Hicka 

Recept när mjöl bryggs med kokande vatten. Infusioner och deras användning vid framställning av vetedeg. Erhålla självförsockrande fermenterade teblad

Läs den här informationen, jag tror att den kommer att vara användbar.
Om mjöl förvaras på en plats som är för varm kommer det att härskna.

När det förvaras i fuktiga rum får mjöl en ruttet lukt och mjölskadedjur kan växa i det.

När lagren av flugor är betydande (till exempel på landsbygden) kan den förvaras inte i träkistor, som tidigare, utan i påsar, men de placeras inte direkt på golvet, utan på trägaller och inte nära vägg.

Färskt mjöl kan särskiljas från gammalt mjöl genom att fukta en tesked fylld med mjöl med vatten: om mjölet knappast ändrar färg vid knådning anses det vara färskt, om det mörknar är det gammalt.

Om du, när du rör vid torrt mjöl med tungspetsen, känner en nästan frisk eller lätt söt smak, och efter att ha sniffat på mjölet, konstaterar att lukten knappt märks, är mjölet av god kvalitet. .

När du häller mjöl från en papperspåse i en förvaringsburk är det bättre att öppna påsen inte från toppen, utan från botten, böj hörnet och skär av spetsen med sax. Vik sedan tillbaka det andra hörnet och häll ut resterande mjöl i det.

För att förhindra klumpar i mjölsåsen späds mjölet i saltat vatten.

När man gör mjölksås hälls mjöl i kokande olja.

Sikta mjölet innan du knådar degen. Detta kommer att berika den med syre och lossa den - degen blir mer fluffig.

Om du behöver lösa upp mjöl i vatten eller mjölk, lägg det inte i vätskan, utan häll vätskan gradvis i mjölet medan du knådar.

Ojäst deg knådas tjockare än jästdeg. Om du lägger mer ägg i den och tillsätter mindre vätska, kommer dumplings eller dumplings som bildas av det inte att falla isär under tillagningen. Ju tunnare den osyrade degen kavlas ut, desto bättre är produkterna gjorda av den.

Efter knådning måste smördegen hållas kallt i minst 1 timme. Kyld deg rullas ut lättare, fastnar inte på bordet och sträcker sig inte ut vid formning av produkter. De förberedda produkterna placeras på en bakplåt fuktad med vatten (smörj den inte med olja). Smördeg kavlas bara ut åt ett håll; deglagret ska inte vara för tunt.

Det finns ingen anledning att borsta kanterna på smördegsprodukter med uppvispat ägg före gräddning. Klibbiga kanter hindrar degen från att jäsa

Bakplåtar för smördeg är inte smorda, du kan fukta dem med vatten.

Jästdeg kommer inte att fastna på dina händer om du smörjer dem med vegetabilisk olja. Du kan inte tillsätta salt till degen.

Vätskan och fetterna som jästdegen knådas på ska under inga omständigheter vara varken kall eller varm, annars kan jäsningen avbrytas.

Du kan inte placera degen för jäsning på en fungerande elektrisk spisbrännare, men du kan placera den i närheten.

Tunt rullad deg är svår att överföra till ett ark. Strö den med mjöl, rulla den på en kavel och vik ut den över en bakduk - degen går inte sönder.

Täck den blöta, klibbiga degen med ett bakplåtspapper och rulla den rakt igenom. Du kan kavla ut den här degen med en flaska fylld med kallt vatten.

Om det finns för mycket fett i degen kommer produkterna att bli vaga, med en tät smula.

Om det finns ett överskott av socker i jästdegen saktar jäsningen ner, produkterna blir mindre fluffiga och bränns. Och omvänt, med brist på socker blir produkterna bleka.

Häll salt löst i en liten mängd vatten eller mjölk i den osaltade degen och knåda ordentligt.

Tillsätt bara kall mjölk till degen som är tillagad med läsk. Om mjölken är varm börjar jästen uppvisa gasbildande förmåga redan innan gräddning. När du väl lägger till bakpulver i degen kommer kakan att bli mörk i färgen och ha en obehaglig lukt.

Det är bättre att inte lägga till läsk och vanillin än att tillsätta det.

När du knådar deg för pajer, bullar, rullar, häll mjöl i vätskan. För pannkakor, pannkakor, kex, pensel - häll vätskan i mjölet.

Mördeg kan inte knådas länge - den blir tät och seg. Det är bättre att knåda den för hand. Kyl i minst 30 minuter innan gräddning.

Kexdegen knådas snabbt och bakas omedelbart, annars förångas luftbubblorna och produkterna förlorar sin ömhet och smak.

När du förbereder smördeg, ersätt inte mjölk med vatten - degen kommer att mörkna under bakning och produkten kommer att förlora sin smak.

Om du vill lägga russin i degen, skölj dem i varmt vatten, torka dem och strö sedan över mjöl så att de blir jämnt fördelade i degen.

Kakaopulver, kanel eller kardemumma, mald till pulver, kommer att fördelas bättre i degen om de siktas in i den med en liten portion mjöl eller strösocker.

Degen bakas bättre om du lämnar tomma utrymmen runt pajen på bakplåten.

För att ta reda på om degen är gräddad, stick en tränål (tändsticka) i den: om den förblir torr är produkten klar.

Disken som innehåller degen tvättas först med kallt och sedan med varmt vatten.

