Restorāns Ermitāža ir viens no retajiem leģendārajiem krievu krodziņiem ar izcilu virtuvi un ēdiena kultu, ko mēle pat nevarētu nosaukt tikai par ēstuvi. Taču Ermitāžai bija arī sava garša: tas bija Eiropas autoru virtuves restorāns, un šeit arī radās slavenie Olivjē salāti.

Eiropas šiks un demokrātija

19. gadsimta vidū francūzis Lusjēns Olivjē, kurš dzīvoja Krievijas galvaspilsētā, visā Maskavā bija pazīstams kā prasmīgs kulinārijas speciālists. Viņu bieži uzaicināja rīkot vakariņas bagātu cilvēku mājās. Par šī pavāra izcelsmi ir divas versijas. Saskaņā ar vienu, viņš patiesībā ieradās Maskavā no Francijas. Saskaņā ar otro versiju Olivjē dzimis ilgi rusificētu franču ģimenē, kas dzīvoja Mātes Krēslā, viņa īstais vārds bija Nikolajs, bet pēc tam viņš to nomainīja uz eifoniskāku - Lūsjēnu.

Restorāna līdzdibinātājs bija jauns tirgotājs Jakovs Pegovs, kurš paguva paviesoties ārzemēs un tāpēc gastronomiskās kaislībās apvienoja seno tirgotāju dinastiju ieradumus ar jaunizveidotām gaumēm, kas smeltas no Eiropas restorāniem.

Olivjē un Pegovs satikās tabakas veikalā Trubnajā, kur viņi nopirka bergamoti no tirgotāja Popova. Sāka runāt jauni draugi un saziņas procesā radās doma atvērt restorānu Trubnajā. Ļoti drīz šajā noziedzībai nelabvēlīgajā apgabalā (Caurule, kā zināms, tajos gados bija karstā vieta), parādījās šiks Ermitāžas iestāde, ko maskavieši sāka saukt par Olivjē Ermitāžu.

Šajā “ēdienu muzejā” viesiem tika pasniegtas austeres, omāri, Strasbūras pastēte, bet dārgajam Trianonas konjakam līdzi bija izziņa, ka tas piegādāts no paša Luija XVI pagrabiem. Katru ēdienu viesmīlis iznesa uz sudraba paplātes. Daļa zāļu bija dekorētas ar marmoru, masīvās kolonnas piešķīra varenību. Tomēr, neskatoties uz vispārējo šiks, Ermitāža tika uzskatīta par diezgan demokrātisku restorānu. Viesmīļi izskatījās pēc adatas un bija ļoti pieklājīgi un veikli, taču tajā pašā laikā neuzbāzīgi un izturējās bez liekulīgas satraukuma.

Olivjē salātu noslēpumainā vēsture

Tikai šeit, Ermitāžā, varēja nogaršot slavenos salātus, ko izgudroja izcilais šefpavārs, kurš Maskavā sāka saukties radītāja - Olivjē vārdā. Tie "Jaungada" salāti, kas mums, mūsdienu "ēdājiem" ir tik pazīstami, ir tikai nožēlojams īsta "Olivier" izskats. Kā atcerējās laikabiedri, tas garšoja vienkārši neticami, un radītājs savu “pareizo” recepti turēja noslēpumā. Tāpēc maskaviešu mēģinājumi atkārtot šo ēdienu nebija īpaši veiksmīgi.

Pirmās receptes "franču" salātiem tika publicētas Krievijā pagājušā gadsimta beigās. Sākotnēji tajā kā gaļas sastāvdaļa bija norādīti rubeņi, bet pēc tam sāka parādīties citas receptes, kur tika atzīmēts, ka salātiem var pievienot arī teļa gaļu, vistu, irbes un pat kaviāru.

Restorānā Olivjē bija vadītājs un gandrīz nestrādāja virtuvē (izņemot to, ka dažreiz viņš varēja pagatavot savus paraksta salātus augstajam viesim). Ermitāžas galvenais šefpavārs bija francūzis Dugē. Viņš kroga sienās izaudzināja veselu izcilu pavāru paaudzi, no kuriem daudzi vēlāk paši kļuva par kulinārijas dinastiju dibinātājiem. Kopumā Ermitāžā strādāja desmitiem pavāru un pavāru.

Kultūras bohēma un ne tikai staigāja Ermitāžā

Ļoti drīz restorāns kļuva par kulta vietu pirmsrevolūcijas Maskavā. Turklāt viņš nezaudēja savu popularitāti pat pēc Olivjē nāves, kad viņš nonāca Ermitāžas tirdzniecības partnerības īpašumā.

Iestādi izvēlējās daudzi kultūras darbinieki. Komponists Pjotrs Čaikovskis restorānā spēlēja kāzas, rakstnieki Turgeņevs un Dostojevskis svinēja savas jubilejas. Šeit 1999. gadā tika rīkotas tā sauktās Puškina dienas, kas pulcēja visu tā laika klasisko rakstnieku kolorītu. Un 1902. gadā Ermitāžā Maskavas Mākslas teātra trupa un Maksims Gorkijs svinēja lugas "Apakšā" pirmizrādi. Restorānu pat jokojot sauca par Maskavas kultūras centru.

Jaunie tirgotāji un ārvalstu tirgotāji, rūpnieki un mākslinieki izšķērdēja visu savu naudu Ermitāžā. Šis restorāns bija ļoti ērts arī tāpēc, ka papildus hallēm tajā bija atsevišķas telpas, kurās varēja slepeni klīst no ziņkārīgo acīm. Tos īrēja vai nu nozīmīgi ierēdņi, vai tirgotāji privātuzņēmējdarbības jautājumu risināšanai, vai arī ne īpaši kulturāli turīgi ciemiņi (piemēram, provinces nekaunīgi tirgotāji), kas vēlējās pilnībā atpūsties, nedomājot par labas formas noteikumiem.

Saskaņā ar leģendu, vienā no šīm istabām bagāti piedzērušies apmeklētāji ēduši slaveno apmācīto cūku. Dzērumā viņi uzdrīkstējušies nozaga "mākslinieci" no Maskavas cirka, atveda uz restorānu un lika pavāriem viņu apcept.

Apmeklētāju trokšņainajā Ermitāžā vietējiem policistiem bija neizteikts noteikums neiejaukties iestādes iekšienē notiekošajā, jo ļoti bieži restorānā izvirtību iniciatori izrādījās svarīgas ierindas. Īpaši skaļš te bija Tatjanas dienā, 25. janvārī, kad restorānā staigāja Maskavas studenti, kā arī skolotāji un profesori. Darbinieki no hallēm izņēma visas mēbeles un salika vienkāršus koka galdus un krēslus, un apmeklētāji nevarēja nostāties uz ceremoniju, ievērojot galda etiķeti un ārējo dekoru.

Proletāriešiem nebija vajadzīgs restorāns

Pēc revolūcijas Ermitāža sabruka. Līdz tam laikam slavenais Olivjē vairs nebija dzīvs, un šefpavārs Dugē bija devies atpakaļ uz Franciju, tāpēc, par laimi, viņi neredzēja, kā viņu restorāns nomira. Jaunās ekonomikas politikas laikā viņi mēģināja atdzīvināt Ermitāžu, taču tas vairs nebija tas pats “pārtikas muzejs”.

Saskaņā ar laikabiedru atmiņām ēdieni, lai gan tie tika saukti savos agrākajos vārdos, tika gatavoti no pretīgas kvalitātes produktiem un pēc savas garšas ne tuvu nelīdzinājās oriģinālam. Nu jaunais kontingents, kas sastāvēja galvenokārt no vienkāršiem zemniekiem, strādniekiem un pilsētu nabadzīgajiem, citiem vārdiem sakot, cilvēkiem, kuriem gastronomiskā kultūra nebija pilnīgi sveša, tikai pastiprināja kontrastu starp veco Ermitāžu un tās “kopiju”. Tātad 1917. gadu var uzskatīt par Ermitāžas oficiālo noslēguma gadu.

Bijušā restorāna sienās dažādos laikos atradās bada seku likvidēšanas organizācija, izdevniecība, Zemnieku nams un pat Modernās spēles teātra skola.

