Miks siis juustu sees augud on. Kus on augud juustu sees? Alustage teadusest Mis teeb juustule augud
"Miks sa annad mulle juustu, mida hiired söövad?" - hüüatas tsaar Peeter I vihaselt, kui Hollandis teda esimest korda Hollandi kõva juustuga kostitati. Kuid olles aru saanud, mis see on, ja hinnates selle veidra toote maitset, kutsus Peter Hollandi juustutootjad Venemaale, et ka vene rahvas ühineks Euroopa köögiga. Kuigi olgu öeldud, et slaavlased on juba ammu valmistanud juustu, mis on saadud piima loomuliku hüübimise tulemusena, s.o. ilma kuumtöötlemiseta, nn "toores" viisil, sellest ka nimetus juust. Selline juust meenutas rohkem kodujuustu ja erines Euroopa kõvadest juustudest. Lisaks polnud ta slaavlaste seas eriti populaarne ega olnud nende toode number üks. Loomulikult ei aidanud selline olukord massilise juustu valmistamise arengule kaasa, nii et võime kindlalt öelda, et juustu valmistamise ajalugu Venemaal sai alguse Peeter I ajal.
Juustutootmine aga hoogu ei võtnud. Kõigepealt tekkisid väikesed juustutöökojad, millesse olid kaasatud Hollandi meistrid. Ja esimene juustutehas ehitati Tveri provintsis Lotoshino külla vürst Ivan Sergeevich Meshchersky mõisale alles 1795. aastal (70 aastat pärast Peeter I surma). Tehast juhtis Šveitsi juustumeister Johannes Müller, kes rajas Venemaa pinnal Šveitsi juustu, nimega Meshchersky juust, tootmise. Vürst Meshchersky eeskujul korraldasid teised oma valdustele väikesemahulisi juustutehaseid, mis lõpuks siiski lakkasid.
Seega polnud Venemaal pikka aega suuremahulist juustu tööstuslikku tootmist. Ja alles 1866. aastal avas keiserlik vabamajandusselts Tveri kubermangus Otrokovitši külas juustuvabriku Vene koolitaja, ühiskonnategelase, Moskva Põllumajanduse Seltsi liikme Nikolai Vassiljevitš Vereštšagini nõudmisel. Seejärel hakati sellesama N. V. Vereshchagini jõupingutustega küladesse looma juustu- ja võitootmisartellisid, mis valmistasid juustu ja võid tööstuslikus mastaabis. Seetõttu peetakse Venemaal juustu tööstusliku tootmise alguseks 1866. aastat. Ja 1913. aastaks toodeti Venemaal juba sadakond sorti juustu, millest paljusid isegi eksporditi.
Kuidas on lood nende aukudega, mis Peeter I nii vihale ajasid, kust need juustu sisse tulevad? Ja kõik on väga lihtne. Me kõik teame, et juustu valmistatakse piima kääritamisel, millele aitavad kaasa piimhappebakterid. Seega põhjustab nende bakterite liikumine süsinikdioksiidi suurenenud tootmist. Vabanenud süsihappegaas koguneb küpseva juustu mikrotühidesse, tekitades omamoodi mullid, mis juustumassi viskoosse konsistentsi tõttu pinnale tõusta ei saa. Lõpuks need kõvastuvad, mille tulemuseks on augud juustu sisse, kuid need ei teki kohe, vaid juustu küpsemise kahekümnendal-kolmekümnendal päeval. Muide, juustumeistrid ja tõelised juustugurmaanid ei ütle kunagi “augud”, nad nimetavad tekkinud auke “silmadeks”.
Ja silmade kuju ja suurus sõltuvad juustumassi omadustest, tekkivate gaaside keemilisest koostisest ning nende kogunemise ja vabanemise intensiivsusest. Juustu valmimisel võib lisaks süsihappegaasile (50 - 90%) eralduda lämmastikku (6,3 - 48%), hapnikku (kuni 0,2%) ja isegi vesinikku (kuni 3%). Näiteks süsihappegaasi kiirel vabanemisel juustumassis moodustub palju väikeseid silmi, nagu Hollandi juustudel, ja aeglase vabanemisega suured silmad, kuid väikestes kogustes on selle näiteks Šveitsi juustud. Maailmakuulsal Šveitsi Emmentali juustul on silmad läbimõõduga kaks kuni neli sentimeetrit. Ja on täiesti sõgedad juustud, ilma silmadeta. Nende hulka kuuluvad väga kõvad laagerdunud juustud, nagu parmesan, ja enamik pehmeid juustu.
Seega on juustu silmad mullid, mis tekivad käärimisprotsessi käigus süsihappegaasi eraldumise tulemusena ning silmade kuju ja arv sõltub juustu valmistamisel kasutatavatest ensüümidest, kuumtöötlemise ja keetmise tehnoloogiast. Nagu näete, ei teki juustu silmad juhuslikult, see on täielikult kontrollitud protsess. Paljudes juustutöökodades tehakse laagerduvate juustude puhul isegi spetsiaalne ultraheliuuring, et näha, kas silmade kujunemises on vigu, kas neil on õige kuju ja kogus.
Töö tekst on paigutatud ilma kujutiste ja valemiteta.
Töö täisversioon on PDF-vormingus saadaval vahekaardil "Tööfailid".
Kõigis tuntud toiduainetes - juust. Juust on vanim loodustoode, mida on läbi aegade hinnatud nii igapäevase toiduna igal kellaajal kui ka peene pidusöögi lisandina.
Selle toote kasulikud omadused tulenevad suuresti selle toiteväärtusest. Juust koosneb valkudest, piimarasvadest, mineraalidest, ekstraktiivainetest ja vitamiinidest, mis on inimesele elutähtsad ja väärtuslikud. Nende kontsentratsioon on peaaegu 10 korda kõrgem kui piimas endas, millest tegelikult juustu valmistatakse. Valk, milles juust on rikas, seeditakse palju paremini kui värske piima valk.
Juustu ekstraktiivsed ained mõjuvad positiivselt seedenäärmetele ja suurendavad söögiisu. Valk, mille poolest see toode on rikas, on inimkeha elutähtsate kehavedelike (lümf ja veri) oluline komponent, samuti oluline osa hormoonidest ja immuunkehadest.
