivatusmeetodi üks variant on kuivatamine keevkihis. Väikeste tükkide või terade kujul olevad toiduained dehüdreeritakse õhuga, mis tarnitakse suurel kiirusel (4-6 Prl) võrgu all rebib võrgu küljest tükid ära ja hoiab neid kuivamise ajal poolrippus olekus. Tänu sellele intensiivistub kuivamisprotsess, niisutamisel taastub toode hästi.

Kontaktjuhtiv kuivatamine toimub rullkuivatites vaakumis või atmosfääriõhus, kasutades soojust, mida toode saab kokkupuutel kuumutatud pinnaga. Rullkuivatis langeb vedel toode rulli kuumale pöörlevale pinnale, kuivatatakse ja eemaldatakse sellelt kile kujul, mis seejärel jahvatatakse pulbriks.

Sel viisil saadakse kilekuivatatud piimapulber. Kõrge kuivatustemperatuur põhjustab piimavalkude osalise denaturatsiooni. Parimad kuivatustulemused saadakse vaakumkuivatites, kus toodet dehüdreeritakse madalamal temperatuuril.

Kuivatuslähedane konserveerimismeetod, mis põhineb vee osalisel eemaldamisel vedelatest toodetest, kui neid kuumutatakse vaakumseadmes temperatuurini 40–60 ° (kondenspiima, tomatipasta, tomatipüree, puuvilja- ja marjaekstraktide jne tootmine). Kondenseeritud tooted taastavad kergesti oma varasema füüsikalise oleku, säilitavad kemikaalid muutumatult.

Kuivatamine on kuivatamise erijuhtum – soolatud toodete aeglane dehüdratsioon. Kuivatamine erineb kuivatamisest selle poolest, et tooteid (kala, liha) laagerdatakse teatud aja avatud aladel. Päikesevalguse ja õhu mõjul aktiveeruvad toodetes ensümaatilised protsessid, valgud osaliselt denatureeritakse ja tihendatakse, lihaskuded immutatakse rasvkoest imbuva rasvaga, toimub rasvade osaline oksüdeerumine, toode omandab spetsiifilise maitse ja lõhna.

Konserveerimiseks peaks lauasoola kontsentratsioon tootes jääma 8-14% piiresse, suhkru kontsentratsioon peaks olema vähemalt 65%. Nende ainete kontsentratsioonide erinevus on seletatav asjaoluga, et osmootne rõhk on võrdeline molekulide arvuga lahuses.

Soolatud toodete toiteväärtus on madalam kui värsketel, kuna osa toote veeslahustuvatest ainetest läheb soolvette ja maitseomadused halvenevad (erandiks on heeringas ja lõhe, mille maitse pärast soolamist paraneb).

Suhkrut kasutatakse siirupite, tarretise, marmelaadi, hoidiste, moosi valmistamisel. Suhkru konserveerimise protsessi seostatakse tavaliselt toidu valmistamisega, mille käigus mikroorganismid hukkuvad.

biokeemiline meetod. Need meetodid hõlmavad säilitamist piimhappe ja etüülalkoholiga, mis moodustuvad toodetes biokeemiliste protsesside tulemusena. Piimhape tekib köögiviljade, puuviljade kääritamise ja seente soolamise protsessis.

Toitudes sisalduv suhkur muudetakse piimhappebakterite toimel piimhappeks. Hapukapsas, marineeritud seentes, kurkides ja tomatites, leotatud õuntes ja marjades koguneb piimhapet 0,6–2,0%, mis pärsib mädanevate mikroorganismide tegevust.

Kääritamisel lisatakse toodetele väike kogus lauasoola, mida läheb vaja lõhna- ja maitselisandina; piimhappekäärimise esimeses etapis pärsib sool toidu riknemist põhjustavate mikroorganismide tegevust. Etüülalkohol koguneb viinamarja- ja puuviljaveinides, õlles ja muudes toodetes pärmi toimel toidusuhkrutele.

Säilitamise keemilised meetodid. Nende meetodite olemus seisneb selles, et toodetesse viiakse kemikaale, mis takistavad mikroorganismide arengut, kuid ei avalda inimorganismile kahjulikku mõju. Keemiliste säilitusainete hulka kuuluvad äädikhape, suits ja suitsuvedelik, vääveldioksiid, kaaliummetabisulfit, bensoe-, sorbiin- ja propioonhape ning mõned nende soolad, boorhape, heksamiin jne.

Keemilised säilitusained ei tõsta toiduainete toiteväärtust. Neid kasutatakse juhtudel, kui toitu pole muul viisil võimalik säilitada. Säilitusaineid lisatakse tootele väikestes kogustes ja seetõttu kasutatakse neid peamiselt koos teiste säilitusmeetoditega - kuumutamine, külmutamine, kuivatamine, kiiritamine jne.

Konserveerimine äädikhappega(marineerimine) põhines selle bakteritsiidsel toimel. Tootes marineerimisel söötme happesus (pH) tõuseb. Mikroorganismid on tundlikud söötme pH muutuste suhtes, kuna see põhjustab raku pinna amfoteerse struktuuri muutumist ja selle tulemusena raku tasakaalu häirumist ja sellele järgnevat rakusurma.

Marineeritud puuviljades, köögiviljades, seentes ja kalas sisaldab äädikhape 0,6–1,2%. Suuremat kontsentratsiooni hapet ei kasutata, kuna toote maitse ja konsistents halvenevad. Kaitseks riknemise eest pastöriseeritakse marinaadid hermeetiliselt suletud anumates või hoitakse madalal temperatuuril (0° kuni 4°).

Suitsetamine- toodete töötlemine suitsuga, et anda toodetele erilised maitseomadused ning vastupidavus oksüdatiivsele ja mikroobsele riknemisele pikaajalisel ladustamisel. Toodete suitsetamisel on põhilisteks säilitusaineteks puidusuitsu antiseptilised ained (aldehüüdid, fenoolid, ketoonid, alkoholid, orgaanilised happed jne), mis immutatakse toodetega.

Külma suitsuga suitsetamine kestab 3-30 päeva. Toode kaotab soolamise ja suitsutamise tõttu olulisel määral vett, mistõttu on selle konsistents tihe, niiskus alla 60%. Külmsuitsutooteid hoitakse normaaltemperatuuril mitu kuud.

Suitsuainete antioksüdantne toime tuleneb suitsu fenoolkomponentidest, bakteritsiidne toime on peamiselt tingitud formaldehüüdist. Suitsutamisel omandavad tooted pruunid toonid melanoidiinide moodustumise, suitsukomponentide oksüdeerumise, kondenseerumise ja polümerisatsiooni tulemusena.

Uus meetod suitsutatud toodete (kala, vorstid, suitsuliha) tootmistehnoloogias on elektrostaatiline ja suitsuvaba (märgsuitsutamine). Elektrostaatilise suitsetamise põhimõte seisneb selles, et suitsukambrisse ja suitsetatavale tootele sisenevad suitsuosakesed saavad vastupidised elektrilaengud.

Seetõttu tormavad suitsuosakesed tootele, settivad selle pinnale ja tungivad seejärel sügavusse. Suitsuvaba suitsetamise korral sukeldatakse toode vedelasse suitsu, misjärel seda kuumtöödeldakse ja kuivatatakse. Puidu mittetäieliku põlemise saaduste kondensaadi asjakohasel töötlemisel saadud suitsutusvedelik ei sisalda inimorganismile kahjulikke suitsusaadusi (kantserogeenseid ja muid aineid).

Vääveldioksiid töödelda (sulfit) puuvilja- ja marjapooltooteid, et säilitada nende kvaliteet kuni töötlemiseni. Tooraine kuumtöötlemisel väljub vääveldioksiid. Valmistoodetes (moos, moos jne) on vääveldioksiidi lubatud mitte rohkem kui 0,02%, kuna suurtes annustes on see inimkehale kahjulik.

1. Füüsikalised säilitamisviisid

2. Konserveerimise füüsikalised ja keemilised meetodid

3. Biokeemilised konserveerimismeetodid

4. Keemilised konserveerimismeetodid

5. Kombineeritud säilitusmeetodid

Konserveerimine kui toodete töötlemismeetod võimaldab teil kõrvaldada teatud toodete tarbimise hooajalisus, laiendada toiduainete valikut ja tõsta toodete valmisolekut söömiseks.

