अराम मनत्सकानोव: बेलारूसी मोज़ेरेला हास्यास्पद है। "यह शर्म की बात है कि इस तरह के उत्पाद को मोज़ेरेला कहा जाता था।" हमने बेलारूसी पनीर के साथ इतालवी शेफ को कैसे खिलाया एक अच्छे रेस्टोरेंट का मूल्यांकन करने के लिए आपके व्यक्तिगत मानदंड क्या हैं
इस प्रश्न का उत्तर स्पष्ट रूप से नहीं दिया जा सकता है। कुछ के लिए, यह सिर्फ एक स्वादिष्ट उत्पाद है जिसका उपयोग खाना पकाने में एक स्वतंत्र व्यंजन या एक अतिरिक्त सामग्री के रूप में किया जा सकता है। लेकिन पनीर के अधिकांश पारखी निश्चित रूप से इसके असाधारण स्वाद, गंध, आकार और रंगों का उल्लेख करेंगे। बस विशाल। इस उत्पाद के निर्माताओं की बड़ी संख्या को देखते हुए, एक सामान्य उपभोक्ता के लिए इस किस्म को समझना आसान नहीं है। बेलारूसी पनीर बाजार में एक विशेष स्थान रखता है। कौन सा सबसे अच्छा है? आइए इसका पता लगाने की कोशिश करते हैं।
पनीर के बारे में थोड़ा
इस उत्पाद की कई किस्में हैं, जिनमें से कई की उत्पत्ति का एक बहुत ही रोचक इतिहास है। मोत्ज़ारेला सबसे प्रसिद्ध चीज़ों में से एक है। इसका पहला उल्लेख 17वीं शताब्दी का है। रोक्फोर्ट एक नीला पनीर है जो इससे उत्पन्न होता है इसमें एक असामान्य, विशिष्ट स्वाद होता है। Feta ग्रीक मूल का एक उत्पाद है। जैतून का तेल जिसमें इसे संग्रहित किया जाता है, यह एक असामान्य सुगंध देता है। कैमेम्बर्ट एक डेज़र्ट चीज़ है जिसका छिलका सख्त होता है और सफेद साँचे का हल्का लेप होता है।
इसमें मशरूम की हल्की सुगंध के साथ तीखा स्वाद होता है। गौडा एक डच उत्पाद है, तीखा और दिलकश, दृढ़, पीले रंग का। इसमें परिपक्वता की अलग-अलग डिग्री होती है। आप अंतहीन रूप से किस्मों को सूचीबद्ध कर सकते हैं, लेकिन इसमें बहुत समय लगेगा। उनमें से कुछ पहले से ही उपभोक्ताओं से परिचित हैं। ये गौडा, गोर्गोन्जोला, परमेसन, चेडर, टोफू, ब्री और कई अन्य हैं। बेलारूसी पनीर कम मात्रा में प्रस्तुत नहीं किया जाता है। निर्माताओं ने सीखा है कि उत्कृष्ट स्वाद के साथ एक बढ़िया उत्पाद कैसे बनाया जाता है। सबसे अच्छे पनीर क्या हैं?
बेलारूस में इतिहास
बेलारूसी चीज, जिसकी समीक्षा उनके उच्च गुणवत्ता और उत्कृष्ट स्वाद की बात करती है, ने बाजार में अपनी जगह मजबूती से जीत ली है। उत्पादन का इतिहास रूस में इस उद्योग के उद्भव के साथ निकटता से जुड़ा हुआ है। जैसा कि आप जानते हैं, पनीर को पीटर I द्वारा रूस लाया गया था, जिन्होंने विदेशी पनीर निर्माताओं की मदद से इसका उत्पादन स्थापित किया था। धीरे-धीरे, उनके विशेषज्ञों के प्रशिक्षण के लिए स्कूल बनाए गए। आधुनिक बेलारूस के क्षेत्र में बड़ी संख्या में पशुधन का प्रजनन शुरू हुआ।
अतिरिक्त दूध, जो जमींदारों के पास रहता था, आवश्यक उपकरण खरीदकर उत्पादन में लगाया जाने लगा। 19 वीं शताब्दी के अंत में, बेलारूस में पहले से ही मक्खन और पनीर का उत्पादन करने वाले बड़े उद्यम थे। यह उद्योग सफलता की अलग-अलग डिग्री के साथ विकसित होना शुरू हुआ। आधुनिक बेलारूस कृषि और प्रसंस्करण उद्योग का तेजी से विकास है। गांव के विकास और पुनरुद्धार के लिए देश में एक कार्यक्रम है। इसके लिए धन्यवाद, हम इसके उत्पादकों से डेयरी उत्पादों के अद्भुत स्वाद का आनंद ले सकते हैं।
सर्वश्रेष्ठ बेलारूसी निर्माता
बेलारूसी उत्पादकों में न केवल उत्पादों की मात्रा के मामले में, बल्कि उनके स्वाद और सभी आवश्यकताओं के अनुपालन के मामले में भी नेता हैं। उदाहरण के लिए, "बेरेज़ोव्स्की पनीर बनाने वाला संयंत्र" प्रति वर्ष लगभग 17 टन पनीर का उत्पादन करता है। "स्लटस्क पनीर बनाने वाला पौधा" सर्वश्रेष्ठ में से एक है। इसकी मात्रा प्रति वर्ष लगभग 20 टन उत्पाद है। आप "सवुश्किन उत्पाद", "डेयरी वर्ल्ड", "शुचिंस्की बटर एंड चीज़ प्लांट" और कुछ अन्य निर्माताओं को भी उजागर कर सकते हैं।