Ligikaudu 3% juustust moodustavad mineraalid, millest lõviosa moodustavad fosfor ja kaltsium. Koos nendega on erinevates juustusortides ka jood, raud, tsink, seleen, kaalium ja vask. Vitamiinivalik pole vähem küllastunud: seal on B-, E-, C-, A- ja D-rühma vitamiine. On teada, et B12-vitamiinil on suurepärane mõju vereloomele ning B2 on kudede hingamise protsessi katalüsaator ja annab energiat. tootmine.
Selle toote regulaarne kasutamine parandab naha, küünte ja juuste seisundit (E-vitamiini tõttu) ning soodustab teravamat nägemist (A-vitamiini tõttu).
Juustu päritolu kohta on palju legende, jutte, lugusid. Üks legend räägib, et juustu leiutasid karjased, kes võtsid lambakarja karjatama minnes kaasa piima. Kord jättis karjane piima päikese kätte, mõne aja pärast märkas ta, et piim hakkas paksenema. Mõni päev hiljem kurnas ta tekkinud vedeliku välja ja tekkinud paks tükk otsustas proovida. Proovisin ja pean ütlema, et talle see maitse väga meeldis. Nii sündis juust.
Meie riigis on juust tuntud väga pikka aega. Slaavlased on pikka aega valmistanud juustu, mis on saadud piima loomuliku hüübimise tulemusena, s.o. ilma kuumtöötlemiseta, nn "toores" viisil, sellest ka nimetus juust. Selline juust meenutas rohkem kodujuustu ja erines Euroopa kõvadest juustudest. Lisaks polnud ta slaavlaste seas eriti populaarne ega olnud nende toode number üks. Loomulikult ei aidanud selline olukord massilise juustu valmistamise arengule kaasa, nii et võime kindlalt öelda, et juustu valmistamise ajalugu Venemaal sai alguse Peeter I ajal.
Teadlased ja ajaloolased väidavad, et slaavlased austasid isegi juustu.
Kuid Venemaal tekkisid juustuvalmistamise traditsioonid alles Peeter I ajal. "Miks sa annad mulle hiirte söödud juustu?" - hüüatas tsaar Peeter I vihaselt, kui Hollandis teda esimest korda Hollandi kõva juustuga kostitati. Kuid olles aru saanud, mis see on, ja hinnates selle veidra toote maitset, kutsus Peter Hollandi juustutootjad Venemaale, et ka vene rahvas ühineks Euroopa köögiga.
Meie lemmikhõrgutise tööstusliku tootmise tõeliseks alguseks Venemaal peetakse 1886. aastat, mil Tveri kubermangus Otrokovitši külas asutati krahv Vereštšagini juhtimisel juustutehas.
Ja 1913. aastaks toodeti Venemaal üle saja sorti juustu, mida edukalt eksporditi ja müüdi teistesse riikidesse.
Kogu seda olulist ja huvitavat teavet on lihtne hankida bioloogia-, kokandus- ja Interneti-allikatest. Internetis huvitas mind järgmine fakt: "Ühes tummfilmis on naljakas episood Charlie Chaplini osalusel. Suurepärane näitleja, kes mängis kelneri rolli, puuris enne juustutaldriku serveerimist sellesse augud ... traksidega. Nii tahtis ta välja anda mitte eriti kvaliteetset juustu esmaklassilise - Šveitsi juustu jaoks. Naljad on naljad, kuid küsimus, miks on teatud tüüpi juustudel, sealhulgas Šveitsi juustudel "augud", on tõesti uudishimulik.
Töö eesmärk: välja selgitada, millised protsessid: bioloogilised, füüsikalised või keemilised, määravad juustu aukude välimuse.
Uurimisobjekt: juustu "augud".
Uurimisobjekt: protsessid, mis viivad juustu "aukude" tekkeni.
Tööülesanded:
1) Tutvuda juustu välimuse ajaloo ja selle valmistamise protsessidega.
2) Uurige juustu "aukude" väljanägemise olemust.
3) Tee töö kohta järeldus.
1. JUUSTU TOOTMISEGA KAASAVAD PROTSESSID
1.1.JUUSTU VALMISTAMISTEHNOLOOGIA
Juust on toidutoode, mis saadakse toorpiimast piima hüübimist soodustavate ensüümide ja piimhappebakterite abil või erinevate piimatoodete ja mittepiima päritolu toorainete sulatamisel sulatussoolade abil.
Juustu valmistamise protsess sisaldab järgmisi samme.
1. Piima pastöriseerimine
2. Trombi teke.
3. Trombi lõikamine
4. Juustumassi saamine. Juustuga läbiviidud protsesside tulemusena saadakse kohupiimamass.
5. Juustu pressimine. Pressimisetapis asetatakse juust spetsiaalsetesse vormidesse ja pressitakse.
6. Juustu laagerdumine. Selles etapis tuleks juust viia keldrisse või mõnda muusse spetsiaalsesse küpsemisruumi.
Juustu valmistamise tehnoloogia koosneb järjestikustest toimingutest, mis on näidatud joonisel 1.
Riis. 1. Juustu valmistamise tehnoloogia skeem
Millised protsessid: bioloogilised, füüsikalised või keemilised toimuvad juustu valmistamisel ja määravad sellesse aukude ilmumise?
1.2. BIOLOOGILISED PROTSESSID JUUSTUVALMISTAMISEL
Bioloogilised protsessid hõlmavad juustuvalmistamiseks tehnoloogiliselt kahjuliku patogeense mikrofloora, viiruste ja bakteriofaagide hävitamist. See saavutatakse piima pastöriseerimisega.
Piim pastöriseeritakse vahetult enne juustuks töötlemist. Piima optimaalne pastöriseerimisviis juustu valmistamisel on kuumutamine temperatuurini 70-72°C säilivusajaga 20-25 s. Piima suurenenud bakteriaalse saastumise korral on lubatud sama kokkupuutega pastöriseerimistemperatuuri tõsta 76 ° C-ni.
