gerb 

Borš on roa päritolu. Borši päritolu. Kust tuli nimi "borš"?

See tähendab tõlkes peet.

Vanasti kutsuti karuputkehautist boršiks. Hiljem hakati borši keetma peedikaljaga: lahjendati veega, valati segu savipotti või malmi ja aeti keema. Tükeldatud peet, kapsas, porgand ja muud juurviljad pandi keevasse vette ja pott ahju. Keedetud borši sai soolatud ja maitsestatud.

Borši päritolu pole teada, tõenäoliselt ilmus see varem Kiievi Venemaa poolt okupeeritud territooriumile ning nüüd on see saanud suurima leviku ja mitmekesisuse.

Venemaal mainitakse seda XVI-XVII sajandi monumentides. Tema kohta esseesid leiate Novgorodi Jamski raamatutest aastatel 1586–1631. Domostroy soovitab suvel küpsetada karuputke ja peeti. Huvitaval kombel meeldisid sellele roale väga Katariina II, Aleksander II, baleriin Anna Pavlova.

Ukrainas, Valgevenes, Leedus, Venemaa lõunaosas, Siberis valmistatakse borši ning Venemaa põhjaosas ja Uuralites peamiselt kapsasuppi. Tänapäeval on poolakatel, venelastel, leedukatel, ukrainlastel, rumeenlastel ja valgevenelastel borši valmistamisel oma nüansid ja eripärad. Selgeid reegleid pole.

Sordid [ | ]

Borši piirkondlikke sorte on palju. Üldiselt võib borši jagada kahte tüüpi:

  • Kuum (punane) - seda tüüpi borš on levinud erinevate rahvaste köögis, eriti populaarne Venemaal ja Ukrainas;
  • Külm borši, mida valmistatakse peamiselt kevadel/suvel.

Punane borš [ | ]

Kokkamine

Borši keetmine

Borši valmistamise eripäraks on köögiviljade eeltöötlemine ja jällegi kehtib see eelkõige peedi kohta. Punapeeti enne borši panemist saab küpsetada mitmel viisil: purustatud kujul hautades, küpsetades või koores keetes. Reeglina lisatakse peedi eelküpsetamisel küpsetuskeskkonnale värvi säilitamiseks mingit hapet (lauaäädikas, sidrunimahl). Mõnikord, et boršis olev kartul punaseks ei läheks, keedetakse peeti 30-40 minutit või kasutatakse spetsiaalset boršipeeti (mitte vinegrett - punane, vaid triibuline või isegi suhkur). Peeti keedetakse sageli teistest köögiviljadest eraldi. Samuti praetakse reeglina eraldi sibulat, porgandit, peterselli, millele järgneb tomatite või tomatipasta lisamine.

Reeglina keedetakse borši liha-, luu- või liha-kondipuljongis või linnulihaleemes. Parima borši puljong valmistatakse omakorda mitte vee peal, vaid spetsiaalselt valmistatud kalja - sirovetsi peal. Borš on paks supp ja ühes portsjonis ei tohi olla rohkem kui poolteist klaasi puljongit.

Pärast borši keetmist on soovitatav lasta sellel tund või kaks tõmmata.

Kokkamine Vana leedulane borš ei erine tehnoloogiliselt keetmisest ukrainlane, aga kasutab eraldi keedetud puravikke ja maitseainena köömneid, aga ka õunu, kaalikat, nuikapsast. Lisaks lisatakse Starolithi boršile nn nõid - liha- ja tainatooted, nagu väikesed pelmeenid, mis on täidetud peeneks hakitud peekoniga, millele on lisatud hakkliha või seeni.

Andmed [ | ]

2005. aastal andis Ukraina Post välja ploki, mis koosnes kahest margist, millel on kujutatud traditsioonilise Ukraina borši toodete komplekti.

Märkmed [ | ]

  1. BORŠS (määramata) . 2tq.ru. Vaadatud 3. aprillil 2019.
  2. // Elava suurvene keele seletav sõnaraamat: 4 köites / toim. V. I. Dal. - 2. väljaanne - Peterburi. : Trükikoda M. O. Wolfa, 1880-1882.
  3. , Koos. 239.
  4. Kashin S.P. Sinu kodukokk. NSV Liidu toiduvalmistamine. Parimad toidud - M.: Litagent "RIPOL", 2015 - ISBN 978-5-386-08117-1 - S. 264, 265
  5. Pominova K. A. Borš šampinjonidega// Ukraina, Valgevene, Moldaavia köögid. - M. : RIPOL classic, 2014. - S. 183. - ISBN 978-5-386-07760-0.
  6. eelkõige: M. Vasmer, Etümoloogiline sl. vene keel(4 köites). - M .: "Progress", 1986 (toim. 2, tõlkinud O. N. Trubatšov); P. Ya. Tšernõh, Ajalooline ja etümoloogiline sl. vene keel lang.- M., "Vene keel", 1994; Ukraina keele etümoloogiline sõnastik(7 köites) / AN URSR. O. S. Melnichuk (peatoimetaja) - K .: “Nauk. Dumka, 1982; Etümoloogiline sl. slaavi keeled. (protoslaavi leksikaalne fond), Probleem. 3. - M .: "Nauka", 1976. - S. 131 (" barsс»).
  7. Semenovi akadeemiline sõnaraamat (määramata) .
  8. , Koos. 120.
  9. Rabinovitš M. G. Esseed vene feodaallinna materiaalsest kultuurist. - M., 1988.
  10. NSVL Teaduste Akadeemia. Slaavi keelte etümoloogiline sõnastik (määramata) . www.bizslovo.org. Vaadatud 20. aprillil 2019.
  11. Esseed 16. sajandi vene kultuurist / Toim. A. V. Artsikhovski. - M., 1976.
  12. Sylvesteri väljaanne. Domostroy (määramata) .
  13. Uzun O. V. vene inimesed. Vene köök. - M. : OLMA Media Group, 2007. - S. 143. - 383 lk. - ISBN 978-5-373-00534-0.
  14. Tatjana Solomonik. Euroopa kast. - M. : Olma Media Group, 2006. - S. 231. - ISBN 9785765447215.
  15. Maljavko A. A. Esimese, teise ja magusate roogade valmistamise tehnoloogia. - K .: Kirjastusühingu "Vyshcha Shkola" juhtkirjastus, 1988. - S. 19. - 184 lk. - 160 000 eksemplari.
  16. Valgevene borš (määramata) . Arhiveeritud originaalist 15. juulil 2013.
  17. Borši indeks (määramata) . Borši ametlik fännisait GotovimBorsch.ru. Vaadatud 3. aprillil 2019.
  18. "Borscht-Killer" kogub oma fänne saidil RussianFood.com (määramata) . www.russianfood.com Vaadatud 3. aprillil 2019.
  19. Google kaardid (vene). Google kaardid. Vaadatud 3. aprillil 2019.
  20. Max Kufman.

