Restoran Hermitage on üks väheseid suurepärase köögi ja toidukultusega legendaarseid Vene kõrtse, mida keel ei saaks nimetadagi lihtsalt söögikohaks. Kuid Ermitaažil oli ka oma hõng: see oli Euroopa autoriköögi restoran ja siin sündis ka kuulus Olivier salat.

Euroopa šikk ja demokraatia

19. sajandi keskpaigas Venemaa pealinnas elanud prantslane Lucien Olivier oli kogu Moskvas tuntud kui vilunud kulinaariaspetsialist. Teda kutsuti sageli õhtusööke korraldama jõukate inimeste kodudesse. Selle koka päritolu kohta on kaks versiooni. Ühe väitel tuli ta Moskvasse tegelikult Prantsusmaalt. Teise versiooni kohaselt sündis Olivier pikka aega venestunud prantslaste perre, kes elas Emajärves, tema tegelik nimi oli Nikolai, kuid siis muutis ta selle eufoonilisemaks - Lucien.

Restorani kaasasutaja oli noor kaupmees Jakov Pegov, kes jõudis külastada välismaal ja seetõttu ühendas gastronoomilistes kirgedes vanade kaupmeeste dünastiate harjumused Euroopa restoranidest väljaõpitud uudsete maitsetega.

Olivier ja Pegov kohtusid Trubnaja tubakapoes, kus nad ostsid kaupmees Popovilt bergamoti. Uued sõbrad hakkasid rääkima ja suhtluse käigus tekkis mõte avada restoran Trubnajal. Üsna pea tekkis selles kuritegevuse poolest ebasoodsas piirkonnas (nagu teate, toru oli neil aastatel kuum koht) šikk Ermitaaži asutus, mida moskvalased hakkasid kutsuma Olivier Ermitaažiks.

Selles “toidumuuseumis” pakuti külalistele austreid, homaare, Strasbourgi pasteeti ning kalli Trianoni konjakiga oli kaasas tõend, et see on kohale toodud Louis XVI enda keldritest. Iga roa tõi kelner välja hõbekandikul. Osa saale oli kaunistatud marmoriga, suursugusust lisasid massiivsed sambad. Vaatamata üldisele šikile peeti Ermitaaži siiski üsna demokraatlikuks restoraniks. Kelnerid nägid välja nagu nõel ja olid väga viisakad ja väledad, kuid samas märkamatud ning kandsid end ilma silmakirjaliku askeldamiseta.

Olivieri salati salapärane ajalugu

Ainult siin, Ermitaažis, sai maitsta kuulsat salatit, mille leiutas silmapaistev kokk, keda Moskvas hakati nimetama looja Olivieri järgi. See meile, moodsatele "sööjatele" nii tuttav "uusaasta" salat on vaid tõelise "Olivier" armetu välimus. Nagu kaasaegsed meenutasid, maitses see lihtsalt uskumatult ja looja hoidis oma “õiget” retsepti saladuses. Seetõttu ei olnud moskvalaste katsed seda rooga korrata kuigi edukad.

Esimesed "prantsuse" salati retseptid avaldati Venemaal üle-eelmise sajandi lõpus. Esialgu märgiti selles liha koostisosana teder, kuid siis hakkasid ilmuma teised retseptid, kus märgiti, et salatisse võib lisada ka vasikaliha, kana, nurmkana ja isegi kaaviari.

Restoranis oli Olivier juhataja ja peaaegu ei töötanud köögis (välja arvatud see, et mõnikord võis ta valmistada oma firmasalatit kõrgele külalisele). Ermitaaži peakokk oli prantslane Duguet. Ta kasvatas kõrtsi seinte vahel üles terve põlvkonna suurepäraseid kokkasid, kellest paljud said hiljem ise kulinaarsete dünastiate asutajateks. Kokku töötas Ermitaažis kümneid kokkasid ja kokkasid.

Kultuuriline boheem ja mitte ainult kõndinud Ermitaažis

Peagi sai restoranist revolutsioonieelse Moskva kultuspaik. Pealegi ei kaotanud ta oma populaarsust isegi pärast Olivieri surma, kui ta läks Ermitaaži kaubanduspartnerluse valdusse.

Asutuse valisid paljud kultuuritegelased. Helilooja Pjotr ​​Tšaikovski mängis restoranis pulma, kirjanikud Turgenev ja Dostojevski tähistasid oma juubeleid. Siin peeti 1999. aastal nn Puškini päevi, mis tõid kokku kogu tollaste klassikaliste kirjanike koloriidi. Ja 1902. aastal tähistasid Ermitaažis Moskva Kunstiteatri trupp ja Maksim Gorki näidendi "Põhjas" esietendust. Restorani nimetati naljaga pooleks isegi Moskva kultuurikeskuseks.

Noored kaupmehed ja välismaa kaupmehed, töösturid ja kunstnikud raiskasid kogu oma raha Ermitaažis. See restoran oli ka väga mugav, sest lisaks saalidele olid seal eraldi ruumid, kus sai salaja võõraste pilkude eest ringi kolada. Neid rentisid kas tähtsad ametnikud või kaupmehed eraettevõtlusküsimuste lahendamiseks või mitte eriti kultuursed jõukad külalised (näiteks provintsi kohmetud kaupmehed), kes soovisid täiel rinnal lõõgastuda, mõtlemata hea vormi reeglitele.

Legendi järgi sõid ühes neist tubadest rikkad purjus külastajad kuulsat treenitud siga. Purjuspäi varastasid nad Moskva tsirkuse "artisti" uljaspea, tõid restorani ja käskisid kokkadel teda praadida.

Ermitaažis külastajate lärmaka pilgu ajal kehtis kohalikel politseinikel väljaütlemata reegel asutuse sees toimuvasse mitte sekkuda, sest väga sageli osutusid restoranis rüvetamise algatajad tähtsateks auastmeteks. Eriti lärmakas oli siin Tatjana päeval, 25. jaanuaril, kui restoranis jalutasid Moskva tudengid, aga ka õpetajad ja professorid. Töötajad võtsid saalist välja kogu mööbli ja panid lihtsad puidust lauad ja toolid ning külastajad ei saanud seista tseremoonial lauaetiketi ja välise dekoori järgimisel.

Proletaarlased ei vajanud restorani

Pärast revolutsiooni Ermitaaž lagunes. Selleks ajaks polnud kuulus Olivier enam elus ja peakokk Duguet oli Prantsusmaale tagasi läinud, nii et õnneks nad ei näinud, kuidas nende restoran suri. Uue majanduspoliitika ajal üritati Ermitaaži taaselustada, kuid see polnud enam seesama “toidumuuseum”.

Kaasaegsete mälestuste järgi valmistati roogasid, kuigi neid kutsuti endiste nimede järgi, vastiku kvaliteediga toodetest ega meenutanud oma maitselt kuigivõrd originaali. Noh, uus kontingent, mis koosnes peamiselt tavalistest talupoegadest, töölistest ja linnavaestest ehk teisisõnu gastronoomilise kultuuriga täiesti võõrastest inimestest, ainult süvendas kontrasti vana Ermitaaži ja selle “koopia” vahel. Seega võib 1917. aastat pidada Ermitaaži ametlikuks sulgemisaastaks.

Erinevatel aegadel asusid endise restorani seintel näljahädaabiorganisatsioon, kirjastus, Talurahvamaja ja isegi Teater Moodsa Mängukool.

