Икота 

Название спагетти. Классификация и ассортимент макаронных изделий. Макароны с начинкой

Все виды итальянских паст делаются из пресного теста и готовят в жидкости (воде или бульоне), чем они и отличаются от других видов мучных изделий. При этом существует строгая классификация по виду приготовления и составу теста. Сухая паста (pasta secca) делается, как правило, из простейшего теста: мука-крупчатка (грубый помол твердой пшеницы - semolo di grano duro) вымешивается с водой (ни грамма соли!) механическим способом, так как вручную сделать это практически невозможно. Также механически из теста формуют различные изделия, которые после высушивания могут храниться многие месяцы и даже годы.

Сухая паста, в свою очередь, подразделяется на длинную (lunga, например спагетти), короткую (corta или tagliata, например пенне), мелкие изделия (pastina или minestrina), предназначенные для заправки супов и бульонов (например, звездочки (stelle)).

Сухая паста наиболее характерна для Южной Италии, где когда-то развешанные на специальных подставках "макароны" высушивал морской бриз. Сырая, или свежая, паста (pasta fresca), которую часто называют "яичной" (pasta all"uovo), делается из муки мягких сортов пшеницы с добавлением яиц или яичного порошка. Тесто вымешивают (можно вручную), а затем также вручную (или с помощью простейших устройств) формуют, чтобы приготовить сразу же или заморозить. Чаще всего к этому виду принадлежит паста с начинкой - типа пельменей (pasta ripiena), например равиоли или тортеллини. Сырая паста больше характерна для Северной Италии.

В настоящее время существуют десятки видов макарон, многие из которых подходят только к определенному соусу или блюду. Часто в рецептах встречаются незнакомые названия макарон, и хочется узнать, как же на самом деле они выглядят, и с чем их едят. Именно для этого мы отобрали и описали 30 самых популярных видов пасты. Если вам встретился незнакомый вид лапши или полых макарон, загляните в нашу табличку, любая паста из этой же категории может заменить ее.

Длинные прямые макароны

Capellini (капеллини) makarka

Длинные, округлые и очень тонкие. Их иногда еще называют "волосы ангела". Употребляются только горячими. Подаются с легкими соусами, бульонами или просто перемешанными с оливковым маслом и отваренными овощами.

Vermicelli (вермишель)
Длинные, округлые, тоньше, чем спагетти. На итальянском языке их название означает "маленькие червячки". Употребляются горячими, иногда холодными. Подаются с легкими соусами или поломанными и перемешанными с овощными салатами.

Linguine (лингвини)
Длинные, плоские и узкие, чуть длиннее, чем спагетти. Их название переводится с итальянского языка как "маленькие язычки". Употребляются горячими, иногда холодными. Достаточно крупные, чтобы подаваться с густыми соусами, например с соусом маринара.

Spaghetti (спагетти)
Самые популярные в мире макароны: длинные, кругловатые, средней толщины. Их название переводится как "маленькие веревки". Подаются только горячими. Употребляются с томатными соусами или в запеканках.

Fettuccine (фетуччине)
Длинные, плоские ленточки и более широкие, чем лингвине, но во всех рецептах могут заменять лингвине. Подаются только горячими. Употребляются с густыми соусами, особенно хороши со сливочными соусами.

Lasagna (лазанья)
Длинные и очень широкие, могут быть с прямыми краями или с кудрявыми. Точно так же называется и запеканка с их использованием. Подаются только горячими. Их укладывают в форму слоями, промазывая каждый слой густым томатным или сливочным соусом, и запекают.

Кудрявые и извилистые макароны

Rotini (спиральки)
Очень короткие спиральки, выглядят, как пружинки, сделанные из спагетти. Подаются горячими или холодными. Употребляются с очень густыми соусами с кусочками или в макаронных салатах.

Fusille (фузилли)
Более длинные, чем rotini, тоже закрученные. На итальянском их название означает "маленькие колесики". Бывают разных видов: короткие и толстые, короткие и тонкие, длинные и тонкие. Подаются горячими или холодными. Очень много применений: почти со всеми соусами, в супах или в макаронном салате.

Pappardelle (яичная лапша)
Широкая длинная лапша. Один из немногих традиционных видов Тоскани. Их можно купить в свежем (тогда они варятся всего пару минут) или сухом виде. Подают горячими, в запеченных блюдах, с густыми соусами.

Tagliatelle (тальятелле - яичная лапша)
Такой же ширины как фетуччине или лингвине, но не такие плоские. Классическая паста Эмилья-Романья. Подаются горячими. Употребляются в запеканках, супах.

Полые макароны

Ditalini (диталини)
Маленькие, очень короткие трубки, на итальянском их название обозначает "наперсток". Подаются горячими или холодными. Употребляются в супах или макаронных салатах.

Elbow macaroni (рожки)
Загнутые полые рожки, которые традиционно используют для приготовления macaroni cheese. Подаются горячими или холодными. Употребляются в запеченных блюдах или в макаронных салатах.

Perciatelli (печутелле)
Длинные, тонкие прямые трубки, толще, чем спагетти. Подаются горячими. Используйте их вместо спагетти с соусом рагу, другими мясными соусами и запеченными с баклажанами.

Ziti
Дугообразные трубки, но шире и длиннее, чем elbow macaroni. Бывает и короткая их разновидность, которая называется cut ziti. Подаются горячими или холодными. Употребляются запеченными, в макаронных салатах, с густыми соусами.

Реnnе (пенне)
Прямые, средней длины трубки, часто с боковыми бороздками. Их еще называют иногда mostaccioli. Их диагональный срез напоминает перьевую ручку, из-за чего они и получили такое название. Подаются горячими. Употребляются в супах, запеченными, с любыми соусами.

Rigatoni (ригатони)
Длинные, короткие трубки, шире, чем пенне, но тоже с бороздками. Употребляются с различными соусами: в бороздках по бокам хорошо задерживаются густые сливочные соусы.

Cannelloni (каннеллони)
Крупные, длинные трубки, как manicotti, но крупнее; в переводе с итальянского - "крупный тростник". Подают горячими. Их обычно фаршируют мясными начинками и запекают под соусом.

