Armenischer Lori-Käse. Käse „Lori“ Armenien, Dustr Marianna – „Lori! Ach ja! Mehr, mehr! Ein wunderbarer Käse, den ich mittlerweile ständig für verschiedene kulinarische Zwecke kaufe.“ Blauschimmelkäse „Mklats Paneer“

Käse ist ein obligatorisches Attribut jedes armenischen Tisches. Ob Frühstück, Mittag- oder Abendessen, es endet immer mit „Burduch mit Käse“. Es gibt sogar ein altes armenisches Sprichwort: „Ein Armenier lebt nicht nur vom Brot, sondern von Brot und Käse.“

Armenier lieben Käse nicht nur, sondern kochen ihn auch gut. Eine Besonderheit bei der Zubereitung von armenischem Käse ist die richtige Auswahl der Bakterienstarter, die es ermöglicht, Käse mit ausgeprägtem Geschmack und Geruch zu erhalten. Wir werden nur auf einige Käsesorten und deren Zubereitung eingehen.

Käse Chanakh Seit der Antike erfreut es sich nicht nur in Armenien, sondern in der gesamten Kaukasusregion besonderer Beliebtheit. Diese eingelegte Käsesorte wird in speziellen Töpfen, sogenannten Bottichen, zubereitet. Den bei der Zubereitung verwendeten Geräten ist es zu verdanken, dass der Käse seinen Namen erhielt.

Chanakh reift in speziell zubereiteter Salzlake. Durch die Verwendung von Salzlake erhält Chanakh seine einzigartigen Geschmacks- und Aromaeigenschaften. Als Salzlake werden häufig Weißweine sowie natürlicher Honig oder Sirup verwendet. Chanakh-Käse hat einen scharfen und gleichzeitig salzigen Geschmack, der typisch für eingelegten Käse ist. Der Käsekörper ist spröde, zerbröselt aber nicht.

Käse-Chanakh. Foto: armproduct.ru

Die Farbe von Chanakh kann von Weiß bis zu einem hellgelben Farbton variieren. Der Käse wird nicht länger als zwei Monate in Salzlake aufbewahrt. Wenn Sie es zu lange stehen lassen, wird Chanakh zu salzig. Darüber hinaus gelangen viele nützliche Verbindungen natürlichen Ursprungs, die in der chemischen Zusammensetzung des Produkts enthalten sind, in die Sole. Dadurch leiden nicht nur der Geschmack, sondern auch die wohltuenden Eigenschaften. Diese Käsesorte wird ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt.

Käse Laurie traditionell aus Kuhmilch hergestellt oder zur Hälfte mit Büffelmilch verdünnt. Lori erhielt seinen Namen von der Gegend, in der es erstmals zubereitet wurde. Im Gegensatz zu anderen eingelegten Käsesorten wird Lori in einer speziellen Polymerfolie gelagert und gereift, in der er dann in die Regale der Geschäfte geliefert wird. Die Reifezeit für Lori beträgt etwa 45 Tage.

Lori hat einen mäßig scharfen und salzigen Geschmack und eine weiße oder leicht gelbliche Käsemasse mit Löchern in verschiedenen Größen und Formen. Die Masse des Lori-Käses hat eine leicht spröde, aber zartere Textur als andere Käsesorten. Diese Art von Lori-Käse hat wie andere eingelegte Käsesorten keine Kruste. Von der Zusammensetzung her muss Lori mindestens 50 % Fett, bis zu 4 % Salz und höchstens 44 % Feuchtigkeit enthalten. Lori wird in der Regel mit rechteckigen Köpfen hergestellt.

Eine weitere armenische Käsesorte Chechil Vom Aussehen her hat er mit keinem anderen Käse etwas gemeinsam. Armenisches Chechil wird aus Lab hergestellt, das der Kuhmilch zugesetzt wird. Quarkkäseklumpen werden zu Fäden gespannt und dann miteinander verwoben. Fertiges Chechil wird in Salzlake gelagert.

Im Geflecht behält der Käse dank der dichten Webung viele nützliche Stoffe lange, ist jedoch maximal zweieinhalb Monate haltbar. Nach dieser Zeit kann Käse, der ohne Zusatz von Konservierungsmitteln hergestellt wurde, verderben.

