Magensäure 

Wann sollten Sie Ihrer Suppe Salz hinzufügen? Salz fördert die Freisetzung von Säften. Salz erhöht den Siedepunkt einer Wasser-Salz-Lösung

Bei der Zubereitung fast aller Gerichte, sei es Fisch oder Fleisch, Brei oder ein anderes Gemüse-Meisterwerk, Backwaren und manchmal sogar ein Dessert, darf ein wichtiger Vorgang nicht übersprungen werden – das „Hinzufügen von Salz“. Salz trägt dazu bei, dass sich alle Aromen Ihrer kulinarischen Idee entfalten; selbst ein Gericht, das völlig auf Gewürze und Gewürze verzichtet, ist nicht mehr langweilig, wenn es nur in Maßen genossen wird Salz Besonders wichtig ist die Zugabe von Salz bei der Zubereitung von Fisch-, Eier-, Pilz- und Gemüsegerichten sowie beim Kochen Mehlprodukte. Seltsamerweise braucht Fleisch weniger Salz. Manchmal (aber ganz selten) darf Fleisch überhaupt nicht gesalzen werden!

Der Koch wird sicherlich vor der Frage stehen: „Wie und wie viel salzen?“ Es scheint, dass das Salzen so einfach ist. Allerdings ist es oft recht schwierig, ein komplexes Mehrkomponentengericht richtig zu salzen. Es ist eine Kunst, in Maßen zu salzen. Wenn Sie jedoch über einen tadellosen „Geschmackssinn“ und kulinarisches Talent verfügen, wird es nicht schwierig sein, Speisen richtig zu salzen. Was sollten die weniger Glücklichen tun? Lernen Sie, probieren Sie es aus, machen Sie Fehler und korrigieren Sie Ihre Fehler und rüsten Sie sich mit bestimmtem Wissen aus. Wir hoffen, dass unser Artikel Ihnen dabei hilft.

„Salz in Maßen“ ist selbstverständlich unterschiedliche Leute unterschiedlich. In Küchen verschiedene Länder Das Verständnis, wie man salzt, ist sehr unterschiedlich. Im Nahen Osten und in Transkaukasien ist es beispielsweise üblich, Gerichte ziemlich stark zu salzen, im Baltikum und in Deutschland hingegen sind sie an milde Gerichte gewöhnt und Selbst der Salzgehalt, den wir Slawen gewohnt sind, ist für diese Völker nicht akzeptabel. Ja und rein verschiedene Familien Die Anforderungen an den Salzgehalt variieren. So kann es sein, dass eine erfahrene Köchin, die es gewohnt ist, nur ihren eigenen Haushalt zu versorgen, den Gästen einfach nicht gefällt, weil diese das Essen möglicherweise zu wenig oder zu stark gesalzen finden. Nicht umsonst servieren viele Restaurants, so scheint es, bewusst zu wenig gesalzene Speisen. Dies geschieht, damit jeder nach seinem Geschmack Salz hinzufügen kann. Und die meisten Rezepte regeln nicht streng, wie viel Salz hinzugefügt werden soll. Und das berüchtigte „nach Geschmack“ weist nur darauf hin, dass der Koch selbst über die Salzmenge entscheiden und bestimmte Menschen erfreuen muss – seine Familie, seine Landsleute oder umgekehrt Gäste aus einem anderen Land.

Es gibt Salzstandards, die bei der Zubereitung eines Gerichts beachtet werden müssen (diese sind normalerweise im Rezept angegeben), und es gibt Salzstandards nur für die Geschmackszugabe. Die ersten sind streng konstant und obligatorisch, die zweiten hängen nur von Ihren Vorlieben ab. Bevor Sie mit dem Kochen beginnen, müssen Sie genau festlegen, wie viel Salz Sie benötigen und zu welchem ​​Zeitpunkt es hinzugefügt werden soll. Geben wir Allgemeine Regeln Hinzufügen von Salz zum Essen.

Wie salzt man Essen?

Beizregeln:

  • Unverständliches „Nach Geschmack.“ Wenn im Rezept kein Salzgehalt angegeben ist, bedeutet dies, dass das Gericht nur aus Geschmacksgründen gesalzen wird und die Hausfrau sich nur von ihrem Geschmack leiten lassen muss, sich auf die Erfahrungen und Vorlieben ihres Haushalts verlassen muss.
  • Warum muss am Ende des Garvorgangs Salz hinzugefügt werden? Die überwiegende Mehrheit der flüssigen und solides Geschirr Es ist üblich, am Ende des Garvorgangs Salz hinzuzufügen, um ein Übersalzen zu vermeiden. Wenn das Gericht fast fertig ist, ändert sich die Flüssigkeitsmenge (wichtig für Suppen) nicht mehr (alles, was hätte verkochen sollen, ist bereits verkocht). weg), und die Konsistenz von Fleisch und Fischgerichte, sowie Gemüse und Pilze, ist bereits so, dass das Salz das Gericht gleichmäßig durchtränkt (und nicht nur die Oberfläche). Das heißt, das Salzen am Ende des Garvorgangs ist sehr praktisch und hilft, viele Fehler zu vermeiden. Ein weiterer Grund ist, dass Lebensmittel in ungesalzenem Wasser schneller garen (das Kochen von Rüben und Karotten in Salzwasser verschlechtert beispielsweise ihren Geschmack).
  • Darüber hinaus müssen einige Lebensmittel gesalzen werden erst am Ende des Garvorgangs– Bohnen, Bohnen, Linsen, Erbsen, Mungobohnen. Produkte, die viel Wasser enthalten – Gurken, Tomaten, grünes Gemüse und anderes Gemüse – geben in Gegenwart von Salz Flüssigkeit ab, verlieren ihr Aussehen und ihren Geschmack (dies sind die Hauptzutaten für die Zubereitung von Salaten und bestimmen die Regel – „Salz den Salat“) kurz vor dem Servieren“).
  • Zu Beginn des Garvorgangs Salz hinzufügen. Salz wird zu Beginn des Kochens nur in zwei Fällen hinzugefügt – wenn Sie ein Medium (Wasser, Milch oder Brühe) zum Kochen von Mehlprodukten (z. B. Nudeln, Knödel, Knödel oder Knödel, Knödel usw.) benötigen und wenn Sie es benötigen Fisch kochen - Fischsuppe kochen, Kalia (Fisch oder Fleischsuppe An Gurkengurke) oder einfach Gekochter Fisch. Hier müssen Sie die Flüssigkeit lediglich salzen, bevor Sie sie in das kochende Medium geben aufgeführten Produkte. Zum Kochen beispielsweise 100 g Nudeln Pasta Sie benötigen 100 ml Wasser und 10 g Salz sowie 1 TL Knödel. für 3 EL. Wasser.
  • Füllungen. Alle Füllungen für Kuchen, Torten, Kohlrouladen, Kulebyak usw. Sie müssen doppelt so viel salzen wie üblich, da ein Teil des Salzes beim Backen (Braten oder Kochen) von der ungesalzenen Teighülle (Gemüse) absorbiert oder auf das Kochmedium – Wasser, Gemüse oder ein anderes Schmormedium – übertragen wird. Das Kochmedium kann zu Abfall oder Soße werden.
  • Saucen, vor allem, wenn sie zu gekochtem Fisch passen und das Fleisch auch etwas stärker als üblich gegart ist.
  • Schmecken Sie nach Salz muss nur abkühlen kleine Portion des zubereiteten Gerichts.
  • Wenn bereits Zutaten zum Kochen verwendet werden Salz enthaltend Es ist unbedingt zu berücksichtigen, dass in diesem Fall weniger oder gar kein Salz hinzugefügt werden muss. Dies sollte umfassen folgende Produkte: Tomaten drin eigener Saft, Tomatenmark, Tomatensaft, Mayonnaise, Dosen Gemüse, Oliven, Kapern, Fleisch und Gemüse Bouillonwürfel, Gurken und andere Gurken, Dosenfisch, Käse, Wurst und Würstchen, Feinkostfleisch usw. In diesem Zusammenhang wird empfohlen, beim Kochen ungesalzene Butter zu verwenden.
  • Nachdem sie dem Gericht Salz hinzugefügt haben, fügen sie auch Salz hinzu Gewürze, was das Salzgefühl verstärken kann. Echte Kochprofis salzen ihre Gerichte daher oft bewusst zu wenig, sodass nach dem Hinzufügen von Gewürzen verschiedene Soßen Stellen Sie sicher, dass bei Gewürzen und Gewürzen nur mäßig gesalzen wird und Sie nicht häufig Salz hinzufügen müssen.