Olivier salat on salatite kuningas. Iga mees ütleb: Olivieri salati puudumine tähendab puhkust. Olivieri salati retseptil on palju sorte, nii et igaüks saab vastavalt oma maitsele ja toidueelistustele valida, kuidas valmistada.

Olivieri salati klassikaline retsept

Koostis:

• 3 sarapuu tedre
• 5 koorega keedetud kartulit
• 1 vasikakeel
• 100 g punast kaaviari
• 200 g rohelist salatit
• 100 g kivideta oliive
• 25 keedetud vähki
• 200 g värsket hapukurki
• pool purki soja-kabulit
• 100 g kapparid
• 5 kõvaks keedetud muna
• Kaste "Provencal"

1. Küpsetusmeetod:
   Praadida võis sarapuukurgede filee. Lõika see ühtlasteks tükkideks.
2. Keedetud kartulid koorida ja lõigata ühtlasteks kuubikuteks või ringideks.
3. Keeda vasikakeel soolaga maitsestatud vees koos loorberilehe, musta pipra ja hernestega. Jahuta, eemalda kest, lõika pooleks ja lõika õhukesteks viiludeks.
4. Lõika väikesed värsked kurgid ühtlasteks tükkideks.
5. Lõika kivideta oliivid pooleks ja lisa salatile. Puista salat kapparitega.
6. Majoneesile "Provencal" lisage 1-2 spl. l. Teriyaki kaste. Sega hästi.
7. Vala see segu salatile. “Laita” punane kaaviar ja mõned kapparid õrnalt kastmele laiali. Kaunista, laotades kaunilt äärtesse keedetud ja kooritud vähikaelad, poolitatud kõvaks keedetud munad, rohelised salatilehed.

Õige retsepti järgi Olivieri salati valmistamiseks tuleks meeles pidada üht põhielementi - salatikastet või seda väga salapärast kastet. Kastme saladus peitub 100 ml segamises. oliiviõli, 3 munakollast, 2 tl veiniäädikat, 1 tl Dijoni sinepit soola ja pipraga maitse järgi.

Koostis:

• Kartul - 3 tk.
• Porgand - 3 tk.
• Munad - 3 tk.
• Marineeritud kurgid - 3 tk.
• Rohelised herned - 250 gr.
• Keeduvorst - 300 gr.
• Soola maitse järgi
• Majonees - 100 gr.
• Till maitse järgi

Küpsetusmeetod:

1. Keeda munad. Keeda porgandid ja kartulid eraldi pannil. Rahune maha.
2. Sel ajal lõika vorst kuubikuteks.
3. Haki ka marineeritud kurgid.
4. Samamoodi tükelda jahtunud munad, porgandid, kartulid. Püüdke hoida kuubikud umbes ühesuurused.
5. Sega kõik koostisosad, lisa rohelised herned. Jäta mõned herned kaunistamiseks.
6. Lase salatil 2-3 tundi külmkapis taheneda.
7. Enne serveerimist määri salat majoneesiga, vajadusel lisa soola. Ma ei tee seda, sest minu maitse jaoks on majoneesis juba piisavalt soola.
8. Salat näeb väga kena välja, kui korraldada selle portsjonitena serveerimisrõngaste abil (neid saab ise teha). Samuti näeb see originaalne välja, kui asetate Olivieri kaunitesse klaas- või veiniklaasidesse.
9. Kaunista salat värskete ürtidega, ülejäänud roheliste hernestega.

Olivieri salati tõeline prantsuse retsept

Koostis:

• keedetud sarapuu metsafilee - 2 tk;
• keedetud vasikakeel - 0,5 tk;
• pressitud must kaaviar - 100 g;
• salati lehed - 100 g;
• keedetud vähid - 25 tk;
• marineeritud kurgid (piculi) - 200-250 g;
• värsked kurgid - 2 tk;
• kapparid - 100 g;
• kõvaks keedetud munad - 5 tk;
• sojapasta kabul;
• kaste Provence (400 grammi oliiviõli klopi kahe värske munakollasega, millele on lisatud sinep ja prantsuse äädikas);

Küpsetusmeetod:

1. Fritillaries tuleks praadida 1–2-sentimeetrises õlikihis 5–10 minutit, seejärel panna keevasse vette või puljongisse (veise- või kanaliha), lisada 850 ml puljongile 150 ml Madeira, 10–20 kivideta oliivi, 10-20 väikest seeni. Hauta pool tundi tasasel tulel kaane all. Kui liha hakkab luudest kergesti eralduma, soola puljong, jäta veel kaheks minutiks seisma ja tõsta tulelt. Kui teder on soe, eemalda liha kontidelt, mässi fooliumisse ja pane külmkappi.
2. Eemalda keelelt rasv, pane külma vette, lase keema tõusta ja keeda tasasel tulel suletud kaanega kaks tundi. Pool tundi enne valmimist lisa puljongile hakitud porgand, petersellijuur, sibul ja üks väike loorberileht. Maitsesta soolaga 10 minutit enne keetmise lõppu. Niipea, kui keel on keedetud, tuleb see kohe pooleks minutiks külma vette panna, seejärel välja panna ja nahk eemaldada. Kui keel on puhastatud, tuleb see uuesti puljongisse panna, kiiresti keema ajada ja tulelt eemaldada. Mähi jahtunud keel fooliumisse ja pane külmkappi.
3. Valmistame vähkide keetmiseks puljongi: võta 25 g peterselli, sibulat ja porgandit, 10 g estragoni, 30–40 g tilli, 1 loorberileht, mõned herned vürtspipart ja 50 g soola. Aja puljong keema, seejärel lase külmas vees pestud elusad vähid pea alla keevasse puljongisse, lase uuesti keema tõusta ja keeda 10 minutit. Lase vähidel puljongis tõmmata ja pane jahtuma.

1. Koori värsked kurgid enne viilutamist, loputa ja kuivata salatilehed, kuivata kapparid. Keeda mune mitte kauem kui kaheksa minutit. Haki ja sega kõik koostisained peeneks, lisa majonees ja serveeri kohe.

Väärib märkimist, et Olivier lisas salatile mõned vürtsid, mis muutsid roa maitse omapäraseks, kuid selle saladuse võttis ta endaga hauda kaasa.

Salat "Olivier" kanaga

Koostis:

• Kanafilee - 300 g
• Kartul - 3 tk.
• Porgand - 2 tk.
• Muna - 4 tk.
• Marineeritud kurgid - 2 tk.
• Rohelised herned - 200 g
• Majonees - 2 spl. l.
• Rohelised maitse järgi
• Vürtsid maitse järgi
• Soola maitse järgi

Küpsetusmeetod:

1. Maitsva ja armastatud salati valmistamiseks peate kõigepealt kõik koostisosad keema. Loputage köögiviljad ja pange potti vette, keetke, kuni need on pehmed, umbes 15 minutit. Või küpsetage köögivilju ahjus otse nende vormiriietuses.
2. Loputage kanafilee, keetke pehmeks.
3. Keeda munad kõvaks.
4. Jahutage kõik keedetud toidud, koorige ja lõigake väikesteks kuubikuteks. Salati maitse ja välimuse parandamiseks lõika liha, köögiviljad ja munad ühesuurusteks kuubikuteks.
5. Avage purk roheliste hernestega, valage vedelik välja, lisage herned ise köögiviljadele ja lihale.
6. Lõika marineeritud kurgid väikesteks kuubikuteks.
7. Kombineeri kõik salati koostisosad ühes suures kausis, maitsesta soola ja pipraga ning lisa hakitud ürdid. Petersell ja till sobivad hästi kõigi toodetega, kuid rohelust ei tohiks palju olla ja parem on kasutada ainult lehti ilma oksteta.
8. Enne serveerimist kaunista Olivieri salat majoneesiga kanaga.

