Wie behält man beim Kochen von grünem Gemüse eine leuchtend smaragdgrüne Farbe bei? Wie man grünes Gemüse richtig kocht und dabei seine Farbe und seinen Geschmack bewahrt

03.05.2019

So bewahren Sie die leuchtend grüne Farbe von Gemüse beim Kochen

Die meisten Quellen beschreiben folgenden Bedingungen So bewahren Sie die Farbe von grünem Gemüse:

· Gemüse muss gründlich gewaschen und alle Hässlichkeiten entfernt werden – sie fallen besonders auf hellem Grün auf.

· Es sollte viel Wasser vorhanden sein, in dem Sie Gemüse kochen möchten – sechsmal mehr Wasser als das Gemüse selbst.

· Das Wasser sollte gut gesalzen und kochend sein. Nach dem Hinzufügen von Gemüse zum Wasser sollte das Kochen nicht unterbrochen werden.

· Decken Sie die Pfanne während des Kochens nicht ab: Es wird angenommen, dass keine grüne Farbe erzielt werden kann, wenn das Enzym, das Chlorophyll zerstört, nicht zusammen mit dem Dampf austritt.

· Kochen Sie es kurz, ein paar Minuten, und die Farbe wird so, wie Sie es möchten, und weniger Nährstoffe wird ins Wasser gehen. Das Gemüse ist fertig, wenn es bereits weich, aber noch leicht knackig ist. Kochzeit verschiedene Gemüsesorten verschieden.

· Wenn Sie das Gemüse nicht sofort servieren möchten, legen Sie es in eine Schüssel mit Eiswasser, um das Kochen sofort zu beenden.

· Beim Kochen von gefrorenem Gemüse sollte die Wassermenge deutlich erhöht werden, da die Temperatur des Gemüses das Wasser deutlich abkühlt – und denken Sie daran, dass es ständig kochen sollte.

Geleitet von diesen einfachen Regeln wurde grünes Gemüse von mehr als einer Generation von Köchen und Hausfrauen auf der ganzen Welt erfolgreich zubereitet. Doch der unermüdliche Experimentator und Rebell Heston Blumenthal führte seine Forschungen durch und kam zu dem Schluss, dass die meisten der oben genannten Bedingungen nichts weiter als ein Mythos sind.

Wie bewahrt man die Farbe von grünem Gemüse? Zum Konservieren von Gemüse grüne Farbe, es ist nicht nötig, das Wasser zu salzen. Nun, ich habe eine Todsünde begangen – mit dieser Aussage von mir. Alle sind sich einig, dass gesalzenes Wasser dazu beiträgt, die grüne Farbe von Gemüse zu bewahren, und wer das in Frage stellt, sollte bekifft sein und noch mehr.

Es gibt entscheidende Wendepunkte im Leben der Menschen. Ich gebe zu, dass das Kochen grüner Bohnen für mich ein Wendepunkt war. Gemäß der kulinarischen Orthodoxie sollte grünes Gemüse darin eingetaucht werden große Menge kochendes, stark gesalzenes Wasser, damit das hinzugefügte Gemüse das Kochen nicht stoppt. Mein Problem war das Gasherd In meinem Restaurant konnte ich nicht genug Wasser kochen und die grünen Bohnen durften nicht in mehr als acht Portionen auf einmal gekocht werden, sonst würde das Wasser aufhören zu kochen, die Schoten würden eher köcheln als garen und eine unangenehme Konsistenz annehmen bräunliche Farbe.

Es ist klar, dass ich richtig gekochte grüne Bohnen meine – mit einem frischen, leicht krautigen Geschmack, leicht zu kauen und keine glänzenden grünen Schoten, die so unzureichend gekocht sind, dass sie nicht nur knirschen, sondern beim Anbeißen „quietschen“, also halb -gebacken.

Das Kochen grüner Bohnen wurde für mich zur Manie und ich beschloss, die Funktionsweise des Kochens von grünem Gemüse zu erlernen. Das erste, was mir auffiel, war, dass in allen Rezepten immer wieder Salzwasser als unbedingte Notwendigkeit zur Erhaltung der Farbe erwähnt wurde, ohne wirklich zu erklären, warum.

