Surhet i magen 

Hur bibehåller man en ljus smaragdfärg när man lagar gröna grönsaker? Hur man lagar gröna grönsaker ordentligt, bevarar deras färg och smak

Hur man bevarar den ljusgröna färgen på grönsaker när man lagar mat

De flesta källor beskriver följande villkor För att bevara färgen på gröna grönsaker:

· Grönsaker måste tvättas noggrant och all fulhet tas bort - de kommer att märkas särskilt på ljusgrönt.

· Det ska finnas mycket vatten som du ska koka grönsaker i - 6 gånger mer i volym än själva grönsakerna.

· Vattnet ska vara välsaltat och kokande. Efter att ha tillsatt grönsaker i vattnet bör kokningen inte avbrytas.

· Täck inte pannan under tillagningen: man tror att om enzymet som förstör klorofyll inte kommer ut tillsammans med ångan, kommer det inte att vara möjligt att uppnå en grön färg.

· Koka en kort stund, några minuter, så blir färgen som du vill, och mindre näringsämnen kommer att gå i vattnet. Grönsaken är klar när den redan är mjuk, men fortfarande har en liten knas. Tillagningstid olika grönsaker olika.

· Om du inte planerar att servera grönsakerna omedelbart, lägg dem i en skål med isvatten för att omedelbart sluta koka.

· När du lagar frysta grönsaker bör vattenvolymen ökas avsevärt, eftersom grönsakernas temperatur kommer att kyla vattnet avsevärt - och kom ihåg att det ska koka hela tiden.


Guidade av dessa enkla regler har gröna grönsaker framgångsrikt tillagats av mer än en generation av kockar och hemmafruar runt om i världen. Men den outtröttliga experimenteraren och rebellen Heston Blumenthal genomförde sin forskning och kom till slutsatsen att de flesta av de ovan angivna förhållandena inte är mer än en myt.

Hur bevarar man färgen på gröna grönsaker? För att konservera grönsaker grön färg, det finns ingen anledning att salta vattnet. Nåväl, jag begick en dödssynd - med detta mitt uttalande. Alla hävdar enhälligt att saltat vatten hjälper till att bevara grönsakernas gröna färg, och alla som ifrågasätter detta bör stenas med mera.

Det finns viktiga vändpunkter i människors liv. Jag erkänner att koka gröna bönor var en sådan vändpunkt för mig. Enligt kulinarisk ortodoxi bör gröna grönsaker nedsänkas i Ett stort antal kokande högsaltat vatten, så att de tillsatta grönsakerna inte stoppar kokningen. Mitt problem var att på gasspis På min restaurang kunde jag inte koka tillräckligt med vatten, och de gröna bönorna fick kokas i högst åtta omgångar åt gången, annars skulle vattnet sluta koka, baljorna puttrade istället för att koka, och fick en otäck brunaktig färg.

Det är tydligt att jag menar ordentligt kokta haricots verts - med en fräsch, lätt örtig smak, lätt att tugga och inte glänsande gröna baljor som är så dåligt tillagade att de inte bara knastrar, utan "gnisslar" när de bits, med andra ord - hälften -bakad.

Att laga gröna bönor blev en mani för mig, och jag bestämde mig för att lära mig mekaniken med att koka gröna grönsaker. Det första jag märkte var att alla recept hela tiden nämnde saltvatten som en absolut nödvändighet för att bevara färgen, utan att riktigt förklara varför.

Gröna bönor blir inte salta av kokning i saltat vatten. Gröna bönor alltid saltad efter tillagning. Den enda förklaring som kom till mig var att salt höjer kokpunkten för vatten.

Harold McGees intressanta bok, On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen, säger att det finns ett enzym som förstör klorofyll, och därför grön färg. Detta enzym blir aktivt i varmvatten och förstörs genom avdunstning. Jag bestämde mig för att mysteriet med att tillsätta salt i vattnet äntligen hade lösts - salt höjer kokpunkten och hjälper till att hålla vattnet vid kokpunkten när man tillsätter baljor i vattnet, vilket hindrar enzymet från att fungera.