Manicotti (маникотти)
Длиннее и шире, чем пенне, могут быть рифленые. Маникотти также называется само блюдо, когда используются именно эти макароны, как в случае с лазаньей. Употребляются горячими. Подаются фаршированными мясными или сырными начинками.

Макароны других форм

Alphabets (алфавит)
В форме небольших букв алфавита, одни из самых любимых детских макарон. Подают горячими. Употребляют в супах.

Аnеlli (анелли)
Маленькие колечки. Подают горячими. Употребляют в супах.

Farfalle (Bow Tie Pasta, бантики)
Квадратные кусочки пасты, собранные в центре, чтобы получился бантик; их название переводится с итальянского как "бабочки". Подают горячими. Употребляют в супах с крупой, например с гречкой, и в других блюдах.

Conchiglie
Ракушки с длинной и узкой полостью. На итальянском языке их название означает "раковина моллюска". Бывают разных размеров. Подают горячими или холодными. Применяют в супах, запекают и добавляют в макаронные салаты.

Conchiglioni
Выглядят, как обыкновенные ракушки (conchiglie), но заметно крупнее. Их подают по разному, очень эффектно, горячими. Можно фаршировать (попробуйте, например, смесь рикотты, кедровых орешков и шпината).

Orzo (орзо)
И по размеру и по форме напоминают рис, с итальянского переводится как "перловка". Подаются горячими. Используются и в качестве гарнира, и в супах, и в овощных салатах.

Radiatore
С желобками и бороздками, как радиатор. Подаются горячими, но можно употреблять и холодными. Хороши с густыми сливочными соусами, в супах и салатах, в том числе фруктовых.

Ruote
В форме колес от повозки. Подаются горячими. Употребляются в супах, гуляшах, салатах и густых соусах.

Pasta colorata (цветные макароны)
Многие перечисленные выше макароны бывают другого яркого цвета. Они изготавливаются с добавлением пищевых красителей. Среди пищевых добавок популярно яйцо (яичные макароны, или pasta all"uovo), шпинат (зеленые макароны, или pasta verde), помидоры, свекла (фиолетовые макароны, или pasta viola), морковь (красные макароны, или pasta rossa), зимняя тыква (оранжевые макароны, или pasta arancione), чернила кальмара (черные макароны, или pasta пега), трюфели (трюфельные макароны, или pasta al tartufo) и чили. Подаются горячими или холодными. Зависит от формы

Макаронные изделия вырабатываются более 100 наименований. В зависимости от сорта муки и обогатителей они подразделяются на сорта: высший, высший яичный, высший яичный с увеличенным содержанием яиц, высший молочный, 1-й молочный, 1-й томатный, 1-й морковный и др. Рецептурный состав макаронных изделий предусматривает различное их назначение - для детского, диетического и общего питания.

Макаронные изделия каждого сорта подразделяют согласно ГОСТу на четыре типа: трубчатые изделия - в виде трубок различных диаметра и длины (макароны, перья, рожки); нитеобразные изделия - в виде нитей различных сечения и длины (вермишель); лентообразные изделия - в виде лент различных ширины и длины (лапша); фигурные изделия - прессованные и штампованные, разнообразных формы и рисунка (ракушки, звездочки, буквы и т. д.).

Каждый тип макаронных изделий в зависимости от длины, ширины, толщины или диаметра и других признаков подразделяется на подтипы и виды.

Трубчатые изделия подразделяются на три подтипа: макароны, рожки, перья.

Макароны вырабатывают следующих видов: соломка (с внешним диаметром до 4 мм), особые и особые гофрированные (4,1-5,5 мм), обыкновенные и обыкновенные гофрированные (5,6-7 мм), Любительские и Любительские гофрированные (более 7 мм). Длина коротких макарон от 15 до 30 см, длинных - не менее 30 см. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называются ломом, а отрезки менее 5 см - крошкой.

Рожки - изделия слегка изогнутые, длиной от 1,5 до 4 см. Они подразделяются на следующие виды: соломка (диаметром до 4 мм), особые и особые гофрированные (диаметр 4,1-5,5 мм), обыкновенные (диаметр 5,6-7 мм). Согласно РТУ 982-62 изготавливаются рожки для фарша, имеющие длину от 3 до 10 см и диаметр трубки около 20 мм. Рожки, длина которых менее 1 см, считаются крошкой.

Перья - изделия, имеющие прямые трубки с косым срезом, длиной от 3 до 10 см. Перья длиной менее 3 см считаются крошкой. Они имеют те же виды, что и макароны, за исключением соломки. Толщина стенок у всех трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм.

Изделия, имеющие смятую и разорванную поверхность, считаются деформированными.

Наибольшим спросом из трубчатых изделий пользуются макароны особенно длинные и тонкие (соломка) высших сортов. Эти изделия после варки отличаются хорошими внешним видом и вкусом. Используются трубчатые изделия в основном для приготовления вторых блюд.

Нитеобразные изделия (вермишель) в зависимости от сечения вырабатывают четырех видов: паутинку (не более 0,8 мм), тонкую (не более 1,2 мм), обыкновенную (не более 1,5 мм) и любительскую (не более 3 мм). По длине различают вермишель короткую (не менее 2 см) и длинную одинарную или согнутую вдвое (не менее 20 см). Выпускают также вермишель, уложенную в мотки или бантики, массой не более 30 г каждый. Вермишель длиной менее 2 см считается крошкой. Вермишель используется чаще всего как суповая засыпка, реже - для приготовления гарниров.

Лентообразные изделия (лапша) вырабатывают нескольких видов, различающихся длиной, шириной и толщиной. Ширина лапши должна быть не менее 3 мм, толщина - не более 2 мм, длина - не менее 2 см у короткой (короткорезаной) и не менее 20 см у длинной. Лапша длиной менее 2 см считается крошкой. Она бывает гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и др. Лапша со смятой лентой является деформированной. Лапша применяется как для гарниров, так и в качестве суповой засыпки.

Аминокислоты

Соотношение аминокислот в макаронных изделиях, %

обыкновенные

оптимальное (по А. А. Покровскому |

обыкновенные

Лизин..........

Треонин.........

Валин..........

Фенилаланнн.......

Лейцин.........

Метионин........

Триптофан........

