وصفات عندما يخمر الدقيق بالماء المغلي. الحقن واستخدامها في تحضير عجينة القمح. الحصول على أوراق الشاي المخمرة ذاتية التسكر
اقرأ هذه المعلومات، أعتقد أنها ستكون مفيدة.
إذا تم تخزين الدقيق في مكان دافئ جدًا، فسوف يفسد.
عند تخزينه في غرف رطبة يكتسب الدقيق رائحة فاسدة ويمكن أن تنمو فيه آفات الدقيق.
عندما تكون مخزونات الذباب كبيرة (على سبيل المثال، في المناطق الريفية)، يمكن تخزينها ليس في صناديق خشبية، كما كان من قبل، ولكن في أكياس، ولكن لا يتم وضعها مباشرة على الأرض، ولكن على شبكات خشبية وليس بالقرب من حائط.
يمكن تمييز الدقيق الطازج عن الدقيق القديم عن طريق ترطيب ملعقة صغيرة مملوءة بالدقيق بالماء: إذا كان الدقيق لا يتغير لونه عند العجن، فهو طازج، وإذا أصبح غامقًا فهو قديم.
إذا لمست الدقيق الجاف بطرف لسانك، فشعرت بطعم طازج تقريبًا أو حلو قليلاً، وبعد استنشاق الدقيق، قررت أن الرائحة بالكاد ملحوظة، فالدقيق ذو نوعية جيدة. .
عند صب الدقيق من كيس ورقي في وعاء تخزين، من الأفضل فتح الكيس ليس من الأعلى، ولكن من الأسفل، عن طريق ثني الزاوية وقطع الطرف بالمقص. ثم قم بطي الزاوية الأخرى للخلف واسكب الدقيق المتبقي فيها.
لمنع تكون الكتل في صلصة الدقيق، يتم تخفيف الدقيق في الماء المملح.
عند تحضير صلصة الحليب، يُسكب الدقيق في الزيت المغلي.
نخل الدقيق قبل عجن العجينة. سيؤدي ذلك إلى إثرائها بالأكسجين وتخفيفها - ستصبح العجينة أكثر رقة.
إذا كنت بحاجة إلى إذابة الدقيق في الماء أو الحليب، فلا تضعه في السائل، بل قم بصب السائل تدريجياً في الدقيق أثناء عجنك.
يتم عجن العجين الفطير بشكل أكثر سمكًا من عجينة الخميرة. إذا وضعت المزيد من البيض فيه وأضفت كمية أقل من السائل، فلن تتفكك الزلابية أو الزلابية المتكونة منه أثناء الطهي. كلما كانت العجينة الفطيرة أرق، كلما كانت المنتجات المصنوعة منها أفضل.
بعد العجن، يجب أن تبقى المعجنات النفخة في البرد لمدة ساعة على الأقل، حيث يتم لف العجين المبرد بشكل أسهل، ولا يلتصق بالطاولة ولا يمتد عند تشكيل المنتجات. توضع المنتجات المحضرة على صينية خبز مبللة بالماء (لا تقم بدهنها بالزيت). يتم فرد العجينة المنتفخة في اتجاه واحد فقط، ويجب ألا تكون طبقة العجين رقيقة جدًا.
ليست هناك حاجة لدهن حواف منتجات المعجنات النفخة بالبيض المخفوق قبل الخبز. الحواف اللزجة ستمنع العجين من الارتفاع
صواني خبز المعجنات النفخة غير مدهونة، يمكنك ترطيبها بالماء.
لن تلتصق عجينة الخميرة بيديك إذا دهنتها بالزيت النباتي. لا يمكنك إضافة الملح إلى العجين.
يجب ألا يكون السائل والدهون الذي تعجن عليه عجينة الخميرة باردًا أو ساخنًا تحت أي ظرف من الظروف، وإلا فقد يتوقف التخمير.
لا يمكنك وضع العجينة للتخمير على موقد كهربائي عامل، ولكن يمكنك وضعها في مكان قريب.
يصعب نقل العجين المدلفن بشكل رقيق إلى ورقة. رشيها بالدقيق، ثم دحرجيها على شوبك وافرديها على صينية الخبز - لن تتمزق العجينة.
قم بتغطية العجينة الرطبة اللزجة بورقة من الورق ولفها بشكل مستقيم. يمكنك طرح هذه العجينة بزجاجة مملوءة بالماء البارد.
إذا كان هناك الكثير من الدهون في العجين، فسوف تتحول المنتجات غامضة، مع فتات كثيفة.
إذا كان هناك فائض من السكر في عجينة الخميرة، فإن عملية التخمير تتباطأ، وتصبح المنتجات أقل رقة وتحترق. وعلى العكس من ذلك، مع عدم وجود السكر، تصبح المنتجات شاحبة.
يُسكب الملح المذاب في كمية قليلة من الماء أو الحليب في العجينة غير المملحة ويُعجن جيدًا.
أضف فقط الحليب البارد إلى العجين المحضر بالصودا. إذا كان الحليب دافئًا، تبدأ الخميرة في إظهار القدرة على تكوين الغازات حتى قبل الخبز. بمجرد إضافة صودا الخبز إلى العجينة، ستصبح الكعكة داكنة اللون ولها رائحة كريهة.
من الأفضل عدم إضافة الصودا والفانيلين بدلاً من إضافتها.
عند عجن العجين للفطائر والكعك واللفائف، صب الدقيق في السائل. بالنسبة للفطائر والفطائر والبسكويت والفرشاة - صب السائل في الدقيق.
لا يمكن عجن عجينة الغريبة لفترة طويلة - ستصبح كثيفة وصعبة. من الأفضل أن تعجنها باليد. الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل قبل الخبز.
تُعجن عجينة البسكويت بسرعة وتُخبز على الفور وإلا ستتبخر فقاعات الهواء وتفقد المنتجات طراوتها وطعمها.
عند تحضير عجينة الزبدة، لا تستبدلي الحليب بالماء - ستتحول العجينة إلى اللون الداكن أثناء الخبز وسيفقد المنتج مذاقه.
إذا كنت ترغب في إضافة الزبيب إلى العجينة، اشطفها بالماء الساخن، وجففها، ثم رشها بالدقيق بحيث يتم توزيعها بالتساوي في العجينة.
سيتم توزيع مسحوق الكاكاو أو القرفة أو الهيل المطحون إلى مسحوق بشكل أفضل في العجين إذا تم غربله مع جزء صغير من الدقيق أو السكر المحبب.
سوف تُخبز العجينة بشكل أفضل إذا تركت مساحات فارغة حول الفطيرة على صينية الخبز.
لمعرفة ما إذا كانت العجينة مخبوزة، أدخلي فيها دبوسًا خشبيًا (مباراة): إذا ظلت جافة، يكون المنتج جاهزًا.
تُغسل الأطباق التي تحتوي على العجينة أولاً بالماء البارد ثم بالماء الساخن.
