Nötkött bozbash. Hur man lagar azerbajdzjansk nötkött bozbash soppa enligt ett steg-för-steg recept med foton azerbajdzjansk stil nötkött bozbash

13.02.2024

Rätter från det kaukasiska köket har länge överskridit gränserna för sina regioner och tagit märkesplatser på menyerna på världens ledande restauranger. Utmärkta bakverk, saftiga kebab från de bästa sorterna av kött och, naturligtvis, tjocka, otroligt doftande soppor. Hemlagad nötkött bozbash är kvintessensen av de kulinariska traditionerna av det orientaliska köket, förkroppsligade i utmärkta rätter.

Att äta i Kaukasus var aldrig bara ett sätt att mätta kroppen med mat. Detta är en sorts ritual, nästan en helig rit! Till exempel, en azerbajdzjansk lunch, som tar tre eller fler timmar, börjar med en mängd olika aptitretare, fortsätter med färska grönsaker och frukter och slutar med varm soppa.

Den vanligaste versionen av rättens ursprung är baserad på dess omnämnande i slutet av 1800-talet av de persiska shahernas kock, Mirza Ali-Akbar Khan Ashbazi.

När det gäller de armeniska rötterna till bozbash, indikerades en maträtt under detta namn först 1944 i de armeniska språkordböckerna. Den mest pikanta omständigheten i det här fallet är översättningen av roten "boz" till "sköka, prostituerad." Nyfiken, inte sant?

Liknande namn för liknande rätter noteras också i det turkiska köket, så det allmänna och obestridliga faktum som är förknippat med historien om skapandet av maträtten är dess österländska ursprung och många variationer i att få tillfredsställande, näringsrik, alltid välsmakande mat.

Nötkött bozbash i azerbajdzjansk stil

"Gråt huvud" - översättning av ordet från det azerbajdzjanska språket - är en varm soppa, som, beroende på säsong, serveras på sommaren eller vintern. Att göra bozbash av nötkött är inte svårt, och hela processen tar inte mycket tid.

Inköpslista:

smält smör - 200 g;
kött (helst revben) - 2 kg;
morötter och lök - 4 st.;
kvitten - 2 st.;
potatis - från 8 st.;
chilipods - 2 st.;
vitlöksklyftor - 12 st.;
paprika, korianderfrön, örter, rötter;
tomater - 800 g;
kikärter - 2 koppar;
sötpeppar frukter - 4 st .;
salt.

Matlagningsmetod:

Blötlägg först och främst spannmålen över natten. Nästa dag, tvätta produkten och koka i en och en halv timme på låg värme.
Dela revbenen i delar, lägg dem i en kastrull, häll i 4 liter filtrerat vatten och låt produkten koka. När kokningen börjar sänker du brännarens flamhöjd och skummar av skummet.
Tillsätt löken, morötterna, pepparkornen, små bitar av selleri och persiljerötter och lagerblad. Sjud ingredienserna till rätten i en och en halv timme på lägsta värme, varefter vi tar bort dem från skålen.
Lägg köttet i en djup, förvärmd stekpanna med olja, kassera resten. Stek revbenen tills de blir aptitretande gyllenbruna, tillsätt sedan löken, skuren i halva ringar och liknande formade morötter.
Vi fortsätter processen tills grönsakerna får samma gyllene färg. Tillsätt skalade hackade tomater, remsor av söt (utan frön) paprika, hackad chili och finhackad kvitten. Koka maten i ytterligare 7 minuter.
Lägg de kokta kikärtorna i ett durkslag och lägg dem i en behållare med kött och grönsaker. Fyll blandningen med silad buljong och sjud maten ytterligare en och en halv timme.
Tillsätt sedan den tärnade potatisen och hackad vitlök, krydda soppan med önskad mängd salt, strö över hackade örter (basilika, koriander, persilja) och koka klart.

Bozbash i azerbajdzjansk stil, tillagad hemma, är särskilt välsmakande, hälsosam och mycket aptitretande!

Matlagning med kikärter

Detta underbara spannmål finns i nästan alla versioner av orientalisk soppa, så särskild uppmärksamhet bör ägnas denna produkt.

Ingredienser:

smör - 50 g;
kikärter - 150 g;
potatis - 10 st.;
lök - 2 st.;
citron- eller granatäpplejuice;
nötkött (inte särskilt fet) - 500 g;
tomater i sin egen juice - 300 g;
kryddor (salt, peppar), persilja, curry, andra aromatiska blandningar.

En särskiljande komponent, en sorts dominerande egenskap hos nästan alla varianter av den presenterade rätten, är kikärter. Det är lämpligt att blötlägga spannmålen över natten, vilket gör det enklare att tillaga maträtten genom att förkorta tillagningstiden.

