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Teig für Hefeteig – was ist das? Teigrezepte für Brot und Kuchen. Sauerteigbrot

Der Duft von frisch gebackenem Brot im Haus ist der Schlüssel zu einer Atmosphäre der Behaglichkeit und des Familienglücks. Seit der Antike ist Brot ein Symbol für Wohlstand und Gastfreundschaft.

Früher konnten die Menschen zu Hause Brot nach alten Rezepten backen, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden. Heute kann man Brot im Laden kaufen, für uns ist es einfach und vertraut. Wir empfehlen Ihnen jedoch, den Traditionen Tribut zu zollen und Brot zu Hause zu backen, zumal es völlig schwierig ist.

Rezept für Teigbrot

Wie backt man also zu Hause Brot? Schritt-für-Schritt-Anleitung:

Zutaten für den Teig zum Brotbacken zu Hause: Mehl (Weizen- oder Spezialbrot) – 1 Tasse; Wasser – 1 Glas; Trockenhefe - 1 EL. l.

Zusammensetzung des Brotteigs: Mehl – ​​4 Tassen + eine weitere ½ Tasse (ca. 750 g); Wasser – 300 ml; Salz – 1 EL. l.; Honig - 2 EL. l. oder Zucker - 1 EL. l.

Wie man zu Hause Brot backt – Rezept

  1. Um zu Hause Brot zu backen, fügen Sie der Hefe warmes Wasser hinzu. Es ist sehr wichtig, die Temperatur warm zu halten, d. h. nicht höher als 37 Grad. Die Zugabe von heißem Wasser kann die Hefe abtöten. Wenn es zu kalt ist, funktionieren sie einfach nicht. Also die Hefe einfüllen und umrühren. Lassen Sie das Brot fünf Minuten lang ruhen, bis Blasen an der Oberfläche erscheinen – das bedeutet, dass sie begonnen haben zu wirken. Gießen Sie sie nun nach und nach in eine Schüssel mit Mehl und kneten Sie den Teig, um Brot zu backen.
  2. Den Brotteig mit Folie abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen. Möglicherweise befindet es sich in der Nähe der Batterie. Um Zugluft zu vermeiden, können Sie auch einen Ofen mit einer Schüssel mit heißem Wasser auf dem Boden verwenden. Das Aufgehen unseres Teigs dauert etwa 1 Stunde. Gleichzeitig sollte sich die Größe verdoppeln.
  3. Nach einer Stunde nehmen wir den fertigen Brotteig heraus. Nehmen Sie eine noch größere Schüssel. Den Teig hineingießen. Wasser (300 ml) und Zucker oder Honig hinzufügen. Nach und nach Mehl hinzufügen, jeweils eine kleine Tasse, und den Teig kneten. Zum Schluss Salz hinzufügen. Mit einem Löffel oder Spatel verkneten.
  4. Wenn der Teig zum Brotbacken zu Hause dick wird, beginnen wir, ihn mit den Händen zu kneten. Zunächst klebt der Brotteig an den Händen, aber fügen Sie nicht mehr Mehl hinzu als im Rezept angegeben. Beim Kneten wird seine Struktur elastischer und klebt nicht mehr.
  5. Den fertigen Teig zum Brotbacken zu Hause in eine gefettete Schüssel geben. Mit einem Küchentuch abdecken, in heißem Wasser einweichen und gut auswringen. Danach schicken wir den Brotteig zum zweiten „Ansatz“, wiederum an denselben warmen Ort. Dieser Vorgang dauert ebenfalls etwa eine Stunde oder etwas weniger. Sobald sich das Teigvolumen verdoppelt hat, können Sie ihn herausnehmen. Aus der Schüssel nehmen und auf einen mit Mehl bestreuten Tisch legen.
  6. Den Brotteig mit den Händen kneten, in 3-4 gleiche Teile teilen und daraus jeweils ein Baguette formen. Um Brot zu backen, bedecken wir es mit Backpapier, bestäuben es mit Mehl und legen Baguettes darauf. Mit einem Handtuch abdecken und weitere 40 Minuten ziehen lassen.
  7. Heizen Sie den Brotbackofen auf 240 Grad vor. Wir schneiden die Baguettes diagonal ein. Stellen Sie eine Schüssel mit kaltem Wasser auf den Boden des Ofens. Als nächstes senden wir das Formular mit Baguettes. Beachten wir die Zeit. Nach genau 7 Minuten sollte die Temperatur im Ofen auf 210 °C gesenkt werden. Anschließend die Baguettes weitere 25 Minuten backen (aufpassen, dass sie nirgends anbrennen).
  8. Die fertigen Baguettes aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter oder Backblech abkühlen lassen. Heiße Baguettes kleben beim Schneiden zusammen, aber gekühlte lassen sich schneiden, brechen und mit großem Vergnügen essen. Jetzt wissen Sie, wie man zu Hause Brot backt.

Hefefreie Backwaren sind laut Ärzten in vielerlei Hinsicht gesünder für den Körper als mit Hefe vermischte. Allerdings kann nicht jedes Rezept auf die Fermentationskomponente verzichten – ein lockeres Brot ohne sie wird sicherlich nicht funktionieren. Als Alternative schlagen Experten vor, herauszufinden, wie man Sauerteig herstellt. Ist es wirklich sehr schwierig?

Wie man Sauerteigbrot macht

Diese Methode, Backwaren eine poröse, luftige Struktur zu verleihen, wurde bereits lange vor dem Aufkommen der Hefe als kulinarisches Produkt angewendet. Sauerteig für Brot zuzubereiten, war vor einigen Jahrzehnten etwas, das jede Hausfrau zu Hause beherrschte. Diese natürliche Backgrundlage kann entweder durch die Kombination von Mehl und Wasser (gleiches Volumenverhältnis – nicht nach Gewicht!) oder durch den Einsatz von Milchsäurebakterien hergestellt werden.