Lesen Sie die Abschnitte zum Korrigieren übermäßig gesalzener Gerichte und zum Salzen von Fisch- und Fleischgerichten sowie Gemüse- und Pilzgerichten.

Hilfreiche Ratschläge

Inhalt:

Wussten Sie das?Salz kann Bitterkeit beseitigen und verstärken süßer Geschmack? Oder was läuft Aussehen Hat der Zeitpunkt der Salzzugabe während des Kochens auch einen Einfluss auf das Gericht? Wie kann man weniger Salz essen? Was tun, wenn Sie Ihr Essen zu stark salzen? Antworten auf diese und viele weitere Fragen finden Sie in unserem Artikel.


1. Um den Salzgehalt des Gerichts zu verstehen, kühlen Sie es ab. Wenn Sie es heiß probieren, wird es Ihnen nicht so salzig vorkommen, wie es tatsächlich ist.

2. Probieren Sie beim Suppenkochen nur die Brühe. Wenn der Salzgehalt zu Ihnen passt, sind alle Bestandteile gut gesalzen.

3. Der Salat sollte kurz vor dem Servieren gesalzen werden. Wenn Sie ihn mit Mayonnaise oder salziger Soße würzen, muss er überhaupt nicht gesalzen werden. Dies liegt daran, dass Tomaten, Gurken und anderes Gemüse bei Kontakt mit Salz anfangen, Saft abzugeben, wodurch sowohl ihr Aussehen als auch ihr Geschmack verloren gehen.

4. Probieren Sie ein Gericht so oft wie möglich aus, während Sie es zubereiten, denn je öfter Sie es probieren, desto mehr lässt Ihre Salzempfindlichkeit nach.


5. U verschiedene Hersteller Salz schmeckt anders, daher ist es besser, „Ihr“ Salz auszuwählen und es immer zu verwenden.

6. Seien Sie vorsichtig, wenn Sie Zutaten verwenden, die bereits Salz enthalten. Dies sind Mayonnaise, Tomaten im eigenen Saft, Gemüsekonserven, Tomatensaft, Oliven, Kapern, Tomatenmark, Gurken, Käse, Brühwürfel, Fischkonserven, Wurstwaren. Möglicherweise ist wenig oder gar kein Salz erforderlich. Versuchen Sie auch, beim Kochen ungesalzene Butter zu verwenden.

7. Wenn Sie mit Gewürzen kochen, denken Sie daran, dass einige davon den Salzgeschmack verstärken. Daher ist es besser, Ihr Gericht bewusst zu wenig zu salzen, damit Sie nach dem Hinzufügen aller Saucen, Gewürze und Gewürze sicherstellen können, dass so viel Salz vorhanden ist wie nötig.

8. Jede Füllung für Kuchen, Torten, Vertut, Kulebyak, Kohlrouladen usw. Es wird mehr als üblich gesalzen, da ein Teil des Salzes beim Backen, Kochen oder Braten in die ungesalzene Gemüse- oder Teighülle (oder in das Kochmedium) gelangt.


9. Die allermeisten Gerichte werden in der letzten Phase der Zubereitung gesalzen. Dies geschieht nicht zuletzt, um ein Übersalzen zu vermeiden, denn wenn das Gericht fast fertig ist, ist die Flüssigkeitsmenge bereits ausreichend (wichtig für Suppen), und Gerichte aus Fleisch und Fisch, Pilzen und Gemüse sind bereits vorhanden haben eine solche Konsistenz, dass das Salz sie gleichmäßig einweichen kann und nicht nur oberflächlich, wie es der Fall wäre, wenn Sie zu Beginn Salz hinzufügen würden.

Ein weiterer Grund, zum Schluss Salz hinzuzufügen, besteht darin, dass Speisen in ungesalzenem Wasser schneller garen. Wenn Sie außerdem beispielsweise Rüben und Karotten in Salzwasser kochen, verschlechtert sich der Geschmack nur.

Unter anderem gibt es eine Liste von Produkten, die erst am Ende des Garvorgangs gesalzen werden müssen. Dies sind Bohnen, Erbsen, Linsen, Mungobohnen.

10. Zu Beginn des Kochens werden Gerichte nur in zwei Fällen gesalzen: wenn Sie Wasser, Brühe oder Milch für die Zubereitung von Mehlprodukten benötigen oder wenn Sie Fisch kochen möchten.

Noch ein paar Tipps vom Chefkoch

- Bitterkeit mit Salz beseitigen

Aus diesem Grund geben manche Kaffeeliebhaber vor dem Brühen lieber eine Prise Salz hinzu. Und deshalb haben gesalzene Oliven so etwas großartiger Geschmack Roh sind sie sehr bitter. Diese Eigenschaft von Salz können Sie ganz einfach testen: Geben Sie etwas Bitteres auf die eine Seite Ihrer Zunge und Salz auf die andere. Sie werden sofort spüren, wie das Salz die Bitterkeit tötet.

- etwas Süße mit Salz hinzufügen

Hier wir reden überüber Lebensmittel, die sowohl süße als auch bittere Geschmacksrichtungen vereinen. Gutes Beispiel- Das ist eine Grapefruit. Süßes Fruchtfleisch dieser Frucht war unter einer bitteren Filmhülle verborgen. Wenn Sie die gesamte Folie entfernen, werden die Früchte noch schmackhafter. Sie müssen die Folie jedoch nicht entfernen, da dies ziemlich mühsam ist. Geben Sie einfach etwas Salz hinzu, dann verschwindet die Bitterkeit. Gleichzeitig beseitigt Salz nicht nur die Bitterkeit, sondern verstärkt auch die Süße.

- Den Geschmack mit Salz verstärken

Salz verstärkt den Geschmack vieler Lebensmittel. Versuchen Sie, Melone oder Grapefruit zu salzen, und Sie werden großartige Ergebnisse sehen.

Wann und wie man Fisch salzt

Am besten reiben Sie Fisch vor dem Garen mit Salz ein und salzen ihn nicht wie andere Lebensmittel wie gewohnt. Fisch braucht große Mengen Salz, etwa 3 Teelöffel pro 1 Kilogramm. Wenn Sie Ihr wollen Fischsuppe Es ist ohne Untersalzen und ohne Übersalzen gelungen, dann etwa 4 Teelöffel hinzufügen.

Für die Suppe benötigen Sie etwas mehr Salz, da andere Bestandteile des Gerichts einen Teil des Salzes für sich aufnehmen. Die wichtigste Regel bei Fisch ist, ihn vor dem Kochen zu salzen.

Wie und wann man Fleisch salzt

Da Fleisch selbst kein Frischprodukt ist, benötigt es nicht viel Salz. Aus diesem Grund entstehen die meisten Probleme mit Fleischgerichte. Die Salzmenge hängt von der Garmethode des Fleisches ab. Gebackenes Fleisch benötigt durchschnittlich etwa einen halben Esslöffel pro Kilogramm gebratenes Steak Sie benötigen 1 Teelöffel Salz, für Koteletts reicht ein halber Teelöffel pro 1 Kilogramm Hackfleisch.

Salzen Sie das gebratene Steak nach dem Garen, während Sie den Tisch decken, kommt es gerade noch rechtzeitig. Wenn Sie Zeit haben, können Sie es eine Stunde vor dem Garen salzen, dann hat es Zeit, den gesamten freigesetzten Saft wieder aufzusaugen und das Fleisch wird weich. Salzen Sie das Steak nicht unmittelbar vor dem Garen, denn Salz entzieht dem Fleisch sehr schnell den gesamten Saft.

Beim Garen von Fleisch ist es besser, es zu salzen, nachdem das Wasser kocht und der Schaum entfernt ist. Dadurch kann das Salz tief in das Fleisch eindringen und es erhält einen intensiven Geschmack. Wenn Fleisch vor dem Ende des Garvorgangs gesalzen wird, hat es in der Regel keine Zeit, sich mit Salz zu sättigen, und wird nur äußerlich salzig.

Wie man süßes Gebäck salzt

Das ist kein Geheimnis süßes Gebäck Sie müssen es auch salzen. Dies geschieht, um den süßen Geschmack und die Leichtigkeit des Teigs hervorzuheben. Für einen süßen Teig reicht in der Regel eine kleine Prise Salz. Hefeteig benötigt zwei Prisen und Blätterteig aus Butter einen halben Teelöffel Salz pro Kilogramm Teig.

Ungesüßte Backwaren salzen


Mehlgerichte mit Fleischfüllung können gleichmäßig gesalzen werden, wenn man den Teig etwas zu wenig und die Füllung zu viel salzt. Fleischfüllungen Achten Sie darauf, gut zu salzen, dann erhalten Sie beim Kontakt mit dem fast ungesäuerten Teig einen hervorragend ausgewogenen Geschmack.