उन सभी ने अपने कारखानों को सभी आधुनिक आवश्यकताओं को पूरा करने वाले सर्वोत्तम उपकरणों से सुसज्जित किया है। निर्माता जल्दी पकने वाली चीज पर ज्यादा जोर देते हैं। यह बड़ी मात्रा में कच्चे माल और सीमित उत्पादन मात्रा के कारण है। लेकिन बेलारूसी चीज हैं, जिनके नाम और स्वाद लंबी पकने की अवधि के साथ सर्वोत्तम किस्मों के अनुरूप हैं। मोल्ड के साथ Roqueforty पनीर किसी भी तरह से विदेशी समकक्षों से नीच नहीं है।
पॉशेखोंस्की चीज़
बहुत से लोग सोच रहे हैं कि कौन सा बेलारूसी पनीर सबसे अच्छा है। यहां कई मत हो सकते हैं, जैसा कि वे कहते हैं, स्वाद और रंग के लिए कोई साथी नहीं हैं। लेकिन, विशेषज्ञों के अनुसार, बेलारूस में उत्पादित इस श्रेणी का सबसे अच्छा उत्पाद पॉशेखोंस्की पनीर (स्लटस्क) है। इसका स्वाद उत्कृष्ट है और सभी मापदंडों को पूरा करता है। यह रेनेट चीज से संबंधित है, जो दूसरी परिपक्वता के कम तापमान के साथ उत्पादित होते हैं।
स्वाद बनाने वाले पदार्थ इसकी परिपक्वता में शामिल होते हैं। आदर्श रूप से, इस पनीर में बिना नुकसान के एक पतला छिलका होता है। इसका स्वाद थोड़ा खट्टा और अच्छी तरह से स्पष्ट होता है। इसमें एक सजातीय स्थिरता है, एक मोड़ पर टूट जाता है। इसकी आंखें गोल या अंडाकार होती हैं। यह बेलारूसी पनीर सैंडविच बनाने के लिए, एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में या खाना पकाने में उपयोग किए जाने वाले अतिरिक्त उत्पाद के रूप में बहुत अच्छा है।
Roqueforty
यह नीले रंग के सांचे के साथ एक कुलीन पनीर है, जिसका उत्पादन बेलारूस में होता है। Roqueforti अपने स्वाद में अपने समकक्षों से बहुत कम नहीं है। इसे सामान्यीकृत पाश्चुरीकृत गाय के दूध से बनाया जाता है। यह मुख्य घटक है, लेकिन इसके अलावा, पनीर में नमक, पशु मूल के एंजाइम, मोल्ड कल्चर, बैक्टीरियल स्टार्टर कल्चर और कैल्शियम क्लोराइड मिलाया जाता है।
Roqueforti एक सख्त चीज है और इसमें मध्यम मात्रा में मोल्ड होता है। इसमें एक मलाईदार स्वाद और एक हल्का मसालेदार स्वाद है। काफी उच्च प्रदर्शन के साथ, रोकफोर्टी अपने समकक्षों की तुलना में सस्ता है, जो इसका लाभ है। इसे मुख्य पाठ्यक्रमों से पहले वाइन के साथ या ऐपेटाइज़र के रूप में परोसा जाता है।
मलाई पनीर
बेलारूसी चीज कैसे चुनें? इस उत्पाद के निर्माता हमेशा अपने उपभोक्ता के साथ ईमानदार नहीं हो सकते। पनीर विभिन्न कच्चे माल से बनाया जाता है, हमेशा स्थापित आवश्यकताओं का पालन नहीं करता है। इसलिए ऐसे निर्माता को चुनना महत्वपूर्ण है जो बाजार में खुद को साबित कर चुका हो। Belovezhskie Syry कंपनी का क्रीम चीज़ एक उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद है।
यह पाश्चुरीकृत गाय के दूध, नमक, बैक्टीरियल स्टार्टर और प्राकृतिक दूध-थक्के लगाने वाले एजेंट से बनाया जाता है। इस उत्पाद में वसा का द्रव्यमान अंश 50% है। पनीर में एक स्पष्ट मलाईदार स्वाद और सुगंध, एक प्लास्टिक बनावट और एक सुंदर पीला रंग होता है।
मठ पनीर
यह एक रेनेट सॉलिड उत्पाद है, जो दूध के थक्के जमने वाले एंजाइम, बैक्टीरियल स्टार्टर कल्चर के साथ पाश्चुरीकृत गाय के दूध से बनाया जाता है। पनीर उत्पादन तकनीक में सभी आवश्यक संचालन शामिल हैं: आकार देना, दबाना और पकाना। उत्पाद की वसा सामग्री 50% है। विटेबस्क में मोनास्टिर्स्की पनीर जेएससी "मोलोको" का उत्पादन करता है। अपने स्वाद के अनुसार पनीर दुनिया की सभी जरूरतों को पूरा करता है।
डच चीज़
कई उपभोक्ता बेलारूसी चीज पसंद करते हैं। उनकी रचना उच्चतम गुणवत्ता के केवल प्राकृतिक उत्पाद हैं। नाजुक स्वाद और सुगंध के साथ अर्ध-कठोर चीज सबसे नाजुक मानी जाती है। वे मानव शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं। उनके उत्पादन के लिए केवल उच्च गुणवत्ता वाले दूध और विशेष स्टार्टर कल्चर का उपयोग किया जाता है। ऐसी चीज की परिपक्वता अवधि लगभग 40-45 दिन है। इस श्रेणी से मिन्स्क के गोर्मोलज़ावोड से अलग किया जा सकता है। उत्पाद की वसा सामग्री 45% है। एक जिम्मेदार निर्माता चुनना, आप पनीर की गुणवत्ता के बारे में सुनिश्चित हो सकते हैं।