Фигурные изделия изготовляют прессованием или штампованием различных формы и размеров: ракушки, бантики, ушки, алфавит, звездочки, шестеренки и др. У всех этих изделий толщина любой части в изломе не должна превышать 1,5 мм для штампованных и 3,0 мм для прессованных. Фигурные изделия несвойственной данному виду формы относят к деформированным. Фигурные изделия используются для засыпки супов и как гарнир.

Изделия из высушенного теста во все времена помогали человеку выживать. Макаронные изделия нашего времени – это все тот же консервированный продукт из теста, ставший не только популярным продуктом повседневного питания, который удобно хранить и готовить, но и обязательным компонентом ряда блюд многих национальных кухонь.

В этой статье разберемся, какие виды макарон бывают в продаже, чем они отличаются и какие лучше выбрать. Научимся определять качество посредством доступной для покупателя информации.

Виды макаронных изделий

Макароны классифицируются по группам (разные сорта пшеницы), классам или сортам (разные сорта муки) и типам (многообразные формы).

С точки зрения качества особое внимание покупателю следует обращать на группу изделий, т.е. на то, из какой пшеницы изготовлен продукт.

Таблица – Классификация макарон по группам и сортам

Неоспоримо, что только из муки твердых сортов пшеницы (дурум) могут получаться по-настоящему доброкачественные макароны. По сравнению с мягкими они содержат больше клейковины и меньше крахмала и обладают более низким гликемическим индексом.

Сортность же муки отражает не качество (в обычном понимании), а степень цельности взятого в переработку зерна, т.е. степень очищенности зерна от зародыша и оболочек перед помолом. Ведь именно они, зародыши и оболочки, повышают биологическую ценность продукта. Благодаря им мука получается богатой клетчаткой с сохраненными витаминами и минералами. Можно сделать вывод, что макароны, изготовленные из муки низких сортов, полученной из твердых сортов пшеницы, - наиболее полезные.

Типы макаронных изделий – это их формы. Это различной длины, ширины, диаметра, сечения всем нам знакомые изделия трубчатые (рожки и перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша). Это также фигурные изделия самых разных, плоских и объемных, простых и сложных по конфигурации, а иногда даже удивительных, форм, многообразие которых впечатляет.

Необходимо знать, что кроме сухих изделий, изготавливают также и свежие. Вошли они в кухню многих народов мира. Лапша, клецки, галушки, лазанки, страпачки, ньокки, кнедли, бакербзе, баурсак – всех видов макарон не перечислишь. Изготовленные в производственных условиях такие изделия имеют влажность 28% и срок реализации 24 часа.

Макароны делаются из теста обычно из пшеничной муки, но также может использоваться мука из , гречихи, бобов и др.

Часто покупатель смотрит только на оригинальность форм, забывая про другие важные факторы. На что нужно обращать внимание при покупке традиционных макарон, т.е. изготовленных из пшеничной муки, сухих видов (с влажностью 12%) – об этом вы сможете почитать чуть ниже в разделе «как выбирать».


Пищевая ценность прежде всего зависит от - основного сырья. Использование производителями многообразного дополнительного сырья и добавок дает возможность постоянно расширять ассортимент макаронных изделий и при этом еще более повышать их пищевую ценность, придавая им те или иные дополнительные свойства.

Дополнительное сырье и добавки могут служить разным целям:

Обогащать изделия белком (в основном это белковые обогатители – яйцепродукты, молочные продукты, казеин, клейковина пшеничной муки и др.), незаменимыми аминокислотами, витаминными препаратами.

Обогащать изделия минеральными веществами (например, кальцием путем введения яичной скорлупы или пищевого мела).

Придавать изделию вкус, аромат и цвет. Здесь могут использоваться овощные и фруктовые соки и пасты. Чаще всего томатная паста или порошок из томатов, а также шпинат и щавель, морковь и свекла. Могут применяться в качестве красителя чернила каракатиц, но могут использоваться и искусственные красители, усилители вкуса и аромата.

Улучшать качество изделий, способствуя лучшей сохраняемости формы и меньшей слипаемости при варке. В таких «улучшителях» не нуждаются, конечно, изделия из твердых сортов пшеницы. По сути, используя специальные вещества, производители тем самым пытаются «спасти» форму изделий из мягких сортов пшеницы, и это свидетельствует о низком качестве продукта.

В продаже можно встретить различные виды макарон с самыми разнообразными дополнителями, которые должны быть отображены в названии изделия. Это яичные, с увеличенным содержанием яиц, либо изделия томатные, молочные, творожные, витаминизированные, с овощами, дрожжами, соевой мукой, рыбным концентратом и др.

Опасайтесь желтых макаронных изделий, на упаковке которых не написано, что они яичные, либо что в качестве добавки использован натуральный . Недобросовестный производитель рассчитывает на то, что покупатель «клюнет» на внешний, «яичный» вид изделия. А на самом деле перед вами может быть фальсификат с использованием химического красителя. Если при варке вода пожелтеет, это свидетельствует о низком качестве изделия, добавке синтетического красителя и даже возможной опасности для здоровья.

Макаронные изделия специального назначения:

Для лечебного питания нуждающихся в гипопротеиновой диете (при почечной недостаточности, глютеновой непереносимости) могут производить безбелковые макароны с использованием кукурузного крахмала.

Для диетического и лечебного питания больных с язвой желудка, гастритом, желчекаменной болезнью – используют биодобавки в виде пасты из яблок и тыквы, стимулирующие также работу сердца.

Биодобавки из кожуры усиливают иммунитет человека к воздействию радиации. Повышению иммунитета способствуют также изделия с добавками пшеничного зародыша, отрубей или цельносмолотого зерна, содержащие пищевые волокна в значительных количествах.

Как выбрать качественные макароны, чтобы было вкусно и полезно

Качество определяется прежде всего составом изделия. Должны быть два компонента: мука и вода. Доброкачественные макароны делаются только из твердых сортов пшеницы. На упаковке таких изделий должна быть надпись «Группа А» или «Пшеница твердых сортов». На импортных упаковках - «durum».

Иногда на упаковке громко заявляется «Из твердых сортов пшеницы», но при этом указана «Группа Б» или «Группа В». Это означает, что твердые сорта пшеницы вошли в состав муки лишь частично, но в какой доле – обычно не указывается. В любом случае такие изделия не могут в полной мере иметь свойства высококачественного продукта.

