Restaurangen Hermitage är en av få legendariska ryska tavernor med utmärkt mat och en kult av mat, som tungan inte ens kunde kalla bara ett matställe. Men Eremitaget hade också sin egen lust: det var en restaurang av europeisk författares köket, och det var också här som den berömda Olivier-salladen föddes.

Europeisk chic och demokrati

I mitten av 1800-talet var fransmannen Lucien Olivier, som bodde i den ryska huvudstaden, känd i hela Moskva som en skicklig kulinarisk specialist. Han blev ofta inbjuden att vara värd för middagsbjudningar hemma hos rika människor. Det finns två versioner om ursprunget till denna kock. Enligt en kom han faktiskt till Moskva från Frankrike. Enligt den andra versionen föddes Olivier i en familj av länge ryska fransmän som bodde i Moderstolen, hans riktiga namn var Nikolai, men sedan ändrade han det till en mer välljudande - Lucien.

Medgrundaren av restaurangen var en ung köpman Yakov Pegov, som lyckades besöka utlandet och därför, i gastronomiska passioner, kombinerade gamla handelsdynastiers vanor med nymodiga smaker hämtade från europeiska restauranger.

Olivier och Pegov träffades i en tobaksaffär på Trubnaya, där de köpte bergamott av köpmannen Popov. Nya vänner började prata och i kommunikationsprocessen uppstod idén att öppna en restaurang på Trubnaya. Mycket snart, i detta område som var ogynnsamt när det gäller brott (röret var som ni vet en hett ställe under dessa år), uppträdde en chic Hermitage-anläggning, som muskoviter började kalla Olivier Hermitage.

I detta "matmuseum" serverades gästerna ostron, hummer, Strasbourg-paté, och den dyra Trianon-konjaken åtföljdes av ett intyg om att den levererades från Ludvig XVI:s källare. Varje rätt togs fram av servitören på en silverbricka. En del av salarna var dekorerade med marmor, massiva pelare gav storhet. Men trots den allmänna chicen ansågs Hermitage vara en ganska demokratisk restaurang. Servitörerna såg ut som en nål och var mycket artiga och smidiga, men samtidigt diskreta och bar sig utan hycklande krångel.

Den mystiska historien om Olivier Salad

Bara här, i Eremitaget, kunde man smaka på den berömda salladen, uppfunnen av den framstående kocken, som i Moskva började döpas efter skaparen - Olivier. Den där "nyårs" salladen, som är så bekant för oss, moderna "ätare", är bara ett eländigt sken av en riktig "Olivier". Som samtida kom ihåg smakade det helt enkelt otroligt, och skaparen höll sitt "korrekta" recept hemligt. Därför var försök från muskoviter att upprepa denna maträtt inte särskilt framgångsrika.

De första recepten på "fransk" sallad publicerades i Ryssland i slutet av förra seklet. Ursprungligen angavs ripa i den som en köttingrediens, men sedan började andra recept dyka upp, där det noterades att kalvkött, kyckling, rapphöna och till och med kaviar också kunde läggas till salladen.

I restaurangen var Olivier chef och arbetade nästan inte i köket (förutom att han ibland kunde förbereda sin signatursallad till en framstående gäst). Chefskock på Eremitaget var fransmannen Duguet. Han uppfostrade en hel generation av utmärkta kockar inom tavernans väggar, av vilka många senare själva blev grundarna av kulinariska dynastier. Totalt arbetade dussintals kockar och kockar i Eremitaget.

Kulturell bohemia och inte bara gick i Eremitaget

Mycket snart blev restaurangen en kultplats i det förrevolutionära Moskva. Dessutom förlorade han inte sin popularitet ens efter Oliviers död, när han övergick till handelspartnerskapet Hermitage.

Institutionen valdes av många kulturpersonligheter. Kompositören Pjotr ​​Tjajkovskij spelade ett bröllop i restaurangen, författarna Turgenev och Dostojevskij firade sina årsdagar. Här hölls 1999 de så kallade Pushkin-dagarna, som samlade hela färgen på den tidens klassiska författare. Och 1902, i Eremitaget, firade truppen från Moskvas konstteater och Maxim Gorky premiären av pjäsen På botten. Restaurangen kallades till och med på skämt för Moskvas kulturella centrum.

Unga köpmän och utländska köpmän, industrimän och konstnärer slösade bort alla sina pengar i Eremitaget. Den här restaurangen var också mycket bekväm eftersom den, förutom hallarna, hade separata rum där du kunde ströva i hemlighet från nyfikna ögon. De hyrdes antingen av viktiga tjänstemän eller köpmän för att lösa privata affärsfrågor, eller inte särskilt kultiverade förmögna besökare (till exempel provinsiella otrevliga köpmän) som ville slappna av fullt ut, utan att tänka på reglerna för god form.

Enligt legenden, i ett av dessa rum, åt rika berusade besökare den berömda tränade grisen. I ett berusat frenesi stal de "konstnären" från Moskvacirkusen på en våg, tog med den till en restaurang och beordrade kockarna att steka henne.

Under den bullriga spree av besökare i Eremitaget hade lokala poliser en outtalad regel att inte blanda sig i vad som hände inuti institutionen, eftersom initiativtagarna till utsvävningar i restaurangen ofta visade sig vara viktiga led. Det var särskilt bullrigt här på Tatyanas dag, den 25 januari, när studenter från Moskva, såväl som lärare och professorer, gick i restaurangen. Anställda tog ut alla möbler från hallarna och satte enkla träbord och stolar, och besökarna kunde inte stå på ceremoni och observera bordsetikett och yttre dekoration.

Proletärer behövde ingen restaurang

Efter revolutionen föll Eremitaget i förfall. Vid det här laget var den berömda Olivier inte längre vid liv, och kocken Duguet hade åkt tillbaka till Frankrike, så lyckligtvis såg de inte hur deras restaurang dog. Vid tiden för den nya ekonomiska politiken försökte de återuppliva Eremitaget, men det var inte längre samma "matmuseum".

Enligt samtidens memoarer var rätterna, även om de kallades för sina tidigare namn, tillagade av produkter av äcklig kvalitet och liknade i deras smak inte särskilt originalet. Nåväl, den nya kontingenten, som huvudsakligen bestod av vanliga bönder, arbetare och de fattiga i städerna, med andra ord, människor som var helt obekanta med den gastronomiska kulturen, förstärkte bara kontrasten mellan det gamla Eremitaget och dess "kopia". Så 1917 kan betraktas som det officiella avslutningsåret för Eremitaget.

Vid olika tillfällen inrymde väggarna i den tidigare restaurangen en organisation för hjälp av hungersnöd, ett förlag, Bondens hus och till och med Teaterskolan för moderna lekar.