Juustus toimuvad bioloogilised protsessid toimuvad valmimisfaasis ja need on määratud bakterite elutegevusega. Juustude valmistamisel kasutatakse starterina puhast bakterikultuuri, mis sisaldab piimhappe streptokokke ja piimhappebatsille.
Valmimine on biokeemiline protsess, mille käigus juust omandab oma maitse. Bakteritel, eriti propioonhappel, on selles protsessis oluline roll. Nende elutegevuse tulemusena tekivad juustule spetsiifilise vürtsika maitse andvad happed ja süsihappegaas, mille mullikesi näeme juustu lõikamisel aukude kujul. Selle teooria esitas 1917. aastal Ameerika teadlane William Clark. Ta nentis, et näiteks Šveitsi juustu aukude põhjuseks on bakterid, mis oma elutsükli jooksul toodavad süsihappegaasi, mis tekitab juustu sisse õõnsusi. See teooria saavutas kiiresti populaarsuse ja siiani peeti seda kõige tõenäolisemaks.
Ameerika teadlase teooria sattus kahtluse alla, kui viimase 15 aasta jooksul toodetud Šveitsi juustu uurides märkasid Šveitsi riikliku põllumajandusuuringute keskuse teadlased, et selles olevate aukude arv väheneb kiiresti ja nende suurus väheneb.
Mis võiks teie arvates olla paljude poolt armastatud juustu kanoonilise välimuse muutuse põhjuseks?
Vastus oli täiesti ootamatu. Traditsioonilise lehmade lüpsmise ajal satuvad ämbrisse mikroskoopilised põhuosakesed, mis ilmselt on bakterite elutähtsa aktiivsuse vajalik komponent, mis omakorda põhjustab juustu silindri sees tohutute õõnsuste moodustumist (mida suuremad on osakesed, mida suuremad silmad). Tänapäeval eemalduvad juustutootjad üha enam sajanditevanustest traditsioonidest, minnes üle automatiseeritud tootmissüsteemidele. Tänu sellele puudub piim võõrlisanditest, mille tulemusena on juust ilma traditsiooniliste aukudeta.
Bioloogilised protsessid on tihedalt seotud elusorganismides toimuvate keemiliste protsessidega.
1.3 KEEMILISED PROTSESSID JUUSTU VALMISTAMISEL
Keemilised protsessid on protsessid, mille käigus mõnest ainest tekivad teised, teatud omadustega uued ained. Keemiliste reaktsioonide märgid on järgmised:
1. Gaasi vabastamine. 2. Lõhna ja maitse muutumine.
3. Sademe sadestumine või lahustumine. 4.Värvimuutus.
5. Soojuse eraldamine või neeldumine.
Pärast juustutootmise peamiste etappide teabe analüüsimist saame eristada järgmisi juustuga seotud keemilisi protsesse:
|
keemiline protsess |
Reaktsiooni märk |
|
|
Abomasumi ja piimhappebakterite ensüümid viivad läbi valkude hüdrolüütilist lõhustamist. Eelkõige katalüüsib kümosiin kaseiini peptiidsidemete hüdrolüütilise lõhustamise reaktsioone peptiidide moodustumisega, mis lagundatakse piimhappebakterite ensüümide toimel aminohapeteks. Mõned aminohapped läbivad bakteriaalsete ensüümide poolt dekarboksüülimise ja deamiinimise. Selle tulemusena võivad juustumassi koguneda CO 2 ja NH 3, samuti karboksüül-, keto- ja hüdroksühapped, amiinid, mis annavad juustule teatud maitse ja aroomi (lõhna ja maitse muutumine). |
juustu laagerdumine |
Gaasi evolutsioon |
|
Piimhappebakterid fermenteerivad piimasuhkru (laktoosi) piimhappeks, mis muudab lõhna. Mikrofloora ensüümid on võimelised lipiide hüdrolüüsima. Samas leidub kõikides juustudes vabu rasvhappeid (või-, palderjan-, kaproon-, kaprüül- jne), mille sisaldus annab juustule vastava maitse ja lõhna. |
Piima küpsemine juustu laagerdumine |
Lõhna ja maitse muutus |
|
Kaseiini osaline denatureerimine, samuti kaltsiumisoolade osaline kadu (lahustuvatest sooladest lähevad need vees lahustumatuks vormiks). |
Pastöriseerimine |
Sademed |
|
Pärast koaguleeriva ensüümi (kümosiini) lahuse lisamist piima moodustuvad esmalt valguhelbed ja seejärel pidev tromb. Laabi toimel piim koaguleerub kahes etapis: esimeses etapis muundatakse kaseiin (piimavalk) parakaseiiniks (ensümaatiline protsess), teises etapis kalgendub parakeiin kaltsiumiioonide mõjul (kolloid-keemiline protsess). ). Juustu valmistamisel võib kasutada ka täiskasvanud mäletsejaliste mao neljandast osast eraldatud ensüümi pepsiini. Kuid pepsiin on kaseiinide suhtes vähem selektiivne kui kümosiin. |
Laabi koagulatsioon |
|
|
Juustu valmistamiseks (piimahüübe teke) lisatakse piimale 10–40 g veevaba CaCl 2 100 kg piima kohta. Samal ajal fosforüülitud kaseiini ja kaltsiumi jäänused laabi osalusel keemilise koostoime. |
Piima küpsemine |
|
|
Piimhape läbib täiendavaid keemilisi muundumisi, mille tulemusena moodustuvad kaltsiumlaktaadid ja parakaseiini monokaltsiumisoolad, mis kergesti paisuvad, mis aitab kaasa elastse juustu tekstuuri moodustumisele. Piimhape muudab juustu mineraalsoolad ja anorgaaniliste soolade fosfori vees lahustuvaks olekuks. |
Piima küpsemine juustu laagerdumine |
Sademete lahustumine |
|
Kõik ülaltoodud keemilised protsessid (välja arvatud pastöriseerimise etapp) on eksotermilised. |
Piima küpsemine juustu laagerdumine |
Soojuse genereerimine |
Värvi muutus. Juustu värvus sõltub piima olemusest, mitte selles toimuvatest keemilistest reaktsioonidest. Näiteks lamba-, aasiapühvli- ja mõne tõu kitsepiim ei sisalda kollast pigmenti b-karoteeni või sisaldab seda väga vähe; vastavalt sellele on sellisest piimast saadud juustud reeglina valget värvi. Lehmapiima koostis sisaldab b-karoteeni; selle kogus sõltub aastaajast, lehma tõust ja toitumisest ning lehmapiimast saadava juustu loomulik värvus varieerub põhust kollaseni.