Grüne Bohnen werden durch das Kochen in Salzwasser nicht salzig. Grüne Bohnen Nach dem Kochen immer gesalzen. Die einzige Erklärung, die mir in den Sinn kam, war, dass Salz den Siedepunkt von Wasser erhöht.

In Harold McGees interessantem Buch „On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen“ heißt es, dass es ein Enzym gibt, das Chlorophyll und damit die grüne Farbe zerstört. Dieses Enzym wird aktiv in warmes Wasser und wird durch Verdunstung zerstört. Ich kam zu dem Schluss, dass das Rätsel um die Zugabe von Salz zu Wasser endlich gelöst war – Salz erhöht den Siedepunkt und hilft, das Wasser auf dem Siedepunkt zu halten, wenn man dem Wasser Schoten hinzufügt, wodurch das Enzym daran gehindert wird, zu wirken.

Aus Spaß habe ich beschlossen, den Unterschied zwischen dem Siedepunkt von Salzwasser und ungesalzenem Wasser zu messen (als Referenz stelle ich fest, dass beim Kochen von grünem Gemüse das Salz normalerweise immer gleich ist, nämlich 40 Gramm Salz pro Liter). . Zu meiner großen Überraschung und Enttäuschung unterschied sich der Siedepunkt von Salzwasser nicht wesentlich vom Siedepunkt von ungesalzenem Wasser. Eines Tages beschloss ich zu Hause, grünes Gemüse in ungesalzenem Wasser zu kochen. Ich nahm einen Bund Brokkoli, dessen Röschen an den Enden gelb geworden waren, und kochte ihn in ungesalzenem Leitungswasser. Ich habe den Brokkoli sogar absichtlich zu lange gekocht, aber es stellte sich heraus, dass selbst dieser vergilbte Haufen grüner Teile leuchtend grün blieb. Mir wurde klar, dass ich einen Wissenschaftler finden musste, der sich für das Kochen interessiert.

Schließlich machte ich Peter Barham ausfindig, einen Physikdozenten an der Universität Bristol und Autor des kürzlich veröffentlichten Buches „The Science of Cooking“.

Er bestätigte, dass Salz zwar nicht nötig sei, um die grüne Farbe von Gemüse zu erhalten, aber wie sich herausstellte, sei das Wichtigste dafür die Qualität des Wassers selbst, insbesondere sein Kalziumgehalt. Kalzium ist der Feind von grünem Gemüse; Sie verlieren ihre grüne Farbe, wenn hohes Level Kalziumgehalt im Wasser. Und wie sich herausstellte, enthielt das Wasser bei mir zu Hause viel weniger Kalzium als das Wasser in meinem Restaurant.

Wenn das Wasser also nicht mehr als 20 mg Kalzium pro Liter enthält und nach dem Hinzufügen von grünem Gemüse zu kochendem Wasser fast sofort wieder der Siedepunkt erreicht wird, behält das Gemüse seine grüne Farbe (wenn es keine andere Wahl gibt, du wirst kaufen müssen Mineralwasser Mit geringer Gehalt Kalzium). Das Enzym, das Chlorophyll zerstört, erweist sich also im Allgemeinen als unschuldig.

Auch ein weiterer kulinarischer Mythos wurde entlarvt: Beim Kochen von grünem Gemüse sollte die Pfanne niemals mit einem Deckel abgedeckt werden, da das Gemüse sonst seine Farbe verliert. Im Gegenteil: In einem abgedeckten Topf erreicht das Wasser nach der Zugabe von Gemüse schneller den Siedepunkt.

Und noch etwas: Wenn wir reden über Blattgemüse wie Spinat oder sogar Kräuter wie Petersilie oder Schnittlauch müssen Sie nicht kochen, aber das Blanchieren trägt dazu bei, dass es die gleiche radikal grüne Farbe erhält, gleichzeitig das Aroma zum Vorschein kommt und übermäßige Bitterkeit beseitigt wird. Eine weitere Weltklasse-Koryphäe, Thomas Keller, bereitet in seinem Restaurant mehrere Aromaöle mit blanchierten Kräutern zu. Die Blanchierungszeit variiert wie bei Gemüse:

Rosmarin – 40 Sekunden

· Fenchel – 15 Sekunden (ich glaube, Dill fällt in die gleiche Kategorie)

· Schnittlauch – nicht blanchieren, sondern nur 2 Minuten unter Wasser lassen heißes Wasser

Petersilie - 15 Sekunden

Minze - 15 Sekunden

Thymian – 40 Sekunden

Anschließend werden die Kräuter geschnitten, um die Arbeit mit dem Mixer zu erleichtern, und verrührt Olivenöl bis es glatt ist. Tiefgekühlt lagern.