निष्कर्ष
हाल ही में, बेलारूसी चीज ने डेयरी उत्पादों के बाजार के एक महत्वपूर्ण हिस्से पर कब्जा कर लिया है। निर्माताओं के नाम चुनाव में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। यहां न केवल विशेषज्ञों की राय महत्वपूर्ण है, हालांकि केवल वे ही उत्पादों की गुणवत्ता और मानकों के अनुपालन का पूर्ण मूल्यांकन दे सकते हैं। मुख्य बात उन उपभोक्ताओं की राय है जो किसी विशेष उत्पाद को पसंद करते हैं। बेलारूसी चीज ने हमारे देश में कई प्रशंसकों को प्राप्त किया है। यह उत्पादों की उच्च गुणवत्ता और उनके स्वाद गुणों के कारण हुआ। आइए आशा करते हैं कि ये सभी संकेतक उचित स्तर पर बने रहेंगे।
अराम मिखाइलोविच, क्या आप निरीक्षण के साथ मास्को जा रहे हैं या आप एक नया रेस्तरां खोलने की योजना बना रहे हैं? जैसा कि अर्थशास्त्री कहते हैं, अभी सही समय है - संकट, विकास के लिए अनुकूल अवधि।
मैं निरीक्षण के साथ नहीं हूं, लेकिन खुशी के लिए! पहले, पहले Tsvetnoy . पर ट्रैफिक जाम, मास्को को मेरे द्वारा एक ऐसे शहर के रूप में माना जाता था जहाँ मैं काम नहीं करना चाहता। मैं गड़बड़ नहीं कर सकता, और मेरा यहाँ कोई स्थान नहीं था। मुझे समझ नहीं आया कि मॉस्को में आपका अपना रेस्तरां होना कैसा होता है। अब सब कुछ अलग है: मैं यहां मस्ती करने आया हूं, क्योंकि मुझे मॉस्को में मेरा रेस्तरां बहुत पसंद है।
तो, शायद आपको दूसरा शुरू करने की ज़रूरत है, और आप दो बार खुश होंगे?
नहीं, मेरा मास्को में दूसरा रेस्तरां नहीं होगा। मुझे वादा करना पसंद नहीं है, लेकिन मैं निश्चित रूप से राजधानी में नए रेस्तरां खोलने की योजना नहीं बना रहा हूं।
तीन महीने का भोजन प्रतिबंध, और ऐसा लगता है कि कुछ भी नहीं बदला है। आपकी राय में यह बदला है या नहीं बदला है?
यह बदल गया है, बिल्कुल। यह उपभोक्ता के लिए ध्यान देने योग्य नहीं है, लेकिन रसोइये और रेस्तरां ने बहुत सारी अनावश्यक परेशानी बढ़ा दी हैउन उत्पादों को प्राप्त करने से जुड़े जो पहले हाथ में थे। बेशक, यह भयावह नहीं है, लेकिन यह विचलित करने वाला है।
क्या आप वर्तमान में वैकल्पिक उत्पादों के साथ खाना बना रहे हैं या आप मूल बचे हुए का उपयोग कर रहे हैं?
पनीर सर्बिया और मोरक्को सेफ्रेंच और इतालवी की जगह कभी नहीं लेगा, बात करने के लिए कुछ भी नहीं है। और बेलारूसी मोत्ज़ारेलाक्षमा करें, यह मजाकिया है। उत्पाद, इसके गैस्ट्रोनॉमिक गुण उत्पत्ति के स्थान से निर्धारित होते हैं - जलवायु कारक, स्थानीय परंपराएं। रूस में हम पनीर नहीं बना सकते, हम केवल इसे पका सकते हैं। हमने कभी पनीर नहीं बनाया, केवल पनीर बनाना। और सुदूर पूर्वी सीपमौलिक रूप से भिन्न उत्पाद है। कुछ लोग इसे पसंद करते हैं, लेकिन यह उन क्लासिक सीपों को प्रतिस्थापित नहीं करेगा जिनका हम उपयोग करते हैं।
लेकिन मैं एक बार फिर जोर देता हूं: यह सब महत्वपूर्ण नहीं है। समझें कि फ्रांसीसी और इतालवी चीज, डच सब्जियां, पोलिश सेब का गायब होना लोगों को ध्यान देने योग्य नहीं है। अब, अगर वे काटते हैं अपराध, उपभोक्ता इसे तुरंत महसूस करेगा।
और हम बाकी के बारे में भूल गए। रेस्तरां को स्थिर खाद्य आपूर्ति की स्थिति की आवश्यकता है। बाजार मुक्त हो गया है, नए आपूर्तिकर्ता एक मुक्त स्थान महसूस करते हैं, और त्रुटिहीन गुणवत्ता वाले बहुत अच्छे उत्पादों सहित नए उत्पादों की एक धारा यहां आ रही है।
हमारे बाजार में इतना नया और दिलचस्प क्या दिखाई दिया?
उत्पादों आइसलैंड से- मछली, मांस... मैं कई बार आइसलैंड गया हूं, मैं इस देश और इसके लोगों से बहुत प्यार करता हूं। जब भी मैं वहां होता हूं, मेरे दोस्त मेरे लिए नए रेस्तरां, भोजन और व्यंजन खोलते हैं, और हर बार यह स्वादिष्ट होता है! मेरे लिए नहीं, बल्कि हमारे बाजार के लिए आइसलैंड एक खोज है। आइसलैंडिक उत्पाद हमेशा महंगे रहे हैं, लेकिन अब, उनके संकट के बाद और प्रतिबंध के तहत, वे काफी किफायती हो गए हैं। अर्जेंटीना मांसएक बार फिर...