Der Prozess weist mehrere wichtige Merkmale auf:

  • Die Zubereitung der Vorspeise für leckeres Brot dauert mehrere Tage, der ungefähre Zeitraum liegt zwischen 3 und 7 Tagen.
  • Jeden Tag muss die Mischung „gefüttert“ und ihr Wachstum überwacht werden.
  • Ein unangenehmer saurer Geruch am ersten Tag ist normal; danach verschwindet er, werfen Sie die Mischung also nicht überstürzt weg.
  • Nur ein Teil des Sauerteigs wird zum Brotbacken verwendet – der Rest muss abgedeckt, gefüttert und angebaut werden.

Rezept für Sauerteigbrot

Die klassische Variante dieser Basis für selbstgemachte fluffige Backwaren wird meist mit Roggenmehl hergestellt, dies ist jedoch nicht die einzige Methode. Hausgemachtes Sauerteigbrot kann aus Bier, Gerstenmalz und Kartoffeln zubereitet werden. Das Rezept wird hauptsächlich nach der Art der Backwaren ausgewählt, es ist jedoch möglich, Weizenteig auf Haferbasis, aus einem süßen Laib usw. zu kneten. Um herauszufinden, wie man Sauerteig zubereitet, raten Experten jedoch zur Verwendung eines Klassikers Roggenmischung.

Ohne Hefe

  • Vorbereitungszeit: 6 Tage.
  • Anzahl der Portionen: 4 Personen.
  • Kaloriengehalt des Gerichts: 709 kcal.
  • Zweck: zum Frühstück.
  • Küche: Russisch.

Dieser hefefreie Brotstarter ist ideal für Brot und Brötchen, manche Hausfrauen verwenden ihn jedoch sogar für Pfannkuchen. Durch die Reisbasis ist der Geruch milder und die Krume des fertigen Produkts ist sehr leicht. Der einzige Nachteil dieser Methode ist die lange Wartezeit auf das Ergebnis. Die Arbeitsmasse wird kalt gelagert und an einem warmen Ort aufgegossen. Sollte sich während der Lagerung eine Kruste auf der Oberfläche bilden, muss diese vor der Fütterung entfernt werden.

Zutaten:

  • Reis – 100 g;
  • Weizenmehl – ​​8 EL. l.;
  • Wasser – 250 ml;
  • Zucker – 2 EL. l.

Kochmethode:

  1. Den Reis einweichen (warmes 150 ml Wasser). Einen Löffel Zucker hinzufügen und 3 Tage lang vergessen. Die Lagerung erfolgt an einem kühlen Ort.
  2. Am 3. Tag Mehl (3 EL) hinzufügen.
  3. Am 4. Tag das restliche Wasser hinzufügen.
  4. Am 5. Tag diese Masse abseihen und mit dem restlichen Mehl und Zucker füttern.
  5. Nach einem Tag ist der Brotboden fertig, Sie können den Teig zubereiten.

Roggen

  • Vorbereitungszeit: 1 Tag.
  • Anzahl der Portionen: 5 Personen.
  • Kaloriengehalt des Gerichts: 721 kcal.
  • Zweck: zum Frühstück.
  • Küche: Russisch.

Aufgrund der Einfachheit des Algorithmus und der kurzen Zutatenliste ist dieses Rezept bei Hausfrauen beliebt. Dieser Sauerteig für Roggenbrot wird mit Kefir zubereitet, der zunächst in der Wärme der Küche stehen gelassen werden muss, bis er in Fraktionen getrennt wird. Wenn Sie ein frisches Produkt verwenden, findet keine richtige Gärung statt und das Brot geht nicht auf. Die resultierende Kefirmasse kann für alle Backwaren verwendet werden, auch für Pfannkuchen und Pfannkuchen.

Zutaten:

  • saurer Kefir - ein Glas;
  • Roggenmehl – ​​200 g.

Kochmethode:

  1. Mischen Sie die Zutaten des Sauerteigs vorsichtig – es ist besser, sie in kleinen Portionen zu kombinieren, damit die Gefahr einer Heterogenität geringer ist.
  2. Legen Sie dreimal gefaltete Gaze über den Behälter und lassen Sie ihn einen Tag lang stehen. Es ist nicht nötig, die Masse umzurühren.
  3. Geben Sie nach der angegebenen Zeit noch ein paar Esslöffel Mehl hinzu und warten Sie 2-3 Stunden. Verwenden Sie es wie angegeben.

Schnell

  • Kochzeit: 6 Stunden.
  • Anzahl der Portionen: 5 Personen.
  • Kaloriengehalt des Gerichts: 692 kcal.
  • Zweck: zum Frühstück.
  • Küche: hausgemacht.
  • Schwierigkeitsgrad der Zubereitung: einfach.

Die Wartezeit, bis der Brotboden fertig ist, kann auf einen Tag verkürzt werden, obwohl einige Profis einen solchen Starter für schwach halten und nicht gut aufgehen lassen. Für die meisten Hausfrauen ist dieser schnelle Sauerteigstarter für Brot ohne Hefe ein Lebensretter, der ihnen Zeit spart. Wenn Sie nicht vorhaben, Backwaren mit großen „Poren“ herzustellen (z. B. Ciabatta), ist dies ideal. Wenn Sie einen Brotbackautomaten haben, geht die Masse in nur 4 Stunden auf.

Zutaten:

  • Vollkornmehl - ein Glas;
  • Wasserglas;
  • Kristallzucker - eine Prise.

Kochmethode:

  1. Alle Zutaten vermengen und kräftig kneten – dies kann 2-3 Minuten lang erfolgen, um das Gluten freizusetzen.
  2. Mit einem Tuch abdecken und über Nacht oder 6 Stunden einwirken lassen (bei Arbeiten tagsüber). Wenn die Mischung Blasen wirft, können Sie mit dem Hauptbrotteig arbeiten.

Ewig ohne Hefe

  • Vorbereitungszeit: 3 Tage.
  • Anzahl der Portionen: 5 Personen.
  • Kaloriengehalt des Gerichts: 765 kcal.
  • Zweck: zum Frühstück.
  • Küche: Russisch.
  • Schwierigkeitsgrad der Zubereitung: einfach.

