Молочные и сметанные соусы. Молочный соус - различные варианты его приготовления

Небольшое предисловие из моей жизни. Соус из муки – это нечто большее для меня, чем просто закуска из злаков и молока. Дело в том, что с ним связаны воспоминания из детства. Когда начался развал Советского союза, у людей сгорели деньги, а жить нужно было. В то время деревня со своей самобытностью спасла многих.

Помню как сейчас, хотелось есть мясо, рыбу, но бабушка кормила крупами и макаронами. А по вечерам почти всегда был молочный суп или «черная мочанка», так называемый белый соус из муки и молока, который я возненавидел до тошноты. Как таможенника из «Белого солнца пустыни» воротило от черной икры, так и меня от ежедневного ужина.

Но те времена, Слава Богу, прошли. И уже вспоминаются эти блюда с любовью. Теперь хочется восстановить детские воспоминания и те впечатления. Оказалось мои вкусы меняются.

Соус из муки

Поэтому сегодня хочу рассказать и показать этот рецепт.

Кладем масло и разогреваем кастрюлю, пока не растопится. Бабуля обжаривала сало, так как в деревне не было таких изысканных деликатесов.

Медленно добавляем муку. Самое главное – это быстро перемешивать, исключая образования комков, которые будет неприятно разжёвывать.

Мешайте до тех пор, пока мука не впитает масло.

Когда вы убедились, что все хорошо, медленно вливайте молоко. После того, как небольшое количество смеси дойдет до кипения, добавляйте следующую малую порцию молока. Не забывая работать вилочкой. И так, пока все не израсходуется.

Итог проделанной работы – однородная масса или основа для соуса из муки.

Добавим щепоточку соли.

Перец черный и тертый мускатный орех.

В соус можно положить нарезанную петрушку или укроп.

Молоко в кулинарии является продуктом, который используется во всех ее сферах. Оно незаменимо в ряде рецептов теста, горячих блюд, супов и подлив. Что уж говорить о десертах, начиная от пудингов и заканчивая кремами и сладкими муссами. Поэтому соус молочный столь широко представлен в современной кухне: существуют густые соусы для мяса и котлет, для риса и картофеля, для сладкой выпечки, безе и блинчиков.

Молочная подливка отлично вписывается в ежедневный рацион и подходит для торжественных случаев. Грамотно подобрав нужное количество ингредиентов, можно приготовить диетический вариант, подходящий для следящих за фигурой или выдерживающих лечебную диету, например, при язве или гастрите.

В конце концов, этот нежный молочный вкус, как в детском саду, позволит немного окунуться в воспоминания. Молочные заправки с первой пробы полюбит даже самый капризный и привередливый ребёнок, а их вкус идеально дополнит состав мяса, рыбы или сладких блюд.

Два главных вида

Универсальность молочного соуса заключается в возможности создавать вариации как для горячих блюд – например, вариант молочного соуса для курицы, свиных отбивных и котлет или спагетти – так и для разнообразных десертов. Естественно, набор ингредиентов в двух рецептах разнится, но основа остается одной и той же: готовить соус молочный технологическая карта предлагает с использованием молока и муки, обычно пшеничной. Ниже предлагаются классические рецепты традиционного во всем мире соуса молочного для горячих блюд и десертов.

Подлива для основных блюд

Рецепт классического молочного подлива включает в себя минимальный набор ингредиентов, которые найдутся в любом магазине. В целом данный соус вполне можно назвать бюджетным, так как никакие труднодоступные или дорогостоящие продукты не используются. Молочный соус по рецепту традиционному делают с обязательным добавлением лука.

Понадобится:

• Молоко – 700 мл
• Масло сливочное – 60 г
• Лук репчатый – 1 небольшая луковица
• Чеснок – 3 зубчика
• Петрушка, свежая – 1 средний пучок
• Черный перец, молотый – по вкусу
• Соль – по вкусу

Количество порций – 4

Время приготовления – 35 минут

Вариант сырного соуса, который создается из молока и сыра, готовится аналогичным способом, но только на водяной бане. Получается отличный молочный соус для макарон, используемый для приготовления пасты с различными макаронными изделиями. Рецепт молочного соуса к рыбе включает набор трав и специй, а также лимонный сок: соус для рыбы и морепродуктов должен быть кисловатым.