क्या आपको मेनू को बहुत बदलना पड़ा?
बीस प्रतिशत। सबसे महत्वपूर्ण चीज - चीज और सलाद। रूस में उच्च गुणवत्ता वाले हरे सलाद नहीं हैंकाफी मात्रा में। और जो है वह किसी भी आवश्यकता को पूरा नहीं करता है। हॉलैंड अलमारियों से गायब हो गया है, और सलाद, सीम के साथ। मेरे लगभग सभी रेस्तरां इतालवी हैं। कुछ व्यंजन तैयार करने के लिए, उन उत्पादों की आवश्यकता होती है जो प्रतिबंध के अधीन हैं। चीज के साथ सबसे कठिन चीज: परमेज़न, भैंस मोत्ज़ारेला- उनका कोई विकल्प नहीं है। लेकिन निश्चित रूप से, हम हमेशा इतालवी वाइन और मेरे पसंदीदा इतालवी पानी के बढ़िया चयन के साथ प्रामाणिकता बनाए रख सकते हैं। सैन बेनेडेटो.
क्या रेस्तरां उद्योग में संकट पहले से ही यहाँ है?
सामान्य आर्थिक स्थिति स्वाभाविक रूप से रेस्तरां को प्रभावित करती है। लोगों के पास कम पैसा है, और वे कीमत और गुणवत्ता के आधार पर प्रतिष्ठानों को चुनने में बहुत पक्षपाती हैं। कड़ी प्रतिस्पर्धा का समय। घुटनों पर किया गया कोई भी काम टूट जाएगा। यह मुख्य रूप से पूरे सेवा क्षेत्र - और ट्रैवल एजेंसियों, और हेयरड्रेसर, और रेस्तरां पर लागू होता है। हर चीज अच्छी क्वालिटी की रहेगी।
एक अच्छे रेस्टोरेंट का मूल्यांकन करने के लिए आपके व्यक्तिगत मानदंड क्या हैं?
रेस्तरां में मुख्य चीज माहौल है। यह सोचना भूल होगी कि वातावरण का निर्माण इंटीरियर से हो सकता है। लोगों का माहौल है: मेहमान और रेस्टोरेंट टीम दोनों। कैसे वे प्रवेश द्वार पर मुझ पर मुस्कुराते हैं, कैसे वे मेरे कपड़े स्वीकार करते हैं, कैसे वे मुझे एक मेज पर ले जाते हैं - सब कुछ महत्वपूर्ण है। एक अच्छे रेस्टोरेंट में सभी कर्मचारी अपने रेस्टोरेंट, मेनू, व्यंजन, वाइन, इतिहास के बारे में सब कुछ जानते हैं, यानी वे इस जगह पर रहते हैं।
Tsvetnoy पर कॉर्क की सफलता को आप किससे जोड़ते हैं?
केवल जो सामंजस्यपूर्ण और संतुलन में किया जाता है वह सफल हो सकता है। एक अद्भुत टीम, एक स्पष्ट सरल मेनू, हर चीज में स्थिरता। हम एक क्लासिक गैस्ट्रोनॉमिक रेस्तरां हैं, बहुत उच्च गुणवत्ता वाले। हम कुछ भी मूल नहीं करते हैं, हम मौसम से मौसम में जाते हैं।
खैर, मौसमी हमारी वास्तविकताओं में कुछ अजीब, विदेशी अवधारणा है ...
हां, रूस में मौसम एक अस्तित्वहीन अवधारणा है। हमारे पास एक मौसम क्यों है - कुल मिलाकर, केवल कद्दू और मशरूम, और क्या? सेंट पीटर्सबर्ग में स्मेल्ट! रूस में, कुछ घरेलू उत्पादों का उत्पादन किया जाता है, कोई विकसित कृषि नहीं है। इसलिए, व्यंजन विविधता में भिन्न नहीं होते हैं। यद्यपि, जैसा कि आप जानते हैं, हमारे पास यह सब प्रकट होने के अवसर हैं। इसलिए, हम विश्वास करेंगे कि हम सामना करेंगे और रूसी गैस्ट्रोनॉमी का एक और पुनर्जागरण पाएंगे।
खाद्य प्रति-प्रतिबंधों के परिणामस्वरूप, इतालवी और फ्रेंच पनीर की अधिकांश किस्में दुकानों से गायब हो गईं, लेकिन कई रूसी और बेलारूसी एनालॉग दिखाई दिए। गाँव ने बाज़ारों और दुकानों से कुछ नमूने लिए और एक विशेषज्ञ परिचारक से यह दर करने के लिए कहा कि वे मूल के समान कैसे थे।
प्रयोग का सार
विशेषज्ञ पनीर की सात किस्मों का स्वाद लेता है, प्रत्येक के स्वाद और बनावट का आकलन करता है और 1 से 10 के पैमाने पर रेटिंग देता है। स्वाद बढ़ रहा है: तटस्थ रिकोटा से मसालेदार नीले रंग के साथ मोल्ड तक - ताकि चीज का स्वाद धीरे-धीरे प्रकट होता है।
रिकोटा
"पनीर में लगभग कोई गंध नहीं है, जो कि रिकोटा के लिए सामान्य है। एक अच्छे रिकोटा में ढीली पनीर की स्थिरता होनी चाहिए लेकिन पनीर की तरह स्वाद होना चाहिए। सब कुछ इस स्थिरता के साथ, स्वाद के साथ - सिद्धांत रूप में भी है, हालांकि यहां यह महसूस किया जाता है कि यह या तो बहुत नरम पनीर नहीं है, या ऐसा दही पनीर नहीं है। मैंने पहले इसे आजमाया था। बेलारूसी रिकोटा इतालवी के समान नहीं है, लेकिन यह बुरा नहीं है।"
