Keks. Marzipan von Liza Glinskaya und Taras Shpyra („Alles wird köstlich!“) Biskuitkuchen mit Marzipan
An Silvester möchten Sie Ihre Lieben mit einem berühmten Dessert überraschen, denken aber, dass man nur in einem teuren Meisterkurs einer Kochschule lernen kann, wie man einen exquisiten Kuchen kocht? Lisa Glinskaya hat ihre Kochgeheimnisse mit uns verraten, und jetzt können Sie den berühmten französischen Opernkuchen selbst zubereiten – einfach und mühelos!
Vorbereitung
Keks
Den Backofen auf 200℃ vorheizen.
Schlagen Sie das Eiweiß auf, fügen Sie dann Zucker hinzu und schlagen Sie erneut.
Trockene Zutaten mischen. Eier mit Zucker verquirlen, geschmolzene Butter und Mehlmischung hinzufügen. Gründlich umrühren.
Das geschlagene Eiweiß dazugeben und vorsichtig vermischen.
Den Teig in 3 Teile teilen.
Decken Sie die Pfanne mit Pergament ab und verteilen Sie den Teig darauf.
5-6 Minuten bei 200℃ backen.
Ganache
Die Sahne in einem Topf erhitzen (bis Dampf entsteht) und in die in Stücke gebrochene Schokolade gießen.
Gründlich mischen und abkühlen lassen.
Kaffeesirup
Wasser mit Zucker mischen, zum Kochen bringen. Kaffee hinzufügen, abkühlen lassen.
Creme
Wasser mit Zucker mischen, auf eine Temperatur von 116℃ bringen, Sirup über das mit Zucker geschlagene Eigelb gießen.
Fügen Sie Instantkaffee hinzu, schlagen Sie und fügen Sie kalte Butter hinzu.
Cremig schlagen.
Glasur
Die Sahne erhitzen und zur gehackten Schokolade geben.
Butter hinzufügen und gründlich vermischen.
Anschließend nach Bedarf mit Zuckersirup verdünnen, bis die Glasur glänzt.
Den Kuchen zusammenbauen
Die Schokolade im Wasserbad schmelzen.
Aus den Kuchen Quadrate ausschneiden.
Die untere Schicht mit Schokolade bestreichen und abkühlen lassen (2-3 Minuten).
Den Boden mit der Schokoladenseite nach unten auf Backpapier legen.
Die Kuchen mit Kaffeesirup einweichen.
Buttercreme darüber auftragen.
Den nächsten Tortenboden darauflegen und mit Ganache bedecken.
Den nächsten Tortenboden mit Buttercreme einfetten.
Für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Nehmen Sie den Kuchen aus dem Kühlschrank, bereifen Sie ihn und stellen Sie ihn dann wieder in den Kühlschrank.
Schneiden Sie die Ränder des Kuchens mit einem heißen Messer auf 0,5 cm ab und verwenden Sie dunkle Schokolade, um „Opera“ darauf zu schreiben.
Guten Appetit!
KOCHMETHODE
Die Mandeln 2 Minuten lang mit kochendem Wasser übergießen. Lassen Sie das Wasser ab und spülen Sie die Nüsse mit kaltem Wasser ab. Mandeln schälen.
Trockne die Mandeln mit einem Papiertuch ab. Mahlen Sie es in einer Kaffeemühle zu Mehl. Mit 100 g Puderzucker vermischen.
Kaltes Wasser in einen Topf gießen, 370er Puderzucker und Zitronensaft hinzufügen, auf 118°C erhitzen. Den Sirup in das Mandelmehl gießen. Mischen. Die Mischung durch einen Fleischwolf geben.
Mischen Sie die Mischung mit Ihren Händen und formen Sie eine dichte Kugel. Bei Bedarf etwas kaltes Wasser hinzufügen. In Folie einwickeln.
10 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Biskuitkuchen mit Marzipan
ZUTATEN
- Marzipan - 1,25 kg
- Eier - 4 Stk.