Сладкая заправка для десертов

Подливки на основе молока с сахаром подходят к различным десертам: для запеканки из творога, к блинам, пирогам и оладьям, к ягодному желе и пудингам, к творожной массе. Принципиальной разницы в наборе составляющих нет, отличаются лишь несколько ингредиентов. Примечателен и тот факт, что традиционно он готовится с яйцами, а сама технология приготовления несколько иная.

Понадобится:

• Молоко – 700 мл
• Мука пшеничная – 2 столовые ложки
• Масло сливочное – 50 г
• Яйцо – 2 штуки
• Сахарный песок – 2 столовые ложки
• Ванилин – 1/3 чайной ложки

Количество порций – 4

Время приготовления – 25 минут

Классика соусов – подливы на молоке – понравятся абсолютно всем. Простой состав обоих рецептов, польза и приятный вкус обеспечивают популярность заправки на протяжении десятков лет. Для кого-то это изысканная приправа, а для кого-то – вкус детства, как в садике. В любом случае можно с уверенностью утверждать, что готовый соус молочный с луком или сладкий – с сахаром и ванилью – не испортит ни одного блюда или десерта, будь то мясо в молочном соусе или творожный пирог. С ним диета получится более комфортной и приятной. Зная, как приготовить молочный соус, хозяйка сможет быть всегда уверена в том, что гости и домочадцы останутся сыты и довольны.

Приятного аппетита!

Вконтакте

Французы уверены, что главное в любом блюде – это соус. И нет никаких оснований не верить этим истинным ценителям вкусной еды, ведь они знают в ней толк не меньше, чем в моде или любви. К числу самых популярных соусов относятся заправки, приготовленные на молочной основе. Их нежная консистенция, приятный кремовый цвет и, конечно же, очаровательный мягкий вкус сделают привычный обед или ужин гораздо интереснее, питательнее и вкуснее. Отличительная черта всех молочных приправ заключается в возможности создавать различные вкусовые вариации, начиная от классического сливочного соуса и заканчивая терпкими сладкими или даже копчено-солеными нотками.

Наверное, каждая опытная хозяйка сегодня знает, как приготовить молочный соус для котлет и других мясных блюд. С такой заправкой мясо получается еще нежнее и ароматнее, при этом рецепт имеет совершенно простой состав, не угрожающий семейному бюджету.

Понадобится:

• Молоко – 0,5 л
• Масло сливочное – 2 столовые ложки
• Мука пшеничная – 2 столовые ложки
• Петрушка свежая – 1 небольшой пучок
• Укроп свежий – 1 небольшой пучок
• Соль – по вкусу
• Черный перец, молотый – по вкусу

Количество порций – 4

Время приготовления – 20 минут

Классика французской кухни

Представленный рецепт классического соуса из молока нередко становится основой для других, более сложных заправок. В его составе обязательно присутствует масляно-мучная смесь, которую французские повара называют «белая ру». Мука для такой основы должна обязательно прокаливаться на сковороде – с маслом или без. Эта процедура позволяет добиться совершенно особой структуры продукта, не позволяющей при добавлении молока образовываться комочкам.

Чтобы приготовить идеальный соус, рекомендуется использовать хорошую посуду с антипригарным покрытием, так как и мука, и молоко способны с легкостью пригореть, стоит немного отвлечься или недомешать заправку. Нужно заметить, что кипятить такую подливу нельзя, поскольку она мгновенно утратит свою характерную консистенцию и приобретет неприятный вкус.