Wie man Brei salzt

Milchbrei sollte weniger gesalzen werden als in Wasser gekochter Brei. Alle Cerealien und Breisorten sollten mit Salz versetzt werden, wenn sie fast fertig sind, damit es gleichmäßiger aufgenommen wird.

Buchweizen hat bereits anfangs einen leicht salzigen Geschmack, sodass für die Zubereitung eine minimale Menge Salz erforderlich ist. Ein paar Prisen Salz pro 250 Gramm Müsli heben es hervor natürlicher Geschmack. Bei Reis wird für die gleiche Menge Salz mehr benötigt – etwa 1 Teelöffel.

Gemüse salzen


Am besten salzen Sie Gemüse erst ganz am Ende des Garvorgangs, denn zur falschen Zeit hinzugefügtes Salz kann dazu führen, dass das Gemüse zäh wird. Es gibt ein paar Dinge zu beachten. Zum Beispiel beim Kochen gebratenen Auberginen, dann vor dem Braten das Öl stark salzen und das Gemüse darin anbraten. Salzen Sie die Auberginen jedoch überhaupt nicht, da sie die benötigte Salzmenge dem Öl entnehmen.

Es ist besser, die Kartoffeln etwa 15 Minuten nach dem Kochen des Wassers zu salzen, wenn sie fast fertig sind. Für ein Kilogramm Kartoffeln nehmen Sie einen halben Esslöffel Salz. Durch rechtzeitige Zugabe von Salz wird Gemüse saftiger. Aus diesem Grund Gemüsesalate, Tomate und Kürbiskaviar, Gemüsesaucen bereits eingesalzen fertiges Formular.

Wann man Suppe salzen sollte


Am besten salzen Sie die Suppe, wenn alle Bestandteile bereits gekocht sind. Der Standardanteil beträgt 1 Teelöffel Salz pro 1 Liter Gericht.

Salzknödel und Nudeln


Jedes Gericht, das in Wasser oder Brühe gekocht wird und aus Folgendem besteht: ungesäuerter Teig, müssen Sie beim Kochen der Flüssigkeit Salz hinzufügen, da das Gericht aus der gesalzenen Flüssigkeit selbst so viel Salz aufnimmt, wie es benötigt. Bei Nudeln ist dies der Anteil von 1 Liter Wasser – 1 Teelöffel Salz, bei Knödeln und Knödeln – 0,5 Teelöffel Salz pro 1 Liter Wasser.

Was tun, wenn wir ein Gericht zu stark salzen? Welche Heilsmethoden gibt es?

So retten Sie zu stark gesalzenes Fleisch

Übermäßig gesalzenes Fleisch lässt sich viel einfacher retten als alles andere. Sie können ihm beispielsweise eine frische, ungesalzene Soße hinzufügen Butter oder Mehl. Diese Soße nimmt überschüssiges Salz sofort auf.

Eine andere Möglichkeit besteht darin, dem Gericht reichhaltige saure Sahne hinzuzufügen. Sie erhalten eine ausgezeichnete Soße und saure Sahne, gemischt mit Fleischsaft, ergibt das Gericht neuer Geschmack und entfernt das überschüssige Salz. Wenn Sie sich für die Verwendung von Sauerrahm entscheiden, denken Sie daran, dass diese nicht dem zubereiteten Gericht hinzugefügt werden sollte, da die Wirkung vernachlässigbar ist.

Neu anordnen Fertiggericht V Porzellangeschirr(sie wäre besser geeignet als Metall), gekühlte saure Sahne hinzufügen, gut vermischen und abkühlen lassen. Wenn Sie das Essen später erhitzen möchten, tun Sie dies im Wasserbad.

Auch eine milde Beilage hilft, die Situation mit übermäßigem Salzen zu vermeiden. Wenn Sie das Hackfleisch stark gesalzen haben, können Sie ganz einfach geriebenes Fleisch hinzufügen rohe Zucchini, Kartoffeln oder fein gehackter Kohl. Solche Zusätze schonen nicht nur das Hackfleisch, sondern machen die Koteletts auch saftiger und zarter.

So retten Sie zu stark gesalzenen Fisch

Fisch nimmt Salz aktiver auf, daher ist es bei übermäßigem Salzen schwieriger, die Situation zu retten, da tierisches Fleisch Salz in der Regel nur in einer oberflächlichen Schicht aufnimmt, was bei Fisch nicht der Fall ist.

Die erste Möglichkeit besteht darin, gesalzenen Fisch in Sauerrahm zu schmoren und viel Zwiebeln und Petersilie (Dill) hinzuzufügen. Die zweite Möglichkeit besteht darin, eine ungesalzene Beilage, Kartoffelpüree oder Müsli zuzubereiten.

Die dritte Möglichkeit besteht darin, den gesalzenen Fisch in kaltem Wasser einzuweichen. Dafür kleiner Fisch muss vollständig ausgefüllt werden kaltes Wasser, das Wasser regelmäßig erneuern und große Stücke in Stücke schneiden, damit das Salz schneller herauskommt. Wasser wird oft durch Milch ersetzt.

So retten Sie zu viel gesalzenes Gemüse


Übersalzen Gemüsegericht Sie müssen es entweder komplett ändern oder wegwerfen. Wenn Sie zum Beispiel zu stark gesalzenes Wurzelgemüse (Kartoffeln, Karotten, Rüben, Steckrüben) haben, dann ist der einzige Ausweg, es zu pürieren und mit dem gleichen Püree, aber ungesalzen, zu vermischen. In diesem Fall werden Sie natürlich mehr Zeit und Produkte aufwenden.

Wenn das Gemüse nur leicht gesalzen ist, fügen Sie dem Püree dieses Gemüses etwas Mehl, Fett, Sauerrahm, geschlagenes Eiweiß oder ein ganzes geschlagenes Ei hinzu. Es ist wichtig zu verstehen, dass übermäßig gesalzenes Gemüse nur durch Pürieren gerettet werden kann.

Über einen zu stark gesalzenen Gemüsesalat muss man sich überhaupt keine Sorgen machen. Fügen Sie noch ein paar Gurken, Tomaten und mehr Gemüse hinzu. Tomaten schützen den Gemüseeintopf vor überschüssigem Salz. Sie müssen nur fein gehackt und während des weiteren Garens in das Gericht gegeben werden. Gemüse, das Sie im Ganzen gekocht und stark gesalzen haben, müssen Sie nur mit kochendem Wasser übergießen und einige Minuten kochen lassen.

So bewahren Sie zu stark gesalzene Pilze auf


Pilze können mit Mehl konserviert werden, Kartoffelpüree oder Reis, der natürlich ohne Salz gekocht werden muss. Auch das Schmoren in Sauerrahm oder Sahne mit Zwiebeln hilft. Es hängt alles davon ab, wie viel Salz das Gericht enthält. Wenn die Übersalzung unbedeutend ist, kann die Zugabe einer zusätzlichen Portion Pilze Abhilfe schaffen, es gibt jedoch keine Garantie dafür, dass das Gericht im Salz homogen wird.

Möglicherweise stoßen Sie auf gesalzene und ungesäuerte Pilze, das heißt, Sie können keine gleichmäßige Salzigkeit erreichen, aber den Geschmack glätten. Leider wissen frische Pilze nicht, wie sie überschüssiges Salz entziehen können; ungesalzene saure Flüssigkeiten (mit Zitrone angesäuertes Wasser, Sauerrahm) und stärkehaltige Substanzen wie Mehl können dies tun.

So retten Sie übersalzten Reis


Der einfachste Weg, „wieder zum Leben zu erwecken“, ist übermäßig gesalzener Reis. Sie müssen es nur unter kaltem Wasser abspülen oder einige Minuten in ungesalzenem Wasser kochen. Sie können überschüssiges Salz auch aus Nudeln, Buchweizen und vielen anderen Getreidesorten entfernen. Die Hauptsache in dieser Angelegenheit ist, es nicht zu übertreiben, damit es nicht zu einem Chaos kommt.

So retten Sie zu viel Salz in der Suppe


Auf den ersten Blick scheint es, als sei nichts einfacher. Einfach Wasser hinzufügen und fertig. Diese Methode sollte jedoch am besten als letzter Ausweg belassen werden, da sonst die Gefahr besteht, dass der Geschmack hoffnungslos verdorben wird. Es ist toll, wenn Sie ungesalzene Brühe auf Lager haben, aber wenn nicht, hilft Ihnen ein Beutel Reis, den Sie in der Suppe aufbewahren müssen.