Hur man förbereder brygga för rågbröd hemma

(det första avsnittet i den här delen av inlägget kommer att vara lätt att läsa även för de som är nybörjare inom bakning)

När mjöl bryggs försockras stärkelsen i det, det vill säga en komplex molekylär förening av stärkelse under påverkan Enzymer bryter ner mjöl till enkla sockerarter.

Man tror att dessa omvandlingar bäst sker vid en temperatur på 65 grader C. Du bör inte överhetta brygden, för vid temperaturer över 70 grader C förstörs enzymerna av mjöl och malt och försockring kommer inte att ske.

Blanda mjöl, röd malt och kryddor i en skål enligt receptet. Fyll blandningen med vatten vid en temperatur av 95-97 grader C. Det är praktiskt taget kokande vatten.

Naturligtvis kommer några av enzymerna att dö i detta ögonblick, men de flesta av dem kommer att finnas kvar.
Det vill säga efter att ha kokat vatten i en vattenkokare kan du efter en halv minut börja brygga. När man blandar mjöl i rumstemperatur med vatten på 95-97 grader C kommer vår blandning att ha en temperatur på ca 65 grader C - det är precis vad vi behöver. För noggrannhet kan du använda en mattermometer. Blanda ordentligt och gnugga tebladen så att det inte blir några klumpar. Det kommer att lösa sig tjock mörkbrun massa med en behaglig lukt. Andel mjöl och vatten 1:2 eller 1:2,5 . Förvärm skålen med kokt vatten det är bättre om det är tjockväggig keramik eller glas.

Täck skålen med tebladen ordentligt med lock eller bakfolie så att ytan på tebladen inte torkar ut och för att behålla värmen, linda in den i en frottéhandduk. Du kan använda en termospanna med tättslutande lock.

Observera att röd malt bryggs med kokande vatten tillsammans med mjöl, och vit - läggs till senare, vid en lägre temperatur av blandningen (ca 40-50 grader C). Ta den mängd malt som anges i receptet.

För försockring måste brygden förvaras vid en temperatur av 65-67 grader C. inom 2 timmar. I hembakning löses denna fråga på olika sätt. Det finns speciella hemenheter (som Thermomix) som kan upprätthålla en temperatur av detta värde, men de är ganska dyra, så du kan begränsa dig till en termos eller en inslagen skål.

Det här är de idealiska förutsättningarna för att brygga - att hålla tempot. 65 grader C i 2-3 timmar, hemma (i en kastrull eller skål utan ytterligare uppvärmning), uppenbarligen kommer temperaturen att sjunka, men denna bryggningsmetod försämrar inte bryggningens egenskaper avsevärt.

Den sockrade färdiga brygden blir mer flytande, homogen och glänsande,sötaktig i smaken (jämfört med originaltillståndet). Efter 2 timmars bryggning öppnar du locket och låter teet svalna i rumstemperatur.

Brödteet kan göras dagen innan i det här fallet, det finns inget behov av att kyla det, utan bara öppna det på morgonen. Den kylda brygden kan förvaras i kylen i en sluten behållare i upp till 3 dagar i den kallaste delen av ditt kylskåp. Före användning måste den placeras i rumstemperatur i två timmar för att värmas upp.

Det finns två sätt att tillaga rågkrämsbröd:

I tre steg (jäsning, bryggning, deg),

Vid fyra (surdeg, brygg, deg = jäst brygg, deg).

Den andra metoden är något mer arbetskrävande, men den ger ett stabilare resultat.

Vid knådning och formning beter sig deg för rågkrämsbröd på samma sätt som vanligt rågbröd. Jäsning av degen och jäsning av bröd sker snabbare på grund av det faktum att jäsningsprocesser börjar i stadierna av bryggning och deg, och förrättens mikroorganismer har en tillräcklig mängd näringsämnen i form av fria sockerarter, såväl som andra näringsämnen. mineraler.

**************************************** ***************************

Användning av kornmalt istället för ojäst rågmalt i bakning

Det gjordes forskning om möjligheten att använda kornmalt, som används vid bryggning, i bakning istället för ojäst rågmalt.

I enlighet med GOST-kraven kan kornmalt för bakning vara ljus, mörk och Zhiguli. Processen för att producera aktiv kornmalt består av spannmålsberedning, blötläggning, groning, torkning och malning. Under groningen av korn ackumuleras amylolytiska enzymer, proteinaser (enzymer som verkar på proteiner), peptider (partiellt kluvna proteiner) och vattenlösliga föreningar bildas.

Vid framställning av lätt malt groddar spannmålen i 7 dagar och under de första 5 dagarna ackumuleras enzymer och sedan börjar enzymatisk hydrolys av stärkelse, protein och peptider.

Under studierna använde vi vit kornmalt, som i jämförelse med råg hade högre amylolytisk aktivitet (44,8 % mot 35,9 %), liknande maltoshalt (7,4 % mot 7,8 %) och något mindre vattenlösliga kvävehaltiga ämnen (3,2 % mot 4,5 %).

Forskning utfördes på kvaliteten på brygger gjorda av skalat rågmjöl i förhållandet mellan mjöl och vatten 1:2,5 , oförsockrad, självförsockrad och försockrad med ojäst råg och ojäst kornmalt (5 viktprocent mjöl).

Kvaliteten på bryggningarna styrdes av dynamiken i ackumuleringen maltos, vattenlösliga kvävehaltiga ämnen (se tabell) och dynamisk viskositet (se figur).