Experten bezeichnen dieses Rezept als eines der einfachsten für unerfahrene Hausfrauen, insbesondere weil es nicht erforderlich ist, die lebende Masse täglich zu füttern. Dieser ewig haltbare Starter kann sehr lange gelagert werden, wenn Sie ihn einmal pro Woche auffrischen und unter den richtigen Bedingungen aufbewahren. Die resultierende Menge an Arbeitsmasse reicht für das 5-6-fache, da für einen Laib Brot etwa 5 EL benötigt werden. l.

Zutaten:

  • Mehl – ​​210 g;
  • Wasser – 210 ml.

Kochmethode:

  1. Mischen Sie 70 g beider Komponenten. Die Masse sollte die Dicke von reichhaltigem Sauerrahm oder Pfannkuchenteig haben.
  2. Mit einem mit Wasser angefeuchteten Handtuch abdecken und warm halten.
  3. Überprüfen Sie am nächsten Tag – wenn viele Blasen auftreten, füttern Sie, indem Sie erneut 70 g der Hauptkomponenten hinzufügen.
  4. Tagsüber mehrmals umrühren. Der Behälter wird auch unter einem Handtuch warm gehalten.
  5. Nach einem weiteren Tag sollte das Volumen des Starters zunehmen und gut sprudeln. Es muss erneut gefüttert und erneut einen Tag lang stehen gelassen werden.

Aus Hopfen

  • Vorbereitungszeit: 3 Tage.
  • Anzahl der Portionen: 4 Personen.
  • Kaloriengehalt des Gerichts: 437 kcal.
  • Zweck: zum Frühstück.
  • Küche: Russisch.
  • Schwierigkeitsgrad der Zubereitung: einfach.

Die meisten modernen Hausfrauen wissen nicht, wie man aus Hopfen Sauerteig für Brot herstellt, aber früher wurde diese Methode zur Herstellung eines Sauerteigs zum Backen zu Hause aktiver eingesetzt als andere. Unter städtischen Bedingungen ist es schwierig, die Hauptkomponente zu finden. Wenn Sie jedoch Erfolg haben, werden Sie die Hefe für immer vergessen – Brot auf dieser Basis wird unglaublich fluffig, zart und weich.

Zutaten:

  • Hopfenzapfen – 225 g;
  • Mehl - ein halbes Glas;
  • destilliertes Wasser – 450 g;
  • Zucker – 1 EL. l.

Kochmethode:

  1. Gießen Sie Wasser über die Hopfenzapfen und lassen Sie es kochen. Dann bei mittlerer Leistung kochen, bis sich die Flüssigkeitsmenge auf die Hälfte reduziert hat.
  2. Mit einem Deckel abdecken und 8-10 Stunden ruhen lassen.
  3. Hopfenbrühe abseihen, ca. 200 ml mit Mehl und Zucker vermischen. Mischen.
  4. Mit einem dicken Naturtuch abdecken und 3 Tage an einem warmen Ort stehen lassen.

Für Schwarzbrot

  • Vorbereitungszeit: 3 Tage.
  • Anzahl der Portionen: 5 Personen.
  • Kaloriengehalt des Gerichts: 626 kcal.
  • Zweck: zum Frühstück.
  • Küche: hausgemacht.
  • Schwierigkeitsgrad der Zubereitung: mittel.

Für diejenigen, die nach einem Diagramm suchen, wie man Sauerteig für Schwarzbrot herstellt, raten Profis, es mit Vollkornprodukten zu versuchen. Die Methode ist nicht die einfachste, aber sehr effektiv: Auf dieser Basis geht das Brot besonders gut auf. Ähnlich kann man mit Weizen arbeiten. Der allgemeine Algorithmus ändert sich nicht, lediglich das Stadium der Getreidekeimung wurde hinzugefügt. Wenn das zu schwierig ist, können Sie sie einfach mahlen und mit den restlichen Komponenten kochen und dann mit der Standardtechnik weiterarbeiten.

Zutaten:

  • Roggen - Glas;
  • Wasser – 200 ml;
  • Honig – 1 TL.

Kochmethode:

  1. Weichen Sie die gewaschenen Körner ein, wickeln Sie den Behälter in Wolle und lassen Sie ihn einen Tag lang an einem warmen Ort stehen.
  2. Wenn sie nach einem Tag noch nicht gekeimt sind, wiederholen Sie den Vorgang und verlängern Sie diesen Vorgang um einen weiteren Tag.
  3. Mahlen Sie morgens die Roggenkörner in einer Küchenmaschine und fügen Sie flüssigen Honig hinzu. Wenn die Mischung trocken aussieht, können Sie etwas Wasser hinzufügen. Nochmals abdecken und über Nacht an einem warmen Ort stehen lassen.
  4. Wenn der Starter gewachsen ist, können Sie den Teig vorbereiten.

Malz

  • Vorbereitungszeit: 3 Tage.
  • Anzahl der Portionen: 5 Personen.
  • Kaloriengehalt des Gerichts: 793 kcal.
  • Zweck: zum Frühstück.
  • Küche: Russisch.
  • Schwierigkeitsgrad der Zubereitung: einfach.

Malzsauerteig wird fast genauso zubereitet wie ungesäuertes Roggenbrot, nur wird hier Weizen verwendet. Es muss zunächst ein paar Tage lang gekeimt werden. Die Masse selbst muss gekocht werden, wobei ihr Zustand ständig überwacht werden muss. Wenn Sie eine solche Brotbasis weiter anbauen und füttern müssen, können Sie gemahlene Körner verwenden, immer zusammen mit Zucker und Wasser.

Zutaten:

  • Weizenkorn - Glas;
  • Roggenmehl - 1 EL. l.;
  • Wasser – wie viel Getreide wird benötigt;
  • Zucker – 2 EL. l.

