Külmad toidud ja suupisted linnulihast. Külmad suupisted lihast ja linnulihast. Tarretatud ulukifilee

KÜLMAD SUUNAD Lihast, kalast, linnulihast ja köögiviljadest valmistatud suupisteid kasutatakse laialdaselt toitumises, neid on väga erinevaid, erineva disainiga, neid saab kiiresti

Retseptis sisalduvate külmade roogade ja suupistete külm- ja kuumtöötlemine on põhimõtteliselt sama, mis kuumade roogade puhul.

Külmade roogade valmistamiseks mõeldud linnuliha töödeldakse samuti samamoodi nagu kuumade puhul: külmunud lind sulatatakse, kuivatatakse ja hautatakse gaasipõletiga, mille järel lõigatakse ära kael koos pea ja jalgadega (hüppeliigese kohal). . Laululinnult eemaldatakse struuma ja sisikond, pestakse ning, andes rümbale edasiseks töötlemiseks mugava ilme, kokanõela ja niidi abil või jalad ja tiivad "taskusse" pistatakse, praetakse ja seejärel jahutati. Väikesi linnuliha eelpraaditakse, kuni moodustub praetud koorik ja see viiakse ahjus valmis. Suur lind (kalkun, hani) soolatakse, piserdatakse rasvaga ja praetakse ahjus, kastes seda perioodiliselt praadimisel eralduva mahlaga. Sitke lihaga vanalind pannakse sügavasse kaussi, valatakse üle rasvaga, milles ta praeti, lisatakse veidi vett, kaetakse kaanega ja hautatakse, kuni linnuliha muutub pehmeks.

Linnuliha valmidus määratakse kokanõela või kahvli abil: kui nõel tungib kergesti sääre pehmesse ossa ja eraldub selget mahla, siis on linnuliha valmis; kui mahl on punakas, pole linnuliha veel valmis.

Külma eelroana müüakse lindu keedetult ja praetult, lisandiga ja ilma, aspikana, majoneesi all ja komplekssete preparaatidena.

Linnuliha tükeldatakse kaheks osaks (filee ja jalatükk) ning ulukiliha pooleks rümbaks või ka kaheks tükiks.

Lisandiks on kurgid, värsked ja marineeritud tomatid, roheline salat. Lisaks võib uluki kõrvale serveerida marineeritud puuvilju ja marju. Garneering asetatakse nõude ühele küljele, ilma sellega põhitoodet katmata; kastet serveeritakse eraldi kastmepaadis.

Pärast täielikku jahutamist lõigake praetud lind samamoodi nagu kuum. Valmis lind tuleks kõigepealt lõigata pikuti 2 osaks, seejärel iga osa omakorda mitmeks tükiks, olenevalt linnu suurusest. Teder ja nurmkana tuleks lõigata kaheks või neljaks osaks. Lõika viilud ainult suurte lindude rinnast; kondiga tükke eelroana serveerida ei tohiks.

Enamik külmi linnuliharoogasid on täidetud tarretisega, mis valmistatakse ette. Vala lind ilma kontideta ahjuplaatidele ja vormidesse.

Kana ja kalkun valatakse keedetud heledas tarretises ja part hautatakse tumedas tarretis.

Linnufilee serveeritakse majoneesiga. Viilutatud fileed asetatakse majoneesiga riivitud kartulisalatile, piserdatakse peale majoneesiga ja kaunistatakse köögiviljakimpude ja peeneks hakitud tarretisega.

Puhkuse ajal kaunistatakse külmroad ja suupisted kaunilt, kasutades nende kaunistamiseks põhitooteid, millest toode koosneb, kuid valides vormilt ja värvilt sobivaima, lõigates ja virnades kaunilt.

Tooted nende kujundamiseks valitakse retseptis sisalduvate toodete hulgast, mis on kombineeritud kuju ja värvi poolest. Lisaks kasutatakse rohelisi. Asetage need nii, et need ei kataks nõude külgi.

Serveerimisel kaunista peterselli, salati või muude ürtide okste, kaunilt hakitud värskete kurkide ja kornišonidega vms.

Selleks sobivad kõige paremini petersellioksad, roheline salat, värvilised köögiviljad - kurgid, tomatid, rohelised herned, porgandid, puuviljad - viinamarjad, apelsinid, sidrunid, ploomid ja pirnid kompotist või marinaadist.

Tihti kasutatakse roogade kaunistamisel kõvaks keedetud mune, mis on lõigatud ringideks, viiludeks või hakitud. Kaunistused ei tohiks esiplaanile tulla, need peaksid täiendama roa kujundust, täiendama seda, kuid mitte varjama sisu. Seetõttu peaks kaunistamine olema mõõdukas, mitte mingil juhul roogasid üle koormama.

Pärast kaunistamist puhasta nõude servad purust ja rasvajääkidest.

Hoidke nõusid suupistetega külmkapis või külmas ruumis temperatuuril +2 kuni +4 ° C, kattes need kergelt niisutatud salvrätiku või marliga. Parim viis külmade liharoogade kuivamise vältimiseks on täita need tervena koos kaunistustega õhukese želee kihiga.

Läbipaistev tarretisekiht annab roale samal ajal väga kauni välimuse. Tarretist saab värvida karamelli või tomatiga. Seda tuleks valada kahe või kolme annusena, lusikaga, õhukese kihina, iga kord jahutades.

Kaunistuseks võib olla väikesel taldrikul külmutatud tarretis, lõigatud või süstlaga välja pressitud (süstlaga).

Külmade roogade ja suupistete serveerimiseks kasutatakse spetsiaalseid portselanist, kristallist, klaasist, kuproniklist nõusid: ümmargused ja ovaalsed nõud, salatikausid, vaasid, heeringa kaaviari kausid, pistikupesad, kausid (sidrunile, kaaviarile, rohelistele), suupistetaldrikud jne.

Kui grupp tarbijaid (ühe laua taha) tellib korraga mitu identset rooga, serveeritakse neid tavaliselt mitmeportsjoniliste roogadena (kahe-, kolme-, viieportsjonilistes roogades või salatikaussides).

Külmadest roogadest lahkudes peaks temperatuur olema 10–12 ° C.

Keeruliste külmade kastmete valmistamine.

Külma kastmeid serveeritakse külmade kala-, vähi-, uluki- ja köögiviljaroogade kõrvale. Praetud kuumade kalaroogade juurde serveeritakse ka majoneesikastet kornišonide ja ürtidega. Külmade kastmete hulka kuuluvad ka köögiviljamarinaadid, salatikastmed ja heeringas.

Kastmete valmistamiseks kasutatakse mitmesuguseid tooraineid: kõrgeima ja 1. klassi nisujahu, köögiviljad - porgand, valge peterselli juur, sibul, tomat, tomatipasta, kondid, marineeritud ja marineeritud kurgid, toiduõlid, või ja margariin, taimeõli , vürtsid , äädikas, vein jne. Loodusliku viinamarjaveini (punane ja valge, kuiv ja poolkuiv) kasutamisel tuleb see enne kasutamist ette valmistada. Selleks valatakse vein roogadesse ja aurustatakse veidi, samal ajal kui veinialkohol aurustub ning ülejäänud komponendid annavad kastmetele erilise aroomi ja maitse. Äädikas on parem kasutada veini või puuvilju. Seda saab asendada sidrunhappe või sidrunimahlaga. Kasutatavad vürtsid ja maitseained mitmekesistavad kastmete maitset ja aroomi: herned (must piparpipar), jahvatatud pipar (must, punane, valge), kardemon, kaneel, muskaatpähkel, loorberileht, nelk, ingver, valmissinep, vanill ja vanill suhkur. Enamik vürtse pannakse kastmesse 10-15 minutit enne valmimist, loorberileht - 5 minutit, jahvatatud pipar - valmis kastmesse. Säilitamise ajal tekib kastme pinnale kile, mis on ebasoovitav. Selleks näpistatakse kastmeid või või margariiniga ehk asetatakse kastme pinnale rasvatükid. Rasv sulab, levib üle kastme pinna, mis takistab kile teket. Säilitage valmis kastmeid toidusoojendajal kaane all temperatuuril 75–80 °C.

Mädarõikakaste äädikaga.

Koostis: mädarõikajuur 150g, äädikas 9% 125ml, vesi 225ml, suhkur 10g, sool 10g.

Kooritud mädarõikajuur, sügavkülmas külmutada, jahvatada riivis, panna kaussi ja valada keeva veega, katta kauss kaanega. Kui mädarõigas on jahtunud, lisa äädikas, sool, suhkur ja sega korralikult läbi.

Seda kastet serveeritakse külmade ja kuumade liha- ja kalaroogade kõrvale.

Mädarõigas hapukoorega.

Koostis: mädarõikajuur 150g, hapukoor 350g, suhkur 78g, sool 7g. Jahvatage külmutatud mädarõikajuur riivis, segage hapukoorega, lisage sool ja suhkur, segage.

Seda kastet serveeritakse külma keedetud põrsa ja lihatarretisega.

Hapukoorekaste puuviljasalatitesse.

Koostis: hapukoor 400g, marjad (vaarikad või maasikad) 50g, apelsinid 1 tk, väike sidrun 1 tk, liköör 20 ml, suhkur 40 g, kaneel noa otsas.

Loputage marjad läbi kurna ja laske vett nõrguda, pühkige läbi sõela. Koori sidrun ja apelsin koorest, pigista mahl välja. Haki koor peeneks, keeda keeva veega ja jahuta.

Segage saadud mahl (marja-, sidruni- ja apelsini-) ja koor hapukoorega, lisage suhkur, jahvatatud kaneel, liköör ja segage hästi.

Selle kastmega maitsestatakse ainult jahutatud tooteid.

Hapukoorekastet serveeritakse apelsinide, mandariinide, melonite, puuviljadega arbuuside salatitega.

Hapukoorekaste köögiviljasalatitesse.

Koostis: hapukoor 200g, äädikas 3% 40ml, suhkur 20g, jahvatatud pipar noa otsas, sool maitse järgi.

Vala kaussi äädikas, lisa suhkur, sool, jahvatatud pipar ja sega korralikult läbi. Enne serveerimist sega see segu hapukoorega.

Seda kastet serveeritakse köögiviljade, puuviljade, lillkapsa, köögiviljade seente jms salatitega.

Majoneesikaste tarretisega.

Koostis: majoneesikaste 150g, puljong 350ml, želatiin 13g.

Tõsta külmas vees leotatud želatiin kuuma liha-, kana- või kalapuljongisse. Kui želatiin lahustub, kurna puljong. Lisa külmutamata tarretisleemele valmis majoneesikaste ja klopi vispliga läbi.

Seda kastet kasutatakse külma kala-, linnu- või metslinnufilee valamiseks.

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

Majutatud aadressil http://www.allbest.ru

UDMURT VABARIIGI KESKKUTSEKOHARIDUSE ÕPPEASTUTS

"GLAZOVSK POLÜTEHNILINE KOLLEDŽ"

Kutsekeskhariduse statsionaarne osakond

Kursuse töö

PM Technology järgi komplekssete külmade kulinaariatoodete valmistamiseks

Külmad eelroad linnulihast

Esineb rühma nr C-34 õpilane

Fedorova Marina Vladimirovna

Kontrollis õpetaja

Pimenova Khameda Mukhamatševna

Glazov, 2013

1. Sissejuhatus

1.4 Külma linnuliha eelroogade sortiment

2. peatükk. Külmtsehhi omadused

2.1 Külmpood

Järeldus

Kasutatud kirjanduse loetelu

Rakendus

Sissejuhatus

Meie elanikkonna toitumises kasutatakse üha enam külmi roogasid ja suupisteid. Neil on suur koht toitlustusasutuste menüüs ja kulinaariapoodide sortimendis. Külmad eelroad on tavaks liigitada külmroogade alla, mis sisaldavad põhitoodet ja ilma garneeringuta või on antud piiratud koguses ja sortimendis. Näiteks chum kaaviar ja teraline kaaviar rohelise sibulaga, pressitud kaaviar sidruniga, lõhe ja lõhe sidruniga, kilud munaga, kilud ja sardiinid sidruniga, soolatud ja marineeritud seened, kuivatatud kala jne. Selge vahe külmroa vahel ja külmalt pole snäkki. Sama kulinaariatoode võib olla külmroog või külm eelroog. Reeglina on eelroog mahult ja kaalult väiksem kui külmroog. Külmad toidud serveeritakse tavaliselt söögi alguses. Sel juhul nimetatakse neid suupisteteks, need täiendavad põhiroogade koostist, kaunistavad lauda, ​​rahuldavad nälga, ergutavad söögiisu ja täiendavad dieetide toiteväärtust. Külmade roogade rikkalik sortiment ja toiteväärtus võimaldavad neid kasutada hommiku-, õhtusöögi pearoana või täiendada nendega banketimenüüd. Näiteks võib õhtusöögi- või hommikusöögimenüüsse lisada pasteeti, tarretatud liha või kala ning söögiisu turgutamiseks lõuna-, hommiku- või õhtusöögimenüüsse külmad suupisted: kaaviar, salatid, heeringas lisandiga jne. Külmade roogade ja suupistete mahlaefekt tuleneb nende vürtsikast maitsest, keerukast disainist ja nende toodete koostises olevate toodete meeldivast värvist. Inimese toitumises ei ole külmad toidud ja suupisted ainult abistava tähtsusega. Paljud neist on kaloririkkad, näiteks liha- või kalatoodete salatid majoneesiga, ulukijuust, galantiiniga jne. Värsketest köögiviljadest valmistatud külmad eelroad on madala kalorsusega ning vitamiinide, mineraalsoolade ja väärtuslike orgaaniliste hapete poolest rikkad. Külmade roogade kalorisisaldus on väga erinev ja sõltub nende koostisest ja üksikute toodete investeerimismäärast. Kõige väiksema kalorsusega on rohelised salatiroad (50-100 kalorit), hapukoore ja majoneesiga maitsestatud liha- ja kalasalatid on kaloririkkamad: ühe portsjoni kalorisisaldus ulatub olenevalt tooraine sisendnormidest 250-350 kalorini. Köögi- ja puuviljad, mis on suurtes kogustes külmade roogade osa, on selliste väärtuslike toitainete, nagu vitamiinid, mineraalsoolad, oluliseks allikaks.

