Gerb 

Deg för jästdeg - vad är det? Degrecept på bröd och pajer. Surdegsbröd

Doften av nybakat bröd i huset är nyckeln till en atmosfär av komfort och familjelycka. Sedan urminnes tider har bröd varit en symbol för välstånd och gästfrihet.

Tidigare kunde man baka bröd hemma enligt uråldriga recept som gått i arv från generation till generation. Idag kan du köpa bröd i butik, för oss är det enkelt och bekant. Vi föreslår dock att du hyllar traditioner och bakar bröd hemma, speciellt eftersom det är helt svårt.

Recept på degbröd

Så hur bakar man bröd hemma? Steg-för-steg-instruktion:

Ingredienser av degen för att baka bröd hemma: mjöl (vete eller specialbröd) - 1 kopp; vatten - 1 glas; torr jäst - 1 msk. l.

Bröddegsammansättning: mjöl - 4 koppar + ytterligare ½ kopp (ca 750 g); vatten - 300 ml; salt - 1 msk. l.; honung - 2 msk. l. eller socker - 1 msk. l.

Hur man bakar bröd hemma - recept

  1. För att baka bröd hemma, tillsätt varmt vatten till jästen. Det är mycket viktigt att hålla temperaturen varm betyder inte högre än 37 grader. Att tillsätta varmt vatten kan döda jästen. Om det är för kallt fungerar de helt enkelt inte. Så, häll i jästen och rör om. Låt brödet sitta i fem minuter tills det dyker upp bubblor på ytan - det betyder att de har börjat verka. Häll dem nu gradvis i en skål med mjöl och knåda smeten för att baka bröd.
  2. Täck bröddegen med film och låt jäsa på en varm plats. Det kan vara nära batteriet. För att undvika drag kan du också använda en ugn med en skål med varmt vatten på botten. Vår deg tar cirka 1 timme att jäsa. Samtidigt ska den dubblas i storlek.
  3. Efter en timme tar vi ut den färdiga bröddegen. Ta en ännu större skål. Häll degen i den. Tillsätt vatten (300 ml) och socker eller honung. Tillsätt gradvis mjöl, en liten kopp i taget, och knåda degen. Tillsätt salt på slutet. Knåda med en sked eller spatel.
  4. När degen för att baka bröd hemma blir tjock börjar vi knåda den med händerna. Till en början kommer bröddegen att fastna på dina händer, men tillsätt inte mer mjöl än i receptet. Under knådning kommer dess struktur att bli mer elastisk och kommer inte längre att fastna.
  5. Lägg den färdiga degen för att baka bröd hemma i en smord skål. Täck med en kökshandduk, blötlägg den i varmt vatten och vrid ur den väl. Efter detta skickar vi bröddegen för den andra "tillvägagångssättet", igen på samma varma plats. Denna process tar också ungefär en timme eller lite mindre. När degen har fördubblats i storlek kan du ta ut den. Ta upp den ur skålen på ett bord beströdd med mjöl.
  6. Knåda bröddegen med händerna, dela den i 3-4 lika delar och gör en baguette av varje. För att baka bröd täcker vi det med bakplåtspapper, strö det med mjöl och lägger baguetter på det. Täck med en handduk och låt dra i ytterligare 40 minuter.
  7. Värm ugnen för bröd till 240 grader. Vi gör diagonala snitt på baguetterna. Ställ en skål med kallt vatten längst ner i ugnen. Därefter skickar vi formuläret med baguetter. Låt oss notera tiden. Efter exakt 7 minuter ska temperaturen i ugnen sänkas till 210. Efter detta bakar du baguetterna i ytterligare 25 minuter (se till att de inte bränns någonstans).
  8. Ta ut de färdiga baguetterna från ugnen och låt svalna på galler eller bakplåtspapper. Heta baguetter kommer att hålla ihop när de skärs, men kylda kan skäras, brytas och ätas med stort nöje. Nu vet du hur man bakar bröd hemma.

Jästfria bakverk, enligt läkare, är hälsosammare för kroppen i många aspekter än de som blandas med jäst. Men inte alla recept kan eliminera jäsningskomponenten - en fluffig brödlimpa utan den fungerar definitivt inte. Som ett alternativ föreslår experter att ta reda på hur man gör surdeg. Är det verkligen väldigt svårt?

Hur man gör surdegsbröd

Denna metod för att ge bakverk en porös, luftig struktur användes långt innan jäst kom som kulinarisk produkt. Att göra surdeg till bröd är något som varje hemmafru visste hur man gjorde hemma för flera decennier sedan. Denna naturliga bakbas kan göras antingen genom att kombinera mjöl och vatten (lika volymförhållande - inte viktmässigt!), eller genom att använda mjölksyrabakterier.