Säilitustegurite toime on suunatud ensümaatiliste protsesside aeglustamisele või peatamisele, samuti elutegevuse pärssimisele või toidu riknemist põhjustavate mikroorganismide hävitamisele.

Säilitusmeetodid, olenevalt konserveeriva toimega tegurite iseloomust, jagunevad füüsikalisteks, füüsikalis-keemilisteks, biokeemilisteks, keemilisteks ja kombineeritud.

I. Füüsiliste meetodite poole hõlmab konserveerimist kõrgel ja madalal temperatuuril, mehaanilist steriliseerimist, toodete töötlemist ioniseeriva kiirguse, ultraviolettkiirte ja ultraheliga.

Kõrgtemperatuuriliseks töötlemiseks on kaks meetodit – pastöriseerimine ja steriliseerimine.

Kell pastöriseerimine toodet kuumutatakse temperatuurini 63–70 ° C ja hoitakse sellel temperatuuril mõnda aega.

Sellise töötlemisega ensüümid inaktiveeritakse, mikroorganismide vegetatiivsed vormid surevad, kuid eosed jäävad elujõuliseks ja soodsate tingimuste tekkimisel hakkavad arenema. Seetõttu säilitatakse pastöriseeritud tooteid (piim, kodujuust jne) madalal temperatuuril piiratud aja.

Eristama pikk(temperatuuril 63-65 ° C 30-40 minutit), lühike(temperatuuril 85-90 ° C 0,5-1 min) ja vahetu pastöriseerimine (temperatuuril 98 ° C mõne sekundi jooksul).

Steriliseerimine - on toidu kuumutamine temperatuuril üle 100 ° C. Steriliseerimise ajal surevad mitte ainult mikroorganismide vegetatiivsed vormid, vaid ka enamik eoseid. Seetõttu säilivad steriliseeritud tooted hästi ka toatemperatuuril, kuid steriliseeritud toodete toiteväärtus on vähenenud, kuna kõrgel temperatuuril hävivad vitamiinid, valgud ja muud bioloogiliselt aktiivsed ühendid.

Kõige sagedamini toimub steriliseerimine temperatuuril 113–120 ° C 15–60 minutit. Kasutatud ka aseptiline steriliseerimine - lühiajaline kuumutamine (mõne sekundi jooksul) temperatuurini 150 ° C, kiire jahutamine temperatuurini 30-40 ° C ja aseptiline täitmine (pakendamine) steriilsesse anumasse.

Madala temperatuuriga töötlemine ei põhjusta ensüümide pöördumatut inaktiveerumist ja mikroorganismide surma. Jahutatud ja külmutatud toiduainete toiteväärtus oluliselt ei muutu.

Jahutus - see on toidu töötlemine ja säilitamine krüoskoopilisele (rakumahla külmumistemperatuurile) lähedasel temperatuuril. Enamiku toodete puhul on see temperatuur umbes 0 °C.

Meetodi variatsioon on hüpotermia , mis viiakse läbi jahutamisest madalamal, kuid külmumisest kõrgemal temperatuuril. Ülejahutatud olekus transporditakse liha ja kala pikkade vahemaade taha, mune hoitakse (temperatuuril -1°C kuni -2°C).

Külmutamine - toiduainete töötlemine ja ladustamine temperatuuril -6 ... -8 ° C ja alla selle. Külmutatud toidud säilivad mõnest kuust (puu- ja köögiviljad) kuni aastani või kauem (liha). Külmutatud toidu kvaliteet sõltub külmutamise kiirusest ja sulatusmeetodist. Kell kiire külmutamine(temperatuuril -30…-40°C) tekivad tootes väikesed jääkristallid, mis jagunevad ühtlaselt ja ei riku rakuseinu (rakumahla kadu sulatamisel on minimaalne). Kell aeglane sulatamine temperatuuril 0–4°C sulavad kristallid järk-järgult välja ja rakukolloididel on aega tekkinud niiskus siduda. See külmutamise ja sulatamise tehnoloogia võimaldab teil maksimeerida toote kvaliteeti, sealhulgas toiteväärtust.

Külmutamine toimub mitmel viisil:

Loodusliku külma kasutamisega (-6 ... -8 ° C ja alla selle);

Kiirkülmikute ja kambrite kasutamisel temperatuuril -18 ... -30 ° С;

Kasutades keevkihi meetodit (külmutamine keevkihis) - läbi tootekihi juhitakse alt üles intensiivne külma õhu vool, toode läheb hõljuvasse olekusse, seguneb hästi, eraldab kiiresti soojust, üksikud osakesed ei kleepu kokku ;

Vedela lämmastiku atmosfääris temperatuuril -80 kuni -190 °C jne.

Toiteväärtuselt jäävad külmutatud toidud alla jahutatud toidule.

Mehaaniline steriliseerimine on konserveerimismeetod, mis põhineb dekontamineerivate filtrite kasutamisel, mille pooride suurus on väiksem kui mikroorganismide rakkude suurus. Seda kasutatakse vedelate toodete puhul: selitatud mahlad, viinamarjaveinid, õlu jne. Meetodi eeliseks on toiteväärtuse – organoleptiliste omaduste, bioloogiliselt aktiivsete ainete – maksimaalne säilivus.

Konserveerimine ioniseeriva kiirgusega on väljatöötamisel ning seda kasutatakse konteinerite ja pakkematerjalide töötlemiseks.

ultraviolettkiirgus kasutatakse liharümpade, vorstide pinna steriliseerimiseks, ladude töötlemiseks. Mehhanism: mikroorganismide nukleiinhapete ja nukleoproteiinide denatureerimine (l=250-280 nm).

Ultraheli (võnkumised sagedusega üle 20 kHz) kasutatakse piima, viinamarjavirde konserveerimiseks, vee desinfitseerimiseks ja konservide steriliseerimiseks. Mikroorganismid surevad kavitatsiooni tagajärjel - helilaine mõjul tekivad vedelikus väikesed tühimikud, mis põhjustavad raku kõigi elutähtsate protsesside katkemist.

Säilitamine ülikõrge ja ülikõrge sagedusega vooludega (UHF ja mikrolaineahi) põhineb toote kiirel ühtlasel kuumutamisel temperatuurini 100°C ja üle selle. Sellise kuumutamisega säilib toiteväärtus hästi ja steriliseerimisefekt saavutatakse kiiresti. Meetodit kasutatakse mahlade, piima steriliseerimiseks, teravilja, teravilja, jahu desinfitseerimiseks.

II. Konserveerimise füüsikalis-keemilised meetodid põhinevad osmootse rõhu suurendamisel kas toote dehüdreerimise või tahkete ainete kontsentratsiooni suurendamise teel. Kõrge osmootse rõhu tingimustes, vaba vee puudumisel või puudumisel, lõpetavad mikroorganismid oma elutähtsa tegevuse ja ensüümid inaktiveeritakse.

Säilitamise füüsikalis-keemilised meetodid hõlmavad kuivatamist, kontsentreerimist, soola (soolamise) ja suhkruga konserveerimist.

Kuivatamine on säilitusmeetod, mis põhineb niiskuse eemaldamisel tootest jääksisalduseni 3–25%. Kuivamisel aromaatsed ained osaliselt aurustuvad, muutub toote värvus ja konsistents, hävivad vitamiinid ja muud termolabiilsed ühendid. Enne kasutamist kuivatatud tooteid reeglina eeltöödeldakse, et taastada esmane struktuur. Kuivatatud toodete säilivusaeg on alates 6 kuust. kuni 2 aastat madala suhtelise õhuniiskuse tingimustes, kuna need on väga hügroskoopsed.

suursaadik kasutatakse kala, liha, köögiviljade ja muude toodete säilitamiseks. Seal on kuiv, märg ja segasoolamine, külm (-10 ... 0 ° C), jahutatud (0 ... 5 ° C) ja soe (10 ° C ja üle selle).

Soolamisel tekkivate difusiooniprotsesside tõttu muutub toote struktuur, tekivad uued maitse- ja aromaatsed omadused. Toote toiteväärtus väheneb, kuna toitainetega rakumahl hajub soolvette.

Suhkrukonservi kasutatakse moosi, marmelaadi, moosi, siirupite valmistamisel. Meetodit kombineeritakse kõige sagedamini kuumtöötlusega.