Внешний вид макарон может быть обманчив

Современные технологии и оборудование могут творить чудеса даже из сырья неподобающего качества. Вспомните витрины с – для глаз красота, а есть можно не все. Поэтому, извините, что повторяемся – обязательно ищите состав продукта на этикетке.

Окраска изделия

Цвет изделия должен быть натуральным, ровным, золотистым или кремовым (но не неестественно белым или ярко-желтым ядовитым). Несколько более темный цвет имеют изделия из твердых сортов пшеницы. Внесенные добавки обусловливают соответствующий цвет (например, шпинат – зеленую окраску). Темных точек в небольшом количестве можно не пугаться – это оставшиеся частички оболочек зерна, но все же это не позволяет изделию стать высококачественным продуктом. Белые вкрапления свидетельствуют о плохом вымешивании теста и считаются для качественного изделия недопустимыми: при варке такие изделия потеряют форму.

Поверхность

Поверхность изделия должна быть матовой и гладкой, но может быть со специально отпрессованными бороздками (для хорошего удержания соусов).

Излом и растрескивание

Излом макаронины должен быть стекловидным. Производителем это достигается при условии соблюдения технологии сушки. Чересчур быстрая сушка приводит к растрескиванию изделия и ухудшению качества при варке.

Качественные макароны должны быть увесистыми

Масса должна чувствоваться даже при небольшом объеме. Именно такие изделия не боятся переваривания. Они не слипнутся и форму сохранят. Обязательно протестируйте купленный продукт дома.

Запах

Опасайтесь затхлого или другого несвойственного запаха.

Форма - на ваш выбор

Тип (т.е. форму) макарон выбирайте любого нужного для конкретного блюда или приглянувшегося вам внешнего вида – будут ли это спиральки или рожки, или изделия другой формы - это не влияет на качество.

Наличие дополнительного сырья

Если в составе макарон имеется дополнительное сырье, указанная на упаковке группа макаронных изделий дополняется названием этого дополнительного сырья. Например, «томатные». Яйца добавляются, как правило, в изделия из мягких сортов пшеницы. На этикетке добавляется название словом «яичные».

Макароны после варки многое дорасскажут о своем качестве

При варке не должны образовываться хлопья, а сами изделия, увеличиваясь не менее чем в два раза, не должны слипаться, а должны «быть в форме», соответствующей наименованию изделия, причем и по истечении четверти часа после приготовления.

Осадок в сливаемой варочной воде должен отсутствовать, и сама вода должна быть чистой. Мутная вода говорит о некотором вымывании полезных веществ из продукта. Запах и вкус также должны оставаться чистыми, без посторонних привкусов.

Упаковка должна быть прозрачной

Уважающий себя производитель упакует макароны в пакет, который должен быть частично прозрачным (тогда вы сможете осмотреть и оценить вид продукта еще в месте продажи), и не побоится указать на упаковке свои координаты. Стоит научиться ориентироваться в торговых марках и определить для себя любимых производителей. Изучайте все написанное на упаковке.

Мучной осадок и наличие влажности

Увидите мучной осадок или крошки внутри упаковки – знайте, это признак некачественного продукта. Раскрошенность может свидетельствовать о длительном хранении.

Еще одним признаком неправильного хранения может быть наличие капелек воды (конденсат может выступить при нагревании, к примеру, пакета на солнце). Знайте, повышенная влажность изделия делает его товаром несоответствующего качества и, кроме того, фальсифицирует его истинный вес.

Выбор особого вида макарон - изделий для детей

К выбору макарон для детей отнеситесь особенно ответственно:

Предпочитайте все-таки, несмотря на более высокую цену, изделия из твердых сортов пшеницы.

Не покупайте макароны быстрого приготовления. Над абсолютно безвредными и максимально полезными производители пока еще только работают.

При аллергии не покупайте яйцесодержащие макароны.

К цветным макаронам отнеситесь особенно придирчиво. Убедитесь, что примененные красители натуральные и полезные.

Подумайте, какие по форме макароны будут удобны для вашего малыша.


Главные условия хранения – это чистота и сухость. Не следует хранить рядом с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Повышенная влажность может принести грибок плесени. Чем суше условия, тем дольше срок хранения с гарантией сохранения питательных свойств.

Макароны не боятся низких температур, так что могут храниться в не отапливаемых помещениях. 30 градусов Цельсия рекомендуется как максимальная температура. Перепадов температуры при хранении следует избегать.

Черствению сухие макаронные изделия не подвержены даже при длительном хранении. Срок хранения макаронных изделий при соблюдении всех условий может быть значительным – до 2 лет. Для изделий с добавками устанавливаются меньшие сроки хранения: с яичными, томатными – до 12 месяцев, молочными – до 6 месяцев, с пшеничным зародышем – до 3 месяцев.

Из-за неправильного хранения могут происходить нежелательные процессы. Из-за окисления изделия могут изменить цвет и стать даже сероватых оттенков (особенно это может коснуться изделий из мягкой пшеницы). Из-за старения белковой клейковины могут образовываться микротрещины, и дальше, с изменением прочности - крошки, мелкие частицы. Прогоркание – а оно сигнализирует об особой опасности для здоровья – чаще всего может возникнуть в изделиях с молочными добавками. Это также нужно учитывать при выборе макарон в магазине.

Особенности хранения макарон быстрого приготовления

Особое отношение надо проявить к условиям хранения макаронных изделий быстрого приготовления. Пальмовое масло производители любят использовать, наверное, не только из-за дешевизны, но и из-за более длительного срока хранения – до 12 месяцев. Продукты с использованием соевого масла – до 6 месяцев, – до 3 месяцев.

Если при изготовлении изделий быстрого приготовления был задействован процесс жарки в масле, то следует обратить особое внимание на отсутствие после хранения прогорклости – она опасна.

Существует технология, позволяющая производителям увеличить сохранность продуктов: изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают инфракрасными лучами. Поэтому макароны в такой упаковке должны придать вам уверенность в их качестве.

Необходимо запомнить, что изделия для быстрого приготовления – это отдельный вид макарон, к выбору которого необходимо отнестись еще более ответственно.

