"Kahju, et sellist toodet mozzarellaks kutsuti." Kuidas me itaallasest kokka Valgevene juustu toitsime. Aram Mnatsakanov: Valgevene mozzarella on naljakas Parimad Valgevene tootjad

» Minskis on külas tema isa poolt 50 aastat tagasi asutatud Itaalia restorani Da Vittorio peakokk Enrico Cerea. Restoranil on kolm Michelini tärni. Viimane anti Enricole ja tema vennale Robertole 2010. aastal. Meistriklasside ja piduliku õhtusöögi vahepeal uuris Enrico TTÜ.BY toimetusse, et hinnata Valgevene tootjate pakutavaid “Itaalia” juustu.

“Maitseb hästi, aga see pole kindlasti see, mis pakendil kirjas”

Me ei seadnud endale eesmärki pakkuda Enricole kõiki Itaalia juustu, mida Valgevenes toodetakse. Parmesani, mozzarellat, ricottat ja mascarponet ostsime kontorile lähimast supermarketist. Sealsamas leiva osakonnas vaadati ciabattat ja vahelduseks pandi korvi tavalist viieprotsendilise rasvasisaldusega kodujuustu.

Kõigepealt korjab Enrico ciabatta. Poes selle leiva jaoks 2 rubla 46 kopikat positsioneeritud kui "tume itaallane", kuid kokk usub, et "valgevene" ciabatta on pigem röstsaia leib.

"Liiga pehme," ütleb kokk esimesena. - Ciabatta peaks olema krõbe, koorikuga, mis käte vahel puruneks. See on väga kummine. Aga lõhnab mõnusalt, jahu on kvaliteetne. Võib-olla valiti ebaõnnestunud töötlemine või lisati tainale palju vedelikku. Poorsust tuleb jaotada, seda siin pole ja võib rääkida madalast kvaliteedist.

Mis puutub pakendisse, siis see sarnaneb sellega, mida kasutavad Itaalia tootjad, ütleb Enrico. Välja arvatud kaks toodet (nr 1 ja nr 3).

- Mis see on? küsib ta pakendi kohta, millel pole ladina tähtedega toote nimetust (fotol - nr 1).

- Parmesan.

- Parmesan? - küsib kokk nördinult juustu vaadates. "Muidugi ei näe see kuidagi parmesani moodi välja. Nii tekstuurilt kui ka värvilt sarnane Hollandi juustule. Parmesanil on teatud graanulid, mis seda kujundavad.

Meie parmesan oli monofoonilise ühtlase struktuuriga ja Enrico sõnul ei järgitud tehnoloogiat, mis on sellise juustu valmistamiseks vajalik.

Aga juust maitseb hästi. Kuid see pole parmesan ja pakendil on kirjas vastupidine.

- See peaks olema pehmem, kreemjas ja siin on palju graanuleid. See maitseb veidi nagu mascarpone. Väga-väga rasvane juust.

Ütleme itaallasele, et poes oli ka itaalia mascarpone, aga meie otsisime valgevene oma. Enrico noogutab mõistvalt ja ütleb, et kui hind on madalam, tuleb tulemuseks valmis olla.

— Itaalia tooted on kallid. Aga kui inimene on teadlik, et jah, toode pole itaaliapärane, vaid lihtsalt teistsugune, siis miks mitte seda kasutada?

"Kas seda nimetatakse mozzarellaks? See on isegi piinlik!"

Laual on veel mitu puutumata toodet. Nende hulgas on kahte tüüpi mozzarellat.

- Ja mis see on? Kas seda nimetatakse mozzarellaks? See, pean ütlema, on isegi kahju, et sellist toodet nimetati mozzarellaks (nr 3).

Enrico selgitab, et seal on vorsti kujul mozzarellat, mida määritakse madala hinnaga pitsale. Võib-olla on toode, mida ta käes hoiab, selleks mõeldud.