Reis hat hervorragende Absorptionseigenschaften und nimmt überschüssiges Salz schnell auf. Es gibt eine andere Möglichkeit, Suppe zu sparen – mit raffiniertem Zucker. Ein Löffel mit einem Stück Zucker wird in die Suppe getaucht und der geschmolzene Zucker durch neuen Zucker ersetzt, bis alles unnötige Salz verschwunden ist.

Nudeln und Kartoffeln haben gute Saugeigenschaften. Wenn das Rezept es zulässt, fügen Sie weitere dieser Zutaten hinzu. Wenn nicht, einfach ein paar ganze geschälte Kartoffeln in der Suppe köcheln lassen und diese dann nach 10-15 Minuten herausnehmen. Die Kartoffeln nehmen das überschüssige Salz auf, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen.

So sparen Sie zu viel Salz

Sauerkraut, eingelegte Gurken und Tomaten werden oft stark gesalzen. Sie werden durch fließendes kaltes Wasser gerettet, in dem das Gemüse eingeweicht werden muss.

Wie man weniger Salz isst

Es bleibt noch über das Wichtigste zu sprechen, wie man lernt, weniger Salz zu essen. Ein gewöhnlicher Mensch Täglich nimmt er etwa 15 Gramm Salz zu sich, obwohl der Körper 3 Gramm benötigt. Möchten Sie weniger Salz essen? Das ist nicht einfach, vor allem wenn man es gewohnt ist, alles zu salzen. Wir verraten Ihnen vier Wege, die Ihnen auf dem Weg dorthin helfen gesunde Küche, das weniger Salz enthält.

Schritt 1


Zunächst einmal müssen Sie das klar verstehen übermäßiger Gebrauch Salz ist gefährlich, es wird mit der Entstehung von Bluthochdruck in Verbindung gebracht und erhöht Blutdruck. Letzteres wiederum ist die Hauptursache für vorzeitigen Tod und die Entwicklung einer Herzinsuffizienz.

Übermäßiger Salzkonsum wird unter anderem mit Katarakten, Magenkrebs, Osteoporose, Diabetes, Ödemen und Flüssigkeitsansammlungen im Körper in Verbindung gebracht.

Schritt 2

Probieren Sie das Essen richtig. Lernen Sie, Ihr Essen zu probieren, bevor Sie Salz hinzufügen. Wenn Sie zu denen gehören, die aus Gewohnheit salzen, dann versuchen Sie, den Geschmack ungesalzener Lebensmittel neu zu verstehen. Mit der Zeit werden Sie erkennen, wie sehr Salz den wahren Geschmack von Lebensmitteln verbirgt. Neue Dinge lernen.

Schritt 3


Reduzieren Sie Ihren Salzkonsum. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Ihren Salzkonsum beim Kochen, am Tisch, beim Mitnehmen und beim Mittagessen zu reduzieren. Manche Gerichte, zum Beispiel Suppen, schmecken viel besser, wenn sie etwas gesalzen werden. Wenn Sie die Salzmenge reduzieren möchten, anstatt ganz darauf zu verzichten, versuchen Sie, das Salz zunächst in Ihre Hand zu gießen. So können Sie sehen, wie viel Salz Sie verwenden möchten.

Um die Salzmenge in der Küche zu reduzieren

Hören Sie einfach auf, Ihrem Essen Salz hinzuzufügen. Halbieren Sie zunächst die im Rezept angegebene Salzmenge. Reduzieren Sie die Menge schrittweise weiter und ersetzen Sie das Salz durch Gewürze.

Zu Hause am Tisch

Greifen Sie nicht zum Salzstreuer, sondern entfernen Sie ihn ganz vom Tisch. Wenn Sie nicht anders können, schütteln Sie den Salzstreuer einmal über Ihrem Essen und versuchen Sie, sich jedes Mal von dieser Angewohnheit zu entwöhnen. Seien Sie vorsichtig mit Gewürzen, da viele Beilagen und Saucen mit viel Salz gewürzt sind.


Wegbringen

Bitten Sie das Fastfood, das für Sie zubereitet wird, nicht um Salz. Essen Sie keine Lebensmittel, von denen Sie wissen, dass sie gesalzen sind. Chips, Cracker und Pommes Frites erhalten ihr verlockendes Aroma nicht zuletzt durch die großzügige Zugabe von Salz.

Heute erzähle ich euch, wie man am besten richtig salzt verschiedene Gerichte und was zu tun ist, wenn sich herausstellt, dass dasselbe Gericht durch das Kochen zu stark gesalzen ist.

Tatsache ist, dass jeder seine eigenen „Salzpräferenzen“ hat. Es kommt oft vor, dass sich diese Vorlieben daraus entwickeln Missbrauch Salz. Und der Geschmack erweist sich als verdorben. Wir müssen es zurückgeben.

Ich beginne mit der Tatsache, dass alle vorgeschlagenen Kochrezepte entweder eine durchschnittliche Menge Salz enthalten oder im Allgemeinen der Wunsch besteht, Salz nach Geschmack hinzuzufügen.
Und wie man je nach Geschmack salzt und was zu tun ist, wenn der Geschmack nachlässt (und das passiert).

Bereiten Sie das Gericht vor und machen Sie alles absolut richtig. Das Gericht ist fast fertig, aber der fertige Strauß fehlt noch. Etwas fehlt. Und dieses „Etwas“ ist oft Salz.
Vor allem, wenn Sie Fisch, Pilze, eine Eierspeise und Gemüse zubereiten möchten.

Es ist richtig, ein Fertiggericht zu salzen, insbesondere wenn es aus den meisten Zutaten besteht Produktvielfalt sowohl tierisch als auch pflanzlichen Ursprungs– es ist gar nicht so einfach. Man kann die Intuition, einen angeborenen, tadellosen Geschmackssinn, Kocherfahrung und das Wissen über die Eigenschaften der zubereiteten Produkte nicht außer Acht lassen.

Beginnen wir mit dem Fleisch. Wenn Sie frisches Fleisch von Jungtieren, Wildgeflügel und Rotwild zubereiten, müssen Sie sehr vorsichtig mit Salz umgehen. Die Sache ist, dass die oben genannten Fleischsorten selbst eine ganze Reihe verschiedener Salze enthalten können. Und es kann vorkommen, dass Sie beim Kochen überhaupt kein Salz benötigen oder es am meisten brauchen Mindestmengen. Vor allem, wenn Sie dieses Fleisch kochen Offenes Feuer.

Fleisch, insbesondere von Haustieren, ist sehr salzempfindlich. Es kann sehr leicht verderben, wenn man zu viel oder zu wenig salzt. Und das müssen Sie bei der Zubereitung von Fleischgerichten bedenken. Sehr oft reichen Gewürze aus, um den erforderlichen Salzgehalt und den gewünschten Geschmack zu erreichen. Schon eine minimale Übersalzung verändert nicht nur den Geschmack, sondern vor allem auch die Konsistenz des Fleisches und seine Zähigkeit. Und das macht sich besonders dann bemerkbar, wenn das Fleisch mager ist.

Übersalzen fettiges Fleisch nicht so auffällig, da Fett das erste Gefühl eines Fleischgerichts mildert und überschüssiges Salz teilweise überdeckt. Durch das Kochen von fettem Fleisch entstand die Legende, dass Fleisch viel Salz benötigt.

Richtig gegartes Fleisch schmeckt nicht langweilig. Und gleichzeitig sollte nicht einmal der Geschmack einer leichten Übersalzung spürbar sein. Das Fleisch sollte süß und saftig bleiben und einen ausgeprägten Fleischgeschmack und -geruch haben. Überschüssiges Salz tötet vor allem den Geruch und Geschmack ab.

Aber Fisch, sowohl gekocht als auch gebraten (und noch mehr geräuchert), sollte eine ausgeprägte „Salzigkeit“ haben, jedoch ohne eine ausgeprägte unangenehme Salzigkeit.

Gemüse wird recht „steil“ gesalzen: stärker als Fleisch, aber schwächer als Fisch. Und Pilze sind salziger als Gemüse. Allerdings wird sowohl bei Pilzen als auch bei Gemüse der geringste Salzüberschuss als unangenehmer, herber Geschmack empfunden, der den gewünschten Geschmack des Gerichts selbst dominiert. Eine Übersalzung zu korrigieren ist sehr schwierig. Manchmal ist es unmöglich.

Möglicherweise kann zu stark gesalzenes Fleisch oder Fisch verzehrt werden. Aber zu viel gesalzenes Gemüse oder Pilze erfordern zusätzliche Bearbeitung oder Entsorgung (Mülltonne).