1.4 JUUSTU VALMISTAMISE FÜÜSIKALISED PROTSESSID
Füüsikalised protsessid on protsessid, mis ei kaasne uute ainete moodustumisega, kuid võivad muuta aine kuju, mahtu ja agregatsiooni olekut.
Kas olete märganud, et enamiku juustusortide puhul on "augud" - "silmad" sfäärilised? Selgub, et see on seletatav füüsilise protsessiga, mis põhineb Pascali seadusel:
vedelikule või gaasile avaldatav rõhk kandub igasse punkti ilma muutusteta igas suunas.
Esmalt valmista juustu jaoks "tainas". Seejärel tihendatakse saadud mass kõrge rõhu all ja täidetakse spetsiaalsete vormidega. Vormides moodustunud juustupead võetakse välja ja asetatakse laagerdumiseks soojadesse kambritesse. Sel perioodil juust "käärib". Kokkusurutud, kuid siiski pehme “taigna” sees moodustub süsihappegaas, mis akumuleerudes eraldub mullidena. Mida rohkem süsihappegaasi, seda rohkem mullid paisuvad. Seejärel juust kõveneb ja selle sisse trükitakse süsihappegaasi mullide kujul pilt kääriva juustu sisemisest "hingamisest".
Mis puudutab moodustunud õõnsuste kuju, siis esiteks, vastavalt Pascali seadusele, mullides olev rõhk kandub kõigis suundades võrdselt ja teiseks on "tainas" sellel hetkel oma elastsete omaduste poolest sarnane vedelikuga. Seetõttu on mullid pumbatud rangelt sfäärilise kujuga. Sellest reeglist kõrvalekaldumine tähendab, et mõnes kohas sees on “taignas” tihendid või, vastupidi, tühimikud.Mida kõvem juust, seda vähem sisemull paisub, seda väiksem on augu suurus.
Täiendavad füüsilised muutused, mis esinevad toiduainetes, sealhulgas juustudes, hõlmavad niisutamist ja kuivatamist. Need protsessid muudavad toodete olekut ja omadusi ning mõjutavad ka keemiliste ja biokeemiliste protsesside aktiivsust. Kuivatamine ja niisutamine põhjustavad toote massi tumenemist. Neid muutusi saab aeglustada sobivate temperatuurirežiimide järgimisega.
Füüsikaliste ja keemiliste protsesside järgi jaotatakse juustud sulatatud ja soolveesteks.
Sulatatud juustud on küpsetest kvaliteetsetest laabijuustudest kõrgel temperatuuril sulatamisel saadud toode, mille keemilises koostises on laabijuustuga võrreldes kõrge valkude, lipiidide, orgaaniliste hapete ja muude ühendite sisaldus.
Sulatatud juustude tootmise aluseks on laabijuustude omadus sulada temperatuuril 45–50 ° C ja vedeldada kõrgemal temperatuuril, samas kui tootmise viimane etapp on kõrge kalorsusega toiduaine tootmine. .
Enne sulatamist juust purustatakse, juustumassi väikesed osakeste suurused võimaldavad juustu sulamisel moodustada tootest homogeensema massi. Tavaliselt sulatatakse juustu 80-85 °C juures 15-20 minutit.
Sulamisel võib osa niiskusest aurustuda, mistõttu lisatakse sulamassi pehmendamiseks võid, piima, petti jne.Täiteainetena lisatakse suhkur, sool, sink, pähklid jm Segu valmistamisel on vaja juhinduda toote maitsest ja selle konsistentsist. Juustumassi sulatamisel muutuvad valkude füüsikalis-keemilised omadused. Sel juhul läheb halvasti lahustuv kaltsiumparakaseinaat hästi lahustuvaks naatriumparakaseinaadiks.
Juustude sulatamisel lisatakse sulatatud juustumassile fosfor- (Ca 2 HPO 4, NaH 2 PO 4, H 3 PO 4) ja sidrunhapete (naatriumtsitraat) soolad, mis võivad seonduda kaseiini ja parakaseiiniga, suurendades agregaadi stabiilsust. valkudest. Happeliste soolade kasutamine võib alandada juustu pH-d, mis mõjutab toote konsistentsi.
Soolvees juust on teatud tüüpi juust, mida laagerdatakse ja säilitatakse soolvees, mistõttu sellel ei ole koort. Marineeritud juustud sisaldavad kuni 7% soola. Marineeritud juustude hulka kuuluvad fetajuust, suluguni, Adyghe juust ja teised.
juust. Brynza juustu valmistatakse lehma- ja lambapiimast või lehma-, lamba- ja kitsepiima segust.
Juustu tootmiseks peaks lehmapiima happesus olema 22 ° C, lamba - 21-28 ° C. Piima pastöriseerimine toimub 72-74°C juures (kiirpastöriseerimine) või 10 minuti jooksul 68-70°C juures.
Pastöriseeritud piimale lisatakse kaltsiumkloriid. Pärast segamist jahutatakse segu temperatuurini 27-30°C ja seejärel lisatakse 0,5-0,7% juustude bakteriaalse starteri kogumahust. Piimahüübe moodustumine toimub 75-90 minuti jooksul. Piimaklombi lahti voltimisel peaksid selle servad olema ühtlased ning samal ajal eralduv vadak on läbipaistev ja kergelt rohekas.