Processen har flera viktiga funktioner:

  • Det tar flera dagar att förbereda förrätten för gott bröd, den ungefärliga perioden sträcker sig från 3-7 dagar.
  • Varje dag måste blandningen "matas" och dess tillväxt måste övervakas.
  • En obehaglig sur lukt under den första dagen är normalt efter det, så skynda dig inte att kasta bort blandningen.
  • Endast en del av förrätten används för att baka bröd - resten måste täckas, matas och odlas.

Recept på surdegsbröd

Den klassiska versionen av denna bas för hemgjorda fluffiga bakverk görs vanligtvis med rågmjöl, men detta är inte den enda metoden. Hembakat surdegsbröd kan tillagas med öl, kornmalt och potatis. Receptet väljs huvudsakligen efter vilken typ av bakverk som är avsedd, men det är möjligt att knåda vetedeg på en havrebas, från en söt limpa, etc. Men för att ta reda på hur man förbereder surdeg rekommenderar experter att man använder en klassisk råg blandning.

Utan jäst

  • Förberedelsetid: 6 dagar.
  • Antal portioner: 4 personer.
  • Kaloriinnehåll i rätten: 709 kcal.
  • Syfte: till frukost.
  • Mat: ryskt.

Denna jästfria brödförrätt är idealisk för bröd och bullar, även om vissa hemmafruar till och med använder den till pannkakor. Risbasen gör att den doftar mjukare och den färdiga produktens smula är mycket lätt. Den enda nackdelen med denna metod är hur lång tid det tar att vänta på resultatet. Arbetsmassan förvaras kallt och infunderas på en varm plats. Om en skorpa dyker upp på ytan under lagring måste den tas bort innan utfodring.

Ingredienser:

  • ris - 100 g;
  • vetemjöl - 8 msk. l.;
  • vatten - 250 ml;
  • socker - 2 msk. l.

Matlagningsmetod:

  1. Blötlägg riset (varm 150 ml vatten). Tillsätt en sked socker och glöm i 3 dagar. Förvaring utförs på en sval plats.
  2. På den 3:e dagen, tillsätt mjöl (3 matskedar).
  3. På den fjärde dagen, tillsätt det återstående vattnet.
  4. På den 5:e dagen, sila denna massa och mata med det återstående mjölet och sockret.
  5. Efter en dag är brödbottnen klar, du kan göra degen.

råg

  • Förberedelsetid: 1 dag.
  • Antal portioner: 5 personer.
  • Kaloriinnehåll i rätten: 721 kcal.
  • Syfte: till frukost.
  • Mat: ryskt.

Tack vare algoritmens enkelhet och den korta listan över ingredienser är detta recept populärt bland hemmafruar. Denna surdeg för rågbröd är beredd med kefir, som först måste lämnas i värmen i köket tills den separeras i fraktioner. Om du använder en färskvara blir det ingen ordentlig jäsning och brödet kommer inte att jäsa. Den resulterande kefirmassan kan användas för alla bakningar, inklusive pannkakor och pannkakor.

Ingredienser:

  • sur kefir - ett glas;
  • rågmjöl - 200 g.

Matlagningsmetod:

  1. Blanda försiktigt komponenterna i förrätten - det är bättre att kombinera dem i små portioner, på så sätt är det mindre chans att heterogenitet.
  2. Placera gasväv vikt tre gånger över behållaren och låt stå i en dag. Det finns ingen anledning att röra om massan.
  3. Efter den angivna perioden, tillsätt ytterligare ett par matskedar mjöl, vänta 2-3 timmar. Använd enligt anvisningarna.

Snabb

  • Tillagningstid: 6 timmar.
  • Antal portioner: 5 personer.
  • Kaloriinnehåll i rätten: 692 kcal.
  • Syfte: till frukost.
  • Kök: hemlagat.
  • Svårighet att förbereda: lätt.

Väntetiden för att brödbasen ska vara klar kan reduceras till en dag, även om vissa proffs anser att en sådan förrätt är svag och oförmögen att höja. För de flesta hemmafruar är denna snabba surdegsförrätt för bröd utan jäst en livräddare som sparar tid. Om du inte planerar att göra bakverk som involverar stora "porer" (till exempel ciabatta), kommer det att vara idealiskt. Har du en brödmaskin kommer blandningen att jäsa på bara 4 timmar.

Ingredienser:

  • fullkornsmjöl - ett glas;
  • vattenglas;
  • strösocker - en nypa.

Matlagningsmetod:

  1. Kombinera alla komponenter och knåda kraftigt - detta kan göras i 2-3 minuter för att frigöra gluten.
  2. Täck med en trasa och låt stå över natten eller i 6 timmar (om du arbetar under dagen). När blandningen bubblar kan du arbeta på huvudbrödsdegen.