Olivier sallad är kungen av sallader. Vilken man som helst kommer att säga: ingen Olivier-sallad betyder ingen semester. Olivier salladsreceptet har många varianter, så alla, beroende på smak och matpreferenser, kan välja hur man lagar mat.

Olivier sallad klassiskt recept

Ingredienser:

• 3 hassel ripa
• 5 potatisar kokade i skalet
• 1 kalvtunga
• 100 g röd kaviar
• 200 g grön sallad
• 100 g urkärnade oliver
• 25 kokta kräftor
• 200 g färsk pickles
• en halv burk soja-kabul
• 100 g kapris
• 5 hårdkokta ägg
• Sås "Provencal"

1. Matlagningsmetod:
   Filé av hasselripa stek i smör. Skär den i jämna bitar.
2. Potatis kokt i skalet, skala och skär i jämna tärningar eller cirklar.
3. Koka kalvtunga i saltat vatten med lagerblad, svart kryddpeppar och ärtor. Kyl, ta bort skalet, skär i hälften och skär i tunna skivor.
4. Skär små färska gurkor i jämna bitar.
5. Skär de urkärnade oliverna på mitten och lägg i salladen. Strö över salladen med kapris.
6. Till majonnäs "Provencal" tillsätt 1-2 msk. l. Teriyakisås. Blanda väl.
7. Häll denna blandning över salladen. "Strö" försiktigt röd kaviar och lite kapris över såsen. Dekorera genom att vackert breda ut kokta och skalade kräfthalsar, halverade hårdkokta ägg, gröna salladsblad runt kanterna.

För att förbereda Olivier-sallad enligt rätt recept, bör man komma ihåg ett av huvudelementen - salladsdressing eller den mycket mystiska såsen. Hemligheten med såsen ligger i att blanda 100 ml. olivolja, 3 äggulor, 2 tsk vinäger, 1 tsk dijonsenap med salt och peppar efter smak.

Ingredienser:

• Potatis - 3 st.
• Morot - 3 st.
• Ägg - 3 st.
• Inlagda gurkor - 3 st.
• Gröna ärtor - 250 gr.
• Kokt korv - 300 gr.
• Salt att smaka
• Majonnäs - 100 gr.
• Dill efter smak

Matlagningsmetod:

1. Koka äggen. Koka morötter och potatis i en separat panna. Kyla ner.
2. Vid denna tid skär du korven i tärningar.
3. Hacka även inlagd gurka.
4. På samma sätt skär du de kylda äggen, morötterna, potatisen. Försök att hålla kuberna ungefär lika stora.
5. Blanda alla ingredienser, tillsätt gröna ärtor. Lämna några ärtor till dekoration.
6. Låt salladen stå kallt i kylen i 2-3 timmar.
7. Innan servering, klä salladen med majonnäs, tillsätt salt om det behövs. Jag gör inte detta, för för min smak finns det redan tillräckligt med salt i majonnäsen.
8. Salladen ser väldigt fin ut om du ordnar den i portioner med hjälp av serveringsringar (du kan göra dem själv). Det kommer också att se original ut om du arrangerar Olivier i vackra glasglas eller vinglas.
9. Dekorera salladen med färska örter, de återstående gröna ärtorna.

Olivier sallad riktigt franskt recept

Ingredienser:

• kokt hassel ripa filé - 2 st;
• kokt kalvtunga - 0,5 st;
• pressad svart kaviar - 100 g;
• salladsblad - 100 g;
• kokt kräfta - 25 st;
• inlagda gurkor (piculi) - 200–250 g;
• färska gurkor - 2 st;
• kapris - 100 g;
• hårdkokta ägg - 5 st;
• sojapasta kabul;
• sås Provence (400 gram olivolja slå med två färska äggulor med tillsats av senap och fransk vinäger);

Matlagningsmetod:

1. Fritillaries ska stekas i ett 1–2 cm lager olja i 5–10 minuter, lägg sedan i kokande vatten eller buljong (nötkött eller kyckling), tillsätt 150 ml Madeira till 850 ml buljong, 10–20 urkärnade oliver, 10–20 små svampar. Koka en halvtimme på låg värme under lock. När köttet lätt börjar lossna från benen, salta buljongen, låt stå i ytterligare två minuter och ta av från värmen. När hasselorren är varm tar du bort köttet från benen, slår in i folie och ställer in i kylen.
2. Ta bort fett från tungan, lägg i kallt vatten, koka upp och koka på svag värme med locket stängt i två timmar. En halvtimme innan beredskap, tillsätt hackade morötter, persiljerot, lök och ett litet lagerblad till buljongen. Smaka av med salt 10 minuter innan tillagningen är slut. Så snart tungan är kokt måste den omedelbart läggas i kallt vatten i en halv minut och sedan läggas ut och huden tas bort. När tungan är rengjord måste den läggas tillbaka i buljongen, snabbt koka upp och ta bort från värmen. Slå in den avsvalnade tungan i folie och ställ in i kylen.
3. Vi förbereder buljongen för matlagning av kräftor: ta 25 g persilja, lök och morötter, 10 g dragon, 30–40 g dill, 1 lagerblad, några ärtor kryddpeppar och 50 g salt. Koka upp buljongen, sänk sedan ner de levande kräftorna tvättade i kallt vatten med huvudet ner i den kokande buljongen, låt det koka upp igen och koka i 10 minuter. Låt kräftorna brygga i buljongen och ställ kallt.

1. Skala färsk gurka innan du skivar, skölj och torka salladsbladen, torka kaprisen. Koka ägg i högst åtta minuter. Finhacka och blanda alla ingredienser, tillsätt majonnäs och servera direkt.

Det är värt att notera att Olivier tillsatte några kryddor till salladen som gjorde smaken av rätten unik, men han tog denna hemlighet med sig i graven.

Sallad "Olivier" med kyckling

Ingredienser:

• Kycklingfilé - 300 g
• Potatis - 3 st.
• Morötter - 2 st.
• Ägg - 4 st.
• Inlagda gurkor - 2 st.
• Gröna ärtor - 200 g
• Majonnäs - 2 msk. l.
• Gröna efter smak
• Kryddor efter smak
• Salt att smaka

Matlagningsmetod:

1. För att förbereda en läcker och älskad sallad måste du först koka alla ingredienser. Skölj grönsakerna och lägg i en kastrull med vatten, koka tills de är mjuka, ca 15 minuter. Eller baka grönsaker i ugnen direkt i deras uniformer.
2. Skölj kycklingfilén, koka tills den är mjuk.
3. Hårdkoka äggen.
4. Kyl all kokt mat, skala och skär i små tärningar. För att förbättra smaken och utseendet på salladen, skär köttet, grönsakerna och äggen i kuber av samma storlek.
5. Öppna en burk gröna ärtor, häll ut vätskan, tillsätt ärterna själva i grönsaker och kött.
6. Skär inlagda gurkor i små tärningar.
7. Kombinera alla salladsingredienser i en stor skål, smaka av med salt och peppar och tillsätt hackade örter. Persilja och dill passar bra till alla produkter, men det ska inte vara mycket grönska, och det är bättre att bara använda löv utan kvistar.
8. Innan servering, klä Oliviersalladen med kyckling med majonnäs.