— Need vorstid lihtsalt tükeldati ja pakendati, et müüa. Kuid see ei õnnestunud väga hästi. Nüüd proovin seda maagilist mozzarellat, - naljatab Enrico ja lisab: - Ei, ma ei kindlustanud oma elu!

Itaallane ütleb, et seda toodet võib nimetada ükskõik milleks, aga mozzarellaga pole sel mingit pistmist. Aga talle meeldib teine ​​mozzarella (nr 6).

- Järjepidevus on vastuvõetav. Minu jaoks on see teistmoodi, sest olen harjunud sööma teistsugust toodet. Ja ilmselt jätab see oma jälje. Süüa saab siiski.

Meie ostetud ricottas on graanuleid rohkem, kui kokk on harjunud, kuid konsistents on vastuvõetav. Kuid maitse tundub küllastumata, ilma erilisuseta.

- Maitse on neutraalne, meenutab rohkem yoka juustu kui ricottat (juust nr 5). Ja loomulikult pole ricottaga puuviljadest juttugi. Marju võib kombineerida jogurtiga või lisada pelmeenidele, kui need on keedetud juustust ja jahust.

Teist sorti ricotta tuletab kokale meelde ka teist sorti juustu.

— See on väga kõva, juustust võeti kogu vesi. Ja süüa on täiesti võimatu! See on lihtsalt võimatu, nagu plast,” kiirustas Enrico toote number 7 kõrvale jätma.

Pärast degusteerimist vabandas kolme Michelini tärniga restorani Itaalia kokk kriitika pärast, märkides, et tema hinnang on subjektiivne.

— See on ainult minu arvates, võttes arvesse minu maitset ja kogemusi.

"Pole vaja kellegi järel korrata, parem on luua midagi oma"

Kui kõik "Itaalia" Valgevene tooted olid maitstud, tuli kord kodujuustule, mille Enrico kohe alguses kõrvale pani. Esmapilgul veel suletud pakendis määratles ta selle kui "mida Itaalias ei valmistata". Me üritame.

- Kui te küsite, millist juustu kõigist (ja itaallane nimetab ka viieprotsendilist kodujuustu) ma selle leivaga süüa tahaksin, siis võtan selle (näitab kodujuustule. - Ligikaudu sait). Happesus on hea, suus mõnus, maitsev. Mulle meeldib struktuur. Lisa sinna kaks tomatit, kaks kurki ja natuke oliive – siis tuleb mingi valgevene salat, mida pole kuskilt võtta.

Itaallased usuvad, et valgevenelased peaksid kasutama traditsioonilisi tooteid. Siis on nendest valmistatud road autentsed.

- Lõppude lõpuks ei ole vaja korrata seda, mida teised inimesed on loonud, eriti kui need tooted ei vasta kindlaksmääratud standarditele. Võib-olla peate midagi omaette arendama?

Ülejäänud toodete osas nimetasid itaallased mozzarellat (nr 6) ja mascarponet (nr 4) originaaliga sarnaseks (ehkki väga kaugeltki) juustuks. Kuid nende tase pole kõrge, isegi alla keskmise, ütleb Enrico.

“Kui tuleksin Valgevenesse tööle, oleksin õnnelik, kui saaksin oma mozzarellat tuua,” muigab ta. - Ja kui ei, siis ma mõtlen selle jaoks paremini välja retseptid (osutab kodujuustule).

Enrico on juba proovinud Valgevene hapukoort ja oli rahul.

— Ma serveerin seda kaaviariga. Või suitsulõhe, tillikreemi ja bottargaga.

Lõpetuseks uurisime Michelini tärniga pärjatud koka käest, kas ta käib reisil kallites restoranides.

- Jah, ma lähen sisse, proovin, sest olen huvitatud. Ma kulutasin palju raha. Tõsiselt, veetsin terve varanduse, külastades teisi kohti, kus ma midagi sõin. Aga proovin ka täiesti tavalist toitu, mingit jama, tänavatoitu. Peaasi, et toit oleks maitsev ja pakuks naudingut, annaks emotsioone.