Evig utan jäst

  • Förberedelsetid: 3 dagar.
  • Antal portioner: 5 personer.
  • Kaloriinnehåll i rätten: 765 kcal.
  • Syfte: till frukost.
  • Mat: ryskt.
  • Svårighet att förbereda: lätt.

Experter kallar detta recept för ett av de enklaste för nybörjare hemmafruar, särskilt på grund av bristen på behov av att mata den levande massan dagligen. Denna eviga förrätt kan lagras väldigt länge om du fräschar upp den en gång i veckan och håller den i rätt förhållanden. Den resulterande mängden arbetsmassa räcker till 5-6 gånger, eftersom det behövs cirka 5 msk för ett bröd. l.

Ingredienser:

  • mjöl - 210 g;
  • vatten - 210 ml.

Matlagningsmetod:

  1. Kombinera 70 g av båda komponenterna. Massan ska ha tjockleken av rik gräddfil eller pannkaksdeg.
  2. Täck med en handduk fuktad med vatten och håll varm.
  3. Kontrollera nästa dag - om det dyker upp många bubblor, mata, återigen introducera 70 g av huvudkomponenterna.
  4. Rör om ett par gånger under dagen. Behållaren hålls även varm under en handduk.
  5. Efter ytterligare ett dygn ska förrätten öka i volym och bubbla ordentligt. Den måste matas igen, återigen få stå ett dygn.

Från humle

  • Förberedelsetid: 3 dagar.
  • Antal portioner: 4 personer.
  • Kaloriinnehåll i rätten: 437 kcal.
  • Syfte: till frukost.
  • Mat: ryskt.
  • Svårighet att förbereda: lätt.

De flesta moderna hemmafruar vet inte hur man gör surdeg av humle för bröd, men tidigare användes denna metod för att skapa en förrätt för hembakning mer aktivt än andra. I stadsförhållanden är det svårt att hitta huvudkomponenten, men om du lyckas kommer du att glömma jäst för alltid - bröd på denna grund blir otroligt fluffigt, mört och mjukt.

Ingredienser:

  • humlekottar - 225 g;
  • mjöl - ett halvt glas;
  • destillerat vatten - 450 g;
  • socker - 1 msk. l.

Matlagningsmetod:

  1. Häll vatten över humlekottarna och låt det koka upp. Koka sedan på medelkraft tills vätskevolymen är halverad.
  2. Täck med lock och låt stå i 8-10 timmar.
  3. Sila humlebuljongen, blanda ca 200 ml med mjöl och socker. Blanda.
  4. Täck med en tjock naturlig trasa och låt stå på en varm plats i 3 dagar.

Till svart bröd

  • Förberedelsetid: 3 dagar.
  • Antal portioner: 5 personer.
  • Kaloriinnehåll i rätten: 626 kcal.
  • Syfte: till frukost.
  • Kök: hemlagat.
  • Svårighet att förbereda: medel.

För dem som letar efter ett diagram över hur man gör surdeg för svart bröd, rekommenderar proffs att försöka arbeta med fullkorn. Metoden är inte den enklaste, men den är väldigt effektiv: på grundval av detta höjer sig brödet särskilt bra. Du kan arbeta på liknande sätt med vete. Den allmänna algoritmen ändras inte, bara stadiet för kornsgroning har lagts till. Om detta är för svårt kan du helt enkelt mala dem och koka dem med resten av komponenterna och sedan arbeta med standardteknik.

Ingredienser:

  • råg - glas;
  • vatten - 200 ml;
  • honung - 1 tsk.

Matlagningsmetod:

  1. Blötlägg de tvättade kornen, slå in behållaren i ull och låt stå på en varm plats i en dag.
  2. Om de inte har grodda efter en dag, upprepa proceduren och förläng denna process med ytterligare en dag.
  3. På morgonen maler du rågkornen i en matberedare och tillsätter flytande honung. Du kan tillsätta lite vatten om blandningen ser torr ut. Täck igen och låt stå på en varm plats över natten.
  4. Om förrätten har växt kan du förbereda degen.

Malt

  • Förberedelsetid: 3 dagar.
  • Antal portioner: 5 personer.
  • Kaloriinnehåll i rätten: 793 kcal.
  • Syfte: till frukost.
  • Mat: ryskt.
  • Svårighet att förbereda: lätt.

Maltsurdeg tillagas på nästan samma sätt som för osyrat rågbaserat bröd, bara här används vete. Den behöver först gro ett par dagar. Själva massan måste tillagas, ständigt övervaka dess tillstånd. Om du måste fortsätta att odla och mata en sådan brödbas kan du använda malda spannmål, alltid tillsammans med socker och vatten.

Ingredienser:

  • vetekorn - glas;
  • rågmjöl - 1 msk. l.;
  • vatten - hur mycket spannmål kommer att ta;
  • socker - 2 msk. l.

