Zentralunion Russlands

Genossenschaftliche Fachschule des regionalen Verbraucherverbandes Murmansk.

Studienleistungen in der Disziplin

Zum Thema: „Soßen der russischen und ausländischen Küche.“

STUDENTEN Lanina V. V.

GRUPPEN ZTP-5

SPEZIALITÄTEN: 260502

„Technologie von Gastronomieprodukten“

EINGANGSDATUM ____________________

MANAGER Glyantseva Elena Sergeevna

GRAD _______________

Murmansk, 2008

Inhalt

Einführung. 3

Kapitel 1 Geschichte der Saucen. 5

Kapitel 1.1. Namen von Soßen. 6

Kapitel 1.2. Saucen beim Kochen. 8

Kapitel 1.3. So wählen Sie eine Soße aus. 9

Kapitel 2. Über Saucen. elf

Kapitel 2.1. Saucen.. 12

Kapitel 2.2. Klassifizierung von Saucen. 13

Kapitel 2.3. Gewürze zur Herstellung von Soßen. 13

Kapitel 2.4. süße Soßen.. 17

Kapitel 2.5. Salat Soße. 17

Kapitel 2.6. Kalte Soßen.. 24

Kapitel 2.8. Sirupe.. 27

Abschluss. 54

Referenzen.. 55

Einführung

Die Franzosen sagen: Ein Architekt verdeckt seine Fehler mit einer Fassade, ein Arzt mit Erde und ein Koch mit Soße. Wie macht man bekannte Gerichte neu, ungewöhnlich, originell?! Die Lösung dieses Problems ist größtenteils den Saucen zu verdanken.

Durch die Kombination von Gewürzen und Saucen werden Gerichte außergewöhnlich und erhalten neue zusätzliche Geschmacks-, Aroma- und Farbnuancen.

Die Variationen an Soßen sind so vielfältig, dass der kulinarischen Fantasie praktisch keine Grenzen gesetzt sind. Gleichzeitig bleiben die Saucen, die bereits berühmt geworden sind, weiterhin relevant. Flüssiges Gewürz, Soße für Speisen. Hierbei handelt es sich um eine große, in ihren Namen äußerst vielfältige und in der Technik im Wesentlichen sehr eintönige Gruppe von Zusatzgerichten-Würzmitteln, mit deren Hilfe den unterschiedlichsten Gerichten Geschmack, Geruch, manchmal auch Farbe und immer eine besondere, zarte Konsistenz verliehen werden Lebensmittel, die einer Wärmebehandlung unterzogen wurden – gekocht, gebacken, gekocht – Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst, Pilze, Süßwaren und Mehlprodukte, Gemüse-, Eier- und Hüttenkäseaufläufe usw. usw. Saucen müssen im fertigen Lebensmittel oder Gericht entweder eine maskierende, neutralisierende oder verstärkende Rolle spielen und ihnen eine neue Qualität verleihen. Je nach Geschmack werden sie in zwei Gruppen eingeteilt – ungesüßte Saucen und süße Saucen. Der Unterschied zwischen süßen Saucen ist immer Zucker. Ungesüßte Saucen werden in kalte, hauptsächlich für Salate und kalte Gerichte bestimmte, und scharfe Saucen unterteilt. Diese Einteilung ist zwar rein äußerlich, in kulinarischer Hinsicht jedoch willkürlich, da die Prinzipien und Methoden der Zubereitung von kalten und scharfen Saucen oft, wenn auch nicht immer, übereinstimmen .

Die überwiegende Mehrheit der Soßen, sowohl kalt als auch heiß, süß und herzhaft, sind Vanillesoßen. Dies sind die sogenannten französischen Saucen, die in Frankreich erfunden und verwendet werden.

Ihre Bestandteile sind Brühen (Fleisch, Fisch, Pilze) oder Abkochungen (Gemüse, Obst), die mit Mehl, Butter, Sauerrahm, Sahne, Milch kombiniert (gebrüht) werden und diesen Kompositionen dann Eier (ganz oder nur Eigelb) hinzugefügt werden. Jede Zugabe einer der oben genannten Komponenten zu Mehl und Brühe und die Kombination dieser Komponenten oder deren aufeinanderfolgendes Übereinanderschichten ergibt die ganze Vielfalt an Saucengrundlagen. Diese Basen werden weiter geschichtet mit: entweder Zucker und Frucht- und Beerensäften (um süße Saucen zu bilden, die auch einer Milchbasis hinzugefügt werden können – Kaffee, Kakao, Schokolade) oder umgekehrt charakteristische säuerlich-salzige Medien (Essig, Zitrone). Saft, Gurkengurke sowie Senf, Meerrettich, Tomatenmark) - um würzige Saucen für Fleisch oder Fisch zuzubereiten.

Alle Arten von Gewürzen – Paprika (schwarz, weiß, rot, jamaikanische und japanische), Nelken, Zimt, Vanille, Ingwer, Kräuter von Petersilie und Dill bis hin zu Zwiebeln, Knoblauch, Kerbel und Fenchel – werden schließlich in fertige Basissaucen eingebracht und ermöglichen endlose Variationen und komplizieren den Geschmack und das Aroma von würzigen, herzhaften und süßen Saucen.

Englische Saucen unterscheiden sich geringfügig von französischen Saucen, bei denen praktisch kein Mehl, dafür aber ein hoher Anteil an natürlichem Fleischsaft und -fett sowie viele verschiedene Gewürze vorhanden sind, und ganz wesentlich - Saucen orientalischen Ursprungs, die nur von Soßen als Soßen bezeichnet werden Sie basieren auf der Natur ihrer Verwendung als Würzmittel, basieren jedoch vollständig auf natürlichen Fruchtpürees und -säften, Nüssen und Gemüsepasten mit Gewürzen und sind völlig frei von der Basis von Mehlpudding. Dabei handelt es sich um moldauische, rumänische, bulgarische Saucen, die auf den Prinzipien der türkischen Küche basieren, oder original georgische Saucen, die auch iranischen und türkischen Einfluss erfahren haben.

Kapitel 1 Geschichte der Saucen

Die Geschichte der Saucen ist ebenso wie die Geschmäcker selbst sehr mysteriös. Moderne französische Kochbücher glauben, dass das Wort Sauce vom Verb „salire“ – „Essen mit Salz würzen“ stammt. Doch schon im antiken Rom wurde von ihnen gesprochen; es gab ein Wort „Salsa“ – was salziges oder eingelegtes Essen bedeutete. Dann verbreitete sich dieser Begriff auf pürierte Gemüsemischungen, die eine Ergänzung zum Hauptgericht darstellten. Die Saucen selbst gelten als Erfindung der französischen Küche, und das stimmt, denn die meisten davon stammen aus Frankreich. Rezepte für die ersten Soßen sind noch in alten Kochbüchern der damaligen Zeit überliefert, schmecken aber im Gegensatz zu den üblichen Soßen sehr seltsam.

Russland hat auch eine eigene Saucengeschichte. Bereits im 15. Jahrhundert wurden Speisen mit Meerrettich, Anis, Salz und verschiedenen anderen Gemüsesaucen gewürzt. Anschließend gelangte das Wort „Soße“ endlich in den Alltag der Russen, wie es auch bei anderen Völkern der Fall war. Dies geschah während der Regierungszeit von Peter I., als es „in Mode kam“, Köche aus Frankreich anzuheuern. Der Charme französischer Gerichte liegt nicht so sehr in der Raffinesse des Geschmacks selbst, sondern in den ungewöhnlichen Namen, die das Ohr so ​​angenehm streicheln. In der romantischen Epoche der kulinarischen Entwicklung wurden Soßen mit sehr irreführenden Namen wie bayerisch, russisch, andalusisch usw. hergestellt. Sie spiegelten nur die französischen Vorstellungen über diese Länder wider. Die tatarische Soße wird beispielsweise so genannt, weil französische Köche, die Russland besuchten, dachten, die Tataren hätten der Soße eingelegte Gurken hinzugefügt. Auch in der „russischen“ Soße ist nur sehr wenig Russisch enthalten. Vor dem Servieren einfach ein paar Löffel roten Kaviar dazugeben. Seine Hauptzutat ist Hummerbrühe, und diese Krebstiere werden in Russland heute nicht mehr so ​​oft verzehrt. Allerdings werden die meisten Saucen immer noch nach ihrem wahren Inhalt oder der vorherrschenden (ungewöhnlichsten) Komponente darin benannt. Beispiele für solche Saucen sind Pfeffer, Petersilie, Meerrettich, Senf usw.

Heutzutage gibt es in fast jedem Supermarkt eine große Auswahl an Soßen zubereitet zu kaufen. Grundsätzlich umfasst die angebotene Produktpalette klassische Rezepte, die den Ruhm der Weltküche ausmachen. Und das ist wahr, denn das sind die Geschmäcker, die von Millionen Bewohnern unseres Planeten geschätzt wurden.

Kapitel 1.1. Namen von Soßen

Als neue Soßen nach der Tradition der französischen Küche kreiert wurden, wurden sie entweder nach den Namen der Autoren oder nach den Namen berühmter Persönlichkeiten benannt – Minister Colbert, Schriftsteller Chateaubriand, Komponist Aubert usw.; Die meisten neuen Soßen erhielten einen Namen, der mit einem bestimmten Land oder Volk verbunden war. So schuf die französische Küche niederländische, portugiesische, italienische, englische, bayerische, polnische und sogar tatarische und russische Soßen, aber keine davon hat etwas mit den entsprechenden nationalen Küchen zu tun. Sie spiegeln die fantastischen Vorstellungen der Franzosen über andere Völker wider. Die tatarische Sauce wird beispielsweise so genannt, weil sie Gurken (Cornichons) und Kapern enthält, von denen die Franzosen glaubten, dass sie von den Tataren gegessen wurden. Die russische Soße wird so genannt, weil sie etwas Kaviar enthält, obwohl sie zu 90 % aus Mayonnaise und Hummerbrühe besteht. Genauso verhält es sich mit Saucen, die nach großen ausländischen Städten benannt sind – Genf, Bristol, Genueser, Venezianer, Römer usw.

Etwas anders verhält es sich mit Saucen, die die Namen französischer Provinzen und Städte tragen – Bretonie, Normandie, Gascogne, Provence, Béarn, Lyon, Rouen, Bordeaux. Jeder von ihnen verwendet tatsächlich Produkte, die für die genannten Provinzen charakteristisch sind.

Als die geografische Nomenklatur der Namen weitgehend erschöpft war, wurden einigen Saucen die Namen von Berufen zugewiesen, vor allem von angesehenen – „Musketier“, „Diplomat“, „Finanzier“, aber auch von Berufen, die etwas „salzig“ schmeckten ” - „ Seemann“, „Müllerfrau“, „Subrette“. Noch seltsamer erscheinen uns die Namen von Saucen, die nach teuren Stoffen benannt sind – „Samt“, „Musselin“, „Seide“; Dadurch wird die zarte Konsistenz der Soße betont.

Ein bestimmter Teil der Soßen wurde nach ihrem wahren Inhalt benannt, zumindest nach einer der bestimmenden Komponenten.

Dies sind Pfeffer, Orange, Schnittlauch, feine Kräutersauce, Petersilie, Meerrettich, Senf, Sardine, Orange, Schokolade, Vanille usw. In diesem Sinne löste die „geschäftliche“ Richtung in der Küche erst Ende des 19. Jahrhunderts die romantische ab und entwickelte sich insbesondere in deutschen Ländern, wurde „umgetauft“ und erhielt einfache und verständliche nationale Namen (auf Deutsch, Dänisch, Schwedische, englische Küche).

Allerdings lassen sich einige Namen französischer Soßen bis heute nicht übersetzen. Oftmals bezeichnet ein Wort ganze Konzepte, zum Beispiel Remouladensauce (vom vielfältigen Verb Remoulade – noch einmal erneuern, anregen, anzünden, einen Säurestrahl hinzufügen – eine Sauce aus Essig, Senf, Pfeffer, Sonnenblumenöl, Eiern und Salz) . Darüber hinaus werden Namen mit direkter Bedeutung in der Regel nicht in Restaurantmenüs und Kochbüchern verschiedener Länder übersetzt, sondern bleiben in ihrem ursprünglichen französischen Klang erhalten – Poivrade-Sauce, Jointville-Sauce, Suprem-Sauce usw.

Kapitel 1.2. Saucen beim Kochen

Heutzutage gibt es in der französischen Küche mehr als dreitausend Saucen, auf die die meisten nicht verzichten können, da sie größtenteils die Grundlage der französischen Küche bilden und ihr einen einzigartigen Charakter und Geschmack verleihen.

Viele französische Saucen sind international geworden. All dies führte zu einer etwas arroganten Haltung der Franzosen gegenüber den kulinarischen Bräuchen anderer Völker. Voltaire bemerkte auch sarkastisch, dass die Engländer 24 religiöse Sekten, aber nur eine Soße hätten, und wollte damit die Primitivität der englischen Küche hervorheben.

Natürlich sind Saucen kein Kriterium für die Beurteilung des Entwicklungsstandes des Kochens, denn der eigentliche Indikator für die Entwicklung einer Küche ist die Fülle an technologischen Methoden, mit denen sie Lebensmittelrohstoffe verarbeitet und aromatisiert, und die Verwendung von Saucen ist es nur eine dieser Methoden. Dennoch bereichert ihre gekonnte Zubereitung und Anwendung die Küche als Ganzes erheblich.

Erstens verleihen Saucen den Speisen ein ansprechenderes Aussehen und eine angenehme Textur, einen angenehmen Geschmack und ein angenehmeres Aroma.

Zweitens tragen sie dazu bei, das Angebot an Gerichten, die aus denselben Rohstoffen hergestellt werden, zu diversifizieren.

Tatsächlich ergibt der gleiche gekochte Fisch oder das gleiche gekochte Fleisch, wenn er mit unterschiedlichen (oder besser gesagt unterschiedlichen) Soßen serviert wird, Gerichte mit unterschiedlichem Geschmack.

Und schließlich, drittens, ermöglicht die Verwendung von Würzsaucen die einfachere und schnellere Zubereitung unterschiedlicher Gerichte auf der gleichen Basis.

Jetzt ist es an der Zeit, einen wichtigen Vorbehalt zu machen. Verwechseln wir Soßen nicht mit den Bratensoßen, die manchmal in Kantinen serviert werden und von denen man sagt: „Bitte, keine Soße für mich.“ Eine Mischung aus verkochtem Mehl, Fett und salziger Brühe ohne Gewürze oder Gemüsewürze macht Saucen in Misskredit. Es sorgt nicht nur nicht für Abwechslung, sondern vereinheitlicht alle Gerichte noch stärker, ganz zu schweigen davon, dass es Sodbrennen verursacht. Darauf lässt sich zu Recht das korsische Sprichwort über schlechtes Essen anwenden: „Wenn es dich nicht vergiftet, macht es dich dicker.“ Aus diesem oder einem anderen Grund verwenden wir Soßen in unserer Hausmannskost nur wenig und ungern. Und wenn doch, wird es falsch verwendet.

Kapitel 1.3. So wählen Sie eine Soße aus

Natürlich ist die Auswahl einer Soße in einem Kochbuch immer schwierig. Klangvolle, aber unverständliche Namen schrecken entweder ab oder sagen nichts über den Geschmack und die Vergleichseigenschaften der Saucen aus. Darüber hinaus scheint es unmöglich, sich an die verschiedenen Zubereitungsarten zu erinnern.

Mittlerweile ist alles denkbar einfach, man muss nur ein bestimmtes System in einem Konglomerat aus Hunderten von Rezepten erkennen, die kleinen Geheimnisse des Kochens kennen und vor allem mindestens einmal versuchen, eine der guten Saucen mit eigenen Händen zuzubereiten.

Die gesamte Saucenvielfalt lässt sich in 7–8 Sorten einteilen:

Fleischsaftsaucen

einfaches Mehl

gekochtes Mehl

komplexes Mehl - legiert

echt oder edel

· süß

Transkaukasische Frucht und Nuss

· orientalische fermentierte Milch

Jeder dieser Typen hat seine eigenen Eigenschaften hinsichtlich der Zusammensetzung der Hauptrohstoffe und der Zubereitungsmethode. Folglich müssen Sie sich maximal acht Methoden merken, um nicht nur alle europäischen, sondern auch eine Reihe orientalischer Saucen zubereiten zu können, von denen selbst die französische Küche keine Ahnung hat. In der Praxis reicht es aus, nur vier Techniken zu beherrschen, da sich die Techniken zur Zubereitung der ersten beiden Arten einfacher Saucen in komplexeren wiederholen und die letzten drei Saucenarten, obwohl sie unterschiedliche Zusammensetzungen haben, fast gleich zubereitet werden Weise - durch einfaches mechanisches Kombinieren (Schlagen) der Produkte.

