Как сварить жесткое мясо мягким. Как сделать свинину мягкой и сочной. Маринад с молочными продуктами

22.04.2019

Говядина известна не только высокой полезностью, низкой калорийностью и отменными вкусовыми качествами, но и многими трудностями, с которыми хозяюшки сталкиваются при её приготовлении.

Дело в том, что говядина в большинстве своём отличается жесткостью, что существенно усложняет её приготовление. Ведущие кулинары знают, как сделать говядину мягкой и придать этому мясу большей сочности.

Существует несколько способов замариновать говядину, каждый из которых отличается ингредиентами и требованиями к мясу. К примеру, если предполагается приготовление блюда с использованием старой говядины с чрезмерной жесткостью, можно воспользоваться обычной горчицей.

Мясо следует нарезать одинаковыми кусками, отбить и смазать горчицей. Часа через два продукт необходимо обмыть.

Одним из лучших натуральных размягчителей признан такой фрукт, как киви, который также можно использовать в качестве маринада для говядины. Итак, мясо для начала следует нарезать кусками и перемешать с киви, предварительно очищенном от кожуры.

Такую процедуру следует проводить за 15 минут до начала готовки блюда с говядиной, ведь при более длительном контакте мяса с фруктом Вы рискуете получить фарш.

Смягчительными свойствами обладает и обычный кефир, в котором можно отмачивать говядину, нарезанную кусками. Отрицательной стороной такого решения может оказаться продолжительность процедуры. Так, если Вы планируете готовить говядину утром, мясо рекомендуется помещать в кефир на ночь.

В качестве натурального смягчителя можно воспользоваться и лимоном, лаймом, уксусом, йогуртом, вином, имбирем и ананасом. Но нужно помнить, что используемые ингредиенты скажутся определённым образом на качестве конечного блюда.

Если Вы желаете не только смягчить мясо, но и наделить его определёнными вкусовым качествами и ароматом, можно воспользоваться одним из готовых рецептов маринадов. Так, приверженцам лимонного острого вкуса можно приготовить маринад из:

свежевыжатого лимонного сока – с ½ части одного фрукта средних размеров;
красного острого молотого перца – 2 ч. ложки;
соли по вкусу.

В полученном маринаде следует обмокнуть каждый кусок говядины и дать настояться не дольше часа. По истечении указанного времени можно приступать к обжарке мяса.

Любителям тандема лимона с чесноком подойдёт следующий рецепт маринада, основные ингредиенты которого представлены:

лимонным соком из 1 фрукта;
луковицами средних размеров – 2 шт.;
чёрным молотым перцем;
чесноком – 4 зубчика;
солью по вкусу;
водой – ½ стакана.

Воду следует довести до кипения, остудить, после чего смешать со свежевыжатым лимонным соком, измельчённым луком, чёрным молотым перцем и натёртыми чесночными дольками.

Говядину необходимо нарезать одинаковыми кусками, отбить и обработать получившимся маринадом. По истечении 2 часов мясо будет готово для дальнейшей готовки.

Чтобы смягчить жесткую говядину и придать при этом ей приятного привкуса, можно использовать маринад с уксусом. Основные ингредиенты в данном случае представлены:

водой – 500 мл;
3-%-ным уксусом – 500 мл;
солью по вкусу;
щепоткой чёрного душистого перца, чёрного молотого перца;
лавровым листом;
гвоздикой и ягодами можжевельника по вкусу.

Перечисленные специи необходимо поместить в ёмкость с указанным количеством воды и проварить не дольше 10 минут, постепенно смешивая с солью, сахаром, уксусом.

Нарезанные и отбитые куски говядины следует залить остывшим и процеженным маринадом и оставить на 2 дня, по истечении которых мясо порадует сочностью и мягкостью. К слову, этот маринад можно использовать для смягчения не только слишком жёсткой говядины, но и крупной дичи.

Если говядину предполагается использовать в приготовлении шашлыка, в этом случае можно воспользоваться маринадом с винным уксусом (3 ст. ложки), молотым чёрным перцем (1 ч. ложка), солью по вкусу, семенами кориандра (1 ч. ложка) и репчатым луком (2 шт.).