I alla varianter var den initiala temperaturen för bryggningarna 63-65 grader C, efter 3 timmar - 45-49 grader C. I den osockrade brygden (utan tillsats av bärare av hydrolytiska enzymer) inträffade fortfarande ansamling av maltos och vattenlösliga kvävehaltiga ämnen, men i mycket mindre utsträckning än i den självförsockrade brygden (med tillsats av naturligt mjöl) och , speciellt i bryggningen försockrad med malt.

Amylasaktivitetsprocesser observerades under den första timmen av försockring av teblad, och sedan avtog denna process (var uppmärksam på detta uttalande, det relaterar direkt till frågan som ställdes i början av artikeln).

Under de första 2 timmarna, i bryggningen med kornmalt, ansamlades mer maltos och vattenlösliga kvävehaltiga ämnen än i bryggningen med rågmalt. Efter 3 timmar var halten av dessa ämnen nästan utjämnad.

De hydrolytiska processerna för mjölbiopolymerer hade en betydande inverkan på förändringen i bryggningens viskositet (se figur). PåEn jämförelse av olika alternativ visar att bryggning med kornmalt hade den lägsta dynamiska viskositeten. Den mest aktiva flytande av bryggningar av alla varianter sker genom 2 timmars försockring, vilket sammanfaller med den maximala proteolytiska och amylolytiska aktiviteten hos mjölbiopolymerer. Osockrade teblad hade den högsta viskositeten.

TECKNING

Dynamisk viskositet av brygd gjord av osockrat skalat rågmjöl (1), självförsockrat (2), försockrat med ojäst rågmalt (3), försockrat med kornmalt (4):

Experiment genomfördes med att baka olika typer av bröd med bryggningar med tillsats av kornmalt. Det här brödet hade ganska bra fysikaliska och kemiska egenskaper, en sötaktig smak, en ganska lätt smula, det var bara något flummigare än bröd tillagat med rågmalt (till exempel Riga).

Forskningsresultat har visat att vit kornmalt kan användas för försockring av teblad och beredning av vaniljsåstyper av bröd.

I industriell produktion används förutom maltbryggningar speciella ämnen.

I enlighet med "Instruktioner för recept för bageriprodukter om utbytbarhet av råvaror" är det tillåtet att ersätta ojäst rågmalt (1 kg) med 5-10 gram av ett enzympreparat Amylorizin P1 OX ,
eller 10-15 gram enzympreparat Renat glukoamylas G 20X, eller ett annat läkemedel med aktivt amylas med omräkning av mängden beroende på aktiviteten av enzymet för bageriprodukter med flytande jäst eller surdeg med infusioner, vaniljsåstyper av bröd (här talar vi om industriell produktion av bröd).

**************************************** ****************

STRUKTUR AV STÄRKELSESKORN

Ur min synvinkel är det här avsnittet en av de mest intressanta i den här artikeln, eftersom den beskriver mänsklighetens senaste kunskap om strukturen hos stärkelser.

Stärkelsekorn har en skiktad struktur.

Skikten består av partiklar - stärkelsepolysackarider, radiellt arrangerade och bildar rudimenten av en kristallin struktur.

På grund av detta har stärkelsekornet anisotropi (dubbelbrytning uppstår när en ljusstråle passerar genom stärkelsekornet).

Skikten som bildar kornet är heterogena: de som är motståndskraftiga mot uppvärmning växlar med de som är mindre stabila och de som är mer täta växlar med de som är mindre täta.

Det yttre lagret av stärkelsekornet är tätare än det inre lagret och det bildar skalet av stärkelsekornet. Alla korn är genomträngda av porer och tack vare detta kan de absorbera fukt.

De flesta naturliga stärkelser från olika stärkelsehaltiga växter innehåller 15—20% amylos

och 80-85 % amylopektin

Dock stärkelse vaxartad sorter av majs, ris, korn består nästan uteslutande av amylopektin, och stärkelsen från vissa andra icke-vaxartade sorter av majs och ärter innehåller 50-75 % amylos (det vill säga den består huvudsakligen av amylos).

Stärkelsepolysackaridmolekyler består av glukosmolekyler kopplade till varandra i långa kedjor. Amylosmolekyler innehåller i genomsnitt cirka 1000 sådana glukosmolekyler.

Ju längre amyloskedjan är, desto mindre löslig är den i vätskor. Amylopektinmolekyler innehåller ännu fler glukosmolekyler.

Dessutom i amylosmolekyler kedjorna är raka, medan de i amylopektin är grenade.

I stärkelsekornet är polysackaridmolekylerna krökta och ordnade i lager.

Den utbredda användningen av stärkelse i kulinarisk praxis beror på ett komplex av tekniska egenskaper som är karakteristiska för det: svallning och gelatinering, hydrolys, dextrinisering(termisk sönderdelning).

Stärkelsekorn eller korn(kombinerar flera korn):

1. Från hjärtmusslans frö (Agrostemma Githago). -2. Från vetekorn. -3. Från milkweed (Euphorbia). -4. Från bönfrön. -5. Från majskorn. -6. Från rhizom Canna. -7. Från potatisknölar (inneslutna i burar). -8. Från en potatisknöl (isolerad, vid mycket hög förstoring). -9. Från havrekorn. -10. Från fröet av Lolium temulentum. -elva. Från den lökformade knölen av vintergräs (Colchicum autumnale). -12. Från ett riskorn. -13. Från hirskorn. - Allt med hög förstoring.

Stärkelsekorn har en välorganiserad form och struktur.