Bara för skojs skull bestämde jag mig för att mäta skillnaden mellan kokpunkten för saltat vatten och osaltat vatten (som referens noterar jag att när man kokar gröna grönsaker är salt vanligtvis alltid detsamma, med en hastighet av 40 gram salt per liter) . Till min djupa förvåning och besvikelse skilde sig kokpunkten för saltat vatten inte mycket från kokpunkten för osaltat vatten. En dag hemma bestämde jag mig för att prova att koka gröna grönsaker i osaltat vatten. Jag tog ett gäng broccoli som hade gulnat i ändarna av buketter och kokade det i osaltat kranvatten. Jag överkokade till och med medvetet broccolin, men det visade sig att även detta gulnade gäng gröna delar förblev ljusgröna. Det blev klart för mig att jag behövde hitta en matlagningsintresserad forskare.

Jag spårade så småningom upp Peter Barham, en fysiklektor vid University of Bristol och författare till den nyligen publicerade boken The Science of Cooking.

Han bekräftade att salt verkligen inte behövs för att bevara grönsakernas gröna färg, men, som det visade sig, är det viktigaste för detta kvaliteten på själva vattnet, i synnerhet dess kalciuminnehåll. Kalcium är gröna grönsakers fiende; de tappar sin gröna färg när hög nivå kalciumhalt i vatten. Och som det visar sig innehöll vattnet i mitt hus mycket mindre kalcium än vattnet på min restaurang.

Så om vattnet inte innehåller mer än 20 mg kalcium per liter, och om det efter att ha tillsatt gröna grönsaker till kokande vatten återgår till kokpunkten nästan omedelbart, kommer grönsakerna att behålla sin gröna färg (om det inte finns något annat sätt, du måste köpa Mineral vatten Med lågt innehåll kalcium). Så enzymet som förstör klorofyll visar sig vara allmänt oskyldigt.

En annan kulinarisk myt har också avslöjats: när man lagar gröna grönsaker bör pannan aldrig täckas med ett lock, annars kommer grönsakerna att förlora sin färg. Tvärtom, i en täckt panna kommer vattnet att nå kokpunkten snabbare efter att ha tillsatt grönsaker.


Och en punkt till: om vi pratar om För bladgrönsaker, som spenat, eller till och med örter, som persilja eller gräslök, behöver du inte koka dem, men blanchering kommer att hjälpa till att ge dem samma radikala gröna färg, samtidigt avslöja aromen och bli av med överflödig bitterhet. En annan mästare i världsklass, Thomas Keller, förbereder flera aromatiska oljor med blancherade örter i sin restaurang. Blancheringstiden, som i fallet med grönsaker, varierar:

Rosmarin - 40 sekunder

· Fänkål - 15 sekunder (jag tror att dill hör till samma kategori)

· Gräslök – blanchera inte, håll bara under i 2 minuter varmt vatten

Persilja - 15 sekunder

Mint - 15 sekunder

Timjan - 40 sekunder

Efter detta skärs örterna för att underlätta för mixern att fungera, och vispas med olivolja tills len. Förvara i kylskåp.

Fler recept Och kulinariska tips du kan läsa på Alexey Onegins hemsida arborio.ru.

Många människor älskar koriander, men att behålla denna ganska känsliga ört färsk Det är inte alltid lätt - ofta börjar det krypa och ruttna. Men om du närmar dig frågan om att lagra den på ett klokt sätt, kan du hålla koriander fräsch även i flera månader. Och så kan du njuta läckra rätter med färska örter under hela säsongen.