1. На разогретую сковороду высыпаются 2 столовые ложки пшеничной муки. Прогревать продукт не нужно очень долго, добиваясь насыщенного кремового оттенка, – достаточно просто добиться появления приятного орехового аромата. После этого емкость необходимо снять с огня и слегка остудить муку.
2. Чуть остывшую муку требуется высыпать в сотейник, затем сразу добавить в нее соль и перец в необходимом количестве. Теперь в смесь вливается чуть подогретое молоко. Лучше делать это порционно, чтобы легче было размешать муку и устранить появившиеся комочки. После этого соус ставится на огонь и прогревается в течение 5–7 минут, при постоянном размешивании, не доводя до кипения.
3. Спустя указанное время в сотейник выкладывается сливочное масло; масса снова прогревается, пока масло не будет полностью растоплено. Заправка снимается с огня, после чего в нее добавляется мелко нарубленная зелень (в идеале она должна быть измельчена в блендере). Соус настаивается под закрытой крышкой в течение 20 минут, после чего его можно подавать или использовать для приготовления блюда.

Если требуется приготовить основу для другой заправки – например, ванильного сладкого или пряного молочного соуса – рецепт не будет включать соль, перец и зелень. Основа варится так же, как и стандартный вариант приправы, и лишь после добавления в нее масла можно вводить другие ингредиенты. В сладкие соусы вместо соли добавляется сахарный песок или сахарная пудра, в пряные – разнообразные специи, пряности, даже острый перец. Зная классический вариант молочного соуса, хозяйка получает возможность каждый раз экспериментировать со вкусами.

Подача

Молочная подлива может использоваться как в качестве самостоятельного соуса, подающегося к столу отдельно, так и применяться в процессе приготовления блюд. Например, классический рецепт котлет в молочном соусе включает в себя запекание мясного изделия, предварительно залитого молочной заправкой. При термической обработке соус превращается в мягкую сливочную «глазурь», покрывающую котлетки. Но, конечно же, хорошо сочетается заправка и с другими блюдами:

1. Подавать подливу можно не только к котлетам, но и к другим мясным блюдам, которые очень хорошо сочетаются с молочной подливой. Это может быть тушеная говядина, запеченная курица или сочная свиная отбивная – в любом случае пряный или островатый вкус мяса будет дополнен мягким сливочным привкусом соуса.
2. Отличным дополнением станет соус к разнообразным запеканкам, приготовленным из картофеля и овощей. Получается прекрасное диетическое блюдо, которое обладает полноценным набором питательных веществ и отменным вкусом.
3. Легкие овощные блюда – диетическое рагу или сваренные на пару овощи – не менее достойная компания для молочного соуса.
4. Для подачи рыбных блюд молочную заправку готовят очень часто. Чтобы подчеркнуть вкус рыбы, в ее рецепт могут включаться чеснок и репчатый лук, но и классический вариант подливы способен украсить блюдо.

Перечислять возможности, которые открывает для хозяйки молочный соус, можно бесконечно! Это прекрасная кулинарная хитрость, позволяющая сделать аппетитное и очень вкусное блюдо для воскресного семейного обеда без излишних временных и денежных затрат.

Итак, для классического рецепта бешамель нам нужны такие продукты, которые обычно есть в холодильнике у каждой хозяйки: молоко, сливочное масло и мука. Все! Этого достаточно, чтобы сделать основу для соуса.

Часто в рецептах встречаются такие равноценные замены: сливочное масло – на маргарин, муку – на крахмал.

Раньше я спокойно относилась к маргарину, однако со временем, во-первых, поняла, что такой жир часто содержит растительные компоненты, а во-вторых, как бы маргарин не удешевлял блюдо, все равно будет чувствоваться разница во вкусе. Со сливочным маслом мне вкуснее, но настаивать особенно не буду.

Что касается крахмала, то он может служить загустителем соуса, однако технология введения его в соус несколько другая (в соответствующем этапе я расскажу об этом подробнее).