कहाँ उत्पादित:
बेलारूस, गोमेल क्षेत्र, बोनफेस्टो फर्म
श्रेणी:
7 अंक
मोत्ज़ारेला चिलेगिना
"यह मोज़ेरेला ताज़ा है और पनीर की तुलना में पनीर की तरह अधिक स्वाद लेता है। यह कुछ क्लासिक जैसे Caprese के लिए काम नहीं करेगा। स्वाद - गाय का दूध - बहुत ही साधारण है। एक चिलेगिनी के लिए गेंदें बहुत बड़ी होती हैं, एक बोकोनसिनी की तरह, हालांकि वे बाहर से अच्छी दिखती हैं: बिना हवा के बुलबुले के स्तरित। और एक और बात: सही मोज़ेरेला को नमकीन पानी में संग्रहित किया जाना चाहिए, आदर्श रूप से समुद्री नमक के साथ पानी में। इस नमकीन में एक अजीब गंध है - खट्टा दूध की तरह। यहाँ स्पष्ट रूप से कुछ गड़बड़ है।
यह मोज़ेरेला पिज्जा के लिए एकदम सही होगा। मुख्य बात यह है कि यह स्वाद में समान होना चाहिए और खिंचाव नहीं होना चाहिए: यह पिज्जा के लिए महत्वपूर्ण है। मुझे ऐसा लगता है कि जब यह पिघलेगा तो ठीक रहेगा।
बेशक, यह क्लासिक भैंस मोज़ेरेला की तरह नहीं दिखता है (जो शायद रूस में कभी नहीं बनाया जाएगा)। हमारे देश में कोई काली भैंस नहीं है, जिसके दूध से इस तरह का पनीर बनाया जाता है। मैंने सुना है कि कुछ उद्यमियों ने इन जानवरों का आयात किया है, लेकिन अभी तक वे सफल नहीं हुए हैं।"
कहाँ उत्पादित:
JSC "शचापोवो-एग्रोटेक्नो", श्चापोवस्कॉय सेटलमेंट
श्रेणी:
5 अंक
कठिन मोत्ज़ारेला
"शायद मेरा ज्ञान पर्याप्त नहीं है, लेकिन मुझे समझ में नहीं आता कि यह पनीर किस लिए है। यह नमकीन है (जो क्लासिक मोत्ज़ारेला के लिए अस्वीकार्य है)। चिपचिपा इसे सैंडविच के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है, लेकिन इसका कोई स्वाद नहीं है! यह एक सब्सट्रेट है जो केवल ब्रेड पर होता है। इसे खाने के लिए, आपको या तो नमकीन मक्खन या एडिटिव्स के साथ किसी प्रकार की रोटी चाहिए - कुछ स्वादिष्ट।
यह पनीर शायद दो सप्ताह पुराना है: औसत दर्जे का, युवा, थोड़ा नमकीन। मैं पाश्चुरीकृत दूध का स्वाद ले सकता हूं। गर्म, बहुत स्वादिष्ट नहीं।
कहाँ उत्पादित:
बेलारूस, खेती
श्रेणी:
3 अंक
Maasdam
“मुझे अल्ताई चीज़ बहुत पसंद है। यह स्वादिष्ट है, इसमें थोड़ी मिठास है, वन जड़ी बूटियों के संकेत के साथ। व्यक्तिगत रूप से, मुझे पनीर में मिठास पसंद नहीं है, मेरी राय में, यह सैंडविच के लिए बहुत अच्छा नहीं है।
संरचना मुझे परेशान करती है। पनीर बहुत ढीला होता है, जिसमें छोटे छेद होते हैं। मासडैम को कम संख्या में छिद्रों की विशेषता होती है: वे किनारे के करीब अभिसरण करते हैं और बड़े बनाते हैं। शायद इसके लिए त्वरित परिपक्वता का उपयोग किया गया था। वह अभी भी परिपक्व हो सकता है।"
कहाँ उत्पादित:
श्रेणी:
6 अंक
स्विस पनीर
"यूएसएसआर में स्विस पनीर को एममेंटल कहा जाता था। यदि आप विदेश जाते हैं, तो सबसे अधिक संभावना है कि आप उनसे दोपहर के भोजन के लिए मिलेंगे (उदाहरण के लिए, सैंडविच में, हालांकि कभी-कभी युवा चेडर भी उपलब्ध होते हैं)।
बाह्य रूप से, यह किस्म सभ्य दिखती है, यह रूसी उत्पाद की तरह भी नहीं दिखती है। इसमें कुछ बहुत अच्छे छेद हैं। एममेंटल लगता है। अगर मैंने निर्माता के संकेत के बिना भी खिड़की में इस पनीर को देखा होता, तो मैंने फैसला किया होता कि यह ध्यान देने योग्य है।
स्वाद में, निश्चित रूप से, यह असली स्विस पनीर से नीच है: अल्ताई पनीर अधिक नरम है। मुझे यकीन नहीं है कि अगर आप उसे परिपक्व होने के लिए और समय देते हैं तो वह कैसा व्यवहार करेगा (शायद वह इस स्थिति तक नहीं पहुंचा है)। लेकिन जब मैं इसे खाता हूं तो मुझे ऐसा लगता है कि मैं अच्छा पनीर खा रहा हूं।"
कहाँ उत्पादित:
अल्ताई क्षेत्र, खेती
श्रेणी:
5 अंक
चेडर