III. Biokeemilised meetodid põhinevad biokeemiliste reaktsioonide tulemusena tekkinud ainete säilitusmõjul. Biokeemilised meetodid hõlmavad köögiviljade marineerimist või puuviljade ja marjade urineerimist.

Meetodid põhinevad piimhappekäärimisel tekkiva ja akumuleeruva piimhappe ning alkohoolse käärimise käigus tekkiva ja akumuleeruva etüülalkoholi konserveerival toimel. Köögiviljade kääritamisel lisatakse lauasoola kontsentratsioonis 2-6% (puuviljade urineerimisel - sool ja suhkur), et isoleerida rakumahl, mis on suhkrurikas ja on piimhappebakterite arengu substraadiks. Käärimine toimub kahes etapis: esimeses etapis (kääritamise staadium) hoidke piimhappebakterite intensiivseks paljunemiseks temperatuuri 18-25°C. Teisel etapil jahutatakse toode temperatuurini 0-5 °C ja hoitakse sellel temperatuuril piimhappe kogunemiseks.

Piimhape pärsib putrefaktiivsete bakterite elutegevust, kuid ei mõjuta äädikhappebakterite arengut, kuid ei mõjuta äädikhappebakterite ja hallitusseente arengut, seetõttu säilitatakse kääritatud ja leotatud tooteid madalal temperatuuril (0-2°). C) anaeroobsetes tingimustes.

IV. Keemilised konserveerimismeetodid põhineb kemikaalide (säilitusainete) bakteritsiidsel toimel. Säilitusainetena kasutatakse orgaanilisi happeid (äädik-, sorbiin-, bensoe-, väävelhape jne). Nii nimetatakse näiteks konserveerimist äädikhappega kontsentratsiooniga 1,2–1,8%. marineerimine. Kookide valmistamisel kasutatakse säilitusainena sorbiinhapet ja naatriumsorbaati.

V. Kombineeritud säilitusmeetodid põhinevad mitme säilitusteguri koosmõjul: suitsutamine, kuivatamine, hoidiste valmistamine.

Konservid (alates lat. konserve - ma säästan) on taimset või loomset päritolu toiduained, mis on spetsiaalselt töödeldud ja sobivad pikaajaliseks säilitamiseks. Konservide laialdane tootmine ja kasutamine võimaldab tasandada hooajalisi kõikumisi ja geograafilisi erinevusi, pakkudes elanikkonnale mitmekülgset toiduvalikut, eelkõige köögivilju, puuvilju ja marju.

Konserveerimisel säilib toodete toiteväärtus, ei vähene nende kalorisisaldus, mineraalide ja muude oluliste komponentide koostis. Vitamiinide sisaldust vähendatakse erineval viisil, olenevalt kasutatavast säilitusmeetodist. Lisaks võib konserveerimise käigus tõusta paljude toodete toiteväärtus mittesöödavate osade eemaldamise, rasva (nt kala ja juurviljade praadimisel), suhkru (moosi, moosi jms keetmisel). .). Pikaajalisel säilitamisel muutuvad konservide peamised toidukomponendid veidi.

Täiskonservidena klassifitseeritakse suletud mahutitesse suletud toiduained, mida on termiliselt, kombineeritult või muul viisil töödeldud, mis tagab toote mikrobioloogilise ja koostise stabiilsuse ning ohutuse säilitamise ja müügi ajal tavapärastes (külmkapist väljas) tingimustes. Poolkonservid (konservid) hõlmavad toiduaineid, mis on suletud (või muusse) anumasse suletud, kuumutatud (kuni 100 ° C) või muul viisil, mis tagab enamiku eoseid mittemoodustatava mikrofloora surma, vähendab nende arvu. eoseid moodustavatest mikroorganismidest ning tagab mikrobioloogilise stabiilsuse ja toote ohutuse piiratud säilivusaja jooksul temperatuuril 6 °C ja alla selle (külmkapp).

Olenevalt konservikonservi koostisest, aktiivse happesuse (pH) väärtusest ja kuivainete sisaldusest jagunevad konservid viide rühma: A, B, C, D, D, E (tabel 3.5). A-, B-, C-, D- ja E-rühma tooted kuuluvad täiskonservide hulka ning D-rühma tooted poolkonservide hulka.

Joogipiimatooted (piim, koor, magustoidud), mis on allutatud erinevatele füüsilise mõju ja aseptilise täitmise meetoditele, moodustavad iseseisva steriliseeritud toodete rühma.

Erinevad valmis kulinaariatooted (road), mida ei kuumtöötleta (või on valmistatud kuumtöödeldud toorainest), mis on konserveeritud toidulisanditega ja suletud polümeersetest (sünteetilistest) materjalidest anumatesse piiratud ladustamiseks (temperatuuril alla 6 kraadi). ° C) ning müük kaubandus- ja toitlustusorganisatsioonides, moodustavad ka iseseisva pikema säilivusajaga toodete rühma. Siia kuuluvad erinevad salatid, eelroad ja muud road.

Toidu säilitamise tüübid.

Toidu säilitamine on toiduainete töötlemine, et vältida nende pikaajalist riknemist (võrreldes tavapäraste toiduainetega).

need rühmad) ladustamine. Riknemist põhjustab peamiselt mikroorganismide elutähtis aktiivsus, aga ka teatud ensüümide soovimatu aktiivsus, millest tooted ise koosnevad. Kõik säilitusmeetodid taanduvad mikroobide hävitamisele ja ensüümide hävitamisele või nende tegevuseks ebasoodsate tingimuste loomisele.

Kõik toodete töötlemise meetodid nende säilivusaja pikendamiseks võib sõltuvalt säilivustegurist jagada mitmeks rühmaks.

1. Kokkupuude kõrge temperatuuriga:

Steriliseerimine, sealhulgas välised nafev ja kõrgsageduslikud voolud;

Pastöriseerimine.

2. Kokkupuude madala temperatuuriga:

Jahutus;

Külmutamine.

Looduslik (päikeseenergia);

Kunstlik (kamber);

vaakum;

Lüofiilne (sublimatsioon).

4. Ioniseeriv kiirgus.

5. Osmootse rõhu tõstmine:

lauasoola kasutuselevõtt;

Suhkru tutvustus.

6. Vesinikuioonide kontsentratsiooni suurendamine:

Marineerimine;

Hapnemine.

7. Keemiliste ja bioloogiliste ainete tutvustamine:

säilitusained;

Antioksüdandid.

8. Kombineeritud meetodid:

Suitsetamine;

Säilitamine.

Kõikide konserveerimisviiside puhul töödeldakse tavaliselt esmalt toiduaineid – sorteeritakse, pestakse, puhastatakse mittesöödavatest või mittesöödavatest osadest (puu- ja juurviljade nahad ja seemned, luud, sisikonnad ja sidekoed lihatoodetes, kalasoomused ja sisikond jne). ), mis tõstab toodete toiteväärtust võrreldes originaaliga. Sageli ka tooteid blanšeeritakse.

Kõrgete temperatuuride abil on tagatud mikroorganismide hävitamine ja ensüümide inaktiveerimine toiduainete koostises.

Steriliseerimine. Steriliseerimine on hermeetiliselt suletud toote kuumtöötlemine temperatuuril üle 100 ° C (113–120 ° C kõrgendatud rõhu tingimustes) teatud aja jooksul. Steriliseerimise eesmärk on mikroorganismide ja nende eoste täielik hävitamine töödeldud tootes. Pikaajaliseks säilitamiseks (aastateks) steriliseerides toote maitse ja toiteväärtus langevad: tärklis ja suhkur lagundatakse osaliselt, ensüümid inaktiveeritakse osaliselt, osa vitamiine hävib, värvus, maitse, lõhn ja struktuur. toodete muutumisest. Steriliseerimisel on oluline rangelt järgida mitte ainult temperatuuri, vaid ka ajarežiimi. Näiteks liha puhul jääb steriliseerimisaeg vahemikku 60 kuni 120 minutit (olenevalt lähteainest ja tootmistehnoloogiast), kalade puhul 40...100 minutit, köögiviljade puhul 25...60 minutit.