Kapitel 2. Über Saucen

Soße ist also kein eigenständiges Gericht, sondern ein Gewürz, auf das kein Koch mit Selbstachtung verzichten kann. Hierbei handelt es sich um eine komplexe Zusammensetzung bestehend aus einer Basis, für deren Zubereitung verschiedene Fleisch-, Gemüse-, Fisch- oder Pilzbrühen, Tomaten oder Tomatenmark verwendet werden – für Tomatensaucen.

Um die Soße anzudicken, werden der Basis Mehl, Butter, Sauerrahm bzw. Sahne, Milch und Stärke zugesetzt. Und damit die Sauce einen besonderen, einzigartigen Geschmack und ein besonderes Aroma erhält, werden den Saucen Gewürze zugesetzt. Ihre Liste kann sehr lang sein. Die bekanntesten davon: Pfeffer, Nelken, Zimt, Vanille, Ingwer, Petersilie, Dill, Zwiebel, Knoblauch, Estragon.

Jede Soße hat ihren eigenen Zweck, aber in dieser Hinsicht lassen sich alle Soßen in zwei Gruppen einteilen. Saucen der ersten Gruppe werden separat serviert und zum fertigen Gericht hinzugefügt. Dazu gehören die uns so bekannten Ketchups und die oben genannten Dressings. Es gibt eine große Auswahl solcher Soßen.

Sehr beliebt sind Saucen auf Tomatenbasis sowie verschiedene Dressings. Jede nationale Küche bevorzugt bestimmte Gewürze, die in Saucen enthalten sind und dem Gericht einen besonderen nationalen Geschmack verleihen. Nationalsaucen enthalten oft Olivenstücke, eingelegte Gurken, Paprika, Zwiebeln und Knoblauch. Solche Zusätze verleihen der Soße eine einzigartige Konsistenz und einen besonderen Geschmack, der in unserem Bewusstsein nicht nur mit kulinarischen Vorlieben, sondern auch mit den kulturellen Traditionen der entsprechenden Menschen verbunden ist.

Zur zweiten Gruppe gehören Soßen, die den Speisen bei der Zubereitung zugesetzt werden. Dies sind vor allem Sojasaucen, die im Osten weit verbreitet sind und den Geschmack von Gerichten, die in der Tradition der orientalischen Küche zubereitet werden, maßgeblich bestimmen.

Kapitel 2.1. Saucen

Die Weltküche ist so vielfältig, dass es an der Zeit ist, über die wahre Wissenschaft zu sprechen – „Weltküche“ – wenn wir alle Rezepte zum Kochen von Gerichten, die es auf unserem Planeten gibt, und die gastronomischen Geheimnisse, die in den Küchen aller Länder der Welt verwendet werden, zusammenstellen. ! Und es sind die nach traditionellen Rezepten zubereiteten Saucen, die der einen oder anderen Küche der Welt Originalität verleihen. In der orientalischen Küche handelt es sich vor allem um Sojasauce, in Amerika um Tomatensauce, in Europa um Mayonnaise. Natürlich sind Saucen kein Kriterium für die Beurteilung des Entwicklungsstandes des Kochens, denn der eigentliche Indikator für die Entwicklung einer Küche ist die Fülle der technologischen Methoden, mit denen sie Lebensmittelrohstoffe verarbeitet, und die Verwendung von Saucen ist nur eine davon dieser Methoden. Und dennoch bereichert die gekonnte Zubereitung und Verwendung von Saucen die Küche insgesamt erheblich.

Die Auswahl einer Soße in einem Kochbuch ist immer schwierig. Klangvolle, aber unverständliche Namen schrecken entweder ab oder sagen nichts über den Geschmack und die Vergleichseigenschaften der Saucen aus. Darüber hinaus scheint es unmöglich, sich an die verschiedenen Zubereitungsarten zu erinnern. Mittlerweile ist alles ganz einfach, man muss nur ein bestimmtes System in einem Konglomerat aus Tausenden von Rezepten erkennen, die kleinen Geheimnisse des Kochens kennen und vor allem mindestens einmal versuchen, eine der guten Saucen mit eigenen Händen zuzubereiten.

Jede nationale Küche bevorzugt bestimmte Gewürze, die in Saucen enthalten sind und dem Gericht einen besonderen nationalen Geschmack verleihen. Nationalsaucen enthalten oft Olivenstücke, eingelegte Gurken, Paprika, Zwiebeln und Knoblauch. Solche Zusätze verleihen der Soße eine einzigartige Konsistenz und einen besonderen Geschmack, der in unserem Bewusstsein nicht nur mit kulinarischen Vorlieben, sondern auch mit den kulturellen Traditionen der entsprechenden Menschen verbunden ist.

Kapitel 2.2. Klassifizierung von Saucen

Saucen werden in 6 g aufgeteilt.

1. Scharfe Soßen

2. Kalte Soßen

3. Süße Soßen

5. Salatdressings

6. Mischungen und Pasten

Scharfe Soßen werden unterteilt in:

1. Brühen zur Herstellung von Saucen

2. Saucen mit Fleischbrühe

3. Saucen mit Fischbrühe

4. Pilzbrühe-Saucen

5. Milchsaucen

6. Sauerrahmsaucen

7. Eier-Butter-Saucen

8. Allzwecksaucen

9. Saucen für Fleisch, Geflügel, Wild

10. Saucen für Fisch

11. Saucen für Gemüse- und Müsligerichte

Kapitel 2.3. Gewürze zur Herstellung von Soßen

Gewürzsaucen

Weiße Basilikumsauce mit frischen Kräutern

Cayennepfeffer-Salatdressing

Currysauce Curry

Zimtwein, Obst

Majoran-Milchsaucen mit frischen Kräutern

Rote Tomatenpaprika

Fleisch aus schwarzem Pfeffer

Salatdressings mit weißem Pfeffer, Käsesaucen

Tomatenthymian, Salatdressings

Salatdressings mit Salbei

Estragongurken

1) Brühe zur Herstellung von Soßen:

Um scharfe Soßen zuzubereiten, kochen Sie Fleischbrühe (weiß und braun), Fisch und Pilze. Mit diesen Brühen zubereitete Saucen sollten einen deutlich ausgeprägten Fleisch-, Fisch- oder Pilzgeschmack sowie das Aroma von sautiertem Gemüse und Gewürzen aufweisen.

2) Saucen auf der Basis von Fleischbrühe werden in rote, weiße und tomatige Saucen unterteilt.

Rote Soßen werden in brauner Brühe zubereitet, weiße Soßen werden in Brühen zubereitet, die durch Kochen von Knochen, Fleisch mit Knochen, Pochieren von Rindfleisch, Kalbfleisch, Huhn und Truthahn gewonnen werden und für die Zubereitung von zweiten Gängen bestimmt sind. Weiße Saucen bereiten Sie am besten mit Brühe aus Hühnern, Hühnern, Puten, Kalbfleisch und Kaninchen zu. Rote Soßen sind schärfer und haben mehr Geschmack als weiße Soßen. Mehl für weiße Soße sollte leicht gebraten werden, bis es hellgelb ist (weißes Sauté), und für rote Soße sollte es dunkelbraun gebraten werden (rotes Sauté). Das frittierte Mehl muss mit heißer Brühe verdünnt und bei schwacher Hitze köcheln lassen, damit die Soße nicht anbrennt. Am Ende der Garzeit die Soße durch ein feines Sieb passieren, salzen, ein Stück Butter dazugeben und gründlich verrühren, bis sich die Butter mit der Soße verbindet. Um den Geschmack der Soße zu verbessern, empfiehlt es sich, 1-2 EL hinzuzufügen. Löffel Traubenwein pro Glas Soße (für weiße Soße benötigen Sie Weißwein und für Rotwein Madeira oder Portwein).

3) Saucen mit Fischbrühe

Die Grundlage für die Zubereitung dieser Saucen ist weiße Fischsauce, die aus zwei Hauptteilen besteht: Fischbrühe (Brez) und weißem Sauté.

Beim Kochen handelt es sich bei Breze um eine kräftige, reichhaltige Brühe mit einem hohen Gehalt an extraktiven Substanzen. Um es zuzubereiten, müssen Sie Fischreste (Gräten, Köpfe, Flossen, Haut) kochen oder den Fisch im Ganzen oder in Portionen köcheln lassen. Köpfe ohne Kiemen, Knochen und Flossen sollten gut gewaschen, mit kaltem Wasser gefüllt und mit Gewürzen (Zwiebeln, Petersilie usw.) versetzt werden. Die fertige Brühe muss abgeseiht werden. Es wird nicht empfohlen, Karpfen-, Brassen-, Karpfen- und Rotaugenköpfe zum Kochen von Fischbrühen zu verwenden, da diese einen bitteren Geschmack verleihen.

4) Saucen mit Pilzbrühe

50 g getrocknete Champignons, 350 g Zwiebeln, 40 g Weizenmehl, 70 g Butter oder Margarine zum Anbraten, 50 g Butter zum Anrichten der Sauce, Gewürze (schwarze Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter), Salz nach Geschmack. Die Pilze waschen, kaltes Wasser hinzufügen (6 Gläser), kochen, bis sie weich sind (in warmem Wasser gewaschene Pilze können 2-3 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht werden und dann in diesem Wasser ohne Zugabe von Salz gekocht werden). Die gekochten Pilze von der Brühe trennen. Die Brühe abseihen.

Die Zwiebel fein hacken und anbraten, bis sie weich ist. Die gekochten getrockneten Pilze fein hacken (oder hacken oder durch einen Fleischwolf geben), mit sautierten Zwiebeln vermischen und zusammen 3-5 Minuten braten. Weizenmehl mit Fett leicht goldbraun anbraten, mit Pilzbrühe vermischen, salzen, aufkochen, 15 Minuten bei schwacher Hitze kochen, abseihen, vorbereitete Pilze mit Zwiebeln und Gewürzen dazugeben, aufkochen, weitere 10 Minuten kochen lassen -15 Minuten. Die fertige Soße mit Öl abschmecken. Zu Eintöpfen, Kartoffel- und Müsligerichten servieren

5) Milchsaucen

Milchsaucen werden aus Milch und Weißmehl unter Zugabe von Gewürzen zubereitet. Sie werden für Fleisch-, Fisch-, Gemüsegerichte, Geflügel- und Wildgerichte verwendet. Je nach Verwendungszweck wird Milchsoße in unterschiedlichen Konsistenzen zubereitet: dick, zum Füllen, mitteldick – zum Backen von Gerichten, flüssig – wie normale Milchsoße.

6) Sauerrahmsaucen

Sauerrahmsoße kann entweder aus angebratener Sauerrahm und Weißmehl oder aus Sauerrahm in Kombination mit weißer Soße zubereitet werden.

7) Eier-Butter-Saucen

Eier-Butter-Saucen werden aus rohem Eigelb unter Zugabe von Butter, Zitronensaft oder Zitronensäure und Gewürzen zubereitet.

Bei der Zubereitung von Eier-Butter-Sauce kann die Mischung gerinnen, d.h. Trennung (Korn) der Butter vom Eigelb, wodurch sich Aussehen und Geschmack stark verschlechtern und die Soße zum Verzehr ungeeignet wird. Um dies zu verhindern, ist es notwendig, die Soßenzubereitungstechnologie strikt einzuhalten. Außerdem müssen die Eier frisch sein, das Eigelb muss sorgfältig vom Eiweiß getrennt werden. Verwenden Sie für die Zubereitung der Eier-Butter-Sauce einen Behälter mit dickem Boden. Beim Erhitzen sollte die Temperatur der Eigelbmasse 70-75° C nicht überschreiten. Durch die Zugabe von kaltem Wasser (100 ml) zur Eigelbmasse wird zudem ein Gerinnen des Eigelbs verhindert. Während Sie die Eigelbmischung erhitzen und die Soße kochen, müssen Sie sie ständig mit einem Schneebesen umrühren. Eier-Butter-Saucen können mit einer weißen Basissoße zubereitet werden, die der Eiersoße einen schöneren Geschmack und eine schönere Farbe verleiht.

Diese Saucen sind instabil, da sich die Butter-Eigelb-Emulsion schnell trennt, daher sollten sie vor der Verwendung zubereitet werden.

Kapitel 2.4. süße Soßen

Süße Saucen werden aus Antonov-Äpfeln, Birnen, Quitten, Pfirsichen, Pflaumen, Aprikosen, getrockneten Aprikosen, Ananas, Orangen, Mandarinen und anderen Früchten und Beeren (Johannisbeeren, Preiselbeeren, Preiselbeeren, Himbeeren, Erdbeeren, Erdbeeren, Kirschen usw.) zubereitet. Zur Zubereitung süßer Frucht- und Beerensaucen eignen sich Produkte wie Vanillin oder Vanillezucker, Schokolade, Zucker, Honig, Kartoffelstärke, Zimt, Nelken, Muskatnuss, Orangen-, Zitronen-, Mandarinenschale, verschiedene industriell hergestellte Frucht- und Beerensäfte sowie Traubenweine verwendet. (Madeira, Muskatnuss, trockenes Weiß und Rot), Cognac und einige Liköre. Süße Saucen werden als Saucen für verschiedene Puddings, Aufläufe, Nudeln, Müslikoteletts und Fleischbällchen, für kulinarische Mehlprodukte (Pfannkuchen, Pfannkuchen, Pfannkuchen, Müsli), Brei, Gelees, Mousse, Cremes, frische Beeren und gebackene Früchte verwendet.

Frucht- und Beerensaucen können sowohl heiß als auch kalt serviert werden. Im letzteren Fall werden sie unter häufigem, leisem Rühren mit einem Spatel abgekühlt, damit sich kein Film bildet

Kapitel 2.5. Salat Soße

Essig, Senf, Sauerrahm-Dressings für frische Salate, Vinaigrettes, Hering usw. 100 ml Essig, 50 g Pflanzenöl, 10 g Fertigsenf, 10 g Zucker, gemahlener schwarzer Pfeffer, Salz nach Geschmack.

Senf, Salz, Zucker und gemahlenen Pfeffer gut vermahlen. Gießen Sie Tafelessig in die resultierende Masse und mahlen Sie sie mit Pflanzenöl. Der Verband muss vor Gebrauch gut geschüttelt werden. Das Dressing wird für Salate aus frischen Tomaten, Gurken und grünem Salat, für Vinaigrettes, Gemüsebeilagen, gekochten Fisch und Hering verwendet. Sie können Senfdressing zum Hering servieren. Er sollte wie Essig zubereitet werden, jedoch kein Salz hinzufügen und doppelt so viel Senf nehmen. Geben Sie zuerst Öl zu den gemahlenen Gewürzen, schlagen Sie die Mischung wie Mayonnaise und gießen Sie dann Essig hinein.

Für Salate können Sie aus Sauerrahm ein Dressing zubereiten: 3 Teile Sauerrahm mit 1 Teil Essigdressing vermischen, mit Salz, Zucker, Senf und Pfeffer abschmecken.

Sauerrahmsauce mit Erdbeeren

650 g dicker Sauerrahm, 300 g Erdbeeren, 1-2 Zitronen, 100 g Zucker, 100 ml Madeira, 1 g Muskatnuss.

Die gewaschenen Erdbeeren durch ein feines Sieb reiben, Zitronensaft, fein abgeriebene Zitronenschale, Madeira, Zucker, gehackte Muskatnuss hinzufügen und vermischen. Kombinieren Sie die resultierende Mischung mit Sauerrahm und rühren Sie ständig um, bis eine homogene Masse entsteht. Bewahren Sie die Soße im Kühlschrank bei Temperaturen über Null auf.

Servieren Sie unter dieser Soße Erdbeeren, Himbeeren, Orangenscheiben, Mandarinen, Äpfel und andere Früchte und Beeren.

Apfelmus (Option 1)

400 g Äpfel (vorzugsweise Antonov-Äpfel), 200 g Zucker, 1 Zitrone oder 1 g Zitronensäure, 600 ml Wasser, 30-35 g Kartoffelstärke, Zimt, Nelken nach Geschmack.