Kochmethode:

  1. Die gekeimten Körner durch einen Fleischwolf drehen. Die restlichen Zutaten dazugeben und mit der Flüssigkeit aufgießen, bis ein dicker Brei entsteht.
  2. Diese Masse aufkochen und 50-60 Minuten kochen lassen. Die Brennerleistung ist minimal.
  3. Wenn der zukünftige Sauerteig dunkel wird, wird er 2 Tage lang an einem warmen Ort aufbewahrt. Das fertige Produkt hat ein Sauerteigaroma und viele Blasen auf der Oberfläche.

Hergestellt aus Weizenmehl

  • Vorbereitungszeit: 2 Tage.
  • Anzahl der Portionen: 4 Personen.
  • Kaloriengehalt des Gerichts: 792 kcal.
  • Zweck: zum Frühstück.
  • Küche: hausgemacht.
  • Schwierigkeitsgrad der Zubereitung: einfach.

Wenn Sie sich fragen, wie Sie ein süßes Brot ohne Hefe zubereiten können, sollten Sie sich dieses Rezept für Rosinensauerteig für ein lockeres und köstliches Brot ansehen. Der Krume fehlt die für einen solchen Teig charakteristische Säure, sie wird aber genauso luftig und bleibt lange weich. Weizensauerteig für Brot ohne Hefe wird alle 2-3 Tage gefüttert.

Zutaten:

  • schwarze Rosinen – 5 EL. l.;
  • Weizenmehl – ​​180 g;
  • warmes Wasser – 180 ml;
  • Honig – 1 TL.

Kochmethode:

  1. Die Rosinen dämpfen und hacken. Es ist gut, wenn er gleichzeitig die Knochen behält.
  2. Honig und warmes Wasser hinzufügen.
  3. Geben Sie die restliche trockene Zutat portionsweise hinzu und kneten Sie den Teig in einem Glas zu einer dicken Masse.
  4. Abdecken und einen Tag an einem warmen Ort stehen lassen.
  5. Mischen und zurücksenden. An einem anderen Tag ist die Mischung bereit, aus dem Teig ein köstliches Brot zu machen.

Monastyrskaya

  • Kochzeit: 7 Stunden.
  • Anzahl der Portionen: 6 Personen.
  • Kaloriengehalt des Gerichts: 1196 kcal.
  • Zweck: zum Frühstück.
  • Küche: Russisch.
  • Schwierigkeitsgrad der Zubereitung: einfach.

Die Besonderheit dieses Rezepts ist die Basis, in der Salzlake verwendet wird. Experten raten zur Einnahme von Gurke oder Kohl; Wichtig ist, dass es keinen Essig enthält. Klostersauerteig für Brot ohne Hefe gilt als sehr langsam, er wird nicht täglich gefüttert und daher lange gelagert. Hausfrauen backen oft 1-2 Mal pro Woche Brot und zwar in kleinen Laiben.

Zutaten:

  • Salzlake – 220 ml;
  • geschältes Roggenmehl – ​​330 g;
  • Zucker – 1 EL. l.

Kochmethode:

  1. Lassen Sie die Salzlake stehen, bis sie sich erwärmt hat (auf Raumtemperatur), oder bewahren Sie sie in einem warmen, ausgeschalteten Ofen auf, um den Vorgang zu beschleunigen.
  2. Mit Roggenmehl vermischen, eventuelle Klumpen entfernen.
  3. Fügen Sie Zucker hinzu – das verkürzt die Gärzeit.
  4. Abdecken und warm halten. Beobachten Sie 6-7 Stunden lang und „beruhigen“ Sie sich regelmäßig. Die fertige Masse nimmt stark an Volumen zu und weist eine sprudelnde Oberfläche auf.

Kartoffel

  • Vorbereitungszeit: 3 Tage.
  • Anzahl der Portionen: 4 Personen.
  • Kaloriengehalt des Gerichts: 549 kcal.
  • Zweck: zum Frühstück.
  • Küche: hausgemacht.
  • Schwierigkeitsgrad der Zubereitung: einfach.

Das Rezept für Kartoffelsauerteig ist sehr einfach, weist jedoch eine Besonderheit auf, die es von anderen Arten der Herstellung von Brotteig ohne Hefe unterscheidet. Schon am ersten Tag riecht diese Basis nicht säuerlich, was sie für die meisten Hausfrauen sehr attraktiv macht. Eine grammgenaue Angabe der Mehlmenge ist nicht möglich, da diese von der Menge der gewonnenen Brühe abhängt.

Zutaten:

  • Kartoffeln – 10 Stk.;
  • Weizenmehl – ​​wie viel Sauerteig wird benötigt.

Kochmethode:

  1. Kochen Sie die geschälten Kartoffeln ohne Zugabe von Salz, Pfeffer oder anderen Gewürzen. Wenn sie weich sind, die Flüssigkeit in ein Glas abseihen.
  2. Mehl hinzufügen, bis die Mischung eine ähnliche Konsistenz wie Sauerrahm hat.
  3. Decken Sie das Glas mit Gaze ab und lassen Sie es 3 Tage lang ruhen. Wenn nach dieser Zeit Schaum auf der Oberseite erscheint, können Sie den Teig zubereiten.

Der Prozess der Schaffung einer solchen Grundlage für das Backen zu Hause wirft selbst bei erfahrenen Hausfrauen viele Fragen auf, daher geben Profis mehrere Empfehlungen:

  • Im Glas kochen – keine Metallbecher verwenden. Nur mit Holzspateln mischen.
  • Wenn Sie sich entscheiden, Sauerteigbrot zu backen, lassen Sie den Teig 4-5 Stunden gehen, sonst reicht der Teig nicht aus. Einige Profis empfehlen, diese Zeit auf 8 Stunden zu verlängern oder die Backbleche von unten zu erhitzen (Sie können sie auf einen Topf mit kochendem Wasser legen).
  • Bei Weizenbackwaren empfiehlt es sich, einen Sauerteig auf Vollkornbasis zu starten und diesen dann mit klassischem Weißmehl der höchsten Güteklasse zu füttern.
  • Die Stärke, die diese Masse erhält, hängt von ihrem Alter ab, daher verwenden Hausfrauen hauptsächlich die Hälfte des Sauerteigs zum Backen und bauen den Rest weiter an.
  • Wenn Sie befürchten, dass das Brot nicht so gut aufgeht wie mit Hefe, reduzieren Sie die Menge nach und nach auf ein Minimum.
  • Es ist besser, es im Kühlschrank (Tür) aufzubewahren – so wird die Masse „eingefroren“. Bevor sie mit der Arbeit beginnt, darf sie sich mehrere Stunden lang aufwärmen, um wieder aktiv zu werden.
  • Müssen Sie Ihre Brotbasis schneller wachsen lassen? Fügen Sie einen Löffel Zucker/Honig hinzu – das beschleunigt die Gärung.
  • Es ist ratsam, die Komponenten nach Augenmaß zu kombinieren und nicht blind dem Rezept zu folgen – Sie müssen eine dicke, aber bewegliche Masse erhalten, für die kein Löffel erforderlich ist.
  • Um den Sauerteig zu heben, muss der Raum eine Temperatur von mindestens 22–23 Grad haben. Andernfalls müssen Sie 1,5–2 Tage warten, bis die ersten Blasen erscheinen, und die Gesamtreifezeit verlängert sich.

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Üblich ist die Schwammmethode. Ihm ist es zu verdanken, dass aus flachen Teigfladen luftige Brötchen oder lockeres Porenbrot werden. Das Backergebnis hängt direkt davon ab, wie richtig der Teig zubereitet wird. Wie ist sie?

Was ist Teig?

Teig ist ein flüssiger Teig, der aus Mehl, Hefe und Flüssigkeit besteht. Teilweise wird auch Zucker hinzugefügt. Der Zweck des Teigs besteht darin, den Hefegärungsprozess zu starten. Ohne dies geht der Teig nicht auf. Dadurch wird das fertige Produkt nicht flauschig.

Teig wird zur Herstellung von Hefeteig verwendet, jedoch separat und unmittelbar vor dem Kneten. Dieser Prozess hat seine eigenen Besonderheiten, ohne deren Berücksichtigung wird es schwierig sein, beim Backen ein gutes Ergebnis zu erzielen.

Es gibt zwei Arten von Teig: dick und flüssig. Sie unterscheiden sich in der Zubereitungsart. Dicker Teig macht bis zu 70 % des Gesamtmehlvolumens aus. Bei dieser Kochoption sammeln sich mehr Fermentationsprodukte im Teig und im Teig an, wodurch der Säuregehalt des Teigs erhöht wird. Dadurch verbessern sich Geschmack und Aroma der Produkte, sie bleiben länger frisch und werden nicht altbacken.

Flüssiger Teig enthält halb so viel Mehl. Aufgrund der hohen Luftfeuchtigkeit laufen dort Gärungsprozesse intensiver ab. Unter solchen Bedingungen werden Hefezellen aktiver und der Teig peroxidiert nicht. Allerdings sind darauf zubereitete Backwaren nicht von hoher Qualität. Sie haben einen weniger ausgeprägten Geschmack und ein weniger ausgeprägtes Aroma und werden schneller altbacken.

Mit dem Teig beginnt die Zubereitung jedes Hefeteigs. Deshalb ist es wichtig, dass alle Zutaten dafür von geeigneter Qualität sind.

Hefe für Teig

Eine obligatorische Zutat im Teig ist Hefe. Ohne sie kann der Fermentationsprozess nicht beginnen. Für die Teigzubereitung können Sie entweder gepressten Teig, also Lebendteig, verwenden. Bei richtiger Haltbarkeit klappt der Teig in beiden Fällen gleich gut.

Spezifische Rezepte geben an, aus welcher Hefe der Hefeteig hergestellt wird. Die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe lässt sich aber problemlos an bestehende Produkte anpassen. Bei Bedarf werden sie beispielsweise durch trockene ersetzt. Das Verhältnis zwischen ihnen beträgt 3:1. Das bedeutet, dass 3 Gramm Lebendhefe 1 Gramm aktive Trockenhefe entsprechen. Die meisten Hersteller geben dieses Verhältnis auf ihrer Verpackung an.

Biskuit-Teig-Methode

In Bäckereien wird der Teig nach dem klassischen Rezept zubereitet. Nehmen Sie dazu etwa die Hälfte der gesamten Mehlmenge, zwei Drittel des Wassers und die gesamte Hefe. Die Teigkonsistenz von Hefeteig ist dünner als die von Teig. Ihre Temperatur beträgt 28-32 Grad. Die Gärdauer des Teigs beträgt drei bis viereinhalb Stunden. Danach beginnen Sie mit dem Kneten des Teigs.

Zum fertigen Teig werden die restlichen Zutaten hinzugefügt, nämlich ein Teil des im Rezept vorgesehenen Wassers und Mehls sowie Fett und Zucker. Die Anfangstemperatur des Teigs beträgt 28-30 Grad. Die Dauer der Fermentation beträgt ein bis zwei Stunden.

Die Teigzubereitung mit der Biskuitteigmethode nimmt viel Zeit in Anspruch. Doch erst durch den zweistufigen Fermentationsprozess wird die Qualität des Teigs verbessert, wodurch das Brot besonders schmackhaft und aromatisch wird.

Teigzubereitung für Hefeteig: Zutaten

Je nachdem, welche Art von Teig zubereitet wird, können als flüssige Komponente Zutaten wie Wasser, Milch und sogar Kefir verwendet werden. In jedem Rezept ist angegeben, welche der Komponenten im Einzelfall benötigt werden.

Teig für Hefeteig für Brot (und Teig) wird aus folgenden Zutaten zubereitet:

  • Wasser - 500 ml;
  • Zucker - 1 ½ Teelöffel;
  • Salz - ½ Teelöffel;
  • Presshefe (lebend) - 10 g;
  • Pflanzenöl - 30 ml;
  • Mehl - 5 Gläser (je 240 ml).

Alle Bestandteile des Rezepts müssen vorab auf dem Tisch ausgelegt werden und erst danach direkt mit dem Garvorgang fortfahren.