Olivier salāti ir salātu karalis. Jebkurš vīrietis teiks: nav Olivier salātu, tas nozīmē, ka nav brīvdienu. Olivier salātu receptē ir daudz šķirņu, tāpēc ikviens, atkarībā no gaumes un ēdiena vēlmēm, var izvēlēties, kā gatavot.

Olivjē salātu klasiskā recepte

Sastāvdaļas:

• 3 lazdu rubeņi
• 5 kartupeļi vārīti mizās
• 1 teļa mēle
• 100 g sarkano ikru
• 200g zaļie salāti
• 100 g olīvu bez kauliņiem
• 25 vārīti vēži
• 200g svaigi marinēti gurķi
• puse bundžas sojas-kabula
• 100 g kaperi
• 5 cieti vārītas olas
• Mērce "Provansas"

1. Gatavošanas metode:
   Lazdu rubeņu fileju apcep sviestā. Sagrieziet to vienmērīgos gabalos.
2. Kartupeļus novāra mizās, nomizo un sagriež vienmērīgos kubiņos vai apļos.
3. Vāra teļa mēli sālsūdenī ar lauru lapu, melnajiem pipariem un zirņiem. Atdzesē, noņem čaumalu, pārgriež uz pusēm un sagriež plānās šķēlēs.
4. Svaigos gurķus sagriež vienādos gabalos.
5. Olīvas bez kauliņiem pārgriež uz pusēm un pievieno salātiem. Salātus pārkaisa ar kaperiem.
6. Majonēzei "Provansas" pievieno 1-2 ēd.k. l. Teriyaki mērce. Kārtīgi samaisa.
7. Šo maisījumu pārlej salātiem. Viegli “izkaisiet” sarkanos ikrus un dažus kaperus virs mērces. Dekorē, ap malām skaisti izklājot vārītu un nomizotu vēžu kakliņus, uz pusēm pārgrieztas cieti vārītas olas, zaļās salātu lapas.

Lai pagatavotu Olivier salātus pēc pareizās receptes, jāatceras viens no galvenajiem elementiem – salātu mērce jeb tā ļoti noslēpumaina mērce. Mērces noslēpums slēpjas 100 ml samaisīšanā. olīveļļa, 3 olu dzeltenumi, 2 tējkarotes vīna etiķa, 1 tējkarote Dižonas sinepju ar sāli un pipariem pēc garšas.

Sastāvdaļas:

• Kartupeļi - 3 gab.
• Burkāns - 3 gab.
• Olas - 3 gab.
• Marinēti gurķi - 3 gab.
• Zaļie zirnīši - 250 gr.
• Vārīta desa - 300 gr.
• Sāls pēc garšas
• Majonēze - 100 gr.
• Dilles pēc garšas

Gatavošanas metode:

1. Vāra olas. Atsevišķā pannā vāra burkānus un kartupeļus. Nomierinies.
2. Šajā laikā sagrieziet desu kubiņos.
3. Sasmalciniet arī marinētus gurķus.
4. Tādā pašā veidā sagriež atdzesētās olas, burkānus, kartupeļus. Centieties, lai kubi būtu aptuveni vienāda izmēra.
5. Visas sastāvdaļas sajauc, pievieno zaļos zirnīšus. Atstājiet dažus zirņus dekorēšanai.
6. Ļaujiet salātiem atdzist ledusskapī 2-3 stundas.
7. Pirms pasniegšanas salātus apber ar majonēzi, ja nepieciešams, pievieno sāli. Es to nedaru, jo manai gaumei majonēzē jau ir pietiekami daudz sāls.
8. Salāti izskatās ļoti jauki, ja tos kārto porcijās, izmantojot pasniegšanas riņķus (var pagatavot pats). Oriģināli izskatīsies arī tad, ja Olivjē kārtosiet skaistās stikla glāzēs vai vīna glāzēs.
9. Dekorējiet salātus ar svaigiem zaļumiem, atlikušajiem zaļajiem zirnīšiem.

Olivjē salātu īsta franču recepte

Sastāvdaļas:

• vārīta lazdu rubeņu fileja - 2 gab;
• vārīta teļa mēle - 0,5 gab;
• presēti melnie ikri - 100 g;
• salātu lapas - 100 g;
• vārīti vēži - 25 gab;
• marinēti gurķi (piculi) - 200-250 g;
• svaigi gurķi - 2 gab;
• kaperi - 100 g;
• cieti vārītas olas - 5 gab;
• sojas pastas kabul;
• Provansas mērce (400 gramus olīveļļas saputo ar diviem svaigiem olu dzeltenumiem, pievienojot sinepes un franču etiķi);

Gatavošanas metode:

1. Fritīlijas jācep 1–2 cm eļļas slānī 5–10 minūtes, pēc tam ieliek verdošā ūdenī vai buljonā (liellopa vai vistas gaļa), pievieno 150 ml Madeiras 850 ml buljona, 10–20 olīvas bez kauliņiem, 10-20 mazas sēnes. Vāra pusstundu uz lēnas uguns zem vāka. Kad gaļa sāk viegli atdalīties no kauliem, buljonu sāli, atstāj vēl divas minūtes un noņem no uguns. Kad lazdu rubeņi ir silti, izņemam gaļu no kauliem, ietinam folijā un ieliekam ledusskapī.
2. Noņemiet taukus no mēles, ielieciet aukstā ūdenī, uzvāra un vāra uz lēnas uguns ar aizvērtu vāku divas stundas. Pusstundu pirms gatavības buljonam pievieno sakapātus burkānus, pētersīļa sakni, sīpolus un vienu mazu lauru lapu. Apkaisiet ar sāli 10 minūtes pirms gatavošanas beigām. Tiklīdz mēle ir pagatavota, tā nekavējoties jāievieto aukstā ūdenī uz pusminūti, pēc tam jāizklāj un jānoņem āda. Kad mēle ir notīrīta, tā atkal jāieliek buljonā, ātri jāuzvāra un jānoņem no uguns. Atdzisušo mēli ietin folijā un liek ledusskapī.
3. Sagatavojam buljonu vēžu vārīšanai: ņemam 25 g pētersīļu, sīpolus un burkānus, 10 g estragonu, 30–40 g dilles, 1 lauru lapu, dažus smaržīgos piparus un 50 g sāls. Uzkarsē buljonu līdz vārīšanās temperatūrai, pēc tam aukstā ūdenī nomazgātos dzīvos vēžus ar galvu uz leju liek verdošā buljonā, ļauj vēlreiz vārīties un vāra 10 minūtes. Ļaujiet vēžiem ievilkties buljonā un lieciet atdzist.

1. Svaigus gurķus pirms sagriešanas nomizo, salātu lapas noskalo un nosusina, kaperus nosusina. Vāra olas ne ilgāk kā astoņas minūtes. Visas sastāvdaļas smalki sagriež un sajauc, pievieno majonēzi un pasniedz uzreiz.

Ir vērts atzīmēt, ka Olivjē salātiem pievienoja dažas garšvielas, kas padarīja ēdiena garšu unikālu, taču šo noslēpumu viņš paņēma līdzi kapā.

Salāti "Olivier" ar vistu

Sastāvdaļas:

• Vistas fileja - 300 g
• Kartupeļi - 3 gab.
• Burkāni - 2 gab.
• Olas - 4 gab.
• Marinēti gurķi - 2 gab.
• Zaļie zirnīši - 200 g
• Majonēze - 2 ēd.k. l.
• Zaļumi pēc garšas
• Garšvielas pēc garšas
• Sāls pēc garšas

Gatavošanas metode:

1. Lai pagatavotu garšīgus un iemīļotus salātus, vispirms ir nepieciešams vārīt visas sastāvdaļas. Noskalo dārzeņus un liek katlā ar ūdeni, vāra, līdz tie ir mīksti, apmēram 15 minūtes. Vai arī cep dārzeņus cepeškrāsnī tieši to formas tērpos.
2. Noskalojiet vistas fileju, vāriet līdz mīkstai.
3. Cieti vāra olas.
4. Visus vārītos ēdienus atdzesē, nomizo un sagriež mazos kubiņos. Lai uzlabotu salātu garšu un izskatu, gaļu, dārzeņus un olas sagrieziet vienāda izmēra kubiņos.
5. Atveriet zaļo zirnīšu burku, izlejiet šķidrumu, pievienojiet pašus zirņus dārzeņiem un gaļai.
6. Marinētus gurķus sagriež mazos kubiņos.
7. Apvienojiet visas salātu sastāvdaļas vienā lielā bļodā, pievienojiet sāli un piparus un pievienojiet sasmalcinātus garšaugus. Pētersīļi un dilles labi sader ar visiem produktiem, taču zaļumu nevajadzētu būt daudz, un labāk izmantot tikai lapas bez zariem.
8. Pirms pasniegšanas apberiet Olivier salātus ar vistu ar majonēzi.