Olivier itaalia keeles

Koostis:

• Keedetud kartul - 30 gr.
• Keedetud porgandid - 10 gr.
• Värske kurk - 10 gr.
• Marineeritud kurk - 10 gr.
• Keedetud muna - 1 tk.
• Krevetid - 1 tk. puhastatud
• Rannakarbid - 3-4 tk.
• Vongole - 3-4 tk.
• Kalmaar mini - 2 tk.
• Värsked herned - 12 gr.
• Kodune majonees - 25 gr.
• Soola maitse järgi
• Pipar maitse järgi

Kodune majonees:

• Oliiviõli - 150 gr.
• Sinep - 20 gr.
• Kollased - 4 tk.
• Sool - 2 gr.
• Suhkur - 2 gr.

Küpsetusmeetod:

1. Majonees: purustage muna kaussi või kõrgesse klaasi, lisage sinep, sool ja suhkur. Vahusta blenderiga ühtlaseks massiks. Kui blender töötab, valage õhukese joana oliiviõli, kuni majonees on soovitud konsistentsiga.
2. Mereannid: koori mereannid, prae kuumal pannil küüslaugu, tüümiani, terava pipraga. Lisa veidi valget veini, oota, kuni see ära keeb. Soola maitse järgi.
3. Keedukartul, porgand, muna, soolatud ja värske kurk lõigatakse väikesteks kuubikuteks. Lisa krevetid ja minikalmaar, lõika ka väikesteks kuubikuteks, lisa herned ja sega majoneesiga. Lisa maitse järgi soola ja pipart. Peal rannakarbid ja vongole.

Salat "Olivier" vorstiga

Koostis:

• keedetud vorst - 0,5 kg.
• kartul - 1-2 tk.
• rohelised herned - 150 gr.
• porgandid - 1 tk.
• muna - 2 tk.
• värske kurk - 1 tk.
• kastmeks majonees
• sool pipar

Küpsetusmeetod:

1. Keeda Olivieri salati jaoks muna. Selleks keeda mune keevas vees umbes 8-10 minutit, seejärel jahuta ja koori. Haki peeneks.
2. Pese porgandid hoolikalt, lõika ära saba, seejärel keeda keevas vees 13-15 minutit. Seejärel jahuta porgandid ja lõika väikesteks kuubikuteks.
3. Keeda kartulid ümbrises – peske neid hästi ja küpseta 15–17 minutit, kuni need on pehmed. Kontrollige valmisolekut, torgake kartulikoored hambatikuga läbi. Pärast kartulite keetmist jahutage need, koorige ja lõigake kuubikuteks.
4. Avage herned ja tühjendage vesi purgist.
5. Lõika vorst ja kurk väikesteks kuubikuteks. Sega koostisosad ja maitsesta Olivieri salat vorstiga majoneesi, pipra ja soolaga.

Salat "Olivier"

Koostis:

• 600 g keedetud veiseliha;
• 4 sama (keskmise) suurusega kartulit;
• 2 porgandit, samuti sama suur (väike);
• 200 g marineeritud kurki;
• 200 g herneid;
• 4 keedetud muna;
• 1 purk majoneesi "Provencal" kaaluga 200 g;
• 1 tl lauaäädikat;
• 2 näputäis suhkrut;
• soola maitse järgi.

Küpsetusmeetod:

1. Olivieri jaoks on oluline küpsetada maitsvat liha. Noor ja mitte kõõlune veiseliha tuleks visata keevasse vette. Valk tarretub koheselt ja kõik mahlased maitsed jäävad veiseliha sisse. Kuidas kaunilt süüa teha, jahutada ja lõigata.
2. Olivieri jaoks on väga oluline purustada kõik koostisosad samades kuubikutes - maitse tasakaal on laitmatu.
3. Liha küpsemise ajal saate köögivilju teisel põletil keeta. Kartul ja porgand tuleks kohe lõigata – kuubikuteks. Valage keevasse soolaga maitsestatud vette, lisage suhkur ja 10 minuti pärast valage äädikas. Köögiviljad jäävad krõbedaks ja kartul ei küpse üle. Valmis? Viska kurn sisse.
4. Murenda marineeritud kurgid ja munad. Kombineerige kõik salati komponendid, ärge unustage herneid.
5. Niisiis, roog on peaaegu valmis. Nüüd tuleb see maitsestada Provence'i majoneesiga ja serveerida. Kui külaliste tulekuni on veel palju aega, on parem salatit mitte maitsestada, vaid panna külmkappi. Lisa kaste vahetult enne serveerimist.

Salat Olivier lõhega

Koostis:

• Kartul - 2 tk.
• Muna - 2 tk.
• Porgand - 1 tk.
• Marineeritud kurk - 1-2 tk.
• Soolalõhe - 100 g
• Hapukoor - 5 supilusikatäit
• majonees - 2-3 spl.
• Sinep - maitse järgi

Küpsetusmeetod:

1. Pese kartulid ja porgandid.
2. Pange kastrulisse, valage vett ja keetke pehmeks.
3. Jahutage, koorige ja tükeldage peeneks.
4. Keeda munad, koori ja lõika kuubikuteks.
5. Koori õun ja lõika väga väikesteks kuubikuteks.
6. Jahvata lõhe.
7. Kombineeri kõik koostisosad.
8. Lisa konserveeritud rohelised herned ja hakitud sibul.
9. Kastke salat hapukoore, omatehtud majoneesi, soola ja maitse järgi sinepiga.

Olivieri salati ajalugu

Salati "Olivier" leiutas XIX sajandi kuuekümnendatel Prantsusmaalt pärit kokk, selle mehe nimi oli Lucien Olivier. Peale selle, et Lucien oli kulinaarspetsialist, kuulus talle ka Ermitaaži kõrts, mis asus sel ajal Moskvas Trubnaja väljakul.

Tavern vastas oma tasemelt tõelisele Pariisi restoranile. Tema firmaroog oli Olivieri salat. Lucien Olivier hoidis selle roa retsepti kõige rangemas usalduses. Alates koka surmast hakkas Olivieri salati ajalugu omandama saladusi ja usuti, et kuulsa tõelise Olivieri salati saladus läks kaduma. Seda üritati palju lahendada, kuid midagi ei õnnestunud.

1904. aastal suutsid kulinaariaspetsialistid, teades peamisi koostisosi, taastada tõelise Olivieri salati retsepti. Seega pidid selle originaalsalati valmistamiseks käepärast olema järgmised tooted: pressitud kaaviar - ¼ naela, kaks sarapuu metsatukka, vasikakeel, keedetud vähid - 25 tükki, sojakabul - ½ purki, kaks värsket kurki, pool kilo värsket salatit, pool purki hapukurki, kapparid - ¼ naela ja viis kõvaks keedetud muna. Kastme valmistamiseks oli vaja prantsuse äädikat, kahte muna ja Provence'i õli (oliiviõli) - 1 nael (sama Provence majonees).

