Изжога 

Итальянское ризотто. Ризотто – особое блюдо с особым рисом

В одном ряду со знаменитыми итальянскими пастой, лазаньей, пиццей стоит ризотто. Блюдо готовится из риса, его главная особенность – консистенция. Рисовые зерна приобретают вязкость, они не рассыпчатые, как в плове, но не вязкие, как в каше. К такому нежному основному компоненту добавляют самые разные ингредиенты. Научившись готовить классическое ризотто, вы сможете приправлять его любимыми специями и варьировать составом. Готовьте итальянское лакомство на свой вкус: сладким с изюмом и фруктами, пикантным ноткой имбиря и чесноком, изысканным с морепродуктами и сыром.

Что такое ризотто

В Италии любят вкусную еду и готовят ее с удовольствием. Одно из блюд, о котором с трепетом отзываются жители солнечной страны – это ризотто. Сегодня этим вкуснейшим угощением можно насладиться в любом уголке мира, а еще его готовят в домашних условиях разными способами. Ризотто – это блюдо кремообразной консистенции, состоящее из риса, которому добавляют грибы, овощи, мясо, морепродукты. Только благодаря грамотному подходу, правильному выбору компонентов ваше угощение не превратиться в банальную рисовую кашу или суп.

Как приготовить

Помимо классического рецепта, известного по всему миру, существуют и иные способы, как приготовить ризотто в домашних условиях. Чтобы на вашей кухне появилось знаменитое итальянское блюдо, а не рисовая каша, понадобятся некоторые знания, общие для каждого рецепта:

  1. Рис ризотто требуется особенный. Для рецептов подойдут сорта арборио, карнароли, бальдо, падано, морателли. В их составе большое количество крахмала, что позволяет добиться кремового оттенка угощения. Зерна должны быть круглой формы, целыми, без видимых повреждений. В противном случае ризотто получится неоднородным.
  2. Бульон для итальянского блюда готовят из говядины, курицы, рыбы, морепродуктов или овощей. Используйте свежеприготовленный бульон, сваренный по всем правилам.
  3. Традиционно сыр кладется сорта пармезан, но, в крайнем случае, можно взять любой другой, но твердого сорта.

Рецепт ризотто

Итальянское блюдо из риса требует не только знаний и кулинарных умений, но и вдохновения, интуиции. Подходить к процессу следует творчески. Его можно сделать сытным или легким, вегетарианским или мясным, пряным или нежным, рассыпчатым или жидковатым. Каким будет угощение, зависит не только от состава ингредиентов, но и от вашего сегодняшнего настроения.

Классический рецепт

  • Время: 30 минут.
  • Калорийность блюда: 119 ккал/ 100 г.
  • Предназначение: обед, ужин.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность: средняя.

Приготовление ризотто – процесс не слишком длительный, но требующий постоянного вашего внимания и терпения. Блюдо нужно непрерывно помешивать, предупреждая пригорание продуктов ко дну кастрюли или сковороды. Классическое ризотто – то основа, освоив которую вы сможете фантазировать, добавляя ароматные травы, специи и другие добавки. Немного остудите угощение, подавайте его с курицей, кальмарами, овощами, рыбой, а еще с бокалом сухого белого вина.

Ингредиенты:

  • рис – 220 г;
  • мясной бульон – 450 мл;
  • сухое белое вино – 100 мл;
  • оливковое масло – 10 мл;
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. На сковороду с толстым дном влейте масло, затем добавьте рисовые зерна. Прожаривайте их около 3 минут, непрерывно помешивая.
  2. Влейте вино, тушите до полного испарения жидкости.
  3. После порциями вливайте горячий бульон.
  4. Посолите, дождитесь испарения жидкости.
  5. При подаче можно украсить консервированным горошком или кукурузой.

С курицей и овощами

  • Время: 35 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 110 ккал/ 100 г.
  • Предназначение: обед, ужин.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность: средняя.

Вкусное и сытное ризотто с куриной грудкой имеет невысокую калорийность. Правильно выбранные рисовые зерна с высоким содержанием крахмала помогут добиться нужной вязкой консистенции. При обжарке овощей не отходите от плиты, контролируйте их состояние. Лук должен стать полупрозрачным, но без золотистой корочки. Когда ризотто будет готово, вы услышите характерный похлюпывающий звук.

Ингредиенты:

  • рис – 280 г;
  • куриная грудка – 300 г;
  • куриный бульон – 650 мл;
  • сливочное масло – 25 г;
  • оливковое масло – 10 г;
  • морковь – 1 шт.;
  • лук – 1 шт.;
  • помидоры – 2 шт.;
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Куриное филе помойте, обсушите, нарежьте кубиками, обжарьте до румяности на сковороде.
  2. Лук мелко нарежьте кубиками, морковь – соломкой.
  3. Помидоры очистите от кожуры, нарежьте на произвольные ломтики.
  4. В отдельной посуде обжарьте овощи, обжарьте до мягкости на смеси сливочного и растительного масел.
  5. Рис добавьте к овощам, посолите.
  6. Постепенно добавляйте бульон, тушите до готовности.
  7. Смешайте курицу с остальными компонентами, дайте немного настояться.
  8. При подаче украсьте петрушкой, укропом.
  • Время: 35 минут.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 116 ккал/ 100 г.
  • Предназначение: обед, ужин.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность: средняя.

Осень и зима – время наслаждаться вкусом и пользой тыквы. Яркое, красивое ризотто с добавлением такого овоща станет ценным источником энергии, макро- микроэлементов, витаминов. Помимо пользы для организма, это угощение вызовет восторг благодаря своим высоким вкусовым качествам. Идеально дополнят сочетание тыквы с рисом креветки. Порадуйте себя, своих близких беспроигрышным, витаминным, изысканным ужином.