Olivjē itāļu valodā

Sastāvdaļas:

• Vārīti kartupeļi - 30 gr.
• Vārīti burkāni - 10 gr.
• Svaigi gurķi - 10 gr.
• Marinēts gurķis - 10 gr.
• Vārīta ola - 1 gab.
• Garneles - 1 gab. attīrīts
• Mīdijas - 3-4 gab.
• Vongole - 3-4 gab.
• Kalmāri mini - 2 gab.
• Svaigi zirņi - 12 gr.
• Mājas majonēze - 25 gr.
• Sāls pēc garšas
• Pipari pēc garšas

Mājas majonēze:

• Olīveļļa - 150 gr.
• Sinepes - 20 gr.
• Dzeltenumi - 4 gab.
• Sāls - 2 gr.
• Cukurs - 2 gr.

Gatavošanas metode:

1. Majonēze: Blenderim bļodā vai augstā glāzē salauž olu, pievieno sinepes, sāli un cukuru. Sakuļ ar blenderi līdz gludai. Blenderim darbojoties, tievā strūkliņā ielejiet olīveļļu, līdz majonēze iegūst vēlamo konsistenci.
2. Jūras veltes: nomizo jūras veltes, apcep karstā pannā ar ķiplokiem, timiānu, asajiem pipariem. Pievienojiet baltvīnu, pagaidiet, līdz tas uzvārās. Sāls pēc garšas.
3. Vārītus kartupeļus, burkānus, olas, sālītu un svaigu gurķi sagriež nelielos kubiņos. Pievieno garneles un minikalmārus, arī sagriež nelielos kubiņos, pievieno zirņus un sajauc ar majonēzi. Pievienojiet sāli un piparus pēc garšas. Virsū liek mīdijām un vongole.

Salāti "Olivier" ar desu

Sastāvdaļas:

• vārīta desa - 0,5 kg.
• kartupeļi - 1-2 gab.
• zaļie zirnīši - 150 gr.
• burkāni - 1 gab.
• olas - 2 gab.
• svaigs gurķis - 1 gab.
• majonēze mērcei
• sāls pipari

Gatavošanas metode:

1. Vāra olu Olivier salātiem. Lai to izdarītu, vāriet olas verdošā ūdenī apmēram 8-10 minūtes, pēc tam atdzesējiet un nomizojiet. Sasmalciniet smalki.
2. Burkānus rūpīgi nomazgā, nogriež asti, tad vāra verdošā ūdenī 13-15 minūtes. Pēc tam atdzesējiet burkānus un sagrieziet mazos kubiņos.
3. Vāra kartupeļus to apvalkos - labi nomazgā un vāra 15-17 minūtes, līdz tie ir mīksti. Gatavību pārbaudiet, ar zobu bakstāmo caurdurot kartupeļu mizas. Kad kartupeļi ir pagatavoti, tos atdzesē, nomizo un sagriež kubiņos.
4. Atveriet zirņus un noteciniet ūdeni no burkas.
5. Desu un gurķi sagriež nelielos kubiņos. Sajauciet sastāvdaļas un garšojiet Olivier salātus ar desu ar majonēzi, pipariem un sāli.

Salāti "Olivier"

Sastāvdaļas:

• 600 g vārītas liellopa gaļas;
• 4 vienāda (vidēja) izmēra kartupeļi;
• 2 burkāni, arī tāda paša izmēra (mazi);
• 200 g marinētu gurķu;
• 200 g zirņu;
• 4 vārītas olas;
• 1 burciņa majonēzes "Provansas", kas sver 200 g;
• 1 tējkarote galda etiķa;
• 2 šķipsniņas cukura;
• sāls pēc garšas.

Gatavošanas metode:

1. Olivieram ir svarīgi pagatavot gardu gaļu. Jaunu un nevainojamu liellopu gaļu vajadzētu iemest verdošā ūdenī. Olbaltumviela uzreiz sarecēsies, un liellopa gaļā paliks visas sulīgās garšas. Kā pagatavot, atdzesēt un skaisti sagriezt.
2. Olivjē ir ļoti svarīgi visas sastāvdaļas sasmalcināt vienādos kubiņos – garšas līdzsvars būs nevainojams.
3. Kamēr gaļa gatavojas, varat vārīt dārzeņus uz cita degļa. Kartupeļus un burkānus nekavējoties sagriež - kubiņos. Iemet verdošā sālītā ūdenī, pievieno cukuru un pēc 10 minūtēm pārlej ar etiķi. Dārzeņi paliks kraukšķīgi un kartupeļi nepārvārīsies. Vai esat gatavs? Iemet caurdurī.
4. Sasmalciniet marinētus gurķus un olas. Apvienojiet visas salātu sastāvdaļas, neaizmirstiet par zirņiem.
5. Tātad, ēdiens ir gandrīz gatavs. Tagad tam jābūt garšvielām ar Provansas majonēzi un jāpasniedz. Ja līdz viesu ierašanās vēl ir daudz laika, salātus labāk negaršot, bet gan likt ledusskapī. Mērci pievieno tieši pirms pasniegšanas.

Salāti Olivier ar lasi

Sastāvdaļas:

• Kartupeļi - 2 gab.
• Olas - 2 gab.
• Burkāns - 1 gab.
• Marinēts gurķis - 1-2 gab.
• Sālīts lasis - 100 g
• Skābais krējums - 5 ēdamkarotes
• Majonēze - 2-3 ēdamk.
• Sinepes - pēc garšas

Gatavošanas metode:

1. Nomazgājiet kartupeļus un burkānus.
2. Liek katliņā, pārlej ar ūdeni un vāra līdz mīkstam.
3. Atdzesē, nomizo un smalki sagriež.
4. Vāra olas, nomizo un sagriež kubiņos.
5. Ābolus nomizo un sagriež ļoti mazos kubiņos.
6. Sasmalciniet lasi.
7. Apvienojiet visas sastāvdaļas.
8. Pievienojiet konservētus zaļos zirnīšus un sasmalcinātu sīpolu.
9. Sagatavojiet salātus ar skābo krējumu, mājās gatavotu majonēzi, sāli un sinepēm pēc garšas.

Olivier salātu vēsture

Salātus "Olivier" izgudroja šefpavārs no Francijas XIX gadsimta sešdesmitajos gados, šī vīrieša vārds bija Lusjēns Olivjē. Papildus tam, ka Lūsjēns bija kulinārijas speciālists, viņam piederēja arī Ermitāžas krogs, kas tajā laikā atradās Trubnaja laukumā Maskavā.

Taverna savā līmenī atbilda īstam Parīzes restorānam. Viņa īpašais ēdiens bija Olivjē salāti. Stingrākajā pārliecībā Lūsjēns Olivjē saglabāja šī ēdiena recepti. Kopš šefpavāra nāves Olivier salātu vēsture sāka iegūt noslēpumus, un tika uzskatīts, ka slaveno īsto Olivier salātu noslēpums tika pazaudēts. Bija daudz mēģinājumu to atrisināt, taču nekas neizdevās.

1904. gadā kulinārijas speciālistiem, zinot galvenās sastāvdaļas, izdevās atjaunot īstu Olivjē salātu recepti. Tātad, lai pagatavotu šos oriģinālos salātus, pa rokai bija jābūt šādiem produktiem: presēti ikri - ¼ mārciņa, divi lazdu rubeņi, teļa mēle, vārīti vēži - 25 gab., sojas kabuls - ½ bundžas, divi svaigi gurķi, puse mārciņas svaigu salātu, puse konservu marinētu gurķu, kaperi - ¼ mārciņas un piecas cieti vārītas olas. Lai pagatavotu mērci, bija nepieciešams franču etiķis, divas olas un Provansas eļļa (olīvu) - 1 mārciņa (tā pati Provansas majonēze).