كيفية تحضير المشروب لخبز الجاودار في المنزل
(سيكون القسم الأول من هذا الجزء من المنشور سهل القراءة حتى بالنسبة لأولئك الجدد في مجال الخبز)
عندما يتم تخمير الدقيق، يتم تحويل النشا الموجود فيه إلى مركب جزيئي معقد من النشا تحت تأثيره تقوم الإنزيمات بتفكيك الدقيق إلى سكريات بسيطة.
ويعتقد أن هذه التحولات تحدث بشكل أفضل عند درجة حرارة 65 درجة مئوية. لا ينبغي تسخين المشروب أكثر من اللازم، لأنه عند درجات حرارة أعلى من 70 درجة مئوية، يتم تدمير إنزيمات الدقيق والشعير ولن يحدث التسكر.
اخلطي الدقيق والشعير الأحمر والبهارات في وعاء حسب توجيهات الوصفة. املأ الخليط بالماء عند درجة حرارة 95-97 درجة مئوية. إنه الماء المغلي عمليا.
وبطبيعة الحال، فإن بعض الإنزيمات سوف تموت في هذه اللحظة، ولكن معظمها سيبقى.
وهذا هو، بعد غليان الماء في غلاية، بعد نصف دقيقة، يمكنك البدء في التخمير. عند خلط الدقيق في درجة حرارة الغرفة مع الماء 95-97 درجة مئوية، ستكون درجة حرارة خليطنا حوالي 65 درجة مئوية - وهذا هو بالضبط ما نحتاجه. للحصول على الدقة، يمكنك استخدام مقياس حرارة الطعام. تخلط جيدا وتفرك أوراق الشاي حتى لا تكون هناك كتل. سوف تنجح لب بني غامق سميك ذو رائحة طيبة. نسبة الدقيق والماء 1:2
أو 1:2,5
. قم بتسخين الوعاء بالماء المغلي، ومن الأفضل أن يكون من السيراميك أو الزجاج ذي الجدران السميكة.
قم بتغطية الوعاء بأوراق الشاي بإحكام بغطاء أو ورق خبز حتى لا يجف سطح أوراق الشاي وللحفاظ على الحرارة، قم بلفه بمنشفة تيري. يمكنك استخدام وعاء الترمس بغطاء محكم.
يرجى ملاحظة أن الشعير الأحمر يتم تخميره بالماء المغلي مع الدقيق الأبيض - أضيف لاحقاعند درجة حرارة أقل للخليط (حوالي 40-50 درجة مئوية). خذ كمية الشعير كما هو موضح في الوصفة.
للتسكر، يجب حفظ المشروب عند درجة حرارة 65-67 درجة مئوية.في غضون 2 ساعة. في الخبز المنزلي، يتم حل هذه المشكلة بطرق مختلفة. هناك أجهزة منزلية خاصة (مثل Thermomix) يمكنها الحفاظ على درجة حرارة بهذه القيمة، لكنها باهظة الثمن، لذا يمكنك قصر نفسك على الترمس أو وعاء ملفوف.
هذه هي الظروف المثالية للتخمير - الحفاظ على الإيقاع. 65 درجة مئوية لمدة 2-3 ساعات، في المنزل (في قدر أو في وعاء دون تسخين إضافي)، من الواضح أن درجة الحرارة ستنخفض، لكن طريقة التخمير هذه لا تؤدي إلى تدهور خصائص المشروب بشكل كبير.
سيكون المشروب النهائي المسكر أكثر سيولة ومتجانسًا ولامعًا،حلو المذاق (مقارنة بالحالة الأصلية). بعد ساعتين من التخمير، افتح الغطاء واترك الشاي ليبرد في درجة حرارة الغرفة.
يمكن تحضير شاي الخبز في اليوم السابق، وفي هذه الحالة لا داعي لتبريده، بل فتحه فقط في الصباح؛ يمكن تخزين المشروب المبرد في الثلاجة في حاوية مغلقة لمدة تصل إلى 3 أيام في أبرد جزء من الثلاجة. قبل الاستخدام يجب وضعه في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعتين حتى يسخن.
هناك طريقتان لتحضير خبز الجاودار بالكاسترد:
على ثلاث مراحل (التخمير، التخمير، العجين).
عند الرابعة (العجين المخمر، العجين = الشراب المخمر، العجين).
الطريقة الثانية تتطلب عمالة كثيفة إلى حد ما، ولكنها تعطي نتيجة أكثر استقرارا.
عند العجن والتشكيل، تتصرف عجينة خبز الجاودار بنفس الطريقة التي يتصرف بها خبز الجاودار العادي. يحدث تخمير العجين وتخمير الخبز بشكل أسرع نظرًا لأن عمليات التخمير تبدأ في مرحلتي التخمير والعجين، وتمتلك الكائنات الحية الدقيقة في البادئ كمية كافية من العناصر الغذائية على شكل سكريات حرة، بالإضافة إلى العناصر الغذائية الأخرى المعادن.
**************************************** ***************************
استخدام شعير الشعير بدلاً من شعير الجاودار غير المخمر في الخبز
تم إجراء الأبحاث حول إمكانية استخدام شعير الشعير المستخدم في التخمير في الخبز بدلاً من شعير الجاودار غير المخمر.
وفقًا لمتطلبات GOST، يمكن استخدام شعير الشعير للخبز الضوء والظلام وZhiguli. تتكون عملية إنتاج شعير الشعير النشط من تحضير الحبوب، والنقع، والإنبات، والتجفيف، والطحن. أثناء إنبات الشعير، تتراكم الإنزيمات المحللة للأميلوليت، والبروتينات (الإنزيمات التي تعمل على البروتينات)، والببتيدات (البروتينات المشقوقة جزئيًا)، وتتشكل مركبات قابلة للذوبان في الماء.
عند إنتاج الشعير الخفيف، تنبت الحبوب لمدة 7 أيام، وخلال الأيام الخمسة الأولى تتراكم الإنزيمات، ثم يبدأ التحلل المائي الأنزيمي للنشا والبروتين والببتيدات.
خلال الدراسات، استخدمنا شعير الشعير الأبيض، والذي، بالمقارنة مع الجاودار، كان له نشاط تحلل أميل أعلى (44.8% مقابل 35.9%)، ومحتوى مماثل من المالتوز (7.4% مقابل 7.8%)، ومواد نيتروجينية أقل قابلية للذوبان في الماء (3.2%). مقابل 4.5%).
تم إجراء بحث حول جودة المشروبات المصنوعة من دقيق الجاودار المقشر بنسبة الدقيق والماء 1:2,5 ، غير مسكر، مسكر ذاتيًا ومُسكر مع الجاودار غير المخمر وشعير الشعير غير المخمر (5٪ وزنًا من الدقيق).
تم التحكم في جودة المشروبات من خلال ديناميكيات التراكم المالتوزوالمواد النيتروجينية القابلة للذوبان في الماء (انظر الجدول) واللزوجة الديناميكية (انظر الشكل).