Steriliseerimine ülikõrge sagedusega (UHF) ja mikrolainesagedusega (UHF) viiakse läbi hermeetiliselt suletud mahutis, asetades selle vahelduvvoolu elektromagnetvälja. Toote temperatuuri tõus 96...101 °C-ni toimub laetud osakeste liikumise suurenemise tõttu. Kuna sellise kuumutamise korral jaotub soojus ühtlaselt kogu toote mahus ja annab suurema bakteritsiidse toime, väheneb töötlemisaeg 10...20 korda.

Ultrahelilaineid (loodussagedusega üle 20 kHz) kasutatakse ka konservide steriliseerimiseks. Samal ajal on vitamiinid ja originaalsed maitseomadused hästi säilinud.

Pastöriseerimine. Pastöriseerimine on toote töötlemine teatud aja jooksul temperatuuril alla 100 °C (65 ... 85 °C, mõnikord 93 °C). Meetodi pakkus välja L. Pasteur. Seda kasutatakse peamiselt toiduainete riknemise vältimiseks, mis ei talu kõrgemale temperatuurile kuumutamist. Kaubanduslikult pastöriseeritakse piim, vein, õlu ja muud vedelad tooted ning säilitatakse seejärel madalal temperatuuril, et vältida bakterite eoste idanemist. Pärast pastöriseerimist ei sobi tooted pikaajaliseks säilitamiseks, kuna mikroobide vegetatiivsed vormid surevad, eosed aga jäävad elujõuliseks. Toodete säilivusaega pikendada saab mitmekordse (fraktsioneeriva) pastöriseerimisega (2...4 korda) pastöriseerimisseansside vahelise intervalliga 24 tundi.Seda protsessi nimetatakse tendaliseerimiseks. Kuid sel juhul toimub vitamiinide ja teiste bioloogiliselt aktiivsete ainete intensiivsem hävitamine.

Pastöriseerimine toimub pastörisaatorites, mis on tsentrifugaalsed, torukujulised ja plaadid (piima, koore, puu- ja köögiviljamahlade, jookide jaoks). Pastörisaatorites on tagatud toote kiire lühiajaline kuumutamine suhteliselt kõrge temperatuurini (100 ° C), pidevalt voolates.

õhuke kiht kattepindade vahele. Pärast pastöriseerimist valatakse toode hermeetiliselt suletud anumasse. konteineritesse (pudelitesse, purkidesse) pakendatud pastöriseeritud toodete jaoks on pastörisaatorid, milles tooteid kuumutatakse auruga pideval pöörlemisel. On olemas pastörisaatorid, mille kuumutustoodete kõrgsagedusallikad on konteinerites.Steriliseerimine ja pastöriseerimine on peamised ja levinumad säilitusviisid.

Jahutamine ja külmutamine. Külmkappides temperatuuril 0 ... 2 ° C ja õhuniiskusega 85%, jahutatakse toode paksusega sarnase temperatuurini, mis võimaldab mikroorganismide arengut edasi lükata ning autolüütilise ja oksüdatiivse toime intensiivsust vähendada. protsessid 20 päeva jooksul. See on parim viis liha kvaliteedi säilitamiseks.

Külmutamine põhineb asjaolul, et kui temperatuur langeb, see langeb ja temperatuuril -18 kuni -25 ° C mikroorganismide elutähtis aktiivsus ja ensüümide toime toodetes praktiliselt lakkab. Külmutamine on hügieenilisest aspektist vaadatuna üks parimaid säilitusviise: see säilitab maksimaalselt kõik toodete organoleptilised omadused ja toiteväärtus. Külmutamise puuduseks on selle energiatarbimine, mis on seotud vajadusega hoida toodete ladustamise ajal pidevalt madalat temperatuuri. Külmutamist kasutatakse peaaegu igat tüüpi taimse ja loomse päritoluga toodete säilitamiseks.

Külmutamine seisneb toote temperatuuri langetamises alla selle vedela osa külmumispunkti. See nn krüoskoopiline punkt sõltub lahustuvate ainete kontsentratsioonist rakumahlas ja on keskmised: liha puhul -0,6 kuni -1,2 °C; piim -0,55 °C; munad -0,5 °C; kala -0,6 kuni -2 0С. Edasise jahutamise korral alandatakse temperatuuri -18 kuni -25 ° C ja mõnel juhul isegi madalamale. Samal ajal külmub peaaegu kogu toodetes sisalduv vesi, mikrofloora elutähtis aktiivsus ja ensüümide aktiivsus lakkavad peaaegu täielikult, mille tulemusena omandavad tooted võime säilitada oma esialgset kvaliteeti pikka aega, tingimusel et et temperatuur püsiks kogu aeg samal madalal tasemel.

Mida kiiremini toiduained külmuvad (jahutusaine intensiivse tarnimisega), seda rohkem moodustub samaaegselt jää kristallisatsioonikeskusi, mille tagajärjel tekib isegi peaaegu täieliku külmumise korral rakkudes ja rakkudevahelistes ruumides palju väikesi jääd. saadakse kristallid, mis ei saa oluliselt kahjustada toote kudede õhukeste ja õrnade rakumembraanide terviklikkust. Järgneval sulatamisel (sulatamisel) enne söömist muutub selliste toodete koestruktuur vähe ning nad säilitavad paremini oma toite- ja organoleptilised omadused, mahla kadu neist on ebaoluline.

Puiste- ja väikesemahuliste toodete külmutamiseks sobivad kiirkülmikud töötavad keevkihis keevkihis. Toode langeb kergelt kaldus vibreerivate sõelade ülaossa. Altpoolt suunatakse sõelale intensiivne külma õhu vool. Teatud minimaalse kriitilise õhukiiruse juures tõusevad tooteosakesed sõela pinnast kõrgemale ja on jätkuvalt suspensioonis, moodustades justkui “keeva” massi (sellest ka meetodi nimi). Samal ajal suureneb jahutusõhuga kokkupuutuvate tooteosakeste kogupind järsult ja külmumisaeg lüheneb kümnete minutiteni. Muud külmutusmeetodid - sukeldamine otse vedelasse lämmastikusse, freooni, lämmastikoksiidi ja muudesse külmutusagensidesse - võimaldavad teil saavutada madalaid külmumistemperatuure (vedelas lämmastikus kuni -195 ° C). Toiduainete külmutamiseks on välja töötatud ka turborekülmutusmasinad, kus külmutusagensiks on õhk, mis tagab külmumistemperatuuri alla -100 °C.

Külmutatud toodete kõrge kvaliteedi säilitamiseks on oluline, et need oleksid pakendatud nii, et need ei puutuks ladustamise ajal otseselt kokku kambri õhuga. Sellise kokkupuute korral ei toimu mitte ainult oksüdatiivsed protsessid, mis põhjustavad maitse kadu, vaid ka suuri kaalukaotusi jää aurustumisest (külmumisest).

Praegu tegeletakse liha ja lihatoodete, munamelange (kooreta munamass), aga ka kala tööstusliku külmutamisega. Liha külmutatakse tervete rümpade, poolrümpade ja veerandidena, samuti vabastatakse luudest ja väheväärtuslikest sidekoeosadest (sooned), standardsuuruse ja kujuga plokkides. Plokkides külmutatakse erinevad liha kõrvalsaadused ja liha kulinaarsed pooltooted. Kala külmutatakse tervelt, fileedena, plokkidena.

Eriti oluline on marjade, puu- ja köögiviljade külmutamine, kuna ühegi muu säilitusmeetodiga ei ole võimalik nii kõrgel tasemel säilitada toodete peamisi kvaliteedinäitajaid - maitset, lõhna, välimust, tekstuuri, aga ka ebastabiilseid vitamiine. , eelkõige C-vitamiini, mille peamine allikas Inimese toidulaud koosneb puu- ja köögiviljadest.

