Рис для ризотто какой купить. Какой рис выбрать для ризотто

20.06.2019

Ризотто является таким же популярным, как, например, плов и паэлья. Оно пользуется спросом в разных странах благодаря своему особенному вкусу и нежной текстуре. Однако чтобы добиться прекрасного результата при приготовлении ризотто, следует знать несколько особенностей не только о самом процессе, но и о выборе нужных продуктов.

Рис для ризотто: как выбрать

Не каждый рис может подойти для этого блюда. Во время его покупки нужно придерживаться следующих критериев:

рис должен состоять из большого количества крахмала, так как он отвечает за правильную текстуру ризотто;
важно чтобы не было сколов на зернах, иначе крупа может развариться;
чем рис крупнее, тем лучше;
приветствуется круглозерный рис;
на упаковке может быть обозначено, что данный продукт подходит для ризотто;
нужно внимательно изучить срок годности и условия хранения;
упаковка должна быть целостной, без повреждений;
чтобы избежать подделки, рис лучше приобретать в проверенных магазинах.

Разновидности риса для ризотто

Многие производители выпускают рис специально для приготовления ризотто. Каждый вид отличается формой, свойствами, содержанием крахмала и качеством, разумеется, можно ощутить разницу и во вкусе. Какой сорт риса для ризотто подходит лучше всего? Их несколько. Рассмотрим наиболее популярные из них подробнее.

выращивается в Ломбардии;
продукт среднего качества;
содержит очень много крахмала, может чувствоваться его привкус в блюде;
при варке образует обильную пену;
непосредственно сами крупинки небольшого размера;
в готовом блюде через некоторое время начинает терять свою форму.

один из сортов карнароли, считается очень качественным;
сложная технология приготовления заключается во временном извлечении сердцевины и семилетней выдержке в холоде, затем сердцевину перемалывают и возвращают;
не разваривается;
блюдо получается правильной текстуры и хорошо ее держит в течение долгого времени;
готовится в дорогих итальянских ресторанах.

3. Casa Rinaldi:

универсальный, подходит как для ризотто, так и для салатов;
достаточное содержание крахмала;
содержит много поломанных зерен;
хорошие вкусовые качества;
плохо держит текстуру в готовом виде, блюдо быстро теряет форму.

4. Мистраль среднезерный:

выращивается и производится в Италии;
могут встречаться поломанные крупинки, но в небольшом количестве, что вполне допустимо;
получается правильная текстура блюда, но держится форма не очень долго;
вкусовые составляющие на высшем уровне.

производится по экотехнологиям;
попадается много поломанных зерен;
ризотто получается правильной текстуры;
зерна хорошо поглощают соус и долго держат форму;

6. Riso Melotti:

выращивается под Вероной;
хорошее качество зерна, почти без повреждений;
подходит как для приготовления ризотто, так и для салатов.

Особенности приготовления

Какой рис для ризотто вы бы ни выбрали, нужно еще правильно его приготовить. Чтобы ваш кулинарный шедевр был максимально похож на итальянское блюдо, воспользуйтесь некоторыми хитростями и уловками:

Основной продукт - рис - должен содержать в себе большое количество крахмала. Оптимальный вариант - круглозерный.
Перед готовкой рис ни в коем случае не промывается, так как можно вымыть весь нужный крахмал.
Лук держат на небольшом огне до прозрачности, а не до зажаренного состояния. Важно, чтобы он был очень мелко нарезан.
Чтобы рис оставался круглым и хорошо выглядел, перед приготовлением его стоит прокалить в масле на огне.
При варке используют разные бульоны, а не просто воду.
Вино должно быть белым сухим, именно оно способно изменить привкус крахмала.
Можно готовить по классическому рецепту с бульоном, сыром, сливочным маслом и сливками, а можно на воде с добавлением овощей, что подходит вегетарианцам.

Готовим из риса ризотто: рецепт прост!

Можно приготовить большое количество вариаций ризотто, разных по составу и вкусовым качествам. Бульон, на котором отваривают рис, бывает разным - мясным, рыбным или овощным. В качестве дополнительных добавок можно использовать различные овощи, рыбу, куриное мясо, спаржу или даже грибы. Мы рассмотрим классический рецепт ризотто, распространенный по всему миру.

Ингредиенты

Указанное количество продуктов рассчитанно на приготовление двух порций блюда, если нужно больше, то их пропорционально увеличивают. Итак, нам понадобятся следующие ингредиенты:

Рис для ризотто (специальные сорта или круглозерный, мелкий, обогащенный крахмалом) - 150 грамм.
Одна средняя луковица.
Готовый бульон - чаще всего берут овощной или куриный, но можно и грибной, все зависит от того, что еще будет добавляться в блюдо. Для нашего рецепта подойдет куриный, он считается универсальным. Варят пол-литра, слегка остужают (для ризотто понадобиться теплый). Во время приготовления можно дополнить его луком, морковью, различной зеленью и специями.
Пармезан - небольшой кусочек, около двадцати грамм. Если его нет, то в крайнем случае можно приобрести любой сыр твердых сортов.
Белое сухое вино - половина бокала.
Кусок сливочного масла - должно быть высокого качества, так как оно держит текстуру и придает нежный сливочный привкус.
Оливковое масло для обжарки.
Можно использовать любые овощи по вкусу.