Перед приготовлением соуса обязательно постарайтесь собрать все ингредиенты, чтобы они были у вас под рукой. Потому что соус готовится очень быстро и будет требовать вашего постоянного внимания. Поэтому начнем с того, что отмеряем нужное количество муки и сливочного масла и натрем твердый сыр.

На 1 стакан молока берут 2 столовые ложки муки и 2 столовые ложки сливочного масла в том случае, если вы планируете приготовить густой молочный соус. Настолько густой, чтобы он удерживался на кусочке рыбы, тяжело сползая на тарелку. Если вам нужен более редкий соус, то возьмите по 1,5 столовые ложки муки и масла. При желании сделать редкий соус – по 1 столовой ложке. Редкий соус часто готовят для того, чтобы в нем тушить или запекать блюдо.

Сыр для соуса можно взять любой. Какой возьмете – такой акцент вкуса и получите. Я использовала обычный твердый сыр («Российский»), потому что хотела усилить сливочные, молочные нотки соуса.

Прежде всего, на горячую сковороду отправляем сливочное масло и растапливаем его. Следите внимательно – масло не должно кипеть. Достаточно растопить его.

Теперь постепенно вводим муку в сливочное масло. Подсыпаем понемногу, все время помешивая. Не нужно пережаривать муку. Пусть она будет слегка золотистого цвета, вся маслянисто-мучная смесь должна быть цвета спелой пшеницы. В итоге мы получили так называемую белую ру (термин французской кухни).

Можно было поступить иначе. На сухой горячей сковороде прокалить муку, тщательно помешивая, затем ввести в нее уже растопленное сливочное масло. В итоге должен получиться одинаковый результат в обоих случаях.

Если вместо муки в качестве загустителя вы используете крахмал, то его не нужно прокалять или обжаривать. Крахмал сразу соединяют с молоком, перемешивают и добавляют к растопленному сливочному маслу.

К масляно-мучной смеси добавляем молоко. Я читала разные мнения по поводу того, какой температуры должно быть молоко. Для себя я выбрала самый простой способ – доливаю в сковороду молоко комнатной температуры. Мне так проще и особых подводных камней по использованию холодного молока я не заметила.

Соус после добавления молока все время помешиваем и варим около 4-5 минут. Сначала вам покажется, что соус очень жидкий, однако пройдет буквально пара минут и соус начнет стремительно густеть. На этом этапе нужно добавить вкусовые акценты: соль, перец, мускатный орех, сахар и ванилин (для сладких блюд) и т. д. Я ограничилась солью и натертым сыром.

Очень важный нюанс. Не нужно в молочный соус добавлять кислые ингредиенты. Например, такие, как: лимонный сок, вино, уксус и так далее. Дело в том, что при добавлении кислоты, соус практически непременно свернется. И тогда вам придется все переделывать. В случае с рыбой лучше готовый порционный кусочек полить лимонным соком, а уже затем положить сверху ложку готового молочного соуса бешамель с сыром.

Также, продумывая густоту будущего соуса, не стоит забывать о том, что вы будете добавлять сыр. Сыр придаст густоту и объем, а значит нужно заранее уменьшить количество муки и сливочного масла (хотя у меня в семье любят молочный соус именно густым, поэтому я кладу небольшой кусочек сыра к тем же 2 столовым ложкам муки и масла). К тому же, сыр сам по себе имеет соленый вкус (особенно сыры с плесенью), поэтому будьте осторожны с солью.

Готовый соус часто рекомендуют процедить. У меня нет такой необходимости – соус выходит однородный и красивый. Поэтому сразу горячим я подаю его к горбуше, запеченной в рукаве с пряностями и розовым вином. Мне нравится придавать необычный вкус и аромат своим блюдам, поэтому я ароматизировала соус веточкой свежего котовника (разновидность мяты с лимонными эфирными маслами).

Любое самое обыкновенное блюдо нашего повседневного меню может стать настоящим кулинарным открытием благодаря соусам, подливам и заправкам.