Äpfel waschen, Schale und Kerne entfernen und die Schalen separat kochen. Geben Sie die vorbereiteten Äpfel in eine Schüssel und gießen Sie einen Sud aus den Schalen hinein, fügen Sie Zucker, Zitronensaft oder Zitronensäure, Zimt und Nelken hinzu und kochen Sie sie in einem verschlossenen Behälter, bis sie weich sind. Danach die Apfelmischung verreiben, unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen zum Kochen bringen, nach und nach in die mit kaltem Wasser verdünnte Stärke gießen und erneut zum Kochen bringen. Mit verschiedenen süßen kulinarischen Cerealien und Mehlprodukten servieren. Diese Soße kann heiß zu gebratener Gans, Ente und Fleisch serviert werden, jedoch nur ohne Stärke und bis zur Konsistenz einer dicken Sahne gekocht. Wenn Sie große Mengen dieser Sauce aus Äpfeln zubereiten, müssen Sie die Schale nicht abschneiden, sondern nur das Kerngehäuse und die Kerne entfernen.

Apfelmus (Option 2)

600 g Äpfel, 800 ml Wasser, 150 g Zucker, 30 g Kartoffelstärke.

Äpfel waschen. Ohne die Äpfel zu schälen, das Kerngehäuse mit den Kernen entfernen, hacken, in einen Topf geben, 2/3 des benötigten Wassers einfüllen, mit einem Deckel verschließen, weich köcheln lassen und durch ein Sieb oder einen Pulper reiben. Geben Sie Zucker in das entstandene Apfelmus, gießen Sie das restliche Wasser (1/3 der Norm) hinzu und kochen Sie es. Nach 5-7 Minuten die zuvor mit abgekochtem, gekühltem Wasser verdünnte Kartoffelstärke unter schnellem Rühren mit einem Spatel hinzufügen und zum Kochen bringen. Diese Soße kann auch aus getrockneten Äpfeln hergestellt werden. Servieren Sie die Soße heiß oder kalt zu Brei, Reis, Hirse, Nudelaufläufen, Pudding, Pfannkuchen usw.

Erdbeer- oder Himbeersauce

500 g Erdbeeren oder Himbeeren (ohne Stiele), 600 g Zucker, 250 ml Wasser.

Zucker ins Wasser geben und Sirup kochen. Tauchen Sie die gewaschenen Beeren in den heißen, fertigen Sirup und lassen Sie sie 6-7 Stunden lang stehen. Kochen Sie sie dann, bis sie weich sind, ähnlich wie Marmelade. Entfernen Sie beim Kochen eventuell entstandenen Schaum. Kalt mit Eis servieren.

Erdbeersauce

400 g Erdbeeren, 200 g Zucker, 600 ml Wasser, 30-35 g Kartoffelstärke.

Zuckersirup aufkochen. Erdbeeren verlesen, Stiele entfernen, abspülen und abwischen. Den Sirup zum Erdbeerpüree gießen und aufkochen lassen, dann nach und nach die mit kaltem Wasser verdünnte Stärke unter ständigem Rühren dazugießen und nochmals aufkochen lassen. Die gleiche Sauce kann aus Himbeeren und Erdbeeren zubereitet werden. Heiß oder kalt zu Pudding, Aufläufen, Pfannkuchen und Pfannkuchen servieren.

Erdbeer-Zitronen-Sauce

250 g Erdbeeren, 500 ml Wasser, 50 g Zucker, 1 Teelöffel Kartoffelstärke, Zitronensaft.

Die Beeren schälen, abspülen, Wasser mit Zuckerzusatz hinzufügen und aufkochen, dann die Beeren von der Brühe trennen, durch ein Sieb reiben, erneut mit der Brühe vermischen, mit kaltem Wasser verdünnte Stärke hinzufügen, die Mischung zum Kochen bringen und sofort herausnehmen Hitze. Die fertige Soße mit Zitronensaft abschmecken. Mit Pudding, Brei und Hüttenkäseaufläufen servieren.

Schwarze Johannisbeersauce

800 g Johannisbeeren, 300 g Zucker, 100 ml Madeira.

Die gewaschenen Johannisbeeren mit der Hälfte des Zuckers aufkochen und pürieren. Aus dem restlichen Zucker Sirup aufkochen und Madeira hineingießen. Mit diesem Sirup die pürierten Johannisbeeren verdünnen. Die Soße in einem verschlossenen Behälter zum Kochen bringen. Mit Grieß- und Reispudding, Grieß- und Reiskoteletts, Fleischbällchen, Crackerpudding und anderen süßen Gerichten servieren.

Johannisbeer-Himbeer-Sauce

150 g Johannisbeeren, 100 g Himbeeren, 80 g Zucker, 130 g Sahne, 10 g Kartoffelstärke.

Johannisbeeren und Himbeeren aussortieren, abspülen und mit etwas Wasser aufkochen. Durch ein feines Sieb reiben. Einen Teil der Flüssigkeit abkühlen lassen, mit Kartoffelstärke vermischen, in die restliche Flüssigkeit gießen, Zucker hinzufügen und zum Kochen bringen. Sahne einrühren. Sie können rohes Eigelb hinzufügen.

Beerensauce mit Wein

7 Tassen Beeren, 180 g Zucker, 50 ml Rot- oder Weißwein.

Verlesene und gewaschene Beeren (Erdbeeren, Himbeeren, Erdbeeren, Johannisbeeren) durch ein Haarsieb reiben. Zucker in einen Topf geben, 1/4 Tasse Wasser angießen, aufkochen und den Schaum abschöpfen. Den heißen Sirup mit Wein aufgießen, das vorbereitete Beerenpüree hinzufügen und unter Rühren zum Kochen bringen. Die fertige Soße heiß oder kalt servieren.

Stachelbeersauce

200 g Stachelbeeren, 10 g Kartoffelstärke, 60 - 80 g Zucker, 50 ml Traubenwein (weiß, wenn es sich um gelbe oder grüne Stachelbeeren handelt, oder rot, wenn es sich um rote Stachelbeeren handelt).

Stachelbeeren waschen, mit etwas kochendem Wasser übergießen, kochen, reiben, Kartoffelstärke (in 3 EL Wasser verdünnt), Zucker und Wein hinzufügen und aufkochen. Sie können das Eigelb zur gekühlten Soße hinzufügen.

Preiselbeersauce

500 g Preiselbeeren, 1 Liter Wasser, 250 g Zucker, 1 TL Kartoffelstärke, 100 ml Wein (Riesling), Zimt nach Geschmack.

Die Preiselbeeren aussortieren, abspülen, kaltes Wasser hinzufügen und kochen (die Preiselbeeren sollten weich sein). Die Brühe abgießen, abseihen, die Preiselbeeren durch ein Sieb reiben und mit der Brühe vermischen. Zucker, Wein, etwas Zimt in die Preiselbeerbrühe geben und alles aufkochen (nicht länger als 5-7 Minuten). Anschließend mit kaltem Wasser verdünnte Stärke in die Mischung geben und zum Kochen bringen. Zu gebratenem Wild, Wildfleischgerichten, Hähnchen, Hähnchen und Truthahn servieren.

Kirschsauce

500 g Kirschen, 200 g Zucker, 200 ml Weißwein, 1 Teelöffel Stärke, 100 ml Wasser.

Die Kirschen sortieren, abspülen, entkernen, mit Zucker und Weißwein weich kochen, dann mit Wasser verdünnte Stärke hinzufügen, die Mischung zum Kochen bringen und sofort vom Herd nehmen. Die Sauce kann mit ein paar Tropfen Kaffeelikör aromatisiert werden.

Hagebuttensauce

60 g Hagebutten oder 30 g Hagebuttenpulver, 900 ml Wasser, 160 g Zucker, 40 g Kartoffelstärke, 2 g Zitronensäure oder 2 cm. Löffel Zitronensaft.

Hagebutten verlesen, kalt abspülen, in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen, Schüssel abdecken und 20-25 Minuten quellen lassen. Anschließend den Aufguss in eine andere Schüssel gießen und die Früchte mit einem Holzstößel zerdrücken. Gießen Sie den Aufguss in das resultierende Püree, rühren Sie um, fügen Sie Zitronensäure hinzu und kochen Sie es 10-12 Minuten lang, dann hören Sie auf zu erhitzen. Nach 30 Minuten, wenn die Brühe aufgegossen ist, diese durch zwei- bis dreimal gefaltete Gaze abseihen, Zucker hinzufügen und zum Kochen bringen. Anschließend mit gekühltem Wasser verdünnte Kartoffelstärke hineingießen und aufkochen lassen.

Um den Geschmack zu verbessern, können Sie der Brühe etwas Zitronen-, Mandarinen- oder Orangenschale hinzufügen. Wenn Sie Zitronensaft anstelle von Zitronensäure verwenden, wird dieser der fertigen Sauce hinzugefügt. Zu Müsli- und Nudelgerichten servieren.

Pfirsichsauce

600 ml natürlicher Pfirsichsaft, 300 g Zucker, 100 ml Weißwein, 200 ml Wasser.

Pfirsichsaft zum Kochen bringen, Zuckersirup hineingießen, umrühren und 15-20 Minuten kochen lassen. Am Ende des Garvorgangs Wein hinzufügen. Kühlen Sie die Soße in einem verschlossenen Behälter ab. Zur Zubereitung von Biskuitkuchen und Süßspeisen verwenden.

Aprikosensauce

600 g frische Aprikosen, 110 g getrocknete Aprikosen, 250 g Zucker, 400 ml Wasser.

Frische Aprikosen entkernen. Gießen Sie Wasser über die Samen, fügen Sie Zucker hinzu und kochen Sie den Sirup. Den Sirup abseihen, Aprikosenmark oder gut gewaschene getrocknete Aprikosen hineingießen und weich kochen. Anschließend die Aprikosen (getrocknete Aprikosen) durch ein Sieb reiben. Zu der entstandenen Masse Wein oder Likör hinzufügen und erneut aufkochen. Heiß oder kalt zu verschiedenen süßen Gerichten servieren.

Getrocknete Aprikosensauce

200 g getrocknete Aprikosen, 300 g Zucker, 800 ml Wasser.

Die getrockneten Aprikosen sortieren, abspülen, in einen Topf geben, kaltes Wasser hinzufügen und 2-3 Stunden quellen lassen, dann im gleichen Wasser bei geschlossenem Deckel weich kochen. Die Brühe abgießen, abseihen, die gekochten Aprikosen durch ein Sieb reiben, mit der Brühe vermischen, Zucker dazugeben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Mit Pudding, Cremes und Brei servieren.

Getrocknete Aprikosensauce mit Wein

200 g getrocknete Aprikosen, 90-100 g Zucker, 100 g Wein (Muskatnuss oder Muskateller).

Getrocknete Aprikosen in warmem Wasser abspülen, in einen Topf geben, 2 Tassen Wasser hinzufügen und weich kochen. Die gekochten getrockneten Aprikosen durch ein feines Sieb reiben, zurück in die Pfanne geben, Zucker und 1/2 Tasse heißes Wasser hinzufügen, alles umrühren, das Feuer anzünden und 5 Minuten kochen lassen. Danach die Soße vom Herd nehmen, Wein hinzufügen und umrühren. Sie können Aprikosensauce auch zubereiten, indem Sie getrocknete Aprikosen durch Aprikosenpüree (400 g) ersetzen.

Süße Mandelsauce

150 g Mandeln, 700 ml Milch, 200 g Zucker, 5 Eier.

Die Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen und schälen. Die geschälten Mandeln zerdrücken, mit etwas Zucker vermischen und durch einen Fleischwolf geben oder im Mörser zermahlen. Wenn die Mandeln nicht zuerst zerkleinert werden, wird beim Durchlaufen eines Fleischwolfs oder beim Mahlen im Mörser Öl aus den Mandeln freigesetzt, was zur Verdunkelung der Masse und zum Verlust ihrer Elastizität beiträgt. Beim Mahlen von Mandeln müssen Sie in kleinen Portionen kalte gekochte Milch hinzufügen. Die pürierte Masse mit der restlichen Milch verdünnen und durch ein Sieb reiben. Die danach verbleibenden Mandeln können erneut gemahlen oder zur Herstellung der Füllung verwendet werden. Anschließend die Eier mit dem restlichen Zucker vermischen und weiß mahlen. Die resultierende Masse mit heißer Mandelmilch verdünnen und bei einer Temperatur von 75–80 °C kochen. Mit süßen Puddings und Aufläufen servieren.

Kapitel 2.6. Kalte Soßen

Mayonnaise mit Meerrettich

Meerrettichwurzeln schälen, abspülen, auf einer feinen Reibe reiben, überbrühen und abkühlen lassen. Zur Mayonnaise hinzufügen.

Mayonnaise mit Meerrettich und Äpfeln

400 g Mayonnaise, 50 g Apfelmus (aus der Dose), 50 g Meerrettich, Zitronensaft nach Geschmack. Alle Zutaten schnell vermischen und etwas Zitronensaft hinzufügen. Mit Karpfen und gesalzener Rinderbrust servieren.

Mayonnaise mit Kräutern

Spinat, Petersilie und Dill in einem verschlossenen Behälter über kochendem Wasser köcheln lassen. Das fertige Grün abkühlen lassen, durch ein Sieb reiben, mit Mayonnaise vermischen und „Yuzhny“-Sauce hinzufügen.

Mayonnaise mit Gurken

Gurken fein hacken, in Mayonnaise geben, „Yuzhny“-Sauce dazugeben und gut vermischen. Zu kalten Fleisch- und Fischgerichten servieren.

Aromatisierte Mayonnaise

750 g Mayonnaise, 100 g Tafelsenf, 50 g Petersilie, 50 g Frühlingszwiebeln, 30 g Sardellen, 20 ml Zitronensaft.

Petersilie, Frühlingszwiebeln und Sardellen fein hacken und alle Zutaten vermischen.

Mayonnaise mit Tomaten und Paprika

130 g Mayonnaise, 50 g Tomatenpüree, 25 g Paprika (zubereitet), 5 g „Yuzhny“-Sauce, Salz nach Geschmack. Das Tomatenmark aufkochen und nach dem Abkühlen gut mit der Mayonnaise vermischen. Dann fügen Sie „Yuzhny“-Sauce und süße Paprika hinzu, die vor dem Hinzufügen in kaltem Wasser gewaschen, auf einem Sieb getrocknet, entkernt und sehr fein gehackt werden sollten, Salz hinzufügen und erneut sorgfältig mischen.

Passt gut zu verschiedenen Fleisch- und Fischgerichten.

Tiroler Mayonnaise

Fügen Sie der Mayonnaise Tomatenpüree hinzu, um ihr eine rosa Farbe zu verleihen.

Andalusische Mayonnaise

Fein gehackten Pfeffer zur Tiroler Mayonnaise hinzufügen.

Mayonnaise im böhmischen Stil

Mayonnaise mit kalter Bechamelsauce und französischem Senf verrühren.

Mayonnaise „Casanova“

Mayonnaise mit fein gehackten Trüffeln, gehackten Estragonblättern und fein gehacktem hartgekochtem Eigelb vermischen.

Chantilly-Mayonnaise

Sahne mit geriebenem Meerrettich und Mayonnaise verrühren.

Mexikanische Mayonnaise

Mayonnaise mit Sardellenöl und fein gehackter Nelke und grünem Pfeffer vermischen.

Mayonnaise auf Spanisch

Mayonnaise mit fein gehacktem Schinken, zerdrücktem Knoblauch, Senf und rotem Pfeffer vermischen.

Mayonnaise „Trianon“

Mayonnaise mit Tomaten- und Zwiebelpüree sowie fein gehackten eingelegten Gurken und Paprika vermischen.

Mayonnaise „Verdi“

Mayonnaise mit Sauerrahm, fein gehackten Zwiebeln und eingelegten Gurken vermischen.

Mousseline-Sauce

Nach Belieben Schlagsahne zur Mayonnaise geben (2 Esslöffel Sahne pro 300 g Mayonnaise) und etwas Zitronensaft hinzufügen und vorsichtig verrühren.

Kalte Ravigot-Sauce

150 g Mayonnaise, 1 Teelöffel gehackte Petersilie, 1 Teelöffel fein gehackter Schnittlauch, 1 Teelöffel Kräuter, 1/2 Teelöffel fein gehackte Schalotten, ½ Teelöffel fein gehackte Kapern. 1 fein gehackte Sardelle, etwas gehackte Zitronenschale. Mayonnaise mit allen aufgeführten Zutaten verrühren.

Aromatisierte kalte Tomatensauce

350 g Mayonnaise, 100 g Ketchup, 50 g geräucherter Speck, 1 Zwiebel, Gewürze, Salz nach Geschmack. Den Speck in Würfel schneiden, fein gehackte Zwiebeln dazugeben, auf dem Speck anbraten, abkühlen lassen. Ketchup zur Mayonnaise hinzufügen, 1/2 EL. Esslöffel Thymian und Paprika sowie Pfeffer, Salz und gehackte Petersilie. Mischen Sie die aromatisierte Mayonnaise mit der zuvor zubereiteten Zwiebel-Speck-Mischung. Mit Fleisch- und Fischsalaten servieren.