"मुझे यह पनीर बिल्कुल पसंद नहीं आया। मुझे वृद्ध चेडर पसंद है, जिस तरह से आप इसे काटते हैं और यह उखड़ जाता है। मॉस्को चेडर बहुत नरम, लगभग प्लास्टिसिन है। उसे या तो जल्दी हटा दिया गया था, या वह अब और परिपक्व नहीं हो सकता। इसका स्वाद बिना उबले हुए पैन जैसा होता है। ”
कहाँ उत्पादित:
मॉस्को, एल्गोय एलएलसी
श्रेणी:
1 अंक
क्यूबन ब्लूज़ (नीला पनीर)
"क्या आप सुनिश्चित हैं कि यह ताज़ा है? पैकेज से लीक। एक अच्छा नीला पनीर नहीं चलना चाहिए।
क्यूबन ब्लूज़ में ऐसा स्पष्ट साँचा नहीं है: यह उन्हीं स्विस नमूनों से कम है। उबाऊ स्वाद, कोई दिलचस्प बात नहीं। लेकिन एक प्लस है - यह अनसाल्टेड है। कई रूसी पनीर बहुत नमकीन होते हैं (वे इस तरह से बनाना आसान होते हैं), और नमक मोल्ड के नाजुक स्वाद को बाधित करता है। सामान्य तौर पर, एक अच्छा उदाहरण।
यह किस्म सलाद या पाई के लिए अच्छी है - जहां यह गौण होगी। शराब के लिए, शायद नहीं। मैं अनुशंसा नहीं करता, स्वाद खो जाएगा।
कहाँ उत्पादित:
क्रास्नोडार क्षेत्र, फर्म "कलोरिया"
श्रेणी:
5 अंक
निष्कर्ष
"ऐतिहासिक रूप से, रूस में चीज़मेकिंग बहुत विकसित नहीं हुई है। अब, प्रतिबंध के लिए धन्यवाद, कई ने अपनी छाती को अपनी मुट्ठी से पीटा: "मैं इसे अभी लूंगा!" लेकिन मुझे इस बारे में संदेह है: यूरोप में इसमें कई शताब्दियां लगीं।
यदि आप पैसा कमाना चाहते हैं, तो पैसे वापस करने के लिए पनीर को तेजी से बेचना आपके लिए अधिक लाभदायक है। जितनी जल्दी पैसा घूमेगा - उतना ही आपको मिलेगा। हम बहुत सारे अच्छे सॉफ्ट चीज पैदा करते हैं क्योंकि वे बनाने में आसान होते हैं और खराब करने में मुश्किल होते हैं। यह मुख्य रूप से छोटे फार्म पनीर डेयरियों द्वारा किया जाता है। हमारे पास जटिल वृद्ध चीज नहीं है (जैसे परमेसन, उदाहरण के लिए), और यह संभावना नहीं है कि हम जल्द ही होंगे।
अच्छा पनीर (विशेष रूप से सफेद मोल्ड और बकरी पनीर के साथ) क्रास्नोडार क्षेत्र में लेफकाडिया द्वारा बनाया गया है, छोटे खेतों से योग्य उदाहरण हैं - साइनोर फॉर्मैगियो, कोसा नोस्ट्रा, लेकिन, दुर्भाग्य से, वे कुछ स्थानों तक पहुंचते हैं।
मिश्रण: सामान्यीकृत दूध, नमक सीलेंट - कैल्शियम क्लोराइड, माइक्रोबियल मूल के दूध-थक्के एंजाइम, थर्मोफिलिक संस्कृतियों के जीवाणु किण्वन।
100 ग्राम उत्पाद का पोषण मूल्य:
प्रोटीन - 20.1
वसा - 17.6 ग्राम
ऊर्जा मूल्य - 238.8 किलो कैलोरी (999.8 केजे)
75-85% की सापेक्ष आर्द्रता पर +2 o C से +6 o C के तापमान पर स्टोर करें।
वैक्यूम पैक्ड।
पैकेज खोलने के बाद 48 घंटे के भीतर सेवन करें।
टीयू बाय 490871155.002-2011
टीआई आरबी 490871155.002
सेमी-हार्ड चीज़ मोज़ेरेला पिज़्ज़ा (इतालवी: मोज़ेरेला पिज़्ज़ा) पास्ता फ़िलटा समूह का सबसे प्रसिद्ध चीज़ है।
मोत्ज़ारेला पिज्जा तापमान के प्रभाव में अपने स्वाद को सबसे अच्छा दिखाता है, यही वजह है कि यह पनीर उन व्यंजनों में इतना लोकप्रिय है कि बेकिंग और गर्मी उपचार की आवश्यकता होती है, उदाहरण के लिए, पिज्जा, लसग्ना के लिए टॉपिंग के रूप में। इसी समय, अर्ध-कठोर मोज़ेरेला का उपयोग करने का दायरा बहुत व्यापक है: सैंडविच, सलाद, सभी प्रकार के ठंडे ऐपेटाइज़र - अनगिनत प्रकार के विकल्प।
Mozzarella Pizza और Mozzarella Fior di Latte मुख्य रूप से नमी की मात्रा और शुष्क पदार्थ में वसा की मात्रा के मामले में भिन्न होते हैं। मोत्ज़ारेला पिज़्ज़ा में नमी की मात्रा कम होती है और वसा द्रव्यमान अंश कम होता है, जो लंबे समय तक शैल्फ जीवन में योगदान देता है और पिघलने के बाद पनीर की विशेषताओं में सुधार करता है। मोत्ज़ारेला पिज्जा, प्रोवोला और स्कैमोर्ज़ा जैसी किस्मों के विपरीत, पकता नहीं है - यह पनीर तैयारी के तुरंत बाद पैकेजिंग के लिए उपयुक्त है।
मोत्ज़ारेला पिज़्ज़ा न केवल पिज़्ज़ा बनाने के लिए, बल्कि पुलाव, लज़ान्या, पाई के लिए भी बढ़िया है। सबसे प्रसिद्ध मोत्ज़ारेला पिज़्ज़ा पाई कैलज़ोन है। मोत्ज़ारेला बोनफेस्टो (बोनफेस्टो) टुरोव बेलारूसी खरीदें।
