Вздутие живота 

Приготовление сыра моцарелла. Технологическая карта производства сыра мягкого «Моццарелла

Что такое моцарелла?

Моцаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Самая вкусная моцарелла - giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).

Сыр моцарелла относится к группе свежих сыров типа «Паста Филата» (с вытягиваемым сгустком, без процесса созревания). В России его относят к сырам с чеддеризацией сырной массы.

Форма может быть различной - сферической, цилиндрической, прямоугольной с глянцевым блеском отформованной внешней поверхности, круглой: большие шарики - «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню - «чильеджини», совсем маленькие - «перлини». Можно встретить моцареллу, заплетенную в косичку,- это "трэчча". Снаружи у моццареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы. Внутренняя структура - немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости. На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая. Сырное тесто - мягкое, белого цвета. Структура - мягкая, эластичная, влажная, с вытянутыми нитями сырной массы, без глазков.

Традиционные виды итальянских сыров этой группы, наиболее популярные в России: «Моцарелла», «Рикотта», «Маскарпоне» и «Пицца - чиз».

Различные сорта моцареллы отличаются друг от друга формой, вкусом и текстурой, которые зависят от молока и от срока выдержки. Моцарелла может быть более или менее пресной, кислой или соленой, нежной или упругой.

В состав моцареллы входит практически только сырный фермент и молоко, что гарантирует 100% натуральность продукта и исключает возможность применения при производстве различных добавок. Благодаря этому моцарелла считается крайне питательным продуктом с высоким содержанием кальция и других полезных веществ и витаминов. В 100 граммах моцареллы содержится:

Углеводы (г)

Энергетическая ценность (Ккал)

Железо (мг)

Кальций (мг)

Фосфор (мг)

Тиамин (мг)

Рибофлавин (мг)

Витамин А (мг)

Технология производства

При производстве сыра наибольшую важность составляют технологии. Необходимо крайне точно выдерживать температурные режимы, грамотно создавать определенные условия хранения продукта и многое другое.

Сырье и основные ингредиенты для производства моцареллы следующие: молоко коровье или буйволиное или их смесь и продукты, полученные на основе этих видов молока; заквасочные культуры и/или ароматобразующие бактерии и другие культуры, содержащие микроорганизмы; сычужный фермент или другие энзимы молока: хлорид натрия и хлорид калия в качестве заменителей соли; добавки для улучшения качественных характеристик продукта: уксус; питьевая вода; различные виды муки и крахмала для обработки поверхности сыров с целью снижения влажности.

Для производства «Моцареллы» необходимо использовать сыропригодное молоко с высоким содержанием белка, жира и сухих веществ.

Классическая моцарелла "di buffalo" из итальянского региона Кампания изготавливается вручную. Вкус этого сыра слегка солоноватый, в нем есть животные нотки и очень рельефно ощущается вкус и аромат молока. Молоко передается в сыроварни не позднее чем через 12 часов после доения и содержится в специальных сосудах. Когда оно сворачивается, в него добавляют сычужный фермент и нагревают полученную массу. Потом из эластичной однородной сырной массы формуются кусочки и лепится сыр.

На сыродельных комбинатах технологический процесс производства «Моцареллы» обычно состоит из следующих стадий: приемка молока, очистка, созревание молока, пастеризация, образование сгустка, созревание сырной массы, измельчение, термомеханическая обработка, формование, охлаждение и упаковка. Хронограмму технологического процесса производства сыра моцарелла можно посмотреть .

На всех стадиях выработки моцареллы используется общеотраслевое оборудование за исключением операций созревания, измельчения, термомеханической обработки и охлаждения.

Производство моцареллы на современных предприятиях начинается с пастеризации молока, после чего происходит коагуляция при 30-38 градусах. Далее продукт сквашивается и, следовательно, можно приступать к разрезу сырного зерна. Сырное зерно, в зависимости от выхода конечного продукта, должно быть разрезано определенным образом. Потом изымается часть сыворотки, и созревание сырного зерна должно происходить под сывороткой приблизительно при 5 градусах. После чего сырное зерно помещается в вакуум. Далее полученная масса варится при температуре 80-90 градусов, пока её структура не станет эластичной, и можно будет приступать к формованию. Формование производится в зависимости от желаемого размера и формы. Эта масса называется mozzatura (обрезь) - отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления сыра «Рикотта».

После формования моцарелла подвергается предварительному охлаждению, затем окончательному охлаждению в специальном рассоле. Эти все процессы производятся при определенных температурах, что является одним из самых важных факторов. Почему так важны температуры? Потому что из производства сыр моцарелла выходит горячим. Для того чтобы закрепить форму, продукт охлаждается. Если произойдет очень резкое охлаждение, это отрицательно отразится на качестве, в частности на вкусовых свойствах продукта, его внешнем виде, а также на содержании необходимых полезных элементов. После охлаждения и рассола моцарелла напрямую отправляется на упаковку.

Массимо Петросино: «Крайне важно, чтобы в упаковку была добавлена жидкость. Во-первых, это гарантирует необходимый для этого продукта срок годности. Благодаря сегодняшним технологиям он достигает 20 дней хранения. Во-вторых, это обеспечивает поддержание мягкости сыра, так как моцарелла - это свежий продукт, и без специального рассола он будет подсыхать. Форма упаковки бывает различной и зависит в большей степени от маркетинговой стратегии производителя. Удобнее всего упаковывать моцареллу в контейнеры с рассолом. Что же касается моцареллы для пиццы, то для неё используют вакуумную упаковку».

Свежая моцарелла и «Пицца - чиз» различаются в основном показателями влажности и содержанием жира в сухом веществе (см. рис 1). Моцарелла для пиццы характеризуется пониженной влажностью, уменьшенной массовой долей жира, что способствует увеличению срока годности и улучшает характеристики сыра после плавления.