Для начала репчатый лук следует мелко нарезать и смешать с остальными ингредиентами. После этого в полученном маринаде необходимо замочить нарезанную говядину и оставить в ёмкости не менее чем на 12 часов.

Любителям мясных блюд, обладающих изысканным вкусом, подойдут рецепты маринадов, составляющей частью которых выступает красное вино. Один из таких маринадов готовится из:

красного сухого вина – 1,5 стакана;
морковки – 1 шт.;
репчатого лука – 1 шт.;
петрушки;
лаврового листа – 5 шт.;
гвоздики – 3 бутонов;
розмарина по вкусу.

Указанного количества ингредиентов достаточно, чтобы замариновать говядину в количестве порядка 500 г. Если используется большее количество мяса, необходимо увеличить и рекомендуемые параметры компонентов, придерживаясь установленного соотношения между ними.

Нарезанная говядина, замоченная в таком маринаде, должна настаиваться в прохладном месте на протяжении 12 часов.

Даже самый нежный и сочный кусок парного мяса нужно уметь правильно приготовить, а если попался мясо от старого животного, то без некоторых хитростей не обойтись, иначе придется долго и нужно пережевывать еду, от чего пища вкусней явно не станет.

Как мясо сделать мягким – выбор мяса

В первую очередь важно выбрать хорошее свежее мясо. Выбор мяса – это целая наука, но если придерживаться некоторых правил, то можно легко определить хорошую вырезку. Основные показатели свежего мяса:

Цвет – самый важный показатель свежести мяса. Говядина имеет красный цвет, свинина – розовый, баранина – немного темнее говядины. Мясо не должно иметь белесого налета, темных (серых, зеленых или черных) пятен, разводов. Свежее мясо радует глаз ярким оттенком без каких-либо вкраплений. Обращайте внимание на прожилки, они должны быть белыми или светло-бежевыми, если они желтые или розовые, то вероятно мясо вымачивали в растворе марганцовки, и оно явно несвежее. Также старайтесь не брать мясо с желтым жиром, это говорит о том, что животное было старое, а мясо старых животных жесткое.
Свежее мясо упругое и не липнет к рукам. Если поверхность мяса покрыта слизью, то его брать категорически нельзя, есть риск отравления.
Запах может помочь в выборе мяса, если вы почувствуете от товара даже совсем легкий неприятный аромат, то это сигнал о несвежести. Но не всегда можно распознать плохой кусок при помощи запаха, так как, например, мясо не кастрированных свиней пахнет нормально, но во время приготовления появляется резкий запах мочи. Согласитесь, есть такое не захочется. Чтобы избежать неудачной покупки попросите продавца отрезать совсем маленький кусочек и подожгите его зажигалкой. Если пахнет приятно (например, шашлыком), то можно брать.

Как мясо сделать мягким при помощи маринада

Хороший маринад способен смягчить даже самое жесткое мясо. Кислая среда немного расщепляет волокна мяса, что и делает его мягким, но не стоит использовать в качестве маринада уксус, он убивает вкус и запах. Использование уксуса допустимо только тогда, когда других вариантов нет и осталось очень мало времени до приготовления.

Отличным маринадом могут стать:

минеральная вода с газами;
томатный сок;
лимонный сок;
соевый соус.

Рассмотрим варианты маринования более подробно:

С минеральной водой все понятно, заливаете мясо ею и выжидаете некоторое время. Способ с водой наименее эффективен из всех описанных выше.
Томатный сок разводите водой в пропорции 1:1 и заливаете получившейся смесью мясо. Мясо получится нежным и сочным с легким томатным привкусом.
А лимонного сока требуется совсем чуть-чуть. Залейте мясо водой (для лучшего эффекта можно использовать минеральную) и выжмите туда половину свежего лимона.
Лук – отличный способ сделать мясо сочным и мягким, не зря же его всегда добавляют в шашлык. Но в шашлык его режут крупными кольцами, что в корне неверно. Лук нужно порезать как можно мельче (допустимо даже пропустить его через мясорубку или измельчить в блендере). Получившуюся кашицу нужно перемешать с мясом и оставить на пару часов. Никакой другой жидкости добавлять не нужно.
Маринование в соевом соусе называют “китайским” способом. Залейте мясо соевым соусом и оставьте мариноваться. Мариновать нужно долго, как минимум ночь, так что если быстро нужно смягчить быстро, то соевый соус не подходит.