Täna rubriigis "Toidu ajalugu" räägime ühest meie riigi populaarseimast toidust - boršist. Kuigi borš on Ukraina "juurtega", on see Venemaal juba ammu juurdunud ja omad maitsed omandanud ning auväärse koha eest rahvusrestoranides suudavad temaga konkureerida vaid pelmeenid.

Vaidlused roa päritolu üle on kestnud juba üle sajandi. Ühe versiooni kohaselt hakati borši keetma Kiievi Venemaa territooriumil 14. sajandil. Supi nime moodustamisel kasutati tüve "boor" ja iidset "u": esimene tähendab "punast" ja peegeldab roa värvi, teine ​​- kapsa olemasolu retseptis, mida traditsiooniliselt kasutatakse kapsasupp. Teise arvamuse kohaselt pärineb sõna "borš" karuputke taimest, mis esines algses, talupojasordis supis. Aja jooksul sai borš väga populaarseks, sellesse armusid mitte ainult tavalised inimesed, vaid ka kuningliku vere esindajad. Näiteks Katariina II nimetas borši oma lemmikroaks ja hoidis õukonnas selle küpsetamiseks eraldi kokka.

Borši päritolu omistatakse ka teistele rahvastele: poolakatele, rumeenlastele, moldovlastele ja leedulastele. Säilinud andmetel valmistati esimene borš peedikaljaga - kokad lahjendasid selle veega ja panid keema. Pärast ahjus valmimist maitsestati roog soola ja ürtidega. Sellised traditsioonid on tänaseni säilinud vaid Poola köögis.

Borši sorte on palju. Esiteks erineb see valmistamismeetodi poolest. Mõned arvavad, et borši tuleks küpsetada peekoni ja lihaga, teised - seente, kala, kana või muu linnulihaga. Borši saab serveerida ka erinevalt: soojalt ja külmalt. Viimast valmistatakse sagedamini soojal aastaajal, selle aluseks on keefir ja marineeritud peet. Sellisele supile lisatakse hapukoor, ürdid ja keedetud munad ning serveeritakse lõunaks kuumas peedina.

Tasub teada, et borši valmistamine on üsna aeganõudev roog. Classic valmistatakse mitmes etapis, 3 kuni 5 tundi. See nõuab köögiviljade spetsiaalset töötlemist – näiteks peet hautatakse või keedetakse eraldi, sibulast ja porgandist valmistatakse spetsiaalset praadimist. Borši mainitakse paljudes vene kirjanike ja poeetide teostes, Mihhail Bulgakov, Vladimir Majakovski ja paljud teised tunnustasid sellega oma kangelasi.

Lisaks on selle roaga seotud palju iidseid uskumusi ja huvitavaid traditsioone. Nii serveeritakse näiteks Ukrainas mälestusüritustel sageli borši, arvatakse, et lahkunu hing lendab selle supi auruga minema. Roa kodumaal peetakse sageli borši pühi ja festivale. Ja Ukrainas peetud jalgpalli Euro 2012 meistrivõistlustel õpetasid fännitsooni külalistele seda kunsti spetsiaalselt palgatud kokad.

Me räägime teile, kuidas valmistada borši restorani "Aus köök" peakoka Sergei Eroshenko retsepti järgi.

Koostis (4 portsjoni jaoks):

Peet kooritud, 300 g

Sibul, 100 g

Porgand, kooritud, 100 g

Tomatipasta, 70 g

Kooritud kartul, 100 g

Valge kapsas, 100 g

Suhkur, 10 g

Küüslauk, 10 g

Must pipar, 2 g

Taimeõli, 50 g

Veisepuljong, 700 ml

Keedetud veiseliha, 400 g

Hapukoor, 120 g

Loorberileht, 1 tk.

Must pipar (herned)

Sidrunimahl, 1/2 sidrunit

Kokkamine:

1. Lõika peet ribadeks, prae õlis, lisa tomatipasta, sool ja suhkur, veidi puljongit. Hauta madalal kuumusel, kuni see on täielikult keedetud.

2. Lõika sibul ja porgand ribadeks, prae oliiviõlis peedist eraldi kuni täieliku küpsemiseni. Lõika kartul kuubikuteks, haki kapsas ribadeks.

3. Pane kapsas soolaleemele, lase 5 minutit keeda. Lisa kartulid ja küpseta kuni valmis.

4. 5 minutit enne keetmise lõppu lisa supile praetud köögiviljad. Kuumuta keemiseni ja lisa peet, sidrun ja maitseained. Niipea, kui borš hakkab keema, eemaldage see tulelt. Pange pipar, küüslauk ja peterselli juured sõelale ja laske 15-20 minutit tõmmata.

5. Serveerimisel lisa veiseliha, hapukoor ja hakitud roheline.

Head isu!