Olivier på italienska

Ingredienser:

• Kokt potatis - 30 gr.
• Kokta morötter - 10 gr.
• Färsk gurka - 10 gr.
• Inlagd gurka - 10 gr.
• Kokt ägg - 1 st.
• Räkor - 1 st. renat
• Musslor - 3-4 st.
• Vongole - 3–4 st.
• Squid mini - 2 st.
• Färska ärtor - 12 gr.
• Hemlagad majonnäs - 25 gr.
• Salt att smaka
• Peppar efter smak

Hemlagad majonnäs:

• Olivolja - 150 gr.
• Senap - 20 gr.
• Gulor - 4 st.
• Salt - 2 gr.
• Socker - 2 gr.

Matlagningsmetod:

1. Majonnäs: Bryt ett ägg i en skål eller ett högt glas för en mixer, tillsätt senap, salt och socker. Vispa med en mixer tills den är slät. Med mixern igång, häll i olivoljan i en tunn stråle tills majonnäsen har önskad konsistens.
2. Skaldjur: Skala skaldjur, stek i en het stekpanna med vitlök, timjan, peppar. Tillsätt lite vitt vin, vänta tills det kokar bort. Salt att smaka.
3. Kokt potatis, morötter, ägg, saltad och färsk gurka skuren i små kuber. Tillsätt räkor och minibläckfisk, skär även i små tärningar, tillsätt ärter och blanda med majonnäs. Tillsätt salt och peppar efter smak. Toppa med musslor och vongole.

Sallad "Olivier" med korv

Ingredienser:

• kokt korv - 0,5 kg.
• potatis - 1-2 st.
• gröna ärtor - 150 gr.
• morötter - 1 st.
• ägg - 2 st.
• färsk gurka - 1 st.
• majonnäs till dressing
• salt peppar

Matlagningsmetod:

1. Koka ett ägg till Oliviersallad. För att göra detta, koka äggen i kokande vatten i ca 8-10 minuter, kyl sedan och skala. Finhacka.
2. Tvätta morötterna noggrant, skär av svansen och koka sedan i kokande vatten i 13-15 minuter. Kyl sedan morötterna och skär i små tärningar.
3. Koka potatis i deras jackor - tvätta dem väl och koka i 15-17 minuter tills de är mjuka. Kontrollera beredskapen genom att sticka hål i potatisskalen med en tandpetare. Efter att potatisen är kokt, kyl den, skala och skär i tärningar.
4. Öppna ärtorna och rinna av vattnet från burken.
5. Skär korven och gurkan i små tärningar. Blanda ingredienserna och krydda Oliviersalladen med korv med majonnäs, peppar och salt.

Sallad "Olivier"

Ingredienser:

• 600 g kokt nötkött;
• 4 potatisar av samma (medelstora) storlek;
• 2 morötter, också samma storlek (små);
• 200 g inlagda gurkor;
• 200 g ärter;
• 4 kokta ägg;
• 1 burk majonnäs "Provencal" som väger 200 g;
• 1 tesked bordsvinäger;
• 2 nypor socker;
• salt att smaka.

Matlagningsmetod:

1. För Olivier är det viktigt att laga utsökt kött. Ungt och inte senigt nötkött ska kastas i kokande vatten. Proteinet kommer omedelbart att stelna, och alla de saftiga smakerna kommer att finnas kvar i nötköttet. Hur man lagar mat, kyler och skär vackert.
2. Det är väldigt viktigt för Olivier att krossa alla ingredienser i samma kuber – smakbalansen blir oklanderlig.
3. Medan köttet tillagas kan du koka grönsaker på en annan brännare. Potatis och morötter ska skäras omedelbart - i kuber. Kasta i kokande saltat vatten, tillsätt socker och efter 10 minuter häll vinäger. Grönsaker förblir krispiga och potatis blir inte överkokt. Redo? Släng i ett durkslag.
4. Smula ner inlagda gurkor och ägg. Kombinera alla komponenter i salladen, glöm inte ärtorna.
5. Så, rätten är nästan klar. Nu ska den smaksättas med provensalsk majonnäs och serveras. Om det fortfarande är mycket tid innan gästerna kommer är det bättre att inte krydda salladen utan att lägga den i kylen. Tillsätt såsen precis innan servering.

Sallad Olivier med lax

Ingredienser:

• Potatis - 2 st.
• Ägg - 2 st.
• Morot - 1 st.
• Inlagd gurka - 1-2 st.
• Saltad lax - 100 g
• Gräddfil - 5 matskedar
• Majonnäs - 2-3 msk.
• Senap - efter smak

Matlagningsmetod:

1. Tvätta potatis och morötter.
2. Lägg i en kastrull, häll på vatten och koka tills det är mjukt.
3. Kyl, skala och finhacka.
4. Koka ägg, skala och skär i tärningar.
5. Skala äpplet och skär i mycket små tärningar.
6. Mal laxen.
7. Kombinera alla ingredienser.
8. Tillsätt konserverade gröna ärtor och hackad lök.
9. Klä salladen med gräddfil, hemgjord majonnäs, salt och senap efter smak.

Historien om Olivier sallad

Sallad "Olivier", uppfanns av en kock från Frankrike på sextiotalet av XIX-talet, denna mans namn var Lucien Olivier. Förutom det faktum att Lucien var en kulinarisk specialist, ägde han även krogen Eremitage, som då låg på Trubnaja-torget i Moskva.

Krogen i sin nivå motsvarade en riktig parisisk restaurang. Hans signaturrätt var Oliviersallad. I strängaste förtroende behöll Lucien Olivier receptet på denna rätt. Sedan kockens död började historien om Olivier-salladen få hemligheter och man trodde att hemligheten med den berömda riktiga Olivier-salladen gick förlorad. Det gjordes många försök att lösa det, men inget fungerade.

År 1904 lyckades kulinariska specialister, med kunskap om huvudingredienserna, återställa receptet på en riktig Olivier-sallad. För att förbereda denna originalsallad var det därför nödvändigt att ha följande produkter till hands: pressad kaviar - ¼ pund, två hasselripor, kalvtunga, kokt kräfta - 25 stycken, sojakabul - ½ burk, två färska gurkor, ett halvt pund färsk sallad, en halv burk pickles, kapris - ¼ pund och fem hårdkokta ägg. För att förbereda såsen krävdes fransk vinäger, två ägg och provensalsk olja (oliv) - 1 pund (samma provensalsk majonnäs).