Ингредиенты:

  • рис – 100 г;
  • бульон из курицы – 400 мл;
  • масло оливковое – 10 мл;
  • масло сливочное – 40 г;
  • лук шалот – 1 шт.;
  • пармезан – 40-50 г;
  • мякоть тыквы – 200 г;
  • креветки – 15-18 шт.;
  • чеснок – 1 зуб.;
  • тимьян – щепотка;
  • белое вино – 30 мл;
  • соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Тыкву нарежьте кубиками, отварите в воде до мягкости.
  2. На сковороде с оливковым маслом обжарьте очищенные креветки.
  3. Измельчите лук и зубчик чеснока, обжарьте овощи на растительном масле.
  4. Добавьте к прозрачным овощам рис, влейте вино, приправьте тимьяном.
  5. Вино должно выпариться, после можно добавлять бульон. Помешивая, доведите до готовности рисовые зерна на среднем огне. Жидкость должна впитаться.
  6. Добавьте тыкву и креветки, при необходимости добавьте соль, молотый перец.
  7. Сыр натрите на терке, посыпьте блюдо. Подавайте горячим, украсив зеленью.

С овощами в мультиварке

  • Время: 1 час.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 112 ккал/ 100 г.
  • Предназначение: обед, ужин.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность: средняя.

Современные технологии помогают хозяйкам сократить время, необходимое для готовки разнообразных блюд, включая итальянское ризотто. В процессе готовки в мультиварке этого угощения задействуются два режима: «Жарка» и «Рис» или «Плов». Овощное ризотто дополняют базиликом, свежими томатами. Для следующего рецепта понадобятся белые грибы. Их используют в свежем или замороженном виде.

Ингредиенты:

  • рис – 2 мультистакана;
  • грибы – 200 г;
  • чеснок – 2 зуб.;
  • масло растительное – 10 мл.;
  • белое вино – 100 мл;
  • сливки – 100 мл;
  • пармезан – 100 г;
  • лук – 1 шт.;
  • бульон – 3,5 мультистакана.

Способ приготовления:

  1. Грибы промойте, откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Нарежьте их небольшими кубиками.
  2. На режиме «Жарка» обжарьте измельченный лук до прозрачности.
  3. Добавьте грибы и прожарьте еще 10 минут.
  4. Всыпьте рис в чашу мультиварки, слегка обжарьте и влейте вино.
  5. После выкипания жидкости влейте бульон, сливки.
  6. Целые зубцы чеснока добавьте в чашу.
  7. Накройте крышкой и готовьте в режиме «Тушение» 15 минут.
  8. Добавьте натертый на терку пармезан, размешайте, накройте крышкой, оставьте на подогреве на 30 минут.

Без вина

  • Время: 35 минут.
  • Количество порций: 2-3 персоны.
  • Калорийность блюда: 111 ккал/ 100 г.
  • Предназначение: обед, ужин.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность: средняя.

Часто в рецептах используется вино, мартини, коньяк или другой вид алкоголя. Тем, кому даже тонкий винный аромат в блюде не по нраву, стоит обратить внимание на варианты приготовления без этих компонентов. Представленная версия – отличная идея для детского ужина. Сладкий, сливочный, ванильный ризотто с фруктами удивит ваших малышей, порадует своим необычностью. Нежная структура с кусочками фруктов придется по вкусу и взрослым членам вашей семьи.

Ингредиенты:

  • рис – 1 ст.;
  • груши – 5 шт.;
  • сливочное масло – 50 г;
  • сахар – 125 г;
  • молоко – 1 л;
  • корица – 1 ч. л.;
  • сливы – 4 шт.;
  • ежевика – 150 г.

Способ приготовления:

  1. 3 груши очистить, нарезать дольками, сложить в сотейник вместе со сливами. Добавить 50 г сахара и 100 мл воды. Дайте закипеть и томите на медленном огне 15 минут.
  2. 2 груши нарезать мелкими кубиками.
  3. 2/3 сливочного масла растопите в сковороде, выложите грушевые кусочки и ванилин.
  4. Добавить на сковороду рис, оставшийся сахар, размешать.
  5. Горячее молоко вливайте за несколько приемов. Не забывайте помешивать и встряхивать сковороду.
  6. В сотейник с фруктами переложить ежевику, проварить еще 5 минут.
  7. Когда жидкость из сковороды испариться, добавьте корицу, оставшееся сливочное масло.
  8. Выложите на тарелки рис, сверху – порцию томленых фруктов.

  • Время: 45 минут.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 98 ккал/ 100 г.
  • Предназначение: обед, ужин.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность: средняя.

Итальянская кухня не представляется без даров моря, поэтому рецепты ризотто часто включают в состав ингредиентов креветки, кальмары, лангусты, омары, моллюски или все и сразу. Высокое содержание белка, низкая калорийность тих морских обитателей в сочетании с сытными рисовыми зернышками – это идеальное решение для полезного и питательного обеда или ужина.

Ингредиенты:

  • рис – 1 ст.;
  • овощной бульон – 3 ст.;
  • замороженные морепродукты – 200 г;
  • лук – 1 шт.;
  • корнишоны маринованные – 3 шт.;
  • базилик – 3-4 веточки;
  • пармезан – 4-5 ст. л.;
  • масло оливы – 2-3 ст. л.;
  • черный перец, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Замороженную смесь морепродуктов отварить в подсоленной воде 1 минуту после закипания, промыть их в проточной холодной воде.
  2. Луковицу мелко нарежьте и обжарьте, пока кусочки не станут мягкими.
  3. Добавьте рис и жарьте 1-2 минуты, помешивая.
  4. Постепенно вливайте овощной бульон, не забывайте помешивать.
  5. Когда до готовности ризотто останется 1-2 минуты, добавьте нарезанные корнишоны и морепродукты.
  6. Пармезан, натертый на терку, и базилик измельчить в блендере. Добавить эту смесь в блюдо.
  7. Размешайте и подавайте горячим.