Matlagningsmetod:

Vi tvättar kikärtorna och lämnar produkten i en skål med dricksvatten i minst 5 timmar.
För att få den godaste bozbash använder vi endast kött av hög kvalitet. Vi bearbetar nötköttet, skär av filmerna och senor, torkar det med servetter och delar det i stora delar.
Vi skalar grönsakerna, skär löken i rutor eller remsor och skär knölarna i inte särskilt stora skivor. Vi tar tomaterna ur den läckra marinaden och hackar dem sedan.
Lägg smöret i en kastrull, fräs löken tills den är genomskinlig, tillsätt bitar av tomat till den (du kan ersätta den med tomatpuré).
När överskottsvätskan har avdunstat, tillsätt delar av kött till grönsakerna och stek dem tills de får en ljus gyllene nyans.
Vi tvättar de svullna kikärtorna och lägger dem i skålen med blandningen som förbereds. Fyll den med dricksvatten, bestäm efter smak vilken konsistens (tunn eller tjock) du vill att soppan ska ha. Krydda maten med erforderlig mängd curry, salt och peppar.
Efter att en ny koka har börjat, lägg den hackade potatisen i pannan och fortsätt processen tills köttet är klart och rotfruktsbitarna är mjuka. I slutet av tillagningen av maten, smaksätt soppan med granatäpple eller citronsaft.

Låt maten brygga en halvtimme och servera nöt- och kikärtssoppa, strö över portioner med hackade örter.

Hur man gör soppa utan ärter

Det mest överraskande är att, trots införandet av kikärter i de flesta befintliga recept, visar sig soppa utan kikärter vara inte mindre tillfredsställande, välsmakande och ljus.

Nödvändiga komponenter:

morötter - 2 st.;
potatisknölar - 7 st.;
vitlöksklyftor - 3 st.;
kött på benet - 800 g;
chili pod;
tomater - 4 st.;
salt, kryddor och kryddor.

Matlagningsprocess:

Lägg det tvättade köttet, stavarna av en morot och vitlöksklyftor i pannan. Efter en halvtimme, släng i lagerblad och peppar. Vi fortsätter vår fascinerande process tills köttet är helt kokt.
Skala under tiden potatisen och dela den i stora bitar. Hacka morötterna och hacka chilipoden.
Sila av buljongen. Skär det extraherade köttet i bitar och lägg tillbaka det till soppans flytande bas tillsammans med bitar av rotfrukter och beredda grönsaker.
Vi fortsätter att laga den första maträtten tills alla dess komponenter är mjuka, varefter vi kryddar den med salt och lägger till tomatskivor.

Så snart kompositionen kokar, kasta i de hackade örterna och stäng av värmen. Har du tappat aptiten? Inte konstigt – doften av rätten har svävat i hela huset länge!

Nötkött kufta-bozbash

Den presenterade rätten är inte bara välsmakande och attraktiv, utan också låg i kalorier - bara 90 kcal per 100 g. Därför är kufta-bozbash också en hälsosam rätt.

Lista över komponenter:

malet nötkött - 500 g;
kikärter - ½ kopp;
lammfett - 50 g;
körsbärsplommon (du kan använda torkade aprikoser och katrinplommon) - 5 st.;
lök - 2 st.;
ris - 60 g;
gurkmeja, torkad basilika, salt, peppar, mald chili, mynta, dill.

Tillagningssekvens:

Lägg ärtorna i dricksvatten. Låt stå i detta tillstånd i 3 timmar och koka sedan i 30 minuter. Det finns ingen anledning att salta vätskan under kokning av kikärter!
Lägg den förkokta nötfärsen i en skål och smaka av med salt och peppar. Tillsätt torkade örter, finhackat lammfett, tvättat ris och kokta ärtor.
Blanda den resulterande massan noggrant, forma stora, knytnävestora köttbullar av den och lägg ett körsbärsplommon eller torkad frukt i mitten av varje portion.
Doppa delar av potatisen i buljongen som finns kvar efter kokning av spannmålen. Tillsätt finhackad lök och gurkmeja sauterad i olja. Du kan använda torkat saffran. Blanda inte de sammansatta komponenterna i skålen, bibehåll deras integritet.
Koka ingredienserna i 20 minuter på låg värme tills rotfrukterna är mjuka.

Vi serverar den kokta nötköttet kufta-bozbash till bordet och garnerar maträtten med önskade örter.

Med köttbullar

Ett otroligt välsmakande alternativ för att förbereda hemlagad soppa med köttbullar i georgisk stil.

Produkter som används:

nötkött - 250 g;
kastanjer - 50 g;
ägg;
en droppe Satsebeli-sås;
morot;
ärtor och kikärter - 70 g;
lammben - 100 g;
riskorn - 30 g;
tomat - 1 frukt;
lök - 1 huvud;
kryddor och örter.

Den speciella smaken av rätten tillhandahålls av den kryddiga söta såsen Satsebeli, som innehåller nötter, äpplen, björnbär och vindruvor samt granatäpplejuice. Vi köper exklusivt högkvalitativa produkter!