Weitere Rezepte Und kulinarische Tipps Sie können auf Alexey Onegins Website arborio.ru lesen.

Viele Menschen lieben Koriander, aber behalten Sie dieses eher empfindliche Kraut bei frisch Das ist nicht immer einfach – oft beginnt es zu kriechen und zu faulen. Wenn Sie jedoch die Lagerung mit Bedacht angehen, können Sie Koriander sogar mehrere Monate lang frisch halten. Und dann können Sie es genießen köstliche Gerichte mit frischen Kräutern die ganze Saison über.

Kühlhaus

Frischen Koriander können Sie im Kühlschrank aufbewahren. Bevor Sie ihn jedoch in den Kühlschrank stellen, sollten Sie die Stiele abschneiden. Benutzen Sie hierfür am besten eine ziemlich scharfe Küchenschere. Es wird nicht empfohlen, mehr als 2,5 cm des Stammes von jedem Ast abzuschneiden. Und wenn Sie keine Schere haben, können Sie diese verwenden scharfes Messer. Warum müssen Sie die Stiele beschneiden? Mit diesem Verfahren können Sie die sogenannten „lebenden“ Teile der Stängel befreien, die Wasser aufnehmen können, da Stängel, die länger als eine Stunde der Luft ausgesetzt waren, absterben und dadurch die Fähigkeit der Korianderzweige, lebensspendende Feuchtigkeit aufzunehmen, einschränken .

Sie sollten den Koriander zu diesem Zeitpunkt noch nicht waschen – seine Blätter sollten trocken sein. Sollten sich Ablagerungen oder Schmutz auf den Pflanzen befinden, werden diese unmittelbar vor der Verwendung abgewaschen. Es ist wichtig zu bedenken, dass Koriander in jedem Fall am Ende der Lagerung gewaschen wird und nicht davor.

Füllen Sie dann ein Glasgefäß mit kaltem Wasser – in der Regel ist es zur Hälfte oder zu einem Viertel mit Wasser gefüllt. Der Wasserstand sollte ausreichen, um die Stängel zu bedecken. Die Blätter sollten jedoch nicht unter Wasser stehen. Das heißt, Koriander wird fast wie ein Schnittblumenstrauß behandelt – genau wie Blumen, die in einer Vase stehen, nimmt er Wasser über die Stängel auf. Dementsprechend bleiben die Korianderblätter die ganze Zeit frisch.

Der in ein Glas gegebene Koriander wird mit einer Plastiktüte abgedeckt. Die Verpackung muss sauber sein. Sie können es mit einem Gummiband um den Hals des Glases befestigen. Ein solches „Vakuum“ schützt das Grün vor den zerstörerischen Auswirkungen der Luft. Und Sie sollten das Glas Koriander im Kühlschrank aufbewahren. In der Regel wird es so lange gelagert, bis sich die Blätter zu verfärben oder zu verblassen beginnen. In den meisten Fällen bleibt Koriander etwa zwei Wochen oder länger hell und frisch. Das Wasser im Glas muss übrigens systematisch gewechselt werden – sobald sich seine Farbe zu ändern beginnt, wird es ausgegossen und das Glas mit sauberem, frischem Wasser gefüllt. Es reicht aus, das Wasser alle paar Tage zu wechseln.

In Gefrierbeuteln aufbewahren

Frische Korianderblätter werden unter fließendem kaltem Wasser gewaschen, dann lässt man das Wasser abtropfen und trocknet das Grün mit einem Papiertuch. Sie können das Wasser auch abtropfen lassen, indem Sie den Koriander in ein Sieb geben oder ihn einfach auf mehreren Schichten sauberer Papiertücher verteilen und so aufbewahren, bis das gesamte Wasser abgelaufen ist. Die Pflanzen müssen trocken genug sein, daher werden auch die Blätter trocken gewischt papierhandtuch. Sie sollten sie nicht stark reiben, da in diesem Fall die Wahrscheinlichkeit einer Beschädigung hoch ist.