في جميع المتغيرات، كانت درجة الحرارة الأولية للمشروبات 63-65 درجة مئوية، بعد 3 ساعات - 45-49 درجة مئوية. في المشروب غير المسكر (بدون إضافة حاملات الإنزيمات المائية)، لا يزال هناك تراكم المالتوز والمواد النيتروجينية القابلة للذوبان في الماء، ولكن بدرجة أقل بكثير مما كانت عليه في المشروب المسكر ذاتيًا (مع إضافة الدقيق الأصلي) و وخاصة في الشراب المسكر بالشعير.
وقد لوحظت عمليات نشاط الأميليز في الساعة الأولى من تسكر أوراق الشاي، ثم تباطأت هذه العملية (انتبه إلى هذا البيان، فهو يتعلق مباشرة بالسؤال المطروح في بداية المقال).
في أول ساعتين، في المشروب مع شعير الشعير، تراكمت المزيد من المالتوز والمواد النيتروجينية القابلة للذوبان في الماء مقارنة بالمشروب مع شعير الجاودار. وبعد 3 ساعات، أصبح محتوى هذه المواد متساويًا تقريبًا.
كان لعمليات التحلل المائي للبوليمرات الحيوية للدقيق تأثير كبير على التغير في لزوجة المشروب (انظر الشكل). فيتظهر مقارنة الخيارات المختلفة أن المشروب مع شعير الشعير كان له أدنى لزوجة ديناميكية. يحدث التسييل الأكثر نشاطًا للمشروبات بجميع أنواعها من خلال 2 ساعة تسكر، والذي يتزامن مع الحد الأقصى لنشاط التحلل البروتيني والأميلوليتي للبوليمرات الحيوية للدقيق. وكانت أوراق الشاي غير المحلاة بالسكر هي الأعلى لزوجة.
رسم
اللزوجة الديناميكية للمشروب المصنوع من دقيق الجاودار المقشر غير المحلى بالسكر (1)، المسكر ذاتيًا (2)، المسكر بشعير الجاودار غير المخمر (3)، المسكر بشعير الشعير (4):
أجريت التجارب على خبز أنواع مختلفة من الخبز باستخدام المخمّرات مع إضافة شعير الشعير. كان لهذا الخبز خصائص فيزيائية وكيميائية جيدة إلى حد ما، وطعم حلو، وفتات خفيفة إلى حد ما، وكان أكثر غموضًا قليلاً من الخبز المحضر باستخدام شعير الجاودار (على سبيل المثال، ريغا).
أثبتت نتائج الأبحاث أنه يمكن استخدام شعير الشعير الأبيض في تسكر أوراق الشاي وتحضير أنواع الخبز بالكاسترد.
في الإنتاج الصناعي، بالإضافة إلى مشروبات الشعير، يتم استخدام مواد خاصة.
وفقًا "تعليمات وصفات منتجات المخابز حول قابلية تبادل المواد الخام" ، يُسمح باستبدال شعير الجاودار غير المخمر (1 كجم) بـ 5-10 جرام من مستحضر الإنزيم اميلوريزين P1 أوكس
,
أو 10-15 جرام من مستحضر الإنزيم الجلوكواميلاز المنقى G 20X،
أو دواء آخر يحتوي على الأميليز النشط مع إعادة حساب الكمية اعتمادًا على نشاط الإنزيم لمنتجات المخابز مع الخميرة السائلة أو العجين المخمر مع الحقن وأنواع الخبز الكسترد (هنا نتحدث عن الإنتاج الصناعي للخبز).
**************************************** ****************
هيكل الحبوب النشا
من وجهة نظري، يعد هذا القسم من أكثر الأقسام إثارة للاهتمام في هذه المقالة، لأنه يصف أحدث ما توصلت إليه البشرية من معرفة حول بنية النشويات.
حبوب النشا لها هيكل الطبقات.
تتكون الطبقات من جزيئات - السكريات النشا، مرتبة شعاعيًا وتشكل أساسيات البنية البلورية.
ونتيجة لهذا، فإن حبوب النشا لديها تباين الخواص (يحدث الانكسار المزدوج عندما يتم تمرير شعاع من الضوء من خلال حبوب النشا).
الطبقات التي تشكل الحبوب غير متجانسة: تلك المقاومة للحرارة تتناوب مع تلك الأقل استقرارا، وتلك الأكثر كثافة تتناوب مع تلك الأقل كثافة.
الطبقة الخارجية لحبوب النشا أكثر كثافة من الطبقات الداخلية وتشكل قشرة حبة النشا. تتخلل جميع الحبوب المسام، وبفضل هذا فهي قادرة على امتصاص الرطوبة.
تحتوي معظم النشويات الطبيعية من مختلف النباتات التي تحتوي على النشا 15—20% أميلوز
و80-85% أميلوبكتين
ومع ذلك، النشا شمعيأصناف الذرة والأرز والشعير تتكون بالكامل تقريباً من الأميلوبكتين، كما يحتوي نشاء بعض الأصناف الأخرى غير الشمعية من الذرة والبازلاء على 50-75% أميلوز. (أي أنه يتكون بشكل رئيسي من الأميلوز).
تتكون جزيئات عديد السكاريد النشا من جزيئات الجلوكوز المرتبطة ببعضها البعض في سلاسل طويلة. تحتوي جزيئات الأميلوز في المتوسط على حوالي 1000 جزيء من الجلوكوز.
كلما كانت سلسلة الأميلوز أطول، قل ذوبانها في السوائل. تحتوي جزيئات الأميلوبكتين على المزيد من جزيئات الجلوكوز.
وبالإضافة إلى ذلك، في جزيئات الأميلوز السلاسل مستقيمة، بينما في الأميلوبكتين تكون متفرعة.
في حبوب النشا، تكون جزيئات السكاريد منحنية ومرتبة في طبقات.
يرجع الاستخدام الواسع النطاق للنشا في ممارسات الطهي إلى مجموعة من الخصائص التكنولوجية المميزة له: التورم والجيلتنة، التحلل المائي، الدكسترينية(التحلل الحراري).
حبوب النشا أو الحبوب(الجمع بين عدة الحبوب):
1. من بذور الكوكل (اجروستيما جيثاجو). -2. من حبوب القمح. -3. من الصقلاب (الفربيون). -4. من بذور الفول. -5. من حبوب الذرة. -6. من جذمور قانا. -7. من درنات البطاطس (محصورة في أقفاص). -8. من درنة البطاطس (معزولة، بتكبير عالي جدًا). -9. من حبوب الشوفان. -10. من بذور Lolium temulentum. -أحد عشر. من الدرنة المنتفخة من العشب الشتوي (Colchicum الخريف). -12. من حبة الأرز. -13. من حبوب الدخن . - كل ذلك بتكبير عالي.
حبوب النشا لها شكل وبنية جيدة التنظيم.
يوجد في الجزء المركزي من الحبوب نواة (الجنين، نقطة النمو) والتي توجد حولها صفوف من الطبقات متحدة المركز، تسمى "حلقات النمو"، ويبلغ سمكها حوالي 0.1 ميكرون.