Существует принципиальное отличие моцареллы для непосредственного употребления в пищу от моцареллы для пиццы. В первом случае сыр должен быть мягким и с высоким процентом влажности, вследствие чего его хранят в рассоле. В том же случае, когда используется моцарелла для пиццы, важно учитывать, что сыр подвергается термической обработке. И влага, которую он выделяет, может чересчур размягчить пиццу. Следовательно, в таком сыре должно быть ограниченно количество влажности. Но при этом он сохраняет свойства эластичности и покрывает пиццу равномерно.

Нарушение технологии производства моцареллы может вызвать горечь в конечном продукте. Кроме того, такой вкус может быть связан с плохим качеством кормов коровы. Если моцарелла портится, то она приобретает запах прокисшего молока. А белый цвет превращается в желтоватый.

Существует технология производства моцареллы «24 часа». Но в России не настолько еще высока доля потребления этого сыра, и такой срок хранения экономически невыгоден. Поэтому отечественные производители усовершенствовали технологию приготовления сыра: срок хранения моцареллы увеличился до 10 дней без добавления консервантов. Специальзированная упаковка может продлить срок хранения этого сыра до 21 дня. На сегодняшний день это максимум по классической моцарелле и боккончине. «Пицца - чиз» в вакуумной упаковке хранится 30 дней.

Качество моцареллы можно легко проверить по так называемой молочной слезе. Если моцарелла действительно настоящая и созревшая, то при её разрезе должны выделяться капельки жидкости. Правильно вымешанная классическая моцарелла представляет собой тугое эластичное тесто, которое не рвется и имеет слоистую консистенцию.

Какие бывают подделки


Андрей Ганьковский: «Часто можно столкнуться с подделками сыра для пиццы «Пицца-чиз». Производят его из твердых недозрелых сыров. Подделывают в основном крупные производства и используют в качестве ингредиента для замороженных полуфабрикатов. Обусловлено это невысокой ценой на недозрелый сыр. Но настоящий сыр «Пицца-чиз» это, конечно, не заменит.
Я считаю, что у подделок сыра моцарелла нет перспектив, и долго они не проживут. Все тенденции указывают на то, что будущее за производством качественного натурального продукта».

Моцарелла в России

Наиболее заметный сегодня отечественный производитель моцареллы - "Севский маслодел" из Брянской области (бренд "Умалат"). Он выпускает около 480 тонн готовой продукции.

В конце 2009 переработкой занялся один из крупнейших производителей молока. . Начальный этап переработки - 10 тонн молока в сутки / 1,5 тонны готовой продукции, далее, планируется выйти на переработку 20 тонн молока в сутки / 3 тонны готовой продукции. Продукция выпускается под брендом “Villaggio” и пока реализуется среди ресторанов. На сегодняшний день линейка сыров представлена следующими наименованиями: “Моцарелла столовая”, “Моцарелла для пиццы”, “Рикотта”, “Москарпоне” и т.д. В дальнейшем линейка будет насчитывать 15 наименований итальянских сыров. Оборудование для завода и технологов обеспечивает итальянская компания с серьезным опытом работы.

Ради вкусного сыра итальянский фермер создал "рай" для буйволиц. На ферме потомственного сыровара Антонио Палмиэри буйволицы содержатся в роскошных условиях. Ежедневно им положен массаж, экологически чистое сено, безмятежный сон, и все это – в окружении живописных пейзажей средиземноморья. Молоко, которое они дают, идет на приготовление моцареллы.

Для того чтобы "осчастливить" своих подопечных, итальянский фермер идет на новаторские эксперименты. Дойка происходит с использованием новейшего шведского оборудования, доставляющего животным минимум неудобств, а беременным буйволицам Палмиэри даже предоставляет 3-х месячный декретный отпуск.

Итальянцы изготовили самую большую сырную "косичку" из моцареллы. Длина произведения сыроваренного искусства - 78,8 метра, а толщина - 10 сантиметров. На создание "косички"-гиганта мастерам потребовалось 78 минут - по минуте на метр, - четыре тонны молока, полтонны сыворотки и 100 кг соли. Сыровары из Неаполя установили новый мировой рекорд, который уже занесен в Книгу рекордов Гиннесса.

В марте 2008 мир чуть было не отказался от моцареллы, произведенной в итальянской провинции Компания. В этом сыре специалисты выявили ядовитое вещество - диоксин. Благодаря оперативным действиям правительства Италии, был снят. По мнению экспертов, причиной появления диоксина в молоке стало то, что пастбища оказались заражены из-за кризиса с вывозом мусора в Кампании, который, в свою очередь, связывают с неаполитанской мафией - каморрой: она зарабатывает на нелегальной утилизации отходов и могла незаконно утилизировать мусор на пастбищах.

Разработано в СОАО «Беловежские сыры» 2005г., Технолог — В.С. Данилюк

1 Общие положения.

1.1 Вводная часть.

1.1.1 Сыр вырабатывают из пастеризованного молока.

1.1.2 Охлаждённое до температуры свертывания пастеризованное нормализованное созревшее молоко подаётся в аппарат для выработки сырного зерна, куда при подготовке молока к свёртыванию вносят растворы хлорида кальция и нитрата натрия, бактериальные закваски и раствор сычужного фермента. Полученный сгусток режут, дробят и обрабатывают для получения сырного зерна.