Peaaegu kõiki köögivilju (v.a redis, salat ja mõned teised), puuvilju ja marju saab külmutada. Köögiviljad pestakse eelnevalt, puhastatakse koorest, seemnetest ja muudest mittesöödavatest ja mittesöödavatest osadest. Mõned suured köögiviljad ja puuviljad (peet, porgand, kapsas, õunad jne) lõigatakse viiludeks, kõõlusteks, kruusideks, et kiirendada külmumist ja hõlbustada hilisemat tarbimist. Eelnevalt ettevalmistatud marjad, puu- ja köögiviljad blanšeeritakse - ensüümide hävitamiseks, mis võivad tulevikus kaasa aidata oksüdatiivsetele protsessidele, valmistoote tumenemisele ja võõraste maitsete ilmnemisele. Seejärel pakitakse need niiskust mitteläbilaskvast materjalist (sünteetiline või polümeer) valmistatud väikestesse (250 ... 1000 g) konteineritesse (kottidesse) ja külmutatakse külmutusseadmes. Samuti kasutatakse laialdaselt kiiremat lahtiselt külmutamist, millele järgneb külmutatud kujul pakendamine. Köögivilju külmutatakse tavaliselt looduslikul kujul (üksikud köögiviljad või nende segud, suppide komplektid jne), puuvilju külmutatakse ka looduslikul kujul või suhkruga.

Aprikooside, virsikute, õunte külmutamisel lisatakse mõnikord väike kogus askorbiinhapet, mis aitab kaasa nende loomuliku värvi paremale säilimisele, kuna askorbiinhappel on antioksüdantne toime. Külmutatud köögivilju ja köögiviljasegusid temperatuuril mitte üle -18 ° C, puuvilju ja marju mitte kõrgemal kui -12 ° C säilitatakse kuni 12 kuud (olenevalt toote tüübist).

Väga oluline on külmutamisel luua pidev külmutusahel tootjast tarbijani. Toodete sulatamine halvendab järsult nende kvaliteeti, põhjustab kudede struktuuri hävimist, suuri mahlakadusid, seetõttu transporditakse külmutatud köögivilju ja puuvilju külmtranspordis, säilitatakse külmikutes kuni kaubandusse üleviimiseni ja külmkapi riiulitel. Külmutatud köögivilju ei sulatata, vaid kastetakse kohe keevasse vette ja keedetakse küpsemiseni (mitu minutit). Puuviljad sulatatakse.

Praeguseks on laialt levinud kiirkülmutatud valmistoodete tootmine: puu-, juur-, juur- ja lihatooted, samuti kulinaarselt töödeldud pooltooted - supid, lisandid, liha-, kala- ja muud toidud. Nõud viiakse eelnevalt peaaegu täielikult valmis, seejärel külmutatakse kiiresti väikestes pakendites üksikute portsjonitena või plokkides teatud arvu portsjonite jaoks. Edasiseks kasutamiseks vajavad sellised nõud ainult mikrolaineahjus, ahjus kuumutamist või lühiajalist (3 ... 5 min) keetmist. Sarnaselt toodetakse nn pardatoite, mida kasutatakse laialdaselt reisijate lennutranspordis, aga ka laia valikut külmutatud pooltooteid müügiks toidukaubanduses ja toitlustusorganisatsioonides.

Kuivatamine. Kuivatamise käigus eemaldatakse toodetest vesi, mille tulemusena tõuseb neis olevate kuivainete kontsentratsioon piirini, mille juures muutub võimatuks nende seeduvus (imendumine) üherakuliste mikroorganismide poolt. Kuivatamine on universaalne meetod, seda saab kasutada enamiku toodete puhul (juurviljad, puuviljad, piim, munad, kala, liha, mahlad).

Lõunapoolsetes piirkondades kasutatakse laialdaselt puuviljade (peamiselt viinamarjad, aprikoosid, virsikud, õunad) loomulikku kuivatamist päikese käes. Kala ja liha kuivatamine on omamoodi loomulik kuivatamine. Kuivatamine on soolatud toote kuivatamine vabas õhus.

Vanad kuuma õhuga kunstliku kuivatamise meetodid ahjudes või kuivatites (kapp, tunnel) toovad kaasa väärtuslike toitainete (näiteks vitamiinide) märkimisväärse kadu pikaajalise kõrge temperatuuriga kokkupuute tõttu. Progressiivsemad meetodid, mille puhul kuumutamise kestust vähendatakse, on pihustus- ja rull- (kile)kuivatamine, samuti vahtkuivatus (sobib vedelatele ja püreetoodetele). Hügieenilisest seisukohast on kunstliku kuivatamise tüübi optimaalne valik seotud kuivatoote toiteväärtuse ja organoleptiliste omaduste vähima langusega. Nendest asenditest eelistatakse pihustuskuivatust kile- ja jugakuivatusele.

Vaakumi kasutamine toodete kuivatamisel võimaldab alandada selle temperatuuri, säilitada kõrgeid maitseomadusi ja vähendada vitamiinide kadu.

Kõige täiuslikum kuivatusviis on külmkuivatus (külmkuivatamine). Selle protsessi käigus eemaldatakse vesi külmutatud tootest aurustamise teel kõrgsagedusvoolude mõjul madala auru jääkrõhuga kambris (suurusjärgus 100 N/m, st 1 mmHg). See režiim tagab toote toiteväärtuse maksimaalse säilimise.

Üks füüsikalisi konserveerimismeetodeid on toodete töötlemine ioniseeriva kiirgusega, peamiselt radioaktiivsete isotoopidega. Säilitamist ioniseeriva kiirguse abil on kolm: täielik steriliseerimine - radappertiseerimine (annus - 1 ... 2,5 Mrad), pehme steriliseerimine - raduriseerimine (annus - 0,5 ... - 0,3 ... 0,5 Mrad). Ioniseeriva kiirgusega säilitamise peamised puudused on järgmised:

1) tootmisprotsessi ohtlikkus töötajatele;

2) toidutoorme looduslike koostisstruktuuride rikkumine kõrge energiasisaldusega sisemõjude tõttu (koos võimaliku antigeensete omadustega valkude, depolümeriseerunud süsivesikute, rasvhapete isomeeride ilmnemisega), mis muudavad toote toiteväärtust;

3) toote organoleptiliste omaduste muutus koostisainete (aminohapped, rasvhapped) lagunemise tõttu;

4) toksiliste ja potentsiaalselt kantserogeensete ainete (peroksiidid, vabad radikaalid, ketoonid, aldehüüdid) kuhjumine. Nendel põhjustel ei kasutata ioniseeriva kiirgusega säilitamist toiduainete tootmises laialdaselt.

Soolamine. Liha, kala, köögiviljade soolamisel toimub konserveerimine suure kontsentratsiooniga lauasoolaga (lihas - kuni 10 ... 12, kalas - 14, soolatud tomatipasta - 10% jne). Lauasoola sissetoomine tõstab tootes osmootset rõhku, häirib seega ainevahetusprotsesse mikroobirakus ja põhjustab selle surma. Enamik patogeenseid ja oportunistlikke mikroorganisme sureb lauasoola kontsentratsioonil umbes 10% ja salmonella ja stafülokokid - kontsentratsioonil 15 ... 20%. Oma olemuselt eristatakse kuiv- ja märgsoolamist ning vastavalt temperatuurirežiimile - sooja ja külma. Vähesoolatud toodete (näiteks kala) tootmisel on sanitaartehnilisest seisukohast soovitatav kasutada soolamist koos jahutamisega. Suhkru tutvustus. Suure kontsentratsiooniga suhkruga säilitamine (olenevalt toidu liigist vähemalt 60...65%) tekitab lahuses ka olulise osmootse rõhu. Sel juhul muutub võimatuks mitte ainult toitainete omastamine mikroorganismide poolt, vaid ka mikroobirakud ise läbivad tugeva dehüdratsiooni tagajärjel plasmolüüsi. Seda meetodit kasutatakse puuviljade säilitamiseks (moosi, moosi, marmelaadi, tarretise jne valmistamiseks).

Käärimine, urineerimine. Käärimise, urineerimise käigus kääritavad piimhappemikroorganismid Köögi- ja puuviljatoodete koostisesse kuuluvad suhkrud, millest moodustub piimhape, mis kontsentratsioonis 0,7% ja rohkem omab ise säilitusainet ning pärsib või peatab kõigi mikroorganismide elutegevuse. . Mõnikord kasutatakse kääritamiseks piimhappebakterite puhaskultuure, kuid sagedamini toimub kääritamine looduslikult tänu puu- või juurviljades endas sisalduvale mikrofloorale. Säilitusefekti fermentatsiooni ajal täiendab väike kogus lauasoola (1,5 ... 3%), mis sisestatakse protsessi esimestel etappidel, ja vesinikioonide kontsentratsiooni suurenemine (pH vähenemine) fermentatsiooni intensiivistumisel.