Есть еще много различных вариантов маринада для смягчения мяса, но представленные выше – самые популярные и эффективные.

Как мясо сделать мягким – хитрости

Не только с помощью маринада можно сделать мясо мягким. Например, во время приготовления в блюдо можно добавить рюмку крепкого алкоголя (водку, коньяк и другое). В процессе термообработки весь алкоголь выветрится, а мясо станет значительно мягче.
Также можно добавить лимонный сок (или кислоту) в блюдо, а также томаты, кислая среда немного расщепит мясные волокна. Если вы запекаете мясо, то положите дольки помидоров на кусок мяса сверху.
Если вы планируете получить мягкое мясо во время варки, то кидайте его в уже кипящую воду, также можно добавить совсем немного сахара. Солить нужно только в конце варки.
Соль провоцирует выделение мясного сока, именно поэтому солить мясо (и вареное, и жареное, и печеное) нужно только в конце приготовления или даже после, и как можно меньше.

Если выбрать хорошее мясо, при этом замариновать его надолго, то можно получить невероятно нежное, сочное и мягкое мясо. Приятного аппетита!

Прежде всего, если вы сначала поджариваете мясо, переложив в кастрюлю или сковородку, залейте его горячим бульоном или любой другой горячей жидкостью. Температура имеет большое значение. Если бульон будет чуть теплым, жесткость обеспечена. Вторая идея, как сделать мясо мягким, заключается в том, чтобы при тушении добавить столовую ложку водки или немного вина.

Алкоголь смягчает не только сердца, но и жаркое. И третья идея: если вы 100% трезвенник, вместо спиртного можно добавить ложку сахара, кусочки яблок или немного ананасового сока. Дальше мы рассмотрим и другие советы, как сделать мясо мягким. Прежде всего, для запекания или обжаривания оно должно быть свежим. Чтобы мясо было мягким, старайтесь выбирать не самые жилистые части и виды. К примеру, для запекания лучше всего подходит птица (курица, гусь, индейка), свиные ребрышки, филе из говядины, баранины.

Маринад для нежности

Издавна известный проверенный способ, как сделать мясо мягким, - заранее вымочить его в маринаде с травами (например, майораном, тимьяном, тмином, черным перцем, паприкой, имбирем), давленым чесноком с маслом и стаканом водки. Для того чтобы замариновать ягненка, может потребоваться добавить стакан красного вина. Положите мясо в холодильник на 1-2 дня.

Спустя несколько часов переверните его на другую сторону, чтобы оно промариновалось равномерно. Некоторые хозяйки, знающие о том, как приготовить мягкое мясо, рекомендуют вымачивать его в течение 12-14 часов в кефире. Лучше не использовать уксус. Если же вы предпочитаете этот способ, выбирайте винный или яблочный.

Для сочности - прикрыть всю поверхность

Чтобы жаркое не высохло во время запекания, нужно связать белок на его поверхности. Тогда сок не будет вытекать. Классический способ, как сделать мясо мягким - это сначала его быстро обжарить со всех сторон. Однако в этом случае мы используем дополнительную дозу жира. Если вы предпочитаете избежать этого, то можете использовать другие способы. Например, подготовленное блюдо поставить в сильно разогретую духовку (около 200-220°C).

Спустя 15-20 минут снизить температуру до 180 градусов. Отличной идеей, как сделать мясо мягким, является рукав для запекания. В нем блюдо находится в своем соку, не высыхает и сохраняет сочность. Вы также можете использовать для запекания горшок из пористой глины. Его ставят в воду, и мясо обрабатывается горячим паром. Постные разновидности (говядину, индейку) можно обернуть ломтиками бекона. Жаркое будет сочным и приобретет оригинальный аромат. Если вы жарите, тушите мясо или же печете на гриле, время от времени можно смачивать его вытопленным соком.