Технология приготовления

Прежде всего нужно подобрать посуду, в которой будет готовиться блюдо. Самой лучшей считается чугунная сковорода. Как приготовить рис? Ризотто готовится в несколько этапов:

Готовый бульон ставят на медленный огонь, доводя его до слабого кипения.
На сковороде раскаляют оливковое масло и добавляют мелко нарезанный лук и овощи (как уже упоминалось, лук не пережаривают, а лишь доводят до прозрачного состояния).
В сковороду высыпается рис и перемешивается вместе с луком, овощами и маслом.
Через полминуты вливают белое вино, и все вместе томится на огне, пока влага полностью не впитается.
В полученную массу добавляют половник куриного бульона и постоянно мешают деревянной лопаточкой - рис должен наполнится им полностью. Данное действие повторяют до тех пор, пока рис окончательно не приготовится. Если в ризотто идут наполнители, такие как грибы и морепродукты, то их добавляют в тот момент, когда крупа достигнет состояния полуготовности.
Сковороду снимают с огня и оставляют на одну минуту.
Затем добавляют небольшие кусочки сливочного масла и мелко натертый сыр, все быстро перемешивают и раскладывают по тарелкам.

Если вы правильно приготовите рис, ризотто (фото готового блюда вы можете увидеть в статье) будет максимально похоже на итальянское блюдо, и вы сможете удивить своих домочадцев или гостей.

Чёрный рис

С черным рисом ризотто тоже получается. С ним блюдо считается даже более интересным и экзотическим, пользуется популярностью. Черный рис по свойствам отличается от белого и имеет свои нюансы в приготовлении:

данный вид хорошо впитывает в себя весь бульон, но при этом не теряет формы и не разваривается;
во время кулинарного процесса рис из черного постепенно приобретает пурпурный оттенок;
содержит больше полезных веществ и аминокислот, чем белая крупа;
обладает особым вкусом, поэтому блюдо получается немного необычное и интересное;
при подготовке ингредиентов нужно учесть, что если рис черный, то для таких же порций его понадобится на двадцать процентов больше обычного;
хорошо сочетается с яблоками и морепродуктами.

Среди всех сортов черного риса для приготовления ризотто больше всего подходят Venere Nero и Южная ночь.

Технология приготовления ризотто из черного риса

Отличительной особенностью ризотто из черного риса является то, что зерна покрыты черными оболочками. За счет этого сложно добиться нежной сливочной текстуры, как у белого риса. Поэтому технология приготовления имеет свои нюансы:

лук обжаривается на масле (оливковом или сливочном);
добавляется черный рис (чуть больше по объему, чем белого, так как темные сорта не развариваются);
вливается белое сухое вино, и все перемешивается до полного испарения алкоголя;
постепенно вливается бульон - его объем тоже стоит увеличить, чтобы размягчить зерна и придать им клейкости;
на последнем этапе вносится много сыра и других добавок, например морепродуктов.

Накладывают его специальным металлическим кольцом. Ризотто из черного риса прекрасно сочетается с овощами и рыбой.

Разновидности ризотто

Как уже и говорилось, разновидностей ризотто множество. Готовятся они примерно одинаково, но от классического рецепта отличаются добавлением или замещением некоторых ингредиентов. Особенности разных видов ризотто:

ризотто с шафраном - дополняется шафраном;
ризотто по-милански - присутствуют шафран и костный мозг;
ризотто Монцезе - добавляется колбаска;
взбитый рис - пармезан заменяется мягким сыром, плюс вводятся сливки;
ризотто с грибами - используется грибная заправка и грибной бульон;
ризотто с морепродуктами - готовится на бульоне из рыбы, среди морских ингредиентов - морской гребешок и мидии;
черное ризотто - приобретает такой цвет за счет действия чернил каракатицы;
ризотто с тыквой - тыкву варят и добавляют вместе с мускатным орехом;
ризотто по-венециански - вносят нужное количество определенных трав и специй.

Ризотто считается одним из лучших блюд из риса. Благодаря своему вкусу, разнообразию и несложным технологиям оно завоевало любовь не только итальянцев, но и жителей других стран мира.

Рис арборио – одна из разновидностей короткозернистого риса (см. фото), обильно произрастающая в северной части Италии, а именно в Паданской равнине. Такая крупа относится к семейству злаковых и является очень популярной на сегодняшний день.

Особенность аброрио заключается в том, что он обладает полупрозрачной поверхностью, в составе которой присутствует достаточно большое количество амилопектина (очень важный углевод пищевого крахмала). Благодаря этому верхний слой приготовленного риса приобретает клейкость и очень нежную текстуру. По этой же причине данный продукт хорошо впитывает вкус и аромат различных специй.

Ядро крупинок после термической обработки остается твердоватым. Это придает готовым рисовым блюдам особую изюминку, например, такому знаменитому кулинарному шедевру, как ризотто. В Италии такую степень готовности именуют как «al dente».

Культивировать японский арборио впервые начали девять тысяч лет назад в восточной части Азии. На европейские земли он попал в XI веке до нашей эры, и только в XV столетии нашей эпохи это однолетнее растение было доставлено торговцами на территорию Италии.