Marineerimine. Marineerimine on konserveerimine äädikhappega, millel on puu- ja juurviljadele konserveeriv toime kontsentratsioonis 1,2 ... 1,8% (kasutatakse tööstuses). Nad marineerivad ka kala ja mõnikord liha. Sellise äädikhappe kontsentratsiooni korral mikroorganismid ei sure, vaid ainult peatavad nende arengu.

Suitsetamine ja säilitamine. Suitsutamine on puidu sublimatsiooni käigus suitsus tekkivate toodete (fenoolid, formaldehüüd, kreosoot, äädikhape) kombineeritud konserveerimine antiseptilise toimega. Suitsutatakse liha ja kala puhul, mis on tavaliselt eelnevalt soolatud. Eristatakse külm- ja kuumsuitsutamist, mis erinevad suitsutuskeskkonna temperatuuri ja sisestatava lauasoola koguse poolest. Otsest suitsusuitsutamist asendavate keemiliste ainetena kasutatakse erinevaid suitsupreparaate, mida kantakse töödeldava toote pinnale või massile.

Säilitamine viitab kombineeritud konserveerimisele. Konservid – suletud anumasse paigutatud steriliseerimata tooted. Säilitusefekt konservides saavutatakse tänu pastöriseerimise, soola, äädikhappe, toidu lisaainete üldisele toimele.

Kemikaalidega konserveerimine hõlmab sulfiteerimist ja konserveerimist toidu lisaainetega (keemilised ja bioloogilised säilitusained).

Sulfiteerimine on puu- ja hapude köögiviljade (näiteks tomatite) konserveerimise meetod, töödeldes neid vääveldioksiidi, väävelhappe ja selle sooladega. Sulfitid kontsentratsioonis 0,1 ... 0,2% (massi järgi) happelises keskkonnas hävitavad hallitus- ja pärmseened, mis põhjustavad puu- ja juurviljade riknemist. Töötlemine toimub kuivalt (fumigeerimine vääveldioksiidiga puidust või kivist kambrites) või märjalt (puuviljad või marjad valatakse tünnidesse nõrga happe või vesiniksulfiti lahusega). Suvel ja sügisel sulfaaditakse peamiselt talvekuudel töötlemiseks mõeldud puuviljapooltooteid (kartulipuder, mahlad, purustatud ja terved puuviljad ja marjad). Sulfiteeritakse ka ühistoitlustusasutustes lühiajaliseks säilitamiseks mõeldud kooritud kartulid.

Vääveldioksiid on inimesele mürgine, kuid kuumutamisel lendub kergesti ja eemaldatakse sulfaaditud toodetest keetmise teel. Sulfaaditud pooltoodetest ei ole lubatud toota beebi- ja dieettoiduks mõeldud tooteid. Sulfiteerumist tuleks võimalikult palju vähendada, kasutades muid meetodeid, eelkõige jahutamist ja külmutamist.

Toidu lisaainetega konserveerimine võimaldab mitu korda pikendada valmistoodete säilivusaega. Seda tüüpi konserveerimist kasutatakse isoleeritult ja koos kuumtöötlusega.

Praegu areneb aktiivselt aseptiline säilitamine, milles on vedelad ja püreetooted

esmalt steriliseeritakse teid spetsiaalsetes seadmetes kõrgel temperatuuril väga lühikest aega (tavaliselt mitte rohkem kui 1 ... 2 minutit), seejärel jahutatakse ja pakitakse eelnevalt steriliseeritud suletud anumatesse. Aseptilise säilitamisega saadud konservide kvaliteet on palju kõrgem kui tavapärase steriliseerimisega.

Konservide mahuteid täiustatakse oluliselt. Koos uut tüüpi tina kasutamisega (elektrolüütiliselt tinatatud diferentseeritud kattega, kroomitud) laieneb õhukese lehe alumiiniumi ja alumiiniumsulamite kasutamine. Polümeerseid (sünteetilisi) materjale, sealhulgas kilet, kasutatakse laialdaselt mitmesuguste konservide pakendamiseks. Olulisi disainitäiustusi on tehtud metall- ja klaasmahutites, mis võivad oluliselt tõsta konservide valmistamise seadmete tootlikkust ning loob mugavust ka tarbijatele.

Praegu toodetakse laias valikus erinevaid konserve, mille hulgas eristatakse liha-, piima-, kala-, köögivilja-, puuvilja-, kombineeritud ja mahlasid.

Vaata ka

Viiruste päritolu ja olemus
Viirused kui iseseisvad geneetilised süsteemid. Milline on viiruste koht bioloogilises maailmas? Mis on nende päritolu ja kes on nende lähimad sugulased? Viiruse teave...

Putukatele patogeensed viirused.
Kaasatud nende seos viirusinfektsiooniga. Putukatel on teada palju erinevaid viirushaigusi. Mõned neist mõjutavad kasulikke putukaid, näiteks mooruspuu...

Esmaabi
Esmaabi on kõige lihtsamad kiireloomulised ja otstarbekamad abinõud, et päästa inimese elu ja vältida tüsistusi õnnetuse, vigastuse, äkilise haigestumise korral. Need meetmed on...

Tänapäevane konserveerimistehnoloogia põhineb töötlemismeetoditel, mille abil saab mõjutada toiduainete mikrofloorat, ensüümide aktiivsust ja füüsikalis-keemiliste protsesside arengut.

konserveerimine nimetatakse toiduainete töötlemise meetodiks, mis kaitseb neid eelkõige mikrobioloogilise riknemise eest ja võimaldab pikendada nende säilivusaega. Vaatamata paljudele säilitusviisidele ja toodet mõjutavate tegurite mitmekesisusele, on Ya.Ya. Nikitsky, kes pakkus välja põhimõtted, millel põhineb enamik konserveerimismeetodeid.

Esimene põhimõte- tooraines toimuvate elutähtsate protsesside säilitamine ja mikroorganismide arengu ennetamine. Bioosi põhimõte on värskete puuviljade, marjade ja köögiviljade säilitamise aluseks.

Teine põhimõte- mikroorganismide elutähtsa aktiivsuse pärssimine erinevate füüsikaliste ja keemiliste tegurite mõjul.

Anabioosi põhimõte põhineb sellel, et nii mikroorganismide kui ka töödeldud toodete elulised funktsioonid on alla surutud (kuid mitte täielikult). Klassikaline anabioosi näide on taimsete materjalide säilitamise meetod madalatel temperatuuridel, mis võimaldab toote elutähtsaid funktsioone ja sellel olevate mikroorganismide arengut edasi lükata.

Peatatud animatsiooni põhimõtet võib seostada ka toiduainete kõrge osmootse rõhu all hoidmise meetodiga (suhkru või soola kõrge kontsentratsiooni korral keskkonnas aeglustub või peatub mikroorganismide elutegevus), kuivatatud olekus.

Kolmas põhimõte- mikroorganismide elutähtsa aktiivsuse ja elutähtsate protsesside lõpetamine taimsetes materjalides.

See protsess hõlmab kõiki kokkupuutemeetodeid, mille puhul mikroorganismid surevad täielikult nende kudedes toimuvate pöördumatute muutuste tõttu. Sellised muutused toimuvad mikroorganismides kõrgete temperatuuride, elektrivoolude, ultraheli, suurte ioniseeriva kiirguse dooside jne mõjul. Steriliseeriv toime, mis tavaliselt saavutatakse karmides töötlemistingimustes, põhjustab olulisi muutusi taimsetes materjalides, mis sageli halvendab selle maitset. , värv, maitse ja toiteväärtuse vähendamine. Seetõttu peaks steriliseerimisrežiimide väljatöötamisel täitma ka teist, mitte vähem olulist ülesannet - säilitada konserveeritud toote kvaliteet.

Toidu säilitamise tüübid. Praegu on toiduainete säilitamise tüübid järgmised: soolamine ja marineerimine, marineerimine, suhkruga keetmine, külmutamine ja kuivatamine (sh külmkuivatamine), konserveerimine kuumutamise ja suitsu abil (külm- ja kuumsuitsutamine).

Teatavasti ei saa liha, piima, kala, köögivilju, puuvilju ja muid tooteid kaua värskena hoida. Nende riknemine on seotud mikroorganismide (bakterid, hallitusseened, pärmseened) elutähtsa aktiivsusega ja nende enda ensüümide toimega. Mikroorganismide või ensüümide põhjustatud muutused muudavad toiduained mittesöödavaks ja mõnel juhul isegi ohtlikuks inimese tervisele.