Kuid sellegipoolest väitsid Lucien Olivieri valmistatud originaalsalatit proovinud gurmaanid, et see erines taastatud retsepti järgi valmistatud salatist palju. Võib öelda, et sellega lõppes Olivieri salati ajalugu, nagu kaasaegsed seda teadsid. Meile kõigile tuntud Olivieri salat keeduvorstiga ei ole prantsuse koka loominguga kuidagi seotud. Kaasaegse Olivieri retsept leiutati Nõukogude Liidu ajal. Siis vähkide, sarapuukurgede ja muude hõrgutistega oli väga kitsas. Nii asendati need keeduvorsti, roheliste herneste ja muude saadaolevate koostisosadega. Nii sai alguse uue Olivieri salati ajalugu, mida valmistatakse siiani peaaegu igas peres.

portsjonite serveerimisvõimalus (vähi kaelad on segatud ja ilma lanspicita, mis juhtus tehnilistel põhjustel)

Olivieri salat on juba krooniliste haiguste traditsioon))))

Suurepärast uuringut Olivieri salati kohta saab Dejourilt vaadata siithttp://dejur.livejournal.com/23449.html

Enne revolutsiooni avaldatud Olivieri salati retseptid, meie versioon salatist, mõtted ja kommentaarid Olivieri salati teemal jne. Lähme.)

OLIVIERI SALATI RETSEPTID Revolutsioonieelsetest VÄLJAANDEST

SALAT OLIVIER raamatust P.P. ALEXANDROVA-IGNATIEVA, vt ülaltoodud skaneeringuid.

OLIVIERI SALAT P.M. ZELENKO raamatust "KOOKAKUNST" 1902

Nr 1548. Salat "Olivier".

Viiluta sarapuukurgi fileed, trühvlid, värsked kurgid, keedetud ja jahutatud kartul, lisa kapparid, oliivid, vähikaelad nr 510, maitsesta kastmega nr 455 või 456 või nr 451 või vedel Provence nr 447, väljalase.

SALATI-OLIVIER raamatust "MÄRKUSED KOKKAOOLI KURSI KOHTA" 1907

Lõika ülejäänud praetud ulukiliha õhukesteks viiludeks; keeda ja tükelda paar kartulit. Lõika värske kurk, kui värsket pole, siis soolatud), kõvaks keedetud muna, salat või peasalat.

Maitsesta paksu Provencal'iga (v. nr 24, majonees), lisa prantsuse äädikas, sinep, Kabuli sojaoad, Cayenne'i pipar. Kombineeri mass poole provence'iga, sõtku, pane salatikaussi; valage peale ülejäänud Provence ja eemaldage värsked kurgid, viilutatud ja homaarid.

SALAT OLIVIEN JA KOVALEV 2000 (N.I. Kovaljov -tehnikateaduste doktor, Peterburi Kaubandus- ja Majandusinstituudi professor, Venemaa Kulinaaria Assotsiatsiooni auasepresident, Venemaa kulinaariaspetsialistide väärikuse märgi kavalier).

Nr 195. Linnuliha salat. Selle salati leiutamise põhjuseks on peakokk Olivier, kes töötas Moskvas. Seda valmistatakse samamoodi nagu liha, kuid veiseliha asemel kasutatakse praetud või keedetud kana, kalkuni, ulukiliha.

Retsept on sama, mis lihasalati puhul, kuid liha asemel tuleb võtta linnuliha. (st "Veiseliha 70, kartul 60, värske või marineeritud kurk 50, muna 1 tk, majonees 60, ürdid kaunistuseks.")

MEIE VARIANT OLIVIERI SALATIKS (mis on esimesel pildil).

Vutt – 6 tükki metsikult, pärast röstimist on parem neid hautada). Eemaldage luud ja lõigake väikesteks tükkideks (mitte väikesteks ja mitte suurteks!).

Kana 1 tk - keedetud või, parem, praetud (küpsetatud). Vabastage liha luudest ja lõigake väikesteks tükkideks (kana oli mingi prantsuse keel, kuid autorid kahtlesid selles).

Roheline sibul -2-3 kimpu. Viil. Aga kui salatit ei koguta vahetult enne serveerimist, siis võite võtta 2-3 sibulat sibulat, salatisorte ja tükeldada see kuubikuteks. Selles retseptis kasutatakse rohelist sibulat.

Kartul - 3-4 keskmise suurusega mugulat, keedetakse koorega, lõigatakse kuubikuteks. ÜLDSELT ON SEE VALIKULINE - selle postituse autorid, keskendudes oma maitsele, reeglina keedukartulit ei kasuta, kuid vahel kasutatakse valguse kätte lennanud kartulisõpradele siiski kartulit, kuigi see läheb vastuollu nende gastronoomilisega. põhimõtted).

Kurgid - 4-5 tk. Kui salat on tehtud ette, paar tundi ette, siis on parem kasutada väikseid marineeritud (hästi või marineeritud) kurke. Kui salat on koristatud vahetult enne serveerimist, siis võib kasutada ka värskeid, kooritud kurke. Viil.

Salat - salatilehed, pese ja kuivata.Kui salat on eelnevalt tehtud, siis pane salatilehed taldrikule vahetult enne serveerimist. Kui salat koguda vahetult enne serveerimist, siis võib salatilehed kohe maha panna (meeldivalt kaunista nendega või pane salatile). Selles retseptis ei kasutatud fotograafilistel põhjustel üldse salatilehti).

Provence'i kaste (mida on viimastel aastakümnetel kutsutud "majoneesiks") – valmista omatehtud munakollastest, sinepist, taimeõlist, soolast ja suhkrust. Sellise tootekoguse jaoks umbes 300-400 ml.

Lanspic on selle salati väga oluline komponent (selle postituse autorite sõnul). Lanspic on sisuliselt tarretise jaoks valmistatud puljong, mis on selitatud, kuivatatud ja kuubikuteks lõigatud. Fotol on see juba valmis, on laeva sarnases piklikus terasnõus. Retsept antakse allpool. Lanspic tuleks ette valmistada päev või 2 päeva ette.

Must kaaviar -200-250g. Musta kaaviari võib otse salati peale panna vaid siis, kui musta kaaviari peale vajutada (selle kaaviari tükid hoiavad oma kuju), teraline kaaviar läheb laiali ega hoia oma kuju. Kui musta kaaviari pole, siis võite võtta punase või haugi, kuid kuivatage seda kõigepealt külmkapis, laotades selle lamedale taldrikule ja mitte millegagi katma. Antud juhul tehti.

Vutimunad - 20 tk kõvaks keedetud ja pooleks lõigatud.Sellisel juhul pandi pooltele munadele peale kaaviar ja salat kaunistati ümber roa serva munadega.tee. Sel juhul mune ei lisatud ja serveeritakse ainult salati "äärena".

Vähid - umbes 40 tükki keedetakse 15 minutit. Selge. Suurema osa salati jaoks lõika pooled vähikaelad kaheks osaks. Teine pool kaelast jäta kaunistuseks.

Kapparid - ½ purki, antud juhul kapparid lehtedega ("sabadega"), et kaunistada roa serva.

KOOSTAMINE.

Kõik komponendid võib kihtidena laduda, alustades kartulist ja lihast, kuid sel juhul ühendati kohe liha, vähid, kurgid, roheline sibul ja Provence'i kaste (kodune majonees). Seejärel pange roogadele paksult, nagu kest, laotage (kaunistage) tükeldatud lanspici ja vähisabade kuubikutega. Pane oliivid, kapparid ja pool vutimunadest kaaviariga ümber servade. Saada külmkappi.

VÄGA OLULISED MÄRKUSED.