Men ändå hävdade gourmeter som provade den ursprungliga salladen som tillagades av Lucien Olivier att den skilde sig mycket från salladen som gjordes enligt det restaurerade receptet. Detta, kan man säga, avslutade historien om Olivier-salladen, som samtida kände till den. För oss alla har den välkända Olivier-salladen med kokt korv ingenting att göra med skapandet av en fransk kock. Receptet för den moderna Olivier uppfanns under Sovjetunionen. Sen med kräftor, hasselripa och andra delikatesser var det väldigt tajt. Så de ersattes med kokt korv, gröna ärtor och andra tillgängliga ingredienser. Så började historien om den nya Olivier-salladen, som fortfarande tillagas i nästan varje familj.

portionsserveringsalternativ (kräfthalsar är blandade och utan lanspic, vilket hände av tekniska skäl))

Olivier sallad är redan en kronisk sjukdomstradition))))

En utmärkt studie om Olivier sallad kan ses av Dejour härhttp://dejur.livejournal.com/23449.html

Olivier salladsrecept publicerade före revolutionen, vår version av salladen, tankar och kommentarer om ämnet Olivier sallad, etc. Låt oss gå.)

OLIVIER SALLAD RECEPT FRÅN FÖRREVOLUTIONÄRA PUBLIKATIONER

SALLAD OLIVIER från boken av P.P. ALEXANDROVA-IGNATIEVA, se skanningar ovan.

OLIVIER SALAD ur boken "MATlagningskonst" av P.M. ZELENKO 1902

Nr 1548. Sallad "Olivier".

Skiva filéer av hasselripa, tryffel, färsk gurka, kokt och kyld potatis, tillsätt kapris, oliver, kräfthalsar nr 510, smaka av med sås nr 455 eller 456, eller nr 451, eller flytande Provence nr 447, släpp.

SALLAD OLIVIER ur boken "ANMÄRKNINGAR OM KOCKSKOLANS LANG" 1907

Skär resten av det stekta viltet i tunna skivor; koka och hacka några potatisar. Skär en färsk gurka om det inte finns färsk, sedan saltad), hårdkokt ägg, sallad eller huvudsallad.

Krydda med tjock provencalsk (v. nr 24, majonnäs), tillsätt fransk vinäger, senap, kabulsojabönor, cayennepeppar. Kombinera massan med hälften av provence, knåda, lägg i en salladsskål; toppa med resterande Provence och ta bort färska gurkor, skivade hummer.

SALLAD OLIVIEN. OCH KOVALEV 2000 (N.I. Kovalev -Doktor i tekniska vetenskaper, professor vid St. Petersburgs institut för handel och ekonomi, hedersvicepresident för den ryska kulinariska föreningen, chevalier för ryska kulinariska specialisters "Badge of Dignity".

Nr 195. Fågelsallad. Uppfinningen av denna sallad tillskrivs kocken Olivier, som arbetade i Moskva. Den tillagas på samma sätt som kött, men istället för nötkött används fruktkött från stekt eller kokt kyckling, kalkon, vilt.

Receptet är detsamma som för köttsallad, men istället för kött måste du ta fågelkött. (dvs "nötkött 70, potatis 60, färsk eller inlagd gurka 50, ägg 1 st, majonnäs 60, örter för dekoration.")

VÅRT ALTERNATIV AV OLIVIER SALLAD (som är på första bilden).

Vaktel – 6 stycken vilda, efter rostning är det bättre att stuva dem). Ta bort benen och skär i små bitar (inte små och inte stora!).

Kyckling 1 st - kokt eller, bättre, stekt (bakad). Befria köttet från benen och skär i små bitar (kycklingen var någon slags fransk, men författarna tvivlade på det).

Salladslök -2 -3 klasar. Skiva. Men om salladen inte samlas omedelbart före servering, kan du ta 2-3 löklökar, salladsvarianter och skära den i tärningar. Detta recept använder grön lök.

Potatis - 3-4 medelstora knölar, koka i skalet, skär i tärningar. I ALLMÄNT ÄR DET VALFRITT - författarna till det här inlägget, med fokus på sin egen smak, använder som regel inte kokt potatis, men ibland, för potatisälskare som har flugit in i ljuset, används fortfarande potatis, även om detta motsäger deras gastronomiska principer).

Gurkor - 4-5 st. Om salladen görs i förväg, några timmar i förväg, är det bättre att använda små inlagda (väl eller inlagda) gurkor. Om salladen skördas omedelbart före servering kan färsk, skalad gurka också användas. Skiva.

Sallad - salladsblad, tvätta och torka Om salladen är gjord i förväg, lägg salladsbladen på ett fat precis innan servering. Om salladen samlas upp strax före servering kan salladsbladen läggas direkt (som du vill, dekorera med dem eller lägg salladen). Salladsblad användes inte alls i detta recept, av fotografiska skäl).

Provensalsk sås (det som har kallats "majonnäs" de senaste decennierna) - gör hemlagad av äggulor, senap, vegetabilisk olja, salt och socker. För en sådan mängd produkter, ca 300-400 ml.

Lanspic är en mycket viktig komponent i denna sallad (enligt författarna till detta inlägg). Lanspic är i grunden en buljong gjord för gelé, klarad, härdad och tärnad. På bilden är den redan klar, den ligger i en avlång stålskål som liknar ett skepp. Receptet kommer att ges nedan. Lanspic bör förberedas i förväg en dag eller 2 dagar i förväg.

Svart kaviar -200-250g. Svart kaviar kan placeras direkt ovanpå salladen endast om den svarta kaviaren pressas (bitar av denna kaviar behåller sin form), granulär kaviar breder ut sig och håller inte sin form. Om det inte finns någon svart kaviar, kan du ta röd eller gädda, men torka den lite först i kylskåpet, sprida den på en platt tallrik och inte täcka den med någonting. gjordes i det här fallet.

Vaktelägg - 20 st, hårdkokta och skurna i halvor I det här fallet lades kaviar på hälften av äggen och salladen dekorerades runt kanten av skålen med ägg. I det här fallet tillsattes inte äggen och serverades endast som en "kant" till salladen.

Kräftor - ca 40 bitar koka i 15 minuter. Klar. Skär hälften av kräfthalsarna i 2 delar för större delen av salladen. Lämna den andra halvan av halsen för dekoration.

Kapris - ½ burk, i detta fall kapris med bladskaft ("svansar") för att dekorera skålen längs kanten.

HOPSÄTTNING.

Alla komponenter kan läggas ut i lager, börja med potatis och kött, men i det här fallet kombinerades kött, kräftor, gurka, salladslök och Provence-sås (hemlagad majonnäs) omedelbart. Lägg sedan på fat, tjockt, som ett skal, lägg ut (garnera) med kuber av hackad lanspic och kräftstjärtar. Lägg oliver, kapris och hälften av vaktelägg med kaviar runt kanterna. Skicka till kylen.