Ühend: normaliseeritud piim, soolahermeetik - kaltsiumkloriid, mikroobse päritoluga piima hüübimist soodustav ensüüm, termofiilsete kultuuride bakteriaalne ferment.

100 g toote toiteväärtus:
Valgud - 20,1
Rasvad - 17,6 g
Energeetiline väärtus - 238,8 kcal (999,8 kJ)
Säilitada temperatuuril +2 o C kuni +6 o C suhtelise õhuniiskuse juures 75-85%.
Vaakumpakendatud.
Pärast pakendi avamist tarbida 48 tunni jooksul.

TLÜ 490871155.002-2011
TI RB 490871155.002

Poolkõva juust Mozzarella Pizza (itaalia keeles Mozzarella Pizza) on Pasta Filata rühma tuntuim juust.

Mozzarella Pizza avaldab oma maitset kõige paremini temperatuuri mõjul, mistõttu on see juust nii populaarne küpsetamist ja kuumtöötlust nõudvates roogades, näiteks pitsa, lasanje kattena. Samas on poolkõva mozzarella kasutusala palju laiem: võileivad, salatid, kõikvõimalikud külmad eelroad – lugematu hulk erinevaid võimalusi.

Mozzarella Pizza ja Mozzarella Fior di Latte erinevad peamiselt niiskusesisalduse ja kuivaine rasvasisalduse poolest. Mozzarella Pizzat iseloomustab vähendatud niiskusesisaldus ja vähendatud rasvamassifraktsioon, mis aitab kaasa pikemale säilivusajale ja parandab juustu omadusi pärast sulamist. Mozzarella Pizza, erinevalt sortidest nagu Provola ja Scamorza, ei küpse – see juust sobib pakendamiseks kohe pärast valmistamist.

Mozzarella Pizza sobib suurepäraselt mitte ainult pitsa valmistamiseks, vaid ka vormiroogade, lasanje, pirukate valmistamiseks. Kõige kuulsam mozzarella pizza pirukas on calzone. Osta Mozzarella Bonfesto (Bonfesto) Turov Valgevene.

Sellele küsimusele ei saa üheselt vastata. Mõne jaoks on see lihtsalt maitsev toode, mida saab kasutada toiduvalmistamisel iseseisva roana või täiendava koostisosana. Kuid enamik juustu tundjaid mainib kindlasti selle erakordseid maitseid, lõhnu, kujusid ja värve. lihtsalt tohutu. Arvestades selle toote tootjate suurt hulka, ei ole tavatarbijal lihtne seda sorti mõista. Valgevene juustul on turul eriline nišš. Milline neist on parim? Proovime selle välja mõelda.

Natuke juustust

Seda toodet on palju sorte, millest paljudel on väga huvitav päritolu ajalugu. Mozzarella on üks kuulsamaid juustu. Selle esmamainimine pärineb 17. sajandist. Roquefort on sinihallitusjuust, mis on valmistatud sellest. Sellel on ebatavaline spetsiifiline maitse. Feta on Kreeka päritolu toode. Oliiviõli, milles seda hoitakse, annab sellele ebatavalise aroomi. Camembert on kõva koorega ja kergelt valgehallituskattega dessertjuust.

Sellel on vürtsikas maitse, kerge seente aroomiga. Gouda on Hollandi toode, terav ja maitsev, tihke, kollase värvusega. Sellel on erinev küpsusaste. Sorte võib lõputult loetleda, aga see võtab palju aega. Mõned neist on tarbijatele tuttavad. Need on gouda, gorgonzola, parmesan, cheddar, tofu, brie ja paljud teised. Valgevene juustu pakutakse mitte vähem. Tootjad on õppinud valmistama suurepärast ja suurepärase maitsega toodet. Millised on parimad juustud?