Kylförvaring

Du kan förvara färsk koriander i kylen. Innan du lägger den i kylen bör du dock klippa av stjälkarna. Det är bäst att använda en ganska vass kökssax för detta. Det rekommenderas inte att skära mer än 2,5 cm av stam från varje gren. Och om du inte har sax kan du använda vass kniv. Varför behöver du trimma stjälkarna? Denna procedur låter dig frigöra de så kallade "levande" delarna av stjälkarna som kan absorbera vatten, eftersom stjälkar som har exponerats för luft i mer än en timme dör, vilket begränsar koriandergrenarnas förmåga att absorbera livgivande fukt .

Du bör inte tvätta koriandern i detta skede - dess blad ska vara torra. Om det finns skräp eller smuts på plantorna tvättas de bort omedelbart före användning. Det är viktigt att komma ihåg att koriander i alla fall tvättas i slutet av förvaringen, och inte innan det.

Fyll sedan en glasburk med kallt vatten - som regel fylls den till hälften eller en fjärdedel med vatten. Vattennivån bör vara tillräcklig för att täcka stjälkarna. Men bladen ska inte stå under vatten. Det vill säga, koriander behandlas nästan på samma sätt som en bukett snittblommor - precis som blommor som står i en vas kommer den att absorbera vatten genom stjälkarna. Följaktligen kommer korianderbladen att förbli färska hela tiden.

Koriandern som placeras i en burk är täckt med en plastpåse. Förpackningen måste vara ren. Du kan fästa den runt halsen på burken med ett gummiband. Ett sådant "vakuum" kommer att skydda grönskan från luftens destruktiva effekter. Och du bör förvara burken med koriander i kylen. Som regel lagras det tills bladen börjar ändra färg eller blekna. I de flesta fall förblir koriander ljus och fräsch i cirka två veckor eller mer. Vattnet i burken måste förresten bytas systematiskt - så fort dess färg börjar ändras hälls det ut och burken fylls med rent, färskt vatten. Det räcker med att byta vattnet med några dagars mellanrum.

Förvaras i fryspåsar

Färska korianderblad tvättas under rinnande kallt vatten, sedan får vattnet rinna av och grönsakerna torkas med en pappershandduk. Du kan också låta vattnet rinna av genom att lägga koriandern i ett durkslag, eller så kan du helt enkelt breda ut den på flera lager rena hushållspapper och ha det så tills allt vatten har runnit ut. Plantorna måste vara tillräckligt torra, så bladen torkas också torra pappershandduk. Du bör inte gnugga dem kraftigt, eftersom det i det här fallet är stor sannolikhet att skada dem.

Om så önskas kan bladen trimmas lite. I princip är det ganska acceptabelt att frysa in hela blad, men om du vill använda det gröna direkt efter upptining är det bättre att skära av bladen från stjälkarna med en vass kniv. Det är inte förbjudet att använda kökssax för detta ändamål. Den här metoden Det som är bra är att det gör det möjligt att enkelt mäta upp nödvändiga portioner grönt efter att de har tinats.

Sedan läggs koriandern ut i ett enda lager på en bakplåt. Det är viktigt att se till att grenar och blad inte ligger ovanpå varandra eller vidrör varandra. Om du lägger ut greenerna i flera lager kommer grenarna att börja hålla ihop, vilket avsevärt kommer att komplicera processen för deras efterföljande separation under avfrostning. Lägg bakplåten med koriander i frysen tills den är helt frusen. Därefter överförs de frysta gröna till speciella påsar för frysning. De skriver vanligtvis datum för frysning, samt namnet på örten och dess vikt. I denna form kan koriander förvaras i frysen i flera månader. Och innan du använder greenerna, låt dem tina - deras temperatur ska stiga till rumstemperatur.

Gröna lökar- greener är nyckfulla. I plastpåsar som du älskar så mycket moderna hemmafruar, han kvävs och börjar snabbt försämras. I öppen form De ljusa fjädrarna redan nästa dag visar sig vara vissnade och har tappat sin saftighet. Men det visar sig att det finns flera sätt att den här produkten kommer att hålla sig fräsch i en vecka, eller till och med längre.