Autorite (kes on selle salati maitsega korduvalt katsetanud) subjektiivse arvamuse kohaselt mõjutavad salati maitset suuremal määral:

kas liha oli praetud või mitte - praetud või küpsetatud liha hoiab paremini oma kuju ega lähe laiali;

lanspici olemasolu määrab salati maitse, annab erilise õrnuse ja ainulaadse maitse;

kaaviari võib panna koos lanspic, vähikaeltega salati peale (hiljem segada salatimassiga) ainult siis, kui see on pressitud (pressitud kaaviari tükid hoiavad hästi kuju ega valgu laiali), muu kaaviari kasutamise korral, on vaja seda kas kuivatada külmkapis, nagu eespool mainitud, või, parem, asetada kaaviar poolele vutimunadele, mis asuvad piki serva, või asetada kaaviar lihtsalt nõude servale;

kaaviar ei avalda roa maitsele erilist mõju;

salatilehti võib laduda vahetult enne serveerimist;

roheline sibul sobib sellesse salatisse);

munad (kõvaks keedetud), kaunistamiseks, kas lisatuna salatimassile, on parem kasutada vutti ja lõigata pooleks;

Provence'i kastet (mida nüüd nimetatakse "majoneesiks") on parem valmistada, mitte osta !!!;

vähi kaela olemasolu, nagu lanspic, määrab salati maitse, need on vajalikud.

LANSPIK retsept.

Keetke puljong veisekajalgadest - 1 kg (juba tükeldatud), veiselihast - 1 kg ja vutirümpadest (või kana, kana, saab keeta ainult veiselihast) - 1 tk. Võtke etteantud koguse liha jaoks vähemalt 4,5-liitrine anum.

Selleks asetage liha kastrulisse, valage peale külm vesi, lasege keema tõusta, eemaldage vaht, vähendage keetmise intensiivsust miinimumini ja küpseta 4–5 (mõnikord 6) tundi, ilma kaanega katmata, sibulate lisamine - 2 keskmise suurusega tükki, porgand - 1 tk, pipraterad. 2-2,5 tundi enne valmimist eemalda küpsenud liha puljongist (jäta veisekoivad pannile ja jätka keetmist), soola puljong koos ülejäänud veisekibadega väga mõõdukalt, pidades silmas, et puljong keeb siiski maha ja soola kogusega võid kergesti eksida. (Tegelikult tuleks veise- ja vutiliha valmisolekul eemaldada, vältides keetmist, mida nimetatakse "kuni pulss (vorm) kaob").

Seejärel eemalda keedetud koivad puljongist ja kurna puljong puuvillase salvrätikuga vooderdatud sõela abil (autorid ladusid väga väikeste aukudega metallsõela marliga 4 kihti).

Pärast puljongi jahutamist “värske piima” olekusse lisa puljongile 2 vahustatud munavalget, lase keema tõusta, lase puljongil minut-kaks keeda (keetmine on nõrk, sega) ja kurna ülalkirjeldatud viisil . (Autorid tutvustavad mõnikord želatiini, olles liiga ettevaatlikud).

Tulemuseks peaks olema umbes 650 ml selitatud puljongit.

Salatit saab valmistada portsjonitena, umbes nagu selle postituse põhiosas olevatel “rohelistel” fotodel.Vasika- või kanarinnad, praetud tükkidena, vaata “rohelisi” fotosid, käituvad salatis väga hästi. Tavaliselt arvatakse et Olivieri salat on "teder ja ainult teder" .. - see pole päris nii - võite kasutada muid jahilinde, vasikaliha ja heade kanade liha (praaditud või küpsetatud).

Kõik.)

Elav jõulupuu, nõukogude šampanja, mandariinid, Olivieri salat - need on juba mitu aastakümmet olnud uusaasta puhkuse põhikomponendid. Tänapäeval paljud pered enam elusaid jõulukuuski üles ei pane, need on kindlalt asendunud kunstlikega, leidub isegi männiokkalõhnalisi plastkuuski. Nõukogude šampanja meie laudadel on andnud teed erinevatele välismaistele vahuveinidele. Mandariinidega on raske kedagi üllatada, eksootiliste puuviljade valik igas supermarketis ületab igasuguse kujutlusvõime.

Kuid Olivieri salat ei taha oma positsioone loobuda ja on endiselt paljudes peredes uusaasta laua peamine kaunistus. Vaatamata koostisosade lihtsusele on sellest salatist saanud uue aasta sümbol. “Kapital”, “ohvitser”, “talv” - kõigi nende nimede all on peidetud üks ja sama roog. Paljudes maailma restoranides serveeritakse seda vene salatina. Salati nime nimetatakse telesaadeteks, temast sai komöödiate ja naljade kangelane. Paljud väljaanded arvutavad iga-aastast "Olivier Saladi indeksit", võrreldes tarbijahindade taset sellega.

Olivier ja tema salat

Selle roa loomise ajalugu on ümbritsetud paljude saladuste ja legendidega. Kuulsa salati mõtles välja prantsuse kokk Lucien Olivier 19. sajandil. Lucien Olivier sündis Pariisis pärilike kulinaariaekspertide peres. Olivieride dünastiale kuulus erilise vürtsika Provence'i kastme saladus, retsept oli pere omanduses ja seda hoiti rangelt usaldatud. Vennad Olivier olid kuulsad Prantsuse kulinaariaspetsialistid ja töötasid Pariisi parimates asutustes. Lucien, kes ei leidnud end Prantsusmaalt, otsustas õnne proovida kauges Moskvas. Siin, XIX sajandi 60. aastate keskel, koos Moskva kaupmehega Jakov Pegov avas ta Ermitaaži kõrtsi Olivier. Nime "kõrts" kasutati pigem austusavaldusena vene harjumusele, tegelikult oli see šikk restoran, mis ei jäänud kuidagi alla Pariisi asutustele. Venemaal oli selliseid kohti vähe ja Ermitaaž saavutas Moskva jõuka avalikkuse seas kiiresti populaarsuse, see oli kuulus suurepärase gurmeeköögi poolest. Restorani luksuslikes saalides peeti pidulikke ja juubeliõhtusööke: 1879. aastal I. S. Turgenevi auks, 1880. aastal F. M. Dostojevski auks, 1899. aastal A. S. Puškini sajanda sünniaastapäeva puhul Puškini õhtusöök .

Ermitaaži üheks peamiseks maiuspalaks oli kuulus Olivieri salat, mille retsepti hoiti kõige rangemas saladuses. Kuulus prantslane ise nimetas oma rooga algselt "mängumajoneesiks". On olemas versioon, et salat leiutati peaaegu juhuslikult, algselt oli see traditsiooniliste vene suupistete komplekt, mis sisaldas keedetud sarapuukurafilee, vasikakeel, vähikaelad ja pressitud kaaviar. Kogu see hiilgus laoti ringikujuliselt suurele taldrikule ja keskele oli kaunistamiseks rivistatud püramiid keedukartulitest, hapukurkidest (väikesed marineeritud kurgid), kapparitest. Eelroad serveeriti traditsiooniliselt Provence'i kastmega, mis valmistati Monsieur Olivier' perekonna retsepti järgi. Pretensioonitu Moskva avalikkus ei mõistnud peent serveerimist, paljud restorani külastajad hakkasid kõiki eelroogasid taldrikutesse segama ja ohtra kastmega üle valama. Nördinud Lucien Olivier otsustas kõik koostisosad kokku segada ja rooga sellisel kujul serveerida.