Det finns en kärna i den centrala delen av kornen (embryo, tillväxtpunkt), runt vilka det finns rader av koncentriska lager, "tillväxtringar", cirka 0,1 mikron tjocka.

De molekylära helixarna av polysackarider i "tillväxtringarna" är ordnade i veck med nära kristallin ordning.

Det bör noteras radiell orientering av molekyler och tillgänglighet vätebindningar mellan dem. Ordningen för enskilda kornzoner är nära kristallin, såväl som amorf(organisation som inte bygger på principen om kristallinitet) andras natur bekräftas när man undersöker korn genom ett polariserande mikroskop.

Anisotropi - ojämlika alla eller bara vissa egenskaper hos ett ämne i olika riktningar.

Stärkelsekorn är dubbelbrytande - en ljusstråle delas i två komponenter när den sänds ut, dessa ljusstrålar fortplantar sig med olika hastigheter och de polariseras i två ömsesidigt vinkelräta plan.

I kristallina områden är stärkelsepolysackarider ordnade mer ordnade och tätt sammanbundna, medan i amorfa områden är arrangemanget mindre ordnat och polysackariderna packas mindre tätt.

Man tror för närvarande att stärkelsekornets kristallinitet huvudsakligen bildas av det ordnade arrangemanget av sidogrenarna av amylopektin, dvs. Det är detta som stabiliserar stärkelsestrukturens kristallinitet.

Orienteringen av individuella stärkelsepolysackarider i stärkelsekornet, deras koppling med varandra utförs med hjälp av vätebindningar.

De senare bildas både genom den direkta växelverkan mellan hydroxyler av polysackarider med varandra och genom växelverkan mellan hydroxyler av polysackarider genom en vattenmolekyl.

Således deltar vatten i skapandet av kristallgittret av stärkelsekorn.

I allmänhet är polysackaridmolekylerna i spannmålen ordnade veckade-radiellt, d.v.s. Själva polysackaridkedjorna är i vikt form.

I detta fall koncentreras amylos närmare centrala delen av säden.

Strukturen för ett stärkelsekorn visas nedan:

I det yttre lagret av stärkelsekornet bildar polysackarider ett slags hållbart skal som inte har semipermeabla egenskaper utan har egenskapen att expandera eller sträcka sig.

Graden av svällning av stärkelsekorn i vatten (på grund av expansion av skalet) beror till stor del på temperaturen och egenskaperna hos den speciella typen av naturlig stärkelse.

Knölstärkelse sväller bäst, spannmålsstärkelse sväller mindre och stärkelsekorn som innehåller en stor mängd amylopektin (det s.k. amylopektinstärkelser).

Användningen av stärkelse inom livsmedelsindustrin beror främst på dess förmåga gelatinisera.

En av tecken på gelatinering av en stärkelsesuspension är en signifikant ökning av dess viskositet bildningen av en stärkelsepasta, vars viskositet vid upphettning förklaras av egenskaperna hos den vattenlösliga fraktion som utvinns ur stärkelsekorn, bestående av P olisackaridfilament med en diameter av 0,05-2 mikron bildas i lösning 3D mesh , behåller mer fukt än de svullna stärkelsekornen själva.

Ämne som består av svullna stärkelsekorn och vattenlösliga polysackarider i form av ett nätverk kallas stärkelsepasta, och processen för dess bildning är gelatinering.

Gelatinering sker inom ett visst temperaturintervall som är karakteristiskt för en given typ av stärkelse, vanligtvis från 55 till 80°C.

Stärkelsepastor har relativt flytande konsistens, tjäna som grund för många kulinariska produkter (gelé, såser, purésoppor) som innehåller 2-5% stärkelse.

Pastor med tätare konsistens bildas i cellerna i kokt potatis, spannmål och andra produkter där förhållandet mellan stärkelse och vatten är ungefär 1:2—1:5 .

Ungefärlig amyloshalt i stärkelse av olika ursprung, graden av stärkelsesvällning i varmt vatten (90°C) och gelatineringstemperatur

P.S.(denna kommentar gäller delvis det sista avsnittet i förra inlägget, den "passade" inte där)

Det finns tre typer av amylaser:

1. Alfa-amylas, som finns i grodda korn av råg, korn, vete, samt i ogrodda korn av sorghum och råg. Alfa-amylas verkar oregelbundet. "Skär" plisackaridmolekyler i bitar.

2. P-amylas klyver sekventiellt bort bitar av maltos i polysackarider och verkar från ändarna av polysackaridkedjor. Enzymet finns i korn av vete, råg, korn och sojabönsfrön.

Hur alfa- och P-amylaser (beta-amylaser) fungerar kan läsas mer i detalj , markerad med gult teckensnitt.

3. Glukoamylas. När detta enzym verkar på stärkelse bildas främst glukos. Glukoamylas finns i mögelsvampar.

Med den kombinerade verkan av alfa- och P-amylaser hydrolyseras stärkelse med 95 %. Hydrolysprodukterna är maltos, dextriner och glukos.

För amylaser är det optimala pH-värdet annorlunda, så alfa-amylas verkar vid pH 6,0 och P-amylas vid pH 4,8. Dessutom är den optimala temperaturen för P-amylas 51 grader C (en annan källa indikerade att den maximala aktiviteten för detta enzym inträffar vid 35-40 grader C), och för alfa-amylas är den optimala temperaturen temp. 65 grader C.

Alfa-amylas är mer resistent mot höga temperaturer.