Matlagningsteknik:

Koka buljongen baserad på lammben och sila sedan kompositionen. Doppa skalade, finhackade kastanjer i den, tillsätt förblötlagda delade ärtor och koka maten tills den är mjuk.
Mal under tiden det hackade nötköttet två gånger i en matberedare. Krydda färsen med peppar och salt, kryddnejlika och kanel, tillsätt ris kokt till hälften genomstekt, ett rått ägg, salt och peppar.
Knåda den resulterande massan noggrant och forma små bollar från den.
Hacka den skalade löken och fräs den i fettet som tagits från buljongens yta.
Sänk försiktigt ner köttbullarna i den flytande botten av rätten, rör försiktigt blandningen efter att du har placerat varje boll. Tillsätt stekta grönsaker, tärnade morötter och slumpmässigt hackade skalade tomater. Tillsätt en droppe Satsabeli-sås (dess sammansättning är extremt rik).

Koka soppan tills ingredienserna i den är klara och servera.

Multicooker recept

Idag tar vi allt mer till "tjänsterna" av elektriska köksapparater som har blivit oumbärliga. Vi sparar personlig tid och får utmärkt mat snabbt!

Ingredienser:

tomatpuré - 50 g;
ghee;
potatis - 500 g;
lök - 100 g;
spansk peppar;
tomater - 300 g;
kikärter - 100 g;
dricksvatten - upp till 500 ml;
kryddor/örter/salt.

Matlagningsmetod:

Låt ärtorna ligga i renat vatten över natten.
Dela det tvättade köttet i portioner och lägg i en multikokarskål. Tillsätt genast kikärtorna och fyll produkterna med filtrerat vatten.
Slå på enheten och ställ in "Soup"-läget i 1,5 timmar. Var noga med att ta bort skummet som uppstår efter att kokningen börjar.
Medan köttet och ärtorna tillagas skalar du löken och skär den i tärningar. Ta bort skalet från tomaterna och skär dem i små bitar. Stek allt i en stekpanna med smält smör, tillsätt tomatpuré.
Vi överför grönsakerna till enhetens skål, lägger till skivorna av hackad potatis och förlänger tillagningstiden med ytterligare 30 minuter.
I slutet av processen, öppna pannan på enheten, lägg till ett lagerblad, krydda maten med kryddor och örter. Fortsätt tillagningen i 10 minuter i läget "Varmning".

Den kaukasiska maträtten är klar. Rätten lockar med en ljus bukett av rika smaker och makalösa aromer. Det här är helt enkelt fantastiskt!

I världsköket intar soppor, inklusive nötköttsbozbash, en viktig plats. Det är vanligt att behandla beredningen av sådan mat med särskild uppmärksamhet och till och med en viss grad av respekt. Om det här är första gången du vänder dig till denna utmärkta rätt kan du vara helt säker på ditt val - det kommer inga besvikelser!

Om du är en riktig gourmet och verkligen gillar att prova nya rätter från olika kök i världen, då kommer du förmodligen att vara intresserad av att lära dig mer om den rejäla och smakrika bozbashsoppan. Hur lagar man det rätt?

Vad är detta?

Vad är bozbash? Detta är en traditionell kaukasisk soppa, som är särskilt vanlig i Azerbajdzjan. Namnet har förresten azerbajdzjanska rötter och översätts bokstavligen som "grått huvud".

Denna soppa tillagas med lammbuljong, även om vissa moderna kockar använder andra typer av kött, är detta också acceptabelt. Men de obligatoriska ingredienserna är lök, kikärter (även kallade kikärter eller lammärter), samt kastanjer, som ibland ersätts av en mer välbekant komponent - potatis.

Rovor, bönor, morötter, paprika, zucchini, aubergine och även vissa frukter och bär, som äpplen eller körsbärsplommon, kan också läggas till rätten om så önskas. Saffran, dragon, basilika, persilja och dill används som kryddor.

Hur man lagar mat?

Så, hur lagar man den berömda kaukasiska bozbashen? Vi erbjuder de tre vanligaste alternativen.

Alternativ ett

Om du inte gillar lamm, använd receptet för att göra nötköttsbozbash. Här är vad du behöver:

700-800 gram nötkött (du kan använda kött på benet);
200 gram kikärter;
4 liter vatten;
två huvuden av lök;
två tomater;
fyra till fem potatisar;
flera klasar dill och persilja;
en nypa gurkmeja;
två klasar basilika;
mald peppar;
salt att smaka;
vegetabilisk olja;
För att lägga till syrlighet i rätten kan du lägga till några konserverade inlagda tomater.

Förberedelse:

Först måste du fylla kikärtorna med vatten och låt stå i flera timmar så att de sväller och mjuknar lite.
Skär nötköttet i medelstora tärningar och lägg i en kastrull tillsammans med de svullna kikärtorna. Häll vatten och placera behållaren på elden.
Skala löken och skär i halva ringar. Tomater (både färska och konserverade) måste också skäras, men bättre i tärningar eller små skivor.
Hetta upp oljan i en stekpanna och fräs lök och tomater i den.
Potatis ska skalas och skäras till exempel i strimlor.
När nötköttet och kikärtorna har kokat i cirka en och en halv timme, tillsätt potatisen.
Efter tio minuter, tillsätt stekt lök och tomater i pannan.
Tvätta och hacka det gröna.
När potatisen blivit mjuk, tillsätt örter, kryddor och salt i rätten.
Täck kastrullen med ett lock och stäng av värmen efter ett par minuter.
Låt soppan stå och servera den sedan.