يتم ترتيب الحلزونات الجزيئية للسكريات في "حلقات النمو" في طيات بترتيب قريب من الترتيب البلوري.
يجب ملاحظة ذلك الاتجاه الشعاعي للجزيئاتوالتوافر روابط هيدروجينيةبينهم. ترتيب مناطق الحبوب الفردية قريب من البلورية وغير المتبلورة(التنظيم ليس وفقا لمبدأ التبلور) يتم التأكد من طبيعة الآخرين عند فحص الحبوب من خلال المجهر الاستقطابي.
تباين الخواص -عدم تساوي كل أو بعض خصائص المادة في اتجاهات مختلفة.
حبيبات النشا ثنائية الانكسار - ينقسم شعاع الضوء عند انتقاله إلى مكونين، وتنتشر أشعة الضوء هذه بسرعات مختلفة وهي مستقطبة في مستويين متعامدين بشكل متبادل.
في المناطق البلورية، يتم ترتيب السكريات النشا بشكل أكثر انتظامًا وارتباطًا وثيقًا ببعضها البعض، بينما في المناطق غير المتبلورة، يكون الترتيب أقل ترتيبًا ويتم تعبئة السكريات بشكل أقل إحكامًا.
يُعتقد حاليًا أن تبلور حبة النشا تتشكل بشكل أساسي من خلال الترتيب المرتب للفروع الجانبية للأميلوبكتين، أي. وهذا هو الذي يعمل على استقرار تبلور بنية النشا.
يتم توجيه السكريات النشا الفردية في حبوب النشا وربطها ببعضها البعض باستخدام روابط هيدروجينية.
يتم تشكيل الأخير من خلال التفاعل المباشر لهيدروكسيلات السكريات مع بعضها البعض، ومن خلال تفاعل هيدروكسيلات السكريات من خلال جزيء الماء.
وهكذا، يشارك الماء في إنشاء الشبكة البلورية لحبوب النشا.
بشكل عام، يتم ترتيب جزيئات السكاريد الموجودة في الحبوب بشكل مطوي بشكل شعاعي، أي بشكل شعاعي. سلاسل السكاريد نفسها تكون في شكل مطوي.
في هذه الحالة، يركز أميلوز أقرب إلى الجزء المركزي من الحبوب.
يظهر هيكل حبة النشا أدناه:
في الطبقة الخارجية لحبوب النشا، تشكل السكريات نوعًا من القشرة المتينة التي لا تحتوي على خصائص شبه نفاذة، ولكنها تتمتع بخاصية التمدد أو التمدد.
تعتمد درجة انتفاخ حبيبات النشا في الماء (بسبب تمدد القشرة) إلى حد كبير على درجة حرارة وخصائص نوع معين من النشا الطبيعي.
يتضخم النشا الدرني بشكل أفضل، ويتضخم نشا الحبوب بشكل أقل، وحبوب النشا التي تحتوي على كمية كبيرة من الأميلوبكتين (ما يسمى نشويات الأميلوبكتين).
يرجع استخدام النشا في صناعة المواد الغذائية بشكل أساسي إلى قدرته جيلاتين.
واحد من علامات جلتنة معلق النشا هي زيادة كبيرة في لزوجته أي تكوين عجينة النشا التي تفسر لزوجتها عند تسخينها بخصائص الجزء القابل للذوبان في الماء المستخرج من حبيبات النشا والمكون من ص خيوط السكاريد بقطر 0.05-2 ميكرون ، تشكل في الحل شبكة ثلاثية الأبعاد ، مع الاحتفاظ بالرطوبة أكثر من حبيبات النشا المنتفخة نفسها.
مادة تتكون من تنتفخ حبيبات النشا والسكريات القابلة للذوبان في الماء على شكل شبكة تسمى عجينة النشا، وتتم عملية تكوينها جلتنة.
يحدث الجيلتن في نطاق درجة حرارة معينة مميزة لنوع معين من النشا، عادة من 55 إلى 80 درجة مئوية.
معاجين النشا نسبيا اتساق السائل،بمثابة الأساس للعديد من منتجات الطهي (الجيلي والصلصات والحساء المهروس) التي تحتوي على 2-5% نشا.
تتشكل المعاجين ذات القوام الأكثر كثافة في خلايا البطاطس المسلوقة والحبوب وغيرها من المنتجات حيث تكون نسبة النشا والماء تقريبًا 1:2—1:5 .
محتوى الأميلوز التقريبي في النشا من أصول مختلفة، ودرجة تورم النشا في الماء الساخن (90 درجة مئوية) ودرجة حرارة الجلتنة
ملاحظة.(ينطبق هذا التعليق جزئيًا على القسم الأخير من المنشور السابق، ولم يكن "مناسبًا" هناك)
هناك ثلاثة أنواع من الأميليز:
1. ألفا الأميليز، الموجود في الحبوب المنبتة من الجاودار والشعير والقمح، وكذلك في الحبوب غير المنبتة من الذرة الرفيعة والجاودار. ألفا الأميليز يعمل بشكل متقطع. "يقطع" جزيئات البليسكاريد إلى قطع.
2. يقوم P-amylase بتقسيم قطع المالتوز في السكريات بشكل تسلسلي ويعمل من نهايات سلاسل السكريات. تم العثور على الإنزيم في حبوب القمح والجاودار والشعير وبذور فول الصويا.
يمكن قراءة كيفية عمل ألفا وباميليز (بيتا أميليز) بمزيد من التفاصيل ، مظللة بالخط الأصفر.
3. الجلوكواميلاز. عندما يعمل هذا الإنزيم على النشا، يتم تشكيل الجلوكوز بشكل رئيسي. تم العثور على الجلوكواميلاز في القوالب.
مع العمل المشترك لـ Alpha- وP-amylases، يتم تحلل النشا بنسبة 95%. منتجات التحلل المائي هي المالتوز والدكسترين والجلوكوز.
بالنسبة للأميليز، تختلف قيمة الرقم الهيدروجيني الأمثل، لذلك يعمل ألفا أميليز عند درجة حموضة 6.0، وP-أميلاز عند درجة حموضة 4.8. بالإضافة إلى ذلك، فإن درجة الحرارة المثالية لـ P-amylase هي 51 درجة مئوية (أشار مصدر آخر إلى أن الحد الأقصى لنشاط هذا الإنزيم يحدث عند 35-40 درجة مئوية)وبالنسبة لألفا الأميليز فإن درجة الحرارة المثالية هي درجة الحرارة. 65 درجة مئوية.
ألفا الأميليز أكثر مقاومة لدرجات الحرارة المرتفعة.
**************************************** *************
حتى الآن، ثبت أن كمية كل من الأميليز المتحللة للكربوهيدرات والإنزيمات المذيبة للبروتين (البروتياز) تزداد مع مدة فترة إنبات الحبوب. ويتجلى عمل هذه الإنزيمات في تكوين مواد قابلة للذوبان في الحبوب خلال مرحلة الإنبات.