Auf Wunsch können die Blätter etwas beschnitten werden. Prinzipiell ist es durchaus akzeptabel, ganze Blätter einzufrieren. Wenn Sie das Grün jedoch direkt nach dem Auftauen verwenden möchten, schneiden Sie die Blätter besser mit einem scharfen Messer von den Stielen ab. Es ist nicht verboten, zu diesem Zweck eine Küchenschere zu verwenden. Diese Methode Das Schöne daran ist, dass man so die benötigten Grünportionen nach dem Auftauen ganz einfach abmessen kann.

Dann wird der Koriander in einer einzigen Schicht auf einem Backblech ausgelegt. Dabei ist darauf zu achten, dass die Zweige und Blätter nicht übereinander liegen oder sich berühren. Wenn Sie das Grün in mehreren Schichten auslegen, beginnen die Zweige zusammenzukleben, was die anschließende Trennung beim Auftauen erheblich erschwert. Legen Sie das Backblech mit Koriander in den Gefrierschrank, bis es vollständig gefroren ist. Anschließend wird das gefrorene Grün zum Einfrieren in spezielle Beutel umgefüllt. Normalerweise schreiben sie das Datum des Einfrierens sowie den Namen des Krauts und sein Gewicht auf. In dieser Form ist Koriander im Gefrierschrank mehrere Monate haltbar. Und bevor Sie das Grün verwenden, lassen Sie es auftauen – seine Temperatur sollte auf Raumtemperatur ansteigen.

Schnittlauch- Grüns sind launisch. In Plastiktüten, die wir so lieben moderne Hausfrauen, er erstickt und es beginnt sich schnell zu verschlechtern. IN offenes Formular Schon am nächsten Tag erweisen sich die leuchtenden Federn als verwelkt und haben ihre Saftigkeit verloren. Es stellt sich jedoch heraus, dass es mehrere Möglichkeiten gibt, wie dieses Produkt eine Woche oder sogar länger frisch bleibt.

WIE SIND GRÜNE ZWIEBELN AUFZUBEWAHREN?
IN EINEM KÜHLSCHRANK

Frühlingszwiebeln fühlen sich im Kühlschrank wohl – im Gemüsefach.

Doch nicht jede Zwiebel eignet sich zur Lagerung. Wenn sie bereits zu verblassen beginnt und ihre Federn gebrochen sind, macht es keinen Sinn, eine solche Zwiebel aufzubewahren, da sie in zwei oder drei Tagen verschwindet. Daher ist es besser, es so schnell wie möglich als Nahrung zu verwenden.

Wenn es viele Zwiebeln gibt, müssen Sie sie waschen, von überschüssiger Feuchtigkeit befreien, fein hacken, in ein Glas geben und mit Salz bestreuen. In dieser Form behält die Zwiebel ihre grüne Farbe und ihr frisches Aroma.

WIE SIND GRÜNE ZWIEBELN AUFZUBEWAHREN?
IN EINEM POLYETHYLEN-BEUTEL

Um Frühlingszwiebeln so zu konservieren, wie sie im Garten gepflückt wurden, gehen Sie wie folgt vor:
. Reinigen Sie die Wurzeln vom Boden.
. Vergilbte Federn entfernen.
. Wischen Sie die Zwiebel vorsichtig mit einem weichen Tuch ab. Es wird vor der Lagerung nicht gewaschen, da es im nassen Zustand schlechter gelagert wird.
. Legen Sie es in eine Plastiktüte und verschließen Sie diese. Zur Belüftung werden an mehreren Stellen Einstiche vorgenommen. Im unteren Fach des Kühlschranks aufbewahren.

Wichtig! Federn sollten nicht gebrochen oder zerknittert sein, da sie sich an den Falten zu verschlechtern beginnen.