Uus salat sai erakordselt populaarseks, moskvalased hakkasid Ermitaaži spetsiaalselt külastama, et proovida ebatavalist suupistet. Olivier säilitas oma kuulsa kastme perekonna retsepti kuni lõpuni, ta suri 1883. aastal ja maeti Moskvasse Vvedenski kalmistule. Pärast prantsuse kulinaarspetsialisti surma määrati salatile lõpuks nimi "Olivier", mis ei kadunud Ermitaaži menüüst, kuigi paljud külastajad kinnitasid, et selle maitse pole paremaks muutunud.

Salat uus elu

Kuulsat salatit on tehtud palju katseid uuesti luua. Nii ilmus 1894. aastal ajakirja Meie Toit lehekülgedele Olivieri retsept: “Vajalikud tooted ja nende osakaal ühele inimesele. Fritillaries - ½ tükki. Kartul - 2 tükki. Kurgid - 1 tk. Salat - 3-4 lehte. Provence - 1½ laud. lusikad. Vähi kaelad - 3 tükki. Lanspic - ¼ tassi. Kapoorza - 1 tl. Oliivid - 3-5 tk.

1899. aastal ilmus K. K. Morokhovtsevi võltsitud raamat “Täielik kingitus noortele koduperenaistele”, milles on ka Olivieri retsept, kuid see näeb välja veidi teistsugune: teder, kartul, vasikakeel, pressitud kaaviar, salat, keedetud vähid või konserveeritud homaarid, hapukurk, sojakabul, Provence'i kaste, värsked kurgid, kapparid, kõvaks keedetud munad. Selle ja sarnaste väljaannete ilmumine sundis Jelena Ivanovna Molokhovets, raamatu “Kingitus noortele koduperenaistele” tegelik autor, milles puudub Olivieri salatiretsept, panna oma väljaannete esimesele leheküljele autogrammiga tempel.

Võib öelda, et taastatud Olivieri retsept läks rahva kätte, lakkas olemast eksklusiivne restorani suupiste ja paljud jõukad vene pered hakkasid seda küpsetama.

Nõukogude ajal oli salat kui kodanlik reliikvia kauaks unustusehõlma jäänud, toidupuudus pani selle maksma lihtsad rahvapärased road. Olivier meenus neile alles 30ndatel, kes olid paremini toidetud, siis oli juba moodustunud uus eliit ja ta tahtis ka restoranides gurmee teha. Legendaarse roa taaselustamine leidis aset Moskva restoranis, mõne teate kohaselt lõi selle uuesti kokk Grigori Ermilin, alustas ta oma karjääri kuulsas "Ermitaažis" ja mäletas originaalsalati retsepti. Roog ilmus restorani menüüsse uue nimega “Capital salad”. Mõned külastajad, kes mäletavad revolutsioonieelse Olivieri maitset, väitsid, et salati maitse ei erine originaalist praktiliselt.

1939. aastal ilmus NSV Liidus Maitsva ja Tervisliku Toidu raamatu esimene trükk. Sündmus on märgiline: see oli esimene liidus välja antud suur kokaraamat. Selles oli koht kuulsale Olivierile, kuid siin muutis ta taas nime ja ilmus lugeja ette "mängusalatina".

1951. aastal ilmus salat kokakooli õpiku "Kokkamine" lehekülgedele, mille autoriks L. A. Maslov. Siin ilmub roog taas "suurlinna salatina". Sellest ajast alates on Nõukogude kodanike pidulaudadel võimalik jälgida Olivieri võidukäiku. Retsept muutub vastavalt toodete saadavusele poelettidel. Niisiis kaovad kapparid salatist igaveseks, need asenduvad roheliste hernestega, välimuselt veidi sarnased, kuid hoopis teistsuguse maitsega. Fritillaarid asendati vastavalt kanalihaga, seejärel vasikalihaga, hiljem lubati isegi keeduvorsti. Olivier' retsepti muutes saab jälgida kõiki NSV Liidu toiduvarude halvenemise etappe.

Meie külluslikul ajal on toodete saadavus andnud kulinaariaasjatundjate fantaasiale vabad käed, Olivierile hakati lisama maisi, krabipulki, krevette, seeni ja palju muud. Mõned restoranid on naasnud juurte juurde ja pakuvad sama klassikalist retsepti, mille üks prantslane leiutas kaugel 19. sajandil. Igaühel on Olivieri jaoks oma retsept, kuid see roog on endiselt paljudes peredes armastatud ja jääb uusaasta pühade tõeliseks sümboliks.

Eriti meie lugejatele jagas Kasahstani Peakokkade Ühenduse president ja kohviku Bulbash kaasomanik ebatavalist Olivieri salati retsepti.

Esimest korda valmistas Aleksander Olivier'd, kui ta käis neljandas klassis, spetsiaalselt uusaastalaua jaoks. Ta meenutab, et tädi tegi salatist üsna originaalse variandi: lisas sinna tursamaksakonservi. NSV Liidus oli neid konserve väga raske saada, nii et harva sai sellist salatit proovida. Täiskasvanuna proovis Aleksander tädi retsepti järgi Olivier't valmistada, kuid lapsepõlves ei õnnestunud tal sama maitset saavutada.

Mõned näpunäited Olivieri toiduvalmistamiseks professionaalselt kokalt Tregubenkolt. Maitsva salati saamiseks tuleb alati kaasa võtta kõige värskemad tooted. Roa koostisained peavad kindlasti olema külmad, eelnevalt keedetud kartulid, porgandid ja munad maha jahutatud.

Salati jaoks on parem kasutada marineeritud või marineeritud kurki minimaalse koguse äädikaga, liiga hapud kurgid võivad maitset rikkuda.

Soola tuleks soolata pärast majoneesiga kastmist. Kastmega ei saa liialdada: kui salat tundub sulle kuiv, on parem lisada paar supilusikatäit kurgihapukurki.

Olivieri peamised kohustuslikud koostisosad on kartul, muna ja hapukurk. Nende komponentide arvu saab võtta portsjonite arvu põhjal. Ühe inimese jaoks on optimaalne võtta üks keskmise suurusega kartul, üks muna, üks keskmine marineeritud kurk, pool keedetud porgandit. Lihapõhi lisatakse reeglina meelevaldselt - vastavalt koka maitsele ja äranägemisele. Täida selline osa salatist ühe supilusikatäie majoneesiga.

Salati aluseks võib olla keeduliha, keeduvorst, suitsukala, kanafilee, krevetid, vasikakeel ja palju muud. Oma maitse järgi võite salatile lisada rohelisi herneid, keedetud porgandit, õuna.

Retsept kokalt

Täna tegi Aleksander suitsulõhe ja krevettidega salatit.

Salatit valmistati viieks portsjoniks, nii et selle valmistamiseks kulus:

100 g kartulit;
100 g muna;
70 g porgandit;
50 g konserveeritud rohelisi herneid;
50 g värskelt külmutatud herneid;
50 g marineeritud kurki;
50 g värsket kurki;
150 g suitsulõhet;
100 g krevette;
1 tl lauasinep;
3 art. l. majonees.

Kõik salati koostisosad lõigatakse hernesuurusteks kuubikuteks.

Selles salatis kasutatakse nii marineeritud kui ka värsket kurki. See annab roale suvise värskuse. Kurk on praegu kasvuhoone, neil on väga õrn koor, nii et seda pole vaja koorida.

Salatis ei kasutata mitte ainult konserveeritud, vaid ka värskelt külmutatud herneid. Lisame kohe konservi ja külmutatud tuleb veidi aurutada.