Alternativ två

Hur lagar man lammbozbash med kastanjer? För att göra detta behöver du:

500-600 gram lamm;
100 gram ister (det är bäst att använda fett svansfett);
150 gram kikärter;
100 gram kastanj;
två potatisar;
ett stort grönt äpple;
en stor tomat;
två körsbärsplommon;
två lökar;
tre liter vatten;
en kapsel med varm peppar;
en halv tesked gurkmeja;
en tredjedel av en tesked vardera av torkad berberis, mynta, koriander och basilika;
salt att smaka.

Förberedelse:

Tvätta kikärtorna noggrant och blötlägg i kallt vatten i cirka fyra till fem timmar.
Skär späcket i små bitar och smält i en stor kittel.
Tvätta och rensa nu lammet väl, skär det i tärningar och lägg i en kittel.
Löken måste skalas och skäras i ringar eller bättre halvringar.
När köttet i grytan får en gyllene nyans, tillsätt lök och svullna kikärtor till det.
Koka upp vatten och häll i grytan. Koka köttet med ärtor och lök i cirka en timme.
Medan ingredienserna kokar i grytan skär du lätt kastanjerna och lägg dem i pannan. Avfyra dem tills de spricker. Rengör varje bit och lägg den i en kittel.
Skala potatisen och skär i strimlor. Skala äpplena och ta bort kärnhusen. Körsbärsplommon behöver också skalas och kärnas ur. Skär helt enkelt tomaterna i tärningar eller små bitar.
Lägg först potatisen i grytan och efter tio minuter äpplen, körsbärsplommon och tomater.
Efter cirka fem minuter, placera den röda paprikan i grytan. Men knyt en tråd på stjälken och använd den för att dra ut paprikan efter cirka fem minuter, annars blir rätten väldigt kryddig.
Smula ner det gröna väl i händerna och tillsätt tillsammans med salt och gurkmeja till resten av ingredienserna.
Täck kitteln och stäng av värmen efter cirka fem minuter. Låt bozbashen brygga och servera soppan.

Alternativ tre

Detta recept låter dig förbereda en utsökt fläskbozbash med aubergine.

Ingredienser:

500 gram fläsk;
200 gram kikärter;
tre liter vatten;
tre potatisar;
tre tomater;
en lök;
två auberginer;
basilika, persilja och dill efter smak;
gurkmeja;
mald röd paprika;
salt.

Förberedelse:

Skölj kikärtorna och täck med vatten i fem timmar.
Tvätta fläsket, skär det och lägg det tillsammans med kikärtorna i en kastrull och täck med vatten.
Koka ärtorna och köttet i minst en och en halv timme.
Skala och hacka potatisen och löken och lägg i en kastrull.
Skär auberginerna och lägg till den kokande buljongen.
Hacka tomaterna och lägg dem i pannan också.
Efter tjugo minuter, tillsätt hackade örter, salt och kryddor.
Koka bozbashen under lock i ytterligare fem minuter, stäng sedan av värmen och låt soppan brygga.

Var noga med att laga den här rätten, den är väldigt god!

Bozbash är en azerbajdzjansk dressingsoppa, översatt som "grått huvud". Bozbash tillagas i kött- eller kycklingbuljong med obligatorisk tillsats av kikärter, som bör blötläggas på kvällen om du behöver soppan till lunch dagen efter. Det finns många varianter av bozbash, beroende på region och smakpreferenser för varje hemmafru. Idag erbjuder jag dig en version av nötköttsbozbash.

För att förbereda bozbash behöver vi nötkött, tomater i sin egen juice, lök, smör, curry, mald svartpeppar, salt, potatis och kikärter. Jag använde hälften av nötköttet och revbenen.

Täck kikärtorna med vatten och låt stå över natten.

Tärna löken. Hetta upp smöret i en kastrull och fräs löken i den tills den är gyllenbrun.

Tillsätt sedan tomaterna och låt puttra tills en del av vätskan avdunstat.

Tillsätt nötkött i pannan och stek tills färgen ändras.

Tillsätt sedan de tvättade kikärtorna. Häll innehållet med vatten, låt koka upp. Tillsätt sedan salt, peppar och curry. Koka tills köttet och kikärtorna är färdiga.

Skala potatisen och halvera den på längden. Det är bättre att ta medelstor potatis.

Lägg potatisen i en kastrull och koka tills den är mjuk. Låt soppan brygga i 30 minuter.

Servera soppan beströdd med färsk persilja.

Smaklig måltid!

Kaloriinnehållet i denna maträtt är 328 kilokalorier per 100 gram produkt.