Trombi ülemine kiht 2-3 cm paksune eemaldatakse ja asetatakse kõrvale. Ülejäänud tromb lõigatakse noaga ruutudeks ja seejärel kantakse tükid tihedale kangale, tromb pressitakse. Selleks asetatakse trombile 2 tunniks selle kaaluga võrdne koormus ja seejärel suurendatakse koormuse kaalu 1,5-2 korda. Pressimise kogukestus oleneb trombi happesusest ja konsistentsist ning võib kesta 2-4 tundi Pressimine lõppeb alles siis, kui vadak enam trombist välja paistma ei hakka. Pressitud kiht lõigatakse 10–15 cm suurusteks ruutudeks, mis asetatakse 18% naatriumkloriidi lahusesse ja hoitakse selles lahuses 8–16 tundi 10 °C juures, keerates ümber. Seejärel asetatakse juustutükid tünnidesse, valades 15% naatriumkloriidi lahust. Juustu valmimine toimub ühe kuu jooksul temperatuuril 12-15°C. Söögivalmis juustu säilitatakse temperatuuril 4–6 °C.
Juustu toodetakse 40-50% lipiidide sisaldusega juustu kuivaines, temperatuuril 49-52 % niiskus ja 4-8 % soola.
Toote spetsifikatsioonid. Välimus. Brynza juustul on puhas pind ilma kooreta. Pinna kerge lima, kerge deformatsioon, väikesed praod (mitte rohkem kui
laius 3-4 mm).
3. KOKKUVÕTE
Oma töö tulemusena tutvusin juustu välimuse ajaloo ja valmistamise protsessidega.
Ta avastas, et keeruliste mikrobioloogiliste, biokeemiliste ja füüsikalis-keemiliste protsesside tulemusena moodustuvad juustule tooted, mis määravad selle organoleptilised omadused. Juust omandab koos üldise juustu maitse ja lõhnaga iga juustutüübi jaoks spetsiifilised maitsed ja aroomid, vastava mustri (silmad) või selle puudumise.
"Aukud" - juustu "silmad" on mullid, mis tekivad süsinikdioksiidi, ammoniaagi ja osaliselt muude gaaside, näiteks vesiniku, vabanemise tõttu kääritamise ajal. Nende hulgas moodustab süsinikdioksiid 90%. Alguses lahustuvad gaasid juustu vadakus kergesti ja üleküllastunud lahuste saamisel hakkavad need kogunema juustuterade vahedesse. Nad suruvad juustumassi laiali, selle tulemusena moodustuvad õõnsused - silmad, valgu mass tiheneb ja vabaneb niiskus, mis koguneb silmadesse, moodustades "pisara".
Silmade arv ja iseloom moodustavad juustu mustri. Kiire gaasi moodustumisel on silmad väikesed - läbimõõduga 0,3-0,5 cm (väikesed kõvad juustud) ja aeglase moodustumisega - suured - läbimõõduga 1-2 cm (suured kõvad juustud). Suurtes juustudes (nt Šveitsis) tekivad silmad 20-25 päeva pärast valmistamist ja mõnikord hiljem. Neil on korrapärane ümmargune kuju, mis on täidetud peamiselt süsinikdioksiidi ning vähese lämmastiku ja hapnikuga. Süsinikdioksiid tekib peamiselt propioonhappe fermentatsiooni mõjul. Väikestes juustudes on silmad väikesed, sagedased, ümara kujuga. Kui käärimisprotsess on normaalne, on mustril ühtlaselt asetsevad ümarad silmad. Kui normaalne käärimisprotsess on häiritud, moodustub muster, mis ei ole teatud tüüpi juustule iseloomulik.
Silmade olemasolu sõltub juustu valmistamiseks kasutatavast starterist, kuumtöötlemisest ja tootmistehnoloogiast. Sain teada, et juustu “aukude” tekkimine on tingitud bioloogiliste, füüsikaliste ja keemiliste protsesside kompleksist.
KASUTATUD ALLIKATE JA KIRJANDUSE LOETELU
1. Interneti-ressursid:
1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html
2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki
3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php
4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html
5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html
6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html
Munitsipaalharidusasutus
Novoselkovskaja keskkool
Uurimine
Kus
augud juustu sisse?
Valmistanud 3. klassi õpilane
MOU Novoselkovskaja kool
Ryabova Natalia (9-aastane)
Juht: õpipoiss vara klassid
Natalja Vladimirovna
2009.
Koos. Novoselki
Me armastame juustu ja mu ema ostab seda meile sageli. Juust on üks toitainerikkamaid toite. Ja kui hoolikalt kaaluda, siis on näha augud ja millegipärast on need erineva suurusega.
Mõtlesin, et miks juustu sees augud on?
- Võib-olla sõid nad poole hiirest ära? Lõppude lõpuks ei ole kõigil juustudel auke.
- Äkki on need endised mullid?
- Ja mis siis, kui see tulistatakse relvast ja augud on ümmargused.
Küsisin emalt: "Miks on juustu sees augud?" Kuid mu emal oli sellele küsimusele raske vastata ja otsustasime raamatute poole pöörduda.
Nendelt õppisin:
Juustud on erinevad: kõvad, pehmed. Mõned aukudega, mõned ilma.
Selgub, et need pole augud, vaid silmad. Juustul “avanevad” silmad selle laagerdumisel, käärimise käigus, piimhappebakterite toimel eraldub süsihappegaasi, mis moodustab juustumassi väikesed mullidega sarnased õõnsused. See juhtub kõvade juustude nagu GAUDA, EDAM, EMMENTAL tootmisel.
Miks see nii on: mõnel juustul on suured ümmargused silmad, mille läbimõõt ulatub 4 cm-ni, teistel aga pisikesed, vaevumärgatavad ja teistel pole neid üldse?
https://pandia.ru/text/80/225/images/image002_56.jpg" width="385" height="252 src=">
https://pandia.ru/text/80/225/images/image004_32.jpg" width="337" height="283 src=">
https://pandia.ru/text/80/225/images/image006_20.jpg" width="500" height="375 src=">
Internetist saime teada:
Et juustu maitse, suurus, kuju ja silmade olemasolu määravad suuresti koostise. Fakt on see, et piima kalgendamiseks ja juustu valmistamisel juustuklombi saamiseks kasutatakse erinevaid juuretiskultuure: kas piimhapet (suured augud) või laabi.