Из гречки

  • Время: 30 минут.
  • Количество порций: 2-3 персоны.
  • Калорийность блюда: 160 ккал/ 100 г.
  • Предназначение: обед, ужин.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность: средняя.

Любителям кулинарных экспериментов можно посоветовать приготовить гречотто – вариант ризотто, основанный на гречке. Технология готовки полностью соответствует методике варки классического итальянского угощения, но главный компонент заменен на необычную для солнечной страны гречневую крупу. Для гречотто характерна слегка клейкая консистенция, обжарка крупы с пряностями и специями, легкий аромат алкоголя.

Ингредиенты:

  • гречневая крупа – 150 г;
  • грудинка копченая – 100 г;
  • чеснок – 2 зуб.;
  • лук – 1 шт.;
  • бульон – 450 мл;
  • сухое белое вино – 50-70 мл;
  • твердый сыр – 50 г;
  • соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Лук и чеснок мелко нарубите, обжарьте в масле на сковороде до прозрачности.
  2. Грудинку нарежьте соломкой, добавьте на сковороду.
  3. Когда жир начнет плавиться, всыпьте гречку, обжарьте 2-3 минуты.
  4. Влейте вино, после впитывания жидкости по 1 половнику вливайте бульон.
  5. Каша должна оставаться с небольшим количеством бульона. В это время всыпьте натертый сыр, перемешайте, посолите, поперчите по вкусу.

  • Время: 35 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 162 ккал/ 100 г.
  • Предназначение: обед, ужин.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность: средняя.

Мягкий сливочный вкус ризотто в сочетании с нежными креветками станет отличной идеей для семейного обеда или ужина. Представленный рецепт содержит целый букет ароматных трав, вы можете варьировать их количество на свое усмотрение. Будьте осторожны с базиликом, его интенсивный вкус может приглушить основные компоненты. Для блюда лучше использовать крупные и свежие креветки. Бульон от их варки используйте для приготовления ризотто. Если вы используете уже готовые замороженные морепродукты, добавляйте их в самом конце, чтобы они не стали жесткими.

Ингредиенты:

  • рис – 250 г;
  • креветки – 600 г;
  • лук белый – 1 шт.;
  • чеснок – 2 зуб.;
  • белое сухое вино- 50 мл;
  • твердый сыр – 50 г;
  • укроп, петрушка, базилик – по 1 горсти;
  • оливковое масло – 10-15 мл;
  • смесь черного и белого перцев, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Сырые креветки очистите, панцири и головы сложите в толстостенную кастрюлю. Обжарьте эти части креветок, залейте водой (1,5 л), посолите и варите 20 минут. Процедите и сохраните горячим.
  2. Чеснок нарубите мелко, смешайте со столовой ложкой оливкового масла и заправьте этой смесь креветки. Оставьте промариноваться 10-15 минут.
  3. Лук нарежьте, обжарьте в растительном масле, добавьте на сковороду рис.
  4. Через несколько минут влейте вино, выпарьте его.
  5. Постепенно добавляйте креветочный бульон, пока не добьетесь нужной вязкой консистенции.
  6. Зелень измельчите, всыпьте ее и креветки к рисовым зернам, посолите.
  7. Сыр натрите на терке, добавьте в ризотто.

С красным перцем

  • Время: 30 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 250 ккал/ 100 г.
  • Предназначение: обед, ужин.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность: средняя.

Яркое, нарядное и такое праздничное блюдо родом из Италии можно приготовить на вашей кухне. Для придания солнечного оттенка рисовым зернам используйте шафран. Это дорогостоящая специя обладает утонченным, пряным, насыщенным вкусом. Большое количество специи может сделать еду горькой, поэтому аккуратно соблюдайте дозировку. Аромат и вкус специи самодостаточный, поэтому никаких больше пряностей добавлять в ризотто не нужно.

Ингредиенты:

  • рис – 430 г;
  • сухое белое вино – 150 мл;
  • красный болгарский перец – 1 шт.;
  • руккола, соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. В глубокой сковороде разогрейте растительное масло (лучше оливковое). Обжарьте в нем рисовые зерна.
  2. Присыпьте шафраном, добавьте вино, тушите 5-7 минут.
  3. 800 мл воды нагрейте, постепенно добавляйте к рису. Помешивайте, варите около 15-18 минут до готовности.
  4. Перец нарежьте и обжарьте на другой сковороде.
  5. Смешайте содержимое двух сковородок, украсьте рукколой.

  • Время: 30 минут.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 148 ккал/ 100 г.
  • Предназначение: обед, ужин.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность: средняя.

Сытное сырное ризотто – идеальный вариант для ужина. Оригинальные нотки этому итальянскому блюду придаст терпкий и бархатистый козий сыр. Шпинат придаст угощению необычный зеленый оттенок. Нежная кремообразная масса с тонким лимонным запахом не только вкусная и ароматная, но и невероятно полезная. Такое угощение придется по вкусу вам и вашей семье.

Ингредиенты:

  • рис – 100 г;
  • овощной бульон – 300 мл;
  • оливковое масло – 2 ст. л.;
  • лук – ½ шт.;
  • вермут – 50 мл;
  • мускатный орех – щепотка;
  • шпинат – 30 г;
  • козий сыр – 40 г;
  • сельдерей – ½ шт.;
  • лимон – 1 шт.;
  • пармезан – 50 г.;
  • сливочное масло – 30 г;
  • чеснок – 1 зуб.