Kanaliha sisaldab palju väga väärtuslikke asendamatuid polüküllastumata rasvhappeid – rohkem kui veise- ja lambalihas. Linnulihas sisalduvatest vitamiinidest on ülekaalus B-vitamiinid.Mineraalelementidest fosfor ja raud.

Nagu iga teist liha, keedetakse, praetakse ja hautatakse ka linnuliha, sellest valmistatakse kotlette ja muid hakitud tooteid. Samal ajal muutub linnuliha (eriti broilerid) kiiresti pehmeks ja pehmeks, kuna sisaldab vähe sidekude. Kõige vähem on neid rinnalihastes, seega valmivad kõige maitsvamad toidud linnurindest.

Kuumtöötlemisel läheb kaotsi 40–60% vitamiinidest, seetõttu peaksid kanade, partide, hanede ja kalkunite ning ka muude liharoogade lisandites olema vitamiinirikkad värsked köögiviljad või hapukapsas. Linnuliha sisaldab rohkem täisväärtuslikke valke kui lemmikloomaliha. Kanade ja kalkunite liha peetakse dieettooteks, see seeditakse paremini ja kiiremini. Linnulihast roogasid ei soovitata mitte ainult tervetele, vaid ka haigetele, paranejatele ja suuremat toitumist vajavatele inimestele, need on lastele väga kasulikud. Linnulihas on palju vitamiine. Toitaineterikkad on ka linnuliha rups (süda, maks, neerud, maod, kammkarbid, kaelad, tiivad). Linnuliharoogi on lihtne valmistada. Linnuliharoad on oluline valguallikas. Linnulihas on sidekude vähem ja seetõttu on defektseid valke 2-3 korda vähem kui veiselihas. Keedetud kanaliha, kalkuniliha valgusisaldus ulatub 30% -ni kogumassist. Linnuliharasvad on sulavad, sisaldavad palju väga küllastumata happeid ja on kergesti seeditavad. Eriti hinnatud on linnufilee toidud, mis sisaldavad rohkem lämmastikku sisaldavaid aineid ja eristuvad õrna tekstuuri poolest. Madala rasvasisaldusega linnulihast valmistatud kulinaariatooteid kasutatakse kliinilises toitumises laialdaselt. Lisandid teraviljast ja kartulist täiendavad linnuliharoogasid süsivesikutega ning köögiviljad rikastavad neid.

Vitamiinide ja mineraalide koostis. Seetõttu on linnuliharoogade valmistamise valiku ja iseärasuste arvestamine kursusetöö kirjutamisel asjakohane teema.

Minu eesmärk on käesolevat kursusetööd kirjutades uurida üksikasjalikumalt mõnda tüüpi külma linnuliha eelroogi, põhjendada nende valmistamise iseärasusi, koostada tehnoloogilised kaardid, teha arvutused nende roogade kohta, esitada kõik külmtsehhi ja selle derivaatide kohta, teha järeldusi. minu töö kohta.

Peatükk 1. Tooraine ja toodete omadused

1.1 Linnuliha kaupade klassifikatsioon

Peamised kodulindude liigid on: kanad, haned, pardid, kalkunid ja pärlkanad.

Kanad on kõige levinum kodulinnuliik. Olenevalt kanade produktiivsusest jagunevad nad liha-, munemis- ja üldkasutuseks (lihamunemiseks). Lihakanu (cornish, brahma, langshan) iseloomustab suur eluskaal: kuked - 3,5-5,5 kg, kanad - 3-4,5 kg, samuti kiire kasv, varaküpsus, hea lihaste areng koos väikese sidekoe sisaldusega. Nende lihasaak on kõrge - kuni 70%.

Suurt tähelepanu pööratakse broilerite – lihatõugu kanade – kasvatamisele. Neid iseloomustab kõrge varaküpsus ja nad jõuavad 60 päeva vanuselt eluskaaluni 1,6 kg või rohkem. Broilerikana liha on õrn, mahlane, kõrge maitse ja toitumisomadustega. See sisaldab umbes 20% valku ja 5,2-12,3% rasva. Müügil broilerid - kanad saabuvad jahutatult. Munevad kanad (Vene valge, New Hampshire, leghorn, Poltava, Moskva valge) on väikese suurusega ja eluskaaluga: kuked - 2,7-3 kg, kanad - 1,8-2,2 kg. Munatoodang - 220-260 muna aastas. Harilikud kanad (Zagorsk, Plymouth Rocks, Liven, Moscow black) on munakanadest suuremad, kuid nende munad on väiksemad. Kukede eluskaal - 3,5-4kg, kanade - 2,5-3kg. Nad toituvad hästi ja kasvavad kiiresti.

Haned - suurte mõõtmete ja suure massiga: haned - 6-12 kg, haned - 5-10 kg. Kõige tavalisemad on järgmised hanede lihatõud: Arzamas, suur toores, Kholmogory, Tula, Leedu.

Pardid - kasvavad kiiresti ja jõuavad 8 nädala vanuselt massini 2 kg. Meie riigis kasvatatakse mitut tõugu parte - Peking, Moskva valge, peegel. Tootlikkuse järgi jagunevad nad liha-, muna- ja üldkasutatavateks lihatõugudeks.

Kalkunid on suurim kodulinnuliik ja neid kasvatatakse liha saamiseks. Kalkunite mass ulatub 12-16 kg, kalkunite - 7-9 kg. Nuumkalkunite tapasaagis on 85-90%. Kalkunilihale on iseloomulikud kõrged maitseomadused, hea seeduvus. Kõige levinumad kalkunite tõud on Põhja-Kaukaasia pronks-, pronksist laia rinnaga kalkunid, Beltsville.

Pärlkanad on vähem levinud kui muud tüüpi kodulinnud. Nad on väikese suurusega ja nende eluskaal on 1,6–2,2 kg. Pärlkana liha meenutab jahilindude liha, kuid on sellest palju õrnem ja rasvasem. Aretatakse pärlkanade pärl- ja sinist tõugu.

Tüübi ja vanuse järgi eristatakse noort linnuliha (kanade, broilerite - kanade, pardipoegade, hanepoegade, kalkunilindude ja keisri rümbad) ja täiskasvanud (kanade, partide, hanede, kalkunite ja pärlkanade rümbad).

Noorlinnu korjustel on rinnaku luustumata (kõhreline) kiil, karemata nokk, mille alumine osa on kergesti painutav, ja õrn elastne nahk. Kanade, broilerite – kanade, kalkunilindude ja keisrilindude rümpadel on jalgadel siledad ja tihedalt liibuvad soomused, vähearenenud kannused mugulate kujul; pardipoegadel ja keisritel on õrn nahk jalgadel. Täiskasvanud linnu korjustel on rinnaku luustunud (kõva) kiil, keratiniseerunud nokk. Kanade, kalkunite ja pärlkanade rümpade jalgadel on jämedad soomused, partide ja hanede säärtel kare nahk ning kukkede ja kalkunite säärtel kõvad kannused.

Vastavalt tehnoloogilise töötlemise meetodile on kõikide müügile saadetavate linnuliikide rümbad poolroogitud, roogitud, sisikonna komplekti ja kaelaga roogitud. Roogitud sugu hõlmab rümpasid, millelt eemaldatakse kloaagiga sooled ja täidetud struuma.

roogitud - rümbad, millelt on eemaldatud kõik siseorganid, pea piki 2. kaelalüli, kael (ilma nahata) õlaliigeste tasemel, jalad piki hallitanud liigest või sellest allapoole, kuid mitte rohkem kui 2 cm . Alakõhu sisemist rasva ei eemaldata. Lubatud on müüa roogitud rümpasid koos kopsude ja neerudega. Rookitud rümbad koos sisekeste komplekti ja kaelaga hõlmavad sisikonnast puhastatud lindude rümpasid, mille kõhuõõnde sisestatakse töödeldud rümpade komplekt (süda, maks, lihaseline kõht) ja kael.

Vastavalt termilisele olekule saab linnurümpasid jahutada, jahutada ja külmutada. Jahutatud rümpade rinnalihase paksuse temperatuur ei tohiks olla kõrgem kui 25 ° C; jahutatud - 0 kuni 4ºC, külmutatud - mitte üle -8ºC.

Olenevalt tapmisjärgse töötlemise rasvusest ja kvaliteedist jagatakse igat tüüpi kodulindude (v.a vanad kuked) rümbad kahte kategooriasse – 1. ja 2. Rasvasuse kategooria määrab lihaskoe arenguaste ja rinnaku hari (kiili) jaotus, nahaaluse rasva ladestumise hulk ja töötlemispindade kvaliteet.

Lihaskude on hästi arenenud igat tüüpi kodulindude rümpadel ja broilerikanadel väga hästi arenenud. Broilerite - kanade, kanade, kalkunite ja keisri rümpade rinna kuju on ümardatud. Rinnaku kiil ei paista silma, välja arvatud kanade, kalkunite ja keisri rümbad, milles see võib veidi silma paista.

Nahaaluse rasva ladestused kanade ja kanade rümpadel - alakõhus ja seljal katkendliku riba kujul; broilerid - kanad - ainult alakõhus; pardipojad, hanepojad ja kalkunid - rinnale ja kõhule; kanad ja kalkunid - kõhus, rinnal ja pideva riba kujul seljal; pardid ja haned katavad Xiu rümba, välja arvatud jalad ja tiivad, kuid hanedel on need olulisemad; pärlkana - kõhul ja katkendliku riba kujul seljal.

Tapmisjärgse kvaliteedi osas peavad rümbad vastama järgmistele nõuetele: hästi veretu, korralikult raamitud, puhta nahaga, ilma sulgede, udusulgede, kändude ja karvaste sulgedeta, vaha, kriimude, pisarate, plekkide, verevalumite ja soolejäänusteta.

Siseelunditest puhastatud rümpadel puhastatakse suu ja nokk toidust ja verest, jalad on vabad mustusest ja lubjarikkast kasvust. Lubatud on üksikud kanepi- ja kerged marrastused, mitte rohkem kui kaks 1 cm pikkust naharebendit, kuid mitte fileel; naha epidermise kerge ketendus.

Lihaskude on arenenud rahuldavalt, välja arvatud broilerikanadel, kellel on see üsna rahuldavalt arenenud. Rinnaku kiil võib välja paista, rinnalihased koos rinnaku harjaga moodustavad nurga ilma süvenditeta selle külgedel.

Nahaalused rasvaladestused on ebaolulised: kanade, kanade, kalkunite ja kalkunite rümpades - alaseljas ja kõhus; pardid, pardipojad ja haned - rinnal ja kõhul; hanepojad - kõhul; pärlkana ja pärlkana – ainult alakõhul. Täiesti rahuldavalt arenenud lihaskoe korral ei pruugi rasvaladestused olla. Üle 1,5 cm kannudega vanade kukkede rümbad, olenemata rasvumisest, liigitatakse 2. kategooriasse.

2. kategooria rümpade pinnal on lubatud vähesel määral kännud ja marrastused, mitte rohkem kui kolm kuni 2 cm pikkust naharebendit, naha epidermise koorumine, kuid mitte rümba esitusviisi drastiline halvenemine.

Linnurümbad, mis vastavad 1. kategooria rasvasuse ja 2. kategooria nõuetele töötlemiskvaliteedi poolest, liigitatakse 2. kategooriasse.