Scharfe Sauce

300 g Mayonnaise, 75 g roter Kaviar, 75 g Garnelen (aus der Dose), 50 g gekochte Steinpilze oder Champignons.

Garnelen und Pilze fein hacken und mit den anderen Zutaten vermischen. Mit hartgekochten Eiern, magerem Rindfleisch, Wild, Eintöpfen usw. servieren.

Mayonnaisesauce mit Gurken

200 g Mayonnaise-Sauce, 10 Gewürzgurken (oder 100 g Gurken), 2-3 Teelöffel „Yuzhny“-Sauce.

Fein gehackte Gurken oder Gewürzgurken mit Mayonnaise und „Yuzhny“-Saucen vermischen. Mit kaltem Roastbeef, Kalbfleisch, Lammfleisch, gekochtem Fleisch und heißem, in Semmelbröseln gebratenem Fisch servieren. Diese Soße wird auch mit weißer Soße, Mayonnaise oder Sauerrahm zubereitet.

Kapitel 2.8. Sirupe

Zuckersirup

Zucker - 1 kg, Wasser - 3/4 l.

Kristallzucker in eine saubere Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen, anzünden, zum Kochen bringen und dann bei schwacher Hitze kochen, bis ein klarer Sirup entsteht. Den entstehenden Schaum vorsichtig mit einem Löffel entfernen. Den gekochten Zuckersirup durch ein Sieb oder ein Käsetuch in eine Schüssel abseihen. Wenn Sie ihn nicht aromatisieren möchten, lassen Sie ihn abkühlen und füllen Sie ihn dann in Flaschen ab. Es ist gut, sie zu verschließen und an einem kühlen, dunklen Ort aufzubewahren. Zuckersirup ist ziemlich lange haltbar. Sollten sich während der Lagerung darin Kristalle bilden, muss der Sirup durch Zugabe einer kleinen Menge Wasser aufgeschlossen werden.

Vanillesirup

Vanilleschoten - 3-4 Stück oder eine Tüte Vanille oder Vanillezucker - 5-6 Tüten, Zuckersirup - 1 Liter.

Den Zuckersirup auf das Feuer geben und zum Kochen bringen, dann bei mittlerer oder schwacher Hitze unter Rühren Vanillin oder Vanillezucker oder Vanilleschoten hinzufügen und diese in zwei Hälften teilen. Dann den Sirup vom Herd nehmen, abseihen und in Flaschen füllen, nachdem man sie mit kochendem Wasser ausgespült hat. Sirupflaschen sollten gut verschlossen und kühl gelagert werden.

Aprikosen- und Pfirsichsirup

Aprikosen (Pfirsiche) – 300–400 g, Kristallzucker – 1/4 Tasse, Zuckersirup – 1,5 Tassen, Wasser – 1 Tasse.

Reife Aprikosen (Pfirsiche) schälen und glatt pürieren. Von den Kernen der Aprikosen (Pfirsiche) die Kerne entfernen, schälen, auf einer feinen Reibe reiben und mit der entstandenen Masse vermischen. Kristallzucker hinzufügen und 2 Stunden ziehen lassen. Dann kaltes Wasser hinzufügen, umrühren und eine weitere Stunde stehen lassen, dann abseihen. Den resultierenden Saft mit Zuckersirup mischen, anzünden und 5 Minuten kochen lassen, dann abkühlen lassen und abfüllen. Sie können den Flaschen mehrere geschälte und halbierte Aprikosenkerne (Pfirsichkerne) hinzufügen. Bewahren Sie den Sirup gut verschlossen an einem kühlen Ort auf.

Grenadine sirup

Zitronensirup – 1/3 l, Orangensirup – 1/3 l, Himbeersirup – 1/3 l.

Zitronen-, Orangen- und Himbeersirup mischen. Bewahren Sie Grenadinesirup an einem kühlen Ort auf.

Nusssirup

Haselnüsse oder Walnüsse - 10 Stk. oder Mandeln - 15 Stk., heißer Zuckersirup - 1 l.

Die Nüsse schälen und fein hacken oder zerdrücken. Legen Sie sie in eine Emaillepfanne, gießen Sie heißen Zuckersirup hinein, bedecken Sie sie mit Pergament, binden Sie sie fest und lassen Sie sie 4-8 Stunden lang in der Kälte ziehen. Anschließend den Sirup abseihen, in Flaschen füllen und fest verschließen. Sirup kühl lagern.

Nelkensirup

Zerkleinerte oder gemahlene Nelken – 30–40 g, Zuckersirup – 1 l.

Geben Sie den Zuckersirup auf das Feuer, bringen Sie ihn zum Kochen und geben Sie dann bei schwacher oder mittlerer Hitze unter Rühren zerkleinerte Nelken hinzu. Gießen Sie den warmen Sirup in Flaschen, bedecken Sie diese mit Pergament, binden Sie sie fest und stellen Sie sie an einen kühlen Ort. Nachdem der Sirup vollständig abgekühlt ist, verschließen Sie die Flaschen mit Stopfen. An einem kühlen Ort aufbewahren.

Kaffee-, Schokoladen- oder Kakaosirup

Röstkaffee (Kakaopulver oder Schokolade) – 150 g, Zuckersirup – 1 Liter.

Den gerösteten Kaffee fein mahlen (die Schokolade reiben), den Kaffee oder die Schokolade oder das Kakaopulver in den Zuckersirup gießen, das Feuer anzünden und 15 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen. Anschließend vom Herd nehmen, in Flaschen füllen und fest verschließen. Sirup kühl lagern.

Bananensirup

Geschälte Bananen – 1/2 kg, Puderzucker oder feiner Kristallzucker – 2 Tassen, Wasser – 2-3 Tassen.

Schälen Sie die Bananen und reiben Sie sie auf einer Plastikreibe. Den entstandenen Brei in eine Porzellan- oder Emailleform geben, kaltes Wasser hinzufügen, mit Puderzucker oder feinem Kristallzucker bestreuen und gut vermischen. Lassen Sie die Mischung 4 Stunden lang stehen, füllen Sie sie dann in Flaschen ab und verschließen Sie sie gut. Sirup kühl lagern.

Kapitel 2.9. Sauerrahm-Dressing

400 g Sauerrahm, 75 ml 3 % Essig, Zucker, gemahlener schwarzer Pfeffer und Salz nach Geschmack.

Gießen Sie den Essig in die Schüssel, fügen Sie Zucker, Salz und gemahlenen Pfeffer hinzu und rühren Sie gut mit einem Holzspatel um. Vor dem Servieren die resultierende Mischung mit Sauerrahm vermischen.

Sauerrahm-Dressing mit Eigelb

500 g Sauerrahm, 1 Ei (Eigelb), 1 Zitronenscheibe, Salz nach Geschmack.

Das Eigelb eines hartgekochten Eies mit Salz vermahlen und mit Sauerrahm vermischen. Zitronensaft hinzufügen und gut umrühren. Zum Anrichten von Salaten und Gemüse verwenden.

Sauerrahm-Essig-Dressing

50 g Glas Sauerrahm, 50 ml Essig, 1 Teelöffel Puderzucker, gemahlener schwarzer Pfeffer und Salz nach Geschmack. Oder: 50 g Sauerrahm, 1-1,5 cm. Esslöffel Essig, Zucker nach Geschmack.

Sauerrahm mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker gründlich verrühren.

Mayonnaise-Dressing mit Sauerrahm

Die vorbereitete Mayonnaise mit Zwiebelsaft und Sauerrahm vermischen und gut vermischen. Mit gefülltem Hähnchen, gefüllten Tomaten mit Eiern und Pilzen, Kalbsbrötchen, kalt gekochtem Schweinefleisch, gekochtem Kaninchen und Geflügel servieren.

Arbeitsplatz eines Kochs, der Soßen zubereitet. Ausrüstung, Utensilien und Zubehör für den Soßenladen.

Die Herstellung von Soßen erfordert großes Geschick, weshalb diese Arbeit den erfahrensten Köchen anvertraut wird. Ebenso wichtig ist die richtige Organisation des Arbeitsplatzes des Kochs. Die Arbeit sollte mit der Vorbereitung des Arbeitsplatzes und der Beschaffung von Rohstoffen beginnen. Der Koch muss vorab die Funktionsfähigkeit der Geräte und des Inventars prüfen.

In kleinen Gastronomiebetrieben, in denen kein eigener Soßenladen vorhanden ist, werden Soßen im Hot Shop zubereitet; Für den Koch ist ein eigener Arbeitsplatz vorgesehen.

Der Soßenladen muss über einen geeigneten „Hügel“ zum Aufbewahren von Kräutern und Gewürzen, Elektro- oder Gasherde, Arbeitstische und Speisenwärmer zum Aufbewahren von Soßen verfügen. Darüber hinaus benötigt jede Werkstatt die folgende Ausrüstung und Ausrüstung: Dampfkochkessel verschiedener Kapazitäten zum Kochen von Brühen, Schleifmaschinen und Fleischwölfe; Kessel, Schmorpfannen oder Kochtöpfe in verschiedenen Größen aus Edelstahl zum Zubereiten von Soßen; Verwenden Sie zum Braten von Mehl und Gemüse gusseiserne Bratpfannen und Backbleche. Gießlöffel, Schaumlöffel, Schneebesen, Schneebesen, Soßenlöffel, Kochmesser (drei), Gabeln und Nadeln; Siebe, Siebe, Reiben, Siebe, Messgeräte für Flüssigkeiten.

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Regisseurin Larina V. V

Routenführung

Weinsauce

Rezept-Nr. - Spalte -

Taschenrechner ____________

Petersilienwurzel und Zwiebel hacken und leicht anbraten. In die heiße weiße Soße geben und 30 Minuten köcheln lassen. Nach 20-25 Minuten trockenen weißen Traubenwein einfüllen. Rohes Eigelb mit Butter mahlen. Das Eigelb zur Soße geben, vom Herd nehmen und unter kräftigem Rühren auf 70 °C abkühlen lassen. Die Sauce mit Zitronensaft oder mit Wasser verdünnter Zitronensäure, Salz und gemahlenem Pfeffer würzen und abseihen. Die Soße zum gekochten Fisch servieren.

Kopf Produktion

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Regisseurin Larina V. V

Routenführung

Barnasian-Sauce

Rezept-Nr. - Spalte -

Taschenrechner ____________

Kurze Kochtechnologie

Wein, Estragon und Zitronensaft bei starker Hitze verrühren. Beanspruchung. In einem anderen Topf die Butter schmelzen und zum Kochen bringen. Aus den Eigelben mit einem Mixer eine homogene Masse herstellen. Unter ständigem Rühren das Öl in einem dünnen Strahl hineingießen. Die Weinmischung langsam einfüllen und glatt rühren. Gehacktes Grün hinzufügen.

Kopf Produktion

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Regisseurin Larina V. V

Routenführung

Veronica-Sauce

Rezept-Nr. - Spalte -

Taschenrechner ____________

Kurze Kochtechnologie

Brühe, Wein und Frühlingszwiebeln in einem Topf vermischen. Alles kochen, bis das Volumen auf die Hälfte reduziert ist. Beanspruchung. Stärke mit kaltem Wasser vermischen und Soße hinzufügen. Schlagsahne erhitzen, salzen, pfeffern und zur Soße geben. Das Eigelb mit einer kleinen Menge abgekühlter Soße vermischen, schlagen und zur Soße geben. Vom Herd nehmen. Weintrauben zur Soße hinzufügen.

Kopf Produktion

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Regisseurin Larina V. V

Routenführung

Mornay-Sauce

Rezept-Nr. - Spalte -

Taschenrechner ____________

Kurze Kochtechnologie

Butter erhitzen, Mehl hinzufügen und 2 Minuten kochen lassen, Brühe und Sahne hinzufügen. Hitze reduzieren und kochen, bis es eingedickt ist. Frisch geriebenen Käse hinzufügen und weitere 2 Minuten kochen lassen.

Kopf Produktion

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Regisseurin Larina V. V

Routenführung

Soße „Marshak de Vin“

Rezept-Nr. - Spalte -

Taschenrechner ____________

Kurze Kochtechnologie

Schinken und Champignons in Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln hacken. Schinken, Champignons und Frühlingszwiebeln in Butter anbraten. Fügen Sie Demi-Glace-Sauce hinzu und reduzieren Sie alles um die Hälfte. Sahne hinzufügen und weitere 2 Minuten kochen lassen.

Kopf Produktion

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Regisseurin Larina V. V

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Demi-Glace-Sauce

Rezept-Nr. - Spalte -

Taschenrechner ____________

Kurze Kochtechnologie

Spanische Soße und Rinderbrühe zu 2/3 aufkochen, Sherry hinzufügen und mit dieser Soße weitere Soßen zubereiten.

Kopf Produktion

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Regisseurin Larina V.V.

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Grüne Soße

Rezept-Nr. - Spalte -

Name des Gerichts	Hypothek
	für 1 Portion		für 2 Portionen
	brutto	Netz	brutto	Netz
Kefir	60	60	120	120
Grüne Zwiebel	40	38	80	76
Knoblauch	10	8	20	16
Dill (frisch)	6	4	12	8
Petersilie (frisch)	6	4	12	8
Koriander (frisch)	6	4	12	8
Zitronensaft	6	6	12	12
Olivenöl	6	6	12	12
Kristallzucker	4	4	8	8
Ausgabe des Gerichts	-	100

Taschenrechner ____________

Kurze Kochtechnologie

Alle grünen Zutaten fein hacken und zum Kefir geben. Dann Zitronensaft, Olivenöl, Kristallzucker, Salz und gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen. Mischen Sie alles gründlich und lassen Sie diese Sauce 30 Minuten ziehen.

Kopf Produktion

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Regisseurin Larina V.V.

Routenführung

Tkemali-Sauce

Rezept-Nr. - Spalte -

Taschenrechner ____________

Kurze Kochtechnologie

Die sortierten und gewaschenen Tkemali-Früchte werden in einen Topf gegeben, mit Wasser so weit gefüllt, dass es sie gerade bedeckt, und gekocht. Wenn die Tkemali gut gekocht sind, in einem Sieb abtropfen lassen, dann durch ein Sieb reiben und mit der Brühe verdünnen, zerstoßenen Koriander, Paprika, Salz, Knoblauch und Dill hinzufügen, gründlich vermischen, kochen und abkühlen lassen.

Kopf Produktion

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Regisseurin Larina V.V.

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Satsivi-Sauce

Rezept-Nr. - Spalte -

Name des Gerichts	Hypothek
	für 1 Portion		für 2 Portionen
	brutto	Netz	brutto	Netz
Butter	10	10	20	20
Walnüsse	66,6	50	133,2	100
Weizenmehl	3	3	6	6
Eigelb	0,5	0,5	1	1
Weinessig	10	10	20	20
Nelke	0,2	0,2	0,4	0,4
Zimt	0,2	0,2	0,4	0,4
Getrocknetes Grün	0,2	0,2	0,4	0,4
Frisches Grün	3	2	6	4
Safran	0,2	0,2	0,4	0,4
Bouillon	50	50	100	100
Ausgabe des Gerichts	-	100

Taschenrechner ____________

Kurze Kochtechnologie

Fein gehackte Zwiebeln werden in eine Pfanne gegeben, mit Öl übergossen und auf den Herd gestellt. (Zum Anbraten der Zwiebeln können Sie zusätzlich Hühnerfett und aus der Brühe abgeschöpftes Fett verwenden.) Wenn die Zwiebeln leicht angebraten sind, Mehl hinzufügen und noch einige Minuten braten, dann nach und nach die heiße, abgeseifte Brühe hinzufügen und kochen, bis eine dicke Masse entsteht Masse entsteht. Nusskerne werden mit Knoblauch zerstoßen, Kräuter, gemahlene Nelken, Zimt, roter Pfeffer, Safrantinktur, Eigelb, Essig werden hinzugefügt und alles wird mit einem Holzlöffel vermahlen. Die resultierende Mischung wird nach und nach unter Rühren in die vorbereitete Soße gegeben, auf den Herd gestellt und erhitzt, ohne sie zum Kochen zu bringen.

Kopf Produktion

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Regisseurin Larina V.V.