Matlagningsmetod:

  1. Vrid de grodda kornen genom en köttkvarn. Tillsätt resterande ingredienser, häll i vätskan tills det blir en tjock gröt.
  2. Koka denna massa och koka i 50-60 minuter. Brännareffekten är minimal.
  3. När den framtida förrätten mörknar lämnas den på en varm plats i 2 dagar. Den färdiga produkten kommer att ha en jäst doft och massor av bubblor på ytan.

Gjord av vetemjöl

  • Förberedelsetid: 2 dagar.
  • Antal portioner: 4 personer.
  • Kaloriinnehåll i rätten: 792 kcal.
  • Syfte: till frukost.
  • Kök: hemlagat.
  • Svårighet att förbereda: lätt.

Om du undrar hur man gör en söt limpa utan att använda jäst, bör du kolla in det här receptet på russin surdeg för fluffigt och gott bröd. Smulan kommer att sakna den surhet som är karakteristisk för en sådan deg, men den kommer att bli lika luftig och förblir mjuk under lång tid. Vetesurdeg för bröd utan jäst matas var 2-3 dag.

Ingredienser:

  • svarta russin - 5 msk. l.;
  • vetemjöl - 180 g;
  • varmt vatten - 180 ml;
  • honung - 1 tsk.

Matlagningsmetod:

  1. Ånga russinen och hacka dem. Det är bra om han behåller benen samtidigt.
  2. Häll i honung och varmt vatten.
  3. Tillsätt den återstående torra ingrediensen i portioner och knåda degen till en tjock blandning i en burk.
  4. Täck över och låt stå på en varm plats i en dag.
  5. Rör om och skicka tillbaka. Om en annan dag kommer massan att vara redo att göra deg till gott bröd.

Monastyrskaya

  • Tillagningstid: 7 timmar.
  • Antal portioner: 6 personer.
  • Kaloriinnehåll i rätten: 1196 kcal.
  • Syfte: till frukost.
  • Mat: ryskt.
  • Svårighet att förbereda: lätt.

Det speciella med detta recept är basen där saltlake används. Experter rekommenderar att du tar gurka eller kål; Det är viktigt att den inte innehåller vinäger. Monastisk surdeg för bröd utan jäst anses vara mycket långsam, den matas inte dagligen, så den lagras under lång tid. Hemmafruar gör det ofta att baka bröd 1-2 gånger i veckan och i små bröd.

Ingredienser:

  • saltlake - 220 ml;
  • skalat rågmjöl - 330 g;
  • socker - 1 msk. l.

Matlagningsmetod:

  1. Låt saltlaken stå tills den värms upp (till rumstemperatur), eller håll den i en varm, avstängd ugn för att påskynda processen.
  2. Blanda med rågmjöl, se till att få bort alla klumpar som dyker upp.
  3. Tillsätt socker – det förkortar jäsningstiden.
  4. Täck över och håll varmt. Övervaka i 6-7 timmar, regelbundet "sätter sig". Den färdiga massan kommer att öka kraftigt i volym och kommer att ha en bubblande yta.

Potatis

  • Förberedelsetid: 3 dagar.
  • Antal portioner: 4 personer.
  • Kaloriinnehåll i rätten: 549 kcal.
  • Syfte: till frukost.
  • Kök: hemlagat.
  • Svårighet att förbereda: lätt.

Receptet på potatissurdeg är väldigt enkelt, men det har en karakteristisk egenskap som skiljer den från andra sätt att göra bröddeg utan jäst. Denna bas kommer inte att ha en sur lukt ens den första dagen, vilket gör den väldigt attraktiv i ögonen på de flesta hemmafruar. Mängden mjöl kan inte specificeras ner till gram, eftersom det beror på mängden buljong som erhålls.

Ingredienser:

  • potatis - 10 st.;
  • vetemjöl - hur mycket surdeg tar.

Matlagningsmetod:

  1. Koka den skalade potatisen utan att tillsätta salt, peppar eller andra kryddor. När de blivit mjuka, sila av vätskan i en burk.
  2. Tillsätt mjöl tills blandningen är liknande i konsistens som gräddfil.
  3. Täck burken med gasväv och låt den vila i 3 dagar. Om det efter denna period dyker upp skum på toppen kan du göra degen.