Teiste maitsvate suppide retsepte saab vaadata meie galeriist, kliki alloleval fotol:

Eelmises artiklis esitasin küsimuse: miks peavad eri maade rahvad borši oma rahvustoiduks?
Kõige sagedamini nimetatakse borši ukraina keelseks - seda küpsetatakse seal meisterlikult, ehkki leedulaste käest küsides ütlevad nad, et kõrvade või seljaga borši (bariai) valmistasid alati nende vanemad, vanaisad ja vanaisad! Ja Valgevenes nimetatakse borši nende rahvustoiduks. Poolakad väidavad, et leiutasid ka borši. Nad ütlevad, et supp "borszcz, borszcz" (barszcz) seakeelega on Poola rahvusroog!
Rumeenlased nimetavad borši kääritatud kliide infusiooniks, millel keedetakse suppe - "chorba", kuid kui neid keedetakse peediga, siis on see "vene stiilis chorba" või borš (bor)! Venemaal on levinud arvamus, et borš on omamoodi kapsasupp, mille peamiseks komponendiks on kapsas, ja selle põhjal räägivad paljud borši vene päritolust. Ja teised riigid ei jää palju maha!
Eurooplased väidavad, et borši sünnikoht on Vana-Rooma. Nii et mõelge välja, kus, millal ja kes sai borši?

Kas sellel probleemil on mingit seost? Mis vahet seal on, kes mille leiutas, eriti borši! Sööge ja ärge kõhelge - kui see vaid oleks maitsev! See seisukoht ei eksisteeri ainult toiduvalmistamises. Veelgi enam, kas on õige omistada borši leiutamine ukrainlastele või pannkookide leiutamine venelastele ja grilli tegemine kaukaasia rahvastele? Paljud iidsed toidud ilmusid ammu enne kaasaegsete riikide ja nende ambitsioonide tekkimist.

Siiski on äärmiselt oluline teada riiklikke prioriteete. See on oluline, sest ikoonilised leiutised ja avastused on riigi rahvusliku uhkuse teema. Nad ei kasvata valejuuretist, vaid tõelist patriotismi.
Kas pole oluline teada Venemaa saavutusi, mis ülistasid meie riiki kogu maailmas? Ja see pole mitte ainult Popovi raadio, Sikorski helikopter või Kalašnikovi ründerelv ja palju muid leiutisi, vaid need on ka lihtsad esemed, millest on saanud Venemaa kaubamärk, nagu näiteks vene matrjoška, ​​viin või kõrvaklappidega müts*.
Aga juhtub, et väga äratuntavad ja vaieldamatult rahvuslikuks peetavad asjad kogu maailmas, näiteks samovar, viltsaapad, pelmeenid ja balalaika, pole puhtalt venepärased.

Need Venemaa kaubamärgid on meie esivanemate poolt muudetud, täiustatud asjadest, mis jõudsid meile idast. Balalaika on idamaise domra analoog, samovar viitab Pärsia päritolule, pelmeenid on hiinapärased ning viltsaabaste prototüübiks olid Suure Stepi nomaadide traditsioonilised viltsaapad. Kuid need esemed jäävad igaveseks venekeelseks inimeste meeltesse kogu maailmas.

Ma arvan, et sama juhtus "Ukraina" boršiga. Toiduvalmistamisel ei olnud see ilma erinevate kultuuride segamiseta. Borši leiutaja otsimine on nagu Tula piparkookide, Khoper praetud ristide, vene kurnikute, kulibjaki ja pirukate prioriteetsuse uurimine, eriti kuna rahvuslikud eripärad ei väljendu sageli mitte kindla tootekomplekti kasutamises, vaid sageli toiduvalmistamise tehnoloogias, tööriistades. . Näiteks vene köögis valmistati toitu ahjus - selle aeglase närtsimise ja eriliste temperatuuritingimustega, mis andis roogadele erilise venepärase isikupära. Mõned rahvad valmistasid toitu lahtisel tulel jne.

Proovime siiski välja mõelda. Alustan sõna "borš" päritolust. Versioone on mitu.

Slaavi keelte etümoloogiliste sõnaraamatute järgi pärineb sõna borš taime nimest "karuputk" (lat. Her; cl; um) - Umbelliferae perekonna taimede perekond, numeratsioon vastavalt The Plant List andmetele. viiskümmend kaks liiki |1|. Kollaažil on teksti ees vasakus ülanurgas foto karuputkest.
Vene keeles kutsuti vanasti karuputke borštš (b'urshch), mida on tunnistatud juba 16. sajandist. Iidsetel aegadel võis see sõna tähendada midagi sakilist, harjastega. Ühe versiooni kohaselt anti see nimi taimele lehtede kuju järgi. Slaavi keeleteadlased usuvad, et sõna borš on germaani päritolu (Borste, saksa - "harjased"). See on lehma pastinaagi nimi tänapäeva saksa keeles.

Paljude karuputke liikide lehed, varred ja võrsed on söödavad toorelt, soolatult, marineeritult. Siberi karuputke noortest rohelistest keedeti köögiviljahautist, mida kutsuti boršiks. Oli isegi ütlus: "Kui oleks lehma pastinaak, siis me magaksime ja oleksime ilma leivata täis." Aja jooksul lakkasid lehma pastinaagi söömine. See asendati peediga samamoodi nagu vene kapsasupis, kaalikas ja rutabaga asendati Venemaale ilmudes kartuliga.
Taim ise jäi kirjakeeles "karuputkeks". Taimel on sarnane nimi ka teistes slaavi keeltes: ukraina - karuputk; tšehhi – bolevnk, sloveeni – br poola – barszcz; Leedu bartis; Valgevene barštš |1|.

Mõned uurijad usuvad, et vanaslaavi sõna "bursh" tähendab peeti. Sõna "burjak" on tõlgitud ka ukraina keelest |2|.
Selgub, et selles versioonis on peet vanaslaavi keeles borš!
Kuid seda tähendust ei kinnita iidsete slaavi murrete sõnaraamatud ja kreeka keelest pärit peet (seukla) tõlgitakse ukraina keelde kui peet. Vanavene keeles on sõna "seukla" tõlge seukl.
Esimest korda on sõna "seukl" märgitud Svjatoslavi Izbornikus - 1073. Sõna päritolu kreeka keeles pole veel selgitatud. Moderniseeritud sõna "peet" ilmub hiljem - XVI-XVII sajandil. (esimest korda - "Domostroys"). Seotud sõnad on bulgaaria sõna "õieline" ja slovaki сvikla |3|.
Seega ei tähenda vanaslaavi sõna "bursch" punapeeti ja viitab eranditult taimele Hogweed.
See versioon viitab rahvaetümoloogiale **, mis tekkis kõnekeele mõjul. See tähendab, et kaashääliku asendamine ebaselge, arusaamatu sõnaga tänapäevaste mõistetega.