1.2 Kuumtöötlemise meetodid

Kokkamine. Keetmine on toiduainete kuumutamine vedelikus (vesi, piim, puljong, puljong) temperatuurini 100 ° C või küllastunud veeauru keskkonnas. Samal ajal kasutatakse neid pliidil või statsionaarsetel kateldel, pottidel, hautistel. Hermeetiliselt suletud kaanega kateldes toiduvalmistamisel tõuseb rõhk ja temperatuur 110°C-ni.

Põhiline keetmine toimub siis, kui toode on täielikult vedelikku sukeldatud (suppide, puljongite jms keetmisel). Ei ole soovitav küpsetada toite kiirel keemisel. See toob kaasa vedeliku kiire keemise, rasva emulgeerumise ja keedetud toote kuju rikkumise.

Kui keetmine on nõrk, läheb toodetest vedelikku rohkem lahustunud aineid. Küpsetusprotsess kiirendab, kui nõud on tihedalt kaanega suletud (temperatuur jõuab 101–102 ° C-ni).

Auruga küpsetamine. See meetod säilitab tootes toitained ja kuju. Küpsetamine toimub spetsiaalses aurutamiskapis või aurukasti restil või väikestes elektriaurutites. Toodet keedetakse keeva vee auruga. See meetod on vajalik dieettoidu valmistamiseks.

Sissepääs. See on keetmine väikese koguse vedelikuga (300–500 g 1000 g toote kohta) või oma mahlaga suletud anumas. Selle meetodiga läheb puljongisse väiksem kogus toitaineid kui keetmisel. Pärast hautamist saadud keedist kasutatakse sageli kastmete valmistamiseks. Saate lubada tooteid rasvas temperatuuril 90–95 ° C.

Praadimine. Praadimine on toote kuumutamine rasvaga või ilma rasvata olekuni, kus tootes sisalduvate orgaaniliste ainete muutumise ja uute ainete tekkimise tõttu tekib pinnale krõbe koorik. Protsessiga kaasneb niiskuse kadu ja muude ainete kontsentratsioon.

Rasv täidab temperatuuri ühtlustaja rolli toote ja kuumutusaparaadi praepinna vahel, parandab maitset ja suurendab toote kalorisisaldust.

1.3 Linnuliha töötlemise tunnused

Kodulindude, ulukiliha ja naha töötlemiseks eraldavad suurettevõtted spetsiaalse ruumi põletatud ahjuga ja väikeettevõtted eritöökohti. Linnuliha sisaldab: valke (20-25%), mineraalaineid (1%), ekstraktiivaineid (0,9-1,2%), rasva (4,5-20%). Täisväärtuslike valkude sisaldus linnulihas on suurem kui veiselihas, rasv on sulav, seega omastab liha organism kergemini. Suur hulk ekstraheerivaid aineid määrab linnu erilised maitseomadused. Puljongide valmistamiseks on parem kasutada täiskasvanud, kuid mitte vanalindu. Vanalinnult on puljongid hägused, mittearomaatsed. Vanalindu kasutatakse keetmiseks ja hautamiseks, poega praadimiseks. Toitlustusettevõtetesse tarnitakse linnuliha tavaliselt ilma sulgedeta poolroogitud ja roogitud kujul. Kuid täistsükli korral ja muudel põhjustel võib see esineda roogimata rümpadena. Rasvumise järgi jaguneb see kahte kategooriasse. Lind saabub jahtunult ja külmunult. Ulukiliha tuleb sagedamini kitkumata, külmutatult või jahutatult, kvaliteedi järgi jaguneb I ja II klassi lindudeks. Sulelised jagunevad stepi-, soo-, metsa- ja veelindudeks. Steppi kuuluvad vutid, hallid ja punased nurmkanad; rabasse - näkid, kahlajad, metskurvitsad; metsa - tedre, tedre, tedre, faasanid; veelindudele - pardid, haned.

Linnuliha esmane töötlemine seisneb sulatamises, rookimises, rookimises, pesemises ja pooltoodete valmistamises.

Sulatamine. Külmunud linnukorjused vabastatakse paberist, kael ja jalad sirgendatakse ning asetatakse selg allapoole ühte ritta laudadele või nagidele, et rümbad üksteisega kokku ei puutuks. Rümbad sulatatakse temperatuuril 8-15 ° C: haned ja kalkunid - 8 tundi, kanad ja pardid - 5-6 tundi.

Laulmine. Rümbad kuivatatakse rätiku või lapiga, hõõrutakse kliide või jahuga nii, et karvad võtaksid vertikaalasendi ja neid oleks kergem laulda. Laulge mittesuitsetava leegi kohal, püüdes mitte kahjustada nahka ja mitte sulatada nahaalust rasva.

Siseelundite eemaldamine. Enne rookimist lõigatakse linnu pea maha teise kaelalüli kõrguselt, seejärel tehakse kaelale pikisuunaline nahalõige tagantpoolt, kael vabastatakse nahast ja lõigatakse see mööda viimast kaelalüli nii. et nahk jääb rümba juurde. Kanadel ja kanadel lõigatakse nahk poolelt kaelalt ära; kalkunitel, partidel ja hanedel - alates kahest kolmandikust, et sulgeda kaela lõikekoht ja struuma. Linnu tiivad, v.a kanadel, lõigatakse ära küünarliigesest, jalad - 1-2 cm kannaliigesest allpool.Seejärel tehakse kõhuõõnde pikisuunaline sisselõige rinnaku otsast (kiil) ) pärakusse. Moodustunud augu kaudu eemaldatakse magu, maks, omentum, kopsud, neerud ning kurguava kaudu struuma ja söögitoru. Roogitud vormi sattunud linnult eemaldatakse omentum, kopsud ja neerud. Pärast rookimist lõigatakse välja pärak ja sapiga leotatud viljaliha piirkonnad.

Pesemine. Roogitud linnuliha pestakse jooksva külma veega, mille temperatuur ei ületa 15 °C. Tapitud rümpasid ei soovitata pikka aega pesta, kuna see toob kaasa suuri toitainete kadusid. Pestud lind laotakse maha lõigatud küpsetusplaatidele, et vesi ära voolaks.

Ulukiliha töötlemine erineb kodulindude töötlemisest ja hõlmab järgmisi toiminguid: sulatamine, kitkumine, koorimine, rookimine ja pesemine. Need sulavad üles samamoodi nagu linnuliha.

Kitkumine algab kaelast. Samal ajal püütakse kinni mitu sulge ja tõmmatakse need kiiresti välja loomulikule kasvule vastupidises suunas. Selleks, et kitkumisel nahk ei rebeneks, tõmmatakse seda vasaku käe sõrmedega. Nahk kaitseb ulukit röstimise ajal liigse kuivamise eest. Pärast kitkumist pühitakse rümbad rätikuga ja kooritakse.

Siseelundite eemaldamisel lõigatakse ära tiivad, kael ja käpad. Rookimine on kõige parem teha kaela sisselõike kaudu tagantpoolt pärast struuma ja kõri eemaldamist. Roogitud rümbad pestakse hästi külma veega. Rabauluki puhul eemaldatakse nahk peast ja kaelast, peale silmade eemaldamist jäetakse pea koos nokaga.

1.4 Külmade linnuliharoogade sortiment

· Kana Basturma.

· Kanapasteet kirssidega.

· Moskva linnuliha salat.

Salat Must kana.

· Granaatkäevõru.

Pardipasteet tainas.

· Kana rinnatükkide rull.

· Suitsukana rinnatükid magushapus kastmes.

· Lavašši "Caesar" rullid kanaga.

· Vahepala maksast.

· Kanarull.

· Pähklipasta linnult.

Foie gras petit four.

Kana suflee köögiviljadega.

Kanagalantiin rohelise salatiga.

1.5 Linnulihast valmistatud külmade eelroogade valmistamise tehnoloogia

"Kana Basturma".

· Kanafilee -- 2 tk

Sool (eelistatavalt jäme meresool) - 100 g

Suhkur - 1 spl.

maitseained maitse järgi

Kokkamine:

Puista kanafilee igast küljest soolaga, millele on segatud 1 spl. l. Sahara. Pane päevaks külmkappi. Mõnikord võtke see välja ja keerake see teisele poole.

Kuivatage kanafilee ja riivige oma lemmikvürtsidega. Mähi marli sisse ja riputa tuuletõmbusesse varju. Kuskil 5-7 päeva pärast saab basturma valmis. Serveerimisel tükelda ja kaunista ürtidega.

Kirsid, eemaldades seemned, valage konjakit, marineerige 30 minutit.

Tükelda kana, eemalda nahk, eralda liha luudest. Lõika filee laiadeks, 1–2 cm paksusteks ribadeks, aja ülejäänud viljaliha ja rups läbi hakklihamasina. Sega sea- ja kanahakkliha, lisa peeneks hakitud sibul, munakollane, konjak, milles kirss oli marineeritud, sool ja pipar. Lõika suvikõrvits õhukesteks viiludeks. Määri vormi põhi ja seinad õliga, vooderda suvikõrvitsaviiludega nii, et otsad jääksid vormi servast rippuma. Pange kolmandik hakklihast vormi, laotage sellele oliivid, seejärel - osa kanaviiludest, pärast mida - osa kirssist. Paki uuesti kolmandik hakklihast, kanaviilud ja kirsid, kata ülejäänud hakklihaga. Aseta peale loorberileht ja tüümianioksake. Kata mass suvikõrvitsa vabade otstega. Keeda massi paar 1 tund. Jahuta pasteet ja eemalda vormist. Serveerimisel lõika pasteet viiludeks.

Moskva linnuliha salat

Lõika linnuliha väikesteks tükkideks. Lõika sink kuubikuteks, jättes viilud kaunistamiseks. Tükkideks lõigatud krabiliha. Lõika munad neljaks osaks. Kombineeri kõik tooted majoneesi ja soolaga. Pane salat salatikaussi ning kaunista ürtide ja singiviiludega.

"Musta kana salat"

Keeda kanafilee, seejärel jahuta puljongis. Eemalda filee puljongist, kuivata ja lõika väikesteks kuubikuteks. Loputage ploomid, katke kuuma veega, jätke 30 minutiks. Nõruta vesi, haki ploomid peeneks. Loputage apelsin, eemaldage koor ja valged kiud, seejärel lõigake membraanidest ettevaatlikult viilud. Lõika iga apelsiniviil 3 tükiks. Haki krabipulgad peeneks. Haki pähklid. Laota tooted salatikaussi kihtidena järgmises järjekorras: kanafilee, osa pähklitest, ploomid, apelsin, krabipulgad. Valage salat majoneesiga. Kaunista apelsiniviilu, krabipulkade viiludega, ülejäänud pähklite ja ürtidega.

"Granaat käevõru"

Lõika kana viljaliha, kartul, peet ja porgand kuubikuteks. Aurutage ploomid ja hakkige peeneks. Sega majonees sibulaga. Seadke salatilehtedega vooderdatud roa keskele silindriline kuju. Lao kartulid, porgandid, kana, peet, mandlilaastud ja ploomid kihtidena ümber vormi, määrides iga kiht majoneesiga. Määri pealmine kiht ülejäänud majoneesiga ja puista üle granaatõunaseemnetega. Enne serveerimist eemalda vorm keskelt.

"Pardipasteet taignas"

Aja pardi viljaliha läbi hakklihamasina, lisa võis praetud sibul ja porgand ning aja uuesti läbi hakklihamasina. Vahusta mass, sool, pipar. Koorige paprika seemnetest, lõigake ribadeks. Sõtku tainas jahust, margariinist, suhkrust, hapukoorest ja ühest munast. Rulli sellest kaks 0,5 cm paksust riba.Ühele ribale pane pool pasteeti, siis hakitud pipar, peale - ülejäänud pasteet. Sulgege teise ribaga, pigistage servad kokku.

Määrige toote pind kergelt lahtiklopitud munaga, torgake kahvliga mitmest kohast, kaunistage taignakujudega, küpsetage 220 ° C juures kuldpruuniks, jahutage. Serveerimisel lõika taignas olev pasteet portsjoniteks ja tõsta taldrikule. Kaunista marineeritud köögiviljadega.