Processen att skapa en sådan grund för hembakning väcker många frågor även för erfarna hemmafruar, så proffs ger flera rekommendationer:

  • Koka i glas - använd inte metallmuggar. Blanda endast med träspatel.
  • Om du bestämmer dig för att baka surdegsbröd, låt degen jäsa i 4-5 timmar, annars räcker inte jäsningen. Vissa proffs rekommenderar att du ökar denna tid till 8 timmar eller lägger till värme till bakplåtarna underifrån (du kan placera dem på en kastrull med kokande vatten).
  • För vetebakade varor är det lämpligt att starta en surdegsstartare på fullkornsbasis och sedan mata den med klassiskt vitt mjöl av högsta kvalitet.
  • Styrkan som denna massa förvärvar beror på dess ålder, så hemmafruar använder huvudsakligen hälften av förrätten för bakning och fortsätter att odla resten.
  • Om du är rädd att brödet inte ska jäsa lika bra som med jäst, minska gradvis mängden till ett minimum.
  • Det är bättre att förvara det i kylskåpet (dörren) - på detta sätt kommer massan att "frysas". Innan hon börjar arbeta får hon värma upp i flera timmar för att börja aktiviteten igen.
  • Behöver du odla din brödbas snabbare? Tillsätt en sked socker/honung – det påskyndar jäsningen.
  • Det är lämpligt att kombinera komponenterna med ögat och inte blint följa receptet - du måste få en tjock men rörlig massa som inte kräver en sked.
  • För att höja förrätten måste rummet vara minst 22-23 grader, annars måste du vänta 1,5-2 dagar innan de första bubblorna dyker upp, och den totala mognadsperioden kommer att öka.

Video

Det är vanligt att använda svampmetoden. Det är tack vare honom att platta degkakor förvandlas till luftiga bullar eller fluffigt poröst bröd. Bakresultatet beror direkt på hur rätt degen är tillagad. Hur är hon?

Vad är deg?

Deg är en flytande deg som består av mjöl, jäst och vätska. I vissa fall tillsätts också socker. Syftet med degen är att starta jästjäsningen. Utan detta kommer degen inte att jäsa. Som ett resultat blir den färdiga produkten inte fluffig.

Degen används för att förbereda jästdeg, men görs separat och omedelbart innan den knådas. Denna process har sina egna egenskaper, utan att ta hänsyn till dem kommer det att vara svårt att uppnå ett bra resultat vid bakning.

Det finns två typer av deg: tjock och flytande. De skiljer sig åt i beredningsmetoden. Tjock deg innehåller upp till 70% av den totala volymen mjöl. Detta tillagningsalternativ innebär ackumulering av fler jäsningsprodukter i degen och i degen, vilket ökar surheten hos den senare. Detta förbättrar smaken och aromen av produkterna, de förblir fräscha längre och blir inte unkna.

Flytande deg innehåller hälften så mycket mjöl. På grund av hög luftfuktighet sker jäsningsprocesser mer intensivt i den. Under sådana förhållanden blir jästceller mer aktiva, och degen peroxiderar inte. Bakverk som tillagas på den är dock inte av hög kvalitet. De har en mindre utpräglad smak och arom och försvinner snabbare.

Deg är där beredningen av någon jästdeg börjar. Därför är det viktigt att alla ingredienser till den är av lämplig kvalitet.

Jäst till deg

En obligatorisk ingrediens i degen är jäst. Utan dem kommer jäsningsprocessen inte att kunna starta. För att förbereda degen kan du använda antingen pressad deg, det vill säga levande deg. Om hållbarheten är korrekt kommer degen att fungera lika bra i båda fallen.

Specifika recept anger från vilken jäst degen för jästdeg är beredd. Men sammansättningen av ingredienserna kan enkelt ändras för att passa befintliga produkter. Till exempel, vid behov, ersätts de med torra. Förhållandet mellan dem är 3:1. Det betyder att 3 gram levande jäst motsvarar 1 gram aktiv torrjäst. De flesta tillverkare anger detta förhållande på sina förpackningar.

Svampdegsmetod

På bagerier tillagas degen enligt det klassiska receptet. För att göra detta, ta ungefär hälften av den totala mängden mjöl, två tredjedelar av vattnet och all jäst. Konsistensen på deg för jästdeg är tunnare än deg. Hennes temperatur är 28-32 grader. Varaktigheten av jäsningen av degen är från tre till fyra och en halv timme. Efter detta börjar du knåda degen.

De återstående ingredienserna tillsätts till den färdiga degen, nämligen en del av vattnet och mjölet, samt fett och socker som anges i receptet. Degens initiala temperatur är 28-30 grader. Längden på dess jäsning varierar från en till två timmar.

Att förbereda deg med hjälp av svampmetoden kräver en betydande tid. Men det är tvåstegsjäsningsprocessen som förbättrar kvaliteten på degen, vilket resulterar i bröd som är särskilt välsmakande och aromatiskt.

Beredning av deg för jästdeg: ingredienser

Beroende på vilken typ av deg som förbereds kan ingredienser som vatten, mjölk och till och med kefir användas som en flytande komponent. Varje recept anger vilka av komponenterna som behövs i ett särskilt fall.

Deg för jäst deg för bröd (och deg) är beredd av följande ingredienser:

  • vatten - 500 ml;
  • socker - 1 ½ teskedar;
  • salt - ½ tesked;
  • pressad jäst (levande) - 10 g;
  • vegetabilisk olja - 30 ml;
  • mjöl - 5 glas (240 ml vardera).