На сегодняшний день существует двадцать восемь видов такого риса, но активно выращиваются только два из них.

Oryza glaberrima steud – африканский рисовый сорт, который культивируется в Гвинейской Республике возле реки Нигер.

Oryza sativa – эта разновидность арборио произрастает во всех частях мира, кроме Антарктиды, и делится на три категории:

ген-дао – короткий круглозерный рис, родиной которого является южная часть Китая;
сянь-дао – данный вид продукта представляет собой тонкие и удлиненные рисовые крупинки, которые выращиваются на территории Западного Индокитая;
яванский – усовершенствованный вид риса, созданный искусственным путем из отобранных лучших сортов рисовой крупы, его выращиванием занимаются в Индонезии.

Научно доказан тот факт, что для выращивания одного килограмма арборио расходуется не менее пяти тысяч литров воды .

Как выбрать и хранить?

Если для приготовления блюд вы решили выбрать данную разновидность риса, стоит запомнить несколько важных правил. В качественном продукте ни в коем случае не должно содержаться большого количества дробленых зерен. Также стоит отказаться от риса, если в упаковке имеется мучной осадок. Цвет арборио должен быть однородным, светлым, без наличия желтых оттенков.

На сегодняшний день самой востребованной фирмой, производящей такой рис, является «Мистраль». Многие кулинары утверждают, что этот продукт качественный, и его очень удобно использовать в кулинарии. Однако не стоит забывать изучать этикетку, так как в ней, как правило, содержится важная информация, связанная с датой изготовления и сроком годности товара.

После покупки арборио его рекомендуется пересыпать в стеклянную герметичную емкость. Это предохранит продукт от влаги и сохранит свежесть. При таких условиях хранить шлифованный рис можно от двух до трех лет, а нешлифованный – один год.

Использование в кулинарии

В кулинарии рис арборио очень обширно используется в итальянской и французской кухнях. Прежде всего этот продукт является главной составляющей знаменитого ризотто – это невероятно вкусное рисовое блюдо, которое покорило своим божественным вкусом практически весь мир. Готовится этот кулинарный шедевр невероятно легко, достаточно воспользоваться правильным рецептом, которым мы поделимся ниже.

Чтобы своими руками приготовить настоящее итальянское ризотто, займитесь подготовкой овощей. Луковицу и морковь (1 шт.) мелко нашинкуйте, после чего поместите в предварительно разогретую сковороду с оливковым маслом, дополните зеленым горошком и стручковой фасолью (по 100 г). Также в овощную смесь добавьте нарезанный сладкий перец (1/2 шт.), шампиньоны (5 шт.) и морскую соль (по вкусу). Тушите ингредиенты под крышкой до тех пор, пока не осядут грибы. После этого продукты дополните арборио (200 г), тщательно все перемешайте и готовьте под крышкой в течение семнадцати минут. При необходимости подливайте в сковороду воду и перемешивайте смесь, чтобы избежать подгорания. Готовое ризотто приправьте сушеным базиликом и куркумой. Приятного аппетита!

Помимо ризотто, с использованием арборио готовят такие необычные блюда:

аранчини – обжаренные рисовые шарики с начинкой из мяса, сыра и не только;
паэлья – национальное блюдо Испании, обладающее желтоватым цветом благодаря шафрану;
киш – французское рисовое изделие, которое внешне напоминает пиццу.

Также из этого вида риса делают известный всем плов, различные салаты, пудинги, супы и пироги. Иногда арборио используют для фаршировки овощей и птицы.

Такая короткозернистая крупа превосходно гармонирует практически со всеми продуктами. Она хорошо сочетается с овощами, фруктами, мясом, грибами, а также со специями и даже с орехами. В некоторых кухнях ее дополняют красными и белыми винами.

Очень часто арборио подается как гарнир. Для этого продукт варится в подсоленной воде, дополняется сливочным маслом и отправляется на стол вместе с мясом или рыбой. Варить такой рис нужно не более двадцати минут, иначе он сильно слипнется. Обратите внимание! Настоящий арборио после термической обработки увеличивается в объеме в четыре раза.

Интересен тот факт, что перед готовкой данную разновидность риса не промывают, в отличие от других сортов. Именно поэтому в крупе сохраняется большая часть легкоусвояемого крахмала.

Чем заменить рис арборио?

Идеальной заменой арборио является рис «карнаролли». Это две идентичные по качеству крупы. Отличаются они лишь формой зерна. Арборио представляет сорт короткозерного риса, тогда как карнаролли – среднезерного. Он отлично подходит не только для изготовления ризотто, но и для других блюд.

Если перед вами не стоит цель сохранить оригинальность рецепта, то в качестве замены арборио подойдет любой длиннозерный белый рис, например, басмати – тайский вид рисовой крупы, в составе которой также содержится много крахмала. Однако имейте в виду, что такой продукт в процессе приготовления увеличивается не в четыре раза, как в случае с арборио, а в два.

Для приготовления паэльи хорошо подходит рис «валенсия» – испанский рисовый сорт, который представляет собой белые зерна среднего размера. В пироги и пудинги лучше добавлять круглозерную рисовую крупу, так как после термической обработки она приобретает клейкую консистенцию.