1.1.3 Готовое сырное зерно отделяют от сыворотки и прессуют. По завершении прессования и распрессовки форм головки сыра направляют в солильное отделение. После солильного бассейна и обсушки головок сыра их упаковывают в полимерные пакеты под вакуумом, перекладывают на контейнеры и перевозят в камеру созревания, где их устанавливают в штабели в (2-3) ряда по высоте. В процессе обсушки при необходимости контейнеры с сыром подают в моечное отделение, где осуществляют мойку сыра. По истечении срока созревания сыры упаковывают в транспортную тару и перевозят в камеру хранения до реализации.

1.1.4 Продукт должен соответствовать требованиям ТУ на данный продукт.

    1. Перечень и характеристика используемых в производстве сырья и материалов.

    молоко коровье закупаемое, не ниже первого сорта с содержанием соматических клеток не более 500 тыс. в 1 см³, по сычужно – бродильной пробе не ниже 2 класса, содержание спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий должно быть не более 10 в 1 см³.;

    молоко обезжиренное и сливки, получаемые из молока коровьего, закупаемого, соответствующего вышеуказанным требованиям;

    препараты и концентраты бактериальные для сыров с низкой температурой второго нагревания;

    препараты ферментные ВНИИМС и другие молокосвёртывающие препараты, предназначенные для изготовления твёрдых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания;

    соль поваренная пищевая не ниже первого сорта молотая нейодированная;

    кальций хлористый технический не ниже высшего сорта;

    натрий азотнокислый;

    красители натуральный пищевые для подкрашивания сырной массы, разрешённые к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

2 Описание.

2.1 Общая схема изготовления сыра.

Общая схема изготовления сыра включает следующие этапы:

    приёмка и контроль качества молока;

    резервирование, созревание и нормализация молока;

    очистка, пастеризация и охлаждение молока;

    подготовка молока к свёртыванию;

    свёртывание молока и обработка сгустка;

    формование, самопрессование и прессование сыра;

    посолка и обсушка сыра;

    упаковка и созревание сыра;

    транспортирование и хранение сыра.

    Приёмка и контроля качества молока.

2.2.1 К приёмке допускается молоко, доставленное в опломбированном виде. Приёмка молока заключается в определении его количества, контроля качества, проведения сортировки.

2.2.2 Молоко, поступающее на переработку подвергается очистке с применением фильтров и охлаждению.

2.3 Резервирование, созревание и нормализация молока.

2.3.1 Резервирование молока осуществляется при температуре от 2 до 6°С, не более 24 часов после дойки.

2.3.2 Созревание молока осуществляется при температуре от8 до 12°С в течение 10-14 часов.

2.3.3 Молоко нормализуют по жиру из расчета получения сыра с содержанием жира в сухом веществе 45 %. Массовую долю жира в смеси устанавливают с учётом оптимального соотношения массовой доли жира к массовой доле белка.

    1. Очистка, пастеризация и охлаждение молока.

2.4.1 Нормализованное по жиру молоко поступает на подогрев и, затем, на сепаратор-молокоочиститель для очистки.

2.4.2 Очищенная смесь поступает на пластинчатую пастеризационную установку «Нагема», где происходит механическая очистка, пастеризация при t =(72-76)°С с выдержкой (20-25)с.

2.4.3 Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (35-37)°С, после чего смесь поступает в аппарат для выработки сырного зерна.

2.5 Подготовка молока к свёртыванию.

2.5.1 В пастеризованную и охлаждённую до температура (35-37)°С смесь для придания сырному тесту светло-желтого цвета добавляют краситель Annato из расчёта (0,4-1,5)г на 100 кг смеси.

2.5.2 Для улучшения свёртывания молока вносят раствор хлористого кальция из расчёта (25±15)г безводной соли на 100 кг смеси.

2.5.3 Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры вносится раствор натрия азотнокислого из расчёта (20±10)г соли на 100 кг смеси.

2.5.4 С целью восполнения полезной микрофлоры, уничтоженной при пастеризации молока, и формирования видовых особенностей сыра в смесь вносится бактериальная закваска в количестве от 0,3 до 0,5 %.

2.5.5 Молочная смесь перед свёртыванием должна иметь титруемую кислотность не более 21 ° Т.

2.6 Свёртывание молока и обработка сгустка.

2.6.1 Свёртывание молока проводится при температуре (33-37)°С молокосвёртывающим ферментом. Его количество устанавливают в соответствии с показаниями прибора для сычужной пробы молока.

2.6.2 После внесения в смесь всего вспомогательного сырья, в течение (5-7) мин молоко перемешивают, затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свёртывания молока не менее 30 минут.

2.6.3 Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе острые края с выделением прозрачной сыворотки.

2.6.4 Разрезку сгустка и постановку зерна осуществляют механическими ножами – мешалками, скорость движения которых регулируют в соответствии с требуемой степенью дробления сгустка.

2.6.5 В процессе постановки зерна удаляют (30±10)% сыворотки от количества перерабатываемого молока.

2.6.6 Разрезка сгустка и постановка зерна осуществляется в течение (20±5) мин. Размер зерна (7±2) мм.

2.6.7 После постановки зерно вымешивают до достижения определённой степени упругости (зерно становится более плотным, упругим и более округлым).

2.6.8 Перед вторым нагреванием, при необходимости, допускается удалять ещё (20±5)% сыворотки от первоначального количества перерабатываемого молока.

2.6.9 При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет от 1 до 1,5 °Т. при слишком интенсивном развитии молочнокислого процесса рекомендуется вносить в смесь зерна с сывороткой в начале второго нагревания от 5 до 15 % пастеризованной воды (к количеству перерабатываемого молока).

2.6.10 Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 38 до 42 °С, продолжительность нагревания от 10 до 20 мин в зависимости от активности молочнокислого процесса.