Alla komponenter i receptet måste läggas ut på bordet i förväg och först efter det gå direkt till matlagningsprocessen.

Steg-för-steg recept för att förbereda deg och bröddeg

  1. Först och främst måste du förbereda degen. För att göra detta behöver du en bekväm stor skål med höga väggar. Häll salt, socker i det och smula ner jästen. Blanda ingredienserna väl med en sked tills det är slätt.
  2. Tillsätt varmt vatten till jästmassan, vars temperatur inte bör överstiga 35 grader. Rör om och tillsätt hälften av den totala mängden mjöl.
  3. Degen till jästdeg ska vara ganska tjock och ojämn i konsistensen. Täck skålen med hushållsfilm och ställ åt sidan på en varm plats.
  4. Efter 1,5 timme ska degen mogna. Det faktum att det är klart indikeras av små bubblor och hål på ytan av denna massa. Blanda degen med en sked. Nu tillsätts det återstående mjölet och vegetabilisk olja. Knåda en tät, mjuk och elastisk deg. Låt den jäsa igen, varefter du kan baka gott hembakat bröd.

Det här receptet gör degen mager. Den är lämplig inte bara för att baka bröd, utan också för pajer utan kött.

Deg till jästdeg

Till söta luftiga bullar förbereds degen lite annorlunda. För det behöver du 1 glas vatten (250 ml), 70 gram pressjäst, en matsked socker och hälften av den totala mängden siktat mjöl (5 glas). Blanda alla ingredienser, täck skålen med hushållsfilm och ställ åt sidan på en varm plats för att jäsa. Det är viktigt att vätskan inte är varm.

Medan degen jäser förbereds övriga ingredienser till degen. Smält 180 gram margarin i en halv liter mjölk. Överhett inte och låt särskilt inte koka upp. Tillsätt 1,5 koppar socker (mer efter smak), en tesked salt och vanilj. Att röra om ordentligt. Försök att lösa upp allt socker i mjölk-margarinblandningen. Vispa tre ägg var för sig. Blanda alla ingredienser tillsammans med degen. Tillsätt ytterligare ca 5 dl mjöl och knåda till en mjuk deg. Forma en boll av den och skicka den till en varm plats i ungefär en och en halv timme tills massan tredubblas.

Degen för jästdeg förbereds på samma sätt. Om fyllningen är osötad, måste mängden socker i receptet minskas.

Svampdeg till pizza

Pizzadeg tillagas med vatten eller mjölk. I det första fallet blir degen tunnare, i det andra blir den mjukare.

Förbered först degen för jästdegen. Receptet föreslår att du först måste blanda en tesked torrjäst med 50 ml mjölk (vatten), tillsätt 2 matskedar mjöl och ½ tesked socker. Täck och ställ på en varm plats i en halvtimme.

När degen är klar behöver den tillsättas 200 gram mjöl. Tillsätt 120 ml mjölk, 30 ml vegetabilisk olja och du kan börja knåda degen. Detta tar cirka 15 minuter. Under denna tid kommer degen inte längre att fastna på dina händer och blir elastisk. Den angivna mängden ingredienser räcker till 2 pizzor med en diameter på 30 centimeter.

Mycket gott hembakat bröd!

Till att börja med vill jag säga att jästdeg slutade skrämma mig för inte så länge sedan. För bara ett och ett halvt år sedan slickade jag mig bara om jästbakat och vågade inte baka själv. Nej, det är inte så att jag inte har bakat förut... jag har bakat! Det gjordes försök och, som jag minns nu, en gång blev det till och med hyfsade bullar, lite trä förstås, men hemmagjorda. För ungefär ett år sedan tvingades jag börja baka för att... Min lille son hade en fruktansvärd allergi mot mejeriprodukter. Det stänkte på allt som hade en droppe mjölk i sig, och han älskar bullar till bitar. Jag kan inte räkna plågan jag överförde! Hunden blev fruktansvärt överfylld på mina skapelser eftersom han var den enda som åt upp mina bakverk. Nåväl, ingenting, genom att prova olika sorters mjöl, olika jäst, olika recept blev jag vän med jästdeg! Nu förstår jag redan att många av mina misstag berodde på att de allra flesta recept är ganska ytliga skrivna. Det vill säga små behov som t.ex. arbeta inte med degen i ett utkast (eftersom degen blir styv och visar sig vara en tegelsten) föreskrivs i ett mycket litet antal recept, och resultatet av bakning beror ibland på så små behov. Jag kanske också saknar något, men jag försöker så detaljerat som möjligt beskriva tillredningen av det ena eller det andra bakverket, så att du kan få rätt första gången utan problem.