Routenführung

Rotweinsauce

Rezept-Nr. - Spalte -

Taschenrechner ____________

Kurze Kochtechnologie

Zuckersirup unter Zugabe von Schale und Zitronensaft aufkochen, am Ende des Garvorgangs Rotwein angießen, unter Rühren mit einem Rührbesen oder Schneebesen zum Kochen bringen, mit kaltem Wasser verdünnte Stärke dazugeben und erneut aufkochen . Es wird mit süßen warmen Gerichten und Fruchtprodukten serviert – „Charlotte“, Soufflé usw.

Kopf Produktion

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Regisseurin Larina V. V

Technische und technologische Karte Nr. 1

1 EINSATZBEREICH

1.1. Diese technische und technologische Karte gilt für die Camberlain-Sauce, die vom Restaurant Taste of the World hergestellt wird

2. LISTE DER ROHSTOFFE

2.1. Für die Zubereitung der Camberlain-Sauce werden folgende Rohstoffe verwendet: St. Orange. GOST 4427-82

Rotwein GOST 7208-93

Ingwer GOST 26578-85

Johannisbeergelee GOST 11293-89

Zitronensaft GOST 16270-70

Senf GOST 20848-75

Meerrettich GOST 74425-79

Gemahlener roter Pfeffer GOST 29053-91

Salz GOST 13830-97

2.2. Die für die Zubereitung der Camberlain-Sauce verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumentation entsprechen und über Zertifikate und Qualitätszertifikate verfügen.

3. REZEPT

3.1. Rezept für Camberlain-Sauce

4. TECHNOLOGISCHER PROZESS

4.1. Die Vorbereitung der Rohstoffe für die Herstellung der Camberlain-Sauce erfolgt gemäß der „Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe“ (1998).

4.2. Die Schale in dünne (lange) Streifen schneiden und 10 Minuten in Rotwein mit Ingwer kochen. Abkühlen lassen, Orangen- und Zitronensaft, Gelee, Senf, Meerrettich hinzufügen. Mit scharfer Paprika würzen.

5.1. Camberlain-Sauce sollte in Saucieren (auf einem mit einer Papierserviette bedeckten Tortenteller) serviert werden.

5.2. Die Serviertemperatur des Gerichts muss mindestens +12 +14 0C betragen.

Aussehen – rötlich-orange Farbe

Farbe – rötlich-orange.

Geschmack – säuerlich-scharf, mit einem leichten Wein- und Orangengeschmack.

Geruch – Zitronenweinduft mit einem zarten Aroma von Ingwer, Senf und Meerrettich.

Massenanteil der Trockensubstanz, % (nicht weniger) 10,97

Massenanteil an Fett, % (nicht weniger) 0,211

7. Nährwert

Verantwortlicher Entwickler:

Berechnungen von TTC Nr. 1

Produktname	Netz	Trocken. in-va		Eichhörnchen		Fette		Kohlenhydrate
		100	ref.	100	ref.	100	ref.	100	ref.
Orange St.	45	12,5	5,625	0,9	0,405	-	-	8,4	3,78
Rotwein	3	10,8	0,324	0,3	0,009	-	-	0,2	0,006
Ingwer	3	7,5	0,225	1,3	0,039	-	-	3,2	0,096
Rote Johannisbeermarmelade	20	27,3	5,46	87,2	17,44	0,4	0,08	0,7	0,14
Zitronensaft	5	10	0,50	0,12	0,006	-	-	3,9	0, 195
Senf	2	92,7	1,854	37,1	0,742	11,1	0,222	-	-
Meerrettich	3	23	0,69	2,5	0,075	-	-	16,3	0,489
Gemahlene rote Paprika	2	-	-	-	-	-	-	-	-
Ausfahrt	100
Gesamt:	14,678	18,716	0,302	4,706

Trockensubstanzen.

14,678 + 1 (Salz) = 15,678 (g)

0,7 * 15,678 = 10,97 (g)

0,7*0,302=0,211g.

Energiewert.

B = 18,716*0,94=17,59 g.

F = 0,302*0,88=0,265 g.

Y = 4,706*0,91=4,28 g.

Gesamtenergiewert: 89,865 kcal.

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Regisseurin Larina V. V

Technische und technologische Karte Nr. 2

1 EINSATZBEREICH

1.1. Diese technische und technologische Karte gilt für die „spanische“ Soße, die vom Restaurant „Taste of the World“ hergestellt wird

2. LISTE DER ROHSTOFFE

2.1. Für die Zubereitung der „spanischen“ Soße werden folgende Rohstoffe verwendet: Rinderknochen GOST 7597-55

Zwiebeln GOST R 5178301

Frische Karotten GOST 26767-85

Knoblauch GOST 16729-71

Lorbeerblatt GOST 16270-70

Weizenmehl GOST 14176-69

Tomatenpüree GOST R 51810-01

Würzige Kräuter GOST 15842-90

Salz GOST 13830-97

Lauch GOST 6695-88

Frische Petersilie GOST 1673271

oder Produkte ausländischer Unternehmen, die über Zertifikate und Qualitätszertifikate der Russischen Föderation verfügen.

2.2. Die für die Zubereitung spanischer Soße verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumentation entsprechen und über Zertifikate und Qualitätszertifikate verfügen.

3. REZEPT

4. TECHNOLOGISCHER PROZESS

4.1. Die Vorbereitung der Rohstoffe für die Herstellung spanischer Soße erfolgt gemäß der „Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe“ (1998).

4.2. Den Ofen auf +230 °C vorheizen, die Knochen 40 Minuten backen, gehackte Zwiebeln, Karotten, Lorbeerblätter, Knoblauch und Salz dazugeben. Mit Mehl bestäuben und weitere 10-15 Minuten backen. In eine andere Pfanne umfüllen, die restlichen Zutaten hinzufügen, zum Kochen bringen und 3–4 Stunden köcheln lassen, bis sich das Volumen auf die Hälfte reduziert hat. Die Soße zweimal abseihen. Nochmals auf das erforderliche Volumen aufkochen.

5. FORMULIERUNG, EINREICHUNG, VERKAUF UND LAGERUNG

5.1. „Spanische“ Soße sollte in Saucieren (auf einem mit einer Papierserviette bedeckten Tortenteller) serviert werden.

5.3. Die Haltbarkeitsdauer während der Lagerung beträgt nicht mehr als 30 Minuten ab Ende des technologischen Prozesses.

6. QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

6.1. Organoleptische Eigenschaften des Gerichts:

Aussehen – rötlich-orange Farbe auf der Oberfläche, Fettschimmer

Farbe – rötlich-orange Farbe auf der Oberfläche, Fettglanz

Geschmack – säuerlich-scharf, aus allen enthaltenen Zutaten.

Geruch – Zart, reich an allen Inhaltsstoffen.

Konsistenz - mäßig dick, homogen

6.2. Physikalische und chemische Indikatoren:

Massenanteil der Trockensubstanz, % (nicht weniger) 40,4175

Massenanteil an Fett, % (nicht weniger) 8,743

Massenanteil an Salz, % (nicht mehr) 1

6.3. Mikrobiologische Indikatoren:

Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen, KBE in 1 g Produkt, nicht mehr

Bakterien der Coli-Gruppe sind in der Produktmasse, g 1,0, nicht erlaubt

Koagulase-positive Staphylokokken sind in der Produktmasse nicht erlaubt, g -

Proteus erlaubt im Produktgewicht, g 0,1

Pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, sind in der Produktmasse, 25 g, nicht erlaubt

7. Nährwert

Verantwortlicher Entwickler:

Berechnungen von TTC Nr. 2

Produktname	Netz	Trocken. in-va		Eichhörnchen		Fette		Kohlenhydrate
		100	ref.	100	ref.	100	ref.	100	ref.
Rinderknochen	100	32,3	32,3	18,9	18,9	12,4	12,4	-	-
Zwiebelzwiebeln	2	14	0,28	1,7	0,034	-	-	9,5	0, 19
Frische Karotten	8	11,5	0,92	1,3	0,104	0,1	0,008	7,0	0,56
Knoblauch	2	30	0,6	6,5	0,13	-	-	21,2	0,424
Weizenmehl	8	86	6,88	10,3	0,824	0,9	0,072	74,2	5,936
Tomatenpüree	17	20	3,4	3,6	0,612	-	-	11,8	2,006
Lauch	10	13	1,3	3,0	0,3	-	-	7,3	0,73
Frische Petersilie		15	0,6	3,7		-	-	8,1	0,324
Würzige Kräuter	2	13,5	0,27	2,5	0,05	0,5	0,01	4,5	0,09
Wasser	200	-	-	-	-	-	-	-	-
Ausfahrt	100
Gesamt:	46,55	21,102	12,49	10,26

Trockensubstanzen.

46,55+1 (Salz) = 47,55 (g)

0,85 * 47,55 = 40,4175(g)

0,7*12,49=8,743 g.

Energiewert.

B = 21,102*0,94=19,83 g.

F = 12,49*0,88=10,99 g.

Y = 10,26*0,91=9,34 g.

Gesamtenergiewert: 215,59 kcal.

Ich bin damit einverstanden

Regisseurin Larina V.V.

Technische und technologische Karte Nr. 3

1 EINSATZBEREICH

1.1. Diese technische und technologische Karte gilt für die Soße „Apfel und Weißwein“, die vom Restaurant „Taste of the World“ hergestellt wird

2. LISTE DER ROHSTOFFE

2.1. Zur Zubereitung der „spanischen“ Soße werden folgende Rohstoffe verwendet: Äpfel (Antonovsky) GOST 16270-70

Zitrone GOST 29045-91

Zucker GOST 21-94

Muskatnuss GOST 51806-01

Weißwein GOST 7208-93

oder Produkte ausländischer Unternehmen, die über Zertifikate und Qualitätszertifikate der Russischen Föderation verfügen.

2.2. Die zur Zubereitung der „Apfel-Weißwein“-Sauce verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumentation entsprechen und über Zertifikate und Qualitätszertifikate verfügen.

3. REZEPT

3.1. Rezept für spanische Soße

4. TECHNOLOGISCHER PROZESS

4.1. Die Vorbereitung der Rohstoffe für die Herstellung der Soße „Aus Äpfeln und Weißwein“ erfolgt gemäß der „Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte für Gastronomiebetriebe“ (1998).

4.2. Die gewaschenen Äpfel in Scheiben schneiden, das Kerngehäuse entfernen, Zuckersirup einfüllen und in einem verschlossenen Behälter 10-15 Minuten kochen. Anschließend die Masse durch ein Sieb reiben, den Wein angießen und zum Kochen bringen. Es wird zu Gänsebraten und Ente serviert und wird auch zur Herstellung von Süß-Sauer-Sauce verwendet.

5. FORMULIERUNG, EINREICHUNG, VERKAUF UND LAGERUNG

5.1. Die „Apfel-Weißwein“-Sauce sollte in Saucieren (auf einem mit einer Papierserviette bedeckten Tortenteller) serviert werden.

5.2. Die Temperatur zum Servieren des Gerichts muss mindestens +65 +75 0C betragen.

5.3. Die Haltbarkeitsdauer während der Lagerung beträgt nicht mehr als 30 Minuten ab Ende des technologischen Prozesses.

6. QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

6.1. Organoleptische Eigenschaften des Gerichts:

Aussehen – gelblich-cremefarbene Farbe

Die Farbe ist gelblich-cremefarben, natürlich für alle eingehenden Produkte.

Der Geschmack ist süß und sauer,

Geruch – natürlich mit einem ausgeprägten Aroma von Muskatnuss, Äpfeln, Zitrone und Wein

Konsistenz – dicke Creme, homogen ohne Klumpen

6.2. Physikalische und chemische Indikatoren:

Massenanteil der Trockensubstanz, % (nicht weniger) 45,64

Massenanteil an Fett, % (nicht weniger) 8,08

Massenanteil Salz, % (nicht mehr) -

6.3. Mikrobiologische Indikatoren:

Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen, KBE in 1 g Produkt, nicht mehr

Bakterien der Coli-Gruppe sind in der Produktmasse, g 1,0, nicht erlaubt

Koagulase-positive Staphylokokken sind in der Produktmasse nicht erlaubt, g -

Proteus erlaubt im Produktgewicht, g 0,1

Pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, sind in der Produktmasse, 25 g, nicht erlaubt

7. Nährwert

Verantwortlicher Entwickler:

Berechnungen von TTC Nr. 3

Produktname	Netz	Trocken. in-va		Eichhörnchen		Fette		Kohlenhydrate
		100	ref.	100	ref.	100	ref.	100	ref.
Äpfel (Antonovskie)		13,5	8,37	0,4	0,248	-	-	11,3
	4	12,3	0,492	0,9	0,036	-	-	3,6	0,144
Zucker	30	99,8	29,94	0,3	0,09	-	-	99,5	29,85
Muskatnuss	24	96	23,04	18,6	4,464	57,7	13,85	13,6	3,264
Weißwein	20	10,8	2,16	0,2	0,04	-	-	0,2	0,04
Wasser	40	-	-	-	-	-	-	-	-
Ausfahrt	120
Gesamt:	64,442	4,878	13,85	40,304

Trockensubstanzen.

64,442 = 64,442 (g)

0,85 * 64,442 = 54,77(g)

0,7*13,85=9,695g.

Energiewert.

B = 4,878*0,94 = 4,585 g.

F = 13,85*0,88 = 12,188 g.

Y = 40,304*0,91= 36,67 g.

Gesamtenergiewert: 228,92 kcal.

Abschluss

Saucen ermöglichen die Zubereitung von Gerichten mit unterschiedlichem Geschmack und Aroma aus demselben Produkt und tragen so zur notwendigen Ernährungsvielfalt bei.

Durch die Verwendung verschiedener Saucen können Sie den natürlichen Geschmack und das Aroma des Hauptprodukts verstärken oder abschwächen. Die richtige Auswahl der Saucen unter Berücksichtigung der Eigenschaften der verwendeten Produkte kann die Qualität und den Nährwert des Gerichts verbessern. Die richtige Wahl der Saucen für Gerichte ist von großer Bedeutung, da Geschmack, Aussehen und Nährwert der Speisen maßgeblich davon abhängen. Mit verschiedenen Soßen und Gewürzen verleiht der Koch dem Hauptprodukt einen besonderen Geschmack und ein besonderes Aroma, bewahrt oder schwächt durch die Kombination die natürlichen Geschmackseigenschaften der Produkte. Fett- und eierhaltige Saucen erhöhen den Kaloriengehalt kulinarischer Produkte deutlich.

Beim Schreiben meiner Kursarbeit habe ich den Umgang mit GOSTs, OSTs und anderen Regulierungsdokumenten gelernt und auch gelernt, wie man technische und technologische Karten für Gerichte entwickelt und erstellt. Ich bin sehr froh, dass ich mich für dieses Thema entschieden habe, da ich verstehen konnte, dass Saucen ein wesentlicher Bestandteil des Gerichts sind.

Referenzliste

Vorschriften:

1. Bundesgesetz der Russischen Föderation „Über die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln“ Genehmigt am 02.1. 2000 FZ-29.

2. Regeln für die Erbringung öffentlicher Catering-Dienstleistungen (Beschluss der Regierung der Russischen Föderation vom 15. August 1997 Nr. 1036, in der geänderten und ergänzten Fassung vom 21. Juni 2001 Nr. 389).

3. Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für Gastronomiebetriebe. – M.: Khleboprodinform, 1996, 1997. Sammlung technologischer Standards.

4. Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte der Nationalküchen der Völker Russlands. – M., MP „Vika“, 1992.

5. Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für Gastronomiebetriebe. – M., Wirtschaftswissenschaften, 1981.

6. Sammlung technologischer Standards für die Herstellung von Mehlsüßwaren und Backwaren. Sammlung von Rezepten. – M.: „Leichtindustrie und Verbraucherdienstleistungen“, 1999.

7. Rezeptsammlung für Kuchen, Gebäck, Muffins, Brötchen, Kekse, Lebkuchen, Lebkuchen und Backwaren. – M.: Khleboprodinform, 2000.

8. Sammlung von Rezepten für Diätgerichte. – Kiew, Technika, 1988.

9. GOST 50647-94 „Öffentliche Gastronomie. Begriffe und Definitionen".

10. GOST R 50763-95 „Öffentliche Gastronomie. An die Öffentlichkeit verkaufte kulinarische Produkte. Allgemeine technische Bedingungen“.

11. GOST R 50762-95 „Öffentliches Unternehmen. Klassifizierung von Unternehmen“.

12. OST 28-1-95 „Öffentliche Gastronomie. Anforderungen an das Produktionspersonal.“

13. SanPiN 2.3.6.1078-01 Hygienische Anforderungen an die Sicherheit des Nährwerts von Lebensmitteln.

14. SanPiN 2.3.6.1079-01. Sanitäre und epidemiologische Anforderungen an die Organisation der öffentlichen Gastronomie, die Produktion und den Vertrieb von Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen.

