Технические условия (ТУ) на пироги, пирожки и т.д. (Изделия мучные кулинарные). Пирожки печеные из дрожжевого теста с мясом. гост
Пирожки получаются из этого теста мягкие, пышные, как раз той консистенции, какой, я помню, они продавались в общепите в советские времена. Конечно если увеличить количество жира и яиц получится более по домашнему, но и подходить тесто будет иначе и структура получится другая. Это же тесто для тех, кто хочет получить классическую выпечку. Тесто настоящее опарное, на густой опаре.
Для опары
Мука (желательно высшего сорта)- 285 гр
Сахар-песок- столовая ложка без горки- 20 гр
Дрожжи свежие-25 гр (четверть пачки)
Вода 180 гр
Для основного замеса теста:
Мука -350 гр
Сахар-50 гр
Соль- 8 гр
Маргарин или масло подсолнечное - 70 гр
Меланж двух яиц из которого 70 гр идет в тесто, остальное на помазку
Вода - 20-30 гр (вы знаете свою муку, много она берет жидкости или нет, тесто не должно быть слишком крутым, может возьмёт воды и больше, тогда добавить при окончательном вымесе)
Для начинки
Зеленый лук -250 гр
Три -четыре яйца
50 гр сливочного масла растопленного
Соль по вкусу
Можно добавить отварной рис
Дрожжи смешиваем с сахарным песком для опары, получается вот такая метаморфоза-дрожжи стали сметанообразной консистенции- ожили, заработали. Заливаем эту массу теплой водой (ни в коем случае не горячей), теперь пусть чуть постоит, минутки три, пены дожидаться необязательно.Из муки и жидкости с растворенными дрожжами замешиваем опару. Это довольно-таки густой шарик теста.
Ставим на подъём. Я накрываю пакетом с проделанной дырочкой (чтобы не задохнулось тесто) . По правилам опара должна подходить порядка трёх-четырёх часов. За это время делается две обминки.
Опара поднимается до максимума и начинает оседать- она готова. Теперь займемся основным замесом. Сахар и соль смешиваем с меланжем для теста и разводим водичкой. Смешиваем с подошедшей опарой.Теперь можно начинать вводить муку. Когда основная масса муки введена, можно ввести теплый (но не горячий) растопленный маргарин или подсолнечное масло и вмесить остальную муку.Когда тесто хорошо отлипает от бортов чаши, гладкое и красивое, можно ставить подъём.
Поднимается оно быстрее, чем опара. Примерно час. За это время один раз нужно обмять.Готовое тесто разделываем на шарики по 60 гр. У меня получилось 18 шариков. Даём расстояться минут 15 и можно лепить пирожки.В то время пока поднималось тесто я сделала начинку. Режем лук зеленый и яйца, смешиваем, поливаем растопленным маслом, солим. Иногда я добавляю в начинку отварной рассыпчатый рис, если хочу посытнее.Лепим пирожки:Раскатываем шарик. Накладываем в центр полную, с верхом столовую ложку начинки.Скрепляем простым защипом. Дальше два варианта. Либо просто переворачиваем защипом вниз и тогда получаем вытянутые пирожки.Если же хотим получить пирожки круглой формы, то скрепляем концы с обоих сторон над швом и кладем этой стороной на лист. Можно положить на бумагу для выпечки, можно просто на смазанный маслом и посыпанный мукой противень.На расстойку пирожки накрываем, чтобы не заветрились и отправляем на 20-25 минут в теплую выключенную духовку.Накалываем мы, чтобы при выпечке не образовывалось лишнего пара и сырости внутри.Печем в горячей духовке 200-210 градусов. Примерно минут 20, но в принципе, до красивой корочки.Пирожки сразу смазать сливочным маслом и накрыть для отдыха. Я накрываю таким компрессом: бумага для выпечки, целлофан, полотенце.
Пирожки печеные по ГОСТ готовила Екатерина Голубева
Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении.
Расход полуфабрикатов дан с учетом потерь при разделке. Количество муки, расходуемой для подпыла (подсыпки), указано в рецептурах (4-6% от общего количества муки).
1089. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов - 640 г
Сахар - 46 г
Маргарин столовый - 69 г (у меня сливочное масло)
Меланж - 69 г
Соль - 8 г
Дрожжи (прессованные) - 23 г
Вода - 170 г
Выход: 1000
г
ОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35% от общего кол-ва. В сборникt написано, что муки можно класть от 35% до 60%, но опытным путем понятно, что тогда получается слишком тугое тесто для опары
) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
1115. Фарш мясной с луком
Говядина (котлетное мясо) - 880 г
Маргарин столовый - 28 г (у меня растительное масло)
Лук репчатый - 70 г (у меня 50% лук+50% морковь)
Мука пшеничная - 7 г
Перец черный молотый - 0,35 г
Соль - 7 г
Петрушка (зелень) - 7 г
Выход: 700
г
Первый способ
приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности.
Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.
Второй способ
приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками.
Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц
1091. Пирожки печеные из дрожжевого теста
Тесто дрожжевое - 1000 г
Мука на подпыл - 30 г
Фарш № 1115 - 700 г
Жир для смазки листов - 5 г
Меланж для смазки пирожков - 31 г
Выход: 16 - 18 шт массой по 100г
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им рас- стояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца », цилиндрическую и др.
Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240°С 8-10 мин.
Несу на
В моей семье очень любят пирожки на дрожжевом тесте. Найти достойный рецепт я не могла длительное время: то готовое изделие черствеет слишком быстро, то тесто быстро оседает и слой получается слишком тонкий... А так хотелось научиться делать пирожки, которые продавались в ларьках в моем детстве...