2.6.11 За 15 мнут до окончания процесса вымешивания сырного зерна после второго нагревания проводят частичную посолку сыра в зерне. В смесь вносят раствор поваренной соли из расчёта (750±50)г поваренной соли на 100 кг перерабатываемого молока. Зерно вымешивают для просаливания в течение (20±5) мин.

2.6.12 При нормальном протекании молочнокислого процесса кислотность сыворотки в конце второго нагревания не должна превышать 16 ° Т.

2.6.13 Готовность зерна определяют по его упругости и степени клейкости. При сжатии в руке зерно должно склеиваться в монолит, который при растирании между ладонями распадается на отдельные зёрна.

2.7 Формование.

2.7.1 Из сыроизготовителя зерно с сывороткой насосом подаётся на отделитель сыворотки, на внутренние стенки барабанов. Сыворотка проходит в отверстия барабанов и сливается через патрубки каркаса. Сырное зерно из отделителя попадает сначала на латки, а затем в сырные формы у которых дренажным материалом служит перфорированная сталь. Сырное зерно в сырные формы распределяется с помощью распределительной воронки. Формы с зерном оставляют для самопрессования. Длительность процесса формования составляет (15±5) минут.

2.8 Самопрессование.

2.8.1 Наполненные сырной массой формы выдерживают от 20 до 40 мин для самопрессования. По окончании процесса самопрессования сыры вынимают из форм, переворачивают и снова помещают в формы, маркируют и подают на прессование.

2.9 Прессование.

2.9.1 Тележки с сырными формами, предварительно закрытыми крышками закатываются в туннельный пресс. Они устанавливаются таким образом, чтобы давление плиты приходилось на середину крышки для исключения перекоса. Прессуют сыр в течение (1-3)ч при постепенном повышении давление от 10 до 45 кПа.

2.9.2 В процессе прессования сыра делают одну перепрессовку.

2.9.3 Отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования – от 44 до 46 %.

2.10 Посолка и обсушка сыра .

2.10.1 Сыр солят в рассоле с температурой (10±2)°С в течение (1-2) суток. Концентрация поваренной соли в рассоле должна составлять не менее 18 %

2.10.2 После посола сыры в течение (1-2) суток обсушивают в солильном отделении либо в камере обсушки сыра при температуре (10±2)°С и относительной влажности воздуха (80-95)%.

2.11 Упаковка в плёнку и созревание сыра.

2.11.1 После обсушки, с целью сокращения затрат труда по уходу, а также снижения усушки за период созревания, сыр упаковывают в полимерные плёнки под вакуумом на клипсаторной машине.

2.11.2 Упакованный сыр помещают в камеру созревания с температурой (13±2)°С и относительной влажностью воздуха (75-90)%.

2.11.3 Во время созревания сыры необходимо (в целях предупреждения деформации) переворачивать от 1 до 2 раз.

2.11.4 Продолжительность созревания сыра составляет 20 суток.

2.12 Транспортирование и хранение сыра.

2.12.1 Транспортирование сыра должно производиться в авторефрижераторах, автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

2.12.2 Хранение сыра должно осуществляться при температуре от минус 4 до 0 °С и относительной влажности воздуха (85-90)% или при температуре (0-8)°С и относительной влажности воздуха (80-85)%. Гарантийный срок хранения сыра – 30 суток. В дальнейшем, качество сыра проверяется не реже, чем 1 раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыра.

2.12.3 Сыр должен храниться упакованным в транспортную тару, уложенную штабелями на поддонах. Между штабелями оставляют проход шириной 0,5м. Торцы тары с маркировкой должны быть обращены к проходу.

2.12.4 Согласно письма Министерства здравоохранения № 15-3/92г от 15.06.04 установлен срок годности сыра «Монастырский», производимого по ТУ РБ 190268633.006-2001 упакованного под вакуумом в пакеты из многослойных термоусадочных плёнок – 90 суток в целой упаковке с момента изготовления при температуре хранения (0-8)°С и относительной влажности воздуха (80,0-85,5)%.

2.13 Таблица расхода сырья.

Расход смеси, т

2.50

12.48

2.55

12.24

2.60

12.00

2.65

11.78

2.70

11.56

2.75

11.35

2.80

11.15

2.85

10.95

2.90

10.76

2.95

10.58

3.00

10.40

3.05

10.23

3.10

10.07

3.15

9.91

3.20

9.75

3.25

9.60

3.30

9.46

3.35

9.32

Продолжение таблицы

Массовая доля жира в смеси, %

Расход смеси, т

3.40

9.18

3.45

9.05

3.50

8.92

3.55

8.97

3.60

8.67

3.65

8.55

3.70

8.43

3.75

8.32

3.80

8.21

3.85

8.11

3.90

8.00

3.95

7.90

4.00

7.80

2.14 Санитарные требования.

2.14.1 Санитарную обработку оборудования осуществляют в соответствии с действующей инструкцией по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности в установленном порядке.

2.14.2 Санитарные требования, возможные пороки сыров и меры по их предупреждению и устранению приведены в ТИ РБ 100098867.026 «Базовая технологическая инструкция по изготовлению сыров сычужных твёрдых. Общая часть».

2.15 Требования безопасности.

2.15.1 Технологическое оборудование, используемое при изготовлении сыра, должно быть изготовлено из материалов, разрешенных для контакта с пищевым сырьём и обеспечивающим безопасность готового продукта.

2.15.2 Правила эксплуатации и техники безопасности технологического оборудования должны соответствовать требованиям и нормам, изложенным в техническом паспорте на конкретные виды оборудования.

2.15.3 Технологические процессы производства должны соответствовать по технике безопасности требованиям ГОСТ 12.3.002 – 75 «ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности».

2.15.4 Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003 – 91 «ССТБ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности».