Ukraina versiooni järgi nimetatakse peeti peediks, mis tähendab pruuni, tumedat, punast. Burgundia peedi lisamine vene kapsasupile andis tulemuseks Ukraina borši! Selle versiooni järgi selgub, et borš on omamoodi kapsasupp.

On veel üks ukraina folklooriversioon, mille kohaselt sõna "borštš" pärineb Ternopoli piirkonna Borštšivi linna nimest. Linn on poolakas, asutati 1456. aastal ja oli Poola võimu all kuni jagamiseni aastal 1772. Hiljem loovutati see Austriale. Alates 1939. aastast Ukraina NSV koosseisus.

Linnalegendid räägivad teisiti: linn sai nime borši järgi. Kohalikud elanikud räägivad, et iidsetel aegadel, kui türklased linna vallutasid, tahtsid nad maitsta kohalikku hõrgutist - borši, mis neile ei meeldinud. Türklaste juht karjus ja solvas kohalikku naist – kokka. Ta lõi vihasena teda vahukulbiga pähe ja uputas ta siis boršikatlasse.
Teine legend räägib, et kui türklased kindlust ründasid, kogusid elanikud kõigist majadest borši tohutusse katlasse, kuumutasid selle ja hakkasid türklasi rasvase boršiga valama. Nad kartsid uusi relvi, lõpetasid piiramise ja lahkusid. Kolmanda legendi järgi on linn saanud oma nime karuputke (ukraina) taime järgi, mida siin palju kasvab. Nii et linna järgi ei saanud oma nime borš, vaid vastupidi, linna hakati kutsuma Borschev |4;5|.
Seega on kõige põhjendatum esimene versioon sõna "borš" päritolust taime karuputke nimest.

Ja veel, kes leiutas borši ja mis see on? Selgitavas sõnaraamatus V.I. Dal tegi kindlaks, et borš on "pulga-shchi, peedihapusupp, veise- ja sealiha või searasvaga". Kõlab vanamoodsalt.
Borš üldiselt on „slaavi köögi traditsiooniline roog; vürtsikas peediköögiviljasupp peamise ja maitset määrava komponendina; kuulub kastmissuppide hulka, mille osa tooteid eelnevalt üle keedetakse või pannil hautatakse ning alles siis eelvalmistatud puljongisse pannakse. Erilise maitse annab punapeet boršile, mis erineb teistest köögiviljadest oma värvi poolest ja sisaldab olulisel määral suhkruid, väga vähe orgaanilisi happeid ning on spetsiifilise maitsega ning ületab mikroelementide sisalduse poolest teisi köögivilju” |6|.

Kes pretendeerib kapsasupi ja borši leiutamise prioriteedile - mõlemad toidud on kreeka-rooma päritolu |7|.
“Juba pronksiajal teadsid ja kasutasid kreeklased suurel hulgal köögivilju. Tavaliselt maitsestati neid vürtsidega. Mõnikord lisati köögiviljaroogadele lamba- või veiseliha. Laialdaselt kasutati jahitrofeesid – metsloomade ja lindude liha, mida leiti siis ohtralt. Sealiha oli kõige lemmikum ja levinuim liha.
Vanad kreeklased valmistasid liha-, kalaborši, mereandide või puhtalt taimse päritoluga, mõnikord maitsestati hapukoore või paksu kreeka jogurtiga, kuid tõeline rahvaarmastuse õitseng kapsasupi ja borši vastu tekkis Vana-Roomas. Võib-olla on see tingitud asjaolust, et roomlased jumaldasid harilikku kapsast, pidades seda potentsi suurendamiseks ja üldise tervise säilitamiseks hädavajalikuks. Talvel võtsid roomlased oma kapsasupi, borši ja muude suppide jaoks sageli hapukapsast, mida nad valmistasid suurtes kogustes” |7|.

Meieni on jõudnud Rooma luuletaja-epigrammatiku Martiali luuleoodid kapsale, kapsasupile ja boršile, suure luuletaja Vergiliuse, kirjanike Plinius ja Cato luuletused.
Igal Rooma perekonnal olid oma borši retseptid. Põgusate viidetena on meieni jõudnud mitte rohkem kui kümmekond, kuid need annavad aimu ka nende mitmekesisusest. Valmistamistehnoloogia kohta aga teave praktiliselt puudub, kuna arheoloogilised väljakaevamised annavad teavet ainult nende roogade koostise kohta.

Roomast tungis see avalik supp järk-järgult paljude maailma rahvaste kokakunsti ja omandas igaühes neist oma rahvuslikud eripärad.
Neid rahvuslikke jooni saavad terve mõistuse seisukohast kahtluse alla seada ukrainlased, poolakad, leedulased, venelased ja rumeenlased, võtmata endale borši leiutamise eest au.
Kuid elus juhtub see sageli tuntud väljendi järgi: "see ei saa olla, sest see ei saa kunagi olla!" ja võitlus borši leiutamise ülemvõimu pärast jätkub.