So vermeiden Sie übermäßiges Salzen von Fleisch

Übermäßiges Salzen von Fleisch lässt sich ganz einfach korrigieren. Dies geschieht durch Zugabe von ungesäuertem Mehl bzw Buttersauce, wodurch das Salz sehr schnell angezogen wird. Gebratenes Fleisch kann mit Sauerrahm „fixiert“ werden. Sauerrahm wird schnell zu salzige Soße in Hülle und Fülle Fleischsaft. Auf keinen Fall darf Sauerrahm über dem Feuer oder in demselben Behälter erhitzt werden, in dem das Fleisch gegart wurde. Heißes Fleisch sollte mit in eine saubere Schüssel gegeben werden kalte saure Sahne und stehen lassen, bis das Fleisch abgekühlt ist. Erst nachdem das Fleisch abgekühlt ist, kann eine Schüssel (am besten Porzellan) im Wasserbad erhitzt werden.

So vermeiden Sie übermäßiges Salzen von Fisch

Aber es ist sehr schwierig, Fische zu „reparieren“. Es geht um die zartere Konsistenz des Fischfleisches. Salz dringt tiefer ein als beim Garen von Fleisch.
Für zu stark gesalzenen Fisch benötigen Sie Soße aus ungesäuertem Mehl, ungesalzenes Kartoffelpüree und eine große Menge Sauerrahm Kräuter(Zwiebel, Petersilie, Dill) gedünstet (sehr leicht) zusammen mit stark gesalzenem Fisch. Es muss gesagt werden, dass es nicht möglich sein wird, das Gericht vollständig zu korrigieren. Vor allem, wenn sich herausstellte, dass die Übersalzung erheblich war.

So vermeiden Sie übermäßiges Salzen von Gemüse

Während es nicht einfach ist, zu viel gesalzenen Fisch zu reparieren, ist der Umgang mit Gemüse noch schwieriger. Das ganze Gericht muss neu zubereitet werden.

Wenn Sie übermäßig gesalzene Kartoffeln, Karotten und anderes Wurzelgemüse haben, dann ist Kartoffelpüree die einzige Lösung. Übersalztes Gemüse sollte püriert werden und die gleiche Menge Kartoffelpüree aus ungesäuertem Gemüse hinzugefügt werden.

Wenn die Salzung leicht genug ist, kann das überschüssige Salz durch Zugabe überdeckt werden salziges Püree Mehl, Sauerrahm, Fette, Eiweiß(ausgepeitscht). Aber auf das Pürieren des zu stark gesalzenen Produkts kann man leider nicht verzichten.

Diese Regel ist. Übersalztes Gemüse bedeutet immer eine Veränderung der Form und des Charakters des Gerichts. Oder kochen Sie von Anfang an.

So verhindern Sie ein Übersalzen von Pilzen

Wenn Sie die Pilze zu stark salzen, kann das Problem durch Zugabe von Mehl, Sauerrahm, Zwiebeln, Kartoffelpüree oder Reis behoben werden. Kann zu einem Gericht hinzugefügt werden frische Pilze. Dies wird im Allgemeinen das Problem lösen, aber das Gericht wird „bunt“ ausfallen. Sie können versuchen, die Pilze sehr gleichmäßig zu vermischen, es wird jedoch nicht möglich sein, ein übermäßiges Salzen vollständig zu vermeiden. Frische Pilze nehmen das Salz nicht auf, wenn sie zu stark gesalzen sind. Zur Retraktion werden stärkehaltige Hüllstoffe benötigt. Oder ein flüssiges, frisch-saures Medium, das Salz auflösen kann, nachdem es einem anderen Produkt zugeführt wurde. Ideales Produkt- Sauerrahm. Und wenn es keine saure Sahne gibt, dann reicht es normales Wasser, leicht angesäuert mit Zitronensaft.

Das schwierigste Gericht

Was kommt bei Kochanfängern am häufigsten vor, dass sie zu viel salzen? Erste Mahlzeit. Heiße Flüssigkeit mit Fettinseln überdeckt den wahren Geschmack des Gerichts stark. Und wenn die Proben ohne Pause nacheinander folgen, ist das erste Gericht definitiv zu stark gesalzen. Tatsache ist, dass das Salzgefühl durch häufiges Probieren von heißem Salz sehr schnell abgestumpft wird.

Ein Kochanfänger braucht einen unlackierten Holzlöffel. In einem Metalllöffel kühlt die Flüssigkeit lange ab, der Löffel selbst erwärmt sich und bleibt heiß, auch wenn die Suppe im Löffel bereits abgekühlt ist. Und wir brauchen warme (nicht heiße) Brühe.

Zweite wichtiger Punkt– Sie können keine Flüssigkeit von der Oberfläche schöpfen (insbesondere, wenn es sich beim ersten Mal um Lammfleisch handelt). Nur aus der Tiefe. Fett überdeckt nicht nur Salz. Heißes Fett, das auf der Schleimhaut in den Mund gelangt, kühlt fast augenblicklich ab und blockiert die Geschmacksorgane vor Salz.

Wie kann man das übersalzene erste Problem beheben? Wasser nachfüllen?! Das ist es, was Hobbyköche und unvorsichtige Hausfrauen tun. Der erste wird ruiniert sein. Fügen Sie während des Garvorgangs Wasser hinzu, und noch mehr am Ende des Garvorgangs... Das erste ist das schwierigste Gericht. Sie können kein Wasser hinzufügen.

Erste Gänge mit Hühnchen und Fleisch werden auf zwei Arten „korrigiert“:

  • zusätzliche Portionen hinzufügen frische Nudeln, Kartoffeln, Reis (Nudeln und Fadennudeln können nicht hinzugefügt werden. Sie enthalten bereits Salz);
  • Mehl hinzufügen (säen) und die Brühe mit Schlagsahne aufhellen Eiweiß oder Hackfleisch (ziehen). Und dann anstrengen.

So salzen Sie Gerichte richtig

Sie sehen, dass übermäßiges Salzen ein großes Problem darstellt. Für eine echte Profiküche ist übermäßiges Salzen ein echter Notfall. Fakt ist, dass in einer professionellen Küche Übersalzen lediglich vermieden wird kulinarische Methoden. Oder bereiten Sie das Gericht (wenn möglich) noch einmal zu.

Wie sollte man richtig salzen, damit man es später nicht reparieren muss und sich keine bissigen Witze über sich selbst anhören muss? Natürlich geht alles mit Erfahrung einher. Allerdings gibt es sehr einfache Regeln, deren Einhaltung Risiken minimiert:

  1. Die überwiegende Mehrheit der Gerichte wird am Ende oder nach dem Garen gesalzen. Das garantiert richtige Anwendung Salz:
    das Volumen des Gerichts ändert sich nicht;
    -alle Zutaten sind bereits in der Schüssel;
    - Die Konsistenz von Fisch, Fleisch und Gemüse ist so, dass sich das Salz gleichmäßig im Gericht verteilt.
  2. Studieren Sie das Rezept. Wie viel Salz benötigen Sie und wann sollten Sie es salzen? IN professionelles Rezept gibt die für die Zubereitung des Gerichts erforderliche Salzmenge und die Salzmenge an, die hinzugefügt wird, um dem Gericht Geschmack zu verleihen. Es ist der zweite Indikator, der sehr häufig schwankt;
  3. Hülsenfrüchte: Erbsen, Bohnen, Linsen, Bohnen usw. nach dem Kochen gesalzen;
  4. Salz wird zu Beginn des Kochens in zwei Fällen verwendet:
    -Vorbereitung des Mediums (Milch, Brühe, Wasser) zum Kochen Mehlgerichte(Fadennudeln, Nudeln usw.) oder mit Mehl überzogene Gerichte (Knödel, Knödel usw.);
    -Zubereitung von Fischsuppe oder gekochtem Fisch. In diesem Fall salzen sie es zuerst und fügen dann Fisch und Gemüse hinzu.
  5. Alle Füllungen für Kohlrouladen, Dolma, Pasteten und Torten aus ungesäuertem Teig werden stark (doppelt) gesalzen.
  6. Saucen, die als Gewürze verwendet werden, sind etwas salziger als üblich. Vor allem, wenn sie mit verwendet werden gekochtes Fleisch oder Fisch.
  7. Alle anderen Gerichte benötigen etwas Salz weniger als das Salzgehalt, der gewünscht wird. Sobald das Gericht serviert und leicht abgekühlt ist, ist der Salzgehalt wie gewünscht.

Das ist vielleicht alles, was ein Kochanfänger wissen muss, um die Frage zu beantworten: „Wie salzt man richtig“?