**************************************** *************

Hittills har det konstaterats att mängden av både kolhydratnedbrytande amylaser och proteinupplösande enzymer (proteaser) ökar med spannmålsgroningsperiodens varaktighet. Verkan av dessa enzymer manifesteras i bildandet av lösliga ämnen i spannmålen under groningsstadiet.

Stärkelse bryts ner till dextriner och maltsocker, det så kallade druvsockret, medan proteinämnen övergår i olika, ännu mindre karakteristiska mellanstadier, till albumoser, peptoner(peptider) och amider.

Förknippad med dessa förändringar är den partiella nedbrytningen av mineraler, särskilt fosfater, till oorganiska kemiska element.
Dessa processer kan spåras både genom en ökning av mängden lösliga beståndsdelar och genom den ökade styrkan hos enzymer som spannmålen besitter.

Hur enkla dessa tillväxtprocesser är i samspel, så komplexa är de var för sig - deras mekanism fortfarande okänd.

Det är emellertid känt att sönderdelningen av stärkelse är uppdelad i två faser: flytande av svälld och gelatinerad stärkelse och dess efterföljande försockring. Båda processerna sker parallellt, men de optimala förhållandena för deras passage är helt olika. Medan den ideala försockringstemperaturen är 45-50 grader C, sker stärkelse flytande sannolikt vid 60-70 grader C.

Vid låga temperaturer har stärkelsepastan en tjockare konsistens vid högre temperaturer, den är mer flytande.

Det har konstaterats att tebladen blir flytandepå grund av utseendet, tillsammans med verkan av amylas, av ett annat enzym - cytas, och att båda processerna (förtätning och försockring) är beroende av verkan av dessa två enzymer.

Olika forskare har olika åsikter om huruvida effekterna av spannmålsamylas är desamma i vilande tillstånd och i mältat tillstånd (när spannmålen groddar).

Forskare Brown och Maurice ser skillnaden i att spannmålsamylas i vila löser upp stärkelsekorn utan ”förklyvning”, att det har liten eller ingen effekt på stärkelsepastan och endast överför löslig stärkelse kl.den optimala temperaturen är 45-50 grader C i socker.

Däremot bryts maltamylas (i groningsstadiet) ner och gör stärkelsekornen flytande före försockring, den optimala temperaturen är 50-55 grader C, dvs 5 grader C och högre.

Den senaste forskningen från Chrzaszcz indikerar att vi i båda fallen talar om verkan av samma enzym, bara i dess olika form av verkan beroende på förhållandena.

När man bakar bröd är det också intressant att i spannmål som är i vila är förmågan att smälta mycket obetydlig.

Alkohollösligt maltprotein är en del av spannmålets onedbrutna endosperm. Därefter observeras en naturlig ökning av syrahalten i malten, vilket orsakas av bildningen av sura fosfater, såväl som bildningen organiska syror(aminosyror).

Processen är ännu mindre känd proteinnedbrytning. Spannmålet innehåller endast en liten mängd enzymer som bryter ner protein. Deras effekt är mycket obetydlig. I malt ökar enzymernas proteolytiska aktivitet snabbt under spannmålsgroning.

Teblad är en vatten-mjölblandning där mjölstärkelsen till stor del är gelatinerad. Blad används i brödbakning som näringsmedium för spridning av jäst- och mjölksyrabakterier vid framställning av flytande jäst eller vetestarter, och även som förbättringsmedel vid bearbetning av mjöl med nedsatt gasbildande förmåga. Vissa förbättrade sorter av bröd kräver tillsats av teblad.

Infusioner kan vara enkla (kanderade och osockrade), saltade, fermenterade eller fermenterade.

Enkla teblad framställs av mjöl och vatten i förhållandet 1:3 eller 1:2 genom att värma upp vatten-mjölblandningen till temperaturen för stärkelsegelatinering. I praktiken utförs detta i KhZ-2M-300-maskinerna genom att tillföra het ånga och konstant omröra blandningen.

Sockrade teblad erhålls som ett resultat av amylolys av gelatinerad mjölstärkelse. Sockrade infusioner kan vara självförsockrade, där amylolys orsakas av verkan av det bryggda mjölets egna amylolytiska enzymer, och försockras under verkan av enzympreparat som introduceras utifrån. För försockring i dessa fall används vit malt eller enzympreparat: Amylorizin P10X, Amylosubtilin G10X. Den optimala temperaturen för försockrade bryggningar är 62-65° C, varaktigheten av försockring är 2-4 timmar.

Osockrade teblad används vanligtvis som förbättringsmedel. De är beredda av 3-10% mjöl av den totala mängden i degen. Bryggtemperaturen bör vara 63-65°C vid bryggning av vetemjöl, 70-73°C vid bryggning av vetetapet Den bryggda och noggrant blandade massan av teblad kyls till 35°C direkt efter bryggning, varefter den kan användas. att förbereda deg eller deg.

Saltade teblad skiljer sig från andra genom att mjölet bryggs inte med vatten när man bereder dem, utan med en saltlösning som värms upp till kokning, som framställs av allt salt som krävs enligt receptet.

Fermenterade och fermenterade teblad skiljer sig från varandra genom att i det första fallet fermenteras tebladen efter kylning med pressad eller flytande jäst och i det andra fallet fermenteras de med mjölksyrabakterier.

Från recept till recept, från källa till källa, ställs vi inför helt olika rekommendationer för att tillaga teblad. Naturligtvis, om du följer receptet kommer ett utmärkt resultat alltid att garanteras.