» अपने पिता द्वारा 50 साल पहले स्थापित इतालवी रेस्तरां दा विटोरियो के शेफ एनरिको सेरिया मिन्स्क का दौरा कर रहे हैं। रेस्तरां में तीन मिशेलिन सितारे हैं। आखिरी बार एनरिको और उनके भाई रॉबर्टो को 2010 में दिया गया था। मास्टर क्लास और गाला डिनर के बीच, एनरिको ने बेलारूसी उत्पादकों द्वारा पेश किए गए "इतालवी" चीज का मूल्यांकन करने के लिए TUT.BY संपादकीय कार्यालय में देखा।
"इसका स्वाद अच्छा है, लेकिन यह निश्चित रूप से ऐसा नहीं है जो पैकेज पर कहता है"
हमने एनरिको को बेलारूस में उत्पादित सभी इतालवी चीज़ों की पेशकश करने का लक्ष्य निर्धारित नहीं किया था। परमेसन, मोज़ेरेला, रिकोटा और मस्कारपोन हमने कार्यालय के निकटतम सुपरमार्केट में खरीदा। उसी स्थान पर, विभाग में रोटी के साथ, उन्होंने सिआबट्टा की देखभाल की, और एक बदलाव के लिए उन्होंने टोकरी में सामान्य पनीर को पांच प्रतिशत वसा के साथ रखा।
सबसे पहले, एनरिको सियाबट्टा उठाता है। दुकान में इस रोटी के लिए 2 रूबल 46 कोप्पेक"डार्क इटैलियन" के रूप में तैनात, लेकिन शेफ का मानना है कि "बेलारूसी" सिआबट्टा टोस्ट के लिए ब्रेड की तरह है।
"बहुत नरम," महाराज पहले कहते हैं। - सिआबट्टा कुरकुरा होना चाहिए, एक क्रस्ट के साथ जो आपके हाथों में टूट जाएगा। यह बहुत रबरयुक्त है। लेकिन यह स्वादिष्ट खुशबू आ रही है, आटा अच्छी गुणवत्ता का है। शायद एक असफल प्रसंस्करण चुना गया था या आटे में बहुत अधिक तरल जोड़ा गया था। सरंध्रता वितरित की जानी चाहिए, यह यहाँ नहीं है, और हम निम्न गुणवत्ता के बारे में बात कर सकते हैं।
पैकेजिंग के लिए, यह इतालवी निर्माताओं द्वारा उपयोग किए जाने वाले के समान है, एनरिको कहते हैं। दो उत्पादों (नंबर 1 और नंबर 3) के अपवाद के साथ।
- यह क्या है? वह पैकेजिंग के बारे में पूछता है, जिसमें लैटिन अक्षरों में उत्पाद का नाम नहीं है (फोटो में - नंबर 1)।
- परमेज़न।
- परमेज़न? - रसोइया पनीर को देखकर झुंझलाहट से पूछता है। "बेशक, यह किसी भी तरह से परमेसन जैसा नहीं दिखता है। बनावट और रंग दोनों में डच पनीर के समान। परमेसन में कुछ दाने होते हैं जो इसे आकार देते हैं।
हमारे परमेसन में एक समान संरचना थी और एनरिको के अनुसार, इस तरह के पनीर के निर्माण के लिए आवश्यक तकनीक का पालन नहीं किया गया था।
लेकिन पनीर का स्वाद अच्छा होता है। लेकिन यह परमेसन नहीं है, और इसके विपरीत पैकेज पर लिखा है।
- यह नरम, मलाईदार होना चाहिए, और यहां बहुत सारे दाने हैं। इसका स्वाद कुछ हद तक मस्करपोन जैसा होता है। बहुत, बहुत वसायुक्त पनीर।
हम इटैलियन को बताते हैं कि स्टोर में इटैलियन मस्करपोन भी था, लेकिन हम बेलारूसी की तलाश कर रहे थे। एनरिको ने समझदारी से सिर हिलाया और कहा, अगर कीमत कम है, तो आपको परिणाम के लिए तैयार रहने की जरूरत है।
- इतालवी उत्पाद महंगे हैं। लेकिन अगर कोई व्यक्ति जानता है कि, हाँ, उत्पाद इतालवी नहीं है, लेकिन बस अलग है, तो इसका उपयोग क्यों न करें?
"क्या इसे मोज़ेरेला कहा जाता है? यह शर्मनाक भी है!"
मेज पर कई और अछूते उत्पाद हैं। उनमें से दो प्रकार के मोज़ेरेला हैं।
- और यह था कि? क्या इसे मोज़ेरेला कहा जाता है? यह, मुझे कहना होगा, यह शर्म की बात है कि इस तरह के उत्पाद को मोज़ेरेला (नंबर 3) कहा जाता था।
एनरिको बताते हैं कि सॉसेज के रूप में मोज़ेरेला होता है, जिसे लो-एंड पिज़्ज़ा पर रगड़ा जाता है। शायद उनके हाथ में जो उत्पाद है वह इसी के लिए बनाया गया है।
"इन सॉसेज को बस काट दिया गया और बेचने के लिए पैक किया गया। लेकिन यह बहुत अच्छा नहीं चला। अब मैं इस जादू मोज़ेरेला की कोशिश करूँगा, - एनरिको चुटकुले और कहते हैं: - नहीं, मैंने अपने जीवन का बीमा नहीं किया!