Wenn die Zwiebel schmutzig und noch gewaschen war, gehen Sie anders vor:
. Die gewaschenen Zwiebeln auf ein Handtuch legen und 15 Minuten trocknen lassen.
. Dann wickeln Sie es in Papier ein, das Wasser gut oder dick aufnimmt Papierserviette, das sich durch Feuchtigkeit nicht ausbreitet.
. Dieses Paket befindet sich in einer Plastiktüte, die nicht fest verschlossen ist. Im Kühlschrank aufbewahren.

Wenn die Frühlingszwiebeln intakte Wurzeln und Federn haben, gehen Sie wie folgt vor:
. Die Zwiebeln werden sorgfältig gewaschen und vergilbte Federn entfernt.
. Sammeln Sie die Zwiebel zu einem Bund und wickeln Sie den unteren Teil zusammen mit den Wurzeln mit einem feuchten Tuch und anschließend mit Papier ein, damit das Tuch nicht austrocknet.
. Legen Sie das Bündel in eine Plastiktüte und stellen Sie es in den Kühlschrank.

WIE SIND GRÜNE ZWIEBELN AUFZUBEWAHREN?
IN EINER BANK ODER EINEM BEHÄLTER

Wenn die Zwiebel kurze Federn hat, kann sie in einem Glas oder einem Plastikbehälter aufbewahrt werden.

Methode 1 Legen Sie dazu eine Papierserviette auf den Boden des Behälters, legen Sie Zwiebeln in gleichmäßigen Reihen darauf und achten Sie darauf, dass die Federn keine Falten bilden. Mit einem Deckel abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Methode 2 Saubere und getrocknete Zwiebelfedern werden aufrecht hineingelegt Einmachglas. Um die Bildung von Kondenswasser an den Wänden zu verhindern, offenes Glas Mit Zwiebeln bestreuen und im Kühlschrank abkühlen lassen. Dank dieser Maßnahme wird Kondensation vermieden. Anschließend das Glas mit einem Deckel verschließen und in den Kühlschrank stellen.

WIE MAN GRÜNE ZWIEBELN IM KELLER LAGERT

Frisch geerntete Frühlingszwiebeln mit intakten Zwiebeln und kräftigen Federn werden im Keller oder Lagerraum gelagert.

Damit die Zwiebel nicht welk wird, wird sie in Folie verpackt.

Methode 1 Die Zwiebeln werden von der Erde befreit und in Gitterboxen gelegt, die mit einer 40–60 Mikron dicken Folie bedeckt sind.

Methode 2 Frühlingszwiebeln werden hineingelegt Plastiktüten, die fest in vertikaler Position in hohen Holzkisten eingebaut sind. Die Beutel können entweder offen oder geschlossen aufbewahrt werden. In einem solchen Beutel können Zwiebeln bei einer Temperatur von 0-1° bis zu einem Monat gelagert werden.

Methode 3 Frühlingszwiebeln werden von den Zwiebeln getrennt, in Plastiktüten mit einem Fassungsvermögen von einem halben Kilogramm gelegt und 3-4 Wochen offen gelagert.

Wenn die Beutel mit Zwiebeln verschlossen sind, werden im unteren Teil kleine Löcher für die Luftzirkulation angebracht. Oder sie verwenden geschlossene Beutel aus dickem Polyethylen (100 Mikrometer), deren Wände eine gasdurchlässige Membran haben. In einem solchen Beutel entweicht überschüssiges Kohlendioxid durch dieses Fenster und im Inneren entsteht ein günstiges Umfeld für die Lagerung von Zwiebeln. Grüns können in dieser Verpackung bis zu 3 Monate gelagert werden.

Um zu verhindern, dass die Vorräte verschwinden, werden die Zwiebeln regelmäßig sortiert und verblassende Federn als Nahrung verwendet.

Brokkoli, Spargel, Erbsen, grüne Bohnen ... Diese und viele andere Gemüsesorten haben eines gemeinsam: Sie haben sich beim Kochen „gefangen“. helle Smaragdfarbe Dadurch sehen sie auf dem Teller noch appetitlicher aus als vor der Wärmebehandlung – das ist bei Gemüse zwar keine Neuigkeit, kommt aber selten vor (bei Tomaten funktioniert dieser Trick beispielsweise nicht). Lassen Sie uns also herausfinden, wie man beim Kochen von grünem Gemüse die erforderliche Farbe behält.