Taču, neskatoties uz to, gardēži, kuri izmēģināja Lusjena Olivjē oriģinālos salātus, apgalvoja, ka tie daudz atšķiras no salātiem, kas gatavoti pēc atjaunotās receptes. Tas, varētu teikt, beidza Olivier salātu vēsturi, kā to zināja laikabiedri. Mums visiem labi zināmajiem Olivjē salātiem ar vārītu desu nav nekā kopīga ar franču pavāra radīšanu. Mūsdienu Olivjē recepte tika izgudrota Padomju Savienības laikā. Tad ar vēžiem, lazdu rubeņiem un citiem gardumiem bija ļoti cieši. Tāpēc tie tika aizstāti ar vārītu desu, zaļajiem zirnīšiem un citām pieejamajām sastāvdaļām. Tā sākās jauno Olivier salātu vēsture, ko joprojām gatavo gandrīz katrā ģimenē.

porciju pasniegšanas iespēja (vēžu kakliņi ir sajaukti un bez lanspica, kas notika tehnisku iemeslu dēļ)

Olivier salāti jau ir hronisku slimību tradīcija)))

Lielisku pētījumu par Olivier salātiem var apskatīt Dejour šeithttp://dejur.livejournal.com/23449.html

Pirms revolūcijas publicētās Olivjē salātu receptes, mūsu salātu versija, domas un komentāri par Olivjē salātu tēmu u.c. Dosimies.)

OLĪVĒRA SALĀTU RECEPTES NO PIRMSREVOLUCIONĀRAS PUBLIKĀCIJAS

SALĀTI OLIVIJĀ no grāmatas P.P. ALEXANDROVA-IGNATIEVA, skatīt iepriekš skenētos attēlus.

OLĪVĒRA SALĀTI no P.M. ZEĻENKO grāmatas "VĒRTĒŠANAS MĀKSLA" 1902.

Nr.1548. Salāti "Olivier".

Sagriež lazdu rubeņu filejas, trifeles, svaigus gurķus, vārītus un atdzesētus kartupeļus, pievieno kaperus, olīvas, vēžu kakliņus Nr.510, pagaršo ar mērci Nr.455 vai 456, vai Nr.451, vai šķidro Provansas Nr.447, izlaidumu.

SALĀTU OLIVJĒRS no grāmatas "PIEZĪMES PAR VADĪBAS SKOLAS KURSU" 1907.g.

Pārējo apcepto medījumu sagriež plānās šķēlītēs; uzvāra un sasmalcina dažus kartupeļus. Svaigu gurķi sagriež, ja svaiga nav, tad sālīto), cieti vārītu olu, salātu lapu vai galvas salātus.

Sezona ar biezu Provansas (v. Nr. 24, majonēze), pievieno franču etiķi, sinepes, Kabulas sojas pupiņas, kajēnas piparus. Apvienojiet masu ar pusi no provences, mīciet, ielieciet salātu bļodā; pārlej ar atlikušo Provansu un izņem svaigus gurķus, sagrieztus un omārus.

SALĀTI OLIVIEN. UN KOVALEV 2000 (Ņ.I. Kovaļovs -Tehnisko zinātņu doktors, Sanktpēterburgas Tirdzniecības un ekonomikas institūta profesors, Krievijas kulinārijas asociācijas goda viceprezidents, Krievijas kulinārijas speciālistu "Cieņas zīmes" kavalieris).

Nr.195. Putnu gaļas salāti. Šo salātu izgudrojums tiek piedēvēts šefpavāram Olivjē, kurš strādāja Maskavā. To gatavo tāpat kā gaļu, bet liellopa gaļas vietā izmanto ceptas vai vārītas vistas, tītara, medījuma mīkstumu.

Recepte ir tāda pati kā gaļas salātiem, bet gaļas vietā ir jāņem mājputnu gaļa. (t.i. "Liellopu gaļa 70, kartupeļi 60, svaigi vai marinēti gurķi 50, ola 1 gab., majonēze 60, zaļumi dekorēšanai.")

MŪSU OLIVĪRA SALĀTU VARIANTS (kas ir pirmajā bildē).

Paipalas – 6 gab. savvaļas, pēc cepšanas labāk sautēt). Noņemiet kaulus un sagrieziet mazos gabaliņos (ne mazos un ne lielos!).

Vistas gaļa 1 gab - vārīta vai, labāk, cepta (cepta). Atbrīvojiet gaļu no kauliem un sagrieziet mazos gabaliņos (vista bija kaut kāda franču valoda, bet autori par to nedaudz šaubījās).

Zaļie sīpoli -2-3 ķekari. Šķēle. Bet, ja salātus nesavāc tieši pirms pasniegšanas, tad var ņemt 2-3 sīpolus, salātu šķirnes un sagriezt kubiņos. Šajā receptē tiek izmantoti zaļie sīpoli.

Kartupelis - 3-4 vidēji lieli bumbuļi, novāra mizās, sagriež kubiņos. VISPĀR TAS IR IZVĒLES - šī ieraksta autori, koncentrējoties uz savu gaumi, parasti nelieto vārītus kartupeļus, taču dažreiz gaismā izlidojušiem kartupeļu cienītājiem joprojām tiek izmantoti kartupeļi, lai gan tas ir pretrunā ar viņu gastronomisko. principi) .

Gurķi - 4-5 gab. Ja salātus gatavo iepriekš, dažas stundas iepriekš, tad labāk izmantot mazus marinētus (labi, vai marinētus) gurķus. Ja salātus novāc tieši pirms pasniegšanas, tad var izmantot arī svaigus, mizotus gurķus. Šķēle.

Salāti - salātu lapas, nomazgājiet un nosusiniet.Ja salātus gatavojat iepriekš, salātu lapas lieciet uz trauka tieši pirms pasniegšanas. Ja salātus savāc tieši pirms pasniegšanas, tad salātu lapas var likt uzreiz (kā patīk, dekorē ar tām vai izklāj salātus). Šajā receptē salātu lapas vispār netika izmantotas fotogrāfisku iemeslu dēļ).

Provansas mērce (ko pēdējās desmitgadēs sauc par "majonēzi") - pagatavojiet mājās no olu dzeltenumiem, sinepēm, augu eļļas, sāls un cukura. Šādam produktu daudzumam apmēram 300-400 ml.

Lanspic ir ļoti svarīga šo salātu sastāvdaļa (pēc šī ieraksta autoru domām). Lanspic būtībā ir buljons, kas pagatavots želejas pagatavošanai, dzidrināts, kaltēts un sagriezts kubiņos. Fotoattēlā tas jau ir gatavs, tas ir iegarenā tērauda traukā, kas līdzīgs kuģim. Recepte tiks sniegta zemāk. Lanspic ir jāsagatavo iepriekš dienu vai 2 dienas iepriekš.

Melnie ikri -200-250g. Melnos kaviārus var likt tieši virs salātiem tikai tad, ja melnie ikri ir nospiesti (šī kaviāra gabali saglabā savu formu), granulētie ikri izklājas un nenotur formu. Ja nav melno ikru, tad var ņemt sarkano vai līdaku, bet pirms tam ledusskapī nedaudz nosusināt, izklājot uz plakana šķīvja un ne ar ko nepārklājot.tika darīts šajā gadījumā.

Paipalu olas - 20gab cieti novārītas un pārgrieztas uz pusēm.Šajā gadījumā uz pusi olu uzlika kaviāru un salātus ap trauka malu dekorēja ar olām.darīt. Šajā gadījumā olas netika pievienotas un kalpoja tikai kā "apmale" salātiem.

Vēži - apmēram 40 gab vāra 15 minūtes. Skaidrs. Sagrieziet pusi no vēžu kakliņiem katru 2 daļās, lai iegūtu lielāko daļu salātu. Otru kakla pusi atstāj dekorēšanai.

Kaperi - ½ burka, šajā gadījumā kaperi ar kātiņiem ("astēm"), lai dekorētu trauku gar malu.

MONTĀŽA.

Visas sastāvdaļas var kārtot kārtās, sākot ar kartupeļiem un gaļu, bet šajā gadījumā uzreiz tika apvienota gaļa, vēži, gurķi, zaļie sīpoli un Provansas mērce (mājas majonēze). Pēc tam liek uz traukiem, biezi, kā čaumalu, izklāj (izrotā) ar sasmalcinātu lanspicu un vēžu astes kubiņiem. Ap malām liek olīvas, kaperus un pusi paipalu olu ar ikriem. Nosūtīt uz ledusskapi.