Jag brukar baka snabbt Uzbekiska tunnbröd eller bullar till smörgåsar, men då hade jag två dagar utan dator... Jag bestämde mig för att baka bröd enligt alla regler med deg osv, men jag blev så medryckad att jag bakade 2 sorters bröd: svamp och ospret och bakade det efter Franskt bröd!

Så, låt oss börja!

Skivad bröd hemma: (proportioner tas för bekvämlighet så att det inte finns några siffror som 22 gr. 513 gr., etc., GOST-ingredienser)

*En annan liten utvikning: Premiummjöl (premiumkvalitet) finns också i olika varianter. Mjöl med 10 % proteininnehåll (Sokolnicheskaya, Makfa) är idealiskt för söta bakverk, perfekt för charlottes och muffins, men i jästdeg fungerar det inte alltid bra, så jag använder premiummjöl med 13 % proteininnehåll för att baka jästdegsprodukter . Den är idealisk för jästbakade varor. Degen beter sig helt annorlunda. Mer elastiskt, följsamt och behagligt att arbeta med, medan söta bakverk blir trä med sådant mjöl. Mängden protein (protein) finns på förpackningen. Detta mjöl gör helt enkelt fantastisk ciabatta! Och mjölet tar lite mer vatten per 10-20 gram. Bakar du därför med 10 % mjöl behöver du det ofta till 1 msk. mer sked än i receptet, eller mindre vatten tillsätts.

Recept på deg:

  1. Premiummjöl - 200 gr.
  2. Varmt vatten - 100 ml.
  3. Jäst (saf-moment) - 1 tsk.

Recept på deg:

  1. Opara
  2. Mjöl - 150 gr.
  3. Vatten - 85 ml.
  4. Salt - 1 tsk. ingen rutschkana
  5. Margarin 82,5% – 15 gr. (ca 1 msk)

Förbereda degen:

Förberedelse av degen:


Gjutning:


Bageri:

  1. Grädda med ånga i 10 minuter. Ta bort skålen med vatten och sänk temperaturen med 200 grader. och grädda tills den fått fin skorpa.


Brödet blev fantastiskt! Och han åt det nästan direkt. Den har ingen uttalad skorpa, smulan är helt enkelt luftig. Limpan överlevde inte förrän på morgonen!

Därför bestämde jag mig på morgonen för att göra mer bröd, men enligt ett accelererat program utan deg!

Så receptet på bröd hemma (säker metod):

  1. Mjöl - 450 gr.
  2. Vatten – 225 ml.-250 ml.
  3. Saf-moment jäst - 1 tsk. ingen rutschkana
  4. Socker - 1 msk. sked utan glid
  5. Salt - 1 tsk. ingen rutschkana
  6. Margarin 82,5% – 15 gr.

Förberedelse:

  1. Blanda ihop alla torra ingredienser
  2. Häll i vattnet och blanda väl (mixa med mixer i 5 minuter på medelhastighet så att saltet och sockret är helt dispergerat i degen)
  3. Tillsätt margarin lite i taget och knåda degen tills den är helt upplöst.
  4. Vi slår bullen och låter degen jäsa i 1,5 timme. Vik degen 2 gånger! Om en halvtimme och igen om en halvtimme!
  5. Dela den jästa degen i två delar *Jag trodde att två bröd skulle räcka till mer än en måltid... Jag hade djupt fel...
  6. Kavla ut tunnbröden och rulla till rullar
  7. Täck med film och låt jäsa helt! *Fulljäsning innebär tills limpan har ökat i storlek 2-3 gånger. Det kan ta 40 minuter, det kan ta 1 timme!

Bageri:

  1. Värm ugnen på 230 grader. Värm bakplåten tillsammans med ugnen
  2. Ställ en skål med vatten på nedersta hyllan *Alternativt, spraya ugnsväggarna med vatten under de första 10 minuterna av gräddningen.
  3. Grädda med ånga i 10 minuter. Ta bort skålen med vatten och sänk temperaturen med 200 grader. och grädda tills den fått fin skorpa. *Den här gången penslade jag även själva brödet med vatten! Om du märkte, satte den första ganska hårt och jag bestämde mig för att försöka fukta dessa stänger lite, eftersom... Jag vet av erfarenhet att detta kommer att förhindra att brödet blir skorpa så snabbt och kommer att ge det tid att baka.


Tja... brödet blev fantastiskt igen (jag upprepar)... Jag vet inte hur det skiljer sig från svamp i smaken, men det åts direkt igen, det första brödet hann inte ens svalna. Jag skar av toppen av den andra limpan och lade den i en påse tills morgonen för att säga dig, som på morgonen, när den förvarades i påsen, förblev den lika mjuk och luftig!

Tja, eftersom det hände att två versioner av bröd redan var bakade, bestämde jag mig för att avsluta brödgalenskapen med frallor!