- Mehl - 150 g
- Zucker - 150 g
- Vanillezucker - 10 g
- Butter - 20 g
- Creme (30 %) – 300 ml
- Puderzucker - 30 g
- Pfirsiche in Dosen - 100 g
- Rote Bete - 100 g
- Blaubeeren - 100 g
- Kirsche - 100 g
KOCHMETHODE
Eine Backform mit Backpapier auslegen und mit Butter einfetten.
Trennen Sie das Eiweiß vom Eigelb. Zucker und Vanillezucker zum Eigelb geben. Mahlen Sie alles, bis es eine helle Farbe hat. Eiweiß und Zucker mit einem Mixer schaumig schlagen.
Eigelb zum Eiweiß hinzufügen. Alles glatt rühren und nach und nach Mehl hinzufügen. Den Teig in die Form geben. Den Keks im Ofen bei 180°C 30 Minuten backen.
Die Sahne mit einem Mixer mit Puderzucker zu Sahne schlagen.
Den Keks der Länge nach halbieren. Den Boden des Kekses mit Sahne einfetten. In Würfel geschnittene Dosenpfirsiche darauflegen.
Mit der zweiten Kekshälfte bedecken. Die Oberseite und die Seiten des Kuchens mit Sahne einfetten. Für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Bereiten Sie Lebensmittelfarbe vor.
Für die rote Farbe die Rote Bete reiben und den Saft auspressen.
Für Rosa Kirschsaft auspressen, für Blau Blaubeeren.
Nehmen Sie etwas Marzipan und teilen Sie es in 3 Teile. Wir teilen jeden Teil in zwei Hälften. Fügen Sie einem Farbstoff hinzu und mischen Sie.
Den zweiten Teil des weißen Marzipans dazugeben und verkneten, bis eine gleichmäßige Farbe entsteht. Wir machen das mit allen Teilen, um sie in verschiedenen Farben zu lackieren.
Lasst uns dekorieren.
Das weiße Marzipan zu einer Schicht ausrollen und in 6 lange und 20 kurze Streifen schneiden. Wir weben die Streifen in zwei Schichten und bilden einen Korb.
Decken Sie die Seiten des Kuchens mit dem Korb ab. Rollen Sie jedes Stück farbiges Marzipan zu einer Schicht aus, schneiden Sie Kreise aus und formen Sie daraus Rosen.
Legen Sie die Rosen so auf die Torte, dass keine Lücken entstehen.
Aus dem restlichen Marzipan zwei dünne Stränge ausrollen, verflechten und unten um die Torte legen.
Wasser und Zucker vermischen, Kuchen mit Sirup bestreuen.
Siehe auch („Alles wird köstlich!“)
Der schokoladigste Alhambra-Kuchen von allen von Meisterkoch-Gewinnerin Lisa Glinskaya!
Die Basis ist ein in Sirup getränkter Biskuitkuchen. Normalerweise gibt es 4 Kuchenschichten, dazwischen liegt Schokoladencreme – Ganache, dann wird alles mit Schokoladenglasur übergossen. Die Oberseite kann auch mit Schokoladen-Ganache dekoriert werden.
Hier ist ein Querschnitt dieses Wunderkuchens: 
Keks
6 Eier
170 g Zucker
40 g Kakaopulver
40 g Mehl
55 g Haselnussmehl (Haselnüsse zu Mehl mahlen)
35 g Butter
Wir trennen das Eiweiß vom Eigelb. Schlagen Sie das Eiweiß mit einem Mixer, bis ein stabiler Schaum entsteht, und fügen Sie dann nach und nach die Hälfte des Zuckers in mehreren Portionen hinzu. Noch etwas verquirlen.
Die zweite Hälfte des Zuckers zum Eigelb geben und etwa 5 Minuten lang schlagen, bis es weiß ist.
Alle trockenen Zutaten separat vermischen.
Butter separat schmelzen. Gießen Sie es mit Zucker in das Eigelb und rühren Sie um. Dann das geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben. Je sorgfältiger Sie dies mit wenigen Handgriffen tun, desto prächtiger wird der Biskuitkuchen.