MYCKET VIKTIGA ANMÄRKNINGAR.

Enligt författarnas subjektiva åsikt (som upprepade gånger experimenterade med smaken av denna sallad) påverkas salladens smak i större utsträckning av:

om köttet var stekt eller inte - stekt eller bakat kött håller sin form bättre och sprider sig inte;

närvaron av lanspic bestämmer smaken av salladen, ger en speciell ömhet och unik smak;

kaviar kan läggas tillsammans med lanspic, kräfthalsar ovanpå salladen (sedan blandas med salladsmassan) endast om den är pressad (bitar av pressad kaviar håller formen väl och sprider sig inte), vid användning av annan kaviar, det är nödvändigt att antingen torka det i kylskåpet, som nämnts ovan, eller, bättre, placera kaviaren på hälften av vakteläggen längs kanten eller helt enkelt lägga kaviaren längs kanten av skålen;

kaviar har ingen speciell effekt på maträttens smak;

salladsblad kan staplas strax före servering;

grön lök är bra för denna sallad);

ägg (hårdkokta), för dekoration, oavsett om de läggs till salladsmassan, är det bättre att använda vaktel och skära i halvor;

Provence-sås (det som nu kallas "majonnäs") är bättre att laga, inte köpa !!!;

närvaron av cancerhalsar, som lanspic, bestämmer smaken på salladen, de är nödvändiga.

LANSPIK recept.

Koka buljongen från nötköttsben - 1 kg (redan hackad på tvären), nötkött - 1 kg och vaktelkroppar (eller kyckling, kyckling, kan bara kokas av nötkött) - 1 st. Ta en behållare för en given mängd kött med en volym på minst 4,5 liter.

För att göra detta, lägg köttet i en kastrull, häll kallt vatten, koka upp, ta bort skummet, minska intensiteten av kokningen till ett minimum och koka i 4 - 5 (ibland 6) timmar, utan att täcka med ett lock, lägga till lök - 2 stycken medelstora, morötter - 1 stycke, pepparkorn. 2-2,5 timmar innan beredning, ta bort det tillagade köttet från buljongen (låt nötköttsbenen ligga kvar i pannan och fortsätt tillagan), salta buljongen med de återstående nötköttsbenen i mycket måttligt, med tanke på att buljongen fortfarande kommer att koka ner och du kan lätt göra ett misstag med mängden salt. (Egentligen bör köttet av nötkött och vaktel tas bort när de är färdiga, undvika kokning, vilket kallas "tills pulsen (formen) går förlorad").

Ta sedan bort de kokta benen från buljongen och sila buljongen med hjälp av en sil fodrad med en bomullsservett (författarna lade en metallsikt med mycket små hål med gasväv i 4 lager).

Efter kylning av buljongen till tillståndet "färsk mjölk", tillsätt 2 vispade äggvitor till buljongen, låt koka upp, låt buljongen koka i en minut eller två (kokar svagt, rör om) och sila på det sätt som beskrivs ovan . (Författarna introducerar ibland gelatin, eftersom de är alltför försiktiga).

Resultatet ska bli ca 650 ml klarad buljong.

Salladen kan tillagas i portioner, ungefär som på de "gröna" bilderna i brödtexten i det här inlägget. Kalv- eller kycklingbröst, stekta i bitar, se de "gröna" bilderna, beter sig väldigt bra i salladen. Det brukar tros. att Oliviersallad är "orra och bara ripa" .. - det är inte riktigt så - du kan använda andra viltfåglar, kalvkött och kött av goda kycklingar (stekta eller bakade).

Allt.)

En levande julgran, sovjetisk champagne, mandariner, Olivier-sallad - i flera decennier har dessa varit huvudkomponenterna i nyårshelgen. Idag sätter många familjer inte längre upp levande julgranar, de har ersatts ordentligt av konstgjorda, det finns till och med plastjulgranar med doft av tallbarr. Sovjetisk champagne på våra bord har gett vika för en mängd utländska mousserande viner. Det är svårt att överraska någon med mandariner; valet av exotiska frukter i vilken stormarknad som helst överträffar all fantasi.

Men Olivier-salladen vill inte ge upp sina positioner och är fortfarande huvuddekorationen på nyårsbordet i många familjer. Trots ingrediensernas enkelhet har denna sallad blivit en symbol för det nya året. "Kapital", "officer", "vinter" - under alla dessa namn är en och samma maträtt gömd. På många restauranger runt om i världen serveras den som en rysk sallad. Namnet på salladen kallas tv-program, han blev hjälten av komedier och skämt. Många publikationer beräknar det årliga "Olivier Salad Index", och jämför nivån på konsumentpriserna mot det.

Olivier och hans sallad

Historien om skapandet av denna maträtt är omgiven av många hemligheter och legender. Den berömda salladen uppfanns av en fransk kock Lucien Olivier På 1800-talet. Lucien Olivier föddes i Paris i en familj av ärftliga kulinariska experter. Olivierdynastin ägde hemligheten bakom en speciell kryddig Provence-sås, receptet var familjeägt och hölls i största förtroende. Bröderna Olivier var kända franska kulinariska specialister och arbetade på de bästa anläggningarna i Paris. Lucien, som inte kunde hitta sig själv i Frankrike, bestämde sig för att pröva lyckan i det avlägsna Moskva. Här, i mitten av 60-talet av XIX-talet, tillsammans med en Moskva-handlare Yakov Pegov han öppnade Hermitage Tavern Olivier. Namnet "taverna" användes snarare som en hyllning till den ryska vanan, i själva verket var det en chic restaurang, inte på något sätt underlägsen parisiska anläggningar. Det fanns få sådana platser i Ryssland, och Eremitaget blev snabbt populärt bland den rika Moskva-publiken, det var känt för sin utmärkta gourmetmat. Högtidliga middagar och jubileumsmiddagar hölls i restaurangens lyxiga salar: 1879 för att hedra I. S. Turgenev, 1880 för att hedra F. M. Dostoevsky, 1899, på hundraårsdagen av A. S. Pushkins födelse, hölls en Pushkin-middag.

En av de viktigaste godsakerna i Hermitage var den berömda Olivier-salladen, vars recept hölls i största förtroende. Den berömda fransmannen själv kallade ursprungligen sin rätt för "viltmajonnäs". Det finns en version av att salladen uppfanns nästan av en slump, från början var det en uppsättning traditionella ryska snacks, som inkluderade kokt hasselripefilé, kalvtunga, kräfthalsar och pressad kaviar. All denna prakt lades ut på ett stort fat i en cirkel, och i mitten för dekoration radades en pyramid av kokt potatis, pickles (små inlagda gurkor), kapris. Förrätter serverades traditionellt med Provence-sås, tillagad enligt Monsieur Oliviers familjerecept. Den opretentiösa Moskva-publiken förstod inte den utsökta serveringen, många besökare på restaurangen började blanda alla aptitretare i tallrikar och häll dem med mycket sås. Irriterad bestämde sig Lucien Olivier för att blanda alla ingredienser och servera rätten i denna form.