Bagare har vetat sedan urminnes tider att ju mer tid som spenderas på att tillaga bröd, desto bättre smak och mer komplex doft. För att öka degens jäsningstid tar de till ett knep: de knådar degen i förväg, det vill säga deg från en liten del av ingredienserna, ger den tid att jäsa och kombinerar den sedan med de återstående ingredienserna. På professionellt språk kallas degdeg en "bakningshalvfärdig produkt", låt inte detta förvirra dig.

Degar kan vara väldigt olika: flytande, trögflytande och till och med tjocka, med eller utan tillsats av salt, med industriell jäst eller med surdeg.

Vad behövs svamparna till?

Att knåda degen är ett ytterligare steg i brödbaksprocessen. Du måste mäta upp ingredienserna igen, knåda degen och vänta på att degen ska jäsa. Däremot spelar degen en mycket viktig roll. Vid jäsning av degen bildas en sur miljö som har en gynnsam effekt på utvecklingen av gluten i degen och ökar hållbarheten på bröd. Organiska syror och estrar som bildas i degen skapar en fyllig, komplex, komplex smak och arom av bröd, förbättrar dess arom, ökar volymen och förbättrar smullens struktur.
Degens tillstånd bedöms huvudsakligen organoleptiskt. Du kan till exempel se hur flytande deg beter sig om du slår till rätten med den med en sked - den färdiga degen börjar sätta sig, ojäst deg kommer att sitta kvar, jäst deg börjar sätta sig redan innan du knackar på rätten. Recept anger alltid jäsningstid och temperatur, men detta är bara en riktlinje. Börja alltid kontrollera degens skick 30 minuter tidigare än vad som anges i receptet.

De allmänna reglerna för att arbeta med deg är följande::

Temperaturen på vattnet där degen blandas är ca 20 C (om inget annat specifikt anges i receptet);
- ju mer mjöl avsett för knådning av degen användes i degen, desto snabbare kommer den efterföljande jäsningsprocessen att gå;
- i deg med hög deghalt finns det lite socker: jästen åt dem under jäsningen av degen. Det betyder att brödet kanske inte har en tillräckligt brun skorpa;
- fullkornsmjöl jäser snabbare än premiummjöl. För att sakta ner jäsningen kan du tillsätta salt till degen: 0,1 viktprocent mjöl;
- om degen använder fullkornsmjöl och premiummjöl är det bättre att använda helmjöl till degen. Detta kommer att förbättra smaken och texturen på brödet;
– I regel börjar knådningen av degen med att blanda degen med vatten tills en suspension bildas.

Konventionellt kan alla degar delas upp i jäst och jäsdegar (surdegsdeg).

Jästdegar har många namn, med vilka erfarna bagare omedelbart förstår vilken konsistens degen kommer att vara och hur lång tid det kommer att ta att jäsa.

poolaktigt - dök upp i Polen i mitten av 1800-talet. Den anpassades snart av franska och wienska bagare. Den innehåller lika delar mjöl och vatten (dvs 100 % mjöl och 100 % vatten), utan salt. Jäsningen varar från 4 till 18 timmar, beroende på mängden jäst (ju mindre jäst, desto längre jäsning). Används över hela världen.

mogen deg (pate fermente) - även kallad "mogen deg" och "gammal deg". Detta är en degbit som har jäst i minst 3 timmar och sedan lagts till färsk deg för att utveckla smak och konsistens. Eftersom det helt enkelt är en bit över från den tidigare degen, består den av mjöl, vatten, salt och jäst.

Biga - den huvudsakliga termen som används av italienska brödbagare för att kalla deg. Traditionellt har biga en luftfuktighet på 50-55% (dvs ganska tjock) och en lång jäsningsperiod (18 timmar) vid låg temperatur (+15 C). Innehåller inte salt.

Svamp - har två betydelser. Detta är namnet på både deg med en fukthalt på mindre än 100 % och en bakprodukt avsedd för att söta deg. Oavsett dess syfte innehåller svampen inget salt.
Snabb svamp: en typ av deg som används för degar med hög sockerhalt. Används för att aktivera jäst innan socker tillsätts, den har en kort jäsningstid, vanligtvis inte mer än 30 minuter.

Surdeg surdeg

I Frankrike kallas surdeg eller surdegsdeg bestående av vetemjöl, vatten och ”vild” oodlad jäst levain.
Surdegsförrätter och surdegar, bestående av rågmjöl, vatten och "vild" jäst, är mer populära i Tyskland. Detta råg sur.

Hos oss är allt enklare: det skiljer på vete- och rågsurdegar, såväl som deg baserad på dem.

Det är viktigt att förstå att en blandning av jäst, vatten och mjöl, som får stå i 15 minuter, inte är en deg, utan en mos, avsedd antingen för att testa hållbarheten hos press- eller snabbjäst eller för att "starta" aktiv jäst.