Установите нужную температуру

Оптимальная температура жарки мяса 160-180°C, на первые 10-15 минут можно установить ее до 200-220°C. Затем следует уменьшить нагрев. При слишком высокой температуре мясо будет высыхать. Время запекания зависит от сорта, от величины куска и духовки. Обычно оно составляет 1 час на килограмм. Зная о том, как сделать мясо мягким, тем не менее старайтесь контролировать процесс во время готовки.

Используйте приправы и добавки

Ломтики бекона для заворачивания - это лишь один из рецептов для вкусного жаркого. Лучшим дополнением, которое улучшает вкус мяса, являются фрукты, свежие или сушеные. Классический пример - свиная корейка, фаршированная черносливом и абрикосами. Курицу, гуся, индейку можно дополнять яблоками с большим количеством майорана. Вкус темного мяса (свинина, говядина, окорочка индейки) облагораживают не только чернослив или курага. Отлично подойдут также клюква или брусника.

Чтобы очередная попытка приготовить вкусное мясное блюдо не закончилась триумфальной варкой магазинных пельменей, достаточно знать несколько хитростей правильной обработки этого продукта в домашних условиях. Если вам однажды покажут и расскажут, как пожарить свинину на сковороде, чтобы она была мягкой и сочной, вы никогда не испортите мясо. Некоторые части туши просто идеально подходят для жарки: в них достаточно жира, что практически полностью исключает пересушивание. А если сырой продукт чуть жестковат, это легко исправить удачным маринадом или кухонной колотушкой.

Кулинарные хитрости для мягкости, сочности и аппетитности

Не любая часть туши подходит для приготовления на сковородке. Чтобы блюдо получилось нежным и буквально таяло во рту, выбирайте свинину с мелкими жировыми прожилками в толще волокон (мраморность). Жир во время обжарки будет вытапливаться и равномерно пропитывать мясо, за счет чего оно получится невероятно мягким. Для жаренья лучше всего подходят бескостные отруба - шея, лопатка, окорок, вырезка. Более жирной получается грудинка и корейка.
Важное значение имеет возраст животного. Старый продукт заметно жестче, иногда присутствует запах. «Молодое» мясо имеет более розовый цвет, менее выраженную текстуру поверхности, светлый жир без желтого оттенка.
Жарить любое мясо, в том числе и свинину, рекомендуется на сковороде с толстым дном. Такая посуда более равномерно распределяет нагрев и долго поддерживает постоянную температуру.
Обжаривать мясо необходимо небольшими порциями. Если сразу вывалить на сковородку большое количество холодного сырья, температура разогретого масла упадет. За счет этого не образуется корочка, которая запечатает весь мясной сок внутри. В результате блюдо сочным не выйдет. Свинина будет тушиться, а не обжариваться.
Перед приготовлением сырье обязательно обрабатывают: удаляют пленки, жилы, избыточное сало.
Для подчеркивания натурального вкуса используются разнообразные маринады на основе масла, вина, пива, кисломолочных продуктов, киви, лука, лимона и других продуктов.
Самые удачные специи и приправы: горчица (в любом виде), перец (красный, черный), базилик, розмарин, чеснок, кориандр, зира, сухая аджика, паприка и пр.
У свинины, в отличие от говядины, не существует степеней прожарки. В недожаренном виде ее есть запрещено, это опасно для здоровья. Не до конца приготовленное блюдо доводят до кондиции в духовке или под закрытой крышкой в сковороде, подлив немного воды или бульона.
Убирая блюдо с огня учитывайте, что оно еще некоторое время продолжает готовиться под влиянием собственной температуры. Поэтому важно не пересушить продукт.
Солить мясо лучше в самом конце приготовления. Так оно потеряет меньше жидкости.