Ajalugu Valgevenes

Valgevene juustud, mille ülevaated räägivad nende kõrgest kvaliteedist ja suurepärasest maitsest, on turul kindlalt võitnud oma niši. Tootmise ajalugu on tihedalt seotud selle tööstuse tekkega Venemaal. Venemaale tõi juustu teatavasti Peeter I, kes pani selle tootmise paika välismaiste juustutootjate abiga. Järk-järgult loodi koolid oma spetsialistide koolitamiseks. Kaasaegse Valgevene territooriumil hakati kasvatama suurt hulka kariloomi.

Mõisnikele jäänud piima ülejääki hakati tootmisse panema vajalike seadmete ostmisega. 19. sajandi lõpus tegutsesid Valgevenes juba suured võid ja juustu tootvad ettevõtted. See tööstusharu hakkas vahelduva eduga arenema. Kaasaegne Valgevene on põllumajanduse ja töötleva tööstuse kiire areng. Riigil on küla arendamise ja elavdamise programm. Tänu sellele saame nautida selle tootjate piimatoodete imelist maitset.

Parimad Valgevene tootjad

Valgevene tootjate seas on liidrid ka mitte ainult toodete mahu, vaid ka nende maitse ja kõikidele nõuetele vastavuse poolest. Näiteks "Berezovski juustutehas" toodab umbes 17 tonni juustu aastas. "Slutski juustutehas" on parimate seas liider. Selle mahud on umbes 20 tonni toodet aastas. Samuti saate esile tõsta "Savushkin Product", "Diry World", "Shchuchinsky Butter and Cheese Plant" ja mõned teised tootjad.

Kõik nad on varustanud oma tehased parima seadmega, mis vastab kõigile kaasaegsetele nõuetele. Tootjad panevad suuremat rõhku kiiresti laagerduvatele juustudele. Selle põhjuseks on suur tooraine hulk ja piiratud tootmismahud. Kuid on Valgevene juustu, mille nimed ja maitsed vastavad parimatele pika valmimisajaga sortidele. Roqueforty hallitusseentega juust ei jää kuidagi välismaistele analoogidele alla.

Poshekhonsky juust

Paljud mõtlevad, milline Valgevene juust on parim. Siin võib olla palju arvamusi, nagu öeldakse, maitsele ja värvile pole kaaslasi. Kuid ekspertide sõnul on selle kategooria parim Valgevenes toodetud toode Poshekhonsky juust (Slutsk). Sellel on suurepärane maitse ja see vastab kõigile parameetritele. See kuulub laabijuustude hulka, mida toodetakse teise laagerdumisega madalal temperatuuril.

Selle küpsemises osalevad maitset andvad ained.Ideaaljuhul on sellel juustul õhuke, kahjustamata koor. Selle maitse on kergelt hapukas ja hästi väljendunud. Sellel on homogeenne konsistents, see puruneb painutamisel. Tema silmad on ümmargused või ovaalsed. See Valgevene juust sobib suurepäraselt võileibade valmistamiseks, iseseisva roana või toiduvalmistamisel kasutatava lisatootena.

Roqueforty

See on eliithallitusjuust, mida toodetakse Valgevenes. Roqueforti ei jää oma maitse poolest kolleegidele palju alla. See on valmistatud normaliseeritud pastöriseeritud lehmapiimast. See on põhikomponent, kuid lisaks sellele lisatakse juustule soola, loomset päritolu ensüüme, hallituskultuuri, bakterite starterkultuuri ja kaltsiumkloriidi.

Roqueforti on kõva juust ja sellel on mõõdukas hallituse hulk. Sellel on kreemjas maitse ja kerge vürtsikas järelmaitse. Üsna suure jõudlusega Rokforti on odavam kui tema kolleegid, mis on selle eelis. Seda serveeritakse koos veiniga või eelroana enne pearoogi.