Auch hier die trockenen Zutaten sehr vorsichtig unterheben.
Eine Auflaufform mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Aus dieser Teigmenge ergibt sich ein großer oder zwei kleine (rechteckige) Kuchen.
Den Teig zu 2/3 in die Form füllen und 30–35 Minuten bei 160 °C backen.
Ganache (Schokoladencreme für Kuchen)
200 g dunkle Schokolade
200ml Sahne
Vanille
Die Schokolade fein in eine Schüssel brechen. Die Sahne erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen! Heiße Sahne über die Schokolade gießen, aber nicht sofort umrühren! Warten Sie unbedingt 2-3 Minuten und rühren Sie dann mit einem Schneebesen glatt.
Sirup
Für Sirup nehmen Sie Zucker und Wasser zu gleichen Teilen. Wir brauchen:
175 ml Wasser
175 g Zucker
Die Mischung aufkochen und beiseite stellen, langes Kochen ist nicht nötig!
Für den Geschmack können Sie 1 EL hinzufügen. Kaffeeextrakt.
Kaffeeextrakt
Karamell bei starker Hitze kochen: 50 ml Wasser + 50 g Zucker. Sobald das Karamell gar ist, eine Mischung aus 50 ml Wasser + 50 g Instantkaffee hinzufügen. Wir werden die Mischung aus Wasser und Kaffee in eine noch heiße Schüssel gießen, damit es spritzt – Vorsicht! Der Extrakt erweist sich als sehr konzentriert, zum Nachtisch benötigt man je nach Geschmack 5-10 g davon. Kühlen Sie den Extrakt ab und geben Sie ihn erst dann zu unserer Creme.
Schokoladenglasur
250 g dunkle Schokolade, fein gebrochen
50 g Butter
1 EL. Honig (Honig verleiht der Glasur Elastizität!)
250 ml Sahne erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen!
Schokolade und Butter in eine Schüssel geben und die heiße Sahne einfüllen. 2-3 Minuten warten und mit einem Schneebesen gut umrühren. Wenn die Glasur sehr dick ist, verdünnen Sie sie mit Sirup. Die normale Konsistenz der Glasur liegt dann vor, wenn nach dem Schneebesen keine stabilen Kreise mehr darauf zu sehen sind.
Den Kuchen zusammenbauen
Schneiden Sie den fertigen Biskuitkuchen in 4 Kuchen mit einer Dicke von 1 cm, schneiden Sie einfach die geschwollene Oberseite ab, wir werden sie nicht verwenden. Legen Sie die Innenseite derselben Form, in der der Biskuitkuchen gebacken wurde, mit Pergament aus, sodass es einige Zentimeter über die Form hinausragt. Dann können Sie es bequem entfernen.
Gießen Sie Ganache auf den Boden, nehmen Sie dann einen Kuchenboden und tränken Sie eine Seite gut mit Sirup. Mit der eingeweichten Seite nach oben in die Ganache geben, so dass die Creme von allen Seiten austritt, d.h. "Waschbecken". Gießen Sie die Ganache erneut darüber, legen Sie den Biskuit erneut darauf usw. Der letzte Kuchen ist der Biskuitkuchen; es ist nicht nötig, ihn mit Sahne zu bedecken. Dann drehen wir den Kuchen um und dieser letzte Biskuitkuchen bildet die Basis. Alles für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Schokolade wird gut aushärten und das Pergament lässt sich leicht ablösen. Die restliche Ganache liegt im Kühlschrank, dann werden wir die Torte damit dekorieren.
Legen Sie den gefrorenen Kuchen auf ein Kuchengitter und gießen Sie Glasur darüber. Seine Reste fließen durch den Rost; Sie können ihn sogar mit einem Spachtel korrigieren. Stellen Sie es erneut in den Kühlschrank.
Jetzt können Sie die Torte oben und am Rand mit der restlichen Ganache verzieren – ganz nach Ihrem Geschmack!