Krevetid marineeritakse korraks oliiviõlis küüslaugu, soola ja pipraga. Sega õrnalt kõik salati koostisosad, välja arvatud krevetid, ja vala kastmele.

Kaste valmistatakse kolmest supilusikatäiest majoneesist, millele on lisatud üks teelusikatäis lauasinepit, see kaste muudab salati veidi vürtsikamaks ja pikantsemaks. Pärast kastmist soola ja pipar salat maitse järgi.

Valmis salat on kaetud krevettidega ning kaunistatud tomatikonkasse ja ürtidega.

Valmis roog osutub väga värskeks ja kergeks, selles tunnete ära oma lemmiksalati Olivier, kuid see rõõmustab uue maitsega ja sellises elegantses serveeringus kaunistab see kahtlemata uusaastalauda.

Aleksander Tregubenko rääkis, et tänapäeval on rohkem kui kolmsada erinevat Olivieri salati retsepti. Ta proovis paljusid neist variantidest, valmistas mõned isiklikult, kuid eelistab sellegipoolest klassikalist Nõukogude Vene salatit keedetud lihaga, mida ta kindlasti oma pere uusaastalauale valmistab.

Pildigalerii

Kui leiate tekstist vea, valige see hiirega ja vajutage Ctrl+Enter

Väljaanded jaotises Traditsioonid

Kultuurikood: legendaarne Olivier

Restorani Hermitage hoone. 1900. aastad. Foto: wikimedia.org

Lucien Olivier, restorani Hermitage juht. Foto: persons-info.com

Restorani Hermitage interjöör. 1900. aastad. Foto: oldmos.ru

Trubnaja väljakul asuva restorani Hermitage peakokk prantslane Lucien Olivier vaevalt plaanis Vene köögi ajalukku sattuda. Aga sai. Tema poolt 19. sajandi 60ndatel kalli restorani küllastunud külaliste jaoks leiutatud suupiste armus Moskva avalikkusesse kiiresti. Seejärel muutus vene rahvusköök - südamlik, rikkalik, kuid üsna lihtne - järk-järgult püsiva moe survel kõigele prantsusepärasele.

Olivier arvas hetke ära: tema erilise Provence'i kastmega eelroog, moodsa majoneesi vanaisa, sai peaaegu kohe Ermitaaži tunnusroogiks. Raamatus "Moskva ja moskvalased" ütles kirjanik Giljarovsky: “Eriliseks šikiks peeti seda, kui õhtusööke valmistas prantslane Olivier, kes sai juba siis kuulsaks enda leiutatud Olivier’ salatiga, ilma milleta õhtusööki lõuna ajal ei toimu ja mille saladust ta ei avaldanud. Ükskõik kui kõvasti gurmaanid ka ei püüdnud, see ei õnnestunud: see, aga mitte see..

Kulinaariaajaloolased nõustuvad tavaliselt, et tegemist oli kastmega: peakokk Lucien, kes ise on pärit Provence'ist, oli kohaliku õliga hästi kursis ja kasutas sellest ainult teatud sorti. See saladus tuli aga kiiresti ilmsiks ning mõne aastaga jõudis salat kõigi mõnegi mainekate toitlustusasutuste menüüsse.

«Alustasime algul räime alt. Siis Atšujevi kaaviariga, siis teralise kaaviariga tillukese takjamaksapirukaga, kõigepealt klaas valget külma mürri jääga ja siis joodi ajudega inglise keelt ja piisoneid Olivieri salatiga.

Vladimir Giljarovsky. "Moskva ja moskvalased"

Järgmisel kümnendil muutub salat nii populaarseks, et selle retsepte hakatakse paigutama rikka publiku kokaraamatutesse. Need pole raamatud noortele oskamatutele koduperenaistele ega "odava lõunasöögi salasaladustele". Olivier nõuab osavaid käsi – ja raha.

Kulinaaria juhend, 1897

Salat "Olivier"

Vajalikud tooted ja nende osakaal 5 inimesele.

Fritillaries - 3 tk., Kartul - 5 tk., Kurk - 5 tk, Salat - 2 koshchiks, Provence - ½ pudeli jaoks. õli, vähikaelad - 15 tk., Lanspicu - 1 tass, oliivid, kornišonid - ainult ¼ naela, trühvlid - 3 tk. Toiduvalmistamise reeglid: koorige, rookige, täitke ja praadige looduslikult peoõhtul hautatud sarapuukured, jahutage ja eemaldage kogu viljaliha luudelt. Lõika fileed tekkideks, ülejäänud viljaliha tükelda veidi. Mängu luudest keeda korralik puljong, millest hiljem lanspicit keeta. Keeda kartulid koorega, seejärel koori ja võta kolmekopikalise mündi suurusesse süvendisse ning tükelda kaunistused. Koorige värsked kurgid ja lõigake õhukesteks ringideks. Ringideks lõigatud trühvlid. Keeda vähid ja võta neilt kaelad. Valmistage paks Provence'i kaste, lisage vürtsikuse saamiseks kabul-soni, parema maitse ja värvi saamiseks veidi koort. Koori kruviga suured oliivid. Kui kõik on ette valmistatud, võtke klaasist vaas või sügav salatikauss ja hakake kõike ritta laduma. Kõigepealt pane põhja uluki- ja kartulijäätmed, maitsestades kergelt Provence'iga, seejärel pane peale rida ulukiliha, siis kartulid, kurgid, trühvlid, oliivid ja vähikaelad, vala see kõik üle kastmeosaga. et oleks mahlane, pane jälle ulukirida peale jne. Jäta osa vähikaeladest ja trühvlitest peale kaunistuseks. Kui kõik tooted on slaidi kujul vaasi laotud, siis kata pealt Provence’iga, et tooteid näha ei oleks. Tõsta vaasi keskele kimpu mingi salat, mille ümber säti vähikaelad, keedetud vähist küünised ja trühvlid kaunimaks. Tükelda külmutatud lanspic, pane kornetti, tee peale õhuke elegantne võrk ja jahuta kõik hästi.

Märkus: Täpselt samamoodi võid valmistada salatit allesjäänud praast: veise-, vasika-, tedre-, kanalihast jne, aga ka igast kondita kalast. Mõnikord võite nendes salatites soovi korral lisada ringidesse lõigatud värskeid tomateid. Tõeline Olivieri eelroog valmistatakse aga alati sarapuukurest.
Märkus: Lanspic on paks, kleepuv läbipaistev puljong, mis on tarretise tihedusega. Valmis lanspicu pudeli saamiseks on vaja võtta pudel valmispuljongit ja 12 lehte želatiini või vasikapea või kaks lehma jalga või 5-6 vasikajalga.

Teistest selle perioodi raamatutest leiab retsepte ilma oliivideta, aga näiteks pressitud kaaviari või homaariga. Võimalusi on palju, üks ühine joon: 19. sajandil oli Olivier ülemiste kihtide kihiline salat. Kuid restoranidest kodulaudade juurde astunud Olivier kaotab tasapisi oma kulinaarse snobismi ja muutub demokraatlikumaks.

Kokaraamat, 1912

Olivieri salat. Proportsioon: kanad - 1 tk, keedetud kartul - 5 tk, värsked kurgid - 5 tk, trühvlid - 1 tk, Provence'i kaste - 4 tabelit. lusikad.