Die meisten Quellen beschreiben die folgenden Bedingungen für die Erhaltung der Farbe von grünem Gemüse:

Gemüse muss gründlich gewaschen und alle Hässlichkeiten entfernt werden – sie fallen besonders auf hellgrünem Grün auf.
Es sollte viel Wasser vorhanden sein, in dem Sie das Gemüse kochen – sechsmal mehr Wasser als das Gemüse selbst.
Das Wasser sollte gut gesalzen und kochend sein. Nach dem Hinzufügen von Gemüse zum Wasser sollte das Kochen nicht unterbrochen werden.
Decken Sie die Pfanne während des Kochens nicht ab: Es wird angenommen, dass keine grüne Farbe erzielt werden kann, wenn das Enzym, das Chlorophyll zerstört, nicht zusammen mit dem Dampf austritt.
Wir kochen kurz, ein paar Minuten – so wird die Farbe wie gewünscht und es gelangen weniger Nährstoffe ins Wasser. Das Gemüse ist fertig, wenn es bereits weich, aber noch leicht knackig ist. Die Garzeiten variieren je nach Gemüse.
Wenn Sie das Gemüse nicht sofort servieren möchten, legen Sie es in eine Schüssel mit Eiswasser, um das Kochen sofort zu beenden.
Beim Dämpfen ist es in der Regel einfacher, die Farbe des Gemüses zu erhalten, als beim Kochen in Wasser – wenn Sie das Gemüse jedoch über dem Dampf lassen, wird es trotzdem dunkler.
Beim Kochen von gefrorenem Gemüse sollte die Wassermenge deutlich erhöht werden, da die Temperatur des Gemüses das Wasser deutlich abkühlt – und denken Sie daran, dass es ständig kochen sollte.

Damit Gemüse seine grüne Farbe behält, muss das Wasser nicht gesalzen werden. Nun, ich habe eine Todsünde begangen – mit dieser Aussage von mir. Alle sind sich einig, dass gesalzenes Wasser dazu beiträgt, die grüne Farbe von Gemüse zu bewahren, und wer das in Frage stellt, sollte bekifft sein und noch mehr.

Es gibt entscheidende Wendepunkte im Leben der Menschen. Ich gebe zu, dass das Kochen grüner Bohnen für mich ein Wendepunkt war. Gemäß der kulinarischen Orthodoxie sollte grünes Gemüse in große Mengen kochendes, stark gesalzenes Wasser getaucht werden, damit das hinzugefügte Gemüse das Kochen nicht stoppt. Mein Problem war, dass ich auf dem Gasherd in meinem Restaurant nicht genug Wasser kochen konnte und die grünen Bohnen nicht in mehr als acht Portionen auf einmal gekocht werden durften, sonst würde das Wasser aufhören zu kochen, die Schoten würden „köcheln“ anstatt zu kochen, und einen unangenehmen bräunlichen Geschmack annehmen.

Es ist klar, dass ich richtig gekochte grüne Bohnen meine – mit einem frischen, leicht krautigen Geschmack, leicht zu kauen und keine glänzenden grünen Schoten, die so unzureichend gekocht sind, dass sie nicht nur knirschen, sondern beim Anbeißen „quietschen“, also halb -gebacken.

Das Kochen grüner Bohnen wurde für mich zur Manie und ich beschloss, die Funktionsweise des Kochens von grünem Gemüse zu erlernen. Das erste, was mir auffiel, war, dass in allen Rezepten immer wieder Salzwasser als unbedingte Notwendigkeit zur Erhaltung der Farbe erwähnt wurde, ohne wirklich zu erklären, warum.

Grüne Bohnen werden durch das Kochen in Salzwasser nicht salzig. Grüne Bohnen werden nach dem Kochen immer gesalzen. Die einzige Erklärung, die mir in den Sinn kam, war, dass Salz den Siedepunkt von Wasser erhöht.