Lisa hatte einen kleinen quadratischen Kuchen: 
Man kann es aber auch klassisch rund machen: 
Liza Glinskaya entdeckte die erstaunlichen Geheimnisse der Zubereitung eines zarten, weichen, seit ihrer Kindheit beliebten Lieblingsbrötchens mit Kondensmilch.
Vorbereitung
Kondensmilch mit Eiern mit einem Mixer 3-4 Minuten schlagen. Die Butter im Dampfbad schmelzen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Butter zur Kondensmilch mit Eiern geben und glatt rühren. Mit Zitronensaft gelöschtes Soda, gesiebtes Mehl und Salz hinzufügen und erneut vermischen.
Decken Sie ein Backblech mit Pergament ab. Den Teig in einer 0,5 cm dicken Schicht auf ein Backblech gießen und im auf 180 °C vorgeheizten Ofen 12–15 Minuten backen.
Legen Sie den Kuchen auf ein Handtuch und entfernen Sie das Pergament. Rollen Sie den Kuchen zusammen mit einem Handtuch zu einer Rolle und lassen Sie ihn 10-15 Minuten ruhen.
Die Zitronen mit kochendem Wasser übergießen, die Schale entfernen und den Saft auspressen.
Den Apfel schälen, entkernen und in 2x2 cm große Würfel schneiden, mit Saft und Schale zerkleinern und in einen Topf geben.
Zucker und Stärke hinzufügen und vermischen.
Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze 3 Minuten kochen lassen. Decken Sie die Oberfläche der Füllung mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie sie 20 Minuten lang auf der Arbeitsfläche.
Rollen Sie die Rolle ab. Tragen Sie die Füllung in einer 2 mm dicken Schicht auf und lassen Sie dabei 1–1,5 cm Abstand zu den Rändern. Rollen Sie die Rolle fest.
Wickeln Sie es in Frischhaltefolie ein.
Kondensmilch und Sahne verrühren. Unter gelegentlichem Rühren 4–5 Minuten im Dampfbad erhitzen. Die Schokolade fein hacken und die Hälfte zur Kondensmilch und Sahne geben. Rühren und stehen lassen, bis sich die Schokolade aufgelöst hat, dabei gelegentlich umrühren.
Die Masse vom Herd nehmen und die restliche Schokolade unterrühren. Nochmals umrühren. Kalte Butter hinzufügen, umrühren und auf Körpertemperatur abkühlen lassen.
Entfernen Sie die Frischhaltefolie von der Rolle. Legen Sie es mit der Nahtseite nach unten auf einen Rost. Die Glasur gleichmäßig auf der Rolle verteilen.
Stellen Sie das Dessert eine Stunde lang in den Kühlschrank.
Hallo!
Vor nicht allzu langer Zeit hatte ich das Glück, an einem Meisterkurs der Gewinnerin der Master Chef Show, Lisa Glinskaya, teilzunehmen.
Vielen Dank an das wundervolle Mädchen Oksana, das mir den notwendigen Link geschickt hat)))!
Im Meisterkurs bereitete Lisa die „Opern“-Torte nach dem klassischen Rezept und der „Oper: Johannisbeere-Kokosnuss“ ihrer Autorin zu.
„Opera“ ist ein französischer Klassiker, das muss man meiner Meinung nach können. Daher habe ich mich von den 4 vorgeschlagenen Programmen für „Opera“ entschieden.
Zunächst zur Atmosphäre.
Auf dem Weg nach Iwano-Frankiwsk stellte ich mir vor, dass ich jetzt kommen würde und alle dort so klug und geschickt und ein absoluter Profi wären, und nur ich würde dastehen, mit den Augen blinzeln und in die Notizen anderer Leute gucken)) In Wirklichkeit Es stellte sich heraus, dass alles viel einfacher war)) Das Publikum war vielfältig, es gab auch Profis, die anscheinend nicht zum ersten Mal zu Meisterkursen kamen und viel wussten (oder so taten)), es gab auch Leute wie mich, die Ohne besondere Ausbildung wissen sie etwas aus dem Internet und aus Büchern, und sogar (wer kann mich loben, wenn ich nicht ich selbst bin))) können sie etwas tun. Es gab auch diejenigen, die eine Ausbildung hatten, aber keine Praxis. Aber uns alle einte der Wunsch zu lernen – und das ist die Hauptsache.