"Kana rinnarull"

Eraldage luud rindadest; Keeda luid ja kõhre 30-40 minutit vees, et saada puljong; Kurna puljong ja tõsta kõrvale. Eraldage luud rindadest; Keeda luid ja kõhre 30-40 minutit vees, et saada puljong; Kurna puljong ja tõsta kõrvale. 3. Lisa sool, küüslauk, pipar, külm puljong ja sega, kuni kogu vaba niiskus on imendunud ja hakkliha pakseneb; Kata anum hakklihaga kaane või toidukilega ja marineeri külmkapis 4-6 tundi. 4. Jaga hakkliha 2 osaks; kombineerige vürtsisegud omavahel ja jagage ka 2 osaks; Lõika kollageenkile 2 ristkülikuks, kumbki 40x50cm; Laotage kile lauale, niisutage puhta käsna abil kergelt veega; Vala esimene pool vürtsidest ühtlaselt kilele, taandudes äärtest 5 cm võrra. Pane pool hakklihast maitseainetele. 6. Silu noa või spaatliga ühtlaseks (hakklihakihi paksus on 1,5-2 cm) Sule hakkliha servad mõlemalt poolt kilega. Tee sama ka teise rulliga. Asetage rullid vormimisvõrku. Laota rullid ahjurestile ja -- TÄHTIS!!! - kuumuta neid koos ahjuga aeglaselt, 1,5-2 tundi kuni 180 kraadini; Niipea, kui pealt on kaunilt pruunistunud, on rull valmis Eemaldage rullid, jahutage ja asetage külmkappi, kuni see on täielikult jahtunud 8-10 tunniks; Minu koostisosade koostisest saadakse 2 rulli: läbimõõt 8 cm ja pikkus 30 cm.

"Suitsutatud kana rinnatükid magushapus kastmes."

Klopi filee kergelt lahti, lõika tükkideks. kuubikud, sega sojakastmega, jäta 30 minutiks.Siis lahtiklopitud muna ja tärklise hulka, sega. Prae sibularibasid küüslaugu, paprika, kuubikutega nagu ananass-2min. Sega tärklis veega, ananassimahl, ananassitükid, suhkur, ketšup, sojakaste, veiniäädikas, lase kõik keema.

“Pitaleiva “Caesar” rullid kanaga.

Kuumuta ahi 190°C-ni. Pane kanarind anumasse või kaussi, vala mõlemale poole oliiviõli. Seejärel puista kana peale pipra, pune, soola. Seejärel pane rinnatükk ahjuplaadile või madalale pannile ja küpseta ahjus pehmeks (umbes 30 minutit) Lase u 10 minutit jahtuda ja lõika kana viiludeks. Kõrvale panema. Sega suures kausis tükeldatud salat, hakitud oliivid, pepperoni tükid ja riivitud parmesani juust. Lisa salatisegule umbes 3 sl Caesari kastet ja sega läbi. Pane salat tortilla keskele. Seejärel lisa kanaviilud ja peale ülejäänud Caesari kaste. Murra tortilla parem ja vasak pool kokku ning keera tortilla burrito moodi rulli. Seejärel lõika pooleks ja serveeri. Samamoodi on pita leivaga, kuid saadud rull lõigatakse mitmeks osaks.

"Suupiste maksast."

Prae sink oliiviõlis peeneks hakitud šalottsibula ja küüslauguga, laota taldrikule. Seejärel prae samal pannil maks. Lisame konjaki. Me flambeerime. Laotasime praetud singi sibulaga maksa, maitsestame vürtside, soolaga, segame ja valame koorega. Küpseta keskmisel kuumusel umbes viis minutit, pudrulabidaga maksa kergelt pudruks keerates, aga ära püreeks keera. Lisame pistaatsiapähklid. Vooderda ahjuplaadi põhi ja seinad (soovitavalt mittenakkuva kattega) peekoniga. Me levitame massi pannilt, tihendame. Murra peekoni otsad sissepoole. Aseta peale rosmariin ja tüümian.

Kata fooliumiga ja pane ahju (200 kraadi).

40 minuti pärast eemalda foolium ja hoia ahjus kuni kogu vedelik on aurustunud (umbes 15 minutit). Võtame kandiku välja ja jahutame. Pane 5-6 tunniks külmkappi. Aseta jahtunud rull tagurpidi taldrikule. Sööge, lõigake õhukesteks viiludeks, musta leiva tükil.

"Kanarull"

Lõika kana nii, et liha oleks kontidest ettevaatlikult eraldatud. Klopi filee lahti, sool, pipar ja puista peale riivjuust. Lõika tomatid õhukesteks viiludeks ja pane peale juust. Järgmisena puista tomatid hakitud küüslaugu ja peterselliga. Viimane kiht on eelnevalt leotatud ja paisutatud ploomid. Selleks tuleb kuivatatud puuviljad 1 tund enne rulli valmistamise algust panna sooja keedetud vette. Rulli filee rulli ja lohista ettevaatlikult nailonnööriga. Tõsta rull võiga määritud ahjuplaadile, vala üle taimeõliga ja küpseta ahjus 200 °C juures 15-20 minutit. Serveerimisel lõika rull portsjoniteks.

"Linnulihapähklipasteet".

Lõika lind suurteks tükkideks. Eemaldage rasv, kui seda on.

Viiluta küüslaugu pea risti. Puhastame sibula ja torkame sellesse nelgi.

Suure kastruli põhja sibul, peotäis musta pipra tera ja alumine pool küüslaugupead. Tõsta laiali laotatud nelgipooled esialgu kõrvale.

Peal paneme linnu rümba tükid. Valage veini ja asetage keskmisele kuumusele. Ootame veini keemist ja keedame umbes 15 minutit. Lisa keev vesi nii, et vedelik kataks panni sisu täielikult. soola. Kata lõdvalt kaanega, alanda kuumust miinimumini ja küpseta veel umbes tund. Viisteist minutit enne lõppu lisa loorberileht ja rosmariin. Eraldi kastrulis keetke vesi ja valage sellesse mandlid. Blanšeeri paar minutit, seejärel kurna kurnis ja vala üle külma veega. Pähkli tuumalt peaks nahk maha tulema, nüüd on seda väga lihtne koorida. Koristame. Asetame kooritud mandlid segistisse, lisame ülejäänud küüslaugu, soola, värskelt jahvatatud musta pipart. Jahvatage väga hoolikalt. Vajadusel võid lisada veidi puljongit. Võtame linnu puljongist välja. Jahedad ja luudeta. Asetame liha sügavale praepannile või hautamispannile. Määri peale mandliküüslaugupasta. Sega väga õrnalt, lahjendades kurnatud puljongiga. Peaksite saama värske kodujuustu konsistentsi. Soojendage väga mõõdukal kuumusel. Puista peale tüümianilehti. Me segame. Saadud pasteeti nihutame keraamilisse vormi ja paneme jahedasse kohta. Mõne tunni pärast saate serveerida.

Foie gras petit four.

Puhastame pardimaksa (foie gras) kiledest ja kanalitest, lõikame plaatideks, paksusega 1 cm.Marineerime foie gras' tükid konjaki, Galliano likööri ja vürtside seguga. Pühime marineeritud foie gras’d läbi sõela, paneme jaotatud silikoonvormidesse ja küpsetame kombi-aurutis. Jahutage petit four, glasuurige Galliano likööri ja hakitud pekanipähklitega. Kaunista foie gras petit fours meepruuni biskviidi ja glasuuritud marjadega.

Kana suflee köögiviljadega.

Koori kanafilee, aja läbi hakklihamasina, eralda valged munakollastest, vahusta valged soola lisamisega tugevaks vahuks. Aseta valmis kanafilee, sibul, koor, valge pipar, maisitärklis, sool või kanasupipulber blenderisse. Vahusta ühtlaseks. Pane kanahakkliha sügavasse kaussi, lisa kuubikuteks lõigatud keedetud porgand, keedetud rohelised oad, hautatud spargel (tegelikult kõik köögiviljad, mis sul on või mis sulle meeldivad). Sega õrnalt vahustatud munavalgetega. Kata ahjuvorm toidukilega, laota saadud mass välja, kaunista keedetud munade ringidega. Pane vorm veevanni (veega alus) ja küpseta umbes tund 170C kraadi juures. Serveeri portsjoniteks lõigatud.

Kanagalantiin rohelise salatiga.

Galantiini valmistamiseks tuleb kanafilee lasta läbi hakklihamasina, lisada või, piim, koor, küüslauk, leib, petersell, sool, pipar. Jäta saadud kanahakkliha uuesti vahele, seejärel löö blenderis ühtlaseks, lisa pistaatsiapähklid, pane toidukilele ja mähi. Keeda galantiini 10 minutit, seejärel tükelda. Pane galantiini taldrikule. Sega salatilehed, maitsesta mahlaga, lisa apelsinitükid, tõsta taldrikule galantiini kõrvale. Eraldi serveeritakse galantiini kastet.

"Roll Hen Ryaba".

Aja filee läbi hakklihamasina, lisa piimas leotatud ja välja pigistatud kukkel, sega läbi. Sisestage üks muna korraga, rosinad, suurteks tükkideks lõigatud ananass, sool ja pipar. Vormi hakklihast rull, aseta võiga määritud ahjuplaadile ja vala üle sulavõiga. Küpseta 170 C juures kuldpruuniks. Serveerimisel lõika viiludeks ja aseta rull alusele, kaunista ürtide, sidruniviilude ja vaarikatega.

1.6 Organoleptilised kvaliteedinäitajad

Organoleptilised meetodid hõlmavad välimuse ja värvi määramist, sektsiooni lihaste seisundit; järjepidevus; lõhn; puljongi läbipaistvus ja maitse.

Välimus ja värv. Korjuste uurimisel pööravad linnud tähelepanu nokale, suu limaskestale, silmamunale, rümba pinnale, nahaalusele sise- ja rasvkoele ning kõhu seroosmembraanile. Arvestades nokat, pange tähele selle läike, niiskuse ja elastsuse astet. Suuõõne limaskesta uurimisel märgitakse läikeaste, värvus, niiskus, lima ja hallituse olemasolu. Silma seisundi ja silmamuna kuju määramine - selle kühm. Uurides rümba pinda, märkige nahk, selle kuivus. Kõhuõõne seroosmembraani uurimisel märgitakse selle niiskus, läige ja võimalik lima.

Linnuliha konsistents määratakse, vajutades sõrme lihaskoe pinnale, jälgides lohu joondamise kiirust. Lõhn määratakse rümba pindmises kihis, kõhupiirkonnas ja lõigul sügavates kihtides. Sulanud siserasva lõhn määratakse eraldi. Sügavate kihtide lõhna määramiseks lõigatakse noaga lihaseid, erilist tähelepanu pööratakse luudega külgnevatele lihaskoe osadele. Rasva lõhna määramiseks võtke vähemalt 20 g. Sisemine rasvkude, purustatud kääridega, sulatatud keeduklaasides veevannis. Jahtunud rasva klaaspulgaga segades määrake selle lõhn. Kui lõhna on raske kindlaks teha, siis hõõrutakse mõni tilk rasva slaidile või peopesale.

Lihaste seisund lõikel. Rinna- ja puusalihased lõigatakse läbi lihaskiudude. Seejärel määrake päevavalguses hajutatud valguses lihaskoe värvus. Lõikepinnale kantakse filterpaber ja märgitakse üles lihaskoe niiskusesisaldus. Kleepuvuse määramiseks puudutage sõrmega lihaskoe pinda.

Selgus ja maitse. Puljong valmistatakse eelnevalt järgmiselt. Igast rümbast eraldi lõigatakse skalpelliga täies ulatuses 20 g sääre ja reie lihaskudet, hakitakse kaks korda hakklihamasinas ja segatakse hoolikalt. Puljongi valmistamiseks võtta 20 g hakkliha, asetada see 100 ml destilleeritud veega koonilisse kolbi, kuumutada hakkliha veega ja segada 10 minutit keeva veevannil. Lihapuljongi aroom määratakse, kuumutades kolvi sisu temperatuurini 80-85°C. Puljongi läbipaistvus, visuaalselt seatud.

1.7 Teenindusviisid külastajate teenindamisel. Rakendamise ajakava

külm eelroa lind

Nende serveerimise temperatuur ei ületa 14 C, mõnda serveeritakse isegi jääga

Rakendustingimused mitte rohkem kui 24 tundi. Suupisted ja külmad road on vahendid söögiisu turgutamiseks. Neid serveeritakse enne põhitoidukorda ja mõnikord ka kuumade roogade vahel. Külmal eelroal ja roal pole suurt vahet, kuna lõuna alguses serveerituna täidavad need eelroa rolli ning hommiku- või õhtusöögimenüüs võivad need olla pearoaks. Mõned eelroad serveeritakse kuumalt. Nende jaoks mõeldud tooted on peeneks hakitud. Need erinevad kuumadest teisest roogadest oma väiksema massi, vürtsikama maitse ja selle poolest, et neid serveeritakse ilma lisandita.

Teenindusviisid külastajate teenindamisel.

Serveerides külastajat a la carte menüü järgi individuaalseks kasutamiseks mõeldud roogades, serveeritakse suppe taldrikutes, tassides, kuumad eelroad cocote kaussides, jahutites või portsjonipannides, magustoit kaussides jne. Külmad toidud peaksid reeglina olema serveerida roogades, millest roog tuleks üle kanda külastaja suupistetaldrikule.