(väikesed augud) ja mõnikord mõlemat. Silmade teke sõltub juustumassi elastsusest ja juustu küpsemisest. Mida küpsem ja kõvem juust, seda suurem on auk.
Juustu päritolu kohta on palju legende. Siin on üks neist.
Araabia kaupmees Kanan asus pikale teekonnale. Ta võttis kaasa toitu ja ka piima, mille valas traditsioonilisse anumasse – kuivatatud lambamakku. Kaupmees peatus ööseks ja otsustas piima juua. Aga ... lamba kõhust voolas piima asemel vesist vedelikku (seerumit), mille sees oli valge tromb. Ta proovis seda ja oli üllatunud uue toote meeldivast maitsest. Nii sündis juust ja see juhtus rohkem kui 4 tuhat aastat tagasi.
Hüpoteese oli mitu.
Esimesed uurijad arvasid, et silmad tekkisid piimasuhkru kääritamise tulemusena, kuid pärast seda, kui selgus, et piimasuhkur kaob juustust esimestel päevadel pärast selle valmistamist ja silmad tekivad 20-30. päeval, selgus, et see pole nii.
Tegelikult tekivad augud tänu süsihappegaasi eraldumisele piimasoolade kääritamisel, mis reageerivad propioon- ja äädikhapetega. Tekivad propioonbakterid, äädikhape kaltsium ja süsihape. Juustu mikrotühikesse kogunev süsihappegaas moodustab auke.
Kuidas juustu valmistatakse?
Helistasime Arzamase piimakombinaati ja käsitlesime seda küsimust. Aga nad keeldusid meid sinna vastu võtmast, sest tootmine oli ajutiselt peatatud. Siis helistasime endisele tehnoloogile Lushpyninale Anna Nikolaevnale ja seda ta meile rääkis.
Esmalt valmista juustu jaoks "tainas". See on iga juustutüübi puhul erinev. Seejärel tihendatakse saadud mass kõrge rõhu all ja täidetakse spetsiaalsete vormidega. Vormides moodustunud juustupead võetakse välja ja asetatakse laagerdumiseks soojadesse kambritesse. Sel perioodil juust "käärib". Pressitud, kuid siiski pehme “taigna” sees moodustub süsihappegaas, mis akumuleerudes eraldub mullide kujul. Mida rohkem süsihappegaasi, seda rohkem mullid paisuvad. Seejärel juust kõveneb ja selle sisse jäetakse süsihappegaasi mullidena pilt kääriva juustu sisemisest “hingamisest”. Vastavalt Pascali seadusele, mida me keskkoolis uurime, kandub mullides olev rõhk kõikides suundades võrdselt edasi. Seetõttu on mullid rangelt ümmarguse kujuga. Sellest reeglist kõrvalekaldumine tähendab, et mõnes kohas on "testis" tihendid või, vastupidi, tühimikud. Mõningaid juustusorte ei töödelda kõrgsurvetöötlusega (vene keeles), mille käigus süsinikdioksiid eraldub juba olemasolevatesse ebakorrapärase kujuga tühimikesse. Sellistel juustudel on ebakorrapärase kujuga külmunud mullid.
Juustu on erinevat tüüpi erinevatele maitsetele. Juust omandab oma maitse küpsemise ja küpsetamise ajal. Valmimine toimub spetsiaalsetes hoidlates range kontrolli, temperatuuri ja niiskuse all.
"Suurte silmadega" juustud on sageli naeruvääristamise objektiks. Hollandis viibides kostitati Peterit juustuga. Ta oli nördinud, kui talle kingiti metsik suurte aukudega toode. Ta hüüdis: "Miks sa annad mulle juustu, mida hiired söövad?"
Kuid 2001. aastal määrasid Ameerika võimud juustu silma maksimaalseks läbimõõduks kuni 2 cm.
Telesaatest sain teada, et tuleb välja, et juustu saab ka kodus valmistada. Kodus valmistatud juust pole mitte ainult odavam, vaid ka maitselt parem, toitvam.
Ma võin teile pakkuda mõned retseptid:
Seega sai üks minu hüpoteesidest kinnitust. Tõepoolest, juustu silmad on mullid, mis on tekkinud käärimisprotsessi käigus süsinikdioksiidi eraldumise tõttu. Silmade olemasolu sõltub juustu valmistamiseks kasutatavast starterist, kuumtöötlemisest ja tootmistehnoloogiast.
Koduse juustu valmistamise retseptid
I. 1 kg kodujuustu, 1 liiter piima, 100 g võid, 50 g taimeõli, 1 tl soola, 2 muna, 1 tl soodat, 3 sl äädikat.
Kuumuta piim, lisa sellele kodujuust. Keeda massi pidevalt segades 10 minutit. Kui kodujuust kalgeneb, pane see marli peale ja vääna korralikult välja. Seejärel pane puhtasse kastrulisse pressitud kodujuust, lisa või, munad, sool ja sega kõik läbi. Pane tagasi keskmisele kuumusele ja kuumuta aeg-ajalt segades keemiseni. Keetmise lõpus lisa sooda ja äädikas ning sega uuesti korralikult läbi, et saada homogeenne mass. Kui kodujuust hakkab seintest maha jääma - kodujuust on valmis. Vala juust vormi ja pane külmkappi tahenema.
II. 3 liitrit piima, 1 kg kodujuustu, 10 muna, 3 spl soola.
Kombineeri kodujuust munade ja soolaga. Keeda piim ja pane kohupiimamass keeva piima sisse. Keeda madalal kuumusel 20 minutit. Kuna kõik kõverdub, visake marlile.
III. Kodujuust visatakse puhta riidetükiga vooderdatud sõelale, nii et vadak on klaasist. Seejärel viiakse see kaussi, puistatakse üle peensoolaga (1 supilusikatäis soola 1 kg kodujuustu kohta) ja jahvatatakse kuni saadakse ühtlaselt purustatud pehme mass või lastakse 2-3 korda läbi hakklihamasina. Kui kodujuust on madala rasvasisaldusega, võite lisada veidi koort või pühkida. Mass pannakse linastesse kottidesse, täidetakse tihedalt 500-800 g hästi jahvatatud massi, mille järel kotid seotakse ja surutakse, kaetakse plankudega. Kodujuustu pressitakse 5-10 tundi ilma seda üle kuivatamata. Seejärel aseta aeg-ajalt keerates külmkappi. Hallituse ilmumisel pestakse neid soolaga maitsestatud veega ja kuivatatakse tuuletõmbuses.