Kurz gesagt, die Atmosphäre war freundlich und komfortabel.
Nun zu denen, die die Atmosphäre geschaffen haben.
Zunächst natürlich zu Lisa.
Lisa ist offen für Kommunikation, stellt hohe Ansprüche an sich selbst und ihre Schüler und ist bereit, ihr Wissen zu teilen. Sie liebt wirklich, was sie tut. Sie ist eine sehr zielstrebige und ausdauernde Person. Es kam mir recht leicht vor, von ihr zu lernen, da sie sich voll und ganz dem Prozess widmet, alle Fragen beantwortet und alle Abläufe detailliert beschreibt.
Besonderer Dank geht an Tatjana! Tanyusha sorgt für den materiellen Teil der Arbeit, organisiert Meisterkurse, kauft Zutaten ein und hilft bei der Vorbereitung der Arbeitsplätze.
Vera – Lizas rechte Hand hinter der Arbeitsfläche. Alles ist klar, korrekt und pünktlich, alles ist zur richtigen Zeit zur Hand.
Für die Hausmannskost habe ich mich für den Klassiker Opera entschieden, weil ich bereits versucht hatte, ihn nach dem Rezept zuzubereiten, das auf meiner französischen Lieblingsseite MEILLEURduCHEF.com vorgestellt wurde
Aber leider ist mir der Kuchen nicht gelungen (((Der Guss ist verflossen, die Ganache war sehr hart, die Buttercreme ließ sich nicht aufschlagen und er ist sehr fettig und sehr süß geworden.
Deshalb habe ich beschlossen, diesen Kuchen erneut zu backen und dabei das gesamte Wissen zu nutzen, das ich bei MK erhalten habe.
Diese Torte kann entweder mit oder ohne Rahmen zusammengebaut werden. Der Aufbau ohne Rahmen ist sicherlich schwieriger, aber wir suchen nicht nach einfachen Wegen. Ist es wahr?))))
Beginnen wir mit dem Mona-Lisa-Keks.
Zutaten für eine Schicht von 40 x 60 cm:
200 g Eier;
120 g Zucker;
60 g Weizenmehl (gesiebt);
120 g Mandelmehl (gesiebt);
40 g Butter (schmelzen);
120 g Eiweiß;
50 g Zucker.
In einem separaten Behälter die beiden Mehlsorten verrühren.
Eier mit Zucker (120 g) leicht verquirlen, geschmolzene Butter zu den Eiern geben.
Die Mehlmischung zur Butter-Ei-Mischung geben und verrühren.
Eiweiß und 50 g Zucker schaumig schlagen, bis ein Vogelschnabel entsteht (beim Wenden darf das geschlagene Eiweiß nicht aus dem Behälter fallen).
Das Eiweiß portionsweise zur Ei-Mehl-Mischung geben, vorsichtig und ohne Fanatismus mit einem Spatel verrühren. Das Ergebnis sollte eine homogene, luftige Masse sein.
Gießen Sie den Teig auf eine Silikonmatte, streichen Sie ihn glatt und „heben“ Sie den Teigrand mit dem Finger an, damit er nicht anbrennt. Der Vorgang des Aufgehens des Teigs sieht in etwa so aus: Sie müssen mit der Fingerspitze über den Rand des Teigs fahren, sodass sich dieser Rand von einer „schrägen Bank“ in eine „Klippe“ verwandelt.
Zum Backen von Plastikkeksen verwende ich diese Silikonmatte mit Seiten. Ich kann Ihnen sagen, sie ist äußerst bequem. 
Die Höhe der Keksschicht sollte etwa 4 mm betragen.
Gioconda ist die Art von Biskuitkuchen, die man beim Backen bedenkenlos öffnen kann, da „nicht die Gefahr besteht, dass sie herunterfällt“.