ĻOTI SVARĪGAS PIEZĪMES.

Pēc autoru subjektīvā viedokļa (kuri atkārtoti eksperimentēja ar šo salātu garšu), salātu garšu lielākā mērā ietekmē:

vai gaļa bija cepta vai nē - cepta vai cepta gaļa labāk saglabā formu un neizplatās;

lanspic klātbūtne nosaka salātu garšu, piešķir īpašu maigumu un unikālu garšu;

kaviārus var likt kopā ar lanspic, vēžu kakliņiem salātiem virsū (pēc tam sajaucot ar salātu masu) tikai tad, ja tos nospiež (presētie kaviāra gabaliņi labi saglabā formu un neklājas), ja lieto citus ikru, ir nepieciešams vai nu nožūt ledusskapī, kā minēts iepriekš, vai, labāk, novietojiet kaviāru uz pusi no paipalu olām, kas atrodas gar malu, vai vienkārši novietojiet kaviāru gar trauka malu;

ikri īpaši neietekmē ēdiena garšu;

salātu lapas var sakraut tieši pirms pasniegšanas;

zaļais sīpols ir labs šiem salātiem);

olas (cieti vārītas), dekorēšanai, vai pievienotas salātu masai, labāk izmantot paipalas un pārgriezt uz pusēm;

Provansas mērci (ko tagad sauc par "majonēzi") labāk gatavot, nevis pirkt !!!;

vēža kaklu klātbūtne, tāpat kā lanspic, nosaka salātu garšu, tie ir nepieciešami.

LANSPIK recepte.

Vāra buljonu no liellopa kājām - 1 kg (jau sagriezta pāri), liellopu gaļas - 1 kg un paipalu liemeņiem (vai vistas, vistas, var vārīt tikai no liellopa gaļas) - 1 gab. Paņemiet trauku noteiktam gaļas daudzumam, kura tilpums ir vismaz 4,5 litri.

Lai to izdarītu, gaļu liek katliņā, pārlej ar aukstu ūdeni, uzvāra, noņem putas, samazina vārīšanās intensitāti līdz minimumam un vāra 4 - 5 (dažreiz 6) stundas, neaizsedzot ar vāku, pievienojot sīpolus - 2 gab. vidēja izmēra, burkānus - 1 gab, piparu graudus. 2-2,5 stundas pirms gatavības izņem novārīto gaļu no buljona (liellopa stilbiņas atstāj pannā un turpini vārīt), buljonu ar tajā atlikušajām liellopa stilbiņām ļoti mēreni sāli, paturot prātā, ka buljons tomēr uzvārīsies. un ar sāls daudzumu var viegli kļūdīties. (Patiesībā liellopu gaļai un paipalām gaļa ir jāizņem, kad tās ir gatavas, izvairoties no vārīšanās, ko sauc par "līdz pulsa (formas) zudumam").

Pēc tam izvārītās stilbiņas izņem no buljona un buljonu izkāš, izmantojot sietu, kas izklāts ar kokvilnas salveti (autori ar marli 4 kārtās ielika metāla sietu ar ļoti maziem caurumiem).

Pēc buljona atdzesēšanas līdz “svaiga piena” buljonam pievieno 2 saputotus olu baltumus, uzvāra, ļauj buljonam vārīties minūti vai divas (vārīšanās ir vāja, samaisa) un izkāš iepriekš aprakstītajā veidā. . (Autori dažkārt ievieš želatīnu, būdami pārāk piesardzīgi).

Rezultātā vajadzētu iegūt apmēram 650 ml dzidrināta buljona.

Salātus var pagatavot porcijās, līdzīgi kā “zaļajās” fotogrāfijās šī ieraksta pamattekstā.Teļa vai vistas krūtiņas, ceptas gabaliņos, skat. “zaļās” fotogrāfijas, ļoti labi uzvedas salātos. Parasti tiek uzskatīts ka Olivier salāti ir “rubeņi un tikai rubeņi” .. - tas tā nav - varat izmantot citus medījamos putnus, teļa gaļu un labu vistu gaļu (ceptu vai ceptu).

Visi.)

Dzīva Ziemassvētku eglīte, padomju šampanietis, mandarīni, Olivjē salāti - vairākus gadu desmitus tie ir bijuši galvenās Jaungada svētku sastāvdaļas. Mūsdienās daudzas ģimenes vairs neceļ dzīvas eglītes, tās ir stingri nomainītas ar mākslīgām, ir pat plastmasas eglītes ar priežu skuju smaržu. Padomju šampanietis uz mūsu galdiem ir piekāpies dažādiem ārzemēs ražotiem dzirkstošajiem vīniem. Ar mandarīniem ir grūti kādu pārsteigt, eksotisko augļu izvēle jebkurā lielveikalā pārspēj jebkuru iztēli.

Bet Olivier salāti nevēlas atteikties no savām pozīcijām un joprojām ir galvenā Jaungada galda dekorācija daudzās ģimenēs. Neskatoties uz sastāvdaļu vienkāršību, šie salāti ir kļuvuši par Jaunā gada simbolu. “Kapitāls”, “virsnieks”, “ziema” - zem visiem šiem nosaukumiem ir paslēpts viens un tas pats ēdiens. Daudzos pasaules restorānos to pasniedz kā krievu salātus. Salātu nosaukumu sauc par televīzijas šoviem, viņš kļuva par komēdiju un joku varoni. Daudzas publikācijas aprēķina ikgadējo "Olivier salātu indeksu", salīdzinot patēriņa cenu līmeni ar to.

Olivjē un viņa salāti

Šī ēdiena tapšanas vēsturi ieskauj daudzi noslēpumi un leģendas. Slavenos salātus izgudroja franču šefpavārs Lūsēns Olivjē 19. gadsimtā. Lūsjēns Olivjē dzimis Parīzē kulinārijas ekspertu ģimenē. Olivjē dinastijai piederēja īpašas pikantās Provansas mērces noslēpums, recepte bija ģimenes īpašumā un tika glabāta visstingrākajā pārliecībā. Brāļi Olivjē bija slaveni franču kulinārijas speciālisti un strādāja labākajās Parīzes iestādēs. Lūsjēns, nespējot atrasties Francijā, nolēma izmēģināt veiksmi tālajā Maskavā. Šeit, XIX gadsimta 60. gadu vidū, kopā ar Maskavas tirgotāju Jakovs Pegovs viņš atvēra Ermitāžas krodziņu Olivjē. Nosaukums "taverna" tika izmantots drīzāk kā veltījums krievu ieradumam, patiesībā tas bija elegants restorāns, kas nekādā ziņā nebija zemāks par Parīzes iestādēm. Krievijā šādu vietu bija maz, un Ermitāža ātri ieguva popularitāti bagātās Maskavas publikas vidū, tā bija slavena ar savu lielisko gardēžu virtuvi. Svinīgās un jubilejas vakariņas notika restorāna greznajās zālēs: 1879. gadā par godu I. S. Turgeņevam, 1880. gadā par godu F. M. Dostojevskim, 1899. gadā, A. S. Puškina simtgadē, tika rīkotas Puškina vakariņas.

Viens no galvenajiem Ermitāžas gardumiem bija slavenie Olivjē salāti, kuru recepte tika glabāta visstingrākajā pārliecībā. Pats slavenais francūzis savu ēdienu sākotnēji sauca par "spēļu majonēzi". Pastāv versija, ka salāti tika izgudroti gandrīz nejauši, sākotnēji tas bija tradicionālo krievu uzkodu komplekts, kurā bija vārīta lazdu rubeņa fileja, teļa mēle, vēžu kakliņi un presēti ikri. Viss šis krāšņums tika izkārtots uz liela trauka aplī, un centrā dekorēšanai sarindojās piramīda no vārītiem kartupeļiem, marinētiem gurķiem (maziem marinētiem gurķiem), kaperiem. Uzkodas tradicionāli tika pasniegtas ar Provansas mērci, kas pagatavota pēc monsieur Olivier ģimenes receptes. Nepretenciozā Maskavas publika nesaprata izsmalcināto pasniegšanu, daudzi restorāna apmeklētāji sāka sajaukt visas uzkodas šķīvjos un pārliet ar lielu mērci. Nokaitināts, Lucien Olivier nolēma sajaukt visas sastāvdaļas un pasniegt ēdienu šādā formā.