Valmistamine: keeda kuru puljongis ja välja võttes jahuta, eemalda kogu viljaliha nii fileelt kui käppadelt, lõika viltu, õhukeselt viiludeks. Võtke suured kartulid, ümardage sambaga ja lõigake sentideks. Värsked kurgid koorida ja peeneks hakkida. Pane see kõik kastrulisse, lisa veidi soola, pane peale Provence'i kaste ja sega ning seejärel pane salatikaussi, tasanda liustikuga, eemalda pealt rebitud trühvlid ja salat ongi valmis, serveeritakse spetsiaalselt suupiste.
Märkus: salat "de-boeuf" (eelroog). Sama, mis Olivier, kuid erinevus seisneb selles, et kana asemel peate võtma keedetud liha. Lõika liha õhukesteks lehtedeks, kombineeri kurkide, kartulite ja Provence'i kastmega. Kaunista trühvlitega.

5 aasta pärast lõpeb tsaari-Venemaa trühvlitega. Majakovski agitatsioon kuulutas sarapuukured kodanlikuks toiduks ning neil, kes elasid üle revolutsiooni ja seejärel kodusõja, polnud aega kulinaarseteks naudinguteks. Näljas 1921. aastal meenutas kirjanik Arkadi Avertšenko teoses “Katkised killud” möödunud pühasid: “Klaas sidruniviina maksis viiskümmend dollarit, aga sama viiekümne dollari eest sundisid sõbralikud baarmenid sulle sõna otseses mõttes eelroa: värsket kaaviari, tarretatud part, Cumberlandi kastet, Olivieri salatit, ulukijuustu”. Toonane rahvusköök oli aga silmnähtavas allakäigus: roostes normeeritud heeringas, sahhariin, segarasv. Olivierit saab ainult mäletada.

Suhteliselt hästi toidetud kolmekümnendatel läks salati ajalugu – koos riigi ajalooga – uuele ringile. Moskva restorani peakokk Ivan Ivanov, kes legendi järgi töötas kunagi ise Lucien Olivieri kõrvalt, mõtleb välja oma uusversiooni juba tuntud teemal - Stolichny salatil. Esimest korda lisatakse juba tuntud retseptile konservid: rohelised herned ja krabiliha. Kuid nõukogude salati number ühe rolli jaoks pole "Pealinn" veel välja joonistatud. NEP rehabiliteerib sarapuu-, tuura- ja vähikaelu: toonastes retseptikogudes leidub ohtralt peenelt sarnaseid suupisteid mänguliste nimede all nagu "Silva" või "Parisien". Sellises mitmekesisuses ei kaota Olivier mitte ainult oma positsiooni, vaid ei väida enam, et see on peamine pidulik roog.

Toiduvalmistamise juhend toitlustamiseks. 1945. aastal
Köögiviljasalat ulukiga (Olivier)
Keedetud või praetud külmulukifileed, keedetud kartul, kornišonid või marineeritud kurgid lõigatakse õhukesteks viiludeks, neile lisatakse rohelised salatilehed, [kaste] soja-kabul, majonees, sool. Kõik see segatakse hoolikalt, laotakse salatikaussi, kaunistatakse kõvaks keedetud muna, salati, oliivide, ulukiviilude ja rohelise kurgi ringidega. Salatile võid panna 2-3 vähikaela või konservkrabi tükki.

On hästi näha, et selleks ajaks oli Prantsuse eelroast vähe järele jäänud. Stalini Olivier on fantaasia asi. 1948. aastal soovitas nõukogude kulinaarne piibel "Maitsva ja tervisliku toidu raamat" Olivier'le lisada rohelist salatit, sidrunimahla, õunu ja isegi tuhksuhkrut. 1952. aastal ilmuvad raamatus, mis kutsus üles küllusele ja näitas parimaid näiteid nõukogude toidufotograafiast, koostisosana esimest korda keedetud porgand ja ootamatult ka lillkapsas. Nad kaunistavad rooga - kala puudumisel - mitte enam vähiga, vaid keedumunaga, edaspidi libiseb kaunistus tasapisi salatikaussi ja muutub asendamatuks koostisosaks. Olivierit peetakse endiselt ulukisalatiks, kuid selle ümber on “Maitsva ja tervisliku toidu raamatu” lehekülgedel järjest enam väga sarnaseid koostise variatsioone, sh “Vorstiga salat” (+ kartul, seller, salat, kornišonid , õun) ja “ Salat lihaga” (+ kartul ja kurk).

Kaheksakümnendateks on meil kohustuslikes kogudes fikseeritud mitmeid Olivier-teemaliste uusversioonide retsepte: “Pealinna salat” (kana, kartul, kurk, salat, muna, krabid), liha (kõik sama, ainult veiseliha või keel), “Mereandidega salat” (kala, krevetid, kartul, porgand, rohelised herned) ja auväärne ulukisalat, mida nüüd serveeritakse sarapuukurgede, tomatite, ubade ja lillkapsaga. Kõik see on heldelt majoneesiga kaetud ja iga retseptiga kaasnevad olulised märkused: sellise ja sellise koostisosa puudumisel saate selle asendada mõne teisega või isegi ilma selleta roa vabastada. Pole üllatav, et Brežnevi Olivierist sai lõpuks disainersalat: mis sai, selle tükeldas. Kuid teisest küljest on selle valmistamine lihtne ja odav, ideaalne külma ilma ja kangete jookide jaoks ning retseptivalikud kanduvad perenaiselt perenaisele ja on fikseeritud perekonna traditsioonidega. Olivier elab turvaliselt üle valitsevate kursside muutumise ja finantskriisid, saades taas selle roa, ilma milleta pole lõunasöök lõunasöök.

Toiduvalmistamine vene keeles, Ameerika, 2003
Vene salat (Olivje salat), mis peab olema kõikidel vene pidudel.
Serveerimiseks 2 kondita ja nahata kanarinda, 1 keskmine sibul koorituna, 6 suurt kartulit, 6 muna, 8 keskmist marineeritud kurki, tass rohelisi herneid, talisibulat ja tilli.
Tankimine: 1 spl. l oliiviõli, 1 tass majoneesi, 1 tass hapukoort, 1/4 tl. sool, sama kogus jahvatatud pipart.
1. Pese kana külmas vees. Lõika sibul pooleks. Keeda kana, kuni see on ühtlaselt valge.
2. Eemaldage vibu.
3. Kana küpsemise ajal pese kartulid korralikult puhtaks, pane suurde kastrulisse ja kata veega. Kuumuta kõrgel temperatuuril keema. Keeda seni, kuni kartulid on kergesti koorunud. Tühjendage vesi.
4. Kana ja kartuli küpsemise ajal asetage munad suurde kastrulisse. Täida veega ja kuumuta kõrgel temperatuuril keema. Alandage kuumust, katke kaanega ja laske 20-25 minutit seista. Loputage keedetud mune külma veega, kuni need jahtuvad.
5. Enne küpsetamist jahutage kõik koostisosad toatemperatuuril. Lõika kana väikesteks tükkideks. Koori kartulid ja munad. Lõika kartul, muna ja kurk kuubikuteks. Aseta suurde salatikaussi.
6. Valmista kaste väikeses salatikausis. Sega kõik läbi, lisa salatikaussi kaste ja magusad herned.
Mõnes piirkonnas panevad venelased olivje sisse porgandit või riivitud õuna. Ja pidage meeles, et tõelise traditsioonilise maitse jaoks ei saa te võtta majoneesi ja madala rasvasisaldusega hapukoort!