Men det som är intressant är att försockringstiden för liknande bryggningar varierar mycket från källa till källa, från 5-6 timmar för P. M. Plotnikov i "350 varianter" 1939 till 1,5-2 timmar för L. I. Kuznetsova i "Produktion av vaniljsåsbröd". 2003:




Denna skillnad beror sannolikt på många orsaker, inklusive den olika graden av kunskap om försockringsprocessen för 70 år sedan och nu.
Men är det möjligt att få ett jämförbart resultat när man försockrar teblad i 1,5 timme, istället för de rekommenderade 5-6? Jag tror att det moderna konceptet med försockring, i förhållande till villkoren för hembakning, ger en sådan möjlighet.

Men först, lite teori, och eftersom den här artikeln inte är vetenskaplig, ger jag medvetet inte en enda graf, eftersom Jag är inte en professionell inom detta område, och för praktiken räcker det med att behärska principen och inte dess djupa vetenskapliga förståelse.

"Brygden är en halvfabrikat som erhålls genom att blanda 5-15% (ibland 20-25%) rågmjöl, hela receptmängden malt och krossade kryddor (kummin, koriander eller anis) med vatten uppvärmt till 95-97C 1~1,8 till 1~2,5 eller bringa blandningen till en temperatur av 63-65C för att gelatinisera stärkelse genom att värma den med ånga, elektrisk kontakt eller någon annan metod." (sida 68)

Ur praktisk synvinkel förstås försockring av teblad som processen att hålla mjöl bryggt med kokande vatten under en viss tid och vid en viss temperatur. Som ett resultat av denna process blir det bryggda mjölets heterogena struktur slät, mer flytande och sötare i smaken:


Ur kemisk synvinkel är försockring av teblad en reaktion av gelatinering av mjölstärkelse och deras nedbrytning till sockerarter under inverkan av temperatur och enzymer. Denna kemiska reaktion kan fortskrida snabbare eller långsammare, och detta beror både på reaktionsförhållandena (tid och temperatur) och på närvaron eller frånvaron av katalysatorer, de så kallade försockningskomponenterna, som påverkar reaktionshastigheten. Som sådana komponenter används alfa-amylas-rik vit (ojäst) malt eller rågmjöl (skal eller tapet) som bärare av amylolytiska enzymer, om vit malt inte ingår i receptet.

Infusioner kan vara olika:


  1. Brygga rågmjöl med fermenterad (röd) malt. Denna brygd används för att baka svart bröd, den mest kända av dem är Borodinsky.
  2. Bryggning av rågmjöl med ojäst (vit, aktiv) malt. Denna brygd är en nödvändig komponent i läckra vita rågbröd, som Rizhsky, Viru, Minsky, Delicatesny, etc.
  3. Självsockrarande teblad, den består endast av rågmjöl. Självsockrarande teblad används till exempel i förkrigstidens havsbröd.

I 1:a och 3:e bryggningen, amylolytiska enzymer finns endast i mjöl, eftersom röd malt är inaktivt. Därför, om du behöver förbereda sådana teblad, då, som en försockrande komponent, avsätt upp till 10 % av mjölet från receptet i tebladen innan du brygger mjölet med kokande vatten.

Andra bryggningen, med vit malt, innehåller enzymet a-amylas, främst i malt. Därför, om en sådan brygd bereds, då, som en försockrande komponent, lägg undan all malt från receptet, och allt mjöl bryggs med kokande vatten.

Det har bevisats att en enzymaktiv tillsats (sackarifierande komponent) avsevärt intensifierar processerna för sockerbildning och flytande i teblad, om följande doseringsregel observeras: Den försockrande komponenten ska inte tillsättas till brygden direkt efter bryggning av mjölet, utan först efter att brygden har svalnat till 65C.

Härifrån kan vi härleda en enhetlig princip för beredning av teblad, som kan formuleras enligt följande:

För att förbereda någon brygd, för att påskynda processerna för sockerbildning och få ett garanterat och förutsägbart försockringsresultat på bara 1,5-2 timmar, måste processen delas in i följande steg:


  • Innan du brygger mjölet, separera upp till 10 % av mjölet eller all malt (om vit malt används i receptet) - detta är en försockrande komponent;
  • Brygg mjöl med kokande vatten och kyl till 65C;
  • Tillsätt en försockrande komponent till brygden och håll brygden vid 63-65C i 1,5-2 timmar;
  • Kyl de färdiga försockrade tebladen till önskad temperatur och använd den i enlighet med receptet.

Två exempel i illustrationer:

Exempel ett. Låt oss ta brygden för Borodino premiumbröd, enligt förkrigsreceptet.

50 g - skalat mjöl;
- 25 g - röd malt;
- 200 g - vatten.

Enligt källan försockras tebladen i 6 timmar vid 63C och kyls till 30C. Jag gjorde två bryggningar, en av dem med accelererad teknik, och bakade två Borodino-bröd för att jämföra resultaten.

Infusion som krävs av källan, försockrad på 6 timmar. Resultatet är utmärkt!.