Jaunie salāti kļuva neparasti populāri, maskavieši sāka speciāli apmeklēt Ermitāžu, lai nogaršotu kādu neparastu uzkodu. Savas slavenās mērces ģimenes recepti Olivjē saglabāja līdz pašām beigām, viņš nomira 1883. gadā un tika apglabāts Maskavā Vvedenskas kapsētā. Pēc franču kulinārijas speciālista nāves salātiem beidzot tika piešķirts nosaukums "Olivier", tas nepazuda no Ermitāžas ēdienkartes, lai gan daudzi apmeklētāji apliecināja, ka tā garša nav mainījusies uz labo pusi.

Salātiem jauna dzīve

Ir veikti daudzi mēģinājumi atjaunot slavenos salātus. Tā 1894. gadā žurnāla Our Food lappusēs parādījās Olivjē recepte: “Nepieciešamie produkti un to proporcija vienam cilvēkam. Fritillaries - ½ gab. Kartupeļi - 2 gab. Gurķi - 1 gab. Salāti - 3-4 lapas. Provence - 1½ galds. karotes. Vēža kakliņi - 3 gab. Lanspic - ¼ tase. Kapoorza - 1 tējkarote. Olīvas - 3-5 gab.

1899. gadā tika izdota viltota K. K. Morokhovceva grāmata “Pilnīga dāvana jaunajām mājsaimniecēm”, tajā ir arī Olivjē recepte, taču tā izskatās nedaudz savādāka: rubeņi, kartupeļi, teļa mēle, presēti ikri, salāti, vārīti vēži vai konservēti omāri, marinēti gurķi, sojas kabuls, Provansas mērce, svaigi gurķi, kaperi, cieti vārītas olas. Šo un līdzīgu publikāciju parādīšanās piespieda Jeļena Ivanovna Molokhoveca, īstā autora grāmatai “Dāvana jaunajām mājsaimniecēm”, kurā nav Olivjē salātu receptes, uzlikt zīmogu ar autogrāfu savu publikāciju pirmajā lappusē.

Var teikt, ka atjaunotā Olivjē recepte nonāca pie cilvēkiem, vairs nebija ekskluzīva restorāna uzkoda, un daudzas turīgas krievu ģimenes sāka to gatavot.

Padomju laikos salāti kā buržuāziskā relikvija ilgu laiku bija aizmirsti, pārtikas trūkuma dēļ tie maksāja vienkāršus tautas ēdienus. Viņi atcerējās Olivjē tikai labāk paēdušajos 30. gados, tad jau bija izveidojusies jauna elite, un viņa vēlējās arī gardēžus restorānos. Leģendārā ēdiena atdzimšana notika restorānā Moskva, saskaņā ar dažiem ziņojumiem to no jauna izveidoja šefpavārs Grigorijs Ermiļins, viņš sāka savu karjeru slavenajā "Ermitāžā" un atcerējās oriģinālo salātu recepti. Restorāna ēdienkartē ēdiens parādījās ar jauno nosaukumu “Capital salad”. Daži apmeklētāji, kas atceras pirmsrevolūcijas Olivjē garšu, apgalvoja, ka salāti pēc garšas praktiski neatšķiras no oriģināla.

1939. gadā PSRS tika izdots pirmais Garšīgas un veselīgas pārtikas grāmatas izdevums. Notikums ir nozīmīgs: tā bija pirmā lielā pavārgrāmata, kas izdota Savienībā. Tajā bija vieta slavenajam Olivjē, taču šeit viņš atkal mainīja vārdu un parādījās lasītāja priekšā kā “spēļu salāti”.

1951. gadā salāti parādījās pavārskolas mācību grāmatas "Ēdienu gatavošana" lappusēs, kuras autore L. A. Maslovs. Šeit ēdiens atkal parādās kā "lielpilsētas salāti". Kopš tā laika uz padomju pilsoņu svētku galdiem var novērot Olivjē triumfa gājienu. Recepte mainās atkarībā no produktu pieejamības veikalu plauktos. Tātad kaperi no salātiem pazūd uz visiem laikiem, to vietā nāk zaļie zirnīši, pēc izskata nedaudz līdzīgi, bet ar pavisam citu garšu. Fritīlijas attiecīgi nomainīja vistas, tad teļa gaļa, vēlāk tika atļauta pat vārīta desa. Mainot Olivier recepti, var izsekot visiem PSRS pārtikas piegādes pasliktināšanās posmiem.

Mūsu pārpilnajā laikā produktu pieejamība ir devusi vaļu kulinārijas ekspertu iztēlei, viņi sāka Olivieram pievienot kukurūzu, krabju nūjiņas, garneles, sēnes un daudz ko citu. Daži restorāni ir atgriezušies pie saknēm un piedāvā to pašu klasisko recepti, ko francūzis izgudroja tālajā 19. gadsimtā. Katram ir sava Olivjē recepte, taču šo ēdienu joprojām mīl daudzas ģimenes un tas joprojām ir īsts Jaungada brīvdienu simbols.

Īpaši mūsu lasītājiem Kazahstānas pavāru asociācijas prezidents un kafejnīcas Bulbash līdzīpašnieks dalījās ar neparastu Olivier salātu recepti.

Pirmo reizi Aleksandrs gatavoja Olivjē, kad viņš mācījās ceturtajā klasē, īpaši Jaungada galdam. Viņš atceras, ka tante pagatavojusi diezgan oriģinālu salātu versiju: ​​pievienojusi tur konservētas mencu aknas. Šos konservus PSRS bija ļoti grūti dabūt, tāpēc šādus salātus bija iespēja izmēģināt reti. Būdams pieaugušais, Aleksandrs mēģināja pagatavot Olivjē pēc savas tantes receptes, taču viņš nevarēja sasniegt tādu pašu garšu no bērnības.

Daži padomi Olivjē gatavošanai no profesionāla šefpavāra Tregubenko. Lai iegūtu garšīgus salātus, vienmēr jāņem līdzi svaigākie produkti. Ēdiena sastāvdaļām noteikti jābūt aukstām, iepriekš vārītiem kartupeļiem, burkāniem un olām jābūt atdzesētiem.

Salātiem labāk izmantot marinētus vai marinētus gurķus ar minimālu etiķa daudzumu, pārāk skābi gurķi var sabojāt garšu.

Sāls ir jāsālī pēc mērces ar majonēzi. Ar mērci pārspīlēt nevar: ja salāti šķiet sausi, labāk tiem pievienot dažas ēdamkarotes gurķu sālīta gurķa.

Galvenās obligātās Olivier sastāvdaļas ir kartupeļi, olas un marinēti gurķi. Šo komponentu skaitu var ņemt, pamatojoties uz porciju skaitu. Vienam cilvēkam optimāli ir ņemt vienu vidēja lieluma kartupeli, vienu olu, vienu vidēji marinētu gurķi, pusi vārīta burkāna. Gaļas pamatne, kā likums, tiek pievienota patvaļīgi - pēc pavāra garšas un ieskatiem. Piepildiet šādu salātu porciju ar vienu ēdamkaroti majonēzes.

Salātu pamatā var būt vārīta gaļa, vārīta desa, kūpinātas zivis, vistas fileja, garneles, teļa mēle un daudz kas cits. Pēc savas gaumes varat salātiem pievienot zaļos zirnīšus, vārītus burkānus, ābolu.

Recepte no šefpavāra

Šodien Aleksandrs gatavoja salātus ar kūpinātu lasi un garnelēm.

Salāti tika gatavoti piecām porcijām, tāpēc to pagatavošanai bija nepieciešams:

100 g kartupeļu;
100 g olas;
70 g burkānu;
50 g konservētu zaļo zirnīšu;
50 g svaigi saldētu zirņu;
50 g marinētu gurķu;
50 g svaigu gurķu;
150 g kūpināta laša;
100 g garneļu;
1 tējk galda sinepes;
3 art. l. majonēze.

Visas salātu sastāvdaļas sagriež zirņa lieluma kubiņos.