يتم تقسيم النشا إلى الدكسترين وسكر الشعير، ما يسمى بسكر العنب، بينما تنتقل المواد البروتينية إلى مراحل وسيطة مختلفة، وحتى أقل تميزًا الألبومات، الببتونات(الببتيدات) والأميدات.
ويرتبط بهذه التغيرات التحلل الجزئي للمعادن، وخاصة الفوسفات، إلى عناصر كيميائية غير عضوية.
يمكن تتبع هذه العمليات من خلال زيادة كمية العناصر المكونة القابلة للذوبان وزيادة قوة الإنزيمات التي تمتلكها الحبوب.
ما مدى بساطة عمليات النمو هذه في التفاعل، ومدى تعقيد كل منها على حدة - وآليتها لا يزال مجهولا.
ومع ذلك، فمن المعروف أن تحلل النشا ينقسم إلى مرحلتين: تسييل النشا المنتفخ والجيلاتيني وتسكره اللاحق. تحدث كلتا العمليتين بالتوازي، لكن الظروف المثالية لمرورهما مختلفة تمامًا. في حين أن درجة الحرارة المثالية للسكر هي 45-50 درجة مئوية، فمن المرجح أن يحدث تسييل النشا عند 60-70 درجة مئوية.
في درجات الحرارة المنخفضة، يكون لمعجون النشا قوام أكثر سمكًا؛ وفي درجات حرارة أعلى، يكون أكثر سيولة.
لقد ثبت أن تسييل أوراق الشاي يحدثبسبب ظهور إنزيم آخر - السيتيز، إلى جانب عمل الأميليز، وأن كلا العمليتين (التسييل والتسكر) تعتمدان على عمل هذين الإنزيمين.
لدى العلماء المختلفين آراء مختلفة حول ما إذا كانت تأثيرات أميليز الحبوب هي نفسها في حالة السكون وفي حالة التخمير (عندما تنبت الحبوب).
العلماء ويرى براون وموريس الفرق في حقيقة أن أميليز الحبوب في حالة الراحة يذيب حبيبات النشا دون "انقسام مسبق"، وأن تأثيره ضئيل أو معدوم على عجينة النشا وينقل النشا القابل للذوبان فقط عنددرجة الحرارة المثلى هي 45-50 درجة مئوية في السكر.
في المقابل، يتحلل أميليز الشعير (في مرحلة الإنبات) ويسيل حبيبات النشا قبل تسكرها، ودرجة الحرارة المثلى هي 50-55 درجة مئوية، أي 5 درجات مئوية وما فوق.
تشير أحدث الأبحاث التي أجراها Chrzaszcz إلى أننا في كلتا الحالتين نتحدث عن عمل نفس الإنزيم، فقط في شكل عمله المختلف حسب الظروف.
عند صنع الخبز، من المثير للاهتمام أيضًا أنه في الحبوب التي تكون في حالة سكون، تكون القدرة على التسييل ضئيلة للغاية.
بروتين الشعير القابل للذوبان في الكحول هو جزء من السويداء غير المتحلل للحبوب. بعد ذلك، لوحظ زيادة طبيعية في المحتوى الحمضي في الشعير، والذي يحدث بسبب تكوين الفوسفات الحمضي، وكذلك تكوين الأحماض العضوية(أحماض أمينية).
هذه العملية أقل شهرة انهيار البروتين. تحتوي الحبوب على كمية صغيرة فقط من الإنزيمات التي تحطم البروتين. تأثيرها ضئيل للغاية. في الشعير، يزداد نشاط الإنزيمات المحللة للبروتين بسرعة أثناء إنبات الحبوب.
أوراق الشاي عبارة عن خليط من الماء والدقيق حيث يتم تحويل نشا الدقيق إلى جيلاتين إلى حد كبير. تُستخدم الأوراق في خبز الخبز كوسيلة مغذية لتكاثر الخميرة وبكتيريا حمض اللاكتيك في تحضير الخميرة السائلة أو بادئات القمح، وأيضًا كمحسن في معالجة الدقيق مع انخفاض القدرة على تكوين الغاز. تتطلب بعض أصناف الخبز المحسنة إضافة أوراق الشاي.
يمكن أن تكون الحقن بسيطة (مسكرة وغير سكرية)، أو مملحة، أو مخمرة، أو مخمرة.
يتم تحضير أوراق الشاي البسيطة من الدقيق والماء بنسبة 1:3 أو 1:2 عن طريق تسخين خليط الماء والدقيق إلى درجة حرارة جلتنة النشا. ومن الناحية العملية، يتم تنفيذ ذلك في آلات KhZ-2M-300 عن طريق توفير البخار الساخن وتقليب الخليط باستمرار.
يتم الحصول على أوراق الشاي المحلاة بالسكر نتيجة لتحلل النشويات لنشا الدقيق الجيلاتيني. يمكن أن يتم تسكر الحقن المسكرة ذاتيًا، حيث يحدث تحلل النشويات بسبب عمل الإنزيمات النشوية الخاصة بالدقيق المخمر، ويتم تسكرها تحت تأثير مستحضرات الإنزيم التي يتم إدخالها من الخارج. للتسكر في هذه الحالات، يتم استخدام مستحضرات الشعير الأبيض أو الإنزيم: Amylorizin P10X، Amylosubtilin G10X. درجة الحرارة المثلى للتخمير هي 62-65 درجة مئوية، ومدة التسكر هي 2-4 ساعات.
وعادة ما تستخدم أوراق الشاي غير المحلاة كمحسن. يتم تحضيرها من 3-10٪ دقيق من إجمالي كمية العجين. يجب أن تكون درجة حرارة التخمير 63-65 درجة مئوية عند تخمير دقيق القمح، و70-73 درجة مئوية عند تخمير ورق جدران القمح، ويتم تبريد كتلة أوراق الشاي المخمرة والمختلطة جيدًا إلى 35 درجة مئوية مباشرة بعد التخمير، وبعد ذلك يمكن استخدامها. لتحضير العجينة أو العجينة.
تختلف أوراق الشاي المملحة عن غيرها في أنه عند تحضيرها، يتم تخمير الدقيق ليس بالماء، ولكن بمحلول ملحي يسخن حتى الغليان، والذي يتم تحضيره من كل الملح الذي تتطلبه الوصفة.
تختلف أوراق الشاي المخمرة والمخمرة عن بعضها البعض في أنه في الحالة الأولى يتم تخمير أوراق الشاي بعد التبريد بالخميرة المضغوطة أو السائلة، وفي الحالة الثانية يتم تخميرها ببكتيريا حمض اللاكتيك.
من وصفة إلى وصفة، ومن مصدر إلى مصدر، نواجه توصيات مختلفة تمامًا لإعداد أوراق الشاي. وبطبيعة الحال، إذا اتبعت الوصفة، سيتم ضمان نتيجة ممتازة دائما.