15. SanPiN 42-123-4117-86 Hygienevorschriften. Bedingungen und Haltbarkeit verderblicher Produkte.

16. Das Verfahren zur Durchführung der hygienischen und epidemiologischen Untersuchung von Produkten / Genehmigt. Im Auftrag des Gesundheitsministeriums der Russischen Föderation vom 15. August 2001 Nr. 325.

Hauptsächlich:

17. Kovalev N.I., Kutkina M.M., Kravtsova V.A. Kochtechnik. – M.: Wirtschaftsliteratur, 1999.

18. Pavlova L.V., Smirnova V.A., Praktische Kurse zur Kochtechnologie. – M., 1988.

Zusätzlich:

19. Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kartseva N.Ya. Russische Küche. – M.: Wirtschaftsliteratur, 2000.

20. Handbuch der Gastronomiemitarbeiter / hrsg. Golubeva V.N. – M.: DeLi-Druck, 2002.

21. Verzeichnis der Catering-Technologen. – M.: Kolos, 2000.

22. Ziborova O.V. Aufgabensammlung für den Kurs „Technologie öffentlicher Gastronomieprodukte“ - M.: MKT OPS, 2002.

23. Zeitschriften: „Essen und Gesellschaft“, „Standards und Qualität“, „Restaurantbetrieb“.

24. Soboleva Z.T., Bakunova R.B. Verzeichnis der Leiter öffentlicher Gastronomiebetriebe. M.: Wirtschaftswissenschaften, 1986.

25. OST, TU, TI und andere Industriestandards und technische Dokumentation für Produkte der öffentlichen Gastronomie.

26. Zeitschriften: „Ernährung und Gesellschaft“, „Standards und Qualität“.

27. Chemische Zusammensetzung russischer Lebensmittel. Ed. Korrespondierendes Mitglied MAI, Prof. IHNEN. Skurikhin und Akademiker der Russischen Akademie der Medizinischen Wissenschaften, Prof. V.A. Tutelyana.

28. Http://cooking. Niv. ry/ povar/ eda. pl? =28ws=/sousy. htm

29. http: // www. Com-Sauce ua

30. http: // Peteris. Menschen. Ry/ sous htm

Kapitel:
RUSSISCHE KÜCHE
Traditionelle russische Gerichte
36. Seite des Abschnitts

Traditionelle Saucen und Gewürze
HEISSE SOSSEN

Zutaten:
200 g Preiselbeeren, 1 Glas Zucker, 6-8 Stk. Nelken, 1/2 EL. Löffel Stärke.

Die Preiselbeeren mahlen und den Saft auspressen.
Den Trester mit Wasser aufgießen, aufkochen, abseihen, Zucker und Nelken in die Brühe geben und zum Kochen bringen.
Die Stärke mit dem ausgepressten Saft verdünnen, in den Sirup gießen, aufkochen und abkühlen lassen.
Mit gebratenem Schweinefleisch, Schinken, Truthahn und Wild servieren.

Zutaten:
725 g Preiselbeeren, 250 g Wasser, 1/2 Tasse Zucker, 1/2 EL. Löffel Stärke, Zimt auf einer Messerspitze, 1,5 EL. Löffel trockener Weißwein.

Die Preiselbeeren abwischen, kaltes Wasser hinzufügen und weich kochen, die Brühe abgießen und die Preiselbeeren erneut abwischen.
Das Püree mit Brühe verdünnen, Zucker, Zimt und Wein hinzufügen und 5-7 Minuten kochen lassen.
Mit kalter Brühe verdünnte Kartoffelstärke angießen und zum Kochen bringen.
Mit gebratenem Geflügel und Wild servieren.

Zutaten:
4 Zwiebeln (250–300 g), 1/2 Tasse 3 % Essig, 1–2 EL. Löffel Pflanzenöl, Salz, Zucker, Gewürze nach Geschmack.

Die Zwiebel hacken, in Pflanzenöl anbraten, mit Essig, gemahlenem Pfeffer, Salz, Lorbeerblatt, Zucker oder Honig abschmecken und aufkochen.
Mit gebratenem Truthahn, Lammfleisch, gebratenem und pochiertem Fisch servieren.

Zutaten:
500 ml Brühe, 25 g Butter, 1 EL. Löffel Mehl, 1/2 Zwiebel, 1/2 Petersilienwurzel, Sellerie, 3-5 Tropfen Safranaufguss, 1/4 Glas Weißwein, Salz.

Die Zwiebel fein hacken und im Öl erhitzen, ohne dass sie braun wird.
Zwiebeln, gehackte weiße Wurzeln (Petersilie, Sellerie) in die Fleischbrühe geben, Salz hinzufügen, mit Butter erhitztes und mit Brühe verdünntes Mehl hinzufügen und etwa 1 Stunde kochen lassen.
Reiben Sie die resultierende Sauce durch ein Sieb, fügen Sie Wein und Safran hinzu und kochen Sie.
Um den Safranaufguss zuzubereiten, geben Sie eine kleine Prise davon in eine Tasse, gießen Sie 1/4 Tasse kochendes Wasser hinein und lassen Sie es ziehen.
Servieren Sie die Sauce zu Truthahn, Huhn, gebratenem Wild und Lamm.

Zutaten:
3 Tassen Fleischbrühe, 2 EL. Esslöffel Mehl, 1 Karotte, 1 Petersilienwurzel, 1 Zwiebel, 1/2 Tasse Tomatenpüree, 1-2 EL. Löffel Wein (Madera, Portwein), 3 EL. Esslöffel Fett, 1 Teelöffel Zucker, Salz.

Das Mehl anbraten und mit heißer Fleischbrühe verdünnen.
Gehackte Wurzeln, Zwiebeln und Tomatenpüree anbraten, in die Brühe geben und bei schwacher Hitze 20 Minuten köcheln lassen.
Am Ende des Garvorgangs Salz und Wein hinzufügen, abseihen und zum Kochen bringen.
Sie können das Gemüse pürieren und in die Soße geben.

Zutaten:
1,5 Tassen Brühe, 2-3 Zwiebeln, 1 EL. Löffel Mehl, 1 EL. Löffel Butter, 2 EL. Löffel Tomatenpüree, 2 EL. Löffel Essig, Pfeffer, Salz.

Das in Öl angebratene Mehl in der Brühe auflösen.
Die Zwiebel fein hacken, goldbraun braten, Tomatenpüree, Pfeffer, Salz dazugeben, zusammen mit der Zwiebel erhitzen, dann den Essig dazugeben und die entstandene Masse köcheln lassen, bis die Konsistenz von Sauerrahm erreicht ist.
Die Brühe unter Rühren hineingießen und aufkochen.
Sie können die Sauce mit Tafelsenf und „Yuzhny“-Sauce (je 1 Esslöffel) würzen.
Servieren Sie es zu Koteletts, gebratenem und gekochtem Schweinefleisch und anderen Fleischgerichten und verwenden Sie es auch zum Backen von Fleischgerichten.

Zutaten:
1,5 Tassen Tomatenpüree, 3 Tassen Fleisch- oder Fischbrühe, 2 EL. Esslöffel Mehl, 1 Karotte, 1 Petersilienwurzel, 1 Zwiebel, 1 EL. Löffel Butter, 1 EL. Löffel Margarine, Salz.

Mehl mit Margarine anbraten und mit heißer Brühe verdünnen.
Die geschälten Wurzeln und Zwiebeln hacken, anbraten, bis sie halb gar sind, dann Tomatenpüree hinzufügen und 10–15 Minuten erhitzen.
Das sautierte Gemüse und das Tomatenpüree in die Brühe geben und bei schwacher Hitze 8–10 Minuten köcheln lassen.
Am Ende des Garvorgangs Öl hinzufügen, salzen, umrühren, abseihen und zum Kochen bringen.
Gemüse kann püriert und zur Soße gegeben werden.
Mit gebratenem Fleisch, Gemüse und Fisch servieren.

Zutaten:
3 Tassen Fleischbrühe, 2 EL. Esslöffel Mehl, 1/2 Zwiebel, 1/2 Petersilienwurzel, 3 EL. Löffel Butter, Zitronensäure, Salz, Gewürze.

Das Mehl in Butter erhitzen (ohne die Farbe zu verändern), mit abgesiebter Fleisch- (Fisch-) Brühe verdünnen, gehackte Petersilie (Sellerie) und Zwiebeln hinzufügen und 25–30 Minuten kochen lassen.
Am Ende des Garvorgangs Salz, schwarze Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzufügen. Dann die Soße abseihen, das gekochte Gemüse einreiben und zum Kochen bringen. Die resultierende Soße wird zur Herstellung abgeleiteter Soßen verwendet.
Wird die Sauce pur verwendet, wird sie mit Zitronensäure und Butter abgeschmeckt.
Zu Gerichten mit gekochtem Fleisch, Geflügel und Fisch servieren.

Zutaten:
2 Tassen Sauerrahm, 2 Tassen Fleischbrühe oder Gemüsebrühe, 2 EL. Löffel Mehl, 2 EL. Löffel Butter, Salz.

Das Mehl leicht anbraten, mit heißer Fleischbrühe oder Gemüsebrühe verdünnen, abseihen, saure Sahne hinzufügen und bei schwacher Hitze 5-10 Minuten kochen lassen.
Salz und Butter zur Soße geben und umrühren.
Sie können diese Sauce mit Zwiebeln zubereiten, indem Sie sie am Ende des Garvorgangs zusammen mit der „Yuzhny“-Sauce hinzufügen.
Zu Fleisch-, Gemüse- und Fischgerichten servieren, aber auch zur Zubereitung von Backgerichten verwenden.

Zutaten:
2 Tassen Fleischbrühe oder Gemüsebrühe, 2 Tassen Sauerrahm, 2 EL. Esslöffel Mehl, 50 g Butter, 200 g Meerrettich, 40 ml trockener Weißwein oder 9% Essig, Salz.

Das Mehl mit Butter anbraten, ohne die Farbe zu verändern, Brühe oder Brühe hinzufügen und bei schwacher Hitze 5-10 Minuten köcheln lassen. Sauerrahm hinzufügen, aufkochen und salzen.
Den Meerrettich auf einer feinen Reibe reiben, in Öl anbraten, Wein oder Essig hinzufügen, dann Sauerrahmsauce hinzufügen und zum Kochen bringen.
Mit gekochtem Fleisch, Zunge und gebratenem Schwein servieren.

Zutaten:
350-400 g Sauerrahmsauce, 1,5-2 Zwiebeln, 2 EL. Löffel Tomatenpüree, 10-15 g Butter oder Margarine.

Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, anbraten, bis sie halb gar sind, Tomatenpüree dazugeben und weitere 5-7 Minuten anbraten.
Die resultierende Mischung mit Sauerrahmsauce vermischen und 5-7 Minuten kochen lassen.

Zutaten:
100-200 g Sauerrahm, 500 g Fleischbrühe, 2 EL. Esslöffel Mehl, 25 g geschmolzene Butter, Pfeffer, Salz.

Die geschmolzene Butter in eine Schüssel mit dickem Boden geben, erhitzen, Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren anbraten, bis eine rotbraune Farbe entsteht.
Dann mit kochender Fleischbrühe verdünnen, etwas Sauerrahm hinzufügen und köcheln lassen, bis es eindickt.
Den restlichen Sauerrahm, Salz und Pfeffer hinzufügen, aufkochen und abseihen.
Es wird empfohlen, der fertigen Sauerrahmsauce für Braten und Wildgerichte 100 g Madeira pro Rezept hinzuzufügen.

Zutaten:
3 Tassen Pilzbrühe, 30 g getrocknete Pilze, 2 EL. Esslöffel Mehl, 2 Zwiebeln, 3 EL. Löffel Butter, Salz.

Das Mehl cremig dünsten und ohne Kühlung mit heißer Pilzbrühe verdünnen, 15–20 Minuten auf niedriger Stufe kochen und abseihen.
Fein gehackte Zwiebeln mit Butter anbraten, mit gehackten gekochten Champignons vermischen, anbraten, zur Soße geben, salzen und aufkochen.

Zutaten:
3 Gläser Milch, 4 EL. Löffel Mehl, 4 EL. Löffel Butter, Salz.

Das Mehl leicht anbraten, mit heißer Milch verdünnen und nach und nach einfüllen.
Kochen Sie die resultierende Sauce unter Rühren 10 Minuten lang und fügen Sie am Ende des Garvorgangs Salz nach Geschmack hinzu.

Zutaten:
2 Tassen Fleischbrühe oder Gemüsebrühe, 2 EL. Esslöffel Essig, 30 g Butter, 2 kleine Knoblauchzehen, 1 EL. Löffel Mehl, Salz.

Mehl in Butter anbraten, mit Fleischbrühe oder Gemüsebrühe verdünnen, Salz, Essig und gehackten Knoblauch hinzufügen und zum Kochen bringen.

Zutaten:
100 g Meerrettich, 1 Eigelb, 1 EL. Löffel Sauerrahm, 1 EL. Löffel Essig, Salz.

Das Eigelb eines gekochten Eies mahlen, mit Sauerrahm vermischen, fein geriebenen Meerrettich, Essig und Salz hinzufügen.
Alles vermischen und 15–20 Minuten im kochenden Wasserbad stehen lassen.

Zutaten:
1,5 Tassen Fleischbrühe, 150 g Meerrettich, 15 g Butter, 2 EL. Löffel Sauerrahm, 1 Teelöffel Zucker, 1 Teelöffel Mehl, Salz, Kräuter (eine Mischung aus Petersilie, Dill, Estragon, Thymian, Majoran, Pfefferminze).

Das Mehl cremig anbraten, mit Brühe und fein geriebenem Meerrettich vermischen und 5-7 Minuten kochen lassen.
Anschließend mit Salz, Zucker, Sauerrahm, Butter und fein gehackten Kräutern abschmecken.

RUSSISCHE SÜßE SOSSEN

Süße Saucen werden aus frischen und getrockneten Früchten und Beeren, Milch, Eiern, Kakao, Nüssen und anderen Produkten zubereitet.
Sie werden mit Süßspeisen, Müsli und Mehlprodukten serviert.
Verschiedene dick gekochte Gelees werden in der russischen Küche auch häufig als süße Soßen verwendet.

Zutaten:
500 g Beeren, 600 g Zucker.

Die Beeren verlesen, die Stiele entfernen, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Anschließend Zucker hinzufügen und 2–3 Stunden kühl stellen.
Dann die Beeren durch ein Sieb reiben, das Püree bei niedriger Temperatur kochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, dann abkühlen lassen.
Sie können die Beeren nicht abwischen, sondern im Ganzen 15-20 Minuten kochen.

Zutaten:
500 g Kirschen, 600 g Zucker.

Die geschälten, entkernten und gewaschenen Kirschen mit Zucker bedecken und 2-3 Stunden kühl stellen.
Danach zum Kochen bringen und 2-3 Minuten kochen lassen, dann durch ein Sieb abseihen und erneut 5 Minuten bei niedriger Temperatur kochen lassen.
Die fertige Soße abkühlen lassen.
Sie können die Beeren auch nicht abwischen, sondern im Ganzen kochen (15-20 Minuten).

Zutaten:
400 g Beeren, 650 g Zucker, 1/2 Tasse Wasser.

Die verlesenen und gewaschenen Beeren abwischen, das Püree mit Zucker und Wasser vermischen und 2-3 Minuten bei niedriger Temperatur kochen, dann abkühlen lassen.

Zutaten:
500 g frische Pflaumen, 650 g Zucker, 2 Gläser Wasser.

Die verlesenen und gewaschenen Pflaumen auf ein Backblech legen und im Ofen bei 180–220 °C 30 Minuten backen und anschließend abkühlen lassen.
Reiben Sie die gebackenen Pflaumen durch ein Sieb oder Sieb.
Zucker in heißem Wasser auflösen, Pflaumenmus dazugeben, bei schwacher Hitze 15 Minuten unter ständigem Rühren kochen, dann abkühlen lassen.

Zutaten:
500 g frische Aprikosen oder 120 g getrocknete Aprikosen, 600 g Zucker, 2-3 Gläser Wasser.

Gewaschene und entkernte Aprikosen kochen und pürieren. Das entstandene Püree mit der Brühe vermischen.
Die verlesenen und gewaschenen getrockneten Aprikosen mit kaltem Wasser übergießen und 2-3 Stunden quellen lassen.
Im gleichen Wasser kochen, bis es weich ist, abwischen und mit der Brühe vermischen.
Zucker hinzufügen und 10 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis er sich auflöst, und dann abkühlen lassen.