Šajos salātos izmanto gan marinētu, gan svaigu gurķi. Tas ēdienam piešķirs vasarīgu svaigumu. Gurķi tagad ir siltumnīca, tiem ir ļoti maiga miza, tāpēc nav nepieciešams to mizot.

Salātos izmantoti ne tikai konservēti, bet arī svaigi saldēti zirņi. Konservēto pievienojam uzreiz, un saldēto vajag nedaudz tvaicēt.

Garneles īsi marinē olīveļļā ar ķiplokiem, sāli un pipariem. Viegli samaisiet visas salātu sastāvdaļas, izņemot garneles, un pārlejiet ar mērci.

Mērci gatavo no trim ēdamkarotēm majonēzes, pievienojot vienu tējkaroti galda sinepju, šī mērce padarīs salātus nedaudz pikantākus un pikantākus. Pēc mērces salātus sāli un piparus pēc garšas.

Gatavos salātus pārlej ar garnelēm un rotā ar tomātu konkasē un zaļumiem.

Gatavais ēdiens izrādās ļoti svaigs un viegls, tajā var atpazīt savus iecienītos Olivier salātus, taču tas priecē ar jaunu garšu, un tik elegantā pasniegšanā tas neapšaubāmi rotās Jaungada galdu.

Aleksandrs Tregubenko pastāstīja, ka šodien ir vairāk nekā trīs simti dažādu Olivier salātu recepšu. Viņš izmēģināja daudzas no šīm iespējām, dažus pagatavoja personīgi, taču tomēr dod priekšroku klasiskajiem padomju krievu salātiem ar vārītu gaļu, ko viņš noteikti gatavos savas ģimenes Jaungada galdam.

foto galerija

Ja tekstā atrodat kļūdu, atlasiet to ar peli un nospiediet Ctrl+Enter

Publikācijas sadaļā Tradīcijas

Kultūras kods: leģendārais Olivjē

Ermitāžas restorāna ēka. 1900. gadi. Foto: wikimedia.org

Lucien Olivier, restorāna Hermitage vadītājs. Foto: personas-info.com

Ermitāžas restorāna interjers. 1900. gadi. Foto: oldmos.ru

Trubnaja laukuma restorāna Ermitāža šefpavārs francūzis Lusjēns Olivjē diez vai plānoja iekļūt krievu virtuves vēsturē. Bet sanāca. Viņa 19. gadsimta 60. gados izgudrotā uzkoda dārga restorāna sātīgiem viesiem ātri vien iemīlēja Maskavas publiku. Tad krievu nacionālā virtuve - sātīga, bagātīga, bet diezgan vienkārša - pakāpeniski mainījās zem neatlaidīgās modes spiediena visam franču valodai.

Olivjē uzminēja brīdi: viņa īpašā uzkoda ar īpašu Provansas mērci, mūsdienu majonēzes vectēvs, gandrīz uzreiz kļuva par Ermitāžas īpašo ēdienu. Grāmatā "Maskava un maskavieši" rakstnieks Giļarovskis teica: “Par īpašu šiku tika uzskatīts, ka vakariņas gatavoja francūzis Olivjē, kurš jau toreiz kļuva slavens ar paša izdomātajiem Olivjē salātiem, bez kuriem vakariņas nav pusdienlaikā un kuru noslēpumu viņš neatklāja. Neatkarīgi no tā, kā gardēži centās, tas neizdevās: tas, bet ne tas..

Kulinārijas vēsturnieki parasti ir vienisprātis, ka tā bija mērce: šefpavārs Lūsjēns, kurš pats bija no Provansas, labi pārzināja vietējo eļļu un izmantoja tikai noteiktu tās šķirni. Taču šis noslēpums ātri vien tika atklāts, un dažu gadu laikā salāti iekļuva visu zināmā mērā cienījamu ēdināšanas iestāžu ēdienkartē.

“Sākumā sākām zem siļķēm. Pēc tam ar Ačujeva ikriem, tad ar graudainiem ikriem ar niecīgu burbot aknu pīrāgu, vispirms glāzi balta auksta mirres ar ledu, un tad viņi dzēra angļu ar smadzenēm un bizonus ar Olivjē salātiem.

Vladimirs Giļarovskis. "Maskava un maskavieši"

Nākamajā desmitgadē salāti kļūst tik populāri, ka to receptes sāk ievietot turīgo auditoriju pavārgrāmatās. Tās nav grāmatas jaunām neprasmīgām mājsaimniecēm un nav "lētu pusdienu noslēpumi". Olivjē prasa prasmīgas rokas un naudu.

Kulinārijas ceļvedis, 1897

Salāti "Olivier"

Nepieciešamie produkti un to proporcija 5 personām.

Fritillaries - 3 gab., Kartupeļi - 5 gab., Gurķi - 5 gab., Salāti - 2 koščiki, Provansas - par ½ pudeli. eļļa, vēžu kakliņi - 15 gab., Lanspicu - 1 glāze, olīvas, kornišoni - tikai ¼ mārciņas, trifeles - 3 gab. Ēdienu gatavošanas noteikumi: notīriet, izķidājiet, pildiet un apcepiet dabīgā mielasta lazdu rubeņus, atdzesējiet un noņemiet visu mīkstumu no kauliem. Filejas sagriež segās, bet pārējo mīkstumu nedaudz sasmalcina. No spēles kauliem uzvāra labu buljonu, no kura vēlāk vārīt lanspiku. Vāra kartupeļus mizā, pēc tam nomizo un izņem trīs kapeiku monētas lielumā padziļinājumā un sasmalcina atgriezumus. Svaigus gurķus nomizo un sagriež plānos apļos. Trifeles sagriež apļos. Vārīt vēžus un noņemt no tiem kakliņus. Sagatavojiet biezu Provansas mērci, pievienojiet kabul-son, lai iegūtu pikantu, un nedaudz bieza krējuma, lai iegūtu labāku garšu un krāsu. Ar skrūvi nomizo lielas olīvas. Kad viss sagatavots, tad paņem stikla vāzi vai dziļu salātu bļodu un sāc visu kārtot rindās. Vispirms apakšā liek medījumu un kartupeļu atgriezumus, viegli apberot tos ar Provansu, tad virsū liek medījuma rindu, tad kartupeļus, gurķus, dažas trifeles, olīvas un vēžu kakliņus, to visu pārlej ar daļu mērces. lai ir sūdīgs, atkal liek virsū medījuma rindu utt. Virsū atstājiet daļu vēžu kakliņu un trifeles dekorēšanai. Kad visi produkti ir sakrauti vāzē slaida formā, tad pārklājiet ar Provansu uz augšu, lai produkti nebūtu redzami. Vāzes vidū pušķī ieliek kaut kādus salātus, ap to skaistāk izkārto vēžu kakliņus, nagus no vārītiem vēžiem un trifeles. Sasmalciniet saldēto lanspic, ielieciet to kornetē, izveidojiet plānu elegantu tīklu un visu labi atdzesējiet.

Piezīme: Tieši tādā pašā veidā varat pagatavot salātus no atlikušā cepeša: liellopa gaļas, teļa gaļas, rubeņu gaļas, vistas u.c., kā arī no jebkuras bezkaulainas zivs. Dažreiz šajos salātos, ja vēlaties, varat pievienot svaigus tomātus, sagrieztus aprindās. Bet īsta Olivier uzkoda vienmēr tiek pagatavota no lazdu rubeņiem.
Piezīme: Lanspic ir biezs, lipīgs, dzidrs buljons ar želejas blīvumu. Lai iegūtu gatavā lanspic pudeli, jāņem pudele gatavā buljona un 12 želatīna loksnes, vai teļa galva, vai divas govs pēdas, vai 5-6 teļa pēdas.

Citās šī perioda grāmatās var atrast receptes bez olīvām, bet, piemēram, ar presētiem ikriem vai omāriem. Ir daudz iespēju, viena kopīga iezīme: 19. gadsimtā Olivier bija slāņaini salāti augšējiem slāņiem. Taču, pārgājis no restorāniem pie mājas galdiņiem, Olivjē pamazām zaudē kulinārijas snobismu un kļūst demokrātiskāks.

Pavārgrāmata, 1912. gads

Olivjē salāti. Proporcija: cāļi - 1 gab., vārīti kartupeļi - 5 gab., svaigi gurķi - 5 gab., trifeles - 1 gab., Provansas mērce - 4 gald. karotes.