Ароматные кусочки свинины, пожаренные с репчатым луком

Ингредиенты:

Как вкусно пожарить свинину на плите, чтобы она получилась сочной, мягкой и нежной (рецепт с фото):

Мясо помойте, обработайте и обязательно просушите от влаги. Она помешает впитаться маринаду. Нарежьте кусочками величиной примерно со спичечный коробок или чуть меньше. Старайтесь резать так, чтобы бОльшая по площади сторона приходилась на поперечный срез волокон. Так в мясе останется больше сока.
Лук очистите. Нашинкуйте тонкими полукольцами.
Смешайте свинину с луком. Добавьте любимые специи или готовую приправу. Влейте немного масла. Соль пока не кладите.
Перемешайте. Маринуйте при комнатной температуре 30-40 минут. Либо накройте и спрячьте в холодильник на несколько часов.
Поскольку маринад уже включает растительное масло, много жира на сковородку добавлять не нужно. Достаточно просто смазать дно, особенно если посуда с антипригарным покрытием. Разогрейте сковороду. Выложите обжариваться небольшую партию свинины - 5-8 кусочков. Готовьте на умеренном огне 2-3 минуты до румяной корочки. Солите уже готовый бочок. Обжаренные кусочки складывайте в глубокую емкость. Сразу накрывайте фольгой или крышкой, чтобы серединка дошла до кондиции.
Отдельно доведите до румяности лук.
Перед подачей перемешайте.
Наслаждайтесь вкуснейшей свиной шейкой с золотистой корочкой.

Жарим свинину цельным большим куском

Необходимые продукты:

Способ приготовления:

Главный ингредиент промойте от мелкого мусора и костных обломков, удалите все ненужное. Промокните бумажными салфетками. Уложите в глубокую миску.
В этом рецепте я использовала минимум приправ, чтобы не испортить натуральный вкус свинины. Всыпьте их в масло, чтобы приготовить смесь для маринования. Перемешайте.
Смажьте мясо со всех сторон маринадом. Поставьте в холодное место на 2-8 часов. Периодически переворачивайте, чтобы волокна равномерно пропитались ароматным маслицем.
Обжаривайте на предварительно разогретой сковороде, на среднем огне. При необходимости добавьте немного растительного жира. Жарьте свинину с каждой стороны по 3-4 минуты. Мясо должно равномерно покрыться золотистой корочкой. Весь сок «запечатается» внутри волокон, и мясо в итоге будет мягким и очень сочным. При неообходимости, если кусок имеет неправильную форму, свяжите его кулинарной нитью для получения относительно ровной поверхности.
Доведите блюдо до полной готовности в разогретой до 180 градусов духовке. Ориентировочное время приготовления - 20-30 минут в зависимости от размера отруба. Стейки доводят в духовке 5-7 минут. В форму вылейте остатки маринада и не забудьте посолить каждый бочок. Если нет духового шкафа, верните кусок обратно в сковородку. Влейте немного чистой воды, буквально чтобы только прикрывала дно. Накройте крышкой или алюминиевой фольгой. Томите на небольшом огне около получаса.
Предположительно готовое мясо проколите зубочисткой. Пошел прозрачный сок? Готово! Подавайте!

Свиные отбивные, жаренные в кляре и сухарной панировке - быстро и вкусно

Потребуется:

Пошаговый фото рецепт приготовления кляра и обжарки вкусной свинины:

Кусок свиной мякоти (у меня была шейка) порежьте на тонкие (толщиной 2-3 см) широкие куски. По желанию отбейте их кухонным молотком через пищевую пленку (чтобы не разорвать волокна). Альтернативный вариант - обжаривание не отбитых заготовок. Тогда получится вариация шницелей, а не отбивных.
Натрите мясо со всех сторон специями (чеснок раздавите в кашицу) и небольшим количеством соли (остальное пойдет в кляр).
Яйца смешайте с солью и кефиром (сметаной). Взбейте венчиком.
Смешайте муку с крахмалом и разрыхлителем. Просейте. Засыпайте сухие ингредиенты к жидким постепенно, чтобы отрегулировать консистенцию кляра.
Он должен получиться текучим, обволакивающим и однородным.
Обмакните в нем свинину.
И обваляйте в сухарях. Магазинные использовать категорически не советую, лучше сделать панировку из вчерашнего хлеба в домашних условиях.
Обжаривайте по 2 штуки на среднем огне в разогретом масле до румяности в течение 2-4 минут с каждой стороны. Готовые отбивные снимите со сковороды и переложите на бумажные полотенца для впитывания излишков жира.
Свинина получается хрустящей снаружи и мягкой внутри. Волокна остаются сочными за счет того, что кляр и панировка не дают соку вытечь. Ну очень вкусно!