Im interessantesten Buch von Harold McGee, „On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen“, heißt es, dass es ein Enzym gibt, das Chlorophyll und damit die grüne Farbe zerstört. Dieses Enzym wird in warmem Wasser aktiv und durch Verdunstung zerstört. Ich kam zu dem Schluss, dass das Rätsel um die Zugabe von Salz zu Wasser endlich gelöst war – Salz erhöht den Siedepunkt und hilft, das Wasser beim Hinzufügen von Schoten zum Wasser auf dem Siedepunkt zu halten, wodurch das Enzym daran gehindert wird, zu wirken.

Aus Spaß habe ich beschlossen, den Unterschied zwischen dem Siedepunkt von Salzwasser und ungesalzenem Wasser zu messen (als Referenz stelle ich fest, dass beim Kochen von grünem Gemüse das Salz normalerweise immer gleich ist, nämlich 40 Gramm Salz pro Liter). . Zu meiner großen Überraschung und Enttäuschung unterschied sich der Siedepunkt von Salzwasser nicht wesentlich vom Siedepunkt von ungesalzenem Wasser. Eines Tages beschloss ich zu Hause, grünes Gemüse in ungesalzenem Wasser zu kochen. Ich nahm einen Bund Brokkoli, dessen Röschen an den Enden gelb geworden waren, und kochte ihn in ungesalzenem Leitungswasser. Ich habe den Brokkoli sogar absichtlich zu lange gekocht, aber es stellte sich heraus, dass selbst dieser vergilbte Haufen grüner Teile leuchtend grün blieb. Mir wurde klar, dass ich einen Wissenschaftler finden musste, der sich für das Kochen interessiert.

Schließlich machte ich Peter Barham ausfindig, einen Physikdozenten an der Universität Bristol und Autor des kürzlich veröffentlichten Buches „The Science of Cooking“.

Er bestätigte, dass Salz zwar nicht nötig sei, um die grüne Farbe von Gemüse zu erhalten, aber wie sich herausstellte, sei das Wichtigste dafür die Qualität des Wassers selbst, insbesondere sein Kalziumgehalt. Kalzium ist der Feind von grünem Gemüse; Bei hohem Kalziumgehalt im Wasser verlieren sie ihre grüne Farbe. Und wie sich herausstellte, enthielt das Wasser bei mir zu Hause viel weniger Kalzium als das Wasser in meinem Restaurant.

Wenn das Wasser also nicht mehr als 20 mg Kalzium pro Liter enthält und nach dem Hinzufügen von grünem Gemüse zu kochendem Wasser fast sofort wieder der Siedepunkt erreicht wird, behält das Gemüse seine grüne Farbe (sofern es keinen anderen Ausweg gibt). , dann müssen Sie Mineralwasser zum Kochen von Wasser mit niedrigem Kalziumgehalt kaufen). Das Enzym, das Chlorophyll zerstört, erweist sich also im Allgemeinen als unschuldig.

Auch ein weiterer kulinarischer Mythos wurde entlarvt: Beim Kochen von grünem Gemüse sollte die Pfanne niemals mit einem Deckel abgedeckt werden, da das Gemüse sonst seine Farbe verliert. Im Gegenteil: In einem abgedeckten Topf erreicht das Wasser nach der Zugabe von Gemüse schneller den Siedepunkt.

Und noch etwas: Wenn es sich um Blattgemüse wie Spinat oder auch um Kräuter wie Petersilie oder Schnittlauch handelt, müssen Sie sie nicht kochen, aber durch Blanchieren erhalten sie die gleiche radikal grüne Farbe und öffnen sich gleichzeitig Aroma und beseitigt überschüssige Bitterkeit. Eine weitere Weltklasse-Koryphäe, Thomas Keller, bereitet in seinem Restaurant mehrere Aromaöle mit blanchierten Kräutern zu. Die Blanchierungszeit variiert wie bei Gemüse:

Rosmarin – 40 Sekunden
Fenchel – 15 Sekunden (ich glaube, Dill fällt in diese Kategorie)
Schnittlauch – nicht blanchieren, sondern einfach 2 Minuten unter heißem Wasser abschrecken
Petersilie – 15 Sekunden
Minze – 15 Sekunden
Thymian – 40 Sekunden

Anschließend werden die Kräuter geschnitten, um die Arbeit mit dem Mixer zu erleichtern, und mit Olivenöl zu einer glatten Masse vermengt. Tiefgekühlt lagern.