Родина макарон - Италия. Именно в этой стране выращивают пшеницу твёрдых сортов, из которой получаются самые лучшие макаронные изделия. Согласно официальной статистике, насчитывается около тридцати видов макарон. В Италии. Но во всём мире их гораздо больше - более трёх сотен. Для разных блюд на Апеннинах изобрели огромное количество макарон всевозможных форм и размеров. До начала промышленного производства хозяйки сами делали пресное тесто, которое очень тонко раскатывали и нарезали. Затем заготовки сушили и использовали по мере надобности. Макаронные изделия можно хранить очень долго, так как в составе теста лишь мука и вода. Единственное условие - не допускать сырости. Считается, что итальянцы все виды макарон называют одним словом - «паста». На самом деле это не так. Словом «макарони» называется лишь один вид пасты, а именно макаронные изделия в виде длинных трубок (более 15 см), имеющие внутри полость. В нашей стране эта форма макарон долгое время была единственной, вероятно, поэтому она дала своё имя всем фигурным макаронным изделиям, появившимся позднее.

Многообразие макаронных изделий

В Риме есть Музей пасты. В его экспозиции представлены современные и старинные машины и приспособления для изготовления самых простых и самых причудливых макаронных изделий. Там же можно ознакомиться и с прочими существующими в мире видами макарон и их названиями.

В настоящее время известно около 350 наименований макаронных изделий, и их количество всё время растёт, придумываются новые формы и рецепты. Макароны стали делать не только из пшеничной муки, но и из гречневой, рисовой, ржаной, даже крахмала и гороха. К тесту стали добавлять пряные травы и специи, его стали окрашивать в различные цвета. Формы макарон тоже радуют глаз: ассортимент постоянно пополняется новыми вариациями, часто приуроченными к конкретным случаям. Так, появились макароны в форме Эйфелевой башни, автомобиля, букв алфавита разных стран и так далее.

Российские макароны

Производство макаронных изделий давно налажено во всех странах мира. К сожалению, не все макароны одинаково хороши. В 2015 году знаменитый итальянский концерн «Барилла» построил в России первый завод. Теперь и у нас появилась возможность покупать настоящие макароны «Барилла».

Виды и качество продукции знаменитого производителя позволяют включать в наше меню новые блюда итальянской кухни. Идеально сваренные макароны имеют степень готовности аль-денте. Определить её просто. Во время варки нужно отрезать или вынуть из кипящей воды кусочек пасты, разрезать его и посмотреть на срез. Как только окажется, что весь срез окрашен одинаково, и в середине нет белого участка, значит, макароны готовы. Их нужно немедленно откинуть на дуршлаг. Все виды макарон «Барилла» легко приготовить аль-денте. Даже если подержать их в воде немного дольше, чем нужно, они не разварятся. Итальянские макароны не нужно промывать, так как в отличие от изделий других марок, производимых из муки пшеницы мягких сортов, они не слипаются.

Как известно, все виды итальянских макарон производятся из муки твёрдых сортов. В нашей стране такая пшеница растёт плохо. Это объясняет высокую цену итальянской продукции, тем не менее для обычного гарнира к котлетам или рагу вполне можно использовать макароны «Макфа». Виды макаронных изделий этого производителя менее разнообразны, чем у «Бариллы», зато и цена на них в несколько раз ниже.

Отличия макаронных изделий

Казалось бы, макароны - они и есть макароны: мука и вода. Сварил и, не мудрствуя слишком долго, добавляй любой соус или гарнир. Но макароны - детище народа, известного тонким, художественным вкусом и стремлением изобретать новое и необычное. На полках продуктовых магазинов простые спагетти давно теснят макароны разных видов. Длинные, короткие, широкие, узкие, круглые, фигурные, с приправами, с начинками, из теста сложного состава, с готовыми рецептами и с приложенными к упаковкам бутылками с соусами - выбор огромен. В зависимости от размера и формы макароны используются для приготовления разных блюд. Их добавляют в супы, рагу, запеканки, салаты. Кроме того, их фаршируют, а также подают отдельно, со специальными соусами.

Макароны отличаются временем варки. Самые тонкие - капелли ди анджело. Варятся они всего 2-3 минуты, в то время как для приготовления обычных нужно 8-9 минут.

Наиболее распространены макароны из пшеницы. Они делятся на две категории.

1. «А» - макароны самого высокого качества. Производятся они из пшеницы твёрдых сортов типа «дурум». Бывают высшего, первого и второго сортов.

2. «В» - макароны более низкого класса. Они делятся ещё на две категории:

  • сделанные из цельнозерновой пшеницы (бывают высшего и первого сорта);
  • из пшеничной хлебопекарной муки (бывают высшего и первого сорта).

Эти макароны наименее полезны, так как делаются из муки, приготовленной из чистого зерна, полностью освобождённого от всех оболочек и части, содержащей зародышевые клетки.

Как выбрать наиболее подходящие макароны

Огромное количество макарон (виды и названия с фото представлены в нашей статье) может поставить в тупик: какому сорту отдать предпочтение? Не беда, если возьмёте не те, что нужны для ближайшего ужина или обеда - они могут долго храниться и не испортятся.

Выбирая товар, ориентируйтесь на то блюдо, которое собираетесь приготовить. Если хотите просто отварить, смело берите любые. Абсолютно все виды макарон подходят для гарниров к мясным, овощным, рыбным и грибным блюдам. Они не сочетаются только с крупами и картофелем.

Для супов покупают мелкие макароны. О них более подробно написано ниже, в соответствующем разделе. Для запеканок идеальны большие листы лазаньи, для фаршировки - макароны больших размеров в форме трубок и ракушек.

Если хотите похудеть, выбирайте любые виды итальянских макарон, так как они делаются из пшеницы твёрдых сортов, а также гречневую, ржаную лапшу или макароны с растительными добавками.

Планируете есть пасту с соусом? Выбирайте изделия такой формы, которая будет его лучше удерживать - витые, с бороздками, завёрнутыми краями. Идеальными для этого случая будут пенне, ригатони, дзити, фузилли, риоты и другие.

Для салатов лучше всего подойдут мелкие макароны стабильной формы - диталини, анеллини.