Способ приготовления:

  1. Корень сельдерея и лук мелко нарежьте, обжарьте на смеси сливочного и растительного масел (возьмите половину указанных порций).
  2. Добавьте рис, перемешивая, прожарьте 5 минут.
  3. Влейте вино, после выпаривания постепенно добавляйте горячий бульон.
  4. На оставшемся масле (растительном и сливочном) с добавлением чеснока и мускатного ореха протушите шпинат. Из него должна выпариться жидкость. Посолите, поперчите.
  5. Смешайте шпинат с рисовыми зернами.
  6. Из лимона выдавите 1 столовую ложку сока, добавьте его к ризотто.
  7. Пармезан натрете на терке, козий сыр разломайте на кусочки.
  8. Весь твердый сыр и половину мягкого всыпьте в блюдо.
  9. Накройте крышкой, оставьте на пару минут.
  10. При подаче притрусите каждую порцию лимонной цедрой и выложите оставшиеся кусочки козьего сыра.

Как правильно приготовить ризотто

Чтобы не испортить легендарное ризотто, следует внимательно подходить к его приготовлению, учитывая некоторые тонкости. Профессиональные повара раскрывают следующие секреты:

  1. Нельзя промывать рис перед варкой. Такая процедура выведет крахмал, необходимый для специфичной консистенции.
  2. Для готовки используйте сковороду с высокими бортами и толстым дном. Такая посуда обеспечит равномерное приготовление и быстрое выпаривание жидкости.
  3. Для обжаривания продуктов лучше использовать смесь оливкового и сливочного масел в равных пропорциях.
  4. Не допускайте пригорания лука и чеснока. Овощи должны стать полупрозрачными, но не золотистыми.
  5. При добавлении жидкости на сковороду, следите за температурой воды или бульона. Они должны быть горячими.
  6. Алкоголь в блюде раскрывает поры зерен и оттеняет готовое угощение легким винным привкусом. Используйте белое вино или херес.
  7. Для придания нежности угощению используйте заправку: взбитые сливки, сметану, молоко.

Видео

В качестве эксперта по ризотто мы позвали итальянца Паоло Бокколини, шеф-повара московского ресторана «Донна Маргарита». Мы отмерили по 100 грамм каждого вида риса, пронумеровали каждую плошку и попросили его приготовить 10 тарелок ризотто-бьянко, блюда с минимальным количеством добавок (только шалот, пармезан и сливочное масло - и, конечно, бульон). Паоло справился с задачей за два часа, ловко управляясь с четырьмя сковородами с рисом одновременно, попутно рассказав нам все о видах риса и секретах приготовления.

Азы приготовления ризотто-бьянко таковы: насыщенный по вкусу бульон (овощной, мясной, рыбный), хороший рис и лук-шалот, сливочное масло и белое вино - по желанию, если нужен более кислый вкус. Для тех, кто не очень любит текстуру лука, Паоло раскрыл секрет, который используют в ресторанах. Шалот вместе с маслом нужно перемолоть в пасту в блендере, разогреть в течение минуты в микроволновке и уже эту массу по необходимости добавлять в готовящееся блюдо: вкус ­будет заметен, а сам лук - практически нет.

Хороший рис для ризотто должен содержать большое количество крахмала - именно он впоследствии создает нужную текстуру. По размеру он не должен напоминать крупу, чтобы вместо ризотто не получалась каша. И на нем не должно быть сколов, иначе он очень скоро разварится. Перед тем как залить рис бульоном, его нужно обжарить в течение минуты на сухой сковороде, закрепив таким образом оболочку. Дальше в несколько приемов нужно добавлять бульон: чем больше может впитать рис, тем он лучше под­ходит для ризотто.

Riso Gallo

Классический сорт риса для ризотто - среднезерный арборио, выращенный в Ломбардии. В нем содержится огромное количество крахмала - во время приготовления образовалось много пены, а Паоло сообщил, что впервые имел дело с такой реакцией. Заметил также, что для ризотто все-таки лучше брать рис большего размера, а этот скорее подходит для использования в салатах. Вкус соуса впитал хорошо, но тем не менее остался сильный крахмалистый привкус. После десяти минут ожидания на тарелке начал терять свою структуру, разваливаться. Рис сносного качества, но ризотто из него надо съедать сразу.

Riso Gallo S.p.a., Италия, около 400 рублей/1 килограмм

Acquerello

Рис-легенда. Акварелло - разновидность риса сорта карнароли, выдержанного специальным способом. Технология его производства запатентована: после сбора из рисинок удаляют сердцевину, выдерживают при низких температурах в течение долгого времени - этот рис выдержан в течение семи лет - а затем в центрифугах под давлением возвращают в рис его измельченную сердцевину. Делается это для того, чтобы во время выдержки рис не потерял своих полезных свойств. После всех процедур рис не разваривается, отлично держит форму - даже после часа ожидания ризотто из него не потеряло вкуса и нужной текстуры. Дорогой, но стоящий своих денег. Используется в лучших итальянских ресторанах мира. Первое место в выборке.

Rondolino S.c.a., Италия, около 1200 рублей/1 килограмм

Casa Rinaldi

Рис сорта виалоне-нано, произведенный под маркой Casa Rinaldi, известной своими маслами, оливками и другими знаковыми итальянскими продуктами. Хотя виалоне-нано - один из сортов, рекомендованных для приготовления ризотто, на упаковке с ним советуют готовить салаты. И, в общем, не ошибаются. Крахмала в нем достаточно, он остается на руках при прикосновении, но очень много риса поломано. Нужной текстуры ризотто из него не получилось - соус существовал отдельно от риса, хотя на вкус вышло и неплохо.