2.15.5 Условия труда в цехах должны по содержанию вредных веществ, пожарной и биологической безопасности, шуму и вибрации соответствовать требованиям ГОСТ 12.1.005 – 88 «ССТБ. Общие санитарно – гигиенические требования к воздуху рабочей зоны», ГОСТ 12.1.004 – 91 «ССТБ. Пожарная безопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.010 – 76 « Взрывобезопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.008 – 76 «ССТБ. Биологическая безопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.012 – 90 «ССТБ. Вибрационная безопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.007 – 76 «ССТБ. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности».

Среди большого разнообразия сыров рассольные сыры занимают особое место. Это древняя традиционная пища народов Кавказа, средней Азии и Южной Европы. Наряду с распространенными, хорошо знакомыми российскому потребителю сырами – "Сулугуни", брынза, "Осетинский" – на прилавках магазинов чаще появляются так называемые национальные сыры, пользующиеся большой популярностью в странах Западной Европы. К их числу относится знаменитый итальянский сыра "Моцарелла".

С давних пор "Моцареллу" в Италии изготавливали из молока буйволиц, поэтому такая разновидность сыра получила название "Моцарелла ди буфало". В настоящее время буйволовое молоко встречается не слишком часто, поэтому вполне естественно, что и знаменитый сыр постепенно стали производить из коровьего молока, намного более доступного. Однако "Моцарелла ди буфало" по-прежнему ценится очень высоко, намного выше, чем обычная и раскупается в 3 раза быстрее, чем "Моцарелла" из коровьего молока. Это связано с тем, что буйволиное молоко отличается от коровьего повышенным содержанием сухих веществ – 17.4%, жира – 7.7%, белка – 4.3%, из них казеина – 3.6%.

"Моцарелла" – продукт с тонким и нежным вкусом, имеющий сложную, как у луковицы, структуру без пузырьков воздуха, чистую, без пятен, упругую, гладкую и влажную поверхность. Характерным признаком свежести этого сыра являются выступающие на его поверхности капли жидкости с легким запахом молока. "Моцарелла" обладает уникальной способностью с каждым днем изменять оттенки своего вкуса. И чем раньше он употребляется в пищу, тем он вкуснее. Самый вкусный сыр "Моцарелла" – то сыр однодневный "Girhata". Он является "свежим" сыром, и потому у него очень маленький срок хранения – всего лиш несколько дней. Для сохранения качественных характеристик в течение более длительного периода сыр "Моцарелла" продают в рассоле.

Вкусовые свойства сыра "Моцарелла" зависят не только от длительности хранения, но и в не меньшей мере от качества сырья, параметров технологического процесса и технологического оборудования, используемого для его производства.

Для производства "Моцарелла" необходимо использовать сыропригодное молоко, с високим содержанием белка, жира и сухих веществ. Сырое молоко поступает в автоматическую секцию на приемке, где проводяться учет количества принимаемого молока, его дезодорация, предварительная очистка и охлаждение до 4-6 0С. Использование сепаратора холодной очистки молока позволяет значительно улучшить качественные показатели принимаемого сырья. Для получения сыра высокого качества необходимо, чтобы свежее молоко созрело, поэтому его выдерживают в танках для резервирования при t = 10±20С, в течении 12±2 часов. Затем молоко нормализуют, попуская его через сепаратор-сливкоотделитель, и потом через автоматический нормализатор молока/сливок в потоке.

Молоко пастеризуют при t = 72-730С с выдержкой 16 секунд. Затем его охлаждают на пастеризационно-охладительной установке до температуры свертывания и падают на сыродельную линию.

В пастеризованное молоко вносят необходимое количества CaCl2, сычужный фермент и бактериальные закваски. Полученный сгусток разрезают в течении нескольких минут, до тех пор пока зерно не достигнет размеров лесного орешка. После постановки сырного зерна из сыроизготовителя удаляют сыворотку. Образовавшийся пласт оставляют на 30 – 40 минут для более полного отделения сыворотки, затем добавляют горячую воду, с тем чтобы повысить температуру сгустка и выдерживают в течении нескольких часов. В результате сырные зерна становятся мягкими, пластичными и при небольшом давлении расплющиваются, превращаясь в тонкие пластины. Затем сырную массу подвергают тепловой пластификации.

Тепловая пластификация проводится в специально предназначенных для этой цели автоматах непрерывного действия двумя способами:

- "мокрым ", когда продукт получает необходимую обработку, находясь непосредственно в горячем теплоносителе;

- "сухим ", когда обработка ведется в шнековых аппаратах, снабженных теплообменной рубашкой, через стенки которой осуществляется косвенный нагрев сырной массы.

И в том, и в другом случаях сырная масса измельчается. И нагревается до t = 80 - 900С, в результате чего она приобретает клейкость и пластичность, что и обеспечивает слоистую структуру сыра.

Сырная масса подвергается формованию не автоматической формовочной машине, снабженной барабанами с лунками или соплами различной формы. Из процесса их производства полностью исключен этап созревания. Сырные головки различной массы охлаждают и направляют на упаковку, где их упаковывают в полиэтиленовые пакеты. Головки сыра "Моцарелла" имеют различную массу: от 10 до 250 г.

Форма и размер также может быть разными:

Большие шарики – "бокончини";

Маленькие шарики – "гильеджини";

Совсем маленькие – "перлини";

Головки в форме косичек.

Рост потребительского интереса к сыру "Моцарелла" открывает широкие возможности для предприятий молочной промышленности, он популярен и востребован на мировом рынке как самостоятельной продукт и является неотъемлемой частью для приготовления пищи

… Слушайте, а какую замечательную моцареллу сейчас делать в России стали! Насчет вкусовых качеств я не вру: пальцы, которые держат этот сыр, готов дать на отсечение.