HUR MAN FÖRVARAR GRÖN LÖK
I ETT KYLSKÅP

Salladslök känns jättebra i kylen – i grönsaksfacket.

Men inte varje lök är lämplig för förvaring. Om den redan har börjat blekna och dess fjädrar är trasiga, är det ingen mening att lagra en sådan lök, eftersom den kommer att försvinna om två eller tre dagar. Därför är det bättre att använda det till mat så snart som möjligt.

Om det finns mycket lök, måste du tvätta den, torka den från överflödig fukt, hacka den fint och lägg den i en burk, strö den med salt. I denna form kommer löken att behålla sin gröna färg och friska arom.

HUR MAN FÖRVARAR GRÖN LÖK
I EN POLYETYLENVÄSKA

Gör så här för att bevara salladslöken som den plockades från trädgården:
. Rensa rötterna från jorden.
. Ta bort gulnade fjädrar.
. Torka försiktigt av löken med en mjuk trasa. Den tvättas inte före förvaring, eftersom den förvaras sämre när den är blöt.
. Lägg den i en plastpåse och stäng den. Punkteringar görs på flera ställen för luftventilation. Förvara i nedre facket i kylskåpet.

Viktig! Fjädrar bör inte brytas eller skrynklas, eftersom det är på vecken som de kommer att börja försämras.

Om löken var smutsig och fortfarande tvättad, fortsätt på ett annat sätt:
. Lägg den tvättade löken på en handduk och torka i 15 minuter.
. Slå sedan in den i papper som absorberar vatten väl eller tjockt pappersservett, som inte sprids på grund av fukt.
. Denna förpackning läggs i en plastpåse, som inte är tätt försluten. Förvara i kylen.

Om salladslöken har intakta rötter och fjädrar, fortsätt enligt följande:
. Löken tvättas noggrant och gulnade fjädrar tas bort.
. Samla löken till ett knippe och linda dess nedre del tillsammans med rötterna med en fuktig trasa och sedan med papper så att duken inte torkar ut.
. Lägg bunten i en plastpåse och ställ den i kylen.

HUR MAN FÖRVARAR GRÖN LÖK
I EN BANK ELLER CONTAINER

Om löken har korta fjädrar, kan den förvaras i en glasburk eller plastbehållare.

Metod 1 För att göra detta, placera en pappersservett i botten av behållaren, lägg lök på den i jämna rader och se till att fjädrarna inte skrynklas. Täck med lock och ställ in i kylen.

Metod 2 Rena och torkade lökfjädrar placeras upprätt i glasburk. För att förhindra att kondens bildas på väggarna, öppen burk med lök och svalna i kylen. Tack vare denna åtgärd kommer kondens att undvikas. Efter detta, stäng burken med ett lock och ställ den i kylen.

HUR MAN FÖRVARAR GRÖTLÖK I KÄLLARE

Nygrävd salladslök, som har intakta lökar och starka fjädrar, förvaras i källare eller förråd.

För att förhindra att löken vissnar packas den i film.

Metod 1 Löken rengörs från jord och placeras i gallerlådor täckta med 40-60 mikron film.

Metod 2 Salladslök läggs i plastpåsar, som är tätt installerade i vertikalt läge i höga trälådor. Påsarna kan hållas öppna eller stängda. I en sådan påse vid en temperatur på 0-1° kan lök lagras i upp till en månad.

Metod 3 Grön lök separeras från lökarna, placeras i plastpåsar med en kapacitet på ett halvt kilogram och lagras öppet i 3-4 veckor.

Om påsarna med lök är stängda, görs små hål i den nedre delen för luftcirkulation. Eller de använder slutna påsar gjorda av tjock polyeten (100 mikron), vars väggar har ett gaspermeabelt membran. I en sådan påse försvinner överskott av koldioxid genom detta fönster, och en gynnsam miljö för förvaring av lök skapas inuti. I denna förpackning kan grönsaker lagras i upp till 3 månader.