Zutaten:
100 g Kakaopulver, 1 Tasse Zucker, 450 g gesüßte Kondensmilch, Vanille auf einer Messerspitze, 11/2 Tassen Wasser.

Kakao mit Zucker mischen.
Kondensmilch mit heißem Wasser verdünnen, zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren in die Kakao-Zucker-Mischung gießen, aufkochen, abseihen und abkühlen lassen.
In warmem Wasser gelöstes Vanillin zur gekühlten Soße geben.

Zutaten:
1/2 Tasse Milch, 5 Eier, 250 g Zucker, 50 g gezuckerte Kondensmilch, 1/2 Tasse Wasser, 1/2 Tasse Cognac.

Die Eier mit Zucker vermahlen, Milch (Vollmilch und Kondensmilch) und abgekochtes Wasser hinzufügen.
Erhitzen Sie die Mischung auf 85–90 °C, halten Sie diese Temperatur 10 Minuten lang, kühlen Sie sie dann ab und fügen Sie Cognac hinzu.
Sie können die Soße auch ohne Kondensmilch zubereiten, indem Sie die Vollmilchmenge entsprechend erhöhen.

Zutaten:
250 g weißer Tafelwein, 2,5 EL. Esslöffel Zucker, 1 Ei, 1 Eigelb, 1 Teelöffel Stärke.

Eigelb und Ei mit Zucker vermahlen, Wein hinzufügen.
Erhitzen Sie die resultierende Mischung in einem Wasserbad und rühren Sie dabei ständig mit einem Besen um.
Am Ende des Schlags Stärke hinzufügen und die Soße unter weiterem Rühren abkühlen lassen.

Zutaten:
4 EL. Esslöffel Butter, 1/2 Tasse Honig.

Butter und Honig in einen Topf geben, im Wasserbad erhitzen und verrühren, bis eine homogene Masse entsteht.

Zwei Stück Zucker, die zuvor in etwas Essig aufgelöst wurden, können Weißwein in der Soße ersetzen.

Für kalte Soßen eignet sich nicht gewöhnlicher Essig, sondern Wein- oder Obstessig.

Als Gewürze können neben Essig auch Sauerampfer, Berberitze, Rhabarber und Sauerampfer (in Form von Püree, Saft oder Sud) hinzugefügt werden.

Vor der Verwendung wird der Kreuzkümmel gesiebt, mehrmals in warmem Wasser gewaschen, dann mit kochendem Wasser übergossen und 20 bis 30 Minuten stehen gelassen. Der gedämpfte Kreuzkümmel wird auf ein Sieb gegeben, damit das Wasser abtropfen kann. Es wird nicht empfohlen, es in dieser Form aufzubewahren.

Für Saucen verwenden Sie besser Wein oder Obstessig.
Eine Ausnahme bildet Mayonnaise, die nur mit Zitronensaft oder gewöhnlichem Essig angesäuert wird (der Geschmack von Obstessig wird den zarten Geschmack von Mayonnaise irreparabel verhärten oder sogar verderben).

Zitronensaft, der Mayonnaise als Säuerungsmittel zugesetzt wird (anstelle von Essig), verleiht der Sauce einen delikaten Geschmack und reichert sie mit Vitaminen an.

Mayonnaise wird emulgiert, indem die Mischung aktiv in kreisenden Bewegungen in eine Richtung gerührt, aber nicht geschlagen wird.

Mayonnaise kann durch saure Sahne ersetzt werden, indem man das zerdrückte Eigelb eines hartgekochten Eies und 1 Teelöffel Senf hinzufügt. Fügen Sie manchmal etwas Salz hinzu und fügen Sie je nach Geschmack frische oder gemahlene trockene Kräuter hinzu. Gerichten für Kleinkinder wird kein Senf zugesetzt.

Beim Kochen in letzter Minute werden Oregano, Petersilie, Thymian und Basilikum hinzugefügt. Schalten Sie nach dem Hinzufügen das Feuer aus. Nur so behalten diese Gewürze ihren Duft.

Um den Geschmack der Soße zu verbessern, wird am Ende des Garvorgangs meist etwas Wein hinzugefügt (1-2 Esslöffel pro 200-250 g Soße): Für weiße Soße verwenden Sie Weißwein, für rote Soße Rotwein (vorzugsweise Madeira oder Hafen).

Zum Würzen werden den Saucen Schwarz- und Piment, frische und getrocknete Paprika, Lorbeerblätter, Knoblauch und andere frische und getrocknete Gewürze zugesetzt.

Fertigsaucen werden mit frischen Kräutern, geriebenem Meerrettich, Zitrone und einigen anderen Gemüse-, Beeren- und Fruchtsäften versetzt, da durch das Kochen viele der wohltuenden Bestandteile dieser Produkte zerstört werden.

Wenn die Soße zu dick ist, kann sie mit Flüssigkeit verdünnt werden: dicke weiße Soße – Brühe, Milch, Weißwein oder Wasser; dicke dunkle Soße – Brühe, Rotwein oder Wasser.

Wenn die Soße zu hell ist, können Sie sie mit gebranntem Zucker abtönen.

Sollte sich herausstellen, dass die Soße zu dunkel ist, kann sie mit Sahne, Kondensmilch ohne Zucker oder konzentrierter Milch oder Sauerrahm aufgehellt werden.

Sollte sich herausstellen, dass die Soße zu salzig ist, können Sie eine ungesalzene Komponente (z. B. Brühe, Wasser usw.) oder etwas Zucker hinzufügen.

Als Gewürze können neben Essig auch Zitrone, Zitronensäure, eingelegte Gurkenlake, Tomaten, eingelegte Äpfel und andere Produkte mit säuerlichem Geschmack verwendet werden – Sauerampfer, Sauerampfer, Rhabarber, Berberitze; Sie können der Soße in Form von Püree, Saft oder Abkochung zugesetzt werden.

Coyc sollte nicht zu stark geschüttelt werden, da dies seine Struktur schädigt.

Frische oder getrocknete Petersilienblätter sowie die Wurzeln beseitigen beim Kauen den unangenehmen Geruch von Knoblauch und Zwiebeln.

Wenn das Rezept Nelken vorschreibt, ist es am besten, den Extrakt im Voraus zuzubereiten. Geben Sie dazu 5 g Nelkenpulver in ein Glas Wasser, bringen Sie die Mischung zum Kochen, lassen Sie sie unter dem Deckel abkühlen und filtern Sie sie dann durch eine Schicht Watte.

Vor dem Servieren können scharfe Soßen in einem Behälter mit Deckel im Wasserbad aufbewahrt werden. Um zu verhindern, dass sich während der Lagerung ein Film bildet, sollten Saucen regelmäßig umgerührt oder Butterstücke auf die Oberfläche der Sauce gelegt werden.

Werden eingelegte Pilze zur Soßenzubereitung verwendet, sollten diese nicht zu lange gekocht werden, da sie sonst hart werden.

Grundsaucen als Halbfertigprodukte sind im Kühlschrank 2-3 Tage haltbar.

Mehl für weiße Soße sollte leicht angebraten werden, bis es hellgelb ist, und für rote Soße, bis es dunkelbraun ist.

Um die Bereitschaft des durch Rühren in einer trockenen Bratpfanne (ohne Öl) angebratenen Mehls festzustellen, reiben Sie eine Prise Mehl zwischen Ihren Fingern: Es sollte fast spurlos zerbröckeln und das Aroma gerösteter Nüsse annehmen.

Tiefgefrorene Erdbeeren können in der kalten Jahreszeit frische ersetzen.

Das Aroma von Vanille und Vanillin kann sich verflüchtigen, daher sollten sie sorgfältig verschlossen und nur in völliger Dunkelheit gelagert werden.

Der Trester nach der Zubereitung von Mohn-, Mandel- oder Nussmilch kann als Füllung für Mehlprodukte verwendet werden.

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Viele Leute haben diese Mischung zum Beispiel zum Grillen zubereitet. Aber nicht viele Leute wissen, dass diese Soße im Westen russisch genannt wird. Im Allgemeinen mache ich Sie auf die Geschichte und Beschreibung der Zubereitung russischer Soße aufmerksam.

Die Geschichte dieser Soße ist einfach. Im frühen 20. Jahrhundert wurde es angeblich von einem gewissen James E. Colburn aus Nashua, New Hampshire, erfunden. Die Soße wurde „Russisch“ genannt, entweder wegen der ursprünglichen Verwendung von schwarzem Kaviar in ihrer Zusammensetzung oder wegen des Zwecks der Soße für Olivier-Salat, der in den USA „Russisch“ genannt wird.

Kolbuern war zunächst als Metzger auf dem Markt tätig und begann dann mit dem Lebensmittelgroßhandel. Zu dieser Zeit erfand er die russische Soße. Zunächst verriet James das Geheimnis der Soße nicht und verkaufte sie selbst.

Doch nach seiner Pensionierung verkaufte er das Rezept an zahlreiche Restaurants und Cafés im ganzen Land. Dadurch wurde diese Soße bald zu einem beliebten Dressing. Industriell hergestellt und überall verkauft, wie Ketchup oder Mayonnaise.

Und in öffentlichen Gastronomiebetrieben wurde russische Soße nicht nur im berühmten Rubin (Reuben) Hot Sandwich in den USA, sondern auch im weltberühmten Big Mac verwendet. Im großen Hamburger von McDonald's hieß es eine spezielle Soße, deren Zusammensetzung nicht bekannt gegeben wurde.

Und lange glaubte man, dass es sich bei diesem geheimen Dressing um nichts anderes als die Thousand-Island-Sauce handelte, bis 2012 ein Video veröffentlicht wurde, in dem ein McDonald's-Koch Schritt für Schritt zeigt, wie man diese besondere Sauce zubereitet. In diesem Video können Sie sehen, dass das Dressing eher an „Russische Soße“ als an „Tausend Inseln“ erinnert. Und das sind nicht meine Worte, das hat die Washington Post geschrieben.

Obwohl die Thousand-Island-Sauce die gleichen Hauptzutaten hat – Mayonnaise und Ketchup. Und beide Dressings werden auf ähnliche Weise zubereitet und unterscheiden sich nur durch zusätzliche Zutaten. Und jetzt wird in den USA der Name „Russische Soße“ nach und nach durch „Tausend Inseln“ ersetzt.

Der gleichen Washington Post zufolge liegt das daran, dass ich das Original zitiere: Warum also die Abkehr vom Russischen? In unserem Land gibt es eine Tradition, Lebensmittel zu meiden, die aus Ländern stammen, die hier in Ungnade gefallen sind. Sehen Sie sich die kurze Umbenennung in „Freedom Fries“ an, nachdem Frankreich nach dem 11. September nicht bereit war, sich den alliierten Kriegsanstrengungen im Irak anzuschließen. Oder der aus der deutschen Stadt stammende „Hamburger“, der nach dem Ersten Weltkrieg als „Liberty-Sandwich“ bekannt wurde.

Freie Übersetzung (ohne Bedeutungsänderung): Warum also die Abkehr vom Russischen (Sauce)? Unser Volk hat eine Tradition darin, Produkte zu verabscheuen, die mit Ländern in Verbindung gebracht werden, die in unserem Staat in Ungnade gefallen sind. Zum Beispiel die Umbenennung von Pommes Frites in „Freedom Fries“, da Frankreich nach dem 11. September nicht bereit war, sich den alliierten Kriegsanstrengungen im Irak anzuschließen. Oder die Umbenennung des nach der deutschen Stadt Hamburg benannten „Hamburger“ in „Freiheitssandwich“ nach dem Ersten Weltkrieg.

Aber abstrahieren wir uns von der Politik. Politik ist ein schmutziges Geschäft und Schmutz hat in der Küche keinen Platz. Und bereiten wir die Soße zu, die in vielen Ländern seit über 100 Jahren als russisch bezeichnet wird.

Wir werden nicht allzu ausgefallen sein, indem wir der Soße Meerrettich und Piment (eine Pfeffersorte mit kleinen runden Schoten, in Analogie zu Kirschtomaten auch Kirschpfeffer genannt) hinzufügen, sondern eine einfache hausgemachte Version der russischen Soße zubereiten.

Um russische Soße zuzubereiten, benötigen wir:

Mayonnaise - 1 Teil
Ketchup - 1 Teil
Zwiebeln (Zwiebel oder Frühlingszwiebel) – nach Geschmack (0,3-1 Teil)

Und dies wird eine der Optionen für die authentischste russische Soße sein.

Die Zubereitung ist ganz einfach:

Schneiden Sie die Zwiebel, Grün- oder Zwiebel, so klein wie möglich. Sie können jede beliebige Paprika zusammen mit der Zwiebel hacken. Ungefähr die gleiche Menge wie Zwiebeln.

Geben Sie die gehackte Zwiebel in eine Tasse. Mayonnaise hinzufügen. Ich habe dieses Foto zur Verdeutlichung gemacht.

In vielen Küchen auf der ganzen Welt spielen Saucen eine wichtige Rolle und verleihen bekannten Gerichten einen neuen und einzigartigen Geschmack. In so reichhaltigen und allgemein anerkannten Haute Cuisines wie der französischen und chinesischen Küche gibt es viele Saucen. Mehrere Quellen erwähnen beispielsweise dreitausend Soßen, die in Frankreich verwendet wurden. Auch wenn die japanische Küche auf den ersten Blick einfach erscheint, werden Dutzende Soßen verwendet. Was ist über Saucen der russischen Küche bekannt?

Kalte Soßen

Kalte Soßen hatten in Russland traditionell einen hohen Stellenwert. Dies sind vor allem Senf, Meerrettich und Essig, die sich sowohl für Fleisch- als auch für Fischgerichte eignen und in unserem Land seit der Antike bekannt sind.

Sauerrahm wurde in der russischen Küche auch als kalte Soße verwendet, entweder pur oder gemischt mit verschiedenen Zutaten. Das können Meerrettich, Zwiebeln, Knoblauch, frische oder getrocknete Kräuter, Pfeffer, Salz sein.

Es gibt viele Pilzsaucen, die auf der Basis von Pilzabkochungen oder -brühen unter Zusatz verschiedener Zutaten hergestellt werden: Gemüse in Form von Zwiebeln und Tomaten, Mehl, Sauerrahm.

Erwähnenswert sind auch Saucen, die aus Fleisch-, Fisch- oder Gemüsebrühen durch Zugabe von Mehl zum Andicken zubereitet werden.

Heißes Bier

Früher wurden warme Gerichte mit Aufgüssen serviert, die man im modernen Sinne scharfe Soßen nennen kann. Da sie derzeit nicht sehr bekannt sind, lesen wir mehr über sie.

Die häufigsten Aufgüsse waren Zwiebeln, Preiselbeeren, Äpfel und Kohl.

Zur Zubereitung von Zwiebeln wurde eine Zwiebel gehackt, 10 Minuten lang in Essig oder Apfelsaft eingeweicht, dann bei schwacher Hitze weich gebraten, Honig hinzugefügt und bei schwacher Hitze eingedickt. Am Ende wurde Pfeffer hinzugefügt.

Es gab eine Kochmöglichkeit ohne Essig und Honig, aber mit Zusatz von Sauerrahm. Der erste wurde zu Fleischgerichten hinzugefügt, der zweite zu Gemüsegerichten. Diese Aufteilung ist jedoch an Bedingungen geknüpft; Sie können gleichzeitig Honig und Sauerrahm hinzufügen. Und servieren Sie diese Variante der Zwiebelbrühe sowohl zu Fleisch als auch zu Gemüse.

Die Zwiebelsauce hat einen außergewöhnlichen Geschmack. Zuerst spürt man natürlich die Zwiebel, dann kommt aber auch die Säure des Apfels, die Süße des Honigs und schließlich der Pfeffer durch.

Kohlbrühe wurde auf der Basis von Sauerkraut unter Zusatz von Zwiebeln und Honig hergestellt. Apfel aus Äpfeln mit Zwiebeln, Weizenmehl, Pfeffer. Cranberry-Brühe wurde aus Cranberries unter Zusatz von Honig und Roggenmehl hergestellt. Aufgüsse aus anderen Beeren wurden ähnlich wie bei Preiselbeeren hergestellt. Bekannt sind auch Safran- und Nelkenaufgüsse. Es wurden auch scharfe Soßen aus Sauerrahm, Salzlake, Milch und Pilzen zubereitet.