Vaniljsåspannkakor kan inte misslyckas per definition. Faktum är att mjöl bryggt med hett vatten eller mjölk har förmågan att behålla fukten, vilket avdunstar under gräddningen och ger vaniljsåspannkakor så mycket luftighet och fluffighet. Den enda svårigheten ligger i förmågan att brygga mjöl korrekt. Det finns två sätt att göra detta. I det första fallet, mät den nödvändiga mängden vatten eller mjölk, häll den i en kastrull och blanda med det siktade mjölet. Sätt kastrullen på elden och låt blandningen koka upp under konstant omrörning så att mjölet inte bränns eller klumpar bildas. När blandningen tjocknar tillräckligt tar du kastrullen från värmen och svalnar. En annan metod innebär att infundera mjölet med varm vätska direkt i skålen: häll långsamt vatten eller mjölk i mjölet, rör snabbt tills det är slätt. I båda alternativen är det viktigaste att uppnå maximal jämnhet av det bryggda mjölet. Du kan försöka röra om de klumpar som oundvikligen uppstår under bryggning med hjälp av en mixer eller gnugga hela massan genom en sil.

Vaniljsåspannkakor kan tillagas med jäst, kefir, mjölk eller vatten. Vetemjöl kan blandas med bovetemjöl i förhållandet 1:1. Förresten, det rekommenderas i allmänhet inte att laga pannkakor med bovetemjöl utan att brygga, eftersom detta mjöl är ganska tungt. Och den sista regeln: allt mjöl måste siktas före användning.

Ingredienser:
1 st stack kefir,
1 st stack vatten,
2 st stackar mjöl,
1 tsk soda,
3 msk. Sahara,
2 ägg,
2 msk. vegetabilisk olja,
1 st stack kokande vatten,
en nypa salt.

Förberedelse:
Vispa kefir och ägg med en mixer, tillsätt salt och socker och blanda väl. Häll i 1 kopp. vatten, rör om och tillsätt gradvis mjöl. Häll bakpulver i ett glas, häll i kokande vatten, rör om, lägg i degen och vispa snabbt. Häll i vegetabilisk olja och låt degen stå i 10-15 minuter.

Ingredienser:
1 st stack kokande vatten,
3 ägg,
2 st stackar mjölk,
1,5 stack. mjöl,
3 msk. vegetabilisk olja,
½ tsk. salt,
1 msk. Sahara.
Förberedelse:
Vispa mjölk med ägg, socker och salt, häll i kokande vatten i en tunn stråle, fortsätt att vispa och tillsätt sedan mjöl gradvis. Låt stå i 30 minuter för att mjölet ska svälla.

Ingredienser:
500 ml mjölk,
2 ägg,
1 tsk bakpulver,
200-220 g mjöl,
1 st stack kokande vatten,
7 msk. vegetabilisk olja,
2 msk. socker (helst strösocker),
vanillin.

Förberedelse:
Vispa ägg, vanilj och socker med en mixer, häll sedan i mjölken och blanda. Blanda mjöl med bakpulver och tillsätt det i äggblandningen, knåda degen tjock som gräddfil. Häll i kokande vatten, rör om och tillsätt sist vegetabilisk olja. Rör om, låt stå en stund och baka pannkakor.

Ingredienser:
250 g mjöl,
1 st stack mjölk,
2 ägg,
20 g smör,
10 g pressjäst,
1 msk. Sahara.

Förberedelse:
Lös upp jästen i 30 g mjölk med tillsatt socker och låt jäsa. Sikta 100 g mjöl, brygg med kokande mjölk och blanda väl så att det inte blir några klumpar. Kyl, häll i jästen, rör om och låt jäsa på en varm plats, täckt med en servett. När degen har fördubblats i storlek, tillsätt mosade äggulor, mjukt smör, salt och socker, rör om och tillsätt resterande mjöl i små portioner, blanda väl varje gång. Låt jäsa igen på en varm plats. När degen jäser för andra gången, vänd försiktigt ner den vispade vitan, låt stå i 20 minuter och grädda pannkakorna.



Ingredienser:
1 st stack vetemjöl,
1 st stack bovetemjöl,
2 st stackar mjölk,
30 g färsk jäst,
50 g smör,
2 ägg,
salt.

Förberedelse:
Blanda båda typerna av mjöl, häll 1 kopp. kokande mjölk, rör om och låt svalna. Vispa ner jästen i resten av mjölken och blanda den med det bryggda mjölet så fort den stiger. Placera på en varm plats i 30-40 minuter, täckt med en servett. Tillsätt äggulorna, mosade med socker, salt, smält smör och vispad vita till den jästa degen. Rör om och ställ på en varm plats i 20-30 minuter. Baka som vanligt.

Ingredienser:
2 st stackar bovetemjöl,
2 st stackar mjölk,
30 g smör,
30 g jäst,
1 ägg,
¼ kopp vatten,
½ msk. Sahara,
½ msk. vegetabilisk olja,
salt.

Förberedelse:
Koka upp mjölken och häll ut en tredjedel av den. Brygg mjölet med resten av mjölken och blanda väl. Vispa jästen i en liten mängd varmt vatten och häll den sedan i det kylda mjölet. Vispa äggulorna och tillsätt dem i degen tillsammans med mjukt smör. Blanda väl och låt jäsa på en varm plats. Efter 20-30 minuter, tillsätt salt och socker i degen, häll i den återstående varma mjölken, vispa ordentligt med en spatel och tillsätt den vispade vitan. Låt jäsa och grädda i en het stekpanna.

Ingredienser:
600 g mjöl,
80 g färsk komprimerad jäst,
6 st stackar mjölk,
6 st stackar vatten,
10 ägg,
100 g smör,
400 g hirs,
10 msk Sahara,
salt.