Говядина подходит для приготовления многочисленных блюд. Это и диетические блюда из мяса, приготовленного на пару или отварного в воде. Это разные рецепты жареных и запеченных горячих блюд и даже холодных закусок. Для каждого метода приготовления говядины важно знать, как правильно с ней обращаться, чтобы мясо было мягким.
Говядина относится к привередливому мясу. Есть разные варианты, что добавить, чтобы говядина была мягкой, в зависимости от способа приготовления. Но все начинается с правильного выбора мяса. Говядина сама по себе имеет более насыщенный красный цвет, если сравнивать со свининой. При покупке говядины надо знать, что чем темнее мясо, тем старше была корова. Это значит, что говядина темного цвета готовится не один час и не факт, что она станет мягкой. Чтобы вареная говядина была мягкой и сочной, необходимо покупать мясо молодой коровы.

Чтобы в процессе варки мясо стало мягким, его надо обязательно опускать в уже кипящую воду;
Варить говядину лучше одним большим куском. Нарезать говядину уже лучше после варки, когда мясо остынет. При таком способе отваривания этого вида мясо не получится получить насыщенный бульон, но вот само мясо станет сочным и мягким;
Чтобы вареная говядина приобрела дополнительные вкусовые оттенки, в воду можно добавить свежие овощи, разнообразные специи. Из овощей наиболее подходит лук и морковка. Их надо помыть и положить в бульон через час после того, как туда было опущено мясо. Специи надо добавлять всего за 15 минут до окончания варки;
Нежная отварная говядина как нельзя лучше подойдет к , приготовленному по этому рецепту.

В случае такой термической обработке на конечном качестве мяса положительно скажется предварительное маринование. Мариновать можно как цельный кусок, так и уже нарезанное на кусочки мясо;
Чтобы говядина стала мягкой важно держать ее в маринаде необходимое количество времени. Время же зависит от величины кусочков и первоначальной степени жесткости мяса. При мариновании жидкость должна полностью покрывать говядину, мясо необходимо периодически перемешивать;
Большинство удачных маринадов готовятся на основе кислот, жиров и дополнительных специй. Чтобы говядина стала мягкой, надо обязательно использовать столовый, яблочный или бальзамический уксус. В качестве заменителей уксуса подойдут соки цитрусовых фруктов. Жиры способствует укреплению аромата мяса, и предохраняют его от сухости в процессе приготовления. Специи и некоторые овощи придадут маринаду дополнительный аромат;
Чтобы мясо получилось мягче при жарке или приготовлении в духовке, его надо мариновать в посуде из стекла, фарфора или глины. Также подходят для процесса маринования говядины и контейнеры из качественного пластика;
Что добавить, чтобы говядина была мягкой после предварительного маринования? Отлично подойдут ягоды можжевельника, ломтики лимона, зубчики чеснока. Также нарезанное мясо можно переложить кольцами лука;
В среднем говядину необходимо мариновать два-три часа;
Удачный рецепт маринада для этого вида мяса получится с добавлением красного вена, растительного масла и специй. Также сделает мясо мягким гранатовый сок;
Такое сочное мясо несомненно подойдет к любому .

На что еще обращать внимание при приготовлении говядины в духовке
При таком варианте термической обработки важно не только, что добавить, чтобы говядина была мягкой, но и как правильно готовить. Лучше всего завернуть мясо в фольгу. Если говядина будет готовиться на открытом огне, то ее надо обязательно периодически поливать оставшимся маринадом.
При приготовлении большого куска говядины в духовке ее необходимо поливать тем соком, который она будет выделять. Это позволить сделать мясо максимально мягким и сочным.
Это все основные секреты, что сделать, чтобы говядина была мягкой при варке или жарке, другом варианте термической обработке. Но, связываясь с этим видом мяса важно понимать, что говядину быстро не приготовить. Как минимум этот процесс займет полтора часа, но лучше рассчитывать на два часа.

Следуя этим советам, вы не только научитесь готовить сочное мясо, но и всегда сможете приготовить вкусный