Chechil wurde im Kaukasus von armenischen Hirten erfunden, die Milch für den Winter konservierten, indem sie daraus Käse herstellten.

Motal- eine andere Art armenischen Käses. Motal reift drei bis vier Monate in Ziegenfellen. Die Reifung erfolgt durch die Zugabe von Stängeln und Blättern des Bergthymians, was dem Motal ein einzigartiges Aroma verleiht. Motalkäse wird in kleinen Mengen hergestellt. Dabei handelt es sich um einen fettigen, krümeligen (krümeligen) Käse ohne bestimmte Form, ohne äußere Rinde oder künstlichen Überzug.

Käse Motal. Foto: shirak-agro.com

Motal wurde kürzlich in die Liste der Arche des Geschmacks aufgenommen, die ausgestorbene oder vom Aussterben bedrohte Lebensmittel umfasst. Internationale Experten betonen, dass der armenische Motal-Käse neben dem französischen Roquefort und dem italienischen Parmesan als einer der hochwertigsten Käsesorten gilt.

Es gibt auch eine Käsesorte Jeghegnadzor, das ist eine krümelige Quarkmasse. Diese Käsesorte wird üblicherweise in Tontöpfen gereift und als solcher verkauft. Dazu kommen würzige Kräuter, wie zum Beispiel Thymian.

Übrigens werden in Armenien neben den traditionellen armenischen Käsesorten auch Sorten verschiedener anderer Käsesorten hergestellt, wie zum Beispiel Roquefort, Cheddar, Parmesan usw.

Armenischer eingelegter Käse, der einen inselartigen, salzigen Geschmack hat, manchmal mit einer Säure. Hergestellt in Form von Riegeln mit einer Länge von 28 bis 30 cm, einer Breite von 14 bis 15 cm, einer Höhe von 10 bis 12 cm und einem Gewicht von 4 bis 6 kg. Es hat eine dichte, spröde Textur. Farbe – von weiß bis blassgelb. Über das gesamte Volumen des Käsekörpers sind unterschiedlich große Augen verteilt. Lori-Käse hat keine Rinde.

Herstellung

Lohri wird aus pasteurisierter Kuhmilch oder einer Mischung aus Kuh- und Büffelmilch hergestellt. Die Milch wird auf eine Temperatur von 33-34 Grad erhitzt und mit Lab versetzt. Wenn sich ein Käsebruch gebildet hat, wird dieser in 8-10 mm große Körner zerkleinert. Anschließend werden 30 % der Molke abgelassen und die Masse erneut auf eine Temperatur von 37-38 Grad erhitzt. Anschließend wird es gepresst und getrocknet.

Im nächsten Schritt wird der Käse in rechteckige Stücke geschnitten und in mit Sichel ausgelegte Formen gelegt. Dort verbringt Lori 5-6 Stunden, in denen sie durch ihr eigenes Gewicht überschüssige Flüssigkeit ausscheidet. Dabei wird es regelmäßig gewendet. Danach wird der Käse zwei Wochen lang in einer Salzlake bei einer Temperatur von 12 bis 14 Grad gesalzen.

Der Käse wird 1-2 Tage auf Holzgestellen getrocknet und anschließend in Plastikfolie verpackt. Bemerkenswert ist, dass der Reifungsprozess von Lohri in einer Packung erfolgt und etwa 45 Tage dauert.

Armenischer Käse ist auf fast jedem armenischen Tisch das gleiche bekannte Gericht wie Brot für einen Russen. Käse gehört schon so lange und fest zum Speiseplan der Armenier, dass es ein Sprichwort gibt: „Ein Armenier lebt nicht nur von Brot allein, sondern von Käse und Brot.“
Das ist fair, denn der Geburtsort fast aller kaukasischen Käsesorten ist das alte Ayastan. Das Können der alten Käser verbreitete sich weit über den Kaukasus hinaus und der armenische Käse eroberte die Herzen und Mägen aller eurasischen Feinschmecker.
Ein Liebhaber dieses Gerichts äußerte sich über das Produkt wie folgt:

„Käse ist der Sprung der Milch in die Unsterblichkeit.“

Es gibt nichts zu beanstanden.

In Armenien werden traditionell mehr als 20 Käsesorten hergestellt. Mehrere von ihnen wurden zum Markenzeichen der Republik. Der Rest ist weniger beliebt, aber nicht weniger originell.