Польза и вред

Польза арборио заключается в высоком содержании жизненно важных веществ. В его составе присутствует большое количество легкоусвояемого крахмала, который наделяет организм энергией на весь день и повышает работоспособность. За счет содержания аминокислот рис нормализует мозговую деятельность и стимулирует синтез белков в тканях.

В химический состав арборио входят витамины В1, В5 и В9. Именно поэтому данный продукт положительно влияет на нервную систему. Богат такой рис полезными минералами, среди которых главенствуют сера, железо, магний и цинк.

Благодаря богатому составу эта крупа очищает организм от лишней жидкости, а также от токсинов и шлаков.

Арборио невероятно полезен при расстройствах желудка и заболеваниях ЖКТ. Еще такой рис хорошо помогает при остром гастрите, а также при болезнях почек и сердца.

За счет того, что в составе этого продукта нет глютена, его можно смело включать в меню аллергиков и детей.

При чрезмерном употреблении рисовая крупа может нанести вред организму. Обычно это проявляется в виде серьезных запоров. Не стоит употреблять рис при коликах, а также его не рекомендуется давать маленьким детям больше двух раз в неделю.

Рис арборио – традиционный продукт многих кухонь мира. На его основе приготовлено немало роскошных блюд, отличающихся особенным вкусом, запоминающимся ароматом и божественным внешним видом.

Рецептов ризотто - сотни, среди них есть простые и невероятно сложные. Но научиться как приготовить ризотто, лучше на примере самого простого и самого классического рецепта.

Итак, мы готовим ризотто по-милански.

Нам понадобится бульон, рис, сыр, белое сухое вино, сливочное масло, репчатый лук и натуральный шафран.

Сначала бульон

Ризотто готовится в течение 17 минут. Не больше и не меньше, можно часы проверять. Но это в том случае, если все остальное вы приготовили заранее, особенно, бульон - для его приготовления нужно время, спокойствие и очень качественные ингредиенты.

Идея бульона лежит в основе регулярной кухни, любой, и французской, и итальянской, и русской - приличные щи не сделать без достойного бульона.

Бульон для ризотто

Лучший бульон для ризотто - куриный . Варить его следует в большой кастрюле и желательно из специальной, суповой курицы. также нужна хорошая питьевая вода и минимальный набор овощей и приправ - репчатый лук и морковь, черный перец горошком, щепотка соли. К этому можно добавить черешковый сельдерей, корень петрушки, зеленую часть лука-порея, свежий зеленый горошек в стручках, белый перец горошком, можжевельник, полоску лимонной цедры. В ходе приготовления бульона можно также влить немного белого сухого вина. И, конечно же, букет гарни, составленный согласно сезону. Приготовление бульона занимает не менее 2-х часов, поэтому имеет смысл готовить его впрок и сохранять в морозилке в пакетиках для замораживания льда.

Какую курицу выбирать
Курица для супа продается на любом приличном рынке. Если вы решите ее поджарить или потушить, то убедитесь в непригодности готового мяса. Зато бульон из такой птицы - то, что нужно. За время варки суповая курица отдает все лучшее и больше уже ни на что не пригодна. Если хотите сэкономить без потери качества - сварите оставшиеся после срезания привлекательных частей 3-4 куриных останка.

Вода для ризотто - это важно. Собственно, она и есть бульон. Не мелочитесь и купите канистру хорошей питьевой воды.

Соль. Ее надо добавлять очень понемногу, бульон должен остаться в общем несоленым, иначе блюдо будет трудно правильно посолить. Соль лучше брать морскую, она вкуснее обычной.

Букет гарни - всего лишь связанные хлопчатобумажной ниткой веточки сезонной пряной зелени в лавровом листе. Нитку можно примотать к ручке кастрюли, и в нужный момент, удалить одним движением.

Самый простой, «малый» букет гарни - 3 веточки петрушки, 3 веточки тимьяна, 1 веточка зелени сельдерея и 1 лавровый лист. Для ризотто с морепродуктами можно добавить веточку укропа, а для ризотто с курицей - 3-4 листика тархуна.

Овощи и коренья. Должны быть чистыми и не вялыми.

Как варить бульон для ризотто?

Курицу тщательно вымыть, разрубить на части, положить в кастрюлю и залить холодной водой с щепоткой соли. Куриные каркасы можно поместить на 5 минут в сильно разогретую духовку, а затем сложить в кастрюлю и залить водой. Полученный в результате бульон будет имеет более насышенный вкус и золотистый цвет. Горошины перца слегка раздавить плоскостью лезвия ножа. Морковь и лук разрезать пополам и положить на разогретую на среднем огне сухую сковороду. Готовить до появления подпалин. Поставить кастрюлю на сильный огонь. Как только закипит и появится пена, убавить огонь и тщательно снять пену шумовкой. Когда прекратится выделение пены, добавить в кастрюлю овощи и пряности. Накрыть крышкой и готовить при легком побулькивании около 2 часов. За 30 мин. до готовности влить сухое вино, если используется, опустить в бульон букет гарни в последние три минуты. Удалить, когда бульон будет готов. Готовый бульон процедить через сито, влить в чистую кастрюлю и остудить. Поставить на холод на 1 ч, тщательно снять застывший жир.