Alis s.r.l., Италия, около 350 рублей/1 килограмм

Мистраль

Главный сюрприз тестирования. Российская компания привозит рис, произведенный и обработанный в Италии, и на тесте этот классический среднезерный арборио показал себя с отличной стороны. В рисе встречаются сломанные рисинки, но количество их невелико. При приготовлении образуется нужная текстура, а при дегустации результата Паоло воскликнул, что на вкус это даже лучше, чем прославленный акварелло, - и потребовал показать, какая именно марка ему так понравилась. Тем не менее структуру рис потерял быстро - и в этом проиграл дорогому акварелло. Второе место.

ООО «Мистраль Трейдинг», Россия, около 130 рублей/500 грамм

Alce Nero

Рис сорта бальдо, произведенный по стандартам экологического земледелия, что отразилось на цене - и никак не повлияло на вкус. В упаковке достаточное количество сломанного риса, что, впрочем, не мешает получить нужную текстуру ризотто. Длинные прозрачные рисинки хорошо держат форму и впитывают вкус соуса. Структуру ризотто не потеряло даже после часа ожидания.

Riseria Giuseppe Martinotti s.r.l., Италия, около 550 рублей/1 килограмм

Riso Melotti

Еще один представитель сорта виалоне-нано, произведенный под Вероной; более мелкий, чем этот же сорт у Casa Rinaldi. Сломанного риса в упаковке практически нет, приготовился он за стандартные 18 минут, хорошо впитав вкус соуса. Структуру потерял примерно за десять минут. По отзыву Паоло - обычный домашний рис, подходящий для салатов и ризотто. Среднестатистический образец, ничем особенно не выделяющийся на фоне остальных.

Soc. Agr. Melotti Giuseppe & c.s.s., Италия, около 500 рублей/1 килограмм

Ярмарка

Приготовление этого риса сорта карнароли не предвещало ничего плохого: мало сломанных зерен, классическая текстура. Тем не менее на дегустации стало понятно, что на каком-то этапе выращивания или производства что-то пошло не так: рис совершенно не впитал вкус бульона и соуса, оставшись безвкусным и пресным, - больше одной пробы Паоло брать не стал. Для приготовления ризотто не подходит, несмотря на хорошие внешние характеристики.

ООО «Торговый дом ярмарка», Россия, около 120 рублей/350 грамм

De Cecco

Еще один представитель сорта карнароли в этой выборке - под маркой De Cecco, выпускающей также разные виды пасты. Хотя карнароли - классический сорт для приготовления ризотто, на упаковке почему-то советуют готовить с ним жареный рис на китайский манер, что очень удивило Паоло. Как бы то ни было, и в ризотто он показал себя неплохо: текстура держалась около пятнадцати минут, вкус бульона и соуса рис впитал достаточно хорошо.

F.lli de cecco di filippo, Италия, около 400 рублей/1 килограмм

Riso Scotti

Достаточно посмотреть на фотографию на упаковке этого риса, чтобы понять, что с ним что-то не так, - в этом духе высказался Паоло после дегустации ризотто, сделанного из этого риса сорта карнароли. Дело в том, что на фотографии блюдо уже выглядит неправильно: соус и зерна существуют отдельно друг от друга. К сожалению, только упаковкой дело не ограничилось - как и образец от «Ярмарки», этот рис не впитал вкусы соуса, оставшись пресным, и никакая текстура его не спасла. Разочарование.

Riso Scotti s.p.a., Италия, около 200 рублей/500 грамм

Агро-Альянс

Удивительная попытка «Южной рисовой компании», расположенной в Краснодаре, вырастить рис сорта виола - первый российский круглозерный рис с высоким содержанием крахмала. Страна происхождения отразилась на цене - это самый дешевый рис в выборке - и на качестве. Паоло настолько удивился этому рису, что не сразу смог сказать, в хорошем или плохом смысле. На рис этот сорт, в общем-то, не очень похож, скорее на пшено. При приготовлении превращается в кашу - при этом хорошо впитывая все соусы. Лучше вкусные домашние каши на бульоне на нем и готовить.

ООО «Агро-альянс», Россия, около 50 рублей/500 грамм

Ризотто - классическое согревающее и сытное блюдо из риса, родом из северной Италии, уже давно покорило мир. Почти все уже знаю то рис должен быть «аль денте» (на зубок), что для приговления ризотто нужен бульон, а не вода и что в конце часто добавляют тертый сыр. Но не все знают как ризотто сделать кремовым и как добавлять в блюдо иные ингредиенты.


В основном, ризотто подают как первое блюдо, за исключением (ризотто с шафраном), которое подают с мясным блюдом . Ризотто может быть очень простым и также невероятно сложным. Зависит от Ваших предпочтений и с чем Вы готовите.

Приготовление хорошего ризотто требует внимания и знаний некоторых техник приготовления, но старания того стоят. Когда знаете основную технику приготовления, то таким же способом можете попробовать приготовить пшено, булгур или даже ячмень. Эти крупы достаточно крохмалисты чтобы давать кремовую консистенцию.

Итак:

1) Выбор риса: для ризотто нужен круглозернистый рис, который богатый крахмалом, что помогает добиться нужной кремовой консистенции. Лучше всего подходят сорта риса: арборио, карнароли или виалоне нано. Не советую покупать рис с надписью «для ризотто», зерна такого риса часто имеют не одинаковый размер, что не позволит приготовить весь рис равномерно.

Сорта карнароли и виалоне нано, дольше чем Арборио удерживают середину рисового зерна в состоянии «аль денте». Также, при приготовлении ризотто они впитывают больше жидкости.

Это нужно учитывать при приготовлении блюда.

НЕЛЬЗЯ мыть рис перед приготовление ризотто! Крахмал вымоете!