Gründlich, seriös Kochbücher Brühe-Rezepte werden oft entdeckt. Die Gründe sind leicht zu erraten: Brühen sind die Grundlage des Kochens, ohne die wärmende Suppen nicht möglich sind. aromatische Soßen, cremiges Risotto, transparente Gelees und viele andere Gerichte, die einen bedeutenden Teil der Schatzkammer der Weltküche ausmachen. Ein moderner Großstädter steht unter permanentem Zeitdruck und die Versuchung ist groß, sich nicht mit Kochbrühe herumzuschlagen, sondern einen Brühwürfel in kochendem Wasser aufzulösen. Diesen Kompromiss überlässt man aber am besten denen, die sich nicht besonders darum kümmern den Inhalt ihres eigenen Tellers. Der Punkt ist nicht einmal, dass es sich um „Chemie“ handelt – probieren Sie es einfach aus und Sie werden eine Brühe von einem Würfel eindeutig von einer nach allen Regeln der Kochwissenschaft zubereiteten Brühe unterscheiden. Was bedeutet das? Das bedeutet, dass jeder, der kochen lernen möchte, diese einfache Wissenschaft unbedingt beherrschen muss – die Zubereitung der perfekten Brühe.

Arten von Brühen

Brühe ist ein Sud aus Fleisch, Fisch oder Gemüse mit richtige Vorbereitung es hat einen angenehmen und reichen Geschmack (und auch heilenden Eigenschaften, obwohl es jetzt nicht darum geht). Brühe kann ein Gericht für sich sein, aber meistens wird sie als Grundlage, als Zwischenglied bei der Zubereitung anderer Gerichte verwendet komplexe Gerichte. Die wichtigsten haben wir bereits in der Einleitung zu diesem Artikel aufgelistet, und es sollte auch beachtet werden, dass Brühe eine hervorragende Grundlage zum Kochen ist: In Brühe gekochtes Fleisch oder Fisch (Fleisch bzw. Fisch) behalten einen reichen Geschmack und ein reiches Aroma Reis und andere Müslisorten sind sehr lecker.

In der Regel werden Brühen aus Knochen, manchmal auch mit etwas Fleisch, und unter Beigabe von Gemüse usw. hergestellt aromatische Kräuter, aber es gibt viele Rezepte für vegetarische Brühen. Historisch in verschiedene Teile Lichter erschienen Verschiedene Arten Brühen, daher ist es ziemlich schwierig, sie in eine einzige Klassifizierung zu unterteilen. Hier sind die wichtigsten Arten von Brühen:

- die Basis der Grundlagen. Hühnerbrühe ist so vielseitig, dass sie sich ideal für die meisten Suppen, Saucen und Risottos eignet, und der neutrale Geschmack der Hühnerbrühe erleichtert die Verwendung in Fisch- und Meeresfrüchtegerichten.

- vom Rind, Schwein oder anderen Fleischsorten. Diese Brühe ist eine hervorragende Basis für herzhafte Suppen und Saucen für Fleischgerichte.

- aus Knochen sowie Fischköpfen und -flossen gekocht, wird zur Zubereitung von Fischsuppe und Fischsuppen sowie zum Kochen von Fisch verwendet, was seinen Geschmack reicher macht.

— gekocht aus Gemüse und Kräutern ohne Zugabe von Fleisch. Diese Brühe erweist sich als sehr aromatisch und kann als vollständiger Ersatz für Hühnchen oder verwendet werden Fleischbrühe bei der Zubereitung von Fasten- und vegetarischen Gerichten.

Pilzbrühe- aus getrockneten oder frischen Pilzen zubereitet und zum Kochen verwendet Pilzsuppen, Risotto und so weiter.

— helle Brühe basierend auf Kombu-Algen und getrockneten Bonito-Thunfischflocken, Basis für Miso-Suppe und andere japanische Suppen.

Niedriger Sojagehalt- Chinesische Sojabohne, wiederverwendbar, in der das Fleisch gekocht und anschließend nicht ausgegossen, sondern bis zum nächsten Mal stehen gelassen wird. Nach und nach wird diese Brühe mit dem Geschmack der darin gekochten Produkte angereichert und ist bei richtiger Handhabung nahezu ewig haltbar. Sie sagen einige chinesische Köche gekocht in jahrhundertealten Brühen.

Darüber hinaus können Sie eine Brühe aus Meeresfrüchten hervorheben (eine ziemlich häufige Sache, wenn Meeresfrüchte reichlich vorhanden sind und sie ein paar Cent kosten), eine Brühe aus den Schalen von Garnelen und anderen Krustentieren (eine ausgezeichnete Basis für Chowder und andere Gerichte mit Garnelen). und andere, ganz exotische Sorten Brühe. Sie alle haben eines gemeinsam – die Kochmethode. Lassen Sie uns also die Theorie der Brühezubereitung verstehen.

Zutaten für die Brühe

Brühe beginnt, wie jedes Gericht im Allgemeinen, mit der Auswahl der Zutaten. Viele davon habe ich oben bereits erwähnt, aber das Wichtigste habe ich vergessen. Fangen wir damit an.

Wasser

Wasser ist etwas, ohne das keine Brühe undenkbar ist. Verwenden Sie daher hochwertige, leckeres Wasser ohne Fremdverunreinigungen. Beim Kochen der Brühe verdampft das Wasser. Wenn Sie der Brühe jedoch Wasser hinzufügen, um das Verkochte zu ersetzen, wirkt sich dies negativ auf den Geschmack aus. Aus diesem Grund wird immer etwas mehr Wasser zu sich genommen, als die Menge an Brühe, die gewonnen werden muss. Nun, wenn etwas schief geht und Sie keine andere Wahl haben, fügen Sie nichts hinzu kaltes Wasser, aber kochendes Wasser, damit der Kochvorgang nicht aufhört.

Die Basis

Die Basis der Brühe sind meist Knochen, Fleisch oder Fisch. Knochen werden verwendet, weil sie sehr günstig sind, aber eine wunderbare Brühe ergeben. Daher sollten die Knochen idealerweise gehackt werden, um die Brühe reichhaltiger zu machen. Oft wird Brühe nicht nur aus Knochen, sondern auch aus Fleisch gekocht – das ist gerechtfertigt, wenn Sie Suppe zubereiten, Bestandteil welches dieses Fleisch sein wird, in allen anderen Fällen jedoch nicht beste Idee: Fleisch „gibt“ unweigerlich einen Teil seines Geschmacks an die Brühe ab (weshalb es besser ist, Fleisch nicht in Wasser, sondern in Brühe zu kochen).

Wird die Brühe aus Fisch zubereitet, werden neben Gräten meist auch Flossen und Köpfe verwendet: In diesem Fall müssen die Kiemen entfernt werden. Außerdem bin ich auf Empfehlungen gestoßen, die Augen zu entfernen, damit die Brühe nicht bitter wird, was ich aber fast nie mache, da in der Praxis der geschmackliche Unterschied der fertigen Brühe kaum spürbar ist.

Falls Sie kochen Gemüsebrühe, dient als Grundlage nächste Zutat.

Gemüse und Wurzeln

Auch wenn Sie Brühe aus Fleisch, Wurzeln und Gemüse kochen, dürfen Sie dies nicht vernachlässigen erforderliche Komponente Brühe, die dem Geschmack Fülle und Tiefe verleiht. Traditionelle Kandidaten für die Zugabe zur Brühe sind Zwiebeln, Lauch, Knoblauch, Karotten, Blattsellerie sowie Sellerie- und Petersilienwurzeln. Andere Gemüsesorten, die der Brühe hinzugefügt werden können, insbesondere wenn Sie sie nur aus Gemüse kochen – Tomaten, Süße Paprika, Fenchel, Pastinakenwurzel, sowie Pilze, die scheinbar kein Gemüse sind. Beim Kochen asiatischer Brühen können zusätzlich zu den aufgeführten auch Wurzeln oder Galgant verwendet werden.

Bouquet garni

Wenn Ihnen dieser Name unbekannt ist, haben Sie keine Angst: Der französische Begriff „“ wird zur Beschreibung eines Blumenstraußes verwendet duftende Kräuter, die beim Kochen von Brühe oder beim Schmoren von Fleisch hinzugefügt werden, um der Brühe oder Soße Geschmack zu verleihen, und ganz allgemein Kräuter und Gewürze, die der Brühe hinzugefügt werden. Die wichtigsten Kräuter, die beim Kochen von Brühe verwendet werden, sind Petersilie, Thymian, Lorbeerblätter, Rosmarin, Lauch und andere; die Hauptgewürze sind Schwarz und Piment und Nelken. Bevor Sie Kräuter in die Brühe geben, ist es praktisch, sie zu einem kleinen Strauß zu binden, der sich leicht aus der fertigen Brühe entfernen lässt, und die Gewürze für den gleichen Zweck in einen Mullbeutel zu geben. Ich habe in einem meiner vorherigen Artikel geschrieben.