Как куратор группы в Фейсбуке «Свидетелей Импортозамещения» я недавно в рамках пресс-тура, организованного партией «Города России», совершил инспекционную поездку по нескольким сыроварням Костромской области.

Почему именно сюда? Да потому что с давних времен этот российский регион славился качеством своего сыра. Например, Костромской, близкий по вкусу к голландскому сыру, еще при царе-батюшке в больших количествах экспортировался в Европу. Не пришло ли времен снова начать это делать?

Я на сыроварне «Волжанка». Она находится в городе Волгореченск, недалеко от Костромы. Это относительное компактное производство, специализирующееся на мягких сырах. В нескольких цехах, на оборудовании, закупленном в Италии, налажено производство «моцареллы», «рикотты», «»страчателлы», «бурраты», «рикотты», скаморца, крещенца, качиотта, козьего «фромаж блан»… Всё это разнообразие производится только из натурального сырья, которое составляет порядка 20 тонн молока в день.

Несколько слов о том, как делаются мягкие сыры, в частности моцареллы. На сыроварне технологический процесс производства состоит из следующих стадий: приемка молока, очистка, созревание молока, пастеризация, образование сгустка, созревание сырной массы, измельчение, термомеханическая обработка, формование, охлаждение и упаковка.

На всех стадиях выработки моцареллы используется общеотраслевое оборудование за исключением операций созревания, измельчения, термомеханической обработки и охлаждения.

Производство моцареллы на современных предприятиях начинается с пастеризации молока, после чего происходит коагуляция при 30-38 градусах.

Далее продукт сквашивается и, следовательно, можно приступать к разрезу сырного зерна. Сырное зерно, в зависимости от выхода конечного продукта, должно быть разрезано определенным образом. Потом изымается часть сыворотки, и созревание сырного зерна должно происходить под сывороткой приблизительно при 5 градусах. После чего сырное зерно помещается в вакуум. Далее полученная масса варится при температуре 80-90 градусов, пока её структура не станет эластичной, и можно будет приступать к формованию.

Формование производится в зависимости от желаемого размера и формы. Эта масса называется mozzatura (обрезь) - отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления сыра.

Кстати, изначально моццаре́лла (ит. Mozzarella) - это молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла -giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии.

Традиционные виды итальянских сыров этой группы, наиболее популярные в России: «Моцарелла», «Рикотта», «Маскарпоне» и «Пицца — чиз».

Различные сорта моцареллы отличаются друг от друга формой, вкусом и текстурой, которые зависят от молока и от срока выдержки. Моцарелла может быть более или менее пресной, кислой или соленой, нежной или упругой.

При производстве моцареллы обязательно используется водяная посолка, что позволяет значительно облегчить формование. У сыров типа «Моцарелла» массовая доля влаги — до 60%, массовая доля поваренной соли 1,5-6%.

После формования моцарелла подвергается предварительному охлаждению, затем окончательному охлаждению в специальном рассоле. Эти все процессы производятся при определенных температурах, что является одним из самых важных факторов.

Почему так важны температуры? Потому что из производства сыр моцарелла выходит горячим. Для того чтобы закрепить форму, продукт охлаждается. Если произойдет очень резкое охлаждение, это отрицательно отразится на качестве, в частности на вкусовых свойствах продукта, его внешнем виде, а также на содержании необходимых полезных элементов. После охлаждения и рассола моцарелла напрямую отправляется на упаковку.

Мы фотографируем, а на сыроварне «Волжанка» ни на минуту не прекращается рабочей процесс. Одновременно в цехах работает около 15 человек, а всего на сыроварне — 44 сотрудника, работающих в несколько смен.

Добро пожаловать к столу!

Как отличить настоящую моцареллу от поддельной?

По настоящему хорошо созревшая моцарелла при разрезе должны выделяться капельки жидкости. Правильно вымешанная классическая моцарелла представляет собой тугое эластичное тесто, которое не рвется и имеет слоистую консистенцию. Я попробовал нашу русскую моцареллу на вкус. Да, немного пресновая, упругая, но в то же время очень нежная.

Каждый квартал тут проводится закрытая дегустация, во время которой сравниваются итальянские сыры и произведенные на месте. И наша, по словам итальянской специалистом, заморским оригиналам не уступает.

… А теперь мы едем за 120 километров от Костромы в город с романтический названием «Буй».

Недалеко от него находится «Воскресенский сыродел»

Знакомьтесь, директор сыроварни, Игорь Джурко. Возрождение, или говоря красиво «воскрешение» предприятия, началось пять лет назад, когда у хозяина появился испанский инвестор, который проникся идей выпускать на костромской земле «пармезан», «гауда» и «маасдам».

Построили и запустили цех три года назад рабочие с Украины. Наладку оборудования осуществляли технологи из Дании, Испании и Италии.

Так схематично выглядит технология производства твердых сыров.

Сыр костромской считается твердым сортом сыра, для изготовления которого применяют сычужный фермент. Как и большинство твердых сыров костромской производят по специальной технологии, предполагающей повторное нагревание молока, в которое уже добавлен фермент и начался процесс свертывания. Сыр костромской созревает всего 45 суток, что сравнительно немного. К примеру, средний срок созревания твердых сортов сыра составляет 60 дней, а элитные сорта с плесенью приобретают свой неповторимый вкус и аромат благодаря большому времени созревания (от 90 суток)

Сейчас на сыроварне производят десять сортов сыра, а также масло, творог и сметану.

Для создания твёрдых сортов сырное зерно постоянно перемешивают и высушивают

По сравнению с особенностью технологии производства моцареллы, производства твердых сыров более автоматизировано.