För att förhindra att förråden försvinner sorteras lök med jämna mellanrum, med fjädrar som har börjat blekna som mat.

Broccoli, sparris, ärtor, gröna bönor... Dessa och många andra grönsaker har en sak gemensamt: att ha "fångat" samma under tillagningsprocessen ljus smaragdfärg, kommer du att få dem att se ännu mer aptitretande ut på tallriken än före värmebehandling - det här är inte ett exempellöst fall för grönsaker, men det är sällsynt (med tomater, till exempel, kommer det här tricket inte att fungera). Låt oss därför ta reda på det - hur man bibehåller den önskade färgen när man lagar gröna grönsaker?

De flesta källor beskriver följande villkor för att bevara färgen på gröna grönsaker:

  • Grönsaker måste tvättas noggrant och all fulhet tas bort - de kommer att märkas särskilt på ljusgrönt.
  • Det bör finnas mycket vatten som du ska koka grönsaker i - 6 gånger mer i volym än själva grönsakerna.
  • Vattnet ska vara välsaltat och kokande. Efter att ha tillsatt grönsaker i vattnet bör kokningen inte avbrytas.
  • Täck inte pannan under tillagningen: man tror att om enzymet som förstör klorofyll inte kommer ut tillsammans med ångan, kommer det inte att vara möjligt att uppnå en grön färg.
  • Vi lagar en kort stund, några minuter - på så sätt blir färgen som du vill, och mindre näringsämnen kommer att gå ut i vattnet. Grönsaken är klar när den redan är mjuk, men fortfarande har ett litet knas. Tillagningstiderna varierar för olika grönsaker.
  • Om du inte planerar att servera grönsakerna omedelbart, lägg dem i en skål med isvatten för att omedelbart sluta koka.
  • Vid ångkokning är det oftast lättare att behålla färgen på grönsaker än när man kokar i vatten – men lämnar man grönsaker över ånga blir de fortfarande mörkare.
  • När du lagar frysta grönsaker bör vattenvolymen ökas avsevärt, eftersom grönsakernas temperatur kommer att kyla vattnet avsevärt - och kom ihåg att det ska koka hela tiden.

Guidade av dessa enkla regler har gröna grönsaker framgångsrikt kokats av mer än en generation av kockar och hemmafruar runt om i världen. Men den outtröttliga experimenteraren och rebellen Heston Blumenthal genomförde sin forskning och kom till slutsatsen att de flesta av de ovan angivna förhållandena inte är mer än en myt.

För att grönsaker ska behålla sin gröna färg finns det ingen anledning att salta vattnet. Tja, jag begick en dödssynd - med detta mitt uttalande. Alla hävdar enhälligt att saltat vatten hjälper till att bevara grönsakernas gröna färg, och alla som ifrågasätter detta bör stenas med mera.

Det finns viktiga vändpunkter i människors liv. Jag erkänner att koka gröna bönor var en sådan vändpunkt för mig. Enligt kulinarisk ortodoxi bör gröna grönsaker nedsänkas i stora mängder kokande, högsaltat vatten, så att de tillsatta grönsakerna inte stoppar kokningen. Mitt problem var att på gasspisen i min restaurang kunde jag inte koka tillräckligt med vatten, och de gröna bönorna fick kokas i högst åtta omgångar åt gången, annars skulle vattnet sluta koka, baljorna skulle "sjuda" snarare än att laga mat och få en otäck smak.

Det är tydligt att jag menar ordentligt kokta haricots verts - med en fräsch, lätt örtig smak, lätt att tugga och inte glänsande gröna baljor som är så dåligt tillagade att de inte bara knastrar, utan "gnisslar" när de bits, med andra ord - hälften -bakad.

Att laga gröna bönor blev en mani för mig, och jag bestämde mig för att lära mig mekaniken med att koka gröna grönsaker. Det första jag märkte var att alla recept hela tiden nämnde saltvatten som en absolut nödvändighet för att bevara färgen, utan att riktigt förklara varför.