Соусы содержат вещества, возбуждающие аппетит и работу желудка. Соусы придают блюдам неповторимый вкус и аппетитный вид, повышают их пищевую ценность. Соусы не только подают на стол в соусниках, как дополнение к определенным блюдам, но и используют их для различных целей. Их готовят с загустителями (мука, крахмал) и без таковых. Основой обычно служат (мясные, овощные, грибные), молоко, сметана и др. Соусы без загустителей готовят на масле: горячие - на сливочном, холодные - на растительном.

Популярные молочные соусы легки в приготовлении и содержат малый набор ингредиентов. Готовят их из молока и белой мучной пассеровки с добавлением специй. Они применяются для мясных, рыбных, овощных блюд и блюд из птицы и дичи. В зависимости от применения, молочный соус бывает различной консистенции: густой, употребляется для фарширования, средней густоты - для запекания блюд, жидкий - как обычный молочный соус.

Молочный соус

Вариант №1. Густой соус

Потребуется: 900 мл молока, 120 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 8 г соли.

Муку спассеровать на сливочном масле, затем белую горячую пассеровку постепенно развести горячим молоком, непрерывно помешивая. Затем положить соль и проварить 5-7 минут.

Этот соус используют для фарширования котлет из филе кур или дичи, крокетов. Для фарширования ряда кулинарных изделий из свинины, телятины в соус добавляют рубленые отварные грибы, пассерованный лук и специи.

Вариант №2. Очень густой молочный соус

На 1 л молока берут примерно 200 г муки и обжаривают ее на сухой сковороде, в духовке, или на слабом огне плиты, а затем всыпают при быстром помешивании в молоко и прогревают смесь 5 минут.

Такой соус иногда употребляют для связывания при изготовлении морковных и капустных котлет и биточков, крокетов из мяса или птицы и т. п.

Вариант №3. Молочный соус средней густоты

Потребуется: 1 л молока, 100 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 10 г сахара, 3 яйца (желтки).

Этот соус готовится так же, как и молочный соус густой (см. рецепт). После варки соус остудить до 70- 80 градусов, ввести проваренные со сливочным маслом желтки.

Соус нужно готовить непосредственно перед его использованием. Этот соус применяют для запекания овощей, мяса, рыбы.

Вариант №4. Молочный соус жидкий

Потребуется: 1 л молока, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного молока, 10 г сахара.

Готовится так же, как и густой молочный соус, но с добавлением сахара.

Жидкий молочный соус используют для приготовления блюд из фруктов, круп и макаронных изделий. Если соус подают к творожным или крупяным блюдам, в него можно добавить немного ванилина или высушенную и измельченную корочку апельсина.

Если вам не нужно большое количество , либо, наоборот, нужно его побольше, вы всегда сможете скорректировать необходимое количество ингредиентов. А если вам для начала будет сложно это сделать, воспользуйтесь рецептами, данными ниже, которые рассчитаны приблизительно на 400-500 г готового соуса.

Соус молочный

Для жидкого соуса потребуется: 2 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Для соуса средней густоты: 2 стакана молока, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Для густого соуса: 2 стакана молока, 2,5 ст. ложки муки, 2,5 ст. ложки сливочного масла, соль.

Жидкий, средней густоты и густой молочные соусы различаются по составу, способ же приготовления их одинаков. Муку обжарить в сливочном масле, затем, непрерывно помешивая, развести ее горячим молоком, добавить по вкусу соль и кипятить 5-7 минут.

Жидкий соус подается к горячим овощным и блюдам из круп. Соус средней густоты употребляется при запекании овощей, мяса и рыбы. Густой соус используется для фарширования.

Теперь, освоив премудрости приготовления основного молочного соуса, можно его разнообразить по своему вкусу, дав полет фантазии, создавать новые варианты. Вот несколько из них.

Соус молочный с мадерой

Потребуется: 3 стакана сливок или молока, ½ стакана мадеры, 7 желтков, 100 г сливочного масла, ½ стакана бульона (рыбного или из птицы), красный молотый перец, соль.