Es gibt nur wenige beliebte armenische Käsesorten, aber alle sind wahre Kunstwerke der Kochkunst. Das Protein fermentierter Milchprodukte wird vom Körper viel besser aufgenommen als Vollmilch. Die Mikroflora von Käse wirkt sich positiv auf den Verdauungsprozess aus und stabilisiert das Bakterienmilieu im Magen-Darm-Trakt.

Chechil.

Der armenische Chechil-Käse wurde, wie andere Sorten auch, einst von armenischen Hirten erfunden, die versuchten, sich für den Winter mit Milch einzudecken. Wie immer, wenn man auf der Suche nach einer Lösung experimentiert, findet man sie, allerdings in völlig unerwarteter Form.
Chechil sticht durch sein Aussehen unter seinen Brüdern hervor. Seine Besonderheit ist der Rohstoff Kuhmilch, der Lab zugesetzt wird. Die fermentierte Milch wird zu Fäden gespannt, die zu Zöpfen geflochten werden. Dieser Käse macht seinem Namen alle Ehre, denn er wird mit „verwirrt“ übersetzt.
Es muss in einer Salzlösung aufbewahrt werden (die sogenannte „weiße“ Sorte). Auf diese Weise kann es bis zu mehreren Monaten gelagert werden, ohne dass sich der Geschmack verschlechtert.

Mklats Paneer Blauschimmelkäse.

Blauschimmelkäse wurde durch die französische Marke Roquefort berühmt. Aber armenischer Chechil mit Blauschimmel ist schon viel früher bekannt. Um diesen Käse zuzubereiten, wird der fertige Chechil in ein Gefäß mit einem zuvor gebohrten Loch gegeben. Luft fördert die Schimmelbildung. Das fertige Produkt erhält eine Schärfe und ein spezifisches Aroma, das stark an den berühmten französischen Roquefort erinnert.

Chanakh.

Chanakh-Käse erfreut sich bei den Armeniern der wohlverdienten Liebe und Beliebtheit. Seinen Namen verdankt es dem Behälter, in dem es zubereitet wird. Die Käsemasse wird in Tontöpfen (Bottichen) und Kochsalzlösung zubereitet. Die verwendeten Zutaten sind ungereifter Weißwein (er trägt eine spezielle Mikroflora), natürlicher Honig und verschiedene Fruchtsirupe (sie verbessern die Gärung). Der Käse wird hart, spröde, aber nicht krümelig. Die Zubereitung dieser Sorte erfordert besonderes Geschick, denn bei Verletzung der Reifezeit kann das Produkt hoffnungslos verderben.

Lori-Käse.

Für Lori-Käse wird Kuhmilch verwendet oder zur Hälfte mit Büffelmilch verdünnt. Das fertige Produkt ist krustenlos und hat einen salzigen Geschmack mit säuerlichen Noten. Der Reifungsprozess von Lori in einer speziellen Salzlake dauert bis zu 50 Tage. Modernes Lori reift in einer speziellen Polymerfolie und wird darin gelagert.

Khorats Paneer oder „vergrabener Käse“.

Es wird aus gereiftem Schafskäse zubereitet. Der Käse wird fein gerieben und zusammen mit getrockneten Gewürzen dicht in Keramiktöpfe gefüllt. Manchmal wird etwas Butter hinzugefügt. Käse reift in dicht verschlossenen Töpfen mehrere Monate im Boden. Es hat einen unglaublich scharfen Geruch und einen erstaunlichen Geschmack.

Ziegenkäse „Yeghegnadzor“.

Es wird in speziell vorbereiteten Tontöpfen unter Zugabe von Kräutern aus dem Hochland zubereitet. Es reift innerhalb von sechs Monaten. Es hat eine weiche und krümelige Konsistenz. Der Geschmack ist würzig und salzig mit einem eigenartigen Aroma. Serviert wird es mit Kräutern, Tomaten, Brot und natürlich Weißwein.

Käse Motal.

Motal-Käse – hergestellt aus einer Mischung von Schaf- und Ziegenmilch – unterscheidet sich in der Art der Reifung. Die Reifung erfolgt bis zu vier Monate in Ziegenhäuten. Zusammen mit dem französischen Roquefort und dem italienischen Parmesan gilt er als einer der hochwertigsten Käsesorten. Hervorragend zu frischen Kräutern und Brot.