Ingredienser

Nötkött 400 g
Lök 1 st.
Potatis 8 st.
Smör 20 g
Bordssalt efter smak
Malen svartpeppar 1/2 tsk.
Persilja efter smak
Kikärter 100 g
Tomater i egen juice 250 g

Förberedelse

Huvudhemligheten för att förbereda denna klassiska maträtt är att steka det kokta köttet. Dessutom, i den sista delen av tillagningen, smaksätts buljongen med naturligt granatäpple eller citronsaft för att ge rätten lite syrlighet. Efter att ha tillagat nötkött bozbash en gång, kommer du säkert att uppskatta denna orientaliska maträtt.

Redan innan du förbereder en varm rätt bör du lägga kikärtorna i kallt vatten i 6-7 timmar, eller ännu bättre, över natten.

För att förbereda azerbajdzjansk nötköttsbozbash hemma måste du köpa en bit av det färskaste och högsta nötköttet. Därefter ska köttet sköljas noggrant under rinnande vatten och sedan torkas med engångspapper. Efter detta ska produkten rensas från agnar och vener och sedan skäras i mycket stora bitar med en vass kniv, som visas på bilden.

Därefter måste du förbereda andra komponenter. Du ska skala grönsakerna och sedan hacka löken i rutor (eller skivor). Sätt under tiden kastrullen på låg värme, tillsätt smör och fräs löken lätt i behållaren. Denna procedur kan utföras utan deltagande av en stekpanna, direkt i en stor kastrull som är nödvändig för att laga denna kulinariska maträtt.

Sedan måste du hacka tomaterna och skicka dem till löken för stekning. Om du inte har den här ingrediensen till hands kan du använda tomatpuré. Konsistensen på grönsaksmassan bör vara sällsynt. Du bör sjuda ingredienserna tills en del av fukten är borta. Efter detta måste du lägga det hackade nötköttet i pannan och sedan sjuda komponenterna tills skuggan av köttet ändras.

Därefter måste du tvätta ärtorna och placera dem i en behållare med kött. Häll sedan den nödvändiga mängden vatten i pannan. Köttbuljongen ska saltas, kryddas med mald svartpeppar och curry. Under tiden, medan den varma maträtten står på elden, måste du skära stora potatisar i stora bitar och skära mindre rotfrukter i 2 delar. Du bör lägga grönsaken i pannan och fortsätta koka soppan. Därefter måste du laga bozbash tills köttet, potatisen och kikärtorna är klara. Då måste den första rätten få brygga ett tag. Om så önskas kan du hälla lite granatäpple eller citronsaft i soppan, och även lägga till hackad kvitten eller surt äpple.

Det är hela steg-för-steg-fotoreceptet. Den färdiga rätten kan hällas upp i portionerade tallrikar, strö med nyhackad persilja på toppen och serveras sedan varm. Läcker nötkött bozbash tillagad på spisen är klar. Smaklig måltid!

KBJU och sammansättning för hela rätten

När människor började gå från primitiv jakt till boskapsuppfödning, tvingades varje klanchef att tänka: hur man matar familjen så att alla boskap inte skulle gå förlorade och människor inte skulle svälta ihjäl. När allt kommer omkring krävde utvecklingen av boskapsuppfödning oväntat arbetare, och ju fler, desto bättre! Och för att sänka grannarnas betesmarker, och att ta hand om boskapen och bevara den intjänade egendomen från rivaler - händer behövs runt om. Ju fler avkommor och arbetare, desto mer boskap, desto stabilare och pålitligare systemet, desto ädlare är förfadern! Följaktligen uppstod behovet av en stor familj och samtidigt uppstod frågan om att mata den.
Ja, stekt och bakat kött är mycket gott, dessutom fortsätter sådana rätter att vara festliga för majoriteten av befolkningen på vår planet till denna dag. Men tyvärr är denna metod att äta kött inte ekonomisk. När allt kommer omkring, om du skär upp ett får för dessa slukare även varje dag, kommer de att äta upp allt och strö ut benen till hundarnas förtjusning. Dessutom strävar alla efter att gömma en bit kött eller, ännu värre, efter att ha tagit en större bit, är de redo att flytta till nästa grotta.
Och under dessa förhållanden var det soppa som blev en av mänsklighetens viktigaste kulinariska upptäckter.
Ja, soppa! Bedöm själv hur många fördelar det har jämfört med kött som helt enkelt tillagas över eld.

Näringsämnen från köttet kokas in i buljongen, snarare än att droppa och brännas in i elden; alla näringsämnen smälts från ben, brosk och vener; Du kan laga och äta vad som helst, allt som tidigare helt enkelt slängts. Därför kan samma slaktkropp mata fler arbetare. Den här gången.
Du kan lägga till soppan allt som kvinnorna lyckades samla under denna tid - svamp, rötter, bär, frukt och eventuella spannmål eller bönor. Följaktligen utnyttjas arbetskraftsresurserna mer fullt ut. Det är två.
Soppan tillagas på samma ställe och för att kunna äta den måste alla komma till klanledaren varje dag. Följaktligen stärks familjerelationerna. Det är tre.
Det finns inget bättre sätt att upprätta korrekta hierarkiska relationer än under måltider. En sked i pannan på den som klättrade i grytan före pappa, med andra ord! Det är fyra.
Soppan är alltid klar, de som kommer hem från jobbet behöver inte vänta länge - grytan står på bordet, eller tallriken serveras - det är alla bekymmer! Följaktligen är skandaler och upplopp av hungriga män, så bekanta för unga och oerfarna hemmafruar, uteslutna. Klockan är fem.