IV. Värskelt valmistatud kodujuust lastakse koos soolaga kaks korda läbi hakklihamasina ja jäetakse 5 päevaks kuiva ruumi. Koltunud toorjuust segatakse uuesti, viiakse võiga määritud pannile ja keedetakse tasasel tulel kogu aeg segades, kuni moodustub homogeenne vedel mass. Täismass valatakse väikestesse kastrulitesse või muudesse roogadesse. Pärast jahtumist ja kõvenemist on juust valmis.
V. 1 kg juustu valmistamiseks võtke 8 ½ tassi rasvavaba kodujuustu, 2 ½ supilusikatäit võid või gheed, 4 tl söögisoodat ja 3 tl peensoola. Äravisatud kodujuust lastakse mitu korda läbi hakklihamasina. Kodujuust pannakse nõusse, puistatakse peale poole kogusest soola ja soodat ning hakatakse seda puulabidaga pidevalt segades aeglaselt kuumutama. Kui kuumutamisel tekib kohupiima pinnale ja nõude seinte lähedusse vadak, kaetakse nõud kaanega, eemaldatakse 10-15 minutiks tulelt, seejärel eemaldatakse settinud vadak. Kui vadakut ei õnnestu eraldada, lisatakse sellele ülejäänud sooda ja jätkatakse segu kuumutamist. Pärast seda, kui juustumass on hästi sulanud ja mõnevõrra paksenenud, lisatakse sulatatud või. Ülejäänud sool pannakse 15-20 minutit enne keetmise lõppu. Valmis juustumass peaks olema homogeenne veniv mass. Juustumass valatakse vormi või muusse vormi, määritakse õliga ja viiakse külma kohta välja. Jahutatud juustu nõudest eemaldamiseks tuleb see mõneks sekundiks kuuma vette kasta.
Parmesan, Roquefort, Cheddar, Mozzarella, Feta, Camembert... Enamik meist on neid nimesid kuulnud ja võib-olla isegi aimu paarist sellisest juustust. Kuid nende maailmas on tuhandeid nimesid. Ja kui te pole "juustu" gurmaan, võite kõigis nendes nimedes, tüüpides kergesti segadusse sattuda ja osta üldse mitte seda, mida vajate. Seetõttu palusime abi asjatundjalt - Liha- ja Piimatööstuse Instituudi juustu- ja või valmistamise tehnoloogiate labori juhatajalt Konstantin OBEDKOVilt.
Hiire juust Šveitsist
Kõige levinumad maailmas, ka meil, on Hollandi tüüpi juustud. Hollandist pärit juustude mood jõudis meieni tänu Vene tsaarile Peeter I-le. Edamer ja Gouda on tuntud kogu maailmas ning meie riigis - Kostroma, Poshekhonsky ja loomulikult hollandlased. Neil on väikesed silmad, kergelt hapukas maitse ja õrn tekstuur.
Ainult Cheddar suudab vaidlustada Hollandi juustude ülemaailmse populaarsuse. USA-s, Kanadas, Inglismaal on 80-85 protsenti toodetavatest juustudest tema valmistatud. Alates sellest aastast on Valgevene hakanud tootma oma Cheddari juustu – Cheddar-Beli. Muide, hoolimata asjaolust, et Cheddar on inglise juust, omistavad eksperdid selle Venemaa juustude rühma, mille tüüpilised esindajad on Monastyrsky ja Venemaa juustud.
Maailmakuulus parmesan kuulub kõvade juustude rühma. Neil on vähe niiskust ja nad valmivad kõige kauem - 1 kuni 3 aastat. Need hõõruvad hästi riivis ja itaallased armastavad selliseid juustu lisada pastale, see tähendab pastale.
Šveitsi juustude rühma kuuluvad aukudega juustud, mis multifilmides hiiri väga armastavad. Nendele lisatakse propioonhappebaktereid, mis toodavad juustu valmimisel süsihappegaasi. Selle gaasi mullid moodustavad juustu ümmargused augud ehk "silmad". Just tänu nendele bakteritele on sellistel juustudel iseloomulik magus-vürtsikas maitse ja aroom. Tüüpiline esindaja on Emmental. Valgevene juustudest kuuluvad sellesse rühma juust Tyzengauz, aga ka Golden Cheese, Stolichny, Elite ja Kolozhsky.
Kui hallitus on üllas
Samuti on sinihallitusjuustud: valge - Brie, Camembert ja sinine - Roquefort. See on meie mehe jaoks ilmselt kõige vastuolulisem juust. Mõned peavad seda vastikuks, teised - delikatessiks. Lõppude lõpuks annab hallitus neile võrreldamatu seene maitse ja spetsiifilise lõhna - pikantsuse.
Legendi järgi näksis Prantsuse Roqueforti küla lambakasvataja koopas leiba ja juustu ning jättis oma seljakoti sinna. Ja kui ta mõne nädala pärast selle järele naasis, avastas ta üllatusega, et temast järele jäänud juust oli kaetud sinakate hallituslõngadega ja omandas täiesti uue maitse. Selgus, et koopas elavad sinihallituse eosed, mis asusid juustu sisse.
Nii nagu see tegelikult oli, ei saa keegi kunagi teada. Roquefort küpseb aga endiselt ainult koobastes. Ja ülejäänud voolitud juustude vorm valitakse laborites. Sellise juustu saamiseks nakatatakse piim spetsiaalselt eostega juba enne juustu tootmist. Enne tulevase juustu pea laagerdamiseks saatmist tehakse sellesse palju läbivaid auke ja asetatakse need "õhku" - teatud niiskuse ja temperatuuriga ventileeritavatesse kambritesse.