2) От вкуса бульона зависит какой будет вкус ризотто. Лучше всего или телячий бульон. Они наиболее нейтральны по вкусу. Для ризотто из морепродуктов можно использовать рыбный.

Бульон, перед добавлением к ризотто, всегда должен быть горячим. Его нужно довести до кипения и держать на медленном огне или же просто в теплом месте.

Горячая жидкость вспомогает извлечению крахмала из зерна риса. А холодная жидкость шокирует уже разогретый рис, и крахмал коагулируется, что препятствует правильной кремовой консистенции.

3) Пассеровка: Лук входит в состав почти каждого ризотто. Его нужнопредварительно обжарить, извлечь из него аромат и сладость.. Иногда добавляют также чеснок.

4) Добавки: мясо, рыба и морепродукты, грибы в основном добавляют на первой стадии приготовления ризотто. Нужно взять во внимание, что дополнительный продукт должен иметь сравнительно короткое время приготовления, чтобы приготовиться вместе с рисом. В среднем блюдо готовится 20-25 минут. Нежные дополнения такие как мелкие креветки, зеленый горошек, верхушки спаржи нужно добавлять тогда, когда рис уже на половину готов.

5) Сыр: в Италии, в ризотто традиционно добавляют сыр Грана Падано, а Пармезан подают натертым к столу, для посыпания.

Для самого простого классического ризотто:



Для 2 особ:

200 грамм риса
1 л. бульона
1 небольшая луковица
1 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. сливочного масла
100 мл белого сухого вина

Для мантекатуры:

40 грамм холодного масла порезанного кубиками
50 грамм твердого тертого сыра (лучше всего пармезан или Грана Падана)


Стадии приготовления ризотто:

1) Soffrito или пассеровка: на оливковом, сливочном или смеси и того и другого, на медленном огне, обжаривается мелко нарезанный лук. Если хотите добавьте и чеснок. Лук должен смякнуть и не подрумяниться. На этой же стадии добавляются дополнения: порезанное кусочками мясо, грибы, некоторые овощи и морепродукты.

2) Tostatura или обжаривание: на этой стадии увеличиваете огонь до среднего, добавляете рис и интенсивно мешаете. Каждая рысинка должна быть укутана маслом и прожарена. Благодаря этой процедуре рис вбирает в себя аромат зажарки, прогревается и держит форму на протяжении всего приготовления. Заканчивается стадия вливанием вина. Кислота вина балансирует вкус крохмалистого блюда. Интенсивно мешаете рис до полного испарения вина.


3) Стадия непосредственного приготовления ризотто: Когда вино испарилось, добавляете половник за половником бульон. Мешаете. Мешать нужно если не все время, то по крайней мере, часто. Помешивание сопутствует выделению крахмала, равномерному приготовлению и впитыванию жидкости рисом. Так рис должен дойти до стадии al dente (на зубок). Рис должен быть твердоват, а консистенция достаточно густая, но не слишком. Снимите рис с огня, оставьте в сторону на 1-2 минуты.

Учимся готовить ризотто по всем правилам

Начнем с того, что ризотто – это не разновидность плова и не рисовая каша по «заковыристому» итальянскому рецепту. В ризотто все особенное – рис, бульон, технология приготовления и сама подача блюда. Чтобы приготовить ризотто в соответствии с оригинальным итальянским рецептом, нам придется оббежать как минимум с десяток супермаркетов в поисках нужного сорта риса (и не факт что мы его найдем), сварить вкусный бульон из свежайшего мяса, и потом ни на секунду не отходить от плиты пока готовится ризотто.

Выбираем рис

Самый главный ингредиент в ризотто – это рис, причем не какой-нибудь, а определенных сортов. Для приготовления подходят лишь три сорта риса из всех ныне известных и существующих. Это «виалоне нано» (Vialone Nano), «арборио» (Arborio) и «карнароли» (Carnaroli) – все эти сорта относятся к среднезерным сортам риса и отличаются от всех других своих собратьев повышенным содержанием крахмала. Во время приготовления крахмал придает блюду особую консистенцию – сливочную, нежную, и в то же время зернышки риса не слипаются между собой – именно в этом и есть секрет неповторимого вкуса ризотто. Рис других сортов превращается в кашу или не разваривается до нужной степени. Среди названной тройки лидером признан сорт «арборио» — в нем очень много крахмала и ризотто из него получается кремовой консистенции – как раз то, что любят итальянцы. Однако готовить его не так-то просто – чуть упустили момент, и ризотто превратится в рисовую кашу. Кстати, самый лучший арборио выращивают именно в Италии, так что итальянцы настоящие мастера не только в приготовлении, но и в производстве риса. Рис «виалоне нано» — полная противоположность арборио – этот сорт для тех, кто любит чтобы рис внутри быт твердым. Используется этот сорт риса в основном для ризотто с морепродуктами. Рис «карнаролли» — универсальный, но и самый дорогой из этих трех сортов. Ризотто получится сливочной консистенции в стиле «аль денте».

Если вам посчастливилось найти все три сорта – берите не раздумывая. Тогда появится возможность сравнить вкусы и определиться с тем, который именно ваш. Если же на прилавках скучает рис под универсальным названием «рис круглый», «рис длинный» — берите круглый, в нем крахмала больше чем в длиннозерном. Конечно, настоящего ризотто из него не приготовить, но исходить зачастую приходится из того что есть в магазинах.

Готовим бульон

В отличие от риса, тут единого мнения нет даже у первоклассных поваров. Кто-то считает что лучшим вариантом будет куриный бульон, для кого-то фаворит – это бульон из говядины, а кто-то и вовсе склоняется к тому, что самый лучший бульон для ризотто – это овощной или даже рыбный. В принципе, все эти варианты имеют право на существование, и попробовать стоит все чтобы как и с рисом определить для себя лучший. Но все же стоит прислушаться к рекомендации и начинать с говяжьего бульона – с ним хороши все виды ризотто. Исключение – морепродукты, в этом рецепте вместо бульона используется вода.