Heutzutage sind sie neben den traditionellen russischen Saucen bereits zu ihren eigenen geworden: Mayonnaise, Tomatensauce, Remoulade.

Moderne Saucen

Zu dieser Gruppe gehören Saucen auf Basis von Fleisch- und Fischbrühen, Pilzbrühen, Milch, Sauerrahm und Eierbutter.

Fleischsaucen

Es werden weiße und rote Fleischsaucen zubereitet. Erstere werden normalerweise zu Gerichten aus gekochtem Fleisch, Kalbfleisch und Geflügel serviert, letztere zu gebratenem Fleisch und Geflügel. Allen diesen Soßen wird Mehlsautierung zugesetzt, die die alte Bräunung ersetzt: Weizenmehl wird mit oder ohne Fett erhitzt; Im ersten Fall wird das Mehl mit Butter vermischt und unter Rühren erhitzt, im zweiten Fall wird das Mehl ohne Öl oder anderes Fett erhitzt. Bereiten Sie es weiß vor: Erhitzen Sie das Mehl, bis es eine helle Cremefarbe hat, oder rot: Erhitzen Sie das Mehl, bis es eine dunkle Cremefarbe hat. Die sautierte Mischung wird abgekühlt, mit einer kleinen Menge Brühe verdünnt und filtriert, sodass keine Klumpen entstehen.

Je nachdem, welche Art von Brühe und welche Art des Anbratens verwendet wird, werden alle Fleischsaucen in weiße und rote Soßen unterteilt.

Nr. 408. Einfache weiße Soße. Brühe wird aus Fleischknochen hergestellt oder es wird ein Sud verwendet, der beim Kochen von Fleisch oder Hühnchen übrig bleibt. Mit dieser Brühe wird angebratenes weißes Fettmehl verdünnt, Salz, sautierte Zwiebeln und weiße Wurzeln hinzugefügt und etwa eine Stunde lang gekocht. Am Ende des Garvorgangs Pfeffer und Lorbeerblatt hinzufügen. Die fertige Soße wird püriert und mit Öl versetzt. Diese weiße Soße kann in vielen Variationen zubereitet werden.

Für die Brühe: Knochen und Wasser im Verhältnis 1:1, Zwiebeln, Karotten.

Für die Soße: Brühe 1000, Weizenmehl 50, Butter 50 (zum Anbraten), Zwiebeln 50, Petersilie und andere weiße Wurzeln 50.

Nr. 409. Safransauce (alt). Trockener Safran wird mit Wodka oder trockenem Weißwein aufgegossen und aufgegossen. Bei Bedarf werden einige Tropfen dieses Aufgusses in die Soße oder Brühe gegeben. Die Hauptsoße wird aus der Brühe zubereitet, die beim Kochen der Hühner übrig bleibt. Fügen Sie der fertigen Sauce ein paar Tropfen Safranaufguss hinzu. Diese Soße wird über gekochte Hähnchen- oder Putenstücke gegossen.

Nr. 410. Weiße Dampfsauce. Geben Sie etwas Zitronensäure zur weißen Basissoße hinzu. Trockenen Weißwein in einen sauberen kleinen Topf gießen, mit einem Deckel abdecken, zum Kochen bringen und den Wein in die vorbereitete scharfe Soße gießen, ein Stück Butter hinzufügen und umrühren. Diese Soße wird zu gekochtem Geflügel und Kalbfleisch, Kalbsschnitzel, Geflügel und Wild serviert. Der Prototyp dieser Soße war eine antike Brühe mit Bastra (Wein). Für die Dampfsauce können Sie der Brühe einen Sud aus Champignons hinzufügen.

Basische weiße Soße 900, trockener Weißwein 100, Butter 70, Zitronensäure 1.

Nr. 411. Weiße Soße mit Gemüse. Zwiebeln, Karotten, Petersilie (Wurzel) und Rüben werden in kleine Würfel geschnitten, mit Butter 3–5 Minuten angebraten, mit etwas Brühe versetzt und weich gekocht. Rüben können zuerst überbrüht werden. Sautiertes Gemüse wird in die weiße Hauptsoße gegeben, grüne Erbsen werden hinzugefügt, zum Kochen gebracht und mit Öl gewürzt. Diese Sauce wird zu Gerichten mit gekochtem Lamm, Kalb, Geflügel, Koteletts und gedämpften Fleischbällchen serviert.

Einfache weiße Soße 850, Karotten 50, Petersilie 50, Rüben 30, Zwiebeln 50, grüne Erbsen 50, Butter 50, Margarine oder Butter zum Anbraten 40.

Nr. 412. Weiße Soße mit Meerrettich. Die Meerrettichwurzel wird gerieben, mit kochendem Wasser überbrüht, in die weiße Soße gegeben und zum Kochen gebracht. Die Soße wird mit Öl gewürzt. Es wird mit gekochtem Schweine- oder Lammfleisch serviert.

Weiße Soße 950, Meerrettich 50, Butter 50.

Nr. 413. Tomatensauce. Eine echte Revolution in der Saucentechnologie kam es Mitte des 19. Jahrhunderts, als Tomaten (Tomaten) und ihre verarbeiteten Produkte (Tomatenpasten und -pürees) auf den Markt kamen. Dann erschienen Tomatensaucen. Um sie zu erhalten: Fein gehackte Zwiebeln, Karotten, Petersilie anbraten, Tomatenmark oder frische Tomaten hinzufügen, alles zusammen anbraten und abwischen. Diese pürierte Masse wird zur weißen Soße gegeben und aufgekocht.

Weiße Soße 500, frische Tomaten 500, Karotten, Zwiebeln, Petersilie je 50, Öl 50.

Nr. 414. Rote Hauptsoße. Die Knochen werden geröstet und daraus Brühe (braun) hergestellt. Während des Kochens stark gebratene Karotten, Zwiebeln und Petersilie (in einer Pfanne gebacken) hinzufügen. Während des Kochens Fett aus der Brühe entfernen. Das angebratene rote Mehl wird mit der resultierenden braunen Brühe verdünnt, Salz, sautierte Zwiebeln, Karotten, Petersilie und Tomatenpüree werden hinzugefügt, etwa 1 Stunde lang gekocht und am Ende des Garvorgangs werden Gewürze hinzugefügt. Die Soße wird gefiltert.

Braune Brühe 1000, Weizenmehl 50, Öl oder Fett 50, Tomatenpüree 200 oder frische Tomaten 500, Karotten, Zwiebeln, Petersilie je 50, Gewürze, Salz.

Nr. 415. Rote Soße mit Wein. Diese Soße wird in der Restaurantküche verwendet und zu portionierten Gerichten mit gebratenem Fleisch (Filet usw.) serviert. Madeira oder ein anderer Wein (kein Rotwein) wird in eine Schüssel gegossen, mit einem Deckel abgedeckt, zum Kochen gebracht, in die scharfe Soße gegossen und mit Öl gewürzt.

Rote Hauptsauce 900, Wein 100.

Nr. 416. Zwiebelsauce. Zwiebeln fein hacken, in Öl anbraten, Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazugeben, etwas Essig dazugeben; Kochen, bis der Essig fast vollständig verdampft ist. Danach die Zwiebel in die rote Soße geben, zum Kochen bringen und die Soße mit Öl würzen. Serviert mit Langets und anderen gebratenen Fleischgerichten, Koteletts.

Rote Soße 800, Zwiebeln 250–300, Butter 50, Essig 3 % 75–80, Pfeffer, Lorbeerblatt.

Nr. 417. Zwiebelsauce mit Gurken. Eingelegte kleine Gurken (Gurken) werden fein gehackt. Wenn Sie eingelegte Gurken verwenden, schälen Sie diese und schneiden Sie sie der Länge nach ein 4 Teile zerteilen, Kerne abschneiden, fein hacken. Vorbereitete Gurken werden zur Zwiebelsauce gegeben und zum Kochen gebracht.

Einfache rote Soße 800–900, eingelegte Gurken 150–200, Butter 50.

Nr. 418. Zwiebelsauce mit Senf. IN Zwiebelsauce wird nach Geschmack mit vorbereitetem Senf hinzugefügt. Diese Soße wird zu gebratenem Fleisch (Schweinefleisch, Naturlammfleisch und Schweinekoteletts usw.) serviert.

Nr. 419. Rote Soße mit Gemüse und seinen Sorten. Rote Saucen mit Gemüse werden zu gebratenen Fleischgerichten serviert, ihr Hauptzweck besteht jedoch darin, Fleisch in diesen Saucen zu schmoren. Es gibt mehrere Varianten davon.

rote Sauce Mit Wurzeln für Eintopf. Wurzeln und Zwiebeln werden in Scheiben geschnitten, mit Fett angebraten, in die rote Hauptsauce gegeben, Pfefferkörner hinzugefügt und 10–15 Minuten gekocht. Sie können dieser Soße grüne Bohnen (grüne Erbsen) und Paprika hinzufügen.

Rote Hauptsauce 750–800, Karotten 100–150, Zwiebeln 80–100, Rüben, Petersilie je 50, Fett zum Anbraten 50, grüne Erbsen oder grüne Bohnen 50, Öl zum Dressing 50.

rote Sauce Mit Wurzeln für Fleischbällchen und Eintöpfe. Die Zubereitung erfolgt auf die gleiche Weise wie oben beschrieben, jedoch wird das Gemüse in Streifen geschnitten, grüne Erbsen werden nicht hinzugefügt und am Ende des Garvorgangs wird Wein hinzugefügt.

Einfache rote Soße 800, Karotten, Zwiebeln je 100, Petersilie 30, Fett 30, Wein 100, Butter 50.

Fischsaucen

Sie werden wie solche mit weißem Fleisch zubereitet, jedoch in Fischbrühe. Früher verwendete man Brühe, in der Fisch gekocht wurde. Nun wird die Brühe aus Resten von zerlegten Fischen oder kleinen Fischen aufgekocht, der Fisch darin bereits gekocht und anschließend mit der restlichen Brühe Soßen zubereitet.

Für die Brühe werden die verarbeiteten Köpfe (ohne Kiemen und Augen), Knochen, Flossen, Haut gut gewaschen, mit kaltem Wasser aufgegossen, schnell zum Kochen gebracht, der Schaum entfernt und Gemüse hinzugefügt, die Hitze reduziert, gekocht 50–60 Minuten ziehen lassen, ca. 1 Stunde ziehen lassen und filtrieren.

Fischabfälle 1000, Wasser 1250, Petersilie, Zwiebel je 20-30.

Nr. 420. Basische Fischsauce. Fischsaucen werden nur weiß zubereitet, also mit Weißmehl anbraten, ohne Karotten. Sie werden wie weißes Fleisch zubereitet.

Fischbrühe 1100, Margarine oder Öl zum Bräunen von Mehl 50, Weizenmehl 50, Zwiebel 50, Petersilie (Wurzel) 50.

Aus weißer Basisfischsauce werden verschiedene Sorten davon zubereitet: Dampf (unter Zugabe von trockenem Weißwein), Tomate (zubereitet wie Fleisch), Tomate mit Gemüse (zubereitet wie Fleisch).

Nr. 421. Russische Soße. Die Basis der russischen Soße ist Tomatensoße in Fischbrühe. Dazu kommen gekochter trockener Weißwein und eine „russische Beilage“ aus verschiedenen Gemüsesorten. Diese Beilage besteht aus drei erforderlichen Teilen: kleine Zwiebelköpfe oder Zwiebelscheiben, in Öl angebraten; eingelegte Gurken, geschält und entkernt, in Rauten geschnitten und mit Fischbrühe gedünstet; Petersilienwurzel und Karotten, in Scheiben schneiden und mit Butter anbraten. Darüber hinaus kann die „russische Beilage“ frische Steinpilze oder Champignons enthalten, die in Scheiben geschnitten und mit Butter pochiert werden (sie können durch eingelegte, gewaschene Pilze ersetzt werden), aus Salzlake gepresste Kapern, entkernte Oliven, gekochter und gehackter Störknorpel .

Nr. 422. Salzlake-Sauce. Der Prototyp des Gerichts in dieser Sauce ist der alte „Fisch in Salzlake“.

Zur weißen Grundsoße wird Gurkengurke hinzugefügt. Sie können trockenen Weißwein, eingelegte Gurken, geschält und entkernt, fein gehackt hinzufügen.

Einfache weiße Soße 700, Gurkenlake 200, pochierte eingelegte Gurken 100.

Sauerrahmsaucen

Sauerrahm ist seit der Antike ein beliebtes Gewürz („Zabela“) in der russischen Küche.

№ 423 . Natürliche Sauerrahmsauce. In Restaurantküchen wurde Sauerrahm 2-3 Mal eingedampft und mit Salz versetzt. Sie können weißes Fett zum Sautieren verwenden.

Nr. 424. Sauerrahmsauce mit Basisweiß. Um die Kosten zu senken, werden Sauerrahmsaucen mit Mehl und Brühe zubereitet. Dazu Sauerrahm (250, 500 oder 750 g pro 1 Liter Soße) hinzufügen, zur weißen Hauptsoße salzen und aufkochen.

Pilzsaucen

In der antiken Küche wurden zu dem Gericht auch Pilzsaucen zubereitet. So beschreibt V. solche Gerichte. Levshin (1797):„Gesalzene Milchpilze in Streifen und gehackte Zwiebeln in Öl anbraten, mit Mehl bestäuben, mit Mandelmilch (oder Wasser) verdünnen. - Auth.), Mit Pfeffer würzen und servieren.“

Nr. 425. Pilzsauce. Trockene Pilze werden eingeweicht, im gleichen Wasser gekocht und die Brühe abgelassen. Die Pilze werden gewaschen, fein gehackt und mit Zwiebeln angebraten. Das angebratene Weißmehl wird mit Pilzbrühe verdünnt, Salz wird hinzugefügt, gebratene Pilze werden hinzugefügt und gekocht.

Trockene Pilze 40, Wasser 850, Margarine oder Butter 40, Weizenmehl 40, Zwiebeln 350, Butter 50.

Nr. 426. Pilzsauce mit Tomate. Die Tomate wird mit Butter oder Margarine angebraten und zur Pilzsauce gegeben.

Pilzsauce 850–875, Tomate 125–150, Margarine oder Butter 50.

Milchsaucen

Sauté aus Weißmehl wird mit Milch verdünnt, gekocht, mit Zucker und Salz gewürzt.

Nr. 427. Milchsauce (zum Servieren zu Gerichten). Das Mehl wird leicht mit Butter angebraten (weißes Braten), mit heißer Milch oder Milch mit Brühe (Fleisch, Fisch, Gemüsebrühe) verdünnt und 7-10 Minuten gekocht; Filtern, Zucker und Salz hinzufügen und zum Kochen bringen.

Milch 1000 oder Milch 750 und Brühe 250 oder Milch 500 und Wasser 500; Mehl 50, Butter 50, Zucker 10.

Nr. 428. Süße Milchsauce. Zubereitung wie oben beschrieben, jedoch 100–120 g Zucker pro 1 Liter Soße nehmen und Vanillin hinzufügen. Diese Sauce wird zu Pfannkuchen, Käsekuchen und Pudding serviert.

Nr. 429. Milchsauce zum Backen von Gemüse, Fisch und Fleisch. Sie wird wie eine normale Milchsauce zum Servieren zu Gerichten zubereitet, ist jedoch dicker: Für 1 Liter Sauce nehmen Sie 100 g Mehl und Butter.

Nr. 430. Milchsauce für Hackfleisch. Manchmal wird Hackfleisch zur Verbindung Sauce hinzugefügt (Pilze usw.). In diesem Fall werden sie noch dicker zubereitet als beim Backen: Nehmen Sie 150 g Butter pro 1 Liter Mehlsoße.

Ölsaucen

In der russischen Küche gab es eine Tradition, gekochten Fisch mit Butter, Kräutern und zerbröckeltem hartgekochtem Ei zu servieren. Dies diente als Prototyp für Eier-Butter-Saucen.

Nr. 431. Polnische Soße. Eier-Butter-Sauce wird in der Restaurantküche als „polnisch“ bezeichnet. Butter schmelzen, Salz, etwas Zitronensäure oder Zitronensaft, gehackte Eier, Petersilie oder Dill hinzufügen.

Butter 700, Eier 8 Stk., Petersilie 30, Saft einer halben Zitrone, Salz.

Nr. 432. Zwiebacksoße. Gemahlene Weizencracker werden mit etwas Butter gebraten, Salz, gemahlener Pfeffer, Zitronensaft und Butter werden hinzugefügt.

Butter 900, Semmelbrösel 200, Saft einer viertel Zitrone, Salz, Pfeffer.

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