Рис для ризотто

Рис для ризотто подходит не всякий, а только трех сортов: арборио, карнароли и виалоне нано. Кроме того, что сорта итальянские, их объединяет еще одно - в них содержатся два типа крахмала. Находящийся на поверхности рисового зерна, называется «амилопектин», а тот, что внутри, зовется «амилозой». Амилопектин мягок и быстро перемешиваясь с водой, создает сливочную и текучую текстуру. Амилоза позволяет приготовить рис до состояния «аль денте», что буквально значит «на зубок» - это когда совершенно готовое рисовое зерно остается немного твердым в самом центре. Упаси вас Бог такой рис промывать!!!

Покупая рис для ризотто, обратите внимание на упаковку и количество треснувших и колотых зерен. Уважаемые производители часто даже упаковывают под вакуумом в двойной слой полиэтилена; в итоге получается эдакий кирпич, стойкий к большинству ударов судьбы. Итальянцы порой маркируют рис просто как «рис для ризотто», без указания сорта - с 90%-ной вероятностью внутри пачки окажется арборио. Помимо указанных, в мире существует множество сортов риса, пригодных для приготовления ризотто.

Сыр для ризотто

Сыра для ризотто надо немного, но он должен быть хорошим.

Главное требование - сыр должен принадлежать к немногочисленному семейству сыров «грана». Таких сыров всего три: «пармиджано реджано», называемый также «пармезан», «грана падано» и очень редкий «трентинграна». Но возможны и эксперименты. При этом важно помнить, что ризотто - блюдо в первую очередь из риса, и сыр должен всего лишь аккомпанировать его вкусу, а не дирижировать им. Итальянцы в ризотто с морепродуктами или рыбой, как правило, сыр не используют.

Вино для ризотто

Для приготовления большой сковороды ризотто необходимо примерно полстакана белого сухого вина. Требований к нему, собственно, два - оно должно быть сухим и недорогим.

Масло для ризотто

Хорошее сливочное масло для ризотто не менее важно, чем сыр. Потому что именно оно превращает сливочную консистенцию ризотто из фигуры речи в реальность. Ризотто - блюдо итальянского Севера, где никогда не было оливковых деревьев. Только коровы.

Лук для ризотто

Используйте для ризотто белый или желтый репчатый лук. Не будьте слишком экономны - основание луковицы надо обрезать безжалостно, так, чтобы в ризотто попала исключительно сочная луковая мякоть. Ее следует нарезать очень-очень-очень мелко, потому что нет ничего хуже, чем нелепо большой кусок лука, в нежной текстуре этого блюда.

Шафран для ризотто

Одна из самых дорогих пряностей в мире, 1 грамм стоит больше 10 долларов. Покупать следует шафран, упакованный фабричным способом, желательно не молотый. Идея пойти на ближайший рынок и купить пол-стакана шафрана - поверьте, плохая идея. Одного грамма хватает на 40 порций ризотто. Возьмите пару щепоток шафрана, положите в стакан и залейте горячим бульоном. Оставьте на на полчаса. Полученный оранжевый настой — именно то, что нужно.

Как приготовить ризотто

Для начала поставьте на несильный огонь кастрюлю с бульоном, чтобы он слабо кипел.

Первый этап - приготовление соффритто - базы для риса и всего остального. Вы разогреваете на сковороде масло, добавляете лук - а также другие используемые овощи - и обжариваете все это дело на среднем огне, пока лук не станет мягким и прозрачным, но ни в кое случае, не поджаристым. Помните, он должен терять цвет, а не изменять его.

Второй этап называется «тостатура» . Вы высыпаете в сковороду рис - одним быстрым круговым движением, перемешиваете его с луком и маслом и готовите около 30 секунд. В идеале весь рис должен пропитаться маслом так, чтобы снаружи рисинки потемнели, а сердцевина осталась белой. Когда это произойдет, нужно влить вино, перемешать и продолжать готовить, непрерывно перемешивая, до исчезновения запаха алкоголя - или пока вся жидкость не впитается.

Третий этап - добавление бульона в ризотто . Как только рис впитал вино, начинайте добавлять горячий бульон. Возьмите половник, зачерпните бульон и влейте его быстрым круговым движением в сковороду с рисом. Возьмите большую, лучше деревянную ложку или лопатку и перемешайте ей бульон с рисом. Секунд через тридцать повторите перемешивание. Повторяйте в том же духе, пока почти вся жидкость не впитается в рис. Снова влейте половник бульона и снова начинайте перемешивать. В результате такого вот постоянного размешивания риса с кипящим бульоном происходит отделение внешнего крахмала от рисовых зерен.

Когда рис будет готов примерно наполовину, а бульона останется тоже примерно половина, добавьте в ризотто основной, титульный ингредиент. В случае ризотто по-милански - как раз тот самый стакан бульона с шафраном. Затем продолжайте добавлять бульон и перемешивать. В других рецептах это могут быть грибы, морепродукты и прочее. Через 17 минут помешивания и доливания, снимите сковороду с огня и оставьте в совершенном покое ровно на 1 минуту.После это настанет время последнего этапа, именуемого «мантекатура» , когда в ризотто добавляется холодное и нарезанное маленькими кубиками сливочное масло и натертый на мелкой терке сыр, и вся полученная масса быстро вымешивается до полной однородности. Затем ризотто раскладывается по теплым тарелкам и мгновенно подается к столу.