Die Bereitschaft des Kekses prüfen wir so: Wenn man mit dem Finger auf den Keks drückt, gleicht sich das Loch sofort aus und der Keks springt zurück.
Bei 190°C 8-10 Minuten backen, je nach Ofen und ob dieser über eine Umluftfunktion verfügt.
Sie können aus der Schicht zwei ganze Rechtecke ausschneiden und aus Stücken eines formen (es kommt in die Mitte des Kuchens). Sie können den Keks erst schneiden, wenn er vollständig abgekühlt ist.
Eine der ganzen Biskuitteigschichten muss auf einer Seite mit geschmolzener Zartbitter- oder Vollmilchschokolade bedeckt werden, um zu verhindern, dass die durchnässte untere Schicht des Kuchens durchnässt wird.
So, der Keks ist fertig, legen Sie ihn beiseite.
Das MK-Rezept und die Zubereitung des Kaffeeextrakts waren für mich sehr nützlich. Sie verstehen selbst, dass der Kauf von etwas, das Sie selbst herstellen können, gelinde gesagt unpraktisch ist))
Kaffeeextrakt.
Zutaten:
250 g Zucker;
125 ml Wasser;
125 g Instantkaffee + 125 ml kochendes Wasser = Brühe.
Aus Zucker und 125 ml Wasser dunklen Karamell herstellen. Halten Sie es dazu trocken! Gießen Sie zuerst den Zucker in den Topf und achten Sie darauf, dass er nicht an die Topfwände gelangt, da dieser Zucker sonst später an den Wänden anbrennt. Als nächstes Wasser in den Topf gießen, auf hohe Hitze stellen, NICHT umrühren, auf dunkles Karamell bringen, Hauptsache NICHT VERBRENNEN, sonst muss man es wiederholen.
Den Karamell vom Herd nehmen und den gebrühten Kaffee dazugeben. Seien Sie vorsichtig, es wird spucken! Gründlich mischen. In einem Glasbehälter mit fest verschlossenem Deckel bei Raumtemperatur aufbewahren. Haltbarkeit: Unbegrenzt))
Als nächstes machen wir es Sirup zum Imprägnieren von Keksen.
Zutaten:
300 ml Wasser;
200 g Zucker;
30 g Kaffeeextrakt.
Optional können Sie der Imprägnierung für andere Kuchen Rum, Likör und Fruchtsirup hinzufügen. Wenn der Zusatzstoff süß ist, sollte die Wassermenge größer sein als die Zuckermenge; wenn der Zusatzstoff ungesüßt ist, dann ist Wasser = Zucker.
Unser Zusatz ist süß und daher ist mehr Wasser enthalten.
Wasser mit Zucker aufkochen, bis sich der Zucker auflöst (wenn der Zusatz alkoholisch ist, weitere 30 Sekunden damit kochen), vom Herd nehmen, Kaffeeextrakt hinzufügen.
Beiseite legen.
Jetzt bereiten wir die Ganache vor.
Ganache.
Zutaten:
150 g dunkle Schokolade (70 %-72 %);
150 Sahne (Fettgehalt nicht weniger als 30 %).
Die Sahne in einem Topf erhitzen, bis ein heller weißlicher Dampf darüber aufsteigt.
Geben Sie die Schokolade aus einem Stabmixer in ein hohes Glas.
Heiße Sahne über die Schokolade gießen, eine Minute stehen lassen, damit die Schokolade leicht schwimmt, dann mit einem Spatel vermischen und mit einem Stabmixer schlagen, damit sich keine Luftblasen bilden. Dazu müssen Sie den Standfuß des Mixers in ein Glas mit Ganache tauchen und mehrere Druckbewegungen ausführen, damit unter dem Messer eine Luftblase hervorspringt, die sich dort wie unter einem Glas bilden würde, wenn es ins Wasser getaucht würde verkehrt herum. Sobald die Blase herausspringt, können Sie den Mixer einschalten, das Geräusch sollte dumpf aus dem Glas kommen, dann können Sie sicher sein, dass die gesamte Luft herausgedrückt wurde. Ein lautes Geräusch bedeutet, dass das Mixermesser die Luft zerkrümelt.