Förberedelse:
Skölj hirsflingorna väl, ta bort de svarta kornen, skålla med kokande vatten och låt rinna av efter ett par minuter. Lägg den beredda flingorna i kokande saltat vatten, rör om, låt koka upp och koka i 3-5 minuter och rinna av vattnet. Tillsätt 3 koppar till hirs. mjölk, salt efter smak och socker, blanda väl och sätt på eld. Koka, rör om så att spannmålen inte bränns. Häftigt. Koka upp den återstående mjölken och häll den gradvis i det siktade mjölet, knåda väl så att inga klumpar bildas. Låt degen svalna, tillsätt jäst, salt, socker, smält smör, uppvispat ägg och blanda väl. Täck med en servett och låt jäsa på en varm plats två gånger. Efter den andra jäsningen, tillsätt hirsgröt i degen, rör om och låt stå i 20 minuter. Baka pannkakor i en stekpanna smord med en bit ister och bestryk varje pannkaka med smält smör. Dessa pannkakor visar sig vara väldigt tjocka, men samtidigt svampiga, håliga och luftiga. Min mordoviska mormor förberedde dem ofta. Den angivna mängden ingredienser gör många pannkakor, så om din familj inte är särskilt stor, minska proportionerna med 2 gånger.

Ttunna vaniljsås pannkakor

Ingredienser:
250 g mjöl,
300 g mjölk,
½ kopp mjölk,
½ msk. Sahara,
1 ägg,
¼ tsk. soda,
¼ tsk. citronsyra,
salt.

Förberedelse:
Koka upp mjölken och brygg mjölet, rör om ordentligt så att det inte blir några klumpar. Kyl, tillsätt ägg, socker, en nypa salt och läsk, blanda. Späd citronsyra i en liten mängd vatten och häll i degen innan gräddning. Grädda tunna pannkakor i en smord långpanna.

Ingredienser:
500-600 g mjöl,
3 st stackar vatten,
3 ägg,
3 tsk Sahara,
½ tsk. soda,
⅓ tsk citronsyra,
salt.

Förberedelse:
Mal äggen med socker. Häll kokande vatten i små portioner i det siktade mjölet och rör om tills det är slätt. Tillsätt salt, läsk, citronsyra och mosade ägg. Blanda väl och grädda pannkakorna direkt.

Testa att göra vaniljsås pannkakor med krydda. Som pålägg kan du använda nästan vilken mat som helst som matchar smaken av pannkakor: frukt, grönsaker, fisk, kött... En bra idé till frukost!

Ingredienser:
1 st stack vetemjöl,
1 kopp bovetemjöl,
20 g pressjäst,
3 st stackar mjölk,
4 msk. Sahara,
50 g ghee,
500 g äpplen,
3 ägg,
salt.

Förberedelse:
Skala äpplena, ta bort kärnhuset, mal fruktköttet med en mixer och koka upp i en kastrull. Lös upp jäst i 1 kopp. mjölk och låt jäsa. 1 st stack Koka upp mjölken och häll den gradvis i blandningen av vete och bovetemjöl, rör om så att det inte blir några klumpar. Kyl, tillsätt äggulorna, mosade med socker och salt, jästen och blanda väl. Låt jäsa på en varm plats 2 gånger. Efter att du knådat degen en andra gång, skålla den med ett glas varm mjölk, rör om, tillsätt den vispade äggvitan och äppelmos. Grädda i het panna som vanligt.

Ingredienser:
2 st stackar mjöl,
2 st stackar mjölk,
200 g potatis,
1 msk. Sahara,
2 msk. Smör,
20 g färsk jäst,
salt.

Förberedelse:
Skala rå potatis och riv den på ett fint rivjärn, tillsätt salt och socker. Koka mjölken, häll i det siktade mjölet under konstant omrörning för att få en homogen massa utan klumpar. Kyl, tillsätt jäst och låt jäsa 3 gånger. Efter detta, tillsätt potatisblandningen i degen, blanda och baka pannkakor.



Ingredienser:
2 st stackar mjölk,
2 st stackar mjöl,
30 g jäst,
2 ägg,
1 msk. vegetabilisk olja,
1-2 msk. Sahara,
200 g kål,
salt att smaka.

Förberedelse:
Koka upp mjölken, häll ut ¼ av den och tillsätt resten av det siktade mjölet. Vispa ner jästen i resterande mjölk, låt den jäsa lite och häll i det avsvalnade mjölet. Tillsätt ägg, vegetabilisk olja, socker och salt och blanda väl. Låt jäsa på en varm plats. Koka under tiden finstrimlad vitkål i en liten mängd vatten, häll av vattnet och tillsätt kålen i degen. Låt stå och baka pannkakor.

Ingredienser:
½ kopp mjöl,
½ glas mjölk,
2 ägg,
1 tsk Sahara,
20 g smör,
5 g färsk jäst,
salt,
1 lök,
1 fiskfilé utan ben,
½ knippe salladslök.

Förberedelse:
Skär löken i tunna halvringar, hacka salladslöken och stek allt tillsammans i vegetabilisk olja. Tillsätt fiskfilé skuren i små tärningar och stek tills den är genomstekt. Tillsätt finhackat kokt ägg. Koka upp mjölken, kyl till 50°C och tillsätt gradvis mjöl under omrörning väl. Låt blandningen svalna, tillsätt jäst, socker, salt, äggulor och ställ på en varm plats i 2 timmar. Låt degen jäsa 2 gånger, tillsätt sedan smält smör och vispad vita i den. Blanda väl och tillsätt fisk- och stekt lökblandningen. Låt stå i 30 minuter och grädda som vanligt.

Smaklig måltid!

Larisa Shuftaykina