Невыясненные вопросы

Невыясненными остаются два вопроса: какое правильное соотношение риса и бульона? и когда ризотто нужно приправлять?

Вот ответы на них.

Идеальное соотношение риса и бульона - на каждые 100 граммов риса необходимо взять 500 мл бульона. Следует также иметь в виду, что лучше всего готовить ризотто из 400 граммов риса и 2 л бульона, что составляет 4 большие порции или 6 маленьких; такое количество как раз помешается на большой сковороде. Почти невозможно приготовить 1 порцию ризотто (вам придется гонятся по сковородке за рисом, который будет норовить подгореть каждую минуту) и очень трудно - 10 порций за раз (в этом случае готовка будет больше похожа на академическую греблю). Если вам нужно приготовить больше 4 порций ризотто, просто возьмите еще одну сковороду.

Приправлять ризотто солью и перцем нужно, прежде всего, очень осторожно, поскольку используемый в приготовлении сыр и так содержит значительное количество соли, которой, в принципе, может оказаться вполне достаточно - например, в случае, если сыр очень выдержанный. Тем не менее, после завершения мантекатуры ризотто необходимо попробовать - если в результате вам покажется, что нужно добавить соль и перец, добавьте их, быстро перемешайте еще раз и подайте ризотто к столу

Ризотто - это не итальянская разновидность плова, и уж тем более не рисовая каша по-итальянски. Ризотто - это совершенно особое блюдо, и готовится оно по-особенному. С особым рисом.

Начать следует, пожалуй, с того, что для приготовления ризотто годится только три(!) сорта риса из всего существующего в мире разнообразия. Это арборио (Arborio), виалоне нано (Vialone Nano) и карнароли (Carnaroli), все они относятся к среднезерным сортам. Именно эта троица хранит в своих зернах тайну приготовления чудеснейшего ризотто. Зерна этих сортов отличаются от всех других повышенным содержанием крахмала, который во время приготовления мягко обволакивает рис, придавая готовому блюду необходимую сливочно-бархатную текстуру. В то же время зерна этих сортов не развариваются, сохраняя легкую «сыринку» внутри, так любимую итальянцами и известную как «аль денте». Именно эта удивительная комбинация нежности и прочувствованности каждого зернышка и делает ризотто особенным блюдом.

И все-таки, рис рису рознь. Даже среди трех названных сортов, несмотря на их общие характеристики, существуют свои отличия. Самым популярным рисом для ризотто, безусловно, является арборио . Всеобщую любовь к себе он заслужил благодаря очень высокому содержанию крахмала, что позволяет готовить с ним самое нежное, самое кремовое ризотто, которое покоряет бархатистостью своей текстуры. Такое ризотто особенно любят в Ломбардии, Эмилии-Романье и Пьемонте, где, кстати, и выращивается самый лучший в мире арборио. Однако, арборио довольно легко переварить, и если упустить момент, то вместо ризотто к столу будет подана самая настоящая рисовая каша. Хотя и очень вкусная… Виалоне нано в этом плане является прямой противоположностью арборио. Этот сорт придется по вкусу тем, кто по-настоящему ценит стиль «аль денте» и тем, кто впервые берется за приготовление ризотто. Только важно помнить, что данный рис впитывает больше жидкости, чем арборио. Кроме того, ризотто из виалоне получается менее кремообразным, и в этом, конечно же, есть свои плюсы. Во-первых, такой рис идеально подходит, например, для ризотто с морепродуктами, когда все ингредиенты блюда нуждаются в «чистой» подаче, что называется, рисинка к рисинке. Во-вторых, ризотто из виалоне обладает совершенно другим, но не менее изумительным вкусом. Поэтому очень сложно говорить о предпочтении одного сорта другому, и если у вас есть возможность, не выбирайте, - берите оба! И, наконец, карнароли - сорт риса, полученный в результате скрещивания японского риса с виалоне. Карнароли самый дорогой рис из троицы ризоттовых сортов, но и самый универсальный. Это именно та золотая середина, о которой только можно мечтать, объединив свойства арборио и виалоне! Ризотто из карнароли - это блюдо нежнейшей сливочной консистенции в стиле «аль денте».

Со временем, испробовав самые разнообразные варианты рецептов ризотто, вы наверняка станете приверженцем того или иного сорта риса, но для того, чтобы выбрать своего фаворита, нужно, конечно же, познакомиться со всеми претендентами на эту роль.

Бульон

Второй составляющей великолепного ризотто является великолепный бульон. В ответе на вопрос: «А каким же, собственно, должен быть этот самый бульон?», у поваров нет единого мнения. В многочисленных кулинарных книгах тоже. Кто-то предлагает использовать куриный бульон, кто-то - говяжий, кто-то - рыбный или даже овощной. В принципе, правомерны все варианты, и попробовать стоит тоже все, чтобы прийти к собственному выводу в этом вопросе. Но! Как уверяют истинные знатоки, пробы лучше всего начинать с говяжьего бульона. Хорошего говяжьего бульона. С ним хороши все варианты ризотто, кроме одного - с морепродуктами, для приготовления которого лучше использовать просто воду.