Соответственно, и людей в цехе работает значительно меньше.

Одна смена — не больше 6 человек.

Последний этап — сыр в холодное помещение на созревание.

А знаете, почему именно Кострому называют сыродельной столицей России? Дело в том, что первый русский сыродел Николай Верещагин специально ездил в Швейцарию для того, чтобы пройти обучение у мастеров сырного дела и в 1878 году именно в Костроме открыл первую сыроварню в Российской Империи.

В те времена костромские сыры стали деликатесным продуктом на столах у избранных. Шли годы и сыровары усовершенствовали старые рецепты и создавали новые сорта сыра костромского. Наиболее популярны такие виды как «Сусанинский», «Демидовский», «Воскресенский», «Иван Купала» и сыр «Костромской».

Сыр костромской достаточно калорийный продукт, около 343 Ккал на 100 грамм. Массовая доля содержания жира в сыре костромском составляет 45 %. В состав сыра костромского входят полезные витамины группы А и В, а так же в нем содержится большое количество молочного белка.

Полезные аминокислоты, минеральные соли, а так же микроэлементы и карбонильные соединения делают сыр костромской невероятно полезным и питательным продуктом. Для сыра костромского характерен свой индивидуальный умеренно острый сырный вкус, в котором легко уловить кисловатые нотки. Аромат костромского сыра так же неповторим, он слегка пряный.

Сыр костромской имеет достаточно пластичную консистенции. Его легко можно порезать, так как сырное тело однородное. На срезе сыра костромского вы можете увидеть сырные глазки характерной круглой или слегка сплюснутой формы.

Между тем в этой идиллической картинке из российской глубинки, есть небольшой штрих, который смазывает четкий фокус. Речь идет о ценах на продукцию, ведь именно это больше всего волнует простого покупателя.

Как нам рассказали, на производство одного килограмма сыра уходит от 10 до 12 литров молока, при себестоимости литра 25 рублей, а это значит, что надеяться на дешевый сыр не приходится. Так, например, отпускная цена сыра «Маасдам» составляет 340 рублей за килограмм, а ведь его еще надо довести до прилавка, где к его стоимости добавят значительную торговую наценку. На костромской сырной бирже этот сорт продается за 400 рублей, а в московских магазинах он может стоить раза в полтора-два дороже. Так, что надеется на дешевизну импортозамещенных сыров в обозримом будущем не стоит. И уже хорошо, что побывав на предприятии по производству российского сыра, я расстался с некоторыми своими иллюзиями относительно дешевизны отечественной продукции.

Тем более, что торговые сети буквально выкручивают руки производителю, вынуждая его нести дополнительные расходы. Именно об этой основной проблеме наших отечественных сырных производителей говорилось на пресс-конференции по итогам нашей инспекционной поездки.

— Российский рынок мягких сыров – это черная дыра, — рассказывает директор «Волжанки», где делают моцареллу, Алексей Костин (он слева на фото). — Мы в любой момент можем нарастить производство вдвое, но все опять же упирается в сырье. Сыров произведенных на основе растительного масла в стране если не 80 то 50 процентов, но это тоже очень много. Например, несколько месяцев назад в Костромской области был закрыт Сусанинский завод. А сыр «Сусанинский» по-прежнему производят в Литве и Белоруссии, странах откуда к нам идет самое больше количество пальмового псевдосыра, В связи с этим, может нам стоит как-то забрендировать сыр «Кострамской», «Сусанинский», чтобы по аналогии с французским шампанским или коньяком его могли производить только в определенной местности. То есть в Костромской губернии.

А теперь почувствуйте весь идиотизм ситуации. Ту самую Сусанинскую сыроварню, прошедшую в прошлом году полную модернизацию, закрыли из-за того, что не хватало сырья. То есть в Костромской области КАТАСТРОФИЧЕСКИ НЕ ХВАТАЕТ МОЛОКА! Дожили, блин. Эта причина и является главным, если не основным тормозом в развитии сыроваренного производства по всей стране. Зато это не мешает тем, кто гонит левый и дешевый сыр с использованием растительных жиров. Которые тем же крупным торговым сетям выгодно продавать. Дешево и быстро. Хорошая оборотка, хоть и не качественная для желудка нашего потребителя

— Пора вводить термин «аналоговые продукты» и продавать эти аналоги на отдельных стеллажах, в специальных секциях, — предложил председатель партии «Города России» Владислав Коваленко, сидящий по правую руку. – Только таким образом, мы обезопасим потребителя от «случайной» покупки мясонесодержащей колбасы, сыра на основе пальмового масла и прочего эрзац-питания.

Что же, посмотрим, удастся ли это сделать. Посмотрю на это летом следующего года, когда снова буду в Костроме. В июле 2016-го здесь пройдет большой сырный фестиваль.

Для организации прибыльного бизнеса в сфере производства продуктов питания важно выбрать направление, в котором достаточно велик спрос, но конкуренция крайне низка. Благодаря тому, что в последние годы импорт сыра практически не осуществляется, производство этого продукта надлежащего качества может стать для предпринимателя настоящей золотой жилой. Бизнес на производстве сыра моцарелла особенно привлекателен, по причине большой любви покупателей к этому сорту итальянского молочного продукта. В данной статье будет рассказано как открыть производство сыра моцареллы в России, а также как сделать этот бизнес максимально эффективным.

Производство моцареллы: начальные инвестиции

Несмотря на то, что этот вид сыра можно приготовить в домашних условиях с использованием в качестве инструментов кастрюли и мелкоячеистого сита, для организации крупного производства необходимо приобретать специальное оборудование для производства сыра моцареллы. Для укомплектования производственного цеха потребуется приобрести:

  • Пастеризатор.
  • Пресс.
  • Вертикальный сыроизготовитель.
  • Термопластификационный модуль.
  • Дренажный барабан.
  • Моечную линию.
  • Упаковочную машину.