Restoranid kasutavad suupistete ja toitude serveerimiseks kolme võimalust:

1) läbiviimine (prantsuse meetod) - tellitud roa nihutamine tarbija taldrikule spetsiaalsete seadmete abil (joon. 20);

2) lauale (vene meetod) - tellitud roogade (mitu portsjonit ühes roas või üks portsjon) paigutamine söögilauale;

3) inglise moodi - suupistete ja roogade nihutamine tarbijate taldrikutele tarbe- või abilaual.

Väljatõmmatavat serveerimist kasutatakse igapäevaseks tavateeninduseks või näiteks üldteenindusega banketil. Selle teenusega on saadaval järgmised valikud:

1) kelner portsjonib toidu, nihutades selle roogilt külastaja taldrikule; samal ajal võtab ta esmalt põhitoote, kannab selle külastaja taldrikule, seejärel lisab garneeringu, asetab selle põhitoote taha. Nii serveeritakse enamik sooje ja külmi roogasid, mis koosnevad portsjoniteks jaotatud lihatükkidest, kalast ja lisanditest ning täidetud toodetest;

2) ettekandja pakub rooga külastajale, kes selle ise oma taldrikule tõstab.

Mõlemal juhul teenindab kelner vasakul. Enne külmade roogade serveerimist serveeritakse lauale suupistetaldrik ning enne teist soojade roogade serveerimist soojendatud väikese lauataldrikuga, mille ettekandja asetab paremale poole. Kastmenõusid on mugavam nihutada abilaual, samal ajal kui kelner hoiab lusikat süvendiga allapoole, keerab kahvlit tagurpidi.

Nõude omadused.

Külmade roogade ja suupistete serveerimine mitmeportsjonilistes roogades: kaaviari kausid, salatikausid, kastmepaadid, cocote kausid, portsjonitega praepannid serveerimisel on soovitatav panna esitaldrikule (patti, suupistebaar või väike söögituba) vastavalt roogade läbimõõduga Nõude serveerimisel kasutatakse kala lagundamiseks spaatleid, kaaviari , pasteeti, salatikomplekte, tange, laua(magustoidu)lusikaid ja kahvleid Eelroogade lagunemise komplektid asetatakse nii: toetuvad servale. nõudest või asetage see nõude küljele nii, et komplektide käepidemed ulatuvad nõude servast välja.

Enne külmade eelroogade serveerimist serveeritakse lauad suupistetaldrikute ja -komplektidega ning vähi ja muude suupistete serveerimisel - spetsiaalsete lauakomplektidega.

Peatükk 2. Poe omadused

2.1 Külmpood

Külmkoda on mõeldud külmade roogade ja suupistete, magusate roogade ja külmsuppide valmistamiseks, portseerimiseks ja kaunistamiseks. Töökoja ruumid paiknevad nii, et oleks võimalik suhelda kuuma töökojaga, teeninduse, jaotus-, kauplemispõrandaga.

Külmtsehhis on organiseeritud külmade ja magusate roogade valmistamise alad, mis on varustatud külmkappide, jäägeneraatorite, külmkapiga lauasektsioonide, külmkapi ja liumäega lauaosadega, sisseehitatud vanniga tootmislaudadega. , pesuvannide, riiulite, jaotusriiulite ja külmpoodide ajamite pesemine. Töötajate töö hõlbustamiseks on töökohad varustatud õlijagajate, munalõikurite, mikserite, köögiviljalõikuritega jne. Suure võimsusega ettevõtete külmtsehhis korraldatakse täiendavalt alad värsketest hooajalistest köögiviljadest ja ürtidest salatite valmistamiseks, gastronoomiatoodetest. , külmade ja magusate roogade portseerimine ja serveerimine.

Töökohad peaksid asuma mööda tehnoloogilist protsessi. Need on varustatud järgmiste moduleeritud lauasektsioonidega: külmlauad, külmlauad koos konteineriga külmade toiduainete komponentide hoidmiseks; tööstuslikud lauad sisseehitatud pesuvanniga; lauad, ustega kapid maitseainete hoidmiseks, köögiriistad, inventar, paigaldus ja ühendamine abiseadmete toiteallikaga.

Töökohad peaksid olema varustatud ka erinevat tüüpi mehaaniliste seadmetega: masin gastronoomiliste toodete lõikamiseks (viilutaja); masin keedetud köögiviljade lõikamiseks; vahetatavate mehhanismidega universaalajam.

Tooteid hoitakse külmkapis keskmise ja madala temperatuuriga kappides. Toidujää valmistamiseks kasutatakse jäägeneraatoreid, pehme jäätise jaoks - sügavkülmikuid. Nõud jaotatakse lauakaalu abil (mahutavus 2 kg).

Külmpoes kasutatakse mitmesuguseid seadmeid: gastronoomilisi noad (singi, vorstide jaoks); juust, karbovochnye (köögiviljade kujuliseks lõikamiseks, või); kaabitsad või jaoks, koka kolm nuga (toorete ja keedetud köögiviljade lõikamiseks); munalõikurid (munade viiludeks või ringideks lõikamiseks); vormid pasteeti jaoks (eemaldatavad), tarretis, koor; alused aspic roogade jaoks; jäätise lusikad.

Lõikelauad, tööriistad, inventar peavad olema märgistatud.

Kui ettevõtted töötavad pooltoodete ja kõrge valmisolekuga toodetega, viiakse kuumade ja külmade roogade valmistamise ja kaunistamise protsessid läbi objektidel samas ruumis: jahutatud suppide, teise roogade, kastmete kuumutamine ja valmistoomine. ja lisandid; lihtsate roogade valmistamine (piimapudrud, munaroad ja kodujuustutooted), kuumade jookide, salatite valmistamine hooajalistest köögiviljadest ja ürtidest; toidud gastronoomilistest toodetest; külmade ja magusate roogade portseerimine ja kaunistamine.

2.2 Sanitaar- ja hügieeninõuded töökojale

Külmtsehh peab asuma nii, et oleks hõlbus suhelda kuumapoega, tühjade poodidega, lauanõude pesemise hoiukohtadega. Samas peaks külmtsehh asuma kompleksis, kus on valmistoidu müügiga seotud ruumid, koos jaotus- ja müügipinnaga. Temperatuuri tõusu vältimiseks külmtsehhis peaks see olema kuumast poest ja müügipinnast täielikult aiaga eraldatud. Temperatuuri ja niiskuse tõusu võimaluse välistamiseks ruumides ei tohiks soojapoodi ja kööki paigutada hanke- ja külmpoodide, söögitoa alla. Kui toitlustusasutus asub elumajas, siis laed on projekteeritud nii, et ülemistele korrustele ei pääseks haisu, aga ka niiske ja kuum õhk.

Lisaks peab POP olema varustatud sõltumatu ventilatsiooniga.

Tööstusruumide paigutamine duši, vanni, tualeti alla on keelatud, kuna. kui kanalisatsioon on ummistunud, võib reovesi neisse sattuda. Külmtsehh on projekteeritud ODI-UM kompleksi koos kuumtsehhi ja jaotusliiniga. Eelkeetmisettevõtetes on vajalik suhtlemine haljastuse töötlemise tsehhiga ning toorainega töötamisel juurviljatsehhiga. Temperatuur töökojas ei tohi ületada 18 °C. Kindlasti peab olema hea loomulik valgustus, aknad peaksid olema hoovi fassaadi poole ja olema loodesuunalised. Külmtsehhis on eraldatud tootmiskohad külmade ja magusate roogade valmistamiseks, tagatakse külmutus- ja mehaanilised seadmed.

Kõigis tööstusruumides on personali käte pesemiseks vajalik kraanikausside paigaldamine. Kui kiirteenindusorganisatsioonid töötavad kõrge valmisolekuga pooltoodete kallal väikese suurusega spetsialiseeritud seadmete ja ühekordselt kasutatavate riistadega, on lubatud ühetoaline paigutus eraldi tööalade eraldamisega. Täieliku tootmistsükliga väikeettevõtetes on lubatud kombineerida sooja- ja külmtsehte. Töökodade ühendamise üheks tingimuseks on lokaalsete ventilatsiooniseadmete, kaasaegsete külmutusseadmete kasutamine. Kuni 50 kohaga eeltöötlemisettevõtetes on lubatud kombineerida kuum- ja külmtsehhi eelvalmistustsehhiga. Külmtsehhi korraldamisel tuleb arvestada selle iseärasustega: tsehhi tooteid pärast valmistamist ja portsjonit ei tehta sekundaarsele kuumtöötlusele, seetõttu tuleb tootmisprotsessi korraldamisel rangelt järgida sanitaarreegleid ja kokkadele - isikliku hügieeni reeglid; külmroogasid tuleks toota sellises koguses, et saaks lühikese ajaga maha müüa. Maitsestamata salateid ja vinegrette hoitakse külmkapis temperatuuril 2-6 ° C mitte rohkem kui 6 tundi. Salatid ja vinegretid tuleb vahetult enne vabastamist uuesti täita, eelmisest päevast üle jäänud tooteid ei ole lubatud müüa : salatid, vinegretid, tarretised, tarretised ja muud eriti kiiresti riknevad külmroad, samuti omatoodangu kompotid ja joogid.

Külmtsehhis toodetakse tooteid, mida toiduvalmistamise ajal ei kuumtöödelda. Seetõttu on töökoja kujundusele kehtestatud kõrgendatud sanitaarnõuded. Külmade nõude sekundaarse mikroobidega saastumise vältimiseks tuleb see töökoda eraldada hankimistöökodadest, võimalikult lähedal kuumale ja jagavale töökojale. Samal eesmärgil on töökojas piiritletud töökohad liha-, kala-, juurvilja-, magustoitude ja võileibade valmistamisel, kuna need road valmistatakse toor- ja kuumtöödeldud toodetest, millel on erinev sanitaarseisund.

Suur hügieeniline tähtsus ruumide planeerimisel on nende orientatsioonil põhipunktide suhtes. Külmade roogade ja suupistete valmistamise töötoas on kondiitritöötoad, kus valmistatakse koort ning kookide ja küpsetiste kaunistamine, loodesse orienteerumine ja päikesekiirguse eest kaitsmise vahendid. Külmtsehhis toodetakse tooteid, mida toiduvalmistamise ajal ei kuumtöödelda. Seetõttu on töökoja kujundusele kehtestatud kõrgendatud sanitaarnõuded. Külmade nõude sekundaarse mikroobidega saastumise vältimiseks tuleb see töökoda eraldada hankimistöökodadest, võimalikult lähedal kuumale ja jagavale töökojale. Samal eesmärgil on töökojas piiritletud töökohad liha-, kala-, juurvilja-, magustoitude ja võileibade valmistamisel, kuna need road valmistatakse toor- ja kuumtöödeldud toodetest, millel on erinev sanitaarseisund.

2.3 Töökorraldus külmtsehhis

Külmtsehhid korraldatakse tootmistsehhi struktuuriga ettevõtetes

(restoranides, sööklates, kohvikutes jne) Spetsialiseerunud ettevõtetes ja väiketaludes, mis müüvad väikeses sortimendis külmi suupisteid, millel puudub kaupluse struktuur, eraldatakse külmroogade valmistamiseks eraldi töökoht ühises tootmisruumis. Külmpoed on mõeldud külmade roogade ja suupistete valmistamiseks, portseerimiseks ja kaunistamiseks. Külmade roogade valik sõltub ettevõtte tüübist, selle klassist. Nii et 1. klassi restoranis peaks iga päev külmroogade sortimenti kuuluma vähemalt 10 rooga ja 15 kõrgeima klassi rooga. Külmpoe tootevalikus on külmad eelroad, gastronoomilised tooted (liha, kala), külmroad (keedetud, praetud, täidetud, aspik jne), piimhappetooted, aga ka külmad magusad toidud (želee, vahud, sambuki, kissellid, kompotid jne), külmad joogid, külmsupid.

Külmtsehhi tootmisprogramm koostatakse nii kauplemisplatsi, kulinaariapoodide kaudu müüdava kui ka puhvetisse ja muudesse filiaalidesse saadetavate roogade valiku põhjal. Külmkoda asub reeglina ühes valgusküllasemas ruumis, mille aknad on põhja või loode poole. Töökoja planeerimisel tuleb ette näha mugav ühendus kuumatöökojaga, kus toimub külmroogade valmistamiseks vajalike toodete kuumtöötlemine, samuti pesulauanõude jagamisega.