ولكن الأمر المثير للاهتمام هو أن وقت تسكر المشروبات المماثلة يختلف اختلافًا كبيرًا من مصدر إلى آخر، من 5 إلى 6 ساعات لـ P. M. Plotnikov في "350 نوعًا" في عام 1939 إلى 1.5-2 ساعة لـ L. I. Kuznetsova في "إنتاج خبز الكسترد". 2003:
ومن المحتمل أن يعود هذا الاختلاف إلى أسباب عديدة، بما في ذلك اختلاف درجة المعرفة بعملية التسكر قبل 70 عامًا والآن.
ولكن هل من الممكن الحصول على نتيجة مماثلة عند تسكر أوراق الشاي لمدة 1.5 ساعة بدلاً من 5-6 الموصى بها؟ أعتقد أن المفهوم الحديث للتسكر، فيما يتعلق بظروف الخبز المنزلي، يوفر مثل هذه الفرصة.
لكن أولاً، القليل من النظرية، وبما أن هذه المقالة ليست علمية، فأنا لا أقدم رسمًا بيانيًا واحدًا عمدًا، لأنه أنا لست محترفًا في هذا المجال، ومن أجل الممارسة يكفي إتقان المبدأ، وليس فهمه العلمي العميق.
"المشروب عبارة عن منتج نصف نهائي يتم الحصول عليه عن طريق خلط 5-15% (أحيانًا 20-25%) دقيق الجاودار، وكمية الوصفة الكاملة من الشعير والتوابل المطحونة (الكمون أو الكزبرة أو اليانسون) مع الماء المسخن إلى 95-97 درجة مئوية. ، على التوالي، بنسبة 1 ~ 1.8 إلى 1 ~ 2.5 أو إحضار الخليط إلى درجة حرارة 63-65 مئوية لتجلتن النشا عن طريق تسخينه بالبخار أو التلامس الكهربائي أو أي طريقة أخرى. (صفحة 68)
من الناحية العملية، يُفهم تسكر أوراق الشاي على أنه عملية حفظ الدقيق المخمر بالماء المغلي لفترة معينة وعند درجة حرارة معينة. ونتيجة لهذه العملية، يصبح الهيكل غير المتجانس للدقيق المخمر سلسًا وأكثر سيولة وأحلى في الطعم:
من وجهة نظر كيميائية، فإن تسكر أوراق الشاي هو تفاعل جلتنة نشا الدقيق وتحللها إلى سكريات تحت تأثير درجة الحرارة والإنزيمات. يمكن أن يستمر هذا التفاعل الكيميائي بشكل أسرع أو أبطأ، ويعتمد هذا على ظروف التفاعل (الوقت ودرجة الحرارة) وعلى وجود أو عدم وجود المحفزات، ما يسمى بمكونات التكسير، والتي تؤثر على معدل التفاعل. مثل هذه المكونات، يتم استخدام دقيق الشعير الأبيض (غير المخمر) أو دقيق الجاودار (المقشر أو ورق الحائط) الغني بألفا الأميليز كحامل للإنزيمات المحللة للأميلوليت، إذا لم يتم تضمين الشعير الأبيض في الوصفة.
يمكن أن تكون الحقن مختلفة:
- تخمير دقيق الجاودار باستخدام الشعير المخمر (الأحمر). يستخدم هذا المشروب في تحضير الخبز الأسود وأشهره خبز بورودينسكي.
- تخمير دقيق الجاودار باستخدام الشعير غير المخمر (الأبيض، النشط). يعد هذا المشروب مكونًا ضروريًا لخبز الجاودار الأبيض اللذيذ، مثل Rizhsky وViru وMinsky وDelicatesny وما إلى ذلك.
- أوراق الشاي ذاتية التسكر، وتتكون فقط من دقيق الجاودار. تُستخدم أوراق الشاي ذاتية التسكر، على سبيل المثال، في خبز البحر قبل الحرب.
في الشراب الأول والثالث، توجد الإنزيمات المحللة للأميلوليتيك في الدقيق فقطلأن الشعير الأحمر غير نشط. لذلك، إذا كنت بحاجة إلى تحضير أوراق الشاي هذه، فعندئذٍ، كمكون مسكر، يُوضع جانبًا ما يصل إلى 10% من الدقيق الموجود في الوصفة في أوراق الشاي قبل تخمير الدقيق بالماء المغلي.
الشراب الثاني مع الشعير الأبيض يحتوي على إنزيم الأميليز، الموجود بشكل رئيسي في الشعير.لذلك، إذا تم تحضير مثل هذا المشروب، فإنه كعنصر تسكر، ضع جانباً كل الشعير من الوصفة ،ويخمر كل الدقيق بالماء المغلي.
لقد ثبت أن المادة المضافة النشطة الإنزيمية (مكون التكسير) تعمل بشكل كبير على تكثيف عمليات تكوين السكر وتسييله في أوراق الشاي، إذا تم الالتزام بقاعدة الجرعات التالية: لا ينبغي إضافة مكون التسكر إلى المشروب مباشرة بعد تخمير الدقيق، ولكن فقط بعد أن يبرد المشروب إلى 65 درجة مئوية.
ومن هنا يمكننا استخلاص مبدأ موحد لإعداد أوراق الشاي، يمكن صياغته على النحو التالي:
لتحضير أي مشروب، ومن أجل تسريع عمليات تكوين السكر والحصول على نتيجة تسكر مضمونة ويمكن التنبؤ بها خلال 1.5-2 ساعة فقط، يجب تقسيم العملية إلى المراحل التالية:
- قبل تخمير الدقيق، افصل ما يصل إلى 10٪ من الدقيق أو كل الشعير (إذا تم استخدام الشعير الأبيض في الوصفة) - فهذا مكون مسكر؛
- يُخمر الدقيق بالماء المغلي ويُبرد حتى درجة حرارة 65 درجة مئوية؛
- أضف مكونًا مسكرًا إلى المشروب واحتفظ بالمشروب عند درجة حرارة 63-65 درجة مئوية لمدة 1.5-2 ساعة؛
- قم بتبريد أوراق الشاي المحلاة بالسكر إلى درجة الحرارة المطلوبة واستخدمها وفقًا للوصفة.
مثالان في الرسوم التوضيحية:
مثال واحد.دعونا نتناول مشروب خبز بورودينو الفاخر حسب وصفة ما قبل الحرب.
50 غ – دقيق مقشر
- 25 جم - شعير أحمر؛
– 200 جرام – ماء .
ووفقا للمصدر، يتم تسكر أوراق الشاي لمدة 6 ساعات عند درجة حرارة 63 درجة مئوية وتبريدها إلى 30 درجة مئوية. لقد قمت بإعداد اثنين من المشروبات، أحدهما باستخدام التكنولوجيا المتسارعة، وقمت بخبز اثنين من خبز بورودينو لمقارنة النتائج.
التسريب كما هو مطلوب من قبل المصدر، وتسكر في 6 ساعات. والنتيجة ممتازة!.