Pagatavošana: Kuru uzvāra buljonā un, izņemot, atdzesē, izņem visu mīkstumu gan no filejas, gan no ķepiņām, sagriež šķībi, plānās šķēlēs. Ņem lielus kartupeļus, noapaļo ar kolonnu un sagriež santīmos. Svaigus gurķus nomizo un smalki sagriež. To visu liek katliņā, pievieno nedaudz sāli, liek Provansas mērci un samaisa, un tad liek salātu bļodā, izlīdzina ar slaidu, noņem virsū sasmalcinātās trifeles, un salāti gatavi, pasniegti īpaši uzkoda.
Piezīme: Salāti "de-boeuf" (uzkoda). Tas pats, kas Olivjē, bet atšķirība ir tāda, ka vistas vietā jāņem vārīta gaļa. Gaļu sagriež plānās lapiņās, apvieno ar gurķiem, kartupeļiem un Provansas mērci. Dekorē ar trifelēm.

Pēc 5 gadiem cariskā Krievija beigsies ar trifelēm. Majakovska aģitācija pasludināja lazdu rubeņus par buržuāzisku pārtiku, un tiem, kas pārdzīvoja revolūciju un pēc tam pilsoņu karu, nebija laika kulinārijas priekiem. Izsalkušajā 1921. gadā rakstnieks Arkādijs Averčenko darbā “Salauztās lauskas” atcerējās pagātnes svētkus: “Glāze citrona degvīna maksāja piecdesmit dolārus, bet par tiem pašiem piecdesmit dolāriem draudzīgi bārmeņi burtiski piespieda ēst uzkodu: svaigu ikri, želeju pīli, Kamberlendas mērci, Olivjē salātus, medījuma sieru”. Taču nacionālā virtuve tolaik bija acīmredzamā panīkumā: sarūsējusi normētā siļķe, saharīns, jaukti tauki. Olivjē var tikai atcerēties.

Salīdzinoši labi paēdušajos trīsdesmitajos gados salātu vēsture – līdz ar valsts vēsturi – apgāja jaunu apli. Restorāna Moskva šefpavārs Ivans Ivanovs, kurš, kā vēsta leģenda, savulaik strādājis pie paša Lusjēna Olivjē malas, izdomā pats savu rīmeiku par jau labi zināmu tēmu – Stolichny salātiem. Pirmo reizi jau zināmajai receptei tiek pievienoti konservi: zaļie zirnīši un krabju gaļa. Bet padomju salātu lomai numur viens "Kapitāls" vēl nav izlozēts. NEP reabilitē lazdu rubeņu, stores un vēžu kakliņus: toreizējos recepšu krājumos ir daudz smalki līdzīgu uzkodu ar rotaļīgiem nosaukumiem, piemēram, "Silva" vai "Parisien". Šādā daudzveidībā Olivjē ne tikai zaudē savu vietu, bet arī vairs nepretendē uz galveno svētku ēdienu.

Ēdienu gatavošanas rokasgrāmata. 1945. gads
Dārzeņu salāti ar medījumu (Olivier)
Vārītu vai ceptu auksto medījuma fileju, vārītus kartupeļus, kornišonus vai marinētus gurķus sagriež plānās šķēlēs, pievieno zaļās salātu lapas, [mērci] sojas-kabulu, majonēzi, sāli. To visu rūpīgi sajauc, saliek salātu bļodā, dekorē ar cieti vārītas olas, salātu, olīvu, medījuma šķēlītēm un zaļo gurķu apļiem. Uz salātiem var likt 2-3 vēža kakliņus vai konservētu krabju gabaliņus.

Ir viegli redzēt, ka uz šo laiku no franču uzkodas bija palicis maz. Staļina Olivjē ir fantāzijas lieta. 1948. gadā padomju kulinārijas bībelē “Garšīgas un veselīgas pārtikas grāmata” ieteica Olivjē pievienot zaļos salātus, citronu sulu, ābolus un pat pūdercukuru. 1952. gadā grāmatā, kas aicināja uz pārpilnību un parādīja labākos padomju ēdienu fotografēšanas piemērus, kā sastāvdaļas pirmo reizi parādās vārīti burkāni un, negaidīti, ziedkāposti. Tie rotā ēdienu - zivju trūkuma dēļ - vairs ne ar vēžiem, bet ar vārītu olu, turpmāk rotājums pamazām ieslīd salātu bļodā un kļūst par neaizstājamu sastāvdaļu. Olivjē joprojām tiek uzskatīts par medījuma salātiem, taču ap tiem “Garšīga un veselīga ēdiena grāmatas” lappusēs parādās arvien vairāk ļoti līdzīgu sastāva variāciju, tostarp “Salāti ar desu” (+ kartupeļi, selerijas, salāti, kornišoni , ābols) un “ Salāti ar gaļu” (+ kartupeļi un gurķi).

Līdz astoņdesmitajiem gadiem mums ir vairākas obligātajās kolekcijās fiksētas Olivjē tēmas rimeiku receptes: “Kapitāla salāti” (vista, kartupeļi, gurķi, salāti, olas, krabji), gaļa (viss tas pats, tikai liellopa gaļa vai mēle), “Salāti ar jūras veltēm” (zivis, garneles, kartupeļi, burkāni, zaļie zirnīši) un cienījamie Games salāti, kas tagad tiek pasniegti ar lazdu rubeņiem, tomātiem, pupiņām un ziedkāpostiem. Tas viss ir dāsni ietērpts ar majonēzi, un katrai receptei ir pievienotas svarīgas piezīmes: ja šādas un tādas sastāvdaļas nav, varat to aizstāt ar citu vai pat atbrīvot ēdienu bez tās. Nav pārsteidzoši, ka galu galā Brežņeva Olivjē pārvērtās par dizaineru salātiem: to, ko viņš ieguva, viņš sasmalcināja. Bet, no otras puses, tas ir vienkārši un lēti pagatavojams, ideāli piemērots aukstam laikam un stiprajiem dzērieniem, un recepšu iespējas tiek nodotas no saimnieces uz saimnieci un tiek fiksētas ģimenes tradīcijās. Olivjē droši pārdzīvo valdošo kursu maiņu un finanšu krīzes, atkal kļūstot par ēdienu, bez kura pusdienas nav pusdienas.

Ēdienu gatavošana krievu valodā, Amerika, 2003
Krievu salāti (Olivje salāti), obligāti jābūt visās krievu ballītēs.
2 vistas krūtiņas bez kauliem un ādas, 1 vidējs sīpols, mizoti, 6 lieli kartupeļi, 6 olas, 8 vidēji marinēti gurķi, glāze zaļo zirnīšu, lociņi un dilles pasniegšanai.
Degvielas uzpilde: 1 ēd.k. l olīveļļa, 1 glāze majonēzes, 1 glāze skābā krējuma, 1/4 tējk. sāls, tikpat daudz maltu piparu.
1. Nomazgājiet vistu aukstā ūdenī. Sīpolu pārgriež uz pusēm. Vāra vistu, līdz tā ir vienmērīgi balta.
2. Noņemiet loku.
3. Kamēr vista gatavojas, kārtīgi nomazgājiet kartupeļus, ielieciet tos lielā katliņā un pārklājiet ar ūdeni. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Vāra, līdz kartupeļi ir viegli nomizoti. Izlejiet ūdeni.
4. Kamēr vārās vista un kartupeļi, lielā katliņā ievietojiet olas. Piepildiet ar ūdeni un uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Samaziniet siltumu, pārklājiet un ļaujiet nostāvēties 20-25 minūtes. Vārītās olas noskalo ar aukstu ūdeni, līdz tās atdziest.
5. Pirms gatavošanas visas sastāvdaļas atdzesējiet istabas temperatūrā. Vistas gaļu sagriež mazos gabaliņos. Nomizo kartupeļus un olas. Kartupeļus, olas un gurķus sagriež kubiņos. Liek lielā salātu bļodā.
6. Pagatavo mērci nelielā salātu traukā. Visu samaisa, salātu bļodā pievieno mērci un saldos zirņus.
Dažos rajonos krievi olivjē liek burkānus vai rīvētu ābolu. Un paturiet prātā, ka īstai tradicionālai garšai jūs nevarat lietot majonēzi un zema tauku satura skābo krējumu!