Ukraina kultuurtaimede ajaloolane Grigori Gordienko usub, et Ukraina borši sünniajaks võib pidada aastat 1705, mil kirjandusse ilmus sõna “peet” (selle värvi järgi tuleneb lauapeedi ukrainakeelne nimetus). Samas märkis ta ka, et peeti kui toodet (seukla) mainiti varemgi Svjatoslavi Izbornikus (1073), kuid keedist sellest ei keedetud. Kuid 1683. aastal, kui türklased piirasid Viini, koristasid Zaporižžja kasakad ümberpiiratuid aidates ümbritsevad aiad, kus peet kasvas. Nad praadisid seda searasvas ja seejärel keetsid köögiviljapuljongis |8|. Muide, proovisin: väga maitsev!
“Boršiga on seotud huvitav uskumus. Ukrainlased usuvad, et lahkunu hing lendab kuumast boršist eralduva auruga minema, mistõttu mälestatakse surnuid boršiga. Kuid samas peetakse borši ka traditsiooniliseks pidu- ja pulmaroaks.
Kevadel keedeti ka borši, kasutades talvehoidmisele vastu pidanud varusid. Niisiis, vana kevadise borši retseptis oli peet, hapukapsas, suitsutatud rinnatükk ja soolapekk. Borši punane värv on pidulik, püha” |8|.

On üsna ilmne, et poolakad erinevalt ukrainlastest sellise ajalooga kiidelda ei saa. Nad peavad borši ebaõiglaselt leiutiseks ja mu vanaema eksis, kui ta eelistas borši Poola päritolu. Esimene mainimine "borši" Poolas on teada alles XVIII sajandil. Seega on Poola borštšak umbes kakssada aastat vana, Ukraina oma aga kaugelt üle kolmesaja! Nii et eliminatsioonimeetodil võitis Ukraina borš seni teisejärgulises võitluses! (tema foto küüslauguga sõõrikutega kollaaži paremas ülanurgas).

Mõelge Vene jälgedele. Meieni jõudnud kirjalikest allikatest on teada, et kapsasupp, nagu boršgi, on köögiviljasupp. Koostisosade koostise järgi erineb shchi boršist ainult peedi puudumisel (foto kollaaži alumises vasakus nurgas). Seda hakati Venemaal küpsetama palju varem kui borši – 9. sajandil. Peeter I ajastul oli kapsasupp Vene rahvussuppide seas juba kindlalt esmaklassiline ja eriline koht.
Vaatamata kapsasupi ja borši koostise sarnasusele ei ole need siiski samad! Peamine erinevus boršist kapsasupi valmistamisel ei seisne mitte ainult peedi olemasolus, nagu enamik gurmaane usub, vaid ka toodete suppi panemises ilma eelnevate keetmisprotseduurideta, nagu praadimine või hautamine (välja arvatud hapukapsas, mida hautatakse eraldi). ). Kõigi toortoitude korraga supi sisse panemine on vene köögile iseloomulik võte. Vanasti keedeti kapsasuppi keraamilises (hiljem malm-) potis vene pliidis, mis võimaldas leebe temperatuurirežiimi. Ehk siis kapsasuppi ei keedetud, vaid vireleti! Seetõttu oli meie vanaisade ja vanaisade kapsasupi maitse täiesti erinev.

Borši ja kapsasupi sarnasusest saame rääkida alles tänapäevaste retseptide puhul, kui nende valmistamise tehnoloogia on ühtlustunud ning tänapäeva kokad keedavad kapsasuppi, viskades omakorda puljongisse köögivilju, võttes arvesse köögiviljade keetmisaega kuni nad on valmis. Nendest kaalutlustest lähtuvalt ei ole minu arvates õige panna võrdusmärki kapsasupi ja borši vahele. Vene kapsasupi ja ukraina borši ühine komponent on ainult Rooma köögiviljasupp!

Borši retsepti leiutamisel on Doni ja Zaporožje kasakate seas ka kasakate pretensioone ülimuslikkusele. Türgi Azaki (tänapäevane Azov) piiramise ajal 1574. aastal vallutasid nad Aasovi äärelinnad ja 1625. aastal tungisid kindlusesse. «Piiramise ajal said kasakad varud otsa ja kokad tõmbasid aedadest kõik, mis suutsid. Need olid peamiselt peet, porgand ja kapsas. Sellest keedeti hautist. Kui kasakad küsisid, mis toit see on, vastasid Doni kokad "Shcherba" pahupidi! Štšerba - nii kutsusid kasakad vanasti Doni kalasuppi, aga vastupidi (ümberpööratult) osutus see Abreštšiks, millest hiljem tuli välja borš» |7|.

Seda versiooni on raske kontrollida – see kõik näeb välja nagu muinasjutt. Kui ajalugu täpselt jälgida, siis see Donist kuusteist kilomeetrit asuv piirkond kuulus Kiievi-Vene Tmutarakani vürstiriigi koosseisu ja kreeklased asutasid sellesse kohta Tanaisi linna. Siis vallutasid selle polovtsid, hiljem läks see Kuldhordi omandisse. Ja kolmeteistkümnendast kuni viieteistkümnenda sajandini asus siin rikas Itaalia koloonia Tana, mille toidulauale ilmus borš ammu enne Zaporižžja ja Doni kasakate ilmumist ning kui me juba räägime kasakate jäljest, peaks see olema tõdesid, et suure tõenäosusega laenasid nad borši Tanaisi itaallastelt.

Borši ajalugu käsitlevat valikut kokku võttes märgin, et minu arvates on ukrainlastel kõige rohkem õigusi retseptile ja tehnoloogilisele paremusele. Nad küpsetavad tõesti osavalt borši kartuli, kapsa, tomatiga ja söövad seda kuumade küüslaugusõõrikutega.

Leedulased, bulgaarlased, rumeenlased ja valgevenelased jäid minu jutust eemale. Kordamist vältides märgin, et nende retseptileiutistel on samad juured, kuid need pärinevad Ukraina omadest hilisemast ajast ja „Leedu külm keefiriborš soola, värske kurgi, peedi, rohelise sibula ja tilliga (ja sageli ka kõvaks keedetud munaga). ) üldiselt Seda on raske isegi boršiks nimetada, kuigi see on kuumal suvepäeval tõesti harjumatult hea, aga leedulased ei serveeri seda päris suvise moodi – ilma jätmiseta kuumade keedukartulitega ja vahel ka kuumast pakatavate mahlaste kotlettidega. ” |9|.