Die fertige Ganache mit Frischhaltefolie abdecken und beiseite stellen. Nicht in den Kühlschrank stellen, sondern bei Zimmertemperatur lagern. Grundsätzlich kann die Ganache im Kühlschrank aufbewahrt werden, wenn Sie den Kuchen nicht am selben Tag zusammenstellen. Vor dem Zusammensetzen muss er jedoch im Wasserbad auf Betriebstemperatur und die gewünschte Fließfähigkeit erhitzt werden.
Nächste Stufe Buttercreme.
Zutaten:
120 g Zucker;
40 ml Wasser;
4 Eigelb;
180 g Butter (in 1,5 x 1,5 cm große Würfel geschnitten, gekühlt);
20 ml Kaffeeextrakt.
Um diese Creme zuzubereiten, müssen wir zunächst eine „Pâte à bombe“ zubereiten.))
Geben Sie dazu das Eigelb in eine Rührschüssel und beginnen Sie zu schlagen. Gleichzeitig den Sirup zum Kochen bringen: Zucker + Wasser in einem Topf = kochen bis 116 ® oder bis „weiche Kugel“ entsteht.
Lisa zeigte uns persönlich, was ein Softball ist und welche weiteren Stufen Zuckersirup hat. Es ist eine Sache, in einem Buch zu lesen, dass es einen dünnen Faden oder einen dicken Faden, eine weiche Kugel usw. geben soll, aber es ist eine ganz andere Sache, das alles mit eigenen Augen zu sehen.
Sobald Sie also den Zustand einer weichen Kugel erreicht haben))) beginnen wir, den Sirup nach und nach in einem dünnen Strahl entlang der Schüsselwand in das schlagende Eigelb zu gießen. Schlagen Sie das Eigelb, bis die Temperatur der Mischung der Körpertemperatur entspricht. Wenn Sie die Mischung also auf Ihr Handgelenk streichen, werden Sie den Temperaturunterschied nicht spüren. Fügen Sie der noch warmen Mischung Kaffeeextrakt hinzu.
Sobald die Masse die gewünschte Temperatur (37 %) erreicht hat, nach und nach Stück für Stück Butter dazugeben und weiter schlagen. Dieser Vorgang ist für einen Mischer arbeitsintensiv und zeitaufwändig. Wenn der Mixer ruhen muss, stellen Sie die Schüssel mit der Mischung in den Kühlschrank und schlagen Sie dann weiter. Hier grüßen wir die glücklichen Besitzer professioneller Küchengeräte))) Zuerst verteilt sich die Mischung und spritzt in der Rührschüssel, aber dann, siehe da!, wird sie dicker und verwandelt sich in eine dicke und luftige Creme. Damit dieser Vorgang gelingt, sollte die Temperatur in der Küche recht niedrig sein.
Nachdem Sie die Sahne zubereitet haben, müssen Sie sofort mit dem Zusammenstellen des Kuchens beginnen, da die Sahne in einer warmen Küche schwimmt und sich beim Einlegen in den Kühlschrank darin Körner aus erstarrter Butter bilden.
Vor dem Zusammensetzen die Keksschichten gründlich einweichen. Sie müssen es sehr großzügig einweichen, damit der Biskuitkuchen durchnässt ist, die Schicht mit dem Schokoladenboden etwas weniger einweichen.
Wenn wir den Kuchen in einem Rahmen zusammenbauen (den Rahmen auf einer Seite mit Frischhaltefolie abdecken), dann verkehrt herum zusammenbauen: ½ Teil der Sahne – eingeweichter Biskuitkuchen – Ganache – eingeweichter Biskuitkuchen – ½ Teil der Sahne – eingeweichter Biskuitteig Kuchen, Schokoladenseite nach oben.