Mikroorganismid arenevad teatud tingimustel. Näiteks ei saa nad elada ilma veeta, kuna kasutavad toiduaineid ainult lahustunud kujul. Paljud neist arenevad hästi temperatuuril 20–40°C. Temperatuuri langedes mikroorganismide elutegevus nõrgeneb, kuid isegi väga madalatel temperatuuridel nad ei sure, vaid peatavad vaid ajutiselt oma elutegevuse. Kuumutamisel temperatuurini 80–100 ° C sureb enamik neist. Mõned bakterid moodustavad eoseid, millest bakterid võivad normaalsetes tingimustes uuesti areneda. Mikroorganismid ei arene hästi soolade ja hapete lahustes. Need samad tegurid takistavad toidus leiduvate ensüümide toimet.

Luues mikroorganismidele ja ensüümidele ebasoodsaid tingimusi, säästame seeläbi tooteid, st väldime nende riknemist ladustamisel.

Üks konserveerimismeetodeid on päikesekuivatamine või tulekuivatus. Soolamine ja kääritamine kui keerulisemad konserveerimismeetodid ilmusid hiljem.

Toiduainete säilitamine hermeetilistes anumates kõrge temperatuuri toimel algas umbes 150 aastat tagasi. Nüüd on palju konserveerimisviise. Lihtsamad neist on soolamine ja marineerimine, marineerimine, suhkruga keetmine.

Konserveerimiseks kasutatakse füüsikalisi ja keemilisi meetodeid. Praktikas hinnatakse neid toiduainete maksimaalse pikendatud säilivusaja, organoleptiliste ja toitumisomaduste minimaalse muutuse, madala hinna, vastunäidustuste puudumise ning sanitaar- ja hügieeniomaduste järgi.

Kunstlikku külma rakendatakse: toodetakse kõrge intensiivsusega jahutus - 1) vaakumjahutus (petersell, puuviljad, marjad); 2) hüpotermia. Külmutamine vedela lämmastiku ja freooniga, külmutamine õhu käes temperatuuril -50 0 С ja õhukiirusel kuni 10-12 m/s. Säilitamine toimub temperatuuril alla -30 0 C. Vedel lämmastik võib aga toote struktuuri hävitada (tekivad praod).

Külmutamine kasutatakse edukalt mitte ainult puuviljade, vaid ka liha, kala, piima ja isegi valmistoitude jaoks.

Soolamine ja marineerimine kohaldatakse loomse ja taimse päritoluga toodetele. Tooted piserdatakse soolaga, leotatakse soolvees, valatakse soolveega ja puututakse kokku piimhappemikroobidega, mis tulevad õhust või viiakse sisse spetsiaalsete starterkultuuridega. Piimhappebakterid muudavad puu- ja köögiviljade suhkru piimhappeks. Kogunedes loob see ebasoodsad tingimused mädanevate mikroorganismide arenguks, nii et toodet saab pikka aega säilitada.

Sealiha rasva soolamine(pekk). Searasv lõigatakse suurteks, võimalusel võrdseteks tükkideks, hõõrutakse soolaga (150 g soola 1 kg rasva kohta), pannakse puhastesse karpidesse või muudesse küpsetuspaberiga vooderdatud anumatesse ühtlaste ridadena. Puista iga rida soolaga (ühtlaselt kogu rasva ulatuses). Soovi korral võib soola segada peeneks hakitud küüslauguga. Soolatud seapekki tuleb hoida jahedas ja kuivas kohas.

Liha soolamine. Veiseliha lõigatakse 1,5 - 2 kg kaaluvateks tükkideks, hõõrutakse soolaga (1 kg veiseliha kohta 120 g soola, 5 g soola ja 10 g suhkrut), asetatakse tihedalt tünnidesse ja hoitakse 6-8 päeva külm tuba. Seejärel valage keetmine.

Keedu valmistamiseks keevas vees (1 kg liha kohta võetakse 1 liiter vett) pange 0,2 g nelki, kaneeli ja musta pipart, 0,1 g loorberilehte, laske keema tõusta ja jahutage. Valmis soolatud veiseliha valatakse selle puljongiga nii, et see oleks täielikult soolveega kaetud (sool segatakse). 8 ... 10 päeva pärast on soolatud veiseliha kasutusvalmis. Soolaveiseliha tuleks hoida soolvees külmkambris.

Sel viisil valmistatud soolaliha võib kasutada külma eelroana, aga ka kapsasupi, borši, hapukurgi ja teise keeduroogina.

Samamoodi ja sama retsepti järgi võib soolata ka veisekeeli. Väikeste keelte soolamisel lüheneb soolamise aeg.

Singi valmistamine. Singi valmistamiseks tuleks singid ja abaluud hoolikalt puhastada liigsetest kontidest, rasvast ja lihaäärtest. Riivi valmis lihatooted seest ja väljast keemiliselt puhta naatriumnitraadi ja suhkruga segatud soolaga, 1 kg sealiha baasil 100 g soola, 5 g salpeetrit ja 10 g suhkrut, pane nahaga vanni ja jäta 10-12 päevaks külma ruumi. Seejärel valage keetmine.

Keedu valmistamiseks keevasse vette (1 liiter vett 1 kg sealiha kohta) pane 0,3 g nelki ja kaneeli, kumbki 0,2 g maitsepipart ja loorberilehte ning keeda. Jahuta puljong ja vala sellega valmis sealihale, nii et see oleks üleni soolveega kaetud. Sool segatakse põhjalikult. Sealiha jäetakse soolveesse 15-20 päevaks (olenevalt sinkide suurusest), seejärel riputatakse see hästi ventileeritavasse kuiva jahedasse ruumi.

Valmis sinke keedetakse nõrgal keemisel 4,5 - 5 tundi või küpsetatakse ahjus või ahjus. Enne küpsetamist tuleks sink määrida rukkijahust ja veest valmistatud paksu taignaga.

Marineerimine põhineb valmis äädikhappe lisamisel lihale, kalale, puu- ja juurviljadele, mis samuti pärsib putrefaktiivsete mikroobide arengut.

Suhkruga keetmine Seda kasutatakse peaaegu eranditult marjade ja puuviljade säilitamiseks. Nende ja suhkru vahekorras 1: 1 saadakse moos, mis sisaldab 60–65% suhkrut. Sellise kontsentratsiooni juures ei saa selle mikroorganismid areneda, nii et moosi säilib pikka aega ilma riknemiseta.

Kuivatamine, suitsutamine, kuivatamine, konserveerimine hapete, soolade ja suhkru kasutamine, kontrollitud keskkonnagaaside (süsinikdioksiid) kasutamine, konserveerimine antiseptikumidega (vääveldioksiid, naatriumbensoaat) on levinumad toiduainete säilitamise meetodid.

Kuivatamisel luuakse ebasoodsad tingimused mikroorganismide arenguks ja ensüümide toimeks. Märkimisväärse niiskuse eemaldamise korral (kuiva liha ja piima niiskusesisaldus 3 - 5%) muutuvad tooted hügroskoopseks ja võivad õhust niiskust kergesti imada, mistõttu on parem neid hoida õhukindlates anumates. Kuivatatud puuviljad ja marjad säilivad hästi ka kõrgema õhuniiskuse juures.

Suitsetamine ja ravimine. Tooteid suitsutatakse spetsiaalsetes kambrites suitsujoas, mis tuleb kas ahjust või spetsiaalsest generaatorist. Parima efekti annab generaatorite kasutamine, mis võimaldab reguleerida suitsu kogust, koostist ja liikumiskiirust.

Suitsetamisel kasutatakse saepuru, laaste ja palke. Parim on kasutada laaste ja suuri saepuru. Suured saepuru ja laastud peavad olema kuivad. Kuivadest laastudest ja saepurust saadud suitsul on suitsutamisprotsessi seisukohalt kõige optimaalsemad omadused. Puidutooraine põletamise optimaalne temperatuur on 220 - 300 ° C. Temperatuuri langedes suureneb tahma eraldumine, mis ladestub vorstidele, värvus muutub tumedamaks, aroom ja maitse halvenevad. Temperatuuri tõusuga kiirenevad oksüdatsiooniprotsessid, mille tulemusena tekivad kantserogeensed ained.