Paar originaalretsepti on ka štetli juutidel, kes mitte ainult ei võtsid selle roa üle oma ukrainlastest naabritelt, vaid said boršiga kasu ka oma uuele kodumaale USA-le. Loomulikult ei lõhna nende borš isegi sealiha järele. Ortodokssed juudid keedavad borši ainult kanapuljongis, annavad sellele ausalt magusa noodi ja kasutavad selles tavaliselt keedetud peeti, mitte tomati ja äädikaga hautatud.

Lõpetuseks, ärgem unustagem, et vene keeles ilmus sõna "borš" ammu enne seda populaarset rooga. Fasmeri sõnaraamatu järgi on selle algne tähendus karuputk ja tänapäevane "punapeedihautis" on saanud sellise nimetuse, kuna seda keedeti varem karuputkest. Seetõttu ei üllata sõnade "Moskva" ja "borš" kombinatsioon peale Ukrainast pärit turistide kedagi.
Kapitalitoode erineb tavapärasest boršist selle poolest, et seda keedetakse veisepuljongil ja “suitsutatud sealihal”. Enne serveerimist pannakse Moskva boršisse veiselihatükid, sinki, viilutatud vorstid ja rohelised. Eraldi serveeritakse hapukoort ja millegipärast juustukooki kodujuustuga» |9|.

Seega ei eristu sugupuu puhtuse poolest mitte ühtegi rahvuslikku borši. Borš on Ida-Euroopa köögi kõige tüüpilisem roog üldiselt. Vaidlevatel osapooltel poleks patt meenutada, kuidas esimese sajandi teisel poolel oli Vana-Rooma kapsasupi ja borši, sealhulgas sealiha ja seapeki maitsev hõng, mis tingimata kuulusid roomlaste toidulauale. leegionärid, tõusid esmalt üle tulevase Vene impeeriumi lõunapiiride!

Märkused:

*Kõrvaklappide päritolu kohta on kaks versiooni. (Inglise keelt kõnelevates maades on kõige sagedamini kasutatavad sõnad "ushanka", "russian fur hat" ja "shapka").
Esimene on Pommeri. Tema sõnul sai Vene kõrvaklapist Pommeri moe - cybaki mütside - pärija. See on sama karvane müts-kiiver pikkade kõrvadega, mis ulatuvad vööni. Tugeva pakase ja tuule korral on mugav neid kaela ümber siduda nagu salli. Eeldatakse, et tsibaka läks pomooridele üle saamidelt. (saami – laplased. Elavad Koola poolsaarel).
Teise versiooni kohaselt pärineb müts Mongoolia malakhailt. Võimalik, et mõju võib olla samaaegne

** Rahvaetümoloogia on valeetümoloogia, s.o. sõna koostise mõistmine selle lähendamise alusel tuntud kaashäälikusõnadega. (näiteks "polikliinik" asemel "poolkliinik").

Viited:

1.https://ru.wikipedia.org/wiki/
2. 3. 4. Bortstšev-62032/
5. http://myshtetl.org/ternoplskaja/borschev.html
6. https://ru.wiktionary.org/wiki/
7. http://supercook.ru/zz320-ant-roma.html
8. http://old.vdvsn.ru/papers/si/2005/12/06/42098/
9. http://www.7ya.ru/article/Ne-pereborwi/

Tänasel päeval vaidlemine selle üle, millise rahvusköögi alla borš kuulub, on asjatu ja isegi rumal. Sellenimeline roog on olemas paljude rahvaste seas: venelased, ukrainlased, valgevenelased, leedulased, bulgaarlased, rumeenlased ja isegi juudid.

Paljud eksperdid ütlevad, et borši tunnuseks on selle ainulaadne punane värv, kuid see väide ei vasta tõele. Näiteks tomatisupp on ka punast värvi. Ja borši omapära on selle esimese roa spetsiifilised magushapud noodid.

Seega on borši valmistamise peamine saladus luua esimene roog, milles hapu ja magus harmoneeruvad ning luuakse kogu roale ainulaadne maitse.

Borš. Lugu

Iidsetel aegadel nimetati karuputkeks nimetatud taimest valmistatud suppi või hautist boršiks. Meie külluslikul ajal teavad vähesed selle taime maitset, kuid kunagi ammu oli see borši asendamatu koostisosa. Ja ma usun, et karuputkast kasutati toidutegemisel mitte vaesusest, vaid traditsiooni järgi.

Meie köögist lahkus nii palju tooteid. Ajad muutuvad, traditsioonid ununevad.

Esimesed kirjalikud allikad, kus borši mainitakse, pärinevad 15.-16. Kuid sel perioodil valmistatakse borši ilma karuputketa. Retseptis on peet ja sagedamini peedikvass.

Muide, soovi korral saate täna süüa teha.

Niisiis valmistati borš peedikalja lisamisega. Retsept on üsna lihtne:

  • lahjendage peedikalja veega;
  • pane ahju lahjendatud kalja pott (tulele) ja kuumuta keemiseni;
  • pane keevasse vette hakitud: kapsas, peet, sibul, porgand, juured ja maitseained;
  • küpseta kuni valmis.

Juba keedetud borš soolati (traditsioonilises vene köögis roogasid üldse ei soolatud. Iga sööja soolas oma roa ise lauale), maitsestati:

  • searasvas praetud sibul;
  • peki ja soolaga riivitud küüslauk;
  • purustatud peekon ürtidega;
  • jne.

Üldiselt jooksid nad kõike, mis käepärast oli.

Paastuaegadel sisaldas borši retsept mitmesugust liha.

Borši retsept

Peab ütlema, et borši retsept on väga tinglik mõiste.

Pikka aega polnud ühtset retsepti isegi üldtunnustatud retsepti jaoks (vabandust tautoloogia pärast). Tänapäeval öeldakse, et borš on esimene avatud lähtekoodiga roog.

Nii valmistas iidsetel aegadel iga perenaine borši oma maitse järgi või õigemini oma pereliikmete maitse järgi.

Kui vaatate mis tahes borši retsepti, siis võite eeldada, et borši keetmine on tülikas, kuid üsna lihtne - lõigasite koostisosad ja valasite need kastrulisse. Ja sa saad borši. Kuid nagu ma juba ütlesin, eristab borši teistest esmaroogadest magushapu maitse kooskõla. Ja kui sellist harmooniat pole, siis pole te saanud borši, vaid punast suppi.