Schritt-für-Schritt-Rezept zur Zubereitung von Teig und Brotteig

  1. Zunächst müssen Sie den Teig vorbereiten. Dazu benötigen Sie eine bequeme große Schüssel mit hohen Wänden. Gießen Sie Salz und Zucker hinein und zerbröseln Sie die Hefe. Die Zutaten mit einem Löffel gut vermischen, bis eine glatte Masse entsteht.
  2. Fügen Sie der Hefemasse warmes Wasser hinzu, dessen Temperatur 35 Grad nicht überschreiten sollte. Umrühren und die Hälfte der Gesamtmehlmenge hinzufügen.
  3. Der Teig für Hefeteig sollte ziemlich dick und ungleichmäßig in der Konsistenz sein. Decken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und stellen Sie sie an einen warmen Ort.
  4. Nach 1,5 Stunden sollte der Teig reifen. Dass es fertig ist, erkennen Sie an kleinen Bläschen und Löchern auf der Oberfläche dieser Masse. Den Teig mit einem Löffel verrühren. Nun werden das restliche Mehl und das Pflanzenöl hinzugefügt. Einen dichten, weichen und elastischen Teig kneten. Lassen Sie es noch einmal gehen, danach können Sie köstliches selbstgemachtes Brot backen.

Dieses Rezept macht den Teig mager. Es eignet sich nicht nur zum Brotbacken, sondern auch für fleischlose Kuchen.

Teig für Hefeteig

Für süße Luftbrötchen wird der Teig etwas anders zubereitet. Dafür benötigen Sie 1 Glas Wasser (250 ml), 70 Gramm Presshefe, einen Esslöffel Zucker und die Hälfte der Gesamtmenge gesiebtes Mehl (5 Gläser). Alle Zutaten miteinander vermischen, die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort zum Gären beiseite stellen. Wichtig ist, dass die Flüssigkeit nicht heiß ist.

Während der Teig geht, werden weitere Zutaten für den Teig vorbereitet. In einem halben Liter Milch müssen Sie 180 Gramm Margarine schmelzen. Nicht überhitzen und vor allem nicht zum Kochen bringen. Fügen Sie 1,5 Tassen Zucker (mehr nach Geschmack), einen Teelöffel Salz und Vanille hinzu. Gründlich umrühren. Versuchen Sie, den gesamten Zucker in der Milch-Margarine-Mischung aufzulösen. Drei Eier getrennt schlagen. Alle Zutaten zusammen mit dem Teig vermengen. Fügen Sie etwa 5 weitere Tassen Mehl hinzu und kneten Sie alles zu einem weichen Teig. Formen Sie daraus eine Kugel und legen Sie diese etwa anderthalb Stunden lang an einen warmen Ort, bis sich die Masse verdreifacht.

Der Teig für Hefeteig wird auf die gleiche Weise zubereitet. Wenn die Füllung ungesüßt ist, muss die Zuckermenge im Rezept reduziert werden.

Biskuitteig für Pizza

Pizzateig wird mit Wasser oder Milch zubereitet. Im ersten Fall fällt der Teig dünner aus, im zweiten Fall wird er weicher.

Bereiten Sie zunächst den Teig für den Hefeteig vor. Das Rezept schlägt vor, dass Sie zunächst einen Teelöffel Trockenhefe mit 50 ml Milch (Wasser) mischen, 2 Esslöffel Mehl und ½ Teelöffel Zucker hinzufügen müssen. Abdecken und eine halbe Stunde an einen warmen Ort stellen.

Wenn der Teig fertig ist, müssen 200 Gramm Mehl hinzugefügt werden. Fügen Sie 120 ml Milch und 30 ml Pflanzenöl hinzu und Sie können mit dem Kneten des Teigs beginnen. Dies dauert etwa 15 Minuten. Während dieser Zeit klebt der Teig nicht mehr an den Händen und wird elastisch. Die angegebene Menge an Zutaten reicht für 2 Pizzen mit einem Durchmesser von 30 Zentimetern.

Sehr leckeres selbstgebackenes Brot!

Zunächst möchte ich sagen, dass mir Hefeteig vor nicht allzu langer Zeit keine Angst mehr gemacht hat. Noch vor anderthalb Jahren leckte ich mir nur die Lippen über Hefegebäck und traute mich nicht, selbst zu backen. Nein, es ist nicht so, dass ich noch nie gebacken hätte ... Ich habe gebacken! Es gab Versuche, und wie ich mich jetzt erinnere, sind daraus einmal sogar ordentliche Brötchen geworden, natürlich ein wenig aus Holz, aber selbstgemacht. Vor etwa einem Jahr musste ich mit dem Backen beginnen, weil... Mein kleiner Sohn hatte eine schreckliche Allergie gegen Milchprodukte. Es streut auf alles, was auch nur einen Tropfen Milch enthält, und er liebt Brötchen in Stücken. Ich kann die Qual, die ich übertragen habe, nicht zählen! Der Hund war von meinen Kreationen furchtbar übersättigt, weil er der Einzige war, der meine Backwaren gefressen hat. Nun ja, nichts, durch das Ausprobieren verschiedener Mehlsorten, verschiedener Hefen und verschiedener Rezepte habe ich mich mit Hefeteig angefreundet! Jetzt verstehe ich bereits, dass viele meiner Fehler darauf zurückzuführen sind, dass die allermeisten Rezepte eher oberflächlich geschrieben sind. Das heißt, kleine Bedürfnisse wie zum Beispiel Arbeiten Sie nicht mit dem Teig im Zug (da der Teig sonst steif wird und sich in einen Ziegelstein verwandelt) werden in sehr wenigen Rezepten vorgeschrieben, und das Ergebnis des Backens hängt manchmal von solch kleinen Bedürfnissen ab. Vielleicht übersehe ich auch etwas, aber ich versuche, die Zubereitung dieses oder jenes Gebäcks so detailliert wie möglich zu beschreiben, damit Sie es beim ersten Mal problemlos hinbekommen.