Самые лучшие макароны определить достаточно просто - если пачка весит прилично, а её размер совсем невелик, значит, перед вами самые качественные и вкусные изделия, однако не стоит всегда покупать один и тот же вид. Можно создавать новые блюда, используя один и тот же рецепт, меняя лишь форму макарон. Итальянские повара утверждают: «Сколько видов макарон, столько и блюд, даже если используются одни и те же ингредиенты».

Паста

Классические итальянские макароны называют пастой. В переводе с греческого (а традиция изготовления макарон зародилась на Балканском полуострове) слово «паста» означает муку из пшеницы, смешанную с соусом. Существуют разные виды макарон для пасты. Это обычно длинные и прямые макаронные изделия - капеллини, вермишель, спагетти (тонкие, круглые в сечении), лингвине, фетуччине (плоские, шириной до 1 см).

В Италии принято готовить пищу не только с сухими видами пасты. Там до сих пор можно купить и свежую. Как правило, она продаётся в небольших специализированных магазинах-кафе, где хозяева сами делают тесто и режут его на пасту. Её не сушат, а варят свежей. Из такой пасты готовят равиоли - очень маленькие пельмени квадратной формы с разными начинками, например из мягкого сыра «Рикотта», шпината и кедровых орехов. Равиоли кладут в супы и бульоны, а также отваривают в подсоленной воде и едят с различными соусами.

Яичные макароны

С появлением новых технологий вымешивания теста и сохранения продуктов в пасту стали добавлять яйца. Яичные макароны имеют желтоватый цвет. Их срок хранения не так долог, как у обычных (всего один год), но они гораздо вкуснее. Яичные макароны делают из муки мягких сортов пшеницы, но они всё равно не развариваются в воде - белок придаёт тесту прочность и эластичность. Такие виды макарон идеальны для запеканок. Макаронные изделия с яйцом варятся немного дольше, чем обычные. В сухом виде они более хрупки, поэтому хранить их следует в твёрдых коробках.

Макароны для вторых блюд

Большие макароны в виде полых трубок (каннелоне, маникотте) и ракушки (кончильоне) обычно используют для фаршировки. Для приготовления блюда сначала нужно сделать фарш. Он может быть любым, так как макароны сочетаются со всеми продуктами. После того как фарш сделан, макароны отваривают 2-3 минуты до исчезновения хрупкости. Затем наполняют фаршем и помещают в сотейник, смазанный маслом. Сверху можно полить соусом и посыпать сыром. Время запекания - минут 10, так как все продукты, за исключением макарон, уже готовы к употреблению в пищу. Нужно, чтобы расплавился сыр, и макароны размягчились.

Макароны для супов

С макаронами можно готовить любые супы. В Италии любят сладкий молочный суп. Для него кипятят молоко с водой, добавляют по вкусу сахар и соль, немного мускатного ореха и корицы. В кипящее молоко бросают мелкую пасту. Для этого подходят те виды макарон (фото представлены в статье), названия которых оканчиваются на -ини, что значит "мелкие". Как только молоко закипит, в него кладут пасту, доводят до кипения и выключают. Оставляют под крышкой на 5 минут для набухания. По истечении этого времени разливают по тарелкам.

Мелкую вермишель кладут в мясные, грибные и овощные супы, а также в супы из морепродуктов.

Макароны с начинкой

В Италии очень популярна паста с начинкой. Такие виды макарон и их названия представлены ниже. Они объединены общим названием - паста полная.

К ним относятся анголотти - это изделия в форме полумесяца. Очень напоминают наши вареники, только миниатюрные. В качестве начинки используют шпинат, мясо, творог, рикотту. Часто фарш делают смешанным. Анголотти едят с разными соусами и сливочным маслом. Вместо соли посыпают тёртым пармезаном.

Равиоли - паста в виде квадратов с начинкой из любого фарша. Иногда фарш заменяют целыми кусочками сыра, мяса или рыбы. Мясо и рыбу предварительно отваривают, так как тесто варится всего 5 минут, а мясо и рыба дольше. Равиоли едят отдельно, а также добавляют в супы за несколько минут до готовности.

Тортеллини больше всего похожи на пельмени. Это маленькие вареники, концы которых соединены так, как это делается при лепке пельменей.

Ньокки по форме напоминают орех, а по исполнению - клёцки или ленивые вареники. К обычному макаронному тесту добавляют шпинат, сыр, манку или картофельное пюре. Размешивают до получения однородной массы, раскатывают в колбаску и нарезают кусочками толщиной 1 см. Если тесто не держит форму, в него кладут яйца. Ньокки варят в солёной воде и подают в качестве гарнира к мясным или овощным блюдам.

Тортеллини, равиоли и анголотти имеют очень маленький размер - до 3 см, но делаются очень просто. Давно уже никто не сидит за столом и не лепит часами маленькие фигурки. Есть специальные металлические формы типа наших пельменниц. В формах вырезаны отверстия в форме равиоли, тортеллини или анголотти. Тесто раскатывается в пласт, перекладывается на форму, припудренную мукой. На те места, под которыми отверстия, кладут начинку. Раскатывают второй пласт теста и накрывают им первый. Слегка прихлопывают руками, а потом прокатывают по форме скалкой. Готовые равиоли, тортеллини и анголотти выпадают сквозь отверстия на стол. Остаётся только собрать их и положить в кипящую воду.

Макароны из ржаной муки

Макароны из пшеницы очень вкусны и калорийны, поэтому не всегда рекомендованы тем, кто озабочен проблемой лишнего веса. Желающим похудеть можно предложить перейти на макароны из цельнозерновой ржаной муки. Виды макарон, сделанных из неё, не отличаются большим разнообразием. Как правило, это простые формы - длинная лапша, вермишель, рожки. Вкус у них не такой нейтральный, как у обычных. Для ржаных макарон нужны острые и насыщенные приправами соусы.

Макароны из гречневой муки

Соблюдающим безглютеновую диету можно посоветовать гречневые макароны. Они имеют сероватый цвет, а по вкусу немного напоминают гречневую кашу. Для них используют недозрелую гречиху, которую не обжаривают в печах. Гречневую лапшу можно варить в молоке. Это очень полезное диетическое блюдо. Молоко нужно вскипятить, немного посолить и положить в него лапшу. На одну тарелку супа достаточно горсти лапши. При подаче на стол положите в тарелку немного сливочного масла.