Seetõttu peate enne borši keetmist teadma mõningaid saladusi.

Esimene saladus on peet korralikult ette valmistada ja küpsetada.

Borši jaoks peedi küpsetamiseks on mitu võimalust:

  • alaküpsetamine;
  • passerovka;
  • kustutamine;
  • kokkamine.

Igal juhul valmistatakse borši jaoks mõeldud peet eraldi ja alles seejärel lisatakse puljongile.

Proovi peeti enne borši sisse panemist äädikaga hapestada – borši värvus muutub heledamaks.

Kauni värvi säilitamiseks võite lisaks peedi äädikaga hapendamisele rakendada järgmist:

  • ära keeda peeti, vaid küpseta ja lisa boršile;
  • tooni borši peedimahla või peedikaljaga;
  • võib toonida tomatipüree või tomatimahlaga. Kuid tänapäevased püreed ja mahlad praktiliselt ei sisalda looduslikke koostisosi. Kui soovite borši värvida tomatitega, röstige neid tomatitel;
  • valikuna - lisa boršile jõhvikamahla või puuviljajook.

Saladus kaks

Suhkrut on parem lisada mitte boršile, vaid peedi keetmisel - peedi maitse ja kogu borš muutub küllastunumaks ja huvitavamaks. Borši magususe eest on peet üldiselt “vastutav”. Seetõttu olge suhkru lisamisega ettevaatlik – peet on aeg-ajalt väga magus. Ja borš on esimene roog, mitte magustoit.

Üldiselt on väga oluline säilitada hapu ja magusa tasakaal. Magus borš on peaaegu kompott. Ja liiga hapu - põhjustab valulikkust ja isegi kõrvetisi.

Lisa hapet nõusse äädika, sidrunhappe või sidrunimahlaga, tomatid.
Samas lisatakse boršile väga harva otse boršile hapukust lisavaid tooteid. Sagedamini kasutatakse neid peedi valmistamisel ja lisatakse boršile juba "hapendatud" peedi kujul.

Kolmas salajane

Borši küllastumist või tihedust saab suurendada kartulite või mõne õunaviilu lisamisega.
Võite lisada paar supilusikatäit sinepit - borš muutub paksemaks ja see on vürtsika maitsega.

Erilist rolli maitserikkuses mängib puljong: lihal, kalal, juurviljadel jne.

Mõned perenaised “paksendavad” borši kapsa, jahusauti või toorete kanamunadega.

Salajane neli

4. Boršis mängivad erilist rolli kõige mitmekesisemad rohelised, mida serveeritakse hakituna valmis boršiks, aga ka hea hapukoor.

Ja lõpetuseks tahan teile meelde tuletada, et borš on avatud lähtekoodiga roog. Küpseta, proovi, katseta, otsi oma pere borši retsepti.

Borš on eriline roog. Kahtlemata on see meie inimeste lemmikroog. Talle on antud kodus põhikoht ja sageli ka pidulikus menüüs. Isegi kui peale borši on palju muid maiuseid, ütleb perenaine lauda kutsudes: “Istuge borši jooma!”. Borš on maailmas pikka aega olnud meie rahva sümboliks ja, mis on ka tore, paljude inimeste lemmikroog, olenemata rahvusest. Tänapäeval pole see Brightoni Ukraina restoranides vähem populaarne kui pool sajandit tagasi Pariisi bistroodes. Hoolimata borši Ukraina päritolu näilisest vaieldamatust peavad paljud teised rahvad seda oma originaaltoiduks. Ja tõepoolest, selle päritolust on väga palju versioone. Kahtlemata annab juba tõsiasi võitlus õiguse eest borši "omaks" nimetada selle tohutust populaarsusest. Kuid ikkagi tekib loomulik küsimus – siis kelle borš?

Päev pöördus sellele küsimusele vastuse saamiseks ekspertide poole. Võime kergendatult hingata: borš on ju eranditult Ukraina roog. Kahjuks on toit kiiresti riknev asi, mistõttu ei saa arheoloogid välja kaevata hunnide või gootide perioodist pärit boršipotti. Kuid teisest küljest, nagu ütleb etnograaf Lydia Artjukh, on 15. sajandist pärit kirjalikke memosid, kus meenutatakse sõna "borš". Enamik Ukraina ja maailma keeleteadlasi usub, et ukraina roog borš sai alguse just selle taime nimest. Karuputk on maitselt neutraalne nii aia- kui metsik lehttaim. Algselt kasutati seda kapsa asemel. Ukraina territooriumil on karuputk kasvanud sajandeid nagu peet ja üheskoos sai neist keskaegse borši põhikomponendid. Seetõttu võime julgelt väita, et borš ilmus Kiievi-Vene maadele juba kristluse-eelsel ajal. Pärast mongoli-tatarlaste sissetungi jäi Ukraina tohututest raamatukogudest alles vaid tuhk, mistõttu esimene kirjalik mainimine borši kohta pärineb alles 15. sajandist.

Alles hiljem võtsid kõik meie slaavi naabrid omaks tõeliselt ukrainapärase roa borši. Terved rahvad ja riigid vaidlevad selle üle, et on au nimetada borši rahvustoiduks. Üldtunnustatud seisukoht on, et ukrainlastel on selleks kõige rohkem õigusi, kuid küsige leedulaste käest – nad ütlevad, et kõrvade ja nimme borš on nende rahvusroog. Poolas kinnitavad nad, et tulid välja marineeritud peedikõrvadega “borši” ja rumeenlased nimetavad borši kääritatud kliide infusiooniks, millel keedetakse suppe - “chorby”. „Olime grupi kaasteadlastega etnograafilisel ekspeditsioonil slaavi maade piiridel,“ räägib L. Artjuh. „Nii, moldovlased räägivad, et borš on nende rahvusroog, mida traditsiooniliselt lõunasöögiks serveeritakse. Moldova õhtusöögilaual ei näe te kunagi teist esimest rooga. Ja ühes vene restoranis oli menüüs Siberi ja Moskva borš. Üldiselt on rahvustoidud kahe osariigi tsoonis väga sarnased, kus nende kultuur on tihedalt läbi põimunud.