Normalerweise backe ich schnell Usbekische Fladenbrote oder Brötchen für Sandwiches, aber dann hatte ich zwei Tage ohne Computer... Ich beschloss, Brot nach allen Regeln mit Teig usw. zu backen, aber ich ließ mich so hinreißen, dass ich 2 Sorten Brot backte: Biskuitbrot und ungestrichenes Brot und backte es anschließend französisches Brot!

Also, fangen wir an!

Geschnittenes Brot zu Hause: (Proportionen werden der Einfachheit halber verwendet, sodass es keine Zahlen wie 22 g, 513 g usw. gibt, GOST-Zutaten)

*Noch ein kleiner Exkurs: Auch Premiummehl (Premiumqualität) gibt es in verschiedenen Sorten. Mehl mit 10 % Proteingehalt (Sokolnicheskaya, Makfa) ist ideal für süße Backwaren, ideal für Charlottes und Muffins, aber im Hefeteig funktioniert es nicht immer gut, daher verwende ich zum Backen von Hefeteigprodukten Premiummehl mit 13 % Proteingehalt . Es ist ideal für Hefebackwaren. Der Teig verhält sich völlig anders. Elastischer, geschmeidiger und angenehmer zu verarbeiten, während süße Backwaren mit diesem Mehl hölzern werden. Die Menge an Eiweiß (Eiweiß) finden Sie auf der Verpackung. Dieses Mehl macht einfach fantastisches Ciabatta! Und das Mehl braucht pro 10-20 Gramm etwas mehr Wasser. Wenn Sie also mit 10 % Mehl backen, benötigen Sie oft 1 EL. Es wird mehr Löffel als im Rezept angegeben oder weniger Wasser hinzugefügt.

Teigrezept:

  1. Premiummehl – ​​200 gr.
  2. Warmes Wasser – 100 ml.
  3. Hefe (Saf-Moment) – 1 TL.

Teigrezept:

  1. Opara
  2. Mehl – ​​150 gr.
  3. Wasser – 85 ml.
  4. Salz – 1 TL. keine Folie
  5. Margarine 82,5 % – 15 gr. (ca. 1 EL)

Zubereitung des Teiges:

Zubereitung des Teiges:


Formen:


Bäckerei:

  1. 10 Minuten mit Dampf backen. Nehmen Sie die Schüssel mit dem Wasser heraus und senken Sie die Temperatur um 200 Grad. und backen, bis eine schöne Kruste entsteht.


Das Brot ist super geworden! Und er hat es fast sofort gegessen. Es hat keine ausgeprägte Kruste, die Krume ist einfach luftig. Das Brot hat bis zum Morgen nicht überlebt!

Deshalb beschloss ich am Morgen, mehr Brot zu backen, allerdings nach einem Schnellprogramm ohne Teig!

Also das Rezept für Brot zu Hause (sichere Methode):

  1. Mehl – ​​450 gr.
  2. Wasser – 225 ml.-250 ml.
  3. Saf-Moment-Hefe – 1 TL. keine Folie
  4. Zucker – 1 EL. Löffel ohne Schieber
  5. Salz – 1 TL. keine Folie
  6. Margarine 82,5 % – 15 gr.

Vorbereitung:

  1. Alle trockenen Zutaten miteinander vermischen
  2. Gießen Sie das Wasser hinzu und vermischen Sie es gut (mit einem Mixer 5 Minuten lang bei mittlerer Geschwindigkeit mischen, damit sich Salz und Zucker vollständig im Teig verteilen).
  3. Fügen Sie nach und nach Margarine hinzu und kneten Sie den Teig, bis er sich vollständig aufgelöst hat.
  4. Wir schlagen das Brötchen und lassen den Teig 1,5 Stunden gehen. Den Teig 2 Mal falten! In einer halben Stunde und noch einmal in einer halben Stunde!
  5. Den aufgegangenen Teig in zwei Teile teilen *Ich dachte, dass zwei Brote für mehr als eine Mahlzeit ausreichen würden... Ich habe mich zutiefst geirrt...
  6. Die Fladen ausrollen und zu Rollen aufrollen
  7. Mit Folie abdecken und vollständig gehen lassen! *Vollständige Gärung bedeutet, bis sich die Größe des Laibs um das 2- bis 3-fache vergrößert hat. Es kann 40 Minuten dauern, es kann 1 Stunde dauern!

Bäckerei:

  1. Den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Erhitzen Sie das Backblech zusammen mit dem Ofen
  2. Stellen Sie eine Schüssel mit Wasser auf die unterste Ablage *Alternativ können Sie die Ofenwände während der ersten 10 Minuten des Backens mit Wasser besprühen.
  3. 10 Minuten mit Dampf backen. Nehmen Sie die Schüssel mit dem Wasser heraus und senken Sie die Temperatur um 200 Grad. und backen, bis eine schöne Kruste entsteht. *Dieses Mal habe ich auch das Brot selbst mit Wasser bestrichen! Wie Sie bemerkt haben, war der erste Riegel ziemlich hart und ich habe beschlossen, zu versuchen, diese Riegel ein wenig anzufeuchten, weil ... Aus Erfahrung weiß ich, dass das Brot dadurch nicht so schnell verkrustet und mehr Zeit zum Backen hat.


Naja... das Brot ist wieder super geworden (ich wiederhole)... Ich weiß nicht, wie unterschiedlich es geschmacklich vom Biskuitteig ist, aber es wurde sofort wieder gegessen, der erste Laib hatte nicht einmal Zeit zum Abkühlen. . Ich habe den oberen Teil des zweiten Laibs abgeschnitten und ihn bis zum Morgen in eine Tüte gesteckt, um Ihnen zu sagen, dass er morgens, wenn er in der Tüte aufbewahrt wurde, genauso weich und luftig blieb!

Nun ja, da es so war, dass bereits zwei Brotvarianten gebacken waren, beschloss ich, den Brotwahnsinn mit französischen Brötchen abzurunden!