Brühe zubereiten

In diesem Abschnitt habe ich beschlossen, mein gesamtes Wissen über die verschiedenen Nuancen der Zubereitung von Brühe zu bündeln, aber es erhebt natürlich keinen Anspruch auf enzyklopädische Genauigkeit. Korrekturen und Ergänzungen in den Kommentaren sind herzlich willkommen.

Über die Vorteile von Aktien

Klassisch Kochschule lehrt, dass die Menge der weggeworfenen Lebensmittel gegen Null tendieren sollte, und Brühe in diesem Sinne ist es perfekter Weg Reste entsorgen, die sonst im Müll landen würden. Wenn Sie kochen möchten, schneiden Sie das dritte Stück ab, bewahren Sie die Knochen auf, fertig, werfen Sie den grünen Teil nicht weg, gekocht, und beeilen Sie sich nicht, die Stiele loszuwerden. All dies, ganz zu schweigen von den Zwiebel- und Karottenschalen, wird die Grundlage für eine ausgezeichnete Brühe sein, und wenn Sie es sich zur Gewohnheit machen, die Reste einzufrieren und die Brühe regelmäßig aufzukochen, wenn sie sich ansammeln, wird Ihr Leben einfach und wolkenlos.

Zutaten schneiden

Damit die Zutaten möglichst schnell ihren Geschmack und ihr Aroma an die Brühe weitergeben, müssen sie zerkleinert werden. Zu diesem Zweck ist es besser, die Knochen zu hacken oder zu sägen und das Gemüse in mehrere Teile zu schneiden. Regeln für die Zubereitung von Klassikern Französische Brühe Schlagen Sie vor, Mirepoix fein zu schneiden, aber weiter heimische Küche Sie können jedes Gemüse einfach in mehrere Teile schneiden. Schneiden Sie die Zwiebel in 2 oder 4 Teile und das reicht.

Vorrösten

Werden alle Zutaten in roher Form dem Wasser zugesetzt, entsteht das sogenannte weiße Brühe. Für die rote Brühe, die einen intensiveren Geschmack und ein intensiveres Aroma sowie die Farbe hat, die ihr ihren Namen verdankt, werden Gemüse und Knochen vorfrittiert. Dazu müssen Sie sie zuerst schneiden (etwas größer als bei weißer Brühe) und dann in einer Pfanne braten oder unter dem Grill backen, bis sie erscheinen goldene Kruste, und an manchen Stellen sogar brennend: Die Grillmethode erscheint mir vorzuziehen. Danach wird die Brühe wie gewohnt aufgekocht.

Wann die Brühe salzen?

Hin und wieder stößt man auf zwei Empfehlungen zum Kochen von Brühe, die sich fast widersprechen. Zuerst muss die Brühe zum Schluss gesalzen werden. Zweitens: Wenn Sie gekochtes Fleisch möchten, fügen Sie am Ende Salz hinzu, wenn Sie Brühe möchten, fügen Sie am Anfang Salz hinzu. Wem soll man das glauben? Beide Thesen sind nicht unbegründet – einerseits verkocht die Brühe, und wenn man sie am Anfang salzt, kann man sie ernsthaft vermissen, andererseits hilft es beim „Herausziehen“. „Aromastoffe aus den Zutaten. Deshalb mache ich Folgendes: Ich füge buchstäblich gleich zu Beginn des Kochens der Brühe ein oder zwei Prisen Salz hinzu und salze sie schließlich am Ende. Dies ist eine universelle Technik, die jedoch mit Vorsicht angewendet werden muss, wenn Sie Brühe für eine Soße kochen, die Sie dann mehrmals kochen möchten – in diesem Fall ist es besser, nicht die Brühe, sondern bereits zu salzen fertige Soße um nicht zu viel zu salzen.

Erstes Wasser

Eine weitere gängige Empfehlung besteht darin, das „erste Wasser“ abzulassen, das heißt, den Knochen mit Wasser zu füllen und zum Kochen zu bringen, die entstandene Brühe abzulassen und einzuschenken neues Wasser und erst danach mit dem Kochen der Brühe selbst beginnen. Argumente, die für diesen Ansatz sprechen, klingen allerdings nicht ganz überzeugend: Angeblich nimmt das erste Wasser dem Fleisch den größten Teil dessen weg, was darin enthalten ist Schadstoffe und fast Hormone mit Antibiotika, aber ich habe nicht über mindestens eine ernsthafte Studie zu diesem Thema gelesen. In manchen Fällen (z. B. beim Kochen von Brühe aus Eisbein) Diese Methode hat wirklich eine Daseinsberechtigung, bei anderen verwende ich sie nicht. Die endgültige Entscheidung überlasse ich Ihnen, insbesondere wenn Sie für Kinder kochen.

Schaum entfernen

Wenn sich das Wasser dem Siedepunkt nähert, entsteht auf der Oberfläche der zukünftigen Brühe ein abstoßender Schaum, der normalerweise mit einem Löffel oder Sieb entfernt wird. Dieser Schaum ist nichts anderes als das in Fleisch und Knochen enthaltene Protein, das unter dem Einfluss steht hohe Temperatur wird denaturiert und steigt an die Oberfläche. Darin ist nichts Schädliches oder Gefährliches enthalten, daher wird der Schaum vor allem aus ästhetischen Gründen entfernt: Geschieht dies nicht, zerfällt der Schaum in kleine Partikel, wodurch die Brühe trüber wird. In der Regel gilt: Je mehr Schaum entsteht, desto heißer kocht das Wasser. Wenn Sie also die Hitze unter der Pfanne richtig regulieren, ist die Schaummenge minimal. Deshalb ist es am einfachsten, tränenklare Brühe ohne zu kochen unnötiger Aufwand- Machen Sie es in einem Slow Cooker: Dies ist genau dann der Fall, wenn die Verwendung dieses Geräts mehr als gerechtfertigt ist.

Die Brühe abseihen

Die fertige Brühe wird mit einem Sieb und vorzugsweise mit in mehreren Lagen gefalteter Gaze filtriert. Wertvoller Ratschlag, das ich aus klugen Büchern gelernt habe: Nachdem Sie die Brühe abgesiebt haben, werfen Sie den Inhalt des Siebs nicht überstürzt weg, sondern drücken Sie ihn mit einem Schaumlöffel gut aus. Auf diese Weise erhalten Sie maximal ein paar Tropfen Brühe mehr reich an Geschmack und Aroma.

Klärung der Brühe

Wenn Sie den Schaum nicht gut abgeschöpft haben oder die Brühe zu stark erhitzt haben, wird sie ziemlich trüb. Daran ist nichts auszusetzen, aber eine Reihe von Gerichten, vor allem Suppen, erfordern die Verwendung klare Brühe(wieder aus ästhetischen Gründen). Für diese Zwecke fertige Brühe aufgehellt werden kann. Der einfachste Weg, das ich dafür verwende (ich muss sagen, selten) - Schlag zwei Eiweiß, in die leicht abgekühlte Brühe geben, erneut aufkochen lassen, eventuell entstehenden Schaum abschöpfen und durch ein Käsetuch abseihen. Es gibt auch raffiniertere Möglichkeiten, Brühe zu klären, bei denen neben geschlagenem Eiweiß auch zerstoßenes Eiweiß verwendet wird. Eierschale, gehacktes Fleisch, Eis oder sogar gepresster Kaviar, der im vorrevolutionären Russland zum Klären von Brühe verwendet wurde. Interessierte können sich selbst über diese Methoden informieren.

Fettentfernung

Es scheint, als wüsste jeder davon, aber trotzdem. Der einfachste Weg, möglichst viel Fett zu entfernen, besteht darin, die fertige, abgeseifte Brühe in den Kühlschrank zu stellen. Unter dem Einfluss niedriger Temperaturen steigt das Fett an die Oberfläche der Brühe und wird hart, danach kann es einfach mit einem Löffel abgeschöpft werden.

Die Brühe einfrieren

Es kommt oft vor, dass Sie die gekochte Brühe ganz oder teilweise nicht jetzt, sondern in ferner Zukunft benötigen. Die Brühe kann ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wenn Sie sie jedoch später verwenden möchten, ist es besser, die Brühe hineinzugießen Kunststoffbehälter oder Beutel und einfrieren (beschriften Sie den Behälter, wenn Sie mehrere in Ihrem Gefrierschrank aufbewahren). verschiedene Brühen). Eine raffiniertere Methode besteht darin, die bereits abgeseifte Brühe mehrmals aufzukochen, abzukühlen und in einem Eisbehälter einzufrieren. Die so entstandenen „Brühwürfel“ können je nach Bedarf zur Zubereitung von Suppen, Soßen und anderen Gerichten verwendet werden.