Siis hakkas arenema traditsiooniline Ukraina borš. 19. sajandil tõi ja pani Peeter I slaavi maadele kartuleid. Ta hakkas asendama traditsioonilist naerist. Ka eelmise sajandi alguses meie maale ilmunud tomatid on igaveseks saanud borši lahutamatuks osaks.

Tänapäeval saate kokku lugeda vähemalt 30 traditsioonilist borši retsepti. Igal piirkonnal on oma toiduvalmistamisharjumused. Lääne-Ukrainas on borš erinevalt idapoolsest üsna magus. Seda keedetakse enamasti ilma kapsata ja see sarnaneb Ukraina roa Poola versiooniga. Vasakul kaldal keedetakse borši marineeritud peedil või peedikaljal, mis annab hapuka maitse. Kogu ülejäänud Ukrainas annavad boršile tooni tomatid. Seal on Tšernigivi borš suvikõrvitsaga, Kiievi borš searasva, küüslaugu ja peedikaljaga, Poltava borš pelmeenidega, Odessa borš hanega, Lvovi borš vorstidega. Seal on roheline borš. Seal on külmad. Seal on lihapuljong ja seened. Söö ploomide ja ubadega. Keegi paneb borši sisse terve peedi, teised aga hakivad, teised aga asendavad isegi tomatitega. Mitmetes teistes Ukraina piirkondades puistatakse borši peale jahu ja hapukoort lisatakse paksema hapukuse saamiseks.

Igal juhul on igal perenaisel oma borš, omad selle valmistamise saladused, mida tavaliselt antakse edasi põlvest põlve. Tõeline borš peaks rahvapäraste kõnekäändude järgi olema nii paks, et lusikas sees seista ja lapsi kausist auru taha ei näeks. Rikkalikku borši kasutatakse perepühade, põllutööde lõppemise ja külaliste kostitamiseks. Mõnes piirkonnas, näiteks Karpaatides, on borš traditsiooniline pulmaroog. Ainult üks traditsioon jääb muutumatuks. Igal perenaisel jõulude, lihavõttepühade ajal, ärkamisajal, pulmas on alati laua eesotsas punase boršiga pada. Uusaastapühade eel perenaisele märkus: traditsiooni kohaselt valmistatakse jõuludeks punast ukraina paastu borši, püha õhtuks (14. jaanuar) aga rikkalikku lihaborši. Sageli lisatakse sellele kõrvad - väikesed pelmeenid praetud sibula, seente või lihaga. Serveeritakse savipottides koos sõõrikute, sibula ja küüslauguga.

KOMMENTAARID

Muusik Oleg SKRIPKA mitu aastat elas ta Prantsusmaal, kus korraldas sageli “õhtuid”, mille lahutamatuks osaks olid koosviibimised boršiga. Tõelist Ukraina borši polnud aga Prantsusmaal nii lihtne valmistada. "Ma ei leidnud sealt palju tooteid, mis oleksid õiges boršis," ütleb Oleg Skrypka. - Ma ei leidnud kunagi värsket peeti, neil on see ainult keedetud ja konserveeritud või marineeritud. Tõsi, sellel peedil on ka oma eelis: sellest saab peedikalja, mida meie vanaisad boršile lisasid. Prantslased ei söö tilli lehti üldse, mistõttu tuli need asendada tilliseemnetega, mida oli samuti väga raske hankida. Prantslased pidid pikalt seletama, mis on rasv ja miks on juurviljasupis sea- või veisekont. Neil pole seda kontseptsiooni üldse. Mõnikord lisasin traditsiooniliste ubade asemel sparglit, kapsa asendasin brokkoli või selle Brüsseli "sugulasega". Traditsioonilises Ukraina boršis panen lisaks standardsetele toodetele kindlasti küüslauku ja paprikat - see annab sellele erilise maitse. Mõnikord ei anna isegi kõigi koostisosade olemasolu tõelise Ukraina borši maitset, nii et lisan küüslauguga riivitud vaikset peekoni. Aga seapekk olgu vana, kollakat värvi ja veidi roiskunud, siis tuleb borš hästi välja.»

Laulja Maria BURMAKA samuti ei usalda kedagi borši keetmist ja küpsetab Ukraina rahvuslikku uhkust oma kätega. Ta päris oma borši retsepti vanaemalt, kuid tutvustas seal ka oma uuendust. Ta hakkas punasele pruulile lisama ploome. Ta ütleb, et proovis ühes restoranis nii magusat borši ja see meeldis lauljale väga. «Vanaema õpetas, et õiges boršis peaks olema 12 erinevat toodet. Borš peaks sisaldama värsket ja hapukapsast, see on "õige" borši eeldus. Ja küpsetan ka ploomidega, siis püüan kinni, aga suitsuaroom ja eriline maitse jäävad alles. Lihtsalt mu laps ei söö borši, kui ta näeb seal ploome vedelemas,” räägib Marichka Burmaka.

Restorani "Gostiny Dvor" direktor Valentin MORDHILEVICHütleb, et isegi eilne borš on välismaalaste seas ülipopulaarne. Kui Patricia Kass tema restoranis einestas, kordas ta pidevalt: "Supp on lihtsalt fantastiline!" Laulja ei mäletanud ega suutnud sõna "borš" hääldada, kuid ta oli seda rooga nähes metsikult rõõmus. Pierre Richard kirjutas tänuraamatusse vaid ühe sõna: "Borš". Ladina tähed ja hüüumärgiga. "Erinevalt Kaasist suutsime teda õpetada seda sõna hääldama," meenutab Valentin Mordhilevitš. Ja Mihhail Žvanetski kirjutas tänuraamatus "Tähemenüü": "See on hubane, maitsev, ma söön, ma kirjutan."