Прежде всего, бульон должен быть свежим и не концентрированным (особенно давайте постараемся обойтись без бульонных кубиков). Концентрированный бульон обычно используется в качестве основы для соусов, готовится с большим количеством мяса, костей и значительно уваривается для густоты. Так вот, такой бульон для ризотто не нужен, его ароматы будут слишком интенсивны для блюда. Для бульона будет достаточно небольшого куска мяса (может быть, еще пары косточек) и немного ароматических овощей. Впрочем, вот простой рецепт:

На 6-8 литров холодной воды: 2 моркови, 2 стебля сельдерея с листьями (по возможности), 1 головка репчатого лука, 2-3 кг мяса говядины (лучше использовать обрезки от мяса, не пошедшие в какое-то другое блюдо, или любые недорогие части мякоти).

В холодную воду положите очищенную и разрезанную пополам морковь, сельдерей и половинки луковицы. Вскипятите воду. Опустите в нее мясо, доведите до кипения. Вода должна покрывать мясо как минимум на 5 см. Как только вода закипит, уменьшите огонь, прикройте кастрюлю крышкой и по мере появления снимайте пену. Через 2 часа добавьте 1 столовую ложку соли, желательно морской. Варите мясо при слабом кипении в течение примерно 4-х часов или пока мясо не станет очень мягким. Готовую говядину вы можете использовать в других блюдах, например, в закусках или салатах или как-то еще, сейчас нас интересует только бульон. Процедите его и, когда остынет, поставьте бульон в холодильник на несколько часов (можно на ночь). После этого снимите с поверхности бульона застывший жир.

Приготовление куриного бульона отличается от базового рецепта лишь тем, что на все приведенные ингредиенты берется двухкилограммовая целая курочка.

Технология

Технология приготовления играет столь же существенную роль, как и сам рис или бульон. Самое главное правило - ризотто постоянно нужно помешивать, не отлучаясь от него ни на секунду, пока оно не будет готово. Поэтому заранее определитесь с конкретным рецептом, подготовьте все требуемые ингредиенты и держите их под рукой. Другое правило - бульон на протяжении всего кулинарного процесса должен быть очень горячим, практически кипящим, так что позаботьтесь о том, чтобы он все время стоял на включенной соседней конфорке. Репчатый лук должен быть мелко нарезан, но не используйте для этих целей кухонный комбайн. К ризотто подходят практически все сорта репчатого лука, кроме красного. Рекомендуется использовать несоленое сливочное масло. Не бойтесь взять его в несколько большем количестве, нежели требуется по рецепту. В некоторых рецептах используется сухое белое вино, но это необязательный ингредиент. И наконец, никогда не промывайте рис!

Приведенный ниже пример приготовления базового рецепта максимально соответствует рецепту классическому. Ризотто своим происхождением обязано северной Италии, и, как известно, в кухне ее регионов главенствующую роль играет не оливковое, а сливочное масло.

На ризотто, рассчитанное на 4-6 человек, понадобится около 10 чашек бульона (или больше, зависит от того, сколько сможет впитать в себя рис), 1 небольшая головка репчатого лука, 120 г несоленого сливочного масла, 2 стакана риса арборио, карнароли или виалоне нано, а также 1 небольшой стакан хорошего сухого белого вина.

В очень большой тяжелой сковороде на среднем огне растопите все сливочное масло, предварительно взяв от него 2 столовые ложки (это количество масла нам понадобится в конце приготовления). Будьте внимательны, не дайте маслу приобрести даже оттенка коричневого цвета. Как только масло растает, положите в сковороду мелко нарезанный репчатый лук, слегка потушите его, но не давайте ему зарумяниться. С этого момента и до конца приготовления блюда вам нельзя будет ни на секунду отлучаться от сковороды, вы должны постоянно размешивать в ней все ингредиенты. Для этих целей замечательно подойдет широкая и плоская деревянная лопаточка. Помешивать нужно медленными плавными движениями, но так, чтобы захватывать всю массу.

После того, как вы слегка потушили лук, засыпьте рис и сразу же начинайте его мешать вместе с маслом. Готовьте при таком помешивании около минуты. Затем влейте стакан вина и готовьте до его полного испарения. Как правило, именно в этот момент приготовления ризотто и начинаются эксперименты с вариантами, когда могут добавляться какие-то дополнительные ингредиенты. Все они уже должны быть подготовлены и находиться под рукой, чтобы вы легко и быстро соединили их с рисом. Так что определитесь с конкретным рецептом заранее. О разновидностях ризотто и их приготовлении мы поговорим чуть ниже, а пока давайте доведем наше базовое ризотто до готовности.