Armenischer Käse zu Hause

Die europäische Küche ist heute ohne Käse undenkbar. Käse ist ein herausragendes Herzstück des Festes, aber er ergänzt jedes Gericht perfekt. Von besonderem Wert sind Käse, die mit „nativer“ (Aborigine-)Technologie hergestellt werden. Dazu gehören armenische Briefmarken.
Armenischer Käse wird trotz der Fülle fortschrittlicher Technologien immer noch nach alten Rezepten zubereitet. Nehmen wir zum Beispiel den armenischen Chechil-Käse. Es kann ohne großen Aufwand zu Hause zubereitet werden. Auf eigene Faust.

Rezept für armenischen Chechil-Käse und seine Zubereitung.

Die Schwierigkeiten sind minimal. Maximale Sorgfalt und Mühe. Wir benötigen:

• 4 Liter Milch;
• Lab;
• Salzlösung

Bestimmen Sie die Dichte der Salzlösung selbst – je nachdem, welchen Salzgehalt Sie im Endprodukt erhalten möchten. Aus der gepressten Molke kann eine Kochsalzlösung hergestellt werden.

1. Erhitzen Sie die Milch langsam auf eine Temperatur von 37 °C.
2. Nachdem Sie das Enzym in einer Schüssel mit etwas Milch aufgelöst haben, gießen Sie den Inhalt der Schüssel in die Pfanne.
3. Mischen Sie den Inhalt gründlich und lassen Sie ihn 40 Minuten lang abkühlen und gären.
4. Die eingedickte Masse muss in mehrere Teile geteilt werden, damit die Molke herauskommt.
5. Die eingedickte Masse auf ein Sieb (mit Gaze ausgelegt) geben und eine Stunde ruhen lassen.
6. Legen Sie einen dicken Kreis Käse in heißes Wasser.
7. Wir ziehen Kochhandschuhe an und ziehen geduldig die Käseschnüre heraus.
8. Käseschnüre müssen einen Tag lang in gesalzene Molke oder Salzlake eingelegt werden. Dort werden sie hart und mit Salz gesättigt.
9. Am nächsten Tag wird der Käse zu Zöpfen geflochten.

Verwendung beim Kochen

An sich sind die Produkte der Käser bereits fertige Kreationen der Gastronomie, aber in den Händen erfahrener Köche können sie wahre Geschmacksfreuden bereiten.

Bei der Herstellung der folgenden Produktarten werden verschiedene Käsesorten verwendet:
BROT: „Panraats“, armenische Pizza „Lamajo“;
SUPPEN: Käsesuppe mit „Lori“-Käse;
VORSPEISEN: Gebackene Auberginen mit Käse und Knoblauch, Lavash-Umschläge mit Käse und Kräutern, in der Pfanne gebraten; Omelett mit Käse (Rührei nach armenischer Art);
SALATE: Tomatensalat mit Chanakh-Käse; Gemüsesalat mit Linsen, grünen Bohnen und Motalkäse.

Ich liebe Käse genauso wie Mäuse. Es darf sein, dass sich im Kühlschrank keine Wurst, keine Butter oder ähnliches befindet, aber kein Käse. Aber jetzt sind Zeiten gekommen, in denen man normalen Käse nicht mehr innerhalb von fünfhundert Rubel pro kg kaufen kann. Davon bin ich immer überzeugt. Ich bin überzeugt und verärgert darüber, dass wieder einmal das Geld verschwendet ist und ich mich dazu zwingen muss, geschmackloses, fades Essen zu essen, das zudem ekelhaft auf meinen Zähnen quietscht, wie ein Gummiteller. Innerhalb dieser Preisspanne verkaufen sie entweder Käse von Eigenmarken der Handelsketten (wie „Every Day“ von Auchan, „Red Price“ von Pyaterochka oder „Prosto“ von Perekrestok) oder belarussischen Käse der Economy-Klasse, und das sogar zu einem Sonderpreis .