Оборудование лучше всего приобрести в виде производственной линии по изготовлению мягких сыров. В таких установках все детали максимально оптимизированы для слаженной работы на всех этапах производства сырной продукции. Такой вариант приобретения оборудования выгоден как в плане финансовых расходов, так и в предоставлении гарантий со стороны производителя. Итальянская линия производства моцареллы наиболее подходит для производства этого сорта сыра. Общие затраты на приобретение, доставку и подключение производственного оборудования обойдутся предпринимателю не менее 25 млн. рублей. Можно существенно сэкономить денежные средства, если приобрести китайское оборудование или купить производственную линию на вторичном рынке, но качество таких изделий может быть очень сомнительным.

Следующей основной статьёй расходов на организацию бизнеса будет аренда помещения. Средний размер ежемесячных выплат на эти нужды составляет 100 тыс. руб., но если открыть производство за городской чертой, можно существенно снизить эту цифру. Для организации крупного завода по производству сыров рекомендуется построить здание. В этом случае, финансовые затраты составят 3 — 5 млн. руб., но в долгосрочной перспективе такой подход более привлекателен, ведь на уплату арендной платы за несколько лет, потребуется выделить примерно такую же сумму.

Остальные затраты на организацию данного бизнеса сводятся к ежемесячной выплате заработной платы и оплате счетов за коммунальные услуги. В общей сложности такие расходы составят от 200 тыс. до 1 млн. руб. Широкий диапазон затрат объясняется возможностью полной либо частичной загрузки производственных мощностей. Первое время возможно изготовление моцареллы в ограниченном количестве. Этот продукт должен быть реализован в течение 1 месяца с даты производства, при условии соблюдения всех технологических норм и правил хранения, поэтому в начале работы завода, также следует максимально диверсифицировать направления реализации готового продукта.

Для открытия большого завода по производству моцареллы со строительством и вводом в эксплуатацию здания, закупку нового импортного оборудования и привлечения высокооплачиваемых технологов, потребуется начальный капитал в размере 30 млн. рублей. Крупное производство позволит изготовить до 6000 кг сыра в сутки, поэтому при правильно организованном процессе, можно будет в течение короткого времени вернуть все потраченные деньги.

Расчёт прибыльности производства моцареллы

Оптовая продажа моцареллы на российском рынке осуществляется по цене 270 руб./кг. Если производственные мощности будут полностью загружены, то ежедневная выручка составит 1,6 млн. руб. Ежедневные расходы на закупку сырья:

  • Молоко — 1,2 млн. руб.
  • Ферменты — 500 руб.

Если вычесть из ежедневной выручки затраты, то прибыль составит около 400 тыс. руб. В месяц можно будет получить доход в размере не менее 12 млн. рублей, при условии работы производства без выходных. Из этой суммы потребуется выплатить зарплату работникам, оплатить счета за электричество и воду, а также осуществить уплату всех налогов и отчислений в различные фонды. В итоге чистая прибыль крупного предприятия по производству моцареллы составит около 10 млн. рублей в месяц.

По результатам предварительных расчётов рентабельность производства не вызывает сомнений, а при условии работы крупного предприятия в режиме максимальной производительности можно будет окупить финансовые вложения в течение 3 месяцев.

Технология изготовления моцареллы

Прежде чем приступать к реальным действиям по созданию завода по выпуску высококачественной продукции, должна быть тщательно изучена технология производства моцареллы. При значительных объёмах изготовления сырной продукции малейшее нарушение производственного процесса может привести к большим убыткам. Основная доля расходов на приобретение сырья — это закупка молока, поэтому этот продукт должен быть приобретён у надёжных производителей или поставщиков. Когда достаточное количество молока будет доставлено на завод производят его ферментацию с применением специальных добавок. Дальнейший процесс изготовления моцареллы осуществляется в такой последовательности:

  • Производится пастеризация молока с последующим сквашиванием.
  • Сквашенное молоко подвергается варке при определённой температуре с последующим образованием сырной массы.
  • Вымачивание сыра в солевом растворе.

Готовый сыр упаковывается с помощью машины и поступает на склад или в розничную торговую сеть.

Реализация готовой продукции

Моцарелла российского производства практически не отличается от лучших итальянских образцов этого продукта. Спрос на данный сорт сыра всегда стабилен в нашей стране, поэтому, при грамотной работе менеджеров предприятия, проблем с реализации готовой продукции не должно возникнуть.

Если заключить договора на реализацию сыра с крупной торговой сетью, то такой вариант будет наиболее предпочтительным, по причине возможности сбыта постоянных объёмов продукции. Фирменные магазины по реализации сырной продукции можно будет открыть только при условии увеличения ассортимента производимых молочных продуктов.

Заключение

Производство моцареллы очень выгодный бизнес, но первоначальные инвестиции слишком велики для малого предприятия. Если купить оборудование, для производства моцареллы в большом объёме не представляется возможным, то следует рассмотреть варианты приобретения небольшой производственной линии. Стоимость такого оборудования будет в несколько раз ниже, но и размер прибыли сократиться пропорционально. Учитывая высокую стоимость сырья, реализовывать готовую продукцию по демпинговым ценам вряд ли получится, также небольшие оптовые партии сыра будет весьма затруднительно продать по оптимальной цене.

Учитывая подобные трудности рекомендуется открыть крупное предприятие, которое будет ориентировано не только на отечественного потребителя, но и позволит, после падения «санкционного занавеса», обеспечить сырной продукцией наших «западных партнёров».