Med ett ord, soppa visade sig inte bara vara ett sätt att laga mat, utan var ett säkert sätt att skapa en stor och välorganiserad familj.
Tror du att allt har förändrats idag? Inget som det! Se dig omkring - glada och starka är de familjer där de ofta lagar soppa! Och sedan dess uppfinning har ingen ännu kommit på något mer ekonomiskt och pålitligt - alla fördelarna med soppan är fortfarande i kraft idag.

Generella regler
Det räcker inte att bara göra soppa. Det måste tillagas korrekt och välsmakande. Faktum är att vi inte står inför två olika uppgifter - korrekt separat och välsmakande separat, utan en, för om soppan tillagas korrekt, kommer den oundvikligen att bli god!
Se, allt är väldigt enkelt här.
Först måste du välja huvudingredienserna korrekt. Eftersom kött som är välsmakande att steka (till exempel filé) i soppa kommer att visa sig vara inte så lite godare än bringa eller lägg - delar av slaktkroppen som är till liten nytta för snabbstekning och ger praktiskt taget ingen vinst. Och vice versa - nästan alla beslag, filmer, vener, brosk och ben kommer att mätta soppbuljongen och göra den godare, mer aromatisk och mer näringsrik.
För det andra är det väldigt enkelt att justera och förbättra smaken på buljongen genom att tillsätta olika rötter, örter och kryddor. Tja, du vet hur mycket den enklaste löken, moroten, sellerin eller lagerbladen med pepparkorn förbättrar smaken på buljongen? Ja, allt ovanstående kan helt enkelt läggas i kokande vatten, kokas, och du kommer att få en underbar, välsmakande beredning, på grundval av vilken du redan kan laga dussintals soppor som inte är sämre i smak än kött!
För det tredje måste du tänka noga på hur och när du ska lägga till de återstående ingredienserna till soppan du förbereder. Allt är väldigt enkelt här! Kött brukar ta ganska lång tid att tillaga men tillagningstiden för övriga ingredienser varierar. Så du måste lägga ingredienserna i soppan vid en sådan tidpunkt att deras beredskapstid sammanfaller! Tja, du bör ta hänsyn till möjligheterna att skära - finhackade produkter kommer alltid att lagas snabbare än de som skärs i stora bitar.
För det fjärde bör möjligheten till preliminär beredning av produkter användas. Om bönorna tar lång tid att koka kan du alltid blötlägga dem - det gör dem mycket mer bekväma att laga mat. Om vissa produkter som ett resultat av stekning får en ljusare och behagligare smak, kan detta användas! Det som har en obehaglig beska kan kanske korrigeras genom att blötlägga och tvätta det som är segt kan skäras, krossas eller krossas.
Jo, för det femte, medan soppan står på spisen, kan dess smak nästan alltid korrigeras. Du kan trots allt prova soppan hur mycket du vill, och jag förstår till exempel inte hur folk får sin soppa varken undersaltad eller överpepprad! Tillsätt salt och kryddor gradvis och testa hela tiden resultatet - vad kan vara enklare?

Bozbashi nära Shah Hussein
Vi pratade precis om hur svårt det är att skapa en bra familj utan en skål med soppa. Hur är det med restaurangen? Tycker du att en restaurang har rätt att existera om den inte serverar god soppa?
Jag tror inte det. Och Shah-Husein, en av de bästa kockarna i moderna Baku, tycker inte det. Jag är glad att vår åsikt i denna fråga sammanfaller!

Parcha-Bozbash
Skär bringan, axeln och nacken i stora bitar. Tvätta, för den här gången tar vi inte bort filmen som täcker köttet, och även om det finns små ben eller chips från hacket så har de ingen plats i soppan. Om du inte kan tvätta bort de blodproppar som kan finnas på halsen, är det bättre att helt enkelt skära av dem och bara lämna rent, gott kött.
Lägg det beredda köttet i kallt vatten - du bör ta tre, tre och en halv liter vatten per kilo kött. Mängden vatten kan variera beroende på formen och storleken på pannan som du ska laga mat i, och även på mängden soppa som planeras. För att få en bra, ren och genomskinlig buljong måste du trots allt skumma av skummet och det kommer att koka över. Därför, om pannan är bred och du lagar mat lite, ta lite mer vatten, och om pannan är ganska hög och du kokar en stor mängd kött på en gång, är det bättre att ta lite mindre vatten, för i det här fallet får du helt enkelt mindre överkok!