Ну и конечно же благодаря моему упорству, я перепробовала кучу рецептов, но идеальный все-таки нашла... Разделить мои эмоции вы сможете лишь тогда, когда попробуете замесить его сами. Такого нежного, легкого теста я больше нигде не пробовала и ни при каком рецепте оно таким не получалось =) ГОСТ есть ГОСТ, тут и добавить нечего...
Для начала наливаю в ёмкость необходимое количество теплой воды.
Добавляю немного сахара и всыпаю сухие дрожжи.
Тщательно перемешиваю, накрываю полотенцем и отставляю в сторону.
В большую ёмкость просеиваю необходимое количество муки высшего сорта.
В большую и глубокую ёмкость высыпаю часть муки.
Добавляю соль.
Всыпаю сахар.
Тщательно перемешиваю.
Вливаю воду с ожившими дрожжами.
Вымешиваю все ложкой.
Добавляю мелко нарезанный маргарин. Достаю его предварительно из морозилки, дабы он подтаял.
Вымешиваю тесто руками и постепенно подсыпаю муку.
Получившийся "ком" теста смазываю растительным маслом, перекладываю в сухую ёмкость и накрываю чистым полотенцем.
Как известно, дрожжевое тесто любит теплое место и отрицательно переносит сквозняки. Поэтому я пользуюсь маленькой хитростью: нагреваю духовку совсем немного, чтобы внутри было слегка тепло и ставлю туда ёмкость с тестом. Каждый час тесто обмешиваю. В итоге оно у меня стоит около 3-4 часов (в зависимости от свободного времени).
По прошествии необходимого времени, приступаю к изготавливанию вкусностей =))
Время указано без учета расстоя.
Время приготовления: PT00H20M 20 мин.
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Жареные пирожки с капустой, рецепт по ГОСТу как в магазине, это блюдо для тех, кто привык покупать в чебуречных любого рода пирожки. Хочу вас заверить, что все же лучше готовить их дома. Вы подумаете, что невозможно в домашних условиях приготовить такие же пирожки, как покупные, однако, я вас заверю, что вы ошибаетесь. Дело в том, что в любой чебуречной пирожки готовят по стандартному рецепту, скажем так, по ГОСТу. Поэтому, если знать данный рецепт, то приготовить в домашних условиях любого рода пирожки или же чебуреки вовсе не сложно. Тому подтверждение данный рецепт, где тесто для пирожков получается точь в точь такое, как и в чебуречной. А знаете, какое основное преимущество домашних пирожков? Они не выпекается в одном и том же масле несколько раз, а то и дней подряд! Не менее вкусными получаются .
Ингредиенты:
- 500 миллилитров воды,
- 10 грамм сахара,
- 12 грамм соли,
- 8 грамм дрожжей,
- 25 миллилитров масла рафинированного подсолнечного,
- 650 грамм муки.
Начинка:
- ¼ кочана капусты,
- 50-70 миллилитров воды,
- 20-30 миллилитров масла подсолнечного,
- 2 помидора (перекрутите их на мясорубке, чтобы вышел томатный сок),
- соль.
Рецепт с фото пошагово:
Итак, нагрейте немного воду и в ней перемешайте сахар. 
Затем добавьте сухие дрожжи.
После этого, когда дрожжи поднимутся на поверхность воды, всыпьте указанное количество соли и просейте муку. 
На протяжении 5-10 минут вымесите тесто.
Затем влейте масло и еще немного вымесите.
Оставьте тесто на краю печки, а с другого края включите конфорки на минимальный огонь. Форточки и двери на кухню закройте. Миску с тестом прикройте чем-нибудь, чтобы тесто не заветривалось.
Через час, когда тесто поднимется, обомните его и снова дайте подняться.
Выложите тесто на стол. 
Сразу же поделите его на куски.
Капусту нарежьте, а затем обжарьте ее на сковороде с растительным маслом и небольшим количеством воды. Также обязательно добавьте соль и томатный сок. Уверена, вам понравятся и эти .
На куски теста разложите капустную начинку.
Скрепите края каждого куска.
Обжарьте полученные пирожки в большом количестве подсолнечного масла на среднем огне.
Приятного аппетита!
Пекла по этой рецептуре, привожу ее дословно.
1089. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов - 640 г
Сахар – 46 г
Маргарин столовый – 69 г (у меня сливочное масло)
Меланж – 69 г
Соль – 8 г
Дрожжи (прессованные) - 23 г
Вода – 170 г
Выход: 1000г
ОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35% от общего кол-ва. В сборникt написано, что муки можно класть от 35% до 60%, но опытным путем понятно, что тогда получается слишком тугое тесто для опары) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
В качестве начинки у меня капуста, но дам еще рецптуру приготовления фарша.
1115. Фарш мясной с луком
Говядина (котлетное мясо) – 880 г
Маргарин столовый - 28 г (у меня растительное масло)
Лук репчатый - 70 г (у меня 50% лук+50% морковь)
Мука пшеничная - 7 г
Перец черный молотый - 0,35 г
Соль - 7 г
Петрушка (зелень) - 7 г
Выход: 700г
1. Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности.
Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.
2. Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками.
Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц
1091. Пирожки печеные из дрожжевого теста
Тесто дрожжевое - 1000 г
Мука на подпыл - 30 г
Фарш № 1115 – 700 г
Жир для смазки листов - 5 г
Меланж для смазки пирожков - 31 г
Выход: 16 - 18 шт массой по 100г
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им рас- стояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца », цилиндрическую и др.
Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240°С 8-10 мин.
Я прочитала невнимательно и опару замесила густую.
Вот такая она у меня получилась:
115 г воды, 225 г муки, 23 г дрожжей.