Den nya salladen blev utomordentligt populär, muskoviter började besöka Eremitaget speciellt för att prova ett ovanligt mellanmål. Olivier behöll familjereceptet på sin berömda sås till slutet, han dog 1883 och begravdes i Moskva på Vvedensky-kyrkogården. Efter den franska kulinariska specialistens död tilldelades äntligen namnet "Olivier" till salladen, den försvann inte från Hermitage-menyn, även om många besökare försäkrade att dess smak inte hade förändrats till det bättre.

Sallad nytt liv

Många försök har gjorts för att återskapa den berömda salladen. Så 1894 dök Olivier-receptet upp på sidorna i tidningen Our Food: "Nödvändiga produkter och deras andel för en person. Fritillaries - ½ bitar. Potatis - 2 stycken. Gurkor - 1 st. Sallad - 3-4 blad. Provence - 1½ bord. skedar. Kräfthalsar - 3 st. Lanspic - ¼ kopp. Kapoorza - 1 tesked. Oliver - 3-5 stycken.

1899 publicerades en förfalskad bok av K. K. Morokhovtsev "A Complete Gift for Young Housewives", den innehåller också ett recept på Olivier, men det ser lite annorlunda ut: ripa, potatis, kalvtunga, pressad kaviar, sallad, kokt kräfta eller konserverad hummer, pickles, soja-kabul, Provence-sås, färsk gurka, kapris, hårdkokta ägg. Uppkomsten av denna och liknande publikationer tvingade Elena Ivanovna Molokhovets, den verkliga författaren till boken "A Gift to Young Housewives", där det inte finns något recept på Olivier-sallad, för att sätta en autograferad stämpel på första sidan av sina publikationer.

Vi kan säga att det restaurerade Olivier-receptet gick till folket, upphörde att vara ett exklusivt restaurangsnack, och många rika ryska familjer började laga det.

Under sovjettiden glömdes sallat som borgerlig relik länge bort, bristen på mat gjorde att det kostade enkla folkrätter. De mindes Olivier först på det mer välnära 30-talet, då hade en ny elit redan bildats, och hon ville också gourmeta på restauranger. Återupplivandet av den legendariska rätten ägde rum i Moskva-restaurangen, enligt vissa rapporter återskapades den av kocken Grigory Ermilin, började han sin karriär i den berömda "Hermitage" och kom ihåg receptet på den ursprungliga salladen. Rätten dök upp i restaurangmenyn under det nya namnet "Kapitalsallad". Vissa besökare, som minns smaken av den förrevolutionära Olivier, hävdade att salladen praktiskt taget inte smakade annorlunda än originalet.

1939 publicerades den första upplagan av boken om välsmakande och hälsosam mat i Sovjetunionen. Händelsen är betydelsefull: det var den första stora kokboken som publicerades i unionen. Det fanns en plats i den för den berömda Olivier, men här ändrade han namnet igen och dök upp inför läsaren som en "viltsallad".

1951 dök salladen upp på sidorna i matlagningsskolans lärobok "Matlagning", författad av L. A. Maslov. Här framstår rätten igen som en "storstadssallad". Sedan den tiden kan man observera Oliviers triumftåg på sovjetmedborgarnas festbord. Receptet ändras i enlighet med tillgången på produkter i butikshyllorna. Så, kapris försvinner för alltid från salladen, de ersätts av gröna ärtor, lite lika i utseende, men med en helt annan smak. Fritillaries, respektive, ersattes av kyckling, sedan tilläts kalvkött, senare även kokt korv. Genom att ändra Olivier-receptet kan man spåra alla stadier av försämringen av livsmedelsförsörjningen i Sovjetunionen.

I vår överflödande tid har tillgången på produkter gett fritt spelrum åt kulinariska experters fantasi, de började lägga till majs, krabbapinnar, räkor, svamp och mycket mer till Olivier. Vissa restauranger har återvänt till rötterna och serverar samma klassiska recept som uppfanns av en fransman på det avlägsna 1800-talet. Alla har sitt eget recept på Olivier, men denna maträtt är fortfarande älskad av många familjer och är fortfarande en riktig symbol för nyårshelgerna.

Särskilt för våra läsare delade ordföranden för Association of Chefs of Kazakhstan och delägaren av Bulbash-caféet ett ovanligt recept på Olivier-sallad.

För första gången lagade Alexander mat Olivier när han gick i fjärde klass, specifikt till nyårsbordet. Han minns att hans moster gjorde en ganska originell version av salladen: hon lade till torsklever på burk där. Det var väldigt svårt att få tag i dessa konserver i Sovjetunionen, så det var sällan möjligt att prova en sådan sallad. Som vuxen försökte Alexander göra Olivier efter sin mosters recept, men han kunde inte uppnå samma smak från barndomen.

Några tips för matlagning Olivier från en professionell kock Tregubenko. För att få en utsökt sallad måste du alltid ta de färskaste produkterna. Ingredienserna i rätten ska säkert vara kalla, förkokt potatis, morötter och ägg ska kylas ner.

För sallad är det bättre att använda inlagda eller inlagda gurkor med en minimal mängd vinäger, för sura gurkor kan förstöra smaken.

Salt bör saltas efter att ha dressat det med majonnäs. Du kan inte överdriva det med dressing: om salladen verkar torr för dig är det bättre att lägga till några matskedar gurkgurka till den.

De viktigaste obligatoriska ingredienserna i Olivier är potatis, ägg och pickles. Antalet av dessa komponenter kan tas baserat på antalet portioner. För en person är det optimalt att ta en medelstor potatis, ett ägg, en medelstor inlagd gurka, en halv kokt morot. Köttbasen läggs som regel godtyckligt - till kockens smak och gottfinnande. Fyll en sådan del av salladen med en matsked majonnäs.

Basen i salladen kan vara kokt kött, kokt korv, rökt fisk, kycklingfilé, räkor, kalvtunga och mycket mer. Till din smak kan du lägga till gröna ärtor, kokta morötter, ett äpple till salladen.

Recept från kocken

Idag gjorde Alexander en sallad med rökt lax och räkor.

Salladen var beredd för fem portioner, så för beredningen tog det:

100 g potatis;
100 g ägg;
70 g morötter;
50 g konserverade gröna ärtor;
50 g färska frysta ärtor;
50 g inlagda gurkor;
50 g färska gurkor;
150 g rökt lax;
100 g räkor;
1 tsk bordssenap;
3 art. l. majonnäs.

Alla salladsingredienser skärs i ärtstora kuber.

Denna sallad använder både inlagd och färsk gurka. Detta kommer att ge rätten en somrig fräschör. Gurkor är nu växthus, de har en mycket känslig hud, så det är inte nödvändigt att skala det.