Det du alltid bör komma ihåg är att du inte kan tillsätta vatten i buljongen om det inte är mycket av det eller om det är för tjockt. Detta förstör avsevärt smaken av buljongen. Det är bättre att inte korrigera ett sådant misstag idag, utan att ta hänsyn till det under nästa tillagning.
Sedan igår ska cirka 75 gram torra kikärtor ha blötts per kilo kött. I Azerbajdzjan, och i många andra grannländer, används dessa ärter huvudsakligen, och de blötläggs alltid i förväg. Om du har hårt vatten kan du använda lite teläsk i sista skedet av blötläggningen, men se till att skölja ärtorna efter blötläggningen.
Om ärtorna är unga, från detta skördeår och inte för torra, kanske de hinner laga mat tillsammans med köttet efter att allt skum har tagits bort från buljongen. Men här måste du ta hänsyn till hur moget köttet du lagar. När allt kommer omkring kommer ungt kött att vara klart om en timme, och mer moget kött kan ta två, två och en halv timme att tillaga! Du kan inte överkoka kött eller underkoka ärtor - alla produkter i den färdiga soppan måste vara i bästa skick!
Så löken ska vara helt klar när soppan serveras. Ja, i den europeiska traditionen läggs lök oftast till buljonger hela och i början av matlagning soppor. Men i Azerbajdzjan, i Centralasien, skärs lök för att lägga till soppor ofta ganska fint och placeras så att de hinner koka helt. Så Shah-Huseyn lägger lök mycket tidigare än han lägger potatis i soppan, även om många i Azerbajdzjan lägger lök och potatis samtidigt.
Men saffran, eller snarare dess infusion, som jag skulle lägga till soppan nästan på slutet för att förmedla dess arom och smak till ätarna, tillsätter Shah-Husein mycket i förväg - för att färga inte bara buljongen, utan så att köttet mättas med saffran och blir ännu godare!
En liten näve körsbärsplommon åker ner i pannan efter saffran och av alla ingredienser återstår bara potatis som tillsätts i brokad-bozbashen cirka tjugo minuter innan soppan är klar.

Tycker du att det skulle vara gott att servera den här soppan med svartpeppar och färska, finhackade örter? Eh, nej, vänta! I Azerbajdzjan serveras soppor med sumak och torr, finmald mynta. Prova detta också, prova att smula ner lite churek eller lavash i soppskålen, strö över de föreslagna smaksättningarna och du kommer att förstå hur Azerbajdzjan luktar och hur det smakar!

Kufta-Bozbash
Ja, allt är nästan exakt detsamma i denna underbara soppa från Shah-Husein, som i Parcha-Bozbash, bara buljongen tillagas från benen, och allt kött skickas till hacket. För ett halvt kilo kött, tvåhundra gram lök och tvåhundra gram fett svansfett. Tror du att det blir fett? Jag försäkrar dig - inte alls! När allt kommer omkring kommer ris eller kokta och krossade ärtor också att läggas till köttfärsen, och i allmänhet - var inte rädd för någonting, lita på erfarenheten från två män. Shah-Husein och jag är hundra och tjugo år gamla mellan oss – vem ska man annars lyssna på?
Köttet till köttfärs på Kufta-Bozbash är hämtat från vad vi har utpekat som köttfärs av den andra kategorin. Det här är kotletter eller lula kebab - stek en eller två gånger och du är klar. Och Kufta kommer att koka länge, alla ådror, alla filmer kommer att koka och göra dessa enorma köttbullar doftande och saftiga.

Riset som ska läggas till köttfärsen ska vara stärkelsehaltigt, rund eller medelkornigt och under inga omständigheter ångat. Den läggs antingen rå eller blancherad i två till tre minuter.
Nåväl, titta, vi hackade köttfärsen, tillsatte lök, ister och ris, saltade, pepprade, blandade allt ordentligt så att de färdiga köttbullarna inte faller sönder under tillagningen, inga ägg - god köttfärs ska hålla sig inombords dess gränser och började skulptera Kufta.
Vi blöter händerna i varmt vatten, låter buljongen koka kraftigt och rullar köttfärsen till bollar på 150-180 gram. Använd fingret för att göra ett hål inuti bollen och lägg i ett par torkade alchabär - oj, vilken behaglig syrlighet det kommer att ge köttfärsen från insidan! Än en gång rullade vi köttbullarna i händerna och lade dem direkt i buljongen. Det finns ingen anledning att lägga den på bordet, den kommer att sjunka av sin egen vikt och bli platt på ena sidan, varför behöver vi detta? Låt den vara fin och rund - den kraftigt kokande buljongen låter inte köttbullarna lägga sig i botten, men när alla köttbullar har formas och sänks ner i buljongen och deras yta hinner fastna och bli lite hård, då värmen kan minskas och låt Bozbash fortsätta att koka i ytterligare en timme.

Återstående alcha, ärtor, saffran, potatis - allt detta bör läggas till på samma sätt som beskrivits i föregående recept, det är inget komplicerat här, och du vet redan hur man serverar den färdiga soppan! Så – lycka till och gå till köket!