لا يمكن أن تفشل فطائر الكسترد بحكم التعريف. والحقيقة هي أن الدقيق المخمر بالماء الساخن أو الحليب لديه القدرة على الاحتفاظ بالرطوبة التي تتبخر أثناء الخبز وتعطي فطائر الكسترد تهوية ورقيقة للغاية. تكمن الصعوبة الوحيدة في القدرة على تحضير الدقيق بشكل صحيح. هناك طريقتان للقيام بذلك. في الحالة الأولى، قم بقياس الكمية المطلوبة من الماء أو الحليب، ثم اسكبه في قدر واخلطه مع الدقيق المنخل. ضعي القدر على النار واتركي الخليط حتى يغلي مع التحريك باستمرار حتى لا يحترق الدقيق أو يتشكل كتل. عندما يثخن الخليط بدرجة كافية، ارفعي القدر عن النار واتركيه ليبرد. هناك طريقة أخرى تتضمن غمر الدقيق بالسائل الساخن مباشرة في الوعاء: صب الماء أو الحليب ببطء في الدقيق، مع التحريك بسرعة حتى يصبح ناعمًا. في كلا الخيارين، الشيء الرئيسي هو تحقيق أقصى قدر من نعومة الدقيق المخمر. يمكنك محاولة تحريك الكتل التي تظهر حتمًا أثناء التخمير باستخدام الخلاط أو فرك الكتلة بأكملها من خلال منخل.
يمكن تحضير فطائر الكسترد بالخميرة أو الكفير أو الحليب أو الماء. يمكن خلط دقيق القمح مع دقيق الحنطة السوداء بنسبة 1:1. بالمناسبة، لا ينصح عمومًا بطهي الفطائر بدقيق الحنطة السوداء دون تخمير، لأن هذا الدقيق ثقيل جدًا. والقاعدة الأخيرة: يجب نخل أي دقيق قبل الاستخدام.
مكونات:
1 كومة الكفير,
1 كومة ماء،
2 مكدسات دقيق،
1 ملعقة صغيرة مشروب غازي،
3 ملاعق كبيرة. الصحراء,
2 بيضة،
2 ملعقة كبيرة. زيت نباتي،
1 كومة ماء مغلي،
قليل من الملح.
تحضير:
يخفق الكفير والبيض بالخلاط ويضاف الملح والسكر ويخلط جيدا. صب في 1 كوب. الماء ويقلب ويضاف الدقيق تدريجياً. يُسكب صودا الخبز في كوب ويُسكب في الماء المغلي ويُحرَّك ويُضاف إلى العجينة ويُخفق بسرعة. يُسكب الزيت النباتي ويترك العجينة لمدة 10-15 دقيقة.
مكونات:
1 كومة ماء مغلي،
3 بيضات،
2 مكدسات لبن،
1.5 كومة. دقيق،
3 ملاعق كبيرة. زيت نباتي،
½ ملعقة صغيرة. ملح،
1 ملعقة كبيرة. الصحراء.
تحضير:
نخفق الحليب مع البيض والسكر والملح، ثم نسكب الماء المغلي في تيار رفيع، ونستمر في الخفق، ثم نضيف الدقيق تدريجياً. اتركيه لمدة 30 دقيقة حتى ينتفخ الدقيق.
مكونات:
500 مل حليب،
2 بيضة،
1 ملعقة صغيرة مسحوق الخبز،
200-220 غرام دقيق،
1 كومة ماء مغلي،
7 ملاعق كبيرة زيت نباتي،
2 ملعقة كبيرة. السكر (يفضل السكر البودرة) ،
فانيلين.
تحضير:
نخفق البيض والفانيليا والسكر بالخلاط ثم نضيف الحليب ونخلط. نخلط الدقيق مع البيكنج باودر ونضيفه إلى خليط البيض، ونعجن العجينة لتصبح سميكة كالكريمة الحامضة. يُسكب الماء المغلي ويُحرَّك ويُضاف الزيت النباتي أخيرًا. يقلب ويترك لبعض الوقت ويخبز الفطائر.
مكونات:
250 غرام دقيق،
1 كومة لبن،
2 بيضة،
20 جرام زبدة،
10 غرام خميرة مضغوطة،
1 ملعقة كبيرة. الصحراء.
تحضير:
تذوب الخميرة في 30 جرام من الحليب مع السكر المضاف وتترك لترتفع. ينخل 100 جرام من الدقيق ويخمر مع الحليب المغلي ويخلط جيدًا حتى لا تكون هناك كتل. تبرد ، صب الخميرة ، حركها واتركها لترتفع في مكان دافئ مغطى بمنديل. عندما يتضاعف حجم العجينة، أضيفي الصفار المهروس والزبدة المخففة والملح والسكر، وقلبي وأضيفي الدقيق المتبقي في أجزاء صغيرة، واخلطي جيدًا في كل مرة. نتركها لترتفع مرة أخرى في مكان دافئ. عندما ترتفع العجينة للمرة الثانية، أضيفي البيض المخفوق بعناية واتركيه لمدة 20 دقيقة واخبزي الفطائر.
مكونات:
1 كومة دقيق القمح،
1 كومة طحين الحنطة السوداء،
2 مكدسات لبن،
30 جرام خميرة طازجة،
50 جرام زبدة،
2 بيضة،
ملح.
تحضير:
مزيج كلا النوعين من الدقيق، صب 1 كوب. الحليب المغلي ويقلب ويترك ليبرد. اخفقي الخميرة في الحليب المتبقي، وبمجرد أن ترتفع، اخلطيها مع الدقيق المخمر. ضعيها في مكان دافئ لمدة 30-40 دقيقة، مغطاة بمنديل. يُضاف الصفار المهروس مع السكر والملح والزبدة المذابة والبياض المخفوق إلى العجينة المرتفعة. يقلب ويوضع في مكان دافئ لمدة 20-30 دقيقة. اخبز كالمعتاد.
مكونات:
2 مكدسات طحين الحنطة السوداء،
2 مكدسات لبن،
30 جرام زبدة،
30 غرام خميرة،
1 بيضة
¼ كوب ماء،
½ ملعقة كبيرة. الصحراء,
½ ملعقة كبيرة. زيت نباتي،
ملح.
تحضير:
غلي الحليب وسكب ثلثه. نخلط الدقيق مع باقي كمية الحليب ونخلطهم جيداً. نخفق الخميرة في كمية قليلة من الماء الدافئ ثم نسكبها في الدقيق البارد. يخفق الصفار ويضاف إلى العجينة مع الزبدة المخففة. تخلط جيدا وتترك لتتخمر في مكان دافئ. بعد 20-30 دقيقة، أضف الملح والسكر إلى العجينة، صب الحليب الساخن المتبقي، فاز جيدا مع ملعقة وأضف البروتينات المخفوقة. نتركها ترتفع وتخبز في مقلاة ساخنة.
مكونات:
600 غرام دقيق،
80 جرام خميرة طازجة مضغوطة،
6 أكوام لبن،
6 أكوام ماء،
10 بيضات،
100 غرام زبدة،
400 غرام من الدخن،
10 ملاعق كبيرة. الصحراء,
ملح.