Toorjuust

Kuidas valida Valgevene juustu? Selle toote tootjad ei saa alati oma tarbijaga ausad olla. Juustu valmistatakse erinevatest toorainetest, mitte alati järgides kehtestatud nõudeid. Seetõttu on oluline valida turul end tõestanud tootja. Ettevõtte Belovezhskie Syry toorjuust on kvaliteetne toode.

See on valmistatud pastöriseeritud lehmapiimast, soolast, bakteriaalsest starterist ja looduslikust piima hüübimist soodustavast ainest. Rasva massiosa selles tootes on 50%. Juustul on selgelt väljendunud kreemjas maitse ja aroom, plastiline tekstuur ja ilus kollane värv.

Kloostri juust

See on laabi tahke toode, mis on valmistatud pastöriseeritud lehmapiimast, millele on lisatud piima hüübimist soodustavaid ensüüme, bakterite starterkultuure. Juustu valmistamise tehnoloogia sisaldab kõiki vajalikke toiminguid: vormimist, pressimist ja valmimist. Toote rasvasisaldus on 50%. Toodab Vitebskis Monastyrsky juustu JSC "Moloko". Oma maitse järgi vastab juust kõigile maailma nõuetele.

Hollandi juust

Paljud tarbijad eelistavad Valgevene juustu. Nende koostis on ainult kõrgeima kvaliteediga looduslikud tooted. Poolkõvad juustud peetakse kõige õrnemaks, õrna maitse ja aroomiga. Need on inimkehas hästi omastatavad. Nende tootmiseks kasutatakse ainult kvaliteetset piima ja spetsiaalseid juuretiskultuure. Selliste juustude laagerdumisaeg on umbes 40-45 päeva. Sellest kategooriast saab eristada Minski Gormolzavodist. Toote rasvasisaldus on 45%. Valides vastutustundliku tootja, võite olla kindel juustu kvaliteedis.

Järeldus

Viimasel ajal on Valgevene juustud hõivanud märkimisväärse osa piimatoodete turust. Valiku tegemisel mängivad olulist rolli tootjate nimed. Siin pole oluline mitte ainult ekspertide arvamus, vaid ainult nemad saavad anda täieliku hinnangu toodete kvaliteedile ja nende vastavusele standarditele. Peamine on konkreetset toodet eelistavate tarbijate arvamus. Valgevene juustud on saanud meie riigis palju fänne. See juhtus toodete kõrge kvaliteedi ja nende maitseomaduste tõttu. Loodame, et kõik need näitajad on ka edaspidi õigel tasemel.

Toidu vastusanktsioonide tulemusena kadus kauplustest enamik Itaalia ja Prantsuse juustu sorte, kuid ilmus arvukalt Venemaa ja Valgevene analooge. The Village sai mõned näidised turgudelt ja poodidest ning palus asjatundlikul sommeljeel hinnata, kui sarnased need originaaliga on.

Eksperimendi olemus

Ekspert degusteerib seitset sorti juustu, hindab igaühe maitset ja tekstuuri ning annab hinnangu skaalal 1–10. Degusteerimine on tõusuteel: neutraalsest ricottast kuni vürtsikassiniseni hallitusega – nii et juustude maitse oleks selgub järk-järgult.

ricotta

“Juustul peaaegu puudub lõhn, mis on ricotta puhul tavaline. Hea ricotta peaks olema lahtise kodujuustu konsistentsiga, kuid maitsema nagu juust. Selle konsistentsiga on kõik korras, maitsega - põhimõtteliselt ka, kuigi siin on tunda, et see kas pole liiga mahe kodujuust, või selline kohupiim. Ma proovisin seda enne. Valgevene ricotta ei sarnane itaalia omaga, kuid see pole halb.