Ich liebe Käse, aber ich bin nicht bereit, ihn zu teuer zu kaufen. Außerdem bezweifle ich seine Frische, weil ich nicht sehe, dass Leute es in Geschäften aktiv zerlegen. Im Allgemeinen musste ich natürlich auf eines umsteigen, das zwischen 650 und 700 Rubel kostet. pro kg, aber Einkäufe sind seltener geworden, weil ich mir mittlerweile nicht mehr erlaube, einfach ein dickes Stück Käse abzuschneiden und es mit einer Tasse süßem Tee oder Kaffee zu genießen. Jetzt schneide ich eine dünne Scheibe ab und nur für ein Sandwich.

Verzeihen Sie mir die langwierige Einführung, aber ich möchte hiermit verdeutlichen, welche Freude ich empfand, als ich in Auchan zum ersten Mal armenischen Lori-Käse kaufte. Es wird dort wahrscheinlich schon seit langem verkauft, aber aus irgendeinem Grund habe ich nicht auf das Regal mit portionierten Käsesorten in der Fabrik-Vakuumverpackung geachtet. Und dann, als hätte mich jemand von oben, einsichtiger, zu diesem Regal geführt und dafür gesorgt, dass meine Hand nach diesem bestimmten Käse reichte.

Dass es sich um Käse aus Armenien handelte, war mir zunächst nicht klar, denn die große Aufschrift auf dem Etikett deutete in keiner Weise darauf hin. Mich interessierte einfach der ungewöhnliche Name. Und nachdem ich die Verpackung in die Hand genommen hatte, begann ich den kleinen Text zu lesen, der auf beiden Seiten des Etiketts angebracht war. Aus dem, was links steht, habe ich herausgefunden, woher dieser Käse kommt. Ich war angenehm überrascht, dass sowohl die rechtlichen als auch die tatsächlichen Adressen des Herstellers absolut identisch sind. Das heißt, keine Spurenverwechslung. Die Adresse wird so detailliert wie möglich angegeben und die technischen Spezifikationen der Republik Armenien angegeben, nach denen Lori hergestellt wird.

Auf der rechten Seite des Etiketts befindet sich die Zusammensetzung. Ich habe darin nichts Bedenkliches oder Verdächtiges gefunden, außer dass die verwendete Milch pasteurisiert und nicht frisch war. Und mir ist auch aufgefallen, dass der Fettgehalt des Käses 50 % beträgt und nicht 45 %, wie bei den meisten Käsesorten.

Auf der Verpackung befand sich außerdem ein zusätzlicher Aufkleber, auf dem das Herstellungs- und Verfallsdatum sowie das Gewicht des jeweiligen Stücks angegeben waren.

Armenischer Lori-Käse hat eine dichte Konsistenz ohne Löcher. Die Farbe ist korrekt, kitschig, gleichmäßig. Auch in dünne Scheiben leicht zu schneiden. Und man spürt sofort, dass er fetter ist als andere Käsesorten.

Und nun zu meiner Freude.
Aber ich weiß nicht einmal, wie ich den Geschmack vermitteln soll? Ein Wort wie „sauer“, „süß“, „bitter“ usw. kann es nicht beschreiben. Es ist ein wenig säuerlich, ein wenig bitter, eine kaum wahrnehmbare süße Note, mäßig scharf. Im Allgemeinen hat Lori-Käse ein eigenartiges, einzigartiges Geschmacksbouquet. Und auf den ersten Blick scheint es ein wenig zu stinken. Aber es verbindet sich so wunderbar mit dem Geschmack, dass man sich später nicht mehr vorstellen kann, dass es diesen Geruch nicht geben könnte.

Ich bin buchstäblich süchtig nach diesem Käse. Sandwiches gibt es jetzt nur noch bei ihm. Ich verwende es auch überall dort, wo ich geriebenen Käse hinzufügen muss. Es schmilzt perfekt im Ofen beim Backen von Fleisch und lässt sich leicht in Salate und Füllungen zum Füllen von Gemüse mischen. Und es verleiht jedem Gericht einen interessanten pikanten Geschmack.

Aber Loris Geschmack ist sehr einzigartig und es würde mich nicht wundern, wenn er jemandem nicht schmeckt. Aber ich empfehle auf jeden Fall, es mindestens einmal zu kaufen. Und dann wirst du ihn entweder für immer ablehnen oder er wird dein Favorit. Ich kaufe es in Auchan für etwa 550 Rubel. pro kg, aber in einem anderen Geschäft habe ich es für 675 Rubel gesehen. pro kg.