Rezepte

Ich denke, dass dies genug Theorie ist und wir mit der Praxis, also eigentlich dem Kochen der Brühe, fortfahren können. Alle hier aufgeführten Rezepte sind universell – Sie können bei Bedarf zur Zubereitung beliebiger Gerichte verwendet werden, indem Sie das Rezept der Brühe an Ihren Geschmack anpassen und entsprechend den Plänen für die weitere Verwendung beispielsweise eine reichhaltige Soße für Lamm durch Kochen zubereiten Brühe aus Lammknochen Nach dem Rezept für Rote Brühe aufkochen und mehrmals aufkochen, bis es dickflüssig ist.

Hühnerbrühe

Niedrig

10 Minuten + 3 Stunden

Zutaten

1 kg. Hühnerknochen oder Knochenteile von Hühnern

1 Zwiebel

1 Karotte

1 Stange Sellerie

3 Knoblauchzehen, ungeschält

ein paar Zweige Petersilie

1/2 TL. schwarzer Pfeffer

Am klügsten ist es, die Knochen jedes Mal einzufrieren, wenn Sie Hühnchen kochen und zerschneiden. Wenn Sie genug davon haben, legen Sie sie in einen Topf, fügen Sie Wasser hinzu und bringen Sie es zum Kochen. Kurz vor dem Kochen beginnt sich Schaum auf der Wasseroberfläche zu bilden – entfernen Sie ihn und fügen Sie dann grob gehacktes Gemüse, Petersilie und Erbsen hinzu. Die Brühe bei schwacher Hitze 3 Stunden lang köcheln lassen, dabei nach Bedarf abschöpfen, die Brühe kurz vor der Zubereitung salzen und nach dem Entfernen der Pfanne vom Herd abseihen. Wenn Sie vor dem Kochen backen Hühnerknochen im Ofen goldbraun backen, rot kann man auf die gleiche Art garen Hühnerbrühe.

Weiße Rinderbrühe

Niedrig

10 Minuten + 4 Stunden

Zutaten

1 kg. Rinder- oder Kalbsknochen

1 Zwiebel

1/2 Lauch

1 Karotte

1 Stange Sellerie

3 Knoblauchzehen, ungeschält

100 g Selleriewurzel und Petersilie

ein paar Zweige Thymian und Petersilie

2 Lorbeerblätter

1/4 TL. Piment

1/4 TL. schwarzer Pfeffer

3 Nelken

Die Knochen mit Wasser übergießen, bei mittlerer Hitze erhitzen und zum Kochen bringen. Kurz vor dem Kochen beginnen Sie mit dem Abschäumen und fügen dann grob gehacktes Gemüse, Kräuter und Gewürze hinzu. Die Brühe bei schwacher Hitze 4 Stunden (oder länger) köcheln lassen, dabei nach Bedarf abschöpfen, die Brühe kurz vor dem Kochen salzen und zum Schluss abseihen.

Rote Rinderbrühe

Jeder Mensch hat einen anderen Geschmack und jeder bevorzugt auch eine andere Salzmenge. Aber es gibt Grundprinzipien.
Allgemeine Empfehlungen.

Gerichte mit salzigen Zutaten, zum Beispiel Soljanka, Olivier-Salat, Vinaigrettes, sollten nur sehr wenig gesalzen werden. Um zu verstehen, wie ein Gericht nach Salz schmeckt, muss es gekühlt werden. Wenn Sie einen heißen Braten probieren, werden Sie feststellen, dass er weniger salzig ist, als er tatsächlich ist.
Wenn Sie einen Salat zubereiten, geben Sie kurz vor dem Servieren Salz hinzu. Wenn Sie verwenden salzige Soße oder Mayonnaise, dann sollten Sie dem Salat kein zusätzliches Salz hinzufügen.
Wenn Sie Suppe kochen, probieren Sie einfach die Brühe selbst. Wenn Sie mit allem zufrieden sind, werden auch die restlichen Bestandteile des Gerichts gut gesalzen.
Versuchen Sie bei der Zubereitung eines Gerichts, es höchstens ein paar Mal zu probieren. Eine größere Anzahl an Proben wird keinen Nutzen bringen, da die Salzempfindlichkeit abgeschwächt wird.
Salz verschiedener Hersteller schmeckt unterschiedlich. Es ist ratsam, „Ihre“ Packung auszuwählen und diese bei der Zubereitung von Speisen immer zu verwenden.

Den Fisch salzen.
Am besten reiben Sie den Fisch vor dem Garen mit Salz ein und salzen ihn nicht wie bei anderen Produkten wie gewohnt. Fisch braucht viel Salz, etwa 3 Teelöffel pro Kilogramm. Wenn Sie eine Fischsuppe ohne Über- oder Untersalzen erhalten möchten, fügen Sie etwa 4 Teelöffel hinzu. Für die Suppe benötigen Sie etwas mehr Salz, da auch andere Zutaten im Gericht einen Teil des Salzes aufnehmen. Fischgerichte werden vor dem Garen gesalzen.

Das Fleisch salzen.
Fleisch braucht nicht viel Salz; es ist an sich nicht langweilig. Deshalb treten bei Fleischgerichten am häufigsten Probleme auf. Die Salzmenge hängt von der gewählten Garmethode ab. Gebackenes Fleisch benötigt etwa einen halben Esslöffel pro Kilogramm. Steaks über offenem Feuer benötigen einen Teelöffel Salz. Für Koteletts reicht ein halber Teelöffel Salz pro Kilogramm Hackfleisch.

Salz für süße Backwaren.
Sogar süßes Gebäck wird gesalzen. Dies ist nicht notwendig, um das Gericht zu geben salziger Geschmack, sondern um die Süße und Luftigkeit des Teigs zu betonen. Für einen süßen Teig reicht eine Prise normales Salz. IN Hefeteig Geben Sie 2 Prisen pro Kilogramm Teig. IN Blätterteig Mit Butter zubereitet, pro Kilogramm Teig einen halben Teelöffel Salz hinzufügen.

Salz für herzhafte Backwaren.
Mehlgerichte mit Fleischfüllungen werden gleichmäßig gesalzen, wenn Sie dem Teig kein Salz hinzufügen, sondern die Füllung übersalzen. Fleischfüllungen müssen stark gesalzen werden, dann entsteht im Zusammenspiel mit dem fast ungesäuerten Teig ein ausgewogener Geschmack.

Den Brei salzen.
Buchweizen hat bereits anfangs einen leicht salzigen Geschmack, daher muss er nur minimal gesalzen werden – ein paar Prisen Salz reichen aus, um den ausgeprägten natürlichen Geschmack von Buchweizenbrei hervorzuheben. Diese Salzmenge wird für 250 Gramm Müsli eingenommen. Es wird die gleiche Menge Reis benötigt mehr Salz- etwa 1 Teelöffel.

Das Gemüse salzen.
Es empfiehlt sich, das Gemüse ganz am Ende des Garvorgangs zu salzen. Bei Gemüse besteht die Gefahr, dass es durch Salz zäh wird. Wenn Sie ein Gericht mit frittierten Auberginen zubereiten, salzen Sie das Öl vor dem Braten großzügig und braten Sie die Auberginen darin an. Die Auberginen selbst müssen nicht gesalzen werden, sie absorbieren benötigte Menge Salz aus Butter. Die Kartoffeln werden gesalzen, wenn sie fast fertig sind, etwa 15 Minuten nachdem das Wasser kocht. Für ein Kilogramm Kartoffeln benötigen Sie einen halben Esslöffel Salz. Salz macht Gemüse saftiger und saftiger. Daher Gemüsesaucen Tomatenkaviar Gemüsesalate werden ganz zum Schluss gesalzen, bereits in fertiger Form. Für 4 Portionen Beilagen aus verschiedenen gedünstetes Gemüse Sie benötigen etwa 10 Gramm Salz.

Salznudeln und Knödel.
Alle Gerichte, die in Brühe oder Wasser gekocht werden und aus ungesäuertem Teig bestehen, werden beim Kochen der Flüssigkeit gesalzen. Es ist die salzige Flüssigkeit, die das Gericht aufnimmt erforderliche Menge Salz. Für normal gesalzene Nudeln geben Sie 1 Teelöffel Salz auf 1 Liter Wasser. Für Knödel und Knödel - ein halber Teelöffel.