Макароны из рисовой муки

Макароны из рисовой муки очень популярны в странах Азии. В российских магазинах продаётся лишь несколько видов макарон из риса - спагетти и ракушки. Они не содержат глютена, очень быстро варятся и прекрасно сочетаются с самыми разными продуктами. Рисовые ракушки рекомендуется использовать для рыбных супов. Их нужно бросать в кастрюлю с готовым кипящими супом, давать покипеть минуты 2 и сразу разливать по тарелкам.

Рисовые спагетти варят в кипящей солёной воде не дольше 4 минут, затем воду сливают, а спагетти промывают горячей кипячёной водой.

Из крахмала

Сторонникам безглютеновой диеты, интересующихся тем, какие виды макарон бывают без этого аллергенного белка, можем поведать, что пальму первенства здесь держит крахмальная лапша фунчоза. Её делают из горохового, кукурузного или картофельного крахмала. Чаще всего из кукурузного. Фунчоза бывает лишь одного вида - это длинные, тонкие, стекловидные нити. Они заматываются в объёмный сноп, который не ломают и не делят, а заливают кипящей водой с растворённым в ней соевым соусом, выдерживают 10 минут, затем воду сливают. Очень хороша фунчоза с морепродуктами, овощами и с тёмными сортами мяса.

Цветные макароны

Многим нравятся разноцветные макароны, которые в большом ассортименте выпускаются маркой «Барилла». Тесто окрашивается исключительно натуральными пигментами. Чёрный цвет дают чернила каракатицы, разные оттенки красного - свёкла, томат, тыква, морковь, а зелёный получается благодаря соку шпината. На вкус цветные макароны ничем не отличаются от обычных, но они имеют более богатый микробиологический состав и поэтому гораздо полезнее.

Такие изделия продают по отдельности, не смешивая, часто свёрнутыми кольцами наподобие гнёзд. Каждое "гнездо" имеет свой цвет. Можно варить только одинаковые гнёзда, а можно смешивать в любом сочетании.

Мелкие цветные макароны часто продают в виде микса из разноокрашенных изделий одинаковой формы.

Для лечебных целей

При почечной недостаточности, желчекаменной болезни, сердечной недостаточности, авитаминозе, проблемах с желудочно-кишечным трактом, для профилактики остеопороза диетологи рекомендуют употреблять в пищу макаронные изделия со специальными добавками.

Так, существуют макароны, обогащённые кальцием, витаминами, содержащие отруби, биодобавки из растительного сырья (кожуры винограда, тыквы, щавеля, помидорной мякоти, яблок, моркови и т. д.) и другие полезные компоненты. Они стоят достаточно дорого, но отличаются не только полезными свойствами, но и отменным вкусом. Их можно с успехом использовать в самых разных блюдах - с соусами, в супах, в запеканках, в качестве гарниров и так далее. Ассортимент таких макаронных изделий пока невелик, но он постоянно расширяется.

Для похудения

Мода на итальянскую кухню подвигла пищевую промышленность разработать новые виды макарон - из цельного зерна. Они дают чувство насыщения уже после нескольких столовых ложек, и новая потребность в приёме пищи не возникает в течение длительного времени. Связано это с тем, что вещества, присутствующие в зародышах пшеницы, способствуют лучшей усвояемости белков и углеводов этого злака и не оседают на внутренних органах в виде жировых отложений. Для получения наибольшей пользы их рекомендуется есть с овощами, не содержащими крахмал, и с салатами из листовой зелени.

Цельнозерновые макароны имеют небольшой срок хранения - всего три месяца, но если продукт имеет вакуумную упаковку, этот срок увеличивается вдвое.

Как и прочие макаронные изделия, цельнозерновые делятся на те же виды - длинные, короткие, для запекания, для супов и фигурные. Короткие бывают нитевидными (вермишель), трубчатыми (перья и рожки), ленточными (лапша) и объёмными сложной конфигурации (ракушки, спирали, кольца и др.).

Паста - основа традиционной итальянской кухни и одно из самых популярных блюд в мире. Пасту делают из пресного теста на пшеничной муке, и она бывает самых разных форм, размеров, цветов и наименований. Самые смелые знатоки утверждают, что в мире существует более 600 видов пасты.

В любом случае описать в одной статье все ее разновидности было бы просто невозможно, так что мы решили сократить список до 25 самых важных и популярных, о которых вы, возможно, все же не слышали. Внимание: перекусите перед тем, как просматривать этот пост - возможно, эти фото заставят ваш желудок жалобно молить о еде.

1. Маникотти.

Это очень крупные трубочки, обычно рифленые, которые фаршируют самой разнообразной начинкой (морепродуктами, мясом, овощами), а затем запекают, полив традиционным итальянским белым соусом бешамель и присыпав тертым пармезаном. Несмотря на большой размер, маникотти - довольно легкое (и вкусное) блюдо.

2. Букатини.

Букатини - толстые макаронные изделия в виде спагетти с дыркой по центру. Такие трубочки длиной 25-30 см обычно варят 9 минут, а затем подают с масляными соусами, панчеттой (бекон) или гуанчиале, овощами, сыром, яйцами и анчоусами или сардинами.

3. Тальятелле.

Тальятелле - длинные плоские «ленты», которые делают из яиц. Они имеют пористую и грубую текстуру, что делает их идеальными для итальянских сосисок из говядины, телятины, свинины или крольчатины. Еще одна популярная версия тальятелле подается с трюфелями, оливками и овощами.

4. Равиоли.

По традиции, их готовят дома. Это своего рода пельмени. Обычно они имеют квадратную форму, хотя встречаются и круглые, и полукруглые. Вид начинки варьируется в зависимости от региона. В Риме, например, равиоли фаршируют рикоттой, шпинатом, мускатным орехом и черным перцем. В Сардинии их фаршируют рикоттой и тертой коркой лимона.

5. Джемелли.

В переводе с итальянского это название означает «близнецы». Это крученая паста, которую обычно подают с легкими соусами (например, песто), которые остаются на спиральках. Иногда джемелли называют «рога единорога». Это идеальный выбор для салата или различных типов томатных соусов.

6. Фарфалле.