Parim tooraine on sel juhul puit, kadaka viljad ja marjad, mis annavad toodetele väga vürtsika, vürtsika, spetsiifilise aroomi. Laialdaselt kasutatakse ka lehtpuidust, nagu tamm, kask, vaher, saar, pöök, pähkel, lepp, laastu ja saepuru jne. Kaske kasutatakse ilma kooreta, kuna muidu tekib vorstide pinnale tahm. Veidi harvemini kasutavad nad aprikoosi- ja virsikupuitu, kastanit, paplit, paju.

Mis puudutab maitset ja aroomi, siis, nagu juba märgitud, pole kadakale selles osas võrdväärseid taimi. Tamme, pöögi, seedri, pähkli, mahagoni, kirsi puit annab hea maitse ja aroomi. Tuhk, jalakas, kask, pappel ja mõned teised taimed annavad vähem väljendunud aroomi. Ploom ja lepp annavad väga peene ja nõrga maitse ja aroomi ning sama võib öelda virsiku ja aprikoosi kohta, kuigi viimastel on väga meeldiv aroom. Kanarbiku või rosmariiniga suitsetamine annab väga spetsiifilise maitse. Loorberi, tüümiani, salvei või majoraani lisamine puidule annab vorstidele kergelt parfüümse maitse. Okaspuude põlemisel tekkiv suits annab vorstidele terava maitse ja lõhna, mis meenutab tärpentini.

Konserveerimise põhitõed

Kodune konserveerimine on meie riigis alati populaarne olnud. Ja see ei puuduta ainult vajadust puu- ja juurvilju talveks varuda, et pere toiduga varustada.

Paljude jaoks on kodune konserveerimine hobi, mis võimaldab valmistada maitsvat toitu ja seda isegi pika säilivusajaga.

Peaaegu kõiki toiduaineid saab säilitada, kuid kõige sagedamini kasutatakse köögivilju, puuvilju ja marju.

Tulevikutoitu saab valmistada mitmel viisil – kõik sõltub teie kujutlusvõimest, võimalustest ja soovist sellele veidi aega kulutada.

Värske toidu säilitamise põhiliigid on: kuivatamine, soolamine, marineerimine, marineerimine, suhkruga konserveerimine ja külmutamine.

Igal meetodil on oma eelised ja valmistootel on olenevalt konserveerimise tüübist oma spetsiifiline maitse.

Konserveerimise tüübid

Värskete köögiviljade, marjade ja puuviljade kuivatamine

Värskete köögiviljade, marjade ja puuviljade kuivatamine on üks esimesi teadaolevaid toiduvalmistamise meetodeid. Toitu saab kuivatada õhu käes või ahjus.

Õhu käes kuivatamiseks lõigatakse pestud viljad õhukesteks viiludeks või tükkideks ja laotatakse õhukese kihina mitme kihi marliga kaetud horisontaalsele pinnale. Perioodiliselt segatakse puuvilja- või marjatükke, et niiskus lahkuks ühtlaselt. Kuivatamine toimub kuumal hooajal hästi ventileeritavas kohas, ilma tuuletõmbuseta. Ahjus kuivatamiseks valatakse tükeldatud tooraine küpsetuspaberiga kaetud plaatidele, keeratakse madalale tulele ja ahjuuks jäetakse praokile. Toorainet segatakse perioodiliselt, pannilt eemaldatakse väljapaistev mahl. Kuivatatud köögivilju, puuvilju ja marju säilib kaua. Toiduvalmistamisel kasutatakse laialdaselt tuntud kuivatatud puuvilju, kuivatatud metsroosi, valgeid juuri.

Soolamine

Köögiviljad ja kõrvitsad sobivad ideaalselt soolamiseks. Lisaks köögiviljadele läheb vaja lauasoola ja suhkrut. Sool takistab mädabakterite teket ja kaitseb seega toodet riknemise eest. Lisaks toimub köögiviljadega anumas lauasoola ja suhkru juuresolekul käärimine – arenevad piimhappebakterid, mis toodavad säilitusainet – piimhapet. Soola sisaldus marineeritud kurkides on 3-5% ja happeid - 0,6-1,2%.

kääritamine

Käärimine kaitseb ka köögivilju mädanemise eest. Koristamisel kasutatakse samu säilitusaineid, mis soolamisel, kuid erinevas vahekorras: marineeritud köögiviljad sisaldavad vähem soola, mistõttu tekib rohkem piimhappebaktereid ja vastavalt ka piimhapet. Näiteks hapukapsas sisaldab 1,5-2,5% soola ja 0,6-2% hapet. Soolatud köögiviljadel on aga üks eelis – need säilivad õhukindlas anumas kauem.

Marineerimine

Värskete köögiviljade säilitamist äädikhappe lisamisega nimetatakse marineerimiseks. Samuti kasutatakse erinevates vahekordades lauasoola, vürtse ja suhkrut. Äädikhape on säilitusaine, mis hoiab ära bakterite arengu puuviljaanumates ja toote riknemise. See annab valmistootele vürtsika maitse. Mõnikord kasutatakse säilitusainena äädikhappe asemel sidrunhapet. Marineeritud köögiviljad ja puuviljad on magushapu maitsega.

Konserveerimine suhkruga

Suhkrut kasutatakse mitmel viisil konserveerimisel, sealhulgas soolamisel, marineerimisel ja marineerimisel. Kuid siin keskendume konserveerimisele kõrge kontsentratsiooniga suhkrulahustes - siirupis või puhtas suhkrus.

Nii valmivad erinevad moosid, moosid, marmelaad, kompotid, suhkrustatud puuviljad jne. Suhkru kontsentratsioon moosis peaks olema vähemalt 65%, suhkrustatud puuviljades peaks olema vähemalt 75-80%. Ainult nii saab puuvilja- ja marjatoorainet pikka aega säilitada. Rohke suhkruga konserveeritud toidud on magusa maitse ja väga pika säilivusajaga.

Suhkruga konserveerimisel tuleb järgida teatud reegleid. Näiteks siirupit on kõige parem valmistada veega, milles tooted olid blanšeeritud.

Valmis siirup peab olema puhas, läbipaistev. Diabeedihaigetele kasutatakse konserveerimisel magusaineid (ksülitool, sorbitool).

Sel juhul on parem kasutada ka valmimata puuvilju, kuna need sisaldavad vähem suhkrut. Siirupi valmistamiseks võta 1 liitri vee kohta 185 g sorbitooli või 250 g ksülitooli.

Tavalise siirupi valmistamiseks võib suhkru kogus varieeruda (10% - 100 g 930 ml vee kohta, 25% - 280 g 830 ml vee kohta ja 40% - 470 g 700 ml vee kohta, 65% - 860 g kohta g 460 liitri vee kohta).

Moosi valmidust saab määrata erineval viisil. Näiteks moos on valmis siis, kui intensiivne vahu teke lakkab ja puuviljamass hakkab aeglaselt keema sama tulejõuga. Kui moos on valmis, moodustub keeva massi keskele vaht ja siirupis jaotuvad marjad ühtlaselt. Valmis moosist tilk siirupit ei valgu jahtudes taldrikule laiali. Kui moos on juba valmis, siis suhkrusiirup ei eraldu proovi jaoks võetud portsjonist.

Moosi valmisoleku kindlakstegemiseks peate väikese portsjoni alustassile panema. Kui see laiali ei lähe, siis on valmis.

Külmutamine

Külmutamine on konserveerimise eriliik. See võimaldab säästa kõiki kasulikke toitaineid, sealhulgas vitamiine. Isegi kiiresti riknev C-vitamiin, millest meil talvel nii puudus on, säilib.

Külmutamiseks lõigatakse köögiviljad ja puuviljad 2 x 2 cm kuubikuteks või 0,5 cm paksusteks viiludeks ja asetatakse kilekottidesse või plastanumatesse väikeste kihtidena. Samal ajal tuleb kottidest eemaldada liigne õhk - siis külmub tooraine ühtlaselt, pakendisse tekib vähem jääd ja seda on lihtsam sulatada.

Sulatamiseks võib toote valada kuuma veega või kuumutada mikrolaineahjus. Sulatada saab ka loomulikul viisil – oodake, kuni köögiviljad või puuviljad sulavad.