Бульонные кубики само собой исключаются, как и наваристый концентрированный бульон (его лучше использовать для соусов). Причина не в жирности бульона, а в его аромате и вкусе – они будут слишком яркими для ризотто. Для бульона достаточно пары косточек, небольшого кусочка мяса и немного овощей.

Вот простой рецепт:

  • На 3 литра воды
  • Одна морковка
  • Один стебель сельдерея
  • Одна луковица
  • Килограмм говядины (или 500 грамм мяса и две косточки)

Положите в холодную воду мясо и косточки, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте разрезанную пополам морковь, сельдерей, лук, вновь доведите до кипения, сделайте маленький огонь и варите под крышкой часа два – три, пока мясо не станет очень мягким. В конце добавьте соль по вкусу. Мясо должно быть свежим, но отборное не покупайте. Можно взять части подешевле, и использовать потом вареное мясо для приготовления других блюд – для ризотто нам нужен только бульон. Готовый бульон процедите, дайте остыть и поставьте в холодильник на несколько часов. Затем снимите с поверхности жир. Теперь можно готовить ризотто.

Как готовится ризотто

Можете в качестве ознакомления приготовить ризотто по базовому рецепту, он наиболее приближен к рецепту классическому. Или выбрать любой другой вариант приготовления. После того как определитесь с рецептом, подготовьте все ингредиенты и держите их под рукой. В приготовлении ризотто есть несколько важных правил – ризотто постоянно нужно помешивать, не отвлекаясь на другие дела и не отходя от плиты. Бульон на протяжении всего кулинарного действа должен быть почти кипящим – поставьте его на соседнюю конфорку на минимальный огонь. Красный лук никогда не используется, а рис никогда не промывается.

На 4 – 6 порций ризотто вот что понадобится:

  • Около 10 чашек бульона (зависит от сорта риса)
  • Небольшая луковица
  • Два стакана риса
  • Небольшой стакан сухого белого вина
  • 120 грамм сливочного масла (несоленого)
  • Примерно половина стакана тертого сыра (в идеале – пармезан)
  • Свежая зелень
  • Соль по вкусу

В большой сковороде с толстым дном растопите масло (предварительно отберите две столовых ложки), спассеруйте до прозрачности мелко нарезанный лук и положите рис. Сразу же начинайте его мешать вместе с луком и маслом медленными широкими движениями, стараясь захватывать всю массу. Через минуту влейте вино и мешайте пока оно полностью не испарится. Как только вино испарилось, влейте порцию бульона, она не должна быть больше столовой ложки. Следующую порцию вливайте после того как рис впитал предыдущую. Обычно требуется для полной готовности риса от 15 до 20 минут. Через 15 минут начинайте пробовать чтобы определить сколько еще нужно готовить ризотто. Если рис еще жестковатый, но бульон закончился – влейте немного кипящей воды из чайника. Солить ризотто не обязательно, но если нужно, то это делается в конце приготовления. Готовое ризотто снимайте с огня, вмешайте отложенное сливочное масло и тертый сыр. Посыпьте зеленью петрушки и сразу же подавайте.

Ризотто может быть и основным, главным блюдом обеда или ужина, и блюдом второй подачи. Чем сытнее ризотто, тем больше шансов что оно и будет главным блюдом застолья.

Как подавать ризотто

Существует что-то вроде этикета относительно того как нужно подавать и есть ризотто. Подают его сразу после приготовления и только на подогретых тарелках. Но едят слегка остывшим – тогда оно приобретает лучший вкус. Остывать ризотто начинает с краев, и именно с краев, постепенно продвигаясь к середине, и принято есть ризотто. Но это не суть важно, это всего лишь рекомендации. И следовать им или придерживаться своих правил – это выбирать вам.

Рис арборио – одна из разновидностей короткозернистого риса (см. фото), обильно произрастающая в северной части Италии, а именно в Паданской равнине. Такая крупа относится к семейству злаковых и является очень популярной на сегодняшний день.

Особенность аброрио заключается в том, что он обладает полупрозрачной поверхностью, в составе которой присутствует достаточно большое количество амилопектина (очень важный углевод пищевого крахмала). Благодаря этому верхний слой приготовленного риса приобретает клейкость и очень нежную текстуру. По этой же причине данный продукт хорошо впитывает вкус и аромат различных специй.

Ядро крупинок после термической обработки остается твердоватым. Это придает готовым рисовым блюдам особую изюминку, например, такому знаменитому кулинарному шедевру, как ризотто. В Италии такую степень готовности именуют как «al dente».

Культивировать японский арборио впервые начали девять тысяч лет назад в восточной части Азии. На европейские земли он попал в XI веке до нашей эры, и только в XV столетии нашей эпохи это однолетнее растение было доставлено торговцами на территорию Италии.

На сегодняшний день существует двадцать восемь видов такого риса, но активно выращиваются только два из них.

Oryza glaberrima steud – африканский рисовый сорт, который культивируется в Гвинейской Республике возле реки Нигер.

Oryza sativa – эта разновидность арборио произрастает во всех частях мира, кроме Антарктиды, и делится на три категории:

  • ген-дао – короткий круглозерный рис, родиной которого является южная часть Китая;
  • сянь-дао – данный вид продукта представляет собой тонкие и удлиненные рисовые крупинки, которые выращиваются на территории Западного Индокитая;
  • яванский – усовершенствованный вид риса, созданный искусственным путем из отобранных лучших сортов рисовой крупы, его выращиванием занимаются в Индонезии.

Научно доказан тот факт, что для выращивания одного килограмма арборио расходуется не менее пяти тысяч литров воды .