Фарфалле переводится с итальянского как «бабочки», и это один из самых популярных видов пасты. Они могут быть разных размеров, но всегда имеют четкую форму бабочки. Хотя к ним подойдут практически все соусы, лучше всего подавать фарфалле со сливочными и томатными. Фарфалле бывают самыми разными - обычные, томатные, со шпинатом. Обычно разные сорта продаются вместе, в одной упаковке, напоминая по цвету национальный флаг Италии.

7. Феттуччини.

Это название переводится как «маленькие ленточки». Это плоская толстая лапша из яиц и муки. Они похожи на тальятелле, но чуть шире. Особенно популярны в римской кухне. Зачастую феттуччини едят с говядиной или куриным рагу. Однако самым популярным блюдом с этим видом пасты является «Феттуччини Альфредо», которое состоит из феттуччини, пармезана и сливочного масла.

Этот вид прессованной пасты с шестью «лепестками», окружающими центр, напоминает цветок. Часто используется с салатами, но также отлично подходит к мясным и рыбным соусам или соусам на основе томатов.

9. Каннеллони.

Переводится как «большой тростник». Это цилиндрический вид пасты, которую обычно подают запеченной с начинкой и политой соусом. Популярные начинки включают в себя шпинат и рикотту или рубленую говядину. Обычно с этой пастой используют томатный соус (снизу) и бешамель (сверху).

10. Диталини.

Диталини напоминают очень короткие макароны в форме маленьких трубочек. Этот вид пасты типичен для сицилийской кухни. Обычно это один из главных ингредиентов салатов, благодаря своему маленькому размеру, однако они также добавляются в супы. В основных блюдах диталини обычно подают с рикоттой и брокколи.

11. Ротини.

Не путайте их с очень похожими внешне фусилли. Ротини - это вид пасты в форме спирали или штопора, если хотите. Благодаря своей уникальной структуре, ротини добавляют блюду больше аромата и вкуса, впитывая в себя больше соуса. Часто их подают с песто, карбонарой или соусами на основе томатов.

12. Лингуине.

Это длинная плоская лапша, шире, чем спагетти, и примерно такая же, как феттуччини. Впервые они появились в Генуе, а подают их с песто или морепродуктами. Обычно лингуине доступны как в варианте из белой муки, так и в цельнозерновом варианте.

13. Конкилье.

Обычно их называют просто «ракушки» из-за их характерной формы. Особенно популярны в Британии. Этот тип пасты может быть самых разных цветов - для их окраски используются натуральные красители, такие как томатный экстракт, чернила кальмара или экстракт шпината.

14. Радиатори.

Радиатори - маленькие короткие макаронные изделия, названные в честь радиаторов. Эта необычная форма должна максимизировать площадь поверхности для лучшего прилипания. Именно благодаря этой форме паста отлично подходит для густых соусов, но ее также можно найти в запеканках, салатах и супах.

Это толстая длинная паста, которая впервые появилась в провинции Сиена в Тоскане. Тесто скатывают в толстый плоский лист, нарезают полосками, а затем вручную скатывают в крошечные длинные цилиндры, чуть тоньше обычного карандаша. Пичи подают с разными блюдами, в том числе с чесночно-томатным соусом, грибным соусом, рагу и различным видам мяса.

16. Гарганелли.

Это тип пасты на яичной основе, которая знаменита тем, что ее нужно очень долго готовить. Гарганелли сворачивают в форме трубочек, напоминающих пене. Этот вид пасты типичен для болонской кухни, а также его часто подают с утиным рагу.

17. Вермишель.

В переводе слово «вермишель» означает «маленькие червячки». Это традиционный тип длинной тонкой пасты, похожий на спагетти и хорошо известный всем нашим соотечественникам. Хотя это один из самых традиционных видов итальянской пасты, в некоторых азиатских странах есть свои собственные варианты этого блюда из рисовой муки. Вермишель отлично подходит к морепродуктам.

18. Каватаппи.

Каватаппи - завернутые спиральные трубочки, напоминающие скрученные макароны. Это идеальный выбор для холодного салата, кроме того, этот вид макаронных изделий отлично пойдет как с легкими, так и с плотными соусами.

19. Тортеллини.

Тортеллини впервые появились в итальянском регионе Эмилия. Это кольцеобразные макаронные изделия с начинкой внутри. Обычно их наполняют мясным фаршем (свинина, прошутто), сыром и овощами (шпинатом), а подают с говяжьим или куриным бульоном. Тортеллини - один из самых распространенных видов пасты.

20. Паппарделле.

Это большие и очень широкие макаронные изделия. В сыром виде их ширина составляет 2-3 см и может иметь рифленые края. Паппарделле родом из региона Тоскана и отлично подходят к томатным и мясным соусами, а еще их подают с грибами, пармезаном или рагу.

21. Фузилли Букати.

Как понятно из названия, эта паста представляет собой смесь из пасты фузилли и букатини. От фузилли она получила свою характерную спиральную форму, а от букатини - длину и полый центр. Подходит практически ко всем видам соусов.

22. Лазаньетте.

Конечно, вы знаете лазанью - один из самых популярных видов пасты во всем мире, но мало кто знает, что существует более мелкая версия этого итальянского блюда под названием лазаньетте. Ее можно подавать в двух формах - положив один слой на другой с различными ингредиентами между ними (как в обычной лазанье) или просто выложить на тарелку с другими ингредиентами.

23. Стриньоцци.

Переводится как «шнурки на ботинках». Это длинная тонкая паста, похожая на спагетти, типичная для итальянского региона Умбрия. Пасту делают вручную и обычно подают с черными трюфелями, мясным рагу, грибным или томатным соусом и т.д.

24. Ризони.

Также известная как ризи. Напоминает рис как по форме, так и по размеру. Из-за своего маленького размера обычно подается в кружках, но также отлично комбинируется с салатами и тушеными блюдами. Бывает самых разнообразных вкусов и цветов, например со шпинатом, перцем и сушеными томатами.

25. Паккери.

Этот вид пасты родом из Кампании и Калабрии. Паккери - очень крупные трубочки. Обычно гладкие, но также есть рифленый вариант под названием паккери миллериге. Этот вид макаронных изделий можно подавать с болоньезе и другими соусами или, благодаря их крупному размеру, фаршировать сыром, морепродуктами или мясом и запекать.