Сырые желтки смешать с холодными сливками или молоком и проварить на плите или водяной бане при непрерывном помешивании, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить бульон, прокипяченное вино, перец и соль. Затем соус процедить, помешивая, прогреть и заправить сливочным маслом.

Подать к припущенной рыбе, дичи, птице.

Соус молочный с сыром

Потребуется: 650 г густого молочного соуса, 250 мл бульона, 100 г сыра (швейцарского и т. п.), 50 г сливочного масла, красный молотый перец, соль по вкусу.

Густой молочный соус развести горячим бульоном. Положить в соус тертый сыр и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.

Соус молочный с луком

Потребуется: 0,5 л основного молочного соуса, 150 г лука, 25 г масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Репчатый лук нашинковать и спассеровать до золотистого цвета. Добавить основной молочный соус и варить 10 минут. Затем посолить, поперчить по вкусу, процедить.

Соус английский

Потребуется: по 100 г молока, сливочного масла и белого хлеба, 1 репчатая луковица, 1 гвоздика, соль по вкусу.

Белый хлеб без корок натереть, в луковицу воткнуть кусочек гвоздики и положить в кипяченое молоко вместе с маслом и солью. Варить 15 минут, луковицу вынуть, а остальную массу взбить веничком, добавляя сливки.
Подать горячим к вареному мясу и птице, отдельно подать картофель, жареный кружочками.

А вот и знаменитый соус «Бешамель» , который можно подать не только к жаркому из индейки, телятины или говядины, но и к простому отварному картофелю или макаронам.

Вариант №1

Потребуется: 100 г сливочного масла, 0,5 л молока, 1 ст. ложка муки, соль, белый молотый перец, мускатный орех по вкусу, 100 мл мясного бульона.

На сковороде растопить сливочное масло. Добавить муку, лопаткой быстро размешать до однородной массы, прогреть муку, не допуская изменения цвета.
Влить бульон, размешать.

Затем влить тонкой струйкой холодное молоко, размешать, варить до загустения. Приправить солью, белым перцем и тертым мускатным орехом по вкусу.

Если вы не собираетесь использовать соус сразу, то переложите его в подходящую емкость. Разогрейте кусочек сливочного масла и залейте сверху соус. Так можно хранить соус несколько дней в холодильнике.

Вариант №2

Потребуется: 1 репчатая луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 л капустного отвара, 1 стакан молока, 1 ч. ложка соли, 100 г сыра.

Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать на масле с мукой. Добавить капустный отвар и молоко. Вскипятить, посолить.

Подавать, посыпав сверху тертым сыром.

Молочные соусы к десертным блюдам

К десертным блюдам, изделиям из теста, также подают молочные соусы. Но чаще всего их делают сладкими.

Соус молочный ванильный

Потребуется: 2 стакана молока, 1 ст. ложка муки или крахмала, 3 желтка, ванилин.

Развести муку или крахмал холодным молоком (1/2 стакана). Растереть желтки с сахаром, соединить с разведенной мукой и постепенно влить ½ стакана горячего молока. Смесь ароматизировать ванилином и варить до сгущения на слабом огне, непрерывно размешивая. Затем соус снять с огня и продолжать размешивать до полного охлаждения.

Соус молочный сладкий

Вариант №1

Потребуется: 1 л молока, 40 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 120 г сахара, ванилин, соль по вкусу.

Приготовить белую мучную пассеровку и в горячем виде развести ее горячим молоком, непрерывно помешивая, положить соль, сахар, ванилин, предварительно растворенный в небольшом количестве горячей воды, и кипятить 5-7 минут.

Вариант №2

Потребуется: 300 мл молока, 2 яйца, ½ стакана сахара, 1 ч. ложка пшеничной муки, 1 ч. ложка ванильного сахара.

Сахар хорошо растереть с яичными желтками и мукой. Эту массу развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, варить до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня, процедить через сито или марлю и добавить ванильный сахар.

Продолжение следует…