Gröna bönor blir inte salta av kokning i saltat vatten. Gröna bönor saltas alltid efter tillagning. Den enda förklaring som kom till mig var att salt höjer kokpunkten för vatten.

I den mest intressanta boken av Harold McGee, "On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen", sägs det att det finns ett enzym som förstör klorofyll, och därför grön färg. Detta enzym blir aktivt i varmt vatten och förstörs genom avdunstning. Jag bestämde mig för att mysteriet med att tillsätta salt i vattnet äntligen hade lösts - salt höjer kokpunkten och hjälper till att hålla vattnet vid kokpunkten när man tillsätter baljor i vattnet, vilket hindrar enzymet från att fungera.

Bara för skojs skull bestämde jag mig för att mäta skillnaden mellan kokpunkten för saltat vatten och osaltat vatten (som referens noterar jag att när man kokar gröna grönsaker är salt vanligtvis alltid detsamma, med en hastighet av 40 gram salt per liter) . Till min djupa förvåning och besvikelse skilde sig kokpunkten för saltat vatten inte mycket från kokpunkten för osaltat vatten. En dag hemma bestämde jag mig för att prova att koka gröna grönsaker i osaltat vatten. Jag tog ett gäng broccoli som hade gulnat i ändarna av buketter och kokade det i osaltat kranvatten. Jag överkokade till och med medvetet broccolin, men det visade sig att även detta gulnade gäng gröna delar förblev ljusgröna. Det blev klart för mig att jag behövde hitta en matlagningsintresserad forskare.

Jag spårade så småningom upp Peter Barham, en fysiklektor vid University of Bristol och författare till den nyligen publicerade boken The Science of Cooking.

Han bekräftade att salt verkligen inte behövs för att bevara grönsakernas gröna färg, men, som det visade sig, är det viktigaste för detta kvaliteten på själva vattnet, i synnerhet dess kalciuminnehåll. Kalcium är gröna grönsakers fiende; De tappar sin gröna färg när kalciumhalten i vattnet är hög. Och som det visar sig innehöll vattnet i mitt hus mycket mindre kalcium än vattnet på min restaurang.

Så om vattnet inte innehåller mer än 20 mg kalcium per liter, och om det efter att ha tillsatt gröna grönsaker till kokande vatten återgår till kokpunkten nästan omedelbart, kommer grönsakerna att behålla sin gröna färg (om det inte finns någon annan utväg , då måste du köpa mineralvatten för kokvatten med låg kalciumhalt). Så enzymet som förstör klorofyll visar sig vara allmänt oskyldigt.

En annan kulinarisk myt har också avslöjats: när man lagar gröna grönsaker bör pannan aldrig täckas med ett lock, annars kommer grönsakerna att förlora sin färg. Tvärtom, i en täckt panna kommer vattnet att nå kokpunkten snabbare efter att ha tillsatt grönsaker.

Och en sak till: om vi pratar om bladgrönsaker, som spenat, eller till och med örter, som persilja eller gräslök, behöver du inte tillaga dem, men blanchering hjälper till att ge dem samma radikala gröna färg, samtidigt som de öppnas doft och eliminerar överflödig bitterhet. En annan mästare i världsklass, Thomas Keller, förbereder flera aromatiska oljor med blancherade örter i sin restaurang. Blancheringstiden, som i fallet med grönsaker, varierar:

  • Rosmarin – 40 sekunder
  • Fänkål – 15 sekunder (jag tror att dill faller inom denna kategori)
  • Gräslök – blanchera inte, kör bara under varmt vatten i 2 minuter
  • Persilja - 15 sekunder
  • Mint - 15 sekunder
  • Timjan – 40 sekunder

Efter detta skärs örterna för att göra mixern lättare att arbeta med och blandas med olivolja tills den är slät. Förvara i kylskåp.