Salladen använder inte bara konserverade, utan även nyfrysta ärter. Vi lägger till burken omedelbart, och den frysta måste ångas något.

Räkor marineras kort i olivolja med vitlök, salt och peppar. Blanda försiktigt alla ingredienser till salladen, förutom räkorna, och häll över dressingen.

Dressing är beredd av tre matskedar majonnäs med tillsats av en tesked bordsenap, denna dressing kommer att göra salladen lite kryddigare och pikant. Efter dressing, salta och peppra salladen efter smak.

Den färdiga salladen toppas med räkor och garneras med tomatconcassé och örter.

Den färdiga maträtten visar sig vara väldigt fräsch och lätt, du kan känna igen din favorit Olivier-sallad i den, men den behagar med en ny smak, och i en sådan elegant servering kommer den utan tvekan att dekorera nyårsbordet.

Alexander Tregubenko berättade att det idag finns mer än trehundra olika Olivier-salladsrecept. Han provade många av dessa alternativ, lagade några personligen, men föredrar ändå den klassiska sovjetiska ryska salladen med kokt kött, som han definitivt kommer att laga till sin familjs nyårsbord.

fotogalleri

Om du hittar ett fel i texten markerar du det med musen och trycker på Ctrl+Enter

Publikationer i avsnittet Traditioner

Kulturell kod: den legendariske Olivier

Byggnaden av Hermitage-restaurangen. 1900-talet. Foto: wikimedia.org

Lucien Olivier, chef för restaurangen Hermitage. Foto: persons-info.com

Interiören i Hermitage-restaurangen. 1900-talet. Foto: oldmos.ru

Fransmannen Lucien Olivier, kocken på Hermitage-restaurangen på Trubnaya-torget, planerade knappast att gå in på det ryska kökets historia. Men fick. Snacksen, som uppfanns av honom på 60-talet av 1800-talet för mätta gäster på en dyr restaurang, blev snabbt förälskad i Moskva-publiken. Sedan förändrades det ryska nationella köket - rejäl, rikligt, men ganska enkelt - gradvis under trycket av ihärdigt mode för allt franskt.

Olivier gissade ögonblicket: hans signaturaptitretare med en speciell Provence-sås, farfar till modern majonnäs, blev nästan omedelbart Eremitagets signaturrätt. I boken "Moscow and Muscovites" sa författaren Gilyarovsky: "Det ansågs vara en speciell chic när middagar förbereddes av fransmannen Olivier, som redan då blev känd för Olivier-salladen han uppfann, utan vilken middag inte är vid lunchtid och vars hemlighet han inte avslöjade. Oavsett hur mycket gourmeterna försökte så gick det inte: detta, men inte det ”.

Kulinariska historiker är vanligtvis överens om att det var såsen: kocken Lucien, själv född i Provence, var väl insatt i den lokala oljan och använde bara en viss variation av den. Denna hemlighet avslöjades dock snabbt och inom några år kom salladen in på menyn hos alla lite välrenommerade cateringanläggningar.

”Vi började först under sillen. Sedan med Achuev-kaviar, sedan med kornig kaviar med en liten lakeleverpastej, ett glas vit kall myrra med is först, och sedan drack de engelska med hjärnor och bison med Olivier-sallad.

Vladimir Gilyarovsky. "Moskva och muskoviter"

Under det kommande decenniet blir salladen så populär att dess recept börjar placeras i kokböcker för rik publik. Det här är inte böcker för unga oskickliga hemmafruar och inte "en billig lunchs hemliga hemligheter". Olivier kräver skickliga händer – och pengar.

Kulinarisk guide, 1897

Sallad "Olivier"

Nödvändiga produkter och deras andel för 5 personer.

Fritillaries - 3 st., Potatis - 5 st., Gurkor - 5 st., Sallad - 2 koshchiks, Provence - för ½ flaska. olja, kräfthalsar - 15 st., Lanspicu - 1 kopp, oliver, gurkor - endast ¼ pund, tryffel - 3 st. Matlagningsregler: Sjung, tarma, fyll och stek naturligt bankettshotade hasselripor, kyl och ta bort allt kött från benen. Skär filéerna i filtar, och hacka resten av köttet lite. Från spelets ben, laga en god buljong, från vilken du kan laga lanspic senare. Koka potatisen i skalet, skala sedan och ta ut den i en fördjupning som är lika stor som ett tre-kopekmynt och hacka avslag. Skala färsk gurka och skär i tunna cirklar. Tryffel skuren i cirklar. Koka kräftor och ta halsar från dem. Förbered en tjock Provence-sås, tillsätt kabul-son för kryddighet och lite tung grädde för bättre smak och färg. Skala stora oliver med en skruv. När allt är förberett, ta sedan en glasvas eller en djup salladsskål och börja lägga allt i rader. Lägg först vilt och potatisklipp på botten, krydda lätt med Provence, lägg sedan en rad vilt ovanpå, sedan lite potatis, gurka, lite tryffel, oliver och kräfthalsar, häll över allt detta med en del av såsen så att det blir saftigt, lägg en rad vilt ovanpå igen och osv. Lämna lite av kräfthalsarna och tryffeln till dekoration ovanpå. När alla produkter är staplade i en vas i form av en dia, täck sedan med Provence ovanpå så att produkterna inte syns. I mitten av vasen, lägg någon sorts sallad i en bukett, och arrangera kräfthalsar, klor från kokta kräftor och tryffel vackrare runt den. Hacka den frysta lanspicen, lägg den i en kornett, gör ett tunt elegant nät ovanpå och kyl allt väl.

Obs: På exakt samma sätt kan du förbereda en sallad från den återstående steken: nötkött, kalvkött, orre, kyckling, etc., såväl som från all icke-benig fisk. Ibland i dessa sallader, om så önskas, kan du lägga till färska tomater, skurna i cirklar. Men en riktig Olivier-aptitretare tillagas alltid av hasselripa.
Obs: Lanspic är en tjock, klibbig, klar buljong som har densiteten som en gelé. För att få en flaska färdig lanspic måste du ta en flaska färdig buljong och 12 ark gelatin, eller ett kalvhuvud, eller två kofötter, eller 5-6 kalvfötter.

I andra böcker från denna period kan du hitta recept utan oliver, men till exempel med pressad kaviar eller hummer. Det finns många alternativ, en sak gemensamt: på 1800-talet var Olivier en lagersallad för de övre lagren. Men efter att ha tagit steget från restauranger till hemmabord tappar Olivier gradvis sitt kulinariska snobberi och blir mer demokratisk.

Kokbok, 1912

Olivier sallad. Andel: kycklingar - 1 st., kokt potatis - 5 st., färska gurkor - 5 st., tryffel - 1 st., Provence-sås - 4 bord. skedar.