इटालियन का कहना है कि इस उत्पाद को कुछ भी कहा जा सकता है, लेकिन इसका मोज़ेरेला से कोई लेना-देना नहीं है। लेकिन वह एक और मोज़ेरेला (नंबर 6) पसंद करता है।
- संगति स्वीकार्य है। मेरे लिए यह अलग है क्योंकि मुझे अलग उत्पाद खाने की आदत है। और जाहिर है, यह अपनी छाप छोड़ता है। हालाँकि, आप खा सकते हैं।
हमने जो रिकोटा खरीदा है उसमें शेफ की तुलना में अधिक दाने हैं, लेकिन स्थिरता स्वीकार्य है। लेकिन स्वाद असंतृप्त लगता है, बिना किसी विशिष्टता के।
- स्वाद तटस्थ है, रिकोटा (पनीर नंबर 5) की तुलना में योका पनीर की तरह अधिक है। और, ज़ाहिर है, रिकोटा वाले किसी भी फल का सवाल ही नहीं है। जामुन को दही के साथ जोड़ा जा सकता है या पकौड़ी में जोड़ा जा सकता है अगर उन्हें पनीर और आटे से पकाया जाता है।
दूसरी तरह का रिकोटा भी शेफ को दूसरे तरह के पनीर की याद दिलाता है।
- यह बहुत कठिन है, सारा पानी पनीर से लिया गया था। और खाना बिल्कुल असंभव है! यह प्लास्टिक की तरह असंभव है," एनरिको ने उत्पाद संख्या 7 को एक तरफ रखने के लिए जल्दबाजी की।
चखने के बाद, तीन मिशेलिन सितारों वाले रेस्तरां के इतालवी शेफ ने आलोचना के लिए माफी मांगी, यह देखते हुए कि उनका मूल्यांकन व्यक्तिपरक है।
- यह केवल मेरी राय में है, मेरे स्वाद और अनुभव को ध्यान में रखते हुए।
"किसी के पीछे दोहराना जरूरी नहीं है, खुद का कुछ बनाना बेहतर है"
जब सभी "इतालवी" बेलारूसी उत्पादों का स्वाद चखा गया, तो कुटीर चीज़ की बारी आई, जिसे एनरिको ने शुरुआत में ही अलग रख दिया। पहली नज़र में, अभी भी बंद पैकेज में, उन्होंने इसे "इटली में क्या नहीं बनाया जाता है" के रूप में परिभाषित किया। हम कोशिश करेंगे।
- यदि आप मुझसे पूछें कि सभी में से कौन सा पनीर (और इतालवी भी पांच प्रतिशत पनीर पनीर कहते हैं) मैं इस रोटी के साथ खाना पसंद करूंगा, मैं इसे ले जाऊंगा (पनीर की ओर इशारा करता है। - लगभग साइट)। अम्लता का स्तर अच्छा होता है, यह मुंह में सुखद, स्वादिष्ट होता है। मुझे संरचना पसंद है। इसमें दो टमाटर, दो खीरे और थोड़ा सा जैतून मिलाएं - और यह किसी प्रकार का बेलारूसी सलाद होगा, जो कहीं नहीं मिलता है।
इतालवी का मानना है कि बेलारूसियों को पारंपरिक उत्पादों का उपयोग करना चाहिए। तब उनसे बने व्यंजन प्रामाणिक होंगे।
- आखिरकार, अन्य लोगों द्वारा बनाई गई चीज़ों को दोहराना आवश्यक नहीं है, खासकर जब ये उत्पाद निर्दिष्ट मानकों को पूरा नहीं करते हैं। शायद आपको अपना खुद का कुछ विकसित करने की ज़रूरत है?
बाकी उत्पादों के लिए, इटालियन ने मोज़ेरेला (नंबर 6) और मस्कारपोन (नंबर 4) को समान पनीर (यद्यपि बहुत दूर से) मूल कहा। लेकिन उनका स्तर ऊंचा नहीं है, यहां तक कि औसत से भी नीचे, एनरिको कहते हैं।
"अगर मैं बेलारूस में काम करने आया, तो मुझे खुशी होगी अगर मैं अपना मोज़ेरेला ला सकता हूँ," वह मुस्कुराता है। - और यदि नहीं, तो मैं इसके साथ व्यंजनों के साथ आना बेहतर होगा (पनीर की ओर इशारा करते हुए)।
एनरिको पहले से ही बेलारूसी खट्टा क्रीम की कोशिश कर चुका है और खुश था।
- मैं इसे कैवियार के साथ परोसूंगा। या स्मोक्ड सैल्मन, डिल क्रीम और बोटारगा के साथ।
अंत में, हमने मिशेलिन-तारांकित शेफ से पूछा कि क्या वह यात्रा करते समय महंगे रेस्तरां में जाता है।
- हां, मैं अंदर जाता हूं, मैं कोशिश करता हूं, क्योंकि मुझे दिलचस्पी है। मैंने बहुत सारा पैसा खर्च किया। गंभीरता से, मैंने अन्य जगहों पर जाकर एक भाग्य बिताया जहां मैंने कुछ खाया। लेकिन मैं पूरी तरह से सामान्य भोजन, किसी तरह की बकवास, स्ट्रीट फूड भी आजमाता हूं। मुख्य बात यह है कि भोजन स्वादिष्ट होना चाहिए और आनंद देना चाहिए, भावनाओं को देना चाहिए।