تحضير:
اغسلي حبوب الدخن جيدًا، وأزيلي الحبات السوداء، ثم احرقيها بالماء المغلي ثم صفيها بعد بضع دقائق. اغمس الحبوب المحضرة في الماء المغلي المملح وحركها واتركها حتى تغلي واتركها تغلي لمدة 3-5 دقائق ثم صفي الماء. أضف 3 أكواب إلى الدخن. يخلط الحليب والملح حسب الرغبة والسكر جيدًا ويوضع على النار. يُطهى مع التحريك حتى لا تحترق الحبوب. رائع. يُسلق الحليب المتبقي ويُسكب تدريجياً في الدقيق المنخل ويُعجن جيداً حتى لا تتشكل كتل. نترك العجينة تبرد ونضيف الخميرة والملح والسكر والزبدة المذابة والبيض المخفوق ونخلط جيداً. غطيها بمنديل واتركيها ترتفع في مكان دافئ مرتين. بعد الارتفاع الثاني، أضف عصيدة الدخن إلى العجينة، وإثارة واتركها لمدة 20 دقيقة. تُخبز الفطائر في مقلاة مدهونة بقطعة من شحم الخنزير وتُغطى كل فطيرة بالزبدة المذابة. تبين أن هذه الفطائر سميكة جدًا، ولكنها في نفس الوقت إسفنجية وممتلئة وجيدة التهوية. غالبًا ما كانت جدتي موردوفيا تجهزها. الكمية المحددة من المكونات تصنع الكثير من الفطائر، لذلك إذا لم تكن عائلتك كبيرة جدًا، قلل النسب مرتين.
تفطائر الكسترد رقيقة
مكونات:
250 غرام دقيق،
300 غرام من الحليب،
½ كوب لبن،
½ ملعقة كبيرة. الصحراء,
1 بيضة
¼ ملعقة صغيرة. مشروب غازي،
¼ ملعقة صغيرة. حمض الستريك،
ملح.
تحضير:
يُسلق الحليب ويُخمر الدقيق مع التحريك جيدًا حتى لا تكون هناك كتل. بارد، إضافة البيض والسكر وقليل من الملح والصودا، مزيج. يُخفف حامض الستريك في كمية صغيرة من الماء ويُسكب في العجينة قبل الخبز. تُخبز الفطائر الرقيقة في مقلاة مدهونة بالزبدة.
مكونات:
500-600 غرام دقيق
3 أكوام ماء،
3 بيضات،
3 ملاعق صغيرة الصحراء,
½ ملعقة صغيرة. مشروب غازي،
⅓ ملعقة صغيرة حمض الستريك،
ملح.
تحضير:
طحن البيض مع السكر. يُسكب الماء المغلي في أجزاء صغيرة في الدقيق المنخل ويُحرَّك حتى يصبح ناعمًا. أضف الملح والصودا وحامض الستريك والبيض المهروس. تخلط جيدا وتخبز الفطائر على الفور.
حاول صنع فطائر الكسترد مع التوابل. كطبقة علوية، يمكنك استخدام أي طعام تقريبًا يتناسب مع طعم الفطائر: الفواكه والخضروات والأسماك واللحوم... فكرة رائعة لتناول الإفطار!
مكونات:
1 كومة دقيق القمح،
1 كوب دقيق الحنطة السوداء،
20 جرام خميرة مضغوطة،
3 أكوام لبن،
4 ملاعق كبيرة. الصحراء,
50 جرام سمن،
500 غرام من التفاح،
3 بيضات،
ملح.
تحضير:
قشر التفاح وأزل اللب وطحن اللب باستخدام الخلاط واغليه في قدر. تذوب الخميرة في 1 كوب. الحليب واتركه يرتفع. 1 كومة يُسلق الحليب ويُضاف تدريجياً إلى خليط دقيق القمح والحنطة السوداء مع التحريك حتى لا تكون هناك كتل. يبرد ويضاف الصفار المهروس مع السكر والملح والخميرة ويخلط جيدا. دعها ترتفع في مكان دافئ 2 مرات. بعد أن تعجن العجينة للمرة الثانية، احرقها بكوب من الحليب الساخن، وحركها، وأضف بياض البيض المخفوق وصلصة التفاح. اخبزيها في مقلاة ساخنة كالمعتاد.
مكونات:
2 مكدسات دقيق،
2 مكدسات لبن،
200 غرام من البطاطس،
1 ملعقة كبيرة. الصحراء,
2 ملعقة كبيرة. سمنة،
20 جرام خميرة طازجة،
ملح.
تحضير:
قشر البطاطس النيئة وابشرها على مبشرة ناعمة وأضف الملح والسكر. يُسلق الحليب ويُسكب في الدقيق المنخل مع التحريك باستمرار للحصول على كتلة متجانسة بدون كتل. تبرد ثم تضاف الخميرة وتترك لترتفع 3 مرات. بعد ذلك يضاف خليط البطاطس إلى العجينة ويخلط ويخبز الفطائر.
مكونات:
2 مكدسات لبن،
2 مكدسات دقيق،
30 غرام خميرة،
2 بيضة،
1 ملعقة كبيرة. زيت نباتي،
1-2 ملعقة كبيرة. الصحراء,
200 غرام من الملفوف،
ملح للتذوق.
تحضير:
يُغلى الحليب في الغليان ويُسكب ربعه ويُضاف الجزء المتبقي إلى الدقيق المنخل. اخفقي الخميرة في الحليب المتبقي واتركيها ترتفع قليلاً ثم اسكبيها في الدقيق المبرد. يُضاف البيض والزيت النباتي والسكر والملح ويُخلط جيدًا. دعها ترتفع في مكان دافئ. في هذه الأثناء، يُسلق الملفوف المقطع جيدًا في كمية صغيرة من الماء، ويُصفى من الماء ويُضاف الملفوف إلى العجينة. دعونا نقف ونخبز الفطائر.
مكونات:
½ كوب دقيق،
½ كوب من الحليب،
2 بيضة،
1 ملعقة صغيرة الصحراء,
20 جرام زبدة،
5 جرام خميرة طازجة،
ملح،
1 بصلة،
1 سمك فيليه بدون عظام،
½ حزمة من البصل الأخضر.
تحضير:
نقطع البصل إلى حلقات نصف رفيعة ويقطع البصل الأخضر ويقلى كل شيء معًا بالزيت النباتي. أضيفي شرائح السمك المقطعة إلى مكعبات صغيرة واقليها حتى تنضج. أضف البيضة المسلوقة المفرومة جيدًا. يُغلى الحليب ويُبرد حتى تصل درجة حرارته إلى 50 درجة مئوية ويُضاف إليه الدقيق تدريجيًا مع التحريك جيدًا. نترك الخليط يبرد ونضيف الخميرة والسكر والملح والصفار ونضعه في مكان دافئ لمدة ساعتين. نترك العجينة ترتفع مرتين ثم نضيف إليها الزبدة المذابة والبياض المخفوق. نخلط جيداً ونضيف خليط السمك والبصل المقلي. اتركها لمدة 30 دقيقة واخبزها كالمعتاد.
بالعافية!
لاريسا شفتايكينا