Bäcker wissen seit der Antike, dass Brot umso besser schmeckt und sein Aroma umso komplexer ist, je mehr Zeit man in die Zubereitung investiert. Um die Gärzeit des Teigs zu verlängern, greifen sie auf einen Trick zurück: Sie kneten den Teig vorab, also den Teig aus einem kleinen Teil der Zutaten, geben ihm Zeit zum Gären und vermischen ihn dann mit den restlichen Zutaten. In der Fachsprache wird Teigteig als „Backhalbzeug“ bezeichnet, lassen Sie sich davon nicht verwirren.

Teigteige können sehr unterschiedlich sein: flüssig, zähflüssig und sogar dick, mit oder ohne Salzzusatz, mit Industriehefe oder mit Sauerteig.

Wofür werden die Schwämme benötigt?

Das Kneten des Teigs ist ein zusätzlicher Schritt beim Brotbacken. Sie müssen die Zutaten erneut abmessen, den Teig kneten und warten, bis der Teig gärt. Allerdings spielt der Teig eine sehr wichtige Rolle. Bei der Gärung des Teiges entsteht ein saures Milieu, das sich positiv auf die Glutenentwicklung im Teig auswirkt und die Haltbarkeit des Brotes verlängert. Im Teig gebildete organische Säuren und Ester sorgen für einen vollen, komplexen, komplexen Geschmack und Aroma des Brotes, verstärken sein Aroma, erhöhen das Volumen und verbessern die Struktur der Krume.
Der Teigzustand wird hauptsächlich organoleptisch beurteilt. Sie können beispielsweise sehen, wie sich flüssiger Teig verhält, wenn Sie mit einem Löffel auf die Form schlagen – der fertige Teig beginnt sich abzusetzen, nicht fermentierter Teig bleibt an Ort und Stelle, fermentierter Teig beginnt sich abzusetzen, noch bevor Sie auf die Form klopfen. In den Rezepten sind immer die Fermentationszeit und -temperatur angegeben, dies ist jedoch nur ein Richtwert. Beginnen Sie immer 30 Minuten früher mit der Überprüfung des Teigzustands als im Rezept angegeben.

Die allgemeinen Regeln für die Arbeit mit Teig lauten wie folgt::

Die Temperatur des Wassers, bei dem der Teig geknetet wird, beträgt etwa 20 °C (sofern im Rezept nicht ausdrücklich anders angegeben);
- Je mehr Mehl im Teig verwendet wurde, desto schneller verläuft der anschließende Fermentationsprozess.
- In Teigen mit hohem Teiggehalt ist wenig Zucker enthalten: Die Hefe hat ihn während der Gärung des Teigs gefressen. Dies bedeutet, dass das Brot möglicherweise keine ausreichend braune Kruste hat.
- Vollkornmehl gärt schneller als Premiummehl. Um die Gärung zu verlangsamen, können Sie dem Teig Salz hinzufügen: 0,1 Gew.-% Mehl;
- Wenn für den Teig Vollkornmehl und Premiummehl verwendet wird, ist es besser, Vollkornmehl für den Teig zu verwenden. Dadurch werden der Geschmack und die Textur des Brotes verbessert;
- Das Kneten von Teig beginnt in der Regel damit, dass der Teig mit Wasser vermischt wird, bis eine Suspension entsteht.

Herkömmlicherweise lassen sich alle Teige in Hefe- und Sauerteigteige (Sauerteig) unterteilen.

Hefeteigteige haben viele Namen, an denen erfahrene Bäcker sofort erkennen, welche Konsistenz der Teig haben wird und wie lange die Gärung dauern wird.

poolartig - erschien Mitte des 19. Jahrhunderts in Polen. Es wurde bald von französischen und Wiener Bäckern übernommen. Es enthält gleiche Teile Mehl und Wasser (also 100 % Mehl und 100 % Wasser), ohne Salz. Die Gärung dauert je nach Hefemenge 4 bis 18 Stunden (je weniger Hefe, desto länger die Gärung). Auf der ganzen Welt verwendet.

Reifer Teig (Pate Fermente) - auch „reifer Teig“ und „alter Teig“ genannt. Hierbei handelt es sich um ein Stück Teig, das mindestens drei Stunden lang fermentiert und dann zu frischem Teig hinzugefügt wurde, um Geschmack und Textur zu entwickeln. Da es sich lediglich um ein Reststück des vorherigen Teiges handelt, besteht er aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe.

Biga - der Hauptbegriff, den italienische Brotbäcker für Teig verwenden. Traditionell hat Biga eine Luftfeuchtigkeit von 50–55 % (d. h. ziemlich dick) und eine lange Fermentationszeit (18 Stunden) bei niedriger Temperatur (+15 °C). Enthält kein Salz.

Schwamm - hat zwei Bedeutungen. Unter dieser Bezeichnung versteht man sowohl Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 100 % als auch ein Backprodukt, das zum Süßen von Teig bestimmt ist. Unabhängig von seinem Verwendungszweck enthält der Schwamm kein Salz.
Schneller Schwamm: eine Teigsorte, die für Teige mit hohem Zuckergehalt verwendet wird. Es wird zur Aktivierung der Hefe vor der Zugabe von Zucker verwendet und hat eine kurze Fermentationszeit, normalerweise nicht mehr als 30 Minuten.

Sauerteig Sauerteig

In Frankreich wird Sauerteig oder Sauerteigteig bezeichnet, der aus Weizenmehl, Wasser und „wilder“ unkultivierter Hefe besteht levain.
In Deutschland beliebter sind Sauerteige und Sauerteige, bestehend aus Roggenmehl, Wasser und „wilder“ Hefe. Das Roggen sauer.

Bei uns ist alles einfacher: Es wird zwischen Weizen- und Roggensauerteigen sowie darauf basierenden Teigen unterschieden.

Es ist wichtig zu verstehen, dass eine 15 Minuten ruhende Mischung aus Hefe, Wasser und Mehl kein Teig, sondern ein Brei ist, der entweder dazu dient, die Lebensfähigkeit von Press- oder Instanthefe zu testen oder aktive Hefe zu „starten“.