Beredning: koka kuru i buljongen och ta ut den, svalna, ta bort allt kött, både från filén och från tassarna, skär snett, tunt, i skivor. Ta stora potatisar, runda med en kolonn och skär i pennies. Skala färsk gurka och hacka fint. Lägg allt detta i en kastrull, tillsätt lite salt, lägg i Provence-såsen och blanda, och lägg den sedan i en salladsskål, jämna ut den med ett objektglas, ta bort den strimlade tryffeln ovanpå, och salladen är klar, serverad speciellt för ett mellanmål.
Obs: Sallad "de-boeuf" (förrätt). Samma som Olivier, men skillnaden är att du behöver ta kokt kött istället för kyckling. Skär köttet i tunna blad, kombinera med gurka, potatis och Provencesås. Dekorera med tryffel.

Om 5 år kommer tsarryssland att sluta med tryffel. Majakovskijs agitation förklarade hasselripa som borgerlig mat, och de som överlevde revolutionen och sedan inbördeskriget hade inte tid för kulinariska nöjen. I det hungriga 1921 påminde författaren Arkady Averchenko tidigare högtider i verket "Shards of the Broken to Pieces": "Ett glas citronvodka kostade femtio dollar, men för samma femtio dollar tvingade vänliga bartenders dig bokstavligen till en aptitretare: färsk kaviar, geléad anka, Cumberlandsås, Oliviersallad, viltost". Men det nationella köket på den tiden var på uppenbar nedgång: rostig ransonerad sill, sackarin, blandat fett. Olivier kan bara minnas.

På det relativt välnära trettiotalet gick salladens historia – tillsammans med landets historia – på en ny runda. Kocken på Moskvarestaurangen, Ivan Ivanov, som enligt legenden en gång arbetade vid sidan av Lucien Olivier själv, uppfinner sin egen remake på ett redan välkänt tema - Stolichny-salladen. För första gången läggs konserver till det redan kända receptet: gröna ärtor och krabbakött. Men för rollen som den sovjetiska salladen nummer ett är "Kapital" ännu inte dragen. NEP rehabiliterar hassel ripa, stör och kräfthalsar: i dåtidens receptsamlingar finns det ett överflöd av subtilt liknande snacks under lekfulla namn som "Silva" eller "Parisien". I en sådan sort tappar Olivier inte bara mark, utan det gör anspråk på att den inte längre är den viktigaste festrätten.

Matlagningsguide för catering. 1945
Grönsakssallad med vilt (Olivier)
Filéer av kokt eller stekt kallt vilt, kokt potatis, gurkor eller inlagda gurkor skärs i tunna skivor, gröna salladsblad, [sås] soja-kabul, majonnäs, salt tillsätts dem. Allt detta blandas försiktigt, staplas i en salladsskål, dekoreras med cirklar eller skivor av ett hårdkokt ägg, sallad, oliver, viltskivor och gröna gurkskivor. Du kan lägga 2-3 cancerhalsar eller bitar av konserverade krabbor på salladen.

Det är lätt att se att lite var kvar av den franska aptitretaren vid det här laget. Stalins Olivier är en fantasigrej. 1948 rekommenderade den sovjetiska kulinariska bibeln, The Book of Tasty and Healthy Food, att lägga till grön sallad, citronsaft, äpplen och till och med strösocker till Olivier. 1952, i en bok som efterlyste överflöd och visade de bästa exemplen på sovjetisk matfotografering, dyker kokta morötter och, oväntat, blomkål upp för första gången som ingredienser. De dekorerar rätten - i brist på fisk - inte längre med kräftor, utan med ett kokt ägg, i framtiden glider dekorationen gradvis in i salladsskålen och blir en oumbärlig ingrediens. Olivier anses fortfarande vara en viltsallad, men runt den på sidorna i "Boken om välsmakande och hälsosam mat" finns det fler och fler mycket liknande variationer i sammansättning, inklusive "Sallad med korv" (+ potatis, selleri, sallad, gurkor , äpple) och "Sallad med kött" (+ potatis och gurka).

På åttiotalet har vi flera recept på remakes på Olivier-temat fasta i de obligatoriska samlingarna: "Kapitalsallad" (kyckling, potatis, gurka, sallad, ägg, krabbor), kött (i alla fall, bara nötkött eller tunga), ”Sallad med skaldjur” (fisk, räkor, potatis, morötter, gröna ärtor) och den ärevördiga Viltsalladen, nu serverad med hasselripa, tomater, bönor och blomkål. Allt detta är generöst klätt med majonnäs, och varje recept åtföljs av viktiga anteckningar: i avsaknad av en sådan och en sådan ingrediens kan du ersätta den med en annan eller till och med släppa maträtten utan den. Det är inte förvånande att Brezhnevs Olivier till slut förvandlades till en designersallad: vad han fick, hackade han upp. Men å andra sidan är det enkelt och billigt att förbereda, perfekt för kallt väder och starka drycker, och receptalternativ överförs från värdinna till värdinnan och fixas av familjetraditionen. Olivier överlever säkert förändringen av styrande kurser och finanskriser, och blir återigen den där rätten, utan vilken lunch inte är lunch.

Matlagning på ryska, Amerika, 2003
Rysk sallad (Olivje sallad), ett måste på alla ryska fester.
2 ben- och skinnfria kycklingbröst, 1 medelstor lök, skalad, 6 stora potatisar, 6 ägg, 8 medelstora inlagda gurkor, en kopp gröna ärtor, salladslök och dill till servering.
Tankning: 1 msk. l olivolja, 1 dl majonnäs, 1 dl gräddfil, 1/4 tsk. salt, samma mängd mald peppar.
1. Tvätta kycklingen i kallt vatten. Skär löken på mitten. Koka kycklingen tills den är jämnt vit.
2. Ta bort bågen.
3. Medan kycklingen tillagas, tvätta potatisen väl, lägg den i en stor kastrull och täck med vatten. Koka upp vid hög temperatur. Koka tills potatisen är lätt skalad. Häll av vattnet.
4. Medan kycklingen och potatisen kokar lägger du äggen i en stor kastrull. Fyll på med vatten och låt koka upp vid hög temperatur. Sänk värmen, täck över och låt stå i 20-25 minuter. Skölj de kokta äggen med kallt vatten tills de svalnar.
5. Kyl alla ingredienser i rumstemperatur innan tillagning. Skär kycklingen i små bitar. Skala potatis och ägg. Skär potatis, ägg och gurka i tärningar. Lägg i en stor salladsskål.
6. Förbered dressingen i en liten salladsskål. Blanda allt, tillsätt dressing och sötsaker i salladsskålen.
I vissa områden lägger ryssarna morötter eller rivet äpple i olivje. Och kom ihåg att för en riktig traditionell smak kan du inte ta majonnäs och mager gräddfil!