Как выбрать и хранить?

Если для приготовления блюд вы решили выбрать данную разновидность риса, стоит запомнить несколько важных правил. В качественном продукте ни в коем случае не должно содержаться большого количества дробленых зерен. Также стоит отказаться от риса, если в упаковке имеется мучной осадок. Цвет арборио должен быть однородным, светлым, без наличия желтых оттенков.

На сегодняшний день самой востребованной фирмой, производящей такой рис, является «Мистраль». Многие кулинары утверждают, что этот продукт качественный, и его очень удобно использовать в кулинарии. Однако не стоит забывать изучать этикетку, так как в ней, как правило, содержится важная информация, связанная с датой изготовления и сроком годности товара.

После покупки арборио его рекомендуется пересыпать в стеклянную герметичную емкость. Это предохранит продукт от влаги и сохранит свежесть. При таких условиях хранить шлифованный рис можно от двух до трех лет, а нешлифованный – один год.

Использование в кулинарии

В кулинарии рис арборио очень обширно используется в итальянской и французской кухнях. Прежде всего этот продукт является главной составляющей знаменитого ризотто – это невероятно вкусное рисовое блюдо, которое покорило своим божественным вкусом практически весь мир. Готовится этот кулинарный шедевр невероятно легко, достаточно воспользоваться правильным рецептом, которым мы поделимся ниже.

Чтобы своими руками приготовить настоящее итальянское ризотто, займитесь подготовкой овощей. Луковицу и морковь (1 шт.) мелко нашинкуйте, после чего поместите в предварительно разогретую сковороду с оливковым маслом, дополните зеленым горошком и стручковой фасолью (по 100 г). Также в овощную смесь добавьте нарезанный сладкий перец (1/2 шт.), шампиньоны (5 шт.) и морскую соль (по вкусу). Тушите ингредиенты под крышкой до тех пор, пока не осядут грибы. После этого продукты дополните арборио (200 г), тщательно все перемешайте и готовьте под крышкой в течение семнадцати минут. При необходимости подливайте в сковороду воду и перемешивайте смесь, чтобы избежать подгорания. Готовое ризотто приправьте сушеным базиликом и куркумой. Приятного аппетита!

Помимо ризотто, с использованием арборио готовят такие необычные блюда:

  • аранчини – обжаренные рисовые шарики с начинкой из мяса, сыра и не только;
  • паэлья – национальное блюдо Испании, обладающее желтоватым цветом благодаря шафрану;
  • киш – французское рисовое изделие, которое внешне напоминает пиццу.

Также из этого вида риса делают известный всем плов, различные салаты, пудинги, супы и пироги. Иногда арборио используют для фаршировки овощей и птицы.

Такая короткозернистая крупа превосходно гармонирует практически со всеми продуктами. Она хорошо сочетается с овощами, фруктами, мясом, грибами, а также со специями и даже с орехами. В некоторых кухнях ее дополняют красными и белыми винами.

Очень часто арборио подается как гарнир. Для этого продукт варится в подсоленной воде, дополняется сливочным маслом и отправляется на стол вместе с мясом или рыбой. Варить такой рис нужно не более двадцати минут, иначе он сильно слипнется. Обратите внимание! Настоящий арборио после термической обработки увеличивается в объеме в четыре раза.

Интересен тот факт, что перед готовкой данную разновидность риса не промывают, в отличие от других сортов. Именно поэтому в крупе сохраняется большая часть легкоусвояемого крахмала.

Чем заменить рис арборио?

Идеальной заменой арборио является рис «карнаролли». Это две идентичные по качеству крупы. Отличаются они лишь формой зерна. Арборио представляет сорт короткозерного риса, тогда как карнаролли – среднезерного. Он отлично подходит не только для изготовления ризотто, но и для других блюд.

Если перед вами не стоит цель сохранить оригинальность рецепта, то в качестве замены арборио подойдет любой длиннозерный белый рис, например, басмати – тайский вид рисовой крупы, в составе которой также содержится много крахмала. Однако имейте в виду, что такой продукт в процессе приготовления увеличивается не в четыре раза, как в случае с арборио, а в два.

Для приготовления паэльи хорошо подходит рис «валенсия» – испанский рисовый сорт, который представляет собой белые зерна среднего размера. В пироги и пудинги лучше добавлять круглозерную рисовую крупу, так как после термической обработки она приобретает клейкую консистенцию.

Польза и вред

Польза арборио заключается в высоком содержании жизненно важных веществ. В его составе присутствует большое количество легкоусвояемого крахмала, который наделяет организм энергией на весь день и повышает работоспособность. За счет содержания аминокислот рис нормализует мозговую деятельность и стимулирует синтез белков в тканях.

В химический состав арборио входят витамины В1, В5 и В9. Именно поэтому данный продукт положительно влияет на нервную систему. Богат такой рис полезными минералами, среди которых главенствуют сера, железо, магний и цинк.

Благодаря богатому составу эта крупа очищает организм от лишней жидкости, а также от токсинов и шлаков.

Арборио невероятно полезен при расстройствах желудка и заболеваниях ЖКТ. Еще такой рис хорошо помогает при остром гастрите, а также при болезнях почек и сердца.

За счет того, что в составе этого продукта нет глютена, его можно смело включать в меню аллергиков и детей.

При чрезмерном употреблении рисовая крупа может нанести вред организму. Обычно это проявляется в виде серьезных запоров. Не стоит употреблять рис при коликах, а также его не рекомендуется давать маленьким детям больше двух раз в неделю.

Рис арборио – традиционный продукт многих кухонь мира. На его основе приготовлено немало роскошных блюд, отличающихся особенным вкусом, запоминающимся ароматом и божественным внешним видом.