Wenn wir ohne Rahmen zusammenbauen: eingeweichter Biskuitkuchen mit Schokoladenseite auf der Arbeitsfläche - ½ Teil Sahne - eingeweichter Biskuitkuchen - Ganache - eingeweichter Biskuitkuchen - ½ Teil Sahne. In diesem Fall muss die oberste Cremeschicht sehr sorgfältig egalisiert werden, damit die Glasur anschließend gleichmäßig darauf aufliegen kann.
Die Schichtdicke von Sahne und Ganache sollte etwa 4 mm betragen, so dass der Kuchen etwa 3 cm hoch ist.
Den fertigen Kuchen für mindestens 3 Stunden in den Gefrierschrank stellen.
Während dieser Zeit tun wir es
Schokoladen-Ganache-Glasur.
Zutaten:
250 ml Sahne (30 % Fett);
250 g dunkle Schokolade;
40 g Glukosesirup (kann durch Honig oder Invertsirup ersetzt werden);
50 g Butter;
90 ml Sirup 30®B (100 ml Wasser + 140 g Zucker = in einem Topf vermischen, erhitzen, bis sich der Zucker auflöst, und vom Herd nehmen).
Sahne, Glukosesirup und 30®B-Sirup in einem Topf vermischen und erhitzen, bis sich der Glukosesirup auflöst.
Die Schokolade aus einem Mixer in ein hohes Glas geben, geschmolzene heiße Butter hineingießen, dann heiße Sahne hineingießen, 1 Minute stehen lassen, mit einem Spatel umrühren und mit einem Stabmixer schlagen, dabei darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen.
Wenn Sie den Eindruck haben, dass die Glasur sehr dick ist, können Sie sie mit warmem Sirup auf eine flüssige Konsistenz bringen.
Decken Sie den Vkontakt mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie ihn auf Betriebstemperatur (37-38®) abkühlen.
Nehmen Sie den Kuchen aus dem Gefrierschrank, entfernen Sie den Rahmen (falls Sie ihn zusammengebaut haben) und erwärmen Sie dazu die Seiten des Rahmens leicht mit einer Taschenlampe oder einem warmen Handtuch. Legen Sie den Kuchen auf den Behälter, in dem Sie ihn glasieren möchten. Ich mache das so: Ich nehme ein tiefes Backblech, lege es mit Frischhaltefolie aus, stelle eine Salatschüssel, deren Bodendurchmesser kleiner als die Fläche des Kuchens ist, kopfüber in die Mitte und stelle den Kuchen auf diese Salatschüssel.
Glasur: Gießen Sie den größten Teil der Glasur auf die Oberfläche des Kuchens und glätten Sie die Glasur mit leichten, gleichmäßigen, kontinuierlichen Bewegungen von einem Rand des Kuchens zum anderen über die Oberfläche. Wir glasieren die Seiten nicht, da wir sie sowieso beschneiden.
Den Kuchen in den Kühlschrank stellen, leicht antauen lassen und die Ränder abschneiden. Dies geschieht mit einem großen, breiten und sehr scharfen Messer in einer Schnittbewegung. Wischen Sie das Messer nach jedem Schnitt gründlich ab.
Die Oper ist mit der Aufschrift OPERA verziert, die aus zuvor gelagerter Kornettcreme hergestellt werden kann.
Hier ist ein Foto von dem, was ich bekommen habe. 
Ich erzähle dir gleich von meinen Fehlern.
Erstens habe ich den Keks schlecht eingeweicht, ich brauchte noch mehr, zweitens habe ich die Schichten ungleichmäßig angeordnet, sodass sich herausstellte, dass der Schnitt „kein Brunnen“ war, drittens muss man ihn in einer Bewegung deutlich schneiden, wofür man brauche ein passendes Messer – traurige Sache ((aber ich habe es nicht. Aber.. es hat den Geschmack nicht beeinträchtigt)))
Ich werde auf jeden Fall das Ideal anstreben und Ihnen diesen Prozess auf jeden Fall zeigen und erzählen.
Und hier ist, was sie bei MK gemacht haben. 
Guten Appetit!