TOODETUD:
Valgevene, Gomeli piirkond, Bonfesto firma

HIND:
7 punkti

mozzarella chillegina

“See mozzarella on värske ja maitseb pigem kodujuustu kui juustu moodi. See ei tööta millegi klassikalise, näiteks caprese puhul. Maitse - lehmapiim - on väga kesine. Pallid on chileggini jaoks liiga suured, pigem bocconcini moodi, kuigi väljast näevad head välja: kihilised, ilma õhumullideta. Ja veel üks asi: õiget mozzarellat tuleks hoida soolvees, ideaalis meresoolaga vees. Sellel soolveel on imelik lõhn – nagu hapupiim. Siin on selgelt midagi valesti.

See mozzarella sobiks suurepäraselt pitsa kõrvale. Peaasi, et see peaks olema maitselt sarnane ja mitte venima: see on pitsa jaoks kriitiline. Mulle tundub, et kui sulab, siis läheb hästi.

Muidugi ei näe see välja nagu klassikaline pühvlimozzarella (mida Venemaal ilmselt kunagi ei toodeta). Mustpühvleid, kelle piimast sedasorti juustu tehakse, meie maal ei ole. Kuulsin, et mõned ettevõtjad on neid loomi importinud, aga siiani pole see õnnestunud.»

TOODETUD:
JSC "Shchapovo-Agrotechno", Shchapovskoje asula

HIND:
5 punkti

kõva mozzarella

«Võib-olla minu teadmistest ei piisa, aga ma ei saa aru, milleks see juust mõeldud on. See on soolane (mis on klassikalise mozzarella puhul vastuvõetamatu). viskoosne. Seda saab kasutada võileibade jaoks, kuid sellel pole absoluutselt mingit maitset! See on substraat, mis lihtsalt lebab leival. Selle söömiseks on vaja kas soolavõid või mingit lisanditega leiba - midagi maitsekat.

See juust on võib-olla kaks nädalat vana: keskpärane, noor, kergelt soolane. Ma tunnen pastöriseeritud piima maitset. Soe, mitte eriti isuäratav.

TOODETUD:
Valgevene, põlluharimine

HIND:
3 punkti

Maasdam

“Mulle meeldivad väga Altai juustud. See on maitsev, kergelt magusa maitsega, metsaürtide nootidega. Mulle isiklikult juustude juures magusus ei meeldi, minu meelest see võileibade jaoks väga ei sobi.

Mind häirib struktuur. Juust on väga lahtine, väikeste aukudega. Maasdame iseloomustab väiksem aukude arv: need koonduvad servale lähemale ja moodustavad suuremaid. Võib-olla kasutati selleks kiirendatud küpsemist. Ta võib veel küpseda."

TOODETUD:

HIND:
6 punkti

Šveitsi juust

“NSV Liidus kutsuti Šveitsi juustu Emmentaliks. Kui lähete välismaale, kohtute temaga suure tõenäosusega lõunal (näiteks võileibade sees, kuigi mõnikord on saadaval ka noor cheddar).

Väliselt näeb see sort korralik välja, see ei näe isegi välja nagu Venemaa toode. Sellel on mõned väga ilusad augud. Näeb välja nagu Emmental. Kui ma oleksin seda juustu aknast näinud, isegi ilma tootja viiteta, oleksin otsustanud, et see on tähelepanu väärt.

Maitselt jääb see muidugi tõelisele Šveitsi juustule alla: Altai juust on mahedam. Ma ei ole kindel, kuidas ta käitub, kui annate talle rohkem aega küpsemiseks (võib-olla pole ta veel sellisesse seisundisse jõudnud). Aga kui ma seda söön, siis tunnen, et söön head juustu."

TOODETUD:
Altai territoorium, põllumajandus

HIND:
5 punkti

Cheddar

"See juust ei meeldinud mulle üldse. Ma armastan vanandatud cheddarit, sellist, kus sa seda lõikad ja see mureneb. Moskva cheddar on väga pehme, peaaegu plastiliin. Ta kas eemaldati varakult või ta lihtsalt ei saa enam küpseda. See maitseb nagu keetmata pann.”