Сразу же после того, как вино испарилось, влейте в рис небольшую порцию практически кипящего бульона. Порции должны быть не больше одной столовой ложки. Последующую порцию бульона вливайте только после того, как рис впитал предыдущую. Для полной готовности риса обычно требуется 15-20 минут, этот момент будет зависеть от сорта риса. Так, например, арборио требуется около 18-20 минут, виалоне и карнароле - около 15. Определите готовность на вкус спустя 15 минут от начала приготовления, чтобы понять, сколько еще минут потребуется вашему ризотто. Если рис впитал весь бульон и все еще не достиг готовности, подлейте кипящую воду из чайника. Готовое ризотто снимите с огня, вмешайте в горячий рис оставшееся сливочное масло и заранее натертый сыр, в идеале - пармезан, примерно полстакана. Готовое блюдо посыпьте рубленой зеленью петрушки. Подайте к столу на подогретых тарелках.

Для того, чтобы готовить ризотто с дополнительными ингредиентами, важно знать время приготовления этих самых ингредиентов. Так, например, креветки готовятся 3-5 минут, поэтому их лучше заложить в ризотто, когда рис уже почти будет готов, а вот кабачки готовятся значительно дольше, поэтому их удобнее будет положить в сковороду вместе с луком.

Одним из важных ингредиентов, безусловно, является соль. Она уже присутствует в бульоне, дополнительно имеется в сыре, поэтому добавлять ее еще и к самому рису порой просто не имеет смысла. Но при необходимости вы всегда можете досолить блюдо в конце приготовления. Только не пересолите, иначе блюдо будет безнадежно испорчено.

Как подать ризотто

В итальянской кухне ризотто может выполнять как роль блюда первой подачи, так и роль основного блюда, второй подачи. Чем сытнее ризотто, тем больше у него шансов стать главным блюдом обеда или ужина. Существует даже нечто вроде правил этикета относительно того, как именно следует есть это блюдо. Ризотто всегда подается к столу горячим, но наилучший вкус оно приобретает, если слегка остынет, а остывать оно начинает с краев. Именно начиная от краев и продвигаясь к середине и принято наслаждаться ризотто. Но это не строгие правила, это просто рекомендации.

Ризотто (risotto, итал., буквально «маленький рис») – распространенное в Северной Италии блюдо, основу которого составляет рис. Давайте разберемся, какой рис нужен для приготовления ризотто.

Разумеется, при ограниченном выборе можно использовать любой сорт риса, однако, поскольку блюдо итальянское, то лучше все же выбирать из итальянских сортов риса, которые и подходят для приготовления ризотто более других.

Как выбрать рис для ризотто?

Чтобы приготовить ризотто, обычно используют круглозерные сорта риса с повышенным содержанием крахмала. Такие сорта как Марателли, Карнароли и Виалоне Нано считаются наилучшими, однако они достаточно дороги. Также подходят сорта Арборио, Падано, Бальдо и Рома.

Как приготовить рис ризотто?

Вариантов множество, тут все зависит от региональных и индивидуальных предпочтений. Можно сказать, это блюдо с нефиксированным составом ингредиентов. Однако следует стремиться к максимальной кремовости консистенции. Иногда для этого в почти готовое ризотто добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тертым сыром (обычно это «Пармезаном» или «Пекорино»).

Рис предварительно обжаривают на оливковом, либо сливочном масле (или даже на курином жире), затем в несколько приемов в рис доливают горячий бульон (из мяса, птицы, рыбы или овощей), а для ризотто с морепродуктами – обычную воду из примерного расчета 3-4 стакана на 1 стакан риса. Ризотто тушат при постоянном помешивании. Каждую следующую порцию жидкости доливают после того, как зерна риса впитают предыдущую. В финале добавляют желаемый наполнитель (это может быть отдельно приготовленное мясо или овощи, грибы либо рыба, морепродукты, сухофрукты).

Рецепт риса ризотто

Ингредиенты:

рис круглозерный чистый белый – 300 г;
куриное филе – 300 г;
перец сладкий красный – 2 шт.;
лук репчатый – 2 шт.;
специи для бульона;
зелень разная (базилик, розмарин, петрушка, но не укроп);
чеснок – 2 зубчика;
куриный жир – 30-50 г;
немного растительного масла для обжаривания овощей;
вино белое, сухой Вермут – 30 мл;
масло сливочное – 50 г;
сыр «Пармезан» - 50 г.

Приготовление

Нарежем куриное филе некрупными кусочками и сварим (нарезанное мясо сварится минут за 20). Мясо извлечем шумовкой, а бульон процедим.

Растопим в сотейнике куриный жир и обжарим рис, помешивая лопаткой, на среднем огне. Понемногу, многократно подливая бульон, периодически помешивая, протушим рис до готовности под крышкой.

В небольшой сковороде нагреем растительное масло и обжарим мелко нашинкованный лук. Добавим нарезанный короткой соломкой сладкий перец.

Приготовим соус: растопим сливочное масло и добавим в него мелко натертый сыр, затем – вермут и в конце – продавленный чеснок. Можно приправить молотыми сухими специями.

Смешаем готовый рис с мясом и овощами. Разложим по тарелкам, заправим соусом и присыплем измельченной зеленью.

К ризотто можно подать бокал Вермута в качестве аперитива.

Некоторые спросят, чем ризотто принципиально отличается от плова? Попробуйте и почувствуйте разницу.