Maitsestamata salateid ja vinegrette hoitakse külmkapis temperatuuril 2-6 ° C mitte rohkem kui 6 tundi. Salatid ja vinegretid tuleb vahetult enne vabastamist uuesti täita, eelmisest päevast üle jäänud tooteid ei ole lubatud müüa : salatid, vinegretid, tarretised, tarretised ja muud eriti kiiresti riknevad külmroad, samuti omatoodangu kompotid ja joogid. Külmad nõud vabastatakse pärast jahutamist külmkapis ja nende temperatuur peaks olema 10–14 ° C, seetõttu pakutakse seda töökojas.

Piisav arv külmutusseadmeid. Arvestades, et külmtsehhis toodetakse tooteid kuumtöödeldud toodetest ja täiendava töötlemiseta toodetest, tuleb selgelt eristada roogade valmistamist toorest ja keedetud köögiviljast, kalast ja lihast. Väikeettevõtetes korraldatakse universaalsed töökohad, kus valmistatakse järjepidevalt vastavalt tootmisprogrammile külmroogasid, spetsialiseeritud töökohad korraldatakse suurtes külmtsehhides. Külmkoda peaks olema varustatud piisava koguse külmseadmetega.

Külmhoone varustus.

Toodete ja valmistoodete hoidmiseks on külmkapid (SHKh-0,4, ShKh-0,8, ShKh-1,2), tootmislauad SOESM-2 külmkapiga, SOESM-3 külmkapiga, liug ja konteiner salati jaoks. paigaldatud , madala temperatuuriga jäätisehoidla ja -väljastuslett. Restoranides ja baarides toodetakse jäägeneraatoritega jääd, mida kasutatakse kokteilide ja külmade jookide valmistamisel. Külmutusseadmete valik sõltub külmtsehhi võimsusest, ladustatavate toodete ja valmistoodete arvust. Tootmislaudade valik sõltub tsehhis samaaegselt töötavate töötajate arvust, lähtudes sellest, et iga töötaja kohta peab töö esikülg olema vähemalt 1,5 m Suurte sööklate külmtsehhides kasutatakse lühi- roogade tähtajaline ladustamine enne nende müüki saatmist. Restoranides on külmpoes väljastuslett. Restoranide ja teiste ettevõtete külmpoodides, kus on lai valik külmroogasid ja suupisteid, toodetakse spetsiaalsete tööriistade ja seadmetega külmroogade ja suupistete, magusate roogade ja jookide valmistamise tehnoloogilisi liine. Valmistatud tooteid hoitakse külmutusklaasi osades.

Külmpoed on mõeldud külmade roogade ja suupistete valmistamiseks, portseerimiseks ja kaunistamiseks. Külmade roogade valik sõltub ettevõtte tüübist, selle klassist. Nii et 1. klassi restoranis peaks iga päev külmroogade sortimenti kuuluma vähemalt 10 rooga ja 15 kõrgeima klassi rooga. Külmpoe tootevalikus on külmad eelroad, gastronoomilised tooted (liha, kala), külmroad (keedetud, praetud, täidetud, aspik jne), piimhappetooted, aga ka külmad magusad toidud (želee, vahud, sambuki, kissellid, kompotid jne), külmad joogid, külmsupid.

Külmtsehhi tootmisprogramm koostatakse nii kauplemisplatsi, kulinaariapoodide kaudu müüdava kui ka puhvetisse ja muudesse filiaalidesse saadetavate roogade valiku põhjal. Külmtsehhi korraldamisel tuleb arvestada selle iseärasustega: tsehhi tooteid pärast valmistamist ja portsjonit ei tehta sekundaarsele kuumtöötlusele, seetõttu tuleb tootmisprotsessi korraldamisel rangelt järgida sanitaarreegleid ja kokkadele - isikliku hügieeni reeglid; külmroogasid tuleks toota sellises koguses, et saaks lühikese ajaga maha müüa. Maitsestamata salateid ja vinegrette hoitakse külmkapis temperatuuril 2-6 ° C mitte rohkem kui 6 tundi. Salatid ja vinegretid tuleb vahetult enne vabastamist uuesti täita, eelmisest päevast üle jäänud tooteid ei ole lubatud müüa : salatid, vinegretid, tarretised, tarretised ja muud eriti kiiresti riknevad külmroad, samuti omatoodangu kompotid ja joogid. tootmisprogramm, spetsialiseeritud tööd korraldatakse suurtes külmtsehhides. Külmpoodides kasutatakse mehaanilisi seadmeid: vahetatavate mehhanismidega universaalajamid P-II, PX-06 (toorete, keedetud köögiviljade lõikamiseks; salatite ja vinegrettide segamiseks; vahtude, sambuca, koore, hapukoore vahustamiseks; mahlade pressimiseks puuviljad); masin keedetud köögiviljade lõikamiseks MROV. Need masinad teevad kõikvõimalikke toiminguid: lõikavad tooreid ja keedetud köögivilju, segavad salateid ja vinegrette (kui neid keedetakse suures koguses), vahustavad, hõõruvad, pigistavad mahla. Väikestes töökodades tehakse neid toiminguid peamiselt käsitsi. Lisaks kasutatakse suures valikus gastronoomilisi tooteid, võileibu, väikesemahulisi mehhaniseerimisvahendeid: masinat gastronoomiliste toodete lõikamiseks MRGU-370 (singi, vorsti, juustu lõikamiseks ja virnastamiseks kandikutel); leivalõikur MRH; manuaalne õlijagaja RDM.

Sarnased dokumendid

Kodulindude, küülikute ja jahilindude toiteväärtus toitumises. Kodulindude, ulukite ja küülikute kuumtöötlemisel toimuvad protsessid. Lihast ja linnulihast külmade roogade ja suupistete valmistamise tehnoloogiline protsess. Tainas ja taignata pärmitainas.

test, lisatud 27.03.2012


Sortimendis olevate toodete valmistamine. Liha ja kala kuumtöötlus salatite jaoks. Toiduvalmistamise tehnoloogia, disain, kvaliteedinõuded. Töökoha korraldus külmade roogade ja suupistete valmistamisel.

abstraktne, lisatud 09.10.2012


Külmlaua kontseptsioon ja struktuur, selle komponendid ja tähendus vene rahvaköögis. Külmade roogade ja suupistete klassifikatsioon ja liigid, toodete valmistamine ja nõuded neile. Tootmistehnoloogia ja värvipalett, kujundamise põhimõtted ja reeglid.

esitlus, lisatud 04.07.2015


Külmade roogade ja suupistete sortiment. Molekulaartehnoloogia reeglid nende valmistamiseks, võttes arvesse tehniliste protsesside kulgu. Uute kulinaariatoodete eksperimentaalne uurimine. Valmistoitude toiteväärtuse arvutamine. Tehniliste ja tehnoloogiliste kaartide väljatöötamine.

kursusetöö, lisatud 12.02.2015


Euroopa köögi külmade roogade ja suupistete valiku võrdlev analüüs Omski linna restoranides. Soovituste põhjendamine restorani menüü uuendamiseks. Brändiroogade ja suupistete tehnoloogiliste kaartide väljatöötamine nende tutvustamiseks ettevõtte menüüsse.

kursusetöö, lisatud 30.01.2015


Külmtsehhi tööde organiseerimise põhimõtete õppimine. Kulinaariatoodete realiseerimine (puhkus). Toiduainete ja köögiviljade omadused. Külmade roogade ja taimsete suupistete väärtus. Toitainete säilitamise viisid toiduvalmistamise ajal.

kursusetöö, lisatud 18.12.2012


Molekulaarne köök. Moskva restoranides müüdavate külmade roogade ja suupistete sortimendi analüüs. Molekulaarse köögi külmade roogade valmistamise omadused. Kulinaariatoodete eksperimentaalne uurimine. Valmistoitude toiteväärtuse arvutamine.

lõputöö, lisatud 12.05.2014


Külmade toitude ja suupistete serveerimine. Suupistete paigutus laual ja nende asukoha plaan. Kuumade suupistete serveerimine. Roog keedetud vähi, krevettide ja krabide serveerimiseks. Supimeetodid. Teiste roogade serveerimise temperatuur sööklates, suupistebaarides ja restoranides.

esitlus, lisatud 17.08.2013


Külmade roogade ja suupistete väärtus toitumises. Nõuded valmisroogade kvaliteedile ja kujundusele. Keedetud köögiviljadest salatite, kalast ja mereandidest, põllumajanduslikust (kodu)linnulihast, ulukilihast ja küülikust komplekssete külmroogade valmistamise tehnoloogia.

praktika aruanne, lisatud 15.10.2014


Külmade roogade ja suupistete ajalugu, nende liigitus ja sordid, kaunistusvahendid ja tarvikud. Valmistamise tehnoloogiline protsess, kujunduse ja kaunistamise põhireeglid. Nende roogade kvaliteedinõuded, säilitustingimused ja tähtajad.

Lihast valmistatud külmeelroogade valmistamiseks kasutatakse vorsti, sinki, soolatud ja värsket keelt, soolaliha, põrsaid, seapraad, vasikaliha, lambaliha, veiseliha (rostbiif), linnuliha ja ulukiliha.

Lihatooted lõigatakse portsjoni kohta 2–3 õhukeseks tükiks, linnuliha - 2 tükki (filee ja jalatükk) ja ulukiliha - 1/2 tk. või ka kaks tükki.

Liha külmade eelroogade lisandiks on kurgid, värsked ja marineeritud tomatid, valge või punane kapsas, marineeritud köögiviljad, roheline salat ja hakitud tarretis. Uluki puhul saab lisaks serveerida marineeritud puuvilju ja marju. Lihatoitude kastmeks on mädarõigas äädikaga või majonees kornišonide, ürtide ja hapukurgiga.

VORST

Amatöörvorstikeedu vms, samuti poolsuitsuvorstid, kooritud, lõigata õhukesteks tükkideks ja panna taldrikule. Kaunista vorst värskete tomati- ja kurgiviiludega või serveeri lisand eraldi. Kaunista roog roheliste okste või salatiga vorstiga.

Serveeri suitsuvorste ilma lisandita.

Vorstid, mille läbimõõt on väike, lõigata võimalikult laiadeks tükkideks.

Vorst 75, lisand 125, rohelised.

KEEDUSINK

Koori sink, sink või rull nahalt ja kuivatatud ilmastikuga koorikust, lõika 2 tükiks portsjoni kohta. Kaunista sinki kahe-kolme sorti lisandiga: hakitud tarretis, marineeritud punane või valge kapsas, kornišonid või kurgid, tomativiilud, tükeldatud ja riivitud salat. Kaunistamiseks kasutage roheliste oksi, samuti kaunilt lõigatud läbipaistva tarretise tükke. Eraldi serveeri mädarõikakastet äädikaga.

Sink 75, mädarõikakaste äädikaga 30, garneering 150, tarretis 25, rohelised.

Röstitud veiseliha lisandiga

Prae kiledest ja kõõlustest eemaldatud õhuke serv veiserasvas kõrgel kuumusel ja prae ahjus. Valmis rostbiifi liha peaks olema kergelt niiske, mahlane, roosaka värvusega. Kui valmis, jahuta ja lõika 2-3 tükiks portsjoni kohta, tõsta taldrikule või taldrikule, kõrvale pane juurviljadest, ürtidest ja hööveldatud mädarõigast. Eraldi serveeri majoneesikastet.

Liha 115, veiserasv 2, kaunistus 150, majoneesikaste kornišonidega 30, rohelised.

LAmba-, vasika-, sealiha Röstitud lisandiga

Soola kogu praadimiseks ettevalmistatud sea-, vasika- või lambalihatükk ja prae ahjus pehmeks. Lõika jahutatud liha 2-3 tükiks portsjoni kohta. Kaunista köögiviljade, ürtide ja lihatarretisega. Nirista salatikaste garneeringule. Serveeri kastmepaadis eraldi mädarõikakastet äädikaga või majoneesikastet kornišonidega.

Sealiha 110, vasikaliha 110 või lambaliha 130, lamba- või searasv 2, garneering 150, mädarõikakaste äädikaga 30, ürdid.

Röstitud küülik

Haki praetud ja jahutatud küülik koos kontidega 2-3 tükiks portsjoni kohta, pane taldrikule ja kaunista samamoodi nagu lihavaagen. Küülikut võib serveerida kornišonidega majoneesikastmega.

Küülik 135, lauamargariin 5, kaunistus 150, majoneesikaste kornišonidega 30.