TOODETUD:
Moskva, Algoy LLC

HIND:
1 punkt

Kuban blues (sinihallitusjuust)

"Oled sa kindel, et see on värske? Lekib pakendist. Hea sinihallitusjuust ei tohiks joosta.

Kubani bluusil pole nii väljendunud hallitust: see jääb samadele Šveitsi proovidele alla. Igav maitse, ei mingit huvitavat punkti. Kuid on ka pluss - see on soolamata. Paljud vene juustud on kohutavalt soolased (seda on lihtsam teha) ja sool katkestab õrna hallituse maitse. Üldiselt hea näide.

See sort sobib hästi salati või piruka jaoks - kus see on teisejärguline. Veini jaoks ilmselt mitte. Ei soovita, maitse läheb kaduma.

TOODETUD:
Krasnodari territoorium, firma "Kaloriya"

HIND:
5 punkti

Järeldus

“Venemaal ei ole juustu valmistamine ajalooliselt kuigi arenenud. Nüüd peksavad paljud tänu embargole rusikaga vastu rinda: “Ma võtan kohe!” Kuid olen selles suhtes skeptiline: Euroopas kulus selleks mitu sajandit.

Kui soovite raha teenida, on teil kasulikum juust kiiremini maha müüa, et raha tagasi saada. Mida varem raha ümber läheb – seda rohkem saad. Toodame palju korralikke pehmeid juustu, sest neid on lihtne teha ja neid on raske segamini ajada. Seda teevad peamiselt väikesed talujuustu meiereid. Meil ei ole keerukaid laagerdunud juustu (nagu näiteks parmesan) ja on ebatõenäoline, et seda varsti saamegi.

Head juustu (eriti valgehallitus- ja kitsejuustuga) valmistab Lefkadia Krasnodari territooriumil, väärilisi näiteid on väikestest taludest - Signore Formaggio, Cosa Nostra, kuid kahjuks jõuavad need vähestesse kohtadesse.

Aram Mihhailovitš, kas lähete Moskvasse ülevaatusega või plaanite avada uue restorani? Praegu on just õige aeg – kriis, soodne periood majanduskasvuks, nagu ütlevad majandusteadlased.

Ma ei ole ülevaatusega, vaid naudingu pärast! Enne, enne Tsvetnõi liiklusummikud, Moskvat tajusin ma linnana, kus ma ei tahaks töötada. Ma ei saa jamada ja mul polnud siin oma kohta. Ma ei saanud aru, mis tunne on omada Moskvas oma restorani. Nüüd on kõik teisiti: tulen siia lõbutsema, sest mulle meeldib väga mu restoran Moskvas.

Niisiis, võib-olla peate alustama teisega ja olete kaks korda õnnelikum?

Ei, mul ei ole Moskvas teist restorani. Mulle ei meeldi lubada, aga kindlasti ei plaani ma pealinnas uusi restorane avada.

Kolm kuud toiduembargot ja tundub, et midagi pole muutunud. Kas see on teie arvates muutunud või mitte?

See on muidugi muutunud. Tarbijale pole see märgatav, kuid kokad ja restoranipidajad on lisanud palju tarbetut vaeva seotud varem käepärast olnud toodete hankimisega. Muidugi pole see katastroofiline, kuid häirib.

Kas küpsetate praegu alternatiivsete toodetega või kasutate originaalseid toidujääke?

juust Serbiast ja Marokost ei asenda kunagi prantsuse ja itaalia keelt, pole millestki rääkida. JA Valgevene mozzarella vabandust, see on naljakas. Toote, selle gastronoomilised omadused määravad kindlaks päritolukoht – kliimategurid, kohalikud traditsioonid. Venemaal me juustu teha ei saa, saame seda ainult küpsetada. Meil pole kunagi juustu valmistanud, ainult juustu valmistamine. JA Kaug-Ida auster on põhimõtteliselt erinev toode. Mõnele see meeldib, kuid see ei asenda neid klassikalisi austreid, millega oleme harjunud.