Juust amatöörile
Mis on ühist gruusia suluguni ja itaalia mozzarella vahel? Nad valmivad kiiresti ja neil on sarnane tootmistehnoloogia. Need on cheddariseeritud, st juustumass viiakse tootmise käigus sellisesse olekusse, et kuumas vees sulatades omandab see kiulise struktuuri. Ärge ajage neid segamini pehmete juustudega - Adyghe, Klinkov, Amateur. Meil on nad tõesti amatöörid: nende osakaal juustude seas on 2-3 protsenti, Prantsusmaal aga hõivavad kolmandiku turust pehmed juustud.
Brynza eristub selles reas. See valmib soolvees ja seetõttu peetakse seda soolvees juustuks. Selle lähim sugulane on kreeka juust Feta, mis on valmistatud lamba- või kitsepiimast, ja Chechil, mis on punutud juustupunutisteks.
Sulatatud juustude järele on alati suur nõudlus, kuna need on teistest odavamad. Neid valmistatakse erinevat sorti sulatatud juustust. Ja nii, et juustumass lahustuks kuumutamisel ühtlaselt ega eralduks fraktsioonideks, lisatakse sellele spetsiaalsed sulatussoolad (fosfor-, sidrun- ja viinhappe soolad). Parimad sulatatud juustud on Yantar, Viola ja President.
Kogu juustusortide hulgast on aga võimatu nimetada üht kõige elitaarsemat ja parimat. Nad on nii erinevad, et ei vaidle selles küsimuses maitse üle.
Kas olete huvitatud aukudest?
Mis asi siis on? sõin juustu
Ja augud on kõik! - jäi terveks!
Sellega vaidlus lõppes.
Ja sellepärast siiani
Kahjuks ei tea keegi maailmas
Kust juustu augud on?
Jan Bzhehwa
augud juustu sisse
Tõlge B. Zakhoder
Juustu päritolu kohta liigub üsna palju legende. Üks ilusamaid neist räägib, et kord asus araabia kaupmees Kanan varahommikul pikale teekonnale läbi kõrbe. Ta võttis kaasa toitu ja piima, valades nomaadidele traditsioonilisse anumasse – kuivatatud lambamakku. Õhtul peatus kaupmees ööseks ja otsustas enne magamaminekut piima juua. Aga ... lamba kõhust voolas piima asemel vesist vedelikku (seerumit) ja anuma sisse tekkis valge tükk. Kanan otsustas siiski tüki sellest trombist proovida ja oli ootamatult meeldivalt üllatunud uue toote maitsest. Nii sündis juust ja see sündmus juhtus rohkem kui neli tuhat aastat tagasi. Peagi sai juustu valmistamise meetod tuntuks paljudele araabia hõimudele ja sealt jõudis juust Euroopasse.
Teatud suuruse ja kujuga silmade olemasolu (igapäevaelus öeldakse "augud", kuid see on vale nimetus ja juustutootjad ei ütle seda kunagi) on Šveitsi juustude iseloomulik tunnus. Selle teema esimesed uurijad uskusid, et silmad tekivad piimasuhkru kääritamise tulemusena. Põhjalikumad uuringud on aga näidanud, et juustu piimasuhkur laguneb esimestel päevadel pärast selle valmistamist, silmad tekivad aga alles 20.-30. Tuvastati juustu silmade ilmumise samaaegsus äädik- ja propioonhapete moodustumisega piimhappesoolade kääritamise ajal. Seda kinnitab propioonhappebakterite isoleerimine, mis lagundavad piimkaltsiumi propioon-, äädikkaltsiumi ja süsihappe moodustumisega. Keemiasõprade jaoks on selle reaktsiooni võrrand:
3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O
Eraldunud süsihappegaas koguneb juustu mikrotühidesse, moodustades mulli, mis juustumassi viskoossuse tõttu pinnale ei hõlju. Külmumine, mille tulemusena moodustuvad silmad. Silma sattunud gaaside keemiline koostis näitas, et sees on peamiselt süsihappegaas (50-89%) ja lämmastik (6,3-48%). Hapnikku esineb jälgedes (alla 0,2%) ja vesinikku on vähe (0-3,3%).
Mida küpsem ja kõvem on juust, seda suuremad on augud selles. Lisaks sõltub silmade suurus sellest, millised ensüümid nende moodustamisel osalevad: laap annab väikesed augud, piimhappe starterite lisamisel piimas tekkiv piimhape - suured augud. USA-s kehtib isegi augu suuruse seadus, mis ütleb, et aukude läbimõõt juustul peaks olema kolmandiku kuni kolmveerand tolli läbimõõt. Meetrisüsteemi tõlgituna (Šveitsi täpsusega) vastab see 0,9525 ja 2,06375 sentimeetrile. See on vastuolus Hollandi juustu kvaliteedistandardiga. Tõesti õige juustu puhul on aukude läbimõõt ühest kuni nelja sentimeetrini. Ainult sellise suurusega silmadega saab juustu pidada korralikult laagerdunud ja kvaliteetseks.
Suured silmad kõvades juustudes nagu gouda, edam, maasdam fri-co, emmental. Pehmete juustude, aga ka väga kõvade, laagerdunud sortide puhul on tainas täiesti “pime”. Selleks, et näha, kas silmade moodustumisel on vigu, kas neil on "õiged" piirjooned, tehakse mõnes ettevõttes juustude valmimist ultraheliuuringul. See on kiire ja mugav viis: juustutootjad saavad teavet juustu laagerdumisprotsessi kohta, samal ajal kui juustupead jäävad terveks ja kahjustamata. Nad räägivad, et Peeter I tutvus kord Hollandis viibides kohaliku juustuga. Väidetavalt oli ta nördinud, kui talle pakuti veidrat suurte aukudega toodet, ja hüüdis: "Miks sa annad mulle juustu, mida hiired söövad?!"
Sellegipoolest on Hollandi juustud oma "aukudega" alati populaarsed. Silmad annavad juustule eriti isuäratava ilme.
Üks kaks kolm neli -
Loeme juustu augud kokku.
Kui juustul on palju auke,
Nii et juust on maitsev.
Kui sellel on üks auk
Nii et eile oli maitsev.