KÕRVALTOADETE KRAAM

Loputage töödeldud rups, lõigake tükkideks, valage külma veega (2 liitrit vett 1 kg rupsi kohta), lasege keema, eemaldage vaht ja keetke madalal kuumusel, eemaldades aeg-ajalt rasva. Keeda veiseliha rupsi 6-8 tundi ja sealiha rupsi 3-4 tundi. 2 tundi enne keetmise lõppu pane puljongiga pada lihalõiked, membraan, paprika, vahel ka 2. kategooria liha, samuti sibul ja juured. Lisa loorberileht, piment ja sool 30-40 minutit enne tarretise keetmise lõppu. Jahutage keedetud rups, eraldage viljaliha luudest ja hakkige peeneks või ajage läbi hakklihamasina. Sega tükeldatud liha kurnatud puljongiga, keeda 15-20 minutit, lisa peeneks hakitud küüslauk ja tõsta kõrvale. Sega kergelt paksenenud tarretis õrnalt läbi, vala ahjuplaadile või vormidesse ja pane külma kohta. Lõika külmutatud tarretis portsjoniteks, tõsta taldrikule või vormi ning kaunista hapukurgi või värske kurgi, kornišonide või peterselli ja salatiga. Eraldi serveeri mädarõikakastet äädika või hapukoorega.

Jalad, veisekibad, lambaliha, veise kõrvad, sealiha, huuled, searümpade nahk ja suitsurullid 800, kaljukas, diafragma, lõiketükk 400 või veiseliha, lambaliha 800 või sealiha pead 450, porgand 40, petersell 30, sibul 40, küüslauk 5, loorberileht 0,2, pipar 0,5.

(Tarretise puhul antakse toodete norm brutomassina, lähtudes 1 kg tarretise toodangust. Rupsi tarretist võib valmistada osast kindlaksmääratud rupsikomplektist või ainult veise-, lamba- või searupsist.)

LIHAKRAAM

See tarretis valmistatakse samamoodi nagu rupsist, kuid želatiiniga. Leota želatiin külmas vees (30-40 minutit), vala tarretisse 10 minutit enne keetmise lõppu, sega korralikult läbi, et želatiin ei ladestuks nõude põhja ja ei kõrbeks, seejärel lisa peeneks hakitud küüslauk.

JELLY LINNUlihast

Kodulindude sisetükid – pead, tiivad, maod, kaelad – töödelda hoolikalt, valada külma veega (2 liitrit vett 2 kg rupsi kohta) ja keeta 2–3 tundi. Pange pestud maks 1/2 tundi enne tarretise keetmise lõppu ning sibul, juured ja vürtsid - 1 tund enne. Võid panna ka 0,5 g kaneeli ja nelki. Ülejäänud tarretis küpsetatakse samamoodi nagu liha.

Linnuliha sisetükid 2000, želatiin 15, sibul, juured ja vürtsid samas koguses nagu rupsi tarretis.

KEEL GARNISEERIGA

Keeda värskeid või soolatud eelnevalt leotatud keeli. Pane valmis keeled mõneks minutiks külma vette, et nahka oleks lihtsam eemaldada. Nahk tuleb eemaldada alates õhukesest otsast. Asetage kooritud keeled puljongisse, milles need keedeti, ja jahutage. Keelte lõikamiseks peaksid need olema kaldu, alustades paksust otsast, nii et tükid oleksid laiad. Lehvikuga taldrikule laotud keeletükid kaunistavad samasuguse lisandiga kui keedetud sink.

Serveeri kastmepaadis eraldi mädarõikakastet äädikaga.

Keel (ilma kaelata) 150, kaunistus 150, mädarõikakaste äädikaga 30, tarretis 25, rohelised.

KEELE TÄIDE

Jahuta värske või kergelt soolatud keedetud keel ja lõika olenevalt sihtkohast üks tükk portsjoni või viiludeks. Kaunista keeletükid köögiviljadega, vala peale lihatarretis.

Kaunista tarretatud keel kahe-kolme sorti lisandiga ja serveeri samamoodi nagu tarretatud vasikaliha.

Keel (ilma kaelata) 100, lihatarretis 125, köögiviljade garneering 150, mädarõikakaste äädikaga 30, salatikaste 15, munad 8, rohelised.

LIHASORTEERIMINE

Selle roa jaoks võite kasutada keedetud sinki, vorsti, lambapraad, veiseliha (rostbiifi), linnuliha ja ulukiliha.

Parim on teha sortiment, mis koosneb viiest kuni kuuest erinevat tüüpi lihatoodetest. Seda on lubatud valmistada kolmest ülaltoodud tootetüübist.

Levinuim toodete kombinatsioon: veiseliha, vasikaliha, sink, sarapuu tedre või nurmkana; keel, sealiha, vorst, praekana. Kaunistuseks: rohelise või punase kapsa salat, kurgid, tomatid, lillkapsas, spargel, rohelised herned, oakaunad, marineeritud marjad, õunad jne. Eraldi serveeri mädarõikakastet äädikaga või majoneesikastet kornišonidega.

Rostveiseliha, vasikaliha, sink 25 tk, sarapuu teder 1/2 tk, kaunistus 150, majoneesikaste kornišonidega 30.

SEGA MÄDRUJÕRAGA

Mähi töödeldud siga salvrätikusse või küpsetuspaberisse, seo nööriga kinni, pane katlasse, vala peale külma vett, lisa porgandid, petersell, sibul ja sool (8-10 g 1 liitri vee kohta) ning kuumuta keema ja seejärel keeda madalaimal keemistemperatuuril 50–60 minuti jooksul. Siga tuleks jahutada samas puljongis.

Jahutatud siga lõigatakse pikuti kaheks osaks, mis seejärel lõigatakse tükkideks (1-2 portsjoni kohta). Serveerimisel tõsta siga taldrikule ja kaunista hakitud tarretise, kurgi, tomati, punase kapsa, maitsestatud rohelise salati vms.. Kaunista tarretisetükkide, ürtidega. Serveeri põrsale eraldi mädarõikakastet hapukoorega.

Põrsas 135, garneering 150, mädarõikakaste hapukoorega 40, tarretis 25, rohelised.

SEGA JELLY

Keeda põrsas, tükelda see portsjoniteks, laota ahjuplaadile üksteisest 1-1,5 cm kaugusele, kaunista keedumunaviilude, porganditähtede, ürtidega jne. Vala tahenumata tarretis ahjuplaadile nii, et see katab 1/3 põrsast. Kui tarretis taheneb, vala igale põrsatükile peale poolkõvanud tarretis, vabastades selle pabertorust.

Serveeri tarretatud siga sama lisandiga nagu mädarõikaga sea. Eraldi serveeri mädarõikakastet äädikaga või mädarõikakastet hapukoorega.

Põrsas 135, lihatarretis 125, garneering 150, munad 10, mädarõikakaste äädikaga 40, rohelised.

Siga täidisega

Lõigake töödeldud siga pikisuunas peast kuni kehaotsani (mööda kõhtu) ja eemaldage luud. Õmble sea kõht piki sisselõiget kinni, jättes keskele väikese augu. Läbi selle augu täida põrsas hakklihaga. Laota täidis tihedalt laiali ja õmble auk kinni. Mähi siga salvrätikusse, mille otsad on seotud, ja seo rümp mitmest kohast nööriga kinni. Pange sea rümp ja kondid paja, lisage vesi, lisage aromaatsed juured ja sibul ning keetke vaevumärgataval keemisel pehmeks. Jahutage siga puljongis, asetage kõht allapoole, asetage press ja jahutage.

Serveerimisel tõsta taldrikule üks-kaks põrsatükki, kaunista köögiviljade ja hakitud tarretisega, kaunista peterselli või salatiga. Eraldi serveeri mädarõikakastet hapukoorega.

Hakkliha valmistamiseks lase searasv, sealiha, sea- või vasikaliha koos läbi hakklihamasina ja seejärel läbi pudrumasina. Pane hakkliha kaussi ja lisa spaatliga segades vähehaaval munad, seejärel piim. Maitsesta hakkliha soola (12 g 1 kg hakkliha kohta), pipra (0,5 g 1 kg hakkliha kohta) ja muskaatpähkliga (pulbrina).

Lisage ettevalmistatud hakkliha hulka kooritud pistaatsiapähklid, väikesteks kuubikuteks lõigatud värske seapekk. Võite panna ka keedetud soolakeele, kuubikuteks lõigatud.

Hakklihale võib maitse parandamiseks lisada veini: konjakit või Madeira (20-50 g 1 kg hakkliha kohta).

Põrsas 45, sea- või vasikaliha 25, searasv 10, keedetud keel 10, munad 10, pistaatsiapähklid 8, piim 35, muskaatpähkel 0,5, kaunistus 150, mädarõikakaste hapukoorega 40, juured ja sibul 15, maitsetaimed.

Röstitud linnuliha ja ulukiliha

Röstitud linnuliha (kana, kalkun, part ja hani) lõigatakse tükkideks nii, et igale portsjonile jääb tükk rinnatükki ja koiba. Kana valmis pooleks või neljaks lõikamiseks.

Praetud sarapuu tedre ja nurmkana pooleks lõigatud. Iga poole filee saab lõigata õhukesteks viiludeks. Lõika faasan ja tedre portsjoni kohta 1/3 või 1/4 osaks.

Kaunista lind kurkide, kornišonide, marineeritud viinamarjade, ploomide, kirsside, pohlade vms või värskete õunte, mandariinide vms, aga ka marineeritud punase kapsaga, salatiga vms. Kaunista ürtide ja tarretisetükkidega. Eraldi võid serveerida naturaalset majoneesikastet või kornišonidega.

Kana või kana 145, kalkun 140, hani 170, part 150, tedre või faasan 1/4 tk, sarapuu- või nurmkana 0,5 tk, veiserasv või kombineeritud rasv 3, lisand 150, majoneesikaste 30.

KUUMSUITSU HANI VÕI PART KÜLM

Valmista kuumsuitsuhani või -part, lõika tükkideks nii, et igale portsjonile jääks tükk filee ja koiba.

Serveeri koos linnuga: juurviljad, ürdid, marja- ja puuviljakurgid.

Eraldi serveeri majoneesikastet kornišonidega.

Suitsuhani või -part 100, kaunistus 150, majoneesikaste kornišonidega 30.

LIHATOOTEDEST, LINNULIHAST JA ULUKIDEST OLEMINE

Valage tarretis vormi ootusega, et see jäätub vormi seintele 1-1,5 cm kihina. Nõruta tarretise tahkumata osa, vormi seintele külmunud tarretis kaunista vormi tükikestega. munad, keedetud köögiviljad ja ürdid, kinnitades kaunistused, täitke vorm õhukesteks viilutatud linnu- või singi-, keele-, vasikaliha jne tükkidega, täites iga kihi tarretisega.

Enne serveerimist kasta vorm koos aspiciga mõneks sekundiks sooja vette, raputa kergelt läbi ja tõsta aspik taldrikule või vaasi. Kaunista köögiviljade ja ürtidega. Enne serveerimist nirista peale salatikastet. Eraldi serveeri mädarõikakastet äädikaga.

Kana 190, sarapuu teder 3/4 tk, nurmkana 3/4 tk, tedre 1/4 tk, faasan 1/4 tk. või valmis külmad lihalõigud (vasikaliha 25, sink 25, keel 25), tarretis 100, muna 15, porgand 15, kurk 25, tomat 25, konservherned 15, lillkapsas 15, roheline salat 15, mädarõikakaste 30, äädikas kaste 25, rohelised.

KANA VÕI KANA MAJONEESI ALL

Keeda riietatud kanade või kanade rümbad puljongis koos porgandi, peterselli, selleri ja sibulaga väga madalal kuumusel. Eemaldage kanad puljongist, katke niiske marliga, jahutage, lõigake portsjoniteks, eemaldage luud (vaagna-, rinna-, kaldaluud), jättes need ainult tiibadesse. Tõsta kanatükid ahjuplaadile ning kata lusika, noa või spaatliga majoneesi ja tarretisekastmega.

Kanalihatükkidele tehke roheliste lehtede, trühvlite, porgandite, värskete kurkide jms joonised, kinnitades need tarretisega. Läike saamiseks kata linnulihatükid õhukese poolkõvanud tarretise kihiga.

Serveeri rooga, samuti tuura majoneesiga.

Keedetud kanad või kanad 100, garneering 150, majoneesikaste 50, salatikaste 15, tarretis 15, juurikad 15, kurgid 15, trühvlid 5, ürdid.

KUUMSUITSUHANI VÕI PART PÄHKLIKASTMEGA (SATSIVI)

Eemaldage hane või pardi viljaliha ja lõigake see õhukesteks viiludeks; salat seller, roheline salat ribadeks lõigatud, küpsetatud baklažaan - viiludeks; sega kõik läbi, maitsesta pähklikastmega (satsivi) ja pane salatikaussi, tõsta peale linnulihaviilud, seller ja roheline salat, puista peale tilli.

Suitsuhani või -part 100, seller 50, roheline salat 15, baklažaan 60, pähklikaste (satsivi) 100, till.