Kuid veel kord rõhutan: see kõik pole kriitiline. Saage aru, et Prantsuse ja Itaalia juustude, Hollandi juurviljade, Poola õunte kadumine pole rahvale märgatav. Nüüd, kui nad lõikavad süütunne, tunneks tarbija seda kohe.

Ja me unustasime ülejäänu. Restoran vajab stabiilset toiduga varustamise olukorda. Turg vabaneb, uued tarnijad tunnevad end vaba niši ja siia tuleb voog uusi tooteid, sealhulgas väga häid, laitmatu kvaliteediga.

Mida uut ja huvitavat meie turule ilmus?

Tooted Islandilt- kala, liha... Olen korduvalt Islandil käinud, armastan seda maad ja selle inimesi väga. Alati, kui ma seal olen, avavad mu sõbrad mulle uusi restorane, toite ja roogasid ning iga kord on see maitsev! Mitte minu, aga meie turu jaoks on Island avastus. Islandi tooted on alati olnud kallid, kuid nüüd, pärast nende kriisi ja embargot, on need muutunud üsna taskukohaseks. Argentina liha veelkord...

Kas pidite menüüd palju muutma?

Kakskümmend protsenti. Mis kõige tähtsam – juustud ja salatid. Venemaal pole kvaliteetseid rohelisi salateid piisavas koguses. Ja see, mis seal on, ei vasta ühelegi nõudele. Holland on lettidelt kadunud ja koos salatitega, õmblustega. Peaaegu kõik minu restoranid on itaaliapärased. Mõne roa valmistamiseks on vaja neid tooteid, mis on embargo all. Kõige raskem asi juustude juures: Parmesan, pühvli mozzarella- neile ei ole asendust. Kuid loomulikult suudame alati autentsust säilitada suurepärase Itaalia veinivaliku ja minu lemmik Itaalia veega. San Benedetto.

Kas restoranitööstuse kriis on juba käes?

Üldine majanduslik olukord mõjutab loomulikult restorane. Inimestel on vähem raha ning nad on väga kallutatud asutuste valikul hinna ja kvaliteedi alusel. Aeg ägedaks konkurentsiks. Kõik, mis tehakse põlvili, laguneb laiali. See puudutab eelkõige kogu teenindussektorit – ja reisibüroosid, juuksureid ja restorane. Kõik kvaliteetne jääb alles.

Millised on teie isiklikud kriteeriumid hea restorani hindamisel?

Restoranis on peamine atmosfäär. Ekslik oleks arvata, et atmosfääri saab kujundada interjöör. Õhkkond on inimesed: nii külalised kui restorani meeskond. Kuidas nad mulle sissepääsu juures naeratavad, kuidas nad mu riideid vastu võtavad, kuidas nad mind lauda saadavad – kõik on oluline. Heas restoranis teavad kõik töötajad kõike oma restoranist, menüüst, roogadest, veinist, ajaloost ehk elavad selles kohas.

Millega seostate Corki edu Tsvetnoyl?

Edu võib saada ainult see, mis on tehtud harmooniliselt ja tasakaalus. Imeline meeskond, selge lihtne menüü, stabiilsus kõiges. Oleme klassikaline gastronoomiline restoran, väga kvaliteetne. Me ei tee midagi liiga originaalset, käime hooajast hooaega.

Noh, hooajalisus on meie tegelikkuses kummaline, võõras mõiste ...

Jah, hooaeg Venemaal on olematu mõiste. Miks meil on hooaeg - suures plaanis ainult kõrvitsad ja seened ja mis veel? Lõhn Peterburis! Venemaal toodetakse vähe kodumaiseid tooteid, puudub arenenud põllumajandus. Seetõttu ei erine köök mitmekesisuse poolest. Kuigi, nagu teate, on meil võimalused selle kõige ilmnemiseks. Seetõttu usume, et saame hakkama ja leiame Vene gastronoomia järjekordse renessansi.