Bozbash hemma hos mig - igår och idag
Skulle det vara förvånande för dig om jag berättade för dig att bozbash i vårt hem tillagades annorlunda än hur Shah-Husein lagar mat? Tja, titta, vi bodde på olika platser, vi hade andra produkter tillgängliga och varje familj har sin egen kulinariska historia och sina egna gastronomiska traditioner.

Kourma-Bozbash
Döm själv: om kourma är en traditionell mat för de flesta turkiska folk, är då uppkomsten av bozbash från kourma i en enda azerbajdzjansk familj berättigad? Ja, visst, vad berättigat!
Men eftersom jag hittade vårt kök i en tid då alla redan hade kylskåp, gjorde vi inte Kourma-Bozbash från själva kourman, utan stekte helt enkelt köttet innan vi började förbereda soppan.
Allt är väldigt enkelt: de tog stora köttbitar, stekte dem i olja eller gjorde ister, tillsatte finhackad lök, fick allt till röd färg och tillsatte vatten.
De lagade mat under den tilldelade tiden, beroende på vilken typ av kött de lagade från den här tiden, och sedan lade de till en eller två av färsk hel paprika och tomater, för i vårt område fanns det inga sådana torkade körsbärsplommon som i Azerbajdzjan, och en sur ton krävs i sådana soppor.
Efter att tomaterna hade kokat en tid skickades förkokta ärter ner i grytan och i sinom tid potatis.
Det är hela bozbash - allt är väldigt, väldigt enkelt. Jo, vi serverade det med vanligt grönt, men vi åt det, som regel, genom att smula brödet till en tallrik soppa.

Khom-Bozbash
Men alla är inte nöjda med enkelheten! Mycket ofta verkar restaurangkockar medvetet komplicera något som kan tillagas väldigt enkelt. Det är förståeligt - en restaurangkock vill visa upp sin klass och visa upp sig! Du cyklade också som barn, visade hänsynslöshet och cyklade förbi tjejer, höll armarna i kors över bröstet i en prålig gest? Det är precis samma sak med de där kockarna - där du kan ta dig från punkt A till punkt B helt enkelt genom att vrida på pedalerna och styra ratten som förväntat, de utför några nummer, kullerbyttor och hopp på plats - enbart för att demonstrera sin klass.
Men ibland börjar folk plötsligt också... framföra nummer. Endast människor lyckas vanligtvis inte bara komplicera matlagningsprocessen, utan också förbättra resultatet avsevärt!
Till exempel, Bozbash tillagas inte som jag just beskrev, utan genom att först pochera köttet. För att göra detta, lägg köttet i en vid kastrull (eller en ganska djup stekpanna), gärna i ett lager, och tillsätt vatten så att det knappt täcker köttet. Och om det inte täcker någonstans är det okej, för köttet kommer fortfarande att sjuda på mycket låg värme, under lock, och det som inte är täckt med vatten kommer fortfarande att ångas.
De puttrar ganska länge, även trots att man oftast använder både revben och rygg till Khom-Bozbash – det vill säga ganska gott kött som är färdigt att äta även efter en kort stekning. Men det som är förvånande är att om du sjuder köttet med försiktig uppvärmning och undviker stark kokning, kan du förlänga tillagningstiden utan att nämnvärt försämra dess kvalitet!
Jag kommer lite framåt och berättar hur jag nu förbereder Khom-Bozbash på tjuvjaktstadiet. Jag lägger det inte i en kastrull, utan i en långsam spis - en speciell anordning som gör att du kan laga mat vid låga temperaturer. Om jag inte hade en slow cooker skulle jag sätta grytan med köttet i ugnen, förvärmd till 120-130C eller i ett vattenbad, och låt det stå så i flera timmar.
Just detta - i slow cookern lägger jag potatis under köttet, som jag sedan planerar att använda i Bozbash. Potatis som legat under köttet i relativt låg temperatur i flera timmar låter underbart i den färdiga rätten, låt mig berätta det!

Så, då gör jag som alla andra. Jag steker det färdiga pocherade köttet i utsmält fett i en stekpanna - jag ger bara köttet lite färg. Jag överför köttet i en kastrull med vatten, i vilken jag filtrerar buljongen som är kvar efter pochering. Och efter köttet läggs lök, lite morötter i stekpannan, följt av paprika och antingen tomater eller, beroende på säsong, tomatpuré.

Man måste komma ihåg att både tomater, efter att ha avdunstat en del av fukten från dem, och tomatpuré har en tendens att brännas, så innehållet i stekpannan måste hela tiden röras om, och närmare slutet av processen, tillsätt kokande vatten. Efter att det kokande vattnet löst upp det som lyckats fastna i stekpannan från köttet och grönsakerna, överför allt innehåll i pannan, tillsätt förkokta ärtor, kvitten, skär i skivor, tillsätt salt, korrigera överskottssyran med socker och fortsätt koka i tio minuter.
Efter cirka tjugo minuter, när skum slutar bildas på pannans yta, tillsätt potatisen i pannan, låt den värmas upp, kontrollera saltet igen och servera – separat kött, kvitten och potatis och soppan för sig.