FILEE FILEEJELLY

Grilli tedre või nurmkana, jahuta, eemalda filee kontide küljest, puhasta ja lõika. Eraldage väike filee, lõigake see terava noaga kahest-kolmest kohast kergelt viltu ja torgake piludesse 1,5 cm paksused poolringikujulised munavalge-, keele- või singiviilud ning valage lihatarretis. Kata suur ulukifilee majoneesi ja tarretisekastmega. Kaunista aedviljade, ploomide vms mustriga. Lisa lusikaga läike saamiseks poolkõvanud tarretis.

Serveeri samamoodi nagu tuura majoneesiga, kuid tõsta köögiviljasegule suur majoneesiga kaetud filee, selle kõrvale aga väike tarretisega täidetud filee.

Sarapuu- või nurmkana 0,5 tk, majonees tarretisega 50, tarretis 15, garneering köögiviljadest, ploomidest ja ürtidest 150, salatikaste 20, munad 10.

Täidisega kana (GALANTIIN)

Lõika ettevalmistatud kana (tagaküljelt) mööda kaelast kuni keha lõpuni; eralda liha terava väikese noaga ettevaatlikult luudest koos nahaga; jätke koos lihaga ainult tiibade luud ja jalaluud, mis on ära lõigatud kannaliigese lähedalt.

Eraldage viljaliha, koorige ja peksake hakklihamasinaga õhukesteks kihtideks, määrige nahk märjale salvrätikule, asetage sellele viljaliha ja hakkliha. Seejärel mässige hakkliha nahaga lihaga, õmblege sisselõige nahale, andke terve töödeldud rümba välimus, seejärel mähkige kana samasse salvrätikusse, siduge selle otsad kinni ja seo rümp mitmest kohast kinni. nöör.

Vala kana jahutatud juurtega kanakontidest keedetud puljongiga, lase keema tõusta ja küpseta kaanega anumas keemislähedasel temperatuuril või vaevumärgatava keemaga (1 kg kana küpsetada 1-1,5 tundi). ).

Jahutage keedetud kana puljongis, eemaldage, suruge kergelt pressi alla ja jahutage.

Valmista hakkliha samamoodi nagu täidetud põrsa puhul.

Serveeri kana kornišonimajoneesikastmega.

Kana 60, sealiha 30, searasv 10, munad 10, pistaatsiapähklid 10, piim 50, kaunistus 150, kornišonimajoneesikaste 50, tarretis 10, muskaatpähkel, pipar.

PART täidisega

Lõika töödeldud noor, mitte väga rasvane part (tagaküljelt) kaelast kuni kehaotsani, eemalda luud ja valmista rümp, nagu on kirjeldatud retseptis “Täidisega kana (galantiin)”. Pärast hakklihaga täidisega õmble pardi nahk kinni, kergelt soola, pane kastrulisse, lisa pardiluud, vala veiserasvaga ja prae ahjus, sageli kallates mahla, nii et see pruunistub igast küljest. Kui valmis, jahuta röstitud part, vajuta kergelt peale. Pärast jahutamist eemaldage niidid ettevaatlikult, lõigake, lõigake tükkideks, kaunistage hakitud tarretise ja marineeritud puuviljadega. Eraldi serveeri kastmepaadis majoneesikastet ürtidega.

Kui parti serveeritakse tervena, tuleks läike saamiseks määrida see kontsentreeritud puljongiga (suitsuga). Kaunista postamendile laotud part aedviljaõitega ja kaunista samamoodi nagu täidetud kana (galantine). Kaunista tarretiskujukestega.

Hakkliha valmistamiseks hautage peeneks hakitud juured ja sibul võis küpseks, lisage kuubikuteks lõigatud seapekk ja veiseliha, vasikamaks ning prae segades 5-6 minutit. Nendele toodetele lisage kuubikuteks lõigatud toores liha (part, vasikaliha, sealiha) ja jätkake praadimist 15-20 minutit (ilma liha pruunistamata). Valage valmistatud tooted läbi hakklihamasina ja seejärel läbi pudrumasina. Lisa püreestatud hakklihale toored munakollased, pipar, muskaatpähkel, vein ja sega korralikult läbi. Seejärel pane nahata pistaatsiapähklid hakkliha, peekoni sisse, lõika väikesteks kuubikuteks. Hakkliha sisse võid lisada keedetud soolakeele otsa, samuti hakitud.

Pardiliha 80, veisemaks, vasikaliha 50, liha 40, seapekk 25, veise-, sea- või pardirasv 10, porgand 10, sibul ja petersell 10, vein (konjak või Madeira) 10, pistaatsiapähklid 8, munad (kollased) 1 tk, puuviljad 100, tarretis 50, majonees 30, muskaatpähkel, pipar.

MUSS täidisega TÜRGI

Keeda töödeldud kalkunit vasika- ja kanakontidest koos juurte ja sibulaga soolatud puljongis. Eemaldage valmis kalkun puljongist, katke niiske marliga, jahutage ja eemaldage filee sellest. Asetage vaht rinnaluule, lõigake ja andke tootele terve rümba välimus. Kaunista keedumunaviilude, trühvlite vms. Katke rümp poolkõvanud tarretise kihiga ja jahutage külmkapis.

Serveerimisel pane säärtele paberist papillotid ja aseta kalkun alusele alusele.

Vahu valmistamiseks jahvatage kalkuniliha pudrumasinas, pange saadud püree kaussi, asetage peeneks purustatud jääle ja lisage spaatliga järk-järgult kohevaks kloppides vahustatud või, jahutatud valge kaste (chauffroy), keedetud. kalkunipuljongis, lahustatud tarretis ja jahutatud. Maitsesta mouss soola ja maitseainetega. Vürtsikuse saamiseks võib mousse’i maitsestada cayenne’i pipraga.

Kalkun 200, porgand 10, petersell, seller 5, tarretis 15, trühvlid 5, munad 10; vahu jaoks: keedetud kalkuniliha 30, valge kaste 10, või 10, tarretis 10, muskaatpähkel 0,2, pipar.

Täidetud vutid või rästad (chaufrois)

Lõigake vutid või rästad välja, eemaldage luud samamoodi nagu kanalt, tasandage (tagaküljelt), pange hakkliha, andke sellele terve rümba välimus, soolage kergelt ja mähkige küpsetuspaberisse. Pane rümbad kastrulisse, vala peale veidi pruuni puljongit ja küpseta ahjus 20 minutit. Jahuta valmis mäng maha, eemalda paber ja kata pruuni kastmega (chauffroy). Kaunistada võid munavalgemustriga ja läike saamiseks valada peale poolkõvanud tarretis.

Serveerimisel tõsta portsjon vutit tassile või taldrikule tarretiskrutoonile, kaunista taignakorvikestega köögiviljade ja puuviljade salat. Kaunista roog ürtide või salatiga. Eraldi võid serveerida majoneesikastme.

Serveerides 8-10 portsjonit nisuleiva pjedestaalil, mis on paigaldatud ümarale alusele, moodustage lahtiklopitud võist pesa, asetage sellesse vutid ja kaunistage rohelise oksaga; pane pesa ümber peeneks hakitud salat ja korvikesed juur- ja puuviljasalatiga.

Valmista hakkmaks samamoodi nagu pasteedi puhul, lisades toored munakollased, Madeira, muskaatpähkel, soola ja pipart.

Vutt 1 tk, linnumaks, vasika- või veiseliha 45, või 12, porgand 6, petersell, seller 4, sibul 4, munad (kollased) 4, Madeira vein 5, pruun kaste (chauffroy) 30, tarretis 50, majoneesikaste 20, korvid juur- ja puuviljasalatiga 2 tk, muskaatpähkel, pipar, ürdid.

KANA- VÕI ULUKIFILEED

Puhasta kana- või ulukifilee kiledest ja kõõlustest ning klopi õhukeseks, pane peale hakkliha, vormi kotletiks, keera õlipaberisse ja pane ahju. Jahutage pošeeritud kotletid, lõigake ja katke pruuni kastmega (chauffroy) ja õhukese kihi poolkõvanud tarretisega.

Serveeri täidetud filee 1-2 tk. portsjoni kohta. Garneering võib koosneda värsketest keedetud ja konserveeritud köögiviljadest ja ürtidest. Eraldi serveeritakse majoneesikastet.

Hakkliha valmistamiseks lõigata pekk väikesteks tükkideks ja praadida koos juurtega, lisada peeneks hakitud maks ja praadida pehmeks, seejärel segada linnu luudelt eemaldatud viljaliha ja fileetükkidega, lasta läbi hakklihamasin, maitsesta soola, vürtside, Madeiraga ja hõõru pühkimismasinaga.

Filee võib valmistada ka ümmarguse tordi, muna, palli, koiba kujul, millele teha vastav kaunistus. Näiteks: kata jalg nahka imiteeriva pruuni kastmega (chauffroy) ja rasv sama valge kastmega jne.

Kana 55, sarapuukur, nurmkana 0,5 tk, vutt 1 tk, faasan 1/8 tk, vasika- või linnumaks 45, seapekk 30, porgand 4, seller 4, sibul 2, vein (Madeira) 5, punane kaste 50 , garneering 125, majoneesikaste 30, muskaatpähkel, pipar, ürdid.

HARLEY VENITAS ULUKUISUGA

Praetud jahutatud sarapuukurgede jaoks lõika iga filee terava noaga pikuti ühtlasteks viiludeks. Laota viilude vahele tekkinud ruumi kiht ulukijuustu või ulukivahtu, lõika nii, et praefilee ribad ja juusturibad paistaksid silma. Pähkli läike saamiseks kata poolkõvanud tarretisega.

Portsjonite kaupa (1/2 tk.) serveerimisel pane sarapuukurk tarretiskrutoonile või lehtsalatile, pane säärele papillot ja kaunista mandariini või tainakorvikestega puuviljasalatiga, kaunista ürtide, salati ja tarretise kujukestega. Eraldi serveeri majoneesikastet.

Kui mäng on ette valmistatud banketi jaoks, asetatakse tassile 5-6 tükki. terve sarapuu tedre, pooleks lõigatud.

Sarapuu tedre 1/2 tk., Tarretis 100, ulukijuust 30, korvikesed puuviljasalatiga 100, majoneesikaste 25, roheline salat 5, ürdid.

MAKSAPASTEED POULEBYAKI VORMIS

Rulli tainas pikaks 0,5 cm paksuseks ribaks, pane sellele peekon, lõika väikesteks kuubikuteks ja haki peale, tasanda, laota peale peekon ja kata sama taignaribaga, lõika servad ühtlaseks, kaunista pasteet taignafiguuridega. Määrige toote ülaosa muna, lahjendatud piima või veega, tehke auru vabastamiseks augud ja küpsetage temperatuuril 180-200 °. Jahutage valmis pasteet, täitke taigna ja hakkliha vahed läbi pasteedi ülemises osas olevate torkekohtade želatiinilisandiga linnuluudest valmistatud poolkõvanud tumeda tarretisega.

Pasteeti tuleks hoida jahedas ja kuivas kohas. Serveerimisel lõika pasteet portsjoniteks (1-2 tükki).

Samuti saate valmistada pasteeti sea-, vasika-, lambalihast.

Taigna valmistamiseks sõelu jahu lauale, kogu see liumäele, tee keskele süvend, kuhu panna hapukoor, või, munad, suhkur, sool; seejärel sõtku tainas kiiresti, kuid nii, et see ei muutuks viskoosseks.

Hakkliha valmistamiseks prae tükkideks lõigatud maks koos peekoni ja sibula osaga. Aja valmis maks läbi hakklihamasina, jahvata hakklihamasinas eraldi linnu-, uluki- või küülikuliha, lisa piim või puljong ja sega korralikult läbi. Sega valmis liha maksaga, ülejäänud pekk, lõika väikesteks kuubikuteks, maitsesta soola ja pipraga.

Linnuliha 80, maks 65, peekon 30, sibul 15, želatiin 0,5; taigna jaoks: jahu 40, või 15, suhkur 5, munad 10, hapukoor 15, piim 10, pipar.

MÄNGUJUUST

Röstitud ulukiliha (sarapuu, teder, faasan, nurmkana jne) lastakse läbi hakklihamasina ja seejärel läbi pudrumasina. Sega vahustatud või ja riivjuust tükeldatud lihaga, klopi läbi ja lisa linnukontidest valmistatud kange puljong või tahkumata tarretis, Madeira vein, muskaatpähkel, sool ja pipar.

Portsjonitena serveerimiseks mõeldud juustu võib valmistada portsjonitena, taignakorvikestes, pealt maskeerida tarretisevõrguga jne.

Eraldi serveeri kastmepaadis majoneesikastet.

Teder 0,5 tk. või nurmkana 1/3 tk, faasan 1/4 tk, Šveitsi juust 15, vein 15, muskaatpähkel 0,5, želatiin 0,5